Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Харчо по-грузински (ТТК2970) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Харчо по-грузински
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Харчо по-грузински вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Говядина (грудинка) или баранина (грудинка) | 54 | 40 | 540 | 400 |
| Крупа рисовая | 17 | 17 | 170 | 170 |
| Жир животный | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 240 | 200 |
| Чеснок | 2 | 1,5 | 20 | 15 |
| Томатное пюре | 7,5 | 7,5 | 75 | 75 |
| Соус ткемали | 16 | 16 | 160 | 160 |
| Хмели-сунели | 0,5 | 0,5 | 5 | 5 |
| Зелень кинзы (свежая) | 10 | 9 | 100 | 90 |
| Специи | 4 | 4 | 40 | 40 |
| Бульон | 250 | 250 | 2500 | 2500 |
| Выход готового продукта | 250/25 | 2500/250 | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Грудинку нарубают по 25-30 гр., заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассируют вместе с томатным пюре. В бульон кладут замоченный рис, пассированный лук, доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленной зеленью, перцем, солью и кипятят 3-5 мин.
Подают в глубокой тарелке.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления: подают в глубокой тарелке.
Правила подачи. Температура подачи 75°С.
Срок реализации и хранения: Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.
Правила транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: кубики мяса, крупа хорошо сварены, крупинки сохранили форму, мелко нашинкованный лук, много зелени и специй.
Консистенция: крупа, лук, мясо – мягкие, плотные, сочные
Цвет: бульона мутноватый от томата, жир на поверхности желтого цвета.
Вкус: острый, в меру соленый.
Запах: мяса, крупы, лука с ароматом зелени и специй.
- Физико-химические показатели.
Содержание сухих веществ не менее 10,8 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.)
Содержание жира не менее 2,5 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
6.3. Микробиологические показатели.
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Суп с крупой | 5*102 | 1,0 | 1,0 | 25 | ||
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию 145/75 | 8,39 | 15 | 16,3 | 234,9 |
| На 100 г | 3,1 | 5,5 | 5,9 | 85,4 |
Инженер-технолог:
Суп-харчо (ТТК3326) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-харчо
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-харчо вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||||||||
| Крупа рисовая | 70 | 70 | ||||||||
| Лук репчатый | 95 | 80 | ||||||||
| Маргарин столовый | 40 | 40 | ||||||||
| Томатное пюре | 30 | 30 | ||||||||
| Соус ткемали (острая ткемаливая подлива) | 30 | 30 | ||||||||
| Чеснок | 8 | 6 | ||||||||
| 41 | 30 | |||||||||
| Кориандр (кинза), петрушка (зелень) | ||||||||||
| Хмели-сунели (сушеная зелень) | 1 | 1 | ||||||||
| Специи (перец черный, красный, лавровый лист) | — | — | ||||||||
| Вода | 1000 | 1000 | ||||||||
| Выход | — | 1000 | ||||||||
Масса готовой говядины (грудинка) на порцию 500 г
— 75 — 50
или масса готовой баранины (грудинка) на порцию 500 г
— 75 — 50
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Суп харчо (ТТК5518) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп харчо
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп харчо вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25-30 грамм и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассируют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассированные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали , толченый чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
|
|
|
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ..
Технологические карты рецептур для ДОУ — часть 8
Технологическая карта № 46 Наименование изделия: Суп «Харчо», с мясом птицы Номер рецептуры:101 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.
Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции. При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности, добавляют картофель, пассерованные лук репчатый, морковь и томатное пюре и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют толченым чесноком. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части морковь, лук репчатый, картофель, соответствующая крупа. Овощи, крупа не переварены. Консистенция: овощей и крупы — мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Крупа не разваренная. Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей — натуральный. Вкус и запах: соответствующих овощей и крупы, умеренно соленый.
Технологическая карта № _47__ Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми, с мясом птицы Номер рецептуры:36 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
| ||||||
рекомендации опытных мастеров кулинарного искусства. качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда
Технологическая карта № 46.
Технология приготовления и требование к качеству.
Рис хорошенько промыть, залить холодной водой и отставить в сторону.
В приготовлении бульона, судя по этой технологической карте, используют целые промытые тушки курицы, причем ни о жире, ни о коже ничего не сказано, из чего делаю вывод — их не удаляют, не снимают. Одна тушка весом около полутора килограммов идет примерно на 30-40 порций. Я взяла четверть курицы, состоящую из ножки, бедра и части спинки. Всё это довольно внушительного размера, весившее полкило. Конечно, можно брать любые куриные части. Но, например, одну только грудку не советую, поскольку это постное диетическое мясо, не особо подходящее для варки бульона.
Поскольку в коже курицы содержится большое количество не самого полезного холестерина, я ее удаляю и выкидываю. Если вас это не пугает, можете не обращать внимания и варить с оной. Также удаляю и выкидываю скопления жира.
Чистим и моем репчатый лук и морковь. У меня лук домашний, посему я могу себе позволить частично не удалять с него шелуху (самую тонкую последнюю «рубашку), которая слегка прибавит и цвета, и полезности. По идее, никакой зелени добавлять не надо, но я уж очень люблю в бульонах легкий запах сельдерея, да и растет он у меня на подоконнике, посему небольшую палочку я всегда добавляю.
Итак, собственно, начинаем варить сам бульон. Поставить кастрюлю с водой на огонь, довести до кипения и, не уменьшая огонь, закладываем курицу. После того, как вода повторно закипит, надо снять образовавшуюся пену и только потом закладывать все овощи.
Когда вода опять закипит, сделайте минимальный огонь, закройте кастрю
Суп, которого нет. Харчо. ГОСТ.
В Сборнике рецептур Суп-харчо записан как национальное грузинское блюдо. Но парадокс в том, что нет такого супа в грузинской кухне. Харчо — это густое второе блюдо.Я об этом знал раньше, но все-таки решил удостовериться и мой друг открыл тему на ветке в ФБ, на которой много настоящих грузин и они это дружно подтвердили, за что им большое спасибо. В харчо можно изменить многое, но три незыблемых ингредиента будут всегда. Это говядина, ткемали и орехи. Но и ткемали можно заменить, в сезон, свежей алычой. А вот говядину заменить нельзя ничем, потому что, суп в оригинале называется «дзрохис хорци харшот», что дословно означает говяжье мясо для харчо (взял у Похлебкина).
Суп из сборника отличается, тем что в нем нет орехов, совсем. Также он допускает замену говядины на баранину. Это важно, ну и конечно пожиже супчик.
Тем не менее в советской кухне этот суп есть, он вкусный и простой. Поэтому готовим).
Рецептура на 1000 гр. (нетто).
Рис — 70 гр.
Лук реп. — 80 гр.
Масло раст. — 40 гр.
Томат. паста — 12 гр.
Соус ткемали — 30 гр.
Чеснок — 6 гр.
Зелень кинза, петрушка — 30 гр.
Хмели-сунели — 1 гр.
Вода — 1000 гр.
Масса вареной грудинки на порцию 500 гр. — 75 гр.
Сначала конечно варим бульон. Чуть позже выложу рецепт 100% прозрачного бульона из «секретного» арсенала общепита, а пока варим как умеем.
У меня вот такая грудинка.
Отделяем мякоть от кости. Отставляем в сторону, а из костей варим бульон.
Замачиваем рис. Бульон варится около 3-х часов, потому рису будет достаточно времени как следует напитаться влагой. У меня самый простой краснодарский круглозерный.
Мясо нарезаем 2х2 см и примерно через полтора часа варки бульона, отправляем его варится в обычной воде. Правильно варить его в бульоне, если он готов (в общепите всегда есть готовый бульон), но у меня нет, так что просто вода, после закипания снять пену, подсолить и оставить на малом огне. Грудинка варится до готовности примерно 1,5-2 часа. Она как раз поспеет к бульону.
Пока бульон и мясо варятся, мелко крошим лук.
Обжариваем его.
Добавляем разведенную водой томат. пасту и жарим до полного испарения влаги.
Бульон сварен, процеживаем его через мелкое сито, добавляем куски мяса, доводим до кипение и закладываем рис. Рис варится примерно 20-25 минут и если его переварить, то мы как раз и приготовим второе блюдо), поэтому сразу занимаемся зеленью.
Вот такая гора. У меня 50/50 петрушка, кинза.
Мелко рубим. Рядом ткемали. Ткемали продается готовый в магазине. В Ашане и Метро точно есть.
Также рубим и чеснок.
За 5 минут до готовности добавляем зелень, чеснок, ткемали, хмели-сунели и доводим на вкус солью. Собственно и все.
Ткемали пробуйте, следите за кислотой, лучше не доложить. У меня был просто мегакислый и я минут десять вкус сахаром и солью выводил).
Резюме: вкусно, имеет место быть, да простят меня грузины.
Приятного всем!
Суп рисовый с говядиной (ТТК2868) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп рисовый с говядиной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рисовый с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Говядина б/к | 32,4 | 31 | 24,3 | 22,2 | ||||||||||||||||||||
| Картофель молодой до 1 сент. | 80 | 60 | 100 | 75 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 85,7 | 60 | 107,1 | 75 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 92,3 | 60 | 115,3 | 75 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 100 | 60 | 125 | 75 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 марта | 80 | 60 | 100 | 75 | ||||||||||||||||||||
| Крупа рисовая | 4,8 | 4,8 | 6 | 6 | ||||||||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 | ||||||||||||||||||||
| ***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 | ||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 | ||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 2 | 2 | 2,5 | 2,5 | ||||||||||||||||||||
| Томатная паста (25%) | 4,8 | 4,8 | 6 | 6 | ||||||||||||||||||||
| Вода | 150 | 150 | 188 | 188 | ||||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200/20 | 250/15 | ||||||||||||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящую воду кладут нарезанный брусочками картофель, после закипания закладывают
подготовленную крупу, варят 10-15 минут, добавляют пассерованные с томатной пастой морковь,
лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, специи.
Говядину отваривают отдельно и при отпуске кладут в каждую тарелку.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель, овощи и рисовая крупа
Консистенция: овощи и картофель мягкие, крупа мягкая, соблюдается соотношение
жидкой и плотной части супа
Цвет: супа – золотисто-красный, жира на поверхности –оранжевый
Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю, овощам и мясу
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | ||||
| 7,18 | 2,94 | 11,76 | 102,26 | ||||
| 6,18 | 3,30 | 14,65 | 113,00 | ||||
Инженер-технолог:
