Копчение лосося — рецепты и советы

Ароматный свежезакопченный лосось в домашних условиях — звучит восхитительно, не правда ли? Домашнее копчение — увлекательное занятие, доступное каждому. Достаточно начать, как возникают мысли о дальнейших экспериментах с ингредиентами и вкусами. Свежая копченая рыба несравнима с той, что продается в магазине. У нее чистый, красивый цвет. На вкус она нежная, пропитанная запахом дымка. Существуют различные варианты приготовления копченой рыбы. При этом находят применение различные виды морских обитателей, вплоть до экзотических вариантов.

---

Вариантов копчения рыбы в домашних условиях много. Можно готовить копченые изделия в кастрюле или в воке. Но удобнее всего пользоваться коптильным аппаратом. Находит применение единый принцип: нагревают опилки, они начинают дымиться. Рыбу располагают над ними на решетке. На нее воздействует горячий ароматный дым.

---

Подготовка лосося к копчению

Лосось — рыба не из дешёвых. Вот почему надо внимательно подходить к выбору основы для копченого продукта. Кстати, если вы поищете копченую семгу, то наверняка заметите, что стоимость ее дороже, чем у свежей рыбы. Самостоятельное приготовление деликатеса дает возможность сэкономить средства. Также в пользу такого варианта говорит и абсолютная безопасность продукта, его натуральность. Он лишён вредных компонентов.

Для копчения желательно отбирать не замороженную, а свежую рыбу. Такое изделие можно распознать по нежно-розовому оттенку мякоти. Можно брать рыбу целиком. Также используются стейки или хребет сёмги, по желанию.

Вкус у рыбы в свежем виде насыщенный. Вот почему нет необходимости в пряных травах и специях с интенсивным вкусом. Достаточно взять лишь соль. Возьмите соль крупного помола и со всех сторон щедро натрите лосося. Перед этим, конечно, не забудьте очистить рыбу и вымыть ее. После того, как лосось пройдёт обработку солью, его заворачивают в фольгу и отправляют на холод на 5 ч.

Можно держать его в холодильнике. Как только проходит этот срок, рыбу моют под водой и обсушивают. Основу для копченого блюда оставляют на воздухе на один час. После этой обязательной процедуры можно приступить к копчению. Если вы хотите придать пикантность копченой семге, то добавьте немного черного перца или любимые травы.

Маринад для копчения лосося

Самым простым вариантом маринада является сухая смесь. О ней и было сказано выше. Иногда повара рекомендуют добавить немного коричневого сахара к такому маринаду для более интересного вкуса. Можно взять 1 часть сахара на 5 частей соли.

Мокрый способ. Он предполагает растворение в небольшом количестве воды сахара и соли. Не следует прилагать слишком много усилий, т. к. растворение соли и сахара не является обязательным. Берут лавровый лист, черный перец горошком, сушеный укроп. Эти травы надо измельчить до порошкообразного вида. Вслед за этим пряности добавляют в раствор и смесью заливают рыбу. Филе надо как следует натирать полученной смесью, после чего перекладывать в емкость и накрывать пищевой пленкой. Спустя сутки можно считать процесс завершенным. Значит, рыбу можно отправить в коптильню.

Какие приправы сочетаются с лососем:

• базилик;
• чеснок;
• различные виды перцев;
• розмарин;
• лимон;
• фенхель.

Все эти специи необязательны, потому что лосось, как и было сказано выше, и без того имеет насыщенный вкус. Но если вам нравится, то никто не запретит вам приготовить изделие по собственному авторскому рецепту. Может быть, у вас есть какая-то любимая приправа. Ее тоже можно добавить к небольшому кусочку рыбы и посмотреть на результат.

Прежде чем перейти к копчению, маринованное мясо лосося надо обсушить в хорошо проветриваемом помещении. Если ждать некогда, достаточно вытереть рыбу салфетками от излишков влаги.

Далее начинается главный процесс копчения.

Как коптить лосося?

Лосось горячего копчения

Горячий способ копчения — самый простой и доступный. Вам потребуется стационарная или переносная коптильня. Также надо будет запастись дровами и самой рыбой, необходимой для копчения. Сначала разводят костёр. Не стоит добиваться слишком интенсивного пламени. Пусть огонь будет постоянным, но умеренным. На дно коптилки насыпают горсть ольховых щепок или щепок от фруктовых деревьев. Выкладывают на решетку рыбу, закрывают заслонку и ставят коптильню на огонь.

Оптимальная температура копчения находится на уровне 90 градусов. Чтобы измерить ее, достаточно брызнуть воду на коптильню. Если она не шипит, а быстро испаряется, значит, всё нормально.

Через 35 мин такой обработки можно считать рыбу готовой. Коптильню надо снять с огня, достать лосося, дать ему остыть хотя бы минут 20. Вслед за этим можно смело подавать рыбу к столу.

Рецепт горячего копчения

• лосось (филе) —1–2 шт весом по 900–1000 гр
• кленовый сироп — 2–3 ст. л. или по вкусу
• сахар коричневый — 1 ст. л.
• соль крупная без йода 2 ст. л.
• перец черный молотый — полчайной ложки
• перец душистый молотый — полчайной ложки
• лист лавра молотый — 1 ч. л.
• гвоздика молотая — полчайной ложки

Ингредиенты для дыма:

• Ягоды можжевельника сушеные 15–20 штук
• Чай черный крепкий любого сорта 1 чайная ложка без горки
• Сахар рафинад 1–2 куска

Это рецепт лосося горячего копчения для истинных гурманов. Но и поработать придется немало, если вы хотите получить действительно вкусную рыбу. Филе лосося с кожей моют под проточной водой и обсушивают бумажными полотенцами. Натирают рыбу смесью вышеуказанных специй и кладут на пищевую плёнку. Заворачивают лосося в нее так, чтобы не было отверстий. Благодаря этому сок, образующийся в процессе копчения, остаётся внутри и не вытекает наружу.

