Чанахи в горшочках рецепт – грузинская кухня: основные блюда. «Еда»

Баранина 600 г

Картофель 7 штук

Чеснок 7 штук

Помидоры 2 штуки

Томатная паста 7 столовых ложек

Сладкий перец 1 штука

Зелень по вкусу

Соль по вкусу

Баклажаны 1 штука

Молотый черный перец по вкусу

Репчатый лук 1 головка

Чанахи (говядина с овощами по-грузински)

Дорогие друзья!
Рада предложить вашему вниманию Чанахи (грузинское жаркое).

По мотивам рецепта небезызвестной Тинатин Мжаванадзе)))
Чанахи — это мясо, томленое в горшочках или казане вместе с изумительно вкусными и сочными сезонными овощами!
Овощи обязательно нарезайте крупно — это непременное условие для приготовления вкусного и красивого блюда!
Я немного подкорректировала пропорции овощей к мясу, под наши реалии, увеличив, количество овощей. В оригинале овощей берется раза в три меньше, и вес овощей в общей сложности примерно равен весу мяса. На счет овощей решать Вам, а технологию приготовления давайте рассмотрим дальше в рецепте 😉
Насладитесь вкусом Грузии прямо у себя дома!)))
Приятного Вам аппетита!

Ингредиенты

молодая баранина (с костями или мякоть) или говядина (лопаточная либо тазобедренная часть)	800 г
баклажаны	3 шт
картофель	4 шт
лук репчатый	4-5 шт
помидоры	4-5 шт
перец болгарский	3 шт
острый зеленый стручковый перец (по желанию, если любите острое)	1 шт
зелень базилика, петрушки, кинзы, укропа	по 5-7 веточек
лук зеленый	3-4 перышка
чеснок	3-4 зубчика
сливочное масло (в идеале — курдючное сало)	50-70 г
растительное масло	5-7 ст. л.
соль

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

1 ч 0 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

на 8 горшочков

Подготовить ингредиенты.

Совет. Чанахи можно приготовить в большом казане или порционных горшочках. Есть два варианта приготовления: в первом, более трудоемком варианте, все овощи предварительно немного обжариваются. А во втором варианте закладываются в казан или горшочки без обжарки. Как способ выбрать — решать Вам, руководствуясь наличием времени либо диетическими соображениями. .. Лично я предпочитаю вариант с обжаркой — на мой вкус так получается гораздо лучше 😉

Мясо вымыть, обсушить и нарезать на средние куски по 30-50 г.

Совет. В оригинале, для чанахи, берется молодая баранина с костями или мякоть. Мясо можно порубить на средние куски вместе с костями либо, если у вас мякоть, нарезать ее средними кусками. Баранину можно заменить говядиной.
Также, обязательный ингредиент чанахи — курдючное сало. Но если в ваших краях его нет, либо вы решили готовить чанахи с говядиной — сало можно заменить сливочным маслом.

Баклажаны вымыть и нарезать средними или крупными кусками.
Сложить в миску, посолить крупной солью, перемешать и оставить на полчаса.

Затем баклажаны ополоснуть прохладной водой и слегка отжать из них влагу.

Совет. Для чанахи все овощи нужно нарезать довольно крупными кусками, чтобы после тушения они сохранили форму и имели привлекательный внешний вид. Если готовите чанахи в большом казане, можете нарезать еще крупнее, чем на моих фото.

Если есть возможность, можно купить мелкие овощи: помидоры, картофель и маленькие баклажанчики — их можно класть прямо целиком.

Картофель вымыть, очистить и крупно нарезать (средний картофель разрезать пополам, крупный на 4 части, мелкий оставить целиком).
Лук очистить и нарезать четвертькольцами.
Болгарский перец вымыть, срезать крышечку, удалить сердцевину с семенами и нарезать перец крупными полосками.
Помидоры вымыть и нарезать на сегменты (помидоры нарезать в последнюю очередь, перед закладкой в горшочки).
Чеснок очистить и мелко порубить ножом.
Зелень базилика, петрушки, кинзы и укропа вымыть, обсушить и порубить.
Также порубить зеленый лук.
Зеленый острый перец вымыть, аккуратно разрезать вдоль, удалить семена.

Перец нарезать маленькими кубиками.

Совет. С острым перцем лучше работать в перчатках, чтобы не обжечь слизистые оболочки глаз или носа, случайно потерев их рукой.
Острота перца сконцентрирована в его семенах, поэтому если не хотите, чтобы блюдо получилось слишком острым, обязательно удалите их.

В сковороде разогреть немного растительного масла, выложить баклажаны и обжарить со всех сторон по 2-3 минуты, до золотистой корочки.

Баклажаны выложить из сковороды и отставить в сторону.
В сковороду, долить немного масла, выложить болгарский перец и обжарить около 5 минут, периодически помешивая.

Затем, в сковороде обжарить картофель до золотистой корочки, переложить в миску и отставить в сторону.

В сковороду долить немного масла, выложить лук и обжаривать, помешивая, около 5 минут, на среднем огне. Лук переложить в миску.

Выложить на сковороду мясо (в один слой) и обжарить около 5-7 минут, до золотистой корочки.

Обжаренные овощи и мясо (или не обжаренные овощи с мясом, если предпочитаете такой вариант) вкладывать в казан или горшочки слоями. Каждый слой, немного подсаливая, по вкусу.

На дно кладем курдючное сало (если используете). Если нет — просто пропустите этот пункт, а при закладке продуктов вместо сала добавьте сливочное масло.
Затем мясо — в один слой.

Лук + кусочек сливочного масла.

Баклажаны.

Картофель + кусочек сливочного масла.

Помидоры.

Болгарский перец.

При необходимости, слои можно повторить, пока не будут использованы все овощи.
Сверху посыпать зеленью, чесноком + мелкорубленным острым перцем (если используете). И не забываем подсаливать немного слои.
Можно посыпать чанахи щепоткой молотого кориандра.

Совет. По желанию, чеснок вместе с зеленью можно добавить в чанахи за 10-15 минут до готовности.

Горшочки или казан накрыть крышкой и поставить в разогретую до 180°C духовку на 1,5-2 часа.

Совет. Чанахи в казане можно готовить не только в духовке, но и на плите: сначала на сильном, а затем на умеренно-среднем огне.

Готовому чанахи дать настояться 15 минут и подавать с большим количеством зелени, и хорошим настроением к столу!

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Чанахи — классический рецепт | Волшебная Eда.ру

Чанахи (ჩანახი) — грузинское жаркое из мяса и сезонных овощей, тушеных в казане или в глиняных горшочках. Традиционно готовят из баранины или говядины, с картошкой, баклажанами, луком и томатами, которые укладываются слоями и пересыпаются типичными для кавказской кухни пряностями.

Готовится чанахи по принципу «поставил и забыл», то есть ваше постоянное присутствие на кухне не потребуется, не нужно ничего перемешивать и даже открывать крышку раньше времени! Мясо с овощами тушится в собственном соку 1,5-2 часа, в итоге получается нечто среднее между наваристым супом и вторым блюдом, сытно и очень вкусно.

Основной набор продуктов для чанахи

1. Баранина — основной продукт, который идет для приготовления чанахи. Реже используют говядину и никогда не берут свинину! В идеале взять молодого барашка, желательно только мякоть, так запекать в порционных горшочках и есть удобнее. Если будете готовить в общем большом казане, то подойдет мясо на косточке, оно даст хорошую наваристость.
2. Есть курдючное сало? Прекрасно, берите, оно добавит сочности и вкуса. Масло и прочие жиры, как правило, не используются в приготовлении чанахи (хотя некоторые хозяйки все же отступают от правила и кладут маленький кусочек сливочного масла, если готовят из говядины).
3. Овощи: репчатый лук, баклажаны, картошка, помидоры, чеснок. Это классический набор, который всегда используется в приготовлении грузинского блюда. Список можно расширить, иногда в него включают болгарский перец, стручковую либо красную фасоль. Вес овощей должен быть равен весу взятого мяса.
4. Зелень свежая и по сезону, всего один небольшой пучок. Традиционно используют кинзу и базилик. Можно добавить петрушка, укроп, лук зеленый, острый перец — всего понемногу.
5. Приправы — сухая кинза или хмели-сунели. Слишком много специй добавлять не нужно, основной аромат и вкус дает мясо и баклажаны.

Варианты приготовления

Можно готовить чанахи в порционных горшочках, в одном общем горшке (обливная посуда-горшок емкостью 2-3 л), или в большом казане на 5-10 литров.

Вариант первый — мясо и овощи складываются слоями в сыром виде. На дно идет курдючное сало, сверху кладут куски мяса, далее овощи в таком порядке: лук, картошка, баклажаны, помидоры, чеснок, перчик острый и зелень. В большой 10-литровый казан овощи можно класть целыми, если они небольшого размера, или порубить их крупно на куски. Все слои пересыпаются солью и приправами по вкусу. И так повторять слои можно несколько раз, пока продукты не закончатся. Затем все эту красоту ставим на огонь или в духовку на пару часов для томления.

Вариант второй — мясо и овощи обжариваются по отдельности. Затем точно так же укладываются слоями и оправляются в духовку. Этот способ менее популярный, чем первый. Но желающие могут и его попробовать. Жареные баклажаны придают чанахи совершенно другой вкус.

Общее время приготовления: 2 часа
Время приготовления: 10 минут
Выход: 4 горшочка

Ингредиенты

• баранина или говядина – 600-700 г
• репчатый лук – 2 шт.
• картофель – 4-6 шт.
• баклажаны – 2 шт.
• помидоры – 2 шт.
• чеснок – 2-3 зуб.
• хмели-сунели – 1 ч. л.
• зелень – 1 пуч.
• томатная паста – 1 ст. л.
• соль и острый перец – по вкусу

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Для чанахи подойдет мясо молодого животного: баранина или говядина. Если кусочки постные, то можно добавить немного курдючного сала. Масло не используется! Итак, нарезаем мясо крупными кусочками весом по 30–40 грамм. И укладываем в порционные горшки — по 5-6 кусков на порцию. Выкладывая слои, не забываем солить и перчить каждый. Я смешиваю соль и хмели-сунели и потом этой смесью пересыпаю мясо и овощи в горшочках.

2. Пару луковиц очищаем и нарезаем кубиком. Насыпаем лук в горшочки.

3. Следующий слой — очищенный и крупно нарезанный картофель. Не нужно измельчать его слишком маленьким кубиком, он должен сохранить форму при тушении.

4. Баклажаны нарезаем также крупно, промываем в холодной воде и слегка отжимаем. Раскладываем по горшочкам. Кожицу снимать не нужно, она хорошо размягчится в процессе томления. Я использую проверенный сорт баклажанов, который не горчит. Если вы сомневаетесь, то для перестраховки можете предварительно вымочить синенькие в подсоленной воде 15-20 минут, это поможет вытянуть горечь.

5. Далее отправляем в горшочки рубленый чеснок. Ложку томатной пасты разводим в воде и заливаем в горшочки — буквально по 2-3 столовые ложки в каждый. Если есть томатный сок, то используйте его. Больше не надо, пусть тушится в собственном соку. Жидкость дадут овощи, а эта вода на первых порах нужна для того, чтобы мясо не пристало ко дну и все вкусы лучше соединились воедино. К тому же томатная паста сделает вкус более выразительным, усилит присутствие помидоров.

6. Финальный слой — помидоры, нарезанные кубиком, половинками или кружками. При желании можно очистить томаты от кожицы, но это необязательно.

7. Сверху кладем рубленый острый перец и зелень (половину оставьте для подачи). Накрываем крышками — они должны как можно плотнее прилегать к горшочкам. Я под каждую крышку подкладываю кусочек пергамента, так они плотнее закрываются и влага вообще не испаряется, очень удобно.

8. Ставим горшки с мясом и овощами в холодную духовку. Ее разогревать не нужно, иначе глиняные горшочки у вас потрескаются! Выставляем температуру 160-200 градусов и готовим чанахи 1,5-2 часа. Открывать крышки раньше времени не нужно, овощи дадут достаточное количество собственного сока и мясо ни в коем случае у вас не подгорит. Спустя указанное время содержимое горшочков осядет и утушится примерно на 1/6 объема.

Подавать чанахи принято в той же посуде, в которой оно готовилось. Сверху можно посыпать дополнительной порцией свежей зелени и рубленым чесноком. Вкусно в горячем виде, по мере остывания можно разогревать в микроволновой печи. В дополнение хорошо бы подать грузинский хлеб шотис пури или лаваш, бокал вина. Приятного путешествия в Грузию!

Чанахи в горшочках в духовке по грузински рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Подготовьте все необходимые ингредиенты. Для чанахи обычно используют говядину, свинину или баранину на кости или только мякоть. Помидоры лучше брать крепкие, чтобы они сохранили форму во время запекания. То же самое касается и баклажана. Если баклажан крупный, достаточно и одного, если мелкий, то нужно взять 2-3 штуки.

Шаг 2:

Как нарезать мясо? Мясо вымойте, обсушите и нарежьте средними кусочками. Если порезать мелко, то оно быстро пересохнет и станет жестким, а если крупно — наоборот, будет готовиться дольше. Поэтому средний размер кусочков в самый раз.

Шаг 3:

Баклажаны вымойте, обсушите и также нарежьте средними кусками. В процессе обжаривания из них уйдет влага и они уменьшатся в размере. Мелко нарезанные баклажаны во время запекания расползутся. Посыпьте баклажаны солью, перемешайте и оставьте на 20 минут, чтобы отбить горечь. За это время они могут потемнеть и выделить сок, который нужно будет слить. Затем баклажаны промойте от соли и слегка отожмите от лишней влаги.

Шаг 4:

Как нарезать картошку? Картофель очистите и нарежьте средними кусочками. Так он сохранит форму при запекании и его удобно будет есть.

