биск — это… Что такое биск?

биск — а, м. bisque f. Суп из раков и птицы. Голуби ан топе, в биске, в биньетах, в брезе. 1795. Сл. пов. 369 370. Раковый суп. И вот с, с этого то времени .. вы и изволите кушать у меня все эти пети пате, да сос велюте, да биски, да бешамелей, да всю… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

Биск — Биск, Александр Акимович Александр Акимович Биск (17 (29) января 1883, Киев  1 мая 1973, Нью Йорк)  русский поэт, переводчик. Печатался с 1904 г. В этом же году начал, первым в России, переводить поэзию Райнера Марии Рильке и… …   Википедия

БИСК — (франц. bisque). 1) суп из раков, птиц и проч. 2) очки, данные вперед в игре. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БИСК 1) суп из раков, дичи и проч.; 2) данные вперед одним игроком другому очки. Полный… …   Словарь иностранных слов русского языка

БИСК — «Банки. Инвестиции. Страхование. Консалтинг» международная выставка – форум «БИСК 2004» http://bisk.ru/​ фин. Источник: http://www.logistic.ru/news/2004/7/30/22/35325.html …   Словарь сокращений и аббревиатур

Биск — Латинское название Beesk Фармакологические группы: БАДы — макро и микроэлементы ›› БАДы — продукты растительного, животного или минерального происхождения ›› БАДы — продукты пчеловодства Нозологическая классификация (МКБ 10)… …   Словарь медицинских препаратов

биск — сущ., кол во синонимов: 3 • керамика (18) • суп пюре (2) • фора (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н …   Словарь синонимов

Бисків — іменник чоловічого роду населений пункт в Україні …   Орфографічний словник української мови

Биск. — Биск. Бискайя Испания Словари: С. Фадеев. Тематический словарь сокращений современного русского языка. М.: Руссо, 1998.. 538 с., С. Фадеев. Словарь сокращений современного русского языка. С. Пб.: Политехника, 1997. 527 с …   Словарь сокращений и аббревиатур

Биск А. — Александр Акимович Биск (17 (29) января 1883, Киев 1 мая 1973, Нью Йорк) поэт, переводчик. Печатался с 1904 г. В этом же году начал, первым в России, переводить поэзию Райнера Марии Рильке и продолжал заниматься этим более полувека. Переводил… …   Википедия

Биск А. А. — Александр Акимович Биск (17 (29) января 1883, Киев 1 мая 1973, Нью Йорк) поэт, переводчик. Печатался с 1904 г. В этом же году начал, первым в России, переводить поэзию Райнера Марии Рильке и продолжал заниматься этим более полувека. Переводил… …   Википедия

dic.academic.ru

Bisque. Bisc. Биск. Ну, и как варить чудовищ

Доставайте свои накопленные панцири!
Приготовленный мной для вас пошаговый рецепт моего биска отравился в корзину после Сильвестра.
Ничего не поделаешь, должна признать, что… то, что сделал он…
Ну, для начала чуть-чуть о бисках.
Традиционно (хотя я очень не люблю это слово) в основу биска входят ракообразные — омары (лобстеры), креветки, раки, лангустины, крабы. Суп сгущается рисовой мукой, рисом или хлебом, собственно и название «Биск» это производная от Biscuit, то есть… от использования сухарей в рецепте.
Панцири перемалывают в пюре и добавляют в суп. Иногда биск сгущают овощным пюре или ру (поджаренная до нужной степени смесь равных частей муки и жира).
Но, что неизменно во всех многочисленных вариациях биска — главным ингредиентом всегда остаются панцири.
Наш биск будет и проще и чуть сложнее, мы его ничем не будем сгущать.
И, честно говоря, во избежание комментариев по поводу «излишеств и избыточности» предупреждаю сразу, мы с вами в мишленовском ресторане, любителям утилизации тут делать нечего, простите, лучше сразу прекратите читать, чтобы не раздражаться. Если вы, конечно, не коллекционер креветочных голов.
Да, и в этом варианте биска мы ничего сгущать не будем (ура!), он легкий и воздушный, а о вкусе я не буду говорить, мне кажется это даже на фотографии видно. Назовем его для придирчивых «авторский биск», ага.
Тут мы терзаем омаров, но принцип приготовления один и тот же для любых ракообразных.
Это могут быть панцири креветок, крабов, лангустинов или их произвольной смеси.
Просто меняете одно на другое.
Для начала, чтобы уже два раза не… мы заодно научимся правильно разделывать и варить этих гадов. (Тем более, меня тут неоднократно спрашивали об этом.) Этот способ применим так же ко всем ракообразным, просто время варки варьируется.

