Буррата в домашних условиях: Рецепт приготовления сыра Буратта в домашних условиях

Содержание

Как приготовить сыр буррата в домашних условиях

Рецепт сыра Буррата не требует закваски и прочих добавок, весь его секрет в технологии приготовления.

Это очень сочный и нежный итальянский сыр в виде мешочка со сливочной начинкой внутри.

История этого сыра началась в 1920 году в городе Андрия региона Апулия, а переводится на русский burro, как масло.

Способ приготовления сыра Буррата быстро стал известным и популярным по всей Италии, а вскоре и в мире.

Стоит отметить, что сыр Буррата невероятно богат кальцием и очень полезен для пищеварения.

По вполне понятным причинам молочный продукт имеет маленький срок годности — всего лишь 48 часов.

Изначально буррату продавали обвязанной листьями асфодели (растения семейства лилейных), которые теряют свой цвет менее чем за 48 часов, и видно, что сыр уже не свежий. Также листья помогали буррате держать форму.

В современных магазинах деликатес продается в полиэтиленовой обертке, но для сохранения традиций обвязывается зеленой ленточкой.

В настоящее время у нас этот сыр можно попробовать только на заказ в ресторанах итальянской кухни.

Зато можно приготовить Буррата в домашних условиях из цельного коровьего молока.

В основе его лежит сырное «тесто» от Моцареллы.

Конечно, сыр этот придумали не специально, а в целях сделать производство моцареллы безотходным, ведь при непрерывном процессе остаются кусочки меньшего, чем стандартный, размера.

Где-то из них делают перлини или моцареллу мини, в других местах — буррату.

Маленькие остатки моцареллы начали смешивать со сливками и набивать ими следующую партию моцареллы.

  • молоко домашнее 3,5-5,5% жирности
  • сычужный фермент жидкий в количестве по инструкции
  • самые жирные сливки – 1-2 ст. ложки на каждый литр молока
  • каменная соль – по вкусу

В магазинное молоко нужно добавить еще и хлорид кальция.

Как сделать Буррату дома

1. Нагрейте молоко до 32-34°C, добавьте в него сычужный фермент, разведенный в небольшом количестве холодной кипяченой воды и перемешайте.

2. Оставить его на 1-2 часа, до появления сгустка в виде плотного йогурта. Разрежьте его на кубики и оставьте на 20 минут.

3. Когда сгусток опустится вниз, на водяной бане медленно (на 2 градуса за 5 минут) поднимите температуру до 38°C, накройте крышкой и дайте постоять 5 минут.

4. Шумовкой перенесите массу в дуршлаг, застеленный марлей. Сыворотку сохраните и поставьте в холодильник.

5. Разделите сырную массу на три примерно равные части. Одну часть оставьте для начинки. В нее нужно добавить сливки и посолить по вкусу.

В Италии любят жирную буррату и сливок добавляют почти 50 % от объема начинки.

6. Из второй части сделайте сыр, который называется рассольная моцарелла. Из нее лепится оболочка для сыра Буррата. Для этого нагрейте воду до 80°C и опустите в нее сырное зерно, чтобы оно начало плавиться и растягиваться, как тесто.

Сыр во время производства очень пластичный, легко тянется, из него не трудно сделать своеобразный мешочек, который заполняется начинкой, а затем запечатывается.

7. Отрывайте от нее кусочки и формируйте блинчики. Примерный вес головки Бурраты вместе с начинкой — не более 700 г.

Профессиональные итальянские повара не делают блинчик, они берут комочек сыра в кулак, вставляют в него указательный палец, а затем уже растягивают отверстие, формируя мешочек.

8. На готовый блинчик из «Моцареллы» выложите творожную массу со сливками, подтяните кверху и залепите края, а затем быстро опустите в емкость с холодной сывороткой, которую вы убрали в холодильник.

9. Оставьте сыр зреть прямо в сыворотке на сутки. За это время начинка «приклеится» к оболочке, и сыр станет практически однородным.

Едят сыр свежим и комнатной температуры.

Сыр Буррата подается на стол не разрезанным на овощной подушке.

По лучшим итальянским традициям сочетать его нужно со свежими мясистыми помидорами, зеленью (руккола, базилик), соусом песто, оливковым маслом, бальзамическим соусом.

Видео, как начинить буррату:

Сыр Фета в домашних условиях. Простой рецепт

Моцарелла с лимонной кислотой. Рецепт

Имеретинский сыр в домашних условиях. Рецепт

Добрый день дорогие авторы и друзья! Давно занимаюсь домашним сыроделием и обожаю моцареллу. У меня дома никто уже более 5 лет не ест магазинную моцареллу и это очень мне приятно. Буррата очень красиво и аппетитно. Я загорелся желанием сделать его в это воскресенье. Только смогу это сделать только тогда когда узнаю :куда деть третью часть сырной массы? Дайте мне ответ. Минута пошла.

Сыр Буррата родом из Италии. В нашей стране он стал популярен недавно, но благодаря нежному вкусу и необычному виду уже успел завоевать сердца многих сыроманов. Продукт выглядит как маленький мешочек. Его можно легко сделать дома и подать гостям, которые привыкли к однообразию. Можете быть уверены, что они оценят оригинальность хозяйки дома. Эта статья расскажет о том, как правильно приготовить данный сыр.

Что это такое?

Итальянский сыр Буррата похож на мешочек сыра, внутри которого находится сочная сливочная начинка. Появился он в городке Андрия в начале двадцатого века. С итальянского burro переводится как «масло». Технология приготовления продукта быстро стала популярной в Италии, а затем и во всем мире. Блюдо обладает большим количеством кальция, что полезно для организма. Пожалуй, единственным недостатком продукта является его небольшой срок годности – всего 48 часов.

Чтобы продавцы не обманывали клиентов, подсовывая им залежавшийся продукт, мешочки стали обвязывать листьями растения асфодели, особенностью которых является потеря ярко-зеленого цвета в течение двух суток. По этим листьям можно было легко определить свежесть продукта. Помимо этого, они поддерживали мешкообразную форму сыра.

Сегодня Буррата продаётся в специальной обёртке. Листьями или зеленой лентой он украшается лишь для эстетики. Однако приготовить деликатес можно и в домашних условиях с использованием цельного молока. Готовить его довольно просто, хотя сам процесс занимает много времени.

В холодильнике итальянский продукт хранится около 4-5 дней, однако данный срок можно увеличить вдвое при помощи специального рассола. Для его приготовления понадобятся литр воды, 45 грамм соли и 40 мл 10% раствора хлористого кальция. Именно последний ингредиент особенно важен для продления сохранности сыра до десятидневного срока. Без него в рассоле не будет никакого смысла.

Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Это может произойти в результате:

  • Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
  • Ваш браузер не поддерживает cookies

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

ID ссылки: #d468f1d0-c54a-11e9-97de-1d8dee1a8625

Рецепт приготовления Бурраты как правильно приготовить сыр в домашних условиях


3

Приготовил : Натали

08.02.2020 Время приготовления: 10 мин

СохранитьЯ приготовил(а)ОценитьРаспечатать

Быстрая и оригинальная закуска к романтическому ужину с вином или просто для вечера буднего дня, чтобы немного побаловать себя. Покупайте нежный сыр «Буррата», будем удивлять!

О сыре

Сыр буррата – деликатесный продукт с нежным вкусом, просто тающий во рту. Получают его из молока коровы или буйволицы. Относится к тому же виду сыров, что и моцарелла. Впервые был изготовлен в Италии, неподалеку от Андрии в 1920 году и очень быстро стал популярным. Сегодня его производят и в других регионах солнечной Италии: Базиликате, Апулии, Кампании.

Содержание жира в сыре составляет не менее 60 %, продукт является очень калорийным. Снаружи он напоминает шарик моцареллы, но внутри находится так называемая сливочная мягкая начинка.

При его приготовлении горячую массу отправляют в мешочек, стенки которого выложены тонкими пластинками моцареллы. Сверху добавляют густые жирные сливки, затем мешочек заворачивают в банановые листья.

Состав и калорийность

Буррата насыщен витаминами, минералами, элементами необходимыми для человеческого организма. Рассмотрим полезность Бурраты в 100 г, где использовано традиционное наполнение (смесь сливок и моцареллы).

  • Холин. Улучшает обмен веществ в нервной ткани, укрепляет сердечную мышцу, нормализует сердечный ритм, уровень холестерина в крови. В 100 г сыра отмечено 15,4 мг витамина В4.
  • Ретинол. Его недостаточное количество в организме замедляет рост, нарушает способности зрительного аппарата адаптироваться к изменяющейся освещенности среды. В 100 г Буррата ретинола содержится до 300 мкг.
  • Фосфор. Необходим человеку для укрепления костного скелета, принимает участие в различных биологических и химических процессах. В 100 г итальянского сыра фосфор составляет 600 мг, что является почти третьей частью суточной потребности организма.
  • Кальций. Этот микроэлемент составляет минеральную основу костной ткани и зубов, участвует в работе нервной системы. Кальций необходим подросткам в период роста и образовании костного скелета. Недостаток кальция в младенческом возрасте может привести к рахиту. Специалисты отмечают, что 100 г сыра содержат 150 мг кальция, что является суточной нормой этого важного микроэлемента.
  • Ретинол. Укрепляет иммунную систему, улучшает состояние кожи, слизистой оболочки, укрепляет зрение. Ретинол способствует образованию новых клеток и замедляет процесс старения. Употребление витамина рекомендовано для восстановления при повреждениях кожных покровов, а также при заболеваниях зубов, ногтей и волос. Специалисты утверждают, что употребление итальянского сыра положительно влияет на выработку мужских гормонов. В 100 г Буррата находится более 250 мкг витамина А.
  • Натрий. Стабилизирует кровяное давление, поддерживает мышечный корсет, а также улучшает функционирование пищеварительной системы. Достаточное количество натрия положительно влияет на упругость тканей и их способность к регенерированию. В сыре относительно высокое содержание этого микроэлемента, в 100 г он составляет более 1300 мг. В сыре не менее 60 % жира в сухом остатке, калорийность свыше 300 калорий на 100 граммов.

Специалисты рекомендуют употреблять Буррату больным в стадии реабилитации, спортсменам и детям. При этом необходимо учитывать его высокую калорийность. В противном случае результат диеты может оказаться прямо противоположным.

Классический салат с бурратой и томатами

Для приготовления двух порций потребуются следующие продукты:

  • 150 г сыра бурраты;
  • две столовые ложки оливкового масла;
  • крупный спелый томат или два небольших;
  • пара щепоток молотого перца черного;
  • веточка свежего базилика (зеленого).

Порядок приготовления:

  1. Нарезать тонкими пластинками сыр. Нож нужно брать очень острый, чтобы начинка из сливок при разрезании не выдавливалась, дополнительно можно придерживать ее пальцами.
  2. Томаты нарезать кубиками небольшого размера и выложить на тарелку.
  3. Базилик изрубить ножом, поперчить его и влить оливковое масло.
  4. Полить помидоры полученной заправкой.
  5. Кусочки сыра уложить на помидоры.

Салат с бурратой и с томатами можно подавать на стол.

Рецепт сыра Буррата Burrata

БУРРАТА.

Свежий сыр, родом из Италии. В оригинальном рецепте изготавливается из сливок или молока буйволиц и коров. Отлично сочетается с другими свежими сырами. Относится к семейству сыров PASTA FILATA.

