Рецепт сыра камамбер с фото

Что такое камамбер?

Камамбер – это всемирно известный мягкий французский сыр с белой благородной плесенью (белой специфической коркой на поверхности), являющийся «младшим братом» другого не менее известного нормандского сыра — Бри.

Категория сыров — мягкие, сливочные, самопрессующиеся. Будучи впервые сделанным простой крестьянкой, впоследствии этот сыр приобрел ранг царского лакомства — его полюбила вся парижская знать включая императора!

Камамбер отличается острым вкусом и тонким запахом плесени, который трудно с чем-то спутать. Сама же сырная масса у камамбера пластичная, и становится все более мягкой по мере выдержки.  Цвет — от насыщенного сливочного до белого.

История появления сыра Камамбер

Родом этот сыр из одноименной французской деревушки «Камамбер», что на северо-западе Франции. По преданию, история появления данного сыра связана с Великой французской революцией и с самой императорской фамилией Бонапартов!

В деревушке «Камамбер» скрывался от преследования монах одного из монастырей. Местная крестьянка укрыла его у себя дома. И в благодарность за это монах открыл ей секрет производства сыра «бри», который производился у них в монастыре.

Но, поскольку климат Нормандии и провинции «Бри» отличался, то и местное молоко имело другой состав. Да наверняка и крестьянка запомнила не все нюансы… В общем по итогу у нее получился новый сорт сыра. Который сначала называли просто «нормандский».

Название же «Камамбер» за ним закрепил лично император Наполеон III, после того как однажды его попробовал. Сыр настолько понравился императору, что он велел его доставлять его ко двору постоянно. А вслед за императором этим сыром увлеклась и вся французская столица…

Рецепт приготовления камамбера

Можно ли приготовить камамбер в домашних условиях в наши дни? Многие несведущие люди ответили бы, что это невозможно и что рецепт камамбера – это тайна за семью замками… Но это не так! Конечно, это очень сложный сыр, но нет ничего невозможного!

Так что камамбер можно приготовить в домашних условиях! И даже нужно! Дело в том, что настоящий камамбер имеет очень непродолжительный срок хранения. А значит, не может транспортироваться на большие расстояния. А значит то, что доходит к нам, — это уже продукт с консервантом… Что по понятным причинам не всегда хорошо.

Итак, для приготовления камамбера дома нам понадобится:

Этих ингредиентов нам хватит для получения 2-х головок камамбера весом 250 гр.

Технология приготовления:

1. Все оборудование перед началом работы тщательно вымыть и обдать кипятком. Камамбер – капризный сыр, в вызревании которого участвует несколько культур, поэтому лишние бактерии нам совершенно не нужны.
2. Теперь активируйте закваску. Для этого разведите пакетик с закваской в 100 мл теплой (30°) воды и оставьте на 30 минут.
3. Далее нагрейте молоко четко до 32⁰С. Или остудите до этой температуры, если вы пастеризовали молоко.  Термометр вам в этом поможет.
   
4. Вылейте в молоко активированную закваску.
5. Посыпьте обе культуры плесени, заранее отмеренные из пакетика. Дайте молоку постоять пару-тройку минут, для того, чтобы порошки плесени впитали влагу, после чего плавно перемешайте молоко, не «взбивая» его.
6. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
7. Разведите сычужный фермент в 30 мл (размер обычной стопки) воды комнатной температуры. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.
   
8. Если вы подвергали молоко пастеризации, то добавьте хлористый кальций. Это поспособствует образованию более плотного сгустка. На 4 литра молока нужно добавить 1/8 чайной ложки(или половинку мерной ложечки №1).
9. Оставьте до образования молочного сгустка (наподобие жидкого киселя). Обычно, если молоко и закваски достаточно свежие, то достаточно 50-60 минут, но может понадобиться и более часа. Внимание! Ни в коем случае  не перемешивайте молоко в это время! Иначе вы нарушите все биохимические процессы! Проверять молоко можно только кончиком ножа.
10. После образования сгустка проверьте сгусток на так называемый «чистый излом» (или «чистое отделение»). Сделайте надрез на сгустке глубиной 5-7 сантиметров. Если нож после этого остался чистым (к нему ничего не пристало) — то излом считается чистым. Если на ноже остается часть сгустка — то подождите еще немного. Посмотрите как это выглядит на фоторграфии (фото увеличится при нажатии на него).
    
11. Как только чистый излом достигнут, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см и медленно мешайте получившееся сырное тесто (его еще называют «калье») около 15-20 минут, чтобы 
    сыворотка полностью отделилась. Если вы хотите получить более плотную, «тяжелую» сырную головку, то мешайте еще дольше, пока сырное зерно не уплотнится настолько, что начнет слипаться в руке при нажатии.
12. Переложите полученное сырное зерно в две заранее вымытых и ошпаренных кипятком формы для сыра Камамбер, равномерно распределяя тесто по ним.
    
13. Оставьте сыр самопрессоваться на 30 минут, после чего переверните в формах. Сыр уже уплотнился настолько, что его можно аккуратно вынуть на ладонь и перевернуть, не прибегая к помощи дополнительного оборудования.
14. Далее необходимо в течение следующих двух часов переворачивать сырные головки в формах каждые 30 минут. В результате этого сыр формирует плотную головку, отдает лишнюю сыворотку и набирает кислотность.
15. Переложите сыр в контейнер, в который предварительно поместите салфетку и дренажный коврик.
16. Посолите головки сыра из расчета по ½ чайной ложки на каждую сторону, а затем отправьте на вызревание в холодильник или камеру вызревания. Необходимо  каждый день переворачивать сыр (первую неделю дважды в день, утром и вечером), менять салфетки и удалять излишнюю влагу.
17. Первые 7-10 дней сыр выдерживается при температуре 10-12⁰С. За это время поверхность сыра покрывается той самой желанной корочкой из плесени.
18. Оберните головку бумагой и переместите на полку с температурой 4-6⁰С, при которой сыр будет дозревать еще 2 недели.

После двухнедельной выдержки ваш Камамбер готов!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Рецепт сыра Камамбер | Как приготовить камамбер в домашних условиях

Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной аромат.

Даже те, кто не являются приверженцами французской кухни, по достоинству оценят нежный сливочный вкус и мягкую структуру сыра. Приготовить сыр камамбер в домашних условиях не так сложно, как кажется.

Оборудование

Дополнительно вам понадобится шумовка, нож для разрезания сгустка, дренажный контейнер.

Ингредиенты

Набор для сыра Камамбер

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 36С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на молоко мезофильную закваску и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.

4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30 минут для образования сгустка.

5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.

6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см.

7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.

8. Слейте большую часть сыворотки. Необходимо, чтобы тонкий слой 0,5 см покрывал сырное зерно. Добавьте 1 столовую ложку соли и перемешайте.

9. Возьмите решетку или дренажный контейнер для стекания жидкости. Поставьте две формы для камамбера с дном.

10. Переложите сгусток равномерно в формы. Уплотняйте сырное зерно в форме руками, чтобы отделилось больше сыворотки.

11. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 30 минут.

12. Через 30 минут сыр уплотнится, необходимо начать его переворачивать.

13. Если вы используете формы для камамбера без дна, то накройте формы дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Если вы используете формы с дном, то можете просто вытащить головку сыра, перевернуть ее и снова положить в форму.

14. Последующие 3 часа необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.

15. Оставляем сыр на 3 часа в форме.

16. Через 3 часа снимаем формы. Оставьте сыр на дренажном коврике на 3 часа, чтобы сыр подсох. За это время сыр еще уплотняется, оседает и раздается немного вширь – получается головка 3 см высотой.

17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на них сыр.

18. Закройте контейнер и поставьте на три недели в холодильник.

19. Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6 С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.

20. Через 3 недели сыр готов. Вы можете завернуть его в специальную бумагу для камамбера или оставить в контейнере без бумаги. Хранить в холодильнике, употребить в течение 2-х недель.

Блюда с камамбером: рецепты приготовления

Мягкий, нежный, маслянистый нормандский сыр сливочного цвета отличается грибным вкусом и белой корочкой из плесневого грибка. Появление в мире этого продукта овеяно легендами, которые рассказывают, как спасенный монах во время Французской революции поведал девушке-спасительнице фирменный секрет необычного сыра, которым раньше могли лакомиться только в монашеских кельях. С тех пор вкусные блюда с сыром камамбер, рецепты приготовления которых уже стали достоянием общественности, восхищают нас своей неординарностью и глубоким, насыщенным ароматом. Польза этого сорта сыра не подвергается сомнению – достаточно взглянуть на его состав, в котором есть витамины, микроэлементы, белки, аминокислоты и особая плесень, благодаря которой во время Первой мировой войны удавалось выходить самых тяжелых больных. Сейчас у нас даже не возникает вопроса, что приготовить с сыром камамбер – его достаточно порезать тонкими ломтиками, подать с бокалом вина, и жизнь покажется прекрасной!

Камамбер можно жарить, начинять им пироги и вареники, делать бутерброды и восхитительные закуски, добавлять в салаты, супы и мясные блюда, подавать с итальянской пастой, фруктами и орехами. Этот сорт называют королем французских сыров, а рецепты приготовления простых блюд из сыра камамбер никогда не выйдут из моды, как и сам сыр, который навсегда останется гастрономической классикой, не знающей конкуренции. Юлия Высоцкая как истинный гурман не могла пройти мимо знаменитого французского сыра, предложив читателям сайта позавтракать мягкими булочками с сырной корочкой на гриле. В течение дня можно плотно заправиться ризотто с сыром и фундуком, сырно-грибным салатом с инжиром, яблочным пирогом с сыром камамбер и цикорием, а на ужин насладиться форелью, запеченной с овощами и сыром. Все рецепты и фотографии блюд с сыром камамбер, присланные нашими читателями и авторами, относятся к деликатесам. Камамбер – это настоящее наслаждение вкусом, без которого жизнь кажется пресной и скучной…

Рецепт сыра Камамбер в домашних условиях

01.07.2019| Recepty-syrov|

Рецепт сыра Камамбер в домашних условиях

История создания 
Считается, что первый Камамбер был изготовлен в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel). Популярность Камамбер приобрёл во время войны 1914—1918 года. С начала войны в армию закупали Канталь и Грюйер, которых для двух миллионов солдат постоянно не хватало. Нормандские производители сыра начали поставлять Камамбер в армию в больших количествах.

О рецепте и заквасках 
По сей день «Камамбер из Нормандии» делают из непастеризованного коровьего молока. В других регионах из соображений безопасности используют пастеризованное сырьё. Одно остаётся неизменным – молоко должно быть цельным. Его слегка подогревают, вносят закваску, добавляют сычужный фермент и оставляют сворачиваться. Уже через полтора часа мягкие сгустки аккуратно помещают в цилиндрические формы, стараясь не нарушать их целостность
Сыр можно есть уже через 12 дней, но правила предписывают выдерживать Камамбер минимум 3 недели. За это время на поверхности сыра образуется съедобная плесневая корочка, а внутри он становится мягким и текучим.

Традиционно этот сыр поставляется в круглых коробочках из дерева, что позволяет сохранить в целости его нежную корочку и не помять сыр.

Характеристика готового продукта 
Классический Камамбер: мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Диаметр головки сыра 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г. Могут быть другие размеры: 8-9 см в диаметре, 2,5-3,5 см высота, масса 135-145 г. Жирность 45%. Корочка тонкая, белая с поверхностной плесенью Penicillium camemberti. Цвет сырного теста от белого до желтоватого. Под коркой сырное тесто становится полупрозрачным, при этом центральная часть остается белой. Структура: мягкая, пластичная, но молодой сыр может быть крошливым. У зрелого сыра структура эластичная и жирная, иногда мажущаяся в подкорковом слое. Созревающий сыр имеет тонкий грибной аромат и вкус. При перезревании вкус становится резким.

Материалы и инструменты: 
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном
Формы для сыра Камамбер – 6-7 штук
Электронный кухонный термометр для пищи
Дренажный коврик полимерный
Решетка
Пищевой контейнер
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Бумага для Камамбера двухслойная

Сырье и нормы расхода 
Молоко: цельное созревшее молоко жирностью около 3,8%., не прошедшее сепарацию и термообработку. Из 10 л молока в среднем получается 1,5 кг Камамбера

Порядок работы

Подготовка молока.
Для приготовления используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное до +32 ºС молоко внесите закваску для сыра Камамбер. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для размножения, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры. Культуру белой плесени Geotrichum Candidum и Культуру белой плесени Penicillium Candidum разведите в небольшом количестве кипяченой воды, и влейте в молоко. Всё тщательно перемешайте.

Обязательный процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый пищевой растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение молокосвертывающего фермента.
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете прочитать в Статье.

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется не правильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 90 минут.
Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи». Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. 
Медленно мешайте массу в течение 10 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Для Камамбера не требуется значительное уплотнение сырного зерна.

Выложите сгустки в форму (формы) для сыра. Чем меньше форма, тем быстрее зреет сыр.

Выдержка сыра в форме 
Форму с сырной массой поставьте в контейнер, на дне которого находится решетка, высотой 1 – 2 см и дренажный коврик, предназначенный для создания воздушной прослойки между решеткой и формой (или, в дальнейшем, головкой сыра).
Сыворотка стекает на дно контейнера. Желательно чтобы на дне имелось немного сыворотки, ее наличие необходимо для создания в контейнере высокой влажности на всем протяжении периода созревания (от 2 недель до 1 месяца) – обязательное условие для роста плесени.
Сгустки в форме уплотняются под собственным весом. 
Сгусток выдерживается в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Через два часа сыр обычно достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его перевернуть.
Для этого накройте форму дренажным ковриком, переверните и поставьте обратно в контейнер. Сыр в форме сдвинется к низу и будет прессоваться в другом направлении.
В течение трех часов необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме в контейнере.

Созревание 
На следующее утро достаньте сыр из контейнера вместе с дренажным ковриком, снимите форму, посолите сыр из расчёта по 1/2 чайной ложки на каждую сторону. Вотрите соль в поверхность головки.
Оставьте сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла. После этого поместите головку сыра вместе с ковриком обратно в контейнер с сывороткой на дне, закройте крышку контейнера (в основном от попадания пыли) но не плотно, чтобы был доступ воздуха.
Плесень на поверхности сыра хорошо растёт при определенной температуре (от +15 до +18 ºС) и рассеянном естественном освещении. На это обычно уходит около 4-5 дней, в зависимости от размера головки. Несколько раз за всё время созревания сыр необходимо перевернуть для равномерного роста плесени. После начала роста плесени сыр в контейнере убирают в холодное помещение (около +8 ºС) или холодильник. Там происходит дальнейший рост плесени и продолжение созревания сыра в течение 2-3 недель. За это время также необходимо несколько раз перевернуть сыр для равномерного роста плесени (вначале растет Geotrichum Candidum, затем Penicillium Candidum). Сыр приобретает тонкий грибной аромат.

Примерно за неделю до предполагаемой полной готовности головку сыра заворачивают в вощеную или специальную двухслойную бумагу (для предотвращения разрыва тонкой корочки и растекания сырной массы) и перемещают на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС.

Хранение готового продукта 
Вызревший сыр к центру может быть жидким, что считается изюминкой и явным достоинством деликатеса. Чтобы насладиться вкусом Камамбера, необходимо нагреть его до комнатной температуры перед подачей. Головку Камамбера нарезают, как пирог: на маленькие порции-сектора. Полностью созревший сыр, завернутый в специальную бумагу можно хранить в течение 2 недель.

Для определения дозы сычужного фермента в домашних условиях мы рекомендуем воспользоваться нашим калькулятором по ссылке- http://www.recepty-syrov.ru/2018/06/06/raschet-fermenta-calcul/

Метки: домашний камамбер, камамбер, рецепт камамбера, сыр

Навигация по записям

Рецепт сыра Камамбер — CHEASY.RU

     Рецепт сыра Камамбер

Камамбе́р (фр. camembert) — сорт мягкого жирного французского сыра, с корочкой из нежной пушистой белой плесени, изготавливаемого из коровьего молока.

Он имеет цвет от белого до светло-сливочного.

У Камамбера сливочный, чуть грибной вкус.

Снаружи Камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью, внутри консистенция очень нежная и местами текучая.

Оборудование

— кастрюля на 25л

— термометр для молока

— форма для Камамбера (6 шт)

— дренажный коврик (по 2 шт на каждую форму)

— бумага двухсторонняя для Камамбера

— коробочка для хранения Камамбера (по желанию)

 

Ингредиенты

— 20 л молока

— 1/5 часть упаковки на 100 л мезофильной культуры закваски CHOOZIT MM101

— 1/5 часть упаковки на 100 л (0,2 гр) сычужного фермента Carlina 1650

— на кончике ножа (1/5 часть упаковки) культуры плесени Penicillium Candidum HP6

— на кончике ножа (1/5 часть упаковки) культуры плесени Geotrichium Candidum

— 1/5 часть упаковки (2,4гр) Хлорида кальция

— 6 ч.л. соли

Дополнительно: для придания Камамберу характерного острого вкуса и аромата добавьте культуру дрожжей KL71. Дрожжи помогают раскислять среду и разрастаться плесени быстрее и равномернее.

Приготовление

1.       Налить молоко в кастрюлю, нагреть до температуры 30-32С (85F). Снять с огня.
2.       Посыпать на молоко порошок мезофильной закваски и плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.

Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешать весь объем молока и оставить на 30 минут.

3.       Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить оба раствора в молоко и перемешать.
4.       Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и оставить на 90 минут для сквашивания.
5.       Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставить еще на несколько минут.
6.       Разрезать сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставить на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
7.       Медленно мешать массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
8.       Взять дренажную решетку или поддон для стекания жидкости с решеткой. Положить два дренажных коврика, поставить на коврики формы для Камамбера.
9.       Аккуратно переложить сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместится, нужно оставить его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, затем постепенно выложить весь сгусток в формы.
10.   Как только выложен весь сгусток в формы, оставить его оседать на 2 часа.
11.   Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.

Для этого накрыть формы двумя дренажными ковриками, сверху дренажной решеткой, и, придерживая за верх и низ, быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.

2.   Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера (весь процесс может занять 12-15 часов, или даже дольше).
3.   Оставить сыр на ночь (10 часов) в форме.
4.   На следующее утро, не снимая формы, нужно солить сыр прямо из солонки, с каждой стороны по очереди — 1 ч.л. на 1 форму.

Делается это так: равномерно распределить по пол чайной ложки соли по поверхности сыра в каждой форме с 1 стороны и оставить на 4-6 часов; затем перевернуть сыр в форме и повторить операцию со 2 стороной сыра (использовать оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона сыры не снимать.

5.   После посолки вынуть сыр из форм и оставить на дренажном коврике на 4-6 часов, чтобы сыр хорошо подсох и в нем не осталось влаги.
6.   Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого взять пищевой контейнер, постелить на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
7.   Закрыть контейнер и поставить на три недели в холодильник.
8.   Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно и вытирать с поверхности контейнера лишнюю влагу – конденсат, при необходимости менять бумажные полотенца на сухие.
9.   Через три недели завернуть сыр в специальную бумагу, положить обратно в контейнер и выдерживать еще 1 неделю.
10.   Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель. После разрезания сыра и нарушения целостности корочки прекращается его созревание

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Готовый набор ингредиентов для приготовления сыра Камамбер можно заказать ЗДЕСЬ

Рецепт сыра Камамбер | Как приготовить камамбер в домашних условиях

Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной аромат.

Даже те, кто не являются приверженцами французской кухни, по достоинству оценят нежный сливочный вкус и мягкую структуру сыра. Приготовить сыр камамбер в домашних условиях не так сложно, как кажется.

Оборудование

Дополнительно вам понадобится шумовка, нож для разрезания сгустка, дренажный контейнер.

Ингредиенты

Набор для сыра Камамбер

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 36С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на молоко мезофильную закваску и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.

4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30 минут для образования сгустка.

5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.

6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см.

7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.

8. Слейте большую часть сыворотки. Необходимо, чтобы тонкий слой 0,5 см покрывал сырное зерно. Добавьте 1 столовую ложку соли и перемешайте.

9. Возьмите решетку или дренажный контейнер для стекания жидкости. Поставьте две формы для камамбера с дном.

10. Переложите сгусток равномерно в формы. Уплотняйте сырное зерно в форме руками, чтобы отделилось больше сыворотки.

11. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 30 минут.

12. Через 30 минут сыр уплотнится, необходимо начать его переворачивать.

13. Если вы используете формы для камамбера без дна, то накройте формы дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Если вы используете формы с дном, то можете просто вытащить головку сыра, перевернуть ее и снова положить в форму.

14. Последующие 3 часа необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.

15. Оставляем сыр на 3 часа в форме.

16. Через 3 часа снимаем формы. Оставьте сыр на дренажном коврике на 3 часа, чтобы сыр подсох. За это время сыр еще уплотняется, оседает и раздается немного вширь – получается головка 3 см высотой.

17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на них сыр.

18. Закройте контейнер и поставьте на три недели в холодильник.

19. Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6 С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.

20. Через 3 недели сыр готов. Вы можете завернуть его в специальную бумагу для камамбера или оставить в контейнере без бумаги. Хранить в холодильнике, употребить в течение 2-х недель.

Рецепт сыра Камамбер — Шедевры кулинарии

 

Камамбер – замечательный французский сыр с корочкой из нежной пушистой белой плесени Penicillium camemberti (= Penicillium candidum). Этот сыр – потомок знаменитого Бри и, на самом деле, между ними достаточно мало различий, поэтому процедуры их приготовления похожи, и эти сыры часто путают, особенно когда они готовятся в одинаковом форм-факторе (стандарт Камамбера – низкий цилиндр диаметром 11 см). Вкус Камамбера – это удивительное сочетание грибов и сливок, консистенция – очень нежная и местами текучая, цвет теста – нежно-кремовый, а корочка – белая и пушистая. Камамбер – это сыр, который способен вдохновлять и подстегивать фантазию, который достоин песен и стихов и к которому практически невозможно относиться равнодушно. Давайте же научимся его делать в домашних условиях!

Французский Камамбер традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее. Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Камамбер из сырого молока. В этом случае, уменьшите количество вносимой закваски на треть. 

Если Вы любитель сыра, то предлагаю Вам выбрать и приобрести себе сыр здесь.

Расписание приготовления сыра Камамбер (от начала до конца приготовления)

Первый день:

2 часа 20 мин на приготовление сырного зерна 15 часа на формовку (оставляем до след. утра)

Второй день:

8-12 часов на посолку

Третий день:

24 часа на сушку

Последующие дни:

10-15 дней на первый этап созревания 20-30 дней на второй этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Камамбер

1. На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
2. Когда молоко достигло 32°С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F – время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: простерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поддон в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.
8. Когда сгусток готов (примерно через 90 минут после внесения фермента), нарежьте его на кубики стороной 1.5-2 см. [опционально] Если хотите сделать текстуру вашего Камамбера открытой – добавить ему немного “глазков”, как на титульном фото, то аккуратно помешивайте получившееся сырное зерно в течение 20-30 минут. Затем шумовкой разложите сгусток по формам. (Если не порежете, сгусток имеет шанс не влезть полностью в маленькие формы. В таком случае, просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет и можно будет доложить остаток).
9. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23°С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.
10. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.
11. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12-15 часов (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также отметьте увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет становиться сыворотка.
12. Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить. Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 2 формы, то мы делим 2 ч.л. пополам, а затем 1 ч.л. делим на 2, получается по 1/2 ч.л. на сторону сыра. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра в форме и оставляем на 4-6 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона будущие камамберы снимать рано.
13. После второй посолки оставьте Камамбер сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка приведет к проблемам на стадии образования плесени.
14. Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На сыре должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования – это температура 11-13°С и влажность 90-95%. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. На ранних этапах добавленная культура Geotrichum candidum (уже на 3-4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение “дикой” плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium candidum.
15. В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. При переворачивании сыра ежедневно немного приминайте белый пушок (чтобы корочка становилась более плотной). Если она уже хорошо сфомировалась, настало время несколько замедлить рост плесени. Заверните сыр в специальную вощеную бумагу для Камамбера: она, с одной стороны, позволит сыру дышать, а, с другой стороны, будет контролировать уровень влажности его нежной корочки. Переместите сыр в помещение с температурой 4-7°С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким. Определить готовность Камамбера можно легким нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов.
16. Весь процесс созревания обычно занимает 42 дня. Если во второй фазе созревания будет слишком высокая температура или повышенная влажность, то сыр может “потечь”: слишком комфортная среда для деятельности бактерий приведет к чрезмерному размягчению сырного теста. К аналогичному эффекту приведет перебарщивание с количеством закваски в п.2, поэтому под каждое молоко оптимальное количество вносимой закваски подбирается индивидуально. Как бы привлекательно растекшийся сыр ни выглядел, это будет считаться дефектом сырного теста. Однако небольшие плотные участки сырного теста в сердцевине вполне допускаются.
17. Срок хранения после вскрытия сыра ~ 2 недели. Как только от Камамбера отрезан хоть маленький кусочек (нарушена целостность корочки), его созревание прекращается.

Приятного Вам сыроделия! 

Похожие рецепты

Советуем приготовить

Загрузка…