Японская кухня: эстетика питания

 

Кухонь мира, отнесенных ко всемирному нематериальному культурному наследию ЮНЕСКО, не так уж много. Жемчужиной этой коллекции является японская кухня. Маленькие тарелочки всевозможных форм на столе, небольшие кусочки пищи, которые удобно захватить палочками и отправить в рот, понятный внешний вид ингредиентов, из которых состоит трапеза – в этом выражается стремление японцев к изящности оформления и эстетике. Японская внимательность к деталям прослеживается и в их отношении к пище: молодым людям подают порции побольше, чем пожилым из-за разного метаболизма, еда в зимнее время года отличается от летней, оформление блюд превращается в настоящее искусство.

 

Простота, легкость приготовления, свежесть продуктов – основы японской кухни. Обычный продуктовый магазин на углу или элитный ресторан в центре города предложат своим клиентам одинаково свежие продукты питания. В Японии расфасованная и предлагаемая к продаже еда имеет срок хранения не больше суток. Даже не верится, что повсеместно любимая и известная японская кухня когда-то была закрыта для мира из-за политики национального затворничества, проводимой до 1868 года.

 

 

История кухни

 

Самые ранние свидетельства о японской кухне восходят ко временам мезолита и неолита, когда основным рационом японцев того времени были рыба, разные виды пшена, моллюски. Еще тогда японцы пользовались горшками, в которых варились всевозможные похлебки. Известное японское блюдо сябу-сябу, которое еще называют «блюдом из одного котла», датируется как раз тем периодом. Археологи, проводившие раскопки на территории Японии отметили, что уже тогда люди использовали природные холодильники в виде глубоких ям и консервировали продукты солью.

Главный продукт кухни – рис – в Японии начали возделывать в III веке до н. э., причем рис был не только продуктом питания, но и денежной единицей, мерой вознаграждения самураев до конца XIX века. Запасы риса говорили о материальной состоятельности семьи. В VI веке влияние на японскую кухню оказал Китай, были заложены основы чайной церемонии.

В этот же период в страну проник буддизм, и поэтому уже в 675 году появился закон, запрещающий употребление мяса. Нарушение запрета каралось смертной казнью. Правда, сам запрет распространялся не на все виды мяса. Например, мясо диких свиней и оленей можно было продолжать есть безнаказанно. В 752 году также была запрещена и рыбалка. Рыбаки остались без работы и источника пищи. Но чтобы рыбаки не умерли от голода, императорский дом датировал их определенным количеством риса ежегодно. Палочки для еды – это не японское изобретение. Их японцы позаимствовали у китайцев, так же, как рецепт соевого соуса и лапши удон.

«Рис был не только продуктом питания, но и денежной единицей»

С началом аристократической эпохи, начавшейся с 710 года после основания постоянной столицы в Наре, японская кухня приобретает присущие ей черты. Кушанья при императорском дворе элегантны и недосказаны, ценится утонченность и внешняя эстетика блюд, а не их изобилие. Все, что находится на тарелках, приобретает определенную символику, цвет блюд определяется сезоном и происходящими событиями.

До появления первых португальцев в Японии в 1543 году сладости, как таковые, в рационе населения отсутствовали. Хоть сахар и был открыт японцами в VIII веке, он считался лекарством от болезни легких и в пищу его не употребляли. Чаще всего, сладким к чаю выступали фрукты, каштаны, мед. Все изменилось с появлением в Японии европейцев. Сладкие конфеты, карамель, печенье и леденцы – «сладости южных варваров», которыми японцев пытались склонить к христианству. Япония снова закрывается от всего мира в 1639 году и открывается Западу лишь после 1868 года. Булочные, стейк-хаусы, пивоварни, магазины с мороженым и шоколадом, кофейные и винные лавки – все это пришло в Японию и стало космически популярно среди молодых гурманов и интеллектуалов. Сыры, молоко и масло появились из-за популярности десерта чизкейк не раньше 1970-х.

А вот американским гамбургерам не суждено было наводнить рынок. Еще в 1958 году Андо Момофуку придумал революционную быстрорастворимую лапшу в пластиковых стаканах, которую полюбила вся Япония, и не только она. Японские традиции питания теряют актуальность в собственной стране, но вдруг японцы обнаруживают, что именно их кухня вдохновляет весь современный мир. На стажировку к японским поварам повалили желающие со всего мира. Ведь строчка в резюме о том, что ты прошел обучение у японского шеф-повара повышает твою конкурентоспособность.

 

 

 

Японский общепит

 

Питание вне дома приобрело свою популярность в Эпоху Эдо в начале XVIII века, когда население города (который в будущем переименуют в Токио) в два раза превосходило население тогдашнего Парижа и основную часть жителей составляли неженатые мужчины и приезжие провинциалы. Многие из них ютились в небольших комнатах и готовить было попросту негде. Это дало мощный толчок индустрии быстрого питания. В 1751 году в Эдо открылся первый в мире ресторан. Умение разбираться в качестве еды стало считаться делом чести. В Эдо, Осаке и Киото начали печатать первые буклеты с оценками ресторанов.

В современной Японии главной чертой общепита, отличающей его от остального мира, стала традиция выставлять у входа витрины с муляжами основных блюд и ценами на них. К еде обязательно подадут зеленый чай, а чаевые посчитают оскорблением – здесь их оставлять не принято. Нередко можно увидеть картину, как японский официант догоняет на улице европейца, чтобы отдать ему чаевые, которые тот оставил по привычке.

«Нередко можно увидеть картину, как японский официант догоняет на улице европейца, чтобы отдать ему чаевые, которые тот оставил по привычке»

Вся активная жизнь в больших городах протекает вокруг станций метро и вокзалов, поэтому большинство кафе и ресторанов сосредоточено именно там. Цены на еду могут быть как вполне разумные, так и неприлично высокие. Все зависит от уровня ресторана, ассортимента блюд и качества обслуживания.

Недорогим и вкусным вариантом перекусить для туриста будут заведения с суши, организованные по принципу конвейера, где маленькие тарелочки проезжают мимо тебя и ты прямо с ленты можешь брать то, что тебе нравится. Стоимость блюд определяется цветом тарелки. После окончания трапезы официант подсчитывает количество и цвет тарелочек, фиксирует их в расчетном чеке, который ты оплачиваешь на кассе при выходе из заведения. Заказ обычно совершается при помощи установленного возле каждого стола электронного дисплея.

Бывает, что кафе предлагает лишь опции комплексного питания и изменить что-либо в заявленных комбинациях невозможно. Например, если ты захочешь к мясу с овощами миску супа, но без плошки риса, даже не надейся, что тебя поймут и выполнят твое пожелание или скорректируют цену. Есть меню и все, никаких других позиций не предусмотрено.

 

 

 

 

«Еще в 1958 году Андо Момофуку придумал революционную быстрорастворимую лапшу в пластиковых стаканах, которую полюбила вся Япония, и не только она»

Суеверия/ привычки /приметы

 

С палочками для еды в Японии связан ряд правил. Например, женщины могут есть пищу только при помощи палочек, в то время как мужчинам допустимо есть некоторую еду руками. Нельзя вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис, так делают лишь на похоронах. Палочками не двигают тарелки, не указывают, не зажимают их в кулаке и не кладут их поперек чаши. Перед тем, как попросить добавку риса, палочки следует положить на стол.

До трапезы всегда произносится «приятного аппетита» и подается влажное теплое, а иногда горячее полотенце осибори, чтобы протереть руки перед едой. Вставать из-за стола с недоеденным рисом в плошке невежливо, рис съедают до последнего зернышка.

 

 

 

Блюда

 

Блюда японской кухни можно условно разделить на три группы: блюда с рисом, блюда с лапшой и блюда с рыбой и мясом. Степень термической обработки варьируется от совсем сырого мяса и рыбы до продуктов, обжаренных в кляре на большом огне.

Японская лапша бывает трех видов: рамэн, удон и соба.

Рамэн привезли в Японию из Китая. По сути, это лапша в бульоне. Чаще всего, в курином, но бывает и в свином или бульоне из морепродуктов. В последнее время популярность набирают и вегетарианские рамэны. Лапша для рамэна изготавливается из пшеничной муки с добавлением яиц.

Лапшу удон изготавливают из пшеничной муки, но без добавления яиц. За счет своего состава готовится она несколько дольше, чем лапша для рамэна, но и является более питательной. В отличие от рамэна лапшу удон употребляют как в виде самостоятельного блюда с соевым соусом, так и в составе супа.

Собу изготавливают из гречневой муки иногда с добавлением пшеничной. Это известное блюдо еще с эпохи Нара, когда его подавали на чайных церемониях. Обычно собу употребляют холодной с приправами и соевым соусом, но иногда добавляют в горячий бульон.

Поедая лапшу любого вида, в Японии принято причмокивать, таким образом показывая, что блюдо вкусное.

Тэмпура – креветки, рыба и сезонные овощи, обжаренные в кляре. Употребляют ее с бульоном из соевого соуса. Это хрустящее блюдо было привезено в Японию христианскими миссионерами.

Сукияки – «блюдо из котла», так же как и сябу-сябу, готовится в кастрюле прямо на столе. Тонкие ломтики говядины, лапша, тофу и овощи. Ничего сложного, но вкус получается очень изысканным.

 

 

Сябу-сябу – принцип приготовления близок к сукияки, правда здесь тонкий кусочек мяса опускают в горшок с кипятком, за счет чего из мяса удаляются излишки жира и калорийность блюда уменьшается. Бульон с мясом традиционно приправляется луком, капустой и овощами.

Суши, известные и любимые всеми, изначально выглядели совсем не так. Раньше рис и рыбу тщательно мариновали и оставляли как минимум на год, а чаще всего, на три – до употребления в пищу. Современный вид суши придали самураи, ценившие вкус сырой свежей рыбы. Именно благодаря их вкусовым пристрастиям суши стали колобком из риса и кусочка рыбы. Как правило, суши обмакивают в соевый соус и приправляют «японским хреном» васаби. Мы привыкли видеть васаби на столе в отдельной плошке, в Японии же васаби кладут сразу внутрь суши. Считается, что разные виды суши стоит закусывать маринованным имбирем, чтобы полнее ощутить различные вкусы.

