Как уберечь молоко от скисания. Как предотвратить скисание молока

На какие только ухищрения не идут хозяйки для того, чтобы спасти молоко от скисания. Между тем, существует несколько простых способов сохранить его свежим.

Почему молоко скисает

Скисание молока является сложным микробиологическим процессом. Для молочнокислых бактерий (теромфильных, ацидофильных, мезофильных и бифидобактерий) молоко является идеальной питательной средой.

В свежем молоке при комнатной температуре бактерии начинают активно размножаться, перерабатывая лактозу в молочную кислоту. В результате молоко скисает.

Иногда при кипячении молока оно створаживается. Это происходит из-за того, что молочнокислые бактерии успели на славу потрудиться и превратили в молочную кислоту часть лактозы.

Термическая обработка

Лучшим способом уберечь свежее натуральное молоко от скисания является его пастеризация или стерилизация.

При пастеризации (нагревании до 63 — 75⁰ С) большая часть чувствительных к высоким температурам лактобактерий погибает, но остаются более стойкие, поэтому пастеризованное молоко может храниться в холодильнике без потери своих свойств в течении 2-3 дней.

Если молоко вскипятить (стерилизовать), в результате такой термической обработки погибнут не только молочнокислые бактерии, но и их споры, поэтому такое молоко будет свежим на протяжении недели.

Если перед кипячением молока растворить в нем сахар, добавляя его в количестве 1 столовой ложки на каждый литр молока, такое молоко не свернется при кипячении, а храниться будет значительно дольше.

Не храните кипяченое молоко на ярком свету, особенно под прямыми солнечными лучами, поскольку при этом молочный жир начинает желтеть, а само молоко теряет витамины В₂ и С.

Именно благодаря термической обработке не скисает пастеризованное или стерилизованное молоко из пакета.

Даже если оставить открытый пакет с молоком на окне, подставив его солнечным лучам, то вместо его скисания и створаживания произойдет пептонизация.

Вместо простокваши в пакете образуется белая жидкость, горькая на вкус и непригодная в пищу.

Листья хрена

Чтобы предотвратить скисание молока во время жары, положите в посуду с молоком 3-4 листка обычного хрена.

Молоко не скиснет и сохранит свою свежесть на протяжении нескольких дней.

Холодная вода

Стеклянную банку с молоком поместите в широкую кастрюлю с холодной водой.

Крышку с банки снимите, накрыв вместо нее банку чистым полотенцем так, чтобы его края были погружены в воду, находящуюся в кастрюле.

Благодаря воде, испаряемой из кастрюли и поверхности полотенца, молоко не перегреется и не испортится даже в самый знойный летний день.

Наши предки для того, чтобы молоко не скисало, бросали в него самую обычную лягушку. Бактерицидные вещества, выделяемые ее кожей, приостанавливали процесс преобразования молочного белка в кислоту и молоко хранилось достаточно долго.

Некоторые же современники, реализующие молоко на рынках, с целью замедления процесса его скисания добавляют в него антибиотики, соду и даже аммиак. Поэтому при покупке на рынке подходите к выбору молока ответственно и серьезно.

Пусть молоко будет всегда свежим и полезным! Приятного вам аппетита!

Почему молоко не прокисает, а если портится — горчит?

1. Почему магазинное молоко так долго хранится?

Все магазинное молоко проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку (например, в тетрапаках молоко будет храниться дольше, чем в полиэтиленовых пакетах).

— При поступлении молока на завод, лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.). В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных, неликвид отсеивается, – комментирует Лариса Абдуллаева, руководитель службы стандартизации Молочного союза России.

Термическая обработка уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не портится и дольше хранится. Есть три вида тепловой обработки: пастеризация (нагревание до 60-70 градусов в течение получаса), ультрапастеризация (резкий нагрев до 135-150 градусов и быстрое охлаждение до 4 градусов) и стерилизация (кипячение при 100-120 градусах в течение 10-15 минут). Именно при стерилизации погибают все патогенные и полезные микробы. Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что намного увеличивает сроки хранения молока.

Да, по сути пользы в таком молоке меньше, чем в «живом» из-под коровы, зато и вреда никакого нет. В любом случае, покупая фермерское молоко на рынке, дома вы его кипятите, проводя ту же процедуру, что и на молочных заводах.

