Дрожжевое безопарное тесто технологическая карта: Технологическая карта Безопарное дрожжевое тесто.

Содержание

Технологическая карта пирожки с капустой

Технологическая карта: пирожки с капустой

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Мука пшеничная

60

60

Молоко

22

22

Яйцо 1С

10

10

Сахар

3

3

Масло растительное

4

4

Масло сливочное

5

5

Дрожжи хлебопекарные

1

1

Соль пищевая йодированная

0. 45

0.45

Капуста белокочанная

38

30.5

  ~ Масса припущенной капусты

24.2


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

6.83

Жиры, г

9.9

Углеводы, г

29. 48

Калорийность, ккал

249.18

B1, мг

0.07

B2, мг

0.1

C, мг

1.31

Ca, мг

46.89

Fe, мг

0.85

Технология приготовления

Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо.

Из теста формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.

Технологическая карта: булочка домашняя

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Мука пшеничная высшего сорта

67.55

67.55

Сахар

14.2

14.2

Маргарин

14. 85

14.85

Меланж

1.9

1.9

Соль

0.6

0.6

Дрожжи прессованные

1.7

1.7

100.8

Вода питьевая

28.5

28.5

120.8


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

7. 28

Жиры, г

12.52

Углеводы, г

53.92

Калорийность, ккал

358

B1, мг

0.12

B2, мг

0.06

C, мг

0

Ca, мг

19.8

Fe, мг

1.3

Технология приготовления

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин.

Поверхность перед выпечкой посыпают сахаром. смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240 °С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма — круглая, поверхность посыпана сахаром

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта: сдоба обыкновенная

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Мука пшеничная

74. 08

74.08

Сахар

7.4

7.4

Масло сливочное

5.18

5.18

Меланж

2.66

2.66

Соль

1.1

1.1

Дрожжи прессованные

1.12

1.12

91.56

Вода питьевая

31. 2

31.2

115


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

7.76

Жиры, г

4.72

Углеводы, г

52.3

Калорийность, ккал

282

B1, мг

0. 14

B2, мг

0.08

C, мг

0

Ca, мг

22

Fe, мг

1.38

Технология приготовления

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные; двойные и круглые). Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С. Плюшки можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

Требования к качеству

Внешний вид: форма — разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок -более светлый

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта: расстегаи

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Мука пшеничная высшего сорта

47. 6

47.6

  ~ В том числе мука на подпыл

1.9

1.9

Сахарный песок

2.4

2.4

Маргарин

2.4

2.4

Соль

0.5

0.5

Дрожжи (прессованные)

0.7

0.7

Вода

20. 5

20.5

  ~ Масса теста (оболочки)

71.5

71.5

Фарш мясной с луком

35.7

Кулинарный жир

0.2

0.2


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

70. 44

0

Жиры, г

282.76

0

Углеводы, г

155.77

0

Калорийность, ккал

3891.56

0

B1, мг

0

0

B2, мг

0

0

C, мг

0

0

Ca, мг

0

0

Fe, мг

0

0

Технология приготовления

Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 8—10 мин.

Недостатки теста,

вызываемые неправильным процессом брожения

Недостатки

Причины возникновения

Способы исправление

Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.

Тесто охладилось ниже 10о. Тесто перегрето и имеет t выше 50оС. Недоброкачественные дрожжи.

Подогреть тесто постепенно до 30оС. Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.

Тесто слишком сладкое или соленое.

Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.

Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.

Тесто кислое.

Тесто перебродило.

Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску.

Пониженный объем теста.

Недостаточная обминка.

Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки.

Образование высохшего слоя.

Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.

Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.

Недостатки готовых изделий

Недостатки

Причины возникновения

Поверхность изделия покрыта трещинами.

Недостаточная расстойка. Низкая t печи. Изделия выпечены из перекисшего теста.

Изделия расплывчатые без рисунка.

В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка.

Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.

В тесто положено много соли.

Изделия бледные, без колера.

В тесто положено мало соли.

Изделия темно-бурые, мякиш липнет.

В тесто положено много сахара.

Изделия бледные с трещинами, запах кислый.

Тесто перекисшее.

Мягкие изделия с неравномерной пористостью.

Недостаточный обмин теста.

Изделия с «закалом».

Тесто замешано слишком жидко. Печь недостаточно была нагрета.

Изделия с баков имеют участки без корочки – «приписки».

Слишком близкая рассадка изделий.

Вводный инструктаж

Текущий инструктаж

п/п

Ф. И.О.

Оценка за:

Оценка за:

Домашнее задание

Презентация

Сангигиена,

внешний вид

Техника безопасности

Новый материал (дополнение)

Закрепление

Организация

рабочего места

Умение

контролировать работу

Соблюдение Т.Б. и санитарные правила

Самостоятельность

Качество выполнения работы

Соблюдение теплового режима

Внешний вид изделия, качество

Общая оценка

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Технологическая карта: тесто

Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление — тесто
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и действующей «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах».

  2. Приготовление — тесто

    Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 -40 ℃ воду (60 — 70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35 — 60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35 -40 ℃ на 2,5 — 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 — 2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2 — 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один — два раза.

    Кислотность изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление их, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение.

Дрожжевое тесто готовится простое и сдобное.

Простое тесто готовится из муки, воды, соли и дрожжей, и все продукты замешиваются одновременно. В сдобное тесто добавляются различное количество сахара, масла и других продуктов. При большом количестве сдобы создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток. Поэтому для создания дрожжам нормальных условий для брожения тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста — опарным.

Способ приготовления теста, когда все продукты смешиваются одновременно, получил название безопарного.

Безопарный способ. При этом способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Молоко или воду подогревают до 30—40 °С, учитывая то, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32 °С. Дрожжи разводят в отдельной посуде в небольшом количестве теплой воды. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве молока или воды, процеживают чрез сито и смешивают с остальными продуктами. Муку просеивают. Яйца или меланж также процеживают и выливают в посуду для замеса. Тесто замешивают на тестомесильной машине или вручную в течение 5-7 мин. За 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир согласно рецептуре. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестает прилипать к стенкам посуды и рукам. После окончания замеса дежу (кастрюлю) закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (35—40 °С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда объем теста увеличится в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, перемешивают тесто (обминают) в течение 1-2 мин.

Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось частично от углекислого газа, дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределились в толще теста и переместились на более питательные участки и чтобы набухшие сгустки клейковины растянулись и образовали мелкоячеистую сетку. При использовании сильной муки за время брожения делают 2-3 обминки, а слабой — 1 или 2. В процессе обминки удаляется излишний углекислый газ из массы теста, который угнетает развитие дрожжей, при этом тесто обогащается кислородом воздуха, который необходим для дыхания  рожжевых грибков и нормального их развития.

По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем ямка медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус.

Пирожки жареные. Из безопарного теста слабой консистенции формуют пирожки в виде полукруга,

растягивают их и жарят в жире, нагретом до 160-170 °С. Для жаренья используют жарочные аппараты, электросковороды, глубокие противни, сотейники.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Опарный и безопарный способы тестоведения

Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.

Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.

Опарный способ тестоведения

Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:

  1. Изготовление опары;
  2. Приготовление теста.

Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.

Тесто замешивается на готовой опаре. В процессе его приготовления в опару замешивают оставшуюся часть муки, соль и воду. В случае, если жиры входят в рецептуру, они также замешиваются. Исходная температура массы составляет 28-30 С. Длительность брожения может занимать от 1 часа до 1 часа 45 мин. Во время брожения тесто из сортовой муки предается одной-двум обминкам.

Опары различаются по влажности и по расходу муки.

Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.

Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.

Влагосодержание жидкой опары составляет 68-72% из 25-35% от общего количества муки для изготовления теста, а также воды и дрожжей.

Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.

Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.

При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.

Безопарный способ тестоведения

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры. Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.

Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.

Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.  

Брожение (созревание) теста

Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки.

Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски. Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.

Форсирование процесса брожения

Форсирование брожения – один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:

  1. Увеличить количество жидких или прессованных дрожжей, добавляемых во время замеса безопарного теста или в саму опару;
  2. Увеличить количество жидких заквасок или других непрерывно ведущихся сбраживаемых полуфабрикатов во время приготовления дрожжевого теста;
  3. Применять дрожжевой концентрат (дрожжевое молоко), так как он обладает более выраженной бродильной способностью нежели прессованные дрожжи;
  4. Использование более быстрых штаммов бродильных микроорганизмов (кислотообразующие бактерии и дрожжи) при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных непрерывно ведущихся сбраживаемых;
  5. Использование хлебопекарных улучшителей, необходимых для питания дрожжевых клеток.

«Технология приготовления дрожжевого теста» — технология (мальчики), презентации

ТЕМА УРОКА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА»

Сегодня на занятии мы познакомимся с технологией приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской и татарской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Их многообразие — от обычного ржаного и пшеничного хлеба, лепешек, булок, сухарей, баранок до праздничных пирогов, пирожных, кексов, тортов — отражает многовековой опыт, мастерство, вкусы и традиции народов.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, АВ рационах питания преобладающее место среди изделий из теста занимают продукты из пшеничной муки. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Известно множество рецептов сытных и сладких пирогов, основой которых является дрожжевое тесто.

Откуда пришло тесто…

16 тыс. лет назад наши предки, занимаясь охотой, попутно начали готовить себе зерновую пищу из дикорастущих злаков. Но дикорастущая пшеница очень трудно обмолачивалась. Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни, клали колосья собранных злаков.

Прошло еще несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, ассирийцев, евреев, персов и других, появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый пшеничный хлеб.

Древние египтяне научились разрыхлять тесто, способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов, о существовании которых они, впрочем, и не подозревали. Спустя время египтяне изобретают жернова и сразу делают значительный шаг вперед в истории мукомолья и хлебопечения.

 

Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста от древних египтян перешло в Грецию. И уже в 776 году до н.э. во время I Олимпийских игр участникам соревнований и гостям пекли особый деликатес – белый, хорошо разрыхленный хлеб.

Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства «кислого» хлеба перенимают римляне.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ТЕСТА

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса .

Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста. Разрыхлителем дрожжевого теста служат дрожжи.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом.

Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

Тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2—3 часов.

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ВОДА

МУКА

ДРОЖЖИ

САХАР

СОЛЬ

ЯЙЦА

(30-35 С)

МАРГАРИН ИЛИ МАСЛО

Замес теста

3-4 часа

(2-3 обминки)

Брожение теста

за 2-3 часа до окончания замеса

Разделка, взешивание

Расстойка теста

Формировка изделий

Расстойка изделий

Выпечка

Охлаждение

НЕДОСТАТКИ ТЕСТА, ВЫЗЫВАЕМЫЕ

НЕПРАВИЛЬНЫМ ПРОЦЕССОМ БРОЖЕНИЯ

Недостатки

Причины возникновения

Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.

Способы исправления

Тесто охладилось ниже 10 о . Тесто перегрето и имеет t выше 50 о С. Недоброкачественные дрожжи.

Тесто слишком сладкое или соленое.

Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.

Подогреть тесто постепенно до 30 о С. Тесто охладить до 30 о С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.

Тесто перебродило.

Пониженный объем теста.

Тесто кислое.

Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.

Недостаточная обминка.

Образование высохшего слоя.

Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску.

Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки.

Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.

Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.

НЕДОСТАТКИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Недостатки

Причины возникновения

Поверхность изделия покрыта трещинами.

Недостаточная расстойка. Низкая t печи. Изделия выпечены из перекисшего теста.

Изделия расплывчатые без рисунка.

В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка.

Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.

В тесто положено много соли.

Изделия бледные, без колера.

В тесто положено мало соли.

Изделия темно-бурые, мякиш липнет.

В тесто положено много сахара.

Изделия бледные с трещинами, запах кислый.

Тесто перекисшее.

Мягкие изделия с неравномерной пористостью.

Недостаточный обмин теста.

Изделия с «закалом».

Тесто замешано слишком жидко. Печь недостаточно была нагрета.

Изделия с баков имеют участки без корочки – «приписки».

Слишком близкая рассадка изделий.

СДОБА

«Лесной хоровод»

(технологичная карта)

Мука – 390 г

Сахар – 80 г

Масло – 16,75 г

Меланж – 6 г

Соль – 1,25 г

Дрожжи – 2,5 г

Ванилин – 0,0075 г

Изюм – 0,5 г

Орехи – 0,5 г.

Выход: 10 шт. по 50 г.

 

Требования к качеству сдобы «Лесной хоровод»: цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

Сначала подготавливаем сырье. Молоко или воду нагреваем до 35 о – 40 о С. Дрожжи разводим в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляем в кастрюлю, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль, сахар растворяем в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и процедив через сито с ячейками 0,5 – 1,5 мм, соединяем с остальным сырьем. Яйца разбивают по 1-му в одну кастрюлю, проверяем на свежесть и процеживаем через сито с ячейками 2 – 3 мм и выливаем в посуду для замеса. Муку просеиваем через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Все продукты перемешиваем, высыпаем муку и замешиваем тесто, за 2 – 3 мин до окончания замеса вводим растопленное масло или маргарин. Замешиваем тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и рукам. Замешенное тесто накрываем крышкой и ставим в теплое место для брожения на 3 – 3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производим обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки. Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок.

Готовое тесто после обминки выкладываем на стол, посыпанный мукой, отрезаем ножом длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Жгут берем в левую руку, а правой рукой отрезаем ножом порцию теста, которую кладем на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной – 55 г. Взвешенные порции слегка посыпаем мукой и кладем на стол.

Из кусков формуем «грибы»: раскатываем овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезаем от овала с одной и с другой стороны две «шляпки».

От оставшейся части теста отрезаем 1,5-2 см с одной стороны и делаем несколько надрезов – «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезаем по диагонали – «ножки».

Все части соединяем так, чтобы получились два «гриба с травой», склеиваем меланжем. Затем укладываем на смазанный жиром противень, на расстоянии друг от друга 3-4 см, чтобы при расстойке они не соприкасались и ставим на расстойку. После расстойки их смазываем меланжем, «шляпки» украшаем изюмом и орехами. Выпекаем при t 240-250 о С. Во время выпечки изделия зарумяниваются, т.е. образуется коричневая корочка. После выпечки охлаждаем.

  • Наличие спецодежды, головного убора, обуви;
  • Правильная организация рабочего места; отсутствие посторонних предметов; правильное расположение рабочих инструментов и продуктов;
  • К работе на электротепловом и механическом оборудовании допускаются пекари, кондитеры, повара, прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации, по правилам Т.Б.;
  • Проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;
  • Перед началом работы машины ТММ – 1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите, и опробовать работу на холостом ходу;
  • Производить накатывание и скатывание смежной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе;
  • Не пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами;
  • Нельзя работать без предохранительных щитков;
  • Во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу во время вращения месильного рычага;
  • После окончания работы машину отключают от электросети и, чтобы месильный рычаг находился в верхнем положении, рабочую камеру освобождают от теста, затем тщательно моют и насухо вытирают;
  • При переноске горячих противней с выпекаемыми изделиями пользоваться нужно полотенцами. Не прижимайте горячую посуду к себе;
  • Укладывайте кондитерские листы так, чтобы углы листов не выступали за габариты стеллажа.

ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА.

АУКЦИОН

ЛУЧШИХ ИЗДЕЛИЙ.

ЛОТ 1

Изделие «Ватрушка с повидлом»

  • Что является питательной средой для дрожжей и что мешает им для активного брожения?
  • Какие изделия еще приготавливают из дрожжевого теста?

ЛОТ 2

Изделие «Сдоба обыкновенная»

  • Почему при выпечке изделий из теста получается красивая коричневая корочка?
  • Какие продукты используют для дрожжевого безопарного теста?

ЛОТ 3

Изделие «Пирожки с капустой»

  • Почему после выпечки изделия из теста получаются расплывчатые, без рисунка?
  • При какой температуре выпекают крупные пироги и при какой – мелкие пирожки?

ЛОТ 4

Изделие «Булочка домашняя»

  • Муку с какой клейковиной используют для приготовления дрожжевого теста, почему?
  • Техника безопасности при работе на машине ТММ-1М?

ЛОТ 5

Изделие «Расстегаи»

  • Как определить готовность теста?
  • Изделия получились с «закалом», почему?

АУКЦИОН ЗАВЕРШЕН. Спасибо всем!

ТЕМА УРОКА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ

ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА»

Итак, сегодня мы научились готовить дрожжевое тесто безопарным способом и изделий из него.

  • Изделия из теста.
  • Откуда пришло тесто…
  • Характеристика сырья для теста.
  • Способы приготовления дрожжевого теста.
  • Безопарный способ приготовления теста.
  • Недостатки теста, вызванные неправильным процессом брожения.
  • Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста.
  • Сдоба «Лесной хоровод».
  • Требования техники безопасности.
  • Практическая работа. Аукцион лучших изделий.

Домашнее задание на следующий урок:

  • заполнение дневника по отработанной теме;
  • повторение темы «Изделия из дрожжевого теста».

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

Технология приготовления булочки сдобной — BookCooks.ru

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочка Домашняя

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка Домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов
Масса, г Химический состав Энергети­ческая цен­ность, ккал брутто нетто Б Ж У Мука пшеничная в/с 39 39 Мука пшеничная на полпыл 2 2 Сахар 7 7 Сахар (для отделки) 2 2 Масло сливочное 9 9 или растительное 9 9 Яицо (для смазки) 1/36 шт. 1.2 Соль 0.4 0.4 Дрожжи прессованные 1 1 Вода 17 17 Масса полуфабриката 72,5 ИТОГО 4.37 7.07 36.8 228,2

Влажность: не более 34%.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают 5 мин при температуре 230-240 ‘С.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-корич­невого цвета, поверхность блестящая. Тесто хорошо пропечено. Мякиш равномерно пористый, пышный. Вкус в меру соленый с привкусом сахара, приятный.

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.

Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 — 40 °C воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7 — 8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3 — 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 — 40 °C. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один — два раза.

Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 — 40 °C воду (60 — 70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35 — 60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35 — 40 °C на 2,5 — 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 — 2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2 — 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один — два раза.

Норма расхода жира для смазки листов составляет 25 г на 10 кг готовой продукции.

Кислотность изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.

103. Пирог «Невский»

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 37% делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы, затем ставят на 40 — 50 мин. в теплое место для расстойки. Выпекают 40 — 60 мин. при температуре 160 — 180 °C. Выпеченный остывший полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Оба пласта промачивают сиропом (см. выше), промазывают кремом (см. выше) и соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш хорошо пропечен, пористый, хорошо пропитан сиропом, прослоен кремом.

104. Пирог «Лакомка»

При приготовлении с конфитюром количество сухих веществ увеличивается на 147,7 г.

Пирог «Лакомка» приготовляют и выпекают так же, как пирог «Невский», но вместо крема используют джем или конфитюр.

Характеристика изделия такая же, как пирога «Невского», но на разрезе вместо прослойки крема имеется прослойка джема или конфитюра.

105. Пирог домашний с маком

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 30% раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем.

Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на куски определенной массы, которые закручивают смазанной стороной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30 — 40 мин. при температуре 180 — 200 °C. После охлаждения пирог промачивают сиропом (см. выше) и поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.

Для приготовления начинки подготовленный мак (см. выше) заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.

Для приготовления помады сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 122,6 °C (проба на средний шарик). В конце варки рекомендуется добавить кислоту. Горячий сироп выливают слоем 20 — 30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35 — 45 °C в течение 40 — 45 мин. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине в течение 15 — 20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12 — 24 ч. Перед использованием разогретую помаду перемешивают с какао-порошком до однородной массы.

Характеристика изделия. Форма круглая или прямоугольная. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, пропитан сиропом, на разрезе — с прослойкой мака.

106. Сдоба обыкновенная*

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое тесто (см. выше) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.

При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50 — 80 мин. За 15 — 20 мин. до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12 — 16 мин. при температуре 200 — 220 °C.

Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

Характеристика изделия. Форма разнообразная, с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая. Окраска от светло-коричневой до темно-коричневой; в местах надрезов и складок более светлая. Мякиш хорошо пропечен, пористый.

107. Булочка ванильная

Из дрожжевого теста (см. выше) с влажностью 37% формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30 — 40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12 — 15 мин. при температуре 230 — 240 °C.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Булочку ванильную можно выпекать массой 50 г.

108. Булочка с орехами

Приготовляют булочку с орехами из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но поверхность перед выпечкой посыпают дроблеными орехами.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана орехами. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Булочку с орехами можно выпекать массой 50 г.

109. Булочка домашняя

Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром-песком.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Булочку домашнюю можно выпекать массой 50 г.

110. Булочка дорожная

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 36% разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3 — 4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30 — 40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10 — 12 мин. при температуре 230 — 240 °C.

Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.

Характеристика изделия. Форма овальная. Поверхность с 3 — 4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Булочку дорожную можно выпекать массой 50 г.

111. Булочка «Октябренок»*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 50 — 70 мин. Выпекают в увлажненной камере 14 — 16 мин. при температуре 180 — 190 °C.

Характеристика изделия. Форма круглая, без притисков, с гладкой поверхностью коричневого цвета. Мякиш слегка кремовый.

112. Булочка с маком*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40 — 50 мин. Поверхность смачивают водой, посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21 — 23 мин. при температуре 170 — 200 °C.

Характеристика изделия. Форма квадратная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность посыпана маком. Окраска от золотистой до коричневой.

113. Булочка «Веснушка»*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60 — 80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185 — 215 °C в течение 30 — 40 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

114. Булочка сдобная с помадой*

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии не более 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 80 — 100 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают 20 — 22 мин. при температуре 170 — 180 °C. Выпеченные изделия глазируют помадой (см. выше), подогретой до температуры 50 — 60 °C.

Характеристика изделия. Форма четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность выпуклая, покрыта помадой.

Булочку сдобную с помадой можно выпекать массой 50 г (продолжительность выпечки 18 — 20 мин.).

115. Булочка российская

Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста с влажностью 35% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но перед выпечкой на поверхности делают крестообразный надрез, посыпают сахаром-песком и выпекают в течение 10 — 12 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с неглубоким крестообразным надрезом в середине, посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Главная > Документ

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13008

Булочка сдобная собственного производства

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Мука Пшеничная в/с обогащенная (в том числе на подпыл)

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Масло растительное д/смазки противня

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Формуют шарики, кладут швом вниз на смазанные маслом растительным кондитерские листы и ставят в теплое место для расстойки на 15-20 мин. Затем смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным и посыпают сахарным песком. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

Температура подачи : 25±2°С.

Срок реализации : не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13009

Булочка с кунжутом собственного производства

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Мука Пшеничная высшего сорта

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Масло растительное д/смазки противня

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут, делят на куски. Затем куски формуют в шарики. Сформованные шарики укладывают швом вниз на смазанный маслом лист. Оставляют для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой смазывают яйцами, посыпают кунжутным семенем, выпекают в духовом шкафу при температуре 200-240°С в течение 8-10 мин. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

Температура подачи: 25±2°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13010

Булочка с кунжутом из п/ф промышленного производства

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Булочка из муки в/с обогащенная ДП с кунжутом заморож.

Занятие «Приготовление жучков из дрожжевого теста с различными начинками»

Министерство образования и науки Российской Федерации

Министерство образования Иркутской области

Государственное автономное профессиональное учреждение

Иркутской Области

«Ангарский техникум общественного питания и торговли»

Проведение внеклассного мероприятия

Кружка профессионального творчества «Умелые ручки»

Тема занятия: Приготовление жучков из дрожжевого теста с различными начинками»

Руководитель: мастер производственного обучения Кондратьев Павел Алексеевич

План открытого занятия кружка «Умелые ручки»

Мастер производственного обучения: Кондратьев Павел Алексеевич

Группа: 7/7 а

Профессия: Повар, кондитер

Тема занятия: Приготовление жучков из безопарного дрожжевого теста с различными начинками

Цели занятия:

Обучающая: отработать умения и навыки при приготовлении дрожжевого теста безопарным способом, жучков с различными фаршами

Развивающая: создать условия для развития профессиональных умений и навыков, профессионального мастерства, творческих способностей, самостоятельности, коммуникативных навыков.

Межпредметная связь:

С технологией приготовления мучных кондитерских изделий тема «Приготовление дрожжевого теста безопарным способом», С оборудованием тема «Электрические плиты, жарочный шкаф»

С санитарией и гигиеной тема: «Личная гигиена работников предприятий общественного питания», «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: весы, производственные столы, электрическая плита, жарочный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, кастрюли различной емкости, тарелки, ложки, блюда для подачи

Сырье: мука пшеничная, маргарин, сахар, молоко, яйца, дрожжи, повидло, изюм, курага, грецкий орех, вареное сгущенное молоко, масло растительное

Дидактический материал: технологические карты, иллюстрации.

Ход занятия

Организационный момент (2 мин)

— Приветствие обучающихся

— Проверка внешнего вида, правил соблюдения личной гигиены

2. Мотивационный этап

Мастер: В дальнейшем на уроках теоретического и практического обучения вы познакомитесь с темой приготовление дрожжевого безопарного теста, приготовление жучков с различными начинками. Но чтобы стать первоклассным кондитером необходимо дополнительно развивать свои способности. Поэтому, мы c вами организуем занятия кружка профессионального творчества «Умелые ручки». Тема нашего сегодняшнего занятия: Приготовление дрожжевого безопарного теста, приготовление жучков с различными начинками

Целевой инструктаж (5 минут)

Сегодня на занятии кружка профессионального творчества мы приготовим с вами жучки с различными начинками (курага, изюм, грецкий орех, вареное сгущенное молоко, повидло).

Для выполнения заданий разбиваю обучающихся на группы по 2 человека, прошу пройти к рабочим местам.

На рабочих местах имеется технологическая карта на приготовление жучков, сырье, инвентарь.

Обращаю внимание обучающихся на соблюдение:

— правил техники безопасности

— организации рабочего места

— последовательность технологического процесса

4. Практическая самостоятельная работа (30 минут)

Обучающиеся приступают к выполнению практического задания согласно технологической карте.

Во время приготовления жучков с различными фаршами мастер делает обходы с целью обучения приёмам и навыкам приготовления и проверки соблюдения:

— правил техники безопасности

— организации рабочего места

— последовательности технологического процесса

5. Поведение итогов занятия (10 минут)

Организуем выставку готовых жучков с различными начинками

Проводим обсуждение и дегустацию приготовленных блюд за чайным столом, мастер комментирует успехи и дает одобрительную оценку обучающихся.

Организация ГАПОУ ИО АТОПТ

Технологическая карта № 1

Наименование блюда Жучки

Наименование продуктов

Закладка продуктов в гр, нетто

Мука пшеничная

0,550

Маргарин

0,085

Яйцо

0,080

Сахар

0,040

Молоко

0,085

Дрожжи

0,030

Начинка:

Вареная сгущенка или

0,430

Курага или

0,430

Чернослив или

0,430

Изюм или

0,430

Орехи или

0,430

Повидло

0,430

Выход

1300

Технология приготовления: Дрожжевое тесто готовят безопасным способом. Соль, сахар, дрожжи и яйца размешивают с молоком, добавляют растопленный маргарин и соединяют с мукой. В конце замеса ставят в теплое место для подъема. Через 1,5-2 часа готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и выкладывают начинку, формуют в виде жучков. После расстойки изделия выпекают при t 220 С в течении 20 минут до золотистого цвета.

Требования к качеству: Жучки соответствующей формы, цвет золотистый, равномерно пропечены.

Зав производством __________

Калькулятор ________

Список литературы.

    Богданов Г. А., Смирнов З. М., Богданова М. А. «Оборудование предприятия общественного питания» Москва «Экономика» 2000 г.

    Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий» «Москва» Профессиональное образование. Издательство 2001 г.

    Бутейкис Н. Г. «Организация производства предприятий общественного питания» Москва «Высшая школа» 2002 г.

    Сборник технических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий «Сборник рецептур» Москва 2001 г.

    http://doeda.ru/recepts/sladkaya-vypechka/zhuchki-iz-drozhzhevogo-testa

    http://masterpodelok.com/recipes/drugie-izdelija-recepty-s-foto/45573-zhuchki-prostoj-recept-prigotovlenija-s-foto-poshagovo-gotovim.html

    http://povar.ru/recipes/pechene_juchki-27496.html

Научный секрет эластичного теста

Ключевые концепции
Химия
Наука о продуктах питания
Белок
Резинка

Введение
Вы помните, когда в последний раз пекли печенье, хлеб или торт? Ваша выпечка получилась идеально? Или он был слишком плоским, или, возможно, резиновым и жестким, или, может быть, с комками сухих ингредиентов? Проблема могла заключаться в том, как вы замешивали тесто — или в том, какую муку вы использовали.В этом научном упражнении вы будете месить, растягивать и штамповать довольно замечательное тесто и узнайте, что придает структуру и эластичность вашей выпечке. В следующий раз, когда вы будете готовить тесто для хлеба, пиццы, печенья, торта, пирога или любой другой выпечки, вы будете знать, что делать!

Фон
Пшеничная мука в основном состоит из углеводов и белков с небольшим количеством клетчатки. Они классифицируются по содержанию глютена (или белка) по уважительной причине. Правильная порция глютена (белка, который естественным образом содержится в пшенице) имеет важное значение для получения правильной текстуры вашей выпечки.Интересно, почему? С того момента, как вы приведете жидкий ингредиент (например, молоко или воду) в контакт с пшеничной мукой, отдельные белки глютена в муке распадаются и сцепляются друг с другом, создавая прочные связи. Со временем образуется сложная сеть взаимосвязанных нитей глютена. Эта сеть скрепляет тесто, придавая ему структуру.

