Где придумали круассаны: Кто придумал круассан и почему он такой формы?

Содержание

Кто придумал круассан и почему он такой формы?

Утро в Париже обязательно должно быть таким: кафе, чашка кофе, круассан. В идеале — чтобы с уличной веранды вид на Эйфелеву башню открывался.

Впрочем, последнее опционально, ведь, когда в столице Франции начинают распахиваться двери булочных, а улицы наполняет аромат только что приготовленной выпечки, даже самый яростный противник быстрых углеводов немедленно объявляет капитуляцию и отправляется поедать круассаны: будем честны, одной штукой, как правило, никто не ограничивается.

Хотя сегодня круассаны у всех ассоциируются с Францией, изобрели их не здесь, а до 1837 года простые парижане о своей национальной выпечке слыхом не слыхивали. Считается, что первой француженкой, регулярно употреблявшей в пищу круассаны, была королева Мария-Антуанетта. Где подвох? А все просто! Ее Величество, если кто забыл, происходила из австрийской династии Габсбургов, а потому желала, чтобы ей на завтрак подносили не французские, но венские деликатесы.

 Кадр из фильма «Мария-Антуанетта»

Да, знаменитый французский круассан изобрели в Вене, и до XIX века он был известен, как кипферл (kipferl), что означает «полумесяц» на австрийском диалекте немецкого. В данном случае, старинное название выпечки – прямая отсылка к ее форме, а форма – к победе австрийцев над турками в битве за Вену, которая произошла 12 сентября 1683 года и положила конец завоевательным походам Османской империи на территории Европы.

Османы мечтали захватить Вену, дабы контролировать Дунай и торговые пути Восточного Средиземноморья. К походу они готовились основательно: успели заручиться поддержкой венгров, собрать войска, починить дороги, и 14 июля 1683 года турецкая армия прибыла под стены города. В тот же день Кара Мустафа-паша направил в Вену ультиматум о сдаче, продовольственные пути, ведущие к столице Австрии, были перекрыты, и город оказался в кольце двухмесячной осады. В начале сентября турки перешли к активным действиям. 5000 саперов, состоявших в османской армии, начали подрывать значительные участки крепостной стены Вены: Бургский и Лёбельский бастионы, а также Бургский равелин были разрушены. Местные жители уже готовились к сражениям внутри города, но тут к Вене начали подходить союзные войска польского короля Яна III Собеского.

«Великая битва за Вену», художник Франц Геффелс

Битва за столицу Австрии началась в 4 часа утра, и ее исход мог оказаться совершенно иным, если бы не местные пекари, которые несмотря ни на что продолжали, как и в мирное время, выходить на работу ни свет ни заря. В то утро они услышали странные звуки под землей, о чем немедленно доложили военным. Выяснилось, что Кара Мустафа-паша запланировал подорвать большую часть крепостных стен, и захватить город до прибытия на место сражения Яна III Собеского. Для этих целей турецкие саперы прорыли под землей тунель, куда заложили мину, а ближе к рассвету начали засыпать его, дабы усилить мощность взрыва. Собственно, благодаря пекарям австрийские военные успели вовремя обнаружить мину и обезвредить ее, затем в бой вступила подоспевшая польская пехота, а довершила дело кавалерия Яна III Собеского, которая окончательно разгромила к тому времени уже ослабевшую турецкую армию.

Ян Собеский у стен Вены, художник Юлиуш Коссак

По случаю победы, которую в Европе XVII веке все воспринимали, как торжество христианской веры, венские пекари и изобрели рогалик кипферл в форме мусульманского полумесяца.

Однако, это не единственная гастрономическая новинка, которая появилась в столице Австрии после победы над турками. Также в брошенных неприятелем обозах местные жители обнаружили зерна кофе. Один из военных, ходивших в походы в Османскую империю, немедленно присвоил себе находку, после чего открыл в городе первую кофейню.

Правда, вкус кофе австрийцы поначалу не оценили, и, чтобы пристрастить к нему население, владелец кофейни на первых порах стал предлагать своим посетителям отведать чашечку необычного бодрящего напитка бесплатно, заплатив лишь за кипферл. Сочетание сладкой выпечки и горького кофе пришлось жителям Вены по вкусу, и таким образом родилась традиция классического европейского завтрака, который по сей день популярен в Австрии, Франции и Италии.

А что же Париж, спросите вы? Да, во времена правления уже упомянутой Марии-Антуанетты местная знать любила побаловаться viennoiserie – этим словом здесь именовали маленькие круассаны и венские пирожные, которые любила изнеженная королева. Однако после Великой Французской революции аристократии по понятным причинам стало не до сладостей.

Простые же смертные узнали о существовании выпечки кипферл в 1837 году, когда в Париже открылась первая венская пекарня. Поначалу два брата, владевшие заведением, готовили рогалики по классическому австрийскому рецепту: выпечка была грубоватой и сильнее всего напоминала обыкновенные рогалики. Однако постепенно они изучили вкусы парижан, модернизировали рецепт и сделали тесто более воздушным. Новое же название выпечки «круассан» – просто сокращенный перевод с австрийского диалекта все того же слова «полумесяц», которое на французском языке будет croissant de lune.

«Погоди-ка, – скажет тут внимательный читатель, – но ведь сегодня круассаны своей формой скорее напоминают трубочки, а не полумесяцы!» Да, соглашусь я, это так.

А всему виной маргарин. Именно его, а не сливочное масло использовали для производства круассанов в середине XIX века, ибо маргарин, во-первых, стоил дешевле, а, во-вторых, имел более длительный срок хранения. Когда же в XX столетии мода на маргарин прошла, пекари заменили его на сливочное масло.

Тогда же французские булочники пришли к соглашению: круассаны, приготовленные по старинке на маргарине, должны иметь форму полумесяца, если же в тесте выпечки – сливочное масло, то круассан обязан быть прямым. Обычай сохраняется и сегодня, дабы покупатели не путались.

 

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Поделиться с друзьями

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.

ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]

   Вам также может понравиться   

prevnext

   с нами в pinterest   

Происхождение круассана – история создания, в какой стране придумали круассаны

Круассан связывают с удовольствиями французской столицы, у него всемирная слава. Но мало кто помнит о его иностранном происхождении круассана. Расскажем подробнее об этой любимой сдобе.

Не такая это уж и французская сдоба!


Сегодня круассан – это дрожжевое слоеное изделие.
Для изготовления знаменитого круассана требуется мука, соль, вода и… много качественного сливочного масла. Изготовление дрожжевого слоеного теста требует строгого соблюдения технологических параметров: температуры приготовления (16 °C) и брожения теста, тщательности при добавлении масла при слоении, точности продолжительности и температуры выпечки.

Сдобу с содержанием чистого сливочного масла следует потреблять в умеренных количествах

Поскольку для приготовления круассана требуется много сливочного масла для слоения, в нем огромное количество калорий (200-400 калорий в зависимости от вида и массы), что противоречит всем диетам, хотя традиционный завтрак французов – кофе с круассаном!
Кроме того, содержащие мало витаминов и белков круассаны при промышленном изготовлении могут содержать также «плохие» жиры типа жирных кислот, употребление которых не рекомендуется.


Но как бы там ни было, круассан остается любимым блюдом и жемчужиной французской гастрономической культуры.

Сдоба… венского происхождения

Вопреки распространенному мнению круассан – не французское изобретение (хотя он и стал бриллиантом французской гастрономии), а результат цепи исторических событий.


История создания круассана относится к 1683 году, когда австрийская столица Вена была осаждена войсками Османской империи.

Чтобы завершить длительную и дорогостоящую осаду, великий Визирь решил проникнуть в город через подкоп. Путь тоннеля проходил рядом с пекарней, работники которой услышали странные звуки землеройных работ. Это заинтриговала их и всполошило, и они сообщили охране, которая объявила тревогу. После провала своего плана турки сняли осаду и покинули окрестности Вены.


Радостные жители Вены решили отпраздновать счастливое событие созданием круассана - нового мучного кондитерского изделия в виде полумесяца на турецком флаге! Вначале круассан выпекался из простого сдобного теста и был очень популярен у жителей Вены.
Многочисленные кондитеры из Вены, обосновавшиеся в Париже, привезли с собой и круассан. Настоящий расцвет круассана, по-прежнему из сдобного теста, начинается со времени всемирной выставки 1889 года.


После Первой мировой войны рецепт круассана поменялся, и его готовят из дрожжевого слоеного теста.
Поэтому нынешний круассан родился во Франции, но корни его – в Вене.

История появления круассанов

Круассан принято ассоциировать с Францией. Название выпечки - croissant - пришло из французского языка и переводится как «полумесяц». Рогалики с начинкой стали популярными в середине XIX века в Париже с легкой руки австрийского кондитера Августа Цанга. Знакомый всем круассан из слоеного теста появился только в 1920-х годах.

Как появились булочки-полумесяцы?

Современный круассан действительно является изобретением парижских пекарей. Однако история круассана началась в далеком XIII веке в Австрии. В литературе упоминаются сладкие рогалики специфической формы под названием Kipferl.

Популярность к этой выпечке пришла гораздо позже – в XVII веке. Круассаны историей возникновения обязаны победе австрийцев над турецким войском. Легенда гласит, что венские пекари, работавшие ночью, услышали, как враг делает подкоп под городские стены, и предупредили стражей. В честь радостного события кондитер Петер Вандлер испек булочки в форме исламского полумесяца.

Немного позже в австрийской столице появилась первая кондитерская, где подавали круассаны вместе с черным кофе по-турецки. А потомки Вандлера получили пожизненные права на изготовление рогаликов.

Интересно, что в это же время изобрели тесто для современных круассанов – история происхождения слоеного теста началась во Франции. Шеф-повар Франсуа Пьер де ла Варен представил публике «паштетное тесто», известное теперь как слоеное.

Как круассаны очутились во Франции?

История круассанов во Франции началась только в XVIII или даже в XIX веке. Такие расхождения в датах связаны существованием двух версий: романтической и прагматической.

Согласно первой истории знаменитые булочки с собой в Париж в 1770 году привезла эрцгерцогиня Мария-Антуанетта. Молодая супруга короля Людовика XVI обожала венское лакомство и потребовала от дворцовых поваров научиться его готовить. Со временем круассан стал частью классического французского завтрака среди знати.

Вторая история создания круассана повествует об открытии в Париже в 1839 году Boulangerie Viennoise, то есть «Венской булочной». Хозяином ее был австриец Август Цанг. Благодаря этому заведению во Франции вошла в моду «венская» хрустящая сдоба.

Когда круассаны превратились в символ Франции?

В 1853 году вышла книга «Пищевые субстанции» написанная знаменитым специалистом в области химии Ансельмом Пайеном. В ней впервые упоминаются круассаны как официальный тип хлеба.

Всего через 20 лет «полумесяцы» официально стали традиционной французской выпечкой и вошли в список «блюд и напитков Парижа». Экзотическая сладкая сдоба быстро завоевала французов, а ее австрийское происхождение практически забылось.

Однако на этом история появления круассанов не заканчивается. В 20-е годы XX века парижские пекари закрепили привычный вид и вкус слоеных рогаликов – их начали выпекать из дрожжевого слоеного теста с добавлением масла. Булочки стали делать со всевозможной сладкой и соленой начинкой или вовсе без нее.

Венские и парижские круассаны сегодня объединяет только форма полумесяца и красивые легенды о происхождении.

Насладиться вкусом нежнейших французских круассанов можно в сети пекарен "Sedelice".

Французские круассаны – секреты самой знаменитой национальной выпечки

Что может быть чудеснее, чем утро в Париже с чашечкой ароматного кофе и настоящим французским круассаном? Ведь именно в этой стране и появилась на свет знаменитая во всем мире выпечка. Все тонкости приготовления, интересные исторические факты и ТОП мест с самыми вкусными круассанами в Париже вы найдете в этом обзоре.

