Так же, как многие американцы впервые столкнулись с круассанами благодаря Pillsbury Dough Boy — и картонным тубам, заполненным охлажденным тестом для домашней выпечки — Французы не обязательно являются приверженцами круассанов, которых многие считают.

Индустриализация круассанов не особо радует тех, кто придерживается высоких стандартов выпечки, но, тем не менее, это важный момент в ее истории. От Вены и Восточной Европы до Парижа, а затем и всего мира, скромные маленькие хлебобулочные изделия прошли долгий путь, мягко говоря.

Дегустация круассанов в Париже: что делать?

Если вы собираетесь посетить Париж, есть множество отличных примеров, которые можно попробовать, большинство из которых стоит немного больше, чем мелочь. Для начала я рекомендую отправиться в La Maison d’Isabelle, семейный ресторан boulangerie в Латинском квартале, который выиграл главный приз за свои масляные круассаны в 2018 году. Лоран Дюшен также делает превосходные круассаны, иногда с интересными и креативными ароматы.

{См. По ссылке: Некоторые из лучших кондитерских в Париже}

Ищете еще хорошие места, чтобы утолить свою жажду? В этой статье (на TripSavvy) я делаю еще несколько предложений, и этот список также превосходен.

Удачной дегустации, приятного аппетита!

Нравится? Закрепите и поделитесь!

Любопытная история круассана (и как он стал любимым пирожным во Франции)

Есть что-то загадочное — даже alchemical — в качествах, которые должны объединиться, чтобы создать идеальный круассан. Он должен быть маслянистым и нежным, но не мягким или слишком влажным.Для этого требуется тонкое соотношение слоености и легкой жевательности, а слои слоеного теста с маслом должны быть хорошо дифференцированы, чтобы не рассыпаться в рассыпчатую массу, когда вы их надкусите. Выпечка должна быть золотистой, но не слишком хрустящей. Короче говоря, это искусство, которым особенно гордятся французы.

Но как началась эта любовь ? Прочтите краткую, но увлекательную историю круассана — и узнайте, как Франция приняла тесто в форме полумесяца как де-факто национальную эмблему, а затем стала мировым знаменосцем в отношении того, как его следует делать.

Как ни странно, и, как вы вскоре узнаете, оригинальная выпечка, которая послужила вдохновением для типичных сегодня масляных круассанов ( круассанов au beurre ), имеет лишь умеренное сходство с теми, которые мы едим сегодня …

Все начинается в Вене и Восточной Европе

Вы, наверное, уже читали в другом месте шокирующую новость: круассаны не были изобретены во Франции.(Хорошо, вам, вероятно, просто интересно узнать об этом фактоиде, но неважно).

Однако, как и любой другой аспект отслеживания извилистой истории круассана, на самом деле это немного сложнее.

Большинство историков кулинарии прослеживают происхождение круассана в Австрии и других странах Восточной Европы, где, согласно многочисленным записям, выпечка под названием кипферл производилась как минимум с 13 века.

{Связано: История французского макарона от Сент-Эмильона до Парижа}

Хотя об их первоначальном составе мало что известно, кипферли представляли собой простую выпечку, которую можно было подавать без добавок или с орехами.Они были похожи на ругелах , широко потребляемые в Восточной Европе и являющиеся основным продуктом идишской кухни. Ругелах, однако, вероятно, были изобретены в 17 веке.

(Примечание: rugelach буквально означает «маленькие изгибы» на идише, что, судя по всему, подтверждает его связь с современным круассаном, учитывая скрученный вид теста.)

Подобно тому, что сегодня французы называют pains au lait или «молочным хлебом», который часто едят на завтрак или полдник, кипферл теперь традиционно готовят из молока, пшеничной муки, сахара, масла и небольшого количества соли.Некоторые даже напоминают рогалики, хотя их не опускают в ванну с пищевой содой, прежде чем поставить в духовку.

И в отличие от сегодняшних круассанов из слоеного теста, кипферл слаще, плотнее и менее маслянистый, чем ваш знаменитый французский круассан au beurre . В Австрии и Германии их теперь часто приправляют ванилью или другими ингредиентами и подают в качестве рождественского печенья или сладкого сопровождения к кофе.

От Кипферля до Полумесяца: (Сомнительная) легенда о нападении Османской империи на Вену

Каким образом кипферл приобрел форму полумесяца и превратился в круассан ? Здесь все становится туманно и немного проблематично, поскольку легенды и слухи веками мутили воду.

Легенда гласит, что группа венских пекарей изобрела прототип круассана в 1863 году во время османской осады австрийской столицы.Османские войска, которые вырыли туннель для входа в тогда еще обнесенный стеной город из-под земли, якобы сообщили властям один или несколько городских пекарей, которые обычно работали в подвалах и, таким образом, слышали приближающееся нападение.

Османы были изгнаны из города, как гласит история, и в ознаменование победы и героической готовности одного пекаря по имени Адам Шпиль вместе с другими приготовили пирожное в форме полумесяца под названием Hörnchen (маленькие рожки).

Они были похожи на традиционные кипферли , но имели форму полумесяца, который появлялся на флагах Османской империи с 14 века.

Однако многие подвергли эту теорию сильному сомнению, отметив, например, что хлеб и пирожные в форме полумесяца, в том числе кипферли , упоминались в стихах и других текстах за столетия до нападения на Вену.

И, как отмечает историк кулинарии Джим Шевалье, в рассказах о происхождении бублика и дрожжевого торта Kugelhopf также упоминается османская осада 1683 года Вены как момент изобретения двух других неизменно популярных хлебобулочных изделий.Это умножение историй происхождения позволяет предположить, что история вокруг изобретения круассана частично или полностью не заслуживает доверия. Чтобы быть вежливым, давайте остановимся на «апокрифе».