Завернутого в пищевую плёнку лосося кладут в любую глубокую емкость и придавливают гнетом. Если у вас нет подходящего изделия, вы можете просто сверху накрыть рыбу еще одной стекляной миской. Сильно давить тоже не стоит, иначе рыба потеряет форму и станет сухой и рассыпчатый по структуре. Положите на 6 ч миску с рыбой в холодильник. Ничего страшного, если вам некогда было следить за рыбой и вы передержали ее на холоде. Но всё же желательно не оставлять ее в холодильнике более чем на 12 ч. Замаринованный в пределах от 6 до 12 ч лосось получается даже вкуснее.

Достаньте миску с лососем из холодильника, с большой осторожностью разверните его и вылейте в миску рыбный сок. Помойте филе рыбы под водопроводной водой и обсушите. Сок не выливайте. Рыбу переложите в этот сок снова и оставьте на 2 ч в таком виде. Переворачивайте лосося время от времени то на одну, то на другую сторону. Так изделие лучше промаринуется.

Достаньте из рыбного сока филе и обмакивайте бумажными полотенцами. Положите поверх миски железную решетку и укладывайте лосося на неё. Хорошо, если у вас окажется в наличии поварская кисть. Обмакивайте туда кленовый сироп. Как только рыба будет готова, ее перекладывают на решетку.

Что касается опилок, если они слишком сухие, желательно немного смочить их в воде. Лучше обрызгать их небольшим количеством жидкости. Это необходимо, так как опилки не должны быть полностью влажными. Они не должны гореть, как это случается с сухими дровами. Слишком влажные щепки и вовсе не будут давать дым. Вышеуказанные ингредиенты для дыма надо будет добавить к опилкам перед началом копчения. Можно завернуть в конверт из фольги щепки вместе с можжевеловыми ягодами и остальными компонентами и сделать несколько дырочек ножом, чтобы из них мог выходить дымок. Такой вариант хорош для самодельной коптильни.

Копчение горячим способом проходит в стандартных условиях, о которых было написано ранее. В качестве дополнительных советов, можно было бы порекомендовать проводить мероприятия в хорошо проветриваемом помещении, если вы коптите не на улице. Хорошо зарекомендовали себя опилки таких деревьев, как ольха, яблоня, осина, слива, вишня, береза, орех. Опилки должны быть без коры, т. к. она содержит деготь.

Набор специй никогда не бывает принципиальным. Каждый человек выбирает те приправы, которые ему нравятся. Главное условие — чтобы они подходили для рыбных блюд. В основном, в мире принято использовать розмарин, шалфей, мяту. Смачивание опилок, кстати, оберегает от горького привкуса у готовой рыбы.

Лосось холодного копчения

Каковы секреты вкусной рыбки холодного копчения? В первую очередь, при холодном копчении обработка рыбного продукта происходит при температуре 25 градусов. Качество готового продукта напрямую зависит от знания этапности процесса. Метод хорош, если вы хотите продлить срок хранения рыбы и заготовить ее впрок.

Лосось идеально подходит для холодного копчения. У этой рыбы нередко коптят балыковые части. Ни в коем случае температура копчения не должна превышать 30 градусов. Нарушение этих условий приведет к увеличению содержания канцерогенных веществ, опасных для здоровья. Также это скажется на вкусе лосося, т. к. он станет сухим и потеряет ценные жиры.

Холодное копчение лосося предполагает 2 способа посола: сухой и мокрый. Для копчения можно использовать профессиональную домашнюю коптилку или агрегат, собранный собственноручно. Предварительная обработка продукта предваряет любое копчение. Рыбу чистят и солят. Аккуратно очищают внутренности, в том числе икру и молоки. Как это выглядит? Затачивают лезвие ножа и его узкой стороной делают надрез в области глотки между грудными плавниками. Длина разреза должна быть не больше 3 см и заканчиваться за 1 см до линии жабр. Широкой стороной лезвия после этого поддевают внутренности и вытягивают через разрез.

После этого переходят к жаберным внутренностям. Их убирать надо не по отдельности, а целиком. Они должны удалиться с плечевым поясом. Этот способ обескровливает рыбу, что улучшает ее товарный вид. По окончании копчения на тушке не остается кровавых подтеков, которые выступают, если жабры недостаточно хорошо удалены. Можно оставить крупную чешую, а мелкую убрать. После копчения очищенные тушки приобретают равномерный окрас золотистого цвета.

Сам процесс копчения происходит так.

Во-первых, нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на 8 ч копчения. Без этого поддерживать дым достаточно времени не получится. В этот период перерыв в копчении недопустим. Во время работы с костром необходимо периодически следить за ним, чтобы он не дал интенсивное пламя. В противном случае рыба у вас закоптится не холодным, а горячим способом. Рыба среднего размера коптится на протяжении 4 сут. Для маленьких экземпляров, масса которых не превышает 500 г, хватит и 2 дней. Крупным особям и вовсе требуется до 1 нед. По завершении процесса рыбу не убирают с перекладин, а оставляют на некоторое время повисеть и подвялиться. Можно подержать ее около 2 дней. Рыба приобретет ровный оттенок и насыщенный вкус.

Алгоритм:

• загружают в топливный отсек опилки;
• кладут рыбу в коптильный шкаф;
• подключают питание;
• выставляют температурный режим 28 градусов, если это автоматическая коптильня.

