Кто и когда придумал белорусские картофельные блюда?

Беларусь известна своим гостеприимным населением и национальной кухней. Очень много вкусных белорусских блюд готовят из картофеля.

 

Как картофель попал в литвинские земли? Путь этой культуры был тернист. Картофель стал известен в Беларуси еще в период ее пребывания в составе Великого Княжества Литовского.

По некоторым сведениям, этот корнеплод проник сюда из Швейцарии. Как бы то ни было, уже к восемнадцатому столетию в литвинских областях были большие плантации картофеля. Многие видят в этом заслугу правителя Речи Посполитой, польского короля Августа Понятовского, который много заботился о введении различных полезных новшеств.

Знаменитые белорусские драники

 

Но есть сведения, которые гласят: картофель привезли в Беларусь немецкие купцы, имевшие контакты с полочанами. Сначала клубни были привезены торговцами из Кенигсберга в 17 столетии как лекарственное средство. Однако позднее была изобретена технология получения крахмала и сушения клубней.

 

Как бы там ни было, картофель довольно быстро прижился на территории современной Беларуси. И сейчас местное население не представляет полноценного пиршества без этого замечательного продукта. Белорусские блюда из картофеля и их история давно стали гордостью белорусов. О хорошо всем знакомой белорусской бульбе слагали легенды.

 

Белорусы – истинные мастера приготовления картофеля.  Его жарят, пекут, варят, готовят драники и другие вкусные и сытные блюда.

 

Драники–вкусные и сытные оладьи из картофеля. Благодаря своей питательности, простоте и скорости приготовления, драники завоевали популярность не только белорусов, но всех народов, в меню которых есть картофель. Горячие, хрустящие драники хороши на завтрак и ужин, а также как второе блюдо.
 

Впервые это блюдо упоминается в 18 веке, как пришедшее из немецкой кухни. Рецепт драников опубликовал в своей книге польский повар Ян Шитлер. Само название «драники» происходит от слова «драть», т.к. картофель для них «надирали» с помощью заострённой доски – предшественницы современной терки.

 

Каждая хозяйка готовит драники по-своему. Кто-то берет сырой картофель, а кто-то отварной толченый (в последнем случае они получаются более нежными).  Некоторые хозяйки не ограничиваются одним картофелем, а добавляют туда лук, грибы и т.д.

Белорусские клецки

Клецки. Что представляет большинство при этом слове? Правильно,  кусочки теста в супе. А вот беларусы-литвины пошли дальше: они стали готовить клецки из картофеля и превратили их в самостоятельное и очень вкусное блюдо.

 

В Беларуси клецки называются еще колдунами. Откуда пришло сюда это блюдо не известно. Некоторые склонны считать его проникнувшим с Запада. А вот татарское население уверено в том, что клецки литвинам подарили они. Татары готовят на праздники клецки больших размеров, начиняют их мясом.

Картофельная бабка – еще одно очень калорийное и вкусное белорусское национальное блюдо.

 Бульбяная бабка

В старину, когда картофель еще не пришел на территорию Беларуси, бабку готовили из различных овощей. Кроме картофеля, в бабку обязательно добавляют мясо, лук, приправы. Существует бабка постная – с грибами, ягодами.

 

Назвать имя конкретного автора белорусских картофельных шедевров не представляется возможным. Они, в большинстве своем, являются народным достоянием. Лучше всего сохраняет кулинарные традиции сельское население. При чем в каждом селе есть свои особенности приготовления драников, бабы и колдунов.

 

Белорусские драники: 4 потрясающих рецепта

Пожалуй, самое знаменитое блюдо из картошки в белорусской кухне – драники.

Это такие хрустящие картофельные оладьи, очень простые в приготовлении, их можно готовить хоть ежедневно. И каждый раз по новому рецепту, а их на самом деле немало. 

Есть драники классические, с мясом, с добавлением кабачка или баклажана, с грибами. А на праздничный стол можно подать нежнейшие драники в горшочках. Мы подобрали для вас несколько самых лучших вариантов. Готовьте и наслаждайтесь простыми вкусами белорусской кухни.

Драники классические – рецепт

Продукты для 4 порций:

• картофелины – 7 шт.;

• яйцо – 1 свежее;

• луковица средняя – 1 шт.;

• крахмал картофельный – 2 ст. л.;

• соль – 2-3 щепотки.

