Зачем мариновать шашлык с научной точки зрения

Существует огромное количество рецептов шашлыка, и практически все они сводятся к тому, что мясо, перед тем как нанизывать на шампуры и жарить, нужно промариновать. Можно выдержать мясо в вине, пиве, уксусе, кефире и даже минеральной воде. Конечно, шашлыки, приготовленные по разным рецептам, будут различаться тонкими оттенками вкуса, но всегда мясо, зажаренное на открытом огне после маринования, на вкус получается более нежное и сочное.

Если же вымочить мясо в обычной кипяченой воде, то таким мягким и сочным оно не станет. Как с точки зрения химии объяснить необходимость стадии маринования мяса для получения вкусного шашлыка?

То, что мы просто называем мясом, с точки зрения биологии является скелетной поперечно-полосатой мышечной тканью с прилегающими к ней жировой, соединительной, а иногда и костной тканями. Если считать, что для шашлыка берут мясо без костей и с умеренным содержанием жиров, основным компонентом мяса можно считать белки.

Белки представляют собой результат взаимодействия сотен и тысяч молекул α-аминокислот: в результате биохимической поликонденсации аминогруппа одной аминокислоты взаимодействует с карбоксильной группой другой и образует связь, которую в биохимии белков принято называть пептидной, ну а с более широкой точки зрения эта связь амидная, и белки являются полиамидами. Чередование аминокислотных остатков в цепи белка определяет его первичную структуру.

Более высокоуровневые структуры белков, вторичная и третичная, — это способы упаковки белков в пространстве. Обычно белок имеет ту третичную структуру, в которой он выполняет свои биохимические функции; ее он принимает при определенных температуре, кислотности и концентрации солей в окружающей среде. Такая третичная структура называется «нативной». Изменение кислотности среды, температуры, содержания солей и других условий приводит к «расплетанию» нити белка и изменению его третичной структуры — то есть к денатурации. Мышцы должны выдерживать значительные механические усилия, поэтому основные мышечные белки — актин и миозин — формируют плотную и прочную волокнистую третичную структуру, которую достаточно сложно разрушить.

Когда мы говорим, что мясо «нежное», это означает, что его легко разжевать, то есть нашим челюстям требуется малое количество усилий для размалывания пищи. «Сочным» на уровне наших ощущений мы считаем шашлык (как, впрочем, и любую другую пищу) с достаточно высоким содержанием воды (основным компонентом «мясного сока», бульона или сока ягод и фруктов всё равно является вода). Таким образом, процедура маринования размягчает мышечные волокна и либо увеличивает содержание воды в готовящемся на огне мясе, либо препятствует потере шашлыком воды при готовке. Как это может происходить?

Практически во всех жидкостях, которые мы используем для маринования мяса перед шашлыками, кислотность среды выше, чем необходимо для формирования рабочей третичной структуры мышечных белков: у кефира и у вина среда слабокислая за счет соответственно молочной и фруктовых кислот; маринады на основе уксуса (если исключить специи) можно просто рассматривать как разбавленный раствор уксусной кислоты. Третичные структуры белков (актин и миозин не исключение) чувствительны к кислотности среды (содержанию образующихся при диссоциации кислоты ионов Н+), и в присутствии кислот происходит денатурация белков: плотно упакованные волокна актина и миозина меняют форму, расплетаясь и становясь более рыхлыми. В результате наши челюсти легче справляются с шашлыком.

Параллельно денатурации в кислой среде незначительно протекает гидролиз белков: длинные белковые нити укорачиваются, что тоже облегчает и растирание мяса челюстями, и его переваривание, в процессе которого белки под действием кислоты и ферментов желудочного сока расщепляются до отдельных аминокислот. Правда, нужно учитывать, что глубокий гидролиз может слишком сильно разрушить нити белка, облегчив потерю воды из мяса, жарящегося на огне, и маринование достигнет противоположного эффекта — сделает мясо только жестче (именно поэтому длительно выдерживать мясо в маринаде не рекомендуется).

Минеральная вода менее кислая по сравнению не только с вином, кефиром и уксусом, но и с характерным уровнем кислотности мышечных волокон. Это также будет отчасти способствовать денатурации актина и миозина: нарушение нативной третичной структуры белка происходит при любых отклонениях от значения pH, которое для этого белка является «рабочим». Однако основной фактор, обеспечивающий денатурацию белков при мариновании в минеральной воде, — это ионная сила минеральной воды. Содержание в воде растворимых солей, распадающихся при диссоциации на ионы, выше, чем в клеточной и внеклеточной жидкостях мышечной ткани, а ионы солей также являются фактором денатурации.

