Что делают из говяжьей книжки: Два блюда из «книжки» — Кулинарное сообщество — LiveJournal

Два блюда из «книжки» — Кулинарное сообщество — LiveJournal
Нет, не из печатного издания, а из говяжьей «книжки».

Вот из такой, как на фотографии ниже.
Как вы знаете, желудок коровы состоит из 4-х отделов: рубец, сетка, книжка и сычуг. Точнее, рубец, сетка и книжка являются преджелудками, а окончательное пищеварение происходит в последнем отделе — сычуге.
Книжка (omasum) — третий отдел желудка жвачных, представляет собой слой мышечных пластин и действительно похож на книжку.

В продажу все отделы желудка поступают уже хорошо очищенными, отваренными, без малейшего намека на неприятный запах.
С блюдами из требухи мне довелось познакомиться только в Италии, и это стало для меня интереснейшим открытием.

«Книжка», жаренная во фритюре. Centopelle fritto.

Налила в сковородку с высокими бортами большое количество масла. Пока мало разогревалось, порезала «книжку» на тонкие полоски. Обваляла полоски в муке, стряхнула излишек муки и погрузила в горячее масло.
Дождалась, пока кусочки станут золотистого цвета и завьются. После этого извлекла их шумовкой, поместила на бумажные полотенца, для удаления излишков масла.

Посолила и подала с пылу-с жару.
Хрустящее, ароматное — восторг!

Бусекка по-милански. Busecca milanese. 

Блюдо распространено по всей Ломбардии, в частности, миланцы считаются его большими поклонниками, раз в прошлом их наградили даже прозвищем «бусеккони». Блюдо сытное, зимнее. Традиционно оно считалось праздничным блюдом: его готовили в ночь на Рождество. Часто крестьяне согревались тарелкой дымящейся бусекки во время скотных ярмарок. Существует множество вариантов рецепта, ведь в каждом городе, в каждой семье вносились свои изменения. Вот один из них.

Ингредиенты на 3 порции:
400 г. «книжки»
мякоть 2 помидоров
1 морковь
2 средние картофелины
1 стебель сельдерея
1 луковица
200 г. белой крупной фасоли, предварительно замоченной и отваренной (здесь этот сорт называется испанским)
примерно 1,5 литра овощного бульона (объем зависит от того, какую густоту блюда вы предпочитаете)

50 г. тертого сыра Грана Падано
80 г. сливочного масла
соль, перец
1 зубчик чеснока, петрушка, шалфей, розмарин

Порезала требуху на полоски шириной около 1 см. Овощи почистила и порезала на кубики, измельчила томатную мякоть. В широкой кастрюле спассеровала на сливочном масле нашинкованный лук, добавила требуху, обжарила вместе с луком несколько минут, после чего присоединила оставшиеся кубики овощей и помидорную мякоть.
Перемешала минуту, залила горячим бульоном и оставила готовиться на маленьком огне в течение часа.
Через час добавила фасоль, посолила, поперчила. Измельчила чеснок и ароматные травы и добавила в блюдо. Потушила еще 5 минут. Выключила огонь, дала некоторое время настояться и подала, посыпав тертым сыром.
очень вкусно.

Содержание

Два блюда из «книжки» / Centopelle fritto e Busecca milanese — Италия

Нет, не из печатного издания, а из говяжьей «книжки».

Вот из такой, как на фотографии ниже.
Как вы знаете, желудок коровы состоит из 4-х отделов: рубец, сетка, книжка и сычуг. Точнее, рубец, сетка и книжка являются преджелудками, а окончательное пищеварение происходит в последнем отделе — сычуге.
Книжка (omasum) — третий отдел желудка жвачных, представляет собой слой мышечных пластин и действительно похож на книжку.

В продажу все отделы желудка поступают уже хорошо очищенными, отваренными, без малейшего намека на неприятный запах.
С блюдами из требухи мне довелось познакомиться только в Италии, и это стало для меня интереснейшим открытием.

«Книжка», жаренная во фритюре. Centopelle fritto.

Налила в сковородку с высокими бортами большое количество масла. Пока мало разогревалось, порезала «книжку» на тонкие полоски. Обваляла полоски в муке, стряхнула излишек муки и погрузила в горячее масло.

Дождалась, пока кусочки станут золотистого цвета и завьются. После этого извлекла их шумовкой, поместила на бумажные полотенца, для удаления излишков масла.
Посолила и подала с пылу-с жару.
Хрустящее, ароматное — восторг!

