Традиционный бальзамический уксус

Весь бальзамический уксус производится в результате тысячелетнего процесса, разработанного в районе Модены и Реджо-Эмилии в Италии, поэтому мы начнем наше глубокое погружение в бальзамический уксус здесь.

Как уже упоминалось, традиционный бальзамический уксус (он же «aceto balsamico tradizionale») производится из «виноградного сусла», то есть сока свежевыжатого винограда.

Виноградное сусло является единственным ингредиентом в традиционном бальзамическом уксусе.

Чтобы соответствовать стандартам Европейского Союза, виноград должен быть выращен в регионах Модена и Реджо-Эмилия, и обычно это белые сорта Треббьяно и Ламбруско. Виноградное сусло варят в огромных котлах на открытом воздухе на открытом огне, чтобы уменьшить его объем и сконцентрировать сахара, а затем оно ферментируется и со временем окисляется в деревянных бочках.

Традиционный бальзамический уксус выдерживается не менее 12 лет в последовательно меньших деревянных бочках, каждая из которых сделана из разных пород дерева — дуба, можжевельника, шелковицы, ясеня, вишни и каштана.

По мере того, как уксус выдерживается в бочках, он приобретает вкус древесины, а его кислотность смягчается. Поскольку древесина пористая, уксус со временем теряет влагу и становится более концентрированным, в конечном итоге достигая сиропообразной консистенции.

Каждый сезон часть уксуса вытягивается из самой маленькой бочки для розлива в бутылки, а затем уксус в этой бочке пополняется уксусом из следующей бочки большего размера, и так далее по цепочке бочек.

Учитывая усилия, необходимые для изготовления традиционного бальзамического уксуса, неудивительно, что объем производства невелик, а цены высоки!

Модена и Реджо-Эмилия Защищенное обозначение происхождения (DOP)

Официальный традиционный бальзамический бальзам поступает только из двух областей — Модены и Реджо-Эмилии в Италии. И Модена, и Реджо-Эмилия имеют специальное обозначение «DOP» (Защищенное обозначение происхождения) Европейского Союза со строгими правилами производства и маркетинга.

Для Модены на бутылках может быть указано, что уксус выдержан 12 или 25 лет. Для Реджо-Эмилии уксус может быть помечен как выдержанный 12, 18 или 25 лет.

Эти правила касаются даже размера (100 мл) и формы используемых бутылок — в форме перевернутого тюльпана для традиционного бальзамика из Реджо-Эмилии и в форме шара с прямоугольным дном для Модены.

Другие производители традиционного бальзамика

В то время как Италия производит большую часть традиционного бальзамического уксуса в мире, есть и другие компании, производящие бальзамический уксус с использованием традиционных методов, которые конкурируют по качеству с лучшим традиционным бальзамическим уксусом из Италии.

Особо стоит упомянуть традиционный бальзамический ацето из Монитчелло, который производится в США в Нью-Мексико. Они делают свой уксус из органического виноградного сока из местного бальзамического винограда, выращенного в Италии, и выдерживают уксус в итальянских деревянных бочках. Уксус получил высокую оценку от Рут Райхл, шеф-повара Пола Бертолли и журнала Saveur.

Как использовать традиционный бальзамический уксус

Богатые и сложные вкусы, полученные в результате многолетнего процесса выдержки, поистине исключительны. Вам понадобится только небольшое количество этого темного сиропообразного уксуса, чтобы посыпать свежую клубнику или персик, или сбрызнуть пармезаном реджано или ванильным мороженым.

С традиционным бальзамическим уксусом не готовишь. Тепло уничтожит тонкие ароматы и растратит эту драгоценную жидкость. Однако вы можете сбрызнуть немного на тарелку перед добавлением основного блюда или посыпать сверху блюдо, такое как свинина, курица или полента.

Или вы можете сделать то, что делаю я, а именно взять несколько капель и наслаждаться ими прямо в рот, позволяя ароматам покрыть внутреннюю часть вашего рта. Вы почувствуете оттенки различных пород дерева и кисло-сладкий вкус уксуса. Попробуйте его, как вы бы попробовали драгоценное, прекрасное вино.