Маринование также позволяет увеличить сочность мяса за счет процесса, известного как осмос. Вкратце его суть можно объяснить так: в мышечной ткани присутствуют ионы растворимых солей и ионизированных форм этих солей, однако их концентрация меньше, чем концентрация солей в маринаде (особенно если это маринад на основе минеральной воды). Различие в концентрациях будет приводить к тому, что маринад будет поглощаться мясом до достижения равновесного состояния — выравнивания концентраций ионов в волокнах мяса и в маринаде. Ну а поглощение мясом маринада, в свою очередь, приведет к увеличению в нем содержания воды. Даже если часть этой воды потеряется при жарке, термическая обработка не пересушит наше блюдо (опять же, конечно, всё хорошо в меру).

Вымачивание же мяса в воде, содержащей растворимых солей меньше, чем мышечная ткань (кипяченая вода, деионизированная вода), напротив, снизит содержание воды в мясе благодаря тому же осмосу: чтобы выравнялись концентрации, содержащая соли жидкость из мышечных волокон будет уходить наружу, в воду, приводя к понижению содержания воды в мясе, и шашлык станет жестким еще до того, как мясо приготовится и будет пригодно для еды.

Упоминания о применении маринадов можно встретить практически во всей письменную историю человечества. Уже в документах эпохи Древнего Египта описывается, что мясо, перед тем как жарить, нужно выдержать в слабом растворе уксуса. В Китае и Японии тоже существовала традиция маринования мяса и морепродуктов, правда для азиатской кухни главным ингредиентом маринада был соевый соус. Оно и понятно: такие рецепты разрабатывались с учетом местных особенностей и сырья и специй, которые были доступны тем или иным культурам (в доколумбовой Мезоамерике, например, для маринада брали листья папайи). Первоначальная задача маринадов заключалась отнюдь не в облагораживании вкуса мяса или его размягчении — до изобретения холодильников и холодильных установок это был способ сохранения продукта, наряду с засаливанием. Уксусная и другие кислоты, этиловый спирт (если маринование проводили в вине или пиве) и вещества, выделяющиеся из специй, подавляют рост бактерий или убивают их.

Собственно говоря, и сейчас многие используют маринад для сохранения продуктов, правда это касается не мяса, а домашнего консервирования овощей. Любой человек, кто хоть раз закатывал огурцы или помидоры на зиму, знает, что при правильном соблюдении рецепта маринованные овощи можно хранить без холодильника.

Слово «маринад» появилось в Европе в XVII веке. В это время активизация морской торговли сделала восточные пряности более доступными для европейцев, что, вероятно, привело к созданию новых рецептов. «Маринад» происходит от латинского слова mare — «море», но связано ли это с морской водой (aqua marina), которая иногда тоже применялась для консервирования мяса, или с заморским происхождением некоторых компонентов маринада — неясно. Со временем маринады стали использоваться не только для консервирования продуктов, но и просто в кулинарии: стало понятно, что одни компоненты рецепта делают мясо нежнее, другие — ароматнее, третьи — выполняют обе функции сразу.

В некоторых рецептах советуют добавлять в маринад немного растительного масла — и это тоже можно объяснить с точки зрения химии. Моно- и диглицериды жирных кислот, которые входят в состав многих растительных масел (в первую очередь — оливкового), являются эмульгаторами и могут облегчать компонентам маринада прохождение клеточных мембран, таким образом делая процесс насыщения мяса специями и водой более быстрым и эффективным. Впрочем, с таким же успехом можно использовать и подсолнечное масло — всё равно кислая среда маринада будет способствовать гидролизу содержащихся в нем жиров и частично превратит триглицериды жирных кислот в ди- и моноглицериды. Та же судьба будет ждать и триглицериды из состава животных жиров. Кроме того, в масле лучше растворяются некоторые компоненты пряностей и специй — сложные эфиры, терпеноиды и другие неполярные вещества. Обычно добавлять растительное масло рекомендуется в маринады для птицы, рыбы или очень постного красного мяса. Если для шашлыка берется свинина или баранина «с жирком», тратить на маринад растительное масло нет необходимости.

[источники]
Источники:

https://elementy.ru/problems/1855/Khimiya_shashlyka

Это копия статьи, находящейся по адресу http://masterokblog.ru/?p=3810.

Как в домашних условиях замариновать мясо для пикника

Поздняя весна и лето — время пикников с шашлыками и барбекю на природе, у костра, с ароматом жареного мяса, с походной романтикой и дачными посиделками. Как правильно замариновать мясо, чтобы шашлыки получились сочными, аппетитными и полезными?