Что такое круассан

С французского языка croissant неслучайно переводится как «полумесяц» – своей оригинальной формой сдоба напоминает лунный рожок. Она давно стала элементом национальной культуры, которым французы по праву гордятся. Редко кто в стране завтракает без свежайших, только что испеченных круассанов. Да что французов – весь мир покорили эти хрупкие и почти невесомые мучные изделия.

Когда берешь в руки настоящий французский круассан и немного сжимаешь пальцами, сразу чувствуешь, как из него выходит воздух, и шелестят, сминаясь, слои изумительного теста. Это настоящее произведение пекарского искусства: нежное, мягкое внутри, золотистое и хрустящее снаружи. И, по мнению французских кондитеров, есть его нужно только свежим, ведь за 3-4 часа круассаны теряют свой необыкновенный вкус. Именно поэтому во Франции в большинстве случаев их раскупают еще утром, горячими.

Международный день круассана – праздник, который объединяет всех любителей этой изумительной выпечки. Его отмечают 30 января.

История французских круассанов

Удивительно, но первоначально круассаны не имели никакого отношения к Парижу и Франции в целом. Впервые такие булочки начали печь еще в XIII веке австрийские пекари. Легенда гласит, что во время осады Вены османским воинством они работали день и ночь и случайно услышали, как турки делают подкоп.

Проявив бдительность, пекари сообщили об услышанном военному руководству и попытку захвата предотвратили. В память об отражении атаки Османской империи стали выпекать булочки в виде полумесяца, изображенного на турецком флаге.

История круассанов во Франции началась в конце XVIII века, после того, как австрийская эрцгерцогиня Мария-Антуанетта вышла замуж за короля Людовика XVI и приехала в Париж. Она очень любила австрийские булочки, и придворным пекарям пришлось научиться их готовить. Дворцовая знать быстро распробовала изумительное новшество, и круассаны стали набирать популярность.

Настоящий «круассановый» бум пришелся на 1839 год, когда бывший офицер австрийской армии открыл в Париже пекарню под названием «Венская». Но в Австрии придумали лишь форму полумесяца, а выпекали изделия из обычного теста. И только французам пришла в голову мысль использовать нежнейшее слоеное дрожжевое тесто с маслом, и произошло это только в начале ХХ века.

В Австрии французскому croissant соответствует Wiener Kipferl («венский рогалик»).

Сегодня круассаны стали основой французского завтрака. Их готовят с начинками и без начинок, а продают во всех без исключения булочных и кафе.

Как готовят французские круассаны

Французские мастера уверены: тесто для круассанов – живое, оно чувствительно к влажности и температуре на кухне, погоде и даже настроению пекаря. Стоит упустить какую-то мелочь, и в итоге результат будет уже не тем.

Во-первых, для приготовления берутся только свежие продукты высокого качества. Дрожжевое слоеное тесто замешивают из пшеничной муки и молока, с добавлением сахара и соли. Муку просеивают дважды для насыщения кислородом.

Во-вторых, с предельной точностью надо соблюдать технологию. Идеальное тесто достигается путем неоднократного подъема и прослаивания сливочным маслом жирностью не менее 84 %. Затем его несколько раз складывают и аккуратно раскатывают. Главный секрет для получения необходимой слоистости – консистенция и температура масла и теста должны быть одинаковыми (24°С).

Замешивать тесто слишком активно тоже нельзя: избыток кислорода не идет на пользу готовым изделиям. Повлияет на результат и большое количество закваски, ее кладут совсем чуть-чуть. Важна также температура замешивания – не более 16 °С.

Другими не менее строгими требованиями к тесту являются расстойка (при температуре 25-26 °С) и поворот при нарезке – на 90 градусов. Толщина теста составляет всего 2,5-3 мм.

Перед выпеканием будущие изделия аккуратно сворачивают трубочкой, оставляют на противне на некоторое время (пока они не поднимутся), затем смазывают взбитым яйцом и помещают в печь. Вынимают круассаны только после того, как выпечка приобретает красивый золотистый цвет.

Раньше во Франции круассаны в виде полумесяца выпекали только на маргарине, а прямые и удлиненные – на масле. И сегодня маргарин еще фигурирует в рецептах некоторых французских кондитерских и булочных.

Какими бывают французские круассаны

Классические французские круассаны готовят без каких-либо начинок – некоторые повара полагают: это все равно, что добавить фуа-гра в борщ, то есть испортить самодостаточное блюдо. Тем не менее, в стране почти на каждом углу можно попробовать эту выпечку с шоколадом, джемом, творогом, карамелью, медом, сыром, овощами и даже ветчиной.

Французские круассаны бывают из кондитерской и из булочной. В первом случае их пекут в специальной печи с вентиляцией (пароконвектомате), и они получаются очень мягкими и слегка рассыпчатыми. А вот выпечка «из булочной» более эластичная, ее делают в печи для хлеба.

Калорийность круассанов – от 290 ккал на 100 г продукта. Один круассан весит около 30 г.

Как едят круассаны во Франции

Это может показаться не совсем привычным, но круассан едят руками. По правилам этикета, следует понемногу отламывать кусочки от выпечки над тарелкой, причем каждый кусочек должен быть ровно на один укус, чтобы его можно было сразу положить в рот. Если в круассане есть начинка, его обычно разламывают пополам и съедают каждую половинку отдельно, поднося руками ко рту.

Если к круассану подают джем, то сначала нужно положить джем на свою тарелку и уже затем понемногу намазывать его ножом на каждый кусочек выпечки.

Есть еще один европейский способ съесть круассан, не испачкавшись и не оскорбив нежные чувства французов. Для этого нужно поместить выпечку в свернутую конвертом салфетку и откусывать по кусочку.

Помните, что самая лакомая часть круассана – это его кончики. Во Франции их отламывают, макают в кофе, горячий шоколад или молоко – практически в любой напиток, который традиционно пьют за завтраком.

Где попробовать самые вкусные круассаны в Париже

Прогулка по столице Франции будет неполной, если не остановиться в каком-нибудь уютном заведении и не попробовать лучшие круассаны в Париже. Разжигающий аппетит аромат свежей выпечки вы непременно почувствуете еще на улице.

Café de Flore, культовое кафе на углу бульвара Сен-Жермен, имеет давнюю историю. Оно было открыто в Париже в 1887 году. Здесь особенная романтическая атмосфера, что всегда привлекало интеллигентную и творческую публику. Например, в кафе захаживали Симона де Бовуар, Эрнест Хемингуэй, Пабло Пикассо. Стоимость круассанов здесь – 2,70 €.

По соседству с Café de Flore на площади Сен-Жермен в Париже расположилось кафе Les Deux Magots. Оно было открыто в 1885 году и до сих пор сохранило первоначальный интерьер. Гости заведения отдыхают на кожаных диванах за столами из красного дерева. Здесь собирается парижская богема: политики, литераторы, представители мира моды и искусства. Цена на круассаны – 3,50 €.

Ресторан Josephine Bakery – отличное место, чтобы познакомиться с французской кухней, перекусить миндальными круассанами с чашечкой вкуснейшего эспрессо. Цена знаменитого лакомства – от 2,50 €.

Одна из лучших кондитерских Парижа – Pierre Herme. Местные малиновые круассаны – верх кулинарного искусства. Но работает заведение как кондитерский бутик, здесь нет столиков, чтобы посидеть за чашечкой кофе. Для французов это вообще не проблема, можно купить вкуснейшие круассаны и наслаждаться ими на улице или в парке. Цена – от 1 €.

Чтобы попробовать настоящие круассаны в Париже, непременно стоит отправиться в буланжери (Boulangerie). Это традиционные французские пекарни, которые можно встретить на каждом углу.  Именно сюда каждое утро парижане приходят за свежей выпечкой. И хотя в некоторых буланжери имеется лишь прилавок для продажи на вынос, многие заведения оборудованы столиками, где можно сесть и выпить чашечку кофе с круассаном.

Лучшие буланжери в Париже: Maison Landemaine, Panifica Boulangerie, Du Pain et Des Idées, Boulangerie Louvard, Arnaud Delmontel, Gwen Choc. Стоимость круассанов в парижских буланжери – от 1 €.

Не пропустите:

16.12.2019

Больше по теме

Круассан - история происхождения

Круассаны – прекрасная идея для сытного, но при этом легкого завтрака или вкусного дневного перекуса. Нежное тающее тесто с характерной хрусткостью и ароматная начинка делают этот вид выпечки неповторимым и невероятно популярным.

Многие сегодня, говоря о круассанах, вспоминают о самом романтичном месте на земле – Франции. Именно ее жители сделали этот десерт чуть ли не своей визитной карточкой. Но действительно ли маленькие пирожки из слоеного теста были изобретены французскими пекарями или идея принадлежит кому-то другому?

Первые прародители современных круассанов появились еще в XIII веке в далекой Австрии. Стоит сразу отметить, что тогда эти булочки не имели сумасшедшей популярности и скорее были уделом не слишком богатых людей.

В «тени» выпечка оставалась вплоть до 50-60-х годов XVII века, пока ей не удалось спасти целую военную операцию. Все началось с того, что османская армия готовила хитроумный план по захвату Вены. Для этого солдаты по ночам пытались вырыть подкоп к городу.

Но бдительные пекари, которые все ночное время трудились, чтобы напечь горожанам свежих круассанов к утру следующего дня, услышали странные звуки и отправились сразу к австрийской военной верхушке. Своевременный сигнал помог армии защитников вовремя среагировать и деактивировать диверсантов. История быстро разлетелась по городу и стала целой народной легендой, которая прославила рогалики из слоеного теста на всю страну.

А вот первой кто вынесла народное гастрономическое «достояние» за пределы малой родины, стала эрцгерцогиня Мария-Антуанетта. Она, став женой главы Франции – Людовика XVI и переехав в Париж, стала приучать королевскую семью и приближенных к своей традиционной кухне. Французским придворным кулинарам было велено изучить рецепт австрийских круассанов. Вскоре булочки стали одним из любимейших блюд и самым частым завтраком дворцовой знати.

А когда о круассанах узнал весь мир?

Расцвет известности и огромный всплеск интереса к круассанам произошел немного позже в первом половине XIX века. Военный начальник в отставке – Август Цанг, питавший огромную любовь к кулинарии и в частности к кондитерскому искусству, решил открыть небольшую пекарню в центре Парижа. Здесь, уже известный рецепт круассанов, немного доработали, соединив наработки австрийских и французских поваров. Так появились нежнейшие слоеные рогалики-полумесяцы, которые полюбил сначала каждый француз, а потом и многие другие народности.

Интересно знать! Австрийцы стали создателями традиционной формы круассана – в виде полумесяца. А вот французы придумали особое нежнейшее тесто, которое таяло во рту, но приобретала хрустящую золотистую корочку.

Так круассаны «завоевывали» все больше территорий и сердец любителей выпечки. Круассаны любимы, как без начинки, так и с наполнителями разных видов:

  • джемы;
  • сыры;
  • ветчина;
  • крема и пр.

Есть немало кухонь мира, где есть культовые аналоги круассанов. Например, немцы готовят францбрётхен. Кстати, идею создания блюда подали наполеоновские войска, которые некогда оккупировали Гамбург. В Германии принято класть в пирожки из слоеного теста:

  • коричневый сахар с корицей;
  • изюм;
  • марципаны.

Классика для француза – это круассан без начинки. Его подают с кофе, фруктами и джемами. Приготовление простое и относительно не длительное, если использовать готовый полуфабрикат – замороженное слоенное дрожжевое тесто. Здесь очень важно прибегать именно к дрожжевой основе, иначе традиционного вкуса и аппетитной корочки не получится.

Ингредиенты:

  • тесто слоеное дрожжевое – 500 гр.
  • яйцо куриное – 1 шт.
  • молоко 2,5% жирности – 3 ст. л.

