Анковский пирог / Пирог Анке для Льва Толстого

«Что сильней, чем смерть и рок, –
Сладкий анковский пирог.

Л. Толстой»

Илья Толстой «Мои воспоминания»

Учитывая, как мне нравится творчество Льва Толстого, пост про него должен был быть одним из первых на GingerPage, но как только я задумываюсь о блюдах из его книг, то начинаю мыслить монументально, в духе эпопей и многотомных собраний сочинений.

Если готовить, например, что-то из «Анны Карениной», то сразу весь обед у Стивы Облонского (а там: ростбиф, спаржа с соусом, окуни, суп мари-луиз с пирожками и несколько закусок). Так просто, за пару часов, это не осилить.

Даже воспроизводить обеды, подаваемые в Ясной Поляне, только репликами, отдельными позициями кажется неправильным. Хочется приготовить полное меню на день, как и задумывала жена Толстого, Софья Андреевна, когда заказывала домашнему повару блюда для обычных семейных трапез.

Большинство фотографий семьи Толстых сделано во время обедов и ужинов. Здесь семья в яснополянском саду, 1892 год

Чем больше я размышляю на эту тему, тем сильнее пугаюсь объемов и яснее понимаю, что еще не скоро на это решусь. Но способ, как подступиться к Толстому в рамках блога, все-таки есть. Причем решение очень простое. Знаменитый анковский пирог! Тот самый символ комфорта и домашних устоев, которые были приняты в Ясной Поляне.

– А что означает анковский пирог? – спросила Софеша.
– Это очень сложно, – сказал Лев Николаевич.
– Нет, ничего, я вам растолкую, – сказала я. – Профессор Николай Богданович Анке имеет жену, очень хорошую хозяйку. У них был чудный пирог, сладкий, из рассыпчатого теста.
– Который горло засыпал, – сказал Лев Николаевич.
– Мама взяла его рецепт, и у нас его с уважением заказывали. А Левочка прозвал вообще все хозяйственное, заботу о комфорте, о хорошем столе и удобстве жизни – «анковский пирог». Поняли, Софеша?

Татьяна Кузминская «Моя жизнь дома и в Ясной Поляне»

(Татьяна Андреевна Кузминская – младшая сестра Софьи Андреевны Толстой)

Николай Анке, давший имя пирогу, был деканом медицинского факультета московского университета. Семье Берс, в которой родилась и выросла Софья Андреевна, он приходился родственником и часто бывал у них в гостях. Рецептом сладкого пирога Анке поделился с тещей Толстого – Любовью Александровной Бернс. Так пирог стал носить имя «анковский» и впоследствии, после свадьбы Софьи Андреевны и Льва Николаевича, перешел в Ясную Поляну, где стал метафорой дома и благополучия.

И в семье Берсов, и в семье Толстых анковский пирог, как потом вспоминал сын Толстого Илья, готовили по праздникам. Тем более, что это скорее не пирог, а торт: с несколькими коржами и кремом между ними.

«С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного «анковский пирог». Без этого обед не был обедом и торжество не было торжеством. Какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?»

Илья Толстой «Мои воспоминания»

В том, как готовить анковский пирог, принципиальных разночтений нет. Софья Андреевна записала рецепт в «Поваренной книге», которую планировала издать. Все довольно просто: пирог получится, даже если у вас нет семейного повара Николая и большой чугунной плиты, которые были в распоряжении жены великого писателя.

Результат тоже порадует: сладкое песочное тесто и выразительный крем с кислинкой – беспроигрышный ход. Ни приторности, ни навязчивости. Как в идеальном доме большой семьи, символом которого стал анковский пирог.

Анковский пирог

Ингредиенты:

Мука – 400 гр.
Лимоны – 2 шт.
Масло сливочное – 300 гр.
Сахар – 350 гр.
Яйца – 5 шт.
Вода – 50 гр. (1 рюмка)

Ваниль – по желанию

Приготовление:

1. Муку просеять, добавить в нее 200 гр. холодного сливочного масла, 100 гр. сахара, 3 желтка (белки не понадобятся) и ваниль. Перемешать, добавить воды и замесить тесто.

2. Тесто разделить на две равные части. Первую часть выложить в форму, разровнять, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 15-20 минут, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать корж, иначе он станет жестким). Затем так же приготовить второй корж.

Коржей не обязательно должно быть именно два, иногда я делаю и три коржа, теста на них вполне хватает.

3. Для начинки с одного лимона натереть цедру. Затем из этого лимона и еще одного выжать сок.

У Софьи Андреевны были другие пропорции: она использовала цедру с двух лимонов и сок из трех лимонов. Но так, на мой взгляд, получается чересчур кисло. Даже с моим, уменьшенным, содержанием лимонов вкус все равно заметно кислый, поэтому количество сока можно сократить еще, чтобы

 пирог пришелся по вкусу всем, даже детям.

4. В форму для водяной бани насыпать оставшийся сахар (200 гр.), добавить порезанное на кусочки масло (100 гр.), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.

5. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне минут 15-20, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». Снять с огня, остудить.

6. Первый корж смазать половиной лимонного крема, выложить на него второй корж и распределить по нему оставшийся крем.

Сложить пирог можно по-разному: например, всю начинку выложить на первый корж, а верхний – измельчить и насыпать сверху.

7. Оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы коржи пропитались, а крем застыл.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Похожее

«Анковский пирог» и Лев Толстой

Владимир Путин провёл сегодня в Тульской области рабочее совещание, посвящённое развитию оборонки. Во время поездки он посетил оборонный завод НПО «Сплав» и Суворовское училище. 

Кроме того, он посетил дом-усадьбу Льва Толстого «Ясная Поляна». На веранде усадебного дома российского лидера угостили пирогами, приготовленными по рецепту супруги писателя Льва Толстого — Софьи. 

— Пряничек тульский можно попробовать? — поинтересовался президент РФ во время чаепития.

— Всё можно — это анковский рецепт пирога, именно по нему Софья Андреевна готовила выпечку для Льва Николаевича, — сообщила Екатерина Толстая, директор музея-усадьбы Льва Толстого. 

Сотрудники музея также рассказали главе государства историю этого рецепта, который был передан семье Толстых семейным доктором Анке. 

Про «Анковский пирог» в своих воспоминаниях писал Илья Толстой, сын писателя: 

У мамашиных родителей был знакомый доктор Анке (профессор университета), который передал моей бабушке, Любови Александровне Берс, рецепт очень вкусного именинного пирога. Выйдя замуж и приехав в Ясную Поляну, мама передала этот рецепт Николаю-повару.

С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного «Анковский пирог». Без этого обед не был обедом и торжество не было торжеством. Какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалём, к утреннему чаю и без «Анковского пирога» к вечеру? То же самое, что Рождество без ёлки, Пасха без катания яиц, кормилица без кокошника, квас без изюминки…

Без этого уже ничего не останется святого. Всякие семейные традиции — а их много внесла в нашу жизнь мама — назывались «анковским пирогом». Папа иногда добродушно подтрунивал над «анковским пирогом», под этим «пирогом» подразумевая всю совокупность мамашиных устоев, но в те далёкие времена моего детства он не мог этого пирога не ценить, так как благодаря твёрдым устоям мамы у нас была действительно образцовая семейная жизнь, которой все знающие её завидовали. Кто знал тогда, что придёт время, когда отцу «анковский пирог» станет невыносимым и что в конце концов он превратится в тяжёлое ярмо, от которого отец будет мечтать во что бы то ни стало освободиться. («Мои воспоминания»). 

О нём же писала Татьяна Кузминская — младшая сестра Софьи Андреевны Толстой («Моя жизнь дома и в Ясной Поляне»): 

— Обед был весёлый. Лев Николаевич был в духе.

— Всё у тебя, Таня, с иголочки, новенькое, всё блестит, всё чисто. Мне бы страшно было иметь такую чистоту.

— Отчего? — спросили мы.

— А ну как запачкается что? Разобьётся? И «анковский пирог», пустивший у тебя корни, пропал! Вот Варенька поймёт меня!

Мы засмеялись.

— А что означает «анковский пирог»? — спросила Софеша. 

— Это очень сложно, — сказал Лев Николаевич.

— Нет, ничего, я вам растолкую, — сказала я. — Профессор Николай Богданович Анке имеет жену, очень хорошую хозяйку. У них был чудный пирог, сладкий, из рассыпчатого теста.

— Который горло засыпал, — сказал Лев Николаевич.

— Мама взяла его рецепт, и у нас его с уважением заказывали. А Лёвочка прозвал вообще всё хозяйственное, заботу о комфорте, о хорошем столе и удобстве жизни — «анковский пирог». Поняли, Софеша?