Все магазинное молоко проходит на заводе особую проверку и термическую обработку.Фото: Мария ЛЕНЦ

2. На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели, когда открыли пачку, выяснилось, что оно не испортилось. Почему?

Вероятно, такое молоко было ультрапастеризованным. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях, и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным розливом, как пастеризованное, то сроки хранения у него будут такими же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии, что оно хранится в холодильнике. Однако, ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку в отличие от пастеризованного.

3. Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

— Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу – оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску, – объясняет Лариса Абдулаева.

Несмотря на то, что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин, например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.

КСТАТИ

Причины «горького» молока

Есть еще несколько причин, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

* В молоко попала любая «немолочная» бактерия, например, маслянокислая (клостридия), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания, и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.

* В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.

* В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить этих микроколичественных остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.

* Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы… В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы размножаясь выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому если молоко чуть-чуть горчит, то значит пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

Если молоко быстро скисает, значит в нем слишком много бактерий.Фото: Юлия ПЫХАЛОВА

4. Если молоко быстро скисает, значит оно хорошее?

— Нет. Если молоко быстро скисает, значит в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – нормальной молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной, – комментирует Абдулаева.

Если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам, то в этом случае в молоке образуется сгусток, с кисло-сливочным ароматом, то есть — простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.

Если молоко скисает быстро, и при этом у него неприятный горьковатый, салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов; либо истек или близок к окончанию срок годности; либо в молоко попали посторонние бактерии.

5. Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока, менее полезные?

Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока. Например, йогурт, в котором должно быть много белка – от 3,2% до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.

Молоко, которое не прокисает

О вреде молочного жира говорилось неоднократно. Как любой животный жир, он способствует развитию атеросклероза и сахарного диабета, если его потреблять в количествах, даже немного превышающих необходимую норму. Поэтому включение в рацион молочного жира как обязательного компонента правильного питания противоречит рекомендациям ВОЗ.

Но, как оказалось, опасность существует даже в молочных продуктах небольшой жирности. И опасность эта не природная, а созданная искусственно. В последнее время предприятия, перерабатывающие молоко, стали жаловаться, что молоко НЕ свертывается. А как из такого молока делать кисломолочные продукты? Сгустка не получается, следовательно, качество продуктов из молока снижается.

Кроме того, некоторые закваски (так называемые закваски прямого внесения) не могут активизироваться в этом «несквашиваемом» молоке. А именно такие закваски всячески рекламируются, пропагандируются и навязываются молокозаводам.

Даже в качественном молоке бактерии закваски прямого внесения размножаются медленно. А в молоке, где содержатся антибиотики, болезнетворные микроорганизмы, механические загрязнения, молочнокислые бактерии они размножаются еще медленнее, тем самым кисломолочные продукты получаются низкого качества.

Новомодные фосфаты позволяют молоку не скисать более пяти дней. Для производства кефира, йогуртов, творога необходимо свежее молоко. А оно не сворачивается. Количество фосфатов в молоке по пути следования его на перерабатывающие заводы только увеличивается, так как каждый посредник добавляет в молоко свою дозу фосфатов.

Фосфор необходим человеку. Он содержится в натуральном молоке (около 100 мг в 100г), а в твороге уже 236 мг в 100г. В молоке, поступающем на молокозаводы, содержится уже 300мг на 100мл. Суточная доза для человека по фосфору до 2000 мг. Выходит, что в 100г творога, поученного из такого молока, будет порядка 700 мг фосфора. То есть диетические показатели таких продуктов сильно снижаются. Детям же вообще не рекомендовано есть такие молочные продукты.

Есть еще очень интересные наблюдения: жирность молока, получаемого от мелких производителей, уменьшается на 2% после доставки. Пока причины этого только выясняются. Чем можно так фальсифицировать молоко, не знают даже ученые.

Так как сквасить молоко с избытком фосфатов трудно, в процессе производства кисломолочных продуктов, например, йогуртов и творога для детей, используются стабилизаторы. Говорить о каком-то особом вреде стабилизаторов не стоит, они, скорее, безвредны. Но для придания формы их добавляют в таком количестве, что от молока в продукте уже ничего не остаться.