Бусекка по-милански. Busecca milanese. 

Блюдо распространено по всей Ломбардии, в частности, миланцы считаются его большими поклонниками, раз в прошлом их наградили даже прозвищем «бузеккони». Блюдо сытное, зимнее. Традиционно оно являлось праздничным блюдом: его готовили в ночь на Рождество. Часто крестьяне согревались тарелкой дымящейся бузекки во время скотных ярмарок. Существует множество вариантов рецепта, ведь в каждом городе, в каждой семье вносились свои изменения. Вот один из них.

Ингредиенты на 3 порции:
400 г. «книжки»
мякоть 2 помидоров
1 морковь

2 средние картофелины
1 стебель сельдерея
1 луковица
200 г. белой крупной фасоли, предварительно замоченной и отваренной (здесь этот сорт называется испанским)
примерно 1,5 литра овощного бульона (объем зависит от того, какую густоту блюда вы предпочитаете)
50 г. тертого сыра Грана Падано
80 г. сливочного масла
соль, перец
1 зубчик чеснока, петрушка, шалфей, розмарин

Порезала требуху на полоски шириной около 1 см. Овощи почистила и порезала на кубики, измельчила томатную мякоть. В широкой кастрюле спассеровала на сливочном масле нашинкованный лук, добавила требуху, обжарила вместе с луком несколько минут, после чего присоединила оставшиеся кубики овощей и помидорную мякоть.
Перемешала минуту, залила горячим бульоном и оставила готовиться на маленьком огне в течение часа.
Через час добавила фасоль, посолила, поперчила. Измельчила чеснок и ароматные травы и добавила в блюдо. Потушила еще 5 минут. Выключила огонь, дала некоторое время настояться и подала, посыпав тертым сыром.

очень вкусно.

Для раунда: Серия «The Nasty Bits» Субпродукты
 в сообществе»Готовим вместе 2″.

Рецепты приготовления «книжки», «рубца»

Рецепты приготовления «книжки», «рубца»

Субпродукты – в чугунок: рецепты приготовления «книжки», «рубца»«Я держу коз. Если надо закалывать животное, то внутренности я выкидываю. А слышала, что приготавливают «книжку», «рубец». Напишите какой-нибудь рецепт.»

Не слыхать, чтобы сегодня особенно увлекались рецептами вкусных блюд из субпродуктов — внутренностей туши. А в старые времена даже в зажиточных домах прекрасно приготовленный рубец был не последним блюдом.

Вот 1 из сегодняшних рецептов татарской кухни — рубец тушеный

. Старательно обработанный рубец (самая немаленькая доля четырехкамерного желудка жвачного животного — козы, овцы, коровы) отварите в подсоленной воде, впоследствии вновь промойте в холодной н нарежьте квадратиками приблизительно 6 на 6 сантиметров. Сложите их в чугун либо кастрюлю, добавьте нашинкованный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, морковь, посолите, залейте бульоном, густо прикройте и поставьте тушить в печь либо на плиту. Готовое блюдо перемешайте и в горячем состоянии вы лежите на тарелки.

Либо такое русское кушанье: рубец жареный с кашкой. Подготовленный и сваренный рубец пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и обжарьте на разогретой сковородке с маслом. Прибавьте к рубцу в отдельности обжаренный мелко нарубленный лук, положите рассыпчатую кашу (лучше всего гречневую), все перемешайте и прожарьте еще 3–5 минут.

Чешская кухня также предлагает незамысловатый рецепт. Легкое, горло, сердце сварите до готовности с морковью, корнями петрушки, после чего нарежьте соломкой. Отвар процедите и дайте ему закипеть. Положите в него ложку сметаны, перемешанной с мукой, добавьте масло, уксус и некоторое количество мин проварите. Положите в соус нарезанный ливер и коренья и прокипятите. Перед подачей на стол посыпьте ливер петрушкой. На гарнир прекрасно подать картофель.

А сейчас просьба к читателям, которые имеют опыт вкусного изготовления «книжки» иной обширной части желудка козы, овцы, крупного рогатого скота, — сообщите ваши рецепты на нашем форуме в разделе «Кулинарные рецепты» https://www.ya-fermer.ru/discus/kulinarnye-recepty.
 

книжка, черева и другие субпродукты из говядины. Что это такое и какие блюда из них можно приготовить?

У говядины не только мясо идет в пищу, но и субпродукты. Некоторые из них обладают пониженной пищевой ценностью для организма, однако из них можно приготовить изумительные блюда к столу и даже суп, если использовать один из рецептов.