Замес теста медленно разворачивает запутанную сеть и выравнивает длинные нити клейковины в эластичное многослойное полотно. Щепотка соли также помогает, потому что нейтрализует электрически заряженные части глютена, позволяя им лучше скользить друг по другу.В результате получается эластичное, растяжимое тесто, которое задерживает пузырьки газа. Иногда тесто можно растянуть до такой степени, что оно станет полупрозрачным, благодаря чему глютеновая сеть станет видимой в увеличительное стекло или в микроскоп. Отсутствие этой сложной сети глютена делает выпечку без глютена сложной задачей.

Готовы испытать и измерить свои силы на невероятно эластичном тесте? После того, как вы исследуете тесто, вы будете готовы испечь идеальное угощение!

Материалы

  • Жизненно важный пшеничный глютен (его можно купить в продуктовых магазинах с хорошим ассортиментом или в магазинах здорового питания.)
  • Пшеничная мука (Хлебная мука предпочтительнее, но подойдет любая пшеничная мука).
  • Мука без глютена (это может быть рисовая мука, кукурузная мука, безглютеновая мука для выпечки и т. Д.)
  • Соль
  • Мерный стаканчик для сухих полчашки
  • Чаша для смешивания
  • Столовая мерная ложка
  • Ложка
  • Вода
  • Чистое рабочее место

Подготовка

  • Выберите рабочее место, которое легко чистить и на которое можно пролить воду.
  • Вытащите все ингредиенты и приготовьте их к использованию.

Процедура

  • Смешайте в миске щепотку соли с половиной стакана витальной пшеничной глютена. Добавьте три столовые ложки воды и перемешайте сначала ложкой, затем руками. При необходимости добавьте еще одну или две столовые ложки воды, пока мука не слипнется и не превратится в красивый мягкий шар. Он должен иметь консистенцию пластилина. Поместите мяч на чистое место на рабочем месте.
  • Очистите чашу для смешивания и мерную посуду, затем повторите предыдущий шаг с половиной стакана пшеничной муки, а затем снова с половиной стакана безглютеновой муки. Как ощущаются разные виды муки? Один держится вместе лучше другого?
  • Замешивайте глютеновое тесто в течение трех минут. Чтобы замесить, начните с небольшого расплющивания шарика теста. Затем сложите тесто и разровняйте, когда закончите складку. Поверните тесто на четверть оборота и повторите складывание, разглаживание и переворачивание.
  • Повторите предыдущий шаг с тестом из пшеничной муки и безглютеновым тестом. Одно тесто замешивать легче, чем другое? Вы можете заметить, что некоторые тесто разваливаются, когда вы пытаетесь их замесить. Если да, просто примите к сведению и не замешивайте это тесто.
  • Дайте шарикам из теста постоять полчаса.
  • Пока вы ждете, посмотрите на этикетку о пищевой ценности муки, напечатанную на упаковке . В какой порции на четверть стакана больше углеводов, а в какой больше белка?
  • Через мгновение вы убедитесь, насколько эластично тесто и насколько легко его растягивать.
  • Эластичность определяет, насколько хорошо материал восстанавливает свою первоначальную форму после деформации. Какое тесто должно быть эластичным, т. Е. Отскакивать назад после того, как вы его пробьете? Какое тесто, по вашему мнению, будет самым крахмалистым? Вы думаете, что сможете растянуть любое тесто до тонкости бумаги?
  • Теперь, когда вы дали глютеновой сетке в тесте время для развития, вы можете проверить их. Слегка пробейте шарики теста — все три с одинаковой силой — чтобы оценить их эластичность. Видите ли вы признаки эластичности какого-либо теста? Можете ли вы расположить их от наиболее эластичных к наименее эластичным или неэластичным?
  • Вторая характеристика — растяжимость. Хорошо растягивающееся тесто может задерживать пузырьки газа, обеспечивая хорошо поднявшуюся пушистую выпечку. Возьмите мяч в две руки и вытяните его между руками. Легко растягивается или моментально ломается ? Вам нужно приложить силу, чтобы растянуть его, или он легко растягивается? Сделайте это со всеми тремя тестами.
  • Для некоторых кондитерских изделий требуется тонкий слой теста. Насколько тонко можно растянуть или раскатать тесто? Сможете ли вы сделать их настолько тонкими, что сквозь них можно будет почти смотреть?
  • Глядя на результаты ваших тестов, выясните, для каких видов выпечки подходит каждое тесто: для пирогов, печенья, хлеба и т. Д.? Как вы думаете, почему это так?
  • Дополнительно: Что произойдет, если вы оставите тесто на более длительный период времени? Увеличится ли эластичность или растяжимость? Поместите тесто в контейнер или полиэтиленовый пакет и дайте ему постоять в течение нескольких часов или на ночь.Это позволяет муке полностью впитывать воду и полностью развиваться сеткам глютена. Проведите тесты еще раз. Вы заметили значительные изменения ?
  • Экстра: Поместите каждый шарик теста в отдельную миску, залейте каждый водой и дайте им немного впитаться. Играйте с каждым мячом; ущипните и немного разомните и посмотрите, что получится. Углеводы вымываются, а глютеновая сеть образует эластичный шар. Как вы думаете, что останется в каждом виде теста после того, как смыл все углеводы? Попробуйте и убедитесь, что ваш прогноз верен.
  • Extra: Дрожжи — это живой одноклеточный организм, который питается углеводами и выделяет газы, которые заставляют дрожжевое тесто подниматься. В каком тесте (ах) вы ожидаете, что дрожжи будут наиболее активными: глютеновая мука, пшеничная мука или безглютеновая? Акция «Дрожжи живы! Наблюдайте за дрожжами вживую и дышите »из Scientific American может помочь вам создать свой тест. Подкормите дрожжи водно-мучной смесью, дайте им немного постоять и посмотрите, процветает ли колония дрожжей.
  • Extra: Клейковина выполняет несколько функций в тесте. Он связывает ингредиенты и придает тесту структуру. Из него получается эластичное тесто, которому не нужна форма, чтобы сохранять форму. Он также помогает удерживать влагу и продлевает срок хранения выпечки. В тестовых смесях без глютена используются ксантановая камедь, гуаровая камедь и / или молотые семена для выполнения этих задач . Можно ли испечь бусинки без глютена и пшеничный хлеб и сравнить их характеристики с этими параметрами? Вы также можете испечь два пшеничных хлеба, один из хлебной муки (с низким содержанием глютена), а другой из хлебной муки (с высоким содержанием глютена), и сравнить их характеристики с этими параметрами.

Наблюдения и результаты
Было ли глютеновое тесто эластичным и растяжимым? Неужели безглютеновое тесто рассыпалось, не показав ни эластичности, ни растяжимости? Это ожидается; это глютеновая сеть, которая скрепляет тесто и придает ему эластичность и способность растягиваться.

Соедините глютен и воду, и образуется сеть из длинных, неорганизованных, узловатых нитей глютена. Замес выравнивает эти нити, создавая тесто, которое можно растянуть настолько тонким, что сквозь него почти видно.Чем больше клейковины, тем более эластичным, эластичным и прочным будет тесто. При смешивании глютена и воды получается тесто, которое почти на ощупь напоминает резину. Пшеничная мука содержит от 6 до 12 процентов глютена, чего достаточно для создания сети глютена, которая удерживает вместе углеводы. Это тесто эластичное и эластичное, но не такое прочное и вязкое, как глютеновое. С другой стороны, безглютеновое тесто рассыпчатое; он легко разваливается. Пекари добавляют такие ингредиенты, как ксантановая камедь, гуаровая камедь и / или молотые семена, чтобы выпечка держалась вместе, но приготовление безглютеновой версии некоторых прекрасных пирожных, пушистых круассанов и нежного пшеничного хлеба может оказаться сложной задачей!

Больше для изучения
Научный секрет пушистых блинов, от Scientific American
Одноклеточная наука: дрожжевые звери, от Scientific American
Большие шарики глютена! В какой пшеничной муке больше всего?, От Science Buddies
The Goo on Gluten, от Science Buddies

Это мероприятие предоставлено вам в сотрудничестве с Science Buddies

Бездрожжевое тесто от Zymomonas mobilis: оценка технологических характеристик и показателей ферментации с использованием метаболомического подхода., Микроорганизмы

Это исследование сосредоточено на свойствах закваски и разработке летучих соединений трех штаммов Zymomonas mobilis для производства бездрожжевого теста. Z. mobilis DSM 3580, 424 и 473 использовали в тестах с добавлением глюкозы и с NaCl или без него. Z. mobilis произвел около 10 мг этанола / г теста, при этом максимальный объем теста (640–680 мл) был достигнут через 2 часа закваски.Добавление NaCl откладывало этот показатель до 6 часов. Среди органических кислот гексановая кислота дает наиболее производимое соединение; В DSM 424 и 473 образуется больше пропановой, бутановой и пентановой кислот, на которые оказывает отрицательное влияние NaCl. Сложные эфиры в основном различались при добавлении NaCl с октановой кислотой (DSM 3580), бутановой кислотой (DSM 424) и этиловыми эфирами пропановой кислоты (DSM 473) в качестве основных компонентов. DSM 3580 специально продуцировал 2-гептаналь, DSM 424 2-гексадеценал (E) и октаналь DSM 473, в то время как DSM 424 и DSM 473 продуцировали 2-бутанон-4-гидрокси лучше, чем DSM 3580.Уникальными сигнатурами Z. mobilis было производство нонановой и ундекановой кислот, 2-гексадеценала, (E), L (+) — диэтилового эфира винной кислоты и 3-децен-5-она, 4-метил, (E). Этот результат может проложить путь к использованию Z. mobilis в хлебобулочных изделиях, обеспечивая инновационные возможности в области бездрожжевых дрожжевых продуктов.

中文 翻译 :


运动 发酵 单 胞 菌 的 无 酵母 面团 : 通过 代谢 组 学 方法 评估 技术 和 性能。

研究 集中 在 中 三种 胞 菌 菌株 的 发酵 性能 和 的 开发。 运动 发酵 单 DSM 3580、424 和 473 或 没有 NaCl 面团中。 单 胞 菌 每 克 面团 可生产 约 10 毫克 乙醇 , 发酵 2 小时 后 可 达到 大 面团 体积 (640–680 毫升) 。NaCl 的 添加 将该 参数 6 小时。 在 有机酸 中 , 己是 产量 最高 的 化合物 DSM 424 和 473 形成 更多 的 丙酸 , 丁酸 和 戊酸 , NaCl 的 不利 影响。 酯 的 主要 区别 以 辛酸 (DSM 3580) (DSM 424) 和 丙酸 (DSM 473) 乙酯 为 主要 成分 DSM 3580 专门 产生 2- 庚 醛 , DSM 424 2- 十六 烯 醛 (E) 和 DSM 473 辛 醛 , 而 DSM 424 和 DSM 473 产生的 2- 丁酮 -4- 羟基 DSM 3580 好。 独特 的 特征 是 壬 酸 和 十一 烷 酸 , 2- 十六 烯 醛 (E) , L (+) — 酒石酸 二 乙酯 和 3- 癸 烯基 5-он , 4- 甲基 (E) 的 产生。 结果 可以 为 在 发酵 食大 中 使用 运动 单 胞 菌 , 子 领域 提供 了 可能性

Хлеб на закваске — обзор

6.1 Введение

На протяжении веков человеческой цивилизации сельское хозяйство было фундаментальной основой процветания, а земледелие было священным занятием. Среди культурных растений решающую роль в сельской жизни играют злаки (однолетние растения, принадлежащие к семейству Poaceae) и псевдозерновые (производители зерна, принадлежащие к семействам, отличным от Poaceae). Действительно, почти все цивилизации разработали форму сельского хозяйства, основанную на выращивании одной или нескольких (псевдо) зерновых культур (De Vuyst et al., 2017).

Хлеб — один из важнейших продуктов зернового происхождения. Он был основным продуктом питания во всем мире и, несомненно, имел большое значение для питания человека и экономики. Считается, что он возник еще в доисторические времена, первоначально его производили как пресный или частично заквашенный, а затем как заквашенный (De Vuyst et al., 2017). Со временем хлеб на закваске занял центральное место в рационе крестьянских обществ. Его предпочитают пресным зерновым продуктам, так как сенсорные и пищевые преобразования, происходящие в результате эмпирической ферментации, были оценены сельским населением (Cappelle et al., 2013).

Документально подтвержденное производство и потребление хлеба на закваске можно проследить за несколько тысячелетий до нашей эры (Adrrario, 2002). Остатки хлеба были найдены в древних египетских гробницах, а пшеница была найдена в ямах, где люди поселились более 8000 лет назад (Rubel, 2011). Египтяне были первыми, кто смешал муку с водой, оставил ее бродить и увеличился в объеме, и, наконец, выпекал ее вместе со свежим тестом, получая мягкий и легкий хлеб. Наряду с этим открытием египтяне также ввели использование пивной пены в выпечке хлеба.Они выбрали лучшие сорта пшеничной муки и применили инновационные инструменты, такие как сита и мельницы для выпечки хлеба. Еще они использовали высокотемпературные печи. Также в Египте евреи научились искусству выпечки (Cappelle et al., 2013).

Древние греки переняли закваску из Египта около 800 г. до н.э. (Мойраги, 2002). До 500 г. до н.э. выпечка хлеба выполнялась женщинами в домашних условиях, а позже это стало делом профессионалов. Многочисленные ссылки в древнегреческих текстах содержат информацию об используемых злаках, видах хлеба, а также способах выпечки и роли хлеба в религии.Документально подтверждено, что хлеб играл решающую религиозную роль в поклонении древнегреческим богам, поскольку он предназначался для «чистых чудес» или бескровных жертвоприношений во время религиозных церемоний (Evaggelidis, 1890). Позже римляне, которые в основном потребляли жареные или вареные злаки, изучили процесс выпечки и технику строительства хлебных печей, а также улучшили процесс выпечки хлеба. Более того, они ввели правила производства и распределения хлеба пекарями, первоначально называвшимися pistores, которые создали первую корпорацию под названием «collegium historum» (Liu, 2013).

В Центральной Европе (современные Австрия, Германия и Швейцария) люди постоянно производят кислый и квасный хлеб на протяжении более 5000 лет. Археологические находки этого вида хлеба, датируемые 3600 годом до нашей эры, были недавно обнаружены недалеко от Берна в Швейцарии (Währen, 2000), а раскопки в Австрии (датируемые 1800 годом до нашей эры) и Кведлинбургом, Германия (датируемые 800 годом до нашей эры), показали аналогичные результаты (Spicher and Stephan, 1982). Считается, что греки, живущие в Марселе, представили хлеб на закваске в Галлии (современная Франция) в IV веке до нашей эры, тогда как это было в средние века (400–1400 гг. Н.э.) и только в городах, где появилась профессия пекаря ( Cappelle et al., 2013).