Йогурты очень популярны у молодых мам, так как дети их едят с удовольствием. Но все-таки старайтесь приучать детей к классическим кисломолочным продуктам: кефиру, ряженке, творогу. Они не уступают по своим полезным свойствам йогурту. Эти продукты хорошо подходят для правильного питания.

Вывод: ненормированное применение фосфатов в молочном производстве приводит к трудностям в технологических процессах получения других молочных продуктов, поэтому необходимо усилить контроль над применением фосфорсодержащих препаратов. Без установления этих нормативов молоко и кисломолочные продукты нельзя отнести к диетическим и рекомендовать к использованию в детском питании.

Молочная химия: Почему масло желтое, а молоко не скисает?

Одесситы привыкли доверять бабушкам с «Привоза» и критиковать заводских «молочников» — они, мол, травят людей «химией». При этом медики, биологи, химики и другие специалисты настоятельно рекомендуют игнорировать торговлю «с рук». «Одесская жизнь» узнала, как изменилось молоко с советских времен и на какие уловки идут производители, чтобы удешевить молочную продукцию.

Фермы или бабушки

Сравнивать молочные продукты советских времен и те, которые продаются в магазинах сегодня, не приходится. Это, как говорится, две большие разницы. Причем не только из-за недобросовестных производителей, но и из-за упадка сельскохозяйственной отрасли: в начале 80-х годов 85% молока предприятия закупали на фермах и всего 15% — у «частников», а в наши дни соотношение обратное.

В чем же отличия между этими двумя видами поставщиков?

На фермах только что полученное от коров молоко охлаждают до 10°С, что замедляет развитие в нем микроорганизмов на время доставки на предприятие. Кроме того, на фермах соблюдаются санитарные нормы содержания и дойки коров, а за здоровьем животных следят ветеринары.

У частников возможностей охлаждать молоко нет, санитарных книжек от них не требуют, здоровье коров — на совести их хозяина, а тару никто не дезинфицирует по всем правилам. Конечно, на заводе молоко подвергнут пастеризации или стерилизации, но качество продукта, в котором изначально было в тысячи раз больше бактерий чем в фермерском, будет существенно ниже. Кроме того, частные производители добавляют в молоко «грешат» антибиотики, чтобы оно долго не прокисало. Из такого сырья потом просто невозможно сделать ни масло, ни сметану, ни творог. По этой причине, например, одесский «Гормолзавод» полностью оказался от частных поставщиков, покупая молоко у трех местных ферм.

В каждом районе Одессы свою молочную и мясную продукцию продают фермеры из области. Они объезжают кварталы на машинах, оповещая местных жителей, а после останавливаются в нескольких точках, где собираются покупатели. Но никто из опрошенных нами переездных торговцев не смог или не захотел предъявить нам какие либо документы, свидетельствующие о качестве 

продукции и праве ее реализовывать. 

В целом молочная отрасль в Одесской области работает даже не в пол-силы, а лишь на небольшой процент от своего потенциала. Если в советское время два одесских молокозавода в сутки перерабатывали 900 тонн молока, то сегодня «Гормолзавод» и «Аквамарин» в сумме перерабатывают только около 30 тонн. Поэтому без привозной продукции из других регионов Одессе не обойтись.

Кто как нарушает?

Несмотря на то, что система контроля качества в Украине в целом «хромает», покупая заводскую молочную продукцию, потребитель более-менее застрахован хотя бы от патогенных микроорганизмов. На предприятиях заинтересованы в удешевлении производства, но не в ухудшении имиджа и потере клиентов. Поэтому на заводах если и подделывают товар, то «изящно и безвредно».

— Одно из самых распространенных нарушений технологии производства молочной продукции — это отсутствие в ней какой либо микрофлоры, например, молочно-кислых бактерий в кефире, — говорит микробиолог Лидия Крамарова. — В продукции «с рук» встречается и золотистый стафилококк, и кишечная палочка. В заводских продуктах это исключено, если не было допущено нарушений при перевозке и хранении.

Специалисты Одесской национальной академии пищевых технологий говорят, что регулярно берут на анализ молочную продукцию у торговцев на рынке «Привоз». И еще ни один образец не отвечал украинским стандартам качества. Более того, студенты и лаборанты вуза находят в молоке соду, перекись водорода, аммиак, антибиотики и даже пресловутое пальмовое масло, которое те самые «бабушки» не стесняются покупать у крупных производителей. Посторонние вещества в молоко добавляют, чтобы оно не скисало на прилавке. Все эти «добавки» потом накапливаются в организме человека, влияют на работу всех систем, снижают иммунитет. Что касается заводской продукции, то здесь длительных сроков хранения добиваются совсем другими способами.

