Биск крабовый: Защита от роботов – Соус Биск рецепт креветочный, из рака и краба

КРАБОВЫЙ БИСК - con il gusto dall'ape — LiveJournal

На 6 порций по 180 мл.

- 270 г панцирей крабов и креветок
- 50г сливочного масла
- 70г нарезанного лука
- 1 зуб.чеснока
- 10г томатной пасты (1ст.л)
- 20 мл бренди
- 50г муки
- 1литр рыбного бульона
- 200г мяса крабов и креветок
- 250мл густых сливок
- соль, перец по вкусу
- 0,5 ч.л вустерского соуса
- 0,5 ч.л кайенского перца или соуса табаско
- 30мл сухого хереса

1. Хорошо промойте панцири, крупные раздробите.
2. Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте панцири и жарьте, пока не покраснеют. Добавьте лук и жарьте, переодически помешивая на среднем огне до золотистого цвета. Добавьте чеснок и жарьте около минуты.
3. Добавьте томат-пасту и паприку. Жарьте на среднем огне, переодически помешивая, 3-4 мин. Добавьте бренди и хорошо перемешайте, чтобы смыть со дна кастрюли прилипшие к нему остатки. Держите на огне, пока бренди не выкипит почти полностью.
4. Добавьте муку и продолжайте жарить на среднем огне, часто помешивая, 6-8 мин.
5. Медленно влейте бульон, непрерывно разбивая венчиком комки. Доведите до кипения, уменьшите огонь и добейтесь равномерного пузырькового кипения. Варите 45 мин., переодически снимая накипь.

6. Перемелите твердые составляющие в пюре (с помощью погружного блендера). Процедите суп через сито или марлю. Теперь суп готов к доведению для подачи. Его можно на этом этапе охладить и поставить на хранение.
7. Чтобы приготовить суп для подачи, доведите нужное количество порций до пузырькового кипения и добавьте нарезанные крабы , креветки и сливки. Поварите 3-4 мин. Попробуйте суп, скорректируйте содержание соли и перца и приправьте вустерширским соусом, кайенским перцем или соусом табаско. Ароматизируйте хересом и подавайте в суповых чашках.

Биск приобретает свой цвет и вкус от панцирей крабов, омаров , раков и креветок. Можно использовать один их вид, а можно комбинировать.
Биск чуть зернистый, имеет консистенцию густых сливок.

Приятного аппетита!

Крабовый биск (по тому же принципу вы можете приготовить креветочный биск и биск из раков)

Это займет не мало времени, но как же это вкусно и я бы сказала для праздничного обеда просто идеально)))
На уроках в LCB мы готовили биск из маленьких крабов, из которых совсем не достанешь мяса, но для биска они идеальны. То же самое можно проделать с раками и креветками, только предварительно поместите их в кастрюлю с небольшим количеством воды (допустим на кг креветок – 200 гр воды, только чтобы дно кастрюли было покрыто), накрыть крышкой и проварить, перемешивая несколько минут, только чтобы креветки или раки стали красными. Это необходимо для того, чтобы достать мясо из хвостика. Ничего не выбрасывайте, ни хвостики, ни лапки, ни головы.. НИЧЕГО! Все пригодится! и воду тоже, ее потом добавить в рыбный бульон! итак, вернусь к базовому рецепту крабового биска.

IMG_2664

На 4 персоны

крабов – 600 гр

морковь – 50 гр

лук – 50 гр

стебель сельдерея – 100 гр

белая часть лука порей – 100 гр

чеснок – 2 зубчика (не забудьте убрать противную серединку)

букет гарни – 1 шт (не перепутайте! Не герани))) расшифрую. Букетом гарни называется набор трав, завернутых в зеленую часть лука порей, и связанных кулинарной ниткой а именно : веточка тимьяна, лавр лист, петрушка – палочки)

оливковое масло – 30 мл

белое сух вино – 100 мл

коньяк – 50 мл

рыбный бульон – 1.5 литра

томатная паста – 1 ч. л

помидоры – 2 крупных (конкасе – то есть без кожуры и семечек)

соль, перец, кайенский перец

сливки (не менее 20 %) – 100 мл

рисовая мука – 40 гр

1.       Хорошо под проточной водой промыть крабы. В хорошо разогретую кастрюлю влить масло, всыпать крабы, накрыть крышкой. Несколько раз перемешать. Они должны стать красными. Пересыпать в другую кастрюлю, лучше брать с высокими бортами. Хорошо растолочь крабы скалкой, обернутой в пищевую пленку.