Сашими – нарезанное филе сырой рыбы разных видов, которую едят обмакивая в соевый соус. Часто с сашими подают дайкон – японскую редьку, которая помогает полнее раскрыть вкус рыбы.

Карри по-японски – единственное блюдо с рисом, которое едят ложками. Блюдо пришло в Японию из Индии и позиционировалось как английское (в тот период Индия была колонией Великобритании). В дальнейшем японцы трансформировали соус карри под свой вкус и теперь это блюдо нельзя назвать фьюжн версией индийского, вкус соуса совсем иной.

Якитори – любимая закуска к алкогольным напиткам в Японии. Куриное мясо, овощи и грибы на бамбуковых шпажках, приготовленные на гриле с углями. Мини-шашлычки предлагают в многочисленных барах-пабах изакая.

Тонкацу – супер популярное блюдо японских кафе. Так же, как и тэмпура, обжаривается во фритюре, но представляет собой свиную отбивную и подается не с соевым, а с другим, немного сладковатым на вкус, соусом.

Невозможно обойти вниманием деликатес – рыбу фугу, которую считают пищей для любителей экстрима. Ведь лишь капля яда, содержащегося в основном в печени рыбы, способна привести гурмана к полному параличу и летальному исходу. Все повара, готовящие рыбу фугу, имеют специальную лицензию на ее приготовление. Согласно японской традиции, повар, отравивший клиента, обязан сделать себе харакири, правда, актуально ли это в наши дни? Вот в чем вопрос.

Вторым известным японским деликатесом считается мраморное мясо. Мясо бычков получается особо нежным и мягким в связи с тем, что их почти не выпускают из стойла и щедро поят пивом.

Ну и разумеется, вагаси – всевозможные японские десерты на основе риса, бобовых, агар-агара. Назвать их сладкими в привычном понимании сложно, но привыкнув и раскрыв для себя вкус вагаси, отказаться от них уже сложно.

 

 

 

Алкоголь

 

Технология приготовления самого известного алкогольного напитка – саке – похожа на варку пива, но количество спирта в японской водке саке в три раза превышает «градус» пива. Саке также называют рисовым вином из-за риса и воды в составе. Саке пьют подогретым – для достижения быстрого опьянения, или охлажденным, что более привычно европейцам. Саке считается напитком для умных, поскольку исследования токийских ученых говорят о том, что показатель IQ ежедневно употребляющих данный напиток выше, чем у тех, кто от него воздерживается.

Не менее популярным алкоголем в Японии является пиво, рекламу которого обычно украшают симпатичные улыбчивые японки в коротких юбках. Также снискал расположение пришедший извне виски. Слабоалкогольные фруктовые напитки популярны среди молодежи. Плодово-ягодные вина, которые у нас презрительно называют «чернилами», в Японии делают из сливы ¬– в отличие от наших, они имеют свой утонченный интересный вкус.

 

 

Фаст-фуд

 

Самый популярный японский способ перекусить – купить онигири. Это рисовый пирожок треугольной формы с начинкой (лосось, курица, икра, яйцо, овощи и так далее). Когда-то крестьяне брали онигири с собой в поле, а сейчас дети берут их с собой в школу и на прогулку.

Окономияки – «японская пицца». Только основа у нее не из теста, а из измельченной капусты, скрепленной сырыми яйцами. В виде начинки используют лапшу, морепродукты, овощи. Быстрый и экономный прием пищи, дополненный сладким соусом и посыпанный сушеной рыбой.

Такояки – небольшие шарики из муки с кусочками мяса осьминога внутри. Соус и сушеная рыба такие же, как в окономияки. Обычно такояки продают по 6 или 9 штук. Кажется, что этим перекусом можно всего лишь «заморить червячка», но несмотря на свой размер, такояки – очень сытный прием пищи.

«Многие из них ютились в небольших комнатах и готовить было попросту негде. Это дало мощный толчок индустрии быстрого питания»

Бэнто – вариант походного обеда. Он представляет собой коробочку, разделенную на секции, в каждой из которых находятся различные ингредиенты. Изначально бэнто продавали на станциях железнодорожных вокзалов для путешественников, которым предстоял долгий путь. Основа бэнто – рис и различные мини-блюда (мясо, рыба, овощи). Раньше их приготовлением занимались заботливые жены и матери, сейчас их можно купить в любом супермаркете. Однако, вывезти из Японии деревянную коробочку бэнто как сувенир не получится. Они считаются национальным достоянием и запрещены к экспорту.

Кроме того, уличная еда Японии представлена жареными кальмарами, жареной кукурузой, блинчиками типа французских блинов crepe, жареными каштанами, плюшками из теста, сваренными на пару с мясной начинкой нику-ман, курятиной на палочке куши-яки, шашлычками из разных видов мяса и причудливых форм тофу. Голодным в Японии ты точно не останешься!

 

 

Фото by Lady and Pups, I am a Food Blog, Fitness on Toast

История японской кухни — Википедия

История японской кухни начинается в доисторические времена. Древнейшие обитатели Японских островов питались в основном орехами, желудями, морепродуктами и мясом кабанов и оленей, эти продукты запекали и варили в керамических сосудах.

В III веке в Японию пришло поливное рисоводство. Рис стал важнейшим продуктом питания, составлявшим почти весь рацион крестьянства долгие века. При этом ни молочное, ни мясное животноводство на архипелаге не развивалось. Из риса варят кашу, его варят в воде и на пару́, причём клейкий рис ассоциируется с праздничными датами. Также в ранней японской кухне была распространена ферментация рыбы. Из-за особенностей климата единственным сырьём для производства алкоголя в Японии был тот же рис; японские алкогольные напитки, таким образом, представлены прежде всего саке, которое пили примерно с V века, и крепким сётю, появившемся спустя тысячу лет.

Становление японской кухни относится к VI—XVI векам. В первой половине этого периода в Японии ощущалось сильное китайское влияние, благодаря которому в страну попали палочки для еды, чай, тофу, несколько видов лапши и другие блюда. Помимо этого, китайское (а точнее, буддийское) влияние стало важным фактором предпочтения вегетарианской или пескетарианской диеты, а возвышение самурайского класса во второй половине этого периода предопределило стремление к эстетике простоты.

В XIII столетии популярность чаепития в Японии лавинообразно увеличилась. Появилась чайная церемония, развитие которой привело к усовершенствованию керамической посуды, что, в свою очередь, повлияло и на традиции сервировки стола и заложило основы элитарной кухни кайсэки. Также чайная церемония начала традицию сервировки сезонных продуктов, популярную и в XXI столетии. Торговля с европейцами, начавшаяся в XV веке, принесла в Японию множество новых овощей, сладостей, рецептов и технологий, изменивших японскую кухню.

Период Эдо стал временем трансформации японской кухни: отсутствие иностранного влияния ввиду запрета контактировать с иностранцами, обогащение торгово-ремесленного класса и бурный рост крупнейших городов (Эдо, Киото и Осаки) привели к созданию яркой самобытной культуры общепита: появились о-тяя, идзакая, столовые, где можно было недорого поесть лапши, суши или угря. Большую популярность в это время завоевал соевый соус, благодаря ему сформировался современный принцип японской кулинарии: «лучший способ приготовления — не готовить». Появилось множество кулинарных книг и путеводителей по лучшим ресторанам.

После начала международной интеграции в Японию с новой силой устремились новые продукты и кулинарные техники. Сильно выросло потребление мяса, молока и рыбы, начали есть хлеб и пить молоко. Появилось множество блюд «европейской» и «китайской» кухонь, произведённых в Японии или сильно адаптированных; такие блюда как рамэн и карри получили статус национальных. Японская кухня стала популярна за границей.

Палеолит и период Дзёмон (до 400 года до н. э.)[править | править код]

Реконструированная внешность женщины периода Дзёмон

Географическое положение Японии предопределило её историю: относительная близость Китая обусловила попадание в синосферу, однако островное положение несколько изолировало её от прямого влияния с континента^[1]. Люди начали заселять Японский архипелаг в палеолит, во время оледенения, когда туда ещё можно было попасть посуху. Древнейшие места стоянок людей в Японии датируются 30—10 тысячами лет назад, однако о диете древнейших японцев мало что известно ввиду плохой сохранности органических остатков^[2]. Анализ поверхности каменных инструментов показывает, что предки японцев охотились на слонов Науманна^[3]. Они готовили пищу на камнях, которые клали поверх костров, и в земляных печах^[3].

Примерно в 8000 году до н. э. в Японии началось потепление и увеличение влажности. Хвойные деревья отступили на север, их место заняли леса умеренного пояса; крупные млекопитающие исчезли, холодноводные виды рыб также ушли на север; подъём уровня моря отделил Японские острова от континента. Люди в это время постепенно перешли от кочевого к оседлому образу жизни. Основу их рациона теперь составляли богатые углеводами грецкие орехи, жёлуди и каштаны, а также мясо оленей и кабанов, рыба и морепродукты^[4]. Дополнительным подтверждением преимущественного употребления орехов является плохое состояние зубов дзёмонских людей: если бы их рацион включал преимущественно белковую пищу, найденные археологами зубы были бы намного здоровее^[5].

Керамика позднего Дзёмона

Появление керамики ознаменовало окончание палеолита и начало неолита, именуемого в Японии период Дзёмон. Дзёмон (яп. 縄文 дзё:мон) буквально означает «знаки верёвок», то есть, верёвочные орнаменты, которыми украшали первую японскую керамику^[4]. Керамические сосуды позволили варить пищу и шире использовать овощи и орехи, особенно горькие: при варке и вымачивании горечь уходит^[6]. Люди Дзёмона начали есть конские каштаны; их употребление требует температурной обработки с щёлочью (вероятно, пеплом)^[6]. Орехи представляли собой высокоурожайный и питательный продукт, позволивший Японии прокормить в десять раз больше населения, чем охота^[7]. Их перетирали в пасту и запекали либо варили, а также варили с рыбой, мясом, овощами или морепродуктами^[7]. Обилие огромных раковинных куч позволяет предположить, что среди морепродуктов японцы больше всего употребляли моллюсков: хамагури^[en], ясари^[en], сиофукигай^[ja] и другие^[8].