— Люди зря боятся продуктов с длительными сроками хранения, — говорит заведующая кафедрой технологии молока ОНАПТ, профессор Наталья Ткаченко. — Это не означает использование консервантов или антибиотиков, а говорит о современных технологиях, правильной дезинфекции, производственных линиях закрытого типа (когда к продукту нет доступа воздуху и посторонней микрофлоры), использовании высококачественных заквасок.

По словам профессора, не последнюю роль в увеличении срока хранения играет упаковка. Например, молоко в полиэтиленовом пакете будет оставаться свежим всего три-четыре дня, а в бутылках простоит неделю.

Чем страшен растительный жир?
Молочный жир — это самая дорогая составляющая молочной продукции, поэтому его чаще всего подменяют на дешевые растительные жиры. Если честность производителя под сомнением, определить подмену можно только в лабораторных условиях.
Сам по себе растительный жир не вреден. Опасность представляет форма, в которой растительный жиры содержится в молочных продуктах.
— Для упрощения и удешевления перевозки, растительный жир гидрогенизируют. — поясняет заместитель начальника лаборатории «Одессастандартметрологии» Лидия Гвоздецкая. — Это химический процесс в ходе которого через нагретые до 280°С жиры пропускают водород. В результате образовываются трансизомеры, которые внедряются в клетки и изменяют их.

Это прямой путь к онкологическим заболеваниям, говорят медики: такое «псевдомасло» приводит к разрастанию клеток и появлению новообразований.

Растительный жир в корне меняет характеристики молочной продукции. Если он присутствует, например, в масле, то такой продукт должен называться «спредом». Причем согласно нормам он должен содержать не меньше 25% животного жира. Но и тут хватает фальсификаций, хотя спред — это и без того недорогой товар. Так в одной из одесских лабораторий нам рассказали, что в масле, которое планировало закупить крупное детское учреждение города, специалисты обнаружили всего 1,5% животного жира. С проблемой таких грубейших нарушений сталкиваются сегодня школы, детские лагеря, медицинские учреждения, воинские части и заведения общепита. Но далеко не все из них проверяют своих поставщиков и отдают предпочтение более качественным продуктам.

Желтый цвет маслу придает бета-каротин, который коровы получают вместе с «летними» кормами. Это значит, что если желтое масло изготовлено зимой, то его «подкрасили».

В 7 раз выросло количество фальсификаций масла за последние 10 лет. По мнению экспертов, сейчас подделывают около 70% этого продукта.

Одесситка Людмила уличным торговцам не доверяет, но и к магазинной продукции относится настороженно:
— Я стараюсь покупать «молочку» от завода, на котором сама раньше работала. Я уверена в ее качестве и доверяю производителю. Если такой возможности нет, то беру только известные марки, которые давно на рынке. Но думаю, что на 100% сегодня никто не может быть застрахован от продуктов низкого качества.

Как купить качественный продукт?
 

Название. На настоящем молоке будет написано «молоко», а не «молочный напиток», на масле — «масло», а не «маслечко» или «маселко», на сыре — «сыр», а не «сырный продукт».
Цена. Рядовому покупателю сложно представить, сколько должен стоить тот или иной продукт: для изготовления 1 кг масла нужно более 20 литров молока, а для изготовления 1 кг сыра — около 10 литров.
Маркировка. На молоке, сметане и масле должно стоять знак ДСТУ (Державний стандарт України). Это значит, что в составе продукта только молоко. На ряде других молочных продуктов (сырах, йогурте, кефире и других) может писаться ДСТУ или ТУ (технические условия). Во втором случае производители более свободны в использовании различных добавок и примесей, поэтому читать состав таких продуктов нужно тщательнее.
Фасовка. Вероятность наткнуться на фальсификат при покупке «на развес» и «на разлив» выше чем в случае с уже расфасованными на стандартные порции и упакованными в индивидуальную тару. Даже если по вашему требованию вам предъявили документы, вы не можете быть уверены, что на прилавке именно тот продукт, о котором идет речь в бумаге.