Круассан приходит во Францию ​​

История о том, как австрийский kipferl или Hörnchen прибыл во Францию, как нетрудно догадаться, является еще одной спорной.В течение многих лет небрежно утверждалось, что королева Мария Антуанетта, уроженка Австрии и дочь могущественной императрицы Марии Терезии, представила его суду в Версале в 1770 году после того, как вышла замуж за короля Людовика XVI.

Но историки обычно говорят, что это сообщение неверно, и что выпечка стала популярной во Франции только в 19 веке.Они связывают появление кипферля с пекарней, открытой в Париже в 1837-1839 гг. Пекарями австрийского происхождения Августом Зангом и Эрнестом Шварцером.

Названный La Boulangerie Viennoise (или просто Zang’s), он предлагал разнообразную выпечку в австрийском стиле, в том числе kipferl . У Занга была запатентованная паровая печь, которая давала характерный блеск готовым творениям — качество, которое до сих пор считается идеальным для хорошего круассана.

{Связано: Краткая история французской булочки и где ее попробовать в Париже}

В то время как пекарня на улице Ришелье, 92 работала всего два года, родилась французская мода на viennoiseries (буквально, выпечка в венском стиле).Термин, конечно же, прижился: любые кондитерские изделия, имеющие хлебную основу, от pain au chocolat до pain aux изюм и круассаны, (строго говоря) не кондитерских , а viennoiseries .

Слово круассан начало появляться в словарях и других текстах с середины 19 века в отношении хлеба на основе масла и муки в форме полумесяца. Примерно с 1840 года пекари в Париже, а затем и во Франции, создавали свои собственные версии.К 1870-м годам этот термин перешёл через пролив, на который ссылались Чарльз Диккенс и другие в отношении французских кулинарных изысков.

Однако только в начале 20 века, как отмечает Шевалье в своей книге об истории вклада Занга во французскую венуазри, родился масляный круассан в том виде, в каком мы его знаем. Факты убедительно свидетельствуют о том, что только в первом десятилетии 20-го века пекари начали использовать слоеное тесто (pâte feuilletée) для изготовления круассанов.

В качестве новаторского шага они добавили дрожжи в слоеное тесто (то, что не было сделано для для его использования в волованах, оболочках для выпечки и т. Д.). Это значительно изменило текстуру и вкусовые ощущения круассана, дав более воздушный, пухлый и хрустящий образец, чем тот, который представил Занг в 1830-х годах, — на этот раз с хлопьевидными, маслянистыми, хорошо дифференцированными слоями.

В этом смысле пуристы французского круассана au beurre могли бы уйти от ответственности, заявив, что это действительно галльское изобретение, которое во многом опирается на своего австрийского предшественника.«Сегодняшняя венуазри гораздо больше французская, чем венская», — заключает Шевалье в своей книге.

Конечно, оспаривается и происхождение самого слоеного теста — но я оставлю эту историю на другой день.

Эволюция 20-го века: «Обычные» против круассанов на сливочном масле

Так же, как многие американцы впервые столкнулись с круассанами благодаря Pillsbury Dough Boy — и картонным тубам, заполненным охлажденным тестом для домашней выпечки — Французы не обязательно являются приверженцами круассанов, которых многие считают.

Индустриализация круассанов не особо радует тех, кто придерживается высоких стандартов выпечки, но, тем не менее, это важный момент в ее истории. От Вены и Восточной Европы до Парижа, а затем и всего мира, скромные маленькие хлебобулочные изделия прошли долгий путь, мягко говоря.

Дегустация круассанов в Париже: что делать?

Если вы собираетесь посетить Париж, есть множество отличных примеров, которые можно попробовать, большинство из которых стоит немного больше, чем мелочь. Для начала я рекомендую отправиться в La Maison d’Isabelle, семейный ресторан boulangerie в Латинском квартале, который выиграл главный приз за свои масляные круассаны в 2018 году. Лоран Дюшен также делает превосходные круассаны, иногда с интересными и креативными ароматы.

{См. По ссылке: Некоторые из лучших кондитерских в Париже}

Ищете еще хорошие места, чтобы утолить свою жажду? В этой статье (на TripSavvy) я делаю еще несколько предложений, и этот список также превосходен.

Удачной дегустации, приятного аппетита!

Нравится? Закрепите и поделитесь!

Любопытная история круассана (и как он стал любимым пирожным во Франции)

Есть что-то загадочное — даже alchemical — в качествах, которые должны объединиться, чтобы создать идеальный круассан. Он должен быть маслянистым и нежным, но не мягким или слишком влажным.Для этого требуется тонкое соотношение слоености и легкой жевательности, а слои слоеного теста с маслом должны быть хорошо дифференцированы, чтобы не рассыпаться в рассыпчатую массу, когда вы их надкусите. Выпечка должна быть золотистой, но не слишком хрустящей. Короче говоря, это искусство, которым особенно гордятся французы.

Но как началась эта любовь ? Прочтите краткую, но увлекательную историю круассана — и узнайте, как Франция приняла тесто в форме полумесяца как де-факто национальную эмблему, а затем стала мировым знаменосцем в отношении того, как его следует делать.

Как ни странно, и, как вы вскоре узнаете, оригинальная выпечка, которая послужила вдохновением для типичных сегодня масляных круассанов ( круассанов au beurre ), имеет лишь умеренное сходство с теми, которые мы едим сегодня …

Все начинается в Вене и Восточной Европе

Вы, наверное, уже читали в другом месте шокирующую новость: круассаны не были изобретены во Франции.(Хорошо, вам, вероятно, просто интересно узнать об этом фактоиде, но неважно).