Ингредиенты (расчет на 10 литров):· 10 л. молока (коровье, козье, овечье)· примерно 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента (зависит от выбора фермента)· 10 мл жидкого хлорида кальция· 1/8 ч.л. Термофильной закваски (например Danisco TA-45 Streptococcus thermophilus)· 1/8 ч.л. липазы (телячьей)· 20 гр. лимонной кислоты (для быстрого приготовления)

Данный сыр очень часто путают с сыром Моццарелла, так как его приготовление практически ничем не отличается. Но все же особенность исполнения у данного сыра есть.

Молоко нагревается молоко до 38°C. После нагрева необходимо внести термофильную закваску и оставить на 2-3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 30 — 40 минут, чтобы бактерии начали свою работу. Старайтесь поддерживать данную температуру молока, например можно укутать кастрюлю полотенцем, чтобы она быстро не остыла.

Примерно через 30 минут добавляем в молоко хлорид кальция и перемешиваем. Теперь настало время вносить молокосвертывающий фермент. Сычужный фермент или пепсин (зависит от Вашего выбора) развести теплой водой и влить в молоко, соблюдаю дозировку к выбранному препарату. Хорошо перемешиваем и накрываем кастрюлю крышкой. Так же стараемся поддерживать температуру 38°C. Примерно через 45 минут должен образоваться плотный сгусток (калье). При его разрезании нож должен оставаться чистым, а сыворотка прозрачной.

После этого режем сгусток на кубики примерно 2 х 2 см., если зерно остыло, то подогреваем до 38 °C и медленно перемешиваем в течении 10 минут. После вымешивания оставляем на 5 минут, чтобы зерно осело на дно. Удаляем ковшом бОльшую часть сыворотки и оставляем на примерно на час.

Через час сливаем сырную массу в дуршлаг, оставляем над теплой сывороткой, укутываем на 2-3 часа, что бы сырный сгусток имел кислотность рН примерно 4,5 — 5

Периодически делаем пробу на растягивание. Для этого в горячую воду (от 60 до 85°C) опускаем кусочек сыра, под собственным весом он должен тянуться в два раза от собственного размера.Формируем шарики размером со среднее яблоко. Из них «лепешки». Каждую лепешку кладем в подходящую форму (например пиала) и закладываем в нее начинку. Это могут быть кусочки моцарелки со сливками (Стратичелла) или Рикотта.

Лепешку завязываем в узелок и бросаем в холодную воду до полного остывания. Солим так же, как Моцареллу.

Буратту можно наполнить сладкой Рикоттой с ягодами, орехами, черносливом (ягоды, орехи, чернослив и прочее предварительно нужно стерилизовать).

Burrataбурратарецепты сыров

С кедровыми орешками

Для его приготовления нужно взять:

  • 150 г сыра бурраты;
  • два спелых помидора;
  • столовая ложка оливкового масла;
  • 2 г листьев базилика;
  • 10 г салата;
  • 2 г орехов кедровых.

Порядок приготовления:

  1. Листья салата промыть водой из-под крана и дать им высохнуть или помокнуть полотенцем. Выложить их на тарелку.
  2. Помыть помидоры и нарезать произвольно, затем положить рядом с листьями салата.
  3. Сыр целым куском поместить в центр тарелки (при желании его можно нарезать). Один сыр как раз рассчитан на порцию для взрослого и весит в среднем от 100 до 150 граммов.
  4. Украсить салат кедровыми орешками и листками базиликом.
  5. Перед подачей готовое блюдо сбрызнуть оливковым маслом. При желании можно добавить в салат прованские травы.

К салату с бурратой и томатами рекомендуется подавать сухое белое вино.

Как есть сыр буратто

Чтобы по-настоящему оценить вкусовую гамму сыра бурата, покупать нужно только свежий продукт. Употребление буратты на протяжении двух суток гарантирует отменные вкусовые качества в сочетании с максимальной пользой.

Не стоит подавать сыр сразу из холодильника, поскольку необходимую консистенцию он приобретает лишь при комнатной температуре.

Как есть сыр буратто в качестве самостоятельного блюда? Прежде чем приступить к трапезе, блюдо поливают оливковым маслом, добавляя по вкусу соль и перец. Итальянцы наслаждаются сыром, отрезая каждый кусочек, из которого вытекает сливочная субстанция. Для того, чтобы не пропала ни одна капля сырного деликатеса, используют крекер или ломтик поджаренного хлеба.

С персиками

Для приготовления нужны следующие ингредиенты:

  • одна головка сыра бурраты;
  • один крупный персик;
  • 180 г помидоров черри;
  • один лук-шалот;
  • две большие ложки оливкового масла;
  • 125 г шпината;
  • чайная ложка сока лимона;
  • соль;
  • молотый перец;
  • чайная ложка меда жидкого;
  • чайная ложка зернистой горчицы.

Порядок приготовления:

  1. Промыть под проточной водой шпинат, когда вода стечет, положить его на тарелку.
  2. Очистить лук-шалот, сначала разделить на две части, затем мелко нарезать и положить на тарелку с шпинатом.
  3. Черри вымыть, обсушить полотенцем, разрезать напополам и тоже выложить на тарелку. Персик (большой) хорошо промыть, если необходимо, очистить от шкурки. Нарезать на дольки. Раскладываем равномерно на овощи.
  4. Вымыть персик, снять шкурку (но можно и оставить), нарезать дольками и равномерно разложить на тарелке с овощами.
  5. Соединить сок лимона, оливковое масло, жидкий мед и горчицу, посолить, поперчить и перемешать. Заправить полученной смесью салат.
  6. В центр тарелки с салатом положить сыр буррату целиком.

Салат подать к столу. Сыр рекомендуется разорвать, чтобы обнажилась сливочная масса. Брать вилкой овощи и персик с тарелки и окунать в нежную сырную начинку.

Что такое буратта

Несмотря на огромное изобилие сыров, к данной разновидности продукта у итальянцев особое отношение. А все потому, что он выделяется из массы сырного изобилия как внешними, так и вкусовыми особенностями. Буратта – это мешочек из тонкого слоя моцареллы, внутри которого находится сливочная масса с нежнейшей структурой.

Внутри сыра вкуснейшая сливочная масса

Впервые этот молочный продукт появился в начале XX века в городке Бианчини, и с тех пор держит марку самого благородного сыра Италии.

На сегодняшний день производство буратты распространено в таких регионах как Базиликата, Апулия, Кампания. Лучшим сырьем для производства сыра является молоко буйволицы. И лишь сыроварни региона Апулия используют коровье молоко для создания итальянского шедевра.

Буррата с томатами и соусом песто

Для этого рецепта потребуются следующие ингредиенты:

  • два шарика сыра бурраты;
  • две штуки черри;
  • два крупных помидора;
  • 30 г пармезана;
  • две чайные ложки соуса песто;
  • половинку зубчика чеснока;
  • половинка лука-шалота;
  • половина чайной ложки бальзамического уксуса;
  • чайная ложка оливкового масла;
  • две ветки базилика зеленого;
  • соль.

Порядок приготовления:

  1. крупные помидоры вымыть и вытереть полотенцем досуха. Один томат разрезать на пополам, одну половину – тонкими ломтиками, положить ломтики на устеленный пергаментом противень и отправить в духовку, разогретую до 75 градусов, на два часа, после этого убавить жар до 65 градусов и держать томат в духовке еще 5 часов в режиме «конвекция».
  2. С лука снять кожуру, разрезать на половинки и измельчить его в блендере.
  3. Полтора помидора, которые остались, нарезать на кубики небольшого размера и соединить с луком. Посолить эту смесь, влить в нее оливковое масло и пюрировать.
  4. Томатное пюре переложить в сотейник и поставить на плиту. Варить до тех пор, пока не останется половина пюре.
  5. Вымыть черри и веточки базилика, выложить на бумажное полотенце и дать высохнуть.
  6. На мелкой терке натереть сыр пармезан.
  7. Нагреть на плите сковороду с антипригарным покрытием, выложить натертый сыр в виде круга на сковороду и поджарить с двух сторон, затем переложить на доску.
  8. На тарелку, на которой будет подаваться салат, вылить приготовленный томатный соус, в центр положить буррату. Рядом с сыром разместить томаты черри и сушеные в духовке помидоры. На буррату вылить соус песто, затем положить зажаренный пармезан. Украсить тарелку каплями бальзамического уксуса и листочками базилика.

Как делают буррату в домашних условиях

Попробуем приготовить буррату самостоятельно в домашних условиях:

  • возьмите молоко (домашнее или из магазина) жирностью от 3,5 до 5, 5 процентов, нагрейте его до 34 градусов;
  • разведите сычужный фермент в количестве, согласно инструкции на ферменте, в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры;
  • поставьте эту смесь настаиваться на 2 часа;
  • после того, как в сычужной смеси образуется сгусток, который можно резать ножом – поделите его на небольшие кубики и снова оставьте на 20 минут;
  • сгусток должен опуститься на дно. После этого начните эту смесь нагревать на водяной бане, медленно поднимая температуру до 38 градусов;
  • накройте крышкой и дайте отстояться 5 минут;
  • слейте сыворотку в отдельную емкость и сохраните, а сырную массу разделите на 3 равных части;
  • одна часть понадобится для начинки. В нее добавьте соль по вкусу и сливки в половину объема всей начинки;
  • из второй части необходимо сделать рассольную моцареллу. Для этого нагрейте воду до 80 градусов и опустите в нее вторую часть сырного зерна, которое начнет плавиться и растягиваться в разные стороны, как самое настоящее тесто. Из этой пластичной массы делайте мешочки и запечатывайте в них подготовленную сливочную начинку;
  • вес каждой головки не должен превышать 700 г.;
  • каждый мешочек тут же опускайте в ту емкость с сывороткой, что вы слили с сыра;
  • оставьте головки бурраты зреть в сыворотке на сутки.

Сыр буррато подается целиком комнатной температуры, уложенным на овощи и зелень.

Описание

Сыр Буррата (итал. burro – «сливочное масло») представляет собой лакомство, сваренное из коровьего молока и сливок (иногда с добавлением молока буйволиц). Его вкусовые качества по достоинству оценили гастрономы всего мира. Триумфальное шествие Буррата началось около века назад, когда в южной части Италии сыроварам впервые удалось создать удивительное сочетание Моцареллы и сливок.

История возникновения сыра необычна. В процессе производства образовывались остатки Моцареллы, которым сыровары не могли найти применение. Так продолжалось довольно долго, пока сыроделы фермы Бьянкини не наши простое до гениальности решение. Они измельчили кусочки моцареллы, смешали со сливками, затем завернули в маленькие круглые формочки из сырного теста. Так появился один из изысканных сыров Италии. Однако сыр стал известен только после Второй мировой войны, примерно в 50-х годах прошлого столетия. До этого слава о сыре не распространялась дальше своего региона.

Сыр Буррата имеет большое сходство с сыром Моцарелла, но отличается от него как по вкусу, так и по размерам. Начинка придает Буррата тонкий ни с чем несравнимый сливочный вкус. В среднем один шарик (головка) сыра весит от 100 до 600 граммов. Самые квалифицированные сыроделы по-прежнему проживают на юго-востоке Италии (в Апулии, Кампании и Базиликате). Конкурентом выступает только восточная часть побережья США, куда секрет изготовления Буррата привезли эмигранты из южных областей Италии.

Отзывы

Несмотря на всемирную известность, сыр Буррата в России представлен недостаточно. Продукт, изготовленный отечественными производителями, пока значительно уступает итальянскому. И все же, благодаря высокому качеству, Буррата прочно входит в рацион россиян, становится любимым продуктом. Человек впервые попробовавший шарики сыра Буррата, сразу становится тонким ценителем сырной продукции. Незабываемый вкус и неповторимый аромат Буррата заставляет людей и дальше интересоваться этим деликатесом. Даже дети, ранее равнодушные к сырам, после шариков Буррата начинают «входить» в мир вкусов сыра. Всегда свежая и вкусная продукция не оставляет равнодушными маленьких и взрослых гурманов.

Рестораторы отмечают, что именно сыр Буррата часто становится брендом их заведения. Судя по отзывам гурманов, когда им предстоит выбор страны отдыха, желание насладиться ароматом и изысканным вкусом сыра Буррата снова зовет их в солнечную Италию.

Технологию изготовления итальянского мягкого сыра Буррата на оборудовании ООО «Генераторы ледяной воды» смотрите далее.

Как приготовить буратту в домашних условиях

Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Это может произойти в результате:

  • Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
  • Ваш браузер не поддерживает cookies

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

ID ссылки: #93bc7960-c557-11e9-9295-e93946e4029d

Рецепт сыра Буррата не требует закваски и прочих добавок, весь его секрет в технологии приготовления.

Это очень сочный и нежный итальянский сыр в виде мешочка со сливочной начинкой внутри.

История этого сыра началась в 1920 году в городе Андрия региона Апулия, а переводится на русский burro, как масло.

Способ приготовления сыра Буррата быстро стал известным и популярным по всей Италии, а вскоре и в мире.

Стоит отметить, что сыр Буррата невероятно богат кальцием и очень полезен для пищеварения.

По вполне понятным причинам молочный продукт имеет маленький срок годности — всего лишь 48 часов.

Изначально буррату продавали обвязанной листьями асфодели (растения семейства лилейных), которые теряют свой цвет менее чем за 48 часов, и видно, что сыр уже не свежий. Также листья помогали буррате держать форму.

В современных магазинах деликатес продается в полиэтиленовой обертке, но для сохранения традиций обвязывается зеленой ленточкой.

В настоящее время у нас этот сыр можно попробовать только на заказ в ресторанах итальянской кухни.

Зато можно приготовить Буррата в домашних условиях из цельного коровьего молока.

В основе его лежит сырное «тесто» от Моцареллы.

Конечно, сыр этот придумали не специально, а в целях сделать производство моцареллы безотходным, ведь при непрерывном процессе остаются кусочки меньшего, чем стандартный, размера.

Где-то из них делают перлини или моцареллу мини, в других местах — буррату.

Маленькие остатки моцареллы начали смешивать со сливками и набивать ими следующую партию моцареллы.

  • молоко домашнее 3,5-5,5% жирности
  • сычужный фермент жидкий в количестве по инструкции
  • самые жирные сливки – 1-2 ст. ложки на каждый литр молока
  • каменная соль – по вкусу

В магазинное молоко нужно добавить еще и хлорид кальция.

Как сделать Буррату дома

1. Нагрейте молоко до 32-34°C, добавьте в него сычужный фермент, разведенный в небольшом количестве холодной кипяченой воды и перемешайте.

2. Оставить его на 1-2 часа, до появления сгустка в виде плотного йогурта. Разрежьте его на кубики и оставьте на 20 минут.

3. Когда сгусток опустится вниз, на водяной бане медленно (на 2 градуса за 5 минут) поднимите температуру до 38°C, накройте крышкой и дайте постоять 5 минут.

4. Шумовкой перенесите массу в дуршлаг, застеленный марлей. Сыворотку сохраните и поставьте в холодильник.

5. Разделите сырную массу на три примерно равные части. Одну часть оставьте для начинки. В нее нужно добавить сливки и посолить по вкусу.

В Италии любят жирную буррату и сливок добавляют почти 50 % от объема начинки.

6. Из второй части сделайте сыр, который называется рассольная моцарелла. Из нее лепится оболочка для сыра Буррата. Для этого нагрейте воду до 80°C и опустите в нее сырное зерно, чтобы оно начало плавиться и растягиваться, как тесто.

Сыр во время производства очень пластичный, легко тянется, из него не трудно сделать своеобразный мешочек, который заполняется начинкой, а затем запечатывается.

7. Отрывайте от нее кусочки и формируйте блинчики. Примерный вес головки Бурраты вместе с начинкой — не более 700 г.

Профессиональные итальянские повара не делают блинчик, они берут комочек сыра в кулак, вставляют в него указательный палец, а затем уже растягивают отверстие, формируя мешочек.

8. На готовый блинчик из «Моцареллы» выложите творожную массу со сливками, подтяните кверху и залепите края, а затем быстро опустите в емкость с холодной сывороткой, которую вы убрали в холодильник.

9. Оставьте сыр зреть прямо в сыворотке на сутки. За это время начинка «приклеится» к оболочке, и сыр станет практически однородным.

Едят сыр свежим и комнатной температуры.

Сыр Буррата подается на стол не разрезанным на овощной подушке.

По лучшим итальянским традициям сочетать его нужно со свежими мясистыми помидорами, зеленью (руккола, базилик), соусом песто, оливковым маслом, бальзамическим соусом.

Видео, как начинить буррату:

Сыр Халлуми (Халуми)

Рецепт брынзы из сухого молока

Моцарелла в домашних условиях. Домашний сыр Моцарелла

Добрый день дорогие авторы и друзья! Давно занимаюсь домашним сыроделием и обожаю моцареллу. У меня дома никто уже более 5 лет не ест магазинную моцареллу и это очень мне приятно. Буррата очень красиво и аппетитно. Я загорелся желанием сделать его в это воскресенье. Только смогу это сделать только тогда когда узнаю :куда деть третью часть сырной массы? Дайте мне ответ. Минута пошла.

Настоящий деликатес итальянской кухни.

Буррата представляем собой мешочек из эластичного теста моццареллы, внутри которого нежные нити сыра страчителла со сливками. Это очень изысканный сыр для настоящих гурманов. Сделать его несложно, однако времени он потребует немало. Зато каков будет восторг друзей и близких!

В разделе Обучение – Медиатека доступен подробный и наглядный видеоурок.

Страчателла, или новое состояние материи – Вся Соль

Эта формула не мне первой пришла в голову. Прочитано в блоге youngandfoodish.com: «У материи есть четыре состояния: газообразное, жидкое, твердое и – страчателла».

Действительно, нежная, бархатистая текстура этого молодого итальянского сыра такова, что обычных слов для описания явно недостаточно.

Из великолепной итальянской тройки – моцарелла, буррата, страчателла – последняя дошла до России последней. Отрадно, тем не менее, что именно страчателлу у нас научились лучше всего производить.

Впервые я попробовала страчателлу в моцарелла-баре в Милане. Это было за несколько лет до открытия в Москве Eataly. Здесь страчателлу, а также неизменно сопутствующие моцареллу и буррату, делает Джакомо Гасперини, уроженец Пизы. Вообще-то родина страчателлы расположена значительно южнее, в Апулии, но страчателла – достаточно простой в производстве сыр, так что нет ничего удивительного в том, что он так приживается в Москве.

Очень достойную страчателлу варят также в новиковской «Сыроварне».

Два главных условия: нужно хорошее молоко и не нужно халтурить при производстве моцареллы. Сейчас объясню, что имею в виду. Скажу только прежде, что Джакомо Гасперини делает свои сыры из молока, которое получает из Тульской области.

С Джакомо Гасперини и его русской женой Натальей в Eataly, где Джакомо готовит страчателлу

Возвращаемся к моцарелле и к тому, какое отношение она имеет к производству страчателлы. В действительности — самое прямое. Страчателла есть не что иное, как растащенная на волокна моцарелла (от итальянского stracciare, раздирать), которую окунули в очень жирные сливки. Именно сливки придают этому сыру его волшебную текстуру.

Почему я пишу «не халтурить» при производстве моцареллы? Дело в том, что этот итальянский сыр, когда его делают за пределами Италии, для простоты и с целью экономии времени створаживают с помощью уксуса или лимонной кислоты. Положим, в домашних условиях лимон и/или уксус еще можно допустить; так я готовлю домашнюю рикотту. Но в промышленных масштабах моцарелла, приготовленная на кислоте, теряет свой вкус. В Италии сыр створаживают при помощи кисломолочных бактерий.

Если моцарелла качественная и сливки хороши, страчателла обязана получиться отменной. Что и происходит в двух вышеупомянутых московских заведениях.

Там же очень недурна буррата, что тоже совершенно неудивительно. Буррата представляет собой мешочек из моцареллы, внутри которого находится … совершенно верно: страчателла.

Цвета итальянского флага очень к лицу страчателле, но лучше всего для нее подходит просто большая ложка

Апулия – не самый богатый регион Италии, и изобретение в нем страчателлы подчиняется нормальной крестьянской логике бережливости: страчателлу готовят из остатков моцареллы.

Название «страчателла» может ввести в заблуждение. Если вы заказываете ее в Риме, есть немало шансов на то, что вам принесут одноименный суп, не имеющий к сыру никакого отношения, кроме текстуры. Суп готовят с сырыми яйцами, которые взбивают и вливают в кипящий бульон. В результате яйца образуют тонкие нити, отчасти напоминающие текстуру сыра.

Но страчателла – это не только сыр и суп, это также одноименное мороженое. Здесь опять же прослеживается аналогия с тонкими нитями сыра, роль которого в сливочном мороженом выполняют тонкие полоски шоколада.

Что касается собственно сыра страчателла, то самое лучшее, что вы можете с ним сделать, это есть его суповой ложкой в компании хороших помидоров и рукколы. Зимой, когда даже привозные ташкентские или бакинские помидоры не хороши, можно добавить капельку бальзамико для того, чтобы компенсировать недостающую помидорам природную сладость.

Страчателла также создана для разнообразных брускетт, в которых партнерами сливочного сыра могут выступать и соленые, и сладкие ингредиенты – от анчоусов до карамелизированной груши или инжира.

Страчателла, или новое состояние материи

5 | Голосов: 9

Поделиться ссылкой:

П(русский) сыр: учимся готовить дома моцареллу и не только — Рестораны — Афиша Калининграда

«Рестораны Нового Калининграда» побывали в кулинарной студии у Елены Воропаевой на мастер-классе, посвященном сырам. Сыровар и основательница ремесленной сыроварни «Нойдам» Светлана Королева рассказала и показала, как можно в домашних условиях сделать моцареллу, адыгейский сыр, рикотту и не только. Делимся впечатлениями, рецептами, а вы попробуйте повторить это у себя дома.

— Мы довольно много ездили по миру и всегда поражались тому, насколько развита культура сыров в разных странах. В Европе сыр есть на каждом столе, а уютные сырные лавки соседствуют с булочными и встречаются почти так же часто. После продовольственных санкций часто слышишь, что у нас нет настоящих сыров. На самом деле это не так. Во-первых, они есть, их можно купить, можно попробовать, можно научиться делать самому. Во-вторых, некоторые ремесленные сыроварни достигают таких высот, что их сыры могут соперничать по вкусовым качествам с «запрещенными».

Сыроварни в Восточной Пруссии появились еще во времена Тевтонского ордена, затем свои традиции сыроварения сюда привезли переселенцы-меннониты из Голландии, потом свою лепту в создание традиций сыроварения внесли переселенцы из Зальцбурга и Швейцарии. Небольших ремесленных сыроварен на территории Восточной Пруссии было огромное количество. К сожалению, до наших дней не сохранилось ни одной. У нас появилась своя мечта — возродить ремесленное сыроделие. Путь этот — долгий и нелегкий, мы его еще проходим. Изучили и изучаем традиции сыроварения Италии, Швейцарии, Франции, Голландии. Полученные знания закладываем в основу авторских рецептов сыров.

Сыр — сложный продукт и требует особого ухода: при правильном созревании на сырной корке образуется особая плесень, которая является активным участником процесса созревания. Благодаря такому созреванию сыр приобретает особый изысканный вкус и аромат. С одной стороны сыры — это биотехнология и микробиология, а с другой — какие-то совершенно непередаваемые вещи. Например, то, какой вкус должен быть у сыра, как он должен пахнуть, какой иметь звук, как хрустеть. Такие вещи невозможно объяснить, их можно только прочувствовать, занимаясь сыроделием.

Для наших сыров понадобится свежее хорошее молоко, лимонная кислота, хлористый кальций, термофильная закваска. Не пугайтесь — это все можно купить в интернет-магазинах. Еще — две большие кастрюли, много терпения для постоянного контроля и любовь. Именно она — главный секрет любого вкусного сыра. Я уверена, что сыроделие — это настоящее искусство. А любовь так же важна в искусстве, как молоко в сыроделии.

Primo Sale (Примо Сале)

— Примо Сале (ит. primo sale — «первая соль») — это свежий, практически несоленый итальянский сыр, имеющий мягкий, сладковато-нежный, деликатный вкус. Сыр Примо Сале белого цвета, с мягкой, но сохраняющей форму структурой сырного теста. Для его приготовления нам понадобится хорошее коровье молоко, любая термофильная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент. Для первого раза возьмите пять литров молока. Другие ингредиенты добавляйте согласно инструкциям, написанным на упаковке.

Берем молоко и пастеризуем его до 65 градусов, 30 минут выдерживаем, охлаждаем до 32 градусов и вносим любую мезофильную закваску. Затем добавляем хлористый кальций, через 15 минут добавляем фермент и ждем полчаса — это время понадобится на формирование сгустка. Сформированный сгусток режем прямо в кастрюле: сперва крупно, а потом мелко, до такого размера, какой бывает перловка. Представили? Разрезали. А теперь начинаем очень аккуратно мешать в течение 15 минут: этого времени хватит для того, чтобы сырное зерно округлилось, стало ровными и без острых углов. После этого ставим кастрюлю с сырным зерном на огонь и, продолжая мешать, поднимаем температуру до 38-40 градусов. После того, как необходимая температура достигнута, отключаем нагрев и продолжаем мешать для того, чтобы зерно «высохло». Как мы поймем, что нужная консистенция достигнута? Возьмем немного сыра, сожмем в комок и посмотрим, как он сформировался — если после сжатия зерна разошлись, значит достаточно, можно укладывать получившуюся массу в форму.

Сколько нужно держать сыр в форме, уже не так принципиально: можно час, полтора, два. Главное — перевернуть в первые 20 минут на другую сторону, чтобы она тоже смогла правильно и ровно сформироваться. Заметили, что сыворотка перестала выделяться — значит все, достаточно. После этого достаньте сыр из формы и поместите в ту сыворотку, которая осталась у нас в кастрюле (предварительно подогрев ее до 80 градусов), минут на двадцать, извлеките, снова положите в форму, посолите и охлаждайте. Количество соли произвольное: кто-то любит очень соленый сыр, кто-то — пресный. Срок годности у этого сыра небольшой — максимум пара дней. Подавайте его на завтрак, ешьте с овощами, салатами или просто с медом.

Адыгейский сыр

— Этот сыр вы точно все знаете. Готовим его так: молоко нагреваем до 93 градусов и вливаем туда раствор лимонной кислоты (10 граммов на 5 литров молока) или кислую творожную сыворотку. Но если сыворотку можно вливать сразу и не смотреть, как молоко будет сворачиваться, то лимонную кислоту в молоко вводят постепенно и перестают это делать, как только начинает образовываться настоящая зеленоватая сыворотка. Добавляем и начинаем помешивать, но не интенсивно — иначе можно «разбить» сырное зерно, и сыр получится некрасивым. После того, как сыворотка стала прозрачной, перекладываем зерно в форму. Можно вместо формы взять обычный дуршлаг, но с не очень крупными дырками. Только помните, что масса, которую вы переложили в дуршлаг и сформировали, очень горячая, а вам нужно ее перевернуть, чтобы и вторая сторона стала красивой и ровной. Как только одна сторона сформировалась, переверните сыр на другую и больше не трогайте его — он сам спрессуется под тяжестью своего веса.

Теперь о добавках. Лучше всего добавлять соль и, например, перец, или зелень тогда, когда вы выкладываете зерно в форму. Добавлять их изначально в молоко бессмысленно — расход будет очень большим, и половина специй уйдет просто в никуда. Лично я пересыпаю приправами уже готовое зерно. Дайте сыру постоять часа два, а потом посолите по вкусу. Есть его лучше на следующий день — за это время он как раз успеет просолиться.

Рикотта

— Для рикотты нам подойдет любая сыворотка, которая осталась, допустим, от адыгейского сыра. Нагреваем ее до 92 градусов, помешивая. Вливаем немного молока, затем добавляем лимонную кислоту. Снимаем с плиты, накрываем крышкой и даем постоять минут 15 или полчаса. После этого в формочку снимаем то, что образовалось сверху под крышкой. Это и есть рикотта. Остается дать сыворотке стечь, переложить в тарелку, охладить — и готово.

«Быстрая» моцарелла

— Это один из самых быстрых и, как мне кажется, простых рецептов приготовления моцареллы. Как вы знаете, это один из знаковых итальянских продуктов; в регионе Кампания его обычно готовят из молока черных буйволиц, а повсеместно — просто из хорошего коровьего молока. По форме это белые гладкие шарики, замоченные в рассоле. Используют моцареллу для салатов и холодных закусок. Можно готовить «медленную» моцареллу на закваске, но в наших условиях очень сложно предугадать, сколько времени на это понадобится. Для домашних условий лучше всего подойдет рецепт «быстрой» моцареллы.

Итак, берем хорошее коровье молоко (не забывайте, что чем оно жирнее, тем лучше получится сыр), пастеризуем его, затем охлаждаем до 64 градусов, вносим хлористый кальций и сычужный фермент и, перемешав, минут на 40 оставляем в покое. После того, как в кастрюле образуется плотный сырный сгусток, возвращаем ее на плиту и режем сгусток сперва крупными (примерно 2×2 сантиметра), а затем все более мелкими квадратами, ожидая того момента, когда начнет выделяться сыворотка. Нагревайте молоко до температуры 38 градусов, постоянно помешивая, но не интенсивно, а нежно, чтобы не повредить достаточно крупное и хрупкое сырное зерно. Кстати, плотность вашего сыра будет зависеть от того, насколько мелко вы его порежете.

После нагрева выкладываем то, что получилось, в сито или любую другую форму с отверстиями, чтобы большая часть сыворотки слилась, а часть осталась между зернами. Это нужно для того, чтобы зерно начало тянуться, а это происходит при определенной кислотности. Ждем минут 15 и делаем пробу на растяжение: берем маленький кусочек, окунаем его в горячую (примерно 75 градусов) воду, мнем и пытаемся растянуть. В горячей воде кусочек сыра должен «вытянуться» примерно в три раза. Если этого не происходит, то есть, если сыр тянется, но затем сжимается, то нужно еще немного подержать его в сыворотке, до тех пор, пока кислотность не поднимется до нужного уровня. После того, как необходимая точка поймана, начинайте мять сырную массу и слеплять ее в комок, пока не получится сырное «тесто».

Все время окунайте сырную массу в горячую воду, чтобы она лучше тянулась. И не забывайте менять воду по мере ее остывания. Готовые шарики моцареллы в идеальной ситуации лучше всего помещать в ледяную воду. А хранится она не в рассоле и не в сыворотке (в такой среде из-за высокой кислотности сыр начнет расслаиваться), а в обыкновенной воде. Все хорошо с моцареллой, кроме одного: чтобы делать ее быстро, нужны помощники. Идеально готовить ее в шесть рук.

Страчателла и буррата

Что мы можем сделать еще из этой моцареллы? Например, страчателлу (в переводе с итальянского это слово означает «рвать»). Придумали ее в исторически небогатых регионах страны из необходимости «утилизировать» сырные отходы. Допустим, что у нас не отходы, а моцарелла, которую мы больше не хотим есть. Что делаем? Берем горячую воду, бросаем туда шарик моцареллы, оставляем на короткое время, чтобы он прогрелся, а затем достаем, мнем в руках и начинаем распускать этот сырный клубок на нитки-волокна, которые тут же бросаем в холодную воду. После вынимаем волокна из воды, кладем в емкость, наполненную очень хорошими 20% сливками (сливки должны покрывать сыр на полтора сантиметра) и оставляем так на 6 — 8 часов — за это время сыр впитает в себя сливки. Готовую страчателлу можно есть с вялеными помидорами, можно — со свежими ягодами (и это будет отличный десерт), а можно добавлять в острый томатный горячий суп — вариантов масса.

Кроме страчателлы из «надоевшей» моцареллы мы можем приготовить и буррату. История этого сыра началась в двадцатые годы прошлого века в городе Андрия, и, опять же, появился сыр из-за того, что в бедных районах страны фермеры не могли позволить себе выбрасывать излишки сырного производства. По сути, буррата — это мешочек из моцареллы, начиненный сыром со сливками. Итак, берем шарик моцареллы, раскатываем его на ладони в лепешку, выстилаем ей пиалку так, чтобы края свисали, кладем внутрь страчателлу, поднимаем края и связываем в мешочек — готово!

Текст — Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков, «Новый Калининград»

Лучшие блюда года

ПОСКОЛЬКУ В ПОСЛЕДНЕМ НОМЕРЕ УХОДЯЩЕГО ГОДА МЫ ПОДВОДИМ ИТОГИ, «РЕСТОРАТОР» РЕШИЛ КОСНУТЬСЯ ЭТОЙ ТЕМЫ И В РЕЦЕПТАХ.

Владимир Ташаев, бренд-шеф ресторанов First Online Group

Трюфельная буррата, запеченная в тесте с песто и томатами

Ингредиенты Вес, г (4 порции)

Трюфельная буррата…..4 шт.

Тесто для пиццы…………..600

Томатная сальса…………..200

Соус песто…………………..200

Масло оливковое, перец черный

Для томатной сальсы:

Томаты пелати …………….200

Шрирача…………………………8

Паприка копченая……………4

Соль экстра…………………….4

Сахар……………………………..8

Для песто:

Петрушка……………………… 40

Базилик…………………………40

Соль……………………………….4

Фундук…………………………..40

Чеснок…………………………….4

Пармезан………………………40

Масло оливковое……………80

Способ приготовления

Тесто для пиццы раскатать толщиной 3–5 мм. Полученную основу смазать соусом песто.

Для песто. Свежий базилик, зелень петрушки, пармезан, орехи, оливковое масло (важно использовать качественное) перемолоть в блендере. Буррату выложить поверх соуса песто и завернуть в тесто. Запечь в дровяной печи при температуре 380 °C до образования золотистой корочки. Затем отправить буррату в духовку на 4 минуты. Для сальсы. Помидоры, копченую паприку, оливковое масло смешать и измельчить в блендере. Добавить соус шрирача.

Подача. Подавать с трюфельным маслом, черным перцем и копченой томатной сальсой.

Юрий Кошик, шеф-повар ресторана «Дуже висока кухня»

Салат, как и любое наше блюдо, отражает настроение повара и гостя, это совместное детище их беседы. Поэтому все наши салаты неповторимы, хоть и выделяются стилем «Высокой кухни». Главное условие — готовить то, что по нраву и повару, и гостю. Нет никаких четких пропорций или точного количества ингредиентов. Поэтому в салат можно добавить все что угодно. Хрустящий салат

Способ приготовления

Сезонную зелень: листья латука и мизуны, кервель, несколько видов базилика или пряной мяты — все, что подчеркнет свежесть салата, а также немного листьев салата айсберг или ромен для хруста — порвать крупными кусками.

Для заправки. Добавить в кефир разную цедру или квашенные лимоны, или пудру ферментированного лайма. Любая кислинка в кефире подчеркнет свежесть и сохранит хруст салата. Также можно использовать любое растительное масло по желанию гостя или повара: будь то соевое масло или облепиховое с семенами помидоров, рапсовое или масло лесного ореха. Выложить слоями: тонкие слайсы свежего огурца, молодую бамию, вяленые копченые томаты. Можно добавить любые сезонные ягоды — малину или ежевику, калину или голубику. А также разные виды томатов и сладкий перец.

Украсить салат листиками или цветками настурции, цветками ананасовой мяты, фиалками, огуречной травой или лепестками гладиолуса. По желанию можно добавить в салат немного козьего или овечьего сыра, молодого или выдержанного.

Евгений Клопотенко, совладелец и шеф-повар ресторана «100 років тому вперед»

Это блюдо прекрасно, оно меняет подход украинских шеф-поваров к еде. Такой закуской я хотел показать: вместо того чтобы засматриваться на иностранные кухни, мы должны посмотреть на себя, на гастрономические возможности нашей страны. А у нас они большие. Закуска из пчел состоит из пчелиного подмора, который мы покупаем в аптеках, затем обрабатываем, добавляем различные специи и получаем вкусное и полезное блюдо. Вообще-то базовой составляющей, пчелиным подмором, люди лечатся, употребляя его в виде настойки. Поэтому закуска из пчел несет в себе еще и целебные свойства. Главная идея блюда заключается в том, что не нужно искать что-то новое за границей, все уже есть у нас. Если вы хотите попробовать насекомых, то они у нас есть. Если хотите поесть сыры — они у нас тоже есть, например, замечательная брынза и множество других сортов. Я не хочу смотреть за границу, а хочу смотреть в нашу сторону, на Украину и развивать ее.

Закуска из пчел

Ингредиенты Вес, г

Уксус яблочный………………10

Чипсы яблочные………………7

Пчелы сушеные………………12

Мед…………………………………7

Перец черный горошек…….1

Щавель…………………………..5

Крамбл………………………….20

Пластина восковая

Для крамбла:

Мука……………………………..50

Масло сливочное……………50

Сахар……………………………50

Способ приготовления

Пчел замариновать в липовом меде с водой и черным перцем.

Для крамбла смешать муку с маслом и сахаром. Сделать крошку и подрумянить ее в духовке. Лист щавеля сбрызнуть уксусом. Подача. Выложить крамбл на дно тарелки. Сверху положить щавель. Обмокнуть восковую пластину в меде, сверху выложить пчел, которые к ней приклеятся. Украсить блюдо яблочными чипсами.

Виктор Вовк, бренд-шеф ресторации «Ґвара»

Постные голубцы с пшеном

Ингредиенты Вес, г

Капуста савойская……….. 140 (6 больших пропаренных листов без твердых прожилок)

Для начинки: Пшено вареное…………….200

Соус грибной……………….250

Бульон куриный…………40 мл

Сливки 30 %……………..60 мл

Для грибного соуса:

Шампиньоны свежие…….400

Грибы белые сушеные……. 20 (помолоть в пудру)

Лук………………………………100

Масло сливочное……………50

Масло растительное……….20

Сливки…………………….170 мл

Сметана…………………………60

Соль

Перец черный

Для подушки из корнеплодов:

Корень сельдерея………..110

Морковь………………………140

Чабрец…………………. веточка

Чеснок……………………3 зубка

Масло сливочное……………40

Масло растительное……….20

Способ приготовления

Листы капусты запарить подсоленным кипятком, срезать твердые прожилки.

Грибной соус. Почистить шампиньоны и лук, нарезать кубиками. Сначала пассеровать лук на растительном масле до прозрачности, затем добавить грибы, обжарить. Налить сливки, добавить пудру из белых грибов, соль, черный перец и проварить на небольшом огне 5 минут. Для кислинки добавить сметану. Начинка. В сваренное пшено добавить грибной соус, сливки и куриный бульон. При надобности досолить и поперчить. Голубцы. Завернуть фарш в листья, формируя плотные шарики при помощи пищевой пленки. Пленку завязать узелком. Сложить голубцы в широкую форму и готовить в пароконвектомате в режиме пара в течение 30 минут. В домашних условиях сложить голубцы в соответствующую посуду, залить кипятком, поставить в разогретую духовку и готовить при малом кипении 30 минут.

Подушка из корнеплодов. Морковь и сельдерей нарезать кубиками 0,7–1 см. На сковороде разогреть сливочное и растительное масло, добавить чеснок и чабрец. И уже на ароматизированном жире пассеровать овощи до состояния аль денте. Посолить. Подача. Выложить голубцы на подушку из корнеплодов и полить грибной подливкой.

Елена Солиенко, повар в кафе «Селёдочная»

Шуба — блюдо, которое мы все привыкли видеть на праздничном столе. Мы в «Селёдочной» готовим несколько видов шубы: есть традиционный рецепт, а есть и необычные по вкусу, такие как шуба с копченой сельдью и шампиньонами. Ароматная копченая сельдь придает изюминку и открывает это знакомое нам всем блюдо новым вкусом.

Шуба с копченой сельдью и жареными шампиньонами

Ингредиенты Вес, г

Филе сельди копченой…..230

Лук репчатый…………………60

Картофель отварной…….150

Морковь вареная………….210

Шампиньоны………………..400

Масло подсолнечное………40

Майонез………………………150

Уксус………………………………6

Сахар……………………………..5

Соль……………………………….6

Приправа, специи…………….1

Способ приготовления

Подготовить форму для шубы. Лук нарезать мелкими кубиками и замариновать в уксусе с солью и сахаром. На крупной терке натереть картошку, смешать с частью майонеза и выложить первый слой в форму. Поверх картошки положить маринованный лук. Кубиками нарезать филе копченой селедки и сделать следующий слой. Грибы обжарить на масле и выложить на селедку. Смазать майонезом. Вареную морковь натереть на крупной терке поверх шампиньонов и смазать майонезом. Готовый салат поставить в холодильник на несколько часов.

Алексей Краковский, бренд-шеф сети «Рестораны Гусовских»

Цветная капуста

Ингредиенты Вес, г

Капуста цветная……………1 кг

Масло оливковое……………70

Сумах, соль малдонская

Для тхины:

Паста кунжутная…………..200

Вода холодная……………..200

Фреш лимонный……………..15

Соль……………………………….4

Чеснок………………………… 5–6

Способ приготовления

Взять средний кочан цветной капусты. Листья не отделять. Варить в кипящей воде 6–8 минут в зависимости от желаемой мягкости. Вынуть с помощью шумовки, полить оливковым маслом и запекать в духовке, печи или пароконвектомате при температуре 200 °C на протяжении 8–10 минут до румяной корочки.

Для тхины. Все ингредиенты перемолоть в блендере до однородной массы (консистенция густой сметаны).

Подача. Горячую капусту полить соусом, посыпать сумахом и малдонской солью.

Александр Катаев, шеф-повар ресторана Good Girl

Паста из цукини с индейкой

Ингредиенты Вес, г

Цукини……………………….1 шт.

Для соуса:

Масло оливковое…….. 1 ст. л.

Луковица……………………1 шт.

Морковь…………………….1 шт.

Стебель сельдерея……..1 шт.

Чеснок……………….. 3 зубчика

Мясо индейки………………500

Соль малдонская

Перец черный

Помидор без кожуры……800

Вино красное сухое….100 мл

Петрушка свежая…………100

Хлопья дрожжей

Способ приготовления

Для соуса. Мелко нарезать лук, чеснок, морковь и сельдерей. Обжарить овощи на оливковом масле в течение 5 минут в кастрюле с толстым дном. Мясо индейки, желательно с бедра, перекрутить на крупной насадке и сделать фарш. Переложить его в кастрюлю к овощам и обжарить до появления корочки. Добавить помидоры и красное вино. Накрыть пергаментом и тушить на медленном огне 40 минут. С помощью спиралайзера подготовить спиральки из цуккини. Разогреть соус в сковороде и добавить в него цукини. Быстро перемешать, поскольку цукини быстро дает большое количество воды. Подача.

Подавать с рубленной петрушкой и хлопьями дрожжей.

Мирали Дилбази, шеф-повар ресторана «Гостерія Хата Подопригора»

Этот десерт завершает наш дегустационный сет. В нем используются местные украинские продукты. Вкус каждого компонента десерта раскрывается постепенно и дополняет другие ингредиенты.

Мороженое из риккотты с дикой брусникой

Ингредиенты Вес, г

Для мороженого:

Молоко………………………..415

Тримолин……………………..135

Сахар………………………….100

Сироп глюкозы………………50

Риккотта………………………500

Крем-фреш……………………85

Фреш лимонный……………..10

Соль……………………………….6

Для компоте из дикой брусники:

Дикая брусника……………400

Сахар………………………….180

Для граните из розы:

Сироп из ревеня (Brix 40)………………………..500

Вода……………………………250

Уксус из розы……………….100

Сироп из брусничного компоте……………………….100

Для миндального молока:

Миндаль молодой…………250

Вода……………………………375

Способ приготовления

Мороженое. Нагреть молоко в сотейнике до 75 °С, добавить тримолин, сахар, глюкозу и размешать до полного растворения. Перелить в чашу блендера, добавить риккотту, крем-фреш и взбить до гладкой текстуры. Процедить через сито и охладить на ледяной бане. Добавить лимонный фреш и соль, переложить в мороженицу. Хранить при –14 °C.

Компоте. В сотейнике смешать 200 г брусники и сахар. Томить на слабом огне, пока брусника полностью не станет мягкой. Откинуть на сито, сохранив сироп для приготовления граните. Измельчить бруснику блендером и смешать с сырой брусникой (200 г). Граните. Смешать все ингредиенты при помощи погружного блендера и заморозить в морозилке в течении 12 часов. Миндальное молоко. Залить миндаль холодной водой и дать ему набухнуть. Почистить миндаль, оставить 50 г для подачи, а остальное измельчить в блендере с 375 г воды. Процедить через вафельное полотенце.

Подача. В глубокую холодную тарелку положить кнелю из мороженого (60 г), сделать в ней выемку, выложить туда 30 г компоте. Выложить половинки молодого миндаля на компоте и рядом с мороженым насыпать 35 г граните из розы. Налить в тарелку 40 г миндального молока.

#201912

Пошаговый Рецепт пиццы «Буррата» с фото


Пошаговый рецепт пиццы «Буррата» с фото.
  • Национальная кухня: Итальянская кухня
  • Тип блюда: Легкий завтрак
  • Сложность рецепта: Сложный рецепт
  • Особенности: Рецепт для вегетарианской диеты
  • Технология приготовления: Запекание
  • Нам понадобится: Гриль
  • Время подготовки: 19 минут
  • Время приготовления: 45 минут
  • Количество порций: 5 порций
  • Количество калории: 103 килокалорий
  • Повод: 3 часа

Пицца на завтрак — это так аппетитно! Порадуйте близких запеченной корочкой самой ароматной пиццы. Варьируйте зелень по своему вкусу, добавляйте специи и наслаждайтесь.

Ингредиенты на 5 порций

  • Для теста:
  • Вода 1,5 чашки
  • Дрожжи сухие 3 ч. л.
  • Мед 1 ст. л.
  • Оливковое масло 1 ст. л.
  • Мука 3 чашки
  • Соль 1 ч. л.
  • Для начинки:
  • Оливковое масло 2 ст. л.
  • Соус Маринара 1 чашка
  • Чеснок 2 зубчика
  • Красный перец 1/1, ч. л.
  • Сыр Буррата 2 шарика
  • Итальянская колбаса 200 г
  • Бекон 4 ломтика
  • Зеленый лук 2-3 стебля
  • Яйцо 3-4 шт.
  • Кинза нарезанная 2 ст. л.

Пошагово

  1. В большой миске смешать воду, дрожжи, мед и оливковое масло. Оставить на 10 минут настояться. Добавить муку и соль, замесить тесто. Поместить его в смазанную оливковым маслом миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа.
  2. Выбить тесто и выложить на посыпанный мукой стол. Раскатать тесто в произвольной форме. Выложить на смазанный маслом противень.
  3. Духовку разогреть до 220 градусов.
  4. Смазать тесто маслом. Смазать его соусом. Посыпать тертым чесноком.
  5. Сыр нарезать кусочками. Бекон и колбасу нарезать, поджарить и выложить на тесто. Разбить над начинкой яйца и посыпать нарезанным зеленым луком.
  6. Выпекать 20-25 минут. Посыпать кинзой и подавать.

 

Как приготовить буррата дома — Практическое руководство

В любой день в сырном магазине Murray’s Cheese Shop в Гринвич-Виллидж в Нью-Йорке вы найдете около 200 различных сыров, готовых для дегустации. Как человек, который познакомил бесчисленное количество клиентов с бесчисленным множеством умопомрачительных сортов, я могу с уверенностью сказать, что один, в частности, крадет сердце каждого: буррата. И не зря — шелковистая, молочная и чудесная буррата похожа на лучшую свежую моцареллу, которую вы когда-либо пробовали, только лучше.

Хотя буррата — это не моцарелла, ее делают из моцареллы. Точнее, буррата — это мягкий мешочек из нежной моцареллы, начиненный страчателлой, сочным сочетанием свежих сливок и мягких кусочков моцареллы.

Изобретенная на юге Италии, буррата изначально использовалась сыроделами как экономный способ использования кусочков моцареллы. Но смесь была настолько замечательной, что быстро стала самостоятельным деликатесом. Беда только в том, что изысканность сыра недолговечна. Burrata предназначено для того, чтобы есть в течение нескольких часов, если не сразу, и, безусловно, после 48 лет его расцвет уже закончился.Это лучший аргумент, который я могу выдвинуть в пользу того, чтобы научиться это делать. Ваша собственная буррата будет свежее, вкуснее и, в конечном итоге, дешевле, чем любая, которую вы можете купить в магазине.

При всей своей привлекательности буррата — один из самых простых сыров. Если есть одна вещь, о которой я хочу, чтобы вы запомнили, так это вот что: да, это требует множества маленьких шагов, но это ни в коем случае не монументальное мероприятие. Весь процесс займет меньше часа. (И всего 15 минут, если вы не делаете творог самостоятельно!)

Я предлагаю вам два возможных отправных пункта: вы можете начать с коагуляции высококачественного пастеризованного молока в творог и сыворотку, или вы можете начать с творога, который вы купили.(Если вы делаете последнее, начните с шага 4 на пошаговых фотографиях ниже). Не думайте, что вы обманываете, если вы предпочитаете покупать творог, а не готовить его. Сталкиваются ли люди, которые делают творог самостоятельно, из-за того, что не доят корову? Конечно нет. Независимо от того, начинаете ли вы свою буррат с молока или творога, конечный результат будет восхитительным. Может потребоваться несколько попыток, прежде чем вы получите красивые шарики бурраты, но, тем не менее, все они будут иметь божественный вкус.

Шаг за шагом: как сделать Burrata

Instant Pot Burrata — лакомые кусочки-Марси.com

БЕСПЛАТНЫЙ БОНУС НА ЭЛЕКТРОННУЮ ПОЧТУ
5 Уловок экспертов по Instant Pot
КАК ЭКОНОМИТЬ ВРЕМЯ И ДЕНЬГИ С INSTANT POT

Instant Pot Burrata: Моцарелла, наполненная сливками. . . мне даже нужно сказать что-то еще.

Двигайтесь дальше в серии Yogurt Button Lovin ‘ сегодня! И это вкусняшка!

После того, как вы освоите этот Instant Pot Mozzarella , единственный естественный следующий шаг — заполнить его сливками и приготовить Instant Pot Burrata.Я прав или прав ?! Если вы никогда не слышали о Burrata, это именно то, что вам нужно: моцарелла, наполненная творогом и сливками, и это ТО. УМРИ. ДЛЯ.

Также бывает очень сложно найти место, где я живу, и когда я все же еду за 2 часа, чтобы найти его, это довольно дорого.

Но не более того! Теперь я могу найти его на кухне, и он стоит немногим больше галлона молока!

Из этой прекрасной Burrata я приготовил Burrata Turkey Burgers с вялеными помидорами и соусом песто, я положил их кусочки на дымящуюся горячую пасту, но мой любимый способ — это великолепное сырное ассорти.Что не для того, чтобы хвастаться или что-то в этом роде, но я был очень впечатлен тем, что создал это блюдо. Обычно я полагаюсь на свою сестру Ками, которая создаст все красивые вещи.

Если вы решите пойти по маршруту сырного ассорти (что вам абсолютно необходимо), вы должны знать, что вы можете бросить все, что захотите, на эту деревянную доску. Мои обязательные блюда — обугленный хлеб, хрустящий прошутто, инжирное варенье и грецкие орехи. Я также могу посоветовать крейсины, помидоры, фисташки, оливки, виноград, дыню и мед. Я думаю, что немного острого маринованного перца или необычного бальзамического уксуса тоже подойдут.

Но делайте, что хотите! Это ваша великолепная буррата Instant Pot и сырная доска! Владейте этим ребенком!


Быстро: иногда крем бывает немного сложно обернуть и запечатать внутри моцареллы. Итак, вот несколько советов, которые можно добавить к советам, которые уже обсуждались в рецепте Моцарелла :

ДВИГАЙТЕСЬ БЫСТРО

Подготовьте кусочки полиэтиленовой пленки, а рядом с вами миску творога и сливок с ложкой внутри. Затем растянуть моцареллу, добавить крем, связать края вокруг крема, укутать, повторить.При необходимости сыр всегда можно разогреть, но я считаю, что это немного подсушивает его.

FORGET PERFECT

Он НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО должен быть идеальным. У меня было несколько шариков из моцареллы буррата, в которых у меня было несколько дырок. Я просто завернул их в полиэтиленовую пленку и с помощью магии Буррата, в конце концов, крем все еще оставался внутри моей моцареллы.

WRAP IT UP

Я уже затронул этот вопрос, но считаю, что упаковка в пластиковую пленку после придания формы мячу особенно важна для Burrata.

ЕШЬТЕ ЭТО ВСЕГДА

Слышали ли вы когда-нибудь, чтобы Дэниел Тайгер пел: «Если что-то кажется плохим, переверни это и найди что-нибудь хорошее!» В конце концов, Моцарелла и Сливки действительно не имеют плохого вкуса. Даже если у вас не получится идеальное обертывание.

Всегда приятно попробовать что-то новенькое на кухне! Я не только люблю готовить моцареллу и буррата для развлечения, но и готовлю челюсть для любых гостей, которых вы могли бы развлечь!

Как упоминалось в Instant Pot Mozzarella , вам понадобится несколько ингредиентов.Я нашел их все в местном магазине кухонных принадлежностей, но вот несколько ссылок на Amazon на случай, если они вам понадобятся.

Ознакомьтесь с другими рецептами из этой серии «Любитель йогуртовых пуговиц»: Моцарелла, хрустящий хлеб, рикотта, скайр, йогурт.

Наслаждайтесь!

Print

Instant Pot Burrata

Instant Pot Burrata — это свежая моцарелла, наполненная творогом и сливками. . . что может быть прекраснее!

  • Автор: Marci
  • Время приготовления: 20 минут
  • Время приготовления: 20 минут
  • Общее время: 40 минут
  • Выход: 3 шарика моцареллы 1x
  • Категория: Закуски
  • Метод: Скороварка
  • Кухня: Американская

Инструкции

  1. В 3 маленькие чашки добавьте 1/4 стакана прохладной воды в каждую.В одну из чашек добавьте липазу и перемешайте, чтобы она смешалась (она не растворится полностью). В другую чашку добавьте лимонную кислоту и перемешайте. В последнюю чашку добавьте сычужный фермент и перемешайте.
  2. Налейте молоко в кастрюлю Instant Pot и прикрепите термометр сбоку (или держите его под рукой, чтобы вы могли внимательно следить за температурой молока). Нажмите на йогурт и отрегулируйте, пока он не скажет «кипеть».
  3. Разогрейте молоко до 55 ° F.
  4. Когда молоко достигнет 55 ° F, используйте венчик и перемешайте, вливая липазную смесь.Продолжайте энергично взбивать, вливая смесь лимонной кислоты.
  5. Продолжайте нагревать молоко, пока оно не достигнет 88 ° F; нажмите «Отмена», чтобы выключить Instant Pot.
  6. Осторожно перемешайте смесь сычужного фермента медленными движениями венчика вверх и вниз, около 30 секунд. Закройте кастрюлю крышкой на 5-10 минут, пока не произойдет четкое отделение сыворотки, иначе известное как «чистый разрыв». Сыворотка должна быть прозрачной и желтой. Если он все еще имеет беловатый или молочный оттенок, закройте крышкой и подождите еще 5 минут.
  7. С помощью длинного ножа, лопатки или лопатки для глазури (обычно достаточно длинной, чтобы доходить до конца кастрюли). Нарежьте творог, сделав 4 или 5 вертикальных надрезов сверху донизу кастрюли. Затем повторите этот процесс с другой стороны, чтобы сверху получился клетчатый узор.
  8. Выжмите йогурт, доведите до «кипения» и слегка перемешайте творог, пока температура не достигнет 105 ° F. Температура будет немного отличаться в зависимости от того, где находится ваш термометр в твороге и сыворотке, поэтому просто переместите термометр и снимите кастрюлю с огня, когда она достигнет в среднем 105 ° F.Накройте кастрюлю и дайте постоять 1 минуту.
  9. С помощью шумовки переложите большой творог в ситечко (ситечко для йогурта Euro Cuisine отлично подходят для этого) и слегка нажмите, чтобы удалить немного сыворотки. Оторвите 3 куска полиэтиленовой пленки (достаточно большой, чтобы обернуть 3 шарика вашей последней моцареллы) и отложите их в сторону (не складывайте их друг на друга!)
  10. Отмерьте 3/4 стакана творога и положите в небольшой миске. Добавьте 3-4 столовые ложки жирных сливок и щепотку соли и перемешайте до густоты и кремовой консистенции.
  11. Перелейте оставшийся творог из ситечка в чашу из пирекса, подходящую для использования в микроволновой печи, и оставьте творог в микроволновой печи на 1 минуту.
  12. Совет: на следующем шаге потребуются перчатки, безопасные для пищевых продуктов, потому что сыр скоро станет довольно горячим!
  13. Осторожно сложите сыр снова и снова, затем слейте сыворотку. Поставьте в микроволновую печь еще на 35 секунд, снова и снова аккуратно перемешайте сыр, слейте выделившуюся сыворотку. В последний раз — микроволновая печь еще 35 секунд, слейте лишнюю сыворотку, посыпьте 1,5 чайными ложками кошерной соли и продолжайте складывать и месить, пока сыр не станет гладким, блестящим и растягивается, как ириска (это моя любимая часть!).
  14. Работая быстро, чтобы сыр не остывал и не растягивался, разбейте сыр на 3 части. Возьмите 1 кусок и растяните его в круг диаметром 6-7 дюймов. Возьмите сыр в ладонь и добавьте в центр 3-4 столовые ложки творожно-сливочной смеси. Сложите стороны сыра вместе, чтобы скрыть крем (он будет немного похож на сумку). Положите буррат гладкой стороной вниз на кусок полиэтиленовой пленки. Плотно заверните, скручивая открытые концы полиэтиленовой пленки, чтобы получился плотный мешочек.
  15. Совет: не переживайте, если крем не полностью покрыт моцареллой. Этот шаг может потребовать некоторой практики, чтобы достичь совершенства! Если есть небольшие отверстия, плотно оберните его полиэтиленовой пленкой, и большая часть сливок останется внутри моцареллы, когда сыр немного остынет и станет более твердым. Повторите то же самое с оставшимися кусочками сыра (или просто скатайте остальные в шарики моцареллы без сливок).
  16. В этот момент вы можете съесть его теплым (так хорошо!) Или остудить на потом.Храните буррата в холодильнике 1-2 недели.

Примечания

  • Буррата лучше всего, когда ее едят в тепле сразу после приготовления. Охлаждение бурраты немного изменит ее текстуру, но она все равно вкусная!
  • Липаза не обязательна. Я чувствую, что из него получается более мягкий и ароматный сыр, но вы определенно можете сделать это без него.
  • Пока сыр горячий, он не очень хорошо сохраняет форму. Мне нравится плотно заворачивать его в полиэтиленовую пленку и скручивать пластиковую пленку, чтобы получился плотный шар.Когда буррата остынет, она сохранит округлую форму. Вы также можете попробовать окунуть горячую моцареллу в ледяную воду на 10 секунд, но мне кажется, что пластиковая пленка работает лучше.

Ключевые слова: быстрорастворимый сыр, домашний сыр, сыр для скороварки

Вы приготовили этот рецепт?

Поделитесь фотографией и отметьте нас — нам не терпится увидеть, что вы сделали!

Добро пожаловать! Я Марси, жена человека, мечтающего о мотоцикле, и мать троих детей.У меня есть страсть создавать и готовить восхитительные шедевры на своей кухне, и я в восторге, когда делюсь своими открытиями на TIDBITS! Мне нравится, что моя еда вкусная, полезная, запоминающаяся и всегда, ВСЕГДА, за ней следует темный, соленый шоколад.

Мне нравится видеть в моем блоге, что вы готовите! Покажи мне свои творения в Instagram, используя хэштег #MARCITIDBITS. Чтобы узнать больше о еде TIDBITS, присоединяйтесь ко мне в Instagram, Facebook, Pinterest и YouTube

You Can Totally Do This: How to Make Fresh Burrata

Дэвид Ариас, шеф-повар итальянского бистро Abboccato Italian Kitchen в Нью-Йорке, рассказывает об одной из тех замечательных историй, которые начинаются с раковины для мытья посуды в 14 лет и заканчиваются на каждой кухонной позиции по пути, прежде чем закончить осваивать итальянскую кухню с Тоддом. Английский.Достаточно сказать, что Ариас знает свои итальянские сыры, и он научился , как готовить свежую буррата каждый день по необходимости. Если у вас никогда не было этого, это просто рай: мягкие кусочки моцареллы в густых сливках, начиненные нежной оболочкой моцареллы. Разбейте скорлупу, и начинка вытечет наружу.

«Буррата, которую мы привозили из Италии, начала немного снижаться по качеству, и какое-то время ее было трудно достать, поэтому мы начали делать ее сами», — говорит он. «Рикотту в начинку из буррата традиционно никто не кладет.Мы добавляем его, потому что сливки в Италии намного жирнее, чем сливки, которые вы получаете здесь, поэтому, добавив рикотту, вы получите дополнительную сливочность ».

Помимо того, что он более свежий и вкусный, приготовление его своими руками намного более рентабельно.

«Это 10 долларов за фунт в магазине — если вы получите действительно хорошее качество, вы заплатите до 12 долларов, — но когда вы делаете его самостоятельно, весь процесс стоит около 3 долларов за ту же сумму», — говорит Ариас. «Это большая разница».

Итак, мы пошагово записали и сфотографировали процесс.Вам, вероятно, придется повторить это несколько раз, прежде чем вы получите правильный ритм, но это самая сложная часть. Найти творог из моцареллы так же просто, как попасть в специализированный итальянский продуктовый магазин — и да, все используют Polly-O.

«Иногда бывает сложно определить, когда добавлять начинку. Если еще слишком рано и вы положите начинку, она слишком растянется, внешняя оболочка будет слишком тонкой, и она может сломаться », — говорит Ариас. Так что практикуйтесь как можно больше. И в любом случае у вас все равно будет что-нибудь вкусненькое, чтобы намазать хрустящий хлеб.

Вот что вам понадобится на 5-7 порций:

Оснащение:

Наполнение:

  • 1 большая кастрюля для 5 литров воды
  • 1 маленькая кастрюля для молока и масла (не используйте чугун или алюминий для любых кастрюль)
  • 1 средняя миска для творога
  • 2 средние чаши для ледяной ванны для охлаждения сыра, когда он готов, и для охлаждения рук во время растягивания творога
  • Ножницы и резиновые перчатки

Буррата:

  • 1 большая кастрюля для 3 литров воды (опять же, без чугуна или алюминия)
  • 1 средняя миска для творога
  • Чаша или емкость для ванны с ледяной водой для охлаждения сыра
  • 1 миска среднего размера для ледяной ванны для защиты рук при растягивании творога
  • Ковш на 6 унций
  • Супница маленькая для лепки
  • 5-7 нейлоновых струн или пластиковой обертки для завязывания буррата

Состав:

Наполнение:

  • 2 ½ фунта.Polly-O творог с моцареллой, мелко нарезанный кубиками
  • 1 ½ стакана жирных сливок
  • 1 стакан рикотты
  • 1/3 стакана сыворотки (см. Шаг 3)
  • 4 столовые ложки несоленого масла
  • 5 литров воды
  • ½ стакана кошерной соли

Буррата:

  • 1 ½ фунта. Polly-O творог с моцареллой, мелко нарезанный кубиками
  • 3 литра воды
  • 1/3 стакана кошерной соли

Фото Габи Портер (нажмите, чтобы увеличить)

Как приготовить буррата дома

Если вы никогда не ели буррата, немедленно прекратите читать и бегите в ближайший итальянский ресторан.Тогда поспешите назад, потому что вам захочется точно понять, что вы только что съели. Вы наверняка узнаете, что это была самая возвышенная вещь, которую вы когда-либо употребляли: кремообразное соленое облако, которое растопило ваше сердце так же быстро, как оно таяло во рту. Но вам нужно разобраться в этом небесном опыте, потому что буррата просто стала неотъемлемой частью вашей жизни.

Burrata — это смесь творога из моцареллы и сливок, завернутая в пакет, сделанный из большего количества творога моцареллы. На первый взгляд он может выглядеть как шар из моцареллы, но затем вы разрезаете его, чтобы увидеть удивительно липкую и сливочную середину.Буррата в переводе с итальянского буквально означает «маслянистый», и никогда не было более подходящего названия для сыра.

Это может показаться совершенно невозможным сделать дома, но сделать буррат легче, чем можно ожидать от чего-то столь потустороннего. Для приготовления бурраты вам понадобится молоко, лимонная кислота, сычужный фермент, сливки и соль. Брэндон Буде, шеф-повар и совладелец ресторана Dominick’s в Лос-Анджелесе, рассказал Pop Sugar в этом видео. Вот пошаговая разбивка:

Сначала нагрейте молоко до 100 градусов и добавьте в нагретое молоко лимонную кислоту и прохладную воду.

Творог начнет формироваться, а затем вы добавите сычужный фермент, который помогает творогу отделяться от сыворотки. Пусть сычужный фермент творит чудеса, свертывая творог, примерно на 15 минут.

У вас останется большая масса чего-то похожего на тофу.

Нарежьте творог на квадраты размером 2,5 см и снова разогрейте кастрюлю, доведя температуру до 105 градусов. Аккуратно помешивайте творог около 10 минут.

Затем процедите творог через дуршлаг.Вы используете дуршлаг, а не марлю, потому что вам нужен большой толстый творог.

После того, как вы отделите творог от сыворотки, измельчите некоторые из них, чтобы они выглядели как творог.

Добавьте сливки в тертый творог и вуаля: это середина буррата. Вы сделаете внешнюю оболочку бурраты из оставшегося творога.

Возьмите оставшийся творог и погрузите его в соленую воду, которая настолько горячая, насколько могут выдержать ваши руки.Идея состоит в том, чтобы нагреть творог, чтобы они вместе растаяли. Это должно занять от 10 до 15 минут, прежде чем творог будет готов к растяжке.

Растяните кожу до округлостей примерно семь или восемь дюймов в поперечнике.

Зачерпните кремообразную творожную смесь поверх кожи и сверните в шарик.

Ешьте, мечтайте, повторяйте.

Подробный рецепт см. В Pop Sugar. Жизнь, какой вы ее знаете, изменилась навсегда.

Как приготовить буррата и моцареллу: 5 видео рецептов

Burrata и моцарелла — два наших любимых итальянских сыра, но знаете ли вы, что их относительно просто приготовить дома?

Мы собрали серию видеороликов, в которых показаны лучшие из этих двух итальянских сыров с юга Италии, а также некоторые вкусные способы их подачи.Узнайте, как приготовить буррата и моцареллу, ниже.

Как приготовить буррата и моцареллу

В первом видео-рецепте ниже показано, как приготовить базовую буррата и моцареллу — первый, конечно же, по сути, второй со сливочной серединой. Вот ингредиенты, которые вам понадобятся (вы можете добавить больше сливок, чем предлагается, чтобы получить более жидкую серединку):

  • Сырое коровье молоко
  • Овощной сычужный фермент
  • Сырые сливки
  • Лимонная кислота
  • Кошерная соль

А вот как его делают в Апулии, Италия, на родине Буррата.

Далее идет Chefsteps с немного другим рецептом буррата, в котором используется сифон для вставки сливочной начинки в моцареллу.