Что собой представляют субпродукты?

Под понятием субпродукта скрываются не только органы – это вымя коровы, ее хвост, голова и другие части тела.

Все они разделены на две группы: по использованию в кулинарии и пищевой ценности. К первой относятся внутренние органы, мозг, язык, обрезки, вымя. Ко второй менее ценной для кулинаров группе относятся сычуги, головы, трахеи, суставы, говяжьи книжки, черева и другие составляющие. Не имеют никакой ценности половые органы и рога.

Если классифицировать по строению, то субпродукты бывают:

  • мясо-костными;
  • мякотными;
  • слизистыми;
  • шерстными.

Желудок и нижнюю часть ног используют для создания зельцев, поскольку в них содержится большое количество коллагена. Чтобы продукт был годен к употреблению, необходимо соблюдать технологию и гигиену первичной обработки. Они должны быть использованы в течение семи часов, а слизистые субпродукты – в течение трех. С шерстных снимают волосяной покров перед тем, как использовать в производстве.

Предварительная подготовка

Язык перед приготовлением промывают и убирают подъязычную кость и колтыки. У ливера, в том числе сердца, печени и легких, убирают жировые прослойки, посторонние ткани, кровеносные сосуды. С почек обязательно снимают жировую капсулу, лимфоузлы и удаляют мочеточник.

Если используется мясо пищевода, тогда потребуется убрать загрязнения, то есть необходимо промыть под проточной водой, вырезать кровоподтеки. При использовании мясной обрези удаляют шкуру, грязь, моют в воде.

У слизистых субпродуктов более длительная и сложная обработка, поэтому их используют чаще в промышленных масштабах, поскольку требуется обезжиривание. Что касается головы, то с нее необходимо либо снять кожу, либо опалить, чтобы удалить весь волосяной покров.

Рецепты

Готовим почки правильно

В первую очередь, требуется вскипятить воду с винным уксусом в большой кастрюле. Когда вода и винный уксус дойдут до температуры кипения, кладут субпродукт целиком и варят около 20 минут. Затем их тщательно промывают.

В сковороду выливают немного сливочного масла, обжаривают лук, который заранее очищают и пропускают через мясорубку. В ту же сковороду выливают половину бутылки красного вина, затем добавляют постепенно муку, при этом постоянно помешивая деревянной ложкой. Выкладывают порезанные почки, перчат и солят по вкусу. Обжаривают в течение часа на медленном огне, чтобы почки хорошо протушились. Подают к столу с рисом или картофелем.

Стоит сказать, что говяжьи почки являются богатым источником железа и белка. Кроме того, они малокалорийные и помогают набирать мышечную массу. Алкоголь, кстати, можно заменить горчицей.

Приготовление печени

Для приготовления печени потребуется:

  • 1 кг говяжьей печени;
  • 1 луковица;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 4 большие столовые ложки томатной пасты;
  • кориандр;
  • красный перец сладкий;
  • имбирь;
  • тмин;
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • соль, перец.

Говяжью печень нарезают мелкими кубиками. Очищают и нарезают лук, измельчают чеснок, добавляют кориандр. Все ингредиенты кладут в казан, хорошо перемешивают со специями, солят и перчат, добавляют масло и томатную пасту. Готовят на среднем огне в течение 30 минут. Подают блюдо горячим.

Вкусное блюдо с сердцем

Для приготовления такого субпродукта потребуется:

  • 1 сердце;
  • 1 лук;
  • 5 гвоздик;
  • 4 стебля тимьяна;
  • 3 лавровых листа;
  • 3 ст. ложки муки;
  • масло оливковое;
  • 200 г бекона;
  • 1 веточка розмарина;
  • 1 бутылка красного вина;
  • 2 зубчика чеснока;
  • соль;
  • перец;
  • 15 мл красного винного уксуса.

В первую очередь, необходимо вырезать у сердца жировые прослойки, нашинковать лук и положить к нему, добавив гвоздику. В миску к ним нужно налить уксус, добавить травы и приправы. После этого следует накрыть крышкой и мариновать в течение 8 часов.

Затем необходимо очистить и измельчить лук. В сковороде с небольшим количеством масла обжарить его и бекон. Накрыть крышкой и потушить 5 минут. Добавить кусочки говяжьего сердца и обжарить. Перемешивая, тушить на небольшом огне с закрытой крышкой в течение 5 минут. Посыпать мукой, посолить и поперчить.