В поздний Дзёмон (2000—400 годы до н. э.) японцы начали вываривать соль из морской воды и выпаривать её с помощью водорослей. Солёную воду лили сверху на водоросли, которые затем высыхали, после чего их сжигали^[9]. Кроме соли доисторические японские блюда приправляли японским перцем^[9].

Наступление неолита в Японии не привело к одомашниванию скота и активной культивации земли, как в других частях света^[10]. Всего 15 % японских земель пригодно для возделывания^[1]. Колыбелью японской цивилизации является обширная равнина Кинки, где стоят Киото и Осака, однако остальная пахотная земля находится в речных долинах^[11]. Японцы выращивали корнеплоды (таро, луковицы лилий), гречиху, пшеницу, просо или могар, маш, периллу и японские тыквы с III тысячелетия до н. э., но площади посевов весь Дзёмон оставались очень скромными^[12][13]. Единственное одомашненное дзёмонцами животное — собака, помогавшая охотиться на кабанов и оленей^[13]. Процветало и рыболовство; рыбу ловили на костяные крючки, гарпунами и сетями, затем варили и сушили на солнце, либо коптили, запасая впрок^[14]. Эти технологии сохраняются в Японии и в XXI веке: сушка на солнце именуется намарибуси^[ja], а копчение — кацуобуси; последнее используется для приготовления даси, но в древности копчёного тунца ели и просто так^[14].

Периоды Яёй — Кофун (400 год до н. э. — 500 год)[править | править код]

Начало рисоводства[править | править код]

Люди периода Яёй у очага

В конце периода Яёй, в III веке до н. э. произошло самое значительное событие в истории японской кулинарии: в Японию пришло поливное рисоводство^[15][16]. Рис навсегда занял важнейшее место в системе ценностей японского народа и на два тысячелетия стал основной единицей японской экономики: налоги с крестьянства собирали рисом до конца XIX века^[15]. Государственный контроль производства и потребления риса сохраняется и в XXI веке, что отражает важность этого продукта питания и бесперебойного снабжения им населения^[15]. Императоры и императрицы Японии с древнейших времён принимали участие в ритуальной посадке риса и молились за сохранность его урожая; эта традиция также сохраняется и поныне^[17]. Высокая пищевая ценность риса и обилие в нём белка позволила не полагаться на мясное и молочное животноводство, для которого климат Японских островов плохо подходит^[18][16]. Рис позволял есть намного меньше мяса, чем, например, европейская хлебная диета^[18]. С периода Яёй и далее жертвоприношения животных в Японии почти никогда не проводились^[19]. Рис безраздельно доминировал на японских столах с III века и вплоть до 1960-х годов^[20].

Дикий рис в Японии никогда не рос, его одомашнили либо на Индийском субконтиненте, либо на юге Китая, а затем привезли на остров Кюсю^[21]. Помимо риса в это время в Японии выращивали просо и могар, ячмень, пшеницу, ежовник^[en]; сою, адзуки, персики, японские тыквы и дыни^[22]. Острова Рюкю и Хоккайдо при этом ещё долго сохраняли охотницко-собирательское устройство^[23].

Китайская хроника Книга Вэй содержит первые описания социально-экономического устройства предков японцев, «народа ва», а также первое описание их диеты: там сообщается, что в Японии III века «некоторые люди занимаются ловлей рыбы и моллюсков», «выращивают рис и просо», «сырые овощи едят круглый год», «выращивают имбирь, цитрусовые и перец, но не знают, как использовать их в кулинарии», «едят пальцами из плоских мисок», «любят выпить»^[24]. В это время (период Кофун) японские земли консолидировались под властью Ямато.

Все основные методы приготовления риса появились именно в этот период. Варка в большом количестве воды с пакетом низкокачественного зелёного чая даёт кашу «тягаю»^[ja]; варка в чётко отмеренном количестве воды, сперва на большом огне, а затем на малом не позволяет рису разбухать сильнее, чем нужно, и даёт слегка клейкий рис, который считается в Японии наилучшим; наконец варка на пару́ предпочтительна для клейкого риса, который в Японии употребляют в основном на праздники^[25]. Первые два способа использовались ещё в период Яёй, а варка на пару́ появилась в период Кофун и стала основным методом приготовления риса на много веков, до XIII столетия^[26]. Традиция поедания клейкого риса на праздники скорее всего имитирует этот более древний этап японской кулинарии^[26].

Белый очищенный от оболочки рис всегда считался в Японии более ценным продуктом, чем бурый^[en], что привело к широкому распространению в Японии болезни бери-бери, развивающейся от недостатка витамина B1, который содержится в рисовых отрубях^[27]. Её именовали «болезнь Эдо», а больных отправляли в глубинку, где менее тщательно шлифованный рис позволял им подлечиться^[27].

• 

• Кадка варёного риса

• 

  Праздничная лепёшка из клейкого риса, кагами-моти

Алкогольные напитки[править | править код]

Алкоголь фигурирует во множестве японских мифов, однако точно не известно, готовили ли люди Дзёмона алкогольные напитки; содержание сахара в японских фруктах низкое из-за мягкого климата, и для ферментации они плохо подходят, из-за чего фруктового вина в Японии не делали вплоть до начала модернизации в XIX столетии^[28][29]. В Книге Вэй указывается, что японцы пили много алкоголя уже в III веке, но что это был за напиток, неизвестно^[28].

В V веке кореец, названный в хронике Сусукори, подал к императорскому столу алкогольный напиток, приготовленный с помощью плесневого грибка, живущего на рисе, кодзи^[en], однако нет причин считать, что до него ферментация риса этим грибком была неизвестна^[30]. В Китае её использовали задолго до того, как рис попал в Японию, и скорее всего кодзи попал на Японские острова в то же время, что и рис^[30]. Японское производство алкогольных напитков отличается от китайского и корейского тем, что для него используется только рис; другие злаки и кодзи, растущий на пшенице, в нём не применяют^[31].

Древнейшие письменные упоминания производства саке датируются IX столетием: жители деревни собирались вместе, жевали рис, что позволяло ферментам слюны превратить крахмал в сахар, а затем выплёвывали в общую ёмкость, где сусло бродило^[30]. Со временем слюну заменил кодзи, который также используют для производства соевого соуса и пасты мисо^[30].

• Рис, заражённый кодзи

Ферментированные блюда[править | править код]

Одним из самых популярных соусов к рису до недавнего времени была сиокара^[en], паста из морепродуктов или рыбы, ферментированных в соли вместе с внутренностями^[32]. В XXI веке её употребляют почти исключительно вместе с саке, но в доиндустриальной Японии она была крайне популярна из-за лёгкости приготовления и хранения^[33]. Этот метод приготовления морепродуктов распространён по всей Восточной и Юго-Восточной Азии^[33]. Другое похожее блюдо, ранее известное по всей Японии, но потерявшее популярность, — рыбный соус^[33]. Исторически употребление рыбной пасты и рыбного соуса охватывало все регионы, где рис выращивался заливным методом^[34]. Первое упоминание сиокары относится к 694—710 годами, его обнаружили на табличке, описывавшей налоговые поступления в столицу Фудзиваракё^[35].

Другой вид ферментированной рыбы — нарэдзуси (яп. なれ鮨) — готовят, закатывая приготовленный рис вместе с солёной рыбой в контейнер; рис начинает ферментацию, после чего рыбу можно хранить не менее года^[36]. Перед употреблением нарэдзуси рис выбрасывают^[36]. Этот способ является прямым предком современных суси, он известен по всему бассейну Меконга, откуда попал в Китай и затем Японию; он превалировал в Японии вплоть до XIX века^[36].

Становление японской кухни: периоды Асука — Муромати (593—1568)[править | править код]

С кулинарной точки зрения этот тысячелетний период представляет собой единый этап становления национальной кухни, который разделяют на две половины: первую, 593—1192 годы, когда японское государство было централизовано и управлялось по китайскому образцу, и вторую, во время которой японская аристократия потеряла верховенство власти; её захватили военные-самураи во главе с феодалами даймё, над которыми стоял сёгун^[37]. Вместо единого государства Япония стала представлять собой совокупность полунезависимых княжеств^[38].

В начале этого периода кухня была ещё очень проста, что известно по описаниям придворных банкетов: даже аристократия пировала горами разноцветного риса, украшенного просом, и несложными блюдами^[16]. Кухня стала быстро усложняться благодаря контактам с Китаем^[16].

Захват власти самураями привёл к тому, что императорская семья сохранила только церемониальную роль, утеряв все полномочия; придворные банкеты также сфокусировались на внешней стороне кулинарии, а вкус и питательная ценность подаваемых блюд перестали приниматься во внимание^[39]. Сами самураи же обычно были выходцами из крестьянства, чуравшимися роскоши и формальностей^[39]. Именно им японская культура обязана традицией стоицизма, в противовес эпикурейству аристократов, а затем — и разбогатевшего торгового класса^[40].

Иностранное влияние[править | править код]

«Китайский пирог» канкидан

Хотя китайское влияние на Японию в это время было очень велико, в отличие от Кореи и Вьетнама, Япония никогда не была китайским вассалом ввиду географической изоляции^[38]. Китайское влияние обычно достигало Японии через Корею, и все заимствованные элементы китайской культуры попадали в страну вне контекста, благодаря чему японская культура переосмысляла их и адаптировала под себя^[41]. Кроме того, с 600 по 834 год Япония регулярно посылала в Китай учёных и монахов, которые постигали китайскую культуру и закупали там товары, а затем возвращались домой с новоприобретёнными знаниями и материальными объектами^[42]. Так в Японию попали «китайские пироги» (яп. 唐菓子 то:гаси): моти, подаваемые между двумя листьями камелии (яп. 椿餅 цубаимоти), крекеры сэмбэй, косички из пшеничного теста сакубэй^[ja] и другие^[42]. Из Китая в Японию привезли палочки для еды и чай, а из Кореи в Японию попала паста из ферментированных соевых бобов, мисо^[42][16].

Традиция употребления чая со сладостями пришла в Японию из Китая через дзэн-буддизм^[43]. Вместе с традицией третьего приёма пищи в обед она заложила фундамент японской чайной церемонии и кухни кайсэки^[43]. При этом следует учитывать, что расцвет чаепития в Японии произошёл позже; первые два века чай пили как лекарство и для медитации^[44].

За два года до окончания периода Хэйан (1183) в Японии впервые упомянули тофу, также привезённое из Китая^[45]. В это же время из Китая в Японию попали фу^[ja] — лепёшки из пшеничной клейковины и юба, уваренное соевое молоко; все эти продукты были важным источником белка для монахов-вегетарианцев^[45]. Постепенно они распространились и среди мирян^[43].

Иммигранты из Кореи часто оказывались в авангарде технологического развития в Японии ещё в период Кофун^[41]. В VII веке поддержанное Японией корейское королевство Пэкче проиграло в борьбе за власть над Корейским полуостровом королевству Силла, которое поддержал танский Китай; в результате в Японию устремилась новая волна корейской эмиграции^[41]. Благодаря им в Японию попали буддизм и керамика суэ^[en]; буддизм повлиял на кулинарию своим отрицательным отношением к употреблению мяса, а керамика суэ послужила основой для развития собственной керамической традиции^[41].

Употребление мяса и молока[править | править код]

Отсутствие привычки к употреблению мяса у японцев до XIX века объясняется тем, что ни один из соседних народов не выращивал скот для молока и мяса^[46]. Также важно отметить влияние буддизма и синтоистских запретов на кровопролитие^[44][47].

Буддийские запреты на употребление мяса известны в Китае и Корее, но они соблюдались не очень строго и в основном касались монахов^[48]. В Японии первый законодательный запрет такого рода выпустил Император Тэмму в 675 году, и он не распространялся на самые популярные виды мяса: кабанов и оленей^[49][50]. Мясо собак, обезьян, кур и крупного скота вроде коров и лошадей в это время почти не использовалось в пищу^[51].

Несколько запретов на убийство животных выходило в период Нара в VIII столетии, например, Императрица Кокэн полностью запретила убивать животных на протяжении 752 года^[52]. Примерно с X века, как среди духовенства, так и у мирян, поедание мяса считалось грехом^[53]. Запрет распространился и на синтоизм: стало считаться, что после поедания мяса некоторое время нельзя справлять синтоистские ритуалы и посещать святые для синтоизма места, такие как Храм Исэ^[53]. В то же время в основном японцы не избегали ни морепродуктов, ни рыбы (к которой причисляли и китов)^[54]. Употребление мяса млекопитающих в большинстве случаев ограничивалось случаями болезни и царской охоты^[46]. Известна практика «лечебной трапезы», во время которой употребляемое мясо иносказательно именовали сакурой (конину), клёном (оленину) и пионом (мясо кабана)^[55]. К концу XVI века в Японии установился запрет на поедание мяса одомашненных животных^[56].

Наиболее раннее упоминание употребления молока в пищу в японских хрониках относится к 750-м годам: китаец Дзэнна подал молоко к столу императрицы Кокэн, а она в ответ жаловала ему звание придворного врача^[57]. Молочных коров выращивали при дворе, из молока готовили со (вероятнее всего со представлял собой затвердевшие молочные пенки, аналогично монгольскому уруму, өрөм)^[57]. Общее количество коров при этом не превышало 1500^[57]. После исчезновения придворной культуры в XII веке молочные продукты перестали употреблять вовсе вплоть до XX столетия^[58].

Лапша[править | править код]

Ещё один продукт, попавший в Японию из Китая — лапша^[43]. Это произошло в VIII столетии, скорее всего, первым в Японию попал сомэн^[en], тогда называемый сакубэй^[43]. Сомэн — относительно сложная в производстве лапша, вероятно, её делали специалисты или умелые крестьяне^[59]. Сомэн до сих пор ассоциируется с летом и жарой, его подают с ледяной водой и соевым соусом, с васаби, маринованным имбирём и зелёным луком^[59].

Удон также пришёл в Японию из Китая, но позже: в XIV веке; его легче производить, чем сомэн^[59]. Соба из гречишной муки появилась в Японии в 1574 году^[59]. Гречиху мололи в муку и раньше, но из неё обычно варили кашу^[59].

Удон и соба стали самыми распространёнными в Японии видами лапши; удон предпочитают в западной части, а собу — в восточной^[60].

• 

  Сомэн в летней сервировке

• 

Праздничные продукты[править | править код]

Каждые 20—30 дней в японском обществе наступали священные дни «харэ» (яп. 晴れ)^[61]. Главным лакомством праздников были кагами-моти, две большие лепёшки из рисовой муки, положенные друг на друга^[58]. В отсутствие водяных мельниц моти, как тофу, так и лапша, требовали затрат большого количества сил на ручной помол муки, и поэтому в деревнях их готовили только к особым датам^[58]. При этом традиция требовала, чтобы даже самые бедные крестьяне могли на праздниках вдоволь наесться белого риса, а также чтобы все сильно напились саке^[62]. Многие буддийские праздники и праздничные блюда пришли в Японию из Китая вместе с лунно-солнечным китайским календарём, использовавшимся с 553 года до конца XVII века^[62].

Даты приведены по Григорианскому календарю, они отстают от традиционного японского календаря примерно на месяц^[63].

1 января — Новый год. Важнейший праздник года, посвящённый будущему урожаю. На Новый год готовят большие кагами-моти, которые едят с 1 по 7 января, рыбный суп дзони с клёцками из моти и листовыми овощами. В прошлом перед тем, как поесть дзони, японцы пили саке, настоянное на лечебных травах (это китайская традиция)^[63].

7 января — Праздник семи трав, заимствованный из Китая. На него принято употреблять рисовую кашу с семью травами (яп. 七草粥 нанакуса-гаю)^[64].

3 марта — Праздник кукол, также китайского происхождения. Примерно с IX столетия на этот праздник стало принято есть полынные моти в форме ромба, получившие название хиси-моти^[ja].

Около 21 марта — Хиган, буддийский праздник равноденствия. В этот день принято есть сладости (особенно ботамоти) и пить чай; ввиду того, что праздник связан с буддизмом, рыбу и саке на Хиган не употребляют^[64].

5 мая — Праздник детей, на него готовят тимаки (яп. ちまき), японские цзунцзы, а также касива-моти^[ja], завёрнутые в дубовые листья^[64].

7 июля — Танабата, в этот день употребляют летние продукты: дыню и сомэн^[65].

15 августа — О-бон, буддийский день духов предков. В прошлом — второй по важности праздник года. В этот день принято воздерживаться от рыбы и мяса и есть фрукты, овощи, моти, сомэн, данго^[65].

Сентябрьские и октябрьские полнолуния — дни подношений еды: в сентябре принято жертвовать таро, в октябре — зелёные соевые бобы^[65].

Помимо этого в каждом сообществе отмечались собственные праздники, мацури, обычно связанные с сельскохозяйственными ритуалами; в эти дни употребляют морепродукты: сасими и рыбу «тай»^[ja] из семейства спаровых^[66]. Также отмечались: рождение ребёнка, достижение совершеннолетия, свадьба, 60-й день рождения; во все эти дни принято есть моти и сэкихан. Похороны в Японии ассоциированы с буддизмом, поэтому похоронные трапезы обычно вегетарианские^[65].

Сервировка стола и приборы[править | править код]

Первые обнаруженные в Японии палочки для еды использовали в Хэйдзё-кё, столице Японии в 710—784 годах^[67]. Палочки были найдены исключительно во дворце и придворных территориях, из чего можно сделать вывод, что простой народ продолжал есть руками^[67]. В Нагаокакё (столица в 784—794 годах) палочки уже находят и в жилых кварталах^[67]. Исторически в Китае супы, рис и другие крупы ели ложками, эта традиция сохранилась и в Корее^[68]. В Японии ложки не имели популярности среди простого народа, так как суп принято пить прямо из пиалы^[68]. Японский этикет поедания риса отличается и от корейского, и от китайского: в Корее не принято поднимать миску с рисом ко рту, это считается «нищенской» привычкой; в Японии же не принято есть из тарелки, стоящей на столе; китайскую привычку сгребать рис палочками в рот в Японии воспринимают как дурные манеры^[68].

Отсутствие среди столовых приборов ножей означает, что продукты нужно резать на достаточно мелкие для подхватывания палочками кусочки ещё на кухне^[69]. Также это предопределило выбор посуды: в Японии пищу подают в небольших плошках, а не на блюдах, так как из них удобнее брать еду палочками^[69]. До недавнего времени при подаче на стол общего блюда, раздача в индивидуальную посуду происходила особыми общими палочками во избежание ритуального загрязнения пищи личными столовыми приборами^[69]. В то же время многие церемонии включают поочерёдное питьё саке из одного и того же сосуда: гигиенические соображения не играют здесь роли, запрет использования личных палочек полагается на синтоистские понятия о чистоте^[70].

В отличие от Кореи и Китая, где люди в основном ели за общими столами, разделёнными по полу (в Корее — и по возрасту) по конфуцианской традиции, в Японии приём пищи осуществлялся всеми членами семьи вместе, с подносами (яп. 折敷 осики) на коленях, а в богатых домах — за индивидуальными столиками, на каждом из которых стояло одно блюдо. Крупные банкеты включали несколько столиков для каждого гостя^[71].

Придворные банкеты в период Хэйан включали в основном дичь и рыбу, овощи подавали в очень скромных количествах (видимо, потому что они считались менее ценными продуктами)^[72]. Перед каждым гостем располагались рис, суп, палочки для еды и ложка, а также четыре миски, три со специями (соль, уксус, ранний вид соевого соуса хисио^[ja]) и одна пустая для смешивания^[72]. Подаваемые блюда разделялись на химоно (яп. 干物, «сухие»), намамоно (яп. 生物, «свежие»), кубоцуки (яп. 窪坏 «маринованные») и каси (яп. 菓子 сладости)^[72]. Большинство блюд требовало минимальной обработки и подавалось холодными^[73].