Уксус бальзамический из Модены ЗГУ

Теперь мы сменим тему и перейдем к бальзамическому уксусу, который вы обычно видите в местном продуктовом магазине. Когда вы покупаете бальзамический уксус, вы, вероятно, увидите много брендов со словами «Бальзамический уксус из Модены» на этикетке.

Не путайте эти бутылки с традиционным бальзамиком; это совершенно другой процесс и цена!

На протяжении веков на фермах существовала практика смешивания концентрированного виноградного сусла с винным уксусом и небольшим количеством выдержанного уксуса для приготовления уксуса для повседневного приготовления пищи.

Это то, что представляет собой «Бальзамический уксус из Модены», уксус, изготовленный из смеси виноградного сусла и винного уксуса, производимый в промышленных масштабах для удовлетворения мирового спроса на бальзамический уксус.

Культура и традиции бальзамического уксуса настолько важны, что итальянское правительство подало заявку и получило Защищенное географическое указание от Европейского Союза. Это означает, что если на этикетке бутылки есть слова «Бальзамический уксус из Модены PGI» (или IPG) и специальная печать ЕС, уксус должен соответствовать строгим правилам производства.

Ингредиенты бальзамического уксуса из Модены

Чтобы претендовать на официальное признание, бальзамический уксус из Модены может быть изготовлен только из следующих ингредиентов:

• Вареное или концентрированное виноградное сусло (не менее 20 % по объему)
• Винный уксус (не менее 10 %)
• Натуральная карамель (изготовленная из варочного сахара) для цвета (до 2 %)
• Выдержанный бальзамический уксус ( в возрасте не менее 10 лет), неуказанное количество, обычно незначительное

Виноградное сусло также должно происходить из винограда, выращенного в регионе Эмилио-Романа в Италии, а уксус должен быть произведен и разлит в бутылки квалифицированными производителями в регионе Модены.

Для чего нужна «карамель»? Карамель (приготовленный сахар) добавляется не как подсластитель, а для того, чтобы затемнить уксус, чтобы он выглядел более похожим на то, что мы называем бальзамическим уксусом. В виноградном сусле достаточно сахара. Думайте о карамели в списке ингредиентов как о натуральном красителе.

Виноградное сусло сладкое, винный уксус кислый

Обратите внимание на минимальное количество виноградного сусла (20%) и винного уксуса (10%) в спецификациях.

«Must» — это, по сути, виноградный сок. Он сладкий в неферментированном, незакисленном состоянии. Винный уксус кислый. Таким образом, именно баланс этих двух основных ингредиентов — виноградного сусла и винного уксуса — во многом определяет характер полученного уксуса.

Если у вас есть бальзамический бальзам, в котором больше виноградного сусла, чем винного уксуса, он будет довольно сладким на вкус. Если верно обратное, вкус будет более кислым.

В зависимости от смеси виноградного сусла и уксуса, степени выдержки и других факторов производители могут даже производить продукт, вкус и консистенция которого имитирует традиционный бальзамический напиток.

Возрастная маркировка

Руководящий орган ЕС, устанавливающий стандарты бальзамического уксуса из Модены, обнаружил, что слишком многие производители вводят в заблуждение потребителей, которые связывают количество лет выдержки с качеством.

Поэтому они отказались от каких-либо указаний на количество лет и разрешили использовать только два вида — бальзамический уксус из Модены, который должен выдерживаться не менее 2 месяцев в деревянных бочках, и выдержанный бальзамический уксус из Модены, который должен выдерживаться в течение минимум 3 года, также в деревянных бочках. Других указаний на возраст на этикетке быть не может.

Как использовать бальзамический уксус из Модены ЗГУ

Бальзамический уксус из Модены предназначен для повседневного использования в качестве уксуса для заправки салатов, маринадов или глазури. Более легкие терпкие бальзамики лучше всего использовать в винегретах для заправки салатов. Их можно подсластить и сварить, чтобы использовать в качестве глазури. Более сладкие, более сиропообразные уксусы лучше использовать в маринадах, соусах и поливать блюда в качестве завершающего соуса.