Следующим шагом необходимо разогреть духовку до 180 градусов. Поставить емкость с сердцем внутрь, тушить в течение 3 минут, налить красное вино. Добавить очищенные дольки чеснока, а также ветки тимьяна и розмарина. Перемешать, закрыть крышкой и тушить в духовке в течение 3 часов.

Деликатес из говяжьего языка

Варят говяжий язык в большой миске в течение 6 часов. Кладут в кастрюлю с кипящей водой тимьян, лавровый лист, морковь, лук, гвоздику. Когда образуются под кожей пузыри, то это значит, что субпродукт сварился.

Затем промывают язык под холодной водой и разрезают на ломтики. Начинают готовить соус. Растапливают сливочное масло в кастрюле, затем добавляют муку и хорошо перемешивают. Добавляют сразу немного бульона и бокал вина. Солят и перчат.

После этого блюду дают загустеть: на выпаривание воды уходит от 20 до 25 минут. Доливают немного говяжьего бульона, чтобы получить желаемую консистенцию. Кладут шампиньоны, предварительно обжаренные на сковороде, а затем добавляют язык и тушат на слабом огне в течение 5 минут.

Некоторые рецепты представлены в следующем видео.

Книжка говяжья рубленная

Заморозка: -18С. 
Состав: Книжка говяжья, рубленная для удобства кормления Вашего питомца. 
Описание: Является очень!!! полезным кормом для собак

     Книжка — это третий и последний преджелудок коровы, это плотный почти круглый или яйцевидный шар размером с футбольный мяч. 
    Если разрезать книжку поперек, можно увидеть великое множество тончайших пластин, идущих от стенок к середине преджелудка и занимающих почти весь ее объем. Эти пластины не толще страниц книги, за что книжка и получила свое название. 
     Довольно трудно отделить саму книжку от ее содержимого. Для этого надо вывернуть наизнанку каждую из половинок книжки и довольно долго промывать ее водой. 
После процедуры останется не более 10% ее содержимого, что вполне допустимо. Кроме того, чем меньше остается содержимого между листочками этой книжки, тем меньше витаминов получит собака. 

С практической точки зрения собаковода, книжка очень-очень годится в пищу собакам. Конечно, ее с удовольствием кушали бы и  рафинированные квартирные домашние любимцы, если бы Вы знали, что книжка является не менее полезной пищей, чем рубец, и является полноценной заменой мускульного мяса в рационе собаки. Единственное, в отличие от рубца она содержит немного меньше жира, что несколько снижает ее питательную ценность, и повышает ее диетические свойства. 
Кушая книжку, собака приобретает отличное пищеварение, полноценный по белкам и витаминам корм и вследствие этого – несокрушимое здоровье и долголетие. Согласитесь, это лучше, чем просиживание в очередях к ветврачам.

Рекомендуем прочесть: 

Пищевая ценность в 100 г продукта: белок — 11,3 гр., жиры — 3,1 гр. 
Энергетическая ценность: калорийность – 82 ккал.

Срок хранения: при t от -16С до- 20С не более 6 мес. 

Чудесное блюдо ХАШ — подлечит и кости, и суставы, и желудок, а также согреет и опохмелит)) — ДОМАШНИЙ ОЧАГ

 

Сейчас уже не помню, дорогие друзья, но кто-то удивительно точно назвал месяц март «утром года». Перефразируя этот образ, «утром жизни» я обычно называю хаш (или хАши – как кому нравится). Это словосочетание подходит к блюду не только потому, что после крепкой выпивки накануне именно хаш способен полноценно реанимировать павший духом организм.

Однако, к делу!

Итак, на снимке вы видите традиционный и основной для любого хаша ингредиент – говяжьи ноги. Вид у них непрезентабельный, но торговцы частенько ленятся возиться с ними, ибо изображенные ноги – передние, их и так возьмут. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел… мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха. От него можно, конечно избавиться, промывая ноги (не свои, понятное дело) несколько часов в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, двухчасовая промывка ему по-любому не повредит.

О ногах (или лапах) других домашних животных я вообще говорить не буду. Для правильного хаша годятся только коровьи. И – точка.

Второй не менее важный компонент хаша – рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост. Я предпочитаю хвост, поскольку качественно выделанный рубец – большая редкость. А выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбре, который сложно удалить даже промывкой. Теперь, когда у нас есть пара килограммов говяжьих ног и коровий хвостяра, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид.

В этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги. Нижнюю часть (копытце) мы сразу отрезаем по суставу и выбрасываем на… гм-гм… в помойное ведро. Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости – иначе хаш получится чересчур жирным. Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, «укорачиваем» их, как я уже говорил, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем потом и хвост.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 С объемом воды для хаша трудно ошибиться по той простой причине, что блюду этому надобно вариться долго и упорно, в следствие чего оно, безусловно, будет терять влагу, которую потом можно восполнить. Но для начала, однако, на два, два с половиной килограмма ингредиентов следует налить 4-5 литров воды – примерно через час мы ее все равно полностью выльем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Итак, около часа наш хаш покипел. Как я уже говорил, первый бульон придется полностью слить, чтобы нивелировать какие-то собственные огрехи в обработке основных ингредиентов. Куски же ног и хвоста я рекомендую сполоснуть в дуршлаге под струей воды, а посуду, в которой они варились, вымыть. Затем можно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, поставить хаш вариться дальше – на самый медленный огонь и на всю ночь, то есть минимум на 7-8 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утром мы, конечно, обнаружим воду наполовину выкипевшей. Не беда. Теперь можно достать хорошо разварившиеся ноги и хвост, добавить в хаш не более литра воды, посолить не очень круто, поперчить свежемолотым перцем и продолжить варку, пока идет, как говорят специалисты, «разбор» хашевых костей. Разбирать их можно кому как нравится; я предпочитаю составлять комбинацию из мелких и крупных кусков мяса, удаляя кости вообще.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

После разбора костей хаш можно снимать с огня и заняться резкой чеснока и зелени – без этой заправки блюдо будет просто неполноценным. Чеснока понадобится много – не менее 3-4 мелко порубленных зубчиков на тарелку. Из зелени обычно используют кинзу, но можно обойтись и петрушкой (в крайнем случае – вообще без ничего, кроме чеснока; за последующий запах можно не переживать, хотя какая разница с похмелюги…)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дальше просто. Делаем раз, налив не более 50 граммов холодной водки в рюмку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Делаем два, присоседив к рюмке и графинчику разобранное мясо с зеленью и чесноком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

И делаем три, налив сам хаш и добавив в него (по желанию) острого перца..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                    

Приятного аппетита!

 

 

Говядина | BBC Good Food

Классический выбор мяса для британского воскресного жаркого. Говядина полна аромата, а также является хорошим источником высококачественного белка, железа и витаминов группы B. Но это не просто ингредиент для одного блюда — широкий выбор доступных нарезок, от дорогого стейка из вырезки до гораздо более доступной грудинки, означает, что он довольно универсален.

Британские породы, такие как абердин-ангус, лонгхорн и герефорд, традиционно считаются одними из лучших в мире, но репутация других премиальных пород, таких как вагю, выведенная в Японии, становится все более популярной. ,

Большинство кусков говядины продаются в готовом виде, так что, как правило, это мясо довольно легко приготовить.

Доступность

Круглый год.

Выбирайте лучшее

Всегда покупайте говядину в надежном месте — в хорошем супермаркете, у местного мясника, на фермерском рынке или в магазине или в компании, занимающейся доставкой по почте через веб-сайт. Из этих пяти источников последние четыре обычно могут рассказать вам больше всего о мясе — откуда оно взято, как оно было выращено и забито, а также было ли оно подвешено и как долго.Подобная прослеживаемость имеет решающее значение для обеспечения того, чтобы с говядиной, которую вы покупаете, гуманно обращались при жизни, чтобы она имела кратчайший путь до бойни (длительные поездки очень тяжелы для всего домашнего скота) и была квалифицированно обработана после убоя — все это будет влияют на вкус и нежность мяса.

Органическая говядина и говядина редких пород — самая дорогая, поскольку на всех этапах жизни животного соблюдаются самые высокие стандарты ведения сельского хозяйства.Продолжительность выдержки говядины также определяет, насколько она ароматна и нежна; 10–14 дней — хороший срок, хотя некоторая говядина супер-премиального качества хранится дольше, до шести недель.

Доступно много разных кусков говядины — то, что вы покупаете, зависит от того, как вы хотите ее приготовить. Для жаркого лучше всего подходят ребра (на кости или без костей и рулет), вырезка, крупа и филе. Для быстрого приготовления попробуйте стейки из филе, антрекота, рибай, филе или крупа. Грудинка, верхняя сторона и серебряная сторона хороши для жаркого, а тушение и тушение стейка — для тушеных блюд и запеканок.Из говяжьего фарша получаются отличные гамбургеры и пироги.

