Классический рецепт супа буйабес

Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.

Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков

Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — красная рыба, — объясняет он. — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.

Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — только один буйабес»!

Пошаговый рецепт буйабеса с фото

Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.

Способ приготовления:

1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.

2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.

3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.

4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.

5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.

6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.

7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.

8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.

9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.

10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.

11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

Соус руй для классического буйабеса

Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца — фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.

Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию.  Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.

Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.

Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Быстрый буйабес с морепродуктами

Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.

Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.

Тулонский буйабес для веселой компании

Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.

Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и  ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.

Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С — рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!

Как подают буйабес

Интересно, что настоящий марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим — в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона — хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, — очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.

После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!

www.edimdoma.ru

Буйабес, 6 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Свежий красный перец 1 штука

Белый хлеб 1 кусок

Красный перец чили 1 штука

Чеснок 2 зубчика

Яичный желток 1 штука

Оливковое масло 4 столовые ложки

Корень фенхеля 1 штука

Лук репчатый 1 головка

Растительное масло 2 столовые ложки

Помидоры 750 г

Рыбный бульон 1,25 л

Букет гарни 1 штука

Шафран щепотка

Цедра апельсина 1 кусок

Филе морского ангела 1,5 кг

Мидии в ракушках 18 штук

eda.ru

Суп «Буйабес» — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Первым делом вам необходимо сварить бульон для будущего супа. Тут подойдут хвосты, хребты и головы от рыбы. Положите их в кастрюльку, залейте водой и варите около получаса. Затем процедите бульон.

Если вы используете замороженную рыбу, то дайте ей предварительно оттаять. Затем зачистите филе от косточек, которые могут в нем быть. Нарежьте на крупные куски рыбу, креветки освободите от панциря, кальмары почистите и также нарубите на куски.

В этом супе огромную роль играют специи и приправы. Чтобы их правильно приготовить, возьмите марлю, черный перчик молотый, сушеный базилик, мускатный орех, измельченный имбирь и гвоздику. К этим ароматным специям добавьте натертую цедру апельсина. Сверните все это в мешочек. Таким образом приправы дадут супу свой неповторимый букет, но останутся в марле.

Лук, сельдерей, чеснок и помидор нарежьте кубиками, пока варится рыбный бульон.

Картошку почистите и отварите. Затем помните ее вилкой. Лучок, чесночок и сельдерей вымойте, очистите и нашинкуйте квадратиками помельче. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем подготовленные овощи.

Помидор следует очистить от шкурки. Для этого обдайте его кипятком, тогда она будет очень легко отделяться. Нарежьте его на небольшие кубики и отправьте обжариваться на сковородку к овощам. Туда же влейте стакан белого вина.

К обжаренным овощам перелейте бульон, затем бросьте мешочек из марли, наполненный специями и травами. Выложите большие куски филешек рыб.

Бросьте в суп рис. Тщательно его перемешайте и варите под закрытой крышкой двадцать минут на медленном огне. Затем за несколько минут до полной готовности блюда загрузите в суп морепродукты. Они сварятся очень быстро. Достаньте мешочек со специями, огонь выключите, накройте суп крышкой и дайте ему настояться. Тем временем приготовьте соус.

Для соуса в пиалке смешайте рубленный чесночок, две столовые ложки оливкового масла холодного отжима и три сырых куриных желтка. Поперчите и посолите по вкусу. Батон нарежьте на ломтики и подсушите в тостере. На гренки выложите соус и подавайте к столу вместе с супом.

povar.ru

Суп Буйабес — блюдо французских рыбаков: рецепт с фото и видео

Суп буайбес – блюдо, изобретённое рыбаками Франции. В классическом варианте – это рыбный суп с пряностями и чесноком. Существует множество рецептов этого блюда, но можно разделить их на два основных варианта – нормандский и марсельский. Их различие состоит в том, что марсельский буайбес готовят только из даров моря, а в нормандский добавляют картофель.

Для приготовления можно использовать любую рыбу – главное, чтобы использовалось минимум 4 различных видов. Можно брать даже только головы и хвосты, можно брать и дешёвые виды рыб – после варки их можно выбрасывать. Главное – это получить очень наваристый бульон.

Ценители буабеса не советуют заказывать этот суп непосредственно после открытия ресторанов – приготовление буайбеса, в котором полностью раскрываются все ценимые гурманами нотки вкуса, требует около пяти часов.

Не менее важный компонент буайбеса — «Букет гарни». Это — специальный ароматизатор для будущего супа, который готовят исключительно из естественных продуктов. В мешочек из ткани кладут нарезанную на крупные куски апельсиновую цедру, листы лаврового дерева, перец черный горошком, листочки базилика, шафран, тимьян. В различных рецептурах буайбеса к этим специям добавляют также другие природные специи, чеснок, для остроты вкуса – имбирь. Ткань препятствует попаданию специя й в бульон, но не препятствует переходу аромата.

Классический буайбес

Это рецепт буайбеса, который на сегодня признан классическим вариантом этого рыбного супа.

Ингредиенты:

• Разные виды (минимально 4 вида) некрупной морской рыбы – 2 килограмма
• Фенхель – 1 луковица
• Помидоры – 3 штуки
• Чеснок – 3 зубчика
• Лук-порей – 2 штуки
• Лук репчатый – 2 штуки
• Сельдерей – 3 стебля
• Соль морская – по вкусу
• Масло оливковое – 7 ложек столовых
• Смесь «Букет гарни» — 2 ложки столовых
• Петрушка – 1 пучок.

Приготовление:

Лук-порей, петрушку, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, сельдерей мелко нарезать, обжарить в оливковом масле.

Рыбу очистить, удалить хвосты, головы, плавники и выложить в жарящимся овощам. Долить воды, чтобы она покрыла рыбу, и тушить на медленном огне 2- минут.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу, пюрировать.

Фенхель, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла и добавить к ним пюрированные томаты.

Из рыбного бульона выложить рыбу, бульон процедить и овощную гущу протереть через сито.

Смешать остывший рыбный бульон с обжаренными, а также с протертыми овощами. Положить куски большой рыбы и сварить до мягкости. Затем рыбу выложить на отдельную тарелку.

Суп подают с подсушенным багетом и соусом руй. Рыбу каждый добавляет индивидуально.

Соус руй (отлично сочетается с любыми рыбными блюдами)

Ингредиенты:

• Чеснок – 5 крупных зубчиков
• Шафран – ½ ложки чайной
• Соль – ½ ложки чайной
• Кайенский перец – щепотка
• Желтки сырые – 4 штуки
• Масло оливковое – ½ литра

Приготовление:

Чеснок, соль, специи перетирают в ступке. В полученную чесночную пасту добавляют желтки, и тщательно вымешивая, очень медленно добавляют оливковое масло. Когда соус достигнет консистенции майонеза – его можно использовать.

Некоторые шеф-повара, специалисты по французской кухне, добавляют сок лимона к соусу руй.

Рецепт буабеса с минимальным набором продуктов

Этот рецепт придется по вкусу тем хозяйкам, которые хотят порадовать своих близких экзотическим блюдом при минимальных затратах.

Ингредиенты:

• Морская рыба мелкая (мойва, сардины и так далее) – 1, 5 килограмма
• Филе крупной морской рыбы (треска, окунь) – 0,5 килограмма
• Чеснок – 4 зубчика
• Томаты небольшие – 4 штуки
• Вино белое – ½ стакана
• Мидии – 0,1 килограмма
• Креветки – 0,1 килограмма
• Масло оливковое – 4 ложки столовые
• Лук репчатый – 1 штука
• Перец чили порошок – ½ ложки чайной
• Лист лавровый – 1 штука.

Приготовление:

Рыбку очистить, выложить в кастрюлю и залить водой, так, чтобы она покрыла рыбку. Варить на медленном огне 60 минут, затем процедить в другую кастрюлю.

Чеснок, лук очистить, мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и обжарить до мягкости.

Помидоры бланшировать, снять кожицу, нарезать кубиками. Добавить к чесноку и луку вместе с вином. Готовить пока не выпарится вино. Добавить шафран, лавровый лист, чили. Добавить 0,6 литра воды и довести до кипения.

Креветки, мидии очистить. Филе рыбы нарезать крупными кусками. Выложить продукты в суп. Варить 20 минут.

Подавать с крутонами из хлеба с чесночным соусом.

Буайбес быстрого приготовления

Этот рецепт рассчитан на 6 порций.

Ингредиенты:

• Масло оливковое – 3 ложки столовых
• Чеснок – 5 зубчиков
• Майонез – 0, 15 килограмма
• Креветки – 0,3 килограмма
• Мидии – 0,3 килограмма
• Лист лавровый – 2 штуки
• Шафран – порционный кулинарный пакетик
• Чили порошок – ½ ложки чайной
• Тимьян веточка – 2 штуки
• Лук репчатый – 1 штука
• Филе 4-х видов морской рыбы – 1 килограмм
• Томаты – 1 килограмм.

Приготовление:

Очищенные чеснок и лук измельчить. Тимьян – мелко нарезать.

В кастрюле с толстым дном разогреть масло (2 ложки столовых) и обжарить чеснок и лук до мягкости. Добавить порошок чили.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу и нарезать мелкими кубиками.

К луку и чесноку выложить помидоры, шафран, лист лавровый, залить 0,6 литра воды и довести до кипения, посолить и варить двадцать пять минут на среднем огне.

Очистить креветок от панцирей. Рыбку нарезать одинаковыми кусками. Выложить эти продукты в кастрюлю и варить 15 минут не размешивая, затем достать морепродукты из кастрюли. Содержимое кастрюли протереть через сито и вылить обратно. Влить оставшееся масло, довести до кипения и вернуть морепродукты, потомить 5 минут и снять с огня.

Для соуса:

Очистить 2 зубчика чеснока, измельчить, смешать с 0,1 кг. майонеза, красным перцем по вкусу и 1 ложкой столовой томатной пасты.

Буайбес с картофелем

Это рецепт одного из нормандских вариантов буайбеса.

Ингредиенты:

• Сибас – 0,3 килограмма
• Форель – 0,350 килограмма
• Треска – 0,4 килограмма
• Тигровые креветки – 0,150 килограмма
• Лук — 1 штука
• Картофель – 0,250 килограмма
• Лук порей — 1 штука
• Морковь — 1 штука
• Корень сельдерея – 0,2 килограмма
• Тимьян — 2-3 веточки
• Томаты в собственном соку — 1 банка
• Чеснок — 6 зубчиков
• Бадьян — 3 звездочки
• Шафран — 2 ложки столовых
• Майонез – 0,2 килограмма
• Соль – по вкусу.

Приготовление:

Из филе рыб в течение 40 минут на небольшом огне готовят бульон.

Овощи режут крупно, кладут в кастрюлю(кроме картофеля) с толстым дном и тушат семь минут.

Притушеные овощи заливают бульоном и варят до мягкости, добавляя бадьян, тимьян, шафран. Когда овощи станут мягкими – кладут крупно нарезанный картофель и варят до её мягкости. Затем добавляют нарезанную на средние кусочки рыбу и варят около 10 минут до готовности рыбы.

Подают с гренками и соусом руй.

Буайбес от Джимми Оливера

Этот рецепт буайбеса предлагает один из самых популярных ведущих телевизионных кулинарных шоу Джимми Оливер. Изюминка этого супа в том, что автор предлагает использовать дешёвые сорта морской рыбы и комбинирует их с пресноводными видами. Суп имеет сильный чесночный аромат.

Ингредиенты:

• Помидоры в собственном соку – 2 банки по 400 грамм
• Бульон рыбный – 1 литр
• Шафран – щепотка
• Кукурма – щепотка
• Хек, лещ – 2 килограмма
• Фенхель – 1 штука
• Лук – 3 головки
• Корень сельдерея – 1 штука
• Семена фенхеля – 1 ложка чайная
• Лист лавровый – 2 штуки
• Соль, перец – по вкусу
• Чеснок – 1 головка
• Морковь – 2 штуки
• Зелень петрушки – 1 горсть
• Чиабатта – 1 булка
• Масло сливочное – 1 небольшой кусочек.

Приготовление:

Овощи крупно нарезать, обжарить с петрушкой и толчёными семенами фенхеля, лавровым листом на оливковом масле в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Кастрюлю накрыть картушем из пергамента и готовить до размягчения овощей.

Когда овощи размягчатся, картуш снять, огонь прибавить и готовить до карамелизации овощей. Затем добавить бульон, помидоры, шафран, а также куркуму и после того, как суп закипит, убавить огонь и томить 1 час.

Готовый суп перелить в блендер и измельчить. Затем перелить в кастрюлю и нагревать до появления пузырьков – добавить рыбу, нарезанную порционными кусками и готовить на медленном огне 15 минут.

Подавать с кольцами подсушенной чиабатты и соусом айоли.

Соус « Айоли» – провансальский соус. В миске растирают чеснок, желток и соль, добавляя прованское масло. Когда соус приобретет консистенцию майонеза. Количество ингредиентов – по вкусу.

Нормандский буайбес

Французы утверждают, что именно этим супом кормила Афродита своего мужа Гефеста.

Ингредиенты:

• Картофель – 0,3 килограмма
• Сёмга – 1 небольшая тушка
• Филе белой морской рыбы – 1,5 килограмма
• Чеснок – 1 зубчик
• Лук репчатый – 1 штука
• Сельдерей корень – 1 штука
• Шафран – 1 пакетик
• Фенхель – 1 корень
• Петрушка – пучок
• Майонез – 60 грамм
• Масло оливковое
• Мидии – 0,2 килограмма
• Кальмары – 0,2 килограмма
• Креветки – 0,2 килограмма
• Помидоры в собственном соку
• Соль – по вкусу
• Лавровый лист – пару листиков.

Приготовление:

Отварить картофель. Сварить рыбный бульон из сёмги. Шафран развести теплой водой.

Чеснок очистить, натереть на мелкой тёрке и добавить к картошке. Добавить майонез и настойку шафрана. Растереть в пюре.

Очистить фенхель и удалить серединку. Мелко нарубить стенки. Нарезанные кубиками чеснок, лук, сельдерей смешать с фенхелем и прогреть смесь на разогретой с оливковым маслом сковороде. К соединённой овощной смеси добавить нарезанные помидоры, лавровый лист, соль и рыбный бульон.

Затем добавляют мидии, креветки, нарезные кольцами кальмары, нарезанное филе белой рыбы и варят до готовности.

Рецепт Александра Дюма

Рецепт этого буайбеса великому романисту рассказал владелец популярной таверны в Марселе.

Ингредиенты:

• Вода – 1,6 литра
• Ассорти из камбалы, морского ерша, трески, морского окуня – 2 килограмма
• Луковица – 2 штуки
• Петрушка – 1 пучок
• Масло оливковое – 0,2 литра
• Чеснок – 3 зубчика
• Помидоры нарезанные – 1 стакан
• Тмин
• Шафран – 1 ложка чайная
• Лист лавровый – 1 штука.
• Смесь приправ из взятых в равном количестве розмарина, чабреца, базилика, кайенского перца – 1 ложка столовая
• Перец черный, горошек – 1 ложка чайная
• Цедра апельсина – ½ апельсина
• Хлеб черный – 8 ломтиков.

Приготовление:

Рыбу очистить, удалить жабры и плёнки. Нарезать кусками.

Петрушку, чеснок нарубить.

Масло разогреть в кастрюле и выложить приправы и овощи, слегка обжарить.

Добавить рыбу и залить кипящей водой.

Варить на медленном огне сорок минут. Затем рыбу вынуть.

Ломтики хлеба подсушить в духовке. 

В каждую тарелку положить ломтик хлеба и залить супом.

Рыбу подать на отдельной тарелке.

Буайбес с апельсинами и томатами

В рецептуре приводится раскладка на две порции.

Ингредиенты:

• Морской окунь – 0,6 килограмма
• Лук репчатый – 60 грамм
• Гвоздика – 6 грамм
• Сельдерей корень – 50 грамм
• Сельдерей стебель – 80 грамм
• Морковь – 50 грамм
• Мидии «Бушо» — 200 грамм
• Кальмары – 100 грамм
• Тигровые креветки – 100 грамм
• Тунец – 80 грамм
• Осьминоги – 100 грамм
• Масло оливковое – 100 грамм
• Фенхель – 100 грамм
• Томаты в собственном соку – 200 грамм
• Вино белое – 30 миллилитров
• Чеснок – по вкусу
• Апельсин – 100 грамм
• Перец паперони, сахар, соль – по вкусу.
• Томаты вяленые – 30 грамм.

Приготовление:

Рыбу положить в кастрюлю, залить водой, так, чтобы она покрывала рыбу на толщину пальца и сварить бульон в течение часа. Добавить осьминоги и варить еще сорок минут.

Овощи крупно нарезать.

Лук с добавление пары горошинок гвоздики обжарить до мягкости. Добавьте остальные крупно порезанные овощи и потушите до их мягкости. Добавить вино и томить до исчезновения запаха алкоголя. Затем добавить нарезанный чеснок. 

Вылить в подготовленные овощи бульон и положить осьминогов.

Кальмары, мидии, креветки очистить и нарезать. Нарезать мясо тунца. Выложить в суп по готовности осьминогов.

Кальмары, мидии, креветки, как и мясо тунца нельзя переваривать – они становятся жёсткими.

На сковороде обжарить вяленые томаты, нарезанные апельсины, фенхель и сельдерей, чеснок. Томаты пюрировать и выложить на сковороду. Потомить и залить бульоном. Прокипятить и добавить готовые рыбу и морепродукты. Варить пару минут.

Королевский буайбес

Своим название суп обязан не тому, что его подавали к столу французских королей, а необыкновенному вкусу как самого супа, так и соуса к нему.

Ингредиенты:

• Обрезки рыбы – плавники, головы, хвосты – 0,5 килограмма
• Лист лавровый – 6 штук
• Перец черный, горошек – 6 штук
• Морковь – 2 штуки
• Лук репчатый – 2 штуки
• перец черный горошком – 12 штук.
• Филе трески – 0,25 килограмма
• Филе лосося – 0,25 килограмма
• Камбала -0,3 килограмма
• Креветки – 0,2 килограмма
• Мидии – 0,2 килограмма
• Лук-порей – 1 штука
• Фенхель – 1 штука
• Картофель – 4 штуки
• Помидоры консервированные – 1 банка
• Петрушка – 1 пучок
• Лист лавровый – 3 штуки
• Вино белое сухое – ½ стакана
• Шафран – 8 ложек чайных
• Соль морская – по вкусу
• Чеснок – 5 зубчиков
• Тимьян свежий – пучок
• Желтки яичные – 1 штука
• Свежий тимьян.
• Перец чили – 1 штука
• Перец болгарский – 2 штуки
• Масло оливковое – 64 миллилитров
• Соль морская – по вкусу
• Сок лимонный – по вкусу
• Молоко для замачивания булки.

Приготовление:

Замочить шафран в 2-х ложках столовых кипятка.

Из рыбных обрезков, лаврового листа, одной моркови, 6 горошин перца, одной луковицы сварить крутой бульон. Процедить.

В кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить нарезанные фенхель, репчатые лук и порей. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю. Выложить томаты, пропущенный через пресс чеснок и нарезанный тимьян. Потомить на медленном огне пять мнут. Залить половиной стакана вина. Выпарить до исчезновения запаха алкоголя, залить рыбным бульоном и добавить запаренный шафран, оставшийся перец горошком, морскую соль и томить 5 минут.

Затем выложить в кастрюлю нарезанную рыбу и морепродукты в такой последовательности – треска, камбала, лосось, креветки. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь и добавить петрушку. Закрыть крышкой и довести до готовности рыбы.

Приготовление соуса:

Запечь красные болгарские перцы. Лучше делать это в пакете для запекания. Очистить от шкурки и семян. Крупно порезать. Мелко нарезать острый перец (острота – по вкусу).

В миксере взбить желток, вливая понемногу, как в случае приготовления майонеза, оливковое масло и сок лимона.

В блендере измельчить совместно мякоть перцев, мякиш замоченной в молоке белой булки, чеснок.

Соединить обе готовые массы и взбивать до получения структуры майонеза.

Суп и соус подаются с подсушенными кольцами багета.

Буйабес по норвежски

Особенность этого буайбеса в том, что он готовится с добавлением крабового мяса. Раскладка рецептуры — на 2 персоны.

Ингредиенты:

• Филе морской рыбы – 0,4 килограмма
• Морковь – 50 грамм
• Фенхель – 50 грамм
• Мясо крабовое – 0,1 килограмма
• Сельдерей – 50 грамм
• Лук репчатый – 50 грамм
• Помидоры – 50 грамм
• Томатный соус – полтора стакана
• Масло оливковое – полстакана
• Соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

Рыбу очистить, разделать на филе. Из остатков рыбы сварить бульон. Сельдерей, лук, фенхель, помидоры мелко нарезать и обжарить на сильном огне. Добавить томатный соус и потомить. Доведённые до полуготовности овощи залить рыбным бульон и тушить 20 минут.

Затем добавить кубик рыбного бульона, порционные куски рыбы и варить 3 минуты.

Готовый суп украсить кусочками крабового мяса.

Буайбес в кино

Создатели сериала «Кухня» как-то проговорились, что именно по этому рецепту был приготовлен буайбес, который настолько им понравился, что они ввели этот суп в сценарий фильма и сделали его хитом шеф-повара Виктора Баринова. Для шести порций понадобятся следующие продукты.

Ингредиенты:

• Яичные желтки – 1 штука
• Шафран – 1 щепотка
• Кайенский перец – 1 щепотка
• Парика 2 щепотки
• Чеснок – 3 зубчика
• Масло оливковое – 100 миллилитров
• Лук репчатый – 1 головка
• Сельдерей – 3 стебля
• Черемша – ½ пучка
• Морковь – 1 штука
• Зелень петрушки – ½ пучка
• Рыбные кости – 0,5 килограмма
• Перец горошком – 6 штук
• Сибас – 0,6 килограмма
• Лосось – 0,5 килограмма
• Креветки – 0,3 килограмма
• Лук шалот – 2 штуки
• Томаты в собственном соку — ½ банки
• Кальмар средних размеров – 1 штука
• Багет – ½ булки.

Приготовление:

Рыбу очистить и филировать. Очистить креветки и кальмара.

В кастрюлю положить кости, головы рыбы без глаз и жабр, хвосты, плавники, панцири и головы креветок, залить 2-мя литрами кипятка и начать варить бульон.

Когда вода закипит добавить очищенную ненарезанную луковицу, нарезанные 2 стебля сельдерея, 1 морковь, зелень черемши и петрушки, перец горошком и варить 40 минут на среднем огне.

Подготовить овощи. Оставшийся сельдерей, лук шалот, чеснок нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, положить подготовленные овощи и прогревать до прозрачности лука. Добавить томаты в собственном соку и, перемешивая, готовить 2 минуты. Затем прямо в кастрюлю процедить готовый бульон. Продолжать варить на медленном огне 15 минут.

Филе рыбы нарезать кусками, кальмара – полукольцами. Поэтапно выложить в бульон с овощами. Сначала лосося, затем через 2 минуты – белую рыбу, через 3 минуты – добавляют креветок, кальмара, варят пару минут и выключают огонь. Дают супу настояться минут 10-15 в теплом месте.

Приготовление соуса к хлебу:

В миске смешивают желток, кайенский перец, паприку, шафран, солят по вкусу. Взбивая кулинарным венчиком, вводят оливковое масло до консистенции майонеза.

Багет нарезают тонкими кольцами, сбрызгивают оливковым маслом и подсушивают в разогретой до 200˚С духовке.

В качестве украшения используют базилик.

Японский буайбес

Хотя японские кулинары славятся своей консервативностью, они не смогли оставить без внимания успешность буайбеса и предложили свой рецепт с учётом национальных традиций.

Ингредиенты:

• Дайкон – 35 грамм
• Цукини – 35 грамм
• Салат китайский – 75 грамм
• Лук репчатый – 75 грамм
• Грибы шитаке – 10 грамм
• Грибы шимиджи -7 грамм
• Киндза – 3 грамм
• Бульон мисо – 400 миллилитров
• Специи шичими – 1 грамм
• Соус тсую – 50 миллилитров
• Лосось – 50 грамм
• Лук зелёный – 3 грамма

Приготовление:

Сварить крепкий бульон мисо из даси, тунца, комбу. Добавить красную пасту мисо (на 1 литр – 4 ложки столовых). Налить в порционную тарелку и добавить нарезанные овощи и грибы. Приправить специями и соусом тсую. Положить кусочек лосося. Украсить киндзой.

Буайбес в стиле «Фьюжн»

Это оригинальное блюдо, которое предлагается современными метрами французской кухни.

Ингредиенты:

• Лимон – 1/2
• Морской петух – 1 рыба
• Морской скорпион – 1 рыба
• Сибас – 1 рыба
• Дорадо – 1 рыба
• Борамунди – 1 рыба
• Креветки большие – 8 штук
• Петрушка, киндза, базилик для украшения
• Уксус бальзамический

Приготовление:

У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить вариться (до 40 минут). Креветки запечь в духовке. 

В отдельной миске смешать нарезанный пластинками, а затем мелко измельчённый твердый сыр, сметану, шафран.

Багет нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.

Два больших помидора, половину корня сельдерея, половинку луковицы выложить на противень, полить оливковым маслом и запечь.

На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.

По краям выкладывают запечённые овощи.

Поливают небольшим количеством бальзамического уксуса.

В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.

Буайбес по парижски от метра французской кухни Огюста Эскофье

Гурманами и ценителями буайбеса этот вариант знаменитого супа признается одним из лучших. Приводится рецепт на 10 человек из бестселлера О.Эскофье «Кулинарный гид».

Ингредиенты:

• Рыба морская в равных пропорциях морской петух, красная кефаль, камбала, мерлан, морской угорь – 2,5 килограмма
• Мидии, лангусты – как вспомогательный элемент
• Лук порей, белая часть – 50 грамм
• Лук репчатый – 150 грамм
• Оливковое масло – 300 миллилитров
• Вино – 60 миллилитров
• Очищенные от семян и кожуры давленные томаты – 300 грамм
• Чеснок давленый – 30 грамм
• Масло сливочное – 40 грамм
• Мука – 15 грамм
• Перец – 3 грамма

Приготовление:

Отпассеровать на половине растительного масла крупно нарезанные лук и порей в оливковом масле. Долить 1 литр воды и вино. Приправить: 16 граммов соли, щепоткой шафрана, щепоткой смеси прованских трав, добавить давленные томаты и чеснок, перец и варить после закипания на среднем огне 20 минут. В бульон можно добавить плавники, хвосты и очищенные от глаз и жабр головы рыбы.

В сотейник выложить слоями куски рыбы, лангустов, очищенные мидии. Залить бульоном, влить вторую половину масла и варить на сильном огне 15 минут.

Перед окончанием варки загустить буайбес сливочным маслом и мукой.

Подавать с хлебом «Джоко», предварительно вымоченным в бульоне и поджаренном на гриле. Перед самой подачей хлеб натирают чесноком. Его не нарезают, а ломают руками.

Буайбес по домашнему

Этот рецепт буйабеса предлагает всемирно известный кулинар Гордон Рамзи.

Ингредиенты:

• Наваристый бульон из дорада, сёмги и других морских рыб – 2,5 литра
• Морепродукты (креветки, мидии) – 1,2 килограмма
• Чеснок – 4 зубчика
• Лук репчатый – 1 головка
• Перец чили — 1 штука
• Сок из ½ лимона
• Сок из ½ лайма
• Помидоры черри – 12 штук
• Базилик – 6 листиков
• Тимьян – 3 веточки
• Розмарин – 1 веточка
• Томатная паста – 1 столовая ложка
• Соль, перец – по вкусу
• Масло оливковое – 20 миллилитров

Приготовление:

Из рыбы приготовить бульон.

В сотейнике разогреть оливковое мало. Слегка обжарить в нём тимьян, нарезанный лук, перец чили, розмарин, чеснок. Добавить нарезанные дольками томаты и тушить до выпаривания жидкости. Затем вытащить стебли трав, добавить томат пасту и тушить 5 минут.

В готовый соус добавить морепродукты, сок лайма и лимона и залить процеженным бульоном. Положить куски рыбы и листья базилика. Варить до готовности рыбы.

www.supyday.ru

Буйабес – это просто! – Рецепты – Домашний

БуйабесВ мировой кухне есть блюда, на приготовление которых отважится не каждый. Это как пытаться в одиночку постичь теорию относительности. К числу таких априори неприступных блюд относится знаменитый марсельский суп буйабес (его еще называют марсельская уха). Однако были времена, когда его варили иначе. Рецепт буйабеса — как его готовили более ста лет назад – был приведен в газете «Нью-Йорк таймс». Надо сказать, что «Нью-Йорк таймс» сыграла в свое время определяющую роль в нагнетании страхов вокруг французского блюда. В 1998 году издание опубликовало знаменитый рецепт буйабеса от шеф-повара ресторана Le Bernardin Жильбера Ле Козе: в нем было тринадцать стадий и 25 ингредиентов! С тех пор интерес к марсельскому блюду стал угасать, ибо профессиональные повара состязались в том, кто сделает приготовление блюда все более сложным.

Оказывается, если вернуться к истокам, то главной чертой буйабеса является… простота! Ведь изначально этот марсельский суп был похлебкой рыбаков. Приготовьте его и убедитесь, что старинный рецепт блюда идеален для домашней кухни. Буйабес начинается с оливкового масла, рыбного бульона, иногда — вина, а также луковицы-другой, помидоров, шафрана, трав и рыбы. Затем все это кипятят на сильном огне.

Попробуйте приготовить буйабес – эксперимент займет 10 минут, и, без сомнения, увенчается успехом.

РЕЦЕПТ БУЙАБЕСА
из кулинарного блога «Вся Соль»

НАДО:

1 чашка оливкового масла
2 средних помидора, очищенных от кожицы, семян и порезанных
1 маленькая луковица, тонко нарезанная
1 морковка, нарезанная тонкой соломкой
2 щепотки шафрана
1 лавровый лист
4 веточки петрушки
2 зубчика чеснока, мелко порезанных
1 кг филе плотной белой рыбы, лучше незамороженной (треска, сибас или другая), нарезанной крупными 5×5см кусками
2 чашки очищенных креветок
Сок половинки лимона
2 чашки рыбного бульона
0,5 чашки белого сухого вина
6 кусков подсушенного хлеба, типа чиабатта
Соль, свежий молотый черный перец

КАК ГОТОВИТЬ:

1. В кастрюле, на довольно сильном огне, разогреть оливковое масло.

2. Добавить помидоры, лук, морковь, шафран, лавровый лист, петрушку и 1 зубчик чеснока.

3. Затем положить рыбу, креветки и лимонный сок, добавить соль, перец и кипятить 10 мин.

4. Влить рыбный бульон и вино и варить на сильном огне, пока рыба не будет готова.

5. Снять пробу и добавить по вкусу соль, перец, шафран, лимонный сок, по желанию.

6. Натереть хлебные тосты оставшимся чесноком.

7. Налить в миски суп и сверху положить по куску хлеба.

КСТАТИ:  вкус этого супа во многом зависит от насыщенности рыбного бульона. 

domashniy.ru

Буйабес (рецепт супа) — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

1

Очистите и вымойте креветки, моллюски. Рыбное филе нарежьте крупными кусками.

2

Кастрюлю с водой отправьте на огонь и доведите воду до кипения, выложите панцири креветок, лавровый лист, черный перец горошком и цедру одного апельсина, после закипания варите пятнадцать минут.

3

Очистите лук, фенхель, порей, нарежьте небольшими кусочками. Очистите чеснок и нарежьте его пластинками. Помидоры нарубите кубиками.

4

В другой кастрюле нагрейте оливковое масло, добавьте оба вида лука и фенхель, посолите и готовьте на слабом огне двадцать минут.

5

Добавьте в кастрюлю чеснок, а спустя пару минут — томаты и белое вино. Доведите смесь до кипения и варите до уменьшения массы в 2 раза.

6

Процедите бульон из панцирей креветок и влейте его в кастрюлю к овощам, добавьте майоран, кайенский перец, тимьян, варите десять минут на минимальном огне.

7

Выложите в кастрюлю рыбу, через пару минут мидии и моллюски, а еще через 2 минуты —креветки.

8

Варите после добавления последнего ингредиента 2-3 минуты, иначе морепродукты будут резиновыми.

9

Разлейте суп по тарелкам и выложите понемногу все морепродукты, рыбку, украсьте блюдо укропом и подавайте.

povar.ru

Буйабес – рыбный суп с изысканным французским вкусом – Рецепты – Домашний

Французская кухня предлагает множество изысканных блюд из даров моря. Наиболее популярное из них – суп Буйабес, которым по легенде Афродита ежедневно кормила своего мужа – Гефеста.

Ингредиенты:

1,5 кг морской рыбы нескольких пород

200 г кальмара

200 г креветок

100 г мидий

100 г гребешка

2 средние головки репчатого лука

5 зубчиков чеснока

3 спелых томата

200 мл сухого белого вина

2 стебля сельдерея

2 лука-порея

5 лавровых листьев

по 4-5 горошин белого и черного перца

цедра апельсина

шафран, базилик, тимьян, укроп и петрушка

2 ст. ложки растительного масла

соль по вкусу

Как приготовить французский суп Буйабес:

1. Рыбные косточки и плавники перекладывают в кастрюлю и заливают 3 литрами воды. Емкость ставят на средний огонь. Филе ценных пород пока оставляют в неприкосновенности.
   

2. Из марли сложенной в 2 раза делают мешочек, в который складывают черный и белый перец, цедру апельсина, лавровый лист, шафран, тимьян и базилик. Специи опускают в рыбный бульон. Намного проще использовать специальное сито для специй.

3. Как только бульон закипит, нагрев уменьшают до слабого и продолжают варить рыбу еще полчаса. За это время можно подготовить прочие ингредиенты.
   

4. Для обжарки и тушения овощей лучше всего подойдет казан или глубокая сковорода вок.
   

5. Лук очищают от шелухи и мелко шинкуют, чеснок пропускают сквозь пресс.
   

6. В сковороде разогревают растительное масло и обжаривают лук с чесноком до золотистого оттенка.
   

7. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и растирают до пюреобразного состояния. Пюре перекладывают в вок.
   

8. Ингредиенты продолжают тушить 2-3 минуты, периодически помешивая. Затем в сковороду выливают сухое белое вино.

9. Рыбный бульон процеживают и переливают в вок.
   

10. Мешочек со специями и плавники выбрасывают.
    

11. Филе рыб ценных пород нарезают небольшими кусочками и опускают в сковороду. После этого суп должен вариться еще 20 минут на медленном огне.

12. Свежие морепродукты очищают, тщательно промывают и добавляют в вок.
    

13. Спустя 5 минут суп можно снимать с плиты.

Существуют особые правила не только в приготовлении, но и в подаче блюда. Во Франции Буйабес подают с обязательными «спутниками» – соусом Руи и крутонами. Крутоны – небольшие сухарики из пшеничного хлеба. Соус Руи готовится из протертого чеснока, измельченного стручка острого перца, желтков куриных яиц, молотого кайенского перца, оливкового масла и шафрана.

Впрочем, во Франции существует множество рецептов знаменитой «марсельской ухи». Нередко, ее готовят с добавлением картофеля, что делает Буйабес весьма похожим на острую русскую уху.

domashniy.ru