2.       В ту кастрюлю, где обжаривались крабы, отправить нарезанные большим кубиком лук, морковь, сельдерей, порей, измельченный чеснок и букет гарни. Немного обжарить. Добавить измельченных крабов, томатную пасту, коньяк, белое сухое вино, помидоры конкасе, кайенский перец, накрыть крышкой, потомить ок 5 мин. Крабы пустят сок, а спирты испарятся.
Влить рыбный бульон. На медленном огне – 30 мин. Снимать шум и красную пенку!!!
В миску холодная вода 100 мл + рисовая мука, убрать в холодильник. Мука набухнет.
Биск процедить, через мелкое сито. Влить сливки, дать закипеть. Довести до вкуса, соль и перец. Все время помешивая, влить воду с рисовой мукой. ( я готовила такой биск из раков и креветок и не использовала рисовую муку, биск получился менее плотным по текстуре, но густоту ему дали раковые шейки и хвосты креветок) . Дать покипеть несколько минут. Снова процедить через сито.

6.       Подача: биск в тарелку сверху немного взбитых в пену сливок, притрусить паприкой.
В том случае, если мы готовим с креветками или раками. На этапе «истолочь ступкой», хвостики креветок и шейки раков должны находиться отдельно от лапок, голов и всего прочего.. А уже перед подачей, в готовый биск, положить отдельно обжаренные на сливочном масле, чуть соли, хвосты или шейки.
Подавать биск лучше с кротонами. Для этого с тостового хлеба снять корочку, нарезать мякушку на кубики, приблизительно 1 на 1 см. Обжарить кротоны на топленом сливочном масле, до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.
Топленое (очищенное) масло. Растопить на медленном огне сливочное масло, снять белую пену и аккуратно слить масло, оставив на дне белую массу. То, что было в середине и есть топленое масло.

Держи краба: 5 блюд с культовым деликатесом

02 ноября 2019Гридин Владимир

От Ростова-на-Дону до Петропавловска-Камчатского рестораны готовят камчатского краба. Берем их опыт на вооружение в домашних условиях

Эклер с крабом

Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара ресторана UMI Oysters (Москва)

Держи краба: 5 блюд с культовым деликатесом (фото 1)
  • Эклер — 1 шт.
  • Соус кокосовый — 20 г
  • Соус икорный — 7 г
  • Кресс-салат — 1 г
  • Черный чеснок — 1 г
  • Оливковое масло — 1 г
  • Краб — 20 г
  • Жареные вешенки, замоченные в соевом соусе — 10 г
  • Соль и перец — по вкусу
  • Черника — 1 ягода для украшения
  • Съедобные лепестки для украшения

Для икорного соуса понадобится:

  • Табаджан — 5 г
  • Йогурт — 15 г
  • Творожный сыр — 100 г
  • Лимон — 5 г
  • Икра летучей рыбы — 30 г
  • Соль, перец — по вкусу

Для кокосового соуса:

  1. Выпариваем 200 мл кокосового молока вполовину и добавляем соевый соус, соль, экстракт ванили и лист лайма. Взбиваем в пену в сифоне.
  2. Замешать 20 г краба с 20 г соуса кокосового через сифон, добавить жареные вешенки. замоченные в соевом соусе, перемешать в общую массу. Срезаем верхнюю крышку эклера на одну треть, выкладываем начинку.
  3. Готовый икорный соус расположить сверху на эклер в виде больших круглых точек, сверху выложить кресс-салат, цветы, чернику. Приправить оливковым маслом и подавать.