Виктория Санькова, начальник сектора сертификации пищевой продукции ГП «Одессастандартметрологии»:

— Сегодня молочная продукция обязательной сертификации не подлежит. Это значит, что проверка третьей независимой стороной (первая — производитель, вторая — потребитель) отсутствует. Кроме того, если несколько лет назад еще существовал орган государственного надзора за выпускаемой продукцией, который в плановом порядке проверял все предприятия на соблюдение норм, то теперь и его нет. Нет и обязательной аттестации предприятий, которые занимаются выпуском молочной продукции. То есть сегодня вся ответственность за выпускаемую продукцию лежит на совести предприятий и это сказывается на ее качестве.

Анна Мячина

*Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

★У нас появился Viber  канал в котором мы рассказываем о коммунальных платежах, тарифах, льготах и субсидиях. Присоединяйтесь!

Почему не скисает домашнее коровье молоко: хранение, кипячение

Чтобы сквасить молоко, хозяйки используют готовую закваску. Незначительная часть её может сохраняться после приготовления предыдущих продуктов, также закваску можно приобрести в магазине. В некоторых случаях хозяйки вынуждены дожидаться, пока молоко скиснет природным путём. Для этого продукт нужно оставить при комнатной температуре. Но иногда даже помещение в тёплое место не приводит к запуску процесса брожения. Молоко может просто приобрести прогорклый вкус. Попробуем разобраться, из-за чего натуральное молоко из-под коровы иногда не скисает.

Чем полезно и вредно для организма парное молоко

Парное коровье молоко по температуре достигает 30 градусов, а энергетическая ценность продукта составляет 70 калорий. Наиболее полезным является как раз неостывшее молоко, испускающее пар, если его оставить в течение некоторого времени в открытой емкости, полезные свойства в напитке значительно уменьшаются. В этом случае их хватает буквально на пару часов.

Домашнее молоко сразу из-под коровы богато насыщенными и ненасыщенными жирами, напиток содержит их около 4 грамм. Так как коровье молоко – это низкокалорийная продукция, лицам, страдающим от ожирения, можно с легкостью вводить в собственное меню. Помимо этого, такой напиток способствует улучшению зрительной функции и снижению риска формирования таких заболеваний, как рахит и остеопороз. Также употребление этого продукта полезно для укрепления иммунной системы и регулировки функций нервной системы.

Важно! По утверждению ветеринарных врачей, домашнее молоко содержит до 96% всевозможных бактерий. Также оно может содержать туберкулезную, кишечную и синегнойную палочку, гельминты и сальмонеллу.

При индивидуальной переносимости напитка существует риск развития приступов. Для снижения вероятности возникновения негативных реакций специалисты советуют подвергать парное молоко кипячению, прежде чем употреблять в пищу, и дать ему остыть.

Причины отсутствия процесса брожения в домашнем коровьем молоке

Основная причина кроется в том, насколько правильно подобраны корма для коровы. Важно, чтобы животное не перекармливали белковыми продуктами. При несоблюдении правильных пропорций в рационе сахара с протеинами у надоенного молока будет замедлен процесс сквашивания.

С такой проблемой можно столкнуться и в том случае, если в рационе коровы присутствует кормовая капуста, жом, растений с кисловатым привкусом. В этом случае наблюдается нарушение в обмене веществ, из-за чего скисание становится затруднительным. Накапливаются кетоновые клетки, что чревато интоксикацией, так как гниют белки, и разрушаются жиры. А эти процессы наступают раньше, чем брожение. Причем молоко приобретает протухший привкус.

Чтобы решить эту проблему, можно сократить в меню коровы жмых, а люцерновое сено заменить высушенными луговыми травами. Кроме того, можно в качестве добавки к кормам использовать пищевую соду в небольшом количестве, поскольку этот порошок помогает активизировать процесс сквашивания молока.

Емкость для молока

Немаловажную роль играет и ёмкость, в которой содержат молоко. Оптимальным вариантом является использование стеклянной (в крайнем случае) керамической тары. Держать продукт в оцинкованной и медной посуде строго запрещено. Также емкость с парным молоком следует плотно закрывать крышкой во избежание проникновения внутрь воздуха. Справиться с проблемой можно путем правильного мытья банок. Емкость для содержания молока необходимо мыть сразу в теплой воде. В случае, когда банку обмыть сначала холодной, а уже потом теплой водой, это спровоцирует замедленный процесс брожения.

