Пудинг — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Десертный пудинг Процесс приготовления рождественского пудинга

Пу́динг (англ. pudding) — английское блюдо из теста. Английские пудинги содержат в себе обыкновенно тонко изрубленный говяжий жир. Они заворачиваются в обмазанный маслом холст и варятся в солёной воде; употребляются с вином или соусом. Существуют сладкие пудинги, пудинги с мясом, печёнкой, рыбой, раками, устрицами и овощами.

На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша — «плам порридж» (от plum — слива + porridge — каша), сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу XIII века это название трансформировалось в плам-пуддинг — одно из главных блюд рождественского стола. Его также называют «

пудинг в огне» — перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают.

Пудингом также называют густой сладкий десерт.

Как традиционное блюдо английской кухни, пудинг постоянно появляется в классике английской литературы.

• В девятой главе «Алисы в Зазеркалье» Льюиса Кэрролла Алису знакомят с пудингом.
• Серия рассказов Агаты Кристи носит название «Приключение рождественского пудинга».
• Во второй главе романа Диккенса «Большие надежды» героя заставляют час месить тесто для пудинга.
• В шестнадцатой главе романа «Джейн Эйр» Шарлотты Бронте героиня наблюдает за Грэйс Пул, когда та говорит, что будет обедать пинтой портера и куском пудинга.
• В седьмой главе повести Джеймса Гринвуда «Маленький оборвыш» воришки, соблазняя голодного главного героя куском пудинга, вынуждают его совершить кражу.
• В повести Диккенса «Рождественская песнь в прозе» большая семья Боба, клерка Эбенейзера Скруджа, ест за рождественским столом традиционный пудинг.
• В романе Джека Керуака «Бродяги Дхармы» Джефи Райдер готовит шоколадный пудинг в походе на Маттерхорн-Пик.
• В серии книг о Гарри Поттере писательницы Джоан Роулинг очень часто упоминаются различные пудинги (к примеру, рождественский пудинг, йоркширский пудинг).
• В аниме-адаптации «Погребённое сокровище Нананы» главная героиня любит различные виды пудинга.
• Во 2 серии 5 сезона английского сериала «Мерлин» лекарь Гаюс предлагает юному магу Мерлину его любимый пудинг.
• Харли Квинн называет Джокера «Пудинг».
• В стихотворении Роберта Бернса «Ода шотландскому пудингу Хаггис».

Одно из наиболее известных произведений австралийской детской литературы — «Волшебный пудинг», сказочная повесть Нормана Линдси (1918), один из главных героев которой — пудинг Альберт, который не заканчивается, сколько бы его ни ели.

Удивительная история английского пудинга — foodandmood.com.ua

В Англии пудинги готовят на новогодние и рождественские праздники и предпочитают это традиционное сытное лакомство подавать по-домашнему, без особых изысков. Популярен пудинг также в Канаде, США, Австралии, странах – бывших английских колониях.

Что из себя представляет классический пудинг

Готовится он на водяной бане из муки, крошек хлеба, жира, сливок, яиц и всевозможных специй.

Название pudding происходит от французского boudin, а оно в свою очередь от латинского botellus, что буквально означает «маленькая колбаска». С самого начала пудинг имел совершенно другую форму и, представляете  — мясной состав!

В двадцать пятое воскресенье после Троицы в церквях Англии читают молитву, которая разрешает хозяйкам начинать готовить рождественское лакомство. Это воскресенье также называют пудинговым или замешивательным. Таким образом, пудинг начинают готовить за три недели до Рождества, затем он «зреет» в холодном и темном месте.

Считается, что пудингом еще в 16 столетии стали называть густую овсяную кашу, которую предварительно варили на мясном бульоне, а затем добавляли к ней хлебные крошки, орехи, мёд и чернослив.

Читай также: Не пудингом единым: типичные блюда Великобритании

Согласно другой версии, пудинг стали готовить из-за нужды долго сохранять мясо – в таком виде, вместе с черносливом, оно консервировалось и длительное время оставалось пригодным для употребления.

Мясным пудинг оставался вплоть до конца 18 века, пока какой-то повар не добавил в него сахар. Блюдо англичанам пришлось по вкусу, но мясо в десерте оказалось лишним – и его исключили. Со временем убрали и чернослив, хотя и по сей день пудинг называют сливовым пирогом.

Какой он — классический пудинг?

В 19 веке пудинг – это мука, фрукты, жир, сахар и специи, то есть, десерт, который не имеет ничего общего с давним блюдом, кроме, пожалуй, консистенции. Десерт, хоть и простой, но очень популярный, настолько, что стал одним из символов Британии.

Классический пудинг состоит из 16 ингредиентов – по одному из каждой английской колонии:

• 1 фунт смородины (Австралия),
• 2 фунта изюма (Австралия или Южная Африка),
• 5 унций тертого яблока (Британия или Канада),
• 1 фунт хлебных крошек (Британия),
• 1 фунт говяжьего жира (Новая Зеландия),
• 6,5 унций цукатов (Южная Африка),
• 8 унций муки (Британия),
• 8 унций сахара (Вест-Индия или Гвиана),
• 5 яиц (Британия или Ирландия),
• 0,5 унции молотой корицы (Индия или Цейлон),
• 0,25 унции молотой гвоздики (Занзибар),
• 0,25 унции молотого мускатного ореха (Вест-Индия),
• четверть чайной ложки приправы для пудинга (Индия или Вест-Индия),
• четверть джилла брэнди (Австралия, Южная Африка, Кипр или Палестина),
• четверть джилла рома (Ямайка или Гвиана),
• пинта пива (Англия, Уэльс, Шотландия или Ирландия).

Традиции пудинга

В Англии существуют и ритуалы, которые обязательно должны соблюдаться при приготовлении пудинга. Во-первых, в этом процессе должен принимать участие каждый член семьи – от мала до велика. Во-вторых, тесто следует вымешивать в направлении с востока на запад – в честь трех мудрецов, которые посетили новорожденного Иисуса.

Читай также: Десерт дня — турецкий пудинг Muhallebi

В тесто пудинга подмешивают одну пуговицу, монету или кольцо, кому попадется пуговица – холостяковать тому еще год, а кому кольцо – будет свадьба. А вот если в твоей тарелке окажется шестипенсовик – удача будет сопутствовать тебе в путешествиях.

Подают пудинг обязательно со сладким соусом, который готовят на основе коньячного или ромового масла, лимонного или заварного крема. Украшают десерт веточкой остролиста, поливают смесью алкоголя с сахаром и поджигают – синее пламя создает рождественское настроение.