Салат с крабом

Рецепт Егора Анисимова, шеф-повара ресторана Zuma (Владивосток)

Держи краба: 5 блюд с культовым деликатесом (фото 4)
  • Мясо из крабовой фаланги — 50 г
  • Авокадо — 20 г
  • Спаржа — 20 г
  • Салат руккола — 20 г
  • Помидоры черри — 20 г
  • Соус Нома — 30 г
  • Салат фризе — 20 г
  • Горчица зернистая — 10 г

Соус «Нома»:

  • Мед цветочный — 30 г
  • Горчица дижонская — 40 г
  • Масло оливковое — 30 г
  1. Приготовить соус: смешать мед, горчицу и оливковое масло до образования однородной массы.
  2. Фалангу краба, авокадо и спаржу нарезать перьями длинной 2,5 см. Помидоры черри разрезать на четыре части вдоль. Часть соуса (20 г) вылить на дно тарелки, сверху в виде шара выложить смесь зелени фризе и рукколы. В свободное пространство положить черри, краб и спаржу. Сверху выложить горчицу по всей площади продуктов. Полить оставшимся соусом.

Голубцы с крабом и сметаной

Рецепт Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznya House (Санкт-Петербург)

Держи краба: 5 блюд с культовым деликатесом (фото 8)

Ингредиенты на 1 порцию:

  • Фарш из краба и трески — 80 г
  • Савойская капуста — несколько листов
  • Рикотта — 2-3 ст.л.
  • Сметана — 1 ст.л.
  • Цедра лимона — 20 г
  • Японский майонез — 1 ст.л.
  • Сливочное масло — 2 ст.л.
  • Куриный бульон — 200 мл
  • Японский майонез — 1 ст.л.

Фарш на 1 порцию:

  • Треска — 50 г
  • Краб — 50 г
  • Японский майонез — 15 г
  • Сливочное масло — 15 г
  • Петрушка — 1 г
  • Лук сибулет — 1 г
  • Лимонная цедра

Сметанный соус на 1 порцию:

  • Дижонская горчица — 4 г
  • Сметана — 30 мл
  • Сливки — 20 мл
  1. Приготовить фарш: пошировать треску в белом вине. Добавить цедру лимона, топленое сливочное масло и японский майонез.
  2. Савойскую капусту помыть, отделить крупные листы, отварить в подсоленной воде, остудить в ледяной воде, отбить. Фарш завернуть в листы.
  3. Приготовить сметанный соус: смешать в сотейнике все ингредиенты, прогреть, остудить.
  4. Голубцы готовить на пару до готовности. Голубцы выложить на подушку из взбитой рикотты, добавить сметанный соус, базиликовое масло и цедру лимона.

Краб-кейк c молодым горошком

Рецепт Антона Патанькина, шеф-повара ресторана «Макао» (Ростов-на-Дону)

Держи краба: 5 блюд с культовым деликатесом (фото 10)

Для фарша:

  • Крабовое мясо — 190 г
  • Желток — 1 шт
  • Майонез — 14 г
  • Сливки — 16 г
  • Крахмал — 4 г
  • Соевый соус — 2 г
  • Сахар — 2 г

На 1 порцию:

  • Крабовый фарш — 80 г
  • Острая панировка — 10 г
  • Горошек стручковый — 25 г
  • Соус биск — 70 мл
  • Черри маринованные — 30 г
  • Кресс салат — 2 г
  • Парма — 10 г
  1. Замесить крабовый фарш, сформировать кейк, панировать в острой панировке.
  2. Обжарить кейк во фритюре в течение 2-3 минут, затем выпекать в духовке при 180℃ 5-7 минут.
  3. Выложить кейк на тарелку со сладким горошком и маринованными черри, полить соусом биск, украсить зеленью и посыпать сушеной пармой.