Приготовление

  1. Дать замороженному тесту немного оттаять, работать легче с чуть подмёрзшим тестом
  2. Раскатываем прямоугольник толщиной в 0,5-0,7 см
  3. Нарезаем его на треугольники при помощи обычного ножа или специализированной резки для пиццы
  4. Заготовки отправляют в холодильник на 10-15 минут
  5. Далее серединку треугольника надрезают и сворачивают в трубочку - от утолщенного конца к верхушке
  6. Противень застилают пекарской бумагой и выкладывают трубочки
  7. В мисочке взбивают молоко с яйцом
  8. Яично-молочной смесью смазывают круассаны
  9. Выпекают при 185 °С 20 минут, до появления золотистой корочки

Круассаны уже более 7-ми веков уверено шагают по планете. Они актуальны для любого случая, будь то обычный завтрак буднего дня или важное торжество. При этом приготовление их не занимает много времени и не отнимает сил. Легкое тесто хорошо воспринимается организмом и заставляет чувствовать тяжесть, характерную для другой дрожжевой выпечки.

История круассанов - история появления круассанов. Фото круассанов.

Подлинная история создания круассанов: французские кондитеры или венские булочники? Фотографии круассанов

Круассан — это небольшое кондитерское изделие из слоеного или дрожжевого теста, которое внешне очень напоминает полумесяц. Приготовления настоящих круассанов — дело тонкое, оно требует очень точного соблюдения всех пропорций.

История возникновения круассанов

Принято считать, что история создания круассанов связана с Францией. Действительно, здесь он приобрел самую большую популярность — французы очень любят начинать утро с вкусных круассанов и чашечки горячего шоколада. Но на самом деле это мнение является ошибочным, ведь впервые круассаны появились именно в Австрии.

С историей возникновения круассанов связана легенда, согласно которой местные булочники Вены помогли спасти город от захвата. Вражеские войска турков пытались попасть в столицу через тайный туннель, но венские булочники вовремя проявили бдительности, и город был спасен. В знак этого знаменательного события было создано изделие в форме рогалика, высмеивавшее главный символ ислама — полумесяц.

Тем не менее, французские кондитеры довели способ приготовления круассанов до самого совершенства. Поэтому слово «круассан» ассоциируется именно с Францией. Здесь круассан появился впервые в 1770 году, благодаря Марии Антуанететте — дочери австрийской императрицы. Она вышла замуж за известного французского короля и прославилась своей необычной фразой о том, что «если у народа нет хлеба, пусть едят пирожные».

Таким образом, французский и венский круассан — это два разных изделия. С Веной связана исключительно история возникновения круассанов и его оригинальная форма. А приготовили его впервые из слоеного теста с маслом именно французские кондитеры. Здесь же и придумали самые разнообразные начинки для круассанов. Но преимущественно в качестве наполнителя используются сладости — заварной крем или сгущеное молоко.

Круассаны фото — подборка фотографий круассанов

Круассан — очень вкусное мучное изделие, а его изысканный вкус кроется именно в сложной рецептуре.

Досье на круассан. Кулинарный блог

Все что вы хотели бы знать о круассане, но догадывались спросить: 13 удивительных фактов из жизни воздушного рогалика.

 

 

1

Круассан придумали вовсе не во Франции, а в Австрии. Считается, дело было в XIII веке. 

2

Австрийский прародитель круассана носил имя kipferl. В качестве топинга для этой выпечки использовались орехи или фрукты.

3

 

Главный ингредиент делающий круассан круассаном - это сливочное масло, которого нужно положить в тесто много. Тогда-то оно и будет таким пышным и воздушным.

4

 


Считается, что форму полумесяца выпечки впервые придали венские булочники во время осады столицы турками 1683 году. Французское слово "croissant" - обозначает полумесяц. Так что воздушный рогалик получил название за форму. 

5

Некоторые исламские фундаменталисты сами круассаны не едят и выступают за их тотальный запрет, т.к. считают, что они являют собой слишком приземленную и легкомысленную вариацию на тему полумесяца. 

6

На вид кажется, что круассан сделан из слоеного теста. А вот и нет - замешивая круассаны, используют  молоко, свежие дрожжи, яйца и сахар,  которые в слоеном тесте не применяются. 

7

Круассаны, по правилам, нужно печь обязательно из неотбеленной муки. 

8

Круассан стал модной штучкой не так уж и давно. Его триумфальный дебют состоялся на Всемирной выставке 1889 года, к которой, кстати, Эйфель и построил свою башню. К этой же выставке было приурочено открытие кабаре "Мулен Руж", на ней активно обсуждали внедрение в повседневную жизнь электричества, Бенц презентовал свой автомобиль - и вот, среди всех этих прекрасных событий нашлось место и для презентации круассана. 

9

В Швейцарии есть своя модификация круассана: рогалики-gipfeli. По виду они ничем не отличаются от французских товарищей, но в составе теста есть небольшие отличия. 

10

Во Франции круассаны, чаще всего, продают без начинки. Предполагается, что придя домой, вы сами наполните круассан любимой начинкой. В остальных же странах продают уже нашприцованные джемом, или шоколадной пастой рогалики. 

11

Круассаны  - традиционное угощение на польском празднике  - дне Св. Мартина. 

12

Королева Мария Антуанетта лишилась головы благодаря  тому, что произнесла, в ответ на реплику о том, что у ее народа нет хлеба, фразу, которую чаще всего воспроизводят как "Пусть едят пирожные". Историки же знают: она сказала чуть менее "Пусть едят круассаны".

13

Не так давно был изобретен гибрид круассана и доната - крунат. Вот так Америка встретила Францию, а кулинарное искусство фаст фуд. 

Любопытная история круассана (и как он стал любимым пирожным во Франции)

Изображение «Мммм… круассаны!» by TheGirlsNY имеет лицензию CC BY-SA 2.0

Есть что-то загадочное - даже alchemical - в качествах, которые должны объединиться, чтобы создать идеальный круассан. Он должен быть маслянистым и нежным, но не мягким или слишком влажным. Для этого требуется тонкое соотношение слоености и легкой жевательности, а слои слоеного теста с маслом должны быть хорошо дифференцированы, чтобы не рассыпаться в рассыпчатую массу, когда вы их надкусите.Выпечка должна быть золотистой, но не слишком хрустящей. Короче говоря, это искусство, которым особенно гордятся французы.

Но как началась эта любовь ? Прочтите краткую, но увлекательную историю круассана - и узнайте, как Франция приняла тесто в форме полумесяца как де-факто национальную эмблему, а затем стала мировым знаменосцем в отношении того, как его следует делать.

Как ни странно, и, как вы вскоре узнаете, оригинальная выпечка, которая послужила вдохновением для типичных сегодня масляных круассанов ( круассанов au beurre ), имеет лишь умеренное сходство с теми, которые мы едим сегодня ...

Все начинается в Вене и Восточной Европе
Кипферль - типичное тесто, производимое в Австрии и Восточной Европе, считается предком французских круассанов с маслом.Изображение: meiliabstespeis.at

Вы, наверное, уже читали в другом месте шокирующую новость: круассаны не были изобретены во Франции. (Хорошо, вам, вероятно, просто интересно узнать об этом фактоиде, но неважно).

Однако, как и любой другой аспект отслеживания извилистой истории круассана, на самом деле это немного сложнее.

Большинство историков кулинарии прослеживают происхождение круассана в Австрии и других странах Восточной Европы, где, согласно многочисленным записям, выпечка под названием кипферл производилась как минимум с 13 века.

{Связано: История французского макарона от Сент-Эмильона до Парижа}

Хотя об их первоначальном составе мало что известно, кипферли представляли собой простую выпечку, которую можно было подавать без добавок или с орехами. Они были похожи на ругелах , широко потребляемые в Восточной Европе и являющиеся основным продуктом идишской кухни. Ругелах, однако, вероятно, были изобретены в 17 веке.

Современный шоколадный ругелах

(Примечание: rugelach буквально означает «маленькие изгибы» на идише, что, судя по всему, подтверждает его связь с современными круассанами, учитывая скрученный вид теста.)

Подобно тому, что сегодня французы называют pains au lait или «молочным хлебом», который часто едят на завтрак или полдник, кипферл теперь традиционно готовят из молока, пшеничной муки, сахара, масла и небольшого количества соли. Некоторые даже напоминают рогалики, хотя их не опускают в ванну с пищевой содой, прежде чем поставить в духовку.

Книга на немецком языке автора Барбары Ван Мелле прослеживает эволюцию круассана от восточноевропейского кипферла.

И в отличие от сегодняшних круассанов из слоеного теста, кипферл слаще, плотнее и менее маслянистый, чем ваш знаменитый французский круассан au beurre . В Австрии и Германии их теперь часто приправляют ванилью или другими ингредиентами и подают в качестве рождественского печенья или сладкого сопровождения к кофе.

От Кипферля до Полумесяца: (Сомнительная) легенда о нападении Османской империи на Вену
Франс Геффельс, Битва при Каленберге, 1683

Каким образом кипферл приобрел форму полумесяца и превратился в круассан ? Здесь все становится туманно и немного проблематично, поскольку легенды и слухи веками мутили воду.

Легенда гласит, что группа венских пекарей изобрела прототип круассана в 1863 году во время османской осады австрийской столицы. Османские войска, которые вырыли туннель для входа в тогда еще обнесенный стеной город из-под земли, якобы сообщили властям один или несколько городских пекарей, которые обычно работали в подвалах и, таким образом, слышали приближающееся нападение.

Османы были изгнаны из города, как гласит история, и в ознаменование победы и героической готовности одного пекаря по имени Адам Шпиль вместе с другими приготовили пирожное в форме полумесяца под названием Hörnchen (маленькие рожки).

Они были похожи на традиционные кипферли , но имели форму полумесяца, который появлялся на флагах Османской империи с 14 века.

Однако многие подвергли эту теорию сильному сомнению, отметив, например, что хлеб и пирожные в форме полумесяца, в том числе кипферли , упоминались в стихах и других текстах за столетия до нападения на Вену.

И, как отмечает историк кулинарии Джим Шевалье, в рассказах о происхождении бублика и дрожжевого торта Kugelhopf также упоминается османская осада 1683 года Вены как момент изобретения двух других неизменно популярных хлебобулочных изделий.Это умножение историй происхождения позволяет предположить, что история вокруг изобретения круассана частично или полностью не заслуживает доверия. Чтобы быть вежливым, давайте остановимся на «апокрифе».

Круассан приходит во Францию ​​
Круассан, вероятно, был завезен во Францию ​​из парижской пекарни Boulangerie Viennoise в 1837 году.

История о том, как австрийский kipferl или Hörnchen прибыл во Францию, как нетрудно догадаться, является еще одной спорной.В течение многих лет небрежно утверждалось, что королева Мария Антуанетта, уроженка Австрии и дочь могущественной императрицы Марии Терезии, представила его суду в Версале в 1770 году после того, как вышла замуж за короля Людовика XVI.

Мария-Антуанетта подарила Франции круассаны? Большинство историков оспаривают эту теорию. Изображение: кадр из фильма Софии Копполы 2006 года, Мария-Антуанетта

Но историки обычно говорят, что это сообщение неверно, и что выпечка стала популярной во Франции только в 19 веке.Они связывают появление кипферля с пекарней, открытой в Париже в 1837-1839 гг. Пекарями австрийского происхождения Августом Зангом и Эрнестом Шварцером.

Названный La Boulangerie Viennoise (или просто Zang’s), он предлагал разнообразную выпечку в австрийском стиле, в том числе kipferl . У Занга была запатентованная паровая печь, которая давала характерный блеск готовым творениям - качество, которое до сих пор считается идеальным для хорошего круассана.

{Связано: Краткая история французской булочки и где ее попробовать в Париже}

В то время как пекарня на улице Ришелье, 92 работала всего два года, родилась французская мода на viennoiseries (буквально, выпечка в венском стиле).Термин, конечно же, прижился: любые кондитерские изделия, имеющие хлебную основу, от pain au chocolat до pain aux изюм и круассаны, (строго говоря) не кондитерских , а viennoiseries .

