Хлеб от аннушки из германии рецепты: Домашний дрожжевой хлеб и выпечка. Рецепты от Аннушки из Германии | – Домашний дрожжевой хлеб и выпечка. Рецепты от Аннушки из Германии |

Домашний хлеб без дрожжей на закваске » Перуница

Домашний хлеб без дрожжей на закваске
«Дрожжи-сахаромицеты», они же «Пекарские дрожжи», они же «Термофильные дрожжи» (так называются, потому что любят тепло, и при температуре свыше 40°C – не только не погибают, но даже работают всё активнее) сейчас используются по всему миру в хлебной промышленности. Они плохи тем, что создают в организме человека питательную среду, в которой активно размножаются патогенные микроорганизмы – эта информация подтверждённая, но активно замалчиваемая, потому что использование «термофильных дрожжей» даёт очень быстрый и очень стабильный процесс брожения теста. Это уже само по себе экономически очень выгодно, т.к. полный цикл «быстрой выпечки» готовится всего за 4 часа, вместо двух дней. Но главное в том, что стабильный и всегда повторяющийся процесс позволяет всегда получать одинаковый результат при следовании рецепту. На этом держатся огромные индустрии: это позволяет использовать автоматизацию хлебопроизводства, как на предприятиях — «на потоке», так и в домашних условиях (все «домашние хлебопечки», все их программы используют «термофильные дрожжи», как ключевой компонент).

«Термофильные дрожжи» вытеснили прадавние традиционные технологии хлебопечения, потому что «это быстро, удобно и выгодно». Однако сейчас всё больше людей начинают узнавать и говорить о том, что «термофильные дрожжи» вредны, т.к. провоцируют бурный рост плохой микрофлоры в организме человека.

Домашний хлеб без дрожжей на закваске — Рецепты от Аннушки из Германии [Celeron,2009.06.28].doc
Самое лучшее руководство — просто кладезь. Подробнейшая инструкция в картинках по приготовлению слегка кислого хлеба на чисто мучной закваске. Этот документ также снабжён ‘Приложениями от Celeron’, которые обобщают и дополняют опыт Аннушки. В них весь процесс создания хлеба сведён в лаконичные схемы, которые удобно распечатать себе как памятки.

Схемы кормления Закваски от Celeron [2009.06.24].xls
Рассчётные таблицы для подсчёта сколько брать стартера, муки и воды для кормления закваски на все случаи. Этот документ является приложением к ‘Домашний хлеб без дрожжей на закваске — Рецепты от Аннушки из Германии.doc’

Домашний хлеб без дрожжей на закваске — Рецепты с форума Академии Наследия Славян [Celeron,2009.06.08].doc

Домашний хлеб без дрожжей и без закваски (блины, лаваши, пироги и прочее) [Celeron,2009.06.08].doc

Рецепты блинов, лавашей, пирогов и прочего. Тесто на йогурте, соде или ином распушителе.
‘bonus (дрожжевой хлеб)’
Рецепты промышленного хлеба от [mariana-aga.livejournal.com] [Celeron,2009.06.08].doc

Домашний дрожжевой хлеб и выпечка — Рецепты от Аннушки из Германии [Celeron,2009.06.08].doc

Дарницкий хлеб от Аннушки. — Блокнотик «храброго» пекаря. — LiveJournal

Я продолжаю печь хлеба от Аннушки http://anna973.blogspot.com/.
Вот «добралась» до ее Дарницкого http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html и получила удовольствие! И от вкуса хлеба, и от теста в работе.
Спасибо автору и дай Бог ей здоровья!
Вот что у меня получилось:


Слова автора (я от них не отошла ни на шаг ):

Рецепт на 1 булку весом ~750 гр.

Для закваски:

* 150 гр. ржаной обдирной муки
* 150 гр. воды
* 2 ст. ложки ржаного стартера

Для теста:

* 300 гр. спелой закваски
* 200 гр. муку 2-го сорта ( в Германии тип 1050)
* 130 гр. ржаной муки (в Германии тип 1150)
* 10. гр. соли
* 1 ст. лож. мягкого свиного жира или раст. масла
* 1 ст. лож. тёмной патоки или тёмного жидкого солода
* 230 гр. воды
Если у вас нет обдирной ржаной муку — то возьмите ту ржаную которая у вас есть, если нету пшеничной 2-го сорта — то возьмите 1-й сорт.

Приготовление:

С вечера подкормить стартер одинарным способом и оставить на 16 часов квасится.

На следующий день смешать все ингредиенты для теста и замесить очень мягкое тесто, лучше всего месить комбайном или миксером с крючками, так-как тесто очень мягкое и липкое. Тесто накрыть и оставить на 30 минут для ферментации.
Форму для выпечки хлеба смазать сл. маслом, переложить в форму тесто и влажными руками разгладить поверхность теста. Тесто накрыть и поставить на 2-4 часа на расстойку, время расстойки зависит от силы закваски, объём теста должен увеличится в 2 раза. Если вам надо быстрее то вы можете добавить в тесто 10 гр. свежих дрожжей, тогда тесто расстаивается 50-60 минут, но без дрожжей конечно хлеб вкуснее.

Заранее прогреть духовку на 250°Ц.
Когда тесто подойдёт, поставить его в духовку и печь с паром 10 минут. Потом выпустить из духовки пар, сбавить температуру ма 200°Ц и печь хлеб до готовности минут 40. Для блестящей корочки хлеб во время выпечки смазать несколько раз водой, лучше всего через 20 и 30 минут.

Готовый хлеб сразу вынуть из формы, можно ещё раз верх хлеба смазать водой и остудить хлеб на решётке.
— — — — — — — —
Мука 2с у меня была. Дрожжи я не добавляла. Использовала масло растительное и жидкий экстракт солода немецкого производства. Через 2 часа хлеб уже был готов к выпечке. Водой смазывала точно по таймеру.
Вкусно!

Рецепты от Аннушки из Германии

Рецепты от Аннушки из Германии

Домашний хлеб

Без дрожжей

На мучной закваске

Рецепты от Аннушки из Германии

( http://forum.say7.info/member843.html )

 

 

Скомпоновал Celeron

Зачем нужен хлеб «без дрожжей, на закваске»?

«Закваска», «Ферментация», «Брожение», «Скисление» — это, по сути, всё об одном и том же процессе. «Заквашивание» или «Брожжение» происходит с помощью колоний определённых бактерий и микроорганизмов — разные процессы заквашивания производятся своими видами микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы получить требуемый, ожидаемый полезный процесс брожения — нужно населить, «засеять» субстрат требуемыми видами микроорганизмов, причём воспрепятствовать население другими. Для закваски мучных изделий применяются так называемые «дрожжи» — это слово не обозначает определённого вида микроорганизмов — оно скорее обозначает процесс. Дрожжи — одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. И все эти тысячи лет люди выводили и поддерживали колонии нужных им видов дрожжей, обладающих требуемыми свойствами.

«Дрожжи-сахаромицеты», они же «Пекарские дрожжи», они же «Термофильные дрожжи» (так называются, потому что любят тепло, и при температуре свыше 40°C – не только не погибают, но даже работают всё активнее) сейчас используются по всему миру в хлебной промышленности. Они плохи тем, что создают в организме человека питательную среду, в которой активно размножаются патогенные микроорганизмы – эта информация подтверждённая, но активно замалчиваемая, потому что использование «термофильных дрожжей» даёт очень быстрый и очень стабильный процесс брожения теста. Это уже само по себе экономически очень выгодно, т.к. полный цикл «быстрой выпечки» готовится всего за 4 часа, вместо двух дней. Но главное в том, что стабильный и всегда повторяющийся процесс позволяет всегда получать одинаковый результат при следовании рецепту. На этом держатся огромные индустрии: это позволяет использовать автоматизацию хлебопроизводства, как на предприятиях — «на потоке», так и в домашних условиях (все «домашние хлебопечки», все их программы используют «термофильные дрожжи», как ключевой компонент).

Чтобы не путаться, определимся с терминологией: «Дрожжами» в этом документе называются «термофильные пекарские дрожжи», промышленные дрожжи. А «домашние дрожжи», получаемые в сквашиваемой муке природным способом – будем называть «закваской». (Хотя следует помнить, что в «бездрожжевом» хлебе, в закваске, также используются «дрожжи», но другие, природные, не «термофильные».)

Содержание

Все рецепты пользователя Аннушка. 6

Всё о выпечкe хлеба. 12

1. КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ?. 12

Рецепт «ПЕРВЫЙ простой и некислый РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК». 14

Нам понадобится: 14

Последовательность действий: 14

2. КАКУЮ МУКУ МЫ МОЖЕМ БРАТЬ ДЛЯ ЗАКВАСКИ?. 15

Разные сорта муки, чтобы кормить стартер и печь хлеб. 17

Важно для живущих в Россиии (информация от Триаты-Наташи) 19

3. КАКАЯ ВОДА НАМ НУЖНА ДЛЯ ЗАКВАСКИ?. 19

4. В КАКОЙ ПОСУДЕ МОЖНО СТАВИТЬ ЗАКВАСКУ?. 19



5. ЗАПАХ, ЦВЕТ И ПОВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ.. 20

6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?. 20

Высчитывается так: 21

7. Сколько стартера нам нужно брать для закваски?. 22

8. КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТЕР?. 22

9. КАК ХРАНИТЬ СТАРТЕР?. 28

10. КАК ПРОДЛИТЬ ЗАКВAСКЕ ЖИЗНЬ?. 28

1. Из закваски можно сделать крошку. 28

2. Закваску можно высушить. 28

Оживление высушенной закваски: 28

Освежение высушенной закваски (замена на свежую версию): 29

11.КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ИЗ ДРУГОГО СОРТА МУКИ?. 29

12. НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ.. 29

Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску 30

Пример: 30

13. ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ЗАКВАСКА ПОТЕРЯЛА СИЛУ И ХЛЕБ ПЕРЕСТАЛ ПОДЫМАТЬСЯ? 30

14. ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА.. 31

1. Как месить тесто?. 31

2. Отдых теста. 31

3. Как придать хлебу форму?. 31

Вот так надо придавать форму пшеничному хлебу. 32

А вот как это выглядит с тестом из ржаной муки. 35

А как формировать булочки?. 37

4. Второй отдых теста. 39

5. Выпечка. 41

Как создать пар в духовке. 42

Время выпечки. 42

Ещё рецепты хлеба на закваске (ссылки) 43

Ответы на вопросы.. 44

Мука. 44

Виды и сорта муки (статья) 47

Западные аналоги российской хлебопекарной муки (статья) 49

ГОСТ СССР про муку (статья) 50

Улучшители муки, добавки, готовые смеси. 52

Дополнительный кухонный инвентарь. 54

Весы Кухонные. 54

Посуда. 56

Электропечки. 61

Термометр для духовки. 64

Термощуп для хлеба. 73

Комбайн для вымешивания теста. 78

Другое, по мелочам.. 79

Закваска. 80

Делаем закваску с нуля. 81

Кормление закваски (чем и когда кормить; соотношения стартера и подкормок; температура) 88

Хранение стартера и закваски (где? как? не испортился ли?) 96

Как «ржаную закваску» преобразовать (перекормить) в «пшеничную закваску». 99

Как заменить в рецепте Дрожжи на Закваску. 102

Тесто. 104

Опара (используется для пшеничного, сильно всходящего хлеба) 104

Замес теста. 105

Расстойка замешенного и сформованного теста перед выпечкой (перестояло/недостояло?) 108

Выкладка теста на противень. 113

Особенности теста из ржаной муки. 115

Выпекание. 121

Как сделать Пар в духовке. 122

Выпечка в форме. 123

Хлеб не держит форму (расплывается? трескается? корочка?) 124

Хранение готового хлеба. 129

Дискуссия «О вреде термофильных дрожжей». 132

Другие хлеба. 141

Творения «восторженных последователей». 143

Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия. 143

Лиза, 54 года, Германия. 144

Ganna, 31 год, Германия. 145

Irinatsh, 36 лет, Санкт-Пб, Камчатка, Красноярск. 146

Neige, 24 года, Украина. 147

Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино. 151

Лариса, 31 год, Washington, USA.. 154

Diana, 24 года, Estonia, Tallinn. 156

Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург. 158

Sigita (Kravec), 42 года, Litva. 163

Нина (Зефирка), 34 года, Германия. 175

Элина (Monica), Крым.. 176

Юлия (*Юленька*), 22года, Украина, Запорожье. 178

Сонька. 180

Маша (листочек), 23 года, Москва. 181

Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск. 183

Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл. 184

№1. 184

№2 — пшеничный хлеб на закваске с отрубями, льняными и подсолнечными семечками 185

Про метод «Калвеля». 186

Анна (Анна81), 28 лет, Канада. 187

Наталья (alekseewna), 42 года, Германия. 188

Дмитрий (dmitri_79) 189

Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва. 190

Елена (@Алёна@), 43 года, Москва. 193

Аня, 41 год, Москва. 195

Людмила (Алимдыл), 64 года, Карелия. 197

№1. 197

№2. 198

Дополнительные рецепты.. 199

Рецепт 1: Хлеб ржано-пшеничный на закваске. 200

Нам понадобится: 200

Последовательность действий: 201

Рецепт 2: Хлеб ржаной на закваске «Весна» (с овсянными хлопьями и подсолнечными и льняными семечками) 202

Нам понадобится: 202

Последовательность действий: 202

Ответы на вопросы.. 204

Творения «восторженных последователей». 211

Sigita (kravec), 42 года, Litva. 211

Ольга (Dusya), 50 лет, Австралия. 213

Элина (Monica), Крым.. 214

Рецепт 3: Хлеб ржаной на закваске, с семечками. 215

Нам понадобится: 215

Последовательность действий: 216

Ответы на вопросы.. 221

Творения «восторженных последователей». 228

Анна (Ganna), 31 год, Германия. 228

Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA.. 230

Лиза, 54 года, Германия. 232

Neige, 24 года, Украина. 233

Sigita (kravec), 42 года, Litva. 234

Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино. 238

Элина (Monica), Крым.. 239

Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия. 241

Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург. 242

Рецепт 4: Хлеб пшеничный на закваске. 243

Нам понадобится: 243

Последовательность действий: 243

Ответы на вопросы.. 245

Творения «восторженных последователей». 247

Элина (Monica): 247

Sigita (kravec): 248

Гульназ (Gullnas), 26 лет, Германия: 249

Наталья (alekseewna), 42 года, Германия. 250

Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA.. 251

Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва. 252

Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл. 254

Анна (Ganna), 31 год, Германия. 256

Рецепт 5: Хлеб ржаной на закваске, с грецким орехом.. 257

Нам понадобится: 257

Последовательность действий: 257

Творения «восторженных последователей». 258

Sigita (kravec), 42 года, Litva. 258

Рецепт 6: Хлеб ржаной на закваске, с цельным зерном и семенами. 260

Нам понадобится: 261

Последовательность действий: 263

Ответы на вопросы.. 266

Рецепт 7: Кукурузный хлеб на закваске. 267

Нам понадобится: 267

Последовательность действий: 267

Ответы на вопросы.. 267

Творения «восторженных последователей». 268

Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва. 268

Рецепт 8: Ароматный хлеб на закваске. 271

Нам понадобится: 271

Последовательность действий: 271

Ответы на вопросы.. 273

Творения «восторженных последователей». 275

Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск. 275

Элина (Monica), Крым.. 277

Sigita (kravec), 42 года, Litva. 282

Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино. 284

Юлия (Юлики) 285

Tatjana (polj), Вильнюс,Литва. 287

Мария (Доктор М), 38 лет, Tomsk,Sibiria. 288

Приложения от Celeron. 290

Общий порядок действий при создании хлеба на закваске. 291

Этап «закваска муки». 291

Этап «замес теста»: 293

Этап «расстойка теста»: 293

Этап «выпечка»: 293

Базовые рецепты.. 295

Хлеб Ржаной (Чёрный) 295

Хлеб Ржано-Пшеничный (Серый) 296

Хлеб Пшеничный (Белый) 297

Хлеб Пшеничный из муки Высшего сорта, прототип сладкой выпечки (Батон, Пирожки) 298

 


Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 285 | Нарушение авторских прав


Всё о выпечкe хлеба | КАКУЮ МУКУ МЫ МОЖЕМ БРАТЬ ДЛЯ ЗАКВАСКИ? | Разные сорта муки, чтобы кормить стартер и печь хлеб | ЗАПАХ, ЦВЕТ И ПОВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ | СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО? | Сколько стартера нам нужно брать для закваски? | КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТЕР? | Закваску можно высушить | Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску | Вот так надо придавать форму пшеничному хлебу |
mybiblioteka.su — 2015-2020 год. (0.018 сек.)

Домашний хлеб без дрожжей на мучной закваске Рецепты от Аннушки из Германии

Скомпоновал Celeron
Зачем нужен хлеб «без дрожжей, на закваске»?

«Закваска», «Ферментация», «Брожение», «Скисление» — это, по сути, всё об одном и том же процессе. «Заквашивание» или «Брожжение» происходит с помощью колоний определённых бактерий и микроорганизмов — разные процессы заквашивания производятся своими видами микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы получить требуемый, ожидаемый полезный процесс брожения — нужно населить, «засеять» субстрат требуемыми видами микроорганизмов, причём воспрепятствовать население другими. Для закваски мучных изделий применяются так называемые «дрожжи» — это слово не обозначает определённого вида микроорганизмов — оно скорее обозначает процесс. Дрожжи — одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. И все эти тысячи лет люди выводили и поддерживали колонии нужных им видов дрожжей, обладающих требуемыми свойствами.

«Дрожжи-сахаромицеты», они же «Пекарские дрожжи», они же «Термофильные дрожжи» (так называются, потому что любят тепло, и при температуре свыше 40°C – не только не погибают, но даже работают всё активнее) сейчас используются по всему миру в хлебной промышленности. Они плохи тем, что создают в организме человека питательную среду, в которой активно размножаются патогенные микроорганизмы – эта информация подтверждённая, но активно замалчиваемая, потому что использование «термофильных дрожжей» даёт очень быстрый и очень стабильный процесс брожения теста. Это уже само по себе экономически очень выгодно, т.к. полный цикл «быстрой выпечки» готовится всего за 4 часа, вместо двух дней. Но главное в том, что стабильный и всегда повторяющийся процесс позволяет всегда получать одинаковый результат при следовании рецепту. На этом держатся огромные индустрии: это позволяет использовать автоматизацию хлебопроизводства, как на предприятиях — «на потоке», так и в домашних условиях (все «домашние хлебопечки», все их программы используют «термофильные дрожжи», как ключевой компонент).

Чтобы не путаться, определимся с терминологией: «Дрожжами» в этом документе называются «термофильные пекарские дрожжи», промышленные дрожжи. А «домашние дрожжи», получаемые в сквашиваемой муке природным способом – будем называть «закваской». (Хотя следует помнить, что в «бездрожжевом» хлебе, в закваске, также используются «дрожжи», но другие, природные, не «термофильные».)


Все рецепты пользователя Аннушка 6

Всё о выпечкe хлеба 12

Рецепт «ПЕРВЫЙ простой и некислый РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК» 14

Нам понадобится: 14

Последовательность действий: 14

^

Разные сорта муки, чтобы кормить стартер и печь хлеб 17

Важно для живущих в Россиии (информация от Триаты-Наташи) 19

^

4. В КАКОЙ ПОСУДЕ МОЖНО СТАВИТЬ ЗАКВАСКУ? 19

5. ЗАПАХ, ЦВЕТ И ПОВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ 20

6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО? 20

Высчитывается так: 21

7. Сколько стартера нам нужно брать для закваски? 22

^

9. КАК ХРАНИТЬ СТАРТЕР? 28

10. КАК ПРОДЛИТЬ ЗАКВAСКЕ ЖИЗНЬ? 28

1. Из закваски можно сделать крошку 28

2. Закваску можно высушить 28

Оживление высушенной закваски: 28

Освежение высушенной закваски (замена на свежую версию): 29

^

12. НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ 29

Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску 30

Пример: 30

^

14. ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА 31

1. Как месить тесто? 31

2. Отдых теста 31

3. Как придать хлебу форму? 31

Вот так надо придавать форму пшеничному хлебу 32

А вот как это выглядит с тестом из ржаной муки 35

А как формировать булочки? 37

4. Второй отдых теста 39

5. Выпечка 41

Как создать пар в духовке 42

Время выпечки 42

Ещё рецепты хлеба на закваске (ссылки) 43

Ответы на вопросы 44

Мука 44

Виды и сорта муки (статья) 47

Западные аналоги российской хлебопекарной муки (статья) 49

ГОСТ СССР про муку (статья) 50

Улучшители муки, добавки, готовые смеси 52

Дополнительный кухонный инвентарь 54

Весы Кухонные 54

Посуда 56

Электропечки 61

Термометр для духовки 64

Термощуп для хлеба 73

Комбайн для вымешивания теста 80

Другое, по мелочам 81

Закваска 82

Делаем закваску с нуля 83

Кормление закваски (чем и когда кормить; соотношения стартера и подкормок; температура) 90

Хранение стартера и закваски (где? как? не испортился ли?) 98

Как «ржаную закваску» преобразовать (перекормить) в «пшеничную закваску» 101

Как заменить в рецепте Дрожжи на Закваску 104

Тесто 106

Опара (используется для пшеничного, сильно всходящего хлеба) 106

Замес теста 107

Расстойка замешенного и сформованного теста перед выпечкой (перестояло/недостояло?) 110

Выкладка теста на противень 115

Особенности теста из ржаной муки 117

Выпекание 123

Как сделать Пар в духовке 124

Выпечка в форме 125

Хлеб не держит форму (расплывается? трескается? корочка?) 126

Хранение готового хлеба 131

Дискуссия «О вреде термофильных дрожжей» 134

Другие хлеба 143

Творения «восторженных последователей» 145

Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия 145

Лиза, 54 года, Германия 146

Ganna, 31 год, Германия 147

Irinatsh, 36 лет, Санкт-Пб, Камчатка, Красноярск 148

Neige, 24 года, Украина 149

Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 153

Лариса, 31 год, Washington, USA 156

Diana, 24 года, Estonia, Tallinn 158

Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург 160

Sigita (Kravec), 42 года, Litva 165

Нина (Зефирка), 34 года, Германия 177

Элина (Monica), Крым 178

Юлия (*Юленька*), 22года, Украина, Запорожье 180

Сонька 182

Маша (листочек), 23 года, Москва 183

Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск 185

Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл 186

№1 186

№2 — пшеничный хлеб на закваске с отрубями, льняными и подсолнечными семечками 187

Про метод «Калвеля» 188

Анна (Анна81), 28 лет, Канада 189

Наталья (alekseewna), 42 года, Германия 190

Дмитрий (dmitri_79) 191

Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 192

Елена (@Алёна@), 43 года, Москва 195

Аня, 41 год, Москва 197

Людмила (Алимдыл), 64 года, Карелия 199

№1 199

№2 200

Рецепт 1: Хлеб ржано-пшеничный на закваске 202

Нам понадобится: 202

Последовательность действий: 203

Рецепт 2: Хлеб ржаной на закваске «Весна» (с овсянными хлопьями и подсолнечными и льняными семечками) 204

Нам понадобится: 204

Последовательность действий: 204

Ответы на вопросы 206

Творения «восторженных последователей» 213

Sigita (kravec), 42 года, Litva 213

Ольга (Dusya), 50 лет, Австралия 215

Элина (Monica), Крым 216

Рецепт 3: Хлеб ржаной на закваске, с семечками 217

Нам понадобится: 217

Последовательность действий: 218

Ответы на вопросы 223

Творения «восторженных последователей» 230

Анна (Ganna), 31 год, Германия 230

Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA 232

Лиза, 54 года, Германия 234

Neige, 24 года, Украина 235

Sigita (kravec), 42 года, Litva 236

Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 240

Элина (Monica), Крым 241

Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия 243

Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург 244

Рецепт 4: Хлеб пшеничный на закваске 245

Нам понадобится: 245

Последовательность действий: 245

Ответы на вопросы 247

Творения «восторженных последователей» 249

Элина (Monica): 249

Sigita (kravec): 250

Гульназ (Gullnas), 26 лет, Германия: 251

Наталья (alekseewna), 42 года, Германия 252

Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA 253

Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 254

Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл 256

Анна (Ganna), 31 год, Германия 258

Рецепт 5: Хлеб ржаной на закваске, с грецким орехом 259

Нам понадобится: 259

Последовательность действий: 259

Творения «восторженных последователей» 260

Sigita (kravec), 42 года, Litva 260

Рецепт 6: Хлеб ржаной на закваске, с цельным зерном и семенами 262

Нам понадобится: 263

Последовательность действий: 265

Ответы на вопросы 268

Рецепт 7: Кукурузный хлеб на закваске 269

Нам понадобится: 269

Последовательность действий: 269

Ответы на вопросы 269

Творения «восторженных последователей» 270

Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 270

Рецепт 8: Ароматный хлеб на закваске 273

Нам понадобится: 273

Последовательность действий: 273

Ответы на вопросы 275

Творения «восторженных последователей» 277

Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск 277

Элина (Monica), Крым 279

Sigita (kravec), 42 года, Litva 284

Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 286

Юлия (Юлики) 287

Tatjana (polj), Вильнюс,Литва 289

Мария (Доктор М), 38 лет, Tomsk,Sibiria 290

Приложения от Celeron 292

Общий порядок действий при создании хлеба на закваске 293

Этап «закваска муки» 293

Этап «замес теста»: 295

Этап «расстойка теста»: 295

Этап «выпечка»: 295

Базовые рецепты 297

Хлеб Ржаной (Чёрный) 297

Хлеб Ржано-Пшеничный (Серый) 298

Хлеб Пшеничный (Белый) 299

Хлеб Пшеничный из муки Высшего сорта, прототип сладкой выпечки (Батон, Пирожки) 300

Домашний хлеб без дрожжей на мучной закваске Рецепты от Аннушки из Германии

Скомпоновал Celeron
Зачем нужен хлеб «без дрожжей, на закваске»?

«Закваска», «Ферментация», «Брожение», «Скисление» — это, по сути, всё об одном и том же процессе. «Заквашивание» или «Брожжение» происходит с помощью колоний определённых бактерий и микроорганизмов — разные процессы заквашивания производятся своими видами микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы получить требуемый, ожидаемый полезный процесс брожения — нужно населить, «засеять» субстрат требуемыми видами микроорганизмов, причём воспрепятствовать население другими. Для закваски мучных изделий применяются так называемые «дрожжи» — это слово не обозначает определённого вида микроорганизмов — оно скорее обозначает процесс. Дрожжи — одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. И все эти тысячи лет люди выводили и поддерживали колонии нужных им видов дрожжей, обладающих требуемыми свойствами.

«Дрожжи-сахаромицеты», они же «Пекарские дрожжи», они же «Термофильные дрожжи» (так называются, потому что любят тепло, и при температуре свыше 40°C – не только не погибают, но даже работают всё активнее) сейчас используются по всему миру в хлебной промышленности. Они плохи тем, что создают в организме человека питательную среду, в которой активно размножаются патогенные микроорганизмы – эта информация подтверждённая, но активно замалчиваемая, потому что использование «термофильных дрожжей» даёт очень быстрый и очень стабильный процесс брожения теста. Это уже само по себе экономически очень выгодно, т.к. полный цикл «быстрой выпечки» готовится всего за 4 часа, вместо двух дней. Но главное в том, что стабильный и всегда повторяющийся процесс позволяет всегда получать одинаковый результат при следовании рецепту. На этом держатся огромные индустрии: это позволяет использовать автоматизацию хлебопроизводства, как на предприятиях — «на потоке», так и в домашних условиях (все «домашние хлебопечки», все их программы используют «термофильные дрожжи», как ключевой компонент).

Чтобы не путаться, определимся с терминологией: «Дрожжами» в этом документе называются «термофильные пекарские дрожжи», промышленные дрожжи. А «домашние дрожжи», получаемые в сквашиваемой муке природным способом – будем называть «закваской». (Хотя следует помнить, что в «бездрожжевом» хлебе, в закваске, также используются «дрожжи», но другие, природные, не «термофильные».)


Все рецепты пользователя Аннушка 6

Всё о выпечкe хлеба 12

Рецепт «ПЕРВЫЙ простой и некислый РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК» 14

Нам понадобится: 14

Последовательность действий: 14

2. КАКУЮ МУКУ МЫ МОЖЕМ БРАТЬ ДЛЯ ЗАКВАСКИ? 15

Разные сорта муки, чтобы кормить стартер и печь хлеб 17

Важно для живущих в Россиии (информация от Триаты-Наташи) 19

3. КАКАЯ ВОДА НАМ НУЖНА ДЛЯ ЗАКВАСКИ? 19

4. В КАКОЙ ПОСУДЕ МОЖНО СТАВИТЬ ЗАКВАСКУ? 19

5. ЗАПАХ, ЦВЕТ И ПОВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ 20

6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО? 20

Высчитывается так: 21

7. Сколько стартера нам нужно брать для закваски? 22

8. КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТЕР? 22

9. КАК ХРАНИТЬ СТАРТЕР? 28

10. КАК ПРОДЛИТЬ ЗАКВAСКЕ ЖИЗНЬ? 28

1. Из закваски можно сделать крошку 28

2. Закваску можно высушить 28

Оживление высушенной закваски: 28

Освежение высушенной закваски (замена на свежую версию): 29

11.КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ИЗ ДРУГОГО СОРТА МУКИ? 29

12. НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ 29

Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску 30

Пример: 30

13. ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ЗАКВАСКА ПОТЕРЯЛА СИЛУ И ХЛЕБ ПЕРЕСТАЛ ПОДЫМАТЬСЯ? 30

14. ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА 31

1. Как месить тесто? 31

2. Отдых теста 31

3. Как придать хлебу форму? 31

Вот так надо придавать форму пшеничному хлебу 32

А вот как это выглядит с тестом из ржаной муки 35

А как формировать булочки? 37

4. Второй отдых теста 39

5. Выпечка 41

Как создать пар в духовке 42

Время выпечки 42

Ещё рецепты хлеба на закваске (ссылки) 43

Ответы на вопросы 44

Мука 44

Виды и сорта муки (статья) 47

Западные аналоги российской хлебопекарной муки (статья) 49

ГОСТ СССР про муку (статья) 50

Улучшители муки, добавки, готовые смеси 52

Дополнительный кухонный инвентарь 54

Весы Кухонные 54

Посуда 56

Электропечки 61

Термометр для духовки 64

Термощуп для хлеба 73

Комбайн для вымешивания теста 80

Другое, по мелочам 81

Закваска 82

Делаем закваску с нуля 83

Кормление закваски (чем и когда кормить; соотношения стартера и подкормок; температура) 90

Хранение стартера и закваски (где? как? не испортился ли?) 98

Как «ржаную закваску» преобразовать (перекормить) в «пшеничную закваску» 101

Как заменить в рецепте Дрожжи на Закваску 104

Тесто 106

Опара (используется для пшеничного, сильно всходящего хлеба) 106

Замес теста 107

Расстойка замешенного и сформованного теста перед выпечкой (перестояло/недостояло?) 110

Выкладка теста на противень 115

Особенности теста из ржаной муки 117

Выпекание 123

Как сделать Пар в духовке 124

Выпечка в форме 125

Хлеб не держит форму (расплывается? трескается? корочка?) 126

Хранение готового хлеба 131

Дискуссия «О вреде термофильных дрожжей» 134

Другие хлеба 143

Творения «восторженных последователей» 145

Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия 145

Лиза, 54 года, Германия 146

Ganna, 31 год, Германия 147

Irinatsh, 36 лет, Санкт-Пб, Камчатка, Красноярск 148

Neige, 24 года, Украина 149

Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 153

Лариса, 31 год, Washington, USA 156

Diana, 24 года, Estonia, Tallinn 158

Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург 160

Sigita (Kravec), 42 года, Litva 165

Нина (Зефирка), 34 года, Германия 177

Элина (Monica), Крым 178

Юлия (*Юленька*), 22года, Украина, Запорожье 180

Сонька 182

Маша (листочек), 23 года, Москва 183

Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск 185

Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл 186

№1 186

№2 — пшеничный хлеб на закваске с отрубями, льняными и подсолнечными семечками 187

Про метод «Калвеля» 188

Анна (Анна81), 28 лет, Канада 189

Наталья (alekseewna), 42 года, Германия 190

Дмитрий (dmitri_79) 191

Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 192

Елена (@Алёна@), 43 года, Москва 195

Аня, 41 год, Москва 197

Людмила (Алимдыл), 64 года, Карелия 199

№1 199

№2 200

Рецепт 1: Хлеб ржано-пшеничный на закваске 202

Нам понадобится: 202

Последовательность действий: 203

Рецепт 2: Хлеб ржаной на закваске «Весна» (с овсянными хлопьями и подсолнечными и льняными семечками) 204

Нам понадобится: 204

Последовательность действий: 204

Ответы на вопросы 206

Творения «восторженных последователей» 213

Sigita (kravec), 42 года, Litva 213

Ольга (Dusya), 50 лет, Австралия 215

Элина (Monica), Крым 216

Рецепт 3: Хлеб ржаной на закваске, с семечками 217

Нам понадобится: 217

Последовательность действий: 218

Ответы на вопросы 223

Творения «восторженных последователей» 230

Анна (Ganna), 31 год, Германия 230

Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA 232

Лиза, 54 года, Германия 234

Neige, 24 года, Украина 235

Sigita (kravec), 42 года, Litva 236

Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 240

Элина (Monica), Крым 241

Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия 243

Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург 244

Рецепт 4: Хлеб пшеничный на закваске 245

Нам понадобится: 245

Последовательность действий: 245

Ответы на вопросы 247

Творения «восторженных последователей» 249

Элина (Monica): 249

Sigita (kravec): 250

Гульназ (Gullnas), 26 лет, Германия: 251

Наталья (alekseewna), 42 года, Германия 252

Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA 253

Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 254

Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл 256

Анна (Ganna), 31 год, Германия 258

Рецепт 5: Хлеб ржаной на закваске, с грецким орехом 259

Нам понадобится: 259

Последовательность действий: 259

Творения «восторженных последователей» 260

Sigita (kravec), 42 года, Litva 260

Рецепт 6: Хлеб ржаной на закваске, с цельным зерном и семенами 262

Нам понадобится: 263

Последовательность действий: 265

Ответы на вопросы 268

Рецепт 7: Кукурузный хлеб на закваске 269

Нам понадобится: 269

Последовательность действий: 269

Ответы на вопросы 269

Творения «восторженных последователей» 270

Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 270

Рецепт 8: Ароматный хлеб на закваске 273

Нам понадобится: 273

Последовательность действий: 273

Ответы на вопросы 275

Творения «восторженных последователей» 277

Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск 277

Элина (Monica), Крым 279

Sigita (kravec), 42 года, Litva 284

Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 286

Юлия (Юлики) 287

Tatjana (polj), Вильнюс,Литва 289

Мария (Доктор М), 38 лет, Tomsk,Sibiria 290

Приложения от Celeron 292

Общий порядок действий при создании хлеба на закваске 293

Этап «закваска муки» 293

Этап «замес теста»: 295

Этап «расстойка теста»: 295

Этап «выпечка»: 295

Базовые рецепты 297

Хлеб Ржаной (Чёрный) 297

Хлеб Ржано-Пшеничный (Серый) 298

Хлеб Пшеничный (Белый) 299

Хлеб Пшеничный из муки Высшего сорта, прототип сладкой выпечки (Батон, Пирожки) 300

Рецепты от Аннушки из Германии( http://forum

Скомпоновал Celeron
Зачем нужен хлеб «без дрожжей, на закваске»?

«Закваска», «Ферментация», «Брожение», «Скисление» — это, по сути, всё об одном и том же процессе. «Заквашивание» или «Брожжение» происходит с помощью колоний определённых бактерий и микроорганизмов — разные процессы заквашивания производятся своими видами микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы получить требуемый, ожидаемый полезный процесс брожения — нужно населить, «засеять» субстрат требуемыми видами микроорганизмов, причём воспрепятствовать население другими. Для закваски мучных изделий применяются так называемые «дрожжи» — это слово не обозначает определённого вида микроорганизмов — оно скорее обозначает процесс. Дрожжи — одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. И все эти тысячи лет люди выводили и поддерживали колонии нужных им видов дрожжей, обладающих требуемыми свойствами.


Чтобы не путаться, определимся с терминологией: «Дрожжами» в этом документе называются «термофильные пекарские дрожжи», промышленные дрожжи. А «домашние дрожжи», получаемые в сквашиваемой муке природным способом – будем называть «закваской». (Хотя следует помнить, что в «бездрожжевом» хлебе, в закваске, также используются «дрожжи», но другие, природные, не «термофильные».)


Все рецепты пользователя Аннушка 6

Всё о выпечкe хлеба 12

Рецепт «ПЕРВЫЙ простой и некислый РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК» 14

Нам понадобится: 14

Последовательность действий: 14

2. КАКУЮ МУКУ МЫ МОЖЕМ БРАТЬ ДЛЯ ЗАКВАСКИ? 15

Разные сорта муки, чтобы кормить стартер и печь хлеб 17

Важно для живущих в Россиии (информация от Триаты-Наташи) 19

3. КАКАЯ ВОДА НАМ НУЖНА ДЛЯ ЗАКВАСКИ? 19

4. В КАКОЙ ПОСУДЕ МОЖНО СТАВИТЬ ЗАКВАСКУ? 19

5. ЗАПАХ, ЦВЕТ И ПОВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ 20

6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО? 20

Высчитывается так: 21

7. Сколько стартера нам нужно брать для закваски? 22

8. КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТЕР? 22

9. КАК ХРАНИТЬ СТАРТЕР? 28

10. КАК ПРОДЛИТЬ ЗАКВAСКЕ ЖИЗНЬ? 28

1. Из закваски можно сделать крошку 28

2. Закваску можно высушить 28

Оживление высушенной закваски: 28

Освежение высушенной закваски (замена на свежую версию): 29

11.КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ИЗ ДРУГОГО СОРТА МУКИ? 29

12. НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ 29

Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску 30

Пример: 30

13. ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ЗАКВАСКА ПОТЕРЯЛА СИЛУ И ХЛЕБ ПЕРЕСТАЛ ПОДЫМАТЬСЯ? 30

14. ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА 31

1. Как месить тесто? 31

2. Отдых теста 31

3. Как придать хлебу форму? 31

Вот так надо придавать форму пшеничному хлебу 32


А вот как это выглядит с тестом из ржаной муки 35

А как формировать булочки? 37

4. Второй отдых теста 39

5. Выпечка 41

Как создать пар в духовке 42

Время выпечки 42

Ещё рецепты хлеба на закваске (ссылки) 43

Ответы на вопросы 44

Мука 44

Виды и сорта муки (статья) 47

Западные аналоги российской хлебопекарной муки (статья) 49

ГОСТ СССР про муку (статья) 50

Улучшители муки, добавки, готовые смеси 52

Дополнительный кухонный инвентарь 54

Весы Кухонные 54

Посуда 56

Электропечки 61

Термометр для духовки 64

Термощуп для хлеба 73

Комбайн для вымешивания теста 80

Другое, по мелочам 81

Закваска 82

Делаем закваску с нуля 83

Кормление закваски (чем и когда кормить; соотношения стартера и подкормок; температура) 90

Хранение стартера и закваски (где? как? не испортился ли?) 98

Как «ржаную закваску» преобразовать (перекормить) в «пшеничную закваску» 101

Как заменить в рецепте Дрожжи на Закваску 104

Тесто 106

Опара (используется для пшеничного, сильно всходящего хлеба) 106

Замес теста 107

Расстойка замешенного и сформованного теста перед выпечкой (перестояло/недостояло?) 110

Выкладка теста на противень 115

Особенности теста из ржаной муки 117

Выпекание 123

Как сделать Пар в духовке 124

Выпечка в форме 125

Хлеб не держит форму (расплывается? трескается? корочка?) 126

Хранение готового хлеба 131

Дискуссия «О вреде термофильных дрожжей» 134

Другие хлеба 143

Творения «восторженных последователей» 145

Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия 145

Лиза, 54 года, Германия 146

Ganna, 31 год, Германия 147

Irinatsh, 36 лет, Санкт-Пб, Камчатка, Красноярск 148


Neige, 24 года, Украина 149

Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 153

Лариса, 31 год, Washington, USA 156

Diana, 24 года, Estonia, Tallinn 158

Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург 160

Sigita (Kravec), 42 года, Litva 165

Нина (Зефирка), 34 года, Германия 177

Элина (Monica), Крым 178

Юлия (*Юленька*), 22года, Украина, Запорожье 180

Сонька 182

Маша (листочек), 23 года, Москва 183

Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск 185

Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл 186

№1 186

№2 — пшеничный хлеб на закваске с отрубями, льняными и подсолнечными семечками 187

Про метод «Калвеля» 188

Анна (Анна81), 28 лет, Канада 189

Наталья (alekseewna), 42 года, Германия 190

Дмитрий (dmitri_79) 191

Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 192

Елена (@Алёна@), 43 года, Москва 195

Аня, 41 год, Москва 197

Людмила (Алимдыл), 64 года, Карелия 199

№1 199

№2 200

Рецепт 1: Хлеб ржано-пшеничный на закваске 202

Нам понадобится: 202

Последовательность действий: 203

Рецепт 2: Хлеб ржаной на закваске «Весна» (с овсянными хлопьями и подсолнечными и льняными семечками) 204

Нам понадобится: 204

Последовательность действий: 204

Ответы на вопросы 206

Творения «восторженных последователей» 213

Sigita (kravec), 42 года, Litva 213

Ольга (Dusya), 50 лет, Австралия 215

Элина (Monica), Крым 216

Рецепт 3: Хлеб ржаной на закваске, с семечками 217

Нам понадобится: 217

Последовательность действий: 218

Ответы на вопросы 223

Творения «восторженных последователей» 230

Анна (Ganna), 31 год, Германия 230

Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA 232


Лиза, 54 года, Германия 234

Neige, 24 года, Украина 235

Sigita (kravec), 42 года, Litva 236

Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 240

Элина (Monica), Крым 241

Анна (Аннушка – Сама), 35 лет, Германия 243

Юлия (Julia-72), 37 лет, г.Санкт-Петербург 244

Рецепт 4: Хлеб пшеничный на закваске 245

Нам понадобится: 245

Последовательность действий: 245

Ответы на вопросы 247

Творения «восторженных последователей» 249

Элина (Monica): 249

Sigita (kravec): 250

Гульназ (Gullnas), 26 лет, Германия: 251

Наталья (alekseewna), 42 года, Германия 252

Елена (FrauMau), 32 года, Richmond Hill, GA USA 253

Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 254

Наталья (Тритата), 35 лет, Московская обл 256

Анна (Ganna), 31 год, Германия 258

Рецепт 5: Хлеб ржаной на закваске, с грецким орехом 259

Нам понадобится: 259

Последовательность действий: 259

Творения «восторженных последователей» 260

Sigita (kravec), 42 года, Litva 260

Рецепт 6: Хлеб ржаной на закваске, с цельным зерном и семенами 262

Нам понадобится: 263

Последовательность действий: 265

Ответы на вопросы 268

Рецепт 7: Кукурузный хлеб на закваске 269

Нам понадобится: 269

Последовательность действий: 269

Ответы на вопросы 269

Творения «восторженных последователей» 270

Надежда (Nadia_Msk), 25 лет, Москва 270

Рецепт 8: Ароматный хлеб на закваске 273

Нам понадобится: 273

Последовательность действий: 273

Ответы на вопросы 275

Творения «восторженных последователей» 277

Алиса (Кулинар), 46 лет, Украина, Днепропетровск 277

Элина (Monica), Крым 279

Sigita (kravec), 42 года, Litva 284

Полина (plina78), 31 год, Московская обл. Монино 286


Юлия (Юлики) 287

Tatjana (polj), Вильнюс,Литва 289

Мария (Доктор М), 38 лет, Tomsk,Sibiria 290

Приложения от Celeron 292

Общий порядок действий при создании хлеба на закваске 293

Этап «закваска муки» 293

Этап «замес теста»: 295

Этап «расстойка теста»: 295

Этап «выпечка»: 295

Базовые рецепты 297

Хлеб Ржаной (Чёрный) 297

Хлеб Ржано-Пшеничный (Серый) 298

Хлеб Пшеничный (Белый) 299

Хлеб Пшеничный из муки Высшего сорта, прототип сладкой выпечки (Батон, Пирожки) 300

Pain fendu (Французский деревенский хлеб на закваске)


 
Пожалуй это первый хлеб, в который я влюбилась с первого взгляда! Пеку его вторую неделю, остановиться не могу 🙂
Увидела я этот хлеб у Аннушки http://forum.say7.info/topic15253.html .

Рецепт:
Для закваски: 

80 гр. пшеничной муки 1-го сорта ( В Германии тип 550) 
80 гр. воды 
20 г пшеничной закваски 

Смешать, оставить на 12-16 часов 

Для теста: 

500 гр. пшеничной муки1-го сорта
30 гр. ржаной муки
30 гр. пшеничной цельнозерновой муки 
340 гр. воды 
12 гр. соли 
6 гр. свежих дрожжей 150 гр. спелой закваски.

Я делала так:
Смешать в миске всю муку, добавить воду (я оставляла грамм 30 для дрожжей), замесить тугое тесто, оставить на 20 минут для отдыха. Затем в оставшуюся воду добавить дрожжи, размешать, ввести в тесто, добавить закваску, соль и начать вымешивать. Тестомесильной машины у меня, увы нет, посему начальный замес я делаю миксером крюками, а потом, тесто выкладываю на рабочую поверхность и начинаю его отбивать об поверхность, одновременно растягивая, таким образом тесто поймает больше воздуха внутрь. Минут через 7 такой работы, тесто становиться гладким и шелковистым. Сформировать из теста шар, положить в смазанную маслом миску и оставить на 90 минут подходить. В течении этого времени  через 30 и 60 минут сделать «Stretch and fold».
Спустя 90 минут, тесто подошло. Выкладываем его на рабочую поверхность, делим его на 2 равные части и формируем овальные батоны, затем припылить мукой, скалкой надавить вдоль заготовки и немного прокатать вперед и назад, ширина ложбинки будет сантиметров 5-6, тут же присыпать её щедро мукой и края слегка сдвинуть на встречу друг к другу.
Расстоечных корзин у меня тоже нет, поэтому беру вафельное полотенце (у него ячеистая структура, в которой хорошо держится мука), обильно посыпаю его мукой, располагаю заготовки ложбинкой вниз, между заготовками делаю складку, накрываю сверху тем же полотенцем и оставляю на 2 часа для расстойки. Переносила на противень так: сначала аккуратно перекатывала хлеб на спинку, подставляя руку, а с руки осторожно на припыленный мукой противень. 
Выпекала 10 минут при 250 гр с паром и 30 минут при 200 градусах.
Очень красивая формока, напоминает кофейное зерно. Корочка тоненькая, хрустящая и крепкая! Мякиш душистый, воздушный невлажный.
Теперь дефиле:









Вот такой расколотый хлеб.

admin

Related Posts

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о