Приготовление

1. Очистить картофелины, ополоснуть и быстро натереть в миску. Следом натереть луковицу. Всыпать крахмал. Незамедлительно перемешать, чтобы картофель не успел потемнеть.

2. Вбить в массу для драников яйцо. Посолить, размешать вилочкой.

3. Разогреть сковороду, в которой вы печете блины или оладьи. Немного масла на нее, прогреть, ложкой выложить картофельное тесто. Разровнять. 

4. Когда драники подрумянятся с одной стороны, перебросить лопаткой на другую и дожарить.

5. Подать белорусское угощение сразу, пока горячее, с соленьями, сметаной, можно посыпать рубленой зеленью. Приятного аппетита!

Драники с грибами – рецепт

Продукты для 4-5 порций:

• грибы свежие (например, шампиньоны) или замороженные (например, опята) – 300 г;

• лук репчатый – 2 средние;

 • картофелины – 7 шт.;

• сметана – 1/3 ст.;

• крахмал – 2 ст. л.;

• яйцо – 1 среднее;

• по вкусу соль и острые специи.

Приготовление

1. Грибы нарезать, замороженные предварительно оттаять и сцедить жидкость. Нарезка грибов должна быть мелкой – скажем, как для начинки в пирожки.

2. Луковицы тоже нарезать мелко и половину лука вместе с грибами обжарить, в конце поперчить и приправить солью по вкусу. Когда появится румяная корочка, влить к грибам с луком сметану и прогреть пару минут.

3. В миску натереть все картофелины, перед этим очистить, конечно. Добавить к картофелю половину сырого измельченного лука (у нас оставалось). Потом яйцо, крахмал и немного специй, тоже по вкусу.

4. Взять сковороду потяжелее, хорошо раскалить. Вылить масло, потом положить картофельную массу, слегка прижать ложкой. 

5. Когда тесто снизу немного поджарится («схватится»), выложить поверх картошки грибную массу, а сверху – еще слой картофельного теста. Прижать все вместе аккуратно лопаткой. 

6. Накрыть крышкой и убавить огонь. Жарить драники с грибами на несильном огне, переворачивая несколько раз. Приятного аппетита!

Драники с мясом – рецепт 

Продукты для 4-5 порций:

• фарш куриный или свино-говяжий – 300 г;

 • картофель – 10 шт.;

• лук репчатый – 2 головки;

• крахмал – 5 ч. л.;

• яйцо – 1, взять покрупнее;

• соль и перец.

Приготовление

1. Фарш размять руками, приправить и вмешать одну мелко натертую луковицу. Сформировать плоские лепешки, выложить на покрытую пленкой доску, оставить пока.

2. Приготовить из тертой сырой картошки, тертой луковицы, яйца и крахмала тесто на драники. Посолить его, при желании приправить паприкой или черным перчиком.

3. На разогретой сковороде с маслом, выкладывая тесто столовой ложкой, поджарить тонкие картофельные лепешки. 

4. Когда будут румяными снизу, на каждую положить по мясной лепешке. Прижать и разровнять лопаткой, а затем покрыть мясной слой еще одним слоем картофельного теста. 

5. Накрыть драники крышкой и 2 минутки жарить, огонь сделать небольшим. Потом аккуратненько, используя две лопатки, перевернуть изделия. Прижав немного лопаточкой, дожарить до полной готовности. Под крышкой. 

6. Вкусно поедать драники с мясом, если подать к ним какой-нибудь домашний соус из сметаны с чесноком и укропом, можно приготовить айоли или домашний кетчуп. Приятного аппетита!

Драники с грудинкой и черносливом, приготовленные в горшочках

Продукты для 4 порций:

• грудинка – 400 г;

• луковицы – 2 небольшие;

• картофель розовых сортов – 7-8 шт.;

• крахмал, тоже картофельный – 2,5 ст. л.;

• чернослив – 18-20 шт.;

• бульон мясной – 200 мл;

• сметана 15%-ная – 160 г;

• зелень петрушки – по вкусу;

• перец свежемолотый – 3-4 щепотки;

• соль по вкусу.

Приготовление

1. Очистить помытые клубни картошки, измельчить средней теркой. Перемешать с яйцом, крахмалом и специями по вкусу.