Посмотрите наше видео о том, как запекать и разделывать говяжьи ребра:

Выбирая любой кусок говядины, обращайте внимание на твердое, мелкозернистое мясо; он должен быть влажным, а не сухим или слизистым. Легкая мраморность (то есть тонкие полоски) жира, проходящая через мясо, является хорошим знаком — это придает сочность и аромат, и без этого мясо после приготовления будет сухим. Любой жир на внешней стороне говядины должен быть кремового или желтого цвета, что указывает на то, что говядина выдержана.Правильно повешенная говядина должна быть темно-бордового цвета, а не ярко-красного. Выбирайте чисто нарезанные, аккуратно обрезанные куски говядины, без осколков сломанной кости.

Приготовить

При желании некоторые куски говядины можно замариновать для придания аромата и влажности, а также для большей мягкости. В качестве альтернативы, такие куски, как стейки и филе, можно растолочь мясным молотком или скалкой, чтобы разрушить волокна, в результате чего получится более нежное мясо; Сначала накройте говядину пергаментом с обеих сторон и постарайтесь, чтобы мясо на всем протяжении оставалось одинаковой толщины, чтобы оно готовилось равномерно.

Перед тем, как отправить в духовку, говядина должна быть комнатной температуры, поэтому выньте ее из холодильника за 30-60 минут до приготовления. Держите его накрытым в прохладном месте.

Хранить

Расфасованную говядину в герметичной упаковке, а также говядину в вакуумной упаковке следует хранить в упаковке на дне холодильника. В день использования удалите всю упаковку, промокните кухонной бумагой и храните непокрытой на тарелке в холодильнике. Это позволит говядине высохнуть на воздухе, а корочка станет лучше при обжаривании.Вы также можете приправить говядину сейчас как «сухой рассол» перед приготовлением, чтобы приправить говядину и сохранить сочность при приготовлении.

Убедитесь, что говядина не касается приготовленных продуктов или всего, что будет съедено в сыром виде. Любые купленные порезы хранятся до 2-4 дней. Большие кусочки для запекания будут храниться до 4 дней (проверяйте использование по срокам). Говяжий фарш следует есть в течение дня после покупки или заморозить. Для мяса в вакуумной упаковке соблюдайте срок годности, указанный на упаковке.

Приготовьте

Узнайте, как приготовить идеальный ростбиф .Чтобы узнать о многих рецептах, посмотрите нашу коллекцию рецептов ростбифа.

Topside — это действительно универсальный нарез, который можно готовить на медленном огне или быстро готовить и подавать редко. Узнайте , как приготовить верхний , включая множество рецептов.

Если вы ищете говядину , чтобы использовать ее в карри, тако или мультиварке, обратитесь к нашему руководству.

Вы также можете купить короткие говяжьи ребрышки , которые нужно готовить на медленном и медленном огне, поскольку жир тает и мясо опускается на кости.Попробуйте этот рецепт Тома Керриджа тушеных в пиве коротких ребрышек.

Brisket также необходимо готовить в течение длительного времени, чтобы волокна измельчились и стали мягкими. Наш гид покажет вам, как приготовить эту универсальную и дешевую нарезку.

Если вы хотите приготовить стейков , вот руководство по приготовлению идеального стейка, включая различные нарезки, ароматизаторы и время приготовления.

Чтобы узнать больше о других кусках говядины, см. Наш гид или о более дешевых кусках и о том, как купить говядину.

Альтернативы

Попробуйте баранину или свинину.

: аргументы в пользу устойчивого производства мяса от Николетт Хан Ниман
Я стал вегетарианцем, а затем веганом в конце 1991 — начале 1992 года после посещения медицинского семинара, проведенного врачом, а затем чтения книги Джона А. Макдугалла. В то время я понимал, что животный белок выщелачивает кальций из костей. Я начал приостанавливать свой веганский подход около 2000 года всякий раз, когда у меня была возможность съесть кусок свадебного торта или праздничного торта. Я начал всерьез употреблять яйца, молоко, масло, сметану и т. Д.Примерно в 2015 году. Я снова начал есть говядину в январе 2019 года из-за раздаваемого на марафоне флаера о плотности белка в говядине по сравнению с плотностью белка в растительной пище.

Я съел около десяти блюд, содержащих говядину, с января по август 2019 года, когда я начал читать эту книгу. Моими первыми двумя возвращениями к говядине были восхитительный стейк и восхитительный бургер с ангусской говядиной на круизном лайнере между Австралией и Новой Зеландией в конце января. Вернувшись домой, я прочитал кое-что о говядине травяного откорма.Итак, я попробовал бургер, откормленный травой в местном Elevation Burger. И я купил в своем местном продуктовом магазине говядину травяного откорма (из Австралии), которую приготовил дома.