Бальзамический уксус (Модена не упоминается на этикетке)

Хотя традиция приготовления бальзамического уксуса берет свое начало в Модене, все, что вам действительно нужно для приготовления бальзамического уксуса, — это сок из раздавленного винограда с возможным добавлением винного уксуса. Вы можете найти много прекрасных бальзамических уксусов для повседневного использования, которые не из Модены и не итальянские. (Вспомните Напу!)

В моей кладовой даже есть бальзамический уксус, сделанный полностью из яблок, который имеет прекрасный вкус.

Тем не менее, некоторые продукты под названием «бальзамический уксус» могут быть дешевыми имитациями, которые сделаны только из уксуса (винного, белого или яблочного уксуса) с добавлением подсластителей и загустителей. Настоящий бальзамический уксус производится либо полностью из виноградного сусла (как традиционный бальзамический), либо представляет собой комбинацию виноградного сусла и винного уксуса (например, бальзамический уксус из Модены, ЗГУ).

Если вы подумываете о покупке бальзамического уксуса, который не имеет официального штампа ЕС, вам необходимо проверить список ингредиентов и провести исследование.

Как оценить бальзамический уксус

Если вы не знакомы с конкретным фирменным продуктом, трудно сказать, что вы получаете с бальзамическим уксусом. Сама по себе этикетка не скажет вам, на что похож уксус. Как и в случае с вином, вам нужно исследовать, пробовать и выбирать, какие именно бренды и бутылки бальзамика вам нравятся.

Вот несколько вещей, которые нужно искать:

• Печать PGI — Печать PGI (или IGP) на этикетке удостоверяет, что уксус является официальным бальзамическим уксусом из Модены, что означает, что он соответствует регулируемым стандартам производства и маркетинга.
• Ингредиенты — Бальзамический уксус хорошего качества должен содержать только следующие ингредиенты: виноградное сусло и винный уксус, а также, возможно, карамельный и выдержанный уксус.
• Какой ингредиент на первом месте? — Если первым ингредиентом является винный уксус, бальзамик будет более терпким. Если первым ингредиентом является виноградное сусло, бальзамик должен быть более мягким и сладким.
• Вязкость — Поднимите бутылку, чтобы зажечь, пошевелите ее, жидкость внутри похожа на сироп? Если он оставляет покрытие на боковой стороне бутылки, когда его вращают, он более толстый и, вероятно, лучшего качества.
• Цена — Как правило, чем выше цена, тем выше качество бальзамического уксуса.

Что такое белый бальзамический?

Белый бальзамический уксус — это просто бальзамический уксус, приготовленный из виноградного сусла, прокипяченного при достаточно низкой температуре, чтобы сахара в виноградном соке не карамелизировались и не изменили цвет. Это достигается кипячением сусла в замкнутой среде с низким давлением, так что испарение, необходимое для концентрирования сусла, происходит при температуре намного ниже, чем обычная температура кипения.

Поскольку белый бальзамический уксус не имеет вкуса, который возникает при карамелизации виноградного сахара, его вкус менее сложен, чем у обычного бальзамического уксуса.

Белый бальзамический бальзам используется в кулинарии, когда вы не хотите, чтобы уксус придавал темный цвет готовящейся пище.

Что такое бальзамическая глазурь?

Бальзамическая глазурь (или бальзамический сироп) представляет собой уменьшенный бальзамический уксус, часто с добавлением сахара и загустителей, таких как гуаровая камедь и ксантановая камедь. Он предназначен для имитации традиционного бальзамического уксуса, но за небольшую часть стоимости.

Вы можете сделать свою собственную домашнюю бальзамическую глазурь, добавив подсластитель, такой как сахар или мед, в бальзамический уксус и кипятить его, пока он не станет сиропообразным.