Копчение в автоматической коптильне продолжается сутки. Всё это время вам не приходится находиться рядом. Опилки загружаются в установленные временные промежутки циклически.

Как сделать коптильню самостоятельно?

Коптить рыбу на открытом воздухе очень удобно. Если вы находитесь около реки, то отыщите крутой склон. Здесь выройте яму. В верхней части обустраивайте тоннель для дымохода. Около дымохода поставьте емкость без дна. Это надо делать на поверхности. Внутри указанной емкости развешивайте рыбу и приступайте к подготовке костра. Дым от него должен проходить до трубы с рыбой. Для обеспечения дыма подкидывают влажные ольховые ветки. Копчение продолжается от 7 до 15 ч, в зависимости от размеров рыбы.

Копчение лосося видео

kopch.ru

в домашних условиях холодного и горячего копчения, калорийность

Красное мясо лосося считается кулинарным деликатесом, которое отличается изысканным вкусом и полезными качествами. Представители семейства лососевых отличаются высокой стоимостью. В целях экономии рыбу готовят в домашних условиях. Это позволяет сэкономить и получить вкус, удовлетворяющий потребности всех членов семьи. Рыба, приготовленная в коптильне своими силами, сохраняет максимум полезных веществ, при этом лишена вредных химических примесей.

Выбор рыбы

Красное мясо лосося считается кулинарным деликатесом, которое отличается изысканным вкусом и полезными качествами.

Для копчения в домашних условиях лучше отдать предпочтение свежему сырью. Качественная рыба имеет ярко-розовое мясо, плотно прилегающее к хребту. Если возможности коптить свежие тушки нет, используют мороженное сырье. Важно следить за количеством льда: его не должно быть много.

Подготовка тушки к копчению

Рыба перед приготовлением очищается и разделывается. Плюсом этого вида считается то, что коптить можно не только филе, но и хребет, содержащий много мяса. Перед копчением снимается чешуя, содержимое брюшка вынимается, поскольку приготовление непотрошеной рыбы приведет к появлению горького привкуса. Небольшие особи коптят целиком. Такое блюдо имеет приятный вкус и аромат, при этом обладает привлекательным внешним видом.

Маринование

Мясо лосося обладает оригинальным вкусом.

С помощью дыма вкусовые качества продукта подчеркиваются, копченость получается с ярко выраженным рыбным ароматом. Чтобы не испортить лосося, следует использовать минимум приправ. Маринование осуществляется различными методами.

Сухой способ

Классический вариант засолки – сухой. Для приготовления потребуется крупнозернистая соль. Возможно добавить черный молотый перец (1-2 ч.л.), шалфей, базилик, семена укропа. Тушки или кусочки:

• тщательно натираются смесью;
• оборачиваются фольгой;
• помещаются в холодильник полдня;
• вымачиваются в воде для удаления лишней соли;
• протираются бумажными полотенцами;
• подсушиваются в течение часа на свежем воздухе.

Для проникновения соли глубже в волокна, а также для получения золотистой корочки в смесь добавляют 1 ч.л. коричневого сахара.

В жидком рассоле

Считается, что маринование лосося в жидкости поможет мясу лучше просолиться. Отдельные специалисты утверждают, что в таком случае копченый продукт получается более жестким. Соблюдение технологии маринования позволит подчеркнуть естественный вкус рыбы и сделать мясо нежным и сочным. Рецепт маринада для 1 кг. лосося включает следующие ингредиенты:

• 2 ст.л. соли;
• 2 ст.л. сахара;
• 5-6 шт. лаврового листа;
• 2 ч.л. молотого черного перца;
• 10 гр. сушеного укропа;
• 2 ч.л. душистого перца.

Воды следует брать столько, чтобы тушки или филе полностью покрылось маринадом. Соль с сахаром растворяются в воде. В жидкость добавляют остальные ингредиенты и доводятся до кипения. Маринад охлаждается. Рыба укладывается в контейнер и заливается приготовленным рассолом. Емкость оборачивается пищевой пленкой, поскольку попадание воздуха вызовет окисление жира, что приведет к появлению неприятного запаха.

Описанные рецепты засолки подходят как для горячего, так и холодного копчения.

Способы копчения лосося

В зависимости от выбранного способа копчения отличаются вкусовые качества копченого продукта. Каждый метод имеет различную продолжительность. Нюансы копчения должны соблюдаться в любом случае, чтобы результат был идеальным.

Горячим копчением

Лосось горячего копчения готовится просто и быстро. Во время маринования рыбы можно приступать к подготовке коптильни. В качестве топлива чаще всего используют ольху. Это доступный и эффективный вариант. Для очага рекомендуют брать дуб. Он тлеет медленно, тепло распределяется равномерно, что влияет на экономическую сторону копчения. В коптильню засыпается 2-3 щепотки опилок. Большое количество топлива вызовет выработку густого дыма, который приведет к появлению горечи.

При горячем копчении следует позаботиться о наличии поддона для жира, иначе он ухудшить тление. Решетки для лосося смазываются растительным маслом – это поможет без труда извлечь рыбу. Температура во время приготовления поддерживается на уровне 90°С. Через 15 минут после наполнения коптильни дымом крышка приоткрывается. Это позволит выпустить лишний дым и избавиться от конденсата, скопление которого приведет к провариванию лосося.

Общая продолжительность горячего копчения составляет 30-40 минут, в зависимости от размеров продукта. Готовность определяют по золотистой корочке и плавникам. Если они легко отделяются, то рыба готова. Копченость охлаждается вместе с коптильней, после чего лосось можно употреблять в пищу. Иногда рыба выдерживается в течение нескольких часов на свежем воздухе для созревания.