— Поняла, конечно. Но мы же все любим это?

— Нет, далеко не все, — сказал Лев Николаевич. — И к тому же одни придают этому большее значение, как Таня, а другие — меньшее, я — никакого.

КАК ПРИГОТОВИТЬ «АНКОВСКИЙ ПИРОГ» 

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 3 яйца;
• 1,5 стакана самой жирной сметаны;
• 1 стакан коричневого сахара;
• 150 г жидкого мёда;
• 2,2 стакана муки;
• 1 стручок ванили;
• по 0,7 ч. л. соды и соли;
• сливочное масло;
• полоски цедры для украшения.

Для крема

• 4 яйца;
• 100 г сливочного масла;
• сок и цедра 3 лимонов;
• 1 стакан коричневого сахара.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Муку просеять, добавить в неё 200 г холодного сливочного масла, 100 г сахара, 3 желтка (белки не понадобятся) и ваниль. Перемешать, добавить воды и замесить тесто.

2. Тесто разделить на две равные части. Первую часть выложить в форму, разровнять, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 15—20 минут, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать корж, иначе он станет жёстким). Затем так же приготовить второй корж. Коржей может быть и три.

3. Для начинки натереть цедру одного лимона. Затем из этого лимона и ещё одного (всего, получается, из двух лимонов) выжать сок. Кстати, у Софьи Андреевны были другие пропорции: она использовала цедру двух лимонов и сок из трёх лимонов. 

4. В форму для водяной бани насыпать оставшийся сахар (200 г), добавить порезанное на кусочки масло (100 г), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.

5. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне минут 15—20, постоянно помешивая, до загустения. Софья Андреевна писала: «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мёд». После чего нужно снять с огня, остудить.

6. Первый корж смазать половиной лимонного крема, выложить на него второй корж и распределить по нему оставшийся крем. 

7. Накрыть пирог перевёрнутой миской, полностью остудить и поставить в холодильник на 8—12 ч. Перед подачей украсить тонкими полосками цедры.

Анковский пирог. — Песни странствующего подмастерья — ЖЖ

Обещала френдинам опубликовать рецепт пирога из поваренной книги Софьи Андреевны Толстой.  Готовя по этой книге, можно приобщиться невзначай к прекрасному, проникнуться духом высокой литературы и, накушавшись, написать с полпинка первую главу «Войны и мира». Пирог в большой и дружной семье Толстого назвался «анковским», так-как его рецепт принес семейный доктор семьи Берс — доктор Анке. Софья Андреевна,выйдя замуж, стала баловать им Льва Николаича и ,говорят, он сочинил стишок:» Сильней чем смерть, сильней чем рок, сладкий анковский пирог».
Пирог и у нас хорошо прижился, я его готовлю со своих 18 лет, с тех пор, как подружка по институту притащила книгу по кулинарии, в которой была опубликована вся поваренная книга Софьи Андреевны 1874 года. Мой отец, не ленясь , переписал всю книгу и мы начали по ней готовить. Книга оказалась демократичной, без этих буржуйских вывертов от Елены Молоховец:»Пойдите в погреб и принесите телячью ногу». Без погреба, правда, не обошлось, холодильников -то не было.
Итак, вспомним, что фунт тогда ( и фунт изюма, с которым любят всё сравнивать) , это 400 грамм.

1 фунт муки, полфунта ( 200 грамм масла), полфунта толченого сахара( то бишь сахарного песку ), 3 желтка, 1 рюмка воды с погребу  похолоднее.
Как любое песочное тесто лучше положить на часик в погреб в холодильник. После того, как тесто будет пищать, что замерзло, раскатать и печь. Я пеку в форме, сделав мини-бортик. Перед выпечкой, чтобы не пузырилось, накалываю вилкой. Печется как обычное песочное тесто до момента схватывания и легкого порозовения.
  К нему начинка. Слово начинка меня путало, я думала, что начинка, это когда внутри. Но, поскольку картинок и объяснений не было, то стала печь привычным способом : песочный корж отдельно, «начинка» сверху поливается.
 Четверть фунта ( 100 грамм) масла растереть. Я, кстати, пеку тесто на маргарине ( Софья Андреевна в обмороке), а вот начинку всегда делаю на масле. 2 яйца тереть с маслом, толченого сахара полфунта ( 200гр), цедру с двух лимонов и сок с трех лимонов. Варить пока не будет густо как мед.
Я обычно выбираю лимоны на пирог потверже и обдираю с них цедру на терке. Сок удобно получать с помощью специальной приспособы, если её нет, можно воткнуть вилку и пару раз повернуть. В случае нападения маньяка тоже хорошо срабатывает. Почему цедра только с 2 х лимонов, если портятся три, — для меня это загадка. Могу предположить, что вкус должен получиться очень сбалансированным между горечью лимона и сладостью толченого сахара. И наверняка получался, что вдохновляло Николаича на тонкий баланс в романе между войной и миром.
Однако угадать сложно от того, что и лимоны разные и сахар у нас не толченый.
Варка — ответственный момент.  Тут главное не недобдеть и не перебдеть. Жидкое — некрасиво растекается  с куска и неудобно есть: весь в лимоне, прямо Лимонов. А должен быть — Милонов, чистенький и довольный волшебным вкусом пирога. Хотя есть в них нечто общее, если приглядеться. Истовость. Ну так и мы — истовые приверженцы партии лимонного пирога !
А если передержать варево, когда оно пойдет пузырями и начнет коричневеть и приставать к кастрюльке, так совсем плохо. Правильный пирог должен делаться по ленинскому завету:» Нынче рано, завтра поздно !» Не случайно пламенный Ильич считал Льва Николаича «зеркалом руской революции». Понимал Лев Николаич в редьке толк и в пироге препорцию !  Я даже думаю, что ежели бы Наденька, боевая подруга, жена товарища Крупского, пекла бы пироги почаще, так революция бы и не случилась. Зачем революция, когда в семье по праздникам лимонный пирог ?
Так-что я вам желаю, чтобы пирог в вашей семье не переводился и в мире были мир и спокойствие.  Во времена Толстого, кстати, было два слова мир, которые писались как мир и мiр, и Лев Николаич писал книгу под названием «Война и МIРЪ», что должно пониматься как война и высокое общество. Про этот мир и поговорка есть :»на миру и смерть красна», то есть прилюдно. А дальше вроде наборщик ошибся и вышло то, что вышло.
Это у нас дело обычное.

Рецепт «Анковского пирога», которым угостили Владимира Путина в Ясной Поляне | 09.09.2016 | Общество | Центр71

В семье Льва Толстого «Анковский пирог» означал не столько угощение, сколько семейные традиции. Супруга писателя Софья Андреевна готовила его почти каждый день. Знаменитым лакомством решили угостить и Президента, который приехал в Ясную Поляну, чтобы встретиться с общественностью.

Пока на веранде усадебного дома Алексей Дюмин рассказывал о ситуации в регионе, Путин рассматривал расставленные перед ним угощения. Пообедать в этот день ему не удалось: совещание на «Сплаве», Суворовское училище, потом сразу Ясная Поляна.

— Пирог-то есть можно? — поинтересовался Путин, дождавшись паузы.

— Все можно! — заверил Алексей Дюмин.

— Это не просто пирог! — возразила директор «Ясной Поляны» Екатерина Толстая. — Это пирог, который Софья Андреевна каждый день готовила Льву Толстому.

— Даже рецепт сохранился? — удивился Президент и попробовал знаменитое лакомство.

Сотрудники музея рассказали, что рецепт был передан семье Толстых семейным доктором Анке, отсюда пирог и получил свое название.

«С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного «анковский пирог». Без этого обед не был обедом и торжество не было торжеством. Какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?» Илья Толстой «Мои воспоминания».

 

Как приготовить «Анковский пирог»

Ингредиенты:

• 3 яйца;
• 1,5 стакана самой жирной сметаны;
• 1 стакан коричневого сахара;
• 150 г жидкого мёда;
• 2,2 стакана муки;
• 1 стручок ванили;
• по 0,7 ч. л. соды и соли;
• сливочное масло;
• полоски цедры для украшения.

Для крема:

• 4 яйца
• 100 г сливочного масла;
• сок и цедра 3 лимонов;
• 1 стакан коричневого сахара.

Приготовление:

1. Муку просеять, добавить в нее 200 гр. холодного сливочного масла, 100 гр. сахара, 3 желтка (белки не понадобятся) и ваниль. Перемешать, добавить воды и замесить тесто.

2. Тесто разделить на две равные части. Первую часть выложить в форму, разровнять, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 15-20 минут, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать корж, иначе он станет жестким). Затем так же приготовить второй корж.

Коржей не обязательно должно быть именно два, можно сделать и три, теста на них вполне хватает.

3. Для начинки с одного лимона натереть цедру. Затем из этого лимона и еще одного (всего, получается, из двух лимонов) выжать сок.

У Софьи Андреевны были другие пропорции: она использовала цедру с двух лимонов и сок из трех лимонов. Но так получается чересчур кисло. Количество сока можно сократить еще, чтобы пирог пришелся по вкусу всем, даже детям.

4. В форму для водяной бани насыпать оставшийся сахар (200 гр.), добавить порезанное на кусочки масло (100 гр.), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.

5. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне минут 15-20, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». Снять с огня, остудить.

6. Первый корж смазать половиной лимонного крема, выложить на него второй корж и распределить по нему оставшийся крем.

Сложить пирог можно по-разному: например, всю начинку выложить на первый корж, а верхний – измельчить и насыпать сверху.

7. Оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы коржи пропитались, а крем застыл.

Фото и рецепт с сайта: gingerpage.com

 

 

 

Анковский пирог

Рецепт Анковского пирога или как правильно его называла Софья Андреевна Толстая — пирог доктора Анке, передал ей семейный доктор. После чего этот пирог стал в семье самым любимым. Софья, рецепт передала дочери и пирог стал в семье Толстых чем-то вроде символа благополучия и семейного уюта. Все праздники не могли обойтись без Анковского пирога, в семье Толстые даже говорили, что «именины без этой выпечки то же самое, что Рождество без елки, Пасха без катания яиц. А еще про пирог Лев Толстой сочинил двустишие:

Что сильней, чем смерть иль рок
Сладкий Анковский пирог

Анковский пирог

Порции	Время подготовки
8 кусков	10 минут

Время приготовления	Пассивное время
1 час	2 часа

Порции Время подготовки 8 кусков 10 минут

Время приготовления Пассивное время 1 час 2 часа

Анковский пирог Порции Время подготовки 8 кусков 10 минут Время приготовления Пассивное время 1 час 2 часа Порции Время подготовки 8 кусков 10 минут Время приготовления Пассивное время 1 час 2 часа

Ингредиенты

Порции: кусков

Инструкции

1. Просеянную муку разотрите с маслом, сахаром и желтками. В готовую смесь влейте воду и замесите тесто, после чего дайте ему постоять в холодильнике 20 минут.

   

2. Поделите тесто на две части и раскатайте в два коржа. В предварительно разогретой духовке до 180°C выпекайте коржи в течении 40 минут.

   

3. Для приготовления крема, нужно между собой растереть масло, яйца и сахар, а потом добавить цедру от двух лимонов и сок от трех, все перемешать.

   

4. В небольшой кастрюльке на медленном огне нужно кипятить крем пока он не станет густым, похожим на мед.

   

5. На остуженные коржи нанесите остуженный крем. Сверху пирог притрусите сахарной пудрой (не обязательно). Все, пирог от доктора Акне готов. Приятного аппетита!

   

Рождество с Толстым. Часть 2 « Год Литературы 2018

Рождественский ужин в семье Толстых. Анковский пирог по рецепту из кулинарной книги Софьи Андреевны Толстой

Сегодня мы публикуем еще один рецепт из «Поваренной книги Софьи Андреевны Толстой» — Анковский пирог. Его тоже вполне можно подать к праздничному рождественскому столу. На столе семьи Толстых он всегда был во время всех семейных торжеств. Назван он в честь Николая Анке, профессора, декана медицинского факультета московского университета. Семье Берс, в которой родилась и выросла Софья Андреевна, он приходился родственником и часто бывал у них в гостях. Сын писателя Илья Львович Толстой вспоминал: «У мамашиных родителей был знакомый доктор Анке, который передал моей бабушке, Любови Александровне Берс, рецепт очень вкусного именинного пирога. Выйдя замуж и приехав в Ясную Поляну, мама передала этот рецепт Николаю-повару. С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного». В доме даже сочинили по поводу пирога забавный стишок: «Что сильней, чем смерть иль рок, — сладкий Анковский пирог».
По сути это бисквитный или песочный пирог с лимонной начинкой. Вот его рецепт.

ПИРОГ АНКЕ

Итак, нам понадобятся:

400 г муки
200 г сливочного масла
100 г толченого сахара
3 желтка (белка в пироге нет)
100 г воды
Ваниль — на кончике ножа

Взять 1 фунт ^* муки, смешать с 1/2 фунта масла, 1/4 фунта толченого сахара, 3 желтками, 1 рюмкой воды (рюмка равна 0,123 л). Масло чтобы было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: 1/4 фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахара 1/2 фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и добавить сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока станет густо, как мед.

^* Фунт (русский) — 400 г.

Примечание: Рецепт в книге записан не слишком подробно, поэтому даем пояснения. Муку для пирога предварительно нужно просеять. Тесто нужно разделить на две части, чтобы выпечь два коржа. Выпекать коржи нужно при температуре 200 градусов в течение 20 минут, убедиться, что края коржа не стали слишком сухими. Лимонный крем нужно готовить на водяной бане, на медленном огне минут 15—20, постоянно помешивая. Количество лимонного сока в начинке можно уменьшить в два раза, иначе пирог получится кислым. По вкусу можно добавить ваниль, хотя Софья Андреевна ее не добавляла. Полученный лимонный крем нужно остудить, а затем смазать им коржи. Чтобы крем застыл, а коржи пропитались начинкой, пирог нужно оставить в холодильнике минимум на 3—4 часа.

Участвуйте в Литературно-кулинарном конкурсе «Гоголь-моголь»

анковский пирог и другие гастро-литературные ценности. Кулинарный блог

_{фото  http://museum.fondpotanin.ru/}

Анковский пирог — легенда литературной гастрономии. Его готовили в семье Льва Толстого. Из домашней поваренной книги, которую вела Софья Андреевна, рецепт перекочевал в кулинарные архивы многих интеллигентных семей. В конце прошлой недели в Ясной Поляне открылась выставка, на которой можно увидеть оригинал знаменитой поваренной книги Софьи Толстой. К открытию экспозиции приурочен запуск мобильного приложения для iPhone — электронного аналога толстовского кулинарного сборника. 

Выставка в Ясной Поляне — одна из частей большого кулинарно-культурологического проекта, который называется «Анковский пирог, или секреты усадебной кухни». Цель проекта — реконструировать, раскрыть разные стороны усадебной кухни XIX-начала XX веков. Так что, на деле, проект — это не только выставка и не только мобильное приложение, а комплекс разных мероприятий, среди которых есть и мастер-классы, и лекции.
Для тех, кому до Ясной Поляны далеко, эта история ценна тем, что рецепты семьи Толстых станут общедоступны.
Мобильное приложение еще готовится к запуску. В ожидании этого события мы публикуем рецепт знаменитого анковского пирога.

Анковский пирог 

Анковский пирог назван так не по имени некоей Анки, как иногда полагают, а в честь Николая Богдановича Анке — врача, профессора фармакологии, из семьи которого к Толстым попал этот рецепт. 

Для теста:	Для начинки:
450 г муки	125 г сливочного масла
220 г сливочного масла	2 яйца
3 желтка (от крупных яиц!)	цедра 2-х лимонов
50 мл воды	сок 3-х лимоной
115 г сахара	1,5 стакана сахара
	сахарая пудра — 2-3 столовых ложки (необязательный компонент)

Сначала беремся за тесто. Из него надо будет сделать корж, который мы впоследствии разрежем и смажем кремом.
Муку перемешиваем с маслом, желтками и сахаром. В процессе добавляем воду — чтобы перемешивать было легче. Хорошенько растираем до однородной массы. 

После того как тесто вымешано немного раскатываем его так, чтобы оно стало того же диаметра, что и ваша форма для выпечки.
Кладем в форму и отправляем в духовку. Ее нужно разогреть до 180 градусов. При такой температуре корж должен печься около 40 минут. Когда он будет готов, вынимаем и разрезаем на 2 части. Если корж получился толстым, можно отклониться от канонического рецепта и разрезать его на три слоя равной толщины.

Крем для пирога делается так: масло стираем с сахаром, яйцами. Добавляем цедру и сок лимонов. Получившуюся смесь отправляем на водяную баню — тут он должен провести примерно час и дойти до густого состояния. Он должен быть вязким, как очень жирная сметана. 

Крем распределяем между коржами. Склеиваем коржи. Сверху можно украсить сахарной пудрой.