Интересные факты о пудинге

• Если увидеть пудинг во сне, то вас ждет улучшение материального благосостояния. Если во сне вы пудинг едите, то ждите опасность. Готовите пудинг во сне – ждите разочарования во второй половине или проблем в сексуальной жизни.
• Йоркширский пудинг – традиционный пудинг графства Йоркшир, готовится он из кляра и подается с ростбифом и подливкой. Появился этот рецепт случайно – капающий на поддон жир при жарке мяса повара решили задействовать для приготовления и просто смешали его с мукой. Так в 1737 году и появилось блюдо «Капающий пудинг». А в 2008 году английское Королевское химическое общество постановило, что высота Йоркширского пудинга не должна быть ниже четырех дюймов.
• В 1664 году пудинг объявили безбожным блюдом, а в 1714 году Король Георг I отменил это мнение.
• Англичане могут сказать – «У нас сегодня на пудинг мороженое», так как понятием «пудинг» они заменяют «десерт».
• Женщина вполне может «оказаться в положении пудинга» — так в Великобритании говорят о беременных.
• Рождественская песня We wish you a merry Christmas посвящена пудингу.
• Кондитер Карл Вейнингер из Великобритании создал самый дорогой шоколадный пудинг. Его стоимость — 22000 фунтов. Украсил свой шедевр повар настоящим золотом и бриллиантами в 2 карата. Также на пудинге присутствуют «икра» из клубники, лучший бельгийский шоколад и желе из виски, шампанского и фруктов. Пудинг подается небольшими порциями в яйцах Фаберже.
• Ирландский «черный пудинг» не имеет ничего общего со сладким десертом, а скорей напоминает знакомую нам кровяную колбасу. Готовится пудинг из смеси свиной крови, сала и сухарей, положенных в кишку.
• Модель атома, которую представил Джозеф Джон Томсон в 1904 году, называют «пудинговой моделью атома». А все потому, что сам Томсон настаивал на факте распределения отрицательно заряженных частиц внутри положительно заряженного облака подобно распределнию изюминок в пудинге.
• В Англии есть поговорки: «Чтобы судить о пудинге, надо его съесть», «Похвала – не пудинг», «Если нет пирога, то хоть кусочек пудинга», «От слишком большого куска пудинга и собака подавится»  и много других.

• Читай также: «Овсянка, сэр!» — отменяется: 7 новых вкусных завтраков

  В 18 веке на кораблях ВМС Великобритании для экипажа готовили рождественский пудинг с изюмом. Когда помощники кока перебирали изюм, они непременно высвистывали мелодии. Так матросы, работающие на корабле, знали, что изюм попадет именно в десерт, а не в рот кулинарам.
• В одном тайском заведении пудинг подавали в форме щенков. Это подняло нешуточную волну возмущения защитников животных, которые укоряли посетителей ресторана в бессердечности – как можно вонзить ложку в маленькую собаку, даже если это вкуснейший пудинг?!
• Самый большой пудинг приготовили австрийские повара в 1996 году. Это был огромный печеночный пудинг в полтора метра диаметром и весом 2000 килограмм. Для приготовления пудинга использовали 600 килограммов хлеба, 180 килограммов жира, под 200 килограммов муки и полтонны говяжьей печенки.

история появления — журнал «Рутвет»

Содержание:

1. Традиционный английский пудинг: что это такое?
2. Пудинг: история возникновения
3. Когда блюдо стало десертным?
4. Пудинг: история происхождения разделения десерта на классический и рождественский
5. Пудинг: кто придумал правила подачи?

Впервые пудинг был изобретен в Англии. Там его было принято подавать к праздничному столу в канун Рождества, из-за чего этот чудесный десерт получил свое второе название – Рождественский. На сегодняшний день существует множество рецептов таких блюд, которые отличаются друг от друга своей рецептурой и составом, однако традиционный английский пудинговый десерт готовился исключительно по одному рецепту, где и как придумали который, будет рассказано ниже.

Традиционный английский пудинг: что это такое?

Это лакомство считается классическим английским блюдом. Первые пудинговые десерты англичане готовили довольно-таки сытными. Интересно, что для их приготовления использовались пищевые остатки, которые разбавлялись кусочками сладких мучных и вторых угощений, жиром, яйцами и мукой.

Для изготовления этого лакомства все ингредиенты нужно было поместить в специальный мешочек или салфетку, а затем расположить их на водяной бане. Сегодня этот процесс несколько упростили, разработав специальные формы для этого угощения. Интересно, что сейчас используются и другие ингредиенты для приготовления блюда, среди которых есть мука, жир, сливки, крошки хлеба, яйца, специи.

Существует одно спорное мнение, относительно происхождения названия блюда. Так, некоторые исследователи уверены, что английское слово «pudding» получило свои корни из французского языка, а именно от похожего слова «boudin», которое считают созвучным с «botellus», означающее «маленькая колбаска». Такой языковой анализ позволил исследователям предположить, что ранее в состав пудингового лакомства включалось мясо. 

Пудинг: история возникновения

Итак, как был придуман пудинговый десерт? По одной из версий англичан, изначально таким угощением считалась очень густая каша, сваренная из овсяных хлопьев на основе говяжьего бульона. В эту кашу всыпались крошки хлеба, измельченные орехи, сухофрукты, мед. Интересно, что из сухофруктов чаще всего использовался чернослив. Такой вариант приготовления лакомства получил свое развитие в 17 веке. 

Существует и вторая версия происхождения этого блюда, по которой пудинговый десерт являл собой всего лишь способ хранения пищи, а именно замену консервирования. В основном этот рецепт использовался для мясной пищи. В его составе также можно было обнаружить различные приправы, соль, черносливные плоды, мясной бульон. Такое блюдо походило своими вкусовыми качествами больше не второе блюдо или закуску, но никак не на сладкий десерт. 

Когда блюдо стало десертным?

В некоторых случаях кулинары в процессе готовки в массу добавляли различные крупы и сахарный песок. Постепенно кулинары поистине оценили роль сахарного ингредиента в пудинговой массе, что многие из них просто отказались от использования мяса. 

Рецептурные изменения лакомства приобрели более привычный современному человеку вид лишь в 19 веке в Англии. Именно в это время угощение становится сладким на вкус и начинает относиться к десертам. 
Спустя некоторое время это блюдо становится символом Британском Империи, несмотря на свою простоту приготовления. Интересно, что по традиции классический рецепт основывается на использовании 16 составляющих, которые можно было достать в различных колониях Англии.

Схожую с современной рецептуру угощение приобрело в 1927 году, когда ого было подано к королевскому столу Георга V. 

В этом видео представлен рецепт приготовления классического английского пудинга.