Польза молока

Многие интересуются, зачем употреблять натуральное молоко из-под коровы каждый день. Этот продукт считают незаменимым как в детском возрасте, так и во взрослом, так как напиток содержит все необходимые для организма макро- и микроэлементы. Витаминные вещества в составе данного продукта помогают укрепить защитные силы организма, улучшить функции пищеварительной системы, успокоить нервную систему.

При выборе домашнего молока специалисты советуют обратить внимание на то, здоровы ли животные, от которых получен продукт, в чистом ли, тёплом и сухом коровнике содержатся, соблюдены ли все необходимые санитарные нормы в процессе доения. Когда бурёнка обеспечена всем необходимым, от неё можно будет получать вкуснейшее и качественное молоко!

Если после приобретения домашнего молока в течение длительного времени оно не начинает сквашиваться, а приобретает горьковатый привкус, не стоит пугаться. Появление горьковатого привкуса имеет некоторые причины, хотя это не свидетельствует о том, что купленный продукт поддельный. Наоборот, это говорит о том, что молоко натуральное. А вот с чем связано подобное явление, попробуем разобраться дальше.

Почему появляется горьковатый привкус

Молочная продукция и само молоко содержат в большом количестве бактерии: молочнокислые, маслянокислые, дрожжи и прочие микроорганизмы. Для каждого из них характерно размножение разной степени интенсивности под влиянием благоприятных факторов, с течением времени одни разновидности бактерий сдерживают рост других.

Чаще всего, спустя 3-5 суток при продолжительном хранении продукта в нём наблюдается преобладание молочных бактерий. Их считают наиболее мощными, поэтому со временем под их действием вытесняются прочие разновидности. Это приводит к появлению простокваши. Хотя в некоторых случаях получить такой продукт не получается.

Если охладить продукт до 5-6^о (как раз на таком уровне держится температура в камере холодильника), размножение молочнокислые бактерии замедляется, они «засыпают». Эти условия являются оптимальными для того, чтобы начали размножаться маслянокислые и глинистые микроорганизмы. Как следствие, молочные организмы гибнут, из-за чего молоко приобретает горьковатый привкус, вне зависимости от того, где был приобретен продукт: в супермаркете, на базаре или в деревне.

Хотя в некоторых случаях продукт приобретает горьковатый вкус, если его хранить при комнатной температуре, и причин для такого явления несколько. Молоко, которое изготавливают на производстве, обязательно пастеризуют. Другими словами, его подвергают нагреву до 70^о, после чего продукт охлаждается практически до 0 градусов.

В процессе термообработки происходит уничтожение патогенной микрофлоры, но, к несчастью, это касается и полезных кисломолочных бактерий. А вот в отношении стойких дрожжей и маслянокислых микроорганизмов пастеризация бессильна. Как следствие, они и дальше размножаются, из-за чего молоко приобретает неприятный привкус.

Как правильно хранить домашнее коровье молоко

Во избежание появления горьковатого привкуса у молока нужно придерживаться определенных правил в процессе хранения:

1. Не стоит хранить продукт долго в холодильнике. Регулярно нужно доставать емкость с молоком, и оставлять на столе, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Ещё один способ – немного повысить температуру в камере холодильника (до 7-8^о). Хотя существует опасность, что остальные продукты станут скорее портиться от такого хранения.
2. Нужно взбалтывать регулярно емкость с молоком. Так можно предупредить появление осадка и позволить бактериям размножаться одинаково во всём продукте.
3. Если вы отдаёте предпочтение магазинному пастеризованному продукту, когда пакет будет вскрыт, в молоко нужно добавить хорошую сметану или простоквашу (буквально ложечку). Такая методика носит название перезакваска. Кисломолочная продукция содержит в большом количестве хорошие бактерии, по этой причине, если добавить их в свежее молоко (даже в незначительном объёме) активизирует рост нормальной флоры.

Важно! Чтобы молоко долго оставалось свежим, его можно просто снова подвергнуть кипячению. В этом случае не снижается содержание кальция и витаминных веществ в продукте.

Заметив появление горьковатого привкуса в молоке, не стоит употреблять его в пищу. Его лучше вылить, так как потребление такого напитка чревато пищевой интоксикацией. Хранить коровье молоко в условиях холодильника можно максимум 5 суток, в этом случае в нём сохранятся все питательные свойства.