Зачем маринуют мясо

Маринование размягчает даже самое жесткое мясо, делая его нежным и сочным. Кроме того, замаринованная свинина, курица, говядина и баранина готовятся быстрее из-за наличия в маринаде соли и кислоты — лимонного сока, уксуса или алкоголя. Благодаря насыщенному букету специй и приправ мясо становится вкуснее и ароматнее, приобретая оригинальный и неповторимый вкус.

Однако мясо маринуют не только для приготовления на гриле и запекания в духовке, но и для жарки на сковороде. Дело в том, что маринад образует на поверхности мяса пленку, благодаря которой оно не подгорает, а мясной сок не вытекает во время обжаривания. Также диетологи утверждают, что замаринованное мясо усваивается организмом гораздо лучше, а это особенно важно, если мы готовим шашлыки для детей.

Готовим маринад

Приготовление маринада для мяса — процесс творческий и спонтанный, поэтому вы можете использовать любые пряности, которые вам нравятся и кажутся подходящими именно для этого мяса. Для маринада подходят любые специи и сушеные травы, разнообразные соусы, уксус, растительное масло, сахар, мед, сиропы, алкогольные напитки, кефир, йогурт, сметана, майонез, томатная паста и фруктовые соки (в основном гранатовый, яблочный, томатный, виноградный, лимонный или апельсиновый). Здесь главное — учитывать, что перебор с кислотами может привести к сухости мяса.

В маринад также можно добавлять зелень, лук, чеснок, имбирь, помидоры, острый и сладкий перец и другие овощи. Приятный вкус маринаду придают кислые ягоды и кусочки фруктов — ананаса, киви, папайи и цитрусовых. Перед маринованием обязательно попробуйте свой маринад — если он приятен на вкус, мясо тоже получится вкусным!

Как в домашних условиях замариновать мясо

Разморозьте мясо, хорошо промойте его, удалите все ненужные части, например пленки и сухожилия. Вы можете замариновать мясо целиком или порезать его на куски, просто во втором случае потребуется меньше времени на маринование. Проткните мясо вилкой, чтобы оно лучше пропиталось, выложите его в посуду с маринадом, хорошо перемешайте и убедитесь, что все куски пропитаны жидкостью и покрыты пряностями. Накройте посуду крышкой и поставьте в холодильник. Продолжительность маринования колеблется в промежутке от получаса до 3 суток, все зависит от состава маринада, качества мяса и размеров куска. Не оставляйте посуду в тепле, поскольку маринад может прокиснуть.

Как замариновать мясо для запекания: секреты и тонкости

Если в маринаде присутствуют кислоты — уксус, сухое вино или кислый сок, не стоит держать в нем мясо более 2 часов, иначе оно пересушится. Замаринованное мясо готово к запеканию в духовке и на гриле, оно не нуждается в предварительной тепловой обработке, в результате которой продукт потеряет сок и станет сухим.

Для маринования подходит любая посуда, в составе которой нет металлов: они окисляются под воздействием кислот, поэтому шашлык получается невкусным. Что касается состава маринада, это дело вкусовых предпочтений, однако считается, что свинина, курица и утка хорошо сочетаются со сладкими маринадами.

Как правильно замариновать свинину для шашлыка

Нарежьте свинину некрупными кусками и смажьте дижонской горчицей, потом погрузите ее в маринад. Классический маринад для свинины готовится обычно из растительного масла, уксуса и измельченных трав, время маринования составляет 6–8 часов.

Очень вкусной получается свинина, замаринованная с соевым соусом, растительным маслом и зирой, — в этом случае достаточно мариновать мясо в течение 3–4 часов. Если вы хотите приготовить свинину особым образом, сделайте лимонный маринад из сока и цедры лимона, свежей мяты, оливкового масла и орегано. Можно замариновать свинину в пикантном гранатовом маринаде. Для этого вам понадобится по 200 мл гранатового сока и красного вина, 3 ст. л. растительного масла, 5 ст. л. лимонного сока, 2 головки мелко порубленного лука, черный перец и хмели-сунели. Смешайте все ингредиенты, погрузите куски свинины в маринад и держите несколько часов в холодильнике.

Как правильно замариновать говядину для шашлыка

На Востоке говядину для шашлыка маринуют следующим образом. Мясо нарезают небольшими кусочками, примерно 2 на 2 см, а потом опускают в маринад, приготовленный из кунжутного масла, соевого соуса, рисового уксуса, смеси яичного желтка и крахмала. Яйцо и крахмал не только объединяют все компоненты маринада, но и закупоривают сок внутри мяса, поэтому суховатая говядина получается сочной и мягкой. Готовый шашлык обязательно присыпают душистыми специями — зирой, острым перцем и паприкой.