Копчение в духовке

В домашних условиях для копчения можно использовать духовку.

Потребуется хорошая вытяжка, поскольку дым в любом случае просачивается через дверцу. Для приготовления потребуется сковорода без ручки или поддон для опилок. Можно использовать противень от духовки. В него насыпают щепу и поджигают. Следует быстро потушить опилки, чтобы обеспечить тление. Противень накрывают фольгой, устанавливают решетку с лососем и готовят при температуре 150°С. Времени потребуется 20-30 минут. Более длительное копчение приведет к запеканию продукта.

Холодным копчением

Лосось холодного копчения готовится дольше и сложнее. Для приготовления понадобится специальная установка – дымогенератор – или самодельная коптильня с дымоходом не менее 2 м. Важное условие холодного метода – температура 25-30°С. Превышение показателя имеет негативные последствия:

• в рыбе накапливаются вредные смолы и канцерогенные вещества;
• лосось получится сухой и обезжиренной.

Длительность холодного копчения зависит от размеров продукта:

• крупные тушки коптят 7 дней;
• рыбины среднего размера – 4-5 дней;
• маленькие особи или кусочки 1-2 суток.

Первые 8 часов холодного копчения запрещено делать перерыв, поскольку возможна порча продукта, поэтом важно поддерживать тление топлива в течении этого промежутка времени. После этого разрешено делать остановки, к примеру в ночное время. Если холодная коптильня автоматическая, то лучше обеспечить беспрерывную обработку дымом. Это сократит процедуру.

Перед употреблением лосось холодного копчения проветривается на свежем воздухе в течение 1-2 дней. Это позволит выровнять цвет, вывести лишний дым, убрать горьковатый привкус.

Советы от профессионалов

Чтобы получить идеальный копченый деликатес, следует четко придерживаться технологии засолки и копчения. Отдельные рекомендации позволят сделать внешний вид и вкус копчености более изысканным:

1. Для получения сочной копчености при очистке следует удалить мелкую чешую, а крупную оставить. Она станет барьером и предотвратит вытекание соков.
2. Чтобы лосось не развалился при горячем варианте приготовления, важно обеспечить удаление лишней влаги. Для этого после вымачивания продукт протирается бумажными салфетками или полотенцами.
3. Для получения пикантных ноток в брюшко укладывается дольки цитрусовых, лучше лимонов. Лосось отлично сочетается с чесноком, базиликом или перцем чили.
4. Сделать мясо более нежным поможет добавление небольшого количества тростникового сахара при засолке.

Для новичков лучше придерживаться классического рецепта. Любители экспериментов могут воспользоваться отдельными секретами для получения оригинальных вкусовых качеств.

Выбор щепы

Классический вариант для холодного и горячего копчения рыбы – ольховые опилки. Они обеспечивают обильное дымление, необходимое для копчения, и имеют невысокое содержание смол. Для усиления вкуса их комбинируют с щепой плодовых деревьев: вишня, яблоко, груша. Оригинальный аромат получится, если в конце горячего копчения добавить несколько веточек можжевельника. Копченый лосось с красивой золотой корочкой получится, если к щепе добавить 1 ч.л. сахара и столько же черного чая без добавок.

При горячем копчении важно избежать воспламенения топлива. Для этого опилки сбрызгивают водой перед помещением в коптильню и подсушивают. Слегка влажные опилки будут вырабатывать достаточно дыма, при этом не поддержат горение.

Состав и свойства

Высокая энергетическая ценность копченого лосося обусловлена значительным содержанием белка и отсутствием углеводов. В 100 гр. продукта горячего копчения содержится:

• 23,5 гр. белка;
• 8 гр. жиров.

На 100 гр. лосося холодного копчения приходится:

• 16 гр. белка;
• 15 гр. жира.

Жиры, имеющиеся в копченой рыбе, легко усваиваются организмом. Жирные кислоты группы Омега-3 уменьшают количество холестерина, чем предотвращает образование бляшек в сосудах.

Высокий уровень витаминов благоприятно воздействует на различные системы организма:

• А и Е замедляет старение клеток, положительно влияет на зрение;
• С – повышает устойчивость организма к заболеваниям;
• D – укрепляет опорно-двигательную систему;
• В – помогает в борьбе со стрессами и депрессией.

Копченый лосось сохраняет максимальное количество минеральных веществ, таких как йод, цинк, магний, железо, необходимых для нормализации функционирования органов пищеварительной, сердечно-сосудистой систем.

Калорийность готового продукта

Калории содержатся в копчености в умеренном количестве, что делает продукт диетическим.

Благодаря этому диетологи позволяют включать копченую рыбу в диетический рацион. Калорийность продукта отличается в зависимости от метода приготовления:

• холодного копчения – 199 Ккал на 100 гр.;
• горячего копчения – 166 Ккал на 100 гр.

Польза копченого продукта ощутима при регулярном, но умеренном употреблении. Людям с аллергическими реакциями и индивидуальной непереносимостью не рекомендовано употреблять в пищу копчености.

Хранение

Условия и продолжительность хранения копченого лосося также зависят от выбранного метода приготовления. Продукт холодного копчения сохраняет вкусовые качества дольше от 2 недель до 2 месяцев. Рыба горячего копчения пролежит в холодильнике 2-3 суток. Максимальный срок хранения присущ замороженным копченым продуктам. Если предварительно их упаковать в вакуумный пакет, продолжительность хранения увеличится в 1,5 раза.

Рыбу в холодильнике следует хранить изолированно друг от друга, завернутой в фольгу или пергаментную бумагу, чтобы она не распространяла аромат и не впитывала посторонние запахи.