Pain au chocolats, свежевыпущенные из духовки в магазине Arnaud Delmontel, Париж.

Слово круассан начало появляться в словарях и других текстах с середины 19 века в отношении хлеба на основе масла и муки в форме полумесяца. Примерно с 1840 года пекари в Париже, а затем и во Франции, создавали свои собственные версии.К 1870-м годам этот термин перешёл через пролив, на который ссылались Чарльз Диккенс и другие в отношении французских кулинарных изысков.

Однако только в начале 20 века, как отмечает Шевалье в своей книге об истории вклада Занга во французскую венуазри, родился масляный круассан в том виде, в каком мы его знаем. Факты убедительно свидетельствуют о том, что только в первом десятилетии 20-го века пекари начали использовать слоеное тесто (pâte feuilletée) для изготовления круассанов.

В качестве новаторского шага они добавили дрожжи в слоеное тесто (то, что не было сделано для для его использования в волованах, оболочках для выпечки и т. Д.). Это значительно изменило текстуру и вкусовые ощущения круассана, дав более воздушный, пухлый и хрустящий образец, чем тот, который представил Занг в 1830-х годах, - на этот раз с хлопьевидными, маслянистыми, хорошо дифференцированными слоями.

В этом смысле пуристы французского круассана au beurre могли бы уйти от ответственности, заявив, что это действительно галльское изобретение, которое во многом опирается на своего австрийского предшественника.«Сегодняшняя венуазри гораздо больше французская, чем венская», - заключает Шевалье в своей книге.

Конечно, оспаривается и происхождение самого слоеного теста - но я оставлю эту историю на другой день.

Эволюция 20-го века: «Обычные» против круассанов на сливочном масле
«Croissant ordinaire» (обычный круассан) имеет форму настоящего полумесяца, в отличие от круассана высшего качества au beurre. Изображение: Sam Nabi / Creative Commons

К началу 20-го века круассан с маслом, сделанный из слоеного теста, почти полностью затмил своего австрийского предшественника: булочки по всей Франции расширили свой репертуар, включив в него хлеб. венская серия .Вам будет трудно найти французскую пекарню, в которой не специализируется на последней.

Если в девятнадцатом веке круассан был, по сути, предметом роскоши, предназначенным для буржуазных и аристократических классов, то к Первой мировой войне он стал более доступным и широко доступным.

Интересно, однако, что потребительские привычки распадались по тонким классовым линиям. Появились два разных варианта круассана из слоеного теста: один, более дорогой и сделанный из чистого масла ( круассан au beurre ), и другой, часто сделанный с маргарином или другими более дешевыми жирами, названный круассаном ordinaire (обычный круассан) .Некоторые пекари называют последний круассан натур (простой круассан).

По сей день вы все еще можете найти обе версии в большинстве булочных . Любопытно, что только круассан обыкновенный обычно представлен в форме полумесяца; Круассан au beurre выпекается в виде полутреугольного хлеба с более прямыми краями. Это различие, которое многие посетители сбивают с толку при попытке навигации по заказу boulangerie по понятным причинам.

{Связано: почему масло из Бретани соленое, и другие интересные факты}

К середине 20 века круассаны стали привычным атрибутом повседневной французской жизни и все чаще использовались в качестве национальной эмблемы самой Франции - наряду с багетом, беретом, сигаретой и экзистенциальной философией, и это лишь некоторые из них.

Вследствие стремительного развития индустриализации и революции в сфере потребительских товаров круассаны стали появляться как продукты массового потребления, производимые крупными корпорациями для распространения в супермаркетах, ресторанах быстрого питания, аэропортах и ​​т. Д.

А с появлением сетевых пекарен во Франции предварительно формованные замороженные круассаны доставлялись с фабрик и доставлялись в булочные более низкого качества, во многих местах стало нормой.

Хотя это может показаться неожиданным, многие французы покупают круассаны не в семейной пекарне на углу, а в супермаркете, аккуратно упакованные в полиэтиленовые пакеты и наполненные консервантами.

Промышленные и покупные круассаны, подобные этим, сейчас занимают большую долю рынка, даже во Франции

Так же, как многие американцы впервые столкнулись с круассанами благодаря Pillsbury Dough Boy - и картонным тубам, заполненным охлажденным тестом для домашней выпечки - Французы не обязательно являются приверженцами круассанов, которых многие считают.

Индустриализация круассанов не особо радует тех, кто придерживается высоких стандартов выпечки, но, тем не менее, это важный момент в ее истории. От Вены и Восточной Европы до Парижа, а затем и всего мира, скромные маленькие хлебобулочные изделия прошли долгий путь, мягко говоря.

Дегустация круассанов в Париже: что делать?
Круассаны из сливочного масла в La Maison d’Isabelle выиграли главный приз за лучшие круассаны в Париже и окрестностях в 2018 году.Изображение: Кортни Трауб / Все права защищены.

Если вы собираетесь посетить Париж, есть множество отличных примеров, которые можно попробовать, большинство из которых стоит немного больше, чем мелочь. Для начала я рекомендую отправиться в La Maison d'Isabelle, семейный ресторан boulangerie в Латинском квартале, который выиграл главный приз за свои масляные круассаны в 2018 году. Лоран Дюшен также делает превосходные круассаны, иногда с интересными и креативными ароматы.

{См. По ссылке: Некоторые из лучших кондитерских в Париже}

Ищете еще хорошие места, чтобы утолить свою жажду? В этой статье (на TripSavvy) я делаю еще несколько предложений, и этот список также превосходен.

Удачной дегустации, приятного аппетита!

Нравится? Закрепите и поделитесь!

Любопытная история круассана (и как он стал любимым пирожным во Франции)

Изображение «Мммм… круассаны!» by TheGirlsNY имеет лицензию CC BY-SA 2.0

Есть что-то загадочное - даже alchemical - в качествах, которые должны объединиться, чтобы создать идеальный круассан. Он должен быть маслянистым и нежным, но не мягким или слишком влажным.Для этого требуется тонкое соотношение слоености и легкой жевательности, а слои слоеного теста с маслом должны быть хорошо дифференцированы, чтобы не рассыпаться в рассыпчатую массу, когда вы их надкусите. Выпечка должна быть золотистой, но не слишком хрустящей. Короче говоря, это искусство, которым особенно гордятся французы.

Но как началась эта любовь ? Прочтите краткую, но увлекательную историю круассана - и узнайте, как Франция приняла тесто в форме полумесяца как де-факто национальную эмблему, а затем стала мировым знаменосцем в отношении того, как его следует делать.

Как ни странно, и, как вы вскоре узнаете, оригинальная выпечка, которая послужила вдохновением для типичных сегодня масляных круассанов ( круассанов au beurre ), имеет лишь умеренное сходство с теми, которые мы едим сегодня ...

Все начинается в Вене и Восточной Европе
Кипферль - типичное тесто, производимое в Австрии и Восточной Европе, считается предком французских круассанов с маслом. Изображение: meiliabstespeis.at

Вы, наверное, уже читали в другом месте шокирующую новость: круассаны не были изобретены во Франции.(Хорошо, вам, вероятно, просто интересно узнать об этом фактоиде, но неважно).

Однако, как и любой другой аспект отслеживания извилистой истории круассана, на самом деле это немного сложнее.

Большинство историков кулинарии прослеживают происхождение круассана в Австрии и других странах Восточной Европы, где, согласно многочисленным записям, выпечка под названием кипферл производилась как минимум с 13 века.

{Связано: История французского макарона от Сент-Эмильона до Парижа}

Хотя об их первоначальном составе мало что известно, кипферли представляли собой простую выпечку, которую можно было подавать без добавок или с орехами.Они были похожи на ругелах , широко потребляемые в Восточной Европе и являющиеся основным продуктом идишской кухни. Ругелах, однако, вероятно, были изобретены в 17 веке.

Современный шоколадный ругелах

(Примечание: rugelach буквально означает «маленькие изгибы» на идише, что, судя по всему, подтверждает его связь с современным круассаном, учитывая скрученный вид теста.)

Подобно тому, что сегодня французы называют pains au lait или «молочным хлебом», который часто едят на завтрак или полдник, кипферл теперь традиционно готовят из молока, пшеничной муки, сахара, масла и небольшого количества соли.Некоторые даже напоминают рогалики, хотя их не опускают в ванну с пищевой содой, прежде чем поставить в духовку.

Книга на немецком языке автора Барбары Ван Мелле прослеживает эволюцию круассана от восточноевропейского кипферла.

И в отличие от сегодняшних круассанов из слоеного теста, кипферл слаще, плотнее и менее маслянистый, чем ваш знаменитый французский круассан au beurre . В Австрии и Германии их теперь часто приправляют ванилью или другими ингредиентами и подают в качестве рождественского печенья или сладкого сопровождения к кофе.

От Кипферля до Полумесяца: (Сомнительная) легенда о нападении Османской империи на Вену
Франс Геффельс, Битва при Каленберге, 1683

Каким образом кипферл приобрел форму полумесяца и превратился в круассан ? Здесь все становится туманно и немного проблематично, поскольку легенды и слухи веками мутили воду.

Легенда гласит, что группа венских пекарей изобрела прототип круассана в 1863 году во время османской осады австрийской столицы.Османские войска, которые вырыли туннель для входа в тогда еще обнесенный стеной город из-под земли, якобы сообщили властям один или несколько городских пекарей, которые обычно работали в подвалах и, таким образом, слышали приближающееся нападение.

Османы были изгнаны из города, как гласит история, и в ознаменование победы и героической готовности одного пекаря по имени Адам Шпиль вместе с другими приготовили пирожное в форме полумесяца под названием Hörnchen (маленькие рожки).

Они были похожи на традиционные кипферли , но имели форму полумесяца, который появлялся на флагах Османской империи с 14 века.

Однако многие подвергли эту теорию сильному сомнению, отметив, например, что хлеб и пирожные в форме полумесяца, в том числе кипферли , упоминались в стихах и других текстах за столетия до нападения на Вену.

И, как отмечает историк кулинарии Джим Шевалье, в рассказах о происхождении бублика и дрожжевого торта Kugelhopf также упоминается османская осада 1683 года Вены как момент изобретения двух других неизменно популярных хлебобулочных изделий.Это умножение историй происхождения позволяет предположить, что история вокруг изобретения круассана частично или полностью не заслуживает доверия. Чтобы быть вежливым, давайте остановимся на «апокрифе».

Круассан приходит во Францию ​​
Круассан, вероятно, был завезен во Францию ​​из парижской пекарни Boulangerie Viennoise в 1837 году.

История о том, как австрийский kipferl или Hörnchen прибыл во Францию, как нетрудно догадаться, является еще одной спорной.В течение многих лет небрежно утверждалось, что королева Мария Антуанетта, уроженка Австрии и дочь могущественной императрицы Марии Терезии, представила его суду в Версале в 1770 году после того, как вышла замуж за короля Людовика XVI.

Мария-Антуанетта подарила Франции круассаны? Большинство историков оспаривают эту теорию. Изображение: кадр из фильма Софии Копполы 2006 года, Мария-Антуанетта

Но историки обычно говорят, что это сообщение неверно, и что выпечка стала популярной во Франции только в 19 веке.Они связывают появление кипферля с пекарней, открытой в Париже в 1837-1839 гг. Пекарями австрийского происхождения Августом Зангом и Эрнестом Шварцером.

Названный La Boulangerie Viennoise (или просто Zang’s), он предлагал разнообразную выпечку в австрийском стиле, в том числе kipferl . У Занга была запатентованная паровая печь, которая давала характерный блеск готовым творениям - качество, которое до сих пор считается идеальным для хорошего круассана.