Шаг 5:

Помидоры вымойте, обсушите и нарежьте дольками. Помидоры лучше брать плотные. Если помидоры мягкие, они сильно разварятся при запекании. Выделившийся при нарезке помидоров сок слейте. Крепкие помидоры сока практически не дают.

Шаг 6:

Чеснок очистите и мелко порубите или пропустите через пресс. Зелень ополосните водой, отряхните от влаги и мелко порубите. При желании зелени можно взять и больше.

Шаг 7:

В сковороде разогрейте немного растительного масла и обжарьте баклажаны, помешивая, на сильном огне до появления румяной корочки. Если баклажаны предварительно не отжать (шаг 3), то при соприкосновении с горячим маслом они начнут стрелять и придется мыть все вокруг. Готовые баклажаны выньте из сковороды и переложите на тарелку.

Шаг 8:

Если в сковороде после баклажанов осталось немного жира, то снова растительное масло добавлять не нужно. Выложите картофель и также обжарьте на сильном огне до румяной корочки. Внутри картофель останется жестким, но во время запекания в горшочках он дойдет до нужной готовности. Переложите картофель на тарелку.

Шаг 9:

В сковороде разогрейте оставшееся растительное масло и обжарьте мясо на сильном огне, чтобы быстро запечатать все мясные соки, до золотистого цвета. Мясо обжаривается самым последним, потому что после него в сковороде остается темный жир, который потом может перейти на овощи. Чтобы не мыть сковороду после мяса, лучше обжарить его в последнюю очередь.

Шаг 10:

В горшочки (керамические или глиняные) уложите сначала мясо в один слой, сверху добавьте небольшой кусочек сливочного масла. Масло обеспечит блюду мягкий сливочный вкус и жир, что убережет мясо и овощи от подгорания. Мясо и каждый последующий слой слегка посолите и поперчите. Готовить чанахи можно как в порционных горшочках, так и в одном большом горшке.

Шаг 11:

Далее выложите баклажаны, затем обжаренный картофель и еще кусочек сливочного масла.

Шаг 12:

Сверху уложите дольки помидоров.

Шаг 13:

Посыпьте все измельченной зеленью и чесноком.

Шаг 14:

Накройте горшочки крышками и поставьте в разогретую до 180°С духовку на 1 час. Может понадобиться больше времени в зависимости от жесткости мяса, а также особенностей духовки. Поэтому время запекания можно увеличить до 1,5 часов. Во время запекания из мяса и овощей выделяется достаточно сока, но при необходимости можно долить в горшочки по 50-70 мл воды или бульона. Это особенно актуально, если процесс тушения будет дольше 1 часа.

Шаг 15:

Приятного аппетита!

пошаговый рецепт с фото и видео от Всегда Вкусно!

Рецепт

Традиционное блюдо грузинской кухни. Готовятся чанахи, как правило в глиняных горшочках и благодаря неспешному томлению в печи или духовке, получается неповторимое блюдо с нежным мясом, сочными овощами и ароматным бульоном. Чанахи придутся по вкусу даже самым требовательным гурманам, а приготовить чанахи вам поможет наш видео рецепт. И еще, не забудьте про бокал сухого красного вина, это будет очень кстати, по-грузински.

Дата загрузки: 2020-06-15

1. Нарезать курдючный жир на маленькие кусочки, мясо нарезать средними кусочками, репчатый лук нарезать мелкими кубиками, мелкие помидоры разрезать на 6 частей, картофель нарезать небольшими кусочками, зелень мелко нашинковать.
2. Разогреть сковороду и положить курдючный жир, вытопить жир на слабом огне 7-8 минут, оставшиеся шкварки убрать из сковороды.
3. В вытопленный жир положить мясо и обжарить на среднем огне 5 минут, добавить репчатый лук и жарить еще 10 минут. Выложить мясо и лук из сковороды.
4. Баклажаны нарезать небольшими кусочками и положить в сковороду, с бульоном в котором тушились лук и мясо, добавить 1 ч.л. соли и обжарить баклажаны до слегка золотистой корочки 5-7 минут, при необходимости добавьте растительное масло.
5. Приготовим соус: в блендере измельчить крупные помидоры, чеснок, 100 г сладкого перца, 1 жгучий стручковый перец до однородного состояния.
6. Укладываем слоями в горшочки для выпекания объемом 600 мл —  2 ст.л. соуса, по 2 ч.л. петрушки, кинзы и зеленого лука, затем картофель, подготовленное мясо с луком, мелкие помидоры, немного соли и черного перца по вкусу, затем сладкий перец и баклажаны, сверху добавим еще 2-3 ложки соуса. Обратите внимание, что мясо и овощи в горшочке должны быть в одинаковой пропорции — 50% мяса и 50% овощей.
7. Поставить горшочки в холодную духовку, включить огонь на 180°С и запекать 80 минут. Чанахи готовы.

Чанах сыр: рецепты, как приготовить чанах

Рассольные виды сыров ценятся за гастрономические и потребительские характеристики. Сыр Чанах используется в рецептах, где необходим сбалансированный вкус: в меру соленный, в меру сливочная консистенция. Аромат сырной массы также придется по вкусу гурманам – он легкий, но с кислинкой.

История сыра Чанах

Рассольные сыры в большей мере сосредоточены в Кавказе и на Закавказье. Армения считается родиной Чанах – одной из популярных разновидностей рассольной продукции. Теплый климат, большое количество исходных ингредиентов, простота приготовления сырной массы – в Армении сложились все условия, чтобы создавать Чанах.

По легендам Чанах появился случайно, как и большинство видов сыра. С давних времен сычуга животных использовалась для хранения различных продуктов, включая отходы молока. В результате брожения образовалась масса – после ее частичного отвердения, был обнаружен вкусный, полезный сыр. Естественное брожение в благоприятных условиях сделало свое дело – Чанах появился случайно, но сразу же полюбился умелым хозяйкам.

Разновидность сыра очень популярная на Кавказе – он признан продуктом национального значения. Для приготовления продукции используются специальные чаны: благодаря классической рецептуре сыр получил свое историческое название.

С давних времен в чанах продолжалось хранение брикетов в рассоле. Так продукция сохранялась всю зиму до следующей заготовки.

Популярность Чанах обусловлена тем, что ломтики из рассола очень полезные, даже людям с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Классическая рецептура продукта с древних времен почти не изменилась. В его качестве важны составляющие ингредиенты и общий срок созревания. Если нарушить технологию, сырная масса сразу киснет, а ее аромат портится.

Весь процесс созревания происходит в рассоле, а не в отдельной сухой емкости, как у твердых сортов. Если раньше удавалось продукт приготовить в чанах, то современные технологии позволяют провести процедуру в домашних условиях.

Приготовление в домашних условиях

Чтобы приготовить Чанах, необходимо понимать его характеристики. Вкус сыра острый, в меру соленый и кислый. Аромат также острый, немного кислый. Горький привкус не является минусом продукта – он присутствует при любом способе приготовления.

С различными рецептами получается немного ломкий, но плотный брикет. Цвет продукта – белый или светло-желтый. Если разрезать самодельный продукт, на срезе виден рисунок: он состоит из кругов и угловатых фигур.

Снаружи сыр более плотный, но корочка все равно отсутствует. Сверху масса ровная с небольшими трещинками.

Если хотя бы одна характеристика не соблюдена, домашний продукт приготовлен неправильно, употреблять его опасно.

Для приготовления правильного брикета необходимо:

Классическая рецептура исключает использование дополнительных ингредиентов – зелень, специи. Доля добавок не должна превышать 5-10% самого продукта. Ингредиенты выбираются свежие, лучше домашнего приготовления.

Ингредиенты

Основа рассольного брикета для длительного хранения – белок. Его получают из молока. Чтобы приготовить сырную основу, используют любое молоко.

Главное требование – кислотность основы должна составлять 20-21°Т. Для соблюдения основного условия к свежему молоку добавляется закваска. Процентные показатели закваски – 0,4-0,8%. Второй ингредиент должен быть приготовлен на чистых культурах.

Низкая кислотность молочной основы требует еще большего количества закваски. Важно выдержать баланс кислотности, чтобы произошло правильное брожение.

Если кислотность молока выше установленной нормы – от 21°Т, тогда закваску добавлять необязательно. Добавление кислой среды приведет к прокисанию основы.

Третий важный ингредиент – сычужный фермент. Он отвечает за процесс скисания. Вместо фермента добавляют пепсин – безопасный, недорогой компонент. Если используется сычужный фермент, тогда готовится 1% раствор из порошка: за 15 минут до основного этапа приготовления сыра. Состав рассола: освобожденная от альбумина сыворотка – готовится за 2-3 часа до приготовления сыра.

Если используется пепсин, необходим раствор с 2%. Используется кислая сыворотка. Ее заготавливают за 12 часов до основного приготовления смеси. Если сыворотка отсутствует, тогда на 1 л чистой воды добавлять 25 мг соляной дымящей кислоты.

Удельный вес кислоты должен составлять 1,19. Пепсин должен быть активирован только в кислой форме. Альтернативный вариант – разбавление пепсина и фермента в равном количестве. Готовый раствор вводят после солей кальция и закваски.

Рецепт сыра Чанах

Молочную смесь нагревают в посуде с толстым дном. Лучше брать молоко овцы или коровы. Смесь доводят до температуры 32-35°С на медленном огне. Алгоритм образования сгустка:

• в первые 5-10 минут появляются зерна;
• далее в течение 20-25 минут происходит вымешивание смеси;
• 10-15 минут происходит нагрев до 38 °С.

Подогрев смеси длится до 35 минут. В результате получается сгусток. Его разрезают на равные части. После разрезания сырная масса осторожно вымешивается снова.

Через 20 минут масса начнет терять лишнюю жидкость: процесс зависит от кислотности молока и от его жирности. Когда зерна станут сухими, начинается второе нагревание. Оно продолжает до 40 минут.

Перед вторым нагреванием необходимо полностью убрать сыворотку. С готовой массы формируют необходимую форму – масса становится пластичной.

Самопрессование длится 5-6 часов – брикет переворачивают несколько раз, чтобы жидкость не застоялась в отдельных частях. Соление сыра длится до 30 суток.

Готовый брикет оставляют в рассоле – он продлевает срок хранения продукта. Лучший вариант – чаны, бочки, большие емкости. Первая проба продукта снимается на 60 сутки. К ломтикам добавляют мед, яйца, сиропы или сыр используют для приготовления овощных и мясных блюд.

Итог

Чанах – вкусный, аутентичный рассольный сыр. Для его приготовления в домашних условиях используются молоко, закваска и специальный рассол. Срок приготовления домашнего угощения составляет 60 суток.

Чанах сыр: рецепты

Для начала стоит разобраться в том, что же такое чанах?

Чанах — это сыр, в форме квадратного бруска, имеющий вес до 4 кг и жирность 45%. Особый спрос на данный вид сыра отмечается в Грузии и Армении. На фото можно заметить, что чанах от других сортов сыра отличается отсутствием корочки на поверхности. Из всего разнообразия сыров его можно определить по следующим признакам — белый цвет, солоноватый вкус. Хранится сыр в растворе из соли, и уже спустя 49 дней пригоден к употреблению.

Если разбираться, то чанах относится к рассольным сортам. Созревание молочного продукта происходит в маринаде, в котором присутствует соль, пряности, мед.

История сыра Чанах

Впервые продукт дозревал в больших горшках, так называемых чанах, заполненных сырными кусками вперемешку с пряностями. Отсюда и название сыра, от одноименного горшка. В Ереване и Грузии в качестве основного сырья для сыра используют молоко овцы. В промышленности, для снижения себестоимости сыра, используют молоко коровы.

Сыр преобладает соленой палитрой, но возможно получение острых ноток, добавив в маринад красный перец.

Этот продукт востребован в кулинарии за счет своей податливой консистенции, легкому разламыванию, простому приготовлению в домашних условиях.

Помните, что созревший сыр пригоден к употреблению лишь в течении первых 2-х месяцев, после он теряет полезные свойства.

Продукт отличается полезными свойствами — в первую очередь — отсутствием сычужного фермента. В составе преобладают нутриенты, способствующие успешному функционированию, нормализации нервной и мышечной системы.

Чанах можно употреблять как в свежем виде, так и готовить с его участием блюда, такие как:

• хачапури
• овощной салат
• куриные рулетики
• запеканка

Продукт содержит в себе 285 калорий, от 19 до 20 г белков, жиров, в среднем, 22 г, не содержит углеводов. Как можно заметить, калорийность не столь высока, что позволяет употреблять его каждому желающему человеку.

Приготовление в домашних условиях

Нет такой кавказской семьи, которой бы не был известен рецепт приготовления чанах.

В основном, все рецепты едины, но каждое семейство вкладывает в сыр свои отличительные нотки, преобладающие во вкусе и рецептура передается из поколения в поколение. И все таки, как приготовить чанах? Основным продуктом является молоко — коровье, козье, нагреваемое до температуры 32–35 С. После убавляем мощность огня и в таком состоянии оставляем на 25-30 минут. Далее добавляется закваска, и при помощи деревянной лопатки помешивается будущий сыр в течение 15 минут. Далее необходимо консистенции дать остыть, и после достижения комнатной температуры процеживается через льняную ткань или сито. После всех проделанных действий сыру требуется заветриться и подсохнуть. Помните, что в этот момент происходит самопрессование. Теперь, я думаю, не осталось вопросов о том как приготовить сыр чанах.

По правилам, продукт будет готов через 2 месяца и все это время он должен быть в соленой жидкости, будь то обычная кипяченная подсоленная вода, либо вода с настоящими армянскими пряностями. Первоначально концентрация соли должна составлять не более 15%, после необходимо понемногу досыпать соль. В период засолки необходимо поддержание температуры в приделах 10-15 градусов.

