Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Плов по-фергански. Ингредиенты: баранина, рис, морковь
На весь экран
шаг 12
Огонь добавляем до «супер максимума», надо чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. И не мешаем уже больше ничего. Когда плов закипел, я убавила огонь на средний. Попробуйте рис, если он все еще хрустит, то добавьте еще чуть-чуть воды. Я добавляла по краям немного воды (примерно стакан). Когда рис сварится, снять плов с плиты, добавить поверх риса немного молотой зиры, плотно накрыть крышкой и ждать минут 20–25. Нас хватило на 15 минут.
www.edimdoma.ru
Ферганский плов — пошаговый рецепт с фото
Это всем известное блюдо готовят повсеместно и каждый считает, что именно его способ приготовления правильный. Сегодня мы расскажем, как приготовить вкусный ферганский плов и возьмем за основу пошаговый рецепт от Сталика Ханкишиева, как нам кажется — это идеальный способ. Освоив приготовление этого вкуснейшего восточного блюда в домашних условиях у вас появится очередной повод пригласить гостей и угостить кулинарным шедевром.
Настоящий плов по-фергански готовят в казане, на костре. Далеко не у всех есть возможность готовить блюда с дымком и большинству приходится ограничиваться кухней и плитой. Конечно, можно приготовить узбекский ферганский плов взяв кастрюлю или сковороду, но если вы хотите сделать его по-настоящему вкусным и правильным, обзаведитесь хорошим казаном.
Настоящий ферганский плов готовят на курдючном сале (сало с задней части курдючного барана), но если вы не любите такой продукт или вам негде его купить, то готовьте на растительном масле.
Как приготовить ферганский плов
Чтобы приготовить настоящий узбекский ферганский плов нам понадобится баранина, курдючное сало, рис дев-зера, лук, морковь и специи. Запомните, что вкус плова определяют три вещи: это качественная вода, масло на котором обжариваются ингредиенты и рис.
Ингредиенты:
- Баранина (филе) — 1 кг.
- Бараньи ребрышки — 3 шт.
- Курдючное сало — 300 гр.
- Рис дев-зера — 1 кг.
- Морковь — 1 кг.
- Луковица — 3 шт.
- Чеснок — 2 головки
- Стручковый перец — 2 шт.
- Зира
- Соль
Шаг 1.
Начнем варить ферганский плов с подготовки одного из главных ингредиентов этого блюда — моркови. Для плова необходимо использовать только спелую, не слишком сочную и не молодую морковку. Ее мы режем длинной соломкой, никакого использования терки и кухонного комбайна.
Шаг 2.
Филейную часть баранины с жирком нарежьте кусками среднего размера, ребрышки слегка отбейте и посолите.
Шаг 3.
Курдючное сало нарежьте кубиками.
Шаг 4.
Луковицы очистите и нарежьте полукольцами.
Шаг 5.
Возьмите рис и тщательно промойте в холодной воде. Сигналом того, что рис хорошо промыт, станет прозрачная вода. Теперь залейте рис теплой водичкой и отставьте в сторонку.
Шаг 6.
Приготовление настоящего, праздничного ферганского плова начнем с обжарки курдючного сала. Ранее нарезанные кусочки поместите в раскаленный казан. По совету Сталика, перемешивать не стоит, сало надо перевернуть всего один раз. Когда обжарка будет закончена, осторожно при помощи шумовки его следует вытащить.
Шаг 7.
Жира должно получиться более чем достаточно и в него опустите разделенные бараньи ребрышки. На сильном огне обжарьте их 6 минут и снимите шумовкой.
Нарезанный лук опустите в казан и обжарьте до золотистого цвета, периодически перемешивая.
Шаг 9.
Далее добавьте кусочки мяса и обжарьте до приобретения легкой аппетитной корочки.
Шаг 10.
Продолжаем приготовление ферганского плова и на этом этапе добавляем морковку, ее выкладываем ровным слоем и жарим 3 минуты. Перемешиваем и продолжаем готовить еще около 12 минут. Добавьте приправу «зира», влейте теплую воду, она должна скрыть содержимое казана на 1,5 см.
Шаг 11.
Самое время положить обжаренные ребрышки, целый чеснок и перец. Ждем, пока закипит вода и убавляем огонь практически до минимума. Варим минут 60, вода постепенно будет выкипать и приобретать приятный красно-коричневатый цвет, в это время солим и увеличиваем огонь на максимум. Получившаяся смесь называется зирвак, в нем то и продолжим варить плов по-фергански, а именно рис.
Шаг 12.
Ребрышки вновь вынимаем и складываем на тарелочку к салу. Эти ингредиенты в приготовлении плова участвовать больше не будут.
С риса слейте воду и положите в казан ровным слоем. Осторожно добавьте кипяток, он должен полностью скрыть рис, но не переборщите, лучше в процессе подлить еще. Ждем когда закипит и выключаем огонь вновь до минимума.
Шаг 13.
Варите рис до готовности, готовый рис хорошо увеличивается в размерах и не хрустит на зубах. по необходимости добавляйте по чуть-чуть воду, либо увеличивайте жар. На этом этапе очень важно ничего не перемешивать.
Шаг 14.
После того, как рис приготовится, отключите плиту, добавьте еще зиру и накройте казан крышкой. Примерно через 20 минут узбекский ферганский плов будет полностью готов, из него аккуратно достаньте чеснок и перец, разложите по тарелкам.
И в завершении этого пошагового фото-рецепта, хотелось бы поделиться с вами видео, на котором мэтр своего дела Сталик Ханкишиев расскажет, как приготовить вкусный и настоящий узбекский ферганский плов из баранины в казане на костре.
Tags: Блюда в казане, Блюда на обед, Блюда на ужин, Кавказская кухня
Понравился рецепт? Поделись с друзьями!
Похожие рецепты:
sovkysom.ru
Плов по-фергански
Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того, мы правильнее расскажем о том, как его готовить!
Ингредиенты:
- Баранина — 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)
- Сало курдючное — 300-350 г (можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового)
- Рис «дев-зера» — 1 кг (можно заменить хорошим среднезерным рисом)
- Красная морковь — 1 кг
- 2-3 средние головки лука
- 2-3 головки чеснока
- 1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного)
- Зира
- Соль
Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем — возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь — это Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души — много, но два требования обязательны — она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто прекрасный повод отказаться от сотворения плова!
Вот так, примерно, режем морковь
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
Это — хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая, с жирком.
Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте — от этого много зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся — несколько слов о нем. Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме — это какая плита на кухне. Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с широко расходящимися стенками. Огонь — на максимуме. Когда надо будет убавить — скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. Их, кстати, нужно съесть — ритуал обязывает, иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово — 100 грамм водочки-конъяка пока довольно даже и для нас — богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.
С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие, приятно хрустящие. Идеальная закуска!
Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты — это снимет посторонние запахи масла. Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто- коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки барана, или вообще «сахарные» косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо прожарить!
Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете? Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего», всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили.
Вот так вот и жарим, на сильном огне.
Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. Не имеет значения — любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя. Если Вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой будет «купаться». Она называется зирвак.
А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.
С риса тщательно сливаем воду и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой. Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит? А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. — если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.
Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой. Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно — первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины — их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и — понесли на стол!!!
Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно, убрать:)))
Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой — есть плов вилкой — это все равно, что женщину щипчиками щупать! И всё будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис — это поддержит Ваш аппетит, когда Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок во время еды, а только горячий чай — зелёный, разумеется!
Источник http://stalic.livejournal.com/374427.html
kazanchugun.ru
Дачный ответ. Казан-мангал. Хан-плов от Сталика Ханкишиева
Ингредиенты: рис, топленое масло, соль, яйца, мука, мед, молоко, розовая вода, шафран.
1. Приготовление блюда начнем с воды. Во-первых, она должна быть не хлорированная, без посторонних запахов. Во-вторых, у воды должна быть строго определенная температура. Самым лучшим получается рис, замоченный при температуре 60°C. В этом случае рис впитывает воду очень интенсивно.
Сталик Ханкишиев: «Рис пресный, вода тоже пресная, поэтому берем соль – примерно горсть, и заливаем ее водой, чтобы рис с самого начала впитывал соленую воду».
2. Когда рис замочен, перейдем к тесту. Первым делом отделим яичные желтки от белков и отправим желтки в чашу миксера. К желткам подольем немного топленого масла и включим миксер – пусть желтки взобьются с маслом.
Сталик Ханкишиев: «Да-да, мы готовим плов, но при этом замешиваем тесто – примерно такое, как под пахлаву».
3. В чашу добавим немного подогретого молока, розовую воду – элемент не обязательный, но приятный – и подогретый для текучести мед.
4. Следом в чашу отправляется щепотка соли – теста без соли не бывает. И отличная, первого сорта, просеянная мука.
5. Еще один ингредиент, без которого можно обойтись – шафран. Щепотку шафрана разотрем в порошок и заварим кипятком.
Сталик Ханкишиев: «Настой шафрана нам понадобится дважды: немного добавим в тесто, а еще немного оставим для риса».
Итак: 3 желтка, ½ пиалы топленого сливочного масла, 2 столовых ложки меда, стакан молока, немного розовой воды и немного шафранового настоя. Муки нужно сыпать ровно столько, чтобы тесто перестало прилипать к чаше. Если вы замешиваете руками, то необходимо, чтобы тесто перестало липнуть к ним.
6. Тесто убирем в пакетик и холодильник, пусть вылежится минут 30, чтобы остыло и стало немного потуже.
7. Вернемся к рису – самое время поставить его варить. На килограмм воды нужно взять не менее пяти литров. И воду надо хорошенько посолить.
Сталик Ханкишиев: «Я беру целую горсть соли и ничего не опасаюсь. Рис не впитывает в себя соли больше, чем ему положено, поэтому не опасайтесь пересолить рис».
8. Теперь как следует промоем рис. Пока вода закипает, замоченный и промытый рис еще раз зальем водой, чтобы он не пересох и не растрескался, и отставим его в сторонку.
Сталик Ханкишиев: «Промывать рис тоже надо уметь. Некоторые трут его между ладонями, протирают его сквозь дуршлаг – словом, делают все, чтобы рис переломался, и получилась рисовая сечка. Рис надо приподнимать и опускать очень нежно. Самое главное, чтобы с риса сошел крахмал и вода полилась чистая и прозрачная».
9. Вернемся к тесту. Насыпем немного муки на доску и тесто и раскатаем его в большой красивый ровный круг.
10. Возьмем форму, обмакнем в масло силиконовую кисточку и смажем форму изнутри маслом – густо и обильно.
11. Уложим тесто в форму.
Сталик Ханкишиев: «Теперь, когда и форма смазана, и тесто готово, отправляемся варить рис».
12. Приступим к варке риса. Очень аккуратно выложим рис в бурно кипящую воду. Очень важно, чтобы кипение почти не прекращалось и вода снова закипела как можно скорее.
Сталик Ханкишиев: «Я уже говорил, что самый главный ингредиент в плове – это вода. Она должна кипеть очень бурно, хотя мы собираемся варить рис».
13. Доведем рис до готовности. Готовый рис зачерпнем дуршлагом и выложим в сито. Обдадим рис кипятком, чтобы с него еще раз смылся крахмал, который выделился при приготовлении риса.
Сталик Ханкишиев: «У нас был килограмм риса, а после того, как мы его замочили, у нас стало полтора килограмма. Я провел опыты со всеми сортами риса и точно знаю, сколько какой сорт впитывает воды на этапе замачивания и отваривания, и знаю, сколько он должен вариться. Впрочем, люди опытные могут варить рис безо всяких экспериментов. Берем рисинку, кладем ее на палец и давим другим пальцем, только не ногтем. Если рисинка раздавливается пополам – все в порядке, рис сварился».
14. Выложим рис в заранее подготовленную форму с тестом.
Сталик Ханкишиев: «Горячий рис продолжает сам себя варить, поэтому его нужно как можно быстрее уложить в форму. Ни в коем случае не надо его утрамбовывать – аккуратно стряхивайте рис, чтобы он ложился легкими пушинками!».
15. Остатки топленого масла и шафранового настоя добавим в рис.
Сталик Ханкишиев: «Шафран льем не везде. Одну узенькую полоску проливаем шафраном, остальные – маслом, чтобы часть риса у нас получилась золотистая, а оставшийся рис – чисто белым».
16. Закроем рис тестом и накроем форму крышкой.
17. Перевернем форму вверх дном и отправим в печь.
Сталик Ханкишиев: «Проще всего такой плов приготовить в дровяной печи. А если захотите приготовить его в духовке, то надо соблюдать некоторые правила. В духовке, разогретой до 130°C, плов нужно готовить 4 часа. Если ее нагреть до 150°C, то 2 часа. Можно разогреть духовку и до 170°C – тогда плов готовится один час. Но лучше никуда не торопиться и готовить плов подольше».
18. Этот плов нужно сервировать и украсить, поэтому в горшке, в котором он готовился, подавать его не будем.
Сталик Ханкишиев: «Блюдо нужно приготовить значительно больше, нежели получившийся пирог-плов».
19. Переложим пирог-плов на большое блюдо и очень красиво и очень аккуратно разрежем.
Сталик Ханкишиев: «Постарайтесь только не резать ножом слишком глубоко, чтобы не прорезать рисинки».
20. Подать к этому плову (да-да, это тоже плов!) можно, например, курицу с сухофруктами и орехами.
Сталик Ханкишиев: «Разумеется, это блюдо несколько хлопотно в приготовлении, но оно стоит того, чтобы потрудиться. Поэтому хочу пожелать вам успехов и приятного аппетита!».
www.peredelka.tv