Все эти кормовые блюда были разочаровывающими. Они были не такими вкусными, как мои первые два возвращения к говядине, которые, возможно, не были говядиной травяного откорма (хотя они были недалеко от Австралии!).

Эта книга возродила мой интерес к говядине травяного откорма. Николетт Ниман представляет собой герметичный футляр для употребления говядины травяного откорма с разных точек зрения, включая окружающую среду, здоровье и нравственность.

Например, вот отрывок, который касается моей первоначальной причины стать веганом:

В исследовании, опубликованном в 2008 году в American Journal of Clinical Nutrition , отмечается, что «[m] поддержание адекватной прочности и плотности костей с возрастом сильно зависит от поддержания адекватной мышечной массы и функции, что, в свою очередь, зависит от адекватного потребления высококачественного белка ». Исследователи приходят к выводу, что, несмотря на некоторые мнения об обратном, «диета с высоким содержанием белка на самом деле связана с большей костной массой и меньшим количеством переломов, когда потребление кальция адекватно.»

Совет Николетт Ниман в конце книги о непосредственном участии владельца ранчо в забое скота на его / ее ранчо свидетельствует о признательности и уважении к мясному скоту. Я должен представить, что автор осудил бы исламскую практику халяльный убой, о котором Памела Геллер документирует здесь.

Николетт Ниман очень подробно рассказывает о том, как она и ее муж, Билл Ниман, выращивают травяной скот и как другие могут скопировать их подход. Она упоминает название своего ранчо: BN Ranch — всего один раз, поэтому книга не воспринимается как реклама их откормленной травой говядины.Вместо этого книга вдохновила меня на поиски более вкусной говядины травяного откорма, чем то, что я ел до сих пор.

В результате только что выполненного поиска по запросу «BN Ranch» появилась новость за март 2017 года: Blue Apron приобрела BN Ranch. Согласно статье в The Washington Post в 2017 году: «Под руководством Нимана Blue Apron будет выращивать только травяной скот, обработанный травой. Чтобы обеспечить мраморность, которую ожидают американцы, он установит британские породы, такие как черный ангус и герефорд. Компания также потребует, чтобы животные выращивались только в таких регионах, как Северная Калифорния и Новая Зеландия, где трава растет круглый год.(Если бы вы разводили крупный рогатый скот, скажем, в Вермонте, скот нужно кормить фуражом и зерном зимой, когда нет травы для еды.) «Однако такая компания, как Blue Apron, похоже, не позволяет вам сосредоточить свои усилия. блюда из говядины травяного откорма

Итак, поиски говядины травяного откорма продолжаются, мотивированные этой прекрасной книгой.

говядины | Определение, сорта и факты

Говядина , мясо зрелого рогатого скота, в отличие от телятины, мяса телят. Лучшая говядина получается из скороспелых, особых пород говядины. Качественная говядина имеет плотную, бархатистую, мелкозернистую постную говядину, ярко-красного цвета и хорошо мраморную. Жир гладкий, кремово-белый, хорошо распределен. У молодой говядины кости мягкие, пористые и красные; у менее желанной зрелой говядины твердые белые кости. Нежность и вкус говядины улучшаются при выдержке; Согласно одному распространенному методу выдержки тушу подвешивают примерно на две недели при температуре около 36 ° F (2 ° C), что способствует физическим изменениям в мышечной ткани, которые улучшают качество мяса.

Филе говядины Филе говядины. © Яцек Чабрашевский / Shutterstock.com

Подробнее на эту тему

мясопереработка: Производство говядины

Бычки и нетели в среднем составляют 495 кг на убой, а туши составляют 315 кг (выход 63% живого веса). Говядина

Стандарты оценок в разных странах схожи; существует крупная международная торговля говядиной.В Соединенных Штатах в порядке качества используются следующие сорта: «высший», «отборный», «хороший», «коммерческий», «полезный», «резак» и «консервный». Товарные сорта в основном получают из зрелого крупного рогатого скота, особенно коров. В переработанных мясных продуктах используются хозяйственные, разделочные и консервные сорта. Шкура говядины, используемая для производства кожи, является ценным побочным продуктом говядины.