В данном случае…
Нам понадобятся свежие омары (лучше, конечно, живые, простите-извините…) и для бульона: 3 литра воды, лимон (порезанный на 4 части), черный перец горошком, пару веточек базилика, 5 долек чеснока, пимент (Piment гвоздичный перец).

Отрываем им хвосты… Чудовищное зрелище.
Если Вы так же как и я… не можете. Воткните им под головной панцирь, со стороны спины шпажку, заверните их во влажное полотенце и положите в холодильник на час, «они уснут».

Если у вас два хвоста — идеально их связать бечевкой, это для того, чтобы при варке они не «свернулись».
Если один, воткните деревянную длинную палочку (для барбекю) в хвост, она не даст ему деформироваться.

Вот так вот выглядит наша заготовка.

А это главный материал для биска, отложили в сторону.

Наливаем воду, даем закипеть, добавляем базилик, чеснок, лимон, черный перец горошком (15 штучек),
чайную ложку пиментского.
И теперь самое главное! Вначале кладем хвосты, через минуту клешни.
Хвосты — 5 минут, клешни — 4 минуты. Тут как со всякими морскими гадами наша главная задача их не переварить! Они ни в коем случае не должны стать «резиновыми».
Если вы делаете из хвостов «полуфабрикат» для дальнейшей обжарки, то — 3 минуты!

Вынимаем, даем чуть остыть и чистим. Бульон сохраняем!

Стучим по клешне ножом, тыльной стороной.

Теперь ее рубим, поперек.

Аккуратно раскалываем и достаем мясо.

Сами фаланги надрезаем ножницами.

Вот, как он разделывал хвост. Резко надавить и заставить его треснуть.

Взять в салфетку (панцирь острый, можно пораниться) и надломить пополам-вдоль. Вынуть хвост.

Вот, что у нас получилось.

Теперь начинаем готовить сам биск.

Нам понадобятся: четыре шампиньона (не обязательно), стебель сельдерея, пол некрупного фенхеля, белая часть одного порея, 6 зубчиков чеснока, шалот — пару штук, средний помидор, столовая ложка томатной пасты, имбирь (пару сантиметров), пару веточек свежего базилика, ветка эстрагона, свежемолотый черный перец, пиментский перец, жирные сливки, соль, оливковое масло, коньяк, пол стакана белого вина, сливочное масло 50 гр.

Мелко, острым ножом рубим панцирь и внутренности. Мы ничего не выкидывали! (Дерьмецо, конечно, в мусор!)

В кастрюле с толстым дном, на уверенном огне, на оливковом масле обжариваем панцирь, до красноты.

Готовим овощи (мирпуа). Режем как на картинке сельдерей, шалот, порей, фенхель, шампиньоны, чеснок не чистим.
Режем средний помидор на 4 части.

К панцирю кидаем сливочное масло, обжариваем пару минут. Добавляем все овощи.

Перемешиваем и обжариваем еще 5 минут.

Добавляем столовую ложку с горкой томатной пасты и 4 столовых ложки коньяка (или бренди).
Очень хорошо мешая, пару минут обжариваем.

Вливаем 100 грамм белого сухого вина. Тушим минут десять.

Теперь вливаем наш оставшийся от варки омаров бульон, так, чтобы он на пару сантиметров покрыл панцири.
Тушим еще все минут двадцать.

Теперь кидаем порубленный корень имбиря и базилик. И, на несильном огне, варим еще минут двадцать.

В это время, берем жирные сливки (500 грамм), Наливаем в ковшик, даем закипеть, уменьшаем огонь и начинаем помешивая их уваривать. Почти в половину.

Сливаем наш получившийся бульон. Очень хорошо отжимаем.

Вот… что у нас вышло. Еще раз сквозь мелкое сито процеживаем.

Наливаем в ковшик и тоже увариваем, минут десять, на несильном огне.
Добавляем сливки, пару листочков эстрагона, даем закипеть.

Теперь кладем пару ложек взбитых сливок, сыпем пимент (перец), солим по вкусу, перемешиваем, процеживаем.

Взбиваем ручным блендером до легкой пенки.

Режем омара на некрупные куски, обжариваем одну минуту в несоленом сливочном масле, до легкой румяности.

Начинаем «собирать» все в тарелке.
Кладем омара, ложку сливок, пару листиков эстрагона, посыпаем слегка свежемолотым черным перцем.

Наливаем аккуратно биск.

Вот такая неземная красота.

Они его подают с кувшинчиком супа и клиент добавляет его себе сам, как вариант подачи очень симпатично.