Паэлья с крабом

Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Barceloneta (Сочи)

Держи краба: 5 блюд с культовым деликатесом (фото 13)
  • Рис — 130 г
  • Соус софрито — 25 г
  • Бульон креветочный биск — 25 мл
  • Цукини — 15 г
  • Мясо краба — 50 г
  • Соль — 1 г
  • Масло растительное — 10 мл
  • Айоли — 30 г
  1. Налить растительное масло на сковородку и обжарить нарезанный кубиком цукини.
  2. Затем добавить туда соус софрито, перемешать. Рис равномерно распределить по всему диаметру сковородки и добавить бульон — креветочный биск. Это придаст яркий цвет паэлье. До вкуса довести солью.
  3. Все томить на маленьком огне до тех пор, пока жидкость не впитается полностью. Когда рис будет почти готова и бульон полностью выпарится, поставить паэлью в хоспер на пару минут до образования корочки. Перед подачей украсить паэлью мясом краба и соусом айоли.

Биск

В этом варианте биска мы ничего загущать не будем (ура!), он легкий и воздушный, а о вкусе я не буду говорить: мне кажется, это даже на фотографии видно. Назовем его для придирчивых "авторский биск", ага.

Тут мы терзаем омаров, но принцип приготовления один и тот же для любых ракообразных. Это могут быть панцири креветок, крабов, лангустинов или их произвольной смеси. Просто меняете одно на другое. Для начала, чтобы уже два раза не... мы заодно научимся правильно разделывать и варить этих гадов. (Тем более, меня тут неоднократно спрашивали об этом.) Этот способ применим так же ко всем ракообразным, просто время варки варьируется.

  • Омары — 2 шт.
  • Вода — 2 л
  • Сливки жирные (от 33%) — 500 мл
  • Белое сухое вино — 100 мл
  • Стебли сельдерея — 2
  • Шалот — 2
  • Порей — 1
  • Фенхель — 1
  • Шампиньоны — 4
  • Помидоры — 1
  • Томатная паста — 1 ст.л.
  • Лимон — 1 шт.
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Имбирь — 3 см
  • Свежий эстрагон — 2 веточки
  • Базилик свежий — 2 веточки
  • Паприка
  • Черный перец горошком — 15 шт.
  • Коньяк, арманьяк или бренди — 4 ст.л.
  • Сливочное масло
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
СохранитьСбросить

Режем как на картинке сельдерей, шалот, порей, фенхель, шампиньоны; чеснок не чистим. Режем средний помидор на 4 части. К панцирю кидаем сливочное масло, обжариваем пару минут.

Отрываем им хвосты. Чудовищное зрелище.
Если Вы так же, как и я, не можете - воткните им под головной панцирь со стороны спины шпажку, заверните их во влажное полотенце и положите в холодильник на час, "они уснут".

Если у вас два хвоста - идеально их связать бечевкой, это для того, чтобы при варке они не "свернулись". 
Если один, воткните деревянную длинную палочку (для барбекю) в хвост, она не даст ему деформироваться.  Вот так вот выглядит наша заготовка.

А это главный материал для биска, отложили в сторону.


Наливаем воду, даем закипеть, добавляем базилик, чеснок, лимон, черный перец горошком (15 штучек), чайную ложку паприки.
И теперь самое главное! Вначале кладем хвосты, через минуту клешни. 
Хвосты - 5 минут, клешни - 4 минуты. Тут, как со всякими морскими гадами, наша главная задача - их не переварить! Они ни в коем случае не должны стать "резиновыми". 
Если вы делаете из хвостов "полуфабрикат" для дальнейшей обжарки, то - 3 минуты!

Вынимаем, даем чуть остыть и чистим. Бульон сохраняем!

Стучим по клешне ножом тыльной стороной. Теперь ее рубим, поперек. Аккуратно раскалываем и достаем мясо.

Сами фаланги надрезаем ножницами. А на хвост надо резко надавить и заставить его треснуть.

Взять в салфетку (панцирь острый, можно пораниться) и надломить пополам-вдоль. Вынуть хвост.

Теперь начинаем готовить сам биск. Мелко, острым ножом, рубим панцирь и внутренности. Мы ничего не выкидывали! (Дерьмецо, конечно, в мусор!)

В кастрюле с толстым дном, на уверенном огне, на оливковом масле обжариваем панцирь до красноты.