Лосось холодного и горячего копчения – желанное блюдо на любом столе. С ним обычный прием пищи превратится в торжественное застолье. Сделав деликатес своими руками, удастся удивить близких изумительным вкусом и получить максимум пользы от употребления рыбного продукта.

1pokopcheniyu.ru

Копчение лосося в домашних условиях, используем коптильню

Разберемся с таким щепетильным вопросом, которым задается, наверняка каждый посетитель магазина отдела морепродуктов. Почему любую красную рыбу называют лососем? Если подходить к этому детально, то название «Лосось» является неким собирательным образом.

Дело в том, что существует семейство лососевых, представители которого схожи по многим внешним признакам, это всем известная кета, семга, горбуша, нерка, форель. Каждую из этих рыб называют лососем. В энциклопедии же «Лосось», как вид не значится. На этом мы завершаем приведение научных фактов и поговорим о рыбе, употребляя общепринятое название, тем более, что нас интересует совсем другой вопрос.

Полезные качества мяса лососевых

Лосося нельзя назвать ни пресноводной рыбой, ни морской. Его ареал может меняться, причем одни и те же особи кочуют в пределах бассейна. Вообще, все лососевые известны, как источник деликатеса – красного мяса и лососевой икры.

Надо отметить, что среднестатистический россиянин не может позволить регулярное употребление этой рыбки, поэтому из добытого продукта старается приготовить наиболее изысканное блюдо.

Не только лишь вкусовые качества ввели лосося в статус дорогих и деликатесных рыб. Его мясо содержит очень много элементов, которые в чистом виде откладываются в организме. Получить такой «подарок» можно не из каждого продукта, поэтому рыбу часто используют при возникновении некоторых проблем со здоровьем. К тому же, легендарный рыбий жир, считающийся панацеей, в натуральном виде присутствует в мясе лосося, это дополнительный источник витаминов и аминокислот.

Вкусовые качества приготовленной в домашних условиях рыбки так и приводят к возникновению желания бесконтрольного потребления этого деликатеса. Однако мы себя останавливаем, задумываясь о диете. Чрезмерно злоупотреблять одним продуктом в любом случае не рекомендуется, но относительно лосося, можно с уверенностью сказать, что он является диетическим питанием. Содержание углеводов близко к нулю, а основная массовая доля (кроме воды) приходится на белки, которые с легкостью усваиваются в организме.

Жиры в составе рыбы способствуют нормализации работы нервной системы, являются источниками антиоксидантов, предотвращающих старение, повышают иммунитет, наполняют организм витаминным комплексом. При достаточно низкой калорийности, которая составляет всего 142 ккал на 100 грамм продукта, эта рыбка является действительно ценной находкой с медицинской точки зрения.

Микроэлементы, попадающие в наш организм при употреблении мяса лосося, напрямую влияют на функционирование некоторых органов или целых систем. Фосфор укрепляет кости, зубы и волосы, йод будет полезен для работы эндокринной системы, кальций также играет не последнюю роль для прочности и проста костей. Рыба включается в рацион и по наставлению врачей. Калий не только улучшает работу сердечной мышцы, но и служит причиной вывода из организма лишней жидкости.

Лосось домашнего копчения

Копченую рыбу можно в готовом виде приобрести в любом торговом центре, но только самостоятельное приготовление дает неповторимый эффект, когда вы совместно с отличным вкусом получаете еще целое море эмоций, пользу от пребывания на свежем воздухе и, конечно же, дружную компанию.

Для того, чтобы приготовить это вкуснейшее блюдо, потребуется немного теоретических знаний, а также усилий, ведь мы порой даже и не догадываемся о своих способностях. Лосось, закопченный любым из доступных способов, получится нежным по консистенции, презентабельным на вид и с отличным ароматом.

Все известные рецепты основаны на том, что копчение производится при высокой или низкой температуре. Принцип данного процесса, вообще единый, он сводится к пропусканию через волокна рыбы ароматного дыма, являющегося, ко всему прочему, неплохим консервантом.

Читайте также: Как закоптить корюшку, чтобы было вкусно

Подготовительные работы

Вряд ли кто захочет допустить фатальную ошибку в процессе приготовлении блюда, которая приведет к порче продукта. Действительно, жертвовать теми деньгами, что пришлось выложить за рыбку, нецелесообразно. Именно поэтому все рецепты начинаются с этапа выбора рыбы и ее засола. Прежде всего, вы должны понимать, что копчение лосося в коптильне своими силами обойдется гораздо дешевле, гарантирует натуральность продукта и позволит внести собственные предпочтения в рецепт.

Порой у нас нет выбора, в каком виде рыба будет продана в магазине, но если есть альтернатива, то желательно покупать охлажденного лосося. Теперь предстоит решить, коптиться ли тушка будет целиком, или разделываться на филе и стейки.

При разделке тушки практически не остается отходов, так как даже хребты лосося содержат много мяса и подлежат копчению. При желании их можно отложить и потом добавить в суп.

Если нет необходимости избавляться от постороннего запаха, то не стоит злоупотреблять разными специями. Мясо лосося само по себе очень вкусное и насыщенное. При подготовке к копчению дома куски промываются в воде, а затем щедро натираются солью. Специалисты говорят, что применение жидкого маринада сделает мясо жестким. Просоленные стейки (филе или целую тушку) оборачивают фольгой и дают настояться в течение 5 часов. Желательно лосося положить в холодильник.

После окончания указанного периода остатки соли придется удалить. Проще всего это сделать элементарным вымачиванием в чистой воде. Куски лосося промываются и вытираются насухо полотенцем. Можно даже оставить их ненадолго на свежем воздухе. Примерно через час рыбку отправляют в коптилку. На данном этапе есть смысл немного сдобрить мясо черным перцем.