Вот! Писала кучу времени, ужас.
Вроде все картинки важные, и с ними не так страшно.
Да, это не очень просто делать, но вот честно — это того стоит! Это же не блюдо каждого дня, правда?
И платить за порцию 120 евро не надо, ага.
Да и драгоценных лобстеров мы не так часто используем (хорошо… как сказала!), можно и устроить настоящий праздник.
Но… вы надеюсь понимаете, что тут главное принцип приготовления, а дальше вы уже сами фантазируете?
Тем более, что это «авторский» рецепт.
То же самое делается и из панцирей креветок, крабов и раков.
Я, например, больше всего из этой морской «шушеры» люблю лангустинов.
Ну, и вопросы? Наверняка я что-то пропустила.

belonika.livejournal.com

Биск — это… Что такое Биск?

Биск

Латинское название

Beesk

Фармакологические группы: БАДы — макро- и микроэлементы
›› БАДы — продукты растительного, животного или минерального происхождения

›› БАДы — продукты пчеловодства

Нозологическая классификация (МКБ-10)

›› E61.7 Недостаточность многих элементов питания
›› Z73.0 Переутомление
›› Z73.6 Ограничения деятельности, вызванные снижением трудоспособности

Состав и форма выпуска

Капсулы желатиновые	1 капс. (350 мг)
лимонник китайский (Schisandra chinensis)	200 мг
маточное молочко	10 мг
прополис	50 мг
йодистый калий	0,033 мг
(что соответствует 25 мкг йода)
железа глюконат	40 мг
(что соответствует 5 мг железа)

во флаконах по 60 шт. или в блистере 10 шт.; в коробке 3 блистера.

Характеристика

Биологически активная добавка к пище.

Фармакологическое действие

Фармакологическое действие — восполняющее дефицит биологически активных веществ. Оказывает мягкое тонизирующее действие, является дополнительным источником йода и железа. Способствует продолжительному поддержанию и сохранению трудоспособности у лиц, занятых тяжелой физической и умственной работой, улучшению зрительных реакций и кроветворения, устраняет сонливость, стимулирует иммунную систему, улучшает энергетический статус и обеспечивает питание клеток.

Свойства компонентов

Лимонник китайский (Schisandra chinensis) оказывает возбуждающее действие на ЦНС, стимулирует сердечную деятельность и дыхание. Маточное молочко стимулирует половую деятельность (витамин Е), расширяет кровеносные сосуды и регулирует АД (ацетилхолин), стимулирует иммунную систему, клеточный метаболизм и регенеративные процессы, поддерживает питание клеток, способствует преодолению усталости и стресса. Прополис способствует повышению защитных и восстановительных сил организма. Железа глюконат нормализует эритропоэз, калия йодид способствует улучшению обмена веществ и усилению иммунных реакций организма, участвует в формировании психических реакций и эндокринной регуляции.

Рекомендуется

Для восполнения абсолютного или относительного недостатка витаминов и минеральных веществ, особенно йода и железа, восстановления энергетического статуса организма.

Противопоказания

Гиперчувствительность, нарушение сердечной деятельности, гипертензия, выраженный атеросклероз, повышенная нервная возбудимость, бессонница, возраст до 12 лет, беременность, кормление грудью, прием в вечернее время.

Способ применения и дозы

Внутрь, во время еды, запивая водой, по 1 капс. 2 раза в сутки. Длительность приема — 1 мес.

Меры предосторожности

Перед применением рекомендуется проконсультироваться с врачом.

Срок годности

3 года

Условия хранения

В сухом месте, при комнатной температуре.

Словарь медицинских препаратов. 2005.

dic.academic.ru

Суп Биск — Кулинария и кое-что еще — LiveJournal

Немного словаря. Биск — густой насыщенный суп или соус из морепродуктов, обычно – моллюсков и ракообразных (включая головы, панцири). Готовится с добавлением спиртного: красного вина, коньяка, а также сливок. Мясо лангуста, краба или лобстера нарезается кубиками как бы для рагу и служит гарниром. Слово «биск» этимологически связано с испанской провинцией Бискай. В испанской кухни им называли острое блюдо из отварного мяса или дичи. Постепенно биск стали делать из голубей и перепелов и подавать к лангустам и сырам, а в 17 веке основным ингредиентом становятся сами лангусты и прочие ракообразные.

То есть суп этот делают в том числе из панцирей. Налопались мы тут раков… осталась куча шелухи и тут-то я вспомнила про этот суп. Шелуху выкидывать было жалко, поэтому было решено пустить ее в дело. К тому же было интересно — а что получится-то? Честно — было некое недоверие. Плюс суп готовится на рыбном бульоне, а мне его готовить было лень. Я решила попробовать сделать только на раковых корпусах и получилось изумительно! Не бойтесь — попробуйте, у вас тоже получится!

