Содержание

Куриный кучмачи

Кучмачи по-грузински из говядины

Кучмачи из баклажанов в мультиварке

Кучмачи из баранины

Кучмачи по-мегрельски

Куриный кучмачи

Из чего приготовить:

• сердца куриные — 250 г;
• желудки куриные — 250 г;
• печень куриная — 250 г;
• лук — 4 шт.;
• чеснок — 3 зубчика;
• гранат — 1 плод;
• подсолнечное масло — 60 мл;
• перец чили — 1 шт.;
• сухое красное вино — 90 мл;
• базилик — 20 г;
• хмели-сунели — 20 г;
• барбарис сушеный — 20 г;
• семена кориандра — 20 г;
• зелень кинзы — 1 пучок;
• соль, перец — по вкусу.

Как приготовить кучмачи куриные — пошаговый рецепт:

Шаг 1. Печень, сердца и желудки надо тщательно промыть под проточной водой, зачистить, удалить пленку, сосуды и жир. После этого дать им немного стечь и порезать не очень крупными кусочками. Для сохранения аромата и вкуса, плод граната лучше всего положить в холодильник.

Шаг 2. С луковиц снять шелуху, промыть под холодной водой (так он будет выделять меньше сока) и мелко нарезать.

Шаг 3. Поставить на огонь сковороду, влить немного подсолнечного масла (2 столовых ложки будет достаточно) и хорошенько разогреть. На горячую сковороду выложить куриные потроха, добавить соль и перец по вкусу. Готовить нужно на сильном огне, все время помешивая, около 7 минут. Дальше нужно убавить огонь и влить часть красного вина (около 70 мл), еще раз перемешать, плотно закрыть крышкой и тушить около 25 минут, пока вся жидкость не испарится.

Шаг 3. Пока печень, желудки и сердечки тушатся, ставим на огонь вторую сковороду и выливаем туда подсолнечное масло, которое у нас осталось, ждем, чтобы оно разогрелось, и добавляем мелко порезанный лук. Жарим его на сильном огне около 4-6 минут, пока он не приобретет золотистый цвет.

Шаг 4. Пора приступать к специям. Перец чили сначала хорошо промываем проточной водой, вынимаем семена и измельчаем. В глубокую миску или ступку высыпаем очищенный чеснок, мелко нарезанный перец чили, базилик, хмели-сунели, барбарис, кориандр, листики кинзы. Пестиком тщательно растираем все ингредиенты в кашицу, выливаем остатки вина и еще раз хорошо протираем, чтобы все соки перемешались.

Шаг 5. На сковороду к мясным составляющим блюда добавить жареный лук, толченые специи. Все это аккуратно вымешиваем и готовим около 6 минут на сильном огне.

Шаг 6. Очищаем охлажденный гранат от кожуры, вынимаем зернышки. Оставшиеся листики кинзы промываем, мелко рубим. Приготовленное грузинское блюдо подаем с зернами граната и кинзой.

Кучмачи по-грузински из говядины

Ингредиенты

• говяжье сердце — 250 г;
• печень говяжья — 250 г;
• говяжье легкое и рубец — по 250 г;
• луковица — 1 большая;
• лавровый лист — 2-3 листика;
• перец душистый — 4-5 горошин;
• вино красное сухое — 45-50 мл;
• зелень кинзы — 5-6 веточек; чеснок — 2-3 зубчика;
• соль, перец, специи (острый перец, уцхо-сунели, карри) — по вкусу;
• гранат — 0,5 плода

Как приготовить кучмачи по-гризински

1. Все приготовленные внутренности нужно промыть, просушить, убрать пленки и прожилки, разрезать большие куски и отправить в кастрюлю, в которой закипела вода. Добавим сюда соль, перец, лавровый лист и душистый перец горшком.
2. Когда все мясные составляющие приготовятся, их нужно вынуть с кастрюли и дать остыть. Каждый кусок выкладываем на разделочную доску и мелко режем.
3. Луковицу следует почистить от шелухи, помыть и нашинковать. Поставить на огонь сковороду, влить немного растительного масла, потом всыпать лук. Жарить 5-7 минут.
4. Теперь в посуду с жареным луком выкладываем измельченные сердце, рубец и другие потроха, вливаем 4-5 ложек бульона, в котором варились говяжьи потроха, и красное вино, после чего все хорошенько вымешиваем. Накрываем сковороду крышкой и на небольшом огне тушим, пока не испарится вся жидкость (около 30 минут).
5. За 5-7 минут до готовности добавляем к нашему блюду приготовленные специи, соль и перец (при необходимости). В самом конце добавляем растолченный чеснок и порубленную кинзу, еще раз проверяем вкус кучмачи с говядиной — это блюдо должно быть острым, поэтому не бойтесь добавлять приправы.
6. Приготовление грузинского блюда завершено. Перед тем, как представить его гостям, посыпаем зернами граната и зеленью кинзы.

Кучмачи из баклажанов в мультиварке

Составляющие

• спелые баклажаны — 1 кг;
• подсолнечное масло — 60 мл;
• лук — 2 шт.;
• соль, перец, специи (шафран, кориандр, чабер) — по вкусу;
• чеснок — 2 зубчика;
• ветки кинзы — 8-9 шт.

Пошаговый рецепт блюда грузинской кухни

1. Для этого блюда нужно выбрать 1 кг спелых баклажанов, хорошо их помыть (кожуру снимать не надо) и нарезать небольшими кусочками. Затем солим их и оставляем на 30 минут, чтобы под воздействием соли они пустили сок и нейтрализовали горьковатый привкус. По истечению этого времени овощи промываем еще раз и оставляем, чтобы стекла жидкость.
2. В мультиварке выбираем режим «Жарить», вливаем растительное масло и добавляем кубики баклажан. Готовим овощи около 7 минут.
3. Пока баклажаны жарятся, очищаем лук от шелухи, мелко нарезаем. Добавляем лук к баклажанам и готовим еще около 10 минут, но уже в режиме «Тушить» при закрытой крышке мультиварки.
4. За две минуты до окончания приготовления добавляем в кучмачи из баклажан приготовленные специи и толченый чеснок.
5. Когда блюдо будет готовым, оставляем его еще на 5-10 мин в режиме «Подогрев». Затем выкладываем на блюдо, посыпаем порубанной зеленью кинзы и подаем к столу.

Кучмачи из баранины

Ингредиенты

• бараньи потроха (сердце, печень, почки, легкие) — 1 кг;
• лук — 2 шт. среднего размера;
• растительное масло — 40 мл;
• красное вино — 60 мл;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• зелень кинзы — 8-10 веточек;
• соль, перец, сухие пряности — по вкусу.

Способ приготовления

1. Ставим на огонь небольшую кастрюлю с водой, в которой провариваем сердце, предварительно помыв и зачистив его.
2. Печень, почки и легкие также моем под проточной водой, затем режем небольшими кусочками.
3. В еще одной емкости провариваем несколько минут (2-3 мин будет достаточно) нарезанные почки. Эта процедура позволит устранить неприятный запах от этих бараньих потрохов.
4. В духовке или на сухой сковороде просушиваем выбранные пряности (это может быть кориандр, шафран, чабер, фенугрек, душистый перец, хмели-сунели и другие). Эта манипуляция усилит их аромат и позволит легко измельчить в ступке или глубокой миске.
5. На огонь ставим сковороду с высокими бортиками, выливаем подсолнечное масло и даем ему разогреться. Выкладываем на разогретую сковороду бараньи легкие и готовим их около 20 минут на среднем огне. Отваренные почки и сердце (которое также нужно измельчить после того, как его варили) следующими добавляем к легким и готовим еще минут 10-15. После это выкладываем печень и готовим все вместе около 10 минут.
6. Лук и чеснок очищаем от шелухи, моем, измельчаем. Ставим еще одну емкость для жарки на огонь и на небольшом количестве подсолнечного масла обжариваем их. За 5 минут до готовности основного блюда, лук и чеснок добавляем к остальным ингредиентам. Вместе с ними добавляем вино, вымешиваем и готовим отведенные 5 минут.
7. Приготовленное блюдо по грузинскому рецепту лучше всего подавать горячим, украсив мелко порубленными ветками кинзы.

Кучмачи по-мегрельски

Составляющие

• свиные потроха — 1 кг;
• красное сухое вино — 150 мл;
• лук — 4 средних луковицы;
• гранат — 0,5 плода;
• чеснок — 4-5 зубчиков;
• перец чили (острый) — 3 шт.;
• растительное масло — 60 мл;
• специи (кориандр, чабер, уцхо-сунели, семена кинзы) — по 1 столовой ложке;
• соль, перец — по вкусу.

Пошаговый рецепт

Шаг 1. Свиные потроха (легкие, сердце, почки, печень) хорошо вымыть в холодной воде. После этого удалить жилы, пленку, жир и поставить варить в глубокой посудине на час.

Шаг 2. Отваренные потроха вынуть с кастрюли, оставить, чтобы они остыли, и нарезать небольшими кусочками.

Шаг 3. Теперь нужно приготовить особый соус, в который добавляем просушенные на сковороде пряности, очищенный чеснок, острый перец чили без семян и несколько капель растительного масла.

Шаг 4. На огонь ставим сковороду, добавляем подсолнечное масло и лук. Готовим до золотистого цвета, после этого добавляем измельченные внутренности, вино и соус, хорошо все вымешиваем и готовим около 7-10 мин.

recepti.ufolabs.ru

Кучмачи (блюдо из бараньих потрохов) кулинарный рецепт дома

Каждое сердце надрезать и промыть; лёгкие крупно порезать. Сердца и лёгкие сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить под крышкой при слабом кипении в течение 1 часа (с момента закипания). Затем бульон посолить и продолжать варку ещё полчаса.

Готовые сердца и лёгкие вынуть из бульона и остудить до умеренно горячего состояния. Между тем в бульон положить почки и варить в нём в течение 2-3 минут.

Из слегка остывших сердец и лёгких аккуратно удалить клапаны и сосуды. Кроме того, лёгкие очистить от наружной плёнки.

Подготовленные бараньи сердца и лёгкие нарезать кубиками размером 1,5-1,5 см. Почки порезать кружочками.

Баранью печень очистить от плёнки и порезать небольшими кусочками. Семенники вымыть под струёй холодной воды, и, освободив от кутикулы, нарезать ломтиками. 

Печень положить на сковороду с растопленным жиром (шкварки убрать, а немного жира отлить в отдельную сковороду для жарки лука ), посолить и жарить до готовности на сильном огне в течение нескольких минут, часто переворачивая. 

Затем печень вынуть из сковороды и туда же положить семенники. Семенники посолить и жарить до готовности, тоже часто переворачивая.

Готовые семенники выложить из сковороды, туда положить вместо них сердце, посолить его и тоже поджарить. После жарки сердца проделать то же самое с лёгкими и почками.

Лук мелко нашинковать и поджарить до золотистого цвета в отдельной сковороде (там, куда был отлит жир).

Готовую баранину выложить в одну общую сковороду, посыпать обоими видами перца, кумином, тимьяном и кориандром. Сюда же добавить лук. Прогреть всё вместе в течение нескольких минут.

Готовое кушанье выложить на блюдо, посыпать зёрнами граната, посыпать мелко порезанной кинзой и подать к столу в горячем виде.

О свойствах чёрного перца, перца чили и репчатого лука читайте в заметках «Лук-репка», «Перец чёрный» и «Перец чили (кайенский перец, мирч)».

Как приготовить бараньи легкие и печень: советы

Баранина – мясо специфическое. Но еще меньше большинству известно о потрохах этого животного. Как приготовить баранье легкое и печень, и вовсе знают единицы. А на самом деле это очень вкусные ингредиенты, к которым можно подать гарнир из картофеля или же овощей. Также стоит отметить и пользу этого продукта. Бараньи легкие – это кладезь белка. В них его столько же, сколько в говяжьей вырезке, а цена значительно ниже. Благодаря этому факту именно легкие рекомендуют употреблять детям и пожилым людям, они легче усваиваются, а также не содержат холестерина.

Как приготовить потроха? Список ингредиентов

Как приготовить баранье легкое и сердце? Достаточно просто и вкусно! К бараньим потрохам традиционно относят эти ингредиенты, а также печень, почки. Для приготовления вкусного гуляша нужно взять:

• килограмм потрохов, можно использовать в любом соотношении;
• 50 грамм оливкового масла;
• столько же кальвадоса;
• одну головку лука;
• 200 мл белого сухого вина;
• специи по вкусу, но не более 10 грамм, чтобы не перебить вкус продуктов.

Этот рецепт подсказывает, как приготовить бараньи легкие и все остальные части так, что домашние будут в восторге.

Приготовление потрохов

Все потроха тщательно промывают. Жир нужно срезать и выбросить, он не пригодится. Легкое режут на кусочки примерно по три сантиметра. На сковороду наливают масло и отправляют тушиться кусочки легкого. На это уйдет около двадцати минут.

Все остальные ингредиенты, кроме печени, отправляют в кастрюлю с кипящей водой и отваривают. Через двадцать минут отварные ингредиенты также режут кусочками и добавляют к легкому. Лук мелко крошат и тушат отдельно до мягкости. Добавляют его к остальным ингредиентам, кладут соль и специи.

Печень режут на кусочки и добавляют к потрохам. Тушат еще пять минут. Заливают алкоголем, оставляют еще минут на пять, чтобы половина вина испарилась.

Отличным гарниром может стать тушеный или отварной картофель. К нему кладут потроха, поливают получившимся соусом из мясного бульона и вина.

Как правильно отваривать легкое?

Как приготовить бараньи легкие? Самый простой вариант – это отварить. Однако делать это нужно правильно. В первую очередь при разделке этого субпродукта вырезают трахею, а затем каждое легкое делят на три-четыре куска. Затем легкое тщательно промывают водой, кладут в кастрюльку, придавливают сверху прессом, а затем заливают водой. Таким образом легкое вымачивается.

Как приготовить бараньи легкие? Они варятся достаточно долго, от полутора часов. При этом первую воду после закипания нужно слить. Когда продукт кипит, на поверхности может образовываться пенка, которую лучше снимать.

Вкусный гуляш с томатами

Что можно приготовить из бараньих легких? Самый простой вариант – это гуляш. Для него нужно взять:

• 500 грамм легких;
• крупную луковицу;
• пару спелых томатов;
• пару столовых ложек муки;
• любые специи;
• растительное масло для жарки.

Для начала легкие отваривают в течение двух часов. Пару столовых ложек бульона оставляют для дальнейшего приготовления.

Готовое легкое режут на кубики небольшого размера. На сковороду наливают растительное масло, лучше без запаха. Лук режут мелко, добавляют к легкому, посыпают мукой и специями, тщательно перемешивают. Обжаривают несколько минут.

Томаты очищают от кожицы, обдав кипятком. Мелко рубят или же пропускают через мясорубку, чтобы получилось пюре. Перекладывают легкие в кастрюлю, вливают пару столовых ложек бульона и кладут пюре из томатов. Варят еще минут пятнадцать. Подают с гарнирами из круп или же с картофельным пюре.

Вкусное блюдо в мультиварке

Как приготовить бараньи легкие в мультиварке? Для этого нужно взять:

• 300 грамм легких;
• столько же сердца;
• 300 грамм печени;
• пару луковиц;
• одну крупную морковь;
• четыре томата;
• специи по вкусу, например, черный молотый перец и сладкую паприку.

Весь набор субпродуктов моют, срезают жир и режут на мелкие кусочки. Отправляют в чашу мультиварки.

Лук чистят и мелко режут, морковь трут на крупной терке, томаты чистят от кожицы и режут кубиками. Добавляют соль, необходимые специи и тщательно перемешивают. Готовят все на программе «Тушение» в течение полутора часов. В процессе приготовления все еще несколько раз перемешивают. Преимущества этого блюда в том, что все ингредиенты тушатся в соку, что дает им свой вкус и аромат. При подаче обязательно используют и образовавшийся соус.

Вкусные блюда в домашних условиях – это просто. Так, можно приготовить вкусный и питательный ужин из субпродуктов, например, из бараньего легкого или же печени. Также отлично сочетаются все виды потрохов с томатами и луком. Эти овощи придают мясу сочность и нежность. Также стоит отметить пользу легких. Данный продукт имеет невысокую калорийность, при этом в нем огромное количества белка, что делает этот ингредиент незаменимым для тех, кто старается избавиться от лишних килограммов. Тушеные субпродукты с овощами часто дают много сока, который превращается в нежный соус для гарнира.

fb.ru

Шесть рецептов традиционных бурятских блюд

Фото: Ю. Плеханова

Как приготовить внутренности барана своими руками?

Зима – самое время для согревающих и сытных блюд. Приготовить домашние вкусности по всем правилам, как это делала бабушка, можно самостоятельно. 

Специально для вас мы подготовили уникальную подборку рецептов бурятских блюд из внутренностей барана. 

Рецепт «Хотын шуhан» (желудочная кровь) 

Ингредиенты:

• желудок,
• кровь,
• внутренний жир,
• тонкая кишка,
• стакан воды, соль,
• деревянная спица. 

Как приготовить?

1. Очистить и промыть желудок.
2. Кровь разбавить 1 стаканом воды, посолить.
3. Порезать мелко внутренний жир и положить в желудок.
4. Налить несколько поварешек крови.
5. Проколоть «горловину» желудка деревянной спицей, с помощью тонкой кишки плотно обмотать спицу «восьмеркой».
6. Сварить. 

ВАЖНО! Не заполняйте желудок кровью полностью, иначе он лопнет во время варки. По этой же причине стоит спустить из него воздух после начинки. 

Колбаса кровяная «Хоторгойн шуhан» 

Ингредиенты:

• толстая кишка,
• кровь,
• деревянная спица, воронка, нить. 

Как приготовить?

1. Толстую кишку тщательно промыть.
2. Зажав пальцами один конец кишки, а в другой вставив воронку, влить кровь так, чтобы осталось немного места. Сгустки крови можно протолкнуть в горлышко воронки деревянной спицей.
3. Спустите воздух, чтобы кишка не лопнула при варке.
4. Связать концы кишки крепкой нитью.
5. Сварить. 

Печёночная колбаса «Эреэлжэ» 

Ингредиенты:

• печень,
• толстая кишка,
• внутренний жир с почек,
• репчатый лук,
• нить. 

Как приготовить?

1. Печень и внутренний жир порезать мелко, смешать с измельченным репчатым луком.
2. Заполнить толстую кишку начинкой.
3. Связать концы кишки крепкой нитью.
4. Сварить. 

«Хошхоног» 

Ингредиенты:

• внутренний жир,
• диафрагма,
• остаток толстой кишки,
• брюшина. 

Как приготовить?

1. Внутренний жир, диафрагму и брюшину порезать лентами и поместить в толстую кишку параллельно друг другу.
2. Сварить. 

«Орёомог» 

Ингредиенты:

• легкие,
• брюшина,
• внутренний жир,
• тонкая кишка (для обвязки). 

Как приготовить?

1. Все, кроме тонкой кишки, порезать лентами.
2. Обвязать соединенные вместе ленты тонкой кишкой.
3. Сварить. 

Печень в рубашке

Ингредиенты:

• печень,
• внутренний жир. 

Как приготовить?

1. Печень порезать небольшими брусочками.
2. Внутренний жир порезать квадратами – это будут «конвертики» для печени.
3. Обернуть печень в жир, можно посолить печень перед «упаковкой».
4. Запечь в духовке. 

Обычно все внутренности готовятся сразу в одной кастрюле и варятся в течение 20 — 30 минут. Солить их во время готовки нет необходимости. Но прежде чем погрузить в воду внутренности, положите на дно мясо для резчика. Он хорошо потрудился, разделывая барана. Это знак почтения и уважения к его труду. 

Подавать внутренности барана лучше с отварным картофелем, свежим репчатым луком и зеленью. Кушать вкуснее, пока горячо! По желанию блюда можно подсолить во время еды. Приятного аппетита! 

Советы

• Перед забоем барана необходимо уложить на спину так, чтобы его глаза смотрели в небо.
• Прежде чем проникнуть рукой в брюшную полость барана, помойте и согрейте руки в теплой воде.
• Разрезать мочеводный канал необходимо через соломинку – по народному поверью, это обязательно принесет плодородие отаре в следующем году.
• Во время разделки важно не ломать кости барана, а разделывать их строго по хрящу.
• При изъятии внутренностей старайтесь не проколоть желчный пузырь, иначе мясо станет горьким.

Блюда готовили:

повар кафе «Шэнэхэн АМТА»: Сэнгэл (ул. Смолина, 77),

забойщик, резчик: Соёл Зурмыдэ.

Из баранины можно приготовить массу вкусных блюд. А какие необычные рецепты знаете вы? О каких хотели бы узнать побольше? Присылайте свои вопросы по теме и рецепты с фото на [email protected]. Самые интересные из них будут опубликованы в разделе «Дом»!

www.infpol.ru

Жаркое из бараньего ливера — рецепты с фото на vpuzo.com

• Категории
  • Рецепты первых блюд
  • Рецепты вторых блюд
  • Рецепты напитков
  • Заготовки и закуски
  • Салаты
  • Рецепты изделий из теста
  • Соусы и маринады
  • Рецепты сладостей
  • Национальные Кухни
  • Блюда на праздники
  • Диетические блюда
  • Другое
  Рецепты первых блюд3848
  • Борщи
  • Ботвинья
  • Бульоны
  • Гаспачо
  • Капустняк
  • Кулеш
  • Лагман
  • Окрошка
  • Рассольник
  • Свекольник
  • Сладкие супы
  • Солянка
  • Супы
  • Уха
  • Харчо
  • Хаш
  • Шурпа
  • Щи
  Рецепты вторых блюд22258
  • Мясо
  • Рыба
  • Овощи
  • Суши и роллы
  • Субпродукты
  • Блюда из круп
  • Азу
  • Бефстроганов
  • Бешбармак
  • Биточки
  • Бифштекс
  • Блюда из яиц
  • Бризоль
  • Буженина
  • Блюда из гречки
  • Блюда из капусты
  • Блюда из картофеля
  • Блюда из курицы
  • Блюда из печени
  • Блюда из риса
  • Блюда из фасоли
  • Блюда из чечевицы
  • Гарниры
  • Голубцы
  • Грибные блюда
  • Гуляш
  • Долма
  • Жаркое
  • Запеканки
  • Зразы
  • Каши
  • Котлеты
  • Крокеты
  • Лазанья
  • Люля-кебаб
  • Мамалыга
  • Мусака
  • Мясо по-французски
  • Овощные блюда
  • Омлет
  • Отбивные
  • Паэлья
  • Плов
  • Полента
  • Рагу
  • Рататуй
  • Ризотто
  • Роллы
  • Ромштекс
  • Ростбиф
  • Соте
  • Стейк
  • Тефтели
  • Тортилья
  • Фрикадельки
  • Фрикасе
  • Цыпленок табака
  • Чахохбили
  • Шашлык
  • Шницель
  • Яичница
  Безалкогольные напитки(1920)
  • Айран
  • Какао
  • Квас
  • Кисель
  • Компоты
  • Кофе
  • Лимонад
  • Молочный коктейль
  • Мохито
  • Пунш
  • Сбитень
  • Смузи
  • Чай
  • Горячий Шоколад
  Алкогольные напитки(193)
  • Вина
  • Глинтвейн
  • Грог
  • Лимончелло
  • Коньяк
  • Бренди
  • Мартини
  • Настойки
  • Пунш
  Рецепты заготовок(1212)
  • Баклажаны на зиму
  • Грибы на зиму
  • Кабачки на зиму
  • Квашение
  • Консервация
  • Мочение
  • Огурцы на зиму
  • Перец на зиму
  • Помидоры на зиму
  • Салаты на зиму
  • Сушка заготовок
  Рецепты закусок(7818)
  • Бастурма
  • Бутерброды
  • Горячие закуски
  • Жульен
  • Закуски из грибов и овощей
  • Закуски из мяса и птицы
  • Закуски из рыбы и креветок
  • Заливное
  • Икра овощная
  • Канапе
  • Кимчи
  • Лечо
  • Лобио
  • Паштеты
  • Салатные заправки
  • Террин
  • Тосты
  • Фондю
  • Форшмак
  • Холодные закуски
  • Хумус
  Салаты9022
  • Салат Винегрет
  • Салат Гнездо глухаря
  • Салат Гранатовый браслет
  • Салат греческий
  • Салат Грибная поляна
  • Салат из кальмаров
  • Салат из капусты
  • Салат из крабовых палочек
  • Салат из мидий
  • Салат из морепродуктов
  • Салат из моркови
  • Салат из огурцов
  • Салат из пекинской капусты
  • Салат из печени
  • Салат из печени трески
  • Салат из помид

vpuzo.com

Печеные пирожки с ливером из баранины

Приготовление 4 ч.
20 пирожков

Ингредиенты:
Для начинки:
1 баранья печень (около 400 г)
2 бараньих легких (около 500 г)
1 баранье сердце (около 250 г)
70 г сливочного масла
4 средние луковицы
8-9 горошин чёрного перца
3 лавровых листа
растительное масло, для жарки
4 ст.л. сушеных кореньев сельдерея
1/2 стакана молока
Для теста:
330 мл молока
2 яйца
5 ст.л. сахарного песка
3 ст.л. растительного масла
1 ч.л. соли
15 г свежих живых дрожжей
450-600 г пшеничной муки, (в зависимости от муки, может уйти и больше)

Приготовление:

1. Субпродукты тщательно промыть. В кастрюлю выложить сердце целиком. Добавить очищенную луковицу, 3 горошины чёрного перца, 2 ст.л. сушеных кореньев сельдерея. Залить холодной водой, довести до кипения и варить около 2 часов до мягкости (сердце должно легко протыкаться ножом). Ближе к конце варки добавить 1 лавровый лист. По окончанию варки бульон слить, оставив немного для начинки (примерно 50-70 мл).

2. В большую (!) кастрюлю выложить легкие, разрезанные на крупные куски, и залить холодной водой. Довести до кипения и слить воду. Снова залить холодной водой, добавить очищенную луковицу, 6 горошин чёрного перца, 2 ст.л. сушеных кореньев сельдерея. Также как и с сердцем, довести до кипения и варить около 2 часов до мягкости, добавив ближе к концу варки 2 лавровых листа. Нужно быть готовым к тому, что легкие при варке будут всплывать, увеличиваться в размере, потом снова уменьшаться — потому лучше всего при варке накрыть кастрюлю тяжелой крышкой.

3. Печень очистить от плёнки и желчных протоков, замочить в молоке на 30 минут. Затем молоко слить. В сковороде хорошо разогреть растительное масло и выложить нарезанную кольцами луковицу. Сверху выложить печень, нарезанную кусочками толщиной около 1,5 см. Посолить, поперчить и тушить на медленном огне до тех пор, пока из печени не перестанет выделяться кровь, около 10 минут. Важно не передержать, иначе печень станет жёсткой. 

4. Обжаренную печень переложить в миску вместе с другими отваренным субпродуктами, лук можно выкинуть, т.к. дальше не понадобится.

4. Отдельно обжарить на растительном масле мелко нарезанную луковицу. Все продукты (сердце, печень, лёгкое, лук) — измельчить блендером или дважды пропустить через мясорубку. В получившийся фарш добавить оставшийся от варки сердце бульон — он должен получиться и не жидким, и не сухим. Попробовать начинку и при необходимости подсолить.

5. Приготовить тесто: дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока. У яиц отделить белки от желтков, после чего 2 белка и желток взбить с сахарным песком, добавить разведенные дрожжи, растительное масло, соль и оставшееся теплое молоко. Муку просеять и, постепенно подсыпая её к остальным ингредиентам, замесить тесто такой консистенции, чтобы оно отставало от стенок. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подниматься, около 1 часа, исключив сквозняки. Затем тесто обмять и поставить подниматься второй раз.

6. Тесто обмять и сформировать из него пирожки, добавляя вместе с начинкой по небольшому кусочку сливочного масла. Оставшийся желток развести в 2 ст.л. кипяченой воды и смазать им поверхность.

7. Дать пирожкам расстояться 10-15 минут, после чего поставить в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекать 15 минут, после чего вынуть пирожки из духовки, смазать сливочным маслом, накрыть полотенцем или салфеткой, дать постоять еще 15 минут и только потом переложить с противня. 

maxoness.blogspot.com