Подготовка жидкого маринада

Некоторые из нас не могут поверить в то, что сухой маринад, о котором было сказано выше, позволит качественно просолить рыбу. Рассолу в данном отношении отдается предпочтение. Что же, и для этой категории людей найдется неплохой рецепт.

• Необходимо взять достаточное количество воды, чтобы будущий маринад полностью скрыл тушки или кусочки лосося.
• В соотношении 1 к 10 в него добавляется соль. Сахара нужно взять в объеме 1/5 от насыпанной соли. Все элементы должны раствориться, но до полного растворения доводить не стоит, так как это необязательно.
• Далее добавляется измельченный лавровый лист, несколько горошин черного перца и укроп. С приправами и травами можно экспериментировать, но мы перечислили именно те, которые хорошо подходят к красной рыбе.
• Ели рассола недостаточно, чтобы мясо было полностью погружено, то им натираются куски, причем обильно, а сверху рыбка накрывается пищевой пленкой. В коптильню продукт отправится только через сутки.

Чтобы не мучиться с подбором специй, приведем перечень наиболее подходящих, это лимон, чеснок, базилик, розмарин.

Не стоит рассматривать это как совет, ведь популярное видение по этому поводу мы уже сформулировали. Вы можете провести эксперименты в одной коптильной закладке, чтобы сравнить вкусы. После засолки в маринаде рыба также должна просушиться.

Горячее копчение

Наиболее простой блюдо – лосось горячего копчения. Технология его приготовления достаточно проста, да и по времени процедура не является затратной. Дрова, которые будут нагревать коптильню, подойдут любые, но лучше всего использовать дуб, он длительное время отдает тепло, а равномерность теплоотдачи является наиважнейшим условием при копчении.

Внутри коптильни следует применять щепу ольхи. Ее советуют многие любители, так как она всегда доступна в магазине. Насыпать много щепы не следует, в густом дыму содержится много влаги. В итоге рыбка приобретет горьковатый привкус.

Обязательно разместите поддон, в который будет стекать жидкость из коптящихся кусочков. На специальные решета раскладывается рыба, но эти решета предварительно смазываются маслом. Коптить любой продукт нужно с плотно закрытой крышкой. По крышке определяют номинальную температуру. На нее капают воду, и если последняя не шипит, но испаряется с большой скоростью, то температурный режим в норме.

Примерно через 10 минут после того, как из специального отверстия в крышке пошел дымок, крышка приоткрывается. Нужно избавиться от лишней влаги. Если этого не сделать, то мясо станет рыхлым, словно сварится.

Закрыв крышку, ждем еще 15 минут. Все это время температура не должна превышать 90°C градусов. На вид оценить готовность рыбы не так сложно, но последним штрихом будет легкость отделения плавника от выбранного кусочка. Теперь коптильню рекомендуется снять с костра и оставить остывать. Так как решета были смазаны маслом, то рыбку снять на поднос не составит труда. Полученное блюдо надо употребить за сутки – двое. Длительностью хранения такая рыба не славится.

Читайте также: Самостоятельное копчение леща

Холодное копчение

Лосось холодного копчения готовится долго, нужно набраться терпения. Дело в том, что температура дыма не превышает 30°C градусов, а это не позволяет мясу «свариться». Способ холодного копчения считается более сложным во всех отношениях. Несмотря на то, что засолка мяса производится по аналогичному алгоритму, сама обработка дымом существенно отличается.

Первые 8 часов ни в коем случае нельзя прерывать копчение, иначе рыба может испортиться. Длительность полного цикла зависит от устройства. Но если не делать особо больших перерывов, то можно уложиться за сутки. Здесь степень готовности не может быть определена, ведь соль расщепляет волокна и белки, поэтому мясо правильно засоленного лосося можно есть даже без обработки дымом. В общем случае, степень готовности оценивается самим кулинаром.

Чтобы качественно закоптить красную рыбу, в щепу можно добавить веточку можжевельника. Некоторые стремятся получить золотистую корочку. Если дело только в презентабельности рыбы, то поможет несколько щепоток чая и ложка сахара, смешанная с опилками.

Закончив процесс копчения, не спешите сразу ставить блюдо на стол. Чересчур насыщенное дымом, оно может иметь горьковатый привкус. Рыбку сначала следует проветрить в течение нескольких часов. После этого она может стать отличной закуской, способной храниться длительное время.

kopchen.ru

Лосось горячего копчения – Рецепты – Домашний

Домашнее копчение – очень увлекательное занятие. Стоит лишь начать, и хочется дальше экспериментировать с новыми продуктами и вкусами. Особенно подходит этот способ для рыбы. Свежезакопченная, она ни в какое сравнение не идет с покупной.

Лосось домашнего копченияСуществует немало описаний того, как коптить рыбу в домашних условиях в кастрюле или в воке. Но еще удобнее делать  это  в специальном коптильном аппарате. Принцип один: опилки нагреваются и начинают дымиться, рыба лежит над ними на решетке и готовится в горячем ароматном дыме. В данном рецепте для копчения используется коптильный аппарат.

РЕЦЕПТ ЛОСОСЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

НАДО:

Для засола:

1 кг лосося (филе с кожей)
2 ст. л. крупной морской соли
2 ст. л. коричневого сахара
Перец горошком
Лавровый лист
Свежий или сушеный укроп

Для копчения:

100 мл специальных опилок для копчения
Неполная чайная ложка чая (earl grey)
5-6 ягод можжевельника
Кусочек сахара

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Сначала надо засолить рыбу следующим способом: соль и сахар растворить  в небольшом количестве воды (насколько это возможно – получается перенасыщенный раствор и соль до конца не растворяется).