Подавать домашний свежевымоченный сыр принято с хлебом, свежей зеленью и овощами, для примера фото ниже.

Способы приготовления блюд

Многие кухни мира используют сыр чанах в своих блюдах. Одним из наиболее распространенных рецептов приготовления блюд с чанах является ленивая запеканка.

Армянский лаваш необходимо разделить на 2-3 части, разложить на противень и смазать топленным маслом, выложить начинку, снова покрыть лавашем и так 4 слоя. Последней должна быть сырная начинка. Отправляем полученное в разогретый духовой шкаф на 15-20 минут до появления румяной корочки. Начинка запеканки — натертый сыр, сметана, яйцо. Вы можете использовать начинку на свой вкус. Все зависит от Ваших вкусовых предпочтений.

Наиболее востребованным блюдом оказался морковный салат под цитрусовым маринадом с сыром чанах.

Разберемся пошагово:

• Вымытую морковку шинкуем небольшими брусочками. Выкладываем в мультиварку, с растительным маслом, включаем программу «фритюр» и «старт»;
• Далее займемся горячим маринадом.Отжимаем сок апельсина, и отделяем цедру. В небольшой миске смешиваем цедру и сок, а также сок половины лайма. Добавляем 3 столовые ложки сахара. Из полученной массы варим сироп;
• Приготовленную во фритюре морковь обсушиваем от масла, закладываем полученным маринадом и оставляем на 20-25 минут. По желанию можно добавить перышки кинзы;
• Сыр чанах нужно порезать на кубики, примерно по 2 см;
• На приготовленную посуду выкладываем маринованную морковь, квадратики сыра, по вкусу соль, перец. Для большей изящности блюда можно добавить заранее обжаренные кедровые орешки.

Популярной закуской с применением чанах остаются куриные рулетики.

• Разогреваем духовой шкаф до 180oС. Начинаем готовить маринад;
• Смешиваем растительное масло, горчицу, мед и разнообразные специи по вкусу.
• Обмываем и сушим куриные грудки;
• Далее нарезаем толщиной не более 2 см. Отбиваем молоточком. Пласты грудки опускаем в маринад и оставляем на 15-20 минут;
• Пока грудки маринуются самое время заняться начинкой;
• Нарезаем сыр чанах брусочками, посыпаем свежесрезанной петрушкой и шпинатом. Добавляем яичный белок;
• На противень выкладываем фольгу, на нее раскладываем кусочки куриного филе. Поверх раскладываем аккуратно начинку и скручиваем. В оставшийся маринад нужно добавить желток и полить получившимся рулетики;
• Следующим шагом будет шинкование лука и подготовка помидор. Лук посыпаем сверху рулетиков, а помидоры, разрезанные на 4 дольки, раскладываем рядом с рулетиками;
• Заворачиваем края фольги и отправляем в духовку на 30-35 минут. За 5 минут до приготовления посыпаться натертым сыром твердых сортов; Готовность рулетиков можно определить по их румяной корочке. Готовое блюдо с сыром чанах желательно посыпать свежей зеленью. Приятного аппетита!

В заключении данной статьи стоит отметить, что сыр чанах — исконно кавказское блюда, и не стоит пренебрегать кавказскими пряностями! Вкус Вашего сыра чанах зависит только от Вас. И не забывайте, что молочные продукты обладают высокой жирностью и калорийностью, что может отрицательно сказаться на Вашем здоровье. Сочетайте сыр со свежими продуктами — фрукты, орехи, курица, рыба.

Готовка в чанах

Должно быть, это был мой счастливый день. Все выходные я беспокоился о ресторане, который я посетил в четверг раньше, и который потребовал второго визита. Это , а не , это признак того, что он мне так понравился, что я хотел вернуться на несколько секунд назад, но политика, когда первый визит был, как вы говорите в Америке, менее чем звездным. Срок моей колонки быстро приближался, и я еще не смог убедить кого-либо из моих обычно любезных друзей присоединиться ко мне, особенно когда я сказал им, что это ответный визит.Они точно знают, что это значит. «Но я пошел в последние , два плохих ресторана по », — был типичный нытья в ответ на мое щедрое приглашение купить обед.

Итак, я был в понедельник утром без партнера по обеду, без колонки и без запасного плана. Я размышлял о своих ограниченных возможностях за чашкой кофе, когда в мою дверь постучали. Было только 8:05, слишком рано для доставки от UPS или Свидетелей Иеговы. На всякий случай я заглянул в глазок и увидел Майкла, шеф-повара, который живет за углом.Была ли это чрезвычайная ситуация с едой?

На самом деле, Майкл держал в руках решение моей дилеммы. «Помните ли вы прошлым летом, когда мы с Ким рассказывали вам о кулинарном шоу Робета Орр-Сиско, и вы сказали, что с удовольствием поедете? Что ж, сегодня и завтра в конференц-центре. Он вручил мне билет.

Вот как я оказался у киоска Papetti’s Hygrade Egg Products, тыкая в пакет с желтой жидкостью с надписью «Яичный продукт для яичницы-болтуньи». Рядом был другой пакет с надписью «Яйца».«Как объяснил мне Эдвард Лейкер, директор по продажам в Юго-восточном регионе, яичный продукт для омлета содержит яйца, лимонную кислоту и обезжиренное молоко и должен использоваться только для омлета; другой пакет содержит только цельные яйца и лимонную кислоту.

Мешок для яиц, вмещающий 60 яиц, доставляется и должен храниться в замороженном виде. Чтобы приготовить замороженный яичный продукт, просто бросьте весь пакет в большую емкость с кипящей водой на 45 минут. Когда время истечет, достаньте пакет из воды, вымесите его, как шарик из теста, разрежьте, перелейте в горячую сковороду и — вуаля! — подадут завтрак.

Яйца целиком поставляются также в пакетах, помещенных в коробку — точно так же, как вино в коробке — с небольшим носиком. Эти яйца — 240 в коробке — не замораживаются. Когда придет время приготовить омлет, фритатту или что-то еще, просто потяните за носик, налейте то, что вам нужно, и закройте носик. Но, по словам неопознанного шеф-повара, дежурившего в будке Папетти, когда вы готовите для действительно большой толпы, как в огромном конференц-отеле , похожем на, ммм, Opryland, например, вы можете просто вынуть эту сумку из коробку, бросьте ее в огромный чан с кипящей водой вместе с 12 другими упакованными пакетами (всего 3120 яиц в упаковке), варите в течение 30 минут, замесите пакет, затем бросьте в сковороду с наклоном (кухня жаргон огромной сковороды с закругленными краями ), чтобы закончить ее, и вы завтракаете на 3000 человек.Затем процесс повторяется, иногда дважды, в зависимости от загруженности отеля. Кто может их винить? В наши дни получить помощь достаточно сложно; представьте себе людские ресурсы, которые потребуются, чтобы каждое утро вскрывать 6240 яиц.

Robet Orr-Sysco — крупнейший в стране продавец и дистрибьютор в сфере общественного питания; Нет названия более распространенного в сфере ресторанного, гостиничного и общественного питания в Нэшвилле. Преобладание этих продуктов на кухне зависит от кухни; некоторые просто покупают бумажные изделия и огромные контейнеры с травами, другие выглядят как склад Robet Orr-Sysco.

На каждом из своих рынков компания проводит ежегодную торговую выставку, чтобы продемонстрировать свою продукцию и продукцию своих поставщиков. Компания также предоставляет полезные советы по презентации, рецептам и сокращению расходов на еду. В классе Pastabilities нам посоветовали смешать ароматные макароны высокого класса со стандартными макаронами, что повысит ваши затраты на еду примерно на четверть, но поскольку тарелка выглядит на более привлекательной, вы можете пропустить 1–3 доллара. прибавка к заказчику! И вот применение тех сломанных кусочков сушеной лапши лазаньи, которые всегда скапливаются в коробке для макарон: отварите их, слейте воду, выложите на противень, посыпьте итальянскими травами, чесночной солью и сыром пармезан, приготовьте их в духовке до хрустящей корочки, затем подавайте их с миской маринары или соуса песто.Вы можете сделать это дома или в своем ресторане в качестве закуски за 3,95 доллара (для вас это будет стоить около 35 центов).

Я обнаружил, что Robet Orr-Sysco распространяет только более 50 томатных продуктов, от очищенных целых помидоров из калифорнийской груши до соуса для пиццы. Существует четыре категории продуктов Sysco: от Sysco Supreme верхнего уровня до Sysco Imperial, Sysco Classic и Sysco Reliance. Под лейблом Reliance вы найдете такие вещи, как 6-фунтовые банки неправильно нарезанных персиков. Продукты Reliance обычно используются на кухнях учреждений, таких как больницы и школы.

Ищите новую закуску от бренда, которая называется pretzarella stix, — хрустящий хрустящий крендель, покрытый кремовой настоящей сырной палочкой из моцареллы. , что является хорошим предзнаменованием для Sysco’s Fry-On, уникального сочетания рапсового и кукурузного масла. Мудрый выбор, [потому что] ваши посетители обеспокоены потреблением насыщенных жиров. «Я гарантирую вам, что любой посетитель, поедающий жареные во фритюре закуски Brew Buddies, состоящий из грибов в сливочном кляре, гигантских луковых колец в пиве, панированного сливочного сыра — фаршированный перец халапеньо, дикий перец чили с креветками и сыром или татер в пивном кляре с сыром чеддер и перцем не думают о потреблении насыщенных жиров.

Я был , думая о моем потреблении насыщенных жиров, а также о потреблении калорий, натрия, холестерина и сахара, когда я пробирался через 80 картофельных продуктов Lamb Weston, европейские масляные круассаны La Francaise и сдвоенные кексы из шоколада, элегантные десерты Аткинса (замораживаются до шести месяцев), рыбные продукты Frionor, мясные продукты в панировке Zartic, фруктовые коблеры Good Old Days и мягкое мороженое Eskimo Pie.

Уходя, я столкнулся с Томом Алленом, шеф-поваром загородного клуба Belle Meade.Я спросил его, готовит ли кто-нибудь из в ресторанах Нэшвилла. Он заверил меня, что в таких ресторанах, как Zola, Sunset, F. Scott’s, Sasso, The Trace, Mad Platter и других независимых, готовят множество блюд.

Но, конечно, это совсем другая история с сетевыми ресторанами, и шоу Роберта Орра-Сиско во многом помогло объяснить, почему, например, еда в Applebee’s на вкус точно такая же, как еда в Chili’s; или почему Olive Garden, который может использовать Sysco Supreme или Imperial, на вкус немного лучше и стоит дороже, чем Fazoli, который может использовать Sysco Classic или Sysco Reliance.

Итак, теперь, увидев и попробовав на себе продукты, предлагаемые крупнейшим в стране дистрибьютором продуктов питания, у меня есть готовый ответ для людей, которые спрашивают меня, почему я так неохотно проверяю сетевые рестораны: был там, сделал это.

Eat.com

Всякий раз, когда Scene уезжает за город, я должен найти места, где мы будем перекусить. Каждый хочет чего-то, чего мы не можем получить в Нэшвилле — не всегда сложная задача — и, в конечном итоге, незабываемого ужина.Это может включать и включает в себя все, от шикарного маленького французского бистро до барбекю в дырке в стене.

Я провожу свои исследования несколькими способами. Обычно я иду в книжный магазин и нахожу путеводитель по ресторанам этого города, который сохраняю для использования в будущем. Иногда я захожу в CitySearch, но это отнимает много времени. Обычно я делаю то, что делают со мной другие кулинарные писатели: нахожу городской журнал или альтернативную газету, звоню их кулинарному критику и выбираю их мозги для предложений.

Начиная с апреля у всех нас будет другая альтернатива.Именно тогда Restaurant.com запустит свой веб-сайт, поисковую систему для ресторанов по всей стране. По словам Денниса Лейна, исполнительного вице-президента по продажам и маркетингу, у них уже есть 400 000 заявок. Размещение на веб-сайте предлагается по сниженной цене для клиентов Sysco, но любой может быть включен.

Путешественники могут найти ресторан в городе, который они планируют посетить, запустив поиск по нескольким различным категориям, включая кухню, цены, услуги бара, дресс-код, политику курения и подходит ли он для детей.

Участвующие рестораны заполняют обширную форму, в которой перечисляется все, от фирменных блюд до дополнительных льгот, таких как наличие парковки, просмотр знаменитостей, вид на стадион или доски для игры в дартс. Они могут предлагать купоны и подарочные сертификаты онлайн. Они могут отображать меню и фотографии, а также профили поваров, фрагменты отзывов и полученные награды. На сайте будет отображаться карта и маршруты, и на нем можно будет принимать онлайн-бронирование. Restaurant.com также предлагает банкетные залы и пункты питания.

Кроме того, веб-сайт будет содержать еженедельно обновляемые новости и колонки по темам, связанным с обедом.Для получения дополнительной информации обращайтесь по телефону 212 512-0570 или [email protected].

Чаны с двойным дном и варочные чаны — Macchine per l ‘Industria Casearia

Термостат, цилиндрический и вертикальный, на ножках изготовлен из нержавеющей стали AISI 304 и оборудован паровым нагревом. система как стенка, так и дно, с системой охлаждения за счет циркуляции воды или охлажденной воды.

Система косвенного парового нагрева позволяет сократить время, чем традиционная система горячей водой, и обеспечивает простую и дешевую работу.

Возможность одновременного нагрева стены и дна или дна и стены. Таким образом можно обрабатывать небольшое количество молока без изменения органолептических показателей. характеристики. Подходит для производства рикотты, а также для периодического нагрева, охлаждения или пастеризации.

Было задумано удовлетворить потребности начинающих, малых и средних предприятий, молочных ферм, ферм и лабораторий.