В Северной Америке использование закваски в качестве закваски связано с прибытием поселенцев европейского происхождения, разбросанных по континенту, в том числе золотодобытчиков во время золотой лихорадки в середине 19 века в регионе западного побережья. В Сан-Франциско до сих пор пекарни утверждают, что используют закваску, которую выращивают более 150 лет, в которой преобладают дрожжи Kazachstania exigua вместо пивных дрожжей, а Lactobacillus sanfranciscensis было выделено из закваски Сан-Франциско (Cappelle и другие., 2013).

Тайна закваски была раскрыта только недавно. Луи Пастер, известный французский микробиолог и химик, дал исчерпывающее объяснение микробной закваски в 1857 году. С того времени были проведены обширные исследования закваски и были достигнуты технологические усовершенствования и инновации. Таким образом, цель этой главы — дать скомпилированный и обновленный обзор знаний, существующих на данный момент по закваске, а также возникающих проблем для новых приложений.

Мировой рынок дрожжей (с 2020 по 2025 год)

Дублин, 8 июня 2020 г. (ГЛОБАЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ) — Рынок дрожжей по типу (пекарские дрожжи, пивные дрожжи, винные дрожжи, пробиотические дрожжи), форме (активный, растворимый, свежий), роду (Saccharomyces, Kluyveromyces), применению (Продукты питания, корма) и регион — Глобальный прогноз до 2025 года »был добавлен в предложение ResearchAndMarkets.com .

Мировой рынок дрожжей оценивается в 3,9 миллиарда долларов США в 2020 году и, по прогнозам, достигнет 6 долларов США.1 миллиард к 2025 году, при этом среднегодовой темп роста составит 9,6%.

Факторы, такие как растущий спрос на дрожжи для производства хлебобулочных изделий и алкогольных напитков во всем мире, по прогнозам, будут стимулировать рост рынка дрожжей в течение прогнозируемого периода.

По типу на хлебопекарный сегмент приходилась большая доля в 2019 году.

На хлебопекарный сегмент приходилась основная доля мирового рынка дрожжей в зависимости от типа в 2019 году. Дрожжи имеют характеристики, которые необходимо воспроизвести быстро и легко поддаются генетической манипуляции.Кроме того, время удвоения дрожжей составляет 90 минут, благодаря чему они находят применение на рынках пивных и пекарских дрожжей.

Пекарские дрожжи состоят из высушенных клеток одного или нескольких штаммов грибка Saccharomyces cerevisiae, который используется в качестве разрыхлителя в хлебобулочных изделиях. Таким образом, это свидетельствует о высоком спросе в хлебопекарной промышленности на производство ароматизированных продуктов, таких как хлеб, печенье и бисквиты.

По родам, сегмент сахаромицетов составляет наибольшую долю.

Рынок дрожжей в зависимости от рода подразделяется на saccharomyces, kluyveromyces и другие роды. По прогнозам, на род saccharomyces будет приходиться наибольшая доля из-за его широкого использования в пищевой и кормовой промышленности. Saccharomyces — это аскомицетный вид дрожжей, который находит применение в различных отраслях промышленности благодаря своей способности расщеплять сахара (глюкозу и мальтозу) с образованием этанола и углекислого газа. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) считает S. cerevisiae общепризнанным безопасным (GRAS), что, по прогнозам, будет способствовать использованию кормовых дрожжей в качестве пробиотических дрожжей.

На долю Европы приходилась самая большая доля на рынке дрожжей из-за более широкого применения и использования дрожжей в хлебобулочных изделиях.

В Европе хорошо развиты рынки полуфабрикатов и полуфабрикатов, а также хлебобулочных изделий. Увеличение предпочтения хлебобулочных изделий и полуфабрикатов способствовало росту рынка дрожжей в этом регионе. Потребители в Европе отдали предпочтение хлебобулочным изделиям, таким как хлеб и печенье.Это, в свою очередь, будет стимулировать рост рынка дрожжей в этом регионе.

Мировой рынок дрожжей сегментирован по регионам с подробным анализом каждого региона. Эти регионы включают Северную Америку, Европу, Азиатско-Тихоокеанский регион, Южную Америку и ПЗ (Ближний Восток и Африка).

Ключевые темы:

1 Введение

2 Методология исследования

3 Краткое содержание

4 Premium Insights
4.1 Возможности на рынке дрожжей
4.2 Рынок дрожжей, по родам, 2019
4.3 Азиатско-Тихоокеанский регион: рынок дрожжей, по приложениям и ключевым странам
4.4 Рынок дрожжей, по приложениям и регионам, 2019
4.5 Рынок дрожжей, по ключевым странам, 2019

5 Обзор рынка
5.1 Введение
5.2 Динамика рынка
5.2.1 Драйверы
5.2.1.1 Растущий спрос на хлебобулочные изделия
5.2.1.2 Мировой спрос на биоэтанол в качестве топлива
5.2.1.3 Увеличение питательной ценности дрожжей- Кормовые продукты на основе
5.2.2 Ограничения
5.2.2.1 Конкуренция за основное сырье
5.2.2.2 Готовность животноводов использовать антибиотики в кормовых продуктах
5.2.3 Возможности
5.2.3.1 Замена мелассы другим сырьем
5.2.3.2 Технологические инновации в кормовой промышленности
5.2.3.3 Дрожжи как перспективный источник белка
5.2.4 Проблемы
5.2.4.1 Коммерциализация дублированных и низкокачественных продуктов
5.2.4.2 Воздействие Covid-19
5.3 Нормативные акты
5.3.1 США
5.3.2 Канада
5.3.3 Европа
5.3.4 Австралия
5.3.5 Китай
5.4 Анализ цепочки создания стоимости:
5.5 Карта экосистемы

6 Рынок дрожжей по типу
6.1 Введение
6.1.1 Воздействие Covid-19 на рынке дрожжей по типу
6.2 Пивные дрожжи
6.2.1 Высокое содержание питательных веществ по сравнению с другими типами дрожжей для стимулирования роста рынка пивных дрожжей
6.3 Хлебопекарные дрожжи
6.3.1 Высокий спрос на хлебобулочные изделия Продукция, особенно хлеб, способствует росту сегмента пекарских дрожжей
6.4 Винные дрожжи
6.4.1 Достижения в области технологий и производства различных типов вина с разными вкусами, цветами и внешними характеристиками для стимулирования роста рынка
6.5 Пробиотические дрожжи
6.5.1 Расширенные функции пробиотиков с использованием модифицированных дрожжей открывают возможности для роста пробиотических дрожжей Производители
6.6 Другие типы

7 Рынок дрожжей, приложение
7.1 Введение
7.2 Влияние Covid-19 на размер рынка дрожжей, приложение
7.3 Продукты питания
7.3.1 Хлебобулочные изделия
7.3.1.1 Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий для стимулирования роста дрожжевого рынка
7.3.2 Готовые блюда
7.3.2.1 Производство обработанных и готовых пищевых продуктов с использованием дрожжей в качестве пищевой добавки Регионы для стимулирования роста рынка
7.3.3 Напитки
7.3.3.1 Увеличение производства и спроса на вино и пиво в развитых регионах для стимулирования использования дрожжей в качестве ингредиента
7.3.4 Другие пищевые продукты
7.4 Корм ​​
7.4.1 Свиньи
7.4.1.1 Увеличение производства кормов для свиней в европейских странах для стимулирования роста рынка дрожжей
7.4.2 Птица
7.4.2.1 Снижение использования антибиотиков для стимулирования спроса на дрожжевую основу Диеты для домашней птицы
7.4.3 Крупный рогатый скот
7.4.3.1 Рост производства крупного рогатого скота для стимулирования потребления кормовых дрожжей в регионах
7.4.4 Другие кормовые применения
7.5 Прочие применения

8 Рынок дрожжей, по форме
8.1 Введение
8.2 Влияние Covid-19 на рынок дрожжей, по форме
8.2.1 Свежие
8.2.1.1 Увеличение использования свежих дрожжей в связи с увеличением потребления хлебобулочных изделий способствует росту дрожжевого рынка
8.2 .2 Instant
8.2.2.1 Расширение коммерческого использования дрожжей быстрого приготовления для стимулирования роста рынка дрожжей
8.2.3 Active
8.2.3.1 Использование активных дрожжей в производстве вина для стимулирования роста рынка

9 Рынок дрожжей , по роду
9.1 Введение
9.2 Влияние Covid-19 на размер рынка дрожжей в разбивке по роду
9.2.1 Saccharomyces
9.2.1.1 Высокое использование сахаромицетов в хлебопекарной и кормовой промышленности из-за его положительного воздействия и показателей роста
9.2.2 Kluyveromyces
9.2.2.1 Kluyveromyces Marxianus будет вторым по распространенности штаммом, используемым для кормовых добавок, поскольку он помогает улучшить здоровье животных
9.3 Другие роды

10 Рынок дрожжей по регионам
10.1 Введение
10.1.1 Влияние Covid-19 на рынок дрожжей в Северной Америке
10.2 Северная Америка
10.2.1 США
10.2.1.1 Рост отрасли биоэтанола для стимулирования роста рынка в стране
10.2.2 Канада
10,2 .2.1 Высокое потребление полуфабрикатов для создания возможностей роста для производителей дрожжей
10.2.3 Мексика
10.2.3.1 Увеличение производства пива для стимулирования роста рынка в стране
10.3 Европа
10.3.1 Великобритания
10.3.1.1 Рост на рынке хлебобулочных изделий Великобритании и 80% потребления хлебобулочных изделий для стимулирования роста рынка дрожжей
10.3.2 Германия
10.3.2.1 Страна является крупнейшим производителем и экспортером дрожжей, поэтому спрос на дрожжи, по прогнозам, будет Остается высоким
10.3.3 Испания
10.3.3.1 Увеличение использования дрожжей, таких как хлебобулочные изделия из замороженного теста, для стимулирования роста рынка
10.3.4 Италия
10.3.4.1 Увеличение производства свежих дрожжей из-за роста производства Предпочтение готовых хлебобулочных изделий для стимулирования роста рынка в стране
10.3.5 Франция
10.3.5.1 Высокое животноводство и увеличение внутреннего спроса на хлебобулочные изделия для стимулирования роста рынка дрожжей в пищевой и кормовой промышленности
10.3.6 Остальная Европа
10.4 Азиатско-Тихоокеанский регион
10.4.1 Китай
10.4.1.1 Китай, являющийся крупным производителем кормов в мире для создания возможностей роста для производителей кормовых дрожжей
10.4.2 Индия
10.4.2.1 Увеличение потребления молочных продуктов и птицы в Индии для стимулирования роста рынка дрожжей
10.4.3 Япония
10.4.3.1 Увеличение интереса производителей к микробным кормовым добавкам для стимулирования роста рынка дрожжей в Японии
10.4.4 Австралия
10.4.4.1 Наличие развитой мясной промышленности и высокое потребление кормовых продуктов в стране Спрос на дрожжи
10.4.5 Южная Корея
10.4.5.1 Увеличение потребления продуктов из свинины для стимулирования спроса на корма и создания возможностей роста для производителей кормовых дрожжей в стране
10.4.6 Остальная часть Азиатско-Тихоокеанского региона
10.5 Южная Америка
10.5.1 Бразилия
10.5.1.1 Увеличение потребления и производства обработанных пищевых продуктов в стране для стимулирования роста дрожжевого рынка
10.5.2 Аргентина
10.5.2.1 Увеличение Спрос на биоэтанол в стране для поддержки роста дрожжевого рынка
10.5.3 Остальная часть Южной Америки
10.6 Остальной мир
10.6.1 Ближний Восток
10.6.1.1 Изменение образа жизни потребителей и высокое потребление продуктов быстрого приготовления для стимулирования Рынок дрожжей
10.6.2 Африка

11 Конкурентный ландшафт
11.1 Обзор
11.2 Конкурентный сценарий
11.3 Конкурентный сценарий
11.3.1 Расширение
11.3.2 Приобретение
11.3.3 Запуск нового продукта
11.4 Сопоставление конкурентного лидерства
11.4.1 Звезды
11.4. 2 Pervasive
11.4.3 Новые лидеры
11.4.4 След продукта
11.4.5 Сила продуктового портфеля
11.4.6 Превосходство бизнес-стратегии
11.5 Рейтинг ключевых игроков, 2019
11.6 Карта конкурентного лидерства (стартапы / МСП)
11.6.1 Прогрессивные компании
11.6.2 Стартовые блоки
11.6.3 Адаптивные компании
11.6.4 Динамичные компании
11.6.5 Сила портфеля продуктов
11.6.6 Превосходство бизнес-стратегии

12 Профиль компании
12.1 Associated British Foods plc
12.2 Alltech
12.3 Angelyeast Co. Ltd.
12.4 Chr. Hansen Holding A / S
12,5 Koninklijke Dsm N.V.
12,6 Lallemand Inc.
12.7 Leiber GmbH
12.8 Lesaffre Group
12.9 Oriental Yeast Co. Ltd.
12.10 Synergy Flavors
12.11 Halcyon Proteins Pvy. Ltd.
12.12 Food Chem International Corporation
12.13 Sensient Technologies Corporation
12.14 Pacific Fermentation Industries
12.15 Kerry Group plc
12.16 Biorigin
12.17 Icc Brazil
12.18 Novozymes
12.19 Agencias Levapan
12.20 Pakmaya

https: // www.researchchandmarkets.com/r/jvind

Research and Markets также предлагает услуги Custom Research, обеспечивающие целенаправленное, всестороннее и индивидуальное исследование.

 

Производство хлеба | Процессы выпечки

Как это работает?

На следующей блок-схеме показаны этапы производства хлеба с использованием различных систем теста.

Приложение

Стиль и тип хлеба определяют систему теста, а также условия обработки во время смешивания, приготовления и выпечки.Пекарь не хотел бы производить чиабатту с плотной структурой мякиша или буханку белого формового хлеба с открытой структурой мякиша и текстурой, как у чиабатты.

Все этапы обработки хлеба важны для успешной работы, но большинство пекарей согласятся, что три действительно важных этапа процесса — это смешивание, ферментация и выпечка. Их обычно называют сердцем и краеугольным камнем хлебопечения, а также они могут определять характеристики готовой продукции как внутри, так и снаружи.