В Италии говядину маринуют в соусе, приготовленном из ⅓ чашки оливкового масла, ¼ чашки лимонного сока, 6 измельченных зубчиков чеснока, нескольких веточек розмарина, 0,5 ст. л. соли, 1 ст. л. черного перца и 0,5 ст. л. розового перца. Все ингредиенты взбивают в блендере, куски мяса обмазывают маринадом, оставляют на 2 часа в холодильнике, затем держат пару часов при комнатной температуре и только потом жарят или запекают.

Как правильно замариновать курицу

Очень вкусной получается курица, замаринованная с кисломолочными напитками — с кефиром, йогуртом или простоквашей, смешанными с острыми и сладкими специями. Кстати, интересно готовят курицу в Китае. Рецепт китайского маринада вы можете использовать для приготовления куриных шашлыков.

Смешайте ¼ ч. л. хереса или китайского рисового вина, по 1 ч. л. соевого и устричного соуса, ¼ ч. л. кунжутного масла, 0,5 ст. л. меда, 3 щепотки молотого белого перца и ¼ ч. л. смеси «Пять специй». Обмажьте мясо получившимся маринадом и оставьте на полчаса в холодильнике. Именно в ароматном и вкусном маринаде заключаются секреты удачного маринования куриных ножек!

Как замариновать баранину для шашлыка

Для баранины идеально подходит маринад из полусладкого красного вина, в которое можно покрошить мелко порубленный чеснок и лук-порей. Молодые веточки сосны, черемша и анис дополнят вкус маринада, но самое главное — не добавляйте в маринад сухое вино, иначе мясные волокна баранины будут слишком рыхлыми. Оставьте куски мяса в маринаде на ночь, но не более. При подготовке баранины к маринованию оставляйте жир — это положительно скажется на вкусе шашлыка.

Поскольку баранина достаточно жирное мясо, для нее идеально подойдет маринад с имбирем. Для этого смешайте 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. растительного масла, по 1 ч. л. соли и сахара, ¼ ч. л. черного молотого перца, по 1 ст. л. зиры и перца чили, половину измельченной луковицы и 2 кусочка тертого имбиря. Результат вас обязательно впечатлит.

Сколько хозяек, столько и рецептов маринада. Если у вас есть свои секреты, как замариновать курицу, а также свинину, говядину или баранину для шашлыка, поделитесь рецептами с нами. Веселого и вкусного вам пикника!

«Как правильно замариновать мясо?» – Яндекс.Кью

Конечно, всё зависит от типа мяса. Но чаще всего маринуют свинину, поэтому вот для вас пара видов маринада.

Классический способ с уксусом и луком

Хотя некоторые кулинары не в восторге от этого размягчителя, таким способом пользуются многие. Поэтому рецепт имеет право на жизнь.

Для карбоната на 2 кг мяса возьмите:

3 шт. крупных репчатых луковиц;

стакан воды;

100 мл столового 9%-ного уксуса;

пару ст. ложек растительного масла;

специи + соль.

Промытому мясу даем возможность высохнуть и нарезаем его на порционные кусочки размером 5х5 см. Лук измельчаем кольцами (рекомендуемая ширина – 5 мм). Затем руками перемешиваем лук со свининой. Солим смесь и сдабриваем ее специями и маслом.

После вливаем сюда разведенный в воде уксус и все хорошенько перемешиваем. Ароматная жидкость должна полностью покрывать кусочки. Ну, а далее оставляем свинину в пряной смеси. Минимальное время – 3 часа. Однако намного лучше получится, если мариновать всю ночь.

А после промариновавшиеся кусочки можно приготовить на костре или пожарить на сковородке. Экспериментируйте на здоровье 🙂

На яблочном уксусе

Для шеи весом 2200 г нужно взять:

550 г репчатого лука;

70 мл масла растительного;

6 ст. ложек яблочного уксуса;

специи + соль.

маринады для мяса свинины

Если будете жарить шашлык на шампурах, порежьте шейку на кусочки 5х6 см. Если же готовить будете на барбекю, измельчите свинину пластинами, чтобы их ширина была 2-3 см. Лук измельчаем в кашицу на мясорубке или в блендере и отправляем эту массу к мясу. А можете просто добавить луковый сок, отжав его через марлю.