{Связано: Краткая история французской булочки и где ее попробовать в Париже}

В то время как пекарня на улице Ришелье, 92 работала всего два года, родилась французская мода на viennoiseries (буквально, выпечка в венском стиле).Термин, конечно же, прижился: любые кондитерские изделия, имеющие хлебную основу, от pain au chocolat до pain aux изюм и круассаны, (строго говоря) не кондитерских , а viennoiseries .

Pain au chocolats, свежевыпущенные из духовки в магазине Arnaud Delmontel, Париж.

Слово круассан начало появляться в словарях и других текстах с середины 19 века в отношении хлеба на основе масла и муки в форме полумесяца. Примерно с 1840 года пекари в Париже, а затем и во Франции, создавали свои собственные версии.К 1870-м годам этот термин перешёл через пролив, на который ссылались Чарльз Диккенс и другие в отношении французских кулинарных изысков.

Однако только в начале 20 века, как отмечает Шевалье в своей книге об истории вклада Занга во французскую венуазри, родился масляный круассан в том виде, в каком мы его знаем. Факты убедительно свидетельствуют о том, что только в первом десятилетии 20-го века пекари начали использовать слоеное тесто (pâte feuilletée) для изготовления круассанов.

В качестве новаторского шага они добавили дрожжи в слоеное тесто (то, что не было сделано для для его использования в волованах, оболочках для выпечки и т. Д.). Это значительно изменило текстуру и вкусовые ощущения круассана, дав более воздушный, пухлый и хрустящий образец, чем тот, который представил Занг в 1830-х годах, - на этот раз с хлопьевидными, маслянистыми, хорошо дифференцированными слоями.

В этом смысле пуристы французского круассана au beurre могли бы уйти от ответственности, заявив, что это действительно галльское изобретение, которое во многом опирается на своего австрийского предшественника.«Сегодняшняя венуазри гораздо больше французская, чем венская», - заключает Шевалье в своей книге.

Конечно, оспаривается и происхождение самого слоеного теста - но я оставлю эту историю на другой день.

Эволюция 20-го века: «Обычные» против круассанов на сливочном масле
«Croissant ordinaire» (обычный круассан) имеет форму настоящего полумесяца, в отличие от круассана высшего качества au beurre. Изображение: Sam Nabi / Creative Commons

К началу 20-го века круассан с маслом, сделанный из слоеного теста, почти полностью затмил своего австрийского предшественника: булочки по всей Франции расширили свой репертуар, включив в него хлеб. венская серия .Вам будет трудно найти французскую пекарню, в которой не специализируется на последней.

Если в девятнадцатом веке круассан был, по сути, предметом роскоши, предназначенным для буржуазных и аристократических классов, то к Первой мировой войне он стал более доступным и широко доступным.

Интересно, однако, что потребительские привычки распадались по тонким классовым линиям. Появились два разных варианта круассана из слоеного теста: один, более дорогой и сделанный из чистого масла ( круассан au beurre ), и другой, часто сделанный с маргарином или другими более дешевыми жирами, названный круассаном ordinaire (обычный круассан) .Некоторые пекари называют последний круассан натур (простой круассан).

По сей день вы все еще можете найти обе версии в большинстве булочных . Любопытно, что только круассан обыкновенный обычно представлен в форме полумесяца; Круассан au beurre выпекается в виде полутреугольного хлеба с более прямыми краями. Это различие, которое многие посетители сбивают с толку при попытке навигации по заказу boulangerie по понятным причинам.

{Связано: почему масло из Бретани соленое, и другие интересные факты}

К середине 20 века круассаны стали привычным атрибутом повседневной французской жизни и все чаще использовались в качестве национальной эмблемы самой Франции - наряду с багетом, беретом, сигаретой и экзистенциальной философией, и это лишь некоторые из них.

Вследствие стремительного развития индустриализации и революции в сфере потребительских товаров круассаны стали появляться как продукты массового потребления, производимые крупными корпорациями для распространения в супермаркетах, ресторанах быстрого питания, аэропортах и ​​т. Д.

А с появлением сетевых пекарен во Франции предварительно формованные замороженные круассаны доставлялись с фабрик и доставлялись в булочные более низкого качества, во многих местах стало нормой.

Хотя это может показаться неожиданным, многие французы покупают круассаны не в семейной пекарне на углу, а в супермаркете, аккуратно упакованные в полиэтиленовые пакеты и наполненные консервантами.

Промышленные и покупные круассаны, подобные этим, сейчас занимают большую долю рынка, даже во Франции

Так же, как многие американцы впервые столкнулись с круассанами благодаря Pillsbury Dough Boy - и картонным тубам, заполненным охлажденным тестом для домашней выпечки - Французы не обязательно являются приверженцами круассанов, которых многие считают.

Индустриализация круассанов не особо радует тех, кто придерживается высоких стандартов выпечки, но, тем не менее, это важный момент в ее истории. От Вены и Восточной Европы до Парижа, а затем и всего мира, скромные маленькие хлебобулочные изделия прошли долгий путь, мягко говоря.

Дегустация круассанов в Париже: что делать?
Круассаны из сливочного масла в La Maison d’Isabelle выиграли главный приз за лучшие круассаны в Париже и окрестностях в 2018 году.Изображение: Кортни Трауб / Все права защищены.

Если вы собираетесь посетить Париж, есть множество отличных примеров, которые можно попробовать, большинство из которых стоит немного больше, чем мелочь. Для начала я рекомендую отправиться в La Maison d'Isabelle, семейный ресторан boulangerie в Латинском квартале, который выиграл главный приз за свои масляные круассаны в 2018 году. Лоран Дюшен также делает превосходные круассаны, иногда с интересными и креативными ароматы.

{См. По ссылке: Некоторые из лучших кондитерских в Париже}

Ищете еще хорошие места, чтобы утолить свою жажду? В этой статье (на TripSavvy) я делаю еще несколько предложений, и этот список также превосходен.

Удачной дегустации, приятного аппетита!

Нравится? Закрепите и поделитесь!

Любопытная история круассана (и как он стал любимым пирожным во Франции)

Изображение «Мммм… круассаны!» by TheGirlsNY имеет лицензию CC BY-SA 2.0

Есть что-то загадочное - даже alchemical - в качествах, которые должны объединиться, чтобы создать идеальный круассан. Он должен быть маслянистым и нежным, но не мягким или слишком влажным.Для этого требуется тонкое соотношение слоености и легкой жевательности, а слои слоеного теста с маслом должны быть хорошо дифференцированы, чтобы не рассыпаться в рассыпчатую массу, когда вы их надкусите. Выпечка должна быть золотистой, но не слишком хрустящей. Короче говоря, это искусство, которым особенно гордятся французы.

Но как началась эта любовь ? Прочтите краткую, но увлекательную историю круассана - и узнайте, как Франция приняла тесто в форме полумесяца как де-факто национальную эмблему, а затем стала мировым знаменосцем в отношении того, как его следует делать.

Как ни странно, и, как вы вскоре узнаете, оригинальная выпечка, которая послужила вдохновением для типичных сегодня масляных круассанов ( круассанов au beurre ), имеет лишь умеренное сходство с теми, которые мы едим сегодня ...

Все начинается в Вене и Восточной Европе
Кипферль - типичное тесто, производимое в Австрии и Восточной Европе, считается предком французских круассанов с маслом. Изображение: meiliabstespeis.at

Вы, наверное, уже читали в другом месте шокирующую новость: круассаны не были изобретены во Франции.(Хорошо, вам, вероятно, просто интересно узнать об этом фактоиде, но неважно).

Однако, как и любой другой аспект отслеживания извилистой истории круассана, на самом деле это немного сложнее.

Большинство историков кулинарии прослеживают происхождение круассана в Австрии и других странах Восточной Европы, где, согласно многочисленным записям, выпечка под названием кипферл производилась как минимум с 13 века.

{Связано: История французского макарона от Сент-Эмильона до Парижа}

Хотя об их первоначальном составе мало что известно, кипферли представляли собой простую выпечку, которую можно было подавать без добавок или с орехами.Они были похожи на ругелах , широко потребляемые в Восточной Европе и являющиеся основным продуктом идишской кухни. Ругелах, однако, вероятно, были изобретены в 17 веке.

Современный шоколадный ругелах

(Примечание: rugelach буквально означает «маленькие изгибы» на идише, что, судя по всему, подтверждает его связь с современным круассаном, учитывая скрученный вид теста.)

Подобно тому, что сегодня французы называют pains au lait или «молочным хлебом», который часто едят на завтрак или полдник, кипферл теперь традиционно готовят из молока, пшеничной муки, сахара, масла и небольшого количества соли.Некоторые даже напоминают рогалики, хотя их не опускают в ванну с пищевой содой, прежде чем поставить в духовку.

Книга на немецком языке автора Барбары Ван Мелле прослеживает эволюцию круассана от восточноевропейского кипферла.

И в отличие от сегодняшних круассанов из слоеного теста, кипферл слаще, плотнее и менее маслянистый, чем ваш знаменитый французский круассан au beurre . В Австрии и Германии их теперь часто приправляют ванилью или другими ингредиентами и подают в качестве рождественского печенья или сладкого сопровождения к кофе.

От Кипферля до Полумесяца: (Сомнительная) легенда о нападении Османской империи на Вену
Франс Геффельс, Битва при Каленберге, 1683

Каким образом кипферл приобрел форму полумесяца и превратился в круассан ? Здесь все становится туманно и немного проблематично, поскольку легенды и слухи веками мутили воду.

Легенда гласит, что группа венских пекарей изобрела прототип круассана в 1863 году во время османской осады австрийской столицы.Османские войска, которые вырыли туннель для входа в тогда еще обнесенный стеной город из-под земли, якобы сообщили властям один или несколько городских пекарей, которые обычно работали в подвалах и, таким образом, слышали приближающееся нападение.

Османы были изгнаны из города, как гласит история, и в ознаменование победы и героической готовности одного пекаря по имени Адам Шпиль вместе с другими приготовили пирожное в форме полумесяца под названием Hörnchen (маленькие рожки).

Они были похожи на традиционные кипферли , но имели форму полумесяца, который появлялся на флагах Османской империи с 14 века.

Однако многие подвергли эту теорию сильному сомнению, отметив, например, что хлеб и пирожные в форме полумесяца, в том числе кипферли , упоминались в стихах и других текстах за столетия до нападения на Вену.

И, как отмечает историк кулинарии Джим Шевалье, в рассказах о происхождении бублика и дрожжевого торта Kugelhopf также упоминается османская осада 1683 года Вены как момент изобретения двух других неизменно популярных хлебобулочных изделий.Это умножение историй происхождения позволяет предположить, что история вокруг изобретения круассана частично или полностью не заслуживает доверия. Чтобы быть вежливым, давайте остановимся на «апокрифе».

Круассан приходит во Францию ​​
Круассан, вероятно, был завезен во Францию ​​из парижской пекарни Boulangerie Viennoise в 1837 году.

История о том, как австрийский kipferl или Hörnchen прибыл во Францию, как нетрудно догадаться, является еще одной спорной.В течение многих лет небрежно утверждалось, что королева Мария Антуанетта, уроженка Австрии и дочь могущественной императрицы Марии Терезии, представила его суду в Версале в 1770 году после того, как вышла замуж за короля Людовика XVI.

Мария-Антуанетта подарила Франции круассаны? Большинство историков оспаривают эту теорию. Изображение: кадр из фильма Софии Копполы 2006 года, Мария-Антуанетта

Но историки обычно говорят, что это сообщение неверно, и что выпечка стала популярной во Франции только в 19 веке.Они связывают появление кипферля с пекарней, открытой в Париже в 1837-1839 гг. Пекарями австрийского происхождения Августом Зангом и Эрнестом Шварцером.

Названный La Boulangerie Viennoise (или просто Zang’s), он предлагал разнообразную выпечку в австрийском стиле, в том числе kipferl . У Занга была запатентованная паровая печь, которая давала характерный блеск готовым творениям - качество, которое до сих пор считается идеальным для хорошего круассана.

