Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат кулинарный (ТК0229) технологическая карта

Содержание:

1. Технологическая карта №  Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250)
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
3. РЕЦЕПТУРА
4. Технология приготовления
5. Характеристика готового блюда
6. Требования  к оформлению, реализации и хранению
7. Пищевая ценность на 100 гр

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа горохового с копченостями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Бульон куриный п/ф	580,0	0,00	579,0	25,00	434,0
Картофель очищенный п/ф	150,0	0,00	150,0	3,00	146,0
Пюре гороховое п/ф	250,0	3,00	242,0	10,00	218,0
Лук репчатый очищенный п/ф	50,0	0,00	50,0	26,00	37,0
Морковь очищенная  п/ф	58,0	0,00	58,0	32,00	39,0
Масло растительное	30,0	0,00	30,0	40,0	18,0
Помидор бланшированный, п/ф	80,0	0,00	80,0	37,00	50,0
Бекон копченый	98,0	6,12	92,0	39,13	56,0
Соль	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Укроп зачищенный, п/ф	0,5	0,00	0,5	0,00	0,5
Петрушка зачищенная, п/ф	0,5	0,00	0,5	0,00	0,5
Выход					1000

 

Технология приготовления

Очищенный картофель нарезают кубиками 10х10 мм, репчатый лук, морковь – кубиком 5х5 мм. Копченый бекон зачищают от шкуры, нарезают кубиком 5х5 мм,  обжаривают, добавляют лук и морковь, пассеруют до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют бланшированные помидоры, нарезанные кубиком 5х5 мм, слегка “томят” на слабом огне.

В бульон закладывают картофель, варят до готовности, затем добавляют гороховое пюре вместе с жидкостью, которая осталась после варки, пассерованные овощи, обжаренный копченый бекон.

Доводят до вкуса, варят при слабом кипении в течение 10 минут. В конце варки картофель и другие овощи должны быть сварены полностью, горох – до состояния пюре (90% зерен).

Суп порционируют. При подаче посыпают мелко нашинкованной зеленью укропа и петрушки.

 

Характеристика готового блюда

• Внешний вид –   заправочный суп, с пассерованными овощами (лук, морковь), бланшированными помидорами, а так же – обжаренными ломтиками копченого бекона. В супе есть нарезанный кубиками среднего размера, картофель. Горох сварен до пюреобразного состояния (90% от общего количества).
  Гороховый суп имеет желтовато-оранжевый цвет. Пленка жира на поверхности супа – красновато – оранжевая.
• Вкус – насыщенный. Преобладает во вкусе горохового супа – вкус копченых продуктов, гороха, овощей. Суп – в меру соленый, с легким привкусом зелени укропа и петрушки, молотого перца. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для копченостей, гороха, овощей. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Суп гороховый с копченостями изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката супа горохового, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С,  не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.  

Суп гороховый с копченостями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков	89″>10.00 г	14 %
Жиров	10.50 г	14 %
Углеводов	65.00 г	24 %
Калорийность	390.00 ккал (1632 кДж)	19 %

Суп гороховый с копченостями, порция общепит (ТК0228) технологическая карта

На чтение 3 мин Просмотров 889 Опубликовано 14 ноября, 2017

Содержание:

1. Технологическая карта №  Суп гороховый с копченостями, порция общепит (СР-рецептура № 250)
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
3. РЕЦЕПТУРА
4. Технология приготовления
5. Характеристика готового блюда
6. Требования  к оформлению, реализации и хранению
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ супа горохового с копченостями:

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа горохового с копченостями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр. ).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Суп гороховый с копченостями, п/ф	320,0	0,00	320,0	6,25 (потери при разогреве и порционировании)	300,0
Выход					300

 

Технология приготовления

Суп гороховый с копченостями порционируют. Отдельно к супу гость может взять сухарики.

 

Характеристика готового блюда

• Внешний вид –   заправочный суп, с пассерованными овощами (лук, морковь), бланшированными помидорами, а так же – обжаренными ломтиками копченого бекона. В супе есть нарезанный кубиками среднего размера, картофель. Горох сварен до пюреобразного состояния (90% от общего количества). Гороховый суп имеет желтовато-оранжевый цвет. Пленка жира на поверхности супа – красновато – оранжевая. Суп порционирован.
• Вкус – насыщенный. Преобладает во вкусе горохового супа – вкус копченых продуктов, гороха, овощей. Суп – в меру соленый, с легким привкусом зелени укропа и петрушки, молотого перца. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для копченостей, гороха, овощей. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Суп гороховый с копченостями изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката супа горохового, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С  не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.  

Суп гороховый с копченостями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта в (г), в которой не допускается
		БГКП (колиформы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Супы горячие: – борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;   – супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями; – супы-пюре	5х102	1,0	‒	‒	‒	25
	5х102	1,0	‒	1,0	‒	25
	5х102	1,0	1,0	1,0	‒	25

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ супа горохового с копченостями:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 300 г	20,54	32,42	28,64	483,46
На 100 г	6,85	10,81	9,55	161,15

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

Гороховый суп с копченой ветчиной • Kath Eats

Этот пост спонсируется Grass Roots

Гороховый суп — один из моих ОЧЕНЬ любимых супов!! Мне просто нравится густая текстура («этот туман такой же густой, как гороховый суп , вы слышите!»), и он даже лучше с соленой копченой ветчиной и ложкой сметаны!

Когда Grass Roots прислали мне посылку с копченой ветчиной из гикори, меня сильно захлестнула тяга!

О Grass Roots

Кооператив Grass Roots Farmers’ — это группа мелких семейных фермеров, которые производят высококачественное питательное мясо гуманным, прозрачным, устойчивым и справедливым образом. Выращивая небольшие партии цыплят, свиней и крупного рогатого скота на 100% свежих пастбищах, счастливые животные компании живут на открытом воздухе и не содержат антибиотиков, гормонов роста и ГМО. Grass Roots внедряет инновационные методы ведения сельского хозяйства — от устойчивых методов ведения сельского хозяйства, которые восстанавливают почву, до того, чтобы быть первым и единственным производителем мяса в стране, использующим технологию блокчейн для отслеживания продуктов от фермы до тарелки. Они также владеют собственной мясной лавкой и управляют ею, обеспечивая высочайшие стандарты и то, что мясо никогда не подвергается воздействию химикатов, таких как хлор.

Чтобы получить 50 долларов с коробки за 125 долларов (это МНОГО бесплатного мяса!) — используйте код KYOUNGER при оформлении заказа. Бесплатная доставка при заказе на сумму более 125 долларов США (после скидки) и без подписки. Это всего лишь разовый заказ, чтобы попробовать это мясо и поддержать компанию с великой миссией.

Мы получили ассортимент мяса, включая бекон, куриные грудки, говяжий фарш, свиные отбивные посередине, целую курицу, колбасу и ветчину из орешника.

Для своего первого рецепта я приготовила суп, но мне не терпится приготовить его на гриле теперь, когда погода для гриля ВЕРНУЛАСЬ!

Рецепт горохового супа

Ветчина, которая была полностью приготовлена, также отлично подходила для бутербродов! Я нарезала кубиками около двух чашек с горкой для рецепта.

Я приготовил суп в скороварке! Было здорово обжарить овощи и чеснок прямо внутри, накрыть крышкой, поставить и забыть. Но вы также можете очень легко сделать это на плите. Чтобы горох стал мягким, потребуется около часа.

Для Instant Pot: после того, как овощи и чеснок станут мягкими, вы просто добавляете бульон, горох, ветчину, тимьян и готовите под давлением в течение 15 минут. Вот и все!

Как я уже сказал, я люблю свой суп ГИСТЫЙ. Почти как овсянка. Если вы предпочитаете, чтобы ваш был более бульонным, добавьте еще немного бульона!

Печать Pin

5 от 1 голос

Суп с колотым горохом и копченой ветчиной

Этот густой как туман суп состоит из колотого гороха и ветчины, нарезанной кубиками.

Курс Ужин, Суп

Американская кухня

Ключевое слово суп, горох, ветчина

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время 25 минут

• 1 фунт расщепленного гороха промыл
• 2 чашки нарезанных кубиками копченой ветчины
• 3 Морковь на кубиках
• 3 Стеблие стебли на кубиках
• 3 Ципины. больше тимьяна для украшения
• 1 ст.л. оливкового масла
• Половина лимона

• В мультиварке обжарьте овощи и чеснок в оливковом масле в течение 5 минут.

• Добавить ветчину, бульон, тимьян, горох, соль и перец.

• Установите режим «Приготовление под давлением» на высокой мощности в течение 15 минут.

• Естественное высвобождение в течение 10 минут, затем вентилирование и открытие крышки.

• Подавайте со свежим тимьяном, щепоткой лимонного сока и сметаной.

Вы хотите знать, что еще такое ветчина? ЭТОТ ПАРЕНЬ! Он на самом деле любил суп!!

Спасибо Grass Roots за поддержку этого поста. Не забудьте воспользоваться их предложением со скидкой 50 долларов! Чтобы получить скидку 50 долларов США на коробку стоимостью 125 долларов США, используйте код KYOUNGER при оформлении заказа.

Обратите внимание, что этот пост содержит партнерские ссылки, и они дают мне небольшую комиссию за заказ.

Рубрики: Рецепты

Взаимодействие с читателями

имен-что-значит-дым — Googlesuche

AlleBilderShoppingVideosMapsNewsBücher

suchoptionen

Smoke — значение, происхождение и популярность имени ребенка | Nameberry

nameberry.com › Имена для мальчиков

Итри · Альзира · Уиллоу · Эврон · Звезда · Парадокс · Меридиан · Обсидиан · Астрофель · Бедствие · Хоку · Зоря · Ильма · Акко · Коро · Эфир · Сирокко …

Ähnliche Fragen

Что означает туман?

Как зовут Смоки?

Какое имя означает сжечь?

Смоук — это мужское имя?

Кто твой ребенок? ® Имена Значение Дым

babynames.merschat.com › список имен › значение=S…

Вот 8 имен со значением Дым, упорядоченных по именам от А до Я. Выберите имя, чтобы увидеть все его значения и ассоциации. Или, чтобы найти больше идей, продолжайте поиск, …

101 имя ребенка со значением «огонь» для девочек и мальчиков — Parade

parade. com › Жизнь › Семья › Воспитание детей

От Аполлона до Вулкана, вы обязательно найдете идеальное детское имя, означающее «огонь» для вашего новорожденного фейерверка. Имена для девочек со значением Огонь. 1. Абенанка. Это …

120+ горячих детских имен со значением «огонь» — приложение Peanut

www.peanut-app.io › блог › детские имена, которые означают…

10.02.2023 · Chōuyān : в переводе с китайского означает «дым». · Духан: в переводе с арабского означает «дым». · Кеа: в переводе с баскского означает «дым». · Кемури: в переводе с японского означает «дым».

100 лучших детских имен со значением огонь — мама любит лучше всего

momlovesbest.com › … › Имена по значению

26.01.2023 · Мы нашли 100 детских имен со значением огонь — 50 для девочек и 50 для … Эна — курящее имя, идеально подходящее для рыжеволосых девочек, которые …

Дымовые/огненные имена для мальчиков: r/namenerds — Reddit

www. reddit.com › namenerds › комментарии › smokef…

16.07.2017 · Дым/огонь имена для мальчика · Сажа · Уголь/Коул/Колтон · Чарльз (nn Чар) · Скорч · Эмбер · Дымни (или Берт, как трубочист в Мэри Поппинс).

Boy Names of Smoke theme — Baby Names Pedia

www.babynamespedia.com › имена › smoke-тема

Boy Names of Smoke тема · Думан. дым, туман … Происхождение Думана — турецкий язык … редко используемое детское имя для мальчиков … · Ие. Smoke … производное …

Имена для девочек, такие как Smoke

www.magicbabynames.com › name=Smoke

Имена для девочек, такие как Smoke: Pollen, Hamuko, Naoma, Alania, Flower, Mwana, Seasonal, Firepaw , Радуга, Шиммер, Уиллоу, Эмбер, Киа, Кларион, Алехандра, Жасмин, …

Имена для мальчиков со значением «дым» | Имена для мальчиков

www.babynameboys.com › значения › дым

Все об именах для мальчиков со значением дым онлайн. Выбор имен для мальчиков.