Готовим армянский суп из мацони — Рамблер/новости

Ереванский шеф-повар Мушег Налбандян переехал в Пятигорск два года назад. В небольшом российском городе все по-другому: люди говорят тише, веселятся скромнее и знают только один вариант армянского кисломолочного супа спас из десятков. А мы с помощью Мушега расскажем о пяти — на любой вкус.

«Можно просто Миша»

В Кавминводах несколько ресторанов с богатой армянской кухней, и в каждом из них любят хвастаться, что привозят продукты прямо из Армении. Владельцы ресторана «Кинза» решили взять выше: привезти шеф-повара.

Так здесь появились Мушег («Можно — просто Миша») и его жена и первая помощница-технолог Ивета. Они научили готовить замысловатые армянские блюда всех поваров ресторана: и аварку Наиду — главного специалиста по дагестанским хинкалу и чуду, и мастерицу жижиг-галнаша чеченку Тумишу, и других коллег.

Мушег и раньше приезжал работать в Россию: открывал рестораны армянской кухни в Саратове и Волгограде. Он хорошо говорит по-русски, хотя и с колоритным кавказским акцентом, так что в новом городе адаптировался легко. Трудно пришлось только в первые полгода, пока жена и дочери-подростки оставались в Ереване.

— Когда жил один, все время проводил на работе. Дома даже ни разу не приготовил еду! Да и сейчас жена готовит. Это на работе я повар, а дома — мужчина. Бывает, я с ней не согласен: есть мясное армянское блюдо — керусус, переводится «Ешь и молчи». Я добавляю в него томаты, а жена не добавляет. Могу с ней спорить, но сам не пойду к плите, — рассказывает он.

Особенности армянского темперамента

В Армении, говорит Мушег, ресторанный бизнес гораздо более развит, чем в Пятигорске.

— Сколько ресторанов в Пятигорске? Пусть двадцать, тридцать. Кафе не считаем. А вот представьте, в Ереване есть улица, на которой 59 ресторанов! В армянской ассоциации поваров больше 530 человек. Мы все знаем друг друга. Здесь работать, конечно, выгоднее. Но и там, при такой конкуренции, рестораны зарабатывают. У каждого — свои постоянные клиенты, — объясняет он.

А еще Ереван и Пятигорск отличаются людьми.

— В Армении все эмоциональные, громкие. Тут тоже кавказский темперамент, но все равно люди спокойнее. На кухне любого ереванского ресторана очень шумно. А здесь если я буду кричать: «Наида! Где чабрец?», она подумает, что я на нее кричу.

Разница в темпераменте проявляется, конечно, и в поведении в ресторане.

— В Ереване мы привыкли гулять на широкую ногу. Я прихожу в ресторан с тремя-четырьмя друзьями, мне и меню не нужно. Сразу говорю: «Накрывайте полный стол: несите шашлыка побольше, люля-кебаб, закуски — четыре-пять видов… Что у вас вкусного? Вот это несите!» Пусть мы не съедим и половины — стол должен быть заставлен! В Пятигорске такие застолья только на праздники. С финансовыми возможностями это не связано! Армения небогатая страна.

Но Пятигорск Мушегу по душе: много соотечественников и красивые горы. Он не раз поднимался на Машук, но только по канатке, а на Эльбрус ему не хочется.

— Я мало путешествую, люблю работать: у меня всегда много идей. Скоро будем готовить долму на мангале — это новинка для Пятигорска.

Минеральные воды из местных источников повару не понравились: вода очень соленая, а еще этот запах сероводорода… Зато Мушег нашел хорошего тату-мастера и обзавелся стильными рисунками: приметные надписи на латыни на его руках — это жизненный девиз, в переводе: «Если дороги нет, я ее проложу».

— Еще у меня на одном плече — армянский крест, а на другом — орел. Нет, не из-за пятигорского орла (скульптура орла — один из символов города. — Ред.). На армянском гербе изображены орел и лев. Где лев? Да я сам лев!

Как узнать человека по выбору спаса

Спас — это быстрый кисломолочный суп. Время приготовления — не больше 30 минут вместе с подготовкой ингредиентов. Летом спас подают холодным, как окрошку, зимой — горячим. Его главный ингредиент — это мацони, кисломолочный напиток из ферментированного молока, обещающий кавказское долголетие. А «изюминка» — зелень. И да, тут ее привозят из Армении.

У спаса десятки разновидностей. Во-первых, каждая хозяйка готовит его по-своему, а во-вторых, в каждой местности Армении любят свой спас. «Скажи какой спас тебе приготовить, и я скажу, где ты родился», — говорит Мушег.

Разница только в добавках: чабрец, сельдерей, лук, мята, кинза. Посетители пятигорских ресторанов не знают о многообразии спаса, поэтому обычно для них готовят классический вариант — с кинзой. Впрочем, основа — всегда одинаковая.

— Можно понять, насколько у человека оригинальный вкус, по выбору спаса. Я заметил, что гурманы предпочитают спас с сельдереем, — говорит Миша. Ему самому, кстати, нравится как раз «гурманский» спас.

Рецепт армянского спаса

Взбейте яйцо в глубокой миске, добавьте столовую ложку муки и две столовые ложки жирной сметаны. После влейте мацони. Перемешайте и перелейте массу в кастрюлю. Добавьте литр теплой воды. Кастрюлю поставьте на средний огонь. С этого момента спасу — особое внимание. Массу нужно постоянно помешивать, чтобы она не закипела, иначе пропадут вся польза и вкус.

Через 5−7 минут добавьте в соус отварную пшеницу. «Лучше сразу поищите армянскую пшеницу. У нее крупные зерна», — советует Мушег.

Варите соус еще 10−12 минут. Когда поверхность массы пойдет крупными волнами — выключите огонь.

Пришло время добавок. Миша разливает массу в пять супных тарелок и за три минуты создает пять видов армянского спаса.

Популярный рецепт — столовая ложка мелконарезанной свежей кинзы и столовая ложка сливочного масла. Можно украсить тарелку веточками кинзы. Это классический вариант. Если вы попросите армянский спас в пятигорском ресторане, скорее всего, вам принесут именно такой. В Армении этот вид спаса не имеет географической привязанности.

Наваристый зимний вкус — столовая ложка жареного лука. Такой спас любят в Араратском районе Армении.

Освежающий спас — столовая ложка мелконарезанной свежей мяты. Можно украсить тарелку веточками мяты. Хорошо подходит для жаркой погоды. В Армении вы встретите его в туристическом Вайке.

Спас с чабрецом — ложка сухого чабреца. Его тоже готовят в Вайке. Лучше подавать в холодное время года.

Редкий рецепт — спас с сельдереем. Добавьте ложку мелконарезанного овоща. Такой спас подают в Гехаркуникской области, где озеро Севан.

Армянский спас подают днем или вечером, к нему — обязательно лаваш из тандыра. Запивать можно айраном.

news.rambler.ru

Спас пошаговый рецепт с видео и фото – армянская кухня: супы

Вода 2 л

Замороженные лесные грибы 400 г

Картофель 300 г

Лавровый лист 2 г

Сливочное масло 8 г

Пшеничная мука 3 столовые ложки

Черный перец горошком 5 штук

Сушеный тимьян 1 чайная ложка

Сметана 400 г

Укроп 20 г

Яйцо куриное 4 штуки

eda.ru

Армянский суп спас на кефире: рецепт с фото

Приготовить вкусную курочку или пирог умеет практически каждая хозяйка. Вторые блюда удаются большинству. Положите достаточное количество мяса, присыпьте ароматными травами – и любой мужчина с радостью попросит добавку. А вот к первым блюдам большинство представителей сильного пола относится с холодком. Но, может, мы просто не умеем их готовить? Попробуйте сделать армянский суп спас. Оригинальный, яркий и при этом легкий, он понравится в первую очередь приверженцам здорового образа жизни.

Основные ингредиенты

Чем-то он схож с нашей традиционной окрошкой. Но знатоки говорят, что этот суп гораздо интересней и полезней. Доверяем, но проверяем. Поэтому сегодня учимся готовить армянский суп спас. Армения славится отличной кухней. Если вы хотите постоянно удивлять родных и друзей, то изучите простые, но оригинальные и самобытные рецепты, которые она предлагает.

Но вернемся к первым блюдам. Армянский суп спас обладает оригинальным вкусом, поэтому, если вы готовите его впервые, не следует делать большую порцию. Домашние могут просто не оценить. Специалисты рекомендуют готовить его после обильных застолий. Подходит он для детского питания. В основе данного блюда всего несколько ингредиентов. Это пшеница, кефир, лук и зелень. Несмотря на простоту приготовления, армянский суп спас получается сытным и действительно вкусным.

Особенности блюда

Его вкус действительно непохож ни на один из привычных для нас супов. Это не борщ, не рассольник и даже не уха. Но попробовать его хоть раз в жизни должен каждый. Его особенность заключается в том, что суп подается холодным. Это очень актуально для жаркого климата. По такому же принципу готовят и окрошку, заливая нарезанные овощи квасом или кефиром.

Вегетарианские супы получаются у местных поваров густыми, насыщенными и очень сытными. При этом способы приготовления могут сильно отличаться друг от друга. Попробуйте накрошить овощи в сыром виде, а в следующий раз предварительно их обжарить. По вкусу полученные блюда будут сильно отличатся друг от друга. Иногда овощи даже превращают в пюре. В зависимости от этого различают хаш, спас, кололик, лобахашу, воспи апур, крчик. Выбор зависит от ваших личных предпочтений. Сегодня детально рассмотрим рецепт армянского супа спаса.

Необходимые ингредиенты

Слово «спас» дает понять, что блюдо относится к постной кухне. Пас с армянского и переводится как пост. Употребление этого супа приветствуется церковью во время поста, а также иных воздержаний. Важнейшими компонентами супа являются мацони и дзавар. Чтобы приготовить блюдо, максимально близкое к оригинальному, нужно постараться найти именно эти продукты:

• Мацони – это традиционный кисломолочный продукт кавказской кухни. Считается, что это отличный антиоксидант, который способствует улучшению качества и продолжительности жизни. Если раздобыть его в вашем регионе не получается, то можно заменить кефиром. Будет не совсем то, но близко. Главное, выбирайте качественный продукт с высоким процентом жирности.
• Дзавар – это особая горная мелкозернистая пшеница. Готовят ее особым образом. Зерна варят, подсушивают, снимают кожицу в каменных ступках, после чего окончательно высушивают. Благодаря такой обработке крупа готовится очень быстро. Можно использовать кус-кус. Это другой вид пшеницы, но ее подготовка происходит аналогичным образом.

Рецепт армянского супа спаса довольно вариативный, что дает возможность готовить его у себя дома, когда захочется разнообразить стол и предложить домашним что-то новенькое.

В холод и в жару

Действительно, это уникальное блюдо. Его можно употреблять в холодном виде, чтобы утолить жажду в знойный день. Но не менее вкусный он и в горячем виде. Свежеприготовленным его можно поесть горячим, а потом отпадает необходимость в разогревании. Очень удобно на даче, где в качестве холодильника можно использовать погреб.

Ингредиенты

Сначала рассмотрим классический рецепт армянского супа спаса. Для его приготовления вам потребуются:

• Мацун – 1 литр. Выход готового продукта – примерно 4 порции. Для большой семьи имеет смысл увеличить количество вдвое.
• Вода – 1 литр.
• Пшеница – 100 г.
• Яйцо сырое – 1 шт.
• Мука – 10 г.
• Зелень.
• Луковица и сливочное масло для зажарки.

Соль и специи вы можете регулировать по своему вкусу. Как видите, ничего сложного, вы можете готовить этот супчик хоть каждый день.

Подготовка продуктов

Начинающий повар должен помнить, что больше всего не терпит суеты именно армянская кухня. Рецепт супа спаса довольно простой, но требуется подготовить крупу с вечера. Зерна пшеницы нужно промыть и замочить на ночь. После этого еще раз хорошо промойте крупу и рассыпьте на бумажном полотенце, чтобы впиталась лишняя жидкость.

Приступаем к приготовлению

Дальше суп готовится очень быстро:

• Разбейте яйцо в тарелку и посолите.
• Размешайте вилкой, добавьте муку и отставьте пока в сторону.
• В кастрюлю выливайте мацун и воду. Оба продукта должны быть холодными.
• Тонкой струйкой влейте в кастрюлю яичную смесь.
• Добавьте подготовленную заранее пшеницу. В качестве ее заменителя можно добавить кус-кус или пшено.
• Смесь поставьте на огонь и периодически помешивайте деревянной лопаткой.
• Ближе к закипанию начинайте помешивать активней. Варить до мягкости крупы, от 5 до 20 минут.

Ваш суп уже почти готов. Но осталось придать ему сливочный вкус и неповторимый аромат. Для этого мелко режем луковицу и обжариваем ее на сливочном масле. После этого зажарку отправляем в кастрюлю, солим по вкусу и засыпаем рубленую зелень. Немного мяты придаст блюду оригинальный вкус. После этого кастрюлю нужно снять с огня и остудить до комнатной температуры. Все, суп готов, можно звать семью за стол.

Суп на кефире

Этот вариант лучше адаптирован под наши реалии. Армянский суп спас на кефире получается ничуть не хуже, чем с традиционным мацуном. Нет пшеницы? Не отчаивайтесь, ее можно заменить на рис и муку. Результат получится не совсем один в один, но близкий к оригиналу. Для приготовления потребуются:

• Репчатый лук – 15 г.
• Кефир – 3 стакана.
• Яйцо – 1 шт.
• Рис – 3 столовые ложки.
• Мука – 1 стакан.
• Масло сливочное – 2 ложки.
• Мята и зелень.

Как видите, состав — очень близкий к оригиналу. Но при этом все продукты можно найти в магазине без всяких сложностей. Кефир нужно разбавить водой в два раза, смешать с яйцом и мукой, довести до кипения на слабом огне. Вы можете адаптировать его под вкусы своей семьи, этим хорош рецепт на кефире. Армянский суп спас можно сделать более кислым или пресным. Добавьте вместе кефира ряженку — и получите вкус топленого молока. Нравится он не всем, тут дело привычки.

Некоторые сложности

Иногда вместо вкусного супа получается масса, похожая на творог. Это немного озадачивает начинающих хозяек. На самом деле ничего сложного в приготовлении супа нет, просто нужно соблюдать температурный режим. Если поставить кастрюлю сразу на сильный огонь, то такой результат очень вероятен. Поэтому нагреваем суп осторожно и постоянно помешиваем. Больше никаких хитростей знать не придется. У вас получится отличное блюдо, которое подойдет для всей семьи.

Вместо заключения

Готовить суп необходимо каждый день. Первые блюда отлично насыщают, и при этом они довольно бережно воздействуют на слизистые и пищеварительную систему в целом. Если вы придерживаетесь принципов здорового питания, если в анамнезе есть проблемы с пищеварением и заболевания ЖКТ, то суп спас вам просто показан для употребления как можно чаще.

fb.ru

Армянский суп спас. — Журнал Армения — LiveJournal

Оригинал взят у tigran_galstyan в Армянский суп спас.

По просьбе друзей только что немножко помучил маму, попросив рассказать свой рецепт приготовления армянского народного супа Спас!

Армянский суп Спас по рецепту моей мамы на 4 персоны.

Ингредиенты:

— Мацони (Кефир высокой жирности или Простокваша). 500 мл
— Пшено. Половина 200 мл стакана.
— Сметана желаемой жирности. 200-250 гр.
— Свежая измельчённая зелень киндза. 50 гр.
— Яйцо сырое. 1 штука.
— Масло сливочное. 50 гр.
— Мука пшеничная. Половина столовой ложки.
— Вода питьевая холодная. 500 мл.

Приготовление:

1. Половину 200 мл пшена положить в двухлитровую кастрюлю. Налить холодную питьевую воду на 5 сантиметров выше уровня пшена. Варить на медленном огне до испарения воды. Отложить в сторону от огня.

2. После того, как пшено остынет, добавляем одно сырое яйцо и половину столовой ложки муки, всё хорошенько смешиваем.

3. В хорошо размешанную смесь пшена, муки и яйца наливаем 500 мл мацони (кефир высокой жирности или простокваша) и 200-250 гр сметаны желаемой жирности. Образовавшуюся смесь хорошо размешиваем.

4. В приготовленную смесь начинаем медленно заливать 500 мл холодной питьевой воды, параллельно и одновременно всё смешивая.

5. Образовавшуюся смесь кладём на средний огонь. Внимание! Не удивляться! Для предотвращения превращения мацони в творог, в кастрюлю с приготовленной смесью необходимо положить 3 деревянные зубочистки или спички, предварительно отломив пороховую головку.

6. Медленно и постоянно смешиваем суп исключительно по часовой стрелке до начала процесса кипения. После начала кипения добавляем в почти уже готовый суп 50 гр сливочного масла. Продолжаем смешивать кипящий суп по часовой стрелке в течение 5 минут. В конце, перед отключением огня, добавляем 50 гр измельчённой свежей зелени киндза. Отключаем огонь.

Спас готов!

Приятного аппетита, дорогие мои друзья!

От себя очень рекомендую к супу Спас немного подсушенный в тостере чёрный бородинский хлеб.

Если решите приготовить, то расскажите и покажите потом, что у вас получилось…

armenia-am.livejournal.com