Солим шею и специями сдабриваем. Добавляем сюда масло и уксус. Все компоненты хорошенько перемешиваем. После чего маринуем свинину. Минимальное время, которое советую выдержать, составляет 2 часа. В идеале же лучше мясо оставить в маринаде на 4-5 часов. А затем зажариваем его на мангале или на барбекю.

Маринуем мясо в лимонном соке

Из представленного ниже набора продуктов получится 2 порции. В общем, романтический ужин вам обеспечен. На 300 г шейки нужно взять:

3 дольки чесночные;

1 ч. ложку соуса чили;

половинку небольшого лимона;

3 ст. ложки оливкового масла + чуть для поджарки;

соль + перец.

Выдавливаем из лимона сок (понадобится 3 ст. ложки) и трем 1 ст. ложку цедры. Смешиваем сок и цедру с соусом и оливковым маслом. Сюда же вводим измельченный в кашицу чеснок, соль и перец. Составляющие маринада хорошенько перемешиваем.

Обсушенное после промывания мясо нарезаем на куски одинакового размера. И погружаем в пряную смесь минимум на 6 часов. Но лучше маринуйте 8-10 часов.

После на сковороду с разогретым маслом помещаем промариновавшиеся кусочки. И обжариваем их на огне средней мощности до готовности. По времени это много не займет – максимум 20 минут.

Зачем мариновать мясо

Принято считать, что мариновать мясо на шашлыки нужно только в том случае, если мясо жесткое или не очень свежее. Возможно, что раньше это было актуально. Но сегодня мы можем купить в магазине практически любой кусок, в том числе и лучшие для шашлыков корейку или шейку. Поэтому смысл маринования как будто теряется. Давайте посмотрим на это свежим взглядом.

При готовке на мангале или гриле мы все наверное замечали, что шашлык часто становится сухим. Некоторые думают, что это происходит. например, из за передержания мяса в уксусе (если мариновали в нем). Так тоже может быть, потому что маринование в уксусе требует некоторого навыка. Но чаще всего причина другая. Часто, при неправильном розжиге угля, получился сильный жар, и в этом случае Вам нужно либо очень быстро приготовить мясо (буквально за несколько минут), либо из него уйдет весь сок и оно «усохнет». Какое бы превосходное мясо не было, ничто его в этом случае не спасет. Поэтому здесь существует целая наука розжига и поддержки углей, которой овладеть можно только с большим опытом. Если опыт небольшой, то я все таки считаю, что лучше мясо мариновать.

Во-первых, маринад, обволакивая мясо,  останавливает вытекание мясного сока в процессе приготовления. За счет этого готовое мясо более сочное и в нем сохраняется больше полезных веществ.

Во-вторых, в процессе маринования мясо становится более мягким и, поэтому готовится значительно быстрее. А быстрая жарка предотвращает образование канцерогенов, которые создаются из жиров при длительной термообработке. Кроме того, маринад защищает мясо от подгорания. Маринад, как крем для загара (уж не зню, насколько уместна такая не совсем «пищевая» аналогия-:)), обволакивает мясо и принимает на себя прямой тепловой удар.

В-третьих, промаринованное мясо становится более нежным и сочным, что облегчает процессы пищеварения и усвоения организмом максимального количества содержащихся в нем питательных веществ.

Ошибки маринования мяса или Как его не испортить — Автор Марина Выходцева

Мясо маринуют не только для шашлыка, но и для различных запеченных блюд. Основная цель – сделать его мягче, сочнее, наполнить вкусом. Но иногда именно маринование все портит, а готовое блюдо не радует. Как этого не допустить? Подборка распространенных ошибок маринования или как делать не нужно.

Ошибка первая: слишком много соли

Без соли мясо невкусное, оно пресное, такой шашлык или буженина на столе точно не порадуют. Но еще хуже, когда они пересоленные и жесткие. Да, соль вытягивает влагу из мяса, сок выходит, волокна твердеют. Поэтому не нужно добавлять слишком много. Очень часто мясо маринуют в малом количестве соли или вовсе без нее, а в конце добавляют еще либо готовое блюдо заправляют солоноватыми соусами.

Кстати, вместо соли или вдобавок к ней можно использовать для маринада соевый соус. Он соки не вытягивает, напротив, размягчает волокна, пропитывает, дарит куску мягкость и сочность. К тому же соевый соус сочетается практически со всеми специями, горчицей, медом, аджикой, с ним мясо намного вкусней и интересней.

Ошибка вторая: кислота уксусная, лимонная, томатная

Кислые продукты дают мясу интересные нотки, они положительно влияют на вкус, если добавляются в очень маленьком количестве. Стоит выдавить много лимонного сока или заправить мясо уксусом, как все испортится. Также плохо влияют кислые томатные соки, помидоры, паста. А еще они затягивают процессы варки и жарки, по этой причине данные ингредиенты не добавляют и во время приготовления других блюд, вводят в самом конце.

Что же делать? Можно добавить немного лимонного сока или томата, классический столовый уксус вводить нежелательно, лучше заменить яблочным. Еще один выход – приготовить мясо без кислоты, а затем подать к нему кисловатые соусы, маринованный в уксусе лук.

Кстати, уксус часто используют производители мяса, чтобы полуфабрикат шашлыка дольше не испортился или для маскировки неприятного запаха. Домашнему мясу это не нужно.

Ошибка третья: винегрет из маринада

Нальем кефира, добавим майонеза, томатной пасты, меда, горчицы. Это все неправильно. Не стоит делать из маринада непонятный винегрет со странным вкусом. Нужно придать мясу определенные нотки. Если в основе кефир, то добавляем специи в него.

Если используется майонез, то он будет основой. Но смешивать вместе не нужно. Еще хуже, когда жирные или молочные продукты добавляют в вино, гранатовый сок, соединяют с минеральной водой.

Со специями дело обстоит проще, можно смешивать разные виды перца, пряности, молотые травы, добавлять сушеный лук, чеснок. Но перебарщивать тоже не стоит, все-таки у мяса должен оставаться натуральный вкус. При обилии пряных и ароматных специй оно будет больше похоже на колбасу или дешевый полуфабрикат.

Ошибка четвертая: мыть или не мыть?

Нужно ли мыть мясо пред маринованием? Обязательно! Если имеются какие-то сомнения по поводу качества или активно выделяется сукровица, то желательно вымочить хотя бы полчаса в холодной воде.

Так в чем же ошибка? После мытья кусок нужно подсушить. Его тщательно протирают салфетками, бумажными полотенцами, только потом нарезают и покрывают, натирают маринадами. Если оставить на поверхности капельки воды, специи и маринады хуже проникают внутрь.

Кстати, мясо недостаточно просто облить маринадом, нужно тщательно его втереть, а куски помять руками.

Ошибка пятая: нет жира на мясе или в маринаде

Если изначально мясо без жира, для него нужно использовать жирные маринады. Негоже заливать вином или гранатовым соком, ничего хорошего не получится. Лучше взять майонез, сметану, добавить растительное масло и другие подобные ингредиенты. Жиры не только пропитают постные куски, но и образуют на поверхности защитную пленку. Она не позволит сокам выходить наружу.

Кстати, если мясо без жира будет готовиться в духовке, то можно его нашпиговать кусочками замороженного сливочного масла или свиного сала.

Ошибка шестая: повторное использование маринада

Иногда мясо достают из маринада, но его не выбрасывают, повторно загружают другие куски. Это одна из самых печальных ошибок. Мясные соки уже вступили в реакцию со специями, пропитали овощи, началось образование бактерий. Повторно использовать старый маринад нельзя. Тем более, никогда не доставайте из него лук к столу (да, такое тоже практикуется).

Маринад – это побочный компонент, который повторно не используют, после извлечения мяса нужно выбросить.

Ошибка седьмая: не нужно торопиться

Маринование – это непросто добавление специй. Мясу нужно дать время пропитаться, настояться, поэтому оно замачивается всегда заранее. Свинине нужно постоять часа три или четыре, курице достаточно часа или двух, говядина требует гораздо больше времени. Но во многом сроки зависят от самого маринада. Если в нем присутствует горчица или мед, то процесс пойдет гораздо быстрее.

 Мясо подходит?

Одной из главных ошибок при мариновании является не то мясо. Не стоит хватать первый попавшийся кусок. Если отрез с ноги животного и состоит из огромного количества развитых мышц, то его можно замачивать хоть на целую неделю, все равно ничего хорошего не выйдет. Для жарки на мангале или приготовления в духовке используются вырезки, части с шеи, карбонад.

Другие распространенные ошибки:

• Продукт из морозилки. Если мясо уже замораживалось, то вкусного и сочного шашлыка или стейков из него уже не получится. Еще хуже и опаснее, если оно побывало в морозилке два раза.
• Крупные куски. Маринад не всемогущий, в килограммовый кусок ему сложно проникнуть. Поэтому крупные экземпляры для буженины нужно протыкать, шпиговать чесноком, овощами, замачивать минимум на 12 часов.
• Пленки на поверхности. Даже самые тоненькие и малозаметные пленки на кусках мяса мешают проникновению маринада, размягчению волокон. Их нужно обязательно удалять.

Что касается температуры мяса, перед маринованием ему нужно полежать час на столе и согреться, особенно это актуально для жирных кусков. Если блюдо будет готовиться уже скоро, то в холодильник маринованное мясо можно не убирать, при комнатной температуре за 4-5 часов с ним ничего не случится.

Полезные ссылки:

Как замариновать мясо, курицу, рыбу, морепродукты

Зачем мариновать?

В сыром мясе и рыбе может таиться скрытая угроза для здоровья — это и паразиты, и возможные заболевания, и токсичные вещества. Многие компоненты, входящие в состав популярных рецептов маринада, способствуют гибели микробов и глистов.

Кроме того, в процессе маринования волокна продукта расщепляются подобно тому, как это происходит после попадания еды в желудок. Это позволяет сократить время приготовления и превратить даже самую жесткую «калошу» в сочный и мягкий стейк. Пряности и прочие ингредиенты придают мясу и рыбе дополнительные нотки вкуса и интересный аромат.

Хороший маринад состоит из трех базовых компонентов:

• кислота (лимонный сок, уксус, вино и т. д.) — размягчает волокна и придает продуктам пикантный вкус;
• масло — связывает компоненты воедино и помогает им проникать внутрь продукта;
• специи и пряности — при правильном использовании раскрывают новые грани вкуса.

Как мариновать?

Существует несколько общих правил маринования продуктов:

1. Минимальный рекомендуемый срок маринования мяса и птицы — 2 часа, максимальный — 2 суток.
2. Морепродукты и рыбу нельзя мариновать дольше одного часа.
3. Для маринования используйте контейнеры из пластика или стекла. Алюминий, медь или чугун могут вступить в реакцию с компонентами маринада и испортить вкус блюда.
4. Если по рецепту маринад нужно разогреть, перед тем как поместить в него рыбу или мясо, его рекомендуется остудить.
5. Мясо и рыбу в процессе маринования следует держать в холодильнике.
6. Никогда не используйте маринад повторно, если жидкость уже контактировала с сырыми продуктами!

Чем мариновать?

Калифорнийский маринад (для мяса и птицы)

Состав:

• 4 измельченных зубчика чеснока;
• 1 стакан лимонного сока;
• 0,5 стакана горчицы;
• 1,5 стакана соевого соуса;
• 0,5 стакана вустерского соуса;
• 2 ч.л. черного перца;
• 2 стакана оливкового масла.

Кофейный маринад (для свиного шашлыка, стейка, утки)

Состав:

• 1 стакан свежесваренного крепкого кофе;
• 1,5 ч.л. коричневого сахара;
• 0,5 ч.л. соли;
• 0,5 ч.л. черного перца;
• 2 измельченных зубчика чеснока.

Маринад терияки (для курицы, свинины, говядины)

Состав:

• 0,5 стакана соевого соуса;
• 1 стакан воды;
• 0,5 ч.л. молотого имбиря;
• 0,25 ч.л. чесночного порошка;
• 5 ч.л. коричневого сахара;
• 1 ч.л. меда;
• 2 ч.л. кукурузного крахмала;
• 0,25 стакана холодной воды.

Особые указания:

Соедините все компоненты кроме кукурузного крахмала и подогрейте в сотейнике на среднем огне. Отдельно разведите крахмал в холодной воде. Добавляйте его к маринаду маленькими порциями, пока он не достигнет нужной консистенции. Снимите сотейник с огня и остудите.

Маринад по‑гречески (к рыбе, мясу, морепродуктам, шашлыку)

Состав:

• 1 ч.л. лимонной цедры;
• 0,25 стакана лимонного сока;
• 1 ч.л. сухого орегано;
• 2 ч.л. измельченного чеснока;
• 0,5 ч.л. черного перца.

Маринад с лимоном и розмарином (к говядине, свинине, птице)

Состав:

• сок трех лимонов;
• 0,25 стакана свежего розмарина;
• 0,25 стакана оливкового масла;
• 2 измельченных зубчика чеснока;
• 2 ч.л. соли.

Маринад по‑корейски (для барбекю)

Состав:

• 1 стакан белого сахара;
• 1 стакан соевого соуса;
• 1 стакан воды;
• 1 ч.л. лукового порошка;
• 1 ч.л. молотого имбиря;
• 1 ч.л. лимонного сока.

Маринад для морепродуктов

Состав:

• 0,5 стакана соевого соуса;
• 2 ч.л. коричневого сахара;
• 1 ч.л. лимонной цедры;
• 0,25 стакана лимонного сока.

Маринад с бальзамическим уксусом (к любому виду мяса и птицы)

Состав:

• 1 ч.л. бальзамического уксуса;
• 0,25 ч.л. соли;
• 0,25 ч.л. черного перца;
• 1 ч.л. тимьяна.

Кисло-сладкий маринад (к рыбе, морепродуктам, блюдам из мяса в азиатском стиле)

Состав:

• 400 мл яблочного уксуса;
• 325 мл коричневого сахара;
• 1 измельченный зубчик чеснока;
• 2 ч.л. соевого соуса;
• 2 лука-шалот, измельченных;
• черный перец по вкусу.

Маринад к кинзой и лаймом (к свинине, баранине, говядине, курице)

Состав:

• 2 стакана сока лайма;
• 4 ч.л. свежей кинзы;
• 1 стручок острого перца;
• 3 лука-шалот;
• 2 измельченных зубчика чеснока;
• соль, перец по вкусу.

Фото: Getty images

Читайте также:

Свиной шашлык: мариновать или купить готовый?

Как сделать мягкий шашлык

почему мясо лучше мариновать самому и не желательно использовать жидкость для розжига

Жители Алтайского края открыли сезон пикников. Однако, помните, что шашлык должен быть не только вкусным, но и полезным. Как правильно приготовить мясо на углях советуют алтайские врачи.

Как выбирать шашлык в магазине

При покупке шашлыка в магазине обратите внимание на сорт мяса. Он должен быть первый или второй. Чем меньше прошло времени с даты изготовления, тем лучше. В составе может находить лимонная кислота. Она не так агрессивно действует на слизистую желудка, как диацетат и цитрат натрия. Также убедитесь, что в составе нет фосфатов. Если в составе значится Е450, лучше отказаться от покупки – это влагоудерживающий агент. Лучше всего – замариновать мясо самому

– Если в качестве маринада использовать обычную соль, лук, помидоры и другие натуральные продукты, шашлык будет полезен. А вот маринады, содержащие вещества химического синтеза, например, кетчуп, майонез, ненатуральный уксус, использовать в приготовлении мяса не рекомендуется, – говорит барнаульский диетолог, гастроэнтеролог Денис Фуголь.

Что касается вида мяса, то предпочтение следует отдать свинине, кролику и баранине.

– По жирности свинина и баранина сопоставима с курицей. Просто используйте нежирные кусочки, например шейку, и избегаете жирных с задней части. А вот курица, которую многие считают диетическим продуктом аллергена. Если это бройлер, выращенный с использованием стимулятора и ускорителя роста, мясо будет содержать гормональные добавки, которые неблагоприятно влияют на организм человека. Кроме того, курица содержит достаточно большое количество жира, особенно под кожей, – рассказал врач.

Как правильно жарить

По словам заведующего отделением абдоминальной онкологии Алтайского краевого онкологического диспансера Анатолий Белоножко, шашлык хоть и является простым в приготовлении блюдом, но требует внимания и усидчивости.

– Готовка шашлыка – это кульминация большого отдыха и настоящий ритуал. Начинаться он должен с правильной подготовки углей. Пользоваться жидкостью для розжига нежелательно, так как жидкость оседает на углях и потом вредные вещества оседают на мясе. Либо как вариант – после использования жидкости подождать как минимум полчаса, – рассказывает врач. – Лучше, если дрова или уголь сами перегорят до белого состояния. Только после этого можно начинать готовить мясо. Благодаря белым углям, оно будет томиться и постепенно покрываться золотистой корочкой. Кстати, при таком способе с мяса не будет капать жир и, сгорая, оседать на него, что также является очень вредным. Именно такое мясо является наиболее вкусным и диетическим.

По мнению врача, баловать себя шашлыком могут не все.

– Предельно осторожным нужно быть тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного трата, печени, желчного пузыря и т.п. Эти люди должны воздержаться от шашлыка из жирного мяса и отдавать предпочтение постному мясу и овощам, которые также можно приготовить на мангале, – советует собеседник.

Что касается алкогольных напитков, то лучше всего к шашлыку подойдет настоящее красное вино. В нем содержится вещество тианин. Он нейтрализует действие жиров, которыми богато красное мясо.

Врачи подчеркивают, что независимо от заболеваний с пищеварением, налегать на мясо и алкоголь нельзя.

– Нужно знать меру и в еде и в алкогольных напитках, так как чрезмерное потребление может привести к проблемам с пищеварением, а это чревато больничной койкой и долгим лечением, – заключил Белоножко.