что сделать,чтобы молоко не кисло долго

лягушку опустить в бидон

Вскипятить и убрать в холодильник. Можно щепотку соды добавить.

Пастеризовать! Довести до кипения, но не кипятить! Охладить до комнатной температуры в ‘этой же посуде. Перелить в стеклянную банку, предварительно простерилизованную.

А где сейчас Вы видели молоко, которое быстро скисает? Разве что в деревне прямо из-под коровы.

ультрапастеризованное молоко покупайте) оно где то от трех месяцев хранится и не в холодильнике, а в шкафу или на антрисоли..

Почему одно молоко хранится несколько суток, а другое – до года? Давайте разберемся. Начнем с самого свежего молока – парного. Секрет свежевыдоенного молока в том, что оно имеет бактерицидные свойства, поэтому само себя защищает – не дает расти и размножаться бактериям, которые попадают в него из воздуха. К сожалению, эта удивительная особенность сохраняется в нем чуть больше часа. Чтобы свежее молоко не кисло, его охлаждают, <a rel=»nofollow» href=»http://nikitonok.com.ua/pochemu-moloko-ne-portitsya» target=»_blank»>http://nikitonok.com.ua/pochemu-moloko-ne-portitsya</a>

прокипятить а потом дайте молоку остыть и налить в банку и сразу в холодильник

не открывать упаковку

При кипячении добавьте сахарного песка! Где то на 3 литра одну столовую ложку!!!

Горькая правда о молоке – почему оно перестало прокисать

Современным детям не отведать оладьев на домашней простокваше – сегодня молоко не прокисает. Вместо полезной кисломолочки через неделю в пакете с молоком обнаруживается густая жидкость с прогорклым вкусом. Делать оладьи из прогоркшего молока невозможно. Кто виноват в том, что молоко лишают его натуральных природных свойств?

Горечь 

Некоторые уверены – всему виной консерванты и антибиотики, которые добавляют в молоко недобросовестные производители. «Действительно некоторые виды молока не прокисают, не превращаются в простоквашу, как это было раньше, а прогоркают, — согласен Яков Новоселов, директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания. — Любое натуральное молоко – питательная среда для микроорганизмов. Они вырабатывают различные кислоты – молочную, уксусную — и поэтому молоко скисает. Если в молоко добавлены консерванты – сорбиновая кислота, бензойная кислота, антибиотики тетрациклиновой группы, такое молоко не нравится молочнокислым бактериям. Они не могут в нем жить, а потому не выделяют и продукты жизнедеятельности, а значит, и не сквашивают молоко. И тогда молоко окисляется кислородом, прогоркает. 

То есть если молоко становится горьким, значит, в нем большое количество антибиотиков, консервантов, антиокислителей».

В том, что молоко перестало сквашиваться из-за различных добавок, уверены и сами производители. «Сложно ответить, почему молоко прогоркает, а не прокисает, учитывая широкий ассортимент пищевых добавок, — ответили представители одной из новосибирских компаний-производителей молока. — Скорее всего, это молоко из сухого молока, то есть восстановленное. Но чтобы точно ответить на этот вопрос, нужно внимательно изучить упаковку: 

информация о пищевых добавках должна быть обязательно представлена на упаковке».

Есть простой тест, который покажет, использовалось ли сухое молоко при производстве продукта. Нужно вскипятить молоко и налить его в фарфоровое блюдце. Затем остудить до комнатной температуры и очень медленным, аккуратным круговым движением слить в раковину. Подождать, пока высохнет блюдце: если на нем останутся пленки и разводы – это нормальное молоко, а если крупа, зернистая поверхность – продукт изготовлен из сухого молока.

Страх антибиотиков 

К сожалению, другие добавки определить не так просто, а они, что бы ни говорили производители, далеко не всегда указаны на упаковке. «У нас сегодня 60% всех пищевых продуктов, которые стоят на прилавках, фальсификаты и суррогаты, которые нельзя производить по закону, — утверждает Яков Новоселов. — В погоне за максимальной прибылью производители идут на различные ухищрения. Например, антибиотики и консерванты добавляют, делают молоко из пальмового жира.

Обязаны писать – молочный напиток, если сделано из пальмового жира. Вы хоть раз такую надпись видели?

А больше половины и есть молочный напиток из пальмовых жиров».

В среднем 30 образцов в месяц поступает на экспертизу в Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Новосибирской области.

И действительно – далеко не все молоко на полках новосибирских магазинов натуральное. «Не меньше 20 процентов идет брака молочной продукции по такому показателю, как жирно-кислотный состав, — говорит Ольга Лифанова, ведущий инженер испытательного центра «Новосибирского ЦСМ». — На прошлой неделе, к примеру, делали три пробы молока, и одна проба не прошла на соответствие».

«Мы проверяем молоко и на присутствие антибиотиков качественным методом на приборе Дельвотест, — говорит Надежда Кузнецова, инженер-микробиолог «Новосибирского ЦСМ», по образованию инженер-технолог молочной промышленности. — Но антибиотики в молоке находим редко. Куда чаще встречаются факультативно анаэробные микроорганизмы и 

бактерии группы кишечная палочка – они обычно появляются, когда при розливе инфекцию занесли

или молоко плохо простерилизовали».

Фото с сайта pixabay.com

«Удостовериться в том, что в молоке нет антибиотиков, очень просто – попробуйте сквасить молоко. Само по себе из-за пастеризации оно не сквасится, потому что кисломолочных бактерий в нем нет. Но если добавить сухую закваску и соблюсти температурный режим и получится простокваша – значит, в молоке нет антибиотиков – при их наличии молоко бы не сквасилось ни при каких условиях», – говорит эксперт по сертификации молочных продуктов ООО Новосибирский центр сертификации и мониторинга качества продукции» Сергей Губин.

Последствия гомогенизации 

Натуральные антибиотики безвредны, и существует много факторов, влияющих на то, что молоко не скисает, а становится прогорклым, считает Елена Кошелева, доцент кафедры «Технология переработки пищевой продукции» НГАУ, ведущий специалист по переработке молока. «Натуральный антибиотик низин синтезируется в нашем организме и не опасен для здоровья. Но сейчас стерилизованное молоко практически не делают – это невыгодно, — объясняет она. — Если молоко не скисает, значит, в нем не размножаются и не развиваются молочнокислые микроорганизмы. Происходит это потому, что молоко проходит процесс гомогенизации и высокотемпературной обработки. Гомогенизация – это механическая обработка молока, при котором

происходит дробление жировых шариков, чтобы жир распределялся по всей поверхности молока.

Это делается для улучшения вкуса, чтобы не было отстоя жира. Под высокотемпературной обработкой молока имеется в виду ультрапастеризация. При ней молоко нагревается до температуры 130-140ºС, а затем резко охлаждается до 4-5ºС. Этот процесс уничтожает микроорганизмы и увеличивает срок годности продукта. Поскольку микроорганизмы в молоке уничтожены,  если поставить такое молоко скисать, простокваша не получится». 

Прогоркнет и в холодильнике 

Когда упаковку молока вскрывают, в него так или иначе попадают бактерии. Но не те кисло-молочные, что превращают молоко в простоквашу, а другие — вызывающие горечь пропионово-кислые бактерии, которые разлагают белок молока, или маслянокислые бактерии, которые разлагают жиры в молоке и делают его прогорклым. «Это может случиться, даже если молоко стоит в холодильнике: есть у нас микроорганизмы, которые живут именно при пониженных температурах – 2-4ºС, — говорит эксперт Сергей Губин. — Но у них действие на молоко несколько другое и результаты жизнедеятельности другие – появляется не простокваша, а горечь».

Фото из архива VN.ru

Еще одной из причин горького вкуса Сергей Губин называет обилие полыни в корме животных. «Она вызывает привкус горечи даже в свежем молоке — поясняет он. — Сейчас это еще не актуально, а вот ближе к осени могут попадаться партии такого молока». Есть и еще одна естественная причина: «Прогорклый вкус образуется также в стародойном молоке, — говорит Надежда Кузнецова. — Перед отелом коров не должны доить – молоко, образующееся в этот период,  называют стародойным. В нем идет активное формирование ферментов липаза, которые при длительном хранении при низких температурах придают молоку прогорклый вкус».

Самые интересные материалы сайта за все годы объединены в рубрике «Лучшие материалы VN.RU».