2. Добавить специи  (зерна перца раздавить ножом или грубо истолочь в ступке). Залить смесью лосося, накрыть пленкой и убрать на сутки в холодильник.

3. По истечении суток получится дивный соленый лосось,  который можно тут же  есть, но, если набраться терпения и приложить минимальные усилия, чтобы закоптить рыбу, вы будете вознаграждены с лихвой.  И на это уйдет всего всего 30 минут!

4. Вынуть рыбу из рассола, обсушить салфеткой, слегка смазать растительным маслом и положить на решетку коптилки.

5. Опилки насыпать на предусмотренный для них поддон и слегка увлажнить, сверху раcпределить специи, положить кусочек сахара.

6. Поставитъ все в коптилку, включить её на 15 мин., а потом ещё 15 мин подержать рыбу в выключенной. Головокружительный аромат подскажет вам, что рыба готова. А опилки, сделав свое дело, превратятся  в кучку угольков…

7. Таким образом закопченного лосося можно есть и теплым, но особенно хорош он на следующий день холодным: соль распределится равномерно, вкус и аромат станут более утонченными. Рыбку можно есть саму по себе, а можно приготовить с ней какое-нибудь изысканное блюдо – например, пасту с диким лососем.

domashniy.ru

подготовка и маринад, рецепты холодного и горячего методов

Дата создания: 04.09.2018

Обновлено: 13.11.2019

Любители деликатесов с удовольствием лакомятся свежезакопченной рыбой чистого красивого цвета, пропитанной запахом дыма. Восхитительной закуской и продуктом для создания других вкусных блюд станет приготовленный вкусный копченный лосось в домашних условиях. Выполнить понравившийся рецепт самостоятельно смогут даже те, у кого нет настоящей коптильни, соблюдая пошаговое описание приготовления.

Копченый лосось

Калорийность копченого лосося, состав и полезные свойства

Лосось — очень полезный и вкусный диетический продукт, который в составе не имеет углеводов. Калорийность лосося горячего копчения в 100 г продукта составляет 166 ккал.

БЖУ лосося горячего копчения:

Белки	23.5 г
Жиры	8 г
Вода	64.8 г

Калорийность лосося холодного копчения в 100 г продукта составляет 199 кКал.

БЖУ лосося холодного копчения:

Количество БЖУ	100 г
Белки	16 г
Жиры	15 г

Небольшой вред и огромная польза копченого лосося несомненны. Вред проявляется при злоупотреблении копченостями.

Жирные кислоты омега-3 и омега-6 снижают риск атеросклероза, жирорастворимые витамины А и Е оказывают антиоксидантный эффект. Витамины группы В помогают человеку бороться со стрессами, делают нервную систему более стойкой.

moekopchenie.ru

Лосось горячего копчения – Рецепты – Домашний

Домашнее копчение – очень увлекательное занятие. Стоит лишь начать, и хочется дальше экспериментировать с новыми продуктами и вкусами. Особенно подходит этот способ для рыбы. Свежезакопченная, она ни в какое сравнение не идет с покупной.

Лосось домашнего копченияСуществует немало описаний того, как коптить рыбу в домашних условиях в кастрюле или в воке. Но еще удобнее делать  это  в специальном коптильном аппарате. Принцип один: опилки нагреваются и начинают дымиться, рыба лежит над ними на решетке и готовится в горячем ароматном дыме. В данном рецепте для копчения используется коптильный аппарат.

РЕЦЕПТ ЛОСОСЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

НАДО:

Для засола:

1 кг лосося (филе с кожей)
2 ст. л. крупной морской соли
2 ст. л. коричневого сахара
Перец горошком
Лавровый лист
Свежий или сушеный укроп

Для копчения:

100 мл специальных опилок для копчения
Неполная чайная ложка чая (earl grey)
5-6 ягод можжевельника
Кусочек сахара

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Сначала надо засолить рыбу следующим способом: соль и сахар растворить  в небольшом количестве воды (насколько это возможно – получается перенасыщенный раствор и соль до конца не растворяется).

2. Добавить специи  (зерна перца раздавить ножом или грубо истолочь в ступке). Залить смесью лосося, накрыть пленкой и убрать на сутки в холодильник.

3. По истечении суток получится дивный соленый лосось,  который можно тут же  есть, но, если набраться терпения и приложить минимальные усилия, чтобы закоптить рыбу, вы будете вознаграждены с лихвой.  И на это уйдет всего всего 30 минут!

4. Вынуть рыбу из рассола, обсушить салфеткой, слегка смазать растительным маслом и положить на решетку коптилки.

5. Опилки насыпать на предусмотренный для них поддон и слегка увлажнить, сверху раcпределить специи, положить кусочек сахара.

6. Поставитъ все в коптилку, включить её на 15 мин., а потом ещё 15 мин подержать рыбу в выключенной. Головокружительный аромат подскажет вам, что рыба готова. А опилки, сделав свое дело, превратятся  в кучку угольков…

7. Таким образом закопченного лосося можно есть и теплым, но особенно хорош он на следующий день холодным: соль распределится равномерно, вкус и аромат станут более утонченными. Рыбку можно есть саму по себе, а можно приготовить с ней какое-нибудь изысканное блюдо – например, пасту с диким лососем.

domashniy.ru

Лосось горячего копчения / Рыбные закуски / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление лосося горячего копчения:

Шаг 1: подготавливая филе лосося.

Копчение рыбы в домашних условиях это достаточно трудоемкий процесс и если вам говорят, что это делается легко, тогда такая рыба приготовлена не правильно! Филе лосося с кожей промойте под проточной водой, обсушите бумажными кухонными полотенцами, натрите рыбу вышеуказанными специями, сахаром и солью. После уложите рыбу на пищевую полиэтиленовую пленку, предварительно расстеленную на кухонном столе. Плотно закутайте рыбу в полиэтилен так, чтобы не было щелей и сок, который она пустит не смог вытечь наружу. Уложите закутанного лосося в любую глубокую емкость, например в миску и придавите его гнетом, которым может быть любая другая тяжелая емкость, например, еще одна стеклянная миска. Сильно рыбу не придавливайте, от этого она может потерять свою форму и стать очень рассыпчатой. Поставьте миску с рыбой в холодильник на 6 – 12 часов в зависимости от количества вашего свободного времени. Через 6 часов рыбу можно будет коптить, но если у вас есть время, вы можете мариновать рыбу дольше, такой лосось получается намного вкусней. После того как рыба замариновалась нужное вам количество времени достаньте миску из холодильника, очень аккуратно разверните рыбу из пленки и вылейте рыбный сок в миску в которой мариновался лосось. Тушку рыбы промойте под проточной водой, обсушите бумажными кухонными полотенцами, уложите в рыбный сок и оставьте в таком виде на 2 часа. Периодически переворачивайте лосося то на одну, то на другую сторону для лучшего маринования. Затем достаньте филе из рыбного сока и обмакните бумажными полотенцами. Поставьте на миску железную решетку, на нее уложите филе лосося и с помощью поварской кисти нанесите на поверхность рыбы слой клинового сиропа или дыма для копчения. Равномерно распределите жидкость по обеим сторонам рыбы сначала со стороны кожи затем со стороны мякоти. Поставьте рыбу с решеткой и миской в холодильник, дайте лососю возможность обсохнуть и покрыться легкой блестящей тонкой пленкой. На этот процесс у вас уйдет от 4 до 6 часов.

---

Шаг 2: подготавливаем щепки.

Небольшое количество опилок смочите в воде. Просто возьмите глубокую пиалу, уложите в нее нужное количество опилок и обрызгайте их 3 – 5 столовыми ложками воды. Опилки не должны быть сухими, но и не должны быть полностью влажными. От первого варианта они могут начать гореть, что очень не желательно во время копчения рыбы, которая может просто обгореть, а не покоптится и от второго варианта, слишком влажные щепки могут перестать давать дым, что приведет к плохому, не качественному копчению. Достаньте опилки с пиалы, уложите их на кусок алюминиевой фольги с примерным диаметром 40 сантиметров. Добавьте к опилкам все вышеуказанные ингредиенты для дыма. Сверните из фольги конверт и сделайте в нем несколько дырочек ножом, для того чтобы из них мог выходить дымок. Уложите получившийся конвертик на сковороду и накройте еще одним слоем фольги. Желательно чтобы второй слой был в форме круга.

---

Шаг 3: коптим лосося.

Вытащите лосося из холодильника, его поверхность должна быть полностью сухой с легким налетом блестящей корочки. Включите плиту на самую высокую температуру, поставьте на нее сковороду с конвертиком и дайте сковороде раскалится до придела. Затем на второй слой фольги уложите филе лосося, накройте сковороду крышкой, прикрутите плиту на средний уровень и коптите рыбу в течение 20 минут. Затем откройте крышку, переверните рыбу на другую сторону с помощью кухонной лопатки, снова закройте сковороду и коптите рыбу еще 15 — 20 минут, не снимая крышки. Затем отставьте сковороду с плиты и дайте рыбе постоять в ней еще 10 – 15 минут. После с помощью кухонной лопатки переложите копченое филе лосося на большую плоскую тарелку и нарежьте ее на порционные кусочки.

---

Шаг 4: подаем лосося горячего копчения.

Лосось горячего копчения подается в теплом или охлажденном виде уложенный на большую плоскую тарелку или порциями на отдельных тарелках. Этот вид рыбы можно дополнить гарниром в виде свежих или маринованных овощей, так же к ней можно подать салат из свежих овощей, картофельное пюре, отварной картофель и запеченные овощи. Копченого лосося приятно смаковать со свежим хлебом, намазанным сливочным маслом под бутылочку белого полусладкого вина или под стаканчик виноградного сока. Наслаждайтесь! Приятного аппетита!

---

Советы к рецепту:

– – Лосось можно коптить и в духовке, подготовьте рыбу вышеуказанным способом, и поставьте сковороду в разогретую духовку до 160 – 170 градусов Цельсия. На нижний уровень духовки поставьте глубокую, металлическую миску со льдом. Этот процесс нужен для того, чтобы было больше пара и рыба коптилась, а не запекалась. Через 20 минут, откройте духовку, уберите миску с водой и снимите со сковороды крышку, закройте духовку и коптите рыбу еще 10 минут. После вытащите ее из духовки дайте остыть и дегустируйте.

– – Коптить рыбу надо в хорошо проветриваемом помещении!

– – Для приготовления лосося горячего копчения лучше брать опилки таких деревьев как яблоня, слива, вишня, ольха, дуб, бук, осина, орех, береза. Будьте внимательны и следите за тем, чтобы опилки были без коры, в ней содержится деготь. Для копчения на барбекю иногда используют кочерыжки от кукурузы, опилки тополя и ореховую скорлупу.

– – Набор специй в данном рецепте не принципиален, вы можете класть любые специи, которые вам нравятся и которые подходят для рыбных блюд. Иногда рыбу приправляют такими травами как шалфей, розмарин, мята и вереск.

– – Рыбу можно солить и коптить не целым куском, а нарезав ее на порционные кусочки.

– – Если вы не смочите опилки, в итоге ваша рыба может горчить!

www.tvcook.ru