{Связано: Краткая история французской булочки и где ее попробовать в Париже}

В то время как пекарня на улице Ришелье, 92 работала всего два года, родилась французская мода на viennoiseries (буквально, выпечка в венском стиле).Термин, конечно же, прижился: любые кондитерские изделия, имеющие хлебную основу, от pain au chocolat до pain aux изюм и круассаны, (строго говоря) не кондитерских , а viennoiseries .

Pain au chocolats, свежевыпущенные из духовки в магазине Arnaud Delmontel, Париж.

Слово круассан начало появляться в словарях и других текстах с середины 19 века в отношении хлеба на основе масла и муки в форме полумесяца. Примерно с 1840 года пекари в Париже, а затем и во Франции, создавали свои собственные версии.К 1870-м годам этот термин перешёл через пролив, на который ссылались Чарльз Диккенс и другие в отношении французских кулинарных изысков.

Однако только в начале 20 века, как отмечает Шевалье в своей книге об истории вклада Занга во французскую венуазри, родился масляный круассан в том виде, в каком мы его знаем. Факты убедительно свидетельствуют о том, что только в первом десятилетии 20-го века пекари начали использовать слоеное тесто (pâte feuilletée) для изготовления круассанов.

В качестве новаторского шага они добавили дрожжи в слоеное тесто (то, что не было сделано для для его использования в волованах, оболочках для выпечки и т. Д.). Это значительно изменило текстуру и вкусовые ощущения круассана, дав более воздушный, пухлый и хрустящий образец, чем тот, который представил Занг в 1830-х годах, - на этот раз с хлопьевидными, маслянистыми, хорошо дифференцированными слоями.

В этом смысле пуристы французского круассана au beurre могли бы уйти от ответственности, заявив, что это действительно галльское изобретение, которое во многом опирается на своего австрийского предшественника.«Сегодняшняя венуазри гораздо больше французская, чем венская», - заключает Шевалье в своей книге.

Конечно, оспаривается и происхождение самого слоеного теста - но я оставлю эту историю на другой день.

Эволюция 20-го века: «Обычные» против круассанов на сливочном масле
«Croissant ordinaire» (обычный круассан) имеет форму настоящего полумесяца, в отличие от круассана высшего качества au beurre. Изображение: Sam Nabi / Creative Commons

К началу 20-го века круассан с маслом, сделанный из слоеного теста, почти полностью затмил своего австрийского предшественника: булочки по всей Франции расширили свой репертуар, включив в него хлеб. венская серия .Вам будет трудно найти французскую пекарню, в которой не специализируется на последней.

Если в девятнадцатом веке круассан был, по сути, предметом роскоши, предназначенным для буржуазных и аристократических классов, то к Первой мировой войне он стал более доступным и широко доступным.

Интересно, однако, что потребительские привычки распадались по тонким классовым линиям. Появились два разных варианта круассана из слоеного теста: один, более дорогой и сделанный из чистого масла ( круассан au beurre ), и другой, часто сделанный с маргарином или другими более дешевыми жирами, названный круассаном ordinaire (обычный круассан) .Некоторые пекари называют последний круассан натур (простой круассан).

По сей день вы все еще можете найти обе версии в большинстве булочных . Любопытно, что только круассан обыкновенный обычно представлен в форме полумесяца; Круассан au beurre выпекается в виде полутреугольного хлеба с более прямыми краями. Это различие, которое многие посетители сбивают с толку при попытке навигации по заказу boulangerie по понятным причинам.

{Связано: почему масло из Бретани соленое, и другие интересные факты}

К середине 20 века круассаны стали привычным атрибутом повседневной французской жизни и все чаще использовались в качестве национальной эмблемы самой Франции - наряду с багетом, беретом, сигаретой и экзистенциальной философией, и это лишь некоторые из них.

Вследствие стремительного развития индустриализации и революции в сфере потребительских товаров круассаны стали появляться как продукты массового потребления, производимые крупными корпорациями для распространения в супермаркетах, ресторанах быстрого питания, аэропортах и ​​т. Д.

А с появлением сетевых пекарен во Франции предварительно формованные замороженные круассаны доставлялись с фабрик и доставлялись в булочные более низкого качества, во многих местах стало нормой.

Хотя это может показаться неожиданным, многие французы покупают круассаны не в семейной пекарне на углу, а в супермаркете, аккуратно упакованные в полиэтиленовые пакеты и наполненные консервантами.

Промышленные и покупные круассаны, подобные этим, сейчас занимают большую долю рынка, даже во Франции

Так же, как многие американцы впервые столкнулись с круассанами благодаря Pillsbury Dough Boy - и картонным тубам, заполненным охлажденным тестом для домашней выпечки - Французы не обязательно являются приверженцами круассанов, которых многие считают.

Индустриализация круассанов не особо радует тех, кто придерживается высоких стандартов выпечки, но, тем не менее, это важный момент в ее истории. От Вены и Восточной Европы до Парижа, а затем и всего мира, скромные маленькие хлебобулочные изделия прошли долгий путь, мягко говоря.

Дегустация круассанов в Париже: что делать?
Круассаны из сливочного масла в La Maison d’Isabelle выиграли главный приз за лучшие круассаны в Париже и окрестностях в 2018 году.Изображение: Кортни Трауб / Все права защищены.

Если вы собираетесь посетить Париж, есть множество отличных примеров, которые можно попробовать, большинство из которых стоит немного больше, чем мелочь. Для начала я рекомендую отправиться в La Maison d'Isabelle, семейный ресторан boulangerie в Латинском квартале, который выиграл главный приз за свои масляные круассаны в 2018 году. Лоран Дюшен также делает превосходные круассаны, иногда с интересными и креативными ароматы.

{См. По ссылке: Некоторые из лучших кондитерских в Париже}

Ищете еще хорошие места, чтобы утолить свою жажду? В этой статье (на TripSavvy) я делаю еще несколько предложений, и этот список также превосходен.

Удачной дегустации, приятного аппетита!

Нравится? Закрепите и поделитесь!

Любопытная история круассана (и как он стал любимым пирожным во Франции)

Изображение «Мммм… круассаны!» by TheGirlsNY имеет лицензию CC BY-SA 2.0

Есть что-то загадочное - даже alchemical - в качествах, которые должны объединиться, чтобы создать идеальный круассан. Он должен быть маслянистым и нежным, но не мягким или слишком влажным.Для этого требуется тонкое соотношение слоености и легкой жевательности, а слои слоеного теста с маслом должны быть хорошо дифференцированы, чтобы не рассыпаться в рассыпчатую массу, когда вы их надкусите. Выпечка должна быть золотистой, но не слишком хрустящей. Короче говоря, это искусство, которым особенно гордятся французы.

Но как началась эта любовь ? Прочтите краткую, но увлекательную историю круассана - и узнайте, как Франция приняла тесто в форме полумесяца как де-факто национальную эмблему, а затем стала мировым знаменосцем в отношении того, как его следует делать.

Как ни странно, и, как вы вскоре узнаете, оригинальная выпечка, которая послужила вдохновением для типичных сегодня масляных круассанов ( круассанов au beurre ), имеет лишь умеренное сходство с теми, которые мы едим сегодня ...

Все начинается в Вене и Восточной Европе
Кипферль - типичное тесто, производимое в Австрии и Восточной Европе, считается предком французских круассанов с маслом. Изображение: meiliabstespeis.at

Вы, наверное, уже читали в другом месте шокирующую новость: круассаны не были изобретены во Франции.(Хорошо, вам, вероятно, просто интересно узнать об этом фактоиде, но неважно).

Однако, как и любой другой аспект отслеживания извилистой истории круассана, на самом деле это немного сложнее.

Большинство историков кулинарии прослеживают происхождение круассана в Австрии и других странах Восточной Европы, где, согласно многочисленным записям, выпечка под названием кипферл производилась как минимум с 13 века.

{Связано: История французского макарона от Сент-Эмильона до Парижа}

Хотя об их первоначальном составе мало что известно, кипферли представляли собой простую выпечку, которую можно было подавать без добавок или с орехами.Они были похожи на ругелах , широко потребляемые в Восточной Европе и являющиеся основным продуктом идишской кухни. Ругелах, однако, вероятно, были изобретены в 17 веке.

Современный шоколадный ругелах

(Примечание: rugelach буквально означает «маленькие изгибы» на идише, что, судя по всему, подтверждает его связь с современным круассаном, учитывая скрученный вид теста.)

Подобно тому, что сегодня французы называют pains au lait или «молочным хлебом», который часто едят на завтрак или полдник, кипферл теперь традиционно готовят из молока, пшеничной муки, сахара, масла и небольшого количества соли.Некоторые даже напоминают рогалики, хотя их не опускают в ванну с пищевой содой, прежде чем поставить в духовку.

Книга на немецком языке автора Барбары Ван Мелле прослеживает эволюцию круассана от восточноевропейского кипферла.

И в отличие от сегодняшних круассанов из слоеного теста, кипферл слаще, плотнее и менее маслянистый, чем ваш знаменитый французский круассан au beurre . В Австрии и Германии их теперь часто приправляют ванилью или другими ингредиентами и подают в качестве рождественского печенья или сладкого сопровождения к кофе.

От Кипферля до Полумесяца: (Сомнительная) легенда о нападении Османской империи на Вену
Франс Геффельс, Битва при Каленберге, 1683

Каким образом кипферл приобрел форму полумесяца и превратился в круассан ? Здесь все становится туманно и немного проблематично, поскольку легенды и слухи веками мутили воду.

Легенда гласит, что группа венских пекарей изобрела прототип круассана в 1863 году во время османской осады австрийской столицы.Османские войска, которые вырыли туннель для входа в тогда еще обнесенный стеной город из-под земли, якобы сообщили властям один или несколько городских пекарей, которые обычно работали в подвалах и, таким образом, слышали приближающееся нападение.

Османы были изгнаны из города, как гласит история, и в ознаменование победы и героической готовности одного пекаря по имени Адам Шпиль вместе с другими приготовили пирожное в форме полумесяца под названием Hörnchen (маленькие рожки).

Они были похожи на традиционные кипферли , но имели форму полумесяца, который появлялся на флагах Османской империи с 14 века.

Однако многие подвергли эту теорию сильному сомнению, отметив, например, что хлеб и пирожные в форме полумесяца, в том числе кипферли , упоминались в стихах и других текстах за столетия до нападения на Вену.

И, как отмечает историк кулинарии Джим Шевалье, в рассказах о происхождении бублика и дрожжевого торта Kugelhopf также упоминается османская осада 1683 года Вены как момент изобретения двух других неизменно популярных хлебобулочных изделий.Это умножение историй происхождения позволяет предположить, что история вокруг изобретения круассана частично или полностью не заслуживает доверия. Чтобы быть вежливым, давайте остановимся на «апокрифе».

Круассан приходит во Францию ​​
Круассан, вероятно, был завезен во Францию ​​из парижской пекарни Boulangerie Viennoise в 1837 году.

История о том, как австрийский kipferl или Hörnchen прибыл во Францию, как нетрудно догадаться, является еще одной спорной.В течение многих лет небрежно утверждалось, что королева Мария Антуанетта, уроженка Австрии и дочь могущественной императрицы Марии Терезии, представила его суду в Версале в 1770 году после того, как вышла замуж за короля Людовика XVI.

Мария-Антуанетта подарила Франции круассаны? Большинство историков оспаривают эту теорию. Изображение: кадр из фильма Софии Копполы 2006 года, Мария-Антуанетта

Но историки обычно говорят, что это сообщение неверно, и что выпечка стала популярной во Франции только в 19 веке.Они связывают появление кипферля с пекарней, открытой в Париже в 1837-1839 гг. Пекарями австрийского происхождения Августом Зангом и Эрнестом Шварцером.

Названный La Boulangerie Viennoise (или просто Zang’s), он предлагал разнообразную выпечку в австрийском стиле, в том числе kipferl . У Занга была запатентованная паровая печь, которая давала характерный блеск готовым творениям - качество, которое до сих пор считается идеальным для хорошего круассана.

{Связано: Краткая история французской булочки и где ее попробовать в Париже}

В то время как пекарня на улице Ришелье, 92 работала всего два года, родилась французская мода на viennoiseries (буквально, выпечка в венском стиле).Термин, конечно же, прижился: любые кондитерские изделия, имеющие хлебную основу, от pain au chocolat до pain aux изюм и круассаны, (строго говоря) не кондитерских , а viennoiseries .

Pain au chocolats, свежевыпущенные из духовки в магазине Arnaud Delmontel, Париж.

Слово круассан начало появляться в словарях и других текстах с середины 19 века в отношении хлеба на основе масла и муки в форме полумесяца. Примерно с 1840 года пекари в Париже, а затем и во Франции, создавали свои собственные версии.К 1870-м годам этот термин перешёл через пролив, на который ссылались Чарльз Диккенс и другие в отношении французских кулинарных изысков.

Однако только в начале 20 века, как отмечает Шевалье в своей книге об истории вклада Занга во французскую венуазри, родился масляный круассан в том виде, в каком мы его знаем. Факты убедительно свидетельствуют о том, что только в первом десятилетии 20-го века пекари начали использовать слоеное тесто (pâte feuilletée) для изготовления круассанов.

В качестве новаторского шага они добавили дрожжи в слоеное тесто (то, что не было сделано для для его использования в волованах, оболочках для выпечки и т. Д.). Это значительно изменило текстуру и вкусовые ощущения круассана, дав более воздушный, пухлый и хрустящий образец, чем тот, который представил Занг в 1830-х годах, - на этот раз с хлопьевидными, маслянистыми, хорошо дифференцированными слоями.

В этом смысле пуристы французского круассана au beurre могли бы уйти от ответственности, заявив, что это действительно галльское изобретение, которое во многом опирается на своего австрийского предшественника.«Сегодняшняя венуазри гораздо больше французская, чем венская», - заключает Шевалье в своей книге.

Конечно, оспаривается и происхождение самого слоеного теста - но я оставлю эту историю на другой день.

Эволюция 20-го века: «Обычные» против круассанов на сливочном масле
«Croissant ordinaire» (обычный круассан) имеет форму настоящего полумесяца, в отличие от круассана высшего качества au beurre. Изображение: Sam Nabi / Creative Commons

К началу 20-го века круассан с маслом, сделанный из слоеного теста, почти полностью затмил своего австрийского предшественника: булочки по всей Франции расширили свой репертуар, включив в него хлеб. венская серия .Вам будет трудно найти французскую пекарню, в которой не специализируется на последней.

Если в девятнадцатом веке круассан был, по сути, предметом роскоши, предназначенным для буржуазных и аристократических классов, то к Первой мировой войне он стал более доступным и широко доступным.

Интересно, однако, что потребительские привычки распадались по тонким классовым линиям. Появились два разных варианта круассана из слоеного теста: один, более дорогой и сделанный из чистого масла ( круассан au beurre ), и другой, часто сделанный с маргарином или другими более дешевыми жирами, названный круассаном ordinaire (обычный круассан) .Некоторые пекари называют последний круассан натур (простой круассан).

По сей день вы все еще можете найти обе версии в большинстве булочных . Любопытно, что только круассан обыкновенный обычно представлен в форме полумесяца; Круассан au beurre выпекается в виде полутреугольного хлеба с более прямыми краями. Это различие, которое многие посетители сбивают с толку при попытке навигации по заказу boulangerie по понятным причинам.

{Связано: почему масло из Бретани соленое, и другие интересные факты}

К середине 20 века круассаны стали привычным атрибутом повседневной французской жизни и все чаще использовались в качестве национальной эмблемы самой Франции - наряду с багетом, беретом, сигаретой и экзистенциальной философией, и это лишь некоторые из них.

Вследствие стремительного развития индустриализации и революции в сфере потребительских товаров круассаны стали появляться как продукты массового потребления, производимые крупными корпорациями для распространения в супермаркетах, ресторанах быстрого питания, аэропортах и ​​т. Д.

А с появлением сетевых пекарен во Франции предварительно формованные замороженные круассаны доставлялись с фабрик и доставлялись в булочные более низкого качества, во многих местах стало нормой.

Хотя это может показаться неожиданным, многие французы покупают круассаны не в семейной пекарне на углу, а в супермаркете, аккуратно упакованные в полиэтиленовые пакеты и наполненные консервантами.

Промышленные и покупные круассаны, подобные этим, сейчас занимают большую долю рынка, даже во Франции

Так же, как многие американцы впервые столкнулись с круассанами благодаря Pillsbury Dough Boy - и картонным тубам, заполненным охлажденным тестом для домашней выпечки - Французы не обязательно являются приверженцами круассанов, которых многие считают.

Индустриализация круассанов не особо радует тех, кто придерживается высоких стандартов выпечки, но, тем не менее, это важный момент в ее истории. От Вены и Восточной Европы до Парижа, а затем и всего мира, скромные маленькие хлебобулочные изделия прошли долгий путь, мягко говоря.

Дегустация круассанов в Париже: что делать?
Круассаны из сливочного масла в La Maison d’Isabelle выиграли главный приз за лучшие круассаны в Париже и окрестностях в 2018 году.Изображение: Кортни Трауб / Все права защищены.

Если вы собираетесь посетить Париж, есть множество отличных примеров, которые можно попробовать, большинство из которых стоит немного больше, чем мелочь. Для начала я рекомендую отправиться в La Maison d'Isabelle, семейный ресторан boulangerie в Латинском квартале, который выиграл главный приз за свои масляные круассаны в 2018 году. Лоран Дюшен также делает превосходные круассаны, иногда с интересными и креативными ароматы.

{См. По ссылке: Некоторые из лучших кондитерских в Париже}

Ищете еще хорошие места, чтобы утолить свою жажду? В этой статье (на TripSavvy) я делаю еще несколько предложений, и этот список также превосходен.

Удачной дегустации, приятного аппетита!

Нравится? Закрепите и поделитесь!

Действительно ли круассан французский? | Искусство и культура

Один кусочек круассана, только что вынутого из духовки в пекарне Мишеля Личака в южном парижском пригороде Малакофф, - это блаженство: приятный хруст и рассыпание крошек, приятное ощущение сливочного масла, обернутое во всепоглощающее ощущение легкости. Немногие продукты являются столь культовыми в культурном отношении, как этот слоеный завтрак, настолько типично французский, что многие носители английского языка полагаются на его родное произношение (krwa-sohn).

Еще в 19 веке французы считали круассан иностранной новинкой, продаваемой только в специальных венских пекарнях в более дорогих районах Парижа. И то, как он вообще попал во Францию, остается скрытым слоями легенд.

Эксперты согласны с тем, что круассан был вдохновлен австрийским кипфелем - выпечкой в ​​форме полумесяца с большим количеством масла или сала, а иногда и сахара и миндаля. Согласно народным преданиям, кипфель возник в 1683 году как съедобное празднование победы Австрии над османами при осаде Вены.История следует, что пекарь, рано вставший, чтобы испечь хлеб, спас город, когда он услышал, как турки прокладывают туннель под городом, и забил тревогу. Изогнутая форма кипфеля, которая, как говорят, имитирует полумесяц османского флага, тогда, казалось, отдала поэтическую дань неукротимому духу города, который сопротивлялся мощной силе вторжения. (Удобно, что другая легенда гласит, что капучино было изобретено почти одновременно, навеяно крепким турецким кофе, полученным из военных трофеев.)

Но кипфель существовал задолго до османской осады Вены. В стихотворении он упоминается как одно из рождественских угощений, которые венские пекари преподнесли герцогу Леопольду в 1227 году. Хлеб в форме луны появился на несколько веков раньше.

Противоречит ли австрийское происхождение круассана его французской славе? Конечно, нет, - говорит Джим Шевалье, независимый ученый и автор книги по истории круассанов.

«Круассан начался как австрийский кипфель, но стал французским в тот момент, когда люди начали делать его из слоеного теста, что является французской инновацией», - говорит Шевалье.«Он полностью пустил корни на своей принятой земле». Закажите кипфель в Австрии или Германии сегодня, и вам наверняка вручат печенье в форме полумесяца.

Легенда приписывает французской королеве Марии-Антуанетте, которая тоскует по родной Вене, познакомила Францию ​​с кипфелем и, следовательно, круассаном. Но Шевалье не видит доказательств, подтверждающих это мнение.

«Я нахожу это удивительным, - говорит он, - поскольку в свое время ей уделялось столько же внимания, сколько сегодня Кардашьян и Тейлор Свифт.Во Франции не было упоминаний о круассане примерно до 1850 года. Исторические свидетельства указывают на австрийского предпринимателя по имени Август Занг, который открыл первую венскую пекарню в Париже в 1838 году, расположенную по адресу 92 Rue Richelieu на правом берегу. Способность Занга к маркетингу с помощью газетной рекламы и сложных витрин заставляла парижан стекаться в его заведение, чтобы попробовать его венский хлеб, кайзерские булочки и кипфель. В его запатентованной паровой печи используется влажное сено, чтобы придать выпечке блестящий блеск, отмечает Шевалье.

Несколько лет спустя Цанг продал свою пекарню, вернулся в Австрию и основал первую ежедневную газету страны, сколотив состояние в банковской и горнодобывающей отраслях. Его богато украшенная гробница на центральном кладбище Вены не упоминает о его кратком, но значительном набеге на хлебопекарное дело. Но парижане не забыли восхитительную выпечку Занг - и появилось множество подражателей. По словам французского журналиста XIX века Эрве де Керохана, к 1840 году в Париже уже было не менее дюжины «производителей венского хлеба, на которых работало сто рабочих».Родилась звезда.

В течение нескольких десятилетий новинка прочно закрепилась в качестве одного из основных продуктов французского завтрака. Во время визита в Париж в 1872–1873 годах Чарльз Диккенс похвалил «изысканный круассан на будуарном столе» и оплакивал сравнительно «мрачное однообразие» английского хлеба и других продуктов для завтрака.

Спустя столетие круассаны стали штурмом индустрии быстрого питания, поскольку производители представили замороженное тесто на вынос, а «круассаны» на вынос стали появляться по всей Франции.Корпорация хлебобулочных изделий Sara Lee представила Америке замороженный круассан в 1981 году, который вскоре превысил продажи ее знаменитых пирожных за фунт стерлингов. Затем последовали Burger King, Arby’s и другие сети быстрого питания, которые предложили бутерброды с круассанами и круассаны с пикантной начинкой. Как говорилось в статье New York Times 1984 года, началась «американизация круассана».

Возможно, в самой искренней форме лести - или просто из-за плохого кулинарного суждения - круассан превратился в почти неузнаваемые американские творения.В пекарне Dominique Ansel на Манхэттене покупатели выстраиваются в очередь сотнями, чтобы отведать Cronuts (пончики, приготовленные из круассанового теста), а в City Bakery «крендели-круассаны» стали культовыми. Сеть пекарен Crumbs представила новейшее воплощение круассанов - «байссан», или круассан с рогаликом.

«Производное может быть хорошим, но это не круассан», - настаивает парижский пекарь Эрик Кайзер, чья книга «Хлебная книга Ларусс: рецепты приготовления в домашних условиях» была только что опубликована Phaidon.«Круассан - это традиционный продукт, пользующийся спросом и неизменно популярный на протяжении многих лет из-за его специфического вкуса и текстуры. Круассан и дальше останется бестселлером ».

Но может ли круассан стать жертвой собственного успеха во Франции? Почти половина круассанов и другой выпечки, продаваемых во французских булочках (30 000 булочных) - название, зарезервированное для кустарных пекарен, но только когда речь идет о хлебе, - производятся промышленным способом. Многие пекарни и кондитерские борются с этой тенденцией, в частности рекламируя свои изделия как « fait maison », что означает ручной работы, чтобы отличить их от конкурентов, производимых на фабриках.Новая кампания, запущенная национальной коалицией розничных продавцов продуктов питания, побуждает ремесленные пекарни и других производителей продуктов питания демонстрировать лозунг «Ici, c’est humain» или «Вот он человек».

Мишель Личак, обладатель награды «Лучший круассан с маслом» в 2014 году от Профессиональной палаты Boulangers-Patissiers, делает все свои круассаны вручную в своей крошечной пекарне по адресу 68 Rue Paul Vaillant Couturier, отчасти, по его словам, из-за ограниченного количества космос. Но в основном это потому, что он хочет поддерживать высокие стандарты.

«Секрет отличного круассана, - говорит 51-летний мужчина, - это качество ингредиентов: сахар, соль, мука, молоко, яйца и, конечно же, масло». В этом последнем он клянется сорта из юго-западного региона Пуату-Шарант, тщательно промывая его в родниковой воде, прежде чем вручную складывать в тесто. Он использует муку с высоким содержанием белка и чистое свежее молоко, которое, по его словам, «должно быть холодным».

После расплющивания и складывания теста он вручную разрезает его на треугольники, затем ставит в холодильник на 12 часов для брожения.«Если вы этого не сделаете, - объясняет он, - вы не получите слои и просто получите хлеб».

Внимание Личака к деталям принесло ему все больше похвал не только за круассан, но и за галет - традиционный торт Крещения Господня - и багет. Награда за лучший круассан принесла ему 30-процентный рост его бизнеса. Он продает около сотни круассанов в день, в основном голодным офисным работникам, живущим по соседству.

У него нет амбиций построить еще один магазин или создать кондитерскую империю.«У меня есть своя ниша», - говорит он. «Я счастлив, как и я».

Отвечая на вопрос о Cronut, он пожимает плечами и задается вопросом, не слишком ли маслянистые эти творения. «Для твоего здоровья лучше круассан, а?»

В французской интерпретации понятия «хлеб насущный» он добавляет: «Маленький круассан каждый день не причинит вам никакого вреда».


Другие французские позы

Некоторые из самых известных сторон Франции вовсе не французские. Привезенные из близких и далеких стран, знакомых и экзотических, они давно стали настолько популярными, что их происхождение почти забыто.Будь то пудель, канкан, фуа-гра или берет, они стали неотъемлемой частью французской и парижской идентичности.

Это только начало. Абсент, фильм-нуар - когда дело доходит до французских икон, некоторые из них были изобретены в другом месте, а другие эволюционировали в разных культурах. Но были бы мы все еще находим их привлекательными, если бы они не были приняты и выращены французами?

–Саша Ингбер

Пудель

Король Людовик XVI владел пуделем, но изначально пудель был выведен в Германии как водяная собака.Его восприняла французская аристократия, и в конечном итоге он стал национальной собакой страны.

Краткая история круассана

Когда вы думаете о свежем слоеном круассане, у вас, вероятно, возникают образы Парижа. Ленивое утро на Левом берегу, маленький круглый стол, чтение Le Journal с горячей чашкой cafe au lait и, конечно же, круассаном. Этот теплый маслянистый круассан. Хрустящий снаружи, легкий и пушистый внутри.Приятно со всех сторон и во всех возможных смыслах.

Теперь спросите себя, откуда это. Углубляться. Выйдите за рамки простого ответа «маленькая пекарня за углом» и найдите происхождение, истинную родину этого столь известного французского деликатеса.

Приносим извинения за это, но мы скоро займемся этим.

Тот круассан, который вам нравится, когда вы с любовью смотрите на Эйфелеву башню? Это не по-французски.

Начнем с лингвистики.

Круассаны - это стиль viennoiserie выпечки, который, конечно же, восходит к австрийскому городу Вене, также известному как родина круассанов.

Родоначальник современного круассана назывался кипферл , он восходит к 13 веку и бывает разных форм и размеров. Они часто наполняются орехами или другими начинками, а кипферли (которые, возможно, имеют неподтвержденные корни в Древнем Египте) также считаются разновидностью ругелаха, еврейского теста ашкеназского происхождения. Они более плотные и сладкие по сравнению с тем, что мы называем современным круассаном.

Примерно на рубеже XVII века это тесто начало меняться, и впервые был задокументирован стиль теста, используемого в традиционных круассанах.Однако то, как он превратился в традиционный круассан, до сих пор остается частью кулинарных традиций.

Легенда гласит, что венские пекари, работавшие всю ночь, слышали, как турки пытались проложить туннель под городом во время вторжения 1683 года. Они предупредили защитников города, по сути спасли его от османской осады. На праздновании пекари создали печенье, которое символизировало полумесяц, который также является ярким символом на турецком флаге. Немецкое слово kipferl , или полумесяц, стало кулинарной реконструкцией победы Вены над турками.

Первое подтвержденное свидетельство круассана во Франции принадлежит пекарю по имени Август Занг. У Занга была высококлассная кондитерская в Париже в начале 1800-х годов, названная Boulangerie Viennoise в честь его родной Вены и предлагающая многие из их знаменитых угощений, в том числе кипферли . Однако его парижская версия была более слоистой, чем традиционные сладости, и парижане стали называть их круассанами из-за их формы полумесяца.

Наконец, в 1915 году французский пекарь по имени Сильвен Клавдий Гой написал рецепт, который мы все знаем и любим сегодня, особенно когда мы сидим с теплой чашкой Джо по утрам.

Если вы домашний шеф-повар, готовящий настоящий французский завтрак на выходных, или пекарня в Вашингтоне, округ Колумбия, которой необходимо обновить свое оборудование, в Alto-Hartley есть полный спектр оборудования и принадлежностей для выпечки. От противней до спиральных миксеров - зайдите с купоном ниже и получите скидку 10% на следующую покупку.

Прославленная история круассанов во Франции

Париж славится своей выпечкой, но в то время как millefeuille изумителен и поклонники эклера многочисленны, сердцем и душой французской выпечки, несомненно, являются круассаны.Фаворит на завтрак и источник вдохновения для приготовления коктейлей, от круассанов до кронута, круассан сегодня стал почти клише. В конце концов, что может быть проще и вкуснее слоеного слоеного масляного теста и хрустящего внешнего слоя?

И все же в течение многих лет историки кулинарии оспаривали происхождение круассана: действительно ли это французская выпечка? Или это венский, как французский термин viennoiserie , включающий круассаны, но также pains au chocolat и chaussons aux pommes - заставит нас поверить?

Круассаны.Фото любезно предоставлено ilolab через Shutterstock.

Самая ранняя история круассана датируется 1683 годом, Вена, Австрия. Легенда происходит во время османской осады города турками; пекарь, очевидно, слышал, как турки прокладывают туннели под стенами города, когда он зажигал свои печи, чтобы испечь утренний хлеб. Он быстро забил тревогу, и военные обрушили туннель, спасая город. В честь празднования пекарь испек хлеб в форме полумесяца в форме полумесяца турецкого флага.

Эта история - одна из многих подобных. Примерно такой же ход событий в Будапеште, Венгрия. Историки кулинарии оспаривают обе версии, но если первая из двух историй кажется наиболее вероятной, это связано с еще одной легендой о том, как круассан наконец стал французским. Источник тот же, что и у пурпурного цвета - Мария-Антуанетта.

Французская королева во время революции не была француженкой; она приехала во Францию ​​в возрасте 15 лет из Австрии. Легенда гласит, что ей так не хватало австрийского фирменного блюда под названием kipfel - по-немецки полумесяца - что она попросила королевских пекарей попробовать его версию.

Конечно, гораздо менее романтичная версия этой сказки - которая также оказывается более вероятной - это история Августа Занга, австрийского артиллерийского офицера, который после Французской революции основал венскую пекарню в Париже в 1839 году. Большинство историков еды сходятся во мнении, что он, скорее всего, ввел во Францию ​​ кипфель , выпечку, которая позже вдохновила французских пекарей на создание собственного полумесяца.

Фото любезно предоставлено Наилией Шварц через Shutterstock

Какая версия истории верна? Сложно сказать.Первое упоминание о круассане на французском языке содержится в книге Ансельма Пайена « Des Substances alimentaires » 1853 г., опубликованной почти через столетие после правления Марии-Антуанетты, что еще больше усугубляет идею о том, что королева-законодательница моды представила это пирожное парижанам. Первый напечатанный рецепт не появится до тех пор, пока Джозеф Фавр Dictionnaire universel de kitchen, не опубликовал 52 года спустя после этого первого упоминания, рецепт, содержащий порошкообразный миндаль и сахар, который больше похож на ближневосточную выпечку, чем на слоеное тесто, которое мы знаем и любим сегодня. .

Одно можно сказать наверняка: через год после публикации Dictionnaire universel de kitchen, Огюста Коломби в Nouvelle encyclopédie culinaire опубликовал «настоящий» рецепт круассана с слоистым тестом, а не с более похожим на бриош тестом, которое было раньше. б / у ранее . Так родился круассан, каким мы его знаем.

Фотография любезно предоставлена ​​cristi180884 через Shutterstock

Где бы ни появился круассан, сегодня он прочно вошел в традицию французской пекарни.Самыми популярными, несомненно, являются круассаны au beurre, или масляные круассаны, не путать с круассанами ordinaire, , приготовленными из маргарина. На самом деле, более красивые круассаны в форме полумесяца, которые вы видите в витрине своей пекарни, часто бывают ordinaires, масляный круассан более прямой, чем изогнутый, и стоит дополнительных сантима !

В то время как пикантный бутерброд с круассаном с ветчиной и сыром почти неслыханный во Франции, есть несколько других разновидностей. pain au chocolat, , которое по-английски часто называют шоколадным круассаном, на самом деле представляет собой такое же слоистое тесто, которое используется для изготовления круассанов, но обычно его не раскатывают в форме полумесяца, отсюда и отсутствие слова «круассан». во французском названии. Круассан с миндалем наполняется начинкой из франжипана и обычно покрывается нарезанным миндалем и сахарной пудрой. И хотя модный cronut еще не вошел во Францию, только время покажет, как международное влияние будет продолжать развивать эту любимую viennoiserie.

Если вы оказались в Париже и хотите попробовать это фирменное блюдо, вы, скорее всего, найдете их в любом булочной . Но если вы хотите исключительного лакомства, попробуйте эти адреса:

  • Bread and Roses, 62 rue Madame (6-й округ) - Именно таким должен быть вкус круассана! Масляный, немного сладкий и с идеальным количеством жевания.
  • Des Gâteaux et du Pain, 63 boulevard Pasteur (15-й округ) - Жирный и слегка карамелизированный снаружи с воздушным пухлым салоном.
  • La Pâtisserie Cyril Lignac, 24, rue Paul Bert (11-й округ) - Это в значительной степени просто масло, скрепленное с небольшим количеством муки. Изысканный.

Культура кофе: пять лучших кафе Парижа, Франция [Blog Inspiration]

Приготовление теста: рецепты и пропорции для идеальной выпечки [Глобальная таблица]

Год странствия: кругосветное путешествие одной пары [Great Reads]

У вас есть любимый магазин круассанов во Франции или вкусный рецепт круассанов? Пожалуйста, поделитесь в комментариях ниже. Следующие две вкладки изменяют содержимое ниже. Эмили Монако - рожденная и выросшая жительница Нью-Йорка из Парижа. Получив степень магистра французской литературы XIX века, она посвятила все свое время написанию о еде, напитках и культурном шоке во Франции - теме, которую она широко обсуждает в своем блоге Tomato Kumato. Эмили всегда ищет чашку отличного американского кофе, хорошего пива и фантастического сыра.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *