Клэм-чаудер — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Новоанглийский клэм-чаудер

Клэм-чаудер, клам-чаудер (англ. Clam chowder, от Clam — слово, применяющееся в США для обозначения любых пригодных в пищу двухстворчатых моллюсков, кроме мидий и устриц, и Chowder — похлёбка) — общее название нескольких видов традиционного американского супа, приготовленного из моллюсков и бульона, с добавлением либо молока — новоанглийский клэм-чаудер, либо помидоров — манхэттенский клэм-чаудер. Обычно к моллюскам добавляют картофель, лук, иногда сельдерей. Другие овощи добавляют редко, хотя порезанная морковь может быть добавлена для цвета. Иногда в суп добавляют петрушку и лавровый лист.

Суп из морепродуктов является традиционным и популярным американским блюдом, известным с XVI века и возникшим в Новой Англии. Считается, что моллюски стали добавлять в суп из-за того, что их легко собирать

[1]. Часто под словом Chowder без уточнения понимают именно Clam chowder.

В романе Германа Мелвилла «Моби Дик», действие первых глав которого происходит в Массачусетсе, одна из глав полностью посвящена супу из морепродуктов (и называется Chowder)^[2], однако в русском переводе этот суп превратился в «отварную рыбу».

Суп из морепродуктов существует в нескольких вариантах.

Новоанглийский суп из морепродуктов (англ. New England clam chowder) делается с молоком или сливками. Суп готовят из картофеля, лука, ветчины или сала, муки и моллюсков. Добавление помидоров жители Новой Англии считают варварской нью-йоркской привычкой, вплоть до того, что в 1939 году в Палату представителей штата Мэн был внесён законопроект о запрете помидоров в супе из морепродуктов^[3]. Новоанглийский вариант супа иногда называют бостонским (англ. Boston Clam Chowder).

Манхэттенский клэм-чаудер

Манхэттенский суп из морепродуктов (англ. Manhattan clam chowder) отличается от новоанглийского тем, что используется прозрачный бульон и добавляются помидоры для красного цвета и вкуса. В 1890-х годах, этот вид супа называли нью-йоркским (англ. New York clam chowder) или суп из морепродуктов Фултонского рыбного рынка (англ. Fulton Fish Market clam chowder). Название «манхэттенский» появилось в 1900-х годах и связывается с населением штата Мэн. Часто в ресторанах можно заказать или манхэттенский, или новоанглийский суп из морепродуктов, но оба вместе редко появляются в меню (исключение — север штата Род-Айленд). Возможно, что манхэттенский суп из морепродуктов — итальянский суп из морепродуктов, переименованный по стилистическим причинам. Это подтверждается тем, что новоанглийская версия существует как минимум с середины XVIII века, в то время как манхэттенская не упоминается до 1930-х годов. По другому предположению, добавление помидоров вместо молока восходит к португальским иммигрантам в Род-Айленде, так как густые супы с томатом обычны для португальской кухни

[4].

В штате Род-Айленд распространён вариант супа, приготовляемого из бульона без томата и молока. Во многих ресторанах Род-Айленда подают и новоанглийский, и род-айлендский вариант, при этом белый (новоанглийский) суп более популярен у гостей, а прозрачный (род-айлендский) — у жителей штата.

В некоторых ресторанах готовят клэм-чаудер по собственным оригинальным рецептам, не подходящий ни под один из вышеперечисленных вариантов. Как правило, суп подают либо с солоноватыми крекерами, либо с восьмиугольными крекерами. По всей территории США, клэм-чаудер часто подают в хлебе из хлебной закваски, особенно в Сан-Франциско, где хлеб из кислого теста является традиционным с 1849 года^[5][6].

Фиш-чаудер, рыбный суп, похож на клэм-чаудер, но вместо моллюсков при приготовлении используют рыбу, чаще всего треску. Этот суп готовят со сливками, рыбой, кукурузой и иногда с луком.

Суп клэм чаудер с морепродуктами

New England Clam Chowder — это название нескольких видов классического американского супа. Готовят чаудер с морепродуктами, добавляя молоко или сливки. Основой служит бульон из моллюсков, рыбы или овощей. Некоторые используют даже мясной, хотя можно брать воду — так блюдо будет менее калорийным. Подают его во многих странах мира, добавляя немного другие ингредиенты. К примеру, в Ирландии похлебку считали блюдом бедняков, но сейчас ее предпочитают дополнять беконом, красной рыбой и ароматными специями.

Самый популярный рецепт чаудера с морепродуктами

В Америке едят не только бургеры, как многие думают, суп чаудер — это второе распространенное блюдо в США. Примечательно, что в каждом штате его готовят по-своему, добавляя определенные ингредиенты. Рецептов в журналах и книгах с фото существует множество, ведь похлебку делают еще с 16 века! Если верить легенде, то суп варили бедные рыбаки из улова. Сначала в котелке вываривали сало или бекон (так делают до сих пор в Бостоне), затем тушили овощи и добавляли рыбу, креветки и другие морепродукты. Для сытности заправляли блюдо молоком или сливками.

Сейчас многие рецепты ушли в прошлое, но во многих странах до сих пор придерживаются того, чтобы основа была белого цвета. Кроме того, в суп обязательно кладут бекон, моллюски и картошку. Нередко добиваются кремовой основы, измельчая блендером картофель и лук, а затем заправляя все сливками.

Список используемых продуктов

Для приготовления по технологии обязательно требуются моллюски — это один из главных ингредиентов. Добавить можно любые морепродукты, которые есть в ближайшем гастрономе: креветки, мидии, гребешки. Ингредиенты:

• моллюски в собственном соку — 400 г;
• картофель — 4 шт.;
• морковь — 1-2 шт.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• сельдерей — 2 шт.;
• сливочное масло — 60 г;
• пшеничная мука — 100 г;
• сливки — 450 мл;
• молоко — 450 мл;
• овощной или рыбный бульон (можно заменить водой) — 400 мл;
• соль — 1-1,5 ч. л.;
• молотый перец и другие специи — по вкусу.

Мнение эксперта

Борисов Денис

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Из приправ выбирают не только черный перец или свежую зелень, но и еще очень много всего. Отлично подойдет для супа тимьян, майоран, мускатный орех, сушеный укроп, чабер.

Приготовление по шагам

Сразу подготовить все овощи: помыть и очистить. Мелкими кубиками порезать морковь, лук и сельдерей, картофель можно нарезать крупными ломтиками. Из моллюсков не сливать сок — он тоже пойдет в рыбный суп чаудер.

Отправить все овощи (кроме картофеля) в сковороду, залить сок от моллюсков и тушить на умеренном огне около 10 минут. Если сока нет, следует использовать бульон или воду, добавив немного масла.

В кастрюле, где будет вариться суп, растопить сливочное масло и всыпать муку. Быстро перемешать ее с маслом, чтобы не было комков. Смешать сливки с молоком и влить смесь тонкой струйкой, продолжая активно мешать. Переложить в кастрюлю тушеные овощи, довести до кипения и добавить морепродукты. Томить на медленном огне еще 2-3 минуты. Варить долго моллюски не нужно, иначе они станут резиновыми.

Мнение эксперта

Борисов Денис

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Допустимо добавлять больше молока, сливок и муки, чтобы добиться нужной консистенции. Супчик получается слишком жидким? Надо засыпать еще ложку муки! Густой? Разбавить теплым молоком.

Подают суп клэм чаудер двумя способами. Первый — это разлить по обычным суповым тарелкам, а второй — подать в хлебной тарелке.

Ирландская похлебка с беконом

Ирландский рецепт немного отличается, но главные ингредиенты по-прежнему используются. С супом всегда подается традиционный темный содовый хлеб — это одно из отличий от американской версии. Желательно, чтобы он был теплым и имел хрустящую корочку.

Ингредиенты

Продуктов для ирландского чаудера потребуется больше, но блюдо стоит затрат времени и денег! Итак, на 4-5 порций нужно взять:

• копченый бекон — 50 г;
• морской коктейль — 500 г;
• сухое вино — 1 мл;
• молоко — 100 мл;
• сливки — 200 мл;
• рыбное филе — 200 г;
• сливочное масло — 50 г;
• лук порей — 50 г;
• морковь — 1 шт.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• картофель — 2 шт.;
• соль и перец — по вкусу;
• свежий укроп — маленький пучок.

Мнение эксперта

Борисов Денис

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

За счет добавления рыбного филе чаудер получается более сытным. Картофель делает похлебку густой, поэтому с его количеством стоит быть аккуратнее. Можно взять только один клубень, но исключать совсем картошку нельзя — именно она придает нежную кремовую консистенцию.

Пошаговое приготовление

Бекон порезать тонкими ломтиками (около двух см) и обжарить на сухой сковороде до хрустящей корочки золотистого цвета. Обязательно выложить кусочки бекона на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир.

На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить на нем нарезанную кубиками морковь, порей и репчатый лук, а также картофель. Примерно через 5-6 минут, когда овощи станут мягкими, нужно выключать огонь.

Филе порезать кусочками, креветки почистить и тщательно промыть. Морепродукты и рыбку переложить в кастрюлю, залить вином и поставить на огонь. После закипания накрыть крышкой, готовить в течение 4 минут помешивая. Содержимое кастрюли извлечь, но отвар выливать не нужно! Его следует процедить, мидии очистить. Перелить к овощам отвар и разбавить 300 мл воды или рыбного бульона.

В кастрюлю к овощам вернуть бекон, а затем залить молоко. Томить на медленном огне до готовности картофеля, дальше добавить рыбу и морепродукты. После закипания подождать 2-3 минутки, ввести сливки — на этом этапе нужно постоянно мешать блюдо. Подогреть, но не давать супу кипеть. Остается заправить рыбный чаудер специями и солью, после чего можно подавать со свежим укропом и содовым хлебом.

Секреты от поваров

Несмотря на огромное количество рецептов от популярных поваров (например, у Гордона Рамзи и Джеймса Оливера) и подробное описание с картинками, не всегда удается приготовить блюдо. С первого раза это сделать все-таки можно, узнав парочку секретов от именитых поваров. Раньше клэмы действительно считались похлебкой бедняков, но не стоит спешить отправить в кастрюлю все, что завалялось в холодильнике — это распространенная ошибка.

Илья Лазерсон советует не жадничать трав и специй. Желательно связать вместе 4-5 веточек укропа, которые добавляют при варке рыбного бульона. Нельзя добавлять бульонный кубик, надеясь заменить им полноценный отвар из морепродуктов.

Для варки нужно взять белую рыбу, например, минтай, хек или треску. Филе желательно опустить в кипящую воду целиком, а затем разобрать на мелкие кусочки — так они будут сочными.

Таблица калорийности

Блюдо	Размер порции	КБЖУ
Чаудер с моллюсками	100 г	Калорийность — 65 кКал, белки — 4,3 г, жиры — 2,4 г, углеводы — 6,8 г
Ирландский чаудер	100 г	Калорийность — 88,7 кКал, белки — 7,2 г, жиры — 4,9 г, углеводы — 2,3 г
Похлебка с кукурузой и морепродуктами	100 г	Калорийность — 110 кКал, белки — 11,7 г, жиры — 3 г, углеводы — 11,9 г

Америка — это не только фаст-фуд, но и вкуснейший клэм чаудер рецепт которому известен каждому американцу. Его вариаций существует множество, так как история блюда начинается с 16 века. Однако вне зависимости от штата в похлебку всегда добавляют сливки, придающие бульону белый цвет.

Новоанглийский клэм-чаудер рецепт (new england clam chowder)

История
происхождения

Красный, белый или прозрачный, история этого супа столь же богата, как и ее аромат.

От Манхэттена до Новой Англии клэм-чаудэр  известен своим спорным разнообразием, а также его приятным соленым вкусом. Кажется, что каждое государство на Восточном побережье имеет свой собственный вид этого супа — и даже некоторые из государств Западного побережья разработали рецепт, чтобы сделать его своим. Неважно нравится ли вам густая сливочная основа, насыщенный красный бульон или чистый бульон из сока моллюска, для каждого любителя супов найдется свой вариант. Вот небольшая история знаменитого супа и несколько его э итерпретаций.

Что такое клэм-чаудэр?

Согласно словарю Мэрриэм-Вэбмтэр ( Merriam-Webster), определение похлебки — это «суп или тушеные морепродукты (как моллюски или рыба), обычно приготовленные с молоком или помидорами, солоноватой свининой, луком и другими овощами». Хотя существуют различные типы похлебки, вариант с  моллюсками, несомненно, является самым известным. Определение супа варьируется в зависимости от того, в какой части страны вы находитесь, но в большинстве случаев это моллюски, картофель, лук и свинина. Самым большим различием между ними является бульон: некоторые используют молоко для приготовления густого сливочного бульона, а другие используют красный бульон, приготовленный из помидоров и специй, а также чистый бульон, приготовленный из сока моллюска.  Каждый регион может приготовить похлебку по-разному, все они имеют одну общую черту: все считают, что их моллюск лучше всего.

Когда же был впервые приготовлен клэм-чаудэр суп?

Считается, что Ново-Английский стиль приготовления супа был придуман  в регион французскими, ново-шотландскими или британскими поселенцами и стал типичным блюдом в этом районе к 1700-м годам. Суп продолжал завоевывать популярность на протяжении многих лет, и, по словам Что готовит Америка ( What’s Cooking America), в 1836 году он был подан в Бостоне в Ye Olde Union Oyster House (старейший постоянно действующий ресторан в стране).

Крем-суп из моллюсков было настолько популярным блюдом, что его запах, насыщенный моллюсками, описан в книге Германа Мелвилла Моби Дик:

Однако из кухни потянул горячий дымный аромат, в значительной мере опровергавший мои безрадостные опасения. Когда же дымящееся блюдо очутилось перед нами, загадка разрешилась самым восхитительным образом. О любезные други мои! Послушайте, что я вам расскажу! Это были маленькие, сочные моллюски, ну не крупнее каштана, перемешанные с размолотыми морскими сухарями и мелко нарезанной солёной свининой! Всё это обильно сдобрено маслом и щедро приправлено перцем и солью!

Сколько же существует вариантов супа?

Двумя самыми популярными вида являются Ново-Англии и Манхэттенский, отличающийся их белым и красным цветами, соответственно. Тем не менее, существует множество других различных способов приготовления со всего Восточного побережья, а также на Западном побережье. Клэм-чаудэр из Новой Англии был, несомненно, первым, описанным с обожанием автором Кейп-Код Джозефом К. Линкольном:

Клэм-чаудэр по Ново-Английски, сделанное так, как должно быть, — это блюдо, которое нужно проповедовать, воспевать хвалу и петь гимны. Чтобы бороться. В битва за Бункер-Хилл боролись  за клэм-чаудэр, ну или за часть его, по крайней мере, я уверен, что это так и было. Это блюдо настолько  же американское, как «Звезды и полосы», так же патриотическое, как национальный гимн. Это «Янки Дудл в котелке».

Клэм-чаудэр по Ново-Английски определяется как «густая похлебка из моллюсков, картофеля, лука, иногда соленой свинины, молока или сливок». Рецепт обычно требует, чтобы в качестве основы для супа были добавлены густые сливки, не жирные сливки или цельное молоко. Это добавление молока или сливок – позволяет сделать безошибочный белый цвет супа — самое большое различие между стилем Новой Англии и всем остальным. Эту версию супа также часто загущают с помощью кусочков из устриц , а так же суп не содержит овощей, кроме картофеля. Сегодня суп можно найти по всей стране, но по-прежнему наиболее популярен остается на северо-востоке. Мэн и Массачусетс могут быть двумя штатами, наиболее связанными с кремовым клэм-чаудэр. На самом деле этот суп известен как один из самых знаковых блюд  штата Мэн и считается классическим в исторических кварталах Бостона.

Манхэттенский клэм-чаудэр чаще всего можно узнать по красному цвету бульона , в который добавляют томаты и томатную пасту. Бульон получается намного прозрачнее, чем густая версия по ново-английски, и в то время как в нее также входит картофель, большинство клэм-чаудэров  в Манхэттовском стиле  могут похвастаться разнообразием овощей, такими как морковь, сельдерей, лук и чеснок для дополнительного вкуса. Первый рецепт «Клэм-чаудэр по Манхеттонски» был опубликован в 1934 году в кулинарной книге «Супы и соусы» Вирджинии Эллиотт и Роберта Джонса. Хоть к этому супу и прилипло название «Манхэттен» , суп имеет мало общего с самым популярным районом Нью-Йорка.

У этого супа есть очень много поклонников, но не все были любителями изменений на томатную основу в отличии от оригинала.  В поваренной книге Нью Йорка, Молли О’Нил объясняет: «Манхэттенский клэм-чаудэр  оказался как акт саботажа против традиционного клэм-чаудэра по Ново-Английски». Она подробно описала нарушения, связанное с приготовлением супа:

Манхэттенский клэм-чаудэр оставался «заметной ересью». В 1939 году законодатель штата Мэн внес законопроект, запрещающий использование томатов в похлебке. В 1940 году Элеанор Эрли, раскритиковала «ужасную розовую смесь» в своей книге «New England Sampler». «Манхэттонский клэм-чаудэр всего лишь овощной суп и не стоит путать его с клэм-чаудэром по Ново-Англииски.  Помидоры и моллюски, — писала она, — не имеют ничего общего, так же, как мороженое и хрен».

Чтобы не остаться в стороне, Нью-Джерси также создал свою собственную версию рецепта, которая больше похожа на манхэттенский вариант. Этот суп готовится с помидорами, кремовой спаржей, нежирными сливками и беконом. Он также приправлен специями для блюд из мяса краба, петрушкой и порошком сельдерея.

Двигаясь дальше на юг во Флориду, святой Августин называет минорканский клэм-чаудэр одним из своих фирменных блюд. Он похож на Манхэттенский, поскольку  основан на томатах. Тем не менее, версия Флориды включает в себя один уникальный ингредиент: перец датил. Этот перец —  цвет от зеленого до желтоватого апельсина – является исконным растением Кубы и был привезен во Флориду сотни лет назад. Он описывается как сладкий, терпкий и пряный, дающий супу этот неповторимый, единственный в своем роде вкус. Название Minorcan относится к поселенцам Флориды с острова Менорка, Испания, которые создали свой любимый суп с местными ингредиентами в своем средиземноморском стиле.

Существует также  Род-Айленд клэм-чаудэр, известный своим прозрачным бульоном и использованием квагагов, тип моллюсков, отличающихся своими большими размерами (они могут весить до 3 фунтов). На самом деле, небольшой штат ,также имеет красную версию знаменитого супа. В отличие от Манхэттенского супа, этот готовится из томатного пюре, а не из настоящих томатов.

В Внешних берегах Северной Каролины есть версия, получившая название клэм-чаудэр в стиле Хаттерас — бульонный суп, который пропускает сливки и помидоры. Это обычно делается с лимонными моллюсками из-за их небольшого размера и сладкого вкуса. Ингредиенты готовят в соке моллюска, разбавляют водой, и доводят до кипения, чтобы каждый кусочек пропитался  ароматом моллюсков. Классически блюдо в качестве приправы требует только соль и перец.

Существует также клэм-чаудэр Кабо, вдохновленный югом, в котором есть смелые мексиканские ароматы, такие как чипотле. Рецепт включает овощи, такие как лук, кукурузу, халапеньо и перцы, а также черные бобы, чеснок, кинза, тмин и лайм. Пряные ароматы придает горячий соус чипотле, а блюдо украшается полосками из тортильи.

Рецепт Клэм-Чаудера

Для американцев суп клэм-чаудер – это всем знакомое традиционное, привычное блюдо. А для россиян это экзотика: молочный суп-пюре с морепродуктами – такое редко заказывают в ресторанах, и еще реже готовят дома. Но, как это бывает со многими необычными и вкусными блюдами, в основе клэм-чаудер лежат самые простые ингредиенты и такой же простой рецепт приготовления. Это очередная «еда бедняков» из прошлых столетий, которая в наше время стала популярной и востребованной.

Краткий экскурс по чаудеру

Прародителем клэм-чаудера бал простая рыбная похлебка Fish Chowder, которую в начале XIV века готовили не самые богатые американцы в районе Новой Англии. В те времена жителям побережья зачастую было проще добыть морепродукты, чем рыбу, поэтому в суп клали именно их. Из-за этого рыбная похлебка со временем превратилась в похлебку с моллюсками — Clam Chowder (англ.«clam» — моллюски, «chowder» — традиционный американский суп с молоком и моллюсками).

В настоящее время есть несколько вариантов приготовления клэм-чаудера:

1. Новоанглийский чаудер. Это классический вариант крем-супа с молоком или сливками. В него кладут лук, сельдерей, морепродукты и обязательно картофель. Иногда картофель специально разминают в пюре, что бы похлебка стала еще гуще. С той же целью в суп добавляют муку.
2. Манхэттенский чаудер. Главный соперник (если не враг) новоанглийского. Основное отличие: в него добавляют помидоры, из-за чего бульон приобретает красный цвет. И насчет «врага» — это не шутка. В Новой Англии как-то пытались протолкнуть закон, запрещающий готовить клэм-чаудер с помидорами — настолько местное население оскорбило изменение оригинального рецепта.
3. Флоридский чаудер. Аналог новоанглийского, но с добавление острого перца — жгучий вариант похлебки.
4. Род-Айлендский чаудер. Еще одно надругательство над классикой: в суп не добавляют ни молоко, ни помидоры, бульон остается прозрачным. Тем не менее у род-айлендского чаудера есть много своих поклонников.

Кстати, вот один интересный факт о клэм-чаудере: в романе «Моби дик» Германа Мелвилла в XV главе описываются всевозможные рыбные блюда, подаваемые в заведении «Под котлами». Среди них главное место занимает похлебка клэм-чаудер. Хотя, надо сказать, большое обилие рыбы и моллюсков в романе приведено слегка иронично:

«Chowder for breakfast, and chowder for dinner, and chowder for supper, till you began to look for fish-bones coming through your clothes. 

«Чаудер на завтрак, чаудер на ужин и еще раз на поздний ужин. И так до тех пор, пока не начинаешь видеть рыбьи кости, торчащие из твоей одежды»

Рецепт клэм-чаудера

Представляю рецепт классического традиционного молочного новоанглийского клэм-чаудера

Ингредиенты:

• лук репчатый — 2-3 луковицы
• чеснок – 3 зубчика
• мука – 2.5 ст.л.
• картофель – 6-7 клубней среднего размера
• молоко – 1 литр
• морской коктейль (креветки, моллюски, кальмары)– 400-500 г
• сливочное масло – 100 г
• черный перец – 1/3 ч.л.
• соль
• французские травы
• петрушка

Приготовление:

1.Очищаем картофель и нарезаем кубиками.

2. Берем большую кастрюлю, кладем в нее пару кусочков сливочного масла и разогреваем на среднем огне.

3.Нарезаем лук и отправляем жариться до золотистого цвета в кастрюле. Пока жарится лук, добавляем туда мелконарезанный (или продавленный чеснок) и муку. Все тщательно перемешиваем.

4. После обжарки лука заливаем в кастрюлю молоко и сразу добавляем картофель.

5.Добавляем стакан воды, чтобы суп совсем не загустел и не стал похож на кашу. Однако надо помнить, что похлебка все равно должна получиться довольно густой. Солим по вкусу.

6.Доводим до кипения, дальше варим на медленном огне почти до готовности картофеля.

7. Перед тем как картофель окончательно проварится, добавляем в суп промытый морской коктейль, черный перец и французские травы.

8.Петрушку мелко нарезаем и закидываем в суп.

9.Варим еще 10 минут после запуска морепродуктов.

Клэм-чаудер готов! На стул его подают с поджаренным хлебом, солеными крекерами и беконом. Также есть традиция подавать чаудер в хлебной тарелке – это будет шикарное блюдо! (пример супа в хлебе – сестринское рагу)

Приятного аппетита!

Евгений Бударин

как приготовить суп клэм чаудер

Клэм чаудер – вкуснейшее блюдо американской кухни, неизменными компонентами которого являются моллюски, сливки, бекон, картофель и репчатый лук. Можно сказать, что классического варианта приготовления данного супа просто не существует, потому что даже в каждом штате самой Америки готовят его по-разному (не говоря уж о том, что в мировой кулинарии это кушанье имеет несколько десятков разнообразных рецептов).

Помимо новоанглийского варианта супа (именно о нем я сегодня вам и расскажу), существует также манхэттенский (прозрачный бульон с добавлением томатов для цвета), род-айлендский клэм чаудер (тоже прозрачный бульон, но без томатов или сливок), а также клэм чаудер из Северной Каролины и флоридский клэм чаудер (последние рассчитаны на любителей остренького, так как в них добавляют белый перец и чили).

Итак, приступим к приготовлению новоанглийского супа клэм чаудер!

Чтобы приготовить суп клэм чаудер, вам понадобится:

морской коктейль – 1 ст.
бекон – 50 г
картофель – 2 шт.
лук репчатый – 1 шт.
морковь – ½ шт.
бульон рыбный – 3-4 ст.
сливки (жирные) – 250 мл
мука – 2 ст. л.
масло сливочное – 40 г
петрушка
перец черный молотый
соль

Как приготовить суп клэм чаудер:

1. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать маленькими кубиками. Для приготовления данного супа следует использовать небольшое количество моркови, только для цвета, поэтому берем или ½ часть большой моркови, или 1 корнеплод маленького размера.
2. Бекон нарезать небольшими кубиками.
3. Картофель почистить, вымыть, обсушить и нарезать кубиками среднего размера.
4. Замороженный морской коктейль выложить в кипящую воду, отварить в течение 5-7 минут и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Для приготовления супа можно использовать также свежие или консервированные морепродукты.
5. В кастрюле (лучше всего использовать посуду с тефлоновым покрытием) растопить сливочное масло. Выложить в кастрюлю репчатый лук и морковь. Помешивая, обжарить овощи 2-3 минуты.
6. В сковороду с морковью и луком выложить нарезанный бекон и картофель, обжарить еще минуты 3-4, не переставая помешивать, чтобы продукты не подгорели.
7. К обжаренным ингредиентам добавить муку, хорошенько перемешать, чтобы не было комочков. Затем влить в сковороду горячий бульон и довести смесь до кипения.
8. Накрыть кастрюлю крышкой и варить суп на маленьком огне 10-15 минут (до полной готовности картофеля).
9. Свежую петрушку промыть под проточной водой, обсушить и мелко нарезать.
10. Когда картофель сварится, влить в кастрюлю сливки, добавить отварные морепродукты, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать кушанье, всыпать мелко нарезанную зелень петрушки, снова накрыть кастрюлю крышкой и еще раз довести суп до кипения.
11. Снять кастрюлю с огня и дать супу настояться под крышкой минут 15. Блюдо готово, можно подавать на стол!

Для приготовления клэм чаудера можно использовать мидии, рапаны, морские гребешки, мясо осьминогов, креветки. В некоторых вариантах супа среди его составляющих можно увидеть даже рыбу (треску, например).

Суп можно сварить как на прозрачном рыбном бульоне, так и на любом мясном. Как вариант, можно даже воспользоваться бульонными кубиками. Однако натуральный продукт все-таки намного вкуснее и, главное, полезнее!

Традиционно клэм чаудер подают в буханке кислого хлеба, из которой предварительно удаляют весь мякиш. Однако и в обычной тарелке это кушанье будет не менее вкусным! Подавайте суп горячим, с сырными (или просто солеными) крекерами, украсив несколькими кубиками поджаренного бекона и веточкой свежей зелени.

Приятного вам аппетита!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

10 рецептов с морепродуктами |

Американский суп Чаудер готовят по всему миру, мы предлагаем Вам подборку из самых интересных рецептов! Пробуйте!

Рецепт 1, классический: суп Чаудер (с фото)

• Красная рыба 600 г
• Креветки очищенные 350 г
• Морковь 1 шт.
• Стебель сельдереея 3 шт.
• Лук 2 шт.
• Картофель 4 шт.
• Бульон 1 л
• Кукуруза консервированная 250 г
• Сливки 1 Стакан
• Мука 2 ст.л.
• Зелень 2 ст.л.

Овощи промыть, почистить. Картофель нарезать кубиками. Сельдерей, морковь, лук мелко порубить, обжарить в кастрюле 10 мин., постоянно помешивая.

Добавить муку и готовить примерно еще 1 мин. Влить бульон (овощной или мясной), довести до закипания. В момент закипания высыпать картофель. Варить 20 мин., пока овощи не станут мягкими. Добавить специи. Рыбу и креветки нарезать кусочками.

Креветки и рыбу добавить в суп, варить еще 10 мин. на слабом огне. Добавить сливки, довести до закипания. Снять с огня. Дать отстояться 10 мин. и можно подавать, украсив зеленью.  Приятного аппетита!

Рецепт 2, пошаговый: суп Чаудер с моллюсками

• Крупные моллюски — 2 Стакана
• Репчатый лук — 1 Штука
• Болгарский перец — 1 Штука
• Картофель — 2 Штуки
• Стебли сельдерея — 2 Штуки
• Помидор — 2 Штуки
• Сливочное масло — 2 Ст. ложки
• Паприка — 1 Ст. ложка
• Мука — 2 Ст. ложки
• Соль — — По вкусу
• Перец — — По вкусу

Лук почистить, нарезать кубиками.

Болгарский перец вымыть, очистить от семечек, порезать.

Стебли сельдерея вымыть, нарезать.

Помидоры вымыть, нарезать кубиками.

Картофель вымыть, почистить, нарезать кубиками. Сварить его.

Моллюски промыть, сварить. Бульон слить в отдельную емкость.

В сковороду положить сливочное масло. Растопить его и обжарить на нем лук, паприку, стебли сельдерея и болгарский перец. Добавить муку и продолжить обжарку некоторое время, непрерывно помешивая.

Переложить обжаренные овощи в глубокую кастрюлю. К ним добавить моллюски, сваренный заранее картофель, бульон, оставшийся от варки моллюсков. Тушить все эту смесь 15 минут. Затем положите нарезанные помидоры и тушите еще 15 минут. Готовый чаудер разлейте по тарелкам. Приятного аппетита!

Рецепт 3: Чаудер, суп с консервированной кукурузой

• Картофель 3 шт.
• Бекон 3 ломтика
• Бульон куриный 1 литр
• Сельдерей корневой по вкусу
• Перец болгарский 1 шт.
• Мука 1 ст.лож.
• Сливки 2 ст.лож.
• Лук репчатый 1 шт.
• Соль по вкусу
• Перец черный по вкусу
• Кукуруза консервированная 0,5 банки
• Сыр твердый 150 гр.

Нарезать картофель и залить куриным бульоном и варить минут 15-20.

Жарить бекон до хрустящей корочки. Бекон вынуть на тарелку.

На месте бекона жарим лук до мягкости и отправить к картофелю в суп.

Готовый картофель растолочь в кастрюле до нужной вам консистенции. Вернуть на плиту.

Жарить до мягкости сельдерей с болгарским перцем и отправить в суп.

Высыпать кукурузу.

Добавить жаренный бекон.

Сливки смешать с мукой.

Влить бульон или воду и перемешать до гладкости.

Вылить в суп, добавить сыр на терку и варить минут 10.

Суп можно подавать. Приятного аппетита!

Рецепт 4: Клем Чаудер — суп с морепродуктами

• Морской коктейль – 250-300 грамм;
• Лосось — 150 грамм;
• Картофель – 2 штуки;
• Лук репчатый – 1 головка;
• Морковь – половина штуки;
• Сельдерей — 1 стебель;
• Бульон рыбный – 3-4 стакана;
• Сливки – 250 мл;
• Мука – 2 ст. ложка;
• Масло сливочное – 50 грамм;
• Зелень петрушки, сельдерея и/или укропа;
• Перец черный молотый — 1 щепотка;
• Тмин, чили или белый перец — по желанию;
• Соль по вкусу.

Подготовьте доступные ингредиенты: замороженный коктейль из морепродуктов, рыбу семейства лососёвых.

Нарежьте лук и морковь кубиками, сельдерей кусочками и обжарьте их на сливочном масле минуты две. Слегка посолите.

Добавьте картофель и тушите все вместе ещё минут пять.

Подсыпьте муку и перемешайте.

Влейте рыбный бульон, добавьте кусочки рыбы и варите практически до готовности картофеля.

Затем влейте сливки, добавьте коктейль из морепродуктов, дайте снова закипеть, потом убавьте огонь до минимума и через 5-7 минут суп клэм чаудер готов.

Досолите, добавьте перец и зелень по вкусу.

Рецепт 5: американский суп Чаудер с беконом

• бекон — 300 гр
• капуста белокочанная кислая — 350 гр
• лавровый лист — 2 шт
• масло подсолнечное нерафинированное — 20 мл
• перец душистый — 1 гр
• сливки — 500 мл
• сыр Гауда — 200 гр
• бульон куриный — 1 л
• картофель — 4 шт
• лук репчатый — 1 шт
• мука пшеничная — 2 ст.л.
• перец черный молотый — 1 щепотка
• соль крупнокристаллическая — 1 щепотка
• хлеб черный — 100 гр

Бекон порезать маленькими кубиками.

Обжарить на сковороде с разогретым маслом.

Переложить со сковороды. Отставить пока.

На сковороде, где жарился бекон потушить сразу лук с лавровым листом.

Картофель помыть, очистить, нарезать небольшими кубиками.

Выложить картофель в кастрюлю и влить куриный бульон. Довести его до кипения, после чего варить ещё 15-20 минут, чтобы картошка при лёгком растирании деревянн­ой лопаткой мгновенно разминалась в пюре.

Хлеб порезать на кубики.

Подсушить в духовке.

Сыр натереть на мелкой тёрке.

Смешать муку со сливками.

Квашенную капусту промыть хорошо под водой. Дать стечь.

Картофель размять в пюре и вновь ввести в бульон.

Поставить на огонь, переложить в неё лук, дать закипеть.

Добавить капусту.

Потом добавить бекон.

Добавить большую часть сыра, чуть сыра оставить.

Влить сливки с мукой.

Приправить специями по желанию, солью, перцем — проварить минут 15.

Разлить по огнеупорным тарелкам.

Посыпать сухариками.

Сверху оставшимся сыром.

Поставить в духовку на режим гриль до расплавления сыра. Подать так на стол.

Рецепт 6: кукурузный суп Чаудер (с фото пошагово)

Готовить кукурузный чаудер (Corn Chowder) можно из свежей, замороженной и даже консервированной кукурузы, но, конечно, чаудер из свежей кукурузы особенно прекрасен.

• Репчатый лук — 1 шт.
• Масло сливочное — 40-50 г
• Растительное масло — 1 ч.л. (по необходимости)
• Бекон/копченая грудинка — 100-250 г
• Картофель — 400 г
• Кукуруза — 3-4 початка (350-400 г)
• Вода — 750 мл
• Мука пшеничная — 2 ст.л.
• Чеснок — 2 зубчика
• Сливки — 200 мл
• Мед — 0.5-1 ст.л (по вкусу)
• Зеленый лук — 0.5 пучка
• Тимьян сушеный — 1 ч.л. (по вкусу)
• Лавровый лист — 1-2 шт.
• Соль — по вкусу
• Молотый черный перец — по вкусу
• Сыр — для подачи (по желанию)

В кастрюле на среднем огне растопите немного сливочного масла. Добавьте нарезанный небольшими кусочками бекон (или подкопченную грудинку) обжарьте 5-10 минут до золотистого цвета. Несколько щепоток обжаренного мяса можно отложить и использовать для украшения готового блюда.

Когда кусочки бекона/мяса подрумянятся, добавьте мелко нарезанный лук. При использовании нежирного мяса лук можно добавить сразу и также добавить 1 ч.л. растительного масла (чтобы сливочное масло не подгорало).

Помешивая, обжаривайте смесь еще 5-7 минут до золотистого цвета.

Тем временем срежьте зерна кукурузы с кочана. Замороженную кукурузу можно предварительно не размораживать.

Добавьте в кастрюлю 2 ст.л. муки и мелко нарезанный чеснок. Помешивая, обжарьте смесь еще 1.5-2 минуты.

Постепенно влейте теплую воду, постоянно помешивая смесь, чтобы не осталось комочков.

Доведите воду до кипения и добавьте очищенный и нарезанный небольшими кубиками картофель и зерна кукурузы.

Позвольте воде снова закипеть, а затем добавьте специи.

Уменьшите огонь до минимума и варите суп до готовности картофеля, примерно 15-20 минут.

Выключите огонь и извлеките лавровый лист. Половину супа отделите и измельчите блендером. Получившееся пюре добавьте обратно в кастрюлю.

Добавьте сливки и мед.

Тщательно все перемешайте, добавьте по желанию еще специй и 1-2 щепотки нарезанного зеленого лука.

Кукурузный чаудер готов! Подавайте суп горячим, присыпав щедрой щепоткой свежей зелени, поджаренного бекона или натертого сыра. Приятного аппетита!

Рецепт 7: рыбный суп клэм чаудер (пошаговые фото)

• масло оливковое – 1 ст.л.
• соус табаско – 1 ч.л.
• нарезанная зелень петрушки – 1 ст.л.
• морковь – 2 шт.
• молоко – 100 мл
• мясо краба – 200 г
• тонко нарезанный зеленый лук – 1 ст.л.
• лук репчатый белый – 1 шт.
• черешковый сельдерей – 2 стебля
• картофель – 4 шт.
• мука – 3 ст.л.
• бекон – 150 г
• филе слабосоленой форели – 300 г
• сливки жирностью 33% – 100 мл

Картофель, морковь и лук очистить, нарезать маленькими кубиками. Сельдерей вымыть и нарезать тонкими ломтиками.

Бекон нарезать небольшими кусочками и обжарить в кастрюле в разогретом оливковом масле, 4 мин.

Добавить к бекону лук, морковь, сельдерей и обжарить, постоянно помешивая, на среднем огне 10 мин. Всыпать муку, хорошо размешать и жарить еще 7 мин. Помешивая, медленно влить в кастрюлю 2 л горячей воды. Дать закипеть, положить картофель. Варить 5 мин.

Филе форели нарезать крупными кубиками. Мясо краба разобрать на небольшие кусочки.

Добавить в суп и варить 4 мин.

В сотейнике смешать молоко со сливками, довести до кипения и влить в суп. Добавить соус табаско, соль и перец, прокипятить 1 мин. При подаче к столу посыпать зеленью.

Рецепт 8: ирландский молочный Чаудер — суп (фото)

• оливковое масло — 2-3 ложки,
• 2 средних луковицы,
• 3 или 4 картофелины,
• морской коктейль (кальмары, осьминоги, гребешки и креветки),
• морская рыба,
• 2 стакана молока,
• ½ стакана кокосового молока (можно и без него, но с ним получается слаще. Можно заменить обычными
• сливками),
• немного бекона,
• зелень.

Помимо этих продуктов можно добавлять мидий, лучше копчёных. Граммов 300 будет достаточно.

Режем лук мелко. Бекон и картошку нарезаем кубиками.

На хорошо разогретую сковороду добавим 3-4 столовые ложки оливкового масла и пассеруем в нем лук. Когда лук подрумянится, обжарим на среднем огне бекон.

Когда лук с беконом готовы, добавляем нарезанную кубиками картошку.

Сразу доливаем пару-тройку стаканов воды и после того, как закипит, солим. Тушим под крышкой минут 10.

Тем временем режем рыбу на куски среднего размера, измельчаем морепродукты и толкем в ступке перец, мелко шинкуем зелень.

Переместим суп из сковороды в кастрюлю. Добавим 2-3 стакана молока в зависимости он нужной густоты.

Выкладываем в суп морепродукты и рыбу. Закрываем крышкой и ждём ещё десять минут, пока приготовится рыба.

После вливаем постакана кокосового молока или сливок. Если суп кажется густым, добавим еще молока. Если жидким —  ложку слегка обжаренной на сухой сковороде муки.

Добавляем перец и зелень. Через пару минут можно подавать.

Рецепт 9: суп Чаудер со скумбрией и сельдереем

• Скумбрия горячего копчения – 400 г
• Картофель – 4 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Корень сельдерея – 2 ст. ложки сухого или четверть свежего корня
• Молоко – 2 стакана
• Масло сливочное – 2 ст. ложки
• Мука – 1 ст. ложка
• Соль, черный перец молотый – по вкусу

Картофель, лук и сельдерей нарезать небольшими кусочками. Положить в кастрюлю, залить 2 стаканами кипятка и довести до кипения. Уменьшить огонь, слегка посолить и варить 10 минут.

Отвар слить в другую посуду, а овощи слегка размять и отставить в сторону.

В кастрюле с толстым дном подсушить муку.

Добавить сливочное масло, перемешать.

Постепенно влить горячее молоко и хорошо размешать, чтобы не было комков. Довести до кипения, после чего добавить готовое пюре из овощей. Перемешать блендером и варить 3 минуты.

Рыбу разобрать на небольшие кусочки, удалив все косточки, и опустить в суп.

Добавить овощной отвар, доводя суп до желаемой густоты, дать закипеть.

При подаче приправить молотым черным перцем. Приятного аппетита.

Рецепт 10: Манхэттенский чаудер — суп с томатами

• Мясо моллюсков 1 стакан
• Бекон 5 ломтиков
• Томаты (помидоры) 1 стакан
• Лук репчатый 1 штука
• Морковь 1 штука
• Картофель 1-2 штуки
• Сельдерей (стебель) 2 штуки
• Бульон 1 стакан
• Вода питьевая 1 стакан
• Тимьян (Чабрец) 1 щепотка
• Петрушка 5 веточек
• Перец черный по вкусу
• Соль поваренная по вкусу

На дно кастрюли, в которой будет вариться суп, налить немного растительного масла и разогреть. Обжарьте нарезанный бекон, выньте и отложите.

В том же масле обжарьте морковь, нарезанный кубиками сельдерей и мелко нарезанный лук до мягкости на среднем огне.

Добавьте помидоры, потушите 5 минут, добавьте лавровый лист, тимьян, влейте бульон, воду. Доведите до кипения, готовьте под крышкой на маленьком огне 30 минут.

В это время отдельно отварите до готовности нарезанный кубиками картофель, воду слейте.

Удалите лавровый лист, добавьте картофель и моллюски, посолите, поперчите, доведите до кипения, уберите с огня, добавьте мелко нарезанную петрушку, обжаренный ранее бекон, дайте постоять под крышкой пять минут. Приятного аппетита!

© http://povar.ru, https://dinne.ru, https://vpuzo.com, http://www.iamcook.ru, https://webspoon.ru, http://www.gastronom.ru, http://www.foto-recepti.ru, http://boilbroil.ru, http://oede.by

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

чаудер — суп с моллюсками • Guilty Food

Клэм-чаудер – это истинный комфорт фуд родом из Америки. Густой сытный и согревающий суп с нежной сливочной текстурой и потрясающим ароматом морепродуктов. Привыкание с первой ложки гарантировано!
Сегодня мы приготовим клэм-чаудер в новоанглийском стиле – с добавлением поджаренного бекона, который отлично сочетается с моллюсками. Живые вонголе или клеммы стоят довольно дорого, поэтому можно смело брать замороженные, на кастрюлю супа вполне хватит пары пачек. Если же отыскать вонголе не получится даже в замороженном виде, то можно заменить их мидиями. Но это в крайнем случае, всё-таки и вкус, и текстура у них отличается от клеммов.
В остальном всё очень просто и доступно – картофель, морковь, сельдерей, лук, сливки, бекон, немного масла, муки и свежий тимьян, который безболезненно заменяется петрушкой. Все продукты на столе, ножи наточены, можно начинать! Кстати, обязательно попробуйте не менее вкусный чаудер из кукурузы – ещё один густой суп, который согреет вас холодной осенью и зимой.

Для рецепта можно использовать куриный или рыбный бульон, или 50 на 50, а можно поступить проще и сварить бульон из моллюсков. Воду, оставшуюся после разморозки вонголе не выливаем, а процеживаем через марлю в кастрюлю. У меня получилось 400 мл. Ракушки промойте, положите в кастрюлю, добавьте ещё 1100 мл воды (всего должно быть полтора литра жидкости), доведите до кипения и варите на тихом огне 20 минут.

Тем временем нарежьте морковь, сельдерей и лук маленьким кубиком, а бекон небольшими ломтиками.

В кастрюле, жаровне или в сковороде с толстым дном на среднем огне обжарьте бекон с небольшим добавлением масла до золотистого цвета — 4-5 минут.

Добавьте овощи и жарьте, пока те не станут мягкими – 8-10 минут. На последней минуте посыпьте свежим тимьяном.

Порежьте картошку средним кубиком, добавьте в кастрюлю и жарьте одну минуту.

Чтобы загустить наш суп, мы будем использовать муку. Положите 2 столовые ложки в кастрюлю вместе со столовой ложкой сливочного масла и обжарьте в течение минуты. Постоянно помешивайте и следите, чтобы мука не подгорела. Обжаренная смесь муки и масла называется ру – это классический загуститель французской кухни.

Если жарили овощи в сковороде, то переложите их в кастрюлю и влейте бульон через сито. Чтобы быть уверенным, что в суп не попадут песчинки, можно дополнительно пропустить бульон через несколько слоёв марли.

Перемешайте суп, добавьте лавровый лист и щепотку соли. Доведите до кипения и варите на среднем огне 30-40 минут, не закрывая крышкой.

Через 30 минут бульон должен стать густым и насыщенным. Помните, что в конце мы ещё разбавим его сливками. Если вы хотите более густой суп, то хорошенько разведите в 100 мл воды пол столовой ложки муки, добавьте в кастрюлю и поварите ещё пару минут.

Пока варится бульон, достаньте моллюсков из ракушек.

Половину оставим как есть, а другую половину порежем на небольшие кусочки.

Удалите лавровый лист, переложите вонголе в кастрюлю и варите 5 минут.

В самом конце добавим ещё пару веточек тимьяна. Выключите огонь и дайте супу слегка остыть.

Влейте стакан густых сливок, перемешайте и выправите на соль (1.5 ч.л.) и перец (1/2 ч.л.). Опционально, но желательно — пол столовой ложки вустерского соуса и несколько капель табаско. Всё, можно подавать, украсив суп поджаренным беконом, гренками или солёными крекерами.