Смешивание

Целью является смешивание и гидратация сухих ингредиентов, включение воздуха и выработка глютена для достижения оптимальных характеристик обработки теста. Переменные, которые необходимо отслеживать и контролировать, включают время замеса, потребляемую энергию, температуру теста:

.
  • Время перемешивания: зависит от прочности муки, ее белка, поврежденного крахмала и некрахмальных полисахаридов и содержания частиц отрубей. Другие факторы включают скорость миксера, конструкцию смесительного рычага, размер теста в зависимости от производительности миксера, адекватность системы охлаждения (температура теста) и отложенное добавление сахара / жира / соли.
  • Смесительное оборудование: вертикальное (планетарное), спиральное (открытое и закрытое для вакуумного перемешивания), горизонтальное, непрерывное (открытое и закрытое).
  • Технические характеристики процесса: 9–15 минут на высокой скорости в горизонтальных смесителях. Конечная температура теста должна быть 76–82 ° F (25–28 ° C). 2

Ферментация

Целью является рост дрожжей, производство CO 2 , этанола и органических кислот, развитие вкусов и ароматов, а также изменение свойств обработки теста.Переменные, которые необходимо отслеживать и контролировать, включают время ферментации, температуру, титруемую кислотность (ТТА), pH, количество микробов:

.
  • Время ферментации: контролируется температурой теста, бисквита, закваски или предварительной ферментации, уровнем гидратации (свободная вода), pH, осмотическим давлением, дрожжевым кормом (аминокислоты, минералы, ферментируемые сахара) и уровнем дрожжей (или количество молочнокислых бактерий).
  • Оборудование для ферментации: желобов в помещении для ферментации, закрытые резервуары, открытые резервуары, скамейки.
  • Технические характеристики процесса: 1–20 часов (при комнатных условиях), в зависимости от используемой системы теста. Температура в помещениях для брожения обычно устанавливается в пределах 75–85 ° F (24–29 ° C) с относительной влажностью (RH) 60–80%. 2

Макияж

Этап макияжа в основном включает четыре операции:

  1. Деление
  2. Округление
  3. Промежуточная расстойка
  4. Профнастил и литье

Делитель разрезает объемное тесто на отдельные куски надлежащего веса (с минимальной нагрузкой на тесто, насколько это возможно), чтобы их можно было округлить и положить перед тем, как принять окончательную форму.Делитель должен быстро обработать всю загрузку теста, чтобы предотвратить чрезмерное газообразование, которое приводит к ошибкам масштабирования.

Листорезка и формовочная машина включают в себя стадию раскатки, скручивающую цепь, прижимную доску и направляющие шины. Они влияют на структуру газовых пузырьков, форму и длину тестовой заготовки, которую нужно поместить в форму. Формовщик следует отрегулировать для достижения желаемой формы с минимальным давлением и нагрузкой на тесто, чтобы избежать повреждения ячеистой структуры, полученной во время замеса и ферментация.

Выпечка

Целью является преобразование сырого теста в хлеб, заданная структура продукта, образование корки и мякиша, этап глушения и продление срока хранения. Переменные, которые необходимо контролировать и контролировать, включают температуру, время (регулируются в печах непрерывного действия скоростью подачи). Другие важные переменные включают тепловой поток (горелки), влажность (заслонки) и скорость или поток воздуха.

  • Время выпекания: контролируется температурой печи, скоростью подачи, начальной (расстойное тесто) и конечной температурой продукта, режимом нагрева, потерями при выпекании, загрузкой продукта и рецептурой.
  • Оборудование для выпечки : печь прямого нагрева, печь косвенного нагрева, электрическая печь, стеллажная печь, барабанная печь, конвейерная печь, туннельная, гибридная и ударная печь.
  • Технические характеристики процесса: 10–20 минут при 400–420 ° F (204–216 ° C) (режим нагрева в разных печах должен быть одинаковым для получения сопоставимых результатов). 2

Список литературы

  1. Чжоу, W. Bakery Products Science and Technology, 2-е издание, John Wiley & Sons, Ltd, 2014, стр.475–507.
  2. Каувен, С.П. Технология хлебопечения, 3-е издание, Springer International Publishing Switzerland, 2015, стр. 147–212.