Готовим овощи (мирпуа). Режем как на картинке сельдерей, шалот, порей, фенхель, шампиньоны; чеснок не чистим. Режем средний помидор на 4 части. К панцирю кидаем сливочное масло, обжариваем пару минут. 

Добавляем все овощи. Перемешиваем и обжариваем еще 5 минут.

Добавляем столовую ложку с горкой томатной пасты и 4 столовых ложки коньяка (или бренди). Очень хорошо мешая, обжариваем пару минут.

Вливаем 100 мл белого сухого вина. Тушим минут десять.

Теперь вливаем наш оставшийся от варки омаров бульон так, чтобы он на пару сантиметров покрыл панцири. Тушим еще все минут двадцать.

Теперь кидаем порубленный корень имбиря и базилик. И на несильном огне варим еще минут 20.

В это время берем жирные сливки (500 грамм), наливаем в ковшик, даем закипеть, уменьшаем огонь и начинаем, помешивая, их уваривать. Почти в половину.

Сливаем наш получившийся бульон. Очень хорошо отжимаем.

Вот, что у нас вышло. Еще раз процеживаем сквозь мелкое сито.

Наливаем в ковшик и тоже увариваем, минут десять, на несильном огне.
Добавляем сливки, пару листочков эстрагона, даем закипеть.

Теперь кладем пару ложек взбитых сливок, сыпем паприку, солим по вкусу, перемешиваем, процеживаем.

Взбиваем ручным блендером до легкой пенки. 

Режем омара на некрупные куски, обжариваем одну минуту в несоленом сливочном масле, до легкой румяности.

Начинаем "собирать" все в тарелке.
Кладем омара, ложку сливок, пару листиков эстрагона, посыпаем слегка свежемолотым черным перцем.

Наливаем аккуратно биск. Вот такая неземная красота. 

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

5 способов приготовить биск

— Биск по рецепту Джона Беша —

Ингредиенты на 6 порций: 

60 мл растительного масла
230 г средних креветок, крупно нарезать с панцирем и хвостами
2 ст.л. муки 
2 луковицы, мелко нарезать
4 зубчика чеснока, порубить
1 стебель сельдерея, порубить
1/4 чашки сырого белого риса, крупно измельчить в мельнице для специй
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
1 ч.л. измельченного красного перца
1 ст.л.томатной пасты
60 мл бренди
480 мл бульона из моллюсков
360 мл жирных сливок
1/2 ч.л. вустерширского соуса
1/2 ч.л. острого соуса
480 мл цельного молока
1/2 чашки (объемом 240 мл) мелкой жемчужной тапиоки (не быстрого приготовления), промыть
450 г крабового мяса
Соль
Для подачи ромеско, масло и измельченный миндаль (опционально)

Приготовлние:

В большой кастрюле разогреть масло. Добавить нарезанные креветки и варить на сильном огне, помешивая, около 6 минут. Вмешать муку и готовить в течение 1 минуты. Добавить лук, чеснок и сельдерей. Готовить на умеренном огне до мягкости, около 10 минут. Добавить измельченный рис, тимьян, лавровый лист, измельченный красный перец и томатную пасту и готовить, помешивая, в течение 3-х минут. Влить бренди и варить на медленном огне или пока оно почти не выпарится. Добавить бульон, сливки и 480 мл воды и довести до кипения. Варить на медленном огне, пока суп немного не загустеет, около 20 минут.

Перелить смесь в блендер или кухонный комбайн и пюрировать, пока твердые ингредиенты не измельчатся в грубую крошку. Протереть кастрюлю. Процедить биск в кастрюлю, надавливая на твердые части, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Добавить вустерширский и острый соусы, приправить солью.

В большой кастрюле смешать молоко с 240 мл воды и довести до кипения. Добавить тапиоку и варить, постоянно помешивая, около 15 минут. Смешать тапиоку с супом, добавить мясо краба. Разлить биск по тарелкам и украсить.