Пудинг: история происхождения разделения десерта на классический и рождественский

1. У англичан принято разделять пудинговое угощение на рождественское и традиционное. Так, рождественский пудинг имеет свои отличительные черты.
2. Изготавливается это лакомство на 25 воскресный день после Троицы. Призывом к приготовлению этого десерта для хозяек служит особая молитва, которая начинает звучать в этот день в церквях на территории Англии. 
3. Воскресный день, в который принято готовить такое лакомство, называется пудинговым или замешивательным. Условно этот воскресный день можно назвать кануном Рождества, начинается оно за 3 недели до Сочельника. 
4. Приготовленный десерт оставляется в темном прохладном месте, где он созревает до своей полной готовности.
5. Многие кулинары утверждают, что приготовленное по всем традициям и обычаям пудинговое блюдо, не подвергается воздействию плесени и не черствеет на протяжении нескольких месяцев. 

Главным отличительным моментом традиционного угощения считается тот, что его необходимо употреблять сразу после приготовления, так как этот продукт быстро портится. 

Пудинг: кто придумал правила подачи?

В начале 20 века английские кулинары изобрели оптимальный способ подачи этого продукта. Обычно для оформления использовались разнообразные соусы, среди которых можно было выбрать заварной, лимонный крем, а также ромовое или коньячное масло. Приготовленный десерт, подающийся при свечном свете, украшается веткой остролиста, сверху украшается топингом из коньяка и сахарного песка, а затем поджигается. 

Горит лакомство тусклым пламенем, имеющим синий оттенок. Именно оно и создает неповторимую рождественскую атмосферу и настроение. При подаче не обязательно подвергать продукт воздействию открытого огня, однако, по мнению большинства гурманов, именно при такой подаче блюдо максимально раскрывает свои вкусовые качества.

Интересно, что с этим десертом связано большое количество примет и ритуалов. Одним из них является тот, что в канун Рождества каждый член семьи вносит свой вклад в создание этого продукта. При замешивании теста следует избирать только восточно-западное направление. В процессе приготовления в массу кидается пуговичка, кольцо или шестипенсовик. Нашедшего кольцо в своей порции ждала скорая свадьба, пуговицу – жизнь холостяка, а шестипенсовик – сопровождала удача в делах и путешествиях. 

Как создавали тирамису: история возникновения любимого десерта.

Как и где появилось китайское печенье с предсказаниями: история создания.

В этом видео описан рецепт приготовления рождественского пудинга. Не забывайте делиться своими рецептами приготовления интересных блюд, оставляя свои комментарии к статье. 

Британский рождественский пудинг. Часть 1. История: paprika_andlife — LiveJournal

Фото из книги «Pride and Pudding». Оно мне нравится, поэтому и стало заглавным.

Авторский текст
Katalin ©

Все активные ссылки открываются в новом окне.

В последнее время всё больше русскоязычных кулинаров стало интересоваться этим блюдом. Оно заманчиво выглядит на различных рисунках и фото, но, как показывает практика, далеко не все знакомы с его сущностью.

Я не удивлена, что рецепты этого пудинга стали встречаться даже в русскоязычных бумажных книгах, посвящённых новогодней выпечке. Заграничный фруктовый кекс уже все поняли и освоили, а теперь решили, что пора браться за пудинг. Что поделать: у нас нет собственной, т.е. общей для всех, традиционной новогодней выпечки, вот и побираемся…с миру по нитке.

Британский рождественский пудинг — блюдо, как заметно по названию, иностранное, со своими традициями. Оно имеет особенную технологию приготовления, и у меня лично никогда не возникало желание его приготовить, не разобравшись во всех нюансах. Но даже изучив эти нюансы, лично я не могу рекомендовать такое блюдо для отечественного новогоднего стола, потому что оно, как говорится, совсем из другой оперы.

Это не выпечка в понятном смысле этого слова, этим пудингом не заменишь ни торты, ни пироги, ни даже печенье. Даже у себя на родине он не всем нравится и в некоторых семьях его сейчас не готовят либо просто покупают в магазине.

Учитывая наш современный отечественный лозунг «Новый год без плиты» и целую кучу кулинарной макулатуры литературы под кодовым названием «Как приготовить новогодние блюда за 3 минуты», до настоящего рождественского пудинга многим нашим хозяйкам — как до Луны, потому что пудинг небольшого размера нужно варить 2-3-5 часов и примерно половину этого же времени разогревать перед подачей на стол, если он приготовлен или куплен заранее.

Отечественные кулинары забывают ещё и о том, что Рождество и Новый год — это два разных праздника, в т.ч. для постсоветского пространства и уж тем более для Западной Европы и Америки. Хотя они имеют одни и те же корни, их современные традиции развиваются в разных плоскостях.

См. мои статьи «Почему ёлка?» и «Кто приходит в зимний вечер. История новогоднего и рождественского дарителя», а также «Рождество vs. Новый год. Суть праздников через призму кулинарных традиций.»

Всю свою практику я всегда начинаю с теории. Историю и теорию рождественского пудинга я изучала по оригинальным англоязычным источникам, в т.ч. читала художественные тексты и старинные сборники кулинарных рецептов. Постараюсь «коротЕнько, минут на 40» рассказать об основных моментах.

Все источники будут указаны в последней части статьи.

Винтажная рождественская открытка. Фото из Интернета

1) Приготовление такого пудинга начинается в 25 воскресенье после Троицы, которое в то же время очень часто является и последним воскресеньем перед первым Адвентом.

Что такое Адвент, см. в Календаре рождественских и новогодних событий, а такое воскресенье в этом году -как раз сегодня, 26 ноября, поэтому я и завела разговор о пудинге. Первый Андвент в этом году 3 декабря.

В англиканской традиции сегодняшний день называется Stir-up Sunday. Сегодня желающие могут сварить сливовый пудинг и отправить его на хранение до Рождества.

2) Пудинг обычно подаётся к рождественскому завтраку или обеду, т.е. 25 декабря. Его остатки можно доесть на второй день Рождества, их даже может хватить на все 12 дней Рождества (или же можно приготовить несколько маленьких пудингов). В художественной литературе встречаются рассказы, что в XX в. британцы могли подать какой-то из пудингов и на Новый год (либо plum pudding, либо приготовить к этому дню другой вид пудинга и по другой технологии). Даже для рождественского обеда можно приготовить другой пудинг.

Такой пудинг иногда могли сохранять до Пасхи, но это совершенно необязательное условие. Оно вытекает из традиции готовить подобные блюда впрок, когда есть такая возможность и соответствующие ингредиенты (об этом скажу ниже).

Разные виды пудингов. Иллюстрация из книги «Book of Household Management» (1895 год издания).

3) Существует много видов пудингов. Рождественский пудинг относится к группе «Boiled & steamed puddings» / варёные и приготовленные на парУ (на водяной бане). Он же считается «настоящим пудингом».

Кроме этого, есть ещё одна группа настоящих пудингов. В разных кулинарных традициях существует разделение на «чёрные» и «белые» пудинги. «Чёрные пудинги» — это блюда, приготовленные с красным мясом или кровью в отличие от «белых пудингов», приготовленных с белым мясом или рыбой. «Белые пудинги» могут быть и сладкими, с добавлением зёрен или орехов.