2. На раскаленном масле поджарить драники классическим способом. Выложить пока в посуду с крышкой.

3. Грудинку нашинковать небольшими кусочками. Порезать четвертькольцами обе луковицы. Соединить грудинку и лук в сковороде – обжаривать 3-4 минуты. 

4. Прибавить чернослив, он должен быть без косточек. Следом отправить туда мясной бульон горячий – тушить до почти полного выпаривания жидкости.

5. Взять небольшие горшочки под жаркое. На дно положить по 2-3 драника, сверху пару ложек грудинки с черносливом, накрыть еще парой драников. 

6. Полить всю эту вкуснотищу сметаной – и на 20 минуток в духовку (180-200 С). Подавать блюдо в тех же горшочках, посыпать каждую порцию петрушкой. Приятного аппетита!

Фото: из открытых источников

Пять блюд из драного картофеля от лепельских хозяюшек

Всякая осень для белорусов как для истинных «бульбашей» начинается с неизменного ритуала — уборки картофеля на собственных сотках. Даже историки уже не спорят: пусть бульбу в Западной Европе знают дольше, чем у нас, но именно для наших соотечественников она стала вторым хлебом, превращающимся в умелых руках хозяюшек в драники, клецки, бабку и прочее–прочее–прочее. В общем, как раз в те «прысмакi», по которым и опознают нашу национальную кухню. Корреспонденты «СБ» записали в Лепельском районе аутентичные рецепты самых известных блюд из картофельного «драння».

Клецки «з душамi»

Лепельский район очередным пунктом кулинарной экспедиции мы выбрали неспроста. Шутка ли, картофельные клецки в этих краях — даже больше, чем паста на Сицилии или хачапури в Аджарии. Без них до сих пор не обходится ни одно застолье! Пока по всей Беларуси тещи приглашают зятьев «на блины», здесь гостей — в знак особого уважения — зовут «на клецки». А клецки «з душамi» (подобие которых наши соседи–литовцы присвоили себе и прозвали цеппелинами) — так и вовсе бренд особый. Именно их, к слову, государство в ближайшее время собирается взять под охрану и присвоить статус нематериальной историко–культурной ценности страны.

— Натирается картофель, через марлю отжимается, — шаг за шагом учит нас премудростям приготовления фирменных лепельских клецок 89–летняя Савельевна, старожил из деревни Стаи Галина Фокин. — Образовавшийся сок не выливайте! Он отстоится и на дно миски осядет крахмал, который нужно будет добавить в «драннё» — чтобы клецки в кипящей воде не расклеились. Получившееся картофельное тесто на ладони раскатываем в лепешку, фаршируем рубленой свининой и луком (его нужно много), солим, приправляем подсушенным в печи, а затем растертым тмином и лавровым листом, скатываем в колобок и на сорок минут опускаем в кипящую воду. Раньше еще их некоторое время томили в печи. Родители клецки в выходные сварят, а сами — в баню. Пока все парятся — клецки млеют.

Хозяюшки рассказывают: пусть клецки «з душамi» и считались основным блюдом выходного дня, столько мяса все равно не напасешься. С начинкой приходилось экспериментировать — прятать в картофельную лепешку кусок соленого сала, колбасы или вовсе грибы.

Эксперт белорусской кухни шеф–повар ресторана «Орегано» Елена Микульчик вводит в курс дела: даже историки, дескать, путают, где именно впервые появилось это блюдо. Нечто подобное есть и в итальянской, и немецкой кухнях.

— Слово «клецка» — немецкого происхождения и переводится как «комочек теста». Такая простая кулинарная мысль, как взять этот самый комочек и отварить, могла прийти в голову повару в какой угодно точке мира. А белорусы преуспели в оригинальности их приготовления. Пшеничная мука в стародавние времена была привозная, а значит, очень дорогая. Ее заменяли картофелем. Отдельная история, почему начинку называли «душой». Готовили такие клецки, как правило, как дань памяти умершим предкам. Еда в этом случае согласно канонам обязательно должна быть горячей, чтобы шел пар. Ведь только в таком случае считалось, что усопшие могут принять участие в застолье. Тесто — «тело», фарш — «душа»…

Маленькие клецки

Впрочем, во многих деревнях Лепельского района испокон веков ритуальным блюдом, подававшимся на поминальный стол и готовившимся на религиозные праздники, считались не сытные клецки «з душамi», а бедные, на первый взгляд, небольшие и картофельные «комочки» без начинки. Региональный «цимес» — в особом бульоне, превращавшем типичное второе блюдо едва ли не в оригинальную затирку.