Тепловой, цилиндрический и вертикальный чан на ножках изготовлен из нержавеющей стали AISI 304 и оснащен системой парового нагрева, как стенки, так и дна, с охлаждением. система с циркуляцией воды или охлажденной воды.

Возможность взаимодействия с:

• Мото-мешалка
• Поддержка резака
• Электронный контроль температуры
• Запись данных о температуре
• Автоматическое управление нагревом / охлаждением

Система косвенного парового нагрева позволяет сократить время, чем традиционная система горячей водой, и обеспечивает простую и дешевую работу.

Возможность одновременного нагрева стены и дна или дна и стены. Таким образом можно обрабатывать небольшое количество молока без изменения органолептических характеристик. Подходящее для производства рикотты, а также для периодического нагрева, охлаждения или пастеризации.

Было задумано удовлетворить потребности начинающих, малых и средних предприятий, молочных ферм, ферм и лабораторий.

Простая стенка с закругленным дном чана, внутреннее покрытие из сатинированной нержавеющей стали AISI 304.

Все части чана идеально сконструированы, полностью закруглены, что обеспечивает идеальную дезинфекцию.

Чаны подходят для хранения и нагрева пищевых жидкостей паром.

Флокуляторы используются для автоматического крупномасштабного производства рикотты.

Чаны для флокуляции Iannello Inox имеют превосходную оболочку с коническим дном, что облегчает наплавку рикотты. Пар для нагрева сыворотки нагнетается внутрь чанов для флокуляции до фиксированной температуры.

Когда жидкость для регулятора кислотности добавляется в установку, она автоматически запускается во флокуляторе благодаря движению пара, жидкость однородно смешивается.

Также есть возможность контролировать фазу наплавки через смотровое стекло.

Электронное управление температурой осуществляется с панели управления.

Улучшенный чан для сыра (ACV) | APT inc.

Усовершенствованная конструкция сырного чана

APT увеличивает выход сыра и повышает эффективность производства на протяжении всего процесса производства сыра. Предлагая емкость до 70K, наши ACV включают несколько запатентованных функций:

• Запатентованная конструкция панели лопастей мешалки
  • Наш ACV имеет три запатентованные панели мешалки, состоящие из ряда горизонтальных и вертикальных лопастей. С острым ножом, противоположным тупому краю для перемешивания, лезвия создают мягкое движение, которое значительно увеличивает выход сыра.
• Площадь нагреваемой поверхности
  • При варке творога и сыворотки оптимальная цель — обеспечить постоянный нагрев всей нагреваемой массы. Наша конструкция ACV обеспечивает равномерный поток воды или конденсации пара через каналы теплопередающей рубашки без необходимости механической модификации ванны. Кроме того, площадь поверхности больше, чем у обычной ванны, что обеспечивает наиболее эффективный теплообмен во время приготовления.
• Система впрыска сычуга
  • Введение сычужного фермента и правильное перемешивание — два ключевых шага для создания однородной смеси сычужного фермента с молочной массой. Мы разработали нашу систему впрыска сычуга, чтобы улучшить процесс смешивания сычужного фермента с молоком за счет увеличения скорости сычужного фермента, чтобы он полностью проникал в молочную массу внутри сырного чана. Доказано, что это снижает использование сычужного фермента, а также сокращает время, необходимое для тщательного перемешивания сычужного фермента.
• Узел уплотнения, доступного для жидкости
  • Наш запатентованный узел уплотнения имеет доступную для жидкости камеру Clean-in-Place, что делает очистку полости уплотнения простой и гигиеничной (одобрено Министерством сельского хозяйства США с полным статусом CIP).
• Узел регулируемого уплотнения мешалки
  • Этот запатентованный узел уплотнения с возможностью CIP позволяет регулировать уплотнение по мере его износа. Отсутствие необходимости менять или заменять уплотнение, конструкция узла исключает простои и сокращает общее техническое обслуживание. Допускается использование всего уплотнительного материала 3-A.
• Пакеты автоматизации НДС
  • Автоматизация и средства управления чана имеют важное значение для оптимизации работы вашего ACV. Наш пакет автоматизации ванны дает возможность программировать каждый этап приготовления и настраивать автоматизацию в соответствии с вашими конкретными потребностями.Пакет также можно использовать для повышения производительности существующих сырных чанов.

просмотреть спецификацию

Калибровка — улучшенная сырная ванна (ACV)
Диаметр корпуса — стандартный

Размер	Длина	Высота *	Ширина
30K	13’-1 «	14’-2″	9’-2 «
35K	14’-5 «	14’-3″	9’-2 «
40K	15’-10 дюймов	14’-5 дюймов	9’-2 дюйма
45K	17’-4 «	14’-5″	9’-2 «
50K	18’-7 дюймов	14’-6 дюймов	9’-2 дюйма
55K	20’-2 «	14’-7″	9’-2 «
60K	21’-7 дюймов	14’-8 дюймов	9’-2 дюйма
70K	21’-7 дюймов	15’-5 дюймов	9’-11 дюймов

* При высоте выпускного отверстия 36 дюймов

Диаметр корпуса — младший

Размер	Длина	Высота *	Ширина
J15K	11’-5 ”	12’-7”	7’-9 ”
J20K	13’-8 дюймов	12’-8 ”	7’-9”
J25K	16’-1 “	12’-9”	7’-9 ”
J30K	18’-5 дюймов	12’-11 ”	7’-9”
J35K	20’-8 дюймов	13’-0 ”	7’-9”

* При высоте выпускного отверстия 36 дюймов
* Включает предварительно смонтированную панель управления

Разработка нового процесса очистки для варочных ванн на заводе

Аннотация

1. Введение

2. Материалы и методы

2.1 Процедура

2.2 Сбор данных

Рис. 1. План помещения для приготовления пищи (с маркировкой)

2.3 Чистящие химикаты и средства обработки

3. Результаты

3.1 Экономическая стоимость использования воды для водоочистки и мойки высокого давления HDs 7 / 10-4 M

3.2 АТФ-мазок

4. Обсуждение

4.1 Анализ мазков на АТФ

4.2 Вода чистая

4.3 Моющие средства

4.4 Опасность химических моющих средств

4.5 Мойка высокого давления (HDS 7 / 10-4 M)

4,6 Экономические затраты

4.7 Ограничения

5. Заключение

5.1 Дальнейшие исследования

6. Список литературы

Приложения

Приложение 1. Названия производимых продуктов и ингредиенты

Приложение. 2 процесс производства на фабрике

Приложение 3. Свидетельство о химическом образовании

Приложение 4.Мойка высокого давления HDs 7 / 10-4 M

Приложение 5. Химические технические данные

Приложение 6. Ориентировочная стоимость электроэнергии для новой процедуры очистки воды

Приложение 7. Ориентировочная стоимость электроэнергии HDS 7 / 10-4 M

Содержание рисунков, таблиц и уравнений

Рис. 1. План помещения для приготовления пищи (с маркировкой)

Рис. 2. Жаровни 1 (левая сторона) и 2 (правая сторона)

Рис. 3. Тест Ultrasnap Surface ATP

Рисунок 4.Промытые участки внутри и снаружи обеих ванн для готовки

Рисунок 5. Видимое отличие от чистки продукта. А) раньше. Б) после очистки

Таблица 1. Система HACCP для производства чатни

Таблица 2. АТФ-мазок Световые отражатели для подтверждения соответствия

Таблица 3. Оборудование, использованное при апробации новых процедур очистки

Таблица 4. Процедуры очистки в конце дня для текущей очистки (используемой оперативниками), новой химической очистки и новых процедур очистки воды (см. Рисунок 1 для всех мест)

Таблица 5.Время и стоимость, собранные на приготовление чистящих средств для чанов

Таблица 6. АТФ-тампоны для новых процедур очистки EOD (новая химическая процедура и новая водная процедура).

Таблица 7. АТФ-тампоны после заводской очистки EOD (мойка высокого давления), новой химической процедуры и новой водной процедуры.

Таблица 8. Различия T-теста парных RLU образцов до и после очистки.

Уравнение 1. Энергия, необходимая для нагрева воды (Даттон, 2017).

Уравнение 2. Стоимость воды, используемой для новой чистой воды.

Уравнение 3. Стоимость моечной машины высокого давления HDs 7 / 10M рассчитано на потребление воды в час.

Уравнение 4. Уравнение титрования для концентрации Renew AS активирует щелочность.

Очистка на предприятиях пищевой промышленности — важная обязанность. Обрастание продуктов после обработки может создать серьезные проблемы для производства. В этом исследовании были разработаны две новые процедуры очистки. Химическая процедура и водная процедура. Для удаления загрязненного продукта из двух емкостей для пищевых продуктов на заводе по производству чатни.Они были разработаны для использования в живых испытаниях, чтобы оценить эффективность очистки. Параметры экспериментов: температура (80 ° C), перемешивание (20 об / мин) с чистой водой. Концентрация гидроксида натрия (концентрация детергента 5-10%) для химической процедуры. Оба использовали распыление воды из окружающей среды и механические параметры. Установленные времена контакта были установлены как для химической, так и для водной очистки. Чтобы контролировать эффективность обеих чисток, на поверхностях проводились гигиенические мазки с АТФ. Образцы для титрования были собраны для измерения химического остатка.Обе процедуры соответствовали заводским стандартам для мазков АТФ. Не было обнаружено значительных различий (P> 0,05) между образцами АТФ, собранными до и после очистки. Хотя при использовании обоих методов очистки была заметная разница. В образцах для титрования не осталось остатков гидроксида натрия (детергент). Оба новых метода очистки оказались эффективными при приготовлении чанов. При работе с химическими веществами были подчеркнуты проблемы со здоровьем и безопасностью. Водная процедура может увеличить стоимость установленного бюджета на уборку.Несмотря на это, обе процедуры могут успешно применяться для очистки плит.

Ключевые слова: Надлежащая производственная практика (GMP), колониеобразующие единицы (КОЕ), единицы относительного света (RLU), гидроксид натрия (детергент) и загрязненный продукт (загрязнение)

В Соединенном Королевстве пищевая промышленность представляет собой огромную отрасль, производящую большое количество продуктов питания. Это достигается за счет эффективной очистки. Очистка является важным бизнес-требованием для защиты пищевых продуктов от физических, химических и микробиологических опасностей.Таким образом, можно поддерживать неизменно высокий стандарт качества продукции (Goode et al, 2013). Производители должны учитывать финансовые последствия очистки. Потеря производственных мощностей из-за времени, необходимого для очистки, и затрат на коммунальные услуги (вода, электричество и удаление отходов) (Atwell et al 2017).

Плохое соблюдение гигиены может привести к накоплению слоев загрязнения и возникновению других проблем (Liu et al. 2006). На предприятиях пищевой промышленности очистка технологической линии важна для устранения загрязнения.Остаточный продукт, остающийся на поверхности, вызывает загрязнение и потенциальный рост микробов. Микробы, которые останутся в технологической линии во время производства. Затем микробы могут перейти в любые другие производимые продукты (Goode et al, 2013).

Надлежащая производственная практика (GMP) обеспечивает соблюдение высоких стандартов гигиены. Идеальная технологическая линия будет полностью продезинфицирована в соответствии с GMP. Соответствует требованиям Регламента (ЕС) №0. 852/2004 (McLauchlin et al, 2007; 2012). GMP поддерживается хорошими гигиеническими методами, такими как тестирование биолюминесцентных мазков с аденозинтрифосфатом (АТФ). Тестирование мазка на АТФ — это инструмент быстрого мониторинга гигиены, используемый для оценки эффективности очистки в режиме реального времени. Он использует биолюминесценцию для подсчета относительных световых единиц (RLU). Один RLU оценивается как эквивалент 102-103 колониеобразующих единиц / мл, эти результаты выдаются немедленно. Мазки с АТФ не используются для различения микробного и немикробного АТФ, но любой из них на высоком уровне указывает на плохую гигиену (Aycicek et al, 2006).

Чатни продукция имеет высокую загрязняющую способность при переработке. Ингредиенты, из которых состоит чатни, содержат множество мелких кусочков фруктов, овощей и сахара, которые прилипают к поверхности. Прилипание ингредиента вызвано термической обработкой и охлаждением окружающей среды. Продукты на основе сахара и кислоты вызывают карамелизацию во время приготовления, связывая продукт с контактными поверхностями. Температуры 75 ^o C увеличили возможность карамелизации кислых пищевых продуктов (чатни) (Chen et al, 2009 & Quintas et al.2007).

Не менее важны различия в используемых процедурах очистки из-за смены производимых продуктов. Это может быть связано с засорением каждого продукта. Требования к очистке одной партии продукта могут быть недостаточными для другой партии продукта (Atwell et al, 2017). Примером процедуры очистки может быть использование химического вещества, помогающего удалить загрязненный продукт.

При использовании химикатов для очистки персонал должен использовать средства индивидуальной защиты в соответствии с законодательством Европейского совета (ЕС) 89/656 / EEC и COSHH (PPE, 2014).Оборудование, которое носят сотрудники, чтобы свести к минимуму воздействие таких опасностей, как химические вещества на рабочем месте, и предотвратить травмы. Титрование сводит к минимуму риск перекрестного загрязнения любыми химическими веществами, оставшимися после очистки. Собирается образец промывочной воды и проверяется на концентрацию. Высокая концентрация приводит к дальнейшей промывке, а низкая — к прохождению.

Чатни, производимые производителями, — это приправы, которые подают вместе с едой. Они сделаны из самых разных ингредиентов, таких как фрукты, овощи, сахар.Эти ингредиенты придают кислый, острый, сладкий или мягкий вкус (чатни и соусы, 2011 г.). Активность воды (a _w ) определяется наличием воды в пробе (Beuchat et al, 2013). Измеряется соотношением давления пара воды в пище и чистой воды при той же температуре (активность воды, 2009 г.). Чатни обычно содержат 0,80-0,87 л, что указывает на низкий риск порчи продукта. В чатнях активность воды снижается за счет обработки (нагрева). Активность воды определяет стабильность пищевых продуктов и потенциал микробиологического роста (Beuchat et al, 2013).Комбинация всех этих ингредиентов и приготовления приводит к продукту со сроком годности от 9 месяцев до года при правильном вскрытии и хранении.