Например, популярным блюдом является французское Boudin blanc, название которого так и переводится: «белый пудинг». Оно ведёт своё происхождение со средних веков, когда прихожане согревались молочной кашей после посещения полночной мессы в канун Рождества. В эту кашу могли добавлять хлеб, жир, крахмалистые ингредиенты, а также ветчину или белое мясо. Примерно с XVII века Boudin blanc принял вид колбасок, которые французы сейчас в т.ч. подают и на Рождество. В их состав может входить белое мясо, рыба, сливки, хлебные крошки, пряности, молоко.

Многие исследователи считают, что слово «пудинг / pudding» происходит именно от французского «boudin», которое в свою очередь происходит от латинского «botellus» («маленькая колбаса»). Считается, что слово «пудинг» по отношению к рецептам, содержащим яйца или овощи, впервые встречается в кулинарной книге 1584 года.

4) Истоки рождественского пудинга лежат в блюдах, приготовленных в полых внутренних органах животных (желудок, кишки) и с их же мясом. Предками подобных пудингов считаются древнегреческие и древнеримские блюда, но в каждой кухне мира можно найти что-то подобное.

Гомер.»Одиссея». Песнь 12

Гомер. «Одиссея». Песнь 18.

Сохранились данные о том, что в некоторых семьях даже в XVIII-XIX вв. одновременно с приготовлением пудинга, в этой же кастрюле или котле, готовились или разогревались и другие блюда, в т.ч. с мясом, так что традиция эта, как видим, не прерывалась, а просто со временем трансформировалась.

Самые настоящие пудинги — это всевозможные зельцы, сюльты, ливерные колбасы и им подобные блюда. Например, популярным блюдом до сих пор является шотландский хаггис/Haggis: бараньих потроха, порубленные с луком, толокном, салом, приправами и солью и сваренные в бараньем желудке.

Во Франции тоже существует boudin noir, «чёрный пудинг», в Германии есть Blutwurst (Schwarzwurst), у нас их аналог — всем известная кровяная колбаса. Подобные блюда есть во многих регионах мира.

К группе мясных пудингов относится, например, шу фарси / фаршированная капуста (см. мою статью «Мими и капуста», где я показывала одну из версий этого блюда).

Отголоском подобных традиций в современных рецептах рождественских пудингов является suet, твёрдый бараний или говяжий жир (поясничный или околопочечный). В наши дни его иногда заменяют сливочным маслом или даже «вегетарианским суетом», но специалисты утверждают, что с ними получается несколько другое блюдо, т.к. температура плавления и свойства этих жиров несколько разные (например, сует влияет на хранение готового пудинга).

5) Можно сказать, что первые мясные пудинги — своеобразные родственники венгерского гуляша и других подобных блюд. Всё готовилось в одном котле или горшке: хлеб, мясо, зерно, овощи, пряные растения, по особым случаям могли добавить вино. См. мою статью «Венгерская кухня. Gulyás / Гуйяш».

Поскольку приготовить такой пудинг можно было только при наличии соответствующих ингредиентов, т.е. в определённый сезон, этой еде уделялось особое внимание. Так, все мы знаем, что забой некоторого домашнего скота до сих пор приурочивается именно к зиме или даже конкретно к Новому году.

Смысл приготовления мясного пудинга — дольше сохранить провиант: готовили, когда была возможность и сохраняли до того времени, когда понадобится.

Иллюстрация из книги «Pudding. A Global History»

6) Естественно, во все времена были те, кто мог себе позволить готовить подобные блюда чаще. Так появилась необходимость в отдельной ткани и посуде для пудинга.

Ткань заменяла кишки: в неё складывали все необходимые ингредиенты, крепко перевязывали и варили. К тому же, кишки было трудно тщательно подготовить: их нужно очень хорошо очистить, затем несколько дней специальным образом вымачивать и использовать неповреждёнными.

Именно такой вид пудинга, «пудинг в ткани», очень красочно описывает Найджел Слэйтер в своей новой книге «Рождественские хроники» (мой обзор этой книги см. здесь). Он сравнивает этапы приготовления пудинга с ароматами прачечной.

Перевод мой. Найджел Слэйтер — фанат рождественского пудинга, и я оставила оригинальные названия разных британских пудингов, с которыми он его сравнивает.

«Это не просто пудинг для нашего рождественского ланча, а лучший зимний пудинг из всех существующих и единственный пудинг, который я бы ел всю свою жизнь, не уставая от него. Именно этот пудинг побеждает treacle sponge [pudding], Sussex pond [pudding] и Cabinet pudding. Он даже лучше, чем apple hat или Jam roly-poly.

Его запах соблазнителен, когда он готовится в своей белой муслиновой ткани. Это одновременно согревание и жизнеутверждение. Пар несёт ноты сахара, бренди, пряностей и — по крайней мере для моего носа — лабрадора, который пришёл с прогулки под дождём. С помощью этого запаха вы можете распознать сроки: это, скорее всего, будет либо воскресным [имеется в виду Stir-up Sunday], либо рождественским утром. Я также связываю подачу этого пудинга с чувством насыщения, что может быть самой сутью того, что мы называем пиршеством, но это не то чувство, которое мне особенно нравится.»

О «чувстве полноты и насыщения» после поедания пудинга было известно давно. Думаю, понятно, что именно изображено на этой карикатуре.

Christmas pudding cartoon in the 1884 Christmas edition of The Figaro. 20 декабря 1884 г. Фото: Википедия.

Ароматы вываренной ткани многим не нравятся, поэтому сейчас пудинги часто готовят в специальной посуде, но есть и те, кто, как и Найджел, обожает «праздничную прачечную». Например, в «A Christmas Carol» Чарльза Диккенса тоже очень интересно описывается приготовление пудинга в ткани.

«Но вот мисс Белинда сменила тарелки, и миссис Крэтчит в полном одиночестве покинула комнату, дабы вынуть пудинг из котла. Она так волновалась, что пожелала сделать это без свидетелей. А ну как пудинг не дошел! А ну как он развалится, когда его будут выкладывать из формы! А ну как его стащили, пока они тут веселились и уплетали гуся! Какой-нибудь злоумышленник мог ведь перелезть через забор, забраться во двор и похитить пудинг с черного хода! Такие предположения заставили младших Крэтчитов помертветь от страха. Словом, какие только ужасы не полезли тут в голову!

Внимание! В комнату повалил пар! Это пудинг вынули из котла. Запахло, как во время стирки! Это — от мокрой салфетки. Теперь пахнет как возле трактира, когда рядом кондитерская, а в соседнем доме живет прачка! Ну, конечно, — несут пудинг!»

В первой (или во второй?) серии «Аббатства Даунтон» внимательные зрители могли заметить, как кухарка готовит подобный пудинг, тоже утрамбовывая приготовленную смесь в специальную ткань. По ходу этого сериала вообще готовится много разных пудингов. Издана даже не одна бумажная кулинарная книга, посвящённая блюдам из «Аббатства…».

7) Первое упоминание о ткани для пудинга можно найти в кулинарной книге 1485 года: так готовят рыбный пудинг. Следующее упоминание о подобной ткани встречается только в 1615 году, но это не значит, что её не использовали в этот промежуток времени.

Такая ткань должна быть особенной и предназначенной только для приготовления подобного блюда. Например, она должна быть очень плотная, чтобы сквозь неё не просачивалась вода. В британских кулинарных книгах даже описывалось, как нужно за ней ухаживать, стирать, хранить и т.д.

Смесь для приготовления пудинга выкладывалась на середину ткани, концы завязывали узлом или туго перевязывали, если пудинг не должен был увеличиться во время варки. Такой «узелок» можно было подвесить на специальном крючке над очагом, опустить его в котёл с бульоном или установить на подставке в кастрюле с кипящей водой.

В этом же бульоне, как я говорила выше, можно было одновременно с пудингом готовить овощные или мясные блюда. Семьи победнее так и делали: для них такой «пудинг» часто был единственным особенным блюдом.

Удостоилась внимания не только ткань для пудинга, но даже верёвка которой её перевязывали.

Есть очень известная в Британии потешка о кошке, которая утащила верёвочку для перевязывания пудинга. Вот интересно, стала бы кошка так делать, если бы в этом блюде не было мяса?

Это фольклорное произведение печаталось в разных изданиях «Mother Goose Rhymes» («Сказки [стишки] Матушки Гусыни»).

Иллюстрация из «The Only True Mother Goose Melodies» (published and copyrighted in Boston in 1833 by Munroe & Francis)

THE CAT AND THE PUDDING STRING

Sing, sing, what shall I sing?
The cat’s run away with the pudding string,
Do, do, what shall I do?
The cat’s run away with the pudding too.
Sing, sing, what shall I sing?
Cat’s run away with the pudding-string!
Do, do, what shall I do?
The cat has bitten it quite in two.
Sing sing, what shall I sing?
The cat has eat[en] the pudding-string!
Do, do, what shall I do?
The cat has bit[ten] it quite in two.

Непереводимый британский фольклор 🙂 Этакая детская песенка-потешка (возможно -считалочка): «Пойте, пойте, как кошка убегает с верёвочкой от пудинга; ой-ой-ой, что же делать, кошка раскусила верёвочку пополам. Ай-ай-ай, что же мне делать, о чём же мне петь? Кошка съела верёвочку от пудинга», — смысл примерно такой.

Вполне возможно, что именно этот мотив послужил толчком ко всем другим подобным иллюстрациям, в т.ч. поздравительным открыткам, где изображены коты с пудингом.

Подборку рождественских открыток с разными мимимишными кошками см. у меня здесь, «Новогодние и рождественские открытки. Кошки».

См. далее «Британский рождественский пудинг. Часть 2. Традиции».

Статья подготовлена для моего ФМ «Рождественский обход» и для ФМ «Кулинарные цитаты из литературы».

Британский рождественский пудинг. Часть 5. Трудности перевода: paprika_andlife — LiveJournal

Обложка журнала «BBC Good Food. Christmas Collection 2016».

См. также «Британский рождественский пудинг. Часть 4. Наследие». Все ссылки в данной статье открываются в новом окне.

Авторский текст
Katalin ©

Рождественский пудинг (сливовый пудинг) — своеобразное в приготовлении и тяжёлое для усвоения блюдо. Оно обладает особым символизмом, его принято подавать в конце трапезы, но это воплощение исключительно британских традиций, которые далеко не всегда понимают на других кухнях мира.

Изображение этого пудинга до сих пор можно видеть на картинах и открытках, вариации его рецептов обязательно, из года в год, печатаются в каждом британском рождественском кулинарном журнале. Сливовый пудинг по-прежнему считается одним из традиционных британских рождественских блюд, но сами же британцы относятся к нему по-разному, а большинство из них, судя по книгам, интервью и блогам, его не едят (даже если и готовят для кого-то) или готовят на Рождество другие пудинги, по другим технологиям. Британцы чтят свой же пудинг исключительно из-за традиций (см. цитату из интервью британского шефа, которую я разместила в Ч.4). Поэтому несколько непонятным выглядят размышления представителей других традиций, подобные этому.

Честно говоря, мне уже надоело пиарить новую книгу Татьяны Червонной «Новогодняя и рождественская выпечка», но хочется в очередной раз предостеречь русскоязычных кулинаров. Книга неоднозначная, она нравится поклонникам дарк-фото, а личным поклонникам самого автора — ещё больше, но издателями ведь она позиционируется в первую очередь как кулинарная. Поэтому мы, кулинары, подходим к её изучению совсем с другой точки зрения. В ней размещены простые рецепты (для кого-то это плюс, конечно, но я бы назвала их однотипными и очень похожими друг на друга). Рецепты эти даются иногда под странными названиями, а ещё — с технологическими ошибками и неоправданным использованием редких и дорогих для отечественных кулинаров ингредиентов. Некоторая выпечка вообще, на мой взгляд, не имеет отношение к новогодним и рождественским праздникам, т.е. она совершенно не праздничная и не имеет отношение к соответствующим традициям. Очень много шоколада и какао (в т.ч. в разделе для детей). Странные авторские отступления (лично для меня — совсем не сказочные, зато тайн в них хоть отбавляй). Кое-где проскальзывают обрывочные данные о некоторых рождественских традициях, но ни об этих самых традициях, ни вообще о смысле новогодней и рождественской выпечки подробно не говорится. Нет даже вступительного слова, где рассказывалось бы о кулинарных основах, ингредиентах и т.п. Книга серая, грустная, в ней нет ни весёлого Нового года, ни тем более светлого Рождества. Одним словом, очередная личная книга очередного инстаграм-фотографа. Больше информации можно узнать из обзора Лены silverina1 и из комментариев к нему.

В этой книге зачем-то размещён и рецепт британского рождественского пудинга. Причём, его изображение вынесено даже на обложку. Смотрим сам рецепт.

За фото благодарю Лену silverina1

Складывается впечатление, что вот прям все жители там так суетятся да ещё и как один по-особому готовят сухофрукты. Интересно, все ли читатели поймут, о каком регионе идёт речь? Вообще словосочетание «foggy Albion» в самой Великобритании очень редко встречается, а за её пределами используется, в основном, в ироническом смысле.

Ни один британец из тех, у кого я смотрела рецепты пудингов, не вымачивал для него сухофрукты сколько-то там недель. Их иногда могут нарезать и залить спиртным и/или цитрусовым соком только на 6-12 часов (на ночь, например). Либо просто все ингредиенты складывают в одну миску или непосредственно перед варкой пудинга, или перемешивают и оставляют их на ночь, но последнее сейчас редко встречается. Я не знаю, откуда у русскоязычных кулинаров взялась такая мода вымачивать подолгу сухофрукты в алкоголе. Причём, они делают это для всех рецептов выпечки, где надо и где не надо. Для рождественского пудинга это ни к чему. Ни в одном старинном рецепте нет такой ремарки и, повторюсь ещё раз, я никогда не встречала такое в современных рецептах, которые мне попадались, в т.ч. у профессиональных шефов.

Я уже рассказывала в прошлой части, как готовили изюм для пудинга: нужно было из каждой изюминки достать косточки. Основными и часто единственными сухофруктами в этой выпечке были изюм и коринка. Их могли только лишь нарезать после подготовки, но не настаивать, ведь алкоголь в пудинг добавляли разный, в т.ч. пиво, а для детей готовили вообще без него. К тому же, пудинги могли готовить большие, сухофруктов тоже могло быть много. В рецепте Червонной, кстати, ни слова нет о нарезке сухофруктов перед замачиванием, а 150 мл алкоголя — это очень мало для того, чтобы на 2 недели замочить 3 с лишним стакана цельных сухофруктов. Не говорится, что с ними делать все эти 2 недели: встряхивать, не встряхивать или просто смотреть каждый день как на драгоценности в шкатулке. И ещё мне, например, непонятно, зачем сухофрукты измерять стаканами, ведь мы покупаем их в магазинах, лавочках и на рынках именно на вес. То же самое и с мёдом: одна и та же ложка, наполненная разными сортами мёда, может иметь разный вес.

В наше время действительно можно брать любые сухофрукты для приготовления такого пудинга, в т.ч. и чернослив. Сейчас это зависит, в основном, от личных предпочтений. Чернослив в современных рецептах используют в т.ч. и потому, что постепенно забывается, почему этот пудинг называется собственно «сливовым». Я рассказывала о сути названия в предыдущих частях статьи. Однако, считается, что изюм или коринка в пудинге должны быть обязательно. В Британии, насколько мне известно, нет проблем с ингредиентами для приготовления пудинга. Продаются и разные смеси сухофруктов, так что купить их можно в любое время (не говоря уж о том, что все магазины перед Рождеством завалены подобными готовыми пудингами).

Обязательное сливочное масло в рецепте — это тоже странно, потому что традиционным считается почечный говяжий жир. В современных рецептах его, конечно, могут заменять и на масло, и на вегетарианский жир. Я бы тоже использовала сливочное масло, если бы готовила такой пудинг, но если говорить о традициях, то британцы-невегетарианцы предпочитают именно suet. Об этом, как видим, никаких ремарок нет.

Мёд. Его никогда в таком пудинге не было и не бывает. Патока, меласса, в очень редких случаях — «золотой сироп» в современных рецептах. Мёд явно прописан как замена подобным ингредиентам, но прописан тоже без объяснений. Тем более в рецепте указан сахар масковадо, в нём априори большое содержание мелассы (не говоря уже о том, что один только этот сахар в перечне ингредиентов ставит в ступор русскоязычное население; его тоже можно заменить на другой вид сахара). Меласса и мёд не взаимозаменяемы по цвету и вкусу, т.е. по свойствам схожи лишь частично. А вообще, если так разобраться, 2 чайные (?) ложки мёда особую погоду не сделают.

Технология приготовления описывается, мягко говоря, странно. Даже для фруктового кекса такая не всегда используется. Если брать сливочное масло, то его нужно всего лишь размягчить, абсолютно ни к чему взбивать до пышности (?) да ещё с сахаром, это же не бисквит и не печенье. Можно взбить только яйца вместе с какой-нибудь жидкостью, входящей в рецептуру. И ничего не нужно подмешивать в несколько приёмов.

Британцы вообще не парятся: они всё складывают в одну миску и замешивают прямо в ней большой ложкой, даже яйца иногда отдельно не взбивают. Считается, что наоборот смесь должна иметь неряшливую консистенцию, в этом-то и суть, но она не должна быть очень сухой: если не хватает жидкости, её добавляют.

Перед варкой смесь по-особому запаковывается. Из данного рецепта совершенно не понятно, как это нужно сделать. Окончание рецепта вообще занимает меньше четверти страницы, зато на всю страницу — обшарпанная дверь и чей-то почтовый ящик, а рядом с готовым пудингом — уже надоевшие катушка и ключ, кочующие в этой книге со страницы на страницу.

Миска с пудингом устанавливается обычно на подставку внутри большой кастрюли, заливается водой примерно до середины и всё парится несколько часов (либо водяная баня делается из двух кастрюль). За водой нужно не просто следить, а и подливать кипяток по необходимости. Время готовности зависит от размера пудинга. Совсем небольшие пудинги объёмом 200 мл, например, рекомендуется готовить 2-3 часа.

В рецепте не разъясняется и следующий момент: что делать с пудингом, если его не предполагается подавать сразу? Если его подают сразу, но не поджигают, то нет необходимости просто поливать его спиртным (тем более, если его и дети будут есть). У автора на фото он вообще полит, как я понимаю, карамелью, но об этом тоже ни слова. Как его хранить и как потом подавать после хранения — ? Зачем вообще в эту книгу нужно было включать такой рецепт, с выдуманной технологией приготовления, занимающей несколько страниц, но ничего толком не разъясняющей? Риторический вопрос. Одно утешает, что может найтись мало русскоязычных кулинаров (или вообще никто не найдётся), которые после прочтения этой книги захотят 5 часов пАрить неведомый пудинг на своей кухне.

Я подобрала рецепт, где тоже есть курага (сушеные абрикосы), чернослив, масковадо и сливочное масло. Посмотрите, что с ними делают британцы (в данном случае сухофрукты замачивают только на ночь; отдельно взбиваются только яйца). Это видео-рецепт от Waitrose (сеть британских супермаркетов, которая в т.ч. производит товары под своим брендом; поставщик товаров для королевского двора). Пропорции ингредиентов и описание технологии приготовления можно прочитать на официальном сайте, здесь (можно «забить» текст в он-лайн переводчик; я проверила, суть такого перевода можно будет понять). Само видео длится 4 минуты, но я надеюсь, что оно многое прояснит. В следующей части статьи я скажу несколько слов и о хранении готового пудинга.

В русскоязычных адаптациях рецептов сливового пудинга есть ещё одна неточность. Вернее, это даже грубая кулинарная ошибка, с моей точки зрения.

Один из главных ингредиентов британского сливового пудинга называется «сurrant» (произносится «карент»). Во всех русскоязычных интернет-рецептах британского пудинга, которые я за это время просмотрела, он переводится как «смородина» (даже в статье от «Вокруг света», где напечатано интервью с британским шефом). Кроме одного рецепта, который сейчас позабыт-позаброшен. Когда-то, много лет назад, я тоже его изучала, после чего решила не готовить такой пудинг на своей кухне. Я знала, что жир можно заменить сливочным маслом, потому что общалась с русскоязычными жителями Великобритании, но меня ни это блюдо, ни фруктовый кекс, о котором они тоже мне рассказывали, не заинтересовали настолько, чтобы я посвятила им кучу своего времени.

ЖЖ, 2009 год. Возможно, кто-то его тоже помнит: здесь вступительное слово, а здесь пошаговый рецепт со множеством фото. Вот так готовится классический британский рождественский пудинг с животным жиром. Жир просто измельчается (прокручивается через мясорубку).

Дорогие русскоязычные кулинары, «сurrant» в британских рецептах — и старых, и современных — это не смородина! Ни замороженной, ни тем более свежей смородины в подобном зимнем виде пудинга не бывает. «Currant» — это коринка, особая разновидностью изюма. «Если это невозможно понять, то это нужно просто запомнить» (с) Именно по этой позиции можно вычислить, насколько серьёзно работал с иностранным рецептом русскоязычный кулинар и где он его взял.

Этот ингредиент встречается даже в старых русских кулинарных книгах. О нём я упоминала, например, когда рассказывала об истории «тунисского салата с баклажанами» (см. статью «Сокровища Магриба. Zaâlouk»).

Если в англоязычном рецепте имеется в виду смородина, то её название указывается полностью: белая смородина, красная смородина, чёрная смородина.

Реклама греческой коринки из современного британского кулинарного журнала; как раз зимний выпуск.

Коринка появилась на английских рынках в 15 столетии под торговым наименованием «Reysyns de Corauntz». В 15 веке её называли «raisins of Corinth» («изюм с Коринфа»). Когда к 17 веку центр торговли переместился в Греции на Ионические острова (Zakynthos; Zante), этот изюм стали называть Zante currant. Так он называется и поныне (вернее, это одно из названий), но во всей кулинарной литературе принято сокращённое название сurrant. Подробнее см. статью на английском языке в Википедии: здесь.

Посмотрим «британскую кулинарную Библию». В книге миссис Битон 1861 года смородина действительно иногда называется просто «сurrant», но в данном случае нужно смотреть контекст: там, где упоминается это слово, речь идёт о летних рецептах и летних-ягодах фруктах. И всегда уточняется, какого именно цвета смородину брать для конкретных рецептов. Исключение — currant jelly, смородиновый джем (желе).

А вообще лучше изучить всю эту книгу, потому что у Битон есть отдельные разъяснения про коринку, в т.ч. касающиеся рождественского пудинга.

Здесь совершенно точно говорится об особом винограде и даже приводится его рисунок. То, что я подчеркнула, переводится так: «мы не можем приготовить сливовый пудинг без коринки».

Некоторые современные британцы не любят класть коринку в пудинг, потому что им кажется, что она в нём горчит. Мне тоже, честно говоря, коринка как ингредиент не очень нравится (не знаю, почему), поэтому если я где-то встречаю её в рецептах, то заменяю на другой изюм или смотрю по обстоятельствам — совсем вычеркнуть или заменить на какие-то другие сухофрукты по вкусу.

Одно могу сказать: лично я чувствую отличие коринки от других видов изюма, но и от смородины она тоже отличается, потому что виноград — это всё-таки совсем другое растение.

Вспоминаем слова миссис Битон о том, без коринки невозможно приготовить сливовый пудинг. Это значит, что данный ингредиент используется как часть важной традиции. Говорят, что он придаёт пудингу особый аромат и вкус, поэтому коринки в старых рецептах всегда много.

Конечно же, этот изюм можно заменить на смородину, это личное дело каждого — так же, как анчоусы можно заменить селёдкой или даже тунцом — но это неравноценные замены. С другими ингредиентами получается уже и другое блюдо, с другим вкусом и ароматом, поэтому к нему некорректно применять все традиционные описания.

Смородину в виде ягод в британском сливовом (рождественском) пудинге я никогда не встречала — ни тогда, ни сейчас. Сами подумайте: кто, когда и где сушит смородину в таких количествах? О замороженных ингредиентах вообще речи быть не может: их близко нет в традиционном пудинге (кроме, возможно, животного жира, который хранится охлаждённым).

В России когда-то была придумана собственная замена для этого вида изюма. Когда его поставки после Октябрьской революции сократились, население стало употреблять вместо него высушенные ягоды ирги. Именно это растение называется сейчас в некоторых постсоветских регионах «коринка» (или «корынка»). При том, что у нас существуют и специальные сорта винограда без косточек, которые в своих наименованиях имеют слово «коринка».

Я очень хорошо знаю вкус ирги, в т.ч. в виде домашних настоек, это растение мне нравится с детства, но я не очень согласна, что этот вкус похож на изюм-коринку (тем более, текстура не та, не «изюмная»). Ну, русскому люду виднее. Может, и похож. Однако, в известных старых русских поваренных книгах «коринка» — это точно изюм.

Поваренная книга Софьи Толстой, современное издание. Фото labirint.ru

Кстати, в этих же старых русскоязычных книгах от разных авторов и составителей встречаются единичные рецепты и «пылающего пудинга», и «плам (плум)-пудинга» — это он и есть, британский сливовый пудинг. Рецепты да и сами такие блюда были в России в диковинку. Часто они были тоже переводными (брались из иностранных книг или других изданий), но иногда доставались от англоязычной прислуги или каких-то друзей-товарищей. Как видим, об этой традиции у нас знали давно, но даже и не думали к ней привыкать, а потом и вовсе о ней забыли.

М.Хмелевская. «Экономная кухарка». 1903 год (?)

Другие неточности русскоязычных кулинаров касаются хранения, подачи и так называемого выстаивания готового пудинга. Они видны, если рассматривать их через призму собственно британских традиций, но тот, кто внимательно изучает все ссылки, которые я даю, уже, наверное, и сам многое понял.

И небольшая цитата: снова из Диккенса и как раз на тему традиций. Вот как описывается британский обед в один из предрождественских и в то же время предсвадебных дней.