Соус биск | Рецепт от студии SergioLeone

Очень сложный соус в плане пропорций и качества продуктов в него входящих. Ну а если все у нас тип-топ и с тем, и с другим, то сделать его проще паренной репы. Можешь сварить сразу много и заморозить. Подавай к рыбе (белой) и морепродуктам. На гарнир пюре картофельное очень подходит, только маленькая хитрость, добавь в картошку сельдерея корневого где-то 1/5 часть картофеля, а дальше как обычно прикольно получится!!!

Ингредиенты

  • морковь - 500 гр
  • лук репка - 300 гр
  • томатная паста - 300 гр
  • лук порей - 150 гр
  • сельдерей стебель - 150 гр
  • помидоры свежие - 250 гр
  • сахар - 30 гр
  • панцирь от креветок тигровых, креветки мелкие, раки, панцирь от лобстера, краба, вообщем все что есть - 500 гр
  • масло растительное - 100 мл
  • масло сливочное - 20 гр
  • соль / перец
  • чеснок - 15 гр
  • лавровый лист
  • виски - 50 мл

Процесс приготовления соуса биск

Все овощи обжарить, добавить панцирь от морских гадов и жарить минут 10, помешивая, добавить пасту томатную и жарить еще минут 5, добавить два литра воды и проварить минут 20 до готовности овощей. Добавить специи и виски. Варим еще минут 5, оставляем на полчасика настояться. Протереть через сито. Затягиваем маслом сливочным.

Важно

1. Весь панцирь прожарь перед варкой в духовке на сухом противене. Так прям хорошо прожарь, от души
2. Овощи жарь и туши до полной мягкости.
3. Соус должен быть достаточно густым
4. Есть секрет протирания! Ты сначала пробей все блендером. Да да вместе с панцирями, потом положи марлю в несколько слоев в сито, влей эту кашу и продолжай пробивать блендером в сите
В итоге у тебя через сито выльется густой соус без крупинок. Вот теперь смотри на консистенцию если жидкий, то ставь выпаривать.
5. Это основа, она прекрасно лежит в морозилке, а для того, чтобы эта основа превратилась во вкусный соус нужно добавить сливок жирных процентов 33-38. Вот теперь соус
6. Со сливками морозить нельзя, «хэ» получится!

Bisque. Bisc. Биск - Кулинарное сообщество — LiveJournal

Это мой дебют в сообществе, не судите строго.
Ну, для начала, чуть-чуть о бисках.
Традиционно (хотя я очень не люблю это слово) в основу биска входят ракообразные - омары (лобстеры), креветки, раки, лангустины, крабы. Суп сгущается рисовой мукой, рисом или хлебом, собственно и название "Биск" это производная от французского Biscuit, то есть... от использования сухарей в рецепте.
Панцири перемалывают в пюре и добавляют в суп. Иногда биск сгущают овощным пюре или ру.
Но, что неизменно во всех многочисленных вариациях биска - главным ингредиентом всегда остаются панцири.
Наш биск будет и проще и чуть сложнее, мы его ничем не будем сгущать, он легкий и воздушный.
Назовем его для придирчивых - "авторский биск".
Тут мы терзаем омаров, но принцип приготовления один и тот же для любых ракообразных.
Это могут быть панцири креветок, крабов, лангустинов или их произвольной смеси.
Просто меняете одно на другое.
Для начала, один из способов их варки.

В данном случае...
Нам понадобятся свежие омары (лучше, конечно, живые) и для бульона: 3 литра воды, лимон (порезанный на 4 части), черный перец горошком, пару веточек базилика, 5 долек чеснока, пимент (Piment гвоздичный перец).
Отрываем им хвосты.
Если Вы так же как и я... не можете. Воткните им под головной панцирь, со стороны спины шпажку, заверните их во влажное полотенце и положите в холодильник на час, "они уснут".

Если у вас два хвоста - идеально их связать бечевкой, это для того, чтобы при варке они не "свернулись".
Если один, воткните деревянную длинную палочку (для барбекю) в хвост, она не даст ему деформироваться.

Вот так вот выглядит наша заготовка.

А это главный материал для биска, отложили в сторону.

Наливаем воду, даем закипеть, добавляем базилик, чеснок, лимон, черный перец горошком (15 штучек),
чайную ложку пиментского.
И теперь самое главное! Вначале кладем хвосты, через минуту клешни.
Хвосты - 5 минут, клешни - 4 минуты. Тут как со всякими морскими гадами наша главная задача их не переварить! Они ни в коем случае не должны стать "резиновыми".
Если вы делаете из хвостов "полуфабрикат" для дальнейшей обжарки, то - 3 минуты!

Вынимаем, даем чуть остыть и чистим. Бульон сохраняем!

Стучим по клешне ножом, тыльной стороной.

Теперь ее рубим, поперек.

Аккуратно раскалываем и достаем мясо.

Сами фаланги надрезаем ножницами.

Вот, как разделывается хвост. Резко надавить и заставить его треснуть.

Взять в салфетку (панцирь острый, можно пораниться) и надломить пополам-вдоль. Вынуть хвост.

Вот, что у нас получилось.

Теперь начинаем готовить сам биск.

Нам понадобятся: четыре шампиньона (не обязательно), стебель сельдерея, пол некрупного фенхеля, белая часть одного порея, 6 зубчиков чеснока, шалот - два некрупных, средний помидор, столовая ложка томатной пасты, имбирь (пару сантиметров), пару веточек свежего базилика, ветка эстрагона, свежемолотый черный перец, пиментский перец, жирные сливки, соль, оливковое масло, коньяк, пол стакана белого вина, сливочное масло 50 гр.

Мелко, острым ножом рубим панцирь и внутренности. Мы ничего не выкидывали! (Дерьмецо, естественно,в мусор!)

В кастрюле с толстым дном, на уверенном огне, на оливковом масле обжариваем панцирь, до красноты.

Готовим овощи (мирпуа). Режем как на картинке сельдерей, шалот, порей, фенхель, шампиньоны, чеснок не чистим.
Режем средний помидор на 4 части.

К панцирю кидаем сливочное масло, обжариваем пару минут.

Добавляем все овощи. Перемешиваем и обжариваем еще 5 минут.

Добавляем столовую ложку с горкой томатной пасты и 4 столовых ложки коньяка (или бренди).
Очень хорошо мешая, пару минут обжариваем.

Вливаем 100 грамм белого сухого вина. Тушим минут десять.

Теперь вливаем наш оставшийся от варки омаров бульон, так, чтобы он на пару сантиметров покрыл панцири.
Тушим еще все минут двадцать.

Теперь кидаем порубленный корень имбиря и базилик. И, на несильном огне, варим еще минут двадцать.

В это время, берем жирные сливки (500 грамм), Наливаем в ковшик, даем закипеть, уменьшаем огонь и начинаем помешивая их уваривать. Почти в половину.

Сливаем наш получившийся бульон.

Вот... что у нас вышло. Еще раз сквозь мелкое сито процеживаем.

Наливаем в ковшик и тоже увариваем, минут десять, на несильном огне.
Добавляем сливки, пару листочков эстрагона, даем закипеть.

Теперь кладем пару ложек взбитых сливок, сыпем пимент (перец), солим по вкусу, перемешиваем, процеживаем.

Взбиваем ручным блендером до легкой пенки.

Режем омара на некрупные куски, обжариваем одну минуту в несоленом сливочном масле, до легкой румяности.

Начинаем "собирать" все в тарелке.
Кладем омара, ложку сливок, пару листиков эстрагона, посыпаем слегка свежемолотым черным перцем.

Наливаем аккуратно биск.

Они его подают с кувшинчиком супа и клиент добавляет его себе сам, как вариант подачи - очень симпатично.

Автор рецепта - Сильвестр Вахид.
Ресторан Ousto de Baumaniere. Les Baux de Provence - France (2 звездочки.)
Напоминаю, что тут главное - принцип и панцири омаров легко заменяются панцирями креветок, раков, лангустинов, крабов.
Короче, любыми ракообразными.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *