Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Домашний хлеб без дрожжей на закваске » Перуница
«Дрожжи-сахаромицеты», они же «Пекарские дрожжи», они же «Термофильные дрожжи» (так называются, потому что любят тепло, и при температуре свыше 40°C – не только не погибают, но даже работают всё активнее) сейчас используются по всему миру в хлебной промышленности. Они плохи тем, что создают в организме человека питательную среду, в которой активно размножаются патогенные микроорганизмы – эта информация подтверждённая, но активно замалчиваемая, потому что использование «термофильных дрожжей» даёт очень быстрый и очень стабильный процесс брожения теста. Это уже само по себе экономически очень выгодно, т.к. полный цикл «быстрой выпечки» готовится всего за 4 часа, вместо двух дней. Но главное в том, что стабильный и всегда повторяющийся процесс позволяет всегда получать одинаковый результат при следовании рецепту. На этом держатся огромные индустрии: это позволяет использовать автоматизацию хлебопроизводства, как на предприятиях — «на потоке», так и в домашних условиях (все «домашние хлебопечки», все их программы используют «термофильные дрожжи», как ключевой компонент).
Домашний хлеб без дрожжей на закваске — Рецепты от Аннушки из Германии [Celeron,2009.06.28].doc
Самое лучшее руководство — просто кладезь. Подробнейшая инструкция в картинках по приготовлению слегка кислого хлеба на чисто мучной закваске. Этот документ также снабжён ‘Приложениями от Celeron’, которые обобщают и дополняют опыт Аннушки. В них весь процесс создания хлеба сведён в лаконичные схемы, которые удобно распечатать себе как памятки.
Схемы кормления Закваски от Celeron [2009.06.24].xls
Рассчётные таблицы для подсчёта сколько брать стартера, муки и воды для кормления закваски на все случаи. Этот документ является приложением к ‘Домашний хлеб без дрожжей на закваске — Рецепты от Аннушки из Германии.doc’
Домашний хлеб без дрожжей на закваске — Рецепты с форума Академии Наследия Славян [Celeron,2009.06.08].doc
Домашний хлеб без дрожжей и без закваски (блины, лаваши, пироги и прочее) [Celeron,2009.06.08].doc
Рецепты блинов, лавашей, пирогов и прочего. Тесто на йогурте, соде или ином распушителе.
‘bonus (дрожжевой хлеб)’
Рецепты промышленного хлеба от [mariana-aga.livejournal.com] [Celeron,2009.06.08].doc
Домашний дрожжевой хлеб и выпечка — Рецепты от Аннушки из Германии [Celeron,2009.06.08].doc
Дарницкий хлеб от Аннушки. — Блокнотик «храброго» пекаря. — LiveJournal
Я продолжаю печь хлеба от Аннушки http://anna973.blogspot.com/.Вот «добралась» до ее Дарницкого http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html и получила удовольствие! И от вкуса хлеба, и от теста в работе.
Спасибо автору и дай Бог ей здоровья!
Вот что у меня получилось:
Слова автора (я от них не отошла ни на шаг ):
Рецепт на 1 булку весом ~750 гр.
Для закваски:
* 150 гр. ржаной обдирной муки
* 150 гр. воды
* 2 ст. ложки ржаного стартера
Для теста:
* 300 гр. спелой закваски
* 200 гр. муку 2-го сорта ( в Германии тип 1050)
* 130 гр. ржаной муки (в Германии тип 1150)
* 10. гр. соли
* 1 ст. лож. мягкого свиного жира или раст. масла
* 1 ст. лож. тёмной патоки или тёмного жидкого солода
* 230 гр. воды
Если у вас нет обдирной ржаной муку — то возьмите ту ржаную которая у вас есть, если нету пшеничной 2-го сорта — то возьмите 1-й сорт.
Приготовление:
С вечера подкормить стартер одинарным способом и оставить на 16 часов квасится.
На следующий день смешать все ингредиенты для теста и замесить очень мягкое тесто, лучше всего месить комбайном или миксером с крючками, так-как тесто очень мягкое и липкое. Тесто накрыть и оставить на 30 минут для ферментации.
Форму для выпечки хлеба смазать сл. маслом, переложить в форму тесто и влажными руками разгладить поверхность теста. Тесто накрыть и поставить на 2-4 часа на расстойку, время расстойки зависит от силы закваски, объём теста должен увеличится в 2 раза. Если вам надо быстрее то вы можете добавить в тесто 10 гр. свежих дрожжей, тогда тесто расстаивается 50-60 минут, но без дрожжей конечно хлеб вкуснее.
Заранее прогреть духовку на 250°Ц.
Когда тесто подойдёт, поставить его в духовку и печь с паром 10 минут. Потом выпустить из духовки пар, сбавить температуру ма 200°Ц и печь хлеб до готовности минут 40. Для блестящей корочки хлеб во время выпечки смазать несколько раз водой, лучше всего через 20 и 30 минут.
Готовый хлеб сразу вынуть из формы, можно ещё раз верх хлеба смазать водой и остудить хлеб на решётке.
— — — — — — — —
Мука 2с у меня была. Дрожжи я не добавляла. Использовала масло растительное и жидкий экстракт солода немецкого производства. Через 2 часа хлеб уже был готов к выпечке. Водой смазывала точно по таймеру.
Вкусно!
Рецепты от Аннушки из Германии
Рецепты от Аннушки из ГерманииДомашний хлеб
Без дрожжей
Рецепты от Аннушки из Германии
( http://forum.say7.info/member843.html )
Скомпоновал Celeron
Зачем нужен хлеб «без дрожжей, на закваске»?
«Закваска», «Ферментация», «Брожение», «Скисление» — это, по сути, всё об одном и том же процессе. «Заквашивание» или «Брожжение» происходит с помощью колоний определённых бактерий и микроорганизмов — разные процессы заквашивания производятся своими видами микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы получить требуемый, ожидаемый полезный процесс брожения — нужно населить, «засеять» субстрат требуемыми видами микроорганизмов, причём воспрепятствовать население другими. Для закваски мучных изделий применяются так называемые «дрожжи» — это слово не обозначает определённого вида микроорганизмов — оно скорее обозначает процесс. Дрожжи — одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. И все эти тысячи лет люди выводили и поддерживали колонии нужных им видов дрожжей, обладающих требуемыми свойствами.
«Дрожжи-сахаромицеты», они же «Пекарские дрожжи», они же «Термофильные дрожжи» (так называются, потому что любят тепло, и при температуре свыше 40°C – не только не погибают, но даже работают всё активнее) сейчас используются по всему миру в хлебной промышленности. Они плохи тем, что создают в организме человека питательную среду, в которой активно размножаются патогенные микроорганизмы – эта информация подтверждённая, но активно замалчиваемая, потому что использование «термофильных дрожжей» даёт очень быстрый и очень стабильный процесс брожения теста. Это уже само по себе экономически очень выгодно, т.к. полный цикл «быстрой выпечки» готовится всего за 4 часа, вместо двух дней. Но главное в том, что стабильный и всегда повторяющийся процесс позволяет всегда получать одинаковый результат при следовании рецепту. На этом держатся огромные индустрии: это позволяет использовать автоматизацию хлебопроизводства, как на предприятиях — «на потоке», так и в домашних условиях (все «домашние хлебопечки», все их программы используют «термофильные дрожжи», как ключевой компонент).
Чтобы не путаться, определимся с терминологией: «Дрожжами» в этом документе называются «термофильные пекарские дрожжи», промышленные дрожжи. А «домашние дрожжи», получаемые в сквашиваемой муке природным способом – будем называть «закваской». (Хотя следует помнить, что в «бездрожжевом» хлебе, в закваске, также используются «дрожжи», но другие, природные, не «термофильные».)
Содержание
Все рецепты пользователя Аннушка. 6
Всё о выпечкe хлеба. 12
1. КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ?. 12
Рецепт «ПЕРВЫЙ простой и некислый РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК». 14
Нам понадобится: 14
Последовательность действий: 142. КАКУЮ МУКУ МЫ МОЖЕМ БРАТЬ ДЛЯ ЗАКВАСКИ?. 15
Разные сорта муки, чтобы кормить стартер и печь хлеб. 17
Важно для живущих в Россиии (информация от Триаты-Наташи) 19
3. КАКАЯ ВОДА НАМ НУЖНА ДЛЯ ЗАКВАСКИ?. 19
4. В КАКОЙ ПОСУДЕ МОЖНО СТАВИТЬ ЗАКВАСКУ?. 19
5. ЗАПАХ, ЦВЕТ И ПОВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ.. 20
6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?. 20
Высчитывается так: 21
7. Сколько стартера нам нужно брать для закваски?. 22
8. КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТЕР?. 22
9. КАК ХРАНИТЬ СТАРТЕР?. 28
10. КАК ПРОДЛИТЬ ЗАКВAСКЕ ЖИЗНЬ?. 28
1. Из закваски можно сделать крошку. 28
2. Закваску можно высушить. 28
Оживление высушенной закваски: 28
Освежение высушенной закваски (замена на свежую версию): 29
11.КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ИЗ ДРУГОГО СОРТА МУКИ?. 29
12. НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ.. 29
Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску 30
Пример: 30
13. ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ЗАКВАСКА ПОТЕРЯЛА СИЛУ И ХЛЕБ ПЕРЕСТАЛ ПОДЫМАТЬСЯ? 30
14. ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА.. 31
1. Как месить тесто?. 31
2. Отдых теста. 31
3. Как придать хлебу форму?. 31
Вот так надо придавать форму пшеничному хлебу. 32
А вот как это выглядит с тестом из ржаной муки. 35
А как формировать булочки?. 37
4. Второй отдых теста. 39
5. Выпечка. 41
Как создать пар в духовке. 42
Время выпечки. 42
Ещё рецепты хлеба на закваске (ссылки) 43
Ответы на вопросы.. 44
Мука. 44
Виды и сорта муки (статья) 47
Западные аналоги российской хлебопекарной муки (статья) 49
ГОСТ СССР про муку (статья) 50
Улучшители муки, добавки, готовые смеси. 52
Дополнительный кухонный инвентарь. 54
Весы Кухонные. 54
Посуда. 56
Электропечки. 61
Термометр для духовки. 64
Термощуп для хлеба. 73
Комбайн для вымешивания теста. 78
Другое, по мелочам.. 79
Закваска. 80
Делаем закваску с нуля. 81
Кормление закваски (чем и когда кормить; соотношения стартера и подкормок; температура) 88
Хранение стартера и закваски (где? как? не испортился ли?) 96
Как «ржаную закваску» преобразовать (перекормить) в «пшеничную закваску». 99
Как заменить в рецепте Дрожжи на Закваску. 102
Тесто. 104
Опара (используется для пшеничного, сильно всходящего хлеба) 104
Замес теста. 105
Расстойка замешенного и сформованного теста перед выпечкой (перестояло/недостояло?) 108
Выкладка теста на противень. 113
Особенности теста из ржаной муки. 115
Выпекание. 121
Как сделать Пар в духовке. 122
Выпечка в форме. 123
Хлеб не держит форму (расплывается? трескается? корочка?) 124
Хранение готового хлеба. 129
Дискуссия «О вреде термофильных дрожжей». 132
Другие хлеба. 141
Творения «восторженных последователей». 143
Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия. 143
Лиза, 54 года, Германия. 144
Ganna, 31 год, Германия. 145
Irinatsh, 36 лет, Санкт-Пб, Камчатка, Красноярск. 146
Neige, 24 года, Украина. 147
Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино. 151
Лариса, 31 год, Washington, USA.. 154
Diana, 24 года, Estonia, Tallinn. 156
Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург. 158
Sigita (Kravec), 42 года, Litva. 163
Нина (Зефирка), 34 года, Германия. 175
Элина (Monica), Крым.. 176
Юлия (*Юленька*), 22года, Украина, Запорожье. 178
Сонька. 180
Маша (листочек), 23 года, Москва. 181
Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск. 183
Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл. 184
№1. 184
№2 — пшеничный хлеб на закваске с отрубями, льняными и подсолнечными семечками 185
Про метод «Калвеля». 186
Анна (Анна81), 28 лет, Канада. 187
Наталья (alekseewna), 42 года, Германия. 188
Дмитрий (dmitri_79) 189
Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва. 190
Елена (@Алёна@), 43 года, Москва. 193
Аня, 41 год, Москва. 195
Людмила (Алимдыл), 64 года, Карелия. 197
№1. 197
№2. 198
Дополнительные рецепты.. 199
Рецепт 1: Хлеб ржано-пшеничный на закваске. 200
Нам понадобится: 200
Последовательность действий: 201
Рецепт 2: Хлеб ржаной на закваске «Весна» (с овсянными хлопьями и подсолнечными и льняными семечками) 202
Нам понадобится: 202
Последовательность действий: 202
Ответы на вопросы.. 204
Творения «восторженных последователей». 211
Sigita (kravec), 42 года, Litva. 211
Ольга (Dusya), 50 лет, Австралия. 213
Элина (Monica), Крым.. 214
Рецепт 3: Хлеб ржаной на закваске, с семечками. 215
Нам понадобится: 215
Последовательность действий: 216
Ответы на вопросы.. 221
Творения «восторженных последователей». 228
Анна (Ganna), 31 год, Германия. 228
Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA.. 230
Лиза, 54 года, Германия. 232
Neige, 24 года, Украина. 233
Sigita (kravec), 42 года, Litva. 234
Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино. 238
Элина (Monica), Крым.. 239
Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия. 241
Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург. 242
Рецепт 4: Хлеб пшеничный на закваске. 243
Нам понадобится: 243
Последовательность действий: 243
Ответы на вопросы.. 245
Творения «восторженных последователей». 247
Элина (Monica): 247
Sigita (kravec): 248
Гульназ (Gullnas), 26 лет, Германия: 249
Наталья (alekseewna), 42 года, Германия. 250
Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA.. 251
Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва. 252
Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл. 254
Анна (Ganna), 31 год, Германия. 256
Рецепт 5: Хлеб ржаной на закваске, с грецким орехом.. 257
Нам понадобится: 257
Последовательность действий: 257
Творения «восторженных последователей». 258
Sigita (kravec), 42 года, Litva. 258
Рецепт 6: Хлеб ржаной на закваске, с цельным зерном и семенами. 260
Нам понадобится: 261
Последовательность действий: 263
Ответы на вопросы.. 266
Рецепт 7: Кукурузный хлеб на закваске. 267
Нам понадобится: 267
Последовательность действий: 267
Ответы на вопросы.. 267
Творения «восторженных последователей». 268
Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва. 268
Рецепт 8: Ароматный хлеб на закваске. 271
Нам понадобится: 271
Последовательность действий: 271
Ответы на вопросы.. 273
Творения «восторженных последователей». 275
Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск. 275
Элина (Monica), Крым.. 277
Sigita (kravec), 42 года, Litva. 282
Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино. 284
Юлия (Юлики) 285
Tatjana (polj), Вильнюс,Литва. 287
Мария (Доктор М), 38 лет, Tomsk,Sibiria. 288
Приложения от Celeron. 290
Общий порядок действий при создании хлеба на закваске. 291
Этап «закваска муки». 291
Этап «замес теста»: 293
Этап «расстойка теста»: 293
Этап «выпечка»: 293
Базовые рецепты.. 295
Хлеб Ржаной (Чёрный) 295
Хлеб Ржано-Пшеничный (Серый) 296
Хлеб Пшеничный (Белый) 297
Хлеб Пшеничный из муки Высшего сорта, прототип сладкой выпечки (Батон, Пирожки) 298
Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 285 | Нарушение авторских прав
Всё о выпечкe хлеба | КАКУЮ МУКУ МЫ МОЖЕМ БРАТЬ ДЛЯ ЗАКВАСКИ? | Разные сорта муки, чтобы кормить стартер и печь хлеб | ЗАПАХ, ЦВЕТ И ПОВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ | СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО? | Сколько стартера нам нужно брать для закваски? | КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТЕР? | Закваску можно высушить | Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску | Вот так надо придавать форму пшеничному хлебу |
mybiblioteka.su — 2015-2020 год. (0.018 сек.)
Домашний хлеб без дрожжей на мучной закваске Рецепты от Аннушки из Германии
Скомпоновал Celeron
Зачем нужен хлеб «без дрожжей, на закваске»?
«Закваска», «Ферментация», «Брожение», «Скисление» — это, по сути, всё об одном и том же процессе. «Заквашивание» или «Брожжение» происходит с помощью колоний определённых бактерий и микроорганизмов — разные процессы заквашивания производятся своими видами микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы получить требуемый, ожидаемый полезный процесс брожения — нужно населить, «засеять» субстрат требуемыми видами микроорганизмов, причём воспрепятствовать население другими. Для закваски мучных изделий применяются так называемые «дрожжи» — это слово не обозначает определённого вида микроорганизмов — оно скорее обозначает процесс. Дрожжи — одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. И все эти тысячи лет люди выводили и поддерживали колонии нужных им видов дрожжей, обладающих требуемыми свойствами.
«Дрожжи-сахаромицеты», они же «Пекарские дрожжи», они же «Термофильные дрожжи» (так называются, потому что любят тепло, и при температуре свыше 40°C – не только не погибают, но даже работают всё активнее) сейчас используются по всему миру в хлебной промышленности. Они плохи тем, что создают в организме человека питательную среду, в которой активно размножаются патогенные микроорганизмы – эта информация подтверждённая, но активно замалчиваемая, потому что использование «термофильных дрожжей» даёт очень быстрый и очень стабильный процесс брожения теста. Это уже само по себе экономически очень выгодно, т.к. полный цикл «быстрой выпечки» готовится всего за 4 часа, вместо двух дней. Но главное в том, что стабильный и всегда повторяющийся процесс позволяет всегда получать одинаковый результат при следовании рецепту. На этом держатся огромные индустрии: это позволяет использовать автоматизацию хлебопроизводства, как на предприятиях — «на потоке», так и в домашних условиях (все «домашние хлебопечки», все их программы используют «термофильные дрожжи», как ключевой компонент).
Чтобы не путаться, определимся с терминологией: «Дрожжами» в этом документе называются «термофильные пекарские дрожжи», промышленные дрожжи. А «домашние дрожжи», получаемые в сквашиваемой муке природным способом – будем называть «закваской». (Хотя следует помнить, что в «бездрожжевом» хлебе, в закваске, также используются «дрожжи», но другие, природные, не «термофильные».)
Все рецепты пользователя Аннушка 6
Всё о выпечкe хлеба 12
Рецепт «ПЕРВЫЙ простой и некислый РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК» 14
Нам понадобится: 14
Последовательность действий: 14
^
Разные сорта муки, чтобы кормить стартер и печь хлеб 17
Важно для живущих в Россиии (информация от Триаты-Наташи) 19
^
4. В КАКОЙ ПОСУДЕ МОЖНО СТАВИТЬ ЗАКВАСКУ? 19
5. ЗАПАХ, ЦВЕТ И ПОВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ 20
6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО? 20
Высчитывается так: 21
7. Сколько стартера нам нужно брать для закваски? 22
^
9. КАК ХРАНИТЬ СТАРТЕР? 28
10. КАК ПРОДЛИТЬ ЗАКВAСКЕ ЖИЗНЬ? 28
1. Из закваски можно сделать крошку 28
2. Закваску можно высушить 28
Оживление высушенной закваски: 28
Освежение высушенной закваски (замена на свежую версию): 29
^
12. НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ 29
Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску 30
Пример: 30
^
14. ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА 31
1. Как месить тесто? 31
2. Отдых теста 31
3. Как придать хлебу форму? 31
Вот так надо придавать форму пшеничному хлебу 32
А вот как это выглядит с тестом из ржаной муки 35
А как формировать булочки? 37
4. Второй отдых теста 39
5. Выпечка 41
Как создать пар в духовке 42
Время выпечки 42
Ещё рецепты хлеба на закваске (ссылки) 43
Ответы на вопросы 44
Мука 44
Виды и сорта муки (статья) 47
Западные аналоги российской хлебопекарной муки (статья) 49
ГОСТ СССР про муку (статья) 50
Улучшители муки, добавки, готовые смеси 52
Дополнительный кухонный инвентарь 54
Весы Кухонные 54
Посуда 56
Электропечки 61
Термометр для духовки 64
Термощуп для хлеба 73
Комбайн для вымешивания теста 80
Другое, по мелочам 81
Закваска 82
Делаем закваску с нуля 83
Кормление закваски (чем и когда кормить; соотношения стартера и подкормок; температура) 90
Хранение стартера и закваски (где? как? не испортился ли?) 98
Как «ржаную закваску» преобразовать (перекормить) в «пшеничную закваску» 101
Как заменить в рецепте Дрожжи на Закваску 104
Тесто 106
Опара (используется для пшеничного, сильно всходящего хлеба) 106
Замес теста 107
Расстойка замешенного и сформованного теста перед выпечкой (перестояло/недостояло?) 110
Выкладка теста на противень 115
Особенности теста из ржаной муки 117
Выпекание 123
Как сделать Пар в духовке 124
Выпечка в форме 125
Хлеб не держит форму (расплывается? трескается? корочка?) 126
Хранение готового хлеба 131
Дискуссия «О вреде термофильных дрожжей» 134
Другие хлеба 143
Творения «восторженных последователей» 145
Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия 145
Лиза, 54 года, Германия 146
Ganna, 31 год, Германия 147
Irinatsh, 36 лет, Санкт-Пб, Камчатка, Красноярск 148
Neige, 24 года, Украина 149
Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 153
Лариса, 31 год, Washington, USA 156
Diana, 24 года, Estonia, Tallinn 158
Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург 160
Sigita (Kravec), 42 года, Litva 165
Нина (Зефирка), 34 года, Германия 177
Элина (Monica), Крым 178
Юлия (*Юленька*), 22года, Украина, Запорожье 180
Сонька 182
Маша (листочек), 23 года, Москва 183
Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск 185
Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл 186
№1 186
№2 — пшеничный хлеб на закваске с отрубями, льняными и подсолнечными семечками 187
Про метод «Калвеля» 188
Анна (Анна81), 28 лет, Канада 189
Наталья (alekseewna), 42 года, Германия 190
Дмитрий (dmitri_79) 191
Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 192
Елена (@Алёна@), 43 года, Москва 195
Аня, 41 год, Москва 197
Людмила (Алимдыл), 64 года, Карелия 199
№1 199
№2 200
Рецепт 1: Хлеб ржано-пшеничный на закваске 202
Нам понадобится: 202
Последовательность действий: 203
Рецепт 2: Хлеб ржаной на закваске «Весна» (с овсянными хлопьями и подсолнечными и льняными семечками) 204
Нам понадобится: 204
Последовательность действий: 204
Ответы на вопросы 206
Творения «восторженных последователей» 213
Sigita (kravec), 42 года, Litva 213
Ольга (Dusya), 50 лет, Австралия 215
Элина (Monica), Крым 216
Рецепт 3: Хлеб ржаной на закваске, с семечками 217
Нам понадобится: 217
Последовательность действий: 218
Ответы на вопросы 223
Творения «восторженных последователей» 230
Анна (Ganna), 31 год, Германия 230
Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA 232
Лиза, 54 года, Германия 234
Neige, 24 года, Украина 235
Sigita (kravec), 42 года, Litva 236
Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 240
Элина (Monica), Крым 241
Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия 243
Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург 244
Рецепт 4: Хлеб пшеничный на закваске 245
Нам понадобится: 245
Последовательность действий: 245
Ответы на вопросы 247
Творения «восторженных последователей» 249
Элина (Monica): 249
Sigita (kravec): 250
Гульназ (Gullnas), 26 лет, Германия: 251
Наталья (alekseewna), 42 года, Германия 252
Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA 253
Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 254
Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл 256
Анна (Ganna), 31 год, Германия 258
Рецепт 5: Хлеб ржаной на закваске, с грецким орехом 259
Нам понадобится: 259
Последовательность действий: 259
Творения «восторженных последователей» 260
Sigita (kravec), 42 года, Litva 260
Рецепт 6: Хлеб ржаной на закваске, с цельным зерном и семенами 262
Нам понадобится: 263
Последовательность действий: 265
Ответы на вопросы 268
Рецепт 7: Кукурузный хлеб на закваске 269
Нам понадобится: 269
Последовательность действий: 269
Ответы на вопросы 269
Творения «восторженных последователей» 270
Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 270
Рецепт 8: Ароматный хлеб на закваске 273
Нам понадобится: 273
Последовательность действий: 273
Ответы на вопросы 275
Творения «восторженных последователей» 277
Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск 277
Элина (Monica), Крым 279
Sigita (kravec), 42 года, Litva 284
Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 286
Юлия (Юлики) 287
Tatjana (polj), Вильнюс,Литва 289
Мария (Доктор М), 38 лет, Tomsk,Sibiria 290
Приложения от Celeron 292
Общий порядок действий при создании хлеба на закваске 293
Этап «закваска муки» 293
Этап «замес теста»: 295
Этап «расстойка теста»: 295
Этап «выпечка»: 295
Базовые рецепты 297
Хлеб Ржаной (Чёрный) 297
Хлеб Ржано-Пшеничный (Серый) 298
Хлеб Пшеничный (Белый) 299
Хлеб Пшеничный из муки Высшего сорта, прототип сладкой выпечки (Батон, Пирожки) 300
Домашний хлеб без дрожжей на мучной закваске Рецепты от Аннушки из Германии
Скомпоновал Celeron
Зачем нужен хлеб «без дрожжей, на закваске»?
«Закваска», «Ферментация», «Брожение», «Скисление» — это, по сути, всё об одном и том же процессе. «Заквашивание» или «Брожжение» происходит с помощью колоний определённых бактерий и микроорганизмов — разные процессы заквашивания производятся своими видами микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы получить требуемый, ожидаемый полезный процесс брожения — нужно населить, «засеять» субстрат требуемыми видами микроорганизмов, причём воспрепятствовать население другими. Для закваски мучных изделий применяются так называемые «дрожжи» — это слово не обозначает определённого вида микроорганизмов — оно скорее обозначает процесс. Дрожжи — одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. И все эти тысячи лет люди выводили и поддерживали колонии нужных им видов дрожжей, обладающих требуемыми свойствами.
«Дрожжи-сахаромицеты», они же «Пекарские дрожжи», они же «Термофильные дрожжи» (так называются, потому что любят тепло, и при температуре свыше 40°C – не только не погибают, но даже работают всё активнее) сейчас используются по всему миру в хлебной промышленности. Они плохи тем, что создают в организме человека питательную среду, в которой активно размножаются патогенные микроорганизмы – эта информация подтверждённая, но активно замалчиваемая, потому что использование «термофильных дрожжей» даёт очень быстрый и очень стабильный процесс брожения теста. Это уже само по себе экономически очень выгодно, т.к. полный цикл «быстрой выпечки» готовится всего за 4 часа, вместо двух дней. Но главное в том, что стабильный и всегда повторяющийся процесс позволяет всегда получать одинаковый результат при следовании рецепту. На этом держатся огромные индустрии: это позволяет использовать автоматизацию хлебопроизводства, как на предприятиях — «на потоке», так и в домашних условиях (все «домашние хлебопечки», все их программы используют «термофильные дрожжи», как ключевой компонент).
Чтобы не путаться, определимся с терминологией: «Дрожжами» в этом документе называются «термофильные пекарские дрожжи», промышленные дрожжи. А «домашние дрожжи», получаемые в сквашиваемой муке природным способом – будем называть «закваской». (Хотя следует помнить, что в «бездрожжевом» хлебе, в закваске, также используются «дрожжи», но другие, природные, не «термофильные».)
Все рецепты пользователя Аннушка 6
Всё о выпечкe хлеба 12
Рецепт «ПЕРВЫЙ простой и некислый РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК» 14
Нам понадобится: 14
Последовательность действий: 14
2. КАКУЮ МУКУ МЫ МОЖЕМ БРАТЬ ДЛЯ ЗАКВАСКИ? 15
Разные сорта муки, чтобы кормить стартер и печь хлеб 17
Важно для живущих в Россиии (информация от Триаты-Наташи) 19
3. КАКАЯ ВОДА НАМ НУЖНА ДЛЯ ЗАКВАСКИ? 19
4. В КАКОЙ ПОСУДЕ МОЖНО СТАВИТЬ ЗАКВАСКУ? 19
5. ЗАПАХ, ЦВЕТ И ПОВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ 20
6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО? 20
Высчитывается так: 21
7. Сколько стартера нам нужно брать для закваски? 22
8. КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТЕР? 22
9. КАК ХРАНИТЬ СТАРТЕР? 28
10. КАК ПРОДЛИТЬ ЗАКВAСКЕ ЖИЗНЬ? 28
1. Из закваски можно сделать крошку 28
2. Закваску можно высушить 28
Оживление высушенной закваски: 28
Освежение высушенной закваски (замена на свежую версию): 29
11.КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ИЗ ДРУГОГО СОРТА МУКИ? 29
12. НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ 29
Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску 30
Пример: 30
13. ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ЗАКВАСКА ПОТЕРЯЛА СИЛУ И ХЛЕБ ПЕРЕСТАЛ ПОДЫМАТЬСЯ? 30
14. ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА 31
1. Как месить тесто? 31
2. Отдых теста 31
3. Как придать хлебу форму? 31
Вот так надо придавать форму пшеничному хлебу 32
А вот как это выглядит с тестом из ржаной муки 35
А как формировать булочки? 37
4. Второй отдых теста 39
5. Выпечка 41
Как создать пар в духовке 42
Время выпечки 42
Ещё рецепты хлеба на закваске (ссылки) 43
Ответы на вопросы 44
Мука 44
Виды и сорта муки (статья) 47
Западные аналоги российской хлебопекарной муки (статья) 49
ГОСТ СССР про муку (статья) 50
Улучшители муки, добавки, готовые смеси 52
Дополнительный кухонный инвентарь 54
Весы Кухонные 54
Посуда 56
Электропечки 61
Термометр для духовки 64
Термощуп для хлеба 73
Комбайн для вымешивания теста 80
Другое, по мелочам 81
Закваска 82
Делаем закваску с нуля 83
Кормление закваски (чем и когда кормить; соотношения стартера и подкормок; температура) 90
Хранение стартера и закваски (где? как? не испортился ли?) 98
Как «ржаную закваску» преобразовать (перекормить) в «пшеничную закваску» 101
Как заменить в рецепте Дрожжи на Закваску 104
Тесто 106
Опара (используется для пшеничного, сильно всходящего хлеба) 106
Замес теста 107
Расстойка замешенного и сформованного теста перед выпечкой (перестояло/недостояло?) 110
Выкладка теста на противень 115
Особенности теста из ржаной муки 117
Выпекание 123
Как сделать Пар в духовке 124
Выпечка в форме 125
Хлеб не держит форму (расплывается? трескается? корочка?) 126
Хранение готового хлеба 131
Дискуссия «О вреде термофильных дрожжей» 134
Другие хлеба 143
Творения «восторженных последователей» 145
Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия 145
Лиза, 54 года, Германия 146
Ganna, 31 год, Германия 147
Irinatsh, 36 лет, Санкт-Пб, Камчатка, Красноярск 148
Neige, 24 года, Украина 149
Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 153
Лариса, 31 год, Washington, USA 156
Diana, 24 года, Estonia, Tallinn 158
Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург 160
Sigita (Kravec), 42 года, Litva 165
Нина (Зефирка), 34 года, Германия 177
Элина (Monica), Крым 178
Юлия (*Юленька*), 22года, Украина, Запорожье 180
Сонька 182
Маша (листочек), 23 года, Москва 183
Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск 185
Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл 186
№1 186
№2 — пшеничный хлеб на закваске с отрубями, льняными и подсолнечными семечками 187
Про метод «Калвеля» 188
Анна (Анна81), 28 лет, Канада 189
Наталья (alekseewna), 42 года, Германия 190
Дмитрий (dmitri_79) 191
Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 192
Елена (@Алёна@), 43 года, Москва 195
Аня, 41 год, Москва 197
Людмила (Алимдыл), 64 года, Карелия 199
№1 199
№2 200
Рецепт 1: Хлеб ржано-пшеничный на закваске 202
Нам понадобится: 202
Последовательность действий: 203
Рецепт 2: Хлеб ржаной на закваске «Весна» (с овсянными хлопьями и подсолнечными и льняными семечками) 204
Нам понадобится: 204
Последовательность действий: 204
Ответы на вопросы 206
Творения «восторженных последователей» 213
Sigita (kravec), 42 года, Litva 213
Ольга (Dusya), 50 лет, Австралия 215
Элина (Monica), Крым 216
Рецепт 3: Хлеб ржаной на закваске, с семечками 217
Нам понадобится: 217
Последовательность действий: 218
Ответы на вопросы 223
Творения «восторженных последователей» 230
Анна (Ganna), 31 год, Германия 230
Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA 232
Лиза, 54 года, Германия 234
Neige, 24 года, Украина 235
Sigita (kravec), 42 года, Litva 236
Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 240
Элина (Monica), Крым 241
Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия 243
Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург 244
Рецепт 4: Хлеб пшеничный на закваске 245
Нам понадобится: 245
Последовательность действий: 245
Ответы на вопросы 247
Творения «восторженных последователей» 249
Элина (Monica): 249
Sigita (kravec): 250
Гульназ (Gullnas), 26 лет, Германия: 251
Наталья (alekseewna), 42 года, Германия 252
Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA 253
Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 254
Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл 256
Анна (Ganna), 31 год, Германия 258
Рецепт 5: Хлеб ржаной на закваске, с грецким орехом 259
Нам понадобится: 259
Последовательность действий: 259
Творения «восторженных последователей» 260
Sigita (kravec), 42 года, Litva 260
Рецепт 6: Хлеб ржаной на закваске, с цельным зерном и семенами 262
Нам понадобится: 263
Последовательность действий: 265
Ответы на вопросы 268
Рецепт 7: Кукурузный хлеб на закваске 269
Нам понадобится: 269
Последовательность действий: 269
Ответы на вопросы 269
Творения «восторженных последователей» 270
Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 270
Рецепт 8: Ароматный хлеб на закваске 273
Нам понадобится: 273
Последовательность действий: 273
Ответы на вопросы 275
Творения «восторженных последователей» 277
Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск 277
Элина (Monica), Крым 279
Sigita (kravec), 42 года, Litva 284
Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 286
Юлия (Юлики) 287
Tatjana (polj), Вильнюс,Литва 289
Мария (Доктор М), 38 лет, Tomsk,Sibiria 290
Приложения от Celeron 292
Общий порядок действий при создании хлеба на закваске 293
Этап «закваска муки» 293
Этап «замес теста»: 295
Этап «расстойка теста»: 295
Этап «выпечка»: 295
Базовые рецепты 297
Хлеб Ржаной (Чёрный) 297
Хлеб Ржано-Пшеничный (Серый) 298
Хлеб Пшеничный (Белый) 299
Хлеб Пшеничный из муки Высшего сорта, прототип сладкой выпечки (Батон, Пирожки) 300
Рецепты от Аннушки из Германии( http://forum
Скомпоновал Celeron
Зачем нужен хлеб «без дрожжей, на закваске»?
«Закваска», «Ферментация», «Брожение», «Скисление» — это, по сути, всё об одном и том же процессе. «Заквашивание» или «Брожжение» происходит с помощью колоний определённых бактерий и микроорганизмов — разные процессы заквашивания производятся своими видами микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы получить требуемый, ожидаемый полезный процесс брожения — нужно населить, «засеять» субстрат требуемыми видами микроорганизмов, причём воспрепятствовать население другими. Для закваски мучных изделий применяются так называемые «дрожжи» — это слово не обозначает определённого вида микроорганизмов — оно скорее обозначает процесс. Дрожжи — одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. И все эти тысячи лет люди выводили и поддерживали колонии нужных им видов дрожжей, обладающих требуемыми свойствами.
Чтобы не путаться, определимся с терминологией: «Дрожжами» в этом документе называются «термофильные пекарские дрожжи», промышленные дрожжи. А «домашние дрожжи», получаемые в сквашиваемой муке природным способом – будем называть «закваской». (Хотя следует помнить, что в «бездрожжевом» хлебе, в закваске, также используются «дрожжи», но другие, природные, не «термофильные».)
Все рецепты пользователя Аннушка 6
Всё о выпечкe хлеба 12
Рецепт «ПЕРВЫЙ простой и некислый РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК» 14
Нам понадобится: 14
Последовательность действий: 14
2. КАКУЮ МУКУ МЫ МОЖЕМ БРАТЬ ДЛЯ ЗАКВАСКИ? 15
Разные сорта муки, чтобы кормить стартер и печь хлеб 17
Важно для живущих в Россиии (информация от Триаты-Наташи) 19
3. КАКАЯ ВОДА НАМ НУЖНА ДЛЯ ЗАКВАСКИ? 19
4. В КАКОЙ ПОСУДЕ МОЖНО СТАВИТЬ ЗАКВАСКУ? 19
5. ЗАПАХ, ЦВЕТ И ПОВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ 20
6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО? 20
Высчитывается так: 21
7. Сколько стартера нам нужно брать для закваски? 22
8. КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТЕР? 22
9. КАК ХРАНИТЬ СТАРТЕР? 28
10. КАК ПРОДЛИТЬ ЗАКВAСКЕ ЖИЗНЬ? 28
1. Из закваски можно сделать крошку 28
2. Закваску можно высушить 28
Оживление высушенной закваски: 28
Освежение высушенной закваски (замена на свежую версию): 29
11.КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ИЗ ДРУГОГО СОРТА МУКИ? 29
12. НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ 29
Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску 30
Пример: 30
13. ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ЗАКВАСКА ПОТЕРЯЛА СИЛУ И ХЛЕБ ПЕРЕСТАЛ ПОДЫМАТЬСЯ? 30
14. ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА 31
1. Как месить тесто? 31
2. Отдых теста 31
3. Как придать хлебу форму? 31
А вот как это выглядит с тестом из ржаной муки 35
А как формировать булочки? 37
4. Второй отдых теста 39
5. Выпечка 41
Как создать пар в духовке 42
Время выпечки 42
Ещё рецепты хлеба на закваске (ссылки) 43
Ответы на вопросы 44
Мука 44
Виды и сорта муки (статья) 47
Западные аналоги российской хлебопекарной муки (статья) 49
ГОСТ СССР про муку (статья) 50
Улучшители муки, добавки, готовые смеси 52
Дополнительный кухонный инвентарь 54
Весы Кухонные 54
Посуда 56
Электропечки 61
Термометр для духовки 64
Термощуп для хлеба 73
Комбайн для вымешивания теста 80
Другое, по мелочам 81
Закваска 82
Делаем закваску с нуля 83
Кормление закваски (чем и когда кормить; соотношения стартера и подкормок; температура) 90
Хранение стартера и закваски (где? как? не испортился ли?) 98
Как «ржаную закваску» преобразовать (перекормить) в «пшеничную закваску» 101
Как заменить в рецепте Дрожжи на Закваску 104
Тесто 106
Опара (используется для пшеничного, сильно всходящего хлеба) 106
Замес теста 107
Расстойка замешенного и сформованного теста перед выпечкой (перестояло/недостояло?) 110
Выкладка теста на противень 115
Особенности теста из ржаной муки 117
Выпекание 123
Как сделать Пар в духовке 124
Выпечка в форме 125
Хлеб не держит форму (расплывается? трескается? корочка?) 126
Хранение готового хлеба 131
Дискуссия «О вреде термофильных дрожжей» 134
Другие хлеба 143
Творения «восторженных последователей» 145
Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия 145
Лиза, 54 года, Германия 146
Ganna, 31 год, Германия 147
Neige, 24 года, Украина 149
Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 153
Лариса, 31 год, Washington, USA 156
Diana, 24 года, Estonia, Tallinn 158
Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург 160
Sigita (Kravec), 42 года, Litva 165
Нина (Зефирка), 34 года, Германия 177
Элина (Monica), Крым 178
Юлия (*Юленька*), 22года, Украина, Запорожье 180
Сонька 182
Маша (листочек), 23 года, Москва 183
Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск 185
Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл 186
№1 186
№2 — пшеничный хлеб на закваске с отрубями, льняными и подсолнечными семечками 187
Про метод «Калвеля» 188
Анна (Анна81), 28 лет, Канада 189
Наталья (alekseewna), 42 года, Германия 190
Дмитрий (dmitri_79) 191
Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 192
Елена (@Алёна@), 43 года, Москва 195
Аня, 41 год, Москва 197
Людмила (Алимдыл), 64 года, Карелия 199
№1 199
№2 200
Рецепт 1: Хлеб ржано-пшеничный на закваске 202
Нам понадобится: 202
Последовательность действий: 203
Рецепт 2: Хлеб ржаной на закваске «Весна» (с овсянными хлопьями и подсолнечными и льняными семечками) 204
Нам понадобится: 204
Последовательность действий: 204
Ответы на вопросы 206
Творения «восторженных последователей» 213
Sigita (kravec), 42 года, Litva 213
Ольга (Dusya), 50 лет, Австралия 215
Элина (Monica), Крым 216
Рецепт 3: Хлеб ржаной на закваске, с семечками 217
Нам понадобится: 217
Последовательность действий: 218
Ответы на вопросы 223
Творения «восторженных последователей» 230
Анна (Ganna), 31 год, Германия 230
Лиза, 54 года, Германия 234
Neige, 24 года, Украина 235
Sigita (kravec), 42 года, Litva 236
Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 240
Элина (Monica), Крым 241
Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия 243
Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург 244
Рецепт 4: Хлеб пшеничный на закваске 245
Нам понадобится: 245
Последовательность действий: 245
Ответы на вопросы 247
Творения «восторженных последователей» 249
Элина (Monica): 249
Sigita (kravec): 250
Гульназ (Gullnas), 26 лет, Германия: 251
Наталья (alekseewna), 42 года, Германия 252
Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA 253
Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 254
Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл 256
Анна (Ganna), 31 год, Германия 258
Рецепт 5: Хлеб ржаной на закваске, с грецким орехом 259
Нам понадобится: 259
Последовательность действий: 259
Творения «восторженных последователей» 260
Sigita (kravec), 42 года, Litva 260
Рецепт 6: Хлеб ржаной на закваске, с цельным зерном и семенами 262
Нам понадобится: 263
Последовательность действий: 265
Ответы на вопросы 268
Рецепт 7: Кукурузный хлеб на закваске 269
Нам понадобится: 269
Последовательность действий: 269
Ответы на вопросы 269
Творения «восторженных последователей» 270
Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 270
Рецепт 8: Ароматный хлеб на закваске 273
Нам понадобится: 273
Последовательность действий: 273
Ответы на вопросы 275
Творения «восторженных последователей» 277
Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск 277
Элина (Monica), Крым 279
Sigita (kravec), 42 года, Litva 284
Юлия (Юлики) 287
Tatjana (polj), Вильнюс,Литва 289
Мария (Доктор М), 38 лет, Tomsk,Sibiria 290
Приложения от Celeron 292
Общий порядок действий при создании хлеба на закваске 293
Этап «закваска муки» 293
Этап «замес теста»: 295
Этап «расстойка теста»: 295
Этап «выпечка»: 295
Базовые рецепты 297
Хлеб Ржаной (Чёрный) 297
Хлеб Ржано-Пшеничный (Серый) 298
Хлеб Пшеничный (Белый) 299
Хлеб Пшеничный из муки Высшего сорта, прототип сладкой выпечки (Батон, Пирожки) 300
Pain fendu (Французский деревенский хлеб на закваске)
Пожалуй это первый хлеб, в который я влюбилась с первого взгляда! Пеку его вторую неделю, остановиться не могу 🙂
Увидела я этот хлеб у Аннушки http://forum.say7.info/topic15253.html .
Рецепт:
Для закваски:
80 гр. пшеничной муки 1-го сорта ( В Германии тип 550)
80 гр. воды
20 г пшеничной закваски
Смешать, оставить на 12-16 часов
Для теста:
500 гр. пшеничной муки1-го сорта
30 гр. ржаной муки
30 гр. пшеничной цельнозерновой муки
340 гр. воды
12 гр. соли
6 гр. свежих дрожжей 150 гр. спелой закваски.
Я делала так:
Смешать в миске всю муку, добавить воду (я оставляла грамм 30 для дрожжей), замесить тугое тесто, оставить на 20 минут для отдыха. Затем в оставшуюся воду добавить дрожжи, размешать, ввести в тесто, добавить закваску, соль и начать вымешивать. Тестомесильной машины у меня, увы нет, посему начальный замес я делаю миксером крюками, а потом, тесто выкладываю на рабочую поверхность и начинаю его отбивать об поверхность, одновременно растягивая, таким образом тесто поймает больше воздуха внутрь. Минут через 7 такой работы, тесто становиться гладким и шелковистым. Сформировать из теста шар, положить в смазанную маслом миску и оставить на 90 минут подходить. В течении этого времени через 30 и 60 минут сделать «Stretch and fold».
Спустя 90 минут, тесто подошло. Выкладываем его на рабочую поверхность, делим его на 2 равные части и формируем овальные батоны, затем припылить мукой, скалкой надавить вдоль заготовки и немного прокатать вперед и назад, ширина ложбинки будет сантиметров 5-6, тут же присыпать её щедро мукой и края слегка сдвинуть на встречу друг к другу.
Расстоечных корзин у меня тоже нет, поэтому беру вафельное полотенце (у него ячеистая структура, в которой хорошо держится мука), обильно посыпаю его мукой, располагаю заготовки ложбинкой вниз, между заготовками делаю складку, накрываю сверху тем же полотенцем и оставляю на 2 часа для расстойки. Переносила на противень так: сначала аккуратно перекатывала хлеб на спинку, подставляя руку, а с руки осторожно на припыленный мукой противень.
Выпекала 10 минут при 250 гр с паром и 30 минут при 200 градусах.
Очень красивая формока, напоминает кофейное зерно. Корочка тоненькая, хрустящая и крепкая! Мякиш душистый, воздушный невлажный.
Теперь дефиле:
Вот такой расколотый хлеб.
