чаудер — суп с моллюсками • Guilty Food

Клэм-чаудер – это истинный комфорт фуд родом из Америки. Густой сытный и согревающий суп с нежной сливочной текстурой и потрясающим ароматом морепродуктов. Привыкание с первой ложки гарантировано!
Сегодня мы приготовим клэм-чаудер в новоанглийском стиле – с добавлением поджаренного бекона, который отлично сочетается с моллюсками. Живые вонголе или клеммы стоят довольно дорого, поэтому можно смело брать замороженные, на кастрюлю супа вполне хватит пары пачек. Если же отыскать вонголе не получится даже в замороженном виде, то можно заменить их мидиями. Но это в крайнем случае, всё-таки и вкус, и текстура у них отличается от клеммов.
В остальном всё очень просто и доступно – картофель, морковь, сельдерей, лук, сливки, бекон, немного масла, муки и свежий тимьян, который безболезненно заменяется петрушкой. Все продукты на столе, ножи наточены, можно начинать! Кстати, обязательно попробуйте не менее вкусный чаудер из кукурузы – ещё один густой суп, который согреет вас холодной осенью и зимой.

Для рецепта можно использовать куриный или рыбный бульон, или 50 на 50, а можно поступить проще и сварить бульон из моллюсков. Воду, оставшуюся после разморозки вонголе не выливаем, а процеживаем через марлю в кастрюлю. У меня получилось 400 мл. Ракушки промойте, положите в кастрюлю, добавьте ещё 1100 мл воды (всего должно быть полтора литра жидкости), доведите до кипения и варите на тихом огне 20 минут.

Тем временем нарежьте морковь, сельдерей и лук маленьким кубиком, а бекон небольшими ломтиками.

В кастрюле, жаровне или в сковороде с толстым дном на среднем огне обжарьте бекон с небольшим добавлением масла до золотистого цвета — 4-5 минут.

Добавьте овощи и жарьте, пока те не станут мягкими – 8-10 минут. На последней минуте посыпьте свежим тимьяном.

Порежьте картошку средним кубиком, добавьте в кастрюлю и жарьте одну минуту.

Чтобы загустить наш суп, мы будем использовать муку. Положите 2 столовые ложки в кастрюлю вместе со столовой ложкой сливочного масла и обжарьте в течение минуты. Постоянно помешивайте и следите, чтобы мука не подгорела. Обжаренная смесь муки и масла называется ру – это классический загуститель французской кухни.

Если жарили овощи в сковороде, то переложите их в кастрюлю и влейте бульон через сито. Чтобы быть уверенным, что в суп не попадут песчинки, можно дополнительно пропустить бульон через несколько слоёв марли.

Перемешайте суп, добавьте лавровый лист и щепотку соли. Доведите до кипения и варите на среднем огне 30-40 минут, не закрывая крышкой.

Через 30 минут бульон должен стать густым и насыщенным. Помните, что в конце мы ещё разбавим его сливками. Если вы хотите более густой суп, то хорошенько разведите в 100 мл воды пол столовой ложки муки, добавьте в кастрюлю и поварите ещё пару минут.

Пока варится бульон, достаньте моллюсков из ракушек.

Половину оставим как есть, а другую половину порежем на небольшие кусочки.

Удалите лавровый лист, переложите вонголе в кастрюлю и варите 5 минут.

В самом конце добавим ещё пару веточек тимьяна. Выключите огонь и дайте супу слегка остыть.

Влейте стакан густых сливок, перемешайте и выправите на соль (1.5 ч.л.) и перец (1/2 ч.л.). Опционально, но желательно — пол столовой ложки вустерского соуса и несколько капель табаско. Всё, можно подавать, украсив суп поджаренным беконом, гренками или солёными крекерами.

 

как приготовить суп клэм чаудер

Клэм чаудер – вкуснейшее блюдо американской кухни, неизменными компонентами которого являются моллюски, сливки, бекон, картофель и репчатый лук. Можно сказать, что классического варианта приготовления данного супа просто не существует, потому что даже в каждом штате самой Америки готовят его по-разному (не говоря уж о том, что в мировой кулинарии это кушанье имеет несколько десятков разнообразных рецептов).

Помимо новоанглийского варианта супа (именно о нем я сегодня вам и расскажу), существует также манхэттенский (прозрачный бульон с добавлением томатов для цвета), род-айлендский клэм чаудер (тоже прозрачный бульон, но без томатов или сливок), а также клэм чаудер из Северной Каролины и флоридский клэм чаудер (последние рассчитаны на любителей остренького, так как в них добавляют белый перец и чили).

Итак, приступим к приготовлению новоанглийского супа клэм чаудер!

Чтобы приготовить суп клэм чаудер, вам понадобится:

морской коктейль – 1 ст.
бекон – 50 г
картофель – 2 шт.

лук репчатый – 1 шт.
морковь – ½ шт.
бульон рыбный – 3-4 ст.
сливки (жирные) – 250 мл
мука – 2 ст. л.
масло сливочное – 40 г
петрушка
перец черный молотый
соль

Как приготовить суп клэм чаудер:

1. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать маленькими кубиками. Для приготовления данного супа следует использовать небольшое количество моркови, только для цвета, поэтому берем или ½ часть большой моркови, или 1 корнеплод маленького размера.
2. Бекон нарезать небольшими кубиками.
3. Картофель почистить, вымыть, обсушить и нарезать кубиками среднего размера.
4. Замороженный морской коктейль выложить в кипящую воду, отварить в течение 5-7 минут и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Для приготовления супа можно использовать также свежие или консервированные морепродукты.
5. В кастрюле (лучше всего использовать посуду с тефлоновым покрытием) растопить сливочное масло. Выложить в кастрюлю репчатый лук и морковь. Помешивая, обжарить овощи 2-3 минуты.

6. В сковороду с морковью и луком выложить нарезанный бекон и картофель, обжарить еще минуты 3-4, не переставая помешивать, чтобы продукты не подгорели.
7. К обжаренным ингредиентам добавить муку, хорошенько перемешать, чтобы не было комочков. Затем влить в сковороду горячий бульон и довести смесь до кипения.
8. Накрыть кастрюлю крышкой и варить суп на маленьком огне 10-15 минут (до полной готовности картофеля).
9. Свежую петрушку промыть под проточной водой, обсушить и мелко нарезать.
10. Когда картофель сварится, влить в кастрюлю сливки, добавить отварные морепродукты, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать кушанье, всыпать мелко нарезанную зелень петрушки, снова накрыть кастрюлю крышкой и еще раз довести суп до кипения.
11. Снять кастрюлю с огня и дать супу настояться под крышкой минут 15.

Блюдо готово, можно подавать на стол!

Для приготовления клэм чаудера можно использовать мидии, рапаны, морские гребешки, мясо осьминогов, креветки. В некоторых вариантах супа среди его составляющих можно увидеть даже рыбу (треску, например).

Суп можно сварить как на прозрачном рыбном бульоне, так и на любом мясном. Как вариант, можно даже воспользоваться бульонными кубиками. Однако натуральный продукт все-таки намного вкуснее и, главное, полезнее!

Традиционно клэм чаудер подают в буханке кислого хлеба, из которой предварительно удаляют весь мякиш. Однако и в обычной тарелке это кушанье будет не менее вкусным! Подавайте суп горячим, с сырными (или просто солеными) крекерами, украсив несколькими кубиками поджаренного бекона и веточкой свежей зелени.

Приятного вам аппетита!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Суп «Клэм-чаудер» от дяди Гоши • Кулинарный блог Марии Каленской

Однажды в холодный серый вечер много хороших и немного голодных людей собралось на большой уютной кухне. И так им захотелось горячего супа, что одессит дядя Гоша приготовил для них аж четыре — ароматных, наваристых и сытных по своим, выверенным временем рецептам. И так это было вкусно и душевно, что хотя дядю Гошу некоторые из нас больше не встречали, супы по его рецептам варим до сих пор. Сезон начинаем с крем-супа из белых грибов с крутонами (куда же без них?), потом приходит время супа из запечной сладкой тыквы, а с холодами, когда так хочется тепла — не только снаружи, но и внутри 😂 — мы готовим густой мексиканский суп чили и сливочный бостонский клэм-чаудер. Дядя Гоша, «рассеянный по миру» одессит, живет в Америке и готовит американскую еду на одесский манер 😉

• Время подготовки: 35 минут  + 2 часа на подготовку бульона
• Время приготовления: 20 минут
• Количество порций: 4-6
• Сложность приготовления: средняя
• Тип еды: суп
• Посуда: кастрюля
• Кухня: американская

Ингредиенты

• 1½ л воды
• 250 г мяса свежих / замороженных рапанов
• 1 голова красной рыбы (семга, форель или лосось) + хребет (общий вес 800 г)
• 200 г неочищенных креветок
• 125 г бекона
• 2 половинки вяленых помидоров (нарезать мелко)
• 1 зубчик чеснока (нарезать мелко)
• 2 картофелины (крупные) (очистить и мелко нарезать кубиками)
• 1 луковица (средняя) (очистить и мелко нарезать кубиками)
• 1 стебель сельдерея (нарезать мелко)
• ½ стручка свежего красного острого перца (нарезать мелко)
• 3 ст. л. муки
• 100 мл сливок (15% жирности)
• оливковое масло для обжарки
• сливочное масло для обжарки
• шафран
• эстрагон
• лавровый лист
• соль

Способ приготовления

Шаг 1

Если рапаны замороженные, то их необходимо заранее разморозить. В кастрюлю налить воду, положить рапаны, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 1 часа. Креветки очистить. Панцири и головы креветок добавить к рапанам, а мясо отложить. Голову, хребет рыбы и лавровый лист добавить в бульон.  Варить бульон на медленном огне еще 1 час. Готовый бульон процедить. Мясо рапанов мелко нарезать, снять рыбу с костей и сложить в отдельную емкость.

Шаг 2

Бекон мелко нарезать и поджарить до хрустящего состояния. Готовый бекон выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Чеснок обжарить на отдельной сковороде на оливковом масле до полуготовности. Креветки с вялеными помидорами добавить к чесноку и обжарить еще 3-5 минут.

Шаг 3

Лук, картофель и сельдерей обжарить в большой кастрюле на небольшом количестве оливкового и сливочного масла до золотистого цвета. Добавить шафран и эстрагон, 2 столовые ложки муки, перемешать и готовить еще 2 минуты (мука не должна потемнеть). Постоянно помешивая, влить рыбный бульон. Добавить жареный бекон, рыбу, рапаны и посолить. Довести суп до кипения и оставить на медленном огне на 20 минут. В сливки добавить 1 столовую ложку муки и хорошо перемешать. За 5 минут до готовности супа ввести сливки и острый перец. Перед подачей в тарелку положить несколько креветок и украсить суп чесночными крутонами.

Мои советы и хитрости:

На набережной Fisherman’s Wharf в Сан-Франциско этот суп обычно подают в хлебе. Купи небольшую круглую булку хлеба с плотной коркой, вырежи аккуратно из нее всю мякоть и подай клэм чаудер в «хлебной миске». А остроты супу добавят капелька табаско или ворчестра.

Суп клэм чаудер дяди Гоши

 

Время подготовки

2 ч 35 мин

Время приготовления

20 мин

Общее время

2 ч 55 мин

 

Автор: Мария Каленская

Тип еды: суп

Кухня: американская

• 1½ л воды
• 250 г мяса свежих / замороженных рапанов
• 1 голова красной рыбы (семга, форель или лосось) + хребет (общий вес 800 г)
• 200 г неочищенных креветок
• 125 г бекона
• 2 половинки вяленых помидор (нарезать мелко)
• 1 зубчик чеснока (нарезать мелко)
• 2 картофелины (крупные) (очистить и мелко нарезать кубиками)
• 1 луковица (средняя) (очистить и мелко нарезать кубиками)
• 1 стебель сельдерея (нарезать мелко)
• ½ стручка свежего красного острого перца (нарезать мелко)
• 3 ст. л. муки
• 100 мл сливок (15% жирности)
• оливковое масло для обжарки
• сливочное масло для обжарки
• шафран
• эстрагон
• лавровый лист
• соль

1. Если рапаны замороженные, то их необходимо заранее разморозить. В кастрюлю налить воду, положить рапаны, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 1 часа. Креветки очистить. Панцири и головы креветок добавить к рапанам, а мясо отложить. Голову, хребет рыбы и лавровый лист добавить в бульон. Варить бульон на медленном огне еще 1 час. Готовый бульон процедить. Мясо рапанов мелко нарезать, снять рыбу с костей и сложить в отдельную емкость.
2. Бекон мелко нарезать и поджарить до хрустящего состояния. Готовый бекон выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Чеснок обжарить на отдельной сковороде на оливковом масле до полуготовности. Креветки с вялеными помидорами добавить к чесноку и обжарить еще 3-5 минут.
3. Лук, картофель и сельдерей обжарить в большой кастрюле на небольшом количестве оливкового и сливочного масла до золотистого цвета. Добавить шафран и эстрагон, 2 столовые ложки муки, перемешать и готовить еще 2 минуты (мука не должна потемнеть). Постоянно помешивая, влить рыбный бульон. Добавить жареный бекон, рыбу, рапаны и посолить. Довести суп до кипения и оставить на медленном огне на 20 минут. В сливки добавить 1 столовую ложку муки и хорошо перемешать. За 5 минут до готовности супа ввести сливки и острый перец. Перед подачей в тарелку положить несколько креветок и украсить суп чесночными крутонами.

Дядя Гоша рекомендует: На набережной Fisherman’s Wharf в Сан-Франциско этот суп обычно подают в хлебе. Купи небольшую круглую булку хлеба с плотной коркой, вырежи аккуратно из нее всю мякоть и подай клэм чаудер в «хлебной миске». А остроты супу добавят капелька табаско или ворчестра.

3.5.3251

Клэм-чаудер (новоанглийский суп из моллюсков)

Клэм-чаудер (англ. «clam chowder») — культовый американский суп. Его подают повсеместно, и в изысканных рыбных ресторанах, и в простецких обеденных «супово-сэндвичных» забегаловках. Готовится этот суп из двухстворчатых моллюсков, которые называются clams. Интересно, что про самих клэмов/клемов/кламов русскоязычной статьи в Википедии еще нет, а про суп уже есть! У этого супа несколько вариантов, но самый известный — новоанглийский, который готовится на молоке или на сливках. У чаудера очень насыщенный, рыбный, «морской» вкус и нежная, шелковистая текстура. Очень сытное, душевное и вкусное блюдо! Готовить его очень легко, конечно, если под рукой есть клэмы. Кстати, знаете, где в массовой культуре упоминаются эти клэмы? Знакомы с американским комедийным мультсериалом «Гриффины» («Family Guy»)? Так вот, там герои живут в Новой Англии, в маленьком штате Род-Айленд, в выдуманном городке «Куахог. » А quahog — это название одного из видов клэмов. И выпивать герои любят в баре «Пьяный клэм» («Drunken Clam»), правда, на русский это перевели как «Пьяная устрица.» И легенды об истории этого городка связаны с клэмами. В-общем, клэмы — прототипический новоанглийский продукт, которым жители этого региона очень гордятся.
 

[Я понимаю, что у большинства моих читателей нет возможности купить клэмы. Ну, пусть этот пост будет для моих читателей-иммигрантов, все-таки меня много читают в США и Канаде.]

Ингредиенты:

2,5 кг моллюсков-клэмов в ракушках (примерно 25 клэмов средних размеров)

половинка черешка сельдерея

1 средняя луковица плюс четвертинка маленькой

2 лавровых листа

1/2 ч.л. сушеного тимьяна

3 ст.л. сливочного масла (или жира от бекона)

2 ст.л. муки

4 средне-небольшие картофелины

1 стакан сливок

1/2 ч.л. сушеной петрушки (или 1/2 ст.л. мелко нарубленной свежей)

соль и молотый черный перец по вкусу

[Если клэмы у вас с мягкими створками (soft shell clams), то в них очень много песка. Поэтому их необходимо замочить на ночь в большой емкости с соленой водой (1 часть соли на 10 частей воды.) Если клэмы с жесткими створками (hard shell clams, quahogs), то этого делать не надо, но их надо очень тщательно промыть.]
Ракушки ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ тщательно моем щеткой под проточной водой. Одна песчинка может испортить вам весь суп.
В большую кастрюлю наливаем воды примерно на 2-3 см. Кладем в воду 1 лавровый лист, четвертинку маленькой луковицы, сельдерей и 1/4 ч.л. сухого тимьяна. Сверху кладем всех моллюсков. Закрываем кастрюлю крышкой и ставим на сильный огонь.
 Готовим 10-20 минут, пока практически все ракушки не откроются.
 Вынимаем клэмы из кастрюли. Все не открывшиеся моллюски выбрасываем.

Образовавшийся в кастрюле бульон очень тщательно процеживаем (2 раза через 2 слоя марли или бумажных полотенец.)

 Сами моллюски вынимаем из раскрывшихся раковин и снова очень-очень хорошо промываем.

Мелко нарезаем моллюски.

Лук нарезаем некрупными кубиками. В суповой кастрюле разогреваем сливочное масло. Кладем в кастрюлю лук, второй лавровый лист и оставшийся тимьян. Пассеруем минуты три на среднем огне, до прозрачности лука. Лук для этого супа не должен карамелизоваться; цвет классического клэм-чаудера — белый.

Посыпаем лук мукой и готовим, постоянно помешивая, секунд 30.

Картофель чистим и режем мелкими кубиками.

Добавляем в кастрюлю картофель и 3 стакана процеженного бульона (если его получилось меньше, можно добавить воды.) Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим на маленьком огне минут 12, до готовности картофеля.

 Добавляем нарезанные моллюски, петрушку и сливки. Солим и перчим по вкусу. Доводим почти до кипения (но не кипятим) и прогреваем 5 минут.

Подают такой суп обычно или с куском хорошего мягкого хлеба, или со специальными крекерами (saltines.) Но у меня на фото сухарики из обычного зернового хлеба и немного укропа — моя инновация.

Enjoy your clam chowder!
Визуальный привет сегодня будет из Бостона (очень хороший город с чудным клэм-чаудером в ресторанах!)

Клэм-чаудер: варианты приготовления блюда

Суп клэм-чаудер – это традиционное американское кушанье, для приготовления которого используются морепродукты, сливки, картофель, лук и копченое сало. Существует множество вариантов этого блюда. В различных регионах США суп готовят по-разному. О вариантах блюда рассказывается в разделах статьи.

Новоанглийский способ приготовления

Клэм-чаудер – это блюдо, варианты которого, хоть и немного различаются между собой, все же имеют общие черты. В состав всех разновидностей супа входят морепродукты или рыба, бульон, овощи, зелень и различные добавки. В Манхэттене в это блюдо кладут помидоры, в Северной Каролине – перец чили. Новоанглийская разновидность супа предполагает присутствие в его составе сливок. Для приготовления такого блюда, как клэм-чаудер, требуются следующие ингредиенты:

1. Стакан смеси морепродуктов.
2. Пятьдесят грамм копченого сала.
3. Два клубня картофеля.
4. Луковица.
5. Половина морковки.
6. Три стакана рыбного бульона.
7. Двести пятьдесят грамм сливок.
8. Две столовые ложки муки.
9. Сорок грамм сливочного масла.
10. Петрушка.
11. Перец.
12. Соль.

Морковку и лук чистят, режут на небольшие кусочки. Замороженную смесь морепродуктов опускают в кипящую воду. Варят в течение пяти минут. Сливают воду. Копченое сало и картофель режут на квадратики. Кладут сливочное масло на сковородку и растапливают. Поджаривают на нем лук и морковь в течение двух минут. Затем добавляют копченое сало и картофель. Жарят четыре минуты, время от времени помешивая. Затем всыпают муку. Еще несколько раз перемешивают массу, чтобы убрать комочки. Помещают смесь в глубокую кастрюлю. Добавляют теплый бульон и ждут, пока масса не закипит. Затем кастрюлю накрывают крышкой, продолжают варить суп на слабом огне в течение десяти минут. Когда картофель готов, добавляют в массу сливки и морепродукты. Солят и перчат, перемешивают. Всыпают мелко нарезанную зелень петрушки. Накрывают крышкой. Затем нужно снова прокипятить, снять посудину с огня. Клэм-чаудер по рецепту из Новой Англии готов.

Суп в хлебной «тарелке»

Это оригинальный и питательный вариант блюда. Приготовлению супа в хлебной «тарелке» клэм-чаудер — с рецептом с фото — посвящен данный раздел статьи. Для того чтобы сделать это блюдо, нужны следующие продукты:

1. Копченое сало
2. Луковица.
3. Зубчик чеснока.
4. Лук зеленый.
5. Четыреста грамм бульона куриного.
6. Одна морковка.
7. Четыреста миллилитров воды.
8. Четыре клубня картофеля.
9. Крекеры.
10. Пряные травы.
11. Четыреста пятьдесят грамм трески.
12. Молоко концентрированное (триста десять грамм).
13. Соль и перец по вкусу.
14. Булка.

Нарезать все овощи и зелень, а также копченое сало. Крекер измельчить.

Копченое сало поджарить на жире до золотистого оттенка. Поместить на бумажную салфетку. Обжарить на оставшемся жире весь лук, добавить морковку, теплый бульон и горячую воду. Затем положить картофель, соль, крекер, перец и чеснок. Все ингредиенты смешать, добавить сало и тимьян. Варить в кастрюле до тех пор, пока картошка не размягчится. Добавить филе трески. Еще немного поварить. Добавить молоко. Когда смесь закипит, ее можно снять с огня. Отрезать немного корки с поверхности булочки. Вынуть хлебную мякоть. Подогреть полученные «тарелки» в духовом шкафу в течение пяти минут. Влить в них теплый суп. Блюдо готово.

Суп клэм-чаудер с лососем

Этот рецепт включает в себя следующие продукты:

1. Смесь морепродуктов (триста грамм).
2. Лосось (сто пятьдесят грамм).
3. Два клубня картофеля.
4. Одна луковица.
5. Половина морковки.
6. Сельдерей (одна штука).
7. Три стакана бульона рыбного.
8. Двести пятьдесят грамм сливок.
9. Две столовые ложки муки.
10. Пятьдесят грамм масла сливочного.
11. Зелень.
12. Перец.
13. Соль.

Морковку, лук и сельдерей нарезать, обжарить на сливочном масле. Добавить соль и картофель. Тушить в течение пяти минут. Добавить муку и смешать все ингредиенты. Затем влить рыбный бульон и положить куски лосося. Смесь варят до тех пор, пока не размягчится картофель. Добавляют сливки, морепродукты. Когда смесь закипит, ее нужно варить на слабом огне в течение пяти минут. Посолить и поперчить. Посыпать зеленью.

Суп с морепродуктами и томатом

Для такого варианты блюда клэм-чаудер нужны следующие продукты:

1. Стакан смеси из морепродуктов.
2. Четыре ломтика копченого сала.
3. Помидоры.
4. Луковица.
5. Одна морковь.
6. Два клубня картофеля.
7. Пятьдесят грамм сельдерея.
8. Стакан бульона.
9. Зелень, пряности, соль (по вкусу).
10. Стакан воды.

Копченое сало поджаривают в той посудине, в которой готовится суп. Кладут готовые кусочки в отдельную емкость. Лук, морковку и сельдерей чистят и мелко нарезают. Поджаривают на сале вместе с помидорами в течение пяти минут, вливают бульон и всыпают приправы. Полученную смесь варят в кастрюле полчаса на медленном огне.

Картофель нарезают квадратиками. Варят в другой кастрюле до готовности, затем сливают воду. Картофель и морепродукты нужно добавить к другим ингредиентам. Посыпать массу солью и перцем. Добавить копченое сало, зелень, перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой.

Суп клэм-чаудер: рецепт с белым вином

Для приготовления такого блюда потребуются следующие ингредиенты:

1. Две горсти мяса моллюсков.
2. Четыре куска копченого сала.
3. Стакан белого сухого вина.
4. Два стебелька сельдерея.
5. Стакан сливок.
6. Два клубня картофеля.
7. Луковица.
8. Зубчик чеснока.
9. Одна морковка.
10. Бульон.

Копченое сало тонко порезать. Обжарить в посудине с толстыми стенками. Добавить нарезанный чеснок, лук, сельдерей, стакан вина и моллюски. Зелень мелко порубить. Картофель нарезать кубиками, положить в смесь. Добавить бульон, зелень и сливки. Варить суп до готовности картофеля. Добавить соль, перец. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить на плите на десять минут. Перед подачей посыпать морковкой и зеленью.

Выводы

Клэм-чаудер – это традиционный американский суп. Его готовят из морепродуктов, овощей и зелени. Существует множество вариантов этого блюда. В одних рецептах используется куриный бульон, в других – рыбный. Есть варианты блюда с добавлением трески, томатов, сливок, лосося. Некоторые добавляют в суп белое вино.

Клэм-чаудер традиционно готовят из свежих морепродуктов. Но так как в России не всегда можно их приобрести, многие используют замороженные или консервированные.

Суп клэм чаудер

Клэм-чаудер — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Новоанглийский клэм-чаудер

Клэм-чаудер, клам-чаудер (англ. Clam chowder, от Clam — слово, применяющееся в США для обозначения любых пригодных в пищу двухстворчатых моллюсков, кроме мидий и устриц, и Chowder — похлёбка) — общее название нескольких видов традиционного американского супа, приготовленного из моллюсков и бульона, с добавлением либо молока — новоанглийский клэм-чаудер, либо помидоров — манхэттенский клэм-чаудер. Обычно к моллюскам добавляют картофель, лук, иногда сельдерей. Другие овощи добавляют редко, хотя порезанная морковь может быть добавлена для цвета. Иногда в суп добавляют петрушку и лавровый лист.

Суп из морепродуктов является традиционным и популярным американским блюдом, известным с XVI века и возникшим в Новой Англии. Считается, что моллюски стали добавлять в суп из-за того, что их легко собирать ^[1]. Часто под словом Chowder без уточнения понимают именно Clam chowder.

В романе Германа Мелвилла «Моби Дик», действие первых глав которого происходит в Массачусетсе, одна из глав полностью посвящена супу из морепродуктов (и называется Chowder)^[2], однако в русском переводе этот суп превратился в «отварную рыбу».

Суп из морепродуктов существует в нескольких вариантах.

Новоанглийский суп из морепродуктов (англ. New England clam chowder) делается с молоком или сливками. Суп готовят из картофеля, лука, ветчины или сала, муки и моллюсков. Добавление помидоров жители Новой Англии считают варварской нью-йоркской привычкой, вплоть до того, что в 1939 году в Палату представителей штата Мэн был внесён законопроект о запрете помидоров в супе из морепродуктов^[3]. Новоанглийский вариант супа иногда называют бостонским (англ. Boston Clam Chowder).

Манхэттенский клэм-чаудер

Манхэттенский суп из морепродуктов (англ. Manhattan clam chowder) отличается от новоанглийского тем, что используется прозрачный бульон и добавляются помидоры для красного цвета и вкуса. В 1890-х годах, этот вид супа называли нью-йоркским (англ. New York clam chowder) или суп из морепродуктов Фултонского рыбного рынка (англ. Fulton Fish Market clam chowder). Название «манхэттенский» появилось в 1900-х годах и связывается с населением штата Мэн. Часто в ресторанах можно заказать или манхэттенский, или новоанглийский суп из морепродуктов, но оба вместе редко появляются в меню (исключение — север штата Род-Айленд). Возможно, что манхэттенский суп из морепродуктов — итальянский суп из морепродуктов, переименованный по стилистическим причинам. Это подтверждается тем, что новоанглийская версия существует как минимум с середины XVIII века, в то время как манхэттенская не упоминается до 1930-х годов. По другому предположению, добавление помидоров вместо молока восходит к португальским иммигрантам в Род-Айленде, так как густые супы с томатом обычны для португальской кухни ^[4].

В штате Род-Айленд распространён вариант супа, приготовляемого из бульона без томата и молока. Во многих ресторанах Род-Айленда подают и новоанглийский, и род-айлендский вариант, при этом белый (новоанглийский) суп более популярен у гостей, а прозрачный (род-айлендский) — у жителей штата.

В некоторых ресторанах готовят клэм-чаудер по собственным оригинальным рецептам, не подходящий ни под один из вышеперечисленных вариантов. Как правило, суп подают либо с солоноватыми крекерами, либо с восьмиугольными крекерами. По всей территории США, клэм-чаудер часто подают в хлебе из хлебной закваски, особенно в Сан-Франциско, где хлеб из кислого теста является традиционным с 1849 года ^[5][6].

Фиш-чаудер, рыбный суп, похож на клэм-чаудер, но вместо моллюсков при приготовлении используют рыбу, чаще всего треску. Этот суп готовят со сливками, рыбой, кукурузой и иногда с луком.

Кулинарные советы. Быстрый мастер-класс: новоанглийский клэм-чаудер

Клэм-чаудер — культовый американский суп, который подают и в дорогих ресторанах, и в небольших забегаловках и, конечно же, готовят дома. Это блюдо имеет давнюю историю, но многие источники утверждают, что особо популярным клэм-чаудер стал в XVI веке в Новой Англии — северо-восточном регионе США. Существует три основных рецепта супа: новоанглийский клэм-чаудер, манхэттенский клэм-чаудер и род-айлендский клэм-чаудер. Первый вариант готовят с добавлением молока или сливок, второй — на основе томатов, а третий — с прозрачным бульоном и моллюсками. Какой бы из вариантов вы ни выбрали, блюдо порадует вас насыщенным морским вкусом и нежной текстурой. А подают чаудер традиционно с солеными крекерами saltines или в хлебе из кислого теста. Остается только приготовить этот аппетитный суп! Мы остановили свой выбор на новоанглийском клэм-чаудере. Присоединяйтесь!

Ингредиенты: моллюски (клэмы) в ракушках — 25 шт. , бекон — 150 г, черешок сельдерея — 0,5 шт., лук репчатый — 1 шт., лавровый лист — 2 шт., сушеный тимьян — 0,5 ч. л., сливочное масло — 0,5 ст. л., мука пшеничная — 2 ст. л., картофель среднего размера — 4 шт., сливки 20 % — 1 стакан, петрушка свежая — 0,5 ст. л., соль и молотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Моллюски нужно почистить и очень тщательно промыть, если до этого они не прошли всю необходимую обработку.

2. В большую кастрюлю налейте воды на уровне 3 см. Положите в нее 1 лавровый лист, небольшой ломтик лука (примерно ⅙), нарезанный сельдерей (¼ черешка) и щепотку сушеного тимьяна. Сверху выложите все моллюски.

3. Закройте кастрюлю плотно крышкой и поставьте на сильный огонь. Варите в течение 10–20 минут, пока все ракушки не откроются.

4. Достаньте клэмы из кастрюли, те, которые не открылись, выбросьте. Бульон, образовавшийся при варке моллюсков, остудите и процедите 2 раза через 2 слоя марли.

5. Мясо моллюсков достаньте из раковин, промойте и мелко нарежьте. Можно оставить несколько цельных клэмов для украшения.

6. Оставшийся лук измельчите, нарежьте сельдерей и картофель. Также нарежьте кубиками бекон. Кастрюлю для супа с толстым дном поставьте на небольшой огонь. Положите нарезанный бекон и обжарьте до золотистого цвета. Если получится много жира, часть слейте. Добавьте сливочное масло.

7. Положите в кастрюлю измельченный лук, второй лавровый лист и остатки сушеного тимьяна. Пассеруйте лук 3 минуты, он не должен стать золотистым. Добавьте муку, все хорошо перемешайте и готовьте, помешивая лопаткой, в течение 30 секунд.

8. Добавьте в кастрюлю нарезанный картофель, сельдерей и 3 стакана бульона, который остался после варки моллюсков. Если бульона мало, долейте воды.

9. Доведите суп до кипения, уменьшите огонь и варите еще 12–15 минут, до готовности картофеля.

10. Добавьте нарезанные моллюски, измельченную петрушку и сливки, специи. Все хорошо перемешайте. Прогрейте в течение 5 минут, но не доводите до кипения. Накройте суп крышкой и выключите огонь. Новоанглийский клэм-чаудер готов!

На заметку

• Традиционно клэм-чаудер готовят с двухстворчатыми моллюсками, за исключением мидий и устриц. Но в адаптированном варианте возможно использование мидий, получится не менее вкусно.
• Чтобы сделать суп более густым, часть картофеля можно размять и добавить в таком виде.
• Иногда для яркого оттенка в клэм-чаудер добавляют измельченную морковь.
• Возможен вариант приготовления, где используются и сливки, и молоко.
• В классическом варианте супа лук не должен быть золотистым, его нужно слегка припустить.

Новоанглийский клэм-чаудер рецепт (new england clam chowder)

История

происхождения

Красный, белый или прозрачный, история этого супа столь же богата, как и ее аромат.

От Манхэттена до Новой Англии клэм-чаудэр  известен своим спорным разнообразием, а также его приятным соленым вкусом. Кажется, что каждое государство на Восточном побережье имеет свой собственный вид этого супа — и даже некоторые из государств Западного побережья разработали рецепт, чтобы сделать его своим. Неважно нравится ли вам густая сливочная основа, насыщенный красный бульон или чистый бульон из сока моллюска, для каждого любителя супов найдется свой вариант. Вот небольшая история знаменитого супа и несколько его э итерпретаций.

Что такое клэм-чаудэр?

Согласно словарю Мэрриэм-Вэбмтэр ( Merriam-Webster), определение похлебки — это «суп или тушеные морепродукты (как моллюски или рыба), обычно приготовленные с молоком или помидорами, солоноватой свининой, луком и другими овощами». Хотя существуют различные типы похлебки, вариант с  моллюсками, несомненно, является самым известным. Определение супа варьируется в зависимости от того, в какой части страны вы находитесь, но в большинстве случаев это моллюски, картофель, лук и свинина. Самым большим различием между ними является бульон: некоторые используют молоко для приготовления густого сливочного бульона, а другие используют красный бульон, приготовленный из помидоров и специй, а также чистый бульон, приготовленный из сока моллюска.   Каждый регион может приготовить похлебку по-разному, все они имеют одну общую черту: все считают, что их моллюск лучше всего.

Когда же был впервые приготовлен клэм-чаудэр суп?

Считается, что Ново-Английский стиль приготовления супа был придуман  в регион французскими, ново-шотландскими или британскими поселенцами и стал типичным блюдом в этом районе к 1700-м годам. Суп продолжал завоевывать популярность на протяжении многих лет, и, по словам Что готовит Америка ( What’s Cooking America), в 1836 году он был подан в Бостоне в Ye Olde Union Oyster House (старейший постоянно действующий ресторан в стране).

Крем-суп из моллюсков было настолько популярным блюдом, что его запах, насыщенный моллюсками, описан в книге Германа Мелвилла Моби Дик:

Однако из кухни потянул горячий дымный аромат, в значительной мере опровергавший мои безрадостные опасения. Когда же дымящееся блюдо очутилось перед нами, загадка разрешилась самым восхитительным образом. О любезные други мои! Послушайте, что я вам расскажу! Это были маленькие, сочные моллюски, ну не крупнее каштана, перемешанные с размолотыми морскими сухарями и мелко нарезанной солёной свининой! Всё это обильно сдобрено маслом и щедро приправлено перцем и солью!

Сколько же существует вариантов супа?

Двумя самыми популярными вида являются Ново-Англии и Манхэттенский, отличающийся их белым и красным цветами, соответственно. Тем не менее, существует множество других различных способов приготовления со всего Восточного побережья, а также на Западном побережье. Клэм-чаудэр из Новой Англии был, несомненно, первым, описанным с обожанием автором Кейп-Код Джозефом К. Линкольном:

Клэм-чаудэр по Ново-Английски, сделанное так, как должно быть, — это блюдо, которое нужно проповедовать, воспевать хвалу и петь гимны. Чтобы бороться. В битва за Бункер-Хилл боролись  за клэм-чаудэр, ну или за часть его, по крайней мере, я уверен, что это так и было. Это блюдо настолько  же американское, как «Звезды и полосы», так же патриотическое, как национальный гимн. Это «Янки Дудл в котелке».

Клэм-чаудэр по Ново-Английски определяется как «густая похлебка из моллюсков, картофеля, лука, иногда соленой свинины, молока или сливок». Рецепт обычно требует, чтобы в качестве основы для супа были добавлены густые сливки, не жирные сливки или цельное молоко. Это добавление молока или сливок – позволяет сделать безошибочный белый цвет супа — самое большое различие между стилем Новой Англии и всем остальным. Эту версию супа также часто загущают с помощью кусочков из устриц , а так же суп не содержит овощей, кроме картофеля. Сегодня суп можно найти по всей стране, но по-прежнему наиболее популярен остается на северо-востоке. Мэн и Массачусетс могут быть двумя штатами, наиболее связанными с кремовым клэм-чаудэр. На самом деле этот суп известен как один из самых знаковых блюд  штата Мэн и считается классическим в исторических кварталах Бостона.

Манхэттенский клэм-чаудэр чаще всего можно узнать по красному цвету бульона , в который добавляют томаты и томатную пасту. Бульон получается намного прозрачнее, чем густая версия по ново-английски, и в то время как в нее также входит картофель, большинство клэм-чаудэров  в Манхэттовском стиле  могут похвастаться разнообразием овощей, такими как морковь, сельдерей, лук и чеснок для дополнительного вкуса. Первый рецепт «Клэм-чаудэр по Манхеттонски» был опубликован в 1934 году в кулинарной книге «Супы и соусы» Вирджинии Эллиотт и Роберта Джонса. Хоть к этому супу и прилипло название «Манхэттен» , суп имеет мало общего с самым популярным районом Нью-Йорка.

У этого супа есть очень много поклонников, но не все были любителями изменений на томатную основу в отличии от оригинала.  В поваренной книге Нью Йорка, Молли О’Нил объясняет: «Манхэттенский клэм-чаудэр  оказался как акт саботажа против традиционного клэм-чаудэра по Ново-Английски». Она подробно описала нарушения, связанное с приготовлением супа:

Манхэттенский клэм-чаудэр оставался «заметной ересью». В 1939 году законодатель штата Мэн внес законопроект, запрещающий использование томатов в похлебке. В 1940 году Элеанор Эрли, раскритиковала «ужасную розовую смесь» в своей книге «New England Sampler». «Манхэттонский клэм-чаудэр всего лишь овощной суп и не стоит путать его с клэм-чаудэром по Ново-Англииски.  Помидоры и моллюски, — писала она, — не имеют ничего общего, так же, как мороженое и хрен».

Чтобы не остаться в стороне, Нью-Джерси также создал свою собственную версию рецепта, которая больше похожа на манхэттенский вариант. Этот суп готовится с помидорами, кремовой спаржей, нежирными сливками и беконом. Он также приправлен специями для блюд из мяса краба, петрушкой и порошком сельдерея.

Двигаясь дальше на юг во Флориду, святой Августин называет минорканский клэм-чаудэр одним из своих фирменных блюд. Он похож на Манхэттенский, поскольку  основан на томатах. Тем не менее, версия Флориды включает в себя один уникальный ингредиент: перец датил. Этот перец —  цвет от зеленого до желтоватого апельсина – является исконным растением Кубы и был привезен во Флориду сотни лет назад. Он описывается как сладкий, терпкий и пряный, дающий супу этот неповторимый, единственный в своем роде вкус. Название Minorcan относится к поселенцам Флориды с острова Менорка, Испания, которые создали свой любимый суп с местными ингредиентами в своем средиземноморском стиле.

Существует также  Род-Айленд клэм-чаудэр, известный своим прозрачным бульоном и использованием квагагов, тип моллюсков, отличающихся своими большими размерами (они могут весить до 3 фунтов). На самом деле, небольшой штат ,также имеет красную версию знаменитого супа. В отличие от Манхэттенского супа, этот готовится из томатного пюре, а не из настоящих томатов.

В Внешних берегах Северной Каролины есть версия, получившая название клэм-чаудэр в стиле Хаттерас — бульонный суп, который пропускает сливки и помидоры. Это обычно делается с лимонными моллюсками из-за их небольшого размера и сладкого вкуса. Ингредиенты готовят в соке моллюска, разбавляют водой, и доводят до кипения, чтобы каждый кусочек пропитался  ароматом моллюсков. Классически блюдо в качестве приправы требует только соль и перец.

Существует также клэм-чаудэр Кабо, вдохновленный югом, в котором есть смелые мексиканские ароматы, такие как чипотле. Рецепт включает овощи, такие как лук, кукурузу, халапеньо и перцы, а также черные бобы, чеснок, кинза, тмин и лайм. Пряные ароматы придает горячий соус чипотле, а блюдо украшается полосками из тортильи.

У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «Новоанглийский клэм-чаудер рецепт (new england clam chowder)» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «Новоанглийский клэм-чаудер рецепт (new england clam chowder)» самостоятельно дома легко и просто.

СУП КЛЭМ ЧАУДЕР — Вкусно и просто

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ — 40 МИНУТ

Суп клэм чаудер с лососем и креветками. Захотелось приготовить что-то с морепродуктами? Тогда предлагаю Вам рецепт супа клэм чаудер (Clam Chowder) с лососем и креветками. Это блюдо очень популярно в США. В каждом штате существует свой рецепт. Состав его может быть настолько разнообразен, что способен удовлетворить любые вкусы. Сегодня мы приготовим традиционный вид этого супа со множеством ингредиентов. Но не стоит пугаться — готовится суп очень быстро, и Вас ожидает настоящий праздник вкусов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 600 гр. красной рыбы
• 350 гр. креветок
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 2 луковицы
• 4 картофелины
• 1 литр бульона
• 250 гр. консервированной кукурузы
• стакан сливок
• 2 ст. ложки муки
• зелень
• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Нарезать картофель кубиками.
2. Мелко нарезать морковь, сельдерей, лук, обжарить в течение 10 минут в кастрюле.
3. Добавить муку и жарить примерно-одну минуту.
4. Влить бульон, довести до кипения, добавить картофель, варить около 20 минут.
5. Добавить специи.
6. Нарезать рыбу и креветки небольшими кусочками, добавить в суп, варить 10 минут.
7. Влить сливки, довести до кипения, снять с огня, дать немного настояться.

Украсьте суп зеленью, и его можно подавать на стол.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Вам понравился СУП КЛЭМ ЧАУДЕР С ЛОСОСЕМ И КРЕВЕТКАМИ? Возможно, что понравится и вот суп: УХА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ С МОРЕПРОДУКТАМИ, или вот этот похожий: УХА ПО-ФИНСКИ СО СЛИВКАМИ

Американский суп чаудер — побалуйте свою семью

 

Суп чаудер имеет давнюю историю. Рецепт этого блюда возник в 16 веке в Новой Англии – северо-восточном регионе США. И за 500 с лишним лет он так и не потерял своей популярности, оставаясь традиционным излюбленным блюдом не только американцев, но и жителей других континентов. Истинное название этого супа – клэм-чаудер.

 

В России чаще всего произносится, как крем чаудер. Он представляет собой классическое североамериканское первое блюдо, готовящееся на основе бульона и моллюсков с добавлением молока или томатов. Существуют три основные рецептуры супа чаудер: Новоанглийский клэм-чаудер, Манхэттенский клэм-чаудер и Род-айлендский клэм-чаудер. В первый вариант добавляют молоко или сливки, во второй – томаты, а третий – это прозрачный бульон с моллюсками.

 

Вариация Манхэттенского супа появилась относительно недавно, в 1930 годы. И пользуется гораздо меньшей популярностью, нежели чаудер молочно-сливочный. Жители Новой Англии и по сей день считают добавление помидоров в суп варварством, и даже пытались в 1939 году внести законопроект о запрете данного ингредиента в традиционном супе. Однако им это не удалось, и манхэттенский вариант, как и другие, находит своих поклонников по всему миру. Американский суп чаудер принято подавать с соленым крекером или в хлебе из кислого теста, распространенного на территории США.

 

Так как суп готовиться из моллюсков, несомненна и его польза. Ибо данный продукт низкокалорийный, но в тоже время богатый белком, витаминами и минеральными веществами. Элементы, содержащиеся в химическом составе моллюсков, помогают бороться с раковыми опухолями, снижают уровень холестерина, улучшают мозговую деятельность, благотворно влияют на воспроизводство будущего потомства.

 

 

Калорийность моллюсков колеблется в пределах 60-110 кКал. А вот калорийность супов чаудер зависит от того, по какому рецепту он приготовлен. Естественно самым легким и низкокалорийным будет Род-айлендский суп. А самым калорийным – Новоанглийский.

 

Готовим Новоанглийский клэм-чаудер

Ингредиенты для новоанглийского клэм-чаудера:

 

• моллюски консервированные (в собственном соку) – 300 грамм;
• картофель – 5 штук;
• сельдерей – 1 пучок;
• репчатая луковица – 1 штука;
• мука – ¾ стакана;
• бекон – 150 грамм;
• молоко – 2 стакана;
• сливки – 1 стакан;
• сливочное масло – 150 грамм;
• питьевая вода – 1 стакан;
• лавровый лист – 2 штучки;
• соль и перец – по вкусу.

Пошаговое приготовление блюда:

 

 

1. Овощи помыть и очистить. Лук и сельдерей мелко нашинковать, картофель нарезать кубиком.
2. Бекон измельчить и выложить в разогретый сотейник. Обжарить пару минут в раскаленном масле.
3. Добавить лук и сельдерей. Готовить, постоянно помешивая, пока лук не приобретет прозрачный вид.
4. К ингредиентам отправить картошку. Пожарить все вместе несколько минут, чтобы она пропиталась соком от овощей и бекона.
5. Затем влить воду, сок из моллюсков и молоко. Посолить, поперчить, кинуть лавровый лист.
6. Варить 15 минут. В толстостенной кастрюле растопить сливочное масло, просеять муку и жарить, перемешивая, пока масса не потемнеет.
7. Добавить сливки и продолжать помешивать еще пару минут. Выложить в кастрюлю содержимое сотейника.
8. Нагреть содержимое, но не доводить до кипения. Добавить моллюски. Закрыть крышкой и снять с огня.

 

При подаче можно украсить зеленью.

 

Манхэттенский вариант

 

 

• Маринованные моллюски – 300 грамм;
• Рыба – 400 грамм;
• Сочные мясистые томаты – 5 шт.;
• Репчатый лук – 3 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Мука пшеничная – 2 столовых ложки;
• Молоко – 150 мл;
• Сливочное масло – 50 грамм;
• Вода – 1 литр;
• Соль и черный молотый перец – по вкусу;
• Зелень – небольшой пучок.

 

Этапы приготовления:

1. Рыбу помыть и нарезать крупными кусками.
2. Морковь почистить и нашинковать тонкими кружочками.
3. Залить водой, посолить, и варить рыбный бульон.
4. Репчатый лук измельчить и потушить на сковороде в раскаленном растительном масле.
5. Томаты ошпарить кипятком, опустить в холодную воду, вынуть и, сделав крестообразные надрезы, снять кожицу.
6. Порезать небольшими брусочками, удалить семена, и сделать при помощи блендера или мясорубки томатное пюре.
7. В глубокую кастрюлю процедить 1 литр готового бульона, смешать его с луком и помидорами. Варить на медленном огне 10-15 минут.
8. В муку влить молоко, размешать до однородности, чтобы не было комочков, и добавить получившуюся массу в суп.
9. Поварить 5 минут, постоянно помешивая. Выложить в кастрюлю моллюски, довести чаудер до кипения, выключить огонь, накрыть крышкой.

 

Перед подачей посыпать зеленью.

 

Чаудер по-шведски

 

Чаудер с морепродуктами – это вкусное, насыщенное, густое и сытное первое блюдо, которое не оставит равнодушным ни одного ценителя даров моря. Не зря американский суп приобрел такую известность за пределами своего материка.

 

Существует много эпитетов, определяющих вкус этого супа: элегантный, изысканный, неповторимый, легкий, пикантный и т. д. Но мы остановимся всего лишь на одном – его вкус незабываемый.

 

чаудер — суп с моллюсками • Guilty Food

Клэм-чаудер – это истинный комфорт фуд родом из Америки. Густой сытный и согревающий суп с нежной сливочной текстурой и потрясающим ароматом морепродуктов. Привыкание с первой ложки гарантировано!
Сегодня мы приготовим клэм-чаудер в новоанглийском стиле – с добавлением поджаренного бекона, который отлично сочетается с моллюсками. Живые вонголе или клеммы стоят довольно дорого, поэтому можно смело брать замороженные, на кастрюлю супа вполне хватит пары пачек. Если же отыскать вонголе не получится даже в замороженном виде, то можно заменить их мидиями. Но это в крайнем случае, всё-таки и вкус, и текстура у них отличается от клеммов.
В остальном всё очень просто и доступно – картофель, морковь, сельдерей, лук, сливки, бекон, немного масла, муки и свежий тимьян, который безболезненно заменяется петрушкой. Все продукты на столе, ножи наточены, можно начинать! Кстати, обязательно попробуйте не менее вкусный чаудер из кукурузы – ещё один густой суп, который согреет вас холодной осенью и зимой.

Для рецепта можно использовать куриный или рыбный бульон, или 50 на 50, а можно поступить проще и сварить бульон из моллюсков. Воду, оставшуюся после разморозки вонголе не выливаем, а процеживаем через марлю в кастрюлю. У меня получилось 400 мл. Ракушки промойте, положите в кастрюлю, добавьте ещё 1100 мл воды (всего должно быть полтора литра жидкости), доведите до кипения и варите на тихом огне 20 минут.

Тем временем нарежьте морковь, сельдерей и лук маленьким кубиком, а бекон небольшими ломтиками.

В кастрюле, жаровне или в сковороде с толстым дном на среднем огне обжарьте бекон с небольшим добавлением масла до золотистого цвета — 4-5 минут.

Добавьте овощи и жарьте, пока те не станут мягкими – 8-10 минут. На последней минуте посыпьте свежим тимьяном.

Порежьте картошку средним кубиком, добавьте в кастрюлю и жарьте одну минуту.

Чтобы загустить наш суп, мы будем использовать муку. Положите 2 столовые ложки в кастрюлю вместе со столовой ложкой сливочного масла и обжарьте в течение минуты. Постоянно помешивайте и следите, чтобы мука не подгорела. Обжаренная смесь муки и масла называется ру – это классический загуститель французской кухни.

Если жарили овощи в сковороде, то переложите их в кастрюлю и влейте бульон через сито. Чтобы быть уверенным, что в суп не попадут песчинки, можно дополнительно пропустить бульон через несколько слоёв марли.

Перемешайте суп, добавьте лавровый лист и щепотку соли. Доведите до кипения и варите на среднем огне 30-40 минут, не закрывая крышкой.

Через 30 минут бульон должен стать густым и насыщенным. Помните, что в конце мы ещё разбавим его сливками. Если вы хотите более густой суп, то хорошенько разведите в 100 мл воды пол столовой ложки муки, добавьте в кастрюлю и поварите ещё пару минут.

Пока варится бульон, достаньте моллюсков из ракушек.

Половину оставим как есть, а другую половину порежем на небольшие кусочки.

Удалите лавровый лист, переложите вонголе в кастрюлю и варите 5 минут.

В самом конце добавим ещё пару веточек тимьяна. Выключите огонь и дайте супу слегка остыть.

Влейте стакан густых сливок, перемешайте и выправите на соль (1.5 ч.л.) и перец (1/2 ч.л.). Опционально, но желательно — пол столовой ложки вустерского соуса и несколько капель табаско. Всё, можно подавать, украсив суп поджаренным беконом, гренками или солёными крекерами.

 

Рецепт Клэм-Чаудера

Для американцев суп клэм-чаудер – это всем знакомое традиционное, привычное блюдо. А для россиян это экзотика: молочный суп-пюре с морепродуктами – такое редко заказывают в ресторанах, и еще реже готовят дома. Но, как это бывает со многими необычными и вкусными блюдами, в основе клэм-чаудер лежат самые простые ингредиенты и такой же простой рецепт приготовления. Это очередная «еда бедняков» из прошлых столетий, которая в наше время стала популярной и востребованной.

Краткий экскурс по чаудеру

Прародителем клэм-чаудера бал простая рыбная похлебка Fish Chowder, которую в начале XIV века готовили не самые богатые американцы в районе Новой Англии. В те времена жителям побережья зачастую было проще добыть морепродукты, чем рыбу, поэтому в суп клали именно их. Из-за этого рыбная похлебка со временем превратилась в похлебку с моллюсками — Clam Chowder (англ.«clam» — моллюски, «chowder» — традиционный американский суп с молоком и моллюсками).

В настоящее время есть несколько вариантов приготовления клэм-чаудера:

1. Новоанглийский чаудер. Это классический вариант крем-супа с молоком или сливками. В него кладут лук, сельдерей, морепродукты и обязательно картофель. Иногда картофель специально разминают в пюре, что бы похлебка стала еще гуще. С той же целью в суп добавляют муку.
2. Манхэттенский чаудер. Главный соперник (если не враг) новоанглийского. Основное отличие: в него добавляют помидоры, из-за чего бульон приобретает красный цвет. И насчет «врага» — это не шутка. В Новой Англии как-то пытались протолкнуть закон, запрещающий готовить клэм-чаудер с помидорами — настолько местное население оскорбило изменение оригинального рецепта.
3. Флоридский чаудер. Аналог новоанглийского, но с добавление острого перца — жгучий вариант похлебки.
4. Род-Айлендский чаудер. Еще одно надругательство над классикой: в суп не добавляют ни молоко, ни помидоры, бульон остается прозрачным. Тем не менее у род-айлендского чаудера есть много своих поклонников.

Кстати, вот один интересный факт о клэм-чаудере: в романе «Моби дик» Германа Мелвилла в XV главе описываются всевозможные рыбные блюда, подаваемые в заведении «Под котлами». Среди них главное место занимает похлебка клэм-чаудер. Хотя, надо сказать, большое обилие рыбы и моллюсков в романе приведено слегка иронично:

«Chowder for breakfast, and chowder for dinner, and chowder for supper, till you began to look for fish-bones coming through your clothes.  

«Чаудер на завтрак, чаудер на ужин и еще раз на поздний ужин. И так до тех пор, пока не начинаешь видеть рыбьи кости, торчащие из твоей одежды»

Рецепт клэм-чаудера

Представляю рецепт классического традиционного молочного новоанглийского клэм-чаудера

Ингредиенты:

• лук репчатый — 2-3 луковицы
• чеснок – 3 зубчика
• мука – 2.5 ст.л.
• картофель – 6-7 клубней среднего размера
• молоко – 1 литр
• морской коктейль (креветки, моллюски, кальмары)– 400-500 г
• сливочное масло – 100 г
• черный перец – 1/3 ч.л.
• соль
• французские травы
• петрушка

Приготовление:

1.Очищаем картофель и нарезаем кубиками.

2. Берем большую кастрюлю, кладем в нее пару кусочков сливочного масла и разогреваем на среднем огне.

3.Нарезаем лук и отправляем жариться до золотистого цвета в кастрюле. Пока жарится лук, добавляем туда мелконарезанный (или продавленный чеснок) и муку. Все тщательно перемешиваем.

4. После обжарки лука заливаем в кастрюлю молоко и сразу добавляем картофель.

5.Добавляем стакан воды, чтобы суп совсем не загустел и не стал похож на кашу. Однако надо помнить, что похлебка все равно должна получиться довольно густой. Солим по вкусу.

6.Доводим до кипения, дальше варим на медленном огне почти до готовности картофеля.

7. Перед тем как картофель окончательно проварится, добавляем в суп промытый морской коктейль, черный перец и французские травы.

8.Петрушку мелко нарезаем и закидываем в суп.

9.Варим еще 10 минут после запуска морепродуктов.

Клэм-чаудер готов! На стул его подают с поджаренным хлебом, солеными крекерами и беконом. Также есть традиция подавать чаудер в хлебной тарелке – это будет шикарное блюдо! (пример супа в хлебе – сестринское рагу)

Приятного аппетита!

Евгений Бударин

Суп клэм чаудер с морепродуктами

New England Clam Chowder — это название нескольких видов классического американского супа. Готовят чаудер с морепродуктами, добавляя молоко или сливки. Основой служит бульон из моллюсков, рыбы или овощей. Некоторые используют даже мясной, хотя можно брать воду — так блюдо будет менее калорийным. Подают его во многих странах мира, добавляя немного другие ингредиенты. К примеру, в Ирландии похлебку считали блюдом бедняков, но сейчас ее предпочитают дополнять беконом, красной рыбой и ароматными специями.

Самый популярный рецепт чаудера с морепродуктами

В Америке едят не только бургеры, как многие думают, суп чаудер — это второе распространенное блюдо в США. Примечательно, что в каждом штате его готовят по-своему, добавляя определенные ингредиенты. Рецептов в журналах и книгах с фото существует множество, ведь похлебку делают еще с 16 века! Если верить легенде, то суп варили бедные рыбаки из улова. Сначала в котелке вываривали сало или бекон (так делают до сих пор в Бостоне), затем тушили овощи и добавляли рыбу, креветки и другие морепродукты. Для сытности заправляли блюдо молоком или сливками.

Сейчас многие рецепты ушли в прошлое, но во многих странах до сих пор придерживаются того, чтобы основа была белого цвета. Кроме того, в суп обязательно кладут бекон, моллюски и картошку. Нередко добиваются кремовой основы, измельчая блендером картофель и лук, а затем заправляя все сливками.

Список используемых продуктов

Для приготовления по технологии обязательно требуются моллюски — это один из главных ингредиентов. Добавить можно любые морепродукты, которые есть в ближайшем гастрономе: креветки, мидии, гребешки. Ингредиенты:

• моллюски в собственном соку — 400 г;
• картофель — 4 шт.;
• морковь — 1-2 шт.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• сельдерей — 2 шт.;
• сливочное масло — 60 г;
• пшеничная мука — 100 г;
• сливки — 450 мл;
• молоко — 450 мл;
• овощной или рыбный бульон (можно заменить водой) — 400 мл;
• соль — 1-1,5 ч. л.;
• молотый перец и другие специи — по вкусу.

Мнение эксперта

Борисов Денис

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Из приправ выбирают не только черный перец или свежую зелень, но и еще очень много всего. Отлично подойдет для супа тимьян, майоран, мускатный орех, сушеный укроп, чабер.

Приготовление по шагам

Сразу подготовить все овощи: помыть и очистить. Мелкими кубиками порезать морковь, лук и сельдерей, картофель можно нарезать крупными ломтиками. Из моллюсков не сливать сок — он тоже пойдет в рыбный суп чаудер.

Отправить все овощи (кроме картофеля) в сковороду, залить сок от моллюсков и тушить на умеренном огне около 10 минут. Если сока нет, следует использовать бульон или воду, добавив немного масла.

В кастрюле, где будет вариться суп, растопить сливочное масло и всыпать муку. Быстро перемешать ее с маслом, чтобы не было комков. Смешать сливки с молоком и влить смесь тонкой струйкой, продолжая активно мешать. Переложить в кастрюлю тушеные овощи, довести до кипения и добавить морепродукты. Томить на медленном огне еще 2-3 минуты. Варить долго моллюски не нужно, иначе они станут резиновыми.

Мнение эксперта

Борисов Денис

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Допустимо добавлять больше молока, сливок и муки, чтобы добиться нужной консистенции. Супчик получается слишком жидким? Надо засыпать еще ложку муки! Густой? Разбавить теплым молоком.

Подают суп клэм чаудер двумя способами. Первый — это разлить по обычным суповым тарелкам, а второй — подать в хлебной тарелке.

Ирландская похлебка с беконом

Ирландский рецепт немного отличается, но главные ингредиенты по-прежнему используются. С супом всегда подается традиционный темный содовый хлеб — это одно из отличий от американской версии. Желательно, чтобы он был теплым и имел хрустящую корочку.

Ингредиенты

Продуктов для ирландского чаудера потребуется больше, но блюдо стоит затрат времени и денег! Итак, на 4-5 порций нужно взять:

• копченый бекон — 50 г;
• морской коктейль — 500 г;
• сухое вино — 1 мл;
• молоко — 100 мл;
• сливки — 200 мл;
• рыбное филе — 200 г;
• сливочное масло — 50 г;
• лук порей — 50 г;
• морковь — 1 шт.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• картофель — 2 шт. ;
• соль и перец — по вкусу;
• свежий укроп — маленький пучок.

Мнение эксперта

Борисов Денис

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

За счет добавления рыбного филе чаудер получается более сытным. Картофель делает похлебку густой, поэтому с его количеством стоит быть аккуратнее. Можно взять только один клубень, но исключать совсем картошку нельзя — именно она придает нежную кремовую консистенцию.

Пошаговое приготовление

Бекон порезать тонкими ломтиками (около двух см) и обжарить на сухой сковороде до хрустящей корочки золотистого цвета. Обязательно выложить кусочки бекона на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир.

На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить на нем нарезанную кубиками морковь, порей и репчатый лук, а также картофель. Примерно через 5-6 минут, когда овощи станут мягкими, нужно выключать огонь.

Филе порезать кусочками, креветки почистить и тщательно промыть. Морепродукты и рыбку переложить в кастрюлю, залить вином и поставить на огонь. После закипания накрыть крышкой, готовить в течение 4 минут помешивая. Содержимое кастрюли извлечь, но отвар выливать не нужно! Его следует процедить, мидии очистить. Перелить к овощам отвар и разбавить 300 мл воды или рыбного бульона.

В кастрюлю к овощам вернуть бекон, а затем залить молоко. Томить на медленном огне до готовности картофеля, дальше добавить рыбу и морепродукты. После закипания подождать 2-3 минутки, ввести сливки — на этом этапе нужно постоянно мешать блюдо. Подогреть, но не давать супу кипеть. Остается заправить рыбный чаудер специями и солью, после чего можно подавать со свежим укропом и содовым хлебом.

Секреты от поваров

Несмотря на огромное количество рецептов от популярных поваров (например, у Гордона Рамзи и Джеймса Оливера) и подробное описание с картинками, не всегда удается приготовить блюдо. С первого раза это сделать все-таки можно, узнав парочку секретов от именитых поваров. Раньше клэмы действительно считались похлебкой бедняков, но не стоит спешить отправить в кастрюлю все, что завалялось в холодильнике — это распространенная ошибка.

Илья Лазерсон советует не жадничать трав и специй. Желательно связать вместе 4-5 веточек укропа, которые добавляют при варке рыбного бульона. Нельзя добавлять бульонный кубик, надеясь заменить им полноценный отвар из морепродуктов. Для варки нужно взять белую рыбу, например, минтай, хек или треску. Филе желательно опустить в кипящую воду целиком, а затем разобрать на мелкие кусочки — так они будут сочными.

Таблица калорийности

Блюдо	Размер порции	КБЖУ
Чаудер с моллюсками	100 г	Калорийность — 65 кКал, белки — 4,3 г, жиры — 2,4 г, углеводы — 6,8 г
Ирландский чаудер	100 г	Калорийность — 88,7 кКал, белки — 7,2 г, жиры — 4,9 г, углеводы — 2,3 г
Похлебка с кукурузой и морепродуктами	100 г	Калорийность — 110 кКал, белки — 11,7 г, жиры — 3 г, углеводы — 11,9 г

Америка — это не только фаст-фуд, но и вкуснейший клэм чаудер рецепт которому известен каждому американцу. Его вариаций существует множество, так как история блюда начинается с 16 века. Однако вне зависимости от штата в похлебку всегда добавляют сливки, придающие бульону белый цвет.

Суп Чаудер – готовим по простому классическому рецепту

Приветствую читателей журнала “В своем доме”! Очень хочется разнообразить нашу кухню необычными блюдами, поэтому сегодня в программе американский классический рецепт супа Чаудер. Разберем пошагово с фото, как его варить. Узнаем, как приготовить изысканный сливочный суп с моллюсками.

Чаудер – настоящая американская похлебка с морепродуктами и сливками. Когда-то она была кушаньем бедных рыбаков, сейчас это фирменное первое блюдо северной части Америки. Сегодня оно разбрелось по всем странам мира. Его варят по-разному, но все основываются на классическом рецепте, который включает в себя обязательные основные компоненты: мидии, бекон, сливки.

В наше время существует огромное количество рецептов чаудера, как говорится, “кто во что горазд». Добавляют курицу, рыбу, кукурузу, перец чили, помидоры, крекеры. Американцы вообще не заморачиваются, если не находят под рукой свежих продуктов, для приготовления прекрасно используют даже консервы, ведь для них это обычный суп, как для нас классические щи или уха.

Основа чаудера очень похожа на крем-суп, она такая же нежная и маслянистая, но особенностью такого блюда как раз являются крупно нарезанные ингредиенты, иногда они вообще не нарезаются, а вносятся целиком. Это интересно, красиво и очень вкусно!

Ингредиенты

Картофель

3 шт.

Корень сельдерея

1 шт.

Масло растительное

30 г.

Соль

по вкусу.

На 100 грамм:

Калории:

65,1 ккал

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт