Стейк Фламбе: техника приготовления — Академия T-Bone

Стейк Фламбе – это огненное шоу, яркий аромат и потрясающая корочка на мясе. Хотите настоящего праздника? Мы расскажем всё об этой технике приготовления.

Что такое стейк Фламбе?

Фламбе – популярная кулинарная техника, при которой продукты сбрызгивают алкоголем и поджигают. Это могут быть овощи, фрукты, мясо и десерты. В результате фламбирования пища приобретает легкий аромат выбранного алкоголя и покрывается тонкой хрустящей корочкой. Но всё не так просто, как кажется на первый взгляд. Чтобы освоить эту технику в совершенстве, лучше потренироваться «на кошках». В данном случае «кошками» будут бананы. Это самый простой продукт, который можно фламбировать. Прежде чем приготовить стейк фламбе, опробуйте технику на этом фрукте, а когда убедитесь, что всё прошло, как нужно – переходите к приготовлению настоящих блюд. Но прежде нужно запомнить несколько рекомендаций от T-Bone.
1. Фламбируйте мясо на последнем этапе приготовления, сняв с огня или выключив конфорку.

2. Обязательно поставьте рядом банку с водой или подходящую по размерам крышку, чтобы в случае неудачи можно было быстро погасить пламя.
3. Выбирайте тот алкоголь, привкус которого хотите придать стейку. Это может быть виски, бренди, кальвадос, джин или коньяк. Крепость напитка должна быть от 40% до 60%.
4. Холодный алкоголь хуже разгорается, так что лучше влить пару столовых ложек в сотейник и подогреть до мельчайших пузырьков у стенок. Ни в коем случае не доводите его до кипения, иначе алкоголь начнет испаряться и тогда о фламбе не может быть и речи.
5. Не переусердствуйте, на один стейк достаточно 1-2 столовых ложек крепкого напитка. Сбрызните им блюдо и подожгите при помощи длинной спички. Делать это нужно сразу же, иначе напиток впитается в мясо и будет горчить. Если вы хотите получить легкий алкогольный аромат, дождитесь, пока пламя погаснет самостоятельно, а для более насыщенного вкуса накройте стейк крышкой через 5 секунд.

Стейк Фламбе рецепт для новичка

Хотите приготовить классический стейк Фламбе? Тогда воспользуйтесь простым рецептом от Академии T-Bone. Для этого блюда советум купить стейк Филе Миньон из нежной говяжьей вырезки. Этот отруб достаточно постный, поэтому мы советуем подать его со сливочным соусом. Как приготовить сливочный соус можно узнать здесь.
Предлагаем фламбировать Филе Миньон с добавлением бренди. Можно выбрать яблочный Кальвадос, малиновый Фрамбуаз, персиковый О-де-ви, можжевеловую Боровичку или любой другой вид бренди. Чтобы мраморное мясо лучше впитало аромат крепкого напитка, можно добавить его в маринад. Сбрызните Филе Миньон несколькими каплями бренди и оставьте при комнатной температуре на час. Затем промокните мясо салфеткой, натрите солью и оливковым маслом. В сковороде распустите сливочное масло и жарьте Филе Миньон по 2-3 минуты с каждой стороны. Затем выключите огонь под сковородой, сбрызните мясо алкоголем и аккуратно подожгите. Стейк Фламбе выложите на блюдо и оставьте на несколько минут, после чего сервируйте сливочным соусом и подавайте к столу.

Стейк Фламбе: техника приготовления

Говядина «Фламбе» | Мужской кулинарный сайт

 

Жгём!..

Немного о фламбе!
Мы думаем историю этого действа многие итак знают, но тем не менее. Зародилась всё это  изначально во Франции – отсюда и французский термин «flamber» – (огонь, поджигать…). В наши дни вся эта штука настолько популярна, что пищу жгут и в Европе и в Азии и даже в африканской кухне. Причем «палить» можно все (тема! 🙂 ) —  мясо (самая тема! ), овощи, фрукты, морепродукты и т.д. Можно еще опалить что-нибудь важное из своих органов или моську!.. Вот тут надо осторожней!

Отдельная тема – выбор «палева». Как нам думается – поджечь можно и водку – но это только «зажечь – ради зажечь». Водку лучше выпить потом! Смысл же фламбе отнюдь не в огненном шоу (хотя смотрится я скажу – «wow!»). Поджигаемый напиток придает блюду насыщенный вкус и аромат, плюс сокращается время готовки, а значит, сохраняется сочность и витамины!

Можно готовить с соусами и без, если без – то после фламбирования получается прикольная и очень вкусная тонкая корочка на блюде (в околокулинарных кругах именуемая «нямка» ). Кстати – только в нашем великом-могучем появились «профессиональные» термины – «Фламбировать», Фламбэшница», «Зафломбировать» и прочее. Все остальные языки довольствуются банальным «фламбэ» – это и существительное и глагол….Скукатиша! Ну, разве не очередной повод гордиться русским языком?

«Топливо» подбираем на свой вкус. Коньяк оставляет орехово-шоколадный след, виски – терпкий и дерзкий привкус, ром и ликеры – насыщенный фруктово-кофейный аромат. Мы предпочитаем ром! «Баккарди» либо «Гавану» – универсально ко всем видам продуктов.

Короче, к делу!.. С составляющими все предельно просто:

Говяжкина вырезка,

Бальзамик,
Масло сливочное и чеснок для обжарки,
Для соуса: — 12 апельсина,
имбирь,
соевый соус.

Вырезку нарезаем тонкими ломтиками, сбрызгиваем бальзамиком. Предварительно можно слегка отбить, даем мясу «отдохнуть» и промариноваться 10мин.

А пока готовим соус – имбирь натираем на терке (причем часть мякоти отжимаем и удаляем – важен образовавшийся сок!), добавляем сок половины апельсина и доводим соевым соусом по вкусу.

Разогреваем масло на сковороде, добавляем чеснок и соль – слегка обжариваем, затем выкладываем мясо – жарим по 1-2мин с каждой стороны.

Огонь должен быть сильным – главное чтобы мясо не выделяло сок (не в коем случае не солите мясо!) – иначе «все пропало»…
Заливаем ром и поджигаем… (берегите моську!).

Горит долго и красиво. Насладившись процессом горения – вливаем соус и оставляем тушиться на 4-5мин (огонь не убавляем).

Подавать можно с овощами или рисовой лапшой. Но всё-таки лучше с овощами! В нашем варианте – карамелизованный зеленый горошек в стручках:

 

Вкус – ооочень достойный! Мясо крайне сочное и, в сочетании со свежим, ярким и очень вкусным горошком, просто потрясающее!

 

Приятного времяпрепровождения!
ФАКины.

Фламбированные блюда — что такое фламбе

Что делать, если дома завалялся коньяк или джин, а в холодильнике ждет своего часа цыпленок.

Техника фламбирования до сих ассоциируется у многих с алхимией, еще и созвучна с фамилией предполагаемого создателя философского камня Николаса Фламеля. Однако если разобраться, ничего экстраординарного в этом способе приготовления пищи нет. Рассказываем про основные правила и вдохновляем на эксперименты.

Зачем это делать

Фламбирование (от фр. flamber – пылать, пламенеть) – метод в кулинарии, задачей которого является придание самобытного аромата и вкуса блюду на конечной стадии приготовления. Воплотить прием можно с помощью крепкого алкогольного напитка, которым поливают еду и поджигают. В результате спирт дистиллята выгорает, а нотки используемого напитка остаются – блюдо как будто «похищает» вкусовой и ароматический шлейф.

Есть несколько причин, по которым эта техника пользуется заслуженной популярностью: помимо передачи вкуса и аромата, бесспорным плюсом является оперативное формирование на поверхности аппетитной корочки (за счет карамелизации сахаров). Не стоит также забывать, что фламбирование является эффектным гастрономическим шоу, которое можно устроить и дома в честь званого ужина.

Что и чем фламбируем

По сути, «придать огню» можно что угодно, ограничения кроются только в фантазии. Это могут быть горячие мясные блюда, десерты, фрукты, разнообразные деликатесы. Определенные требования касаются лишь алкоголя: он должен быть крепким (не ниже 40%), качественным и подходить к блюду. Чтобы процесс проходил лучше, и легче образовывалась пикантная корочка, желательно предварительно посыпать блюдо солью или сахаром (в зависимости от того, мясо это или, например, фрукты). Приводим примерные рекомендации по гармоничной сочетаемости:

• красное мясо (стейк, буженина, баранина) – коньяк, виски, бренди, водка, джин или граппа;
• белое мясо (курица, индейка, утка, кролик) и пернатая дичь – джин, ром, текила;
• рыба и морепродукты (креветки, гребешки) – пастис, коньяк, ликеры;
• фрукты (от бананов и яблок до ананаса и персиков) – ром, ликеры, кальвадос и коньяк;
• омлеты, блинчики (креп сюзетт) – ром, ликеры и коньяк;
• пироги и торты (рождественский плам-пудинг) – бренди, ром и ликеры

Также уверенно фламбировать можно мороженое, десерты с меренгой и безе, грибы и сыр.

Плам-пудинг, который готовят в Европе на Рождество

1/2

Методы фламбирования

Главное правило – алкоголь необходимо подогреть (примерно до 50-60 градусов по Цельсию). При этой температуре напитки начинают закипать (появляются пузырьки и понемногу образуется пар). Однако важно не довести до кипения. После нагрева возможно два развития событий:

• облить блюдо алкоголем и поджечь;
• поджечь напиток и вылить его на блюдо.

Само блюдо, если это мясо или что-либо горячего приготовления, необходимо фламбировать сразу по завершению готовности, пока температура сохраняется максимальной. Алкоголь после поджигания должен выпариться до конца, чтобы весь содержащийся в нем спирт ушел, и остались только аромат и вкус напитка, который соединится с основными нотами блюда.

Блюдо фламбе

1/3

Техника безопасности

Несмотря на то, что фламбированию можно легко научиться, практикуясь и экспериментируя, следует соблюдать определенные меры предосторожности, которые обезопасят как новичка, так и профессионала.

Для фламбирования лучше всего выбрать сковородку с длинной ручкой и высокими бортиками, закругленными вверху. Под рукой также должна быть крышка, подходящая к сковородке (должна плотно прилегать). В случае слишком высокого пламени необходимо быстро прикрыть сковородку, чтобы потушить огонь. Важно: заливать горящую сковороду водой нельзя.

Категорически запрещается выливать алкоголь на блюдо из бутылки, так как стекло может лопнуть из-за быстрого возгорания паров алкоголя. Удобнее всего использовать половник или мерный стаканчик.

Фламбирование рекомендуется осуществлять либо на барбекю или в месте приготовления шашлыков, либо на специальной сервировочной тележке (ресторанный вариант). Дома можно использовать плиту.

Для поджигания лучше всего подойдет специальная спиртовка или длинные спички для камина. Обычные спички или зажигалка не подойдут – велик риск получить ожоги. Наклоняться над блюдом во время поджигания – опасно.

Рекомендуется не переносить блюдо, пока оно пылает.

Настоятельно советуем воспользоваться перчатками, например, силиконовыми, которые могут защитить кожу рук, если что-то пойдет не по плану.

Советы

Фламбировать лучше всего горячее блюдо, которое находится на пике тепловой обработки, – так спиртное легче и быстрее воспламенится.

Как было написано ранее, алкоголь необходимо подогреть.

Поджигать необходимо сразу (и главное – с края), как только блюдо полито (при первом методе приготовления). Задержка обеспечит впитывание спирта в еду, и после приготовления останется неприятный спиртуозный привкус.

Для тренировки можно попробовать вначале полить алкоголем края тарелки и поджечь, а в следующий раз уже непосредственно приступить к фламбированию блюда.

Если блюдо позволяет, желательно в процессе горения аккуратно перемешивать ингредиенты, чтобы жидкость полностью выгорела.

Эффектнее всего фламбировать при сумеречном полумраке, но полностью выключать все освещение нельзя.

При поливании блюда жидкостью удобнее всего пользоваться половником

Рецепты

Форель фламбе

• 4 рыбных филе
• 100 мл лимонного сока
• щепотка сахара и соли
• 40 мл оливкового масла
• 50-70 мл коньяка
• черный перец, зелень и зеленый лук по вкусу

Смешать лимонный сок, соль, сахар, масло, перец и зелень с луком в отдельной емкости. Обжарить рыбные филе на гриле или на сковороде до румяной корочки, поливая при этом приготовленным соусом. Выложить на блюдо рыбу и зелень, полить коньяком. Поджечь, дождаться, пока пламя погаснет и подать.

Бананы и клубника фламбе

• 1 банан
• 5 ягод клубники
• 15 г сахара
• 30 г сливочного масла
• 15 г сахарной пудры
• 40 мл светлого рома

Сначала карамелизируем на сковороде сахар. Затем добавляем масло и ждем его полного растворения. Банан режем на кружочки и выкладываем на сковороду. Необходимо слегка подрумянить банан с обеих сторон, затем добавить клубнику, посыпать сахарной пудрой и полить ромом. В конце нужно поджечь, дождаться пока весь спирт испарится и подать фрукты, полив карамельным соусом.

Фруктовый салат фламбе

Фото: Hello I’m Nik, Matt Seymour, Adi Goldstein on Unsplash; Shutterstock.

Статьи по теме:

Фламбирование блюд. Как делать фламбе правильно

Сохранить ссылку в соцсетях

О технике фламбирования мы уже вскользь рассказывали в статье о кулинарном применении алкоголя. В этой статье разберем этот вопрос подробнее.

Что такое фламбирование

Это кулинарная техника, в процессе которой блюдо поливают крепким алкоголем и поджигают. Спирт выгорает, оставляя после себя вкус и аромат, свойственный использованному крепкому спиртному напитку.

Зачем фламбировать пищу

Фламбирование позволяет добавить блюду вкус рома, виски, коньяка, текилы или другого крепкого алкоголя без сохранения спирта в блюде.

Ещё один результат фламбирования блюда — быстро появляющаяся ароматная хрустящая корочка.

Ещё одна причина, по которой используется фламбирование — это зрелищность процесса. Таким образом шеф-повар в ресторане пытается впечатлить гостей. Эту же технику можете использовать и вы. Но помните: это опасная техника, и выполнять её надо уметь. Если вы хотите освоить её — сначала потренируйтесь с соблюдением всех правил безопасности.

И ни в коем случае не пытайтесь делать фламбирование в нетрезвом виде!

Суть методики

Крепкие дистилляты высокого качества содержат богатую вкусоароматическую гамму. В зависимости от используемого алкоголя, это могут быть фруктовые, цветочные, травяные, минеральные вкусы и запахи. Если вашему блюду, будь то мясо или десерт, не помешает такой аромат, но спирта там не нужно — попробуйте фламбирование.

Сжигая спирт, вы позволяете сохранить аромат напитка в еде. Если спирт сохранится, это может испортить и вкус, и запах. Фламбе оставляет вкус виски или коньяка, но избавит блюдо от ненужного спирта и жидкости, как бы запечатав ароматику под нежной хрустящей корочкой.

Меры предосторожности

Внимательно изучите меры безопасности при использовании фламбирования.

• На этапе добавления нужно проявлять очень большую осторожность. Соседство паров спирта и открытый огонь плиты или гриля может привести к взрыву бутылки у вас в руках. Чтобы избежать этого, снимите кастрюлю или сковородку с огня, или вылейте необходимое количество алкоголя в мерный стаканчик, и добавляйте в блюдо из него.
• Никогда не наливайте алкоголь прямо из бутылки рядом с открытым пламенем!
• Не переносите блюдо, пока оно пылает.
• Фламбирование рекомендуют делать либо на плите, либо в специально отведенном месте для приготовлении шашлыков или барбекю, или на особой сервировочной тележке, подальше от стола.
• Обязательно держите под рукой большую металлическую крышку, чтобы немедленно прекратить горение, если оно выйдет из-под контроля.
• Для фламбирования используют специальную сковороду — фламбелан. Она отличается высокими закругленными бортиками и длинной ухватистой ручкой.

Фламбе по шагам

Шаг 1. Добавляем алкоголь

Когда ваше блюдо почти готово, пора добавить крепкий алкоголь. Добавляйте немного: от пары столовых ложек до 100 г.

Не годятся спиртные напитки менее 40% ОБ. Фламбе нельзя делать с пивом, вином, лёгкими ликерами. Они просто не загорятся, и эффекта фламбирования не получится. Идеальная крепость алкоголя для фламбе — 40−60%. Более крепкие спиртные напитки требуют большей осторожности.

Холодные спиртные напитки (если это не чистый спирт) не воспламенятся. Бренди, водку или коньяк нужно предварительно нагреть в кастрюльке с высокими бортами до 54 градусов по Цельсию. При этой температуре они начинают закипать, это можно определить по появлению пузырьков по краям кастрюльки, а над жидкостью появится пар. Кипят спиртные напитки при 80 градусов по Цельсию, и если вы доведете их до кипения — ничего уже не получится.

Шаг 2. Поджигаем

Просто так алкоголь не загорится (если вы не используете чистый спирт). Сначала нужно нагреть алкоголь до температуры воспламенения. Добавьте в блюдо разогретый алкоголь, а потом подожгите спирт длинной спичкой или зажигалкой.

В процессе будьте предельно осторожны: зажигайте с самого края, не наклоняйтесь над блюдом, берегите руки и лицо.

Как только пламя окажется в паре сантиметров от спирта, блюдо загорится: поджигают пары спирта, а не жидкость.

Для упрощения процесса. опытные повара немного наклоняют сковородку, чтобы получить нужную концентрацию спирта в одном месте.

Зажигать спирт нужно практически сразу после добавления в нагретое блюдо, иначе спирт впитается и не воспламенится.

Шаг 3. Дайте прогореть

Блюдо будет гореть до тех пор, пока сохраняется спирт. В зависимости от того, сколько алкоголя вы добавили, будет продолжаться горение — от нескольких секунд до минуты.

Если по какой-то причине вы не хотите, чтобы весь спирт выгорел, оставив что-то в блюде, прекратите горение, закрыв блюдо металлической крышкой. Без доступа воздуха пламя погаснет само собой.

Ноу-хау

• Чаще всего эта техника используется для приготовления фруктовых десертов. Так, например, готовят банановый десерт в сливочно-ромовом соусе с ванильным мороженым. Сразу после прекращения горения десерт снимается с огня.
• Если вы всё же решите сохранить немного спирта в блюде, можно не только прекратить горение, закрыв блюдо крышкой, но и добавив немного вина или бульона, и дав чуточку потушиться.
• Чаще всего блюдо подают сразу после исчезновения огня.

Заключение

Фламбирование — не самая сложная техника, и научиться ей может любой. Важно лишь строго соблюдать технику безопасности и держать весь процесс под контролем. Кроме того, в отличие от других случаев добавления спиртных напитков в состав кулинарных рецептов, вы должны чётко понимать, зачем вы это делаете. Запах и вкус, который вы передаёте пище — единственная серьезная причина, по которой стоит делать фламбирование.

И конечно же, в этом случае стоит использовать качественный алкоголь с интересной вкусоароматической гаммой, чтобы не испортить блюдо дешевой сивухой и химическими ароматизаторами.

В ближайших публикациях мы ознакомим вас с некоторыми рецептами десертов, в которых используется фламбирование.

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы не пропустить новые рецепты!

Резюме

Название

Фламбирование блюд безопасно и правильно

Описание

С помощью крепкого алкоголя можно передать блюду тонкие ароматы качественных спиртных напитков — коньяка, бренди, виски, текилы, при этом не сохраняя спирта в составе. Для этого спирт выжигается. Этот кулинарный метод называется фламбирование. В этой статье рассказывается, как выполнять фламбе правильно и безопасно.

Автор

Виктор Петров

Издатель

выпейменя.рф

Сохранить ссылку в соцсетях

Бифштекс фламбе — VilingStore

Бифштекс (от англ. beef — говядина и steaks — стейки), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается подвид рубленого бифштекса (зачастую даже из фарша, приготовленного мясорубкой), являющегося прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют по степени прожарки.

В Британии традиционно часто подаётся с йоркским пудингом, а в США как часть гамбургера. В США бифштекс часто приготавливается на гриле (барбекю) и нередко из цельного куска говядины. Бифштекс из рубленого мяса, приготовленный на гриле, в США называют солсберийским (англ. Salisbury steak) или гамбургским (англ. Hamburg steak), а жареный в кляре — куриным (англ. сhicken fried steak) или по-деревенски (англ. сountry fried steak).

Каковы же общие принципы приготовления блюда? Прежде всего, резать мясо нужно не вдоль расположения волокон, а поперек – так оно будет легче жеваться в готовом виде. Второе правило – кусок мяса должен быть не толще полтора-двух сантиметров, потому что, опять таки, его будет сложно разжевать. Не путайте бифштекс со свиным стейком – стейк из свинины может быть до трех сантиметров. Изначально бифштекс готовили из цельного куска говядины, но позже получили распространение блюда из рубленого мяса и даже из говяжьего фарша.
Бифштекс-рубленный-
Самое правильное мясо для бифштекса – это головная часть вырезки, мякоть спины или бедер.
Классический бифштекс – это просто жареное мясо, без добавок. Тем не менее, существует немало вариаций приготовления этого блюда с соусом и овощами.
Подавайте бифштекс с гарниром в виде овощей, каш или картофеля либо в чистом виде со свежим хлебом.

Бифштекс фламбе — деликатесное блюдо, его подают в ресторанах Франции – это удивительно вкусный бифштекс из мяса говядины с некоторыми компонентами. На самом деле готовить его не сложно, нужно знать лишь несколько секретов приготовления. Заключительный этап готовки – фламбирование (поджигание), проведите прямо на глазах ваших гостей. Для фламбирования используйте натуральное сухое вино из белых сортов винограда – например, Совиноьон блан или Ркацители.

Бифштекс фламбе: ингредиенты

[list]
[*] Говядина 400 грамм
[*] Сыр твердого сорта соленый 150 грамм
[*] Вино белое сухое 250 мл
[*] Специи
[*] Масло сливочное
[/list]

Бифштекс фламбе: приготовление

Говядину помойте, уберите пленочки, порежьте на куски толщиной 1.5-2 сантиметра вдоль расположения волокон.

Натрите твердый сыр на терке.

Каждый кусок мяса натрите солью, специями и запанируйте в сыре. Раскалите сотейник, смажьте его куском масла. Обжаривайте говядину в масле по 3 минуты с каждой стороны.

Снимите сотейник с огня. Залейте бифштекс вином и подожгите его. Пусть мясо готовится таким образом еще около трех минут.
Огонь затушите, накрыв сотейник крышкой. Немедленно подавайте бифштекс, достав его из сотейника.

Совет
Обжаривать бифштекс лучше всего на сливочном масле, а не на растительном – так цвет готового блюда получится более аппетитным, ближе к золотистому, а не коричневому.
Побрызгайте сырое мясо бальзамическим уксусом – в готовом виде бифштекс приобретет приятный необычный аромат. Кроме того, шеф-повара ресторанов рекомендует предварительно замариновать сырое мясо в лимонном соке, горчице, специях.

Приятного Вам аппетита!

Читайте также:
бифштекс с яйцом
мясо по-французски
Профиль «Рецепты блюд» – рецепты на любой вкус!

Continue Reading

Рецепт печеного мяса — Стейк Фламбе

Пусть вас не пугает незнакомое слово Фламбе, не буду вас томить и сразу расшифрую что это такое. Произошло это слово в процессе перевода с французского языка глагола – пылать — «flamber» и обозначает оно процесс обжига приготовленной еды, чаще всего это мясо, открытым огнем — очень эффектное зрелище и пикантности блюду придаст наверняка.

Так что берем хорошее мясо, настроение и разыгравшийся аппетит и приступаем к готовке нашего шикарного стейка.

Рецепт Стейка Фламбе

Хороший кусок мясного филе нашпиговать толстыми ломтиками свиного сала, предварительно вымоченного в коньяке в течение 1 часа. После этого натереть мясо солью и молотым чёрным перцем.

Подготовленное филе положить в подходящую форму, обложить маленькими луковицами чищенного репчатого лука, зеленью петрушки и сельдерея, лавровым листом.

Всё это залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в горячую духовку запекать без крышки в течение 20-30 минут при температуре не выше 190-200 градусов.

Готовое блюдо вынуть, равномерно облить подогретым коньяком и поджечь. Подать к столу, когда коньяк выгорит. Такой прием «поджигания мяса, на профессиональном поварском языке это и называется «Кулинарный прием фламбе».

Ингредиенты для Стейка Фламбе:

• мясное филе — 1 килограмм;
• свиное несолёное сало — 100 граммов;
• репчатый лук — 6 маленьких луковиц;
• сухое белое вино — 2 стакана;
• питьевая вода — 0,5 стакана;
• коньяк — 1 стакан;
• зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист и перец с солью по вкусу.

Согласна — блюдо нуждается в тщательном соблюдении пропорций и этапов приготовления с включением алкоголя. Такое часто готовить не будем — это праздничная трапеза в кругу семьи или гостей. Напоминаю об осторожности с огнём, когда будет выгорать коньяк.

Принципы Лазерсона. Приготовление фламбе

Фламбе — это приготовление блюда с поджиганием алкоголя, когда спирт сгорает и остается только аромат. Прежде всего, нужно быть очень аккуратным при приготовлении с огнем. Пользоваться только зажигалкой опасно, так как есть возможность обжечься. Лучше использовать салфетку, чтобы держать огонь на расстоянии от себя. Помимо вкуса такой процесс смотрится красиво и эффектно. Начнем от простого к сложному. Рассмотрим разные концепции, показывающие, что поджигать можно и основную еду и десерты.

Первый рецепт — горячая закуска в стиле фламбе приятно удивит ваших гостей, и она очень просто готовится. Такую еду удобно есть на вечеринках — стоя и общаясь.

Берем охотничьи колбаски, нарезаем на небольшие куски под углом.

Принцип № 1: Фламбе — это всегда сковородка

Берем красивую сковороду — это важно, потому что само блюдо будет подаваться в ней. Нельзя фламбировать на тарелке. Разогреваем ее с добавлением растительного масла. Добавляем колбаски, и немного воды. Вода закипит и колбаски эффективно будут греться паром, а затем немного обжариваться.

Заранее подготовим подставку, например, перевернутую тарелку. Сворачиваем салфетку в трубочку. Рядом с подставкой поместим миску с водой. Горячую шипящую сковороду ставим на подставку. Поджигаем салфетку.

Принцип № 2: Горит только подогретый крепкий алкоголь!

Вино слабо загорается, а значит для фламбе подходит только крепкий алкоголь.

Не стоит вливать холодный алкоголь, так как ему будет трудно разгореться. Вливаем водку в колбаски и поджигаем с помощью салфетки. Гасим салфетку в миске с водой. Потрясем сковороду, чтобы выпарился весь алкоголь. Накалываем колбаски на шпажки.

Второй рецепт — рыба со спаржей подойдет для романтического ужина.

Возьмем спаржу. Отрезаем грубые основания. Очищаем от верхнего слоя. Ставим сотейник с горячей водой на огонь. Посолим и посластим. Опускаем спаржу в воду. Немного пробланшируем.

Берем два куска красной рыбы. Промокаем салфеткой. Разогреваем сковороду (красивую) с добавлением сливочного и растительного масел. Подготовим подставку. Выкладываем рыбу кожей вниз. Обжариваем со всех сторон. Измельчаем петрушку. Перекладываем слегка отваренную спаржу в сковороду к рыбе. Посолим. Сбрызгиваем лимонным соком.

Принцип № 3: Фламбе к рыбе — джин!

Джин обладает ароматом можжевеловых нот и поэтому отлично сочетается с рыбой.

Возьмем джин. Сворачиваем салфетку в трубочку. Подготовим миску с водой и зажигалку. Посыпаем рыбу петрушкой. Переносим шипящую сковороду на подставку. Поджигаем салфетку. Наливаем джин в сковороду. Поджигаем. Немного  потрясем сковороду, чтобы усилить горение.

Приготовим финальное блюдо — десертное фламбе.

Для такого блюда подойдут фрукты, которые при обжаривании не выделяют много сока, например, банан, груша или персик.

Нарезаем бананы на кусочки под углом. Очищаем грушу от кожицы, удаляем сердцевину. Нарезаем на длинные дольки. Разогреваем сковороду с добавлением сливочного масла. Выкладываем бананы и груши. Прогреваем фрукты. Сверху посыпаем сахаром. Когда появятся признаки карамелизации, вливаем лимонный сок.

Принцип № 4: Коньяк или ром — для фруктов!

Ставим сковороду на подставку. Поджигаем салфетку. Вливаем коньяк в сковороду. Поджигаем. Потрясём сковороду, чтобы алкоголь интенсивнее выпаривался. Приятного аппетита!