Используйте бальзамическую глазурь для сбрызгивания блюд в качестве завершающего соуса.

Как хранить бальзамический уксус

Бальзамический уксус портится? Вам повезло! В отличие от почти любого другого продукта в вашей кладовой, бальзамический уксус не портится. Как и любой уксус, вы должны хранить его в прохладном, сухом шкафу, вдали от света, и вы должны хранить его с надетой крышкой. При правильном хранении уксус прослужит долгие годы.

На этом наша экскурсия по бальзамику заканчивается. Если у вас есть какие-либо вопросы, пожалуйста, дайте мне знать в комментариях!

Тысяча благодарностей Консорциуму производителей бальзамического уксуса Модены за то, что организовал для меня грандиозное путешествие по Модене, Италия, чтобы узнать, как производится бальзамический уксус. Спасибо также любезным владельцам Castello di Vergnano за то, что дали нам возможность познакомиться с их древней и традиционной ацетойей, Иво Пьомбини и семье ресторана Ca’del Rio в Модене за то, что показали нам свою семейную чердачную ацетайю и подарили мне бутылку их семейный бальзамический уксус, который был начат еще до моего рождения, и, наконец, Дарреллу Корти из Corti Brothers в Сакраменто, Калифорния, за то, что он часами делился со мной своими знаниями о бальзамическом уксусе.

Как приготовить бальзамический уксус

Как приготовить бальзамический уксус

Бальзамический уксус — один из самых благородных и дорогих уксусов. Уксус легко узнать по типичному сладкому вкусу и темному цвету . Но особенно с бальзамическим уксусом есть много дешевых копий, где простой уксус только подслащен и окрашен. Но как сделать бальзамический уксус в домашних условиях?

Сырье

Для изготовления собственного бальзамического уксуса можно использовать следующие материалы:

• Виноград Треббьяно, для настоящего бальзамико
• прочие сорта винограда
• Фруктовое вино из других фруктов
• Фруктовый сок

Настоящему Balsamico Tradizionale 12, 25 или 30 лет, и он производится из винограда сорта Треббьяно. Но из других сортов винограда и фруктов также можно сделать отличный уксус, используя этот метод производства.

Бальзамическое брожение

Как приготовить бальзамический уксус и каковы методы его производства? Прежде чем можно будет провести уксусное брожение, в жидкости должен быть получен спирт или должно быть использовано спиртовое сырье. В зависимости от этого у нас есть следующие методы производства:

• Классическая бальзамическая ферментация: виноград ферментируется, через несколько дней сок отжимается и сгущается до определенного содержания сахара. Затем происходит непродолжительное спиртовое брожение, за которым следует брожение до уксуса. Особенно важно последующее хранение в разных деревянных бочках на протяжении многих лет.
• Использование высококачественной мезги: подходит для всех фруктов. Сделать фруктовую кашицу, добавить дрожжи, разжижитель, биоген и сахар. Подробности можно найти в наших книгах по производству уксуса.
• Фруктовый сок в качестве сырья: даже с соком из различных фруктов действуйте, как описано в разделе «пюре высшего сорта».

Есть две процедуры для выполнения ферментации уксуса для вашего хобби:

• Поверхностная процедура: вы помещаете ферментируемую жидкость в контейнер с максимально возможной площадью поверхности и оставляете все накрытым на несколько недель.
• Генераторный процесс: здесь вам нужно оборудование для производства уксуса и работа с уксусной установкой, качество уксуса намного лучше по сравнению с поверхностной процедурой.

Бальзамический уксус – мастер-классы и генератор уксуса

Естественно, мы также обсудим приготовление бальзамического уксуса в рамках наших занятий и курсов «как делать уксус».

Темы  Даты  Зарегистрируйтесь сейчас

Вам нужно оборудование для производства уксуса? Тогда для этого подходит генератор уксуса Schmickl . Проанализируйте концентрацию уксусной кислоты с помощью набора для анализа уксусной кислоты и содержание спирта с помощью набора для определения содержания алкоголя 9.