Берем:
Панцири от раков (креветок, лангустов, омаров, крабов, или сами крабы, раки, креветки… далее по списку).
Чеснок.
Топленое масло.
Рис.
Лук порей.
Сельдерей (корень).
Коньяк — грамм 40.
Вино белое сухое — около стакана (это где-то на 2 литра супа будет).
Морковь.
Лук репчатый.
Имбирь.
Тимьян.
Базилик.
Белый перец.
Петрушка зелень.
Томатная паста.
Жирные сливки.
Мясо раков, или крабов, или лангустов, или креветки, или вообще гребешки — ну чтоб было что жевнуть.

Готовим:
Чесночину раздавили ножом.

Слегка обжарили на топленом масле.

Добавили к чесноку промытый рис и тоже чуть пожарили.

Примерно до такого состояния. Рис придает приятную кремовую текстуру супу, поэтому лучше взять именно его. Обжаренный рис вместе с чесноком отправляем в кастрюлю вариться. Я варила на воде, вы можете на рыбном бульоне, если он есть, а нет, так и не надо. Еще одна хитрость, если нет рыбного бульона, то можно добавить в воду рыбный или устричный соус, но я этого делать не стала, поскольку мне было интересно — а получится ли на одних панцирях ухватить вкус? Забегая вперед скажу, что получилось.

Теперь на оливковом масле обжариваем панцири. Да. Все внутренности, которые не мясо, из раков надо удалить. Лучше это делать сразу во время еды, чтоб меньше возиться. Я брезгливая, поэтому отколупала все, включая глазюки. Учитывая, что потом все эти панцири надо будет дробить блендером, мне не нравилась идея, что там будут порубленные глаза.

Пока корпуса жарятся, нарезаем сельдерей и лук порей. Нарезка произвольная, поскольку все равно потом все это измельчать.

А также морковку и репчатый лук.

Корпуса пожарились? Льем в них коньяк. И тут бы надо было бы поджечь, но я побоялась спалить кухню, поэтому просто добавила и чуть выпарила. Потом добавила вино и тоже чуть потушила все вместе.

А потом отправила содержимое сковороды к рису. Пусть варятся вместе. Авось корпуса размякнут.

Тем временем обжариваем на оливковом масле овощи.

Готовим приправы.

Добавляем к овощам сухие приправы и томатную пасту. Еще немного обжариваем. А дальше все это отправляем в кастрюлю к ракам и рису. Добавляем к супу петрушку и варим все это вместе. Останутся у нас только сливки.

Готовый суп пробиваем блендером. Да-да, вместе с панцирями. Они на этом этапе и будут отдавать не только аромат, но и вкус.

И протираем суп через сито.

Снова отправляем его на огонь и добавляем сливки. Как только начнет закипать, тут же выключаем.

Разливаем по тарелкам. Украшаем крабовым мясом, или клешнями раков (если остались), или креветками, или лангустами, или другими ракообразными. Часть супа можно заморозить и использовать, как соус.

Очень вкусно и оригинально! Приятного!

tatiaz.livejournal.com

Биск — это… Что такое Биск?

биск —       густой насыщенный суп или соус из морепродуктов, обычно – моллюсков и ракообразных. Готовится с добавлением спиртного: красного вина, коньяка, а также сливок. Мясо лангуста, краба или лобстера нарезается кубиками как бы для рагу и служит… …   Кулинарный словарь

биск — а, м. bisque f. Суп из раков и птицы. Голуби ан топе, в биске, в биньетах, в брезе. 1795. Сл. пов. 369 370. Раковый суп. И вот с, с этого то времени .. вы и изволите кушать у меня все эти пети пате, да сос велюте, да биски, да бешамелей, да всю… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

БИСК — (франц. bisque). 1) суп из раков, птиц и проч. 2) очки, данные вперед в игре. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БИСК 1) суп из раков, дичи и проч.; 2) данные вперед одним игроком другому очки. Полный… …   Словарь иностранных слов русского языка

БИСК — «Банки. Инвестиции. Страхование. Консалтинг» международная выставка – форум «БИСК 2004» http://bisk.ru/​ фин. Источник: http://www.logistic.ru/news/2004/7/30/22/35325.html …   Словарь сокращений и аббревиатур

Биск — Латинское название Beesk Фармакологические группы: БАДы — макро и микроэлементы ›› БАДы — продукты растительного, животного или минерального происхождения ›› БАДы — продукты пчеловодства Нозологическая классификация (МКБ 10)… …   Словарь медицинских препаратов

биск — сущ., кол во синонимов: 3 • керамика (18) • суп пюре (2) • фора (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н …   Словарь синонимов

Бисків — іменник чоловічого роду населений пункт в Україні …   Орфографічний словник української мови

Биск. — Биск. Бискайя Испания Словари: С. Фадеев. Тематический словарь сокращений современного русского языка. М.: Руссо, 1998.. 538 с., С. Фадеев. Словарь сокращений современного русского языка. С. Пб.: Политехника, 1997. 527 с …   Словарь сокращений и аббревиатур

Биск А. — Александр Акимович Биск (17 (29) января 1883, Киев 1 мая 1973, Нью Йорк) поэт, переводчик. Печатался с 1904 г. В этом же году начал, первым в России, переводить поэзию Райнера Марии Рильке и продолжал заниматься этим более полувека. Переводил… …   Википедия

Биск А. А. — Александр Акимович Биск (17 (29) января 1883, Киев 1 мая 1973, Нью Йорк) поэт, переводчик. Печатался с 1904 г. В этом же году начал, первым в России, переводить поэзию Райнера Марии Рильке и продолжал заниматься этим более полувека. Переводил… …   Википедия

dic.academic.ru

Раковый биск, пошаговый рецепт с фотографиями – французская кухня: супы. «Еда»

Раки 2 кг

Сливочное масло 250 г

Бренди 3 столовые ложки

Сухой вермут 200 мл

Растительное масло 50 мл

Фенхель 1 штука

Морковь 1 штука

Лук репчатый 300 г

Чеснок 4 зубчика

Томатная паста 500 г

Лавровый лист 5 штук

Рис 50 г

Сливки 35%-ные 2 столовые ложки

Соль по вкусу

eda.ru

БИСК — это… Что такое БИСК?

биск —       густой насыщенный суп или соус из морепродуктов, обычно – моллюсков и ракообразных. Готовится с добавлением спиртного: красного вина, коньяка, а также сливок. Мясо лангуста, краба или лобстера нарезается кубиками как бы для рагу и служит… …   Кулинарный словарь

биск — а, м. bisque f. Суп из раков и птицы. Голуби ан топе, в биске, в биньетах, в брезе. 1795. Сл. пов. 369 370. Раковый суп. И вот с, с этого то времени .. вы и изволите кушать у меня все эти пети пате, да сос велюте, да биски, да бешамелей, да всю… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

Биск — Биск, Александр Акимович Александр Акимович Биск (17 (29) января 1883, Киев  1 мая 1973, Нью Йорк)  русский поэт, переводчик. Печатался с 1904 г. В этом же году начал, первым в России, переводить поэзию Райнера Марии Рильке и… …   Википедия

БИСК — (франц. bisque). 1) суп из раков, птиц и проч. 2) очки, данные вперед в игре. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БИСК 1) суп из раков, дичи и проч.; 2) данные вперед одним игроком другому очки. Полный… …   Словарь иностранных слов русского языка

Биск — Латинское название Beesk Фармакологические группы: БАДы — макро и микроэлементы ›› БАДы — продукты растительного, животного или минерального происхождения ›› БАДы — продукты пчеловодства Нозологическая классификация (МКБ 10)… …   Словарь медицинских препаратов

биск — сущ., кол во синонимов: 3 • керамика (18) • суп пюре (2) • фора (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н …   Словарь синонимов

Бисків — іменник чоловічого роду населений пункт в Україні …   Орфографічний словник української мови

Биск. — Биск. Бискайя Испания Словари: С. Фадеев. Тематический словарь сокращений современного русского языка. М.: Руссо, 1998.. 538 с., С. Фадеев. Словарь сокращений современного русского языка. С. Пб.: Политехника, 1997. 527 с …   Словарь сокращений и аббревиатур

Биск А. — Александр Акимович Биск (17 (29) января 1883, Киев 1 мая 1973, Нью Йорк) поэт, переводчик. Печатался с 1904 г. В этом же году начал, первым в России, переводить поэзию Райнера Марии Рильке и продолжал заниматься этим более полувека. Переводил… …   Википедия

Биск А. А. — Александр Акимович Биск (17 (29) января 1883, Киев 1 мая 1973, Нью Йорк) поэт, переводчик. Печатался с 1904 г. В этом же году начал, первым в России, переводить поэзию Райнера Марии Рильке и продолжал заниматься этим более полувека. Переводил… …   Википедия

sokrasheniya.academic.ru