«Теклтон принес баранью ногу и, ко всеобщему удивлению, еще торт (но маленькая расточительность — не беда, когда дело идет о нашей невесте: ведь женимся мы не каждый день), а вдобавок к этим лакомствам появились паштет из телятины с ветчиной и «прочая снедь», как выражалась миссис Пирибингл, а именно: орехи, апельсины, пирожные и тому подобная мелочь. Когда на стол было поставлено угощение, в том числе и доля участия самого Калеба огромная деревянная миска с дымящимся картофелем (с Калеба взяли торжественное обещание никогда не подавать никаких других яств), Теклтон отвел свою будущую тещу на почетное место. Стремясь к вящему* украшению высокоторжественного пиршества, величавая старушка нацепила на себя чепец, долженствовавший внушать благоговейный ужас легкомысленной молодежи. Кроме того, на руках у нее были перчатки. Хоть умри, но соблюдай приличия!» (Чарльз Диккенс. «Рождественские повести. Сверчок за очагом»). Об экранизации этого произведения я рассказывала в статье «Новогодний кинозал. Часть 17. «Я споткнулся о мир накануне Рождества».

*вящий — книжн., устар. более сильный, больший.

См. далее «Британский рождественский пудинг. Часть 6, последняя».

Статья подготовлена для моего ФМ «Рождественский обход», а также для ФМ «Кулинарные цитаты из литературы».

Рождественская классика | Международный центр ландшафтного искусства «Зелёная стрела»

В средневековой Англии его готовили в двадцать пятое воскресенье после Троицы, используя 13 ингредиентов, символизирующих апостолов и Христа, и замешивая в направлении от востока к западу, как пролегал путь трех королей вслед за путеводной Вифлеемской звездой.

Пика популярности пудинг достиг в начале XVIII века при Георге I, сделавшим его обязательным блюдом королевского рождественского стола. Два века спустя, в 1927 году, когда начался развал британской империи, королю Георгу V преподнесли пудинг, изготовленный на основе ингредиентов из более десятка ее территорий. Это имперское блюдо стало орудием пропаганды и мощным аргументом в пользу того, что без империи у англичан вместо пудинга будут всего лишь крошки, эль да мука.

Классический пудинг готовится задолго до Рождества, ибо он должен как следует настояться и вызреть. В его замесе принимает участие вся семья.

По традиции в массу закладывают серебряную монетку на счастье – того, кому она достанется, в новом году ожидает богатство. Вот как вспоминает процедуру приготовления пудинга миссис Росс из романа «Похищение королевского рубина» Агаты Кристи.

«…Настоящий рождественский пудинг должен быть приготовлен за несколько недель до праздника и лежать на холоде; чем дольше он выдерживается — в разумных пределах, конечно, — тем вкуснее он бывает. Я помню, что когда я была ребенком, и мы ходили в церковь каждое воскресенье, то мы всегда ждали определенной молитвы, которая служила сигналом для того, чтобы приступить к изготовлению пудингов. В воскресенье произносилась молитва, и не позже следующей недели моя мать обязательно готовила рождественский пудинг. Все живущие в доме должны были прийти на кухню размешивать пудинг и загадать желание. Таков старинный обычай, сэр, и я всегда придерживаюсь его».

Срок вызревания пудинга может исчисляться многими месяцами, от такого долгого хранения он только выигрывает, приобретая богатый, насыщенный вкус. В старину многие хозяйки часто замешивали пудинг на следующую зиму в предыдущее Рождество. Именно такой пудинг-ветеран вы видите на этой фотографии.

Случилось так, что я приготовила его за месяц до Рождества, а на праздник к нам приехали дети со своим пудингом, и мой оказался невостребованным. Весь год он хранился на кухне, и когда мы с мужем наконец-то открыли его, то он оказался таким ароматным и нежным, что лучшего пудинга я не едала!

Традиционно рождественский пудинг готовится с нутряным говяжьим салом, исключительно популярным ингредиентом английский национальной кухни. Поскольку в России этот продукт — относительная редкость, то я предлагаю вам на выбор два рецепта – классический пудинг на сале, который готовится задолго до праздника, и быстрый на сливочном масле. Выбирайте по своему вкусу и обстоятельствам, однако, если вы хотите отведать истинного вкуса старой Англии, то без сала вам не обойтись!

Традиционный пудинг

 

Количество составляющих в этом пудинге вовсе не означает, что это сложное и трудное в приготовлении блюдо. На самом деле оно готовится элементарно путем замешивания всех многочисленных ингредиентов.

450 г смеси различных сортов изюма (традиционно используются светлый кишмиш, темный сочный изюм и мало сладкий суховатый с мелкими ягодами)

25г мелко нарезанной засахаренной цитрусовой цедры

Одно небольшое мелко нарезанное очищенное кислое яблоко

Тертая цедра и сок половины крупного апельсина

Тертая цедра и сок половины лимона

4 столовые ложки коньяка (плюс еще немного для пропитки готового пудинга)

55г просеянной муки с разрыхлителем

1 чайная ложка готовой смеси молотых специй (если ее невозможно купить, то составьте свою из молотого имбиря, тмина, кориандра, гвоздики, душистого перца и тертого мускатного ореха)

Полторы чайные ложки молотой корицы

110г пропущенного через мясорубку или натертого на терке нутряного говяжьего сала (его легче натереть, если предварительно заморозить)

110г коричневого сахара (можно использовать обычный, однако коричневый сахар обладает выраженным вкусом, и по этой причине предпочтительнее)

110г свежих хлебных крошек

25г рубленого миндаля

2 яйца

Соедините фрукты, засахаренную цедру, яблоко, апельсиновый и лимонный сок и коньяк. Тщательно перемешайте, прикройте полотенцем и оставьте настаиваться в течение нескольких часов или, предпочтительнее, на ночь. В отдельной емкости смешайте муку, смесь специй и корицу. Добавьте сало, сахар, лимонную и апельсиновую цедру, хлебные крошки и орехи и вновь хорошенько все перемешайте. Добавьте настоявшиеся на коньяке фрукты и опять перемешайте. Слегка сбейте яйца и влейте их в смесь. Теперь пригласите своих домочадцев (и прежде всего детей) и поочередно перемешайте массу, не забыв при этом загадать желание!

Выложите массу в смазанную сливочным маслом форму объемом 1,4-1,5 литра, разровняйте верх ложкой и прикройте кружком пергамента. Укройте форму фольгой, заложив складку, чтобы пудинг мог подойти, завяжите ее бечевкой или закрепите резинкой и поместите в кастрюлю с горячей водой таким образом, чтобы она доходила до середины формы.

молоко, сливочное масло, лимонная цедра

На весь экран

шаг 9/17

Тем временем, приготовим ягодное варенье. Если у вас есть готовое, то вам будет проще)) Положите смешанные ягоды в кастрюлю и прогрейте на медленном огне. Как только они станут мягче и дадут свой сок, добавить сахар (150-200 г) и варить еще в течение трех минут. Если вы используете замороженные ягоды, они дадут больше жидкости, так что вам может понадобиться, больше времени, чтобы сгустить ягоды до нужной консистенции варенья (у меня варилось около 10-15 минут). Готовому варенью дать остыть.