— Такие клецки обязательно подавали на «Дзяды», — вспоминает Галина Фокин. — Ближайшие в этом году — 22 сентября. 27 сентября — Воздвижение. Предварительно в котелке кипящей соленой воды минут тридцать отваривался ощипанный молоденький петушок. Кур ведь держали все. На базаре, как теперь, их не продавали. Цыплята вырастали как раз к осени. Петухи — за исключением одного — отправлялись на мясо, курочек же оставляли нести яйца. Для разнообразия могли отварить кусок свинины или колечко колбасы. Затем в образовавшийся наваристый бульон примерно на полчаса опускали сами клецки. Ели вприкуску.

Руководитель местного кулинарного клуба «Стайскiя прысмакi» Ольга Шкиранда добавляет: в ее деревне клецки варили в обыкновенной воде, которую затем сливали. А уже приготовленное блюдо заливали молоком. Либо приправляли «деревенским» соусом из кусочков свинины и жареного лука.

— Разнообразных рецептов приготовления клецок — масса, — предлагает альтернативу Елена Микульчик. — Пожалуй, самый оригинальный: «комочки» лепились из гречишной муки. Об этом, скажем, вспоминали старожилы на Брестчине. Только в деревнях ее сейчас особо не купишь, поэтому на стол их подают все реже. Да и приготовить картофельное тесто можно по–разному. Например, первоначально бульбу отварить, а затем растолочь. В куриный же бульон частенько добавляли еще и пассерованные овощи.

Блюдо от Елены Микульчик: тертюха

Впрочем, если похлебку с клецками к первым блюдам все же можно отнести лишь с натяжкой, то приготовленная из драного картофеля тертюха — действительно самый настоящий легкий суп. Простая незатейливая еда крестьянского происхождения. Имеющая причем витебскую прописку. Готовили его, правда, точечно, и во многих деревнях о подобном рецепте могли попросту не знать.

— Обжариваем нарезанную грудинку пока она не выпустит жир, — рассказывает о нюансах приготовления Елена Микульчик. — Добавляем мелко рубленный лук и немного чеснока. Доводим их до золотистого цвета. На все про все — не более пяти минут. Кипятим воду или бульон, подсаливаем ее и по чуть–чуть ложкой добавляем перетертый на мелкой терке с луком картофель. Пропорции такие: на 2 литра воды 700 граммов картофеля, 200 граммов — грудинки, 150 — лука, 10 — чеснока. Образовавшуюся массу перемешиваем, чтобы не было комочков, и прогреваем минут десять. Отправляем в кастрюлю зажарку, заливаем 100 — 150 миллилитрами 20–процентных сливок (в деревнях использовали «вершки» или жирное молоко). Из специй — перец и тмин. Через три минуты получившееся блюдо минут на 10-15 нужно отправить в духовку или поддержать на плите на очень маленьком огне.

Зразы

Особенность клецок — есть их нужно исключительно горячими. Остынут — пиши пропало. Потеряют вкус, того и гляди потемнеют. Дать им вторую жизнь — это такие холодные клецки обжарить. Впрочем, почему бы не бросить отваренную клецку «з душамi» в скворчащий жир еще дымящуюся? А потом дотушить в печи или духовке? Выйдет блюдо, которое во всей стране принято считать колдунами. На Лепельщине же его предпочитали называть зразами.

— Одно отличие, — замечает завсегдатай «Стайскiх прысмакаў» Елена Пацела. — Клецки — круглые, зразы — продолговатые. Их, кстати, предварительно можно не отваривать, а сразу отправить на сковородку. Обжариваем с одной стороны до румяной корки (7 — 10 минут) и с другой. В горшочке томим еще минут двадцать.

Елена Микульчик объясняет: ни колдунами, ни зразами это блюдо называть нельзя.

— Традиционные колдуны — это мучные изделия, блюдо татарского происхождения, известное еще со времен князя Витовта. Представляют собой этакие вареные пельмени из очень тонкого теста и рубленого мяса внутри (баранины, как правило). Так белорусы готовили колдуны вплоть до конца XIX века, на протяжении целых пяти столетий. Но мы же помним, что картофель заменил белорусам все! Зразы же — это что–то вроде котлет из рубленого мяса либо цельного куска с определенной начинкой. Овощной, к примеру, или грибной. В любом случае, происходит подмена понятий.