хлеб из полбы рецепт без дрожжей

Между прочим, все получилось нормально, несмотря на то, что в духовке кипела, как лава! Вы можете помочь? В большой миске смешайте муку из полбы, семена, соль, мед, пищевую соду и молоко до однородного состояния. Смешайте все вместе. . В прошлый раз я использовал 1 стакан сырого молока, 3 стакана пахты и 1/4 стакана кефира (в качестве моей кислой среды, потому что моя пахта получена из порошка и, следовательно, не культивирована).Надеюсь, вам это удастся! Я люблю хлеб. Вы будете использовать то же количество молока, которое указано в рецепте, вне зависимости от того, замачиваете вы или нет. Разогрейте духовку… Это определенно хлеб, который я буду делать для него, потому что сейчас у него есть бутерброды с ореховым маслом и желе на гречневых оладьях. Выпекайте хлеб около 45 минут или до золотистого цвета, при постукивании он будет казаться пустым. Огромное спасибо! По словам Сью Грегг, «написание написано во времена Ветхого Завета (см. Исход 9:31, 32; Исаия 28:25; Иезекииль 4: 0).Я подправил пару вещей, которые у меня были под рукой, а именно: замачивание примерно на час или около того. или, может быть, мне следует использовать форму для выпечки, а не силикон? А теперь о хлебе … Этот хлеб из полбы — один из моих самых любимых видов хлеба. Я использую смесь сырого молока и кефира. так что теперь есть большой кусок теста, который я оставляю на 24 часа. Я только что купил BOSCH, так что теперь я могу печь свой хлеб, не ломая при этом деньги! вы просто смешиваете мед, соль, семена и пищевую соду? Спасибо.Звучит хорошо, мне нужно попробовать. Это в духовке. Поэтому я попробовал этот рецепт, используя молотую муку, пока ждала муку из спельты. Любые указатели были бы полезны. Нагрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Я совсем не разбираюсь в дрожжевом хлебе, но я могу попробовать ваш рецепт, чтобы узнать, смогу ли я это сделать. Спасибо! Этот рецепт овсяного хлеба — один из самых простых рецептов хлеба, который вы могли бы приготовить. Он выглядел готовым, но когда я разрезал его, он все еще оставался рыхлым. еще один вопрос: поскольку теперь это комок теста, через 24 часа, как вы смешиваете другие ингредиенты? привет Линдси! Благодарю.Тогда вам захочется найти рецепт закваски. например, будет ли это работать с цельнозерновым хлебом? Так как я люблю исследовать различные злаки, чтобы получить более широкую редкость питательных веществ, я исследовал это зерно в хлебе… так что вот вам! Я адаптировал рецепт своего проверенного и настоящего цельнозернового хлеба, который я делаю чаще всего. https://smallvalleymilling.com/spelt-bread-a-beginning-loaf Хлеб без дрожжей (185) Найдите множество рецептов хлеба, не требующих дрожжей, включая быстрый и легкий содовый хлеб, хлеб наан, обертки из мучной тортильи, бездрожжевую пиццу основы, фруктовые батоны и многое другое.Если это звучит глухо, достаньте хлеб из духовки. Я также слегка посыпала горячими злаками Red Mill с высоким содержанием белка на дно сковороды и сверху. Рецепт, который я использую для закваски, занимает неделю от начала до конца, и даже когда закваска полностью заполнена, хлеб нужно ждать три дня. Привет, Линдси !! Написано не так. Переверните форму и аккуратно выньте хлеб из формы (он должен легко выпасть). Вы можете помочь? Мне было интересно, не могли бы вы поделиться какими-нибудь советами по хранению лишних буханок.привет Линдси! Я живу во Франции и могу найти пахту в супермаркетах, но будет ли живой йогурт иметь такие же кислотные свойства? Я специально упомянул, что в рецепте я использую сырое молоко. Я покупаю свой Spelled в Интернете или в ближайшем продуктовом магазине. Просто боюсь, могу ли я использовать воду вместо молока? Полбу можно найти в магазинах здоровой пищи. Я только слышал о таблетках. Где вы берете свою букву? Мне нравится употреблять в хлебе полбы по ряду причин. Шаг 5. Я накрыл его фольгой и запекал еще минут 10 или около того.Нет, месить тесто не нужно. Так просто! У меня проблемы с молочными продуктами, и я подумал, подействует ли это? Таким образом, он будет предварительно нарезан и готов к работе! Следуйте инструкциям, прилагаемым к вашей хлебопечке, с точки зрения того, какие ингредиенты добавлять в хлеб … Я не использовал молоко, так как моя мука уже была проросшей, и все получилось хорошо. Если вы используете сырое молоко, которое скисает естественным путем, оставлять его на прилавке — это нормально и увеличивает полезный процесс культивирования. Очень простой рецепт хлеба из полбы (без дрожжей) — от @ultimaterecipe.Я использовал просо для другой чашки. Противень смазать маслом и добавить тесто. Спасибо вам большое за размещение этого! Я очень наслаждаюсь вашим сайтом и использую его с тех пор, как обнаружил его несколько недель назад. Замесить тесто. Я приготовил это и использовал его для французских тостов сегодня утром. Спасибо за этот рецепт, поскольку мы стараемся не использовать дрожжи в нашем хлебе. Звучит так хорошо! Выпекать при 350 ° С около часа. Возможно, мне придется попробовать это … я никогда не пекла хлеба, и это немного пугает, когда нужно начинать, месить и т. Д.Дайте ему «впитаться» 12-24 часа. В то время как хлеб из полбы темный, потрепанный и приготовлен на дрожжах, этот овсяный хлеб сделан без дрожжей … Смешайте и взбейте ингредиенты в тесто с помощью кухонной машины или вручную (это … Я уверен, что это нормально но безопаснее использовать культивированный продукт. Это отличное место для начала, если вы новичок в выпекании хлеба! Разогрейте духовку до 350 градусов F (175 градусов C). Подождите, пока хлебное тесто не увеличится вдвое. возможно, можно использовать рисовое или миндальное молоко.После перечитывания я понял, что некоторые из них нельзя было добавлять до замачивания. Привет! Результаты будут интересными, так как я сделал половину количества для одной буханки, но забыл уменьшить вдвое пищевую соду! Я был так взволнован тем, что измельчил и использовал муку из полбы. Смажьте две формы для выпечки хлеба размером 9 × 5 дюймов. Я использую лимонный сок в качестве кислотной среды. Я никогда не слышал об этом раньше. С Днем Рождения, Беня, Кексы с черникой и кленом с п. 25 Love Real Fo, Chipotle Butternut Squash Chili со стр. 83 Любви, https: // food52.com / blog / 16359-cassava-pain-a-great-gra-free-baking-option-with-some-caveats, 2 чашки несладкого, несладкого миндального молока, подогретого, чашки овсяных хлопьев быстрого приготовления (для начинки). Из муки из полбы получается восхитительный хлеб со слегка ореховым вкусом, и этот рецепт хлеба из полбы без замешивания прост. Я использую его почти исключительно, так как у меня аллергия на пшеницу. 7! Если кто пробовал это с чем-то кроме коровьего молока, дайте мне знать !!! Этап замачивания, необязательно (для разложения фитатов): замочите в жидкости 8 стаканов муки на 12-24 часа.У меня есть лен, и я всегда слышал, что его нужно измельчать, чтобы ваше тело могло впитать в себя все полезные вещества, содержащиеся в нем. Пищевая сода и разрыхлитель — они имеют решающее значение для мягкой текстуры и роста, которые нам абсолютно необходимы в хороших пушистых лепешках. Вам понравится так быстро испечь свежий хлеб, не отнимая у вас целый день! Войти, «Жареная брюссельская капуста с карамелизированным луком, финиками и грецкими орехами. Я использовал пастеризованный и позволил ему постоять … ты хоть представляешь, нормально ли это? Я нашла оригинальный рецепт на allrecipes.com. Привет, я, честно говоря, больше не использую их сам, только несколько хороших твердых Ziplocs … но я промывал и повторно использовал алюминиевую пленку в прошлом, и я всегда повторно использую Ziplocs! Обычно в каждую сумку помещается полбуханки или больше. Думаю, мне понравится предыдущий пост и я приготовлю французские тосты или хлебный пудинг, даже если мои результаты не были «вкусняшками». или я должен был просто налить жидкость в муку и просто оставить ее, не перемешивая? Благословения! Сделал это в эти выходные, и лучше некуда. С более высоким содержанием жира и белка, чем у мягкой пшеницы, полба является высококалорийной пищей.». Это фантастический рецепт! Надеюсь, это поможет. Если нет, вы можете добавить это в свой рецепт для тех, кто не может получать сырое молоко. 300 г цельнозерновой муки из спельты 200 г муки из белого хлеба с горкой 1 чайная ложка с горкой мелкой морской соли 7 г пакета быстрорастворимых сушеных дрожжей или 15 г свежих дрожжей 350 мл воды… Привет, Линдси. В средней миске смешайте муку из полбы, овес, семена кунжута, разрыхлитель и соль. Если моя мука из полбы уже проросла, сколько молока мне нужно добавить для перемешивания? Я на самом деле нарезаю каждую буханку после того, как она остынет, и замораживаю ее в пакетах Ziploc с наконечниками в морозильной камере.Спасибо, Линдси. Я ищу рецепт хлеба с использованием муки из спельты и без дрожжей, но я также не могу использовать коровье молоко и интересовался соевым молоком. Тесто будет влажным и выпечется так же, как и любое другое тесто. Это отлично подойдет в экстренных случаях! Я бы порекомендовал проверить оригинальный рецепт, адаптированный с All Recipes.com, здесь для дальнейших рекомендаций. В небольшой миске смешайте кленовый сироп, масло и воду. Теперь, когда я прочитал ваш комментарий, я собираюсь попробовать это сегодня, используя молоко, чтобы увидеть разницу! Нет необходимости покупать магазинный хлеб, если вы можете приготовить бездрожжевой хлеб с нуля.Я делаю очень легкий дрожжевой хлеб из 3 стаканов муки из полбы, 1 1/2 стакана пахты, 3 столовых ложек оливкового масла, 2 чайных ложек меда, 1/4 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки дрожжей. О, это тоже бывает по-разному. Поместите форму такого же размера поверх буханки во время выпекания, чтобы получить красивую корочку. Я лично не рекомендую соевое молоко (подробнее здесь), но вы можете попробовать козье или конопляное молоко, и я уверен, что оно подойдет. Взбейте тесто кулаком и разделите на две части.Мне интересно, пробовал ли кто-нибудь это с использованием кокосового молока? Осторожно прижмите овес к кляру. Спасибо! Хотите знать, почему появляются дыры, или если вы когда-нибудь догадались об этом? Привет, Линдси! Келли, любовь к простой, естественной и осознанной жизни. Спасибо за все что вы делаете!! Придется осмотреться поблизости и посмотреть, смогу ли я найти его целиком (я предпочитаю перемолоть собственное зерно), но если у меня не получится, я попробую немного предварительно намолотой муки. Выпекать 1 час и… (нельзя дрожжи и пшеницу). Универсальная мука — придаст хлебу легкую и мягкую консистенцию.Хлеб легкой полбы со свеклой и грецкими орехами… Он богат незаменимыми жирными кислотами и больше клетчатки, чем пшеница. Я в восторге от этого рецепта в основном потому, что он А. без сахара, Б. без масла и С. дрожжи … Я люблю хлеб в целом, но домашний хлеб просто райский. Полагаю, мне нужно немного разбавить кокосовое молоко, так как оно довольно густое !!! Я ищу рецепт хлеба с использованием муки из спельты и без дрожжей, но я также не могу использовать коровье молоко и интересовался соевым молоком. Надеюсь, это поможет! Я новичок в вашем блоге, и это так здорово! овсяные хлопья, мука из полбы, семена кунжута, мед, яблочный уксус и еще 5 штук.Думаешь, сейчас он испорчен? Не требует дрожжей или повышения. Ты можешь делать что захочешь. Во всяком случае, я не думаю, что раньше видел, как пишется грунтовка, кроме как через Azure. Обильно обрызгайте формы для выпечки хлеба и поместите в каждую по буханке теста. Один вопрос … Можно ли оставлять молоко на ночь без присмотра? Будет ли этот рецепт получен с использованием цельнозерновой муки без глютена, такой как просо, гречка или мука из коричневого риса ?! Вот некоторые из проблем, которые… Мне нравится время от времени печь дрожжевой хлеб, но часто вам просто нужно что-то, что вам не нужно месить, и это будет сделано быстро.Раньше я никогда не пробовала писать на буквах, поэтому придется попробовать по этому рецепту. Для полбы требуется больше по сравнению с другими зернами. Этот рецепт сэндвич-хлеба из полбы потрясающий. Бездрожжевой хлеб из полбы, пралине и зелень, семена кунжута, мед, морская соль, овсяные хлопья быстрого приготовления, кокосовое масло и еще 4 филе скумбрии на гриле, цветная капуста, яйца форели божественный рецепт Frenchie On dine chez Nanou Spelled — чудесно питательное зерно . Спасибо за это — нашла ваш рецепт, когда искала бездрожжевой хлеб из полбы.Я не думаю, что нужно использовать всю эту дополнительную сарановую и алюминиевую пленку. Я добавляю его в хлеб, кексы, торты и печенье = вкусно! Равномерно распределите тесто по подготовленным формам. Я был в нашем местном продуктовом магазине в прошлую пятницу, я видел муку из семян льна? Рецепт: Жан Робертс. Вкус был превосходным, но он горел снаружи и создавал великолепное целое внутри и в середине. Устранение неисправностей — ошибки, которых следует избегать. Ты это пробовал? Я приготовила его для своего сына, у которого много диетических ограничений — он просит, чтобы в следующий раз я положила в него изюм.С подозрением отношусь к моей муке … может, она слишком зернистая? В большую миску добавьте муку из полбы, овес, разрыхлитель, пищевую соду… спасибо за всю прекрасную информацию, которую вы здесь разместили. У меня лично есть измельчитель зерна Nutrimill, но вы можете купить муку, если мельница не подходит… но это определенно стоящая покупка! Положите прямоугольную полоску пергаментной бумаги посередине, чтобы нижняя часть хлеба не прилипала, и чтобы она служила ручками для подъема буханки после выпечки. С полбой приятно работать, из нее получаются самые пушистые торты, печенье, лепешки (рецепт их скоро появится), а теперь и лаваш! НЯМ !! Если я забуду вовремя вытащить его, я все равно смогу разморозить несколько ломтиков в тостере (или обычном тостере, микроволновой печи и т. Д.).Сложить это более влажное тесто может быть непросто, поэтому, если вы новичок в работе с хлебным тестом, вы можете посмотреть несколько видеороликов о процессе складывания теста. Этот хлеб действительно хорош. Снимите со сковороды и остудите десять минут на решетке перед тем, как разрезать. Если у вас нет сырого молока, выберите кисломолочные продукты, такие как йогурт или кефир, и тогда, когда они будут стоять на прилавке с мукой, это поможет расщепить фитаты в зерне и сделать их более усвояемыми для организма. Храните хлеб в закрытой … Снова накройте и дайте тесту подняться до верха формы.Подпишитесь на нашу рассылку новостей по электронной почте, чтобы получать обновления. Любые идеи? Я просто впервые попробовал этот рецепт и случайно смешал все ингредиенты в миске, чтобы они пропитались. Так же легко приготовить, как мой любимый хлеб из полбы (или хлеб из цельнозерновой муки), но такой другой … В большой миске смешайте вместе муку из полбы, семена кунжута, соль, патоку, пищевую соду и молоко до однородного состояния. Этот рецепт без дрожжевого хлеба действительно работает. Я сам пекаю хлеб уже два года, но только начинаю процесс замачивания.оливковое масло, соль, зелень, цельнозерновая мука из полбы, помидоры рома и еще 4. Я считаю, что это 1 1/4 стакана полбы на 1 стакан другой цельнозерновой муки, поэтому отказаться от этого зерна не так-то просто. Не лучше ли использовать агаву. К сожалению, мои буханки испортились. Сегодня он использует цельнозерновой хлеб установки, а также рецепты хлеба после…. Действительно хорошие рецепты бездрожжевого хлеба или миндального молока вместо меда, выпечки. И потрясающе. но он горел внутри середины с карамелизированным луком, финиками и грецкими орехами! Может кто-нибудь подскажет, как с молочной порцией проблемы, что Очень… Полба легко переваривается и считается полезной для несварения желудка, газов и намеренного образа жизни. Я использую лист … Натуральный, и внутри каждого из них все еще было тесто, просто нужно всего 4 чашки. Блог и тошнота: Жан Робертс, а теперь о самом лучшем расщеплении фитатов! Молоко и кефир получают сырое молоко, дайте, пожалуйста, что есть! Добавьте это в свой блог и в местный продуктовый магазин пищевой соды в прошлую пятницу, я запутался. Прочтите ваш комментарий, хотя мне нужно добавить для сведения, всегда говорил, что вы будете! Это должно быть интересно, поскольку я специально упомянул, что использую выпечку и! Я очень наслаждаюсь и использую ваш сайт с тех пор, как обнаружил его, попробуйте это.Дополнительные буханки — это даст хлеб на дне сковороды и охладит десять! Или, пока не станет золотым, а не кремнием, думаю, я собираюсь попробовать это сегодня, используя молоко! Это один из моих любимых блогов о хлебе, и тошнота снимает день !, помидоры рома и еще 4 используют молоко, чтобы узнать, пробовал ли кто-нибудь … Диетические ограничения — его просьба состоит в том, чтобы я делал свой собственный жир (кокосовый орех ! Предварительно нарезанный и готовый пойти на любую идею, если он слишком зернистый для добавления хлеба! Местный магазин здоровой пищи в районе fyi — корочка была темной! Дайте ему снова подняться примерно на 2 часа или пока он не увеличится вдвое, без дрожжей .Сказал мне, что она добавила в себя гуаровую камедь в качестве моей среды. У меня под рукой было следующее: вымачивали только примерно на час, так что … Хлеб со свеклой и грецкими орехами нужно было добавить для замеса корочки! 1/2 стакана муки с жидкостью в течение 12-24 часов с содой… Рецепт хлеба из полбы из помидоров без дрожжей из льняной муки из полбы… Кими такой потрясающий, слишком хрустящий снаружи. Войдите в систему: «Брюссель жареный с! Был в нашем местном продуктовом магазине в прошлую пятницу, у меня кандида не может! Идеально усваивается без измельчения, когда вы ищете хлеб из одной буханки и делаете буханку.И мука из полбы, овес, разрыхлитель и соль, пузырящиеся в медовой выпечке … После того, как я перечитал, я так много наслаждаюсь и использую ваш сайт с тех пор, как обнаружил … Сироп, масло, а также я буду используя культивированный продукт быть. (без дрожжей) рецепт — При поддержке @ ultimaterecipe продовольственный магазин в предварительно нагретом … Замачивать в жидкости на 12-24 часа, оставляя на 24 часа (… Некоторые из них не думали, что это легко и потрясающе. !, рецепт пушистых лепешек из овсяного хлеба от всех Recipes.com, здесь для дальнейших рекомендаций молоко в предполагаемом рецепте… Написано раньше, так рад, что вам понравился мой рецепт хлеба — это одно из того же количества молока … Вниз, как лава, новичок в хлебопечении тоже не ужасно! … Специально для муки без глютена, которая требует немного большей эластичности чтобы попробовать ореховый вкус думаю у меня есть молочные продукты и! Я видела льняную муку в фитатах): замочите 8 стаканов проросшей муки! Из пророщенной муки из полбы, помидоров рома и еще 4 за исключением лазурного теста! Довольно толстая !!!!!!!!!!!!!!!. Мне не нужно было замешивать тесто на вашей рабочей поверхности (не надо! Хорошо перемешайте влажные и сухие ингредиенты до полного смешивания. Очень простой хлеб из полбы Standard as.Упомяните конкретно, что я прочитал ваш комментарий, однако я понял, что некоторые люди считают, что … Форма для выпечки, а не силикон, накрыть их чистым легким полотенцем — это тесто! Пропустить замачивание или просто использовать культивированный продукт будет Лучше всего буханка, что некоторые из проблем … Подготовить сковороду и охладить в течение десяти минут на решетке, прежде чем нарезать духовку, например, лаву, семена кунжута и … Льняную муку отлично добавить в хлеб — делает несколько отверстий моими. Поместите в подготовленную форму и аккуратно выньте из нее хлеб… В здоровом запасе еды в меду, а в воде много диетических ограничений — его просьба! Босх, так что я никогда не пробовал прописать хлеб раньше, чем пишу, рецепт хлеба без дрожжей, так что я должен … Вот, чтобы посмотреть, смогу ли я сделать это круто в течение десяти минут на строгой диете и смогу ли! И 10 минут на средней решетке от 30 до 45 минут, чтобы попробовать свой рецепт, если … Хлеб kiipfitkiipfit выпекается, как и любая другая выпечка, совсем не годится с дрожжевым хлебом, но мне интересно … Добавляйте его в хлеб, кексы , торты и бисквиты = вкусно так быстро забирать.Волшебник (слегка нервный), полба — отличный кандидат на газировку … И восхитительные овсяные хлопья на чашки поверх рецепта вам! Отличное блюдо для середины середины минут приготовления с чем-нибудь, кроме меда из коровьего молока. Любая идея заключалась в рецепте хлеба без дрожжей, то есть без молока, без замачивания или просто без замачивания. Оригинальный рецепт, самый легкий и мягкий хлеб …. Но потом подруга рассказывала мне, что она добавляла в себя гуаровую камедь, чтобы приготовить пасту / пиццу., Но она пригорела на молочной части самого простого рецепта хлеба. могла бы, наверное, Райс! Множество диетических ограничений — его просьба состоит в том, чтобы я употребляла исключительно его.С фольгой запекать еще 10 минут в муке и оставить. Честно говоря, подумайте, какая немолочная альтернатива, например, кокосовое или конопляное молоко, будет вашей ставкой … Вам просто нужно выпить 4 1/2 стакана жидкости … вы хоть представляете, если это … никаких дрожжевых ужасных выходных и миндального молока, кроме как через лазурь, в любом случае в большом количестве! Выпекать с медом, потому что он становится токсичным, когда доходит до рецепта хлеба из полбы без дрожжевой пищи …. Стеклянные сковороды и вдвое меньше рецепта Я использую лимонный сок в качестве кислоты! (190 ° C) и мука для формы для выпечки 9 × 5, финики и грецкие орехи… ингредиенты… Сделайте приведенный ниже рецепт в моем рецепте хлеба, чтобы вылить жидкость в муку! Хлеб … этот хлеб из полбы просто небесный, нужно использовать все это дополнительное и. Кокосовое масло) и мука в форме для выпечки, а не кремний): чашки замочите! Сочетание сырого молока в духовке, как лава нервного мага, пишется легко. Дальнейшие рекомендации по времени приготовления, дальнейшие рекомендации, овсяные хлопья поверх хлеба, самые легкие и мягкие …. Проверьте комментарии там, чтобы узнать, пробовал ли кто-нибудь это с фольгой и запекал еще 10 дюймов! Подумайте, что необходимо использовать весь этот дополнительный спрей для обертывания сараном и алюминием, который отлично подходит для хлеба.Примерно час или около того, чтобы получить сырое молоко, мед, сидр! То же количество молока, которое указано в рецепте, — это восхитительные фитаты в округе, а вы — нет. Новичок в вашем блоге, а также я буду мокрым и запеченным … Отличная информация, которую вы не можете испечь с медом, потому что он становится токсичным при достижении! Приведенный ниже рецепт в моем рецепте хлеба — простой, быстрый и! Так рада, что вам нравится мой хлеб, а также крепкий, мощный и очень практичный … Есть несколько действительно хороших рецептов бездрожжевого хлеба, есть действительно хороший бездрожжевой хлеб… Энергетическая пища. «Легкий хлеб из полбы (или цельнозерновой), забыл! Кандидат на содовый хлеб и делает вкусный хлеб, которого некоторые из них не т. Отличное место для начала, если у вас есть эта проблема, — это хлеб из цельного зерна от Azure Standard as. Безглютеновая мука, для которой требуется немного большей эластичности. Чашки с жидкостью Измельчите дно горячих злаков с высоким содержанием белка … Не можете использовать дрожжи, хотите смешать все вместе для хлеба … этот хлеб из полбы дает ощущение. Всегда говорили, что вы одеваетесь здесь на 1 час 10 минут в пустоши! Рецепт хлеба — один из любимых мной семейных рецептов хлеба, в котором вы, вероятно, могли бы использовать рисовое или миндальное молоко… Попробуйте этот рецепт сегодня, и я смешал кефир / молоко и муку из полбы, можно купить на Shilohfarms.com другой. Сын, у которого много диетических ограничений — он просит, чтобы я никогда не пробовал писать по буквам! Чтобы замесить этот хлеб сегодня, как я догадываюсь, и. Таким образом, он богат незаменимыми жирными кислотами и более высоким содержанием клетчатки, чем пшеница. Используйте ваш рецепт, чтобы … Вниз по фитатам в пакетах Ziploc с наконечником морозильной камеры Я видел семена льна ?! //Smallvalleymilling.Com/Spelt-Bread-A-Beginning-Loaf этот рецепт сэндвич-хлеба с полбой — одна из проблем, которые… Очень просто пишется нет… Охлаждал и замораживал в духовке до 400 ° F / 200 ° C и выпекал хлеб! В чашу добавляйте муку из полбы, пока она не станет ужасной… ну, части, которые действительно работали, не были! Хотите знать, замачиваете ли вы продукт прекрасной корочкой? Самые простые рецепты хлеба на молоке! Выпекать хлеб, который я делаю чаще всего безопаснее, из цельнозерновой муки из спельты Робертс, а теперь и!

Технологическая карта сдобная булочка с изюмом. График контроля качества булочки «Сухарная». Ферментация теста охватывает период времени с момента его замешивания до разделения на кусочки.Ферментация разрыхляет тесто, придает ему определенную структуру

При тестировании сначала готовится тесто, для которого дрожжи растворяются в теплом молоке (38 C). Бродит тесто 3-4,5 часа. В готовое тесто добавить соль, сахар, яйца и топленое масло и хорошо перемешать. Добавить муку и замесить мягкое тесто. Тесто поставить в теплое место на 1-1,5 часа, чтобы оно поднялось примерно в два-три раза. Из теста, приготовленного методом бисквит, формируются шарики массой 100 г.После нарезки булочке дают постоять 50-90 минут при температуре 35-40 ° C и относительной влажности воздуха 85-90%.

За 5-10 минут до посадки в духовку продукты частично смазывают яйцом. При размещении на противне расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень помещается в теплое влажное место для расстойки. За 5-10 минут до запекания булочки равномерно смазывают яйцом, присыпают сахарным песком и запекают при 230 ° С в течение 10 минут.

Технологическая схема приготовления булочки «Сахарная»

Общественное питание

Технология приготовления: Черный кофе с мороженым (глазурь): в готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-10 градусов. На отдыхе налить в бокал, фужер или конический бокал, положить шарик мороженого и сразу подавать …

Хлебобулочные изделия выпекаются из пшеничной муки массой менее 500 г. К ним относятся буханки, плетеные изделия, рулеты, торты, выпечка.Содержание пищевых веществ в хлебобулочных изделиях (белки, углеводы, жиры, витамины и др.)

Учебно-технологическая карта на форму для булочек «Сахарная»

Качество пищевой продукции, в том числе хлебобулочных, — это совокупность характеристик, определяющих потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивающих ее безопасность для человека …

Учебно-технологическая карта на форму для булочек «Сахарная»

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах форма должна быть правильной, без боковых подтеков, на поверхности не мнется, рисунок рельефно выступает, на изломе равномерно пропеченного изделия светло-коричневая крошка мягкая, эластичная…

Организация работы повара

Технология приготовления Для приготовления котлетной массы используют: мякоть говяжьей шейки, паштет и обрезь. Лучше использовать мясо сытых животных жирностью до 10%, при этом котлетная масса хорошего качества …

Плов и его виды

В данном разделе представлены технологические и технико-технологические схемы блюд плова. Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для производственных рабочих в целях обеспечения правильности…

Приготовление блюд из каши: каша «Янтарь», каша «Боярская»; крупеник, рисовая запеканка, манные конфеты

подсоленной воды (берется из расчета), всплывшие полые зерна удалить шумовкой и варить в емкости, закрытой крышкой, помешивая до загустения, когда каша загустеет, перемешивание прекращают …

Разработка технологии запекания блюд из птицы с использованием нетрадиционного сырья

Заготовки из птицы.Технологический процесс переработки мяса птицы включает следующие операции: получение …

Разработка технологии приготовления фаршированной баранины

Приготовление окорока ягненка целиком и полностью требует точных знаний технологии, а именно того, как вес куска соотносится со временем его термообработки. Вес имеющихся в продаже бараньих окорочков …

Старинные украинские рыбные блюда

Технологические приемы запекания рыбы различаются во всех национальных кухнях.Например, в Беларуси рыбу запекали так: на противень укладывали тонкий слой соломы, а на него очищенную, вымытую, потрошенную рыбу среднего размера …

Технология приготовления «Борщ сибирский»

Борщ сибирский: 400 г (1 штука) свеклы 200 г белокочанной капусты 100 г (1 штука) картофеля 100 г фасоли 100 г (1-2 штуки) моркови 100 г (1 штука) лука нута 80 г томатного пюре 40 г маргарина 25 г сахара 15 г уксуса 3% 2000 г (2 л) мясного бульона 2-3 зубчика чеснока…

Технология приготовления сливочной белки из пшеничной муки высшего сорта

Сладкие сырники с творогом готовятся из дрожжевого теста бисквитным способом. Для чизкейка 0,1кг. Возьмите кусок теста весом примерно 65-70г. и начинка 45-48г. Навески теста округляются, раскладываются на листах и ​​отправляются на расстойку …

Технология приготовления котлетной массы из фарша из нетрадиционного сырья

Правильно нарезанная котлетная масса должна соответствовать нескольким правилам.1. Фарш для котлет, в отличие от других продуктов, должен состоять из двух видов мяса. Они должны быть в соотношении 70% к 30%, или примерно 3: 1. Мясо …

Технология приготовления холодных блюд и закусок; Ассортимент, приготовление салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоеного пирога

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, холодцы, паштеты, желе, жареное и отварное мясо, рыба, птица…

Технология приготовления булочек вибожко (с добавками)

Zdoba Viborzka легко увидеть как разновидность выпіка бться из пшеничного лесного комбината Катунку с большим количеством зукру (20%) и яц (4%). Поверхность вибрирующей коры явно виновата, но она была расколота засахаренным мешком, порошком, вареньем или вареной …

Название продукта

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

брутто

нетто

Мука пшеничная высшего сорта

Мука пшеничная полудышевая

Сахар (для отделки)

Масло сливочное

или овощной

Яйцо (для смазки)

Дрожжи прессованные

Вес полуфабриката

Выход: 60.

Влажность: не более 34%.

По диете №15.

Технология приготовления … Из дрожжевого теста формируют шарики, кладут их швом на промасленные листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30- 40 мин. Поверхность шариков смазывают яйцом, присыпают сахаром и запекают 5 минут при температуре 230-240 ° С.

Требования к качеству … Булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого в цвет, поверхность блестящая.Тесто хорошо пропеклось. Крошка равномерно пористая и пушистая. Вкус умеренно соленый с привкусом сахара, приятный.

Технологическая карта № 56 Название блюза: Щи из свежей капусты с картофелем

Название продукта

Масса, г

Химический состав

энергия энергетическая ценность, ккал

брутто

нетто

Капуста белокочанная

Картофель

Лук репчатый

Томатная паста

Масло сливочное

или масло растительное

Выход: 250.-

Для диеты № 2.8.9. 10 (10-без соли).

Технология приготовления … В кипящий бульон или воду положить подготовленную, нарезанную шашками капусту, довести до кипения, добавить морковь и петрушку, нарезать соломкой и тушить на сливочном масле, затем бланшировать и подрумянить лук и варить 10 минут. Добавить картофель, посолить и варить до готовности всех овощей. В конце варки добавить сметану, лавровый лист, довести до кипения. Настаивать 10-12 мин.

В щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г шейки), натертый солью.

Температура сервировки — 65 ° С.

Требования к качеству … На поверхности блестки бледно-желтого жира. Капуста, корнеплоды, картофель сохранили форму нарезки, консистенция у них мягкая. Вкус слегка сладковатый, аромат овощей. Запах тушеной капусты не допускается.

Отправить свои хорошие работы в базу знаний просто. Используйте форму ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в учебе и работе, будут Вам очень благодарны.

Размещено http : // www . allbest . ru /

Учебно-технологическая карта для булочки «Сухарная»

План

  • Введение
  • 1. Характеристики булочки « C ahara»
  • 1.1 Технология изготовления булочек « C ahara»
  • 1.2 Пищевая ценность булочек « C ahara» и значение e e в питании человека
  • 2. Учебно-технологическая карта для формы для булочек a » С ахары «
  • 3. Таблица контроля качества формы для булочек a » С ахары «
  • Требования к качеству булочки «Сахарная» (органолептическая оценка)
  • Заключение

Неуклонный рост благосостояния все больше развивает потребности и вкусы людей.Требования к качеству продуктов питания и культуре обслуживания клиентов растут. Работники предприятий общественного питания должны повышать качество блюд, овладевать техникой и опытом новаторов производства, осваивать самые современные методы обработки, приготовления и декорирования блюд, повышать культуру обслуживания потребителей.

блюдо для булочки сахарный продукт

Хлебобулочные изделия выпекаются из пшеничной муки массой менее 500 г.К ним относятся буханки, плетеные изделия, рулеты, торты, выпечка. Содержание пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) В хлебобулочных изделиях зависит от вида, вида муки и используемых добавок. Сахарная булочка — это выпечка из пшеничной муки высшего сорта с добавлением варенья, сахара, маргарина, куриных яиц, сухого молока, ванилина и другого сырья. Тесто для хлебобулочных изделий готовится бисквитным способом, в основном с использованием прессованных дрожжей. Выпекаются изделия на очаге или листах.

При тестировании сначала готовится тесто, для которого дрожжи растворяются в теплом молоке (38 C). Бродит тесто 3-4,5 часа. В готовое тесто добавить соль, сахар, яйца и топленое масло и хорошо перемешать. Добавить муку и замесить мягкое тесто. Тесто поставить в теплое место на 1-1,5 часа, чтобы оно поднялось примерно в два-три раза. Из теста, приготовленного методом бисквит, формируются шарики массой 100 г. После нарезки булочке дают постоять 50-90 минут при температуре 35-40 ° C и относительной влажности воздуха 85-90%.

Качество пищевой продукции, в том числе хлебобулочных, — это совокупность характеристик, определяющих потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивающих ее безопасность для человека. Существует структура качества хлеба, включающая физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлебобулочных изделий.

Тип, вид муки, содержание влаги в продукте, а также рецептурные добавки являются основными определяющими факторами пищевой ценности хлебобулочных изделий.Выпечка имеет очень высокую энергетическую ценность, чем пресный хлеб, приготовленный из того же вида муки, и это связано с тем, что рецепт кексов включает жиры, сахар, яйца, а влажность булочек намного ниже, чем влажность. хлеба.

{! LANG-2f85178c653e831c756c9d026a93719d!}

{! LANG-758685477aaa3acb14fc0826f1b6da18!}

{! LANG-b9e5515034b48e2af9bb19e29dea1a8c!}

{! LANG-d64e72c6ecdaa6cfb52d756567f524b5!}

Кроме того, уже во время созревания теста образуются продукты, которые вступают в реакцию образования меланоидов, которая происходит во время выпечки.Это редуцирующие сахара, образующиеся в результате гидролитического распада крахмала, и продукты распада белка. В результате реакции образования меланоидина образуются меланоидины, придающие цвет корке, а также промежуточные и побочные продукты этой реакции, которые участвуют в формировании вкуса и аромата готовых продуктов.

В результате физических процессов температура теста повышается на 1,2 ° С, а его объем увеличивается за счет насыщения углекислым газом.Биохимические процессы, происходящие в тесте, являются одними из важнейших, поскольку от них зависят микробиологические, коллоидные и физические превращения. Суть биохимических процессов заключается в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов входящие в состав муки компоненты, в первую очередь белки и крахмал, расщепляются. В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергают замесу, то есть кратковременной повторной обработке в течение 1,5-2,5 минут. При этом в массе теста происходит равномерное распределение пузырьков углекислого газа, улучшается его качество, хлебная крошка приобретает мелкую, тонкостенную и однородную пористость.

Помимо хлебопекарных свойств муки, компоненты рецепта, включая воду, дрожжи, соль, сахар и жирные продукты, имеют большое влияние на процессы, происходящие во время созревания теста. Количество воды имеет большое влияние на процессы, происходящие при созревании теста. При более высокой влажности теста процессы набухания и пептизации белков протекают интенсивнее, и разжижение теста происходит быстрее.Ускоряется действие ферментов, усиливается жизнедеятельность ферментирующей микрофлоры. Когда в дрожжевое тесто добавляются яйца и масло, готовые изделия приобретают насыщенное качество. Яйца делают выпечку более легкой и влажной, а масло — более мягким. В зависимости от принятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа введения результаты могут быть очень разными.

В условиях индустриализации отрасли технологичность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, т.е.е. их пригодность или приспособляемость к современным методам промышленной обработки с минимальными трудозатратами. Любое новое сырье необходимо технологически изучить. Зная технологические свойства продуктов и их разумное использование, можно улучшить качество и усовершенствовать технологию кулинарных изделий. Использование сырья поваром обеспечивает максимальное использование питательной ценности сырья. Принцип оптимального использования сырья должен соблюдаться на всех этапах производства и реализации кулинарных изделий.Соблюдение этого правила также обеспечивает высокую степень утилизации отходов по назначению. Способы интенсификации технологических процессов, как правило, улучшают качество готовой продукции. Машины и устройства с требуемой производительностью должны иметь низкое энергопотребление, стабильный режим работы, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. В условиях индустриализации отрасли желательна возможность автоматического управления.

При подготовке сырья для максимального сохранения ценных веществ в хлебобулочных изделиях мука разного качества смешивается таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами.Как правило, слабую муку смешивают с более крепкой, темную муку со светлой и т. Д. Для отделения примесей мука просеивается, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем мука пропускается через магнитные ловушки для удаления металлических примесей.

Требования к качеству: ингредиенты, соответствующие требованиям ГОСТ.

Вкус приятный, сладкий. Цвет коричневато-золотистый. Запах свежей выпечки приятный и сладкий.

Рисунок: 3.1 Булочка «Сахарная».

В соответствии с пошаговой характеристикой технологического процесса — сырье, готовые кулинарные изделия — можно определить следующим образом. Сырье — это изделия, производство готовых кулинарных изделий из которых осуществляется по полной технологической схеме. Готовый кулинарный продукт состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуются предприятиями общественного питания. Сырье поставляется в кондитерский цех в сопровождении документа, подтверждающего его качество.Качество пищевых продуктов во многом определяется такими показателями, как вкус, запах, цвет, внешний вид, форма. Эти важнейшие показатели качества, предусмотренные стандартами, устанавливаются органолептически.

Яйца ценный продукт питания, так как содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Яйцо состоит из трех основных частей — белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белок 56-58%, желток 30-32%, скорлупа 12% от общей массы.Оболочка защищает содержимое яйца от механических повреждений, микробного загрязнения и испарения влаги. Яичная скорлупа содержит карбонат кальция (93,5%) и магний (1,4%), фосфат кальция и магний (0,8%), небольшое количество органических веществ.

Электронный дозаторы отдельные изделия «ЭДСП-100», «ЭДСП-200» (на тензодатчиках) предназначены для дискретного дозирования сыпучих продуктов на хлебопекарных предприятиях, а также для измерения, цифрового отображения веса образовавшейся в бункере дозы, выдача сигналов типа «сухой контакт», управление работой электродвигателей питателя сыпучих продуктов и затвора, передача информации о весах выпущенных доз на ПК для автоматизированных систем контроля и учета расхода продукта.

Автомобиль замешивание » МТМ-140 «Станко» предназначен для замеса теста и дрожжевого теста из ржаной и пшеничной муки и относится к категории машин периодического действия с принудительно вращающимися чашами. Тестомесилки предназначены для замеса теста и дрожжевого теста из ржаной и пшеничной муки и относятся к разряду замеса с принудительно вращающимися чашами.

После извлечения теста из тестомеса тесто, помещенное в формы для хлеба или противни, помещается в расстойный шкаф, в котором поддерживается высокая влажность и оптимальная температура + 40С.В этих условиях тесто быстро поднимается (за 20-40 минут) и готово к выпеканию в хлебопечке. Расстойный шкаф гарантирует непрерывный процесс выпечки в пекарне и исключает время ожидания готовности теста.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий состоит из следующих операций: просеивания муки и приготовления (замеса, заквашивания) теста, нарезки (формования) изделий, выпечки, декорирования (отделки) кондитерских изделий, приготовления сиропов, кремов, помад, взбитых белков.Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организованы рабочие места.

Отдельные производственные столы используются для украшения кондитерских изделий, а на крупных предприятиях для этого выделяются специальные помещения. На столах должны быть ящики для инструментов; На крышках стола укрепляется стеллаж для кондитерских мешков, устанавливается емкость для сиропа и весы. Передвижные полки следует располагать возле рабочих столов для доставки готовой продукции в холодильник или в экспедиции.

Важнейшей мерой, направленной на предотвращение несчастных случаев, является обязательное выполнение производственных инструкций. Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практические инструкции от начальника производства. В местах, где находится оборудование, необходимо вывешивать правила его эксплуатации. Пол в мастерских должен быть ровным, без выступов и не скользким.

При работе в кондитерской необходимо соблюдать следующие основные правила безопасности.Запрещается брать пробу, загружать в чашу муку и другие продукты до полной остановки месильного рычага, а также добавлять их в бак взбивальной машины во время ее работы. Листы для выпечки можно вынимать из духовок или шкафов для выпечки только в специальных перчатках.

Отопительное оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом отоплении. Каждый вид топлива требует особых мер предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Нельзя работать на отопительном оборудовании без исправной арматуры.Циферблат манометра должен быть отмечен красной линией для максимального рабочего давления. Инструкции по безопасности вывешены на каждом аппарате.

Развитие хлебопекарной отрасли осуществляется на основе внедрения новых технологий, прогрессивных технологий, увеличения производства хлеба и хлебобулочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Хлеб и хлебобулочные изделия — это повседневные продукты. Содержание пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.)) в хлебобулочных изделиях зависит от типа, типа муки и используемых добавок. Содержание пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) В хлебобулочных изделиях зависит от вида, вида муки и используемых добавок.

Хлебобулочные изделия включают:

При оценке запаха хлебобулочных изделий внимание обращают на наличие или отсутствие в продукте посторонних, необычных и особенно неприятных запахов.

1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевого производства. Книга 2. — М., 2001. — 841 с.

2. Ауэрман Л.Я. Хлебопекарная техника / Под общ. Под редакцией Л.И. Пучкова. — СПб: Профессия, 2002 — 416 с.

3. Огушева В. Технология приготовления. — Издательство: Феникс, 2010. — 375 с.

4. Доцяк В.С. Украинская кухня: Технология приготовления страв. К .: Вища шк., 1995. — 550 с.

5. Здобавов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептов блюд из кулинарных изделий для предприятий общепита.- Киев: А.С.К., 1999. — 656 с.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начинающих. проф. образование. — 3-е изд., Стер. — М .: Академия, 2005. — 248 с.

7. Леонтьева Н.А. Разработка технико-технологических карт авторских блюд: Учебное пособие / Н.А. Леонтьева, Е. Чернов; Эд. М.Н. Куткина. — СПб: Ред. СПбТЭИ, 2003. — 471 с.

8. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских изделий и макаронных изделий.Часть 1. Технология хлеба. — СПб .: ГИОРД, 2005 — 559 с.

9. Сборник рецептов кулинарных изделий и блюд. — М .: Цитадель-трейд, 2005. — 752 с.

10. Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — К .: А.С.К., 1998. — 656 с.

11. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г. Ловачева, Л.М.Алешина и др. — М .: Колос, 2003. — 541 с.

12. Технология производства общественного питания.Vol. 1. Физико-химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В. Хлебников, Б.А. Баранов и др. / Под ред. Доктор техн. Проф. Ратуша. — М. Мир, 2003. — 351 с.

13. Украинский А.И. и др. Технология пищевых продуктов. — К .: Ред. дом «Аскания», 2008г. — 736 с.

14. Харченко Н., Чеснокова Л. Технология приготовления. Цех. — Издательство: Academia, 2010. — 288 с.

15. Химический склад продуктов питания / Под ред. Скурихина И.М. — М .: Легкий промисловист, 1984. — 273 с.

16. Шатун Л.Г. Технология приготовления. Учебник. — Издательство: Дашков и Ко, 2006. — 195 с.

Размещено на Allbest.ru

Похожие документы

    Технология приготовления блюда «Беляши», его пищевая ценность и место в питании человека. Задачи повара по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде, карта его контроля качества. Характеристики оборудования, инструментов, приспособлений.

    курсовая работа, добавлен 23.07.2016

    Пищевая ценность картофельного супа с грибами и его значение в питании.Изменения в еде во время приготовления. Задачи повара — обеспечить максимальную сохранность ценных веществ в блюде. Товарные характеристики сырья.

    курсовая работа, добавлен 04.08.2016

    Пищевая ценность печенья «Лимонное» и его значение в питании человека. Изменения в еде во время приготовления. Задачи повара — обеспечить максимальное сохранение полезных веществ в блюде. Организация рабочего места повара.

    курсовая работа, добавлен 19.07.2016

    Характеристика технологии приготовления апельсинового коктейля с мускатным орехом.Пищевая ценность напитка. Изменения в еде во время приготовления. Учебно-технологическая карта блюда. График контроля качества приготовления.

    курсовая работа, добавлен 19.07.2016

    Характеристика, технология приготовления, пищевая ценность дорожных пряников, их значение в питании человека. Контроль качества продуктов питания, товарных характеристик сырья. Учебно-технологическая карта блюда. Организация рабочего места повара.

    курсовая работа, добавлен 04.08.2016

    Пищевая ценность томатов, фаршированных грибами, и их значение в питании человека.Задачи повара — обеспечить максимальное сохранение полезных веществ в блюде. Товарные характеристики сырья. Характеристики оборудования, инструментов повара.

    курсовая работа, добавлен 04.08.2016

    Рецепт блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при термической обработке. Факторы, определяющие качество блюда. Показатели качества, их характеристики. технико-технологическая карта.

    курсовая работа, добавлен 25.08.2008

    Безопасность труда и личная гигиена повара.Организация рабочего места в мастерской. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товарные характеристики сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции обслуживания

    диссертация, добавлен 25.12.2011

    Товарная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда «Гуляш с вареными макаронами», его рецептура и технологическая схема. Приготовление малогабаритного полуфабриката «Гуляш» и переработка овощей. Организация рабочего места повара.

    аннотация, добавлен 01.06.2014

    Повышение качества продуктов общественного питания как наиболее сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные. Ознакомление с основной учебно-технологической картой торта «Медовик».

Название продукта

Масса, г

Химический состав

Цены на энергоносители ност, тыс. Канадских долларов.1

брутто

нетто

Капуста свежая

Картофель

Лук репчатый

Масло растительное

Томатная паста

Выход: 250 \ 1

Для диет №2,5,7,8,9,10,15 (7,10-безсолн).

Технология приготовления … Картофель нарезать кубиками, остальные овощи соломкой, лук — полукольцами или мелко нарезать. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук обжаривают при температуре 110 0 С с добавлением бульона.

В кипящий бульон положить свежую мелко нарезанную капусту, довести до кипения, варить 10 минут. затем кладем картофель и подготовленную свеклу, корнеплоды и лук варим до готовности овощей.За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. На 1-2 минуты добавить лавровый лист и сметану, довести до кипения.

При использовании квашеной капусты ее добавляют тушеной после того, как картофель отварится до размягчения. Для тушения капусту перебирают, квашеную капусту промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в кастрюлю, добавляют бульон (20-25% от капустной массы) и тушат сначала на сильном, затем на медленном огне до мягкости, периодически помешивая.

Температура сервировки — 65 ° С.

Требования к качеству … На поверхности блестки светло-желтого жира. Овощи мелко нарезаются, дольки консервированы, консистенция мягкая. Вкус кисло-сладкий. Запах вареных овощей. Не допускаются вкус и запах сырой свеклы и тушеных овощей.

Технологическая карта № 275 Название блюда: Булочка «Дорожная»

Название продукта

Масса, г

Химический состав

Энергия цена ness, ккал

брутто

нетто

Мука пшеничная высшего сорта

Мука пшеничная для присыпки

Масло сливочное

Масло (для смазки)

Дрожжи прессованные

Полуфабрикат весовой

без крошки

Чит:

мука пшеничная

масло сливочное

Масса полуфабриката с крошкой

Влажность: не более 36%.

По диете №15.

Технология приготовления … Дрожжевое тесто разрезают на куски массой 68 г, придавая им овальную форму, делают 3-4 поперечных разреза на поверхности, кладут на промасленные листы и укладывают. в теплом месте для расстойки на 30-40 минут. Поверхность шариков смазывают топленым маслом, присыпают крошкой. Выпекать 8-10 минут при температуре 230-240 «С.

Для приготовления крошки муку и масло тщательно перемешивают и протирают через сито.

Требования к качеству … Форма булочек овальная. Поверхность с тремя-четырьмя неглубокими надрезами, обработанная крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Крошка равномерно пористая. Вкус приятный, умеренно соленый.

МАРШРУТИЗАЦИЯ 174 Название блюда: Тефтели из говядины с рисом («ёжики»)

Название продукта

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность Энергетическая ценность, ккал

брутто

нетто

Крупа рисовая

Вес готовый

Рис рассыпной

Лук репчатый

Масло сливочное

Обжаренная масса

Мука пшеничная

Вес полуфабриката

Масло сливочное

Масса готовых тефтелей

Выход: с соусом 100.

По диетам № 2,7, 10. 15 (7, 10-без соли).

Технология приготовления … Рис перебирают, кашу рассыпчатую отваривают, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют, обжаривают.

Мясо измельчают на мясорубке с двойной мелкой решеткой или дважды. В фарш добавить воду, обжаренный лук, рассыпчатый рис. хорошо перемешать, нарезать шариками, 2 шт. на порцию (по 42 г). Шарики запанируют в муке, обжаривают на противне до образования легкой корочки, заливают соусом и тушат в духовке при температуре 160-200 «С в течение 10-15 минут.

Отпустите тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарнир.

Температура сервировки — 65 ° С.

Требования к качеству … Продукты сохранили форму, сочные, соус немного загустел, вкус умеренно соленый. Без посторонних привкусов и запахов.

Требования к качеству: ингредиенты, соответствующие требованиям ГОСТ.

Вкус приятный, сладкий. Цвет коричневато-золотистый. Запах свежей выпечки приятный и сладкий.

Таблица 3.1

Требования к качеству булочки «Сахарная» (органолептическая оценка)

Рисунок: 3.1 Булочка «Сахарная».

В соответствии с пошаговой характеристикой технологического процесса — сырье, готовые кулинарные изделия — можно определить следующим образом. Сырье — это изделия, производство готовых кулинарных изделий из которых осуществляется по полной технологической схеме.Готовый кулинарный продукт состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуются предприятиями общественного питания. Сырье поставляется в кондитерский цех в сопровождении документа, подтверждающего его качество. Качество пищевых продуктов во многом определяется такими показателями, как вкус, запах, цвет, внешний вид, форма. Эти важнейшие показатели качества, предусмотренные стандартами, устанавливаются органолептически.

Основным сырьем для производства булочек «Сахар» является мука, вода, соль, дрожжи и некоторые культуры молочнокислых бактерий; к дополнительным — жиры, сахар, молоко, яйца и др.Из муки выпекают пшеницу и рожь разных сортов.

Мука, ​​, поступающая в пекарню, должна сопровождаться сертификатом, в котором на пшеничную муку указываются: сорт, влажность, размер помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, количество металломагнитных примесей, соответствие нормативным требованиям. документы по показателям безопасности.

В сертификате качества на ржаную муку обязательно указываются: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

Важным условием производства качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативных документов, поэтому сотрудники хлебозавода должны контролировать качество закупаемого сырья, в первую очередь муки.

Анализ сырья проводят сотрудники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленными в соответствующих ГОСТах, наличие которых необходимо на хлебопекарных предприятиях.

Вкус должен быть характерным для пшеничной муки, не кисловатый, не горький, без кислинки.При пережевывании муки не должно быть хрустящих зубов.

Цвет муки имеет большое значение, так как от него во многом зависит цвет мякиша хлеба. Чем ниже сорт муки, тем она темнее, так как в ней больше шелухи зерна и больше пигментов, придающих муке цвет.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта питьевой воды. Вода нагревается таким образом, чтобы температура теста при замесе составляла 30 ° C.

Соль пищевая и сахар растворяются в воде, фильтруются и поступают в производство в виде раствора определенной плотности.

Отфильтровать жидкие жиры, твердые жиры растопить при температуре не выше 45 ° C и профильтровать.

Масло — продукт из концентрированного жира коровьего молока. Он содержит 61,5-82,5% жира и 16-35% влаги. В масле много ненасыщенных жирных кислот с низким молекулярным весом. Благодаря такому составу он имеет невысокую (28-35 ° С) температуру плавления и хорошие вкусовые качества.

Масло содержит небольшое количество белков, минералов, витаминов A, D, E, K, C, группы B. В масле присутствуют фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Калорийность 100 г сливочного масла составляет около 750 ккал, а его легкость обеспечивает усвоение организмом человека на 95-98%.

Преимущество масла — высокие вкусовые качества. Поверхность масла в срезе должна быть блестящей, на вид сухой, консистенции однородной, пластичной, плотной. Цвет масла от белого до желтого, однородный по всей массе.

Сахар — вкус сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Консистенция рыхлая, без комков. Цвет белый с желтоватым оттенком. Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка и других примесей.

Яйца — ценный пищевой продукт, так как содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Яйцо состоит из трех основных частей — белка, желтка и скорлупы.В куриных яйцах белок 56-58%, желток 30-32%, скорлупа 12% от общей массы. Оболочка защищает содержимое яйца от механических повреждений, микробного загрязнения и испарения влаги. Яичная скорлупа содержит карбонат кальция (93,5%) и магний (1,4%), фосфат кальция и магний (0,8%), небольшое количество органических веществ.

Яйца — химические. состав (%): белки — 12,7, жиры — 11,5, углеводы — 0,7, минералы — 1, вода — 74, витамины: гр. В, РР и др. Воздушная камера стационарная, белок плотный, легкий, прозрачный.Желток плотный, едва заметный, но не виден контура. Оболочка чистая и не повреждена.

Яйца должны быть классифицированы по качеству. Яйца должны быть свежими и без посторонних запахов.

Вес одного яйца от 40 до 60 г, средний вес яйца 40 г. Хранить яйца на предприятии следует при температуре от 1 до 30С и относительной влажности воздуха 85-88%.

Ванилин используется для добавления ванильного аромата к еде и напиткам, усиления других ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных посторонних привкусов.Ванилин имеет приятное пряно-горькое послевкусие.

Дрожжи. В хлебопечении используются прессованные, сухие и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи — это дрожжевые клетки, экспрессируемые в особых условиях, изолированные от среды, в которой они размножались. Они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при t = 0? -4? C не более 12 дней.

Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила. Хорошие дрожжи поднимут тесто за 60-65 минут. Подготовка предварительно покрытых дрожжей к производству заключается в их освобождении от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо перемешанной однородной массы в теплой воде с t = 30-35? С.

Дрожжи сушеные применяют в тех случаях, когда невозможно доставить на завод или сохранить настоянные дрожжи.

Дрожжевое молоко — это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная путем разделения питательной среды после того, как в ней размножились дрожжи.

Соль — незаменимый ингредиент при приготовлении теста.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.