Система критических контрольных точек анализа опасностей (HACCP) внедрена для предотвращения порчи продукции. Производители пищевых продуктов используют HACCP, чтобы ограничить загрязнение продукции во время обработки. Хотя чатни все еще подвержены риску порчи из-за дрожжей, Clostridium botulinum , плесени (микотоксин), осмофильных дрожжей (растут при высоких концентрациях сахара) и галофильных бактерий (более 1% соли) (Hobbs et al, 2012).

Неудачная очистка технологических линий на фабрике по производству чатни имеет неблагоприятные последствия для качества продукции. Это может нарушить законодательство об охране здоровья и безопасности. Законодательство требует производства безопасной и здоровой пищи, отказ может привести к штрафам и судебному преследованию со стороны местных властей (Sprenger, 2012). Согласно FSA (2013), крайние случаи могут привести к изъятию или отзыву небезопасных пищевых продуктов, размещенных на рынке.

Производитель чатни в этом проекте должен быть в курсе новых методов очистки. Производство в этом исследовательском проекте имеет долгую историю производства чатни. Основанный в 1889 году, он продавал приправы, джемы и соленые огурцы. Они производят 9 чатни, 2 приправы и 2 соуса (см. Приложение 1). Эти продукты продаются во многих продуктовых магазинах Йоркшира. Их крупнейшие склады — Coperative, Sainsbury’s и Iceland. У этих розничных торговцев есть группы аудиторов, которые получают доступ к их предприятиям, чтобы убедиться, что они производят безопасные продукты питания. 26 сотрудников, помогает производить около 10 тонн чатни в день, что составляет около 20 000 банок.

По окончании дневной обработки чатни оставляет грязные чаны для варки. Чатни откладывается на поверхности плиты, желобах для продуктов, полах, стенах и оборудовании. Оперативники, которые готовили чатни, очищают его с помощью; легкие (вода), ежедневные (вода), еженедельные (химические) и ежемесячные (химические) процедуры очистки.

Начинается адгезия между отложением загрязнения (чатни) и поверхностью. Загрязнение является результатом пониженного содержания сахаров, таких как фруктоза и глюкоза. Они подвергаются карамелизации и реакции Майяра.Во время тепловой обработки чатни сахар перекристаллизовывается, а вода удаляется (Khalid et al., 2016). В результате на поверхности образуется хрустящая коричневая текстура засорения (засоренный чатни). Силы, удерживающие загрязнение на поверхности, включают: силы Ван-дер-Ваальса; (2) электростатические силы; (3) водородная связь; и (4) гидрофобное связывание вместе с областью контакта (Khalid et al., 2016).

Мойка высокого давления (HDS 7 / 10-4 M см. Приложение 4). Используется для всех процедур. Он работает на дизельном топливе, которое использует давление до 100 бар при 90 ° C.Для удаления загрязнений с поверхностей варочных чанов. Кроме того, это увеличивает риск загрязнения продукта производимыми дизельными парами. Мойка с высокой мощностью также выделяет большое количество аэрозолей над полом упаковки (цокольный этаж).

В результате, целью этого проекта была разработка двух новых процедур очистки в конце рабочего дня для варочных ванн путем оценки действующей заводской процедуры в конце рабочего дня. Будет проведена проверка эффективности новых процедур очистки; время, мазок АТФ, тесты титрования и стоимость.

2.1 Процедура

Два студента из Университета Хаддерсфилда были представлены техническому менеджеру и менеджеру по обеспечению качества. Цели проекта обсуждались 20.10.2017. Формы конфиденциальности фабрики и Университета Хаддерсфилда также были подписаны 20.10.2017. Форма конфиденциальности была в соответствии с Законом о защите данных 1998 года, в соответствии с которым полученные данные (информация) хранятся и не разглашаются. 31.10.2017 подписаны документы о введении в должность и о состоянии здоровья.Химическое обучение персонала 1 уровня прошло 11.10.2017 (приложение 4). Обеспечен уровень безопасности пищевых продуктов 2. Документы подтверждали, что у студентов были основные требования для работы на заводе.

Рекомендации были даны студентам техническими менеджерами и менеджерами по обеспечению качества. The; наблюдались легкие, дневные, еженедельные и ежемесячные чистки. Наблюдения проводились с ноября по декабрь. Студенты делали записи о неисправностях, обнаруженных в процессе уборки.Студенты, наконец, нацелились на процедуру в конце дня на обеих чанах для приготовления пищи, показанных на рисунке 1.

В январе 2018 года студенты разработали две новые процедуры очистки. Студенты считали процесс приготовления пищи в системе HACCP (таблица 1) самой важной областью, которую нужно убирать. Заводские процедуры очистки показаны в таблице 2 вместе с двумя новыми процедурами. Новая химическая чистка и чистая вода. Студенты тестировали их на каждой из чанов для приготовления пищи, показанных на рисунке 1, в период с февраля по март

.

Таблица 3.Оборудование, использованное при апробации новых процедур очистки

Название оборудования	Изображение оборудования
(1) Устройство Hygiena ATP и мазок с АТФ (2) Обнаруживаемая выдвижная гелевая ручка (3) Бумага с зажимом из нержавеющей стали
(1) Колба для титрования Индикатор ALK 1 Нейтрализатор ALK 3 (2) Пенообразователь (моющее средство) (3) Измерительный цилиндр
(1) Гигиеническое пластиковое зеркало (2) Кисти Bannister (3) Ершик для бутылок (4) ковш для проб из нержавеющей стали
Средства химической защиты (1) Лицевая защита (2) Фартук химической защиты (3) Длинные перчатки химической защиты (4) Сапоги стальные химически стойкие

Таблица 4. Процедуры очистки в конце рабочего дня для текущей очистки (используемой оперативниками), новой химической очистки и новых процедур очистки воды (см. Рисунок 1 для всех мест)

Текущая очистка зоны готовки Ежедневная очистка Используется в настоящее время	Новая процедура очистки воды НДС 1	Новые процедуры химической очистки (Renew AS) НДС 2
1 этап 1. Перед началом работы на плите выключите мешалки. 2. Убедитесь, что поток в плите отключен на панели, опорожните плиты в сборный резервуар как обычно. 3. Пока из плит выливается продукт, снимите крышки и почистите. 4. Очистите крышки от скороварки, чтобы брызги не попали в скороварку. 5. Перед закрытием клапана убедитесь, что все скороварки полностью пусты. 6. Выключите питание мешалки скороварки и убедитесь, что нижние клапаны закрыты, прежде чем чистить изнутри. 7.Используйте синий шланг, чтобы удалить большую часть продукта с внутренней поверхности плиты. 8. Убедитесь, что нижняя сторона перемычки, нижние ленты, лопасти и лопасти мешалки чисты. 9. Перемещайте мешалку во время чистки, любые стойкие следы можно будет удалить позже. 10. Переместитесь к плите, нажмите на переднюю мешалку плиты, снимите и очистите желоб, удерживая поверхность, контактирующую с пищей, над полом. 11. Подведите шланг к вентилю плиты. 12. Облейте клапан изнутри и снаружи шланга, пока вода не станет чистой. 13. Очистите желоб продукта синим скребком. 2 этап 17. Перейдите к мойке высокого давления (HDS 7 / 10-4 M) и установите высокую температуру (90 ° C). 19.Перед началом очистки убедитесь, что вытяжной вентилятор включен и работает на разумном уровне. 20. Переместитесь на рабочую площадку, промойте под давлением все оставшиеся отложения с побегов, внешних и внутренних поверхностей для приготовления пищи. 21. Снова опрыскайте нижнюю перемычку, ленту, лопатки и перемешивающий рычаг. 22. Ключевой целью является точка соединения между мешалкой и лентой (известная тем, что мусор попадает в точку). 23. Возьмите платформу для приготовления пищи с мойки высокого давления и удалите мусор с передней части кухонных плит 24.Переместите мойку высокого давления на нижнюю палубу, снимите сливную трубу и промойте клапан снаружи и изнутри, пока он не станет чистым. 3 этап 25. Переведите мойку высокого давления в экономичный режим и промойте, пока она не остынет на ощупь, затем уберите ее. 26. Подключите все соответствующие желоба после того, как операторы производственной линии очистят производственный резервуар. 27. Когда очистка завершена; любые вопросы следует направлять старшему руководству, прежде чем готовить снова. 28. Удалите все используемое чистящее оборудование, поместите на соответствующие места для хранения, снова повесьте шланг. 29. заполните контрольный лист, чтобы убедиться, что чаны для приготовления пищи очищены. 30. Оперативная чистка должна подписываться на чистую (время и дата).	1 этап 1. По окончании приготовления выключите плиту. 2. Сделайте запись времени уборки. 4. Убедитесь, что поток в скороварки отключен на панели, выгрузите продукт из плит с помощью клапана. 5. Во время опорожнения продуктов снимите крышки и почистите. 6. Крышки следует чистить подальше от плит, чтобы брызги не попадали в холодильник. 7. Перед закрытием клапана убедитесь, что скороварки полностью опустошены. 8. Выключите питание мешалки скороварки и убедитесь, что нижние клапаны закрыты, прежде чем чистить внутри. 9. Перейдите к рабочей деке 10. Используйте синий шланг, чтобы удалить большую часть продукта с внутренней поверхности плиты. 11. Убедитесь, что нижняя сторона перемычки, нижняя сторона ленты, лопастей и нижняя сторона лопастей мешалки распылены. 12. Перемещайте мешалку во время распыления, любые стойкие следы можно будет удалить позже. 13. Переместитесь на нижнюю площадку, чтобы промыть шланг клапана плиты, пока он не станет свободным. 14. Распылительный желоб, не позволяющий контактировать с пищей поверхностью пола. 15. Присоедините сливную трубу к плите. 16. Очистите желоб синим скребком. 17. Переместитесь на платформу для готовки и облейте переднюю часть плиты. 2 этап 9. Поднимитесь наверх в комнату для овощей и наполните баки уксуса примерно 450 литрами воды. 10. Вернитесь к платформе для приготовления пищи и убедитесь, что вытяжной вентилятор включен и находится на разумном уровне, прежде чем начинать чистку. 11. Капните воду в жаровню. 12. Снова включите плиты с помощью панели управления. 13. нагрейте воду в плитах до 80 ° C и дайте лопаткам поработать 10 минут. 14. Снова переместитесь в овощную комнату, добавьте 345 литров воды в овощные баки и перелейте воду в чаны до перелива. 16. Убедитесь, что сливная труба прикреплена к нижней палубе 15.Спуск воды через сливную трубу 16. Используйте зеркало, чтобы проверить, нет ли мусора на обратной стороне ленты. 17. Почистите обе стороны щеткой с нижней стороны щеткой для бутылочек и распылите синий шланг. 18. Ключевой целью является точка соединения между мешалкой и лентой, проверьте, нет ли мусора. 3 этап 19. Используйте скребок и спрей для удаления видимого мусора с верхних краев плит 20. Повторно промойте плиты синим шлангом. После ополаскивания снова повесьте шланг. 21. Когда процесс очистки завершен, сотрудник другой станции должен проверить, соответствует ли очистка стандартам. 22. Подключите все соответствующие желоба после того, как операторы производственной линии очистят производственный резервуар. 22. Документация должна быть подписана и датирована . 23. Чистильщик и контролер должны поставить свою подпись на чистом листе.	1 этап 1. По окончании приготовления выключите плиту. 2. Сделайте запись времени уборки. 4. Убедитесь, что поток в скороварки отключен на панели, выгрузите продукт из плит с помощью клапана. 5. Во время опорожнения продуктов снимите крышки и почистите. 6. Крышки следует чистить подальше от плит, чтобы брызги не попадали в холодильник. 7. Перед закрытием клапана убедитесь, что скороварки полностью опустошены. 8. Выключите питание мешалки скороварки и убедитесь, что нижние клапаны закрыты, прежде чем чистить внутри. 9. Перейдите к рабочей деке 10. Используйте синий шланг, чтобы удалить большую часть продукта с внутренней поверхности плиты. 11. Убедитесь, что нижняя сторона перемычки, нижняя сторона ленты, лопастей и нижняя сторона лопастей мешалки распылены. 12. Перемещайте мешалку во время распыления, любые стойкие следы можно будет удалить позже. 13. Переместитесь на нижнюю площадку, чтобы промыть шланг клапана плиты, пока он не станет свободным. 14. Распылительный желоб, не позволяющий контактировать с пищей поверхностью пола. 15. Присоедините сливную трубу к плите. 16. Очистите желоб синим скребком. 17. Переместитесь на платформу для готовки и облейте переднюю часть плиты. 2 этап 14. Перейдите на этап Средства индивидуальной защиты и получите все оборудование 15. Прикрепите предупреждающую цепь поперек двери. 16. Наденьте оборудование. 17.Накачивайте пеногенератор Renew AS до тех пор, пока давление не станет достаточным. 18. Вспенить внутреннюю и внешнюю поверхности ванны до полного покрытия. 19. Дайте Renew AS впитаться в течение 20 минут 20. Используйте синий спрей и промойте из шланга снаружи ванну в течение 5 минут 21. Промойте чаны из шланга на 8 минут 22. Убедитесь, что сливная труба подсоединена. 22. Опорожните емкость для готовки и промойте внутреннюю поверхность в течение 2 минут 23. Ключевой целью является точка соединения между мешалкой и лентой, проверьте, нет ли мусора. 3 этап 22. Используйте скребок для удаления затвердевшего видимого мусора внутри плиты. 23. Используйте щетку, чтобы физически удалить и отделить оставшийся мусор. Делать это нужно 5 минут. 24. Промойте внутреннюю поверхность плиты синим шлангом в течение 3 минут и 2 минуты для внешней стороны, убедившись, что весь мусор и пена удалены. 25. Подключите все соответствующие желоба после того, как операторы производственной линии очистят производственный резервуар. 26. Когда процесс очистки завершен, сотрудник другой станции должен проверить, соответствует ли очистка стандартам. 27. Документация должна быть подписана и датирована. 27. Чистильщик и контролер должны подписаться на чистом листе.

Рисунок 5.Видна разница от чистки продукта. А) раньше. Б) после очистки

А.	B

3 .1 Экономические затраты на использование воды для очистки воды и мойки высокого давления HD 7 / 10-4 M

Уравнение 1. Энергия, необходимая для нагрева воды (Даттон, 2017).

Q = m ∙ cp ∙ ∆T

На нагрев 450 литров в течение 10 минут и окончательную обработку при 80 ° C требуется 219 штук.77 кВт (Даттон, 2017 г. и служба тепловой обработки LDT, 2012 г.)

219,77 кВт, обе плиты могут стоить от 274,27 до 314,36 в месяц (UK Power, 2018).

Согласно данным Yorkshire Water (2018), средняя стоимость 1000 литров в Западном Йоркшире стоит 1,35 фунта стерлингов.

Уравнение 2. Стоимость воды, используемой для новой чистой воды.

1,35 ÷ 1000 = 0,00135 £

1 литр = 0,00135 £

0,00135 £ × 450L = 0,607 £

0,607 × 30 = 18,20 £

£ 0,00135 × 375L = 0 £.506

0,506 £ × 30 = 15,18 £

18,20 + 15,18 = 33,38 £

Один месяц из 825 литров воды в день стоит 33,38 фунтов стерлингов

Уравнение 3. Стоимость моечной машины высокого давления HDs 7 / 10M рассчитано на потребление воды в час.

1,35 ÷ 1000 = 0,00135 £

1 литр = 0,00135 £

£ 0,00135 × 525L = 0,707 £

1 час использования = 0,71 £

Таблица 5.Время и стоимость, собранные на приготовление чистящих средств для чанов

№ специальный подход к очистке	Товар	Тип чистки	Время	Ориентировочная ежемесячная стоимость обеих плит
Химическая промышленность
	Чатни с красным луком	EOD	47мин
	чатни с абрикосом и стеблем имбиря	EOD	54 мин.	НЕТ
	Чатни с мясистым манго	EOD	57мин
Вода
	Чатни с мясистым манго	EOD	1 час 4 минуты
	Чатни с красным луком	EOD	55 мин	355 фунтов стерлингов.32
Производитель
	Дьявольский томатный соус чили	EOD	1 час 57 минут
	Чатни с красным луком	EOD	1 час 10 минут
	чатни с абрикосом и стеблем имбиря	EOD	1 час	£ 5,78
	могучий американский вкус	EOD	1 час 32 минуты
	Приправы для бургеров с ветчиной	EOD	1 час 4 минуты

Конец дня (EOD), минуты (Min), час (час)

3.2 мазка АТФ

Данные мазков, собранные в каждом эксперименте, можно увидеть ниже.

Таблица 6. АТФ-тампоны для новых процедур очистки EOD (новая химическая процедура и новая водная процедура).

Опытная	Внутренняя плита 1 РЛУ	Внешняя плита 1 РЛУ	Внутренняя плита 2 РЛУ	Внешняя плита 2 РЛУ
химическая чистка
1	22	21
2	193	0
3	25	27
Вода чистая
1			17	47
2			2	79

Относительные световые единицы (RLU)

Таблица 7.Тампоны с АТФ после заводской очистки EOD (мойка высокого давления), новой химической процедуры и новой водной процедуры.

Опытная	Внутренняя плита 1 РЛУ	Внешняя плита 1 РЛУ	Внутренняя плита 2 РЛУ	Внешняя плита 2 РЛУ
Химическая очистка
1			2	5
2			3	2
3			4	0
Вода чистая
1	4	0
2 Производственные процедуры	1	2
1	2		0
2	0		2
3	0		0

RLU, Относительные световые единицы

Таблица 8.Различия в тесте T для парных образцов RLU до и после очистки.

Пара	1 Химические вещества внутри	2 Химический за пределами	3 Вода внутри	4 Вода снаружи
Среднее	77	13,6	7	62
Стандартное отклонение	97,8	14,6	8,4	21.2
Стандартная ошибка среднего	55,5	8,4	6	15
Значение P	0,30	0,24	0,45	0,15

Sig. (Двусторонний) 0,05

Уравнение 4. Уравнение титрования для концентрации Renew AS активирует щелочность.

Капли AKL3 × 0,004 × 100 = активная щелочность (в% мас. / Об. NaOH)

Пример перед ополаскиванием

3 × 0.278 × 100

= 0,83%

Через 10 минут ополаскивания

0 × 0,278 × 100

= 0%

Таблица 11 . Титрование для процедуры химической очистки Renew AS

Опытная	химическая до концентрация%	Концентрация после 10 минут ополаскивания%
1	3,8	0
2	3,8	0
3	0.8	0

4. Обсуждение

Целью проекта была разработка двух новых процедур уборки в конце рабочего дня. Две новые процедуры очистки позволили удалить загрязненный мусор. Обе процедуры позволили сократить время, необходимое для очистки каждой емкости для приготовления пищи. Тесты мазков на АТФ были на приемлемом уровне для обеих процедур. Хотя стоимость новой водной процедуры значительно увеличилась.

4.1 Анализ мазков на АТФ

Взятие мазков из АТФ проводилось до и после новых процедур очистки в обеих чанах. Результаты показали четкую разницу в приблизительном удалении мусора и возможных микроорганизмов с поверхностей ванн для приготовления пищи. Эти процедуры очистки квалифицированы как эффективные. Оба удалили большую часть загрязненного продукта, соблюдая заводские стандарты. Прохождение заводского испытания на предельное значение АТФ. Таким образом, оба они вписываются в систему HACCP для поддержания чистоты на плитах.Хотя, когда был проведен статистический анализ, не было обнаружено существенной разницы (P> 0,05) между образцами мазков. Это могло произойти из-за того, что промыли тампоны. Из-за неровной поверхности плит было немного труднее вымыть тампон. Aycicek et al, (2006) заявили, что более высокие значения RLU указывают на большее количество органических почв. Водная процедура может подвергаться большему сопротивлению со стороны почвы.

4,2 Чистая вода

Самый высокий образец RLU был после очистки водой.На поверхности могли остаться следы загрязненного материала. Хотя этот результат не повлиял на уровень приемлемости на заводе. Кинетическая энергия во время водной процедуры была идеальной формой энергии для удаления мусора. Комбинация кипячения и перемешивания идеально подходила для передачи тепла, чтобы поднять загрязненный материал с внутренних поверхностей. Тепло от воды и скорость потока (перемешивание со скоростью 20 об / мин) потенциально нарушили структуру почвы. Нарушение межмолекулярных связей, приводящее к когезионному разрушению (Khalid et al.2016). Размягчение верхнего слоя, трещин и отслоения отложений. Постоянное волнение мешалками. Точно так же основные жизненные процессы микроорганизмов могут быть повреждены из-за поврежденных структурных компонентов (денатурированных белков) в результате тепловой обработки при температуре 80 ^o c. В синем шланге была ограничена подача горячей воды. Это не улучшило удаление. Температура окружающей среды при распылении (15-8 ° C). Следовательно, для удаления любых загрязнений продукта требовалось механическое воздействие. Одного только визуального осмотра не всегда может быть достаточно для оценки чистоты поверхности (Aiken et al, 2011).

Согласно Marriott & Gravani, (2006) водоотведение не является методом стерилизации. Кипячение воды до 80 ° C в течение 10 минут значительно удалило мусор с поверхностей чана. Однако горячую дезинфекцию с использованием воды можно выполнить только путем повышения температуры поверхности до 85 ° C на 15 минут (Marriott & Gravani, 2006). Вода не делает поверхность стерильной (без микробов). Тем не менее, он снижает количество микробов до приемлемого уровня, но термостойкие дрожжи и споры могут оставаться.Традиционно чатни относятся к категории продуктов с низким уровнем риска. Тем не менее, некоторые растительные ингредиенты чатни связаны со спорообразующими бактериями (Durand et al. 2015). Тепловая обработка овощей может создать благоприятные условия для споруляции (Sevenier et al. 2012). Следовательно, споры остаются на любых контактных поверхностях вдоль технологической линии (Durand et al. 2015).

Тем не менее, как сообщают Теббутт и др. (2007; 2006), нельзя ожидать, что взаимосвязь между АТФ и микробиологическими результатами связана с бактериями.Бактерии могут вносить вклад только в небольшую часть общего показателя АТФ (Tebbutt et al. 2007; 2006). Следовательно, микробиологический мазок может дать окончательную идентификацию любых микроорганизмов.

4.3 Моющие средства

Состав моющих средств, способствующих удалению загрязнений; жирные, углеводные белки. Они не удаляют микроорганизмы. Моющее средство в этом исследовании было полезно для удаления загрязнений. Небольшое количество загрязненного чатни могло приставать к чану после очистки.Эти почвы были смягчены, и большая часть была удалена распылением. Молекулярные связи между загрязненной поверхностью и отложениями чатни. Требовалось перемешивание за счет механической энергии. Это улучшило общее удаление. Тесты с моющими средствами показали самые низкие результаты для мазков с АТФ. Это могло быть связано с достаточным временем контакта с агентом. На самом деле, неспособность Renew AS полностью удалять почву могла быть из-за плохой проникающей способности. В более низких концентрациях (5-10%).

Согласно Гибсону и др. (1999) и Берфуту и ​​Миддлтону (2009), использование детергентов может способствовать разложению почвы, в которой могут находиться микробы.Хотя моющие средства не предназначены для уничтожения или удаления микроорганизмов с поверхности (Гибсон и др., 1999). Точно так же в этом исследовании Burfoot & Middleton (2009) использовали холодную воду под высоким давлением и увеличили удаление микробов. Гибсон и др. (1999) не обнаружили такого контраста. Более того, Peng et al, (2002) не согласны с утверждением, что время промывки и температура являются основными факторами в эффективном удалении загрязненного желоба с поверхностей из нержавеющей стали.

Более кислое моющее средство могло помочь при удалении (Kowalska.2014). Сильные щелочные очистители обладают большей растворяющей способностью. Они используются для тяжелых почв и мало влияют на минеральные свойства. Следовательно, эти щелочные моющие средства могут иметь большой шанс уменьшить микробную популяцию. Как побочный продукт для уменьшения загрязнения контактных поверхностей. Введение высоких концентраций щелочей увеличивает степень повреждения поверхностей из нержавеющей стали (Brasil et al., 2017). Таким образом, удаление грунта с поверхности все еще может зависеть от ручного удаления скребком и водой под высоким давлением.

Одним из самых эффективных методов была чистка. Чистка или чистка щеткой может быть утомительной задачей и обычно не является частью практики чистки. Было обнаружено, что чистка щеткой или щеткой разрушает биопленку на поверхностях (Jessen & Lammert, 2003). В идеале это делается только в особых случаях (Jessen & Lammert, 2003). Как сообщают Jessen, & Lammert (2003), удаление бактерий не может быть достигнуто с помощью одной единственной обработки или моющего средства.

При использовании химических чистящих средств существует риск перекрестного загрязнения.Все собранные образцы для титрования были отрицательными в отношении любого оставшегося Renew AS на поверхностях. Промывки чана было явно достаточно. Таким образом, отсутствует риск того, что продукт чатни будет испорчен во время следующего производства. Когда химические остатки не удаляются с поверхностей, это может привести к химическому загрязнению и порче пищи. Пища легко захватывает соединения. При производстве и переработке пищевых продуктов необходимо соблюдать осторожность, чтобы не допустить появления посторонних привкусов (Mottram et al 1998). Химические вещества следует строго контролировать.Влияние посторонних привкусов на пищевые продукты может иметь огромное влияние на репутацию потребителей, а также на конечную стоимость. Продажи поражены (Mottram et al 1998).

Работа с Renew AS может быть опасной. Химическая процедура была опасна для сотрудников, работающих в окружающей среде. Особенно в производственном цехе, под чанами. Существует повышенный риск получить удар от пенообразователя высокого давления. Пенообразователь работает при высоком давлении, которое может производить больше пара, аэрозолей и дисперсии.Примерно 5 человек могут пострадать от моющей (щелочной) пены.

Согласно Vanhanen et al, (2000) щелочность детергентов может вызывать раздражение кожи. Кроме того, удаление с помощью распылителя высокого давления может привести к образованию аэрозолей, содержащих моющее средство, которые распространяются в окружающей среде. Эти аэрозоли опасны для сотрудников без СИЗ. Массин и др. (2006, 2007) заявляют, что чистка в пищевой промышленности химическими веществами создает более высокий риск синдромов раздражения глаз, носа и горла.

Во избежание возможного риска, связанного с вспенивателем моющего средства, весь персонал, работающий ниже, не должен находиться в производственной зоне. Обеспечение безопасности и предотвращение случайных травм. В соответствии с Законом о безопасности на рабочем месте 1974 года и законодательством Европейского совета (ЕС) 89/656 / EEC (Health and Safety Executive, 2018). Они обеспечивают высокий уровень безопасности на рабочем месте и сокращают количество несчастных случаев на работе.

4,5 Мойка высокого давления (HDS 7 / 10-4 M)

Мойка высокого давления, результаты мазка АТФ соответствовали заводским стандартам.Он был эффективен при удалении всех почв. Хотя при этом образуются значительные количества аэрозолей и повышается риск возможного заражения, распространения микробов и мусора. Образование аэрозолей значительно увеличилось при распылении под более высоким давлением по сравнению с синим заводским шлангом. Согласно Holah et al (1990, 1993) системы с более высоким давлением генерируют аэрозоли, которые потенциально могут рассеивать жизнеспособный мусор и микроорганизмы на обширной территории. Кроме того, размер капель может быть меньше, и они могут оставаться в подвешенном состоянии более длительные периоды времени.Повышенный риск распространения микробов и мусора на поверхности окружающей среды (стены и полы) (Холах и др., 1990, 1993 и Гибсон и др., 1999). Гибсон и др. (1999) заявляют, что более низкое давление 17,2 бар или ниже (синий заводской шланг) может ограничить возможность распространения физических загрязнителей за счет меньшего образования аэрозоля, но не способствует удалению загрязнений. Мойка высокого давления использовала давление до 100 бар, это увеличивало риск образования аэрозолей.

Загрязнение может также произойти из-за сгоревшего дизельного топлива.Создает высокую температуру и давление. Выбросы ароматического дизельного топлива в атмосферу над производственными площадями создают риск для упаковки пищевых продуктов (Chesworth. 1999). Моттрам (1998) обнаружил, что порчи и привкусы обычно возникают из-за летучих соединений в концентрациях менее 1 мкг на кг -1, вызывая проблемы со вкусом. Следовательно, риск использования HDS 7 / 10-4 M увеличивает риск производства чатни.

4,6 Хозяйственные затраты

В результате сокращения времени очистки стоимость очистки воды увеличилась.Водная процедура значительно увеличила расход электроэнергии. Если подсчитать количество киловатт и воды, израсходованные в месяц, внедрение было чрезвычайно дорого. Очевидно, что это окажет более сильное воздействие на окружающую среду. Хотя, если бы воду рециркулировали (отправляли в сборный резервуар), это было бы более экономично и снизило бы затраты (Khalid et al., 2016). HDS 7 / 10-4 M и Renew AS clean были более экономически выгодными. Стоимость замены мойки высокого давления на водную очистку меньше.Хотя химическая очистка может быть более дешевым вариантом, поскольку она уже закуплена на заводе оптом. Кроме того, чистка считается относительно низкой стоимостью производства (Khalid et al., 2016). При имплантации необходимо всегда учитывать стоимость новой процедуры очистки.

Это исследование имеет несколько ограничений. Во-первых, было сложно найти время для испытаний новых процедур очистки. Обычно время очистки зависит от производимого продукта. Время на этот проект было ограничено.5 месяцев было коротким сроком, чтобы разработать метод очистки для этой фабрики. Затем включите это в график уборки. Химическую очистку можно было провести только в одном чане для приготовления пищи, так как это представляло опасность для рабочих. Стоимость химического вещества не разглашается оптовиком CCL Pentasol. Проект был выполнен в установленное время и предоставил ограниченные данные. Следует рассмотреть возможность использования микробиологических мазков. Предоставление более точной информации качественных данных. Наконец, были доступны ограниченные исследования других заводов, документирование процедур очистки не раскрывается для исследований.

В заключение, исследования по разработке двух новых процессов очистки для фабрики были успешными. Несмотря на то, что внедрение водного процесса является дорогостоящим, маловероятно, что завод будет использовать этот процесс. Следует учитывать химическую процедуру. При внедрении новой процедуры очистки на заводе всегда необходимо учитывать надлежащую производственную практику.

Необходимо провести дальнейшие исследования использования химического метода очистки и замены HDS 7 / 10-4 M на квалифицированную моющую машину для пищевых продуктов.При поиске моек высокого давления была найдена мойка высокого давления HD 10 / 15-4. Он разработан специально для очистки в пищевой промышленности. Исследование типов продуктовых почв. Реологические свойства продуктов, для определения типа материалов. Грунты сделаны из (вязкого, эластичного или вязкоупругого), что поможет понять напряжение сдвига и способность к снятию.

Айкен, З.А., Уилсон, М., и Праттен, Дж. (2011). Оценка анализов биолюминесценции АТФ для потенциального использования в больничных условиях. Инфекционный контроль и больничная эпидемиология , 32 (5), 507-509 . DOI: 10,1086 / 659761.

аллергена. (2008). Питание и наука о продуктах питания, 38 (5), 265-269. 10.1108 / nfs.2008.01738eab.003.

Этвелл, К., Мартин, Э., Монтегю, Г., Свуст, Дж., И Пиксли, М. (2017). Оптимизация использования моющих средств при очистке пивоваренных ферментеров. Журнал Института пивоварения, 123 (1), 70-76. 10.1002 / стр.393.

Aycicek, H., Oguz, U., И Карчи, К. (2006). Сравнение результатов биолюминесценции АТФ и традиционных гигиенических тампонов для определения чистоты поверхности на больничной кухне. Международный журнал гигиены и гигиены окружающей среды , 209 (2), 203-206. DOI: 10.1016 / j.ijheh.2005.0.

Беушат, Л. Р., Комитопулу, Э., Бекерс, Х., Беттс, Р. П., Бурдишон, Ф., Фаннинг, С., & тер Куиле, Б. Х. (2013). Продукты с низкой активностью воды: повышенное беспокойство как переносчиков патогенов пищевого происхождения. Journal of Food Protection, 76 (1), 150-72. 10.4315 / 0362-028X.JFP-12-211.

Бразилия, К. С. Б., Барин, Дж. С., Якоб-Лопес, Э., Менезес, К. Р., Зепка, Л. К., Вагнер, Р., и Цихоски, А. Дж. (2017). Одноступенчатая нетермическая очистка / дезинфекция ножей, используемых в мясной промышленности, с помощью ультразвука. Food Research International , 91, 133-139. DOI: 10.1016 / j.foodres.2016.11.030.

Берфут, Д. и Миддлтон, К. (2009). Влияние условий эксплуатации мойки под высоким давлением на удаление биопленок с поверхностей из нержавеющей стали. Журнал пищевой инженерии , 90 (3), 350-357. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2008.07.006.

CCL Pentasol. (2012). Обновите AS. Получено с http://www.cclpentasol.co.uk/home/.

Чен, Х., Чен, С., Ян, Д., и Лю, С. (2009). Влияние горячего кислого раствора фруктозы на промежуточные продукты карамелизации, включая изменение цвета, гидроксиметилфурфурола и антиоксидантной активности. Пищевая химия , 114 (2), 582-588. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2008.09.089.

Чесворт, Н.(1999). Аудит пищевой гигиены . Гейтерсбург, штат Мэриленд: Аспен.

Чатни и соусы. (2011). Соответствующие технологии, 38 (4), 32.

Дюран, Л., Планшон, С., Гвинебретер, М., Андре, С., Карлин, Ф., & Ремиз, Ф. (2015). Пути заражения спорообразующими бактериями на овощном консервном заводе. Международный журнал пищевой микробиологии , 202, 10-19. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2015.02.019.

Даттон, Дж. (2017). Энергия, необходимая для нагрева воды.Получено с https://www.e-education.psu.edu/egee102/node/2003.

Агентство пищевых стандартов. FSA. (2013). Общий закон о пищевых продуктах . Получено с https://www.food.gov.uk/business-industry/guidancenotes/hygguid/food-industry-guides.

Фрайер, П.Дж. и Астериаду, К. (2009). Прототип карты очистки: классификация процессов промышленной очистки. Тенденции в пищевой науке и технологиях, 20 (6-7), 255-262. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2009.03.005.

Гибсон, Х., Тейлор, Дж. Х., Холл, К. Э. и Холах, Дж. Т. (1999). Эффективность методов очистки, используемых в пищевой промышленности, с точки зрения удаления бактериальных биопленок. Журнал прикладной микробиологии, 87 (1), 41-48 . 10.1046 / j.1365-2672.1999.00790.x.

Гуд, К. Р., Астериаду, К., Роббинс, П. Т., и Фрайер, П. Дж. (2013). Исследования загрязнения и очистки в пищевой промышленности и производстве напитков, классифицированные по типу очистки. Всесторонние обзоры по пищевой науке и безопасности пищевых продуктов, 12 (2), 121-143.10.1111 / 1541-4337.12000.

Руководство по охране труда и технике безопасности. (2018). Закон о здоровье и безопасности на рабочем месте 1974 года. Получено с http://www.hse.gov.uk/legislation/hswa.htm.

Услуги тепловой обработки LDT. (2012). счетчик нагрева воды. Получено с http://processheatingservices.com/water-heating-time-calculator/.

Холах, Дж. Т., Холдер, Дж. С., Тейлор, Дж. Х., и Ассоциация исследований пищевых продуктов Campden & Chorleywood. (1993). Распространение листерий с помощью систем очистки: Часть II.Чиппинг Кэмпден, Glos: Ассоциация исследования еды и напитков Кэмпдена.

Холах, Дж. Т., Хиггс, К., Робинсон, С., Уортингтон, Д., и Спенсели, Х. (1990) Тест дезинфицирующего средства для поверхностей на основе проводимости для гигиены пищевых продуктов. Письма по прикладной микробиологии , 11, 255 259.

Джессен, Б., и Ламмерт, Л. (2003). Биопленка и дезинфекция на мясокомбинатах. International Biodeterioration & Biodegradation, 51 (4), 265-269. 10.1016 / S0964-8305 (03) 00046-5.

Халид, Н. И., Нордин, Н., Чиа, З. Ю., Аб Азиз, Н., Нураини, А. А., Тайп, Ф. С., и Ахмедов, А. (2016). Метод кинетики удаления для оценки экономичных протоколов очистки отложений загрязнения розового пюре из гуавы. Журнал чистого производства , 135, 1317-1326. DOI: 10.1016 / j.jclepro.2016.06.095.

Ковальска И. (2014). Мембранная технология для восстановления загрязненных однофазных кислотных моющих средств. Технология разделения и очистки , 124, 99-106.DOI: 10.1016 / j.seppur.2014.01.016.

Лю Ю., Лю В., Фрайер П. Дж., Чжан З. и Чжао К. (2006). Определение когезионных и адгезионных эффектов при очистке отложений пищевых загрязнений. Innovative Food Science and Emerging Technologies , 7 (4), 263-269. DOI: 10.1016 / j.ifset.2006.02.006.

Марриотт, Н. Г. и Гравани, Р. Б. (2006). Принципы пищевой санитарии (5-е изд.). Нью-Йорк: Спрингер.

Маклаухлин Дж., Литтл К. и Хоббс Б. С. (2012).Пищевое отравление Хоббса и пищевая гигиена (7-е изд.). Лондон: Ходдер Арнольд.

Мортимор С. и Уоррен Б. (2014). Предварительные требования: Текущие перспективы в производстве продуктов питания. Перспективы общественного здравоохранения, 134 (4), 191-193. DOI: 10,1177 / 17574538141.

Моттрам, Д. С. (1998). Химическое окрашивание пищевых продуктов. I Международный журнал пищевых наук и технологий, 33 (1), 19-29 .

Пэн, Дж., Цай, В., и Чжоу, К. (2002). Инактивация и удаление bacillus cereus дезинфицирующими и моющими средствами. Международный журнал пищевой микробиологии , 77 (1), 11-18. DOI: 10.1016 / S0168-1605 (02) 00060-0

Средства индивидуальной защиты. СИЗ. (2014). (1-е изд.) Oxford University Press

Квинтас, М.А.С., Брандао, Т.Р.С., и Сильва, К.Л.М. (2007). Моделирующий цвет меняется во время реакции карамелизации. Журнал пищевой инженерии, 83 (4), 483-491 . 10.1016 / j.jfoodeng.2007.03.036.

Севенье, В., Деланной, С., Андре, С., Фах, П., & Ремиз, Ф.(2012). Преобладание Clostridium botulinum и термофильных термостойких спор в сырой моркови и зеленой фасоли, используемых в консервной промышленности Франции. Международный журнал пищевой микробиологии , 155 (3), 263-268. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2012.02.009.

Теббут, Г., Белл, В., и Эйслаби, Дж. (2007; 2006;). Проверка эффективности уборки и ее возможной роли в запланированных санитарно-гигиенических проверках пищевых предприятий, проводимых сотрудниками местных органов власти. Журнал прикладной микробиологии , 102 (4), 1010-1017.DOI: 10.1111 / j.1365-2672.2006.03151.x.

UK Power. (2018). Калькулятор текущих затрат на электроэнергию. Получено с https://www.ukpower.co.uk/tools/running_costs_electricity.

Ванханен, М., Туоми, Т., Тийккайнен, У., Тупасела, О., Воутилайнен, Р., и Нордман, Х. (2000). Риск аллергии на ферменты при производстве моющих средств. Медицина труда и окружающей среды , 57 (2), 121-125. DOI: 10.1136 / oem.57.2.121.

Активность воды (2009 г.). (3-е изд.) Oxford University Press.

Йоркширская вода. (2018). Счета и платежи. Получено с https://www.yorkshirewater.com.

кулинария% 20ват — английское определение, грамматика, произношение, синонимы и примеры

Я собирался начать готовить .

OpenSubtitles2018.v3

Она понятия не имеет, насколько сложно приготовить .

OpenSubtitles2018.v3

Готовка кастрюли, кастрюли, запеканки, кувшины, запеканки, Кулинария Посуда, посуда

tmClass

Аппараты для отопления, паропроизводства, , варки, , холодильные, сушильные, вентиляционные, противопожарные, водоснабжения и санитарно-бытовых целей.

tmClass

Используйте их так, как если бы вы использовали специи в кулинарии — чтобы придать аромат, усилить, подчеркнуть, обогатить.

СПД

В 1778 году Джозеф Бэнкс, ботаник Кука в путешествии, представил правительству доказательства пригодности Ботани-Бей для создания исправительного поселения, а в 1787 году первая партия осужденных отправилась в плавание, прибыв в 1788 году.

WikiMatrix

Как отмечает Г. Кук отмечает в своем предисловии к «Жизни святого Епифания Магнуса Феликса Эннодия», он выказывал большое уважение епископу Епифанию: в ответ на прошение епископа Одоакр предоставил жителям Лигурии пятилетний иммунитет от налогов и снова предоставил его просьбы об освобождении от злоупотреблений со стороны префекта преторианцев.

WikiMatrix

из рода Crangon, свежие, охлажденные или приготовленные путем варки на пару или кипячения в воде

ЕврЛекс-2

Она готовила и делала разные вещи.

OpenSubtitles2018.v3

Вот предательские мысли у вас готовят , что ваша головочка?

OpenSubtitles2018.v3

Рекс просто ненавидит эти поваров туров.

OpenSubtitles2018.v3

Да, но они готовят завтрак и все такое

opensubtitles2

Вы можете приготовить обеих половинок или приготовить в течение 2 дней после нарезки.

Обычное сканирование

opensubtitles2

В связи с заселением имения его родителей, а также для того, чтобы дать жене возможность познакомиться с его родственниками (и наоборот), Cooks проезжали через США с востока на запад и обратно в течение определенного периода времени. около пяти месяцев в 1925 году, проведя один месяц в своем родном городе в Айове.

WikiMatrix

Как указано в отчете, частный сектор неохотно поддерживает предложение правительства о том, чтобы требовать от предприятий предоставления выплачиваемых пособий по беременности и родам и отцовству, поэтому Отдел труда в консультации с частным сектором и Ассоциацией рабочих островов Кука и выявил инновационные схемы ( налоговые льготы, взносы в обязательный фонд), чтобы побудить частный сектор предоставлять эти льготы сотрудникам.

UN-2

Дамы могут легко собирать заказы и легко просматривать свои рецептов приготовления блюд и рецептов с помощью Walkbook.

Обычное сканирование

«Как вам понравился завтрак, мой господин?» «О, у него был замечательный ужин. Я рад, что у меня есть такой преданный своему делу повар , как и вы». «Я всегда счастлив служить тебе как можно лучше, мой король».

Татоеба-2020.08

Когда готовит , способ включает предоставление заранее определенного количества съедобного материала.

патенты-wipo

Что ж, к счастью для тебя, Кортни, тебе не нужно готовить в этом предстоящем испытании.

OpenSubtitles2018.v3

В то время, когда женщины не имели большого влияния в обществе, молодой ученик повара Чан Гым стремится изучить секреты корейской кулинарии и лекарств, чтобы вылечить короля от его различных недугов.

WikiMatrix

В начале карьеры группы Кук присоединился к Мэтту Хелдерсу и Энди Николсону в бэк-вокале для таких песен, как «Fake Tales of San Francisco», но постепенно стал уклоняться от исполнения своих обязанностей, оставив их трем другим участникам группы. группа.

WikiMatrix

opensubtitles2

Когда Люк был маленьким, какое блюдо, которое вы бы приготовили для него, было его самым любимым?

OpenSubtitles2018.v3

По мнению специалистов PPB, простота сбора и хранения, вкус и готовка Качество , скорость созревания урожая и пригодность растительных остатков в качестве корма для скота — это лишь некоторые из десятков характеристик растений, представляющих интерес для мелких фермеров. .

Гига-френ

Сырные чаны

Сырные чаны SDI — единственные представленные на рынке чаны такого типа, которые разработаны в соответствии с самыми строгими санитарными стандартами, необходимыми для нанесения штампа 3A.

Это самые эффективные и современные чаны, доступные сыроделам.Чаны SDI разработаны с учетом недостатков традиционных круглых и прямоугольных чанов. В отличие от круглых чанов или прямоугольных чанов с подвижными мешалками, которые вызывают нежелательный ламинарный поток и отсутствие перемешивания соответственно, фирменные прямоугольные чаны SDI предназначены для перемешивания и перемешивания встык по схеме, которая приводит к тщательному смешиванию творога и сыворотки. Творог перемешивается равномерно, тепло распределяется равномерно, без мертвых или горячих точек. Это поистине уникальные, современные чаны, представляющие новейшие и самые захватывающие технологические достижения в отрасли.

Стационарная сантехника, без шлангов и насосов на полу

Пневматическая дренажная система

Дополнительный сливной фильтр

Доступна дополнительная функция готовки (предотвращает переваривание чанов, пастеризуется во время работы)

Механически простой и прочный

Доступен единственный штампованный чан 3A

Самый нежный на молоке и твороге

Сообщается о потере жира ниже 0.2%

Сообщается об увеличении доходности на 0,3% по сравнению с круглым чаном

Минимизация занимаемой площади

Быстрая окупаемость ваших инвестиций!

В наличии:

НДС 1000, 2000 и 3000 фунтов

Artisan Triple Vat предлагает важные достижения в производстве сыра на фермах.Высокопроизводительный чан служит резервуаром для хранения сырого молока, чаном пастеризатора и чаном для сыра.

Самый эффективный теплообменник пастеризатора периодического действия

Требуется как минимум площадь пола

Экономия на оборудовании

Самая эффективная резка творога с помощью ручных творожных ножей

Идеально для сложных сыров, таких как синий

Ассортимент практически безграничен, от Шевра до Пармезана.

SDI предлагает набор для прессования сырной сыворотки для континентальных сыров, что невозможно в круглых чанах, для чего требуется дополнительное оборудование, которое почти удвоит стоимость.

Ни один другой чан на рынке не предлагает такой ценности для небольших хозяйств.

Доступен с НДС 1, 2, 3, 5, 7 и 13 000 фунтов

Щелкните здесь, чтобы узнать больше о финансировании вашего оборудования SDI

Горизонтальная открытая ванна предназначена для перемешивания из конца в конец по схеме, которая не обеспечивает ламинарного потока, чего нельзя добиться в круглой ванне.Схема перемешивания обеспечивает равномерное распределение тепла.

Идеально подходит для творога, такого как синий, который требует точного определения и нежного перемешивания

Эффективен для творога, такого как Гауда, Грюйер и Пармезан, которые требуют меньшего размера нарезки и интенсивного перемешивания.

Проблема, часто связанная со стандартным прямоугольным чаном с традиционной подвижной мешалкой, заключается в необходимости вручную перемешивать углы. Этот недостаток был устранен с помощью прямоугольной ванны SDI.Понимание недостатков круглых чанов послужило толчком к разработке прямоугольных чанов. Непрерывное перемешивание, обеспечивающее турбулентное перемешивание с низким усилием сдвига, является ключевым моментом при взбалтывании сгустка.

SDI предлагает индивидуальные опции для молока с высоким содержанием сухого остатка

, например, овца и буйвол.

Также доступны индивидуальные параметры.

SDI Сетчатый фильтр на выходе для прямоугольных чанов

Устраняет проблемы, связанные с другими фильтрами

Плоский штуцер у конца и дна ванны, перекрывает большинство выходных желобов / выемок

Высокий расход позволяет полностью опорожнить ванну

Стойки с подъемом высотой 26 дюймов

Ширина 10.5 «

Подставка для ног11 Ширина 1/8 дюйма

Удлинитель 8,5 дюйма на дне ванны

Полный охват пищевода размером до 8 x 8 дюймов

Подставка для ног

может быть сформирована заказчиком, если это необходимо для идеальной установки.

Связаться с нами

Us

а / я 1

Сент-Луис, Миссури 63119

Телефон: 314-647-5361

Индустрия санитарного дизайна © 2017

Культура: слово на сыре

Команда отца и сына Жермен и Беат Пиллер производят сыр Грюйер на альпах недалеко от Шарми, Швейцария.Фото: Молли МакДоно

В ранним утром на нескольких избранных альпах , усеивающих холмы швейцарского региона Грюйер, сыроделы разжигают дровяной огонь под медным горшком с молоком. Когда молоко превращается в творог, они с впечатляющей точностью контролируют температуру в котле, включая и выключая огонь. Здесь, в хижинах, окруженных высокогорными пастбищами, современные чаны из нержавеющей стали кажутся очень далекими.

Есть что-то особенно деревенское в меди, элементе, обнаруженном неолитическими сообществами около 9000 года до нашей эры.C., когда земледелие еще только зарождалось. В то время пластичное вещество заменило камень в качестве предпочтительного материала для изготовления инструментов — пока не стало ясно, что смешивание и сплавление его с оловом привело к получению еще более прочного сплава, лучше подходящего для оружия и посуды, и наступил период бронзы. Тем не менее теплопроводность меди — более чем в 20 раз более эффективная, чем у нержавеющей стали — прочно закрепила каштановый элемент в одном месте: на кухне.

Вы найдете его везде, где производят сыр Грюйер; если сыр сделан не из меди, его нельзя назвать грюйером.«Это обязательство, основанное на истории нашего продукта», — говорит Тьерри Биз, директор по качеству организации, которая контролирует статус сыра AOP ( Appellation d’Origine Protégée ). Это альпийское колесо — не единственное, что сохранило эту традицию: правила для швейцарских эмменталеров, сбринцев и раклеттов, французского Конте и итальянского основного продукта Parmigiano Reggiano, среди многих других, также предписывают использование медных чанов.

Согласно недавним экспериментам, существуют причины, не зависящие от истории, чтобы сохранить практику.В 2009 году ученые из Университета Каттолика дель Сакро Куоре в Пьяченце, Италия, создали восемь партий сыра по рецепту Пармиджано Реджано: четыре в медных чанах, четыре в чанах из нержавеющей стали. После 17 месяцев созревания все колеса имели похожий внешний вид, плюс сопоставимые уровни жира, белка и влаги. Однако когда они открывались, обнаруживались дефекты. В колесах из нержавеющей стали были внутренние трещины и странно эластичная паста. Вкусовые тесты выявили еще одно несоответствие: эти сыры просто не были такими вкусными или ароматными.

Различия между двумя партиями впервые проявились во время производства. Как и в случае с большинством колес Alpine, рецепт Parmigiano Reggiano предусматривает приготовление творога после резки, чтобы удалить сыворотку и предотвратить нежелательную пленку на поверхности. Этот шаг требует быстрой и равномерной передачи тепла от чана к творогу и такого же быстрого охлаждения после этого.

«Когда вы кладете что-то в нержавеющую сталь, она нагревается там, где в нее попадает пар», — говорит мастер сыроделия Брюс Уоркман из маслосырзавода Эдельвейс, который десятилетиями использовал медные чаны для создания сыров в альпийском стиле в Монро, штат Висконсин.«Это горячая точка. Но медь нагревается во всем одинаково. Он нагревается быстро, нагревается равномерно и быстро остывает ».

Разумеется, когда итальянские ученые просмотрели бревно, они заметили, что температура медных чанов повысилась намного быстрее, что говорит о том, что традиционные сосуды необходимы для достижения желаемого результата.

Было еще одно отличие готовых сыров. Колеса, изготовленные в медных чанах, содержали более высокое содержание меди — 5,78 миллиграмма на килограмм (мг / кг) — больше нуля.40 мг / кг в колесах из нержавеющей стали. Предыдущие исследования альпийских сыров выявили аналогичную закономерность: в 1996 году ученые обнаружили 12,7 мг / кг элемента в Конте, когда использовались медные сосуды, и только 3 мг / кг, когда они не использовались. Грюйер обычно содержит от 7,6 до 11,7 мг / кг меди. Причина? Мягкая, эластичная медь легко окисляется. Во время сыроделия ионы меди выщелачиваются из чана и связываются с молочными белками, которые остаются в сыре.

Данные свидетельствуют о том, что повышенное содержание меди, вероятно, влияет на вкус и текстуру.В Финляндии популярен эмменталь (сыр, созданный по образцу эмменталера). Поскольку финские производители не подчиняются швейцарским правилам AOP, они почти никогда не используют медные чаны. В 2011 году исследователи из Хельсинкского университета добавили медь непосредственно в молоко перед тем, как приготовить эмменталь в чанах из нержавеющей стали. После трехмесячной выдержки сыры с добавками меди получили более высокие оценки среди экспертов по дегустации.

Добавка, вероятно, влияет на микрофлору сыра. Как и йод и железо, медь является микроэлементом, влияющим на здоровье всего живого.Потребление определенного количества необходимо для жизни, но слишком мало или слишком много может иметь пагубные последствия — как для людей, так и для микробов. Финские исследователи обнаружили, что медь подавляет рост C. tyrobutyricum , бактерий, часто присутствующих в сыром молоке, которые вызывают нежелательное набухание, газовые дыры и неприятный привкус в твердых сырах. Эрнст Якоб, исследователь из Agroscope в Швейцарии, обнаружил аналогичные эффекты на швейцарских сырах, приготовленных из сырого молока. «Медь останавливает развитие бактерий, вызывающих прогорклый вкус», — говорит он.

Поскольку разные микроорганизмы имеют разные пороги толерантности к этому элементу, уровни меди могут препятствовать росту одних видов и способствовать размножению других. Но даже в то время, когда ученые выясняют эти сложные биохимические реакции, работник сливочного завода Эдельвейс непреклонен в том, что чаны представляют собой идеальную экосистему для микробов, которые он использует. «Из-за своей естественной способности влиять на культуру, — говорит он, — медь придает нужный вкус вкусу».

Ферма Спринг-Брук в Ридинге, штат Вент., использует медные чаны для изготовления колес в альпийском стиле. Во время прошлых поездок за границу сыровар Джереми Стефенсон спрашивал своих европейских коллег об этой практике, но получил расплывчатые ответы. Но он уверен, что стихия сохранится, главным образом потому, что вдохновляющие его рецепты сыра тщательно разрабатывались на протяжении тысячелетий и доводились до совершенства в медных котлах.