Драники

«Жену свою поучи борщ варить!» — именно в таком тоне, скорее всего, отреагирует любая мало–мальски уважающая себя хозяйка, если кто–нибудь вдруг рискнет ей посоветовать, как правильно приготовить самые обыкновенные драники. А зря! Елена Микульчик резонно замечает: за традиционные драники, прикрываясь расхожим «сколько поваров — столько и рецептов», кулинарки все чаще выдают простые картофельные оладьи.

— В наших краях драник звался «дзяроннiкам», — обращает внимание бабушка Галина. — Представлял собой огромный блин на всю сковородку. А моя мама их и вовсе готовила на капустном листе. Разложит на нем «драннё» — и в печь. Будто бы хлеб. Ешь да в сметану макай.

— А сейчас, Савельевна, что в «драннё» добавляете? — интересуюсь.

— Ничего! Ни муки, ни яйца! Зачем? Бульба — крахмалистая. Чтобы драник был крепким и не развалился, этого вполне достаточно! Только солю немного.

— Это «бедные» драники, — комментирует Елена Микульчик. — В классические добавляют еще и лук — чтобы картошка не темнела. Если дранку смешать с мукой и яйцом — выйдут оладьи. В Пинском районе картошку, лук и даже морковь дерут на крупной терке. Местные хозяйки порой в тесто трут даже колбасу! Получаются колоритные «ежики–дранки». Вообще, настоящий драник должен быть жестким и тонким. Но такой выйдет только при использовании определенных сортов картофеля. Однако в нашей стране сейчас преимущественно растет бульба с низким содержанием крахмала… Поэтому без муки зачастую и не обойтись.

СПРАВКА «СБ»

По словам Елены Микульчик, на территорию Великого Княжества Литовского картофель пришел в начале XVIII века (примерно на 50 — 70 лет раньше, чем в Россию) во времена правления короля Августа III и первоначально слыл блюдом для богатых, однако быстро попал и на столы крестьян, которые до этого употребляли преимущественно репу. Традиции же измельчать продукт (тереть бульбу в том числе) пришли к нам от евреев — в наших краях как раз проходила черта их оседлости.

[email protected]

Фото Александра КУШНЕРА, Павла ЧУЙКО. 

Колдуны с фаршем по-белорусски рецепт с фото, как приготовить из картофеля с фаршем по-белорусски на Webspoon.ru

Готовим колдуны из картофеля с фаршем по-белорусски

Картофелю в белорусской кухне принадлежит особое место. Существует огромное количество блюд из картофеля, каждое из которых не похоже на другое.

Предлагаю приготовить традиционное белорусское блюдо. Белорусы называют это блюдо «колдуны» и оно известно далеко за пределами этой страны. Румяные картофельные зразы с сочной мясной начинкой понравятся и детям, и взрослым. Подавать со сметаной или стаканом холодного молока.

Как приготовить «Колдуны с фаршем по-белорусски» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления колдунов нам понадобится картофель, фарш, лук, мука, растительное масло, яйца, соль и перец.

Шаг 2 Ссылка

Картофель почистить и натереть на мелкой тёрке.

Шаг 3 Ссылка

Отжать натёртый картофель через сложенную в несколько слоёв марлю. Картофельный сок отставить в сторону. Оставшийся на дне крахмал добавить к отжатому картофелю.

Шаг 4 Ссылка

Добавить 1 стакан муки, куриное яйцо, посолить и хорошо перемешать.

Шаг 5 Ссылка

Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до прозрачности.

Шаг 6 Ссылка

Соединить фарш, лук, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.

Шаг 7 Ссылка

Из картофельной массы сформировать лепёшку и в центр выложить немного фарша.

Шаг 8 Ссылка

Сформировать колдун.

Шаг 9 Ссылка

В сковороде разогреть масло и обжарить колдуны до золотистой корочки.

Шаг 10 Ссылка

Сложить в огнеупорную форму, залить водой и запекать в разогретой до 180°C духовке 40-50 минут.

Шаг 11 Ссылка

Подавать сразу же! Приятного аппетита!:))