Однако, как и любой другой аспект отслеживания извилистой истории круассана, на самом деле это немного сложнее.

Большинство историков кулинарии прослеживают происхождение круассана в Австрии и других странах Восточной Европы, где, согласно многочисленным записям, выпечка под названием кипферл производилась как минимум с 13 века.

{Связано: История французского макарона от Сент-Эмильона до Парижа}

Хотя об их первоначальном составе мало что известно, кипферли представляли собой простую выпечку, которую можно было подавать без добавок или с орехами.Они были похожи на ругелах , широко потребляемые в Восточной Европе и являющиеся основным продуктом идишской кухни. Ругелах, однако, вероятно, были изобретены в 17 веке.

(Примечание: rugelach буквально означает «маленькие изгибы» на идише, что, судя по всему, подтверждает его связь с современным круассаном, учитывая скрученный вид теста.)

Подобно тому, что сегодня французы называют pains au lait или «молочным хлебом», который часто едят на завтрак или полдник, кипферл теперь традиционно готовят из молока, пшеничной муки, сахара, масла и небольшого количества соли.Некоторые даже напоминают рогалики, хотя их не опускают в ванну с пищевой содой, прежде чем поставить в духовку.

И в отличие от сегодняшних круассанов из слоеного теста, кипферл слаще, плотнее и менее маслянистый, чем ваш знаменитый французский круассан au beurre . В Австрии и Германии их теперь часто приправляют ванилью или другими ингредиентами и подают в качестве рождественского печенья или сладкого сопровождения к кофе.

От Кипферля до Полумесяца: (Сомнительная) легенда о нападении Османской империи на Вену

Каким образом кипферл приобрел форму полумесяца и превратился в круассан ? Здесь все становится туманно и немного проблематично, поскольку легенды и слухи веками мутили воду.

Легенда гласит, что группа венских пекарей изобрела прототип круассана в 1863 году во время османской осады австрийской столицы.Османские войска, которые вырыли туннель для входа в тогда еще обнесенный стеной город из-под земли, якобы сообщили властям один или несколько городских пекарей, которые обычно работали в подвалах и, таким образом, слышали приближающееся нападение.

Османы были изгнаны из города, как гласит история, и в ознаменование победы и героической готовности одного пекаря по имени Адам Шпиль вместе с другими приготовили пирожное в форме полумесяца под названием Hörnchen (маленькие рожки).

Они были похожи на традиционные кипферли , но имели форму полумесяца, который появлялся на флагах Османской империи с 14 века.

Однако многие подвергли эту теорию сильному сомнению, отметив, например, что хлеб и пирожные в форме полумесяца, в том числе кипферли , упоминались в стихах и других текстах за столетия до нападения на Вену.

И, как отмечает историк кулинарии Джим Шевалье, в рассказах о происхождении бублика и дрожжевого торта Kugelhopf также упоминается османская осада 1683 года Вены как момент изобретения двух других неизменно популярных хлебобулочных изделий.Это умножение историй происхождения позволяет предположить, что история вокруг изобретения круассана частично или полностью не заслуживает доверия. Чтобы быть вежливым, давайте остановимся на «апокрифе».

Круассан приходит во Францию ​​

История о том, как австрийский kipferl или Hörnchen прибыл во Францию, как нетрудно догадаться, является еще одной спорной.В течение многих лет небрежно утверждалось, что королева Мария Антуанетта, уроженка Австрии и дочь могущественной императрицы Марии Терезии, представила его суду в Версале в 1770 году после того, как вышла замуж за короля Людовика XVI.

Но историки обычно говорят, что это сообщение неверно, и что выпечка стала популярной во Франции только в 19 веке.Они связывают появление кипферля с пекарней, открытой в Париже в 1837-1839 гг. Пекарями австрийского происхождения Августом Зангом и Эрнестом Шварцером.

Названный La Boulangerie Viennoise (или просто Zang’s), он предлагал разнообразную выпечку в австрийском стиле, в том числе kipferl . У Занга была запатентованная паровая печь, которая давала характерный блеск готовым творениям — качество, которое до сих пор считается идеальным для хорошего круассана.

{Связано: Краткая история французской булочки и где ее попробовать в Париже}

В то время как пекарня на улице Ришелье, 92 работала всего два года, родилась французская мода на viennoiseries (буквально, выпечка в венском стиле).Термин, конечно же, прижился: любые кондитерские изделия, имеющие хлебную основу, от pain au chocolat до pain aux изюм и круассаны, (строго говоря) не кондитерских , а viennoiseries .

Слово круассан начало появляться в словарях и других текстах с середины 19 века в отношении хлеба на основе масла и муки в форме полумесяца. Примерно с 1840 года пекари в Париже, а затем и во Франции, создавали свои собственные версии.К 1870-м годам этот термин перешёл через пролив, на который ссылались Чарльз Диккенс и другие в отношении французских кулинарных изысков.

Однако только в начале 20 века, как отмечает Шевалье в своей книге об истории вклада Занга во французскую венуазри, родился масляный круассан в том виде, в каком мы его знаем. Факты убедительно свидетельствуют о том, что только в первом десятилетии 20-го века пекари начали использовать слоеное тесто (pâte feuilletée) для изготовления круассанов.

В качестве новаторского шага они добавили дрожжи в слоеное тесто (то, что не было сделано для для его использования в волованах, оболочках для выпечки и т. Д.). Это значительно изменило текстуру и вкусовые ощущения круассана, дав более воздушный, пухлый и хрустящий образец, чем тот, который представил Занг в 1830-х годах, — на этот раз с хлопьевидными, маслянистыми, хорошо дифференцированными слоями.

В этом смысле пуристы французского круассана au beurre могли бы уйти от ответственности, заявив, что это действительно галльское изобретение, которое во многом опирается на своего австрийского предшественника.«Сегодняшняя венуазри гораздо больше французская, чем венская», — заключает Шевалье в своей книге.

Конечно, оспаривается и происхождение самого слоеного теста — но я оставлю эту историю на другой день.

Эволюция 20-го века: «Обычные» против круассанов на сливочном масле

Так же, как многие американцы впервые столкнулись с круассанами благодаря Pillsbury Dough Boy — и картонным тубам, заполненным охлажденным тестом для домашней выпечки — Французы не обязательно являются приверженцами круассанов, которых многие считают.

Индустриализация круассанов не особо радует тех, кто придерживается высоких стандартов выпечки, но, тем не менее, это важный момент в ее истории. От Вены и Восточной Европы до Парижа, а затем и всего мира, скромные маленькие хлебобулочные изделия прошли долгий путь, мягко говоря.

Дегустация круассанов в Париже: что делать?

Если вы собираетесь посетить Париж, есть множество отличных примеров, которые можно попробовать, большинство из которых стоит немного больше, чем мелочь. Для начала я рекомендую отправиться в La Maison d’Isabelle, семейный ресторан boulangerie в Латинском квартале, который выиграл главный приз за свои масляные круассаны в 2018 году. Лоран Дюшен также делает превосходные круассаны, иногда с интересными и креативными ароматы.

{См. По ссылке: Некоторые из лучших кондитерских в Париже}

Ищете еще хорошие места, чтобы утолить свою жажду? В этой статье (на TripSavvy) я делаю еще несколько предложений, и этот список также превосходен.

Удачной дегустации, приятного аппетита!

Нравится? Закрепите и поделитесь!

Любопытная история круассана (и как он стал любимым пирожным во Франции)

Есть что-то загадочное — даже alchemical — в качествах, которые должны объединиться, чтобы создать идеальный круассан. Он должен быть маслянистым и нежным, но не мягким или слишком влажным.Для этого требуется тонкое соотношение слоености и легкой жевательности, а слои слоеного теста с маслом должны быть хорошо дифференцированы, чтобы не рассыпаться в рассыпчатую массу, когда вы их надкусите. Выпечка должна быть золотистой, но не слишком хрустящей. Короче говоря, это искусство, которым особенно гордятся французы.

Но как началась эта любовь ? Прочтите краткую, но увлекательную историю круассана — и узнайте, как Франция приняла тесто в форме полумесяца как де-факто национальную эмблему, а затем стала мировым знаменосцем в отношении того, как его следует делать.

Как ни странно, и, как вы вскоре узнаете, оригинальная выпечка, которая послужила вдохновением для типичных сегодня масляных круассанов ( круассанов au beurre ), имеет лишь умеренное сходство с теми, которые мы едим сегодня …

Все начинается в Вене и Восточной Европе

Вы, наверное, уже читали в другом месте шокирующую новость: круассаны не были изобретены во Франции.(Хорошо, вам, вероятно, просто интересно узнать об этом фактоиде, но неважно).

Однако, как и любой другой аспект отслеживания извилистой истории круассана, на самом деле это немного сложнее.

Большинство историков кулинарии прослеживают происхождение круассана в Австрии и других странах Восточной Европы, где, согласно многочисленным записям, выпечка под названием кипферл производилась как минимум с 13 века.

{Связано: История французского макарона от Сент-Эмильона до Парижа}

Хотя об их первоначальном составе мало что известно, кипферли представляли собой простую выпечку, которую можно было подавать без добавок или с орехами.Они были похожи на ругелах , широко потребляемые в Восточной Европе и являющиеся основным продуктом идишской кухни. Ругелах, однако, вероятно, были изобретены в 17 веке.

(Примечание: rugelach буквально означает «маленькие изгибы» на идише, что, судя по всему, подтверждает его связь с современным круассаном, учитывая скрученный вид теста.)

Подобно тому, что сегодня французы называют pains au lait или «молочным хлебом», который часто едят на завтрак или полдник, кипферл теперь традиционно готовят из молока, пшеничной муки, сахара, масла и небольшого количества соли.Некоторые даже напоминают рогалики, хотя их не опускают в ванну с пищевой содой, прежде чем поставить в духовку.

И в отличие от сегодняшних круассанов из слоеного теста, кипферл слаще, плотнее и менее маслянистый, чем ваш знаменитый французский круассан au beurre . В Австрии и Германии их теперь часто приправляют ванилью или другими ингредиентами и подают в качестве рождественского печенья или сладкого сопровождения к кофе.

От Кипферля до Полумесяца: (Сомнительная) легенда о нападении Османской империи на Вену

Каким образом кипферл приобрел форму полумесяца и превратился в круассан ? Здесь все становится туманно и немного проблематично, поскольку легенды и слухи веками мутили воду.

Легенда гласит, что группа венских пекарей изобрела прототип круассана в 1863 году во время османской осады австрийской столицы.Османские войска, которые вырыли туннель для входа в тогда еще обнесенный стеной город из-под земли, якобы сообщили властям один или несколько городских пекарей, которые обычно работали в подвалах и, таким образом, слышали приближающееся нападение.

Османы были изгнаны из города, как гласит история, и в ознаменование победы и героической готовности одного пекаря по имени Адам Шпиль вместе с другими приготовили пирожное в форме полумесяца под названием Hörnchen (маленькие рожки).

Они были похожи на традиционные кипферли , но имели форму полумесяца, который появлялся на флагах Османской империи с 14 века.

Однако многие подвергли эту теорию сильному сомнению, отметив, например, что хлеб и пирожные в форме полумесяца, в том числе кипферли , упоминались в стихах и других текстах за столетия до нападения на Вену.

И, как отмечает историк кулинарии Джим Шевалье, в рассказах о происхождении бублика и дрожжевого торта Kugelhopf также упоминается османская осада 1683 года Вены как момент изобретения двух других неизменно популярных хлебобулочных изделий.Это умножение историй происхождения позволяет предположить, что история вокруг изобретения круассана частично или полностью не заслуживает доверия. Чтобы быть вежливым, давайте остановимся на «апокрифе».

Круассан приходит во Францию ​​

История о том, как австрийский kipferl или Hörnchen прибыл во Францию, как нетрудно догадаться, является еще одной спорной.В течение многих лет небрежно утверждалось, что королева Мария Антуанетта, уроженка Австрии и дочь могущественной императрицы Марии Терезии, представила его суду в Версале в 1770 году после того, как вышла замуж за короля Людовика XVI.

Но историки обычно говорят, что это сообщение неверно, и что выпечка стала популярной во Франции только в 19 веке.Они связывают появление кипферля с пекарней, открытой в Париже в 1837-1839 гг. Пекарями австрийского происхождения Августом Зангом и Эрнестом Шварцером.

Названный La Boulangerie Viennoise (или просто Zang’s), он предлагал разнообразную выпечку в австрийском стиле, в том числе kipferl . У Занга была запатентованная паровая печь, которая давала характерный блеск готовым творениям — качество, которое до сих пор считается идеальным для хорошего круассана.

{Связано: Краткая история французской булочки и где ее попробовать в Париже}

В то время как пекарня на улице Ришелье, 92 работала всего два года, родилась французская мода на viennoiseries (буквально, выпечка в венском стиле).Термин, конечно же, прижился: любые кондитерские изделия, имеющие хлебную основу, от pain au chocolat до pain aux изюм и круассаны, (строго говоря) не кондитерских , а viennoiseries .

Слово круассан начало появляться в словарях и других текстах с середины 19 века в отношении хлеба на основе масла и муки в форме полумесяца. Примерно с 1840 года пекари в Париже, а затем и во Франции, создавали свои собственные версии.К 1870-м годам этот термин перешёл через пролив, на который ссылались Чарльз Диккенс и другие в отношении французских кулинарных изысков.

Однако только в начале 20 века, как отмечает Шевалье в своей книге об истории вклада Занга во французскую венуазри, родился масляный круассан в том виде, в каком мы его знаем. Факты убедительно свидетельствуют о том, что только в первом десятилетии 20-го века пекари начали использовать слоеное тесто (pâte feuilletée) для изготовления круассанов.

В качестве новаторского шага они добавили дрожжи в слоеное тесто (то, что не было сделано для для его использования в волованах, оболочках для выпечки и т. Д.). Это значительно изменило текстуру и вкусовые ощущения круассана, дав более воздушный, пухлый и хрустящий образец, чем тот, который представил Занг в 1830-х годах, — на этот раз с хлопьевидными, маслянистыми, хорошо дифференцированными слоями.

В этом смысле пуристы французского круассана au beurre могли бы уйти от ответственности, заявив, что это действительно галльское изобретение, которое во многом опирается на своего австрийского предшественника.«Сегодняшняя венуазри гораздо больше французская, чем венская», — заключает Шевалье в своей книге.

Конечно, оспаривается и происхождение самого слоеного теста — но я оставлю эту историю на другой день.

Эволюция 20-го века: «Обычные» против круассанов на сливочном масле

Так же, как многие американцы впервые столкнулись с круассанами благодаря Pillsbury Dough Boy — и картонным тубам, заполненным охлажденным тестом для домашней выпечки — Французы не обязательно являются приверженцами круассанов, которых многие считают.

Индустриализация круассанов не особо радует тех, кто придерживается высоких стандартов выпечки, но, тем не менее, это важный момент в ее истории. От Вены и Восточной Европы до Парижа, а затем и всего мира, скромные маленькие хлебобулочные изделия прошли долгий путь, мягко говоря.

Дегустация круассанов в Париже: что делать?

Если вы собираетесь посетить Париж, есть множество отличных примеров, которые можно попробовать, большинство из которых стоит немного больше, чем мелочь. Для начала я рекомендую отправиться в La Maison d’Isabelle, семейный ресторан boulangerie в Латинском квартале, который выиграл главный приз за свои масляные круассаны в 2018 году. Лоран Дюшен также делает превосходные круассаны, иногда с интересными и креативными ароматы.

{См. По ссылке: Некоторые из лучших кондитерских в Париже}

Ищете еще хорошие места, чтобы утолить свою жажду? В этой статье (на TripSavvy) я делаю еще несколько предложений, и этот список также превосходен.

Удачной дегустации, приятного аппетита!

Нравится? Закрепите и поделитесь!

Действительно ли круассан французский? | Искусство и культура

Один кусочек круассана, только что вынутого из духовки в пекарне Мишеля Личака в южном парижском пригороде Малакофф, — это блаженство: приятный хруст и рассыпание крошек, приятное ощущение сливочного масла, обернутое во всепоглощающее ощущение легкости. Немногие продукты являются столь культовыми в культурном отношении, как этот слоеный завтрак, настолько типично французский, что многие носители английского языка полагаются на его родное произношение (krwa-sohn).

Еще в 19 веке французы считали круассан иностранной новинкой, продаваемой только в специальных венских пекарнях в более дорогих районах Парижа. И то, как он вообще попал во Францию, остается скрытым слоями легенд.

Эксперты согласны с тем, что круассан был вдохновлен австрийским кипфелем — выпечкой в ​​форме полумесяца с большим количеством масла или сала, а иногда и сахара и миндаля. Согласно народным преданиям, кипфель возник в 1683 году как съедобное празднование победы Австрии над османами при осаде Вены.История следует, что пекарь, рано вставший, чтобы испечь хлеб, спас город, когда он услышал, как турки прокладывают туннель под городом, и забил тревогу. Изогнутая форма кипфеля, которая, как говорят, имитирует полумесяц османского флага, тогда, казалось, отдала поэтическую дань неукротимому духу города, который сопротивлялся мощной силе вторжения. (Удобно, что другая легенда гласит, что капучино было изобретено почти одновременно, навеяно крепким турецким кофе, полученным из военных трофеев.)

Но кипфель существовал задолго до османской осады Вены. В стихотворении он упоминается как одно из рождественских угощений, которые венские пекари преподнесли герцогу Леопольду в 1227 году. Хлеб в форме луны появился на несколько веков раньше.

Противоречит ли австрийское происхождение круассана его французской славе? Конечно, нет, — говорит Джим Шевалье, независимый ученый и автор книги по истории круассанов.

«Круассан начался как австрийский кипфель, но стал французским в тот момент, когда люди начали делать его из слоеного теста, что является французской инновацией», — говорит Шевалье.«Он полностью пустил корни на своей принятой земле». Закажите кипфель в Австрии или Германии сегодня, и вам наверняка вручат печенье в форме полумесяца.

Легенда приписывает французской королеве Марии-Антуанетте, которая тоскует по родной Вене, познакомила Францию ​​с кипфелем и, следовательно, круассаном. Но Шевалье не видит доказательств, подтверждающих это мнение.

«Я нахожу это удивительным, — говорит он, — поскольку в свое время ей уделялось столько же внимания, сколько сегодня Кардашьян и Тейлор Свифт.Во Франции не было упоминаний о круассане примерно до 1850 года. Исторические свидетельства указывают на австрийского предпринимателя по имени Август Занг, который открыл первую венскую пекарню в Париже в 1838 году, расположенную по адресу 92 Rue Richelieu на правом берегу. Способность Занга к маркетингу с помощью газетной рекламы и сложных витрин заставляла парижан стекаться в его заведение, чтобы попробовать его венский хлеб, кайзерские булочки и кипфель. В его запатентованной паровой печи используется влажное сено, чтобы придать выпечке блестящий блеск, отмечает Шевалье.

Несколько лет спустя Цанг продал свою пекарню, вернулся в Австрию и основал первую ежедневную газету страны, сколотив состояние в банковской и горнодобывающей отраслях. Его богато украшенная гробница на центральном кладбище Вены не упоминает о его кратком, но значительном набеге на хлебопекарное дело. Но парижане не забыли восхитительную выпечку Занг — и появилось множество подражателей. По словам французского журналиста XIX века Эрве де Керохана, к 1840 году в Париже уже было не менее дюжины «производителей венского хлеба, на которых работало сто рабочих».Родилась звезда.

В течение нескольких десятилетий новинка прочно закрепилась в качестве одного из основных продуктов французского завтрака. Во время визита в Париж в 1872–1873 годах Чарльз Диккенс похвалил «изысканный круассан на будуарном столе» и оплакивал сравнительно «мрачное однообразие» английского хлеба и других продуктов для завтрака.

Спустя столетие круассаны стали штурмом индустрии быстрого питания, поскольку производители представили замороженное тесто на вынос, а «круассаны» на вынос стали появляться по всей Франции.Корпорация хлебобулочных изделий Sara Lee представила Америке замороженный круассан в 1981 году, который вскоре превысил продажи ее знаменитых пирожных за фунт стерлингов. Затем последовали Burger King, Arby’s и другие сети быстрого питания, которые предложили бутерброды с круассанами и круассаны с пикантной начинкой. Как говорилось в статье New York Times 1984 года, началась «американизация круассана».

Возможно, в самой искренней форме лести — или просто из-за плохого кулинарного суждения — круассан превратился в почти неузнаваемые американские творения.В пекарне Dominique Ansel на Манхэттене покупатели выстраиваются в очередь сотнями, чтобы отведать Cronuts (пончики, приготовленные из круассанового теста), а в City Bakery «крендели-круассаны» стали культовыми. Сеть пекарен Crumbs представила новейшее воплощение круассанов — «байссан», или круассан с рогаликом.

«Производное может быть хорошим, но это не круассан», — настаивает парижский пекарь Эрик Кайзер, чья книга «Хлебная книга Ларусс: рецепты приготовления в домашних условиях» была только что опубликована Phaidon.«Круассан — это традиционный продукт, пользующийся спросом и неизменно популярный на протяжении многих лет из-за его специфического вкуса и текстуры. Круассан и дальше останется бестселлером ».

Но может ли круассан стать жертвой собственного успеха во Франции? Почти половина круассанов и другой выпечки, продаваемых во французских булочках (30 000 булочных) — название, зарезервированное для кустарных пекарен, но только когда речь идет о хлебе, — производятся промышленным способом. Многие пекарни и кондитерские борются с этой тенденцией, в частности рекламируя свои изделия как « fait maison », что означает ручной работы, чтобы отличить их от конкурентов, производимых на фабриках.Новая кампания, запущенная национальной коалицией розничных продавцов продуктов питания, побуждает ремесленные пекарни и других производителей продуктов питания демонстрировать лозунг «Ici, c’est humain» или «Вот он человек».

Мишель Личак, обладатель награды «Лучший круассан с маслом» в 2014 году от Профессиональной палаты Boulangers-Patissiers, делает все свои круассаны вручную в своей крошечной пекарне по адресу 68 Rue Paul Vaillant Couturier, отчасти, по его словам, из-за ограниченного количества космос. Но в основном это потому, что он хочет поддерживать высокие стандарты.

«Секрет отличного круассана, — говорит 51-летний мужчина, — это качество ингредиентов: сахар, соль, мука, молоко, яйца и, конечно же, масло». В этом последнем он клянется сорта из юго-западного региона Пуату-Шарант, тщательно промывая его в родниковой воде, прежде чем вручную складывать в тесто. Он использует муку с высоким содержанием белка и чистое свежее молоко, которое, по его словам, «должно быть холодным».

После расплющивания и складывания теста он вручную разрезает его на треугольники, затем ставит в холодильник на 12 часов для брожения.«Если вы этого не сделаете, — объясняет он, — вы не получите слои и просто получите хлеб».

Внимание Личака к деталям принесло ему все больше похвал не только за круассан, но и за галет — традиционный торт Крещения Господня — и багет. Награда за лучший круассан принесла ему 30-процентный рост его бизнеса. Он продает около сотни круассанов в день, в основном голодным офисным работникам, живущим по соседству.

У него нет амбиций построить еще один магазин или создать кондитерскую империю.«У меня есть своя ниша», — говорит он. «Я счастлив, как и я».

Отвечая на вопрос о Cronut, он пожимает плечами и задается вопросом, не слишком ли маслянистые эти творения. «Для твоего здоровья лучше круассан, а?»

В французской интерпретации понятия «хлеб насущный» он добавляет: «Маленький круассан каждый день не причинит вам никакого вреда».

Другие французские позы

Некоторые из самых известных сторон Франции вовсе не французские. Привезенные из близких и далеких стран, знакомых и экзотических, они давно стали настолько популярными, что их происхождение почти забыто.Будь то пудель, канкан, фуа-гра или берет, они стали неотъемлемой частью французской и парижской идентичности.

Это только начало. Абсент, фильм-нуар — когда дело доходит до французских икон, некоторые из них были изобретены в другом месте, а другие эволюционировали в разных культурах. Но были бы мы все еще находим их привлекательными, если бы они не были приняты и выращены французами?

–Саша Ингбер

Пудель

Король Людовик XVI владел пуделем, но изначально пудель был выведен в Германии как водяная собака.Его восприняла французская аристократия, и в конечном итоге он стал национальной собакой страны.

Краткая история круассана

Когда вы думаете о свежем слоеном круассане, у вас, вероятно, возникают образы Парижа. Ленивое утро на Левом берегу, маленький круглый стол, чтение Le Journal с горячей чашкой cafe au lait и, конечно же, круассаном. Этот теплый маслянистый круассан. Хрустящий снаружи, легкий и пушистый внутри.Приятно со всех сторон и во всех возможных смыслах.

Теперь спросите себя, откуда это. Углубляться. Выйдите за рамки простого ответа «маленькая пекарня за углом» и найдите происхождение, истинную родину этого столь известного французского деликатеса.

Приносим извинения за это, но мы скоро займемся этим.

Тот круассан, который вам нравится, когда вы с любовью смотрите на Эйфелеву башню? Это не по-французски.

Начнем с лингвистики.

Круассаны — это стиль viennoiserie выпечки, который, конечно же, восходит к австрийскому городу Вене, также известному как родина круассанов.

Родоначальник современного круассана назывался кипферл , он восходит к 13 веку и бывает разных форм и размеров. Они часто наполняются орехами или другими начинками, а кипферли (которые, возможно, имеют неподтвержденные корни в Древнем Египте) также считаются разновидностью ругелаха, еврейского теста ашкеназского происхождения. Они более плотные и сладкие по сравнению с тем, что мы называем современным круассаном.

Примерно на рубеже XVII века это тесто начало меняться, и впервые был задокументирован стиль теста, используемого в традиционных круассанах.Однако то, как он превратился в традиционный круассан, до сих пор остается частью кулинарных традиций.

Легенда гласит, что венские пекари, работавшие всю ночь, слышали, как турки пытались проложить туннель под городом во время вторжения 1683 года. Они предупредили защитников города, по сути спасли его от османской осады. На праздновании пекари создали печенье, которое символизировало полумесяц, который также является ярким символом на турецком флаге. Немецкое слово kipferl , или полумесяц, стало кулинарной реконструкцией победы Вены над турками.

Первое подтвержденное свидетельство круассана во Франции принадлежит пекарю по имени Август Занг. У Занга была высококлассная кондитерская в Париже в начале 1800-х годов, названная Boulangerie Viennoise в честь его родной Вены и предлагающая многие из их знаменитых угощений, в том числе кипферли . Однако его парижская версия была более слоистой, чем традиционные сладости, и парижане стали называть их круассанами из-за их формы полумесяца.

Наконец, в 1915 году французский пекарь по имени Сильвен Клавдий Гой написал рецепт, который мы все знаем и любим сегодня, особенно когда мы сидим с теплой чашкой Джо по утрам.

Если вы домашний шеф-повар, готовящий настоящий французский завтрак на выходных, или пекарня в Вашингтоне, округ Колумбия, которой необходимо обновить свое оборудование, в Alto-Hartley есть полный спектр оборудования и принадлежностей для выпечки. От противней до спиральных миксеров — зайдите с купоном ниже и получите скидку 10% на следующую покупку.

Прославленная история круассанов во Франции

Париж славится своей выпечкой, но в то время как millefeuille изумителен и поклонники эклера многочисленны, сердцем и душой французской выпечки, несомненно, являются круассаны.Фаворит на завтрак и источник вдохновения для приготовления коктейлей, от круассанов до кронута, круассан сегодня стал почти клише. В конце концов, что может быть проще и вкуснее слоеного слоеного масляного теста и хрустящего внешнего слоя?

И все же в течение многих лет историки кулинарии оспаривали происхождение круассана: действительно ли это французская выпечка? Или это венский, как французский термин viennoiserie , включающий круассаны, но также pains au chocolat и chaussons aux pommes — заставит нас поверить?

Круассаны.Фото любезно предоставлено ilolab через Shutterstock.

Самая ранняя история круассана датируется 1683 годом, Вена, Австрия. Легенда происходит во время османской осады города турками; пекарь, очевидно, слышал, как турки прокладывают туннели под стенами города, когда он зажигал свои печи, чтобы испечь утренний хлеб. Он быстро забил тревогу, и военные обрушили туннель, спасая город. В честь празднования пекарь испек хлеб в форме полумесяца в форме полумесяца турецкого флага.

Эта история — одна из многих подобных. Примерно такой же ход событий в Будапеште, Венгрия. Историки кулинарии оспаривают обе версии, но если первая из двух историй кажется наиболее вероятной, это связано с еще одной легендой о том, как круассан наконец стал французским. Источник тот же, что и у пурпурного цвета — Мария-Антуанетта.

Французская королева во время революции не была француженкой; она приехала во Францию ​​в возрасте 15 лет из Австрии. Легенда гласит, что ей так не хватало австрийского фирменного блюда под названием kipfel — по-немецки полумесяца — что она попросила королевских пекарей попробовать его версию.

Конечно, гораздо менее романтичная версия этой сказки — которая также оказывается более вероятной — это история Августа Занга, австрийского артиллерийского офицера, который после Французской революции основал венскую пекарню в Париже в 1839 году. Большинство историков еды сходятся во мнении, что он, скорее всего, ввел во Францию ​​ кипфель , выпечку, которая позже вдохновила французских пекарей на создание собственного полумесяца.

Фото любезно предоставлено Наилией Шварц через Shutterstock

Какая версия истории верна? Сложно сказать.Первое упоминание о круассане на французском языке содержится в книге Ансельма Пайена « Des Substances alimentaires » 1853 г., опубликованной почти через столетие после правления Марии-Антуанетты, что еще больше усугубляет идею о том, что королева-законодательница моды представила это пирожное парижанам. Первый напечатанный рецепт не появится до тех пор, пока Джозеф Фавр Dictionnaire universel de kitchen, не опубликовал 52 года спустя после этого первого упоминания, рецепт, содержащий порошкообразный миндаль и сахар, который больше похож на ближневосточную выпечку, чем на слоеное тесто, которое мы знаем и любим сегодня. .

Одно можно сказать наверняка: через год после публикации Dictionnaire universel de kitchen, Огюста Коломби в Nouvelle encyclopédie culinaire опубликовал «настоящий» рецепт круассана с слоистым тестом, а не с более похожим на бриош тестом, которое было раньше. б / у ранее . Так родился круассан, каким мы его знаем.

Фотография любезно предоставлена ​​cristi180884 через Shutterstock

Где бы ни появился круассан, сегодня он прочно вошел в традицию французской пекарни.Самыми популярными, несомненно, являются круассаны au beurre, или масляные круассаны, не путать с круассанами ordinaire, , приготовленными из маргарина. На самом деле, более красивые круассаны в форме полумесяца, которые вы видите в витрине своей пекарни, часто бывают ordinaires, масляный круассан более прямой, чем изогнутый, и стоит дополнительных сантима !

В то время как пикантный бутерброд с круассаном с ветчиной и сыром почти неслыханный во Франции, есть несколько других разновидностей. pain au chocolat, , которое по-английски часто называют шоколадным круассаном, на самом деле представляет собой такое же слоистое тесто, которое используется для изготовления круассанов, но обычно его не раскатывают в форме полумесяца, отсюда и отсутствие слова «круассан». во французском названии. Круассан с миндалем наполняется начинкой из франжипана и обычно покрывается нарезанным миндалем и сахарной пудрой. И хотя модный cronut еще не вошел во Францию, только время покажет, как международное влияние будет продолжать развивать эту любимую viennoiserie.

Если вы оказались в Париже и хотите попробовать это фирменное блюдо, вы, скорее всего, найдете их в любом булочной . Но если вы хотите исключительного лакомства, попробуйте эти адреса:

• Bread and Roses, 62 rue Madame (6-й округ) — Именно таким должен быть вкус круассана! Масляный, немного сладкий и с идеальным количеством жевания.
• Des Gâteaux et du Pain, 63 boulevard Pasteur (15-й округ) — Жирный и слегка карамелизированный снаружи с воздушным пухлым салоном.
• La Pâtisserie Cyril Lignac, 24, rue Paul Bert (11-й округ) — Это в значительной степени просто масло, скрепленное с небольшим количеством муки. Изысканный.

Культура кофе: пять лучших кафе Парижа, Франция [Blog Inspiration]

Приготовление теста: рецепты и пропорции для идеальной выпечки [Глобальная таблица]

Год странствия: кругосветное путешествие одной пары [Great Reads]