Как приготовить буррата • ChefSteps.com

Используйте сифон для взбивания, чтобы приготовить густую сливочную буррата. Вы можете добавить ароматизатора в кремовую начинку — попробуйте масло базилика, измельченные травы, шафран или что угодно. Если вы уже являетесь участником ChefSteps Premium, вы можете получить рецепт здесь: chfstps.co / 1UJDZjt. В противном случае вы можете получить полный доступ ко ВСЕМ нашим материалам — навсегда — по единовременной цене в 19 долларов (до 15 января). Инвестируйте в свое кулинарное будущее: chfstps.co/1SKdFqO.

Размещено ChefSteps в понедельник, 11 января 2016 г.

Вот шеф-повар Нэнси Сильвертон с двумя вкусными и свежими рецептами буррата.

И, наконец, посмотрите, как профессионалы готовят моцареллу — это просто завораживает!


Следуйте за Fine Dining Lovers в Facebook

Как приготовить старомодную моцареллу и буррата, согласно DiStefano Cheese

Добро пожаловать в Out of the Kitchen, наше постоянное исследование самых крутых кулинарных мастеров Америки.В течение следующих нескольких месяцев мы обучаемся у лучших кузнецов ножей, производителей сидра и блендеров для специй, а затем возвращаем их знания и опыт на нашу домашнюю кухню — и на вашу.

«В моих руках больше нет чувств», — говорит мне Стефано Бруно .

Стефано опускает руки в миску с водой с температурой 170 градусов, чтобы посмотреть, достаточно ли она горячая для приготовления моцареллы. «Не совсем», — решает он. Он ищет температуру от 180 до 185 градусов, которая смягчит творог, но не подожжет его.Мы находимся в офисе в промышленном районе Помона, Калифорния, районе, не совсем известном своей итальянской кухней. Но DiStefano Cheese производит одни из лучших в стране моцарелла и буррата.

Как ни странно, отец Стефано, Миммо Бруно , поначалу вообще не хотел делать сыр. Выросший в Италии, он начал работать на заводе по производству моцареллы в 11 лет. «Я приехал в Америку за новым приключением, — говорит Миммо, иммигрировавший в 1987 году в возрасте 22 лет.«Меньше всего мне хотелось приготовить моцареллу».

Однако все изменилось, когда он почувствовал вкус конкурса: «Это был не тот вкус, с которым я вырос».

Миммо хотел чего-нибудь легкого и молочного, но нашел сыр слишком жестким или слишком соленым. В 1993 году он решил действовать по-своему, основав собственную сыроварню. Он продал его в 1996 году, а в 2009 году открыл еще одну сыроварню — DiStefano Cheese, названную в честь его отца и старшего сына.

DYLAN + JENI

Стефано Бруно формирует шар из моцареллы.Фото: DYLAN + JENI

Несмотря на то, что он 13 лет не занимался производством сыра, он, очевидно, сохранил способность к этому: когда я звонил в уважаемые сырные магазины в поисках лучшего в стране, имя ДиСтефано постоянно всплывало. . Должно быть, это нежная текстура и молочный вкус сыров ДиСтефано — «молочный», как я понял, — один из высших комплиментов, которые можно дать моцарелле и буррате.

Ключ к созданию сыра, который Миммо запомнил в детстве? Применяя методы, которым он научился в Италии, при некоторой помощи калифорнийских коров.Работая с местным фермером, компания получает молоко от коров, которым дают особый корм, богатый травой (диетолог следит за их рационом), предназначенный для повышения содержания молочного жира в производимом ими молоке. В результате получается молоко с содержанием молочного жира от 3,6 до 3,8 процента, что выше, чем 3,25 процента жира в обычном молоке. «Это действительно имеет значение, — говорит Стефано.

Вы можете почувствовать разницу не только в моцарелле, но и в более молодом, модном брате: буррате, ныне прославившейся ДиСтефано.Кошелек с моцареллой, наполненный страциателлой (кусочки моцареллы в сливках), буррата когда-то был специальным сыром, практически не распространявшимся за пределами региона Апулия, где родился Миммо. По его словам, никто не знал, что это было, когда он впервые попытался продать его в США в 1993 году. «Никто этого не хотел».

После года «нет» Mimmo получил чрезвычайно важное «да». Повар Нэнси Сильвертон купила буррат для своего любимого лос-анджелесского ресторана Osteria Mozza. «Все следят за всем, что делает Нэнси Сильвертон, — говорит Миммо.

Медленно, но верно интерес к буррате распространился по всей стране, и теперь кажется, что сыр так же вездесущ в новых ресторанах, как и повара с татуировками . В частности, сыр DiStefano входит в меню не только в Mozza, но и в 800 Degrees, Wayfare Tavern и других заведениях (большинство их клиентов находятся на западном побережье, так как свежий сыр лучше всего подойдет к дому).

Mimmo прошла путь от неохотного производителя сыра до главы предприятия площадью 8000 квадратных футов (в следующем месяце компания переходит на завод, который будет в два раза больше), который перерабатывает 2 миллиона галлонов молока в год.В компании работает около 75 человек, в том числе около дюжины «малышек буррата» (они же женщины), которые наполняют мешочки буррата с поразительной скоростью.

DYLAN + JENI

«Малыши буррата» за работой. Фото: DYLAN + JENI

Он привлек свою семью к процессу — трое из его сыновей работают на ДиСтефано (четвертому всего 11 лет, так что еще есть время). Двадцатитрехлетний Стефано всю жизнь занимается семейным бизнесом. «Приходили инспекторы, и мои родители тайком прятали нас в шкафы», — шутит он.

Теперь Стефано является президентом компании, и он стоит передо мной, опустив руку в почти кипящую воду. Он показывает мне, как приготовить свежую моцареллу из творога, который ежедневно производят на месте.

Он упрощает вид. (Пару раз пытаясь приготовить моцареллу, я знаю, что это не так.) Он нарезает творог длинными полосками по диагонали, а не однородными кубиками, которые я видел раньше. Он предпочитает разбивать его на более мелкие кусочки руками — разбрасывая их, творог ломается, так сказать, по естественным линиям разлома, а не в результате вынужденного перелома ножа.

Бережное обращение с творогом имеет решающее значение для приготовления хорошего сыра, — говорит Стефано. Он несколько раз нагревает творог в очень горячей воде, время от времени смело проводя руками по смеси, чтобы равномерно распределить тепло. Медленно позволяя творогу нагреться, вы получите сверхмягкую текстуру. В конце концов творог начинает образовывать одну массу, и именно тогда Стефано знает, что он готов к растяжению.

DYLAN + JENI

Стефано Бруно придает творогу из моцареллы хорошую растяжку. Фото: ДЫЛАН + ДЖЕНИ.

Используя руки (а иногда и ложку, чтобы продемонстрировать, как это могут делать домашние повара, которые все еще сохраняют чувство в пальцах), он поднимает массу из воды и начинает ее месить. Стефано создает формы из моцареллы, как клоуны лепят животных из воздушных шаров. : Он может сделать соску, браслет, слона, петлю (последнюю по просьбе фотографа)…. Его фаворит — nodini , что по-итальянски означает «крошечный узелок». Поскольку для его приготовления требуется меньше усилий и усилий, белки перерабатываются меньше, что помогает сохранить аромат.

Он повторяет процесс с бурратой, заполняя нежный, тонкий участок моцареллы страциателлой. Буррата ДиСтефано кремовая и похожая на облако, лучшее, что я когда-либо пробовала. И, что самое главное, говорит Стефано, это не слишком плачевно. Он высмеивает бурраты конкурентов, которые теряют все свои сочные сливки на тарелке, как только вы их разрезаете — результат, по его словам, использования обычных сливок. В DiStefano используют только panna , густые сливки, которые отделяются от молока естественным путем, намного более густые, чем сливки, с которыми большинство из нас знакомо, которые разделяются с помощью оборудования.

Он роняет каждый шар (или «слона») в таз с водой комнатной температуры, но никогда с ледяной водой. « Одна из самых больших ошибок людей — переход с горячей воды на ледяную », — говорит он. Он шокирует сыр, затвердевает и потенциально повреждает кожицу. Я цепляюсь за эту подсказку.

Наблюдая за работой Стефано, я могу сказать, что он точно чувствует, когда творог нужно обрабатывать больше, и момент, когда ему нужно остановиться. Это результат многолетней практики, которой у меня нет.А поскольку скоро я буду готовить моцареллу, я прошу его и Миммо дать еще один совет по производству отличного сыра. (Тщательный расчет содержания молочного жира в молоке, который я использую, кажется невозможным.)

« Не охлаждайте его », — говорит Миммо. Охлаждение моцареллы сжимает жиры, затрудняя проявление аромата, поэтому лучше всего съесть ее как можно скорее после приготовления. Оказалось, что один из самых важных шагов к хорошей моцарелле — самый простой.

Я решил сделать свой для следующей части серии «Вне кухни», зная, что получу хотя бы одну часть правильно.

Что такое сыр Буррата? Как можно приготовить это сладкое удовольствие дома?

Сыр Буррата улучшает внешний вид и вкус блюд.

Дайте нам что-нибудь с сыром, и нам это понравится. Но если сыр получится не расплавленным, не спрятанным, не тертым, а в совершенно новом очаровательном аватаре, представьте, насколько это было бы заманчиво. Это именно то, что сыр буррата делает с такими любителями сыра, как мы, во всем мире.Родом из сырной гавани — Италии — сыр буррата не похож на другие сыры; не по вкусу, и определенно не по внешнему виду. Если вы даже видели белый шар в форме шара, расположенный на итальянских блюдах и салатах, и задавались вопросом, что это такое, теперь у вас есть ответ.

Итак, что такое сыр буррата?

Сыр Буррата — это сырный (необработанный) вариант сыра, изготовленный вручную, в форме шара из мягкой сырной оболочки с мягким кремом внутри. Мягкая капля кладется на еду, и когда ее разрезают, из нее вырывается сырный крем, который стекает на еду, делая ее еще более вкусной.Сыр Буррата улучшает вкус блюд, делает их более привлекательными и создает элемент неожиданности, который поразит любого взыскательного едока. Для его приготовления вам понадобятся всего два ингредиента — сыр Моцарелла и жирные сливки, вот и все!

(Также читайте: Сделайте Панир (творог) в домашних условиях: простые приемы и советы)

Сыр Буррата наполнен сливками внутри.

(Изготавливает сыр для 1 блюда)

Ингредиенты —

2 пакета сыра моцарелла по 200 граммов каждый

Полстакана жирных сливок

Метод —

Шаг 1. Нарежьте один шарик моцареллы на мелкие кусочки.Нагрейте сковороду и добавьте кусочки моцареллы вместе с половиной стакана сливок. Нагрейте, пока сыр не расплавится, и вы получите густую кремообразную пасту. Снять с газа и отложить.
Шаг 2 — Поместите другой шарик моцареллы в миску, подходящую для использования в микроволновой печи. Залейте его водой до полного погружения сыра. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в микроволновую печь на пару минут, пока сыр не станет мягким.

Шаг 3 — Слейте воду и растяните сыр руками, чтобы получилось однородное тесто (похожее на роти), и поместите его над миской.Вылейте сырно-сливочную смесь в центр, закройте кончики хлеба, чтобы получился большой сырный шарик.

Подавайте этот домашний сыр, кладя его на хлебные тосты, салаты, пасту, омлет и т.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.