• «Сухие» продукты включали нарезанные тонкими ломтиками сушёную рыбу и мясо (лосося, фазана), варёное на пару и затем сушёное морское ушко или осьминога.
• «Свежие» — рыбу (карпа, тай, лосося, форель), морепродукты и птицу, подаваемые сырыми с уксусом или жареными на гриле.
• «Маринованные» — выдержанные в соли асцидии, сиокара, медуза или рыба в уксусном соусе (аэмоно).
• Сладости — китайские пироги «тогаси», орехи (кедровые орехи, сушёные каштаны, жёлуди), фрукты (ююба, гранат, персик, умэ, хурма, юдзу)^[74].

После приёма пищи следовал банкет с саке, на котором подавали горячие супы, суп с лапшой «контон», фаршированную орехами, а затем жареную на гриле рыбу и другие блюда^[75]. Формальная обстановка первой части банкета контрастировала со свободной атмосферой второй^[75].

В конце периода Хэйан самурайским сословием были заложены основы сервировки хондзэн-рёри^[en], глубоко повлиявшей на японскую кухню^[76]. Ранние сёгуны запрещали своим самураям подражать манерам аристократии и го

Топ-10 национальных блюд Японии. Список, названия на русском, суши и роллы

Япония славится с давних времен долгожителями и девушками, которые продолжительное время сохраняют молодость и красоту, а также имеют стройную фигуру. В этом деле не последнее место занимает рацион японцев. Все продукты национальных блюд подвергаются минимальной термической обработке, сохраняя все полезные вещества в своем составе.

Содержание статьи:

Польза и вред японской кухни

Японские жители питаются исключительно натуральными продуктами, в то время как в рационе статистического русского человека присутствует большое количество консервантов и полуфабрикатов.

Присутствие национальных блюд этой страны в рационе человека приносит неоценимую пользу для здоровья: большое количество белков и медленных углеводов наполняют организм необходимой энергией, полезные жиры положительно сказываются на работе мозга, йод и железо оказывают благотворное воздействие на работу кровеносной и эндокринной систем.

Сохранение всех питательных веществ в пище благоприятно сказывается на обмене веществ. Именно поэтому в Японии практически отсутствует проблема лишнего веса. В 2017 г. был составлен рейтинг стран по количеству людей, имеющих ожирение.

Возглавляет данный рейтинг США, а на последнем месте находятся Япония и Южная Корея. Данный факт доказывает, что японская кухня помогает сохранять стройность.

Вред японские блюда могут принести, если не соблюдаются санитарные нормы, используются некачественные продукты или выбирается неверный способ приготовления. В этом случае человек как минимум получит пищевое отравление. Не рекомендуется злоупотреблять японской кухней людям, имеющим проблемы с ЖКТ и аллергикам.

Основные продукты в национальных блюдах Японии

Японская кухня отличается небольшим набором продуктов для приготовления. Однако, японцы научились сочетать доступные продукты таким образом, что каждое блюдо имеет свой неповторимый вкус.

Рис

На протяжении более 2000 лет рис считается главным составляющим японской кухни.

В рисе содержатся следующие полезные витамины и минералы:

• витамины группы B;
• витамин А;
• витамин Е;
• калий;
• марганец;
• железо;
• цинк;
• фосфор.

Рис обладает невысокой калорийностью, при этом имея в своем составе сложные (медленные) углеводы, которые обогащают энергией мышечную систему человека и позволяют сохранить на длительное время ощущение сытости. В рисе не содержится глютена, а потому из всех зерновых культур он считается самым гипоаллергенным.

Морепродукты

Так как Япония является островным государством, вторым видом продуктов по значимости в Японской кухне являются морепродукты. Большинство блюд из морепродуктов готовят с использованием сырой рыбы, которая содержит в себе много белка и полезных жирных кислот.

Единственная обработка, которой подвергается рыбное мясо, – это замачивание в уксусе. Рыбу в Японской кухне принято употреблять как на праздники, так и в качестве ежедневных продуктов питания. Подавляющая часть супов готовится на основе даси (рыбного бульона). Для суши, сасими и тэмпуры, которые являются наиболее известными блюдами Японской кухни, также используется рыбное мясо.

Больше всего японцы ценят следующие виды рыб:

Соя

Соя является важным продуктом, поскольку благодаря высокому количеству растительного белка она может заменить животное мясо. Соя богата белками и аминокислотами; по своему вкусу она похожа на арахис. С каждым годом соевые бобы становятся все более популярными, так как они не содержат холестерина и являются питательным и сытным продуктом.

Одним из самых известных разновидностей сои является тофу. Это творог, который был привезен из Китая, а японцы научились делать его с более нежной консистенцией. Тофу не имеет ярковыраженного вкуса, но может хорошо сочетаться с другими продуктами питания.

Еще один популярный продукт из сои – это соевый соус, который обладает соленым вкусом. Данный соус можно добавить практически во все блюда, именно потому Японская кухня имеет свой неповторимый пикантный вкус.

Фасоль

Национальное блюдо Японии— фасоль — является рекордсменом по содержанию питательных веществ, витаминов и аминокислот. Фасоль обладает легкоусвояемым белком, а потому высоко ценится японцами. Перед приготовлением фасоль необходимо замачивать и выдерживать не менее 7 часов.

Выделяют 4 сорта фасоли:

• Красная.
• Белая.
• Желтая.
• Фиолетовая.

Из фасоли можно приготовить множество различных супов, гарниров, закусок, а также выпечку и десерты, ведь она идеально гармонирует почти со всеми продуктами.

Растительные продукты

Растительные продукты в Японской кухне также имеют немаловажное значение. Всевозможные фрукты и овощи, злаки, корнеплоды, плодовые, ягоды, орехи, зелень и травы отличаются высоким содержанием насыщенных и ненасыщенных кислот, а также клетчатки, которая оказывает благотворное влияние на работу желудочно-кишечного тракта.

Именно поэтому японские девушки редко испытывают проблемы с кожей, а появление морщин начинается не ранее, чем в 35-40 лет. Японцы употребляют растительные продукты в сыром и запеченном виде, готовят салаты и гарниры.

Лапша

Блюда из лапши в Японии не мене популярны. Лапшу принято употреблять в любом виде: как в горячем, так и в холодном, это зависит от сезона. В Японии даже существуют музеи лапши и фестивали лапши.

Блюда из этого продукта традиционно подаются на праздниках и во время массовых гуляний, включаются в меню в ресторанах и кафе, а также продаются в автоматах быстрого питания.

Мясо

По сравнению с рисом или морепродуктами мясо вошло в рацион японцев относительно недавно – в 1872 г., когда появилось официальное разрешение на приготовление мясных блюд. До этого момента несколько веков подряд на территории Японии действовал запрет на употребление мяса млекопитающих.

Самым популярным мясным блюдом в Японии считается сукияки, который готовится прямо за обеденным столом на жаровне из ранее подготовленного мяса.

Национальное блюдо Японии — мраморная говядина. Это самый дорогой сорт мяса во всем мире. Именно в Японии впервые стали выращивать скот по специальной технологии, чтобы получить в результате мясо с тонкими прослойками жира. Японская мраморная говядина является сочным и легкоусвояемым мясом, так как содержит немного жиров.

Культура потребления пищи у японцев

Культура потребления пищи в Японии существенно отличается от стандартных принципов питания Европейских стран. Основным отличием считается то, что в Японии не принято употреблять пищу с помощью ножа и вилки, вместо этого используются 2 палочки, которые удерживаются большим, указательным и средним пальцами руки.

Посуда

Для трапезы японцы используют следующие виды посуды:

• 2 специальные палочки (хаси).
• Чаван, который подбирается индивидуально под размер руки человека, чтобы удобно было держать его на одной руке.
• Ширу Ван – специальная тарелка для супа, имеющая крышку.
• Якимозо зара – прямоугольная тарелка для приготовления блюд на гриле.
• Кобачи – маленькие мисочки для соусов, уксуса или деликатесов.
• Донбури Бачи – большая глубокая миска.
• Нимоно Ван – тарелка средней глубины, предназначена для подачи супов или тушеных овощей.
• Юноми Чаван – чашка для зеленого чая.

Сервировка стола

В Японии не принято во время трапезы сидеть за общим столом. Вместо этого каждый садится на подушки, ноги складывает крест-накрест, а перед собой ставит небольшой лакированный столик.

Меню составляется таким образом, чтобы продукты хорошо сочетались не только по вкусовым качествам, но и чтобы цвета используемых продуктов идеально гармонировали между собой.

Чаще всего в Японии используются темные однотонные или темные с узорами миски и тарелки, чтобы создать контраст между посудой и белым рисом – главным продуктом питания в Японии.

Главные принципы сервировки стола гласят: рис всегда ставится слева, суп справа, а главное блюдо по центру.

Есть особый вид сервировки, который заключается в том, что вся еда располагается в отдельных секциях специальной коробки (бэнто). Чаще всего такой вид используется в ресторанах, когда посетители заказывают еду на вынос. Также бэнто широко популярен среди школьников, студентов, так как в таком виде брать еду с собой очень удобно.

Этикет застолья

Начало приема пищи за столом начинается с фразы «итадакимас», что означает выражение благодарности всем, кто принимал участие в приготовлении блюд для застолья, выращивании продуктов, а также высшим силам.

Заканчивается прием пищи фразой «готиса сама дэзита», что обозначает благодарность за прекрасный вкус блюд. На каждый стол ставятся все блюда, которые должны быть употреблены, кроме риса и супов, так как их принято подавать горячими. У японцев не существует строгой последовательности употребления, блюда могут быть съедены в любом порядке.

Топ 10 самых популярных японских блюд. Название, описание, особенности

Национальное блюдо Японии  в любом виде имеет свои особенности приготовления и подачи. Большинство из них используются в ежедневном рационе, и лишь некоторые подаются исключительно по праздникам и во время семейных застолий.

Суши и роллы

Суши и роллы популярны не только в Японии, но и во всем мире. Изначально словом «суши» называли не блюдо из рыбы, а метод хранения рыбы. Традиционно сушистами становятся исключительно мужчины. Это объясняется тем, что готовить суши и роллы необходимо при определенной температуре, чтобы не нарушать санитарные нормы.

У женщин же температура тела и, соответственно, рук считается выше на 2-4 градуса. Этот факт может повлиять не только на вкус блюда, но и на его свежесть, ведь в некоторых ресторанах принято готовить блюда из рыбы голыми руками.

Самый популярный ингредиент для суши – это мясо голубого тунца, который является самым ценным источником белка. Чтобы полностью раскрыть насыщенный вкус роллов, к сетам обычно подаются имбирь и васаби. Это острые дополнения, которые обладают антимикробными свойствами и являются антиоксидантами.

Считается, что суши и роллы необходимо есть палочками, но на самом деле палочками принято употреблять только роллы, суши же едят руками.

Рамен

Национальное блюдо Японии — рамен. Это разновидность фастфуда, которая представляет собой суп из пшеничной лапши с добавлением мяса, овощей, яиц, капусты и приправ. Как правило, лапша для рамена изготавливается из пшеничной муки, яиц, соли и щелочной минеральной воды.

Бульон для супа берется чаще всего рыбный, но некоторые рестораны Японии практикуют использование мясного бульона. Лапша всегда располагается на дне, а сверху выкладываются остальные ингредиенты. Употреблять содержимое Рамена необходимо палочками, а для бульона подается специальная ложка особой формы, из которой удобно пить бульон.

Темпура

Темпура – это совокупность оригинальных блюд Японской кухни. Все виды блюд объединяет способ приготовления. Для Темпура используются морепродукты, мясо, овощи, сладкие фрукты, которые обжариваются в кляре на растительном масле.

Для приготовления темпурного кляра используется несколько сортов муки, крахмал, мелкая морская соль, яйца и вода (вино, молоко). Также в Японских ресторанах в темпурный кляр обмакивают роллы, грибы или куриное мясо, а затем зажаривают их на сковороде. Такие блюда станут отличным дополнением к салатам из свежих овощей, пикантными закусками или сытными гарнирами.

Окономияки

Окономияки – это своеобразная японская пицца, которая состоит из жареной с двух сторон лепешки, смазанной соевым соусом. Дополнительные ингредиенты кладутся прямо в сырое тесто. В ресторанах Японии лепешки для окономияки жарят на большой металлической плите.

Нередко эту плиту устанавливают прямо в зале для посетителей, чтобы японцы сами могли выбрать нужные продукты для пиццы и поучаствовать в приготовлении блюда. Класть в окономияки можно все, что угодно: рыбу, овощи, мясо, куру, зерновые культуры. Пиццу можно формировать любого размера, но чем больше размер, тем сложнее ее перевернуть и есть большая вероятность того, что она порвется в середине.

Сябу-Сябу

Сябу-Сябу – это мясное блюдо, которые впервые появилось в Японии в XX веке. Однако, в современной интерпретации используется также мясо куры, говядина, рыба, мясо краба, свинина и утка. Процесс приготовления заключается в циклическом опускании кусочков мяса или овощей в кипящую воду или бульон с приправами или водорослями.

После варки кусочки окунаются в соус пондза или гома и выкладываются на тарелку. В бульон, который остался после варки, добавляют лапшу или рис, а затем едят после главного блюда.

Это блюдо наиболее популярно в ресторанах, так как процесс приготовления подразумевает активное участие посетителей. Люди сами выбирают понравившиеся ингредиенты и кладут в кипящий бульон, а затем выкладывают на свою тарелку.

Мисо

Мисо напоминает густую пасту, которая  получается в результате брожения риса, соевых бобов или пшеницы с добавлением специальных плесневых грибов. Мисо наряду с соевым соусом является приправой, но на ее основе часто готовят основные блюда: супы, вторые блюда, закуски).

Мисо является любимым продуктом всех японцев, так как входящие в его состав бактерии и питательные вещества обогащают микрофлору кишечника полезными элементами, выводят токсины и шлаки. Обычно японцы предпочитают употреблять суп из Мисо с утра, так как блюдо быстро усваивается и придает заряд бодрости, подобно кофе.

Кроме того, суп из Мисо – это отличный помощник в борьбе с похмельным синдромом с утра. Густая консистенция позволяет брать пасту Мисо с собой в качестве перекуса на работу или в дорогу.

Якитори

Якитори – это блюдо из куриных кусочков с внутренностями, политые соусом мисо или тарэ, на бамбуковых шампурах и поджаренные на углях. В Японии Якитори является достаточно популярным дополнением к пиву. Обычно японцы после тяжелого трудового дня по пути домой покупают Якитори и пиво.

Также Якитори подают в качестве закуски к алкогольным напиткам в идзакая (бар). Якитори делают исключительно из мяса курицы и овощей, но в некоторых районах Японии подают свинину, говядину или морепродукты, приготовленные таким же способом.

Онигири

Онигири – это треугольники из риса, внутри которых располагается начинка, завернутая в листья салата или сушеных водорослей. Чаще всего начинка для Онигири делается из морепродуктов, но некоторые японцы делают блюдо с начинкой из жареного мяса, полуфабрикатов и даже маринованных огурцов.

В Японии это блюдо является настолько известным, что даже существуют специальные магазины, которые продают только Онигири. Традиционная форма – выпуклая треугольная пирамида, но довольно часто встречаются также овальные, круглые и прямоугольные формы блюда. Для Онигири используется простой пресный рис без соли и добавок.

Соба

Соба в Японии – это темно-коричневая лапша, которая изготавливается с использованием гречневой муки. Обычно Соба употребляется в холодном виде без бульона, но иногда Соба подают с горячим бульоном как суп-лапша.

Блюдо особо распространено  в ресторанах и кафе быстрого питания, но часто Соба готовят дома и в дорогих ресторанах. Самая популярная разновидность Соба – Какэ-Соба, в которой также бльон, мирин, лук, соевый соус. Обычно блюдо «Якисоба» относят к разновидности Соба, но на самом деле это блюдо изготавливается без использования гречневой муки, а потому к Соба не имеет никакого отношения.

Гюдон

Гюдон состоит из риса, который накрывается тушеной говядиной с луком. Лук и мясо тушатся вместе в кисло-сладком соусом, небольшом количестве рыбного бульона с перцем, а рис отваривается отдельно до полуготовности. Гюдон подается с маринованным имбирем в качестве второго блюда в специальной миске после супа.

Какие еще блюда популярны в Японии

Название блюда	Основные ингредиенты
Донбури	Рис, мясо (рыба), овощи.
Японское карри	Рис, мясо с овощами в густом соусе «Карри».
Набэ	Мясо и овощи, сваренные в бульоне с соевым соусом.
Тяхан	Жареный рис с добавками.
Удон	Лапша,  рыбный бульон, водоросли, овощи, рыбные лепешки.
Яки	Жареное на гриле мясо (рыба).
Набэмоно	Мясо, тушеное в керамической или железной кастрюле.
Суси	Сырая рыба, вареный рис.
Танкацу	Свинина в кляре.

Культура японской кухни в России

Японская кухня считается одной из самых популярных в России. Первые Японские рестораны стали появляться еще в конце XX века. Такие рестораны считались самыми элитными; подавляющая часть посетителей была выходцами из знатных сословий. Начиная с 1995 г. в России стали открываться суши-бары и кафе, которые предлагали посетителям блюда Японской кухни по более низким ценам.

Самые распространенные японские блюда в России – это суши и роллы. В 2018 г. блюда Японской кухни стали настолько популярны среди русских граждан, что существуют даже службы доставки еды, которые специализируются именно на Японской кухне.

Японская кухня известна не только среди местных жителей, но и во всем мире. В Европейских странах открыто большое количество ресторанов Японской кухни, которые пользуются высокой популярностью, ведь с точки зрения пользы для человека Японские блюда занимают 1 место среди национальных блюд других стран.

Оформление статьи: Мила Фридан

Видео о японской кухне

Сколько стоит пообедать в Японии и чем питается местное население:

национальные блюда, которые стоит попробовать

Национальная японская кухня одна из самых оригинальных и своеобразных в мире. Еда здесь очень простая, тепловая обработка минимальна, а максимальное внимание уделяется сохранению естественного вида и вкуса продукта. Иногда продукты вообще не готовят, а только нарезают. И никогда не смешивают слишком много ингредиентов. Трапеза в традиционной кухне Японии — это настоящий ритуал. Меню должно отличаться в зависимости от времени года, а все участники трапезы придерживаются строгих и сложных правил.

Основное национальное блюдо Японии — вареный рис. Его не солят, но зато сопровождаю разнообразными соусами и приправами. Рис подают в отдельной посуде практически ко всем блюдам как гарнир, а часто используют и как самостоятельное блюдо, изменяя вкус при помощи приправ. Многие другие блюда делаются на его основе.

Блюда японской кухни, которые стоит попробовать туристу

Суши. Блюдо широко известно и в Европе, и в США, и у нас. Только в Японии его готовят из сырой рыбы разных сортов. Всего суши около 200 видов.

Онигири. Рисовые шарики, которые готовят с разнообразными соусами. Едят их как гарнир, так и как самостоятельное блюдо.

Моти. Пирожки из рисовой муки с разнообразными начинками. Любимая закуска японцев.

Соба. Особая лапша из гречневой муки, которую подают как в холодном, так и в горячем виде, жареную и вареную, в бульоне и с овощами.

Удон. Самая обычная лапша, которую японцы тоже употребляют во всевозможных видах.

Сашими. Ломтики сырой рыбы, морского ежа или креветок с приправой из соевого соуса и зеленого хрена (васаби).

Темпура. Маленькие кусочки рыбы, запеченные в кляре из жидкого теста.

Рыба-фугу. Знаменитая ядовитая японская рыба, которую готовить может только повар-профессионал, знающий все тонкости фугу. Из-за неправильного приготовления можно умереть в мучениях.

Унаги. Жаренный угорь. Иногда его в качестве начинки добавляют в суши.

Норимаки. Рисовые пирожки с сырой рыбой и водорослями. Вкус необычный, но попробовать определенно стоит.

Супы. В Японии их великое множество. Мясной или рыбный суп набэ, суп мисо из водорослей, картофельный суп потэтто, рыбные супы суймоно, рамен и многие другие.

Нику-дзага. Тушеное с картофелем мясо является в Японии заимствованным блюдом и не особенно популярно.

В качестве прохладительного напитка в Японии распространен молотый лед с фруктовым сиропом кори. Японцы очень любят зеленый чай, потребление которого также сопровождается знаменитой чайной церемонией «тя-но-ю». В последнее годы в Японии популярен и черный кофе. Из спиртного традиционна рисовая водка сакэ и пиво, тоже на рисовой основе.

Кухня Японии, традиционная, национальная, рецепты

Япония — страна контрастов. Древние традиции здесь гармонично соседствуют с современными технологиями, весь мир стремится туда, чтобы попробовать аутентичные блюда, а молодые японцы просто обожают всё иностранное. Национальная кухня Страны восходящего солнца входит во всемирное нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО. В этой статье я хочу Вас познакомить поближе с этой экзотической для нас кухней.

Основа островной кухни — рис. Его начали выращивать в Японии в III в. до н.э., и это была не просто еда. Рисом награждали самураев вплоть до начала IX века, он использовался как деньги. Зажиточными считались те семьи, у которых большие рисовые запасы.

Один из символов Японии, чайная церемония, появилась благодаря Китаю, откуда попала на острова в VI веке. Ещё японцы позаимствовали у китайцев палочки для еды, соевый соус и лапшу удон. В это же время в Стране восходящего солнца был официально признан буддизм, и появился запрет на употребление мяса. Тех, кто рискнул ослушаться, ждала смертная казнь. Было, правда, исключение: если это мясо дикой свиньи или оленя, то его есть можно было. Тогда японцам пришлось делать больше разнообразных блюд из овощей и грибов.

До 40-х годов XVI века в Японии не было сладостей в привычном нам понимании. К чаю подавались орехи, фрукты, мёд. Сахар был лекарством для лёгких, просто так его не ели. Но в 1543 году в стране появились первые португальцы, проповедующие христианство, которые угощали японцев печеньем, леденцами и конфетами. Так они пытались склонить местное население к своей религии.

В 1868 году Япония, которая на два века закрылась от всего мира, снова открывается Западу. В этот период появляется мороженое, шоколад, лавки с кофе и вином, пивоварни, стейк-хаусы. Всё это сразу же становится популярным у молодежи. А вот молочные продукты стали широко использоваться в 70-х годах XX века благодаря популярности сырного торта.

“Не сотвори, а найди и открой” — таким правилом руководствуются японские повара. Они считают, что природа уже всё сделала идеально, и нужно просто правильно раскрыть естественный вкус ингредиентов. На стол попадают только самые свежие продукты, и готовят их так, чтобы сохранить все полезные свойства. Поэтому в блюдах можно встретить сырую рыбу и морепродукты. По той же причине продукты не принято оставлять на завтра, иначе будет риск отравления. В некоторых ресторанах кухня делается открытой, все посетители могут видеть, как и из чего готовится их заказ.

Так как здесь принято питаться максимально свежими продуктами, большое влияние на меню оказывает сезон. Благодаря тому, что в Японии богатая флора и фауна, здесь в любое время года есть возможность питаться вкусно и полезно. Водоросли, богатые йодом и витаминами,  морепродукты, разные сорта грибов — всё это в изобилии можно найти на островах.

В Японии очень внимательно относятся к деталям, это заметно при подаче еды на стол — молодому человеку могут принести порцию больше, чем пожилому, потому что у них разный метаболизм, и нужно разное количество еды, чтобы наесться. Это действует и для разных регионов: на севере едят гораздо больше, чем на юге.

Если Вы пришли в японский ресторан, первым делом Вам принесут полотенце, пропитанное горячей водой — чтобы протереть руки. Оно называется “осибори”.

Для каждого блюда существует свой вид посуды. Весь заказ приносят сразу, не разделяя на первое, второе и компот. Только чай подают после всего.

В традиционной японской трапезе у каждого отдельный стол и каждое блюдо имеет свое определенное место на нём. Японцы предпочитают темную посуду, потому что на ней красиво смотрится белый рис. При подаче сочетают в посуде круглые и квадратные формы.

Для того чтобы подогревать еду, на стол выставляется спиртовка или жаровня.

В Японии для всего существуют ритуалы и правила. Разумеется, это касается и еды. Для тех, кто привык пользоваться европейскими приборами, будет полезно с ними познакомиться, прежде чем приступать к японской трапезе.

Много традиций и правил связано с палочками для еды, которые называются “хаши”. Для них существует специальная подставка, она может быть керамическая или из пробки, и подаваться они должны в ярком чехле из бумаги.

Существует правило: если берешь еду из общего блюда, это нужно делать обратной стороной палочек. Правда, сейчас его придерживаются только в высшем обществе. Ещё ими нельзя размахивать и указывать на что-то, это невежливо. Не следует втыкать их в рис вертикально и передавать из палочек в палочки кусочки еды, так делают только на похоронах.

Суши едят палочками, окуная краешком в соевый соус и закусывая имбирём. Один кусок съедают за один раз, но если пришлось всё-таки откусить половину, остаток не кладут на тарелку, а держат на весу. В дружеской обстановке суши допускается есть руками.

Кухня Страны восходящего солнца богата и разнообразна. Я хочу Вас познакомить с основными её блюдами.

Это суп, в основе которого бульон и пшеничная лапша. Вариаций рамэна множество. Его собирают, добавляя к основе разные ингредиенты. Это могут быть водоросли, яйцо, мясо, овощи, лук, грибы шиитаке, древесные грибы, побеги бамбука, соленья, ростки бобов. Бульон может быть рыбный, куриный, говяжий или свиной. При варке в него добавляют коренья, овощи и приправы.

Суп получается очень питательным и вкусным, а главное быстро готовится: бульон можно приготовить заранее и заморозить, а перед едой разогреть и добавить всё остальное.

Существует несколько видов этого блюда, в каждой местности готовят свою разновидность. Ещё их различают по виду бульона:

• Сёю — куриный, реже рыбный или говяжий бульон с добавлением соевого соуса. Его делают прозрачным и не очень жирным. Это самый древний вид бульона для этого блюда.
• Шио — с добавлением соли. Варится на основе курицы, рыбы, овощей и морских водорослей. Соотношение этих ингредиентов зависит от желания повара.
• Мисо — как ясно из названия, в этот бульон добавляется паста мисо. Стал популярным относительно недавно, в XX веке. Основа для него варится так же, как и для первых двух видов. Иногда такой бульон делают на свиных костях, но так, чтобы он не был слишком жирным.
• Карри — самый густой и наваристый из всех. Варится на свиных косточках с добавлением приправы карри, очень любимой японцами. Считается, что суп на основе этого бульона больше всего любят мужчины, потому что он очень сытный.

У многих из нас главная ассоциация, связанная с Японией — это суши. Они завоевали весь мир, несмотря на то, что это не самая привычная еда для европейца.

Примерно в VII веке в Японии стало популярным консервировать рыбу с помощью риса. Небольшие кусочки рыбы смешивали с вареным рисом и солью и помещали под пресс. Таким образом, она заквашивалась около месяца, и потом её можно было есть целый год. Тогда это был основной ингредиент для суши, но со временем рецепт изменился. Токийский повар, Ёхей Ханай, придумал приправить рисовый шарик васаби и положил сверху вместо маринованной рыбы сырую. Теперь приготовление суши занимает вместо долгих месяцев считанные минуты.

В России популярны три вида суши:

• Нигиридзуси. Это те самые, изобретенные мастером из Токио. Теперь их еще оборачивают небольшой полоской нори.
• Гункан — маки. Из риса и водорослей формируется небольшой “корабль”, на который сверху выкладывается начинка
• Макидзуси. Бамбуковым ковриком рис формируется в рулон, который обернут листом водорослей или тонким омлетом, затем его нарезают на несколько кусочков.

Из основных, есть ещё четыре вида, которые не так популярны в нашей стране:

• Осидзуси. Рис и начинку прессуют и нарезают на кусочки.
• Инаридзуси. Делают мешочек из жареного тофу или омлета и начиняют рисом.
• Тирасидзуси. Рис выкладывают на тарелку, сверху накладывается начинка.
• Нарэдзуси. Рыба маринуется шесть месяцев в рисе. Хранится она потом около полугода. Перед подачей рис заменяется на свежий. Это древнейший рецепт, “дедушка” современных суши.

По сути это жареный рис. Блюдо похоже на плов. Отваривается рис до полуготовности. Отдельно обжаривается мясо или морепродукты и овощи, иногда добавляется еще тонкий омлет, нарезанный тонкими полосками. Затем все соединяется в одной сковороде, добавляется соевый соус и жарится до готовности риса.

Название этого блюда пришло в японский язык, благодаря португальским миссионерам. Они называли словом “темпура” постные дни, в которые дозволялось есть морепродукты и рыбу.

Темпура — это разнообразные продукты, обжаренные в кляре. Креветки, овощи, фрукты, рыба, иногда даже мясо. Идеальной считается обжарка, при которой кляр готов, а начинка почти не нагрелась.

В Японии якитори — это кусочки курицы, которые нанизывают на бамбуковые шпажки и обжаривают на углях. Островитяне любят их как вкусную и сытную закуску к пиву. В других странах и в некоторых частях Японского архипелага так называют и другие виды мяса, морепродуктов и овощей, приготовленные на шпажках.

Курицу нарезают маленькими кусочками и нанизывают на шпажку, затем поливают соусом и жарят. Готовые шашлычки снова поливают соусом. Есть три разновидности этого блюда:

• С солью — прямо в процессе жарки курицу посыпают крупной морской солью.
• С соусом мисо.
• С соусом таре, который готовится из сахара, соевого соуса и мирина (это сладкое вино из риса).

Изначально рисовые колобки с начинкой внутри брали с собой на поля крестьяне. Сейчас это еда, которую удобно взять на работу, на пикник или на прогулку. В Стране восходящего солнца это очень популярный перекус, продается в готовом виде в магазинах и специальных лавках.

Рис для онигири готовится так же, как и для суши. Потом из него формируется треугольный пирожок с начинкой внутри. Иногда начинка перемешивается с рисом.

Оригинальное блюдо островной кухни, которое готовится прямо во время еды.

На стол ставится котел с подогревом, он называется набэ. В нем варится бульон на основе водорослей и соевого соуса. Еще там может быть сладкое вино из риса. Отдельно подготавливаются остальные продукты — овощи, шиитаке, лук, яйца и бобовая и пшеничная лапша. Главная составляющая — тоненькие полоски говядины. Иногда её заменяют на свинину или курицу, а в варианте для вегетарианцев — на тофу.

Когда бульон готов, в котел добавляют все остальное. Мясо и овощи порезаны тонкими ломтиками, поэтому чтобы приготовиться им хватает пары минут. Каждый кусочек достают прямо из котла, макают в соусы и съедают. Ингредиенты могут добавляться в котёл несколько раз, пока все не наедятся.

В конце добавляют лапшу и доедают ее вместе с бульоном.

Набе — это собирательное название блюд, которые готовятся в котле на горелке, о нем я уже рассказывала выше. Принцип приготовления похож на сукияки, варьируются только ингредиенты.

К блюду подаются разные соусы, один из которых — сырое яйцо. За счёт того, что в него макают горячие кусочки, которые достали прямо из кипящего бульона, яйцо сваривается прямо на них и съедается уже в приготовленном виде.

В японских аниме мультфильмах и сериалах Вы могли видеть, как семья или компания друзей собираются вместе, чтобы приготовить это блюдо.  Для молодых семей считается важным шагом, когда они идут покупать свой котёл. Дословно “набе” переводится как “горшок”, и в японском языке есть выражение “сидеть у горшка”, это значит, что возникают теплые чувства, симпатия.

Это блюдо считается зимним, но его с удовольствием едят в любое время года.

На первый взгляд может показаться, что кухня Страны восходящего солнца довольно простая, незатейливая. Но как раз в этом и есть её особенность и очарование. Японские повара веками придерживаются таких сочетаний продуктов, которые позволяют открыть вкус каждого ингредиента, входящего в блюдо. Японцы любят утонченность и изящество. Они не злоупотребляют приправами с сильным ароматом, их соусы выгодно оттеняют естественный вкус. Если Вам повезет побывать в Японии, доставьте себе удовольствие — попробуйте местную кухню, так Вы полностью прочувствуете колорит этой удивительной страны!

Автор статьи: Владислава Середина

Национальная кухня Японии

Национальная кухня Японии, многими специалистами и кулинарами, признается эталоном здорового питания. Все блюда можно охарактеризовать тремя словами — необычно, красиво и вкусно. Большое внимание, в японской кухне, уделяют мелким деталям, нюансам, полутонам… Пища должна радовать глаз, обоняние, вкус и, даже, слух. Местные повара придерживаются «правила пяти цветов» — продукты, из которых готовится блюдо, должны иметь красный, желтый, зеленый, черный и коричневый цвет. Также, немаловажную роль играют правила и ритуалы приема пищи. Так, к примеру, уже особым символом, японской кухни, стало применения «хаси» (палочек для приема пищи). Редко используют ложку и уж совсем не принято пользоваться ножом и вилкой. Еще одна интересная особенность — сервировка блюд. Пожалуй, ни в одной кухне мира не уделяют столько внимания украшению и подаче блюд, как в местной кухне. Любое блюдо — настоящий кулинарный шедевр и уникальный натюрморт. Существует японская поговорка — «Еда, подобно человеку, не может появиться, в приличном обществе, голой».

В основе многих блюд, кухни Японии, лежит рис (по-японски — «гохан»). Само слово «гохан» означает не только «вареный рис«, но также — «еду». По аналогии с русским словом «хлеб» — это не только продукт из теста, но и пища в общем («хлеб наш насущный»). Еще одно интересное японское слово — «коку». Это — главная мера богатства, определяемая количеством риса, которое необходимо человеку в течении года (традиционно считается, что это 180 литров). Даже японским самураям, «зарплату» выдавали в коку, то есть, платили рисом. Так что в Японии, рис — всему голова.

Японию омывает океан и несколько морей, которые богаты рыбой, морепродуктами и съедобными водорослями. Поэтому, использование даров моря — важный приоритет японской кухни. В отличии от соседних стран, в Японии не принято подвергать рыбу глубокой термической обработке, чтобы не потерять естественный вкус. Поэтому, чаще всего, маринуют, слегка обжаривают, готовят на пару, тушат или подают в сыром виде. Отдельно хочется сказать о японских суши, которые готовят из риса и морепродуктов (чаще сырых). Существует два основных вида японских суши — собственно «суши» и «роллы«. Суши, а их есть несколько видов (нигири, маки, чираши, татаки и другие), делают из комочка риса, на который сверху кладут рыбу, креветки, овощи и обворачивают плоскими водорослями. Роллы готовят другим способом — на листе водорослей кладут слоями морепродукты и рис, затем сворачивают рулетом и нарезают на порционные кусочки.

Предлагаю вашему вниманию ещё несколько блюд, которые ярко характеризуют национальную кухню Японии и, которые необходимо попробовать туристам и гостям этой замечательной страны:

• «сашими» — тонкие ломтики рыбы, кальмара и осьминога, на плоской тарелке с овощами, листами сисо и соусом васаби.
• «тяхан» — японский плов, который бывает со свининой, курицей, креветками и другими морепродуктами.
• «тэмпура» — кусочки рыбы, мяса или морепродуктов, приготовленные в кляре.
• «кусияки» — маленькие шашлычки из рыбы и морепродуктов, приготовленные на гриле.
• «якитори» (жареная птица) — куриные шашлычки с овощами.
• «сукияки» — мясо, нарезанное тонкими кусочками, с овощами, грибами, луком-батуном и удоном (вид лапши). Всё это готовится в котелке, причём, котелок с плитой ставится на середину стола и гости сами кладут в него необходимые продукты. После приготовления, кусочки берут палочками, обмакивают в соус и едят.
• «тонкацу» — отбивная из свинины, обжаренная в сухарях с яйцом.
• «никудзяга» — тушеное мясо с луком и картофелем.
• «суси» — сырая рыба с уксусом, уложенная на рисовые подушечки.
• «унаги» — пресноводный угорь, приготовленный на углях.
• «норимаки» — японские голубцы из рыбы, риса, завернутые в морскую капусту.

Если вы привыкли начинать обед с первого блюда, кухня Японии, предложит вам традиционные японские супы:

• «мисосиру» — суп на основе пасты «мисо» (бобы, рис, пшеница, ячмень).
• «бутадзиру» — это суп мисосиру, только со свининой.
• «одэн» — суп из яиц, «дайкона» (японской редьки), «конняку» (клубневого растения), на бульоне с соевым соусом.
• «дангодзиру» — суп с «данго» (рисовые шарики), овощами, корнем лотоса и водорослями.
• «суимоно» — прозрачный суп из «даси» (особый бульон), с солью и соевым соусом.
• «имони» — осенний суп из корня таро.
• «сируко» — суп из «адзуки» (бобовое растение).
• «дзони» — новогодний суп из мяса, овощей и «моти» (рисовой лепёшки).

Из безалкогольных напитков японцы предпочитают чай, особенно зелёный. С древнейших времён, чайная церемония занимает важное место, в национальной кухне Японии. Причём, в чай не принято добавлять сахар. Традиционным алкогольным напитком является «саке» (напиток самураев). Иногда саке называют рисовой водкой, или рисовым вином, хотя это не совсем верно. Для изготовления саке используют пастеризацию (водка делается на основе дистилляции) и плесневую ферментацию (вместо брожения, которое используют для производства вина).

Возврат к списку

Как выглядят современные кухни в Японии

Японцы уделяют особое внимание всему, что связано с приготовлением и потреблением пищи. Несмотря на то, что даже в небольших городках давно есть разномастные заведения общепита и службы доставки, большинство японцев продолжают готовить дома. В связи с этим, хочется поговорить о том, как выглядит кухня в Японии, и чем она отличается от аналогичных помещений в нашей стране.

Основные особенности

Итак, чаще всего японская кухня – это небольшое прямоугольное помещение. Благодаря такой форме, можно разместить в ограниченном пространстве: раковину, варочную поверхность, рабочую зону и шкаф для посуды. Вот только готовить на такой кухне придется в одиночестве. Двум людям там банально не поместиться.

В зависимости от планировки жилого помещения, кухня может быть объединена со столовой или даже с гостиной. Поэтому японцы активно используют вытяжки. Для этого оборудования найдется место даже на самой малогабаритной кухне.

А вот духовку вы там вряд ли найдете. Да-да, не удивляйтесь, в Стране восходящего солнца не очень-то жалуют пироги, пиццу и другую домашнюю выпечку. Зато практически в каждом доме есть рисоварка – приспособление, похожее на мультиварку, но предназначенное исключительно для приготовления риса разными способами. Вы также можете приобрести всю необходимую бытовую технику для кухни в одном месте, даже не вставая с дивана, для этого лишь надо посетить интернет-магазин https://ventolux.ua/ru/.

Внимания также заслуживают размеры кухонных раковин. В Японии раковина зачастую занимает даже больше места, чем рабочая зона для шинковки, смешивания и других манипуляций с продуктами. Таким образом, мыть в ней посуду – сплошное удовольствие.

Кухни в новостройках или конструктор «Собери сам»

Люди, покупающие новое жилье в Японии, имеют возможность обустроить кухню так, как считают нужным. На выбор доступно множество разновидностей мебели, сантехники, фурнитуры и бытовых приборов. Можно сэкономить и получить бюджетный вариант, а можно потратить пару десятков тысяч долларов на кухню класса люкс.

В качестве примера рассмотрим смеситель. Простая модель обойдется в 300-500 долларов, а от 1000 и выше идут решения, совмещающие в себе приятный дизайн и дополнительные функции. Те, кто хочет, чтобы из крана текла ионизированная и/или насыщенная водородом вода, должны всего лишь заплатить за это.

Кухни в новостройках отличаются еще и наличием общей концепции с окружающим пространством. Даже если кухня отделена от гостиной, спальни и других помещений, она будет выдержана в похожем дизайне, создавая целостную картину интерьера.

Сколько будет стоить новая кухня в Японии? Бюджетный вариант «под ключ» обойдется в 7-10 тысяч долларов. А верхнего предела практически не существует. В каталогах можно с легкостью найти кухни, которые стоят 50 и более тысяч долларов.

<Дом на берегу реки в Каватинагано

Домик в Токио с большой террасой>