Судак «Орли»

Танцы от плиты и до компа!!

Вы знаете что под термином «Орли» скрывается хорошо известный кляр. Итак, рыба-Орли это — рыба в кляре.Никогда не слышали как шкварчит разогретое масло, не видели, как покрывается позолотой кляр на кусочках рыбы? Чтобы полюбоваться этой аппетитной картиной, нужно приготовить эту аппетитную, самую популярную закуску дома. Соответственно, как у любого народного блюда, нет каноничного рецепта, есть основные принципы готовки. Где-то в кляр добавляют эль, где-то воду, мы добавим пиво . Мало того, что блюдо это с богатой историей, так оно еще и просто вкусное и несложное.

Нам понадобится: Рыба любая: Судак — 600гр, или Пикша, Треска, Камбала ,Пиво — 175мл , Яйцо- 1шт ,Мука -4стл с горкой , Крахмал -2стл, Соль, Перец. Лимонный сок, Цедра.

Разделаем рыбу на филе и нарежем небольшими брусочками шириной сантиметра 3, чтобы было удобно есть. Сбрызнем лимонным соком, посолим,поперчим по вкусу, добавим тертой цедры, можно добавить мускатный орех (по вкусу). Отставляем не надолго.После того как у нас тесто готово , рыбку достаем и немного обсушиваем (не принципиально но я обсушиваю)

Отдохнувшую промаринованную рыбку , перекладываем в пакет и посыпаем крахмалом, затем пакет с рыбой и крахмалом хорошо потрясти.Рыба обволакивается крахмалом и стает немного клейкой к ней очень хорошо пристаёт кляр, не скатывается с рыбы а обволакивает.

Готовим кляр: В муку добавим соль, желток, пиво , смешаем до консистенции густого блинного теста.

Взобьем белок и осторожно, вмешаем его в тесто.

Теперь можно и обжаривать. Опускаем кусочки рыбы в кляр Обволакивает замечательно приклеивается как на клей.Отправляем кусочки рыбы в разогретое масло жарим до золотистого цвета.Пробуйте вам очень понравится тесто румянное, хрустящее,вкусное.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

holomonova.mirtesen.ru

Кулинарная Школа — заходите http://мастер-повар.рф/: Судак «Орли»

мой новый сайт.Заходите!!!!
http://gurmanpovar.ru/
Судак «Орли» — классика мировой кулинарии
В старинных кулинарных книгах часто можно встретить блюдо под названием Судак «Орли». История его такова. Сподвижник гетмана Украины И. С. Мазепы (1644-1709) Филипп Орлик (1672-1742), оказавшись в свое время во Франции, открыл близ Парижа харчевню. Любимым блюдом французов стал тогда судак, которого, предварительно покрывая специальным тестом, жарили во фритюре. Местные жители любовно называли его в честь Орлика «судак-орли». Любопытно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день.

Рецепт достаточно прост

Филе судака нарезают брусочками с мизинец длиной и толщиной, солят перчат, сбрызгивают лимонным соком
Приготавливают во фритюре .
При помощи длинной деревянной шпажки, накалывают филе, окунают в кляр, и жарят в кипящем масле при 180 гр до золотистого цвета

Руки при жарке должны быть мокрые, чтобы избежать ожогов при попадании горячего масла на руки. 

Обжаренные кусочки рыбы надо выкладывать на блюдо, покрытое бумажными салфетками для впитывания излишков масла. Таким образом надо обжарить всю рыбу, каждый слой перекладывая бумажными салфетками.

Подают с соусом «Тар-тар»
Для соуса « Тар-тар» надо мелко нарезать корнишоны, оливки или каперсы, немного кетчупа для цвета и соединить все с майонезом .

Ингредиенты:

Филе судака 600г
Сок  1/2 лимона 
Соль. перец
Растительное масло для фритюра — 1л (используется несколько раз).

 Кляр:
 
Мука — 500 гр.
Яйцо — 2 шт.
Молоко (или вода) — 300 мл.

Соус «Тар-тар»
 Майонез  50
Соленые огурцы (мелким кубиком) 25
кетчуп 5

В сборнике рецептур для профессиональных поваров Судак «Орли»
известен как

Рыба в тесте жареная

                                         I                               II           

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

Судак                               192     92             140     67     

 или осетр                       199     88             145     64      

 или севрюга                  185     88             134     64     

 или белуга                     195     88             142     64     

Кислота лимонная          0,5     0,5             0,2     0,2    

Масло растительное         3       3                2       2      

Петрушка (зелень)           4       3                 3       2      

Мука пшеничная             40      40             30      30     

Молоко или вода             40      40            30      30     

Масло растительное        2       2               2       2     

Яйца                              1 шт.   40              3/4 шт. 30     

Кулинарный жир             20      20           15      15     

 Масса теста                     —       120            —       90     

 Масса рыбы в тесте жареной   —       200     —       150    

Соус                                   —       50      —       50     

Лимон                                8       7      

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход:       с соусом         —       257              —       200    

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1 — 1,5 см и длиной 5 — 6 см. Затем рыбу маринуют 20 — 30 мин. в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 — 30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 — 15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180 — 190 °С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы — томатный, майонез с корнишонами.

Соус майонез с корнишонами                      брутто            нетто

Майонез                                                                730               730

Огурцы маринованные (корнишоны)                455               250

Соус Южный                                                        40                40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                                                      —                 1000

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают.

culinarrka.blogspot.com

Судак Орли с соусом тартар! Невозможно остановиться!

Рыбу в кляре выкладываем на блюдо. Размещаем салат латук и шнитт-лук. Подаем с соусом Тартар. Приятного аппетита!

2. Посолим и поперчим рыбу. Посыпаем сахарной пудрой. Добавляем сок лимона. Панируем куски рыбы в муке, затем окунаем в кляр. Разогреваем сковороду с добавлением большого количества растительного масла. Обжариваем куски рыбы. Выкладываем готовую рыбу на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.

3. Готовим кляр для рыбы. Взбиваем 1 белок. Смешиваем сливочное масло и желток. Добавляем морскую соль, сахарную пудру и белый перец.

4. В полученную массу добавляем муку. Перемешиваем. Добавляем взбитый белок, пиво и растительное масло.

5. Разделываем рыбу. Нарезаем филе судака полосками.

6. Готовим соус Тартар. Чистим и нарезаем огурцы. Смешиваем майонез, белый перец, соус табаско и нарезанные огурцы. Добавляем мелко нарезанные оливки. Перемешиваем. Мелко нарезаем и посолим укроп. Добавляем в соус. Перемешиваем. Добавляем сахарную пудру и рассол от огурцов. Перемешиваем. Удаляем семечки из перца чили и измельчаем. Добавляем в соус. Соус готов.

cookingfor.ru

Судак орли с ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ. Лучший соус к рыбе в кляре.

Мягкая карамель

Продукты: сахар 200 г молоко 100 г масло сливочное 50 г ванилин 1 г соль 1 щепотка Приготовление: Сахар высыпаем в сотейник или сковороду с…

Заготовка «Домашний томат»

Продукты (на выходе 3,5 литра томата) помидоры — 4 кг. масло растительное — 120 гр.(по желанию) соль -1 ст.л. с горкой (40 гр.) перец чёрный…

Самый лучший рецепт сацебели

Продукты: Кинза — 2 пучка Чеснок — 5 зуб. Томатная паста — 200 г Вода — 200 мл Хмели-сунели — 2 ч.л. Перец черный молотый — 1/4 ч.л. Аджика…

Карамельный соус

Карамельный соус можно подать к блинам, мороженому, десертам. Так же с ним можно приготовить массу вкусных тортов и пирогов. Ингредиенты (выход -…

oksador.livejournal.com

судак орли, рыба в нежном кляре, пошаговый фото рецепт

Нежное филе судака в воздушном кляре. Судак Орли, блюдо с богатой историей, украшает собой меню многих ресторанов, но и дома его совсем несложно приготовить.

Состав

• 1 кг судака
• 150 мл белого сухого вина
• 1 лимон
• зелень укропа
• соль, перец
• 3 столовых ложки оливкового масла
• 150 мл молока
• 2 яйца
• 4 столовых ложки муки
• растительное масло для фритюра

Приготовление

Судака разделать на 2 филе, снять кожу,

нарезать небольшими брусочками. Посолить, поперчить по вкусу, выдавить сок половинки лимона, добавить вино, оливковое масло и мелко нарезанную зелень укропа. Хорошо перемешать и оставить мариноваться в прохладном месте на час.

Перед самой жаркой приготовить кляр. Муку смешать с молоком в однородное довольно густое тесто, желтки отделить от белков.

Белки взбить в крепкую пену и аккуратно перемешать с готовым тестом.

Кусочки рыбы обмакивать в полученный кляр и сразу жарить в сильно разогретом масле до получения красивой корочки со всех сторон.

Подавать горячим.

Примечание

Встречался мне вариант кляра, где вместо молока предлагается использовать пиво. Честно говоря, попробовать не решилась, может вам захочется.
Приятного аппетита!

читайте также

Если вам понравился рецепт, поделитесь,пожалуйста, ссылкой с друзьями в соцсетях, кликнув на кнопке ниже.

vkusnodlyavseh.ru

Судак Орли, пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты:

• Судак (филе)   100 грамм
• Белое вино  30 мл.
• Укроп  несколько веточек
• Соль, перец  по вкусу
• Масло растительное  1 ч. ложка
• Молоко  200 мл.
• Мука  70 грамм
• Яйцо куриное  2 штуки
• Картофель  200 грамм

Способ приготовления:

Шаг 1. Нарезать филе судака брусочками и переложить в миску.

Шаг 2. Посыпать мелко нарезанной зеленью.

Шаг 3.

Влить белое вино, растительное масло, посолить, поперчить и все перемешать.

Шаг 4. Приготовить кляр. Отделить белки от желтков.

Шаг 5. Белки взбить в крепкую пену.

Шаг 6. Муку соединить с солью, добавить молоко. Вымешать до консистенци жидкого теста.

Шаг 7. Добавить в тесто взбитые белки, аккуратно перемешать.

Шаг 8. Обмакивать кусочки рыбы в кляр и обжаривать до готовности во фритюре.

Шаг 9. Картофель отварить, очистить кожуру и размять в пюре. Картофельное пюре взбить, переложить в кондитерский мешок и красиво выдавить на тарелку. Выложить на тарелку кусочки рыбы. Подавать с соусом тар-тар.

Приятного аппетита!

tastymenu.ru