Основными странами-потребителями говядины в мире (на душу населения) являются Уругвай, Аргентина, Новая Зеландия, Австралия и США. Говядина относительно мало — и не особенно популярна — в большинстве стран Юго-Восточной Азии, Африки и Индийского субконтинента; Святость коровы в индуистской религии запрещает потребление ее мяса приверженцами индуизма.Однако говядина не является чем-то необычным для кухонь Кореи и Японии; В Кобе, Япония, недалеко от Осаки, высоко ценимую говядину производят из крупного рогатого скота, который интенсивно массируют и кормят большой диетической добавкой пива.

Методы разделки мяса различаются в разных странах, что приводит к различным названиям отрубов. В Соединенных Штатах, где говядина является наиболее популярным мясом, стейки — срезы более мясистых частей туши — являются одними из самых желанных нарезок. Жаркое из ребрышек, которое в Британии называют лучшим ребром, также ценится.Менее желанные нарезки можно запекать в горшочке, использовать для тушеного мяса или молотить ( см. Гамбургер ). Вареная говядина популярна в некоторых кухнях, например, во французском блюде pot-au-feu. Соленая говядина (или соленая говядина в Великобритании) — это грудинка или крупа, замаринованная в рассоле.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 года с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня ,
Что такое солонина? (и другие факты о говядине хулигана)

Соленая говядина и капуста — традиционное блюдо, которое можно есть в День Святого Патрика, то есть в Америке. Хотя солонина на самом деле не очень популярна в Ирландии, американцы ирландского происхождения любят отмечать свое наследие, съедая это блюдо. Даже любящие ирландцы присоединятся к веселью 17 марта.

День Святого Патрика считается национальным праздником в Ирландии, но люди с ирландскими корнями отмечают этот праздник в Америке с 1700-х годов.Солонина и капуста стали признаны традиционными блюдами ко Дню Святого Пэдди, но на самом деле это блюдо скорее американское, чем ирландское. Читайте дальше, чтобы узнать больше о солонине.

Обеды из соленой говядины и капусты едят почти исключительно в День Святого Патрика. В остальное время года потребление солонины в США состоит в основном из сэндвичей с Рубеном и консервированной солонины.

Что такое кукуруза в солонине?

Свежие куски солонины, которые вы найдете в продуктовом магазине, обычно являются отрезами грудинки.Грудинка — передняя часть коровы. Говядина называется «солониной», что означает метод вяления мяса. Раньше солонину вяляли с использованием «мозолей» соли. Сегодня это мясо заливают соленой водой. Метод консервирования мяса с использованием соли существует уже тысячелетия, но сочетание солонины и капусты возникло у ирландских американцев в 1800-х годах.

Современное блюдо из бекона и капусты

Соленая говядина и капуста — это результат ирландского блюда из бекона и капусты.Люди в Ирландии не часто ели говядину в трудную минуту, вместо этого ели бекон. Но когда ирландцы приехали в Америку, они узнали от своих еврейских соседей о солонине, которую было дешевле и легче найти.

Сэндвичи Рубена

Сэндвичи Рубена готовятся из ржаного хлеба, солонины, квашеной капусты, швейцарского сыра и заправки «Тысячи островов». Происхождение Рувима является источником многих споров:

  • Одна история гласит, что Артур Рубен изобрел сэндвич в 1914 году в своем ресторане в Нью-Йорке.
  • В другом сообщении говорится, что бакалейщик по имени Рубен Кулакофски создал бутерброд в Омахе, штат Небраска, в 1920-х годах, чтобы накормить группу игроков в покер во время ночной игры.

Каким бы ни был сэндвич с Рубеном, конечным результатом стал восхитительный и популярный сэндвич, который можно найти во многих гастрономах по всей стране.

Хэш из солонины

Хеш из солонины — это смесь солонины, картофеля и лука, нарезанных вместе и приготовленных на плите. Его часто подают на завтрак с яйцами.Консервированная версия доступна в продуктовых магазинах.

Консервированная солонина

Я сомневаюсь, что консервированная солонина вообще является солониной. Лично мне это напоминает кошачий корм. Во время мировых войн тушеную солонину давали солдатам на фронте, которые прозвали мясо «говядиной-хулиганом». Большая часть консервированной солонины импортируется из Южной Америки.

Это хорошо для вас?

Не совсем. Солонина — не совсем здоровый выбор на ужин.Скажем так, вы должны сохранить его только на День Святого Патрика. И даже тогда вы можете сбалансировать это здоровой дозой Гиннесса. Несмотря на то, что солонина содержит большое количество витамина B12 и цинка, она имеет высокое содержание холестерина, насыщенных жиров и натрия.

,

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *