Тесто театральное рецепт: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Рецепт «Театральное пирожное»

Ингредиенты:
Ванильный сахарпо вкусу
Лимонный сок1 чайная ложечка
Пищевая содана кончике ножа
Яйца2 штуки
Сахар 1 стакан
Маргарин или сливочное масло300 грамм
Просеянная пшеничная мука3 стакана

30-60 минут 6 порций 1

Для начала надо просеять через мелкое сито пшеничную муку, чтобы пирожные получились более нежными, мягкими, пышными и воздушными. Мука просеивается на стол небольшой горкой, сверху на которую высыпается сахар и погашенная лимонным соком пищевая сода, в конце вводится ванильный сахар и нарезанный небольшими кубиками маргарин (можно заменить на сливочное масло).

2

Теперь добавляются слегка охлажденные яйца, и все очень быстро вымешивается руками, чтобы получилось масса однородной консистенции. Эластичное тесто скатывается небольшим шаром, накрывается салфеткой, затем ровно на один час помещается в холодильник.

3

Пирожное «Театральное» можно легко приготовить самостоятельно. Через один час, когда тесто хорошо остынет, разделяется на две приблизительно равные части. Из одной части теста выпекаются корзиночки в формочках, затем в остывшие корзиночки выкладывается крем, повидло или джем, сверху украшается свежими мелко нарезанными фруктами или ягодами.  

4

Вторая часть теста раскатывается на два листа, приблизительная толщина каждого не должна превышать шести миллиметров. Из теста вырезаются кружочки, затем выпекаются в заранее разогретой до 240 градусов духовке, пока тесто не приобретет аппетитный золотистый цвет. Пока лепешки еще горячие их надо соединить, а между ними должен быть слой повидла или варенья, сверху пирожное покрывается повидлом, и при желании украшается орехами или свежими ягодами.

5

Готовые пирожные, их получится два вида, надо оставить на несколько часов, чтобы коржи могли хорошо пропитаться, после чего десерт можно подавать гостям в качестве дополнения к чаю.  

Пирожное Школьное по ГОСТу рецепт с фото пошагово и видео

  • Шаг 1:

    Подготовьте продукты для приготовления пирожного. Масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким, мы его будем взбивать. Яйца лучше взять не крупные. Муку отмерьте точно на весах. Вместо сахарной пудры можно взять мелкий сахар в том же количестве. Джем берите предпочтительно с кислинкой- абрикосовый, яблочный, сливовый.

  • Шаг 2:

    Муку просейте в большую миску. Просеивание муки насыщает ее воздухом, что делает выпечку более воздушной и мягкой.

  • Шаг 3:

    Добавьте к муке разрыхлитель, перемешайте, чтобы он равномерно распределился по муке. тогда выпечка поднимется вся одинаково.

  • Шаг 4:

    В другой миске взбейте мягкое сливочное масло, сахарную пудру и соль. Я взяла миксер и насадки для теста, так как далее будет добавляться мука. Когда масло и пудра перемешаются, добавьте яйца, вливая их по одному. Для этого удобнее их заранее разбить в отдельную чашку. Перемешайте массу до однородности.

  • Шаг 5:

    Не прекращая взбивать, начните добавлять муку по ложке. Как только порция муки будет вмешана, добавляйте следующую.

  • Шаг 6:

    Когда вся мука будет добавлена, перемешивайте тесто еще пару минут. В итоге должно получиться очень мягкое, но при этом не липкое тесто.

  • Шаг 7:

    Соберите тесто в шар, выложив его на рабочую поверхность. Если вдруг тесто покажется все еще липким, то добавьте немного муки. Но не переусердствуйте, иначе пирожное получится жестким. Я муку больше не добавляла. Шар теста заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 40 минут.

  • Шаг 8:

    Через положенное время достаньте тесто. Раскатайте его в прямоугольный пласт. Лучше это делать сразу на пергаменте того размера, каким будет противень. Мой противень 30*40 см. Я отрезала кусок бумаги для выпечки и раскатала тесто ровно по нему. Старайтесь, чтобы тесто было одинаковой толщины. Слишком тонкое тесто поломается после выпечки. У меня так и получилось, один край оказался слишком тонким. Уберите тесто прямо на противне в холодильник на час.

  • Шаг 9:

    Пока тесто охлаждается, приготовьте сахарную помадку. В идеале ее надо готовить за сутки до использования, она должна созреть. Но, за неимением времени, можно использовать и быстрое приготовление. Лимонной кислоты надо совсем чуть-чуть, на кончике чайной ложки.

  • Шаг 10:

    Сначала подготовьте таз с ледяной водой, в него надо будет поставить охлаждаться сахарный сироп. Учтите это, выбирая размер. Налейте в него холодную воду и положите кубики льда. Поставьте таз рядом с плитой, чтобы он был под рукой.

  • Шаг 11:

    В сотейник налейте воду и всыпьте сахар. Поставьте на средний огонь, и, при постоянном помешивании, добейтесь растворения сахара.

  • Шаг 12:

    Когда сироп закипит, огонь убавьте до минимума. Мешать больше не нужно.

  • Шаг 13:

    Варите сироп около 5 минут. Вам потребуется кулинарный термометр, чтобы следить за температурой. Когда сироп нагреется до 110°С, всыпьте лимонную кислоту. Варить сироп надо до 115°С. Как только он достигнет этой температуры, сразу снимайте его с огня и ставьте в подготовленный таз с ледяной водой, чтобы прекратилось дальнейшее нагревание.

  • Шаг 14:

    Охладите сироп до 40°С. Мешайте его ложкой, чтобы сироп охлаждался равномерно. Это произойдет довольно быстро, при условии, что вода в тазу ледяная.

  • Шаг 15:

    Взбейте получившийся сироп миксером до бела. У меня получился довольно вязкий сироп, пришлось взять насадки для теста. Так мы получили помадку.

  • Шаг 16:

    Накройте посуду с помадкой мокрой салфеткой. Салфетку хорошо отожмите, чтобы с нее не капало. Если делать все по правилам, то вот в таком виде помадку надо подержать сутки. Но мы торопимся, и поставим ее в холодильник на время, пока печется, а затем охлаждается тесто.

  • Шаг 17:

    Через час выньте противень с тестом из холодильника. Пеките его в духовке, разогретой до 210°С, около 15 минут, до золотистого цвета.

  • Шаг 18:

    Выньте испеченный корж и сразу, пока он горячий, разрежьте его на две части. Тесто после остывания станет хрупким, поэтому надо делать все быстро. Одну половину намажьте джемом.

  • Шаг 19:

    Накройте ее второй половиной. Вот здесь у меня и сломался тонкий край, в дальнейшем мне пришлось его отрезать. Оставьте заготовку до полного остывания.

  • Шаг 20:

    Достаньте из холодильника помадку и разогрейте ее на небольшом огне. Сначала она будет густой, но от нагрева станет жидкой. Одну столовую ложку помадки отлейте.

  • Шаг 21:

    Намажьте помадкой верх пирога, распределите ее ложкой. Сломавшийся край я отрезала, и помадки мне хватило только-только. Так что для целой порции лучше увеличить ее количество.

  • Шаг 22:

    В отложенную порцию добавьте какао и немножко воды. Размешайте до однородности.

  • Шаг 23:

    Перелейте помадку в плотный пакет, отрежьте у него кончик. Нарисуйте шоколадной помадкой узоры поверх белой.

  • Шаг 24:

    Дайте помадке застыть, около 10 минут. Нарежьте заготовку на прямоугольные пирожные.

  • Торт театральный рецепт

    Самое точное и полное описание: торт театральный рецепт — от лучших кулинаров в большой, но информативной статье, собранной из всех уголков сети и книг.

    Этот торт – гениальная выдумка. Соблазнительно мягкий и невероятно нежный на вкус, он поражает весь мир своей простотой. Все, что вам нужно, – 3 ингредиента. Рецепт:

    Вам понадобится:

    • 3 яйца
    • 120 гр белого шоколада (можно заменить молочным)
    • 120 гр сливочного крем-сыра (маскарпоне)

    Приготовление:

    Шоколад сломать на мелкие кусочки и положить в миску.

    Растопить на водяной бане.

    Разделить яйца и взбить белки миксером до твердых пик (взбитые белки при наклоне миски не должны из нее выливаться).

    Растопленный шоколад смешать со сливочным кремом и тщательно перемешать при комнатной температуре.

    Добавить к шоколаду и крему желтки, тщательно перемешать.

    Взбитые белки лучше добавлять частями. Так ваш тортик получится еще мягче и воздушнее.

    Самостоятельно сделать форму из бумаги для запекания (диаметром 20 см, высотой – 15см).

    Вылить тесто в форму.

    Поставить форму на противень и налить примерно 1/4 литра кипятка.

    Тортик выпекать в разогретой до 170° духовке в течение 15 минут. Затем уменьшить температуру до 160° и печь еще 15 минут. Выключить духовку и оставить торт остывать внутри еще на 15 минут.

    Остудить торт и посыпать сверху сахарной пудрой. Приятного аппетита!

    Никаких больше утомительных коржей и тяжелого крема! Добавив к этому шедевру фрукты и немного взбитых сливок, вы сможете удивить своих друзей и любимых еще сильнее.

    Расскажи об этом фокусе всем хозяйкам и поделись с теми, кто близок твоему сердцу!

    Рецепт пирога от сестрички

    Торт Пьяная вишня – Рецепт Бабушки Эммы

    Пирожное Школьное по ГОСТу ✧ Песочные Полоски с Повидлом

    Похожие рецепты

    Ингредиенты: Слоеное тесто — 500-700 г Риккота — 300 гПомидор — 1 шт.Базилик — пучокСоль, перец — по вкусу Приготовление: 1. Нарезать помидор на мелкие квадратики.2. Смешать нарезанные томаты и базилик, добавить соль, перец,…

    Когда-то эту закуску подавали во всех уважающих себя ресторанах! Как жаль, что о нём забыли. Ингредиенты Печень трески 150 г Картофель 3 шт. Морковь 2 шт. Яйцо 3 шт. Огурцы соленые 3 шт. Твердый…

    Ингредиенты: Для медового бисквита Яйца — 3 шт.Мед — 2 ст.л.Сахар — 150 г Цедра лимона — 1/2 шт.Молотый фундук — 50 гМука — 150 гРазрыхлитель или сода — 1 ч. л. Начинка:Яблоко —…

    Делала вчера на ночь. Утром тарелку умяли в пять сек). В 200 граммах 149 калорий, а вкусно!) Ингредиенты: 2 кг — капусты0,4 кг — моркови4 дольки — чеснокаможно добавить яблоко, свёклуМаринад:150 мл — раст.масло150…

    Нежное и сочное куриное мясо, которое подойдет в качестве закуски на каждый день, а также отлично смотрится на праздничном столе. Ингредиенты: Филе куриное 2 штВода 1 ст.Соль 2 ч.л.Масло растительное 1,5 ст.л.Соль 0,25 ч.л.Мед…

    Торт «Опера»

    03.01.11 at 5:59 пп

    Знаменитый торт со своей персональной историей, подробно о которой я рассказывала в статье про Гастона Ленотра.

    Торт дивно вкусный и не простой. Разве французы могут придумать что-то легкое и в тоже время изысканное? Не зря за авторство этого торта столько лет боролись два величайших кондитерских дома. Он, действительно, великолепен. Даже не смотря на то, что крем используется масляный — масла совершенно не чувствуется, равно как и сильного вкуса кофе. Лишь легкий кофейный аромат, слегка перебиваемый шоколадным вкусом ганаша. Достойный торт, достойного человека, мастера кондитерского искусства.

    Видео отсутствует

    Видео (кликните для воспроизведения).

    Кстати, кофе можно брать не растворимый, а заварной — сварив его и отмерив нужное количество согласно рецепту, добавив лишь сахар.

    И н г р е д и е н т ы:

    Бисквит «Joconde»:
    45 г несоленого сливочного масла, растопленного
    6 больших яичных белков, при комнатной температуре
    30 г (2 столовые ложки) сахарного песка
    225 г (2 стакана) миндальной муки, просеянной через сито 2 раза

    225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной
    6 крупных яиц
    70 г (1/2 стакана) муки, просеянной

    Кофейный сироп:
    125 г (1/2 чашки) воды
    65 г (2/3 чашки) сахарного песка
    7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе

    Кофейно-масляный крем:
    10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
    30 г (2 ст.л.) кипящей воды
    1 большое яйцо
    1 большой яичный желток
    100 г (1 чашка) сахара
    60 г (1/4 чашки) воды
    1/2 чайной ложки экстракта ванили
    200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

    Ганаш:
    240г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
    125 г (1/2 чашки) молока
    60 г (1/4 чашки) жирных сливок от 33%
    60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

    Шоколадная глазурь:
    120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
    150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды
    180г сахарного песка
    65 г  какао-порошка
    6 г желатина
    30 г (2 ст. л.) воды

    П р и г о т о в л е н и е:

    Бисквит «Джоконда»:

    Разогрейте духовку до 220°C.

    Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в небольшой высоте. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в несколько увеличенном виде.

    Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключите на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать до тех пор, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик.

    Растопите сливочное масло.

    Переложите взбитые белки в другую емкость и уберите в холодильник.

    В миску, в которой взбивались белки сложите миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течении 8-10 минут.

    Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения. Будьте внимательны — масло не должно осесть на дно, а полностью разойтись в тесте.

    Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни.

    Выпекайте каждый бисквит по отдельности, от 5 до 7 минут, или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10.

    Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.

    Кофейный сироп:

    В маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть.

    Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели.

    Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром.

    Кофейно-масляный крем:

    В маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду. Размешайте до полного растворения. Отложите в сторону.

    В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.

    В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду. Разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревайте до тех пор, пока сироп не дойдет до кипения.

    Помешивая, варите на среднем огне, пока ваш сироп не нагреется до 124°C. Сразу же, без единого промедления, вылейте эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

    Видео отсутствует
    Видео (кликните для воспроизведения).

    Разомните масло вилкой.

    В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, кофейный сироп и масло — поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится.

    Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным.

    Крем на глазах преобразится и уплотнится.

    Переложите его в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму.

    Мне это не особо понадобилось, т.к. крем сразу получился очень густым и крепким.

    Вы так же можете заморозить его в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру.

    Ганаш:

    Положите шоколад в миску. На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад.

    Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха.

    Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C. Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент.

    Накройте крышкой или пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет.

    Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.

    Сборка:

    Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т.е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита.

    На моем примере — каждый бисквит у меня вышел в длину 37 см. Складываем 37+37=74 см — общая длина бисквита. Теперь делим на 3 — выходит, что каждая часть торта должна быть примерно 24,5 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов — а оставшиеся отрезки (по 12,5 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно — торт в конце подравнивается.

    Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную поверхность.

    Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый. Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.

    Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.

    По всей поверхности нанести ганаш.

    После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на бисквит оставшийся крем.

    Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут.

    Глазурь:

    В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Доведите до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

    Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки — погружайте ее в центр шоколадной глазури, затем начинайте медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности.

    Остудите глазурь до 43°C — это займет долгое время, будьте терпеливы.

    Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет.

    Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись.

    Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно — если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

    Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта (ни чем не помогая растекаться шоколадной массе), пока вся верхняя часть не будет покрыта. Уберите в холодильник на ночь.

    С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал ровным прямоугольником.

    Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы срезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем.

    Снова охладите.

    Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра — это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Так же, с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.

    Подача:

    Торт нарезается на квадратные кусочки.

    Подавайте охлажденным и храните в холодильнике.

    Приятного чаепития!

    Версия для печати

    Торт Пломбир

    Нежный, мягкий тортик к чаю со сливочным вкусом из простых продуктов

    Торт Татьяна

    Любителям сладкого стоит попробовать этот именной тортик!

    Торт Спартак

    Изумительный по вкусу торт, с которым придется повозиться!

    Торт Светлана

    Быстро, просто, вкусно! Если вдруг не работает духовка!

    Черемуховый торт

    Традиционная русская кухня. Ароматное и очень вкусное лакомство.

    Торт Пчелка

    Нежнейший, вкуснейший медовик тает во рту, даже крох не останется!

    Торт Бабочка

    Легкая воздушная кремовая бабочка! Попробуй это кулинарное чудо!

    Торт Винни Пух

    Подари своим близким сладкую радость – испеки торт Винни Пух!

    Торт кофейный

    Вкуснейший десерт! Нежный, со сливочным вкусом и кофейным ароматом.

    Торт Корона

    Нежный тортик с короной для нежных девочек. Порадуй близких!

    Торт Лакомка

    Требуется разнообразный набор продуктов, но готовится быстро

    Торт Карамельный

    Удиви своих близких невероятно нежным и вкусным карамельным тортом!

    Сырный торт

    Необыкновенный торт! Все будут в восторге от его вкуса!

    Торт Негр в пене

    Такой восхитительный тортик можно приготовить из того, что под рукой!

    Торт Ромашка

    Нежные ромашки на шоколадной глазури, как живые!

    Торт Подарочный

    Гости будут сражены наповал! Вкуснятинка для любителей сладенького!

    Торт Елена

    “Елена” готовиться долго, зато съедается очень быстро!

    Торт Фрезье

    Изысканный десерт в лучших французских традициях.

    Торт Три молока

    А ты пробовал торт с нежно-молочным вкусом, который так и тает во рту!

    Автор статьи: Екатерина Ульянова

    Здравствуйте! С работаю в кулинарии и безумно люблю сладости, хотя и стараюсь себя в этом ограничивать. Любовь к выпечке привила мне бабушка и передала мне несколько семейных рецептов, позже моя записная книжка стала увеличиваться в геометрической прогрессии, что и стало поводом для создания данного ресурса, где я собираю рецепты из всех книг и уголков сети. Все материалы принадлежат их правообладателям!

    ✔ Обо мне ✉ Обратная связь Оцените статью: Оценка 4 проголосовавших: 3

    Публикации в СМИ об МДТ

    14 / 05 / 14

    Роман Должанский

    № 2 (80) 2015

    Петербургский театральный журнал

    Виктория Аминова

    28 / 11 / 21

    Жанна Зарецкая

    № 1 (103) 2021

    Петербургский театральный журнал

    Андрей Кириллов

    № 1 (103) 2021

    Петербургский театральный журнал

    Марина Шимадина

    № 1 (103) 2021

    Петербургский театральный журнал

    Марина Дмитревская

    № 1 (103) 2021

    Петербургский театральный журнал

    Ольга Фукс

    № 1 (103) 2021

    Петербургский театральный журнал

    Евгения Тропп

    № 1 (103) 2021

    Петербургский Театральный Журнал

    Марина Дмитревская

    № 1 (103) 2021

    Петербургский театральный журнал

    Ирина Селезнева-Редер

    №1\2.2021

    Proscaenium.Вопросы театра

    Наталья Скороход

    30 / 09 / 21

    Август, 2021

    Журнал «Караван историй»

    Марина Порк

    28 / 09 / 21

    Росбалт-Петербург

    Никита Строгов

    22 / 09 / 21

    Елизавета Ронгинская

    №5, 2021

    Страстной Бульвар, 10

    Евгений Соколинский

    21 / 05 / 21

    Петербургский Театральный Журнал (Блог)

    Елизавета Лосева

    13 / 05 / 21

    Санкт-Петербургские ведомости

    Ирина Начарова

    12 / 05 / 21

    Ольга Егошина

    12 / 05 / 21

    Жанна Зарецкая

    08 / 05 / 21

    Аркадий Островский

    15 / 04 / 21

    Независимая газета

    Галина Коваленко

    01 / 04 / 21

    Санкт-Петербургские ведомости

    Елена Алексеева

    24 / 03 / 21

    Российская газета

    Светлана Мазурова

    23 / 02 / 21

    Алёна Палатченко

    14 / 01 / 21

    #1, 2021

    Кристина Матвиенко

    18 / 12 / 20

    Алена Карась

    10 / 12 / 20

    Алла Шендерова

    06 / 12 / 20

    Независимая газета

    Галина Коваленко

    03 / 12 / 20

    Петербургский театральный журнал, Блог

    Марина Дмитревская

    01 / 12 / 20

    Аргументы неделi

    Татьяна Москвина

    29 / 11 / 20

    ЭКСПЕРТ ОНЛАЙН

    Ольга Комок

    27 / 11 / 20

    Ольга Егошина

    27 / 11 / 20

    Журнал «СОБАКА»

    Наталия Эфендиева

    27 / 11 / 20

    ДЕЛОВОЙ ПЕТЕРБУРГ

    Ольга Комок

    24 / 11 / 20

    САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЕ ВЕДОМОСТИ

    Елена Алексеева

    24 / 11 / 20

    Жанна Зарецкая

    23 / 11 / 20

    Сергей Николаевич

    19 / 11 / 20

    Елизавета Ронгинская

    18 / 11 / 20

    Наталия Эфендиева

    18 / 11 / 20

    Нинель Исмаилова

    17 / 11 / 20

    Нина Агишева-Николаевич

    Журнал «Сцена» № 2 (124) 2020

    Елизавета Ронгинская

    08 / 10 / 20

    «Новый континент»

    Ирина Епифанова

    14 / 05 / 20

    «Российская газета»

    Ирина Корнеева

    15 / 03 / 20

    RG.RU / Российская газета

    Татьяна Ткач

    04 / 03 / 20

    Софья Козич

    01 / 03 / 20

    Российская газета

    Светлана Мазурова

    22 / 02 / 20

    Софья Алимова

    27 / 02 / 20

    Санкт- Петербургские Ведомости

    Елена Алексеева

    10 / 02 / 20

    Арт — журнал ОКОЛО

    Наталья Стародубцева

    12 / 02 / 20

    Петербургский дневник

    10 / 02 / 20

    Диалог поколений

    Татьяна Преснякова

    31 / 01 / 20

    Независимая газета

    Галина Коваленко

    24 / 01 / 20

    Деловой Петербург

    Ольга Комок

    30 / 01 / 20

    Санкт-Петербургские ведомости

    Елена Алексеева

    21 / 01 / 20

    Софья Козич

    31 / 01 / 20

    Журнал Собака

    Наталия Эфендиева

    27 / 01 / 20

    Интернет портал «Летающий критик»

    Алексей Гончаренко

    18 / 01 / 20

    Российская газета

    Светлана Мазурова

    21 / 01 / 20

    Петербургский театральный журнал (Блог)

    Андрей Кириллов

    12 / 12 / 19

    № 14

    Ирина Начарова — Валерий Галендеев

    № 3 (89) 2017

    Петербургский театральный журнал

    М.Дмитревская — К.Раппопорт

    27 / 09 / 19

    Италия, Парма

    26 / 09 / 19

    Санкт-Петербургские ведомости

    Елена Алексеева

    16 / 06 / 19

    «7 iasi»
    («7 дней» )

    Румыния, Сибиу

    Кэлин Чоботарь

    02 / 07 / 19

    Румыния, Сибиу

    Дойна Папп

    19 / 06 / 19

    № 975

    «Обзерватор Културал»

    Румыния, Сибиу

    Юлия Поповичи

    19 / 06 / 19

    «Обзерватор Културал»

    Румыния, Сибиу

    Сильвия Думитраче

    18 / 06 / 19

    Театральный онлайн журнал «Йорик»

    Румыния, Сибиу

    Алина Эпинджак

    21 / 06 / 19

    Тайм Аут Лондон

    Великобритания, Лондон

    Анджей Луковский

    23 / 06 / 19

    Интернет-портал Artsdesk

    Великобритания, Лондон

    Том Биркено

    22 / 06 / 19

    Великобритания, Лондон

    Дэйв Холландер

    22 / 06 / 19

    Газета Телеграф

    Великобритания, Лондон

    Клэр Алфрии

    22 / 06 / 19

    Газета Гардиан

    Великобритания, Лондон

    Майкл Биллингтон

    21 / 06 / 19

    Великобритания, Лондон

    Крис Бенион

    16 / 05 / 19

    Великобритания, Лондон

    Маргарита Баскакова-Баскер

    14 / 05 / 19

    Санкт-Петербургские ведомости

    Елена Алексеева

    14 / 05 / 19

    РОССИЙСКАЯ ГАЗЕТА

    Ирина Корнеева

    14 / 05 / 19

    Сергей Николаевич

    14 / 05 / 19

    Марина Токарева

    14 / 05 / 19

    Ольга Егошина

    14 / 05 / 19

    Театр, Тасс, Известия, Петербургский дневник

    14 / 06 / 18

    США

    Carol Rocamora

    08 / 06 / 18

    США

    Ross Sayer

    10 / 06 / 18

    США

    Charles Wright

    08 / 06 / 18

    США

    Laura Collins-Hughes

    12 / 03 / 18

    Независимая газета

    Галина Коваленко

    17 / 12 / 18

    Журнал Казань

    Екатерина Калинина

    02 / 02 / 18

    Санкт-Петербургские ведомости

    Елена Боброва

    29 / 11 / 18

    Санкт-Петербургские ведомости

    Елена Алексеева

    19 / 11 / 18

    Коммерсант Огонёк

    Андрей Архангельский

    19 / 11 / 18

    Россия, Казань

    Айрат Нигматуллин

    25 / 11 / 18

    Россия, Казань

    Айрат Нигматуллин

    23 / 10 / 18

    Марина Токарева

    21 / 10 / 18

    Независимая газета

    Галина Коваленко

    12 / 07 / 18

    Санкт-Петербургские ведомости

    Елена Алексеева

    09 / 06 / 18

    Петербургский театральный журнал. блог

    Ирина Павлова

    № 6, 2017

    Дмитрий Родионов – Лев Додин

    11 / 07 / 17

    Сергей Николаевич

    09 / 05 / 18

    Великобритания, Лондон

    Даниель Амир

    09 / 05 / 18

    Великобритания, Лондон

    Сара Кромптон

    10 / 05 / 18

    Великобритания, Лондон

    Доменик Максвел

    11 / 05 / 18

    Великобритания, Лондон

    Пол Гауд

    10 / 05 / 18

    Великобритания, Лондон

    Майкл Биллингтон

    04 / 05 / 18

    BBC: русская служба

    Александр Кан

    07 / 05 / 18

    Онлайн-журнал Porusski

    Алёна Мороз

    13 / 04 / 18

    Россия, Москва

    Ольга Федянина

    10 / 04 / 18

    Диана Дзис

    24 / 11 / 17

    Интернет портал Контросцена

    Италия /Милан

    Энрико Фиоре

    24 / 11 / 17

    Интернет портал РУМОРСЦЕНА
    (Шум за Сценой)

    Италия /Милан

    Клаудия Провведини

    24 / 11 / 17

    Интернет портал Культвик

    Италия /Милан

    Сильвия Бельфанти и Маттиа Л. Пальма

    26 / 11 / 17

    Газета Република

    Италия /Милан

    Анна Бандетти

    17 / 11 / 17

    Зоя Игумнова

    15 / 09 / 17

    Жанна Зарецкая

    19 / 05 / 17

    «Санкт-Петербургские ведомости»

    14 / 09 / 17

    Санкт-Петербургские ведомости

    Елена Алексеева

    29 / 06 / 17

    Санкт-Петербургские ведомости

    Елена Алексеева

    22 / 06 / 17

    Российская газета

    Ольга Штраус

    24 / 05 / 17

    Российская газета

    Ирина Корнеева

    15 / 05 / 17

    Ольга Егошина

    17 / 05 / 17

    Независимая газета

    Галина Коваленко

    12 / 05 / 17

    Жанна Зарецкая

    28 / 04 / 17

    Андрю Уайт

    28 / 04 / 17

    США, Вашингтон

    Роберт Майкл Оливер

    27 / 04 / 17

    Вашингтон Пост

    США, Вашингтон

    Нельсон Пресли

    18 / 04 / 17

    Марина Давыдова

    01 / 02 / 06

    Невское время

    Виктория Аминова

    Гарсиа Лорка.ру

    Евгений Соколинский

    20 / 07 / 04

    Вечерний Петербург

    Жанна Зарецкая

    № 34-35 (736-737), октябрь-ноябрь 2004 года

    Давид Золотницкий

    3-30 января 2005

    TimeOut Петербург

    М.Б.

    5/2004

    ВEPA ШУРГАЯ-ВЕРЕЙСКАЯ

    № 4-5

    Педагогические вести

    Марина Дробышева

    31 / 03 / 02

    Газета «На дне»

    Татьяна Джурова

    22 / 07 / 09

    Елена Скульская

    15 / 03 / 02

    Деловой Петербург

    Елена Алексеева

    11 / 08 / 00

    Вечерний Петербург

    Татьяна Ткач

    02 / 08 / 00

    Санкт-Петербургские ведомости

    Ирина Цимбал

    14 / 06 / 12

    Афиша. Петербург

    Жанна Зарецкая

    10 / 02 / 12

    №20

    Деловой Петербург

    Дмитрий Циликин

    № 11

    Театральный город

    Елизавета Ронгинская

    24 / 01 / 13

    Новые известия

    Ольга Егошина

    07 / 07 / 16

    Независимая газета

    Галина Коваленко

    08 / 06 / 09

    Андрей Пронин

    29 / 05 / 09

    Татьяна Джурова

    09 / 06 / 09

    Новые известия

    Ольга Егошина

    16 / 12 / 95

    № 49

    Борис Львов-Анохин

    13 / 01 / 96

    Невское время

    Наталья Крымова

    Московский наблюдатель

    Марина Заболотняя

    29 / 09 / 85

    Т.Отюгова

    27 / 12 / 74

    Т. Отюгова

    17 / 02 / 72

    Лев Додин

    №31

    Управление бизнесом

    Никита Елисеев

    20 / 05 / 16

    Александра Зеркалева

    29 / 01 / 16

    Светлана Сидорова

    03 / 03 / 16

    Газета «Бостон Глоуб»

    Дон Айкойн

    03 / 03 / 16

    интернет-портала «Южный Критик»

    Джек Крэйб

    04 / 03 / 16

    TheArtEry (Теартери)

    Джереми Годвин

    06 / 03 / 16

    культурный портал Joyce’s Choices

    США, Бостон

    Джойс Кулховик (Joyce Kulhawik)

    06 / 03 / 16

    Интернет-журнал «Арт-Фьюз»

    Хелен Эпштейн

    01 / 11 / 16

    Румыния/Бухарест

    Габриэла Лупу

    22 / 02 / 16

    США, Бруклин

    Кэрол Рокамора (Carol Rocamora)

    22 / 02 / 16

    США, Бруклин

    Diana Barth

    19 / 02 / 16

    Кэрол Рокамора (Carol Rocamora)

    19 / 02 / 16

    США, Нью-Йорк

    Захари Стюарт (Zachary Stewart)

    06 / 12 / 16

    Жанна Зарецкая

    18 / 05 / 16

    Петербургский Театральный журнал, блог

    Яна Постовалова

    20 / 05 / 16

    Тамара Ларина

    09 / 06 / 16

    Санкт-Петербургские ведомости

    Елена Алексеева

    18 / 04 / 16

    Марина Токарева

    18 / 04 / 16

    Новые известия

    Ольга Егошина

    14 / 04 / 16

    Независимая газета

    Галина Коваленко

    14 / 04 / 16

    Жанна Зарецкая

    13 / 04 / 16

    Российская газета

    Ирина Корнеева

    20 / 04 / 16

    Роман Должанский

    13 / 04 / 16

    Санкт-Петербург. ру

    Александра Бойкова

    16 / 03 / 15

    Невский театрал

    Владимир Кантор

    13 / 03 / 15

    Жанна Зарецкая

    05 / 06 / 07

    «Вечерняя Казань» / № 88 (3446)

    Айсылу Кадырова

    13 / 10 / 05

    «Молодежь Эстонии»

    Этэри Кекелидзе

    21 / 03 / 00

    «Московские новости»

    А. Смелянский

    07 / 03 / 00

    «Независимая газета», №42 (2104)

    Г. Заславский

    17 / 09 / 86

    «Литературная газета»

    Е. Сурков

    25 / 02 / 86

    М. Дмитревская

    13 / 01 / 86

    В. Невельский

    23 / 07 / 85

    «Советская культура»

    А. Смелянский

    01 / 10 / 15

    Русский Репортер

    Россия

    Елена Смородинова

    17 / 02 / 03

    Театральный смотритель

    Россия

    Ольга Егошина

    06 / 04 / 01

    Независимая газета

    Россия

    Марина Заболотняя

    25.05-31.05.2006

    КультураПортал

    Россия

    Нелли ИСМАИЛОВА

    2004,№ 36

    Петербургский Театральный Журнал

    2002,№ 9

    Россия

    Валерий Галендеев

    14 / 05 / 09

    Невское время

    Россия

    Елена Добрякова, Владимир Желтов

    2010. №1-2.

    Журнал «Станиславский»

    Россия

    Григорий Заславский

    14 / 05 / 14

    Санкт-Петербургские Ведомости

    Россия

    Елена Алексеева

    15 / 11 / 12

    Россия

    Жанна Зарецкая

    14 / 05 / 14

    Россия

    Жанна Зарецкая

    2014 № 6-7

    Невский театрал

    Россия

    Владимир Кантор

    2004, № 6

    Театральная жизнь

    Россия

    Галина Лапкина

    16 / 07 / 11

    Невское время

    Россия

    Александр Белинский

    Татьяна Власова

    19 / 06 / 15

    Деловой Петербург

    Россия

    Дмитрий Циликин

    16 / 06 / 15

    Петербургский Театральный Журнал

    Россия

    Елена Мамчур

    03 / 06 / 15

    Аргументы и факты

    Россия

    Елена Петрова

    20 / 05 / 15

    Независимая газета

    Россия

    Галина Коваленко

    14 / 05 / 15

    Новые известия

    Россия

    Ольга Егошина

    24 / 04 / 15

    «Вечерний Петербург»

    Россия

    Жанна Зарецкая

    01 / 04 / 15

    «Аргументы недели»

    Татьяна Москвина

    27 / 02 / 15

    Россия

    Роман Должанский

    23 / 02 / 15

    Коммерсант Огонек

    Россия

    Екатерина Данилова

    10 / 10 / 14

    «La Repubblica»
    («Ля Република»)

    Италия

    Сара Кьяппори

    09 / 10 / 14

    «Коррьере делла Сера»

    Италия

    Франко Корделли

    01 / 10 / 14

    Невское время

    Россия

    Катерина Павлюченко

    24 / 09 / 14

    Россия

    Марина Токарева

    24 / 09 / 14

    Аргументы и факты

    Россия

    Елена Петрова

    23 / 09 / 14

    «Новые Известия»

    Россия

    Ольга Егошина

    23 / 09 / 14

    Санкт-Петербургские Ведомости

    Россия

    Елена Алексеева

    22 / 09 / 14

    Независимая газета

    Россия

    Галина Коваленко

    14 / 05 / 14

    «Фонтанка.ру»

    Россия

    Жанна Зарецкая

    02 / 04 / 14

    Россия

    Зарецкая Жанна

    31 / 03 / 14

    Новые известия

    Россия

    Ольга Егошина

    28 / 03 / 14

    Россия

    Марина Токарева

    27 / 03 / 14

    Независимая газета

    Россия

    Галина Коваленко

    27 / 03 / 14

    Санкт-Петербургские Ведомости

    Россия

    Елена Алексеева

    27 / 03 / 14

    Российская газета

    Россия

    Ирина Корнеева

    26 / 03 / 14

    Невское время

    Россия

    Екатерина Павлюченко

    26 / 03 / 14

    Россия

    Дмитрий Циликин

    16 / 01 / 14

    «Московские Новости»

    Россия

    Анна Гордеева

    14 / 11 / 13

    Новые известия

    Россия

    Ольга Егошина

    13 / 11 / 13

    Россия

    Наталия Курова

    12 / 11 / 13

    Независимая газета

    Россия

    19 / 09 / 13

    Комсомольская правда

    Россия

    16 / 08 / 13

    Деловой Петербург

    Россия

    05 / 07 / 13

    Петербургский Театральный Журнал

    Россия

    Николай Песочинский

    26 / 06 / 13

    Невское время

    Россия

    Катерина Павлюченко

    21 / 06 / 13

    Деловой Петербург

    Россия

    Дмитрий Циликин

    18 / 06 / 13

    Россия

    Анастасия Ким

    29 / 05 / 13

    Культураонлайн. Польша

    Польша, Варшава

    Nadia

    22 / 05 / 13

    Польша, Варшава

    Mikolaj Kozak

    14 / 05 / 13

    Аргументы неделi

    Россия

    Екатерина Омецинская

    13 / 05 / 13

    Россия

    Анастасия Ким

    28 / 03 / 13

    Аргументы неделi

    Россия

    Татьяна Москвина

    20 / 03 / 13

    Санкт-Петербургские Ведомости

    Россия

    Елена Алексеева

    18 / 03 / 13

    Россия

    Анастасия Ким

    15 / 03 / 13

    Неспящие на сцене

    Россия

    Елена Герусова

    16 / 02 / 13

    Россия

    Жанна Зарецкая

    16 / 02 / 13

    Деловой Петербург

    Россия

    Дмитрий Циликин

    15 / 02 / 13

    Невское время

    Россия

    Катерина Павлюченко

    15 / 02 / 13

    Газета «Коммерсантъ», №28 (5059)

    Россия

    Елена Герусова

    14 / 02 / 13

    Санкт-Петербургские Ведомости

    Россия

    Елена Алексеева

    14 / 02 / 13

    Россия

    Марина Токарева

    13 / 02 / 13

    Живой журнал Art

    Россия

    Нинель Исмаилова

    12 / 02 / 13

    Россия

    Олег Кармунин

    12 / 02 / 13

    «Новые Известия»

    Россия

    Ольга Егошина

    11 / 02 / 13

    Россия

    Дмитрий Циликин

    11 / 02 / 13

    Независимая газета

    Россия

    Галина Коваленко

    11 / 02 / 13

    Россия

    Анастасия Ким

    31 / 01 / 13

    Россия

    29 / 12 / 12

    Комсомольская правда, Санкт-Петербург

    Елена Ливси

    15 / 11 / 12

    Аргументы неделi

    Россия

    Татьяна Москвина

    15 / 11 / 12

    Франция

    Фабьенн Дарж (Fabienne Darge)

    18 / 10 / 12

    «Новые Известия»

    Россия

    Ольга Егошина

    10 / 10 / 12

    Россия

    Марина Токарева

    09 / 10 / 12

    Невское время

    Россия

    Катерина Павлюченко

    08 / 10 / 12

    Независимая газета

    Россия

    Галина Коваленко

    05 / 10 / 12

    Россия

    Наталия Эфендиева

    03 / 10 / 12

    Комерсант онлайн

    Россия

    Елена Герусова

    30 / 09 / 12

    Россия

    Жанна Зарецкая

    29 / 09 / 12

    Петербургский Театральный Журнал

    Россия

    Николай Песочинский

    10 / 09 / 12

    Россия

    Андрей Ванденко

    13 / 08 / 12

    Деловой Петербург

    Россия

    Дмитрий Циликин

    22 / 05 / 12

    Новые известия

    Россия

    Светлана Рухля

    20 / 05 / 12

    Россия

    16 / 05 / 12

    Невское время

    Россия

    Евгений Авраменко

    29 / 11 / 11

    Россия

    Елена Герусова

    28 / 11 / 11

    Россия

    Марина Токарева

    02 / 10 / 11

    Италия

    Ренато Палацци

    01 / 10 / 11

    Италия

    Антонио Стефани

    25 / 09 / 11

    Италия

    Антонио Аудино

    17 / 05 / 11

    Санкт-Петербургские Ведомости

    Россия

    Катерина Павлюченко

    30 / 04 / 11

    Россия

    Жанна Зарецкая

    29 / 04 / 11

    Россия

    Елена Герусова

    21 / 04 / 11

    Соединенные штаты Америки

    Чарльз Ишервуд

    31 / 03 / 11

    Санкт-Петербургский Курьер

    Россия

    Екатерина Омецинская

    29 / 03 / 11

    сайт Малого драматического театра — Театра Европы

    Россия

    Валерий Галендеев

    24 / 03 / 11

    Петербургский Театральный Журнал блог

    Россия

    Марина Дмитревская

    23 / 03 / 11

    Россия

    Светлана Мазурова

    22 / 03 / 11

    Российская газета

    Россия

    Ирина Корнеева

    22 / 03 / 11

    Россия

    Елена Герусова

    19 / 03 / 11

    Россия

    Алиса Никольская

    18 / 03 / 11

    Time Out Санкт-Петербург

    Россия

    Юлия Клейман

    16 / 03 / 11

    Телеканал Россия К

    Россия

    02 / 02 / 11

    Германия

    Даниела Барт

    02 / 02 / 11

    Германия

    Моника Неллиссен

    21 / 01 / 11

    Брижитт Салино (Brigitte Salino)

    01 / 01 / 11

    Экран и сцена, № 6, 2011

    Россия

    Екатерина Дмитриевская

    02 / 11 / 10

    Планета Красота. 2010. №11-12.

    Россия

    Галина Коваленко

    01 / 11 / 10

    Россия

    Марина Давыдова

    31 / 10 / 10

    Россия

    Марина Токарева

    19 / 10 / 10

    Вечерний Петербург

    Россия

    Зарецкая Жанна

    18 / 10 / 10

    Россия

    Анастасия Ким

    14 / 10 / 10

    Новые известия

    Россия

    Ольга Егошина

    13 / 10 / 10

    Коммерсант, № 190

    Россия

    Елена Герусова

    12 / 10 / 10

    Петербургский театральный журнал. Блог

    Россия

    Алексей Бартошевич

    02 / 07 / 10

    Официальный сайт правительства города Вологда

    Россия

    Мария Суворова, Людмила Федотова

    08 / 06 / 10

    Журнал «Галерея»

    Израиль, Тель-Авив

    Михаэль Хандлзальц

    29 / 04 / 10

    газета «Коммерсантъ» №76 (4376)

    Елена Герусова

    17 / 04 / 09

    John Freedman

    13 / 04 / 09

    Мария Седых

    18 / 02 / 09

    Театральный Петербург, № 4

    Россия

    Жанна Зарецкая

    01 / 01 / 09

    Петербургский Театральный Журнал, № 51

    Россия

    Елена Горфункель

    24 / 11 / 08

    Время новостей

    Россия

    Дина Годер

    24 / 11 / 08

    Российская газета

    Россия

    Алена Карась

    24 / 11 / 08

    Россия

    Ольга Галахова

    24 / 11 / 08

    «Новые Известия»

    Россия

    Ольга Егошина

    22 / 11 / 08

    Россия

    Роман Должанский

    02 / 10 / 08

    Невское время

    Россия

    Катерина Павлюченко

    25 / 09 / 08

    Россия

    Анастасия Ким

    24 / 09 / 08

    Россия

    Татьяна Джурова

    29 / 05 / 08

    «Коммерсантъ Санкт-Петербург»

    Роман Должанский

    28 / 05 / 08

    Глеб Ситковский

    23 / 05 / 08

    «Вечерний Петербург»

    Жанна Зарецкая

    23 / 05 / 08

    «Невское время»

    Екатерина Павлюченко

    16 / 04 / 08

    Театральный Петербург

    Россия

    Дарья Николаева

    10 / 04 / 08

    Невское время

    Россия

    Катерина Павлюченко

    20 / 02 / 08

    Петербургский Час Пик

    Россия

    Евгений Соколинский

    14 / 11 / 07

    «Независимая газета»

    Россия

    Григорий Заславский

    12 / 11 / 07

    «Время новостей»

    Россия

    Анна Гордеева

    27 / 06 / 07

    «Новые известия»

    Ольга Егошина

    19 / 06 / 07

    «Газета» №108 от 19.06.2007

    Глеб Ситковский

    16 / 06 / 07

    Роман Должанский

    29 / 03 / 07

    Россия

    Елена Дьякова

    28 / 03 / 07

    Независимая газета

    Россия

    Николай Песочинский

    27 / 03 / 07

    Россия

    Глеб Ситковский

    27 / 03 / 07

    Коммерсант, № 49

    Россия

    Елена Герусова

    26 / 03 / 07

    Время новостей, № 51

    Россия

    Дмитрий Циликин

    22 / 03 / 07

    Россия

    Нинель Исмаилова

    19 / 03 / 07

    Россия

    09 / 02 / 07

    Великобритания, Лондон

    08 / 02 / 07

    Испания, Мадрид

    Октави Марти

    07 / 02 / 07

    Франция

    Ф.Да

    07 / 02 / 07

    Франция

    Рене Соли

    06 / 02 / 07

    Франция

    Армель Элиот

    06 / 02 / 07

    Коррьере делла сера

    Милан

    Провведини Клаудия

    30 / 11 / 06

    Учебный театр СПГАТИ. Санкт-Петербург

    Лев Додин

    14 / 10 / 06

    Лондонский университет. Встреча с учащимися и преподавателями

    Лондон, Великобритания.

    Встречу ведет Мария Шевцова

    11 / 10 / 06

    News Line/ Financial Times/ Guardian/The Independent

    Англия

    01 / 07 / 06

    Театральный Петербург

    Россия

    Марина Баринова

    21 / 04 / 06

    Санкт-Петербургские Ведомости, Выпуск № 070

    Россия

    Евгений Соколинский

    18 / 04 / 06

    Россия

    10 / 04 / 06

    Россия

    Марина Зайонц

    30 / 03 / 06

    Россия

    Нина Агишева

    27 / 03 / 06

    Петербургский дневник. №11

    Россия

    Ирина Хорохорина

    24 / 03 / 06

    «Московские Новости», №10

    Россия

    Марина Токарева

    24 / 03 / 06

    «Вечерний Петербург»

    Россия

    Жанна Зарецкая

    22 / 03 / 06

    «Время новостей», №48

    Россия

    Алена Гордеева

    22 / 03 / 06

    Петербургский Час Пик

    Россия

    Марина Дмитревская

    22 / 03 / 06

    Россия

    Марина Давыдова

    21 / 03 / 06

    «Новые Известия»

    Россия

    Ольга Егошина

    21 / 03 / 06

    «Российская газета»

    Россия

    Алена Карась

    21 / 03 / 06

    Россия

    Елена Герусова

    20 / 03 / 06

    «Коммерсантъ», № 47/П (№ 3378)

    Россия

    Роман Должанский

    20 / 03 / 06

    «Ведомости», №47 (1574)

    Россия

    Дмитрий Циликин

    19 / 03 / 06

    Россия

    Глеб Ситковский

    17 / 03 / 06

    «Российская газета»

    Россия

    Алена Карась

    17 / 03 / 06

    Россия

    Артур Соломонов

    10 / 02 / 06

    стенограмма «Открытого урока» в центре имени В.Э.Мейерхольда

    Лев Додин

    27 / 01 / 06

    Россия

    Елена Герусова

    01 / 01 / 05

    Расшифровка телеинтервью

    Глеб Абаев

    19 / 12 / 04

    Журнал «Иль Соле — 24 Орэ», Рим
    (Иль Соле)

    Антонио Аудино

    27 / 02 / 04

    Коммерсантъ Weekend N’35

    Россия

    Антонина Самохвалова

    03 / 12 / 03

    СОЮЗ ТЕАТРОВ ЕВРОПЫ ГЕНЕРАЛЬНАЯ АССАМБЛЕЯ

    01 / 11 / 03

    Дом актёра. №82

    Александра Машукова

    02 / 07 / 03

    Елена Алексеева

    02 / 07 / 03

    выдержки из прессы

    01 / 07 / 03

    Новое время 2003. № 43. с.40-41

    Константин Щербаков

    01 / 07 / 03

    Марина Токарева

    29 / 06 / 03

    Марина Дмитревская

    04 / 06 / 03

    Независимая газета. № 110 (2943)

    Николай Песочинский

    19 / 05 / 03

    Московские Новости

    07 / 05 / 03

    Экран и сцена, №13-14

    Ольга Егошина

    06 / 05 / 03

    Вечерний Петербург

    Жанна Зарецкая

    06 / 05 / 03

    Русский Журнал

    Екатерина Ефремова

    30 / 04 / 03

    Роман Должанский

    30 / 04 / 03

    Марина Давыдова

    18 / 06 / 02

    Россия

    Марина Зайонц

    06 / 06 / 02

    Время новостей

    Россия

    Марина Давыдова

    06 / 06 / 02

    Россия

    Роман Должанский

    06 / 06 / 02

    Российская газета

    Россия

    Алена Карась

    05 / 06 / 02

    Россия

    Артур Соломонов

    01 / 04 / 02

    Россия

    Ольга Егошина

    27 / 03 / 02

    Россия

    Лилия Шитенбург

    01 / 01 / 00

    Театр, № 1. 2000 год

    Россия

    Елена Горфункель

    01 / 12 / 99

    Культура №43 (7203)

    Россия

    Леонид Попов

    29 / 09 / 99

    Санкт-Петербургские Ведомости

    Россия

    Елена Алексеева

    15 / 09 / 99

    Россия

    Лилия Шитенбург

    07 / 09 / 99

    «Коммерсантъ» №161

    Россия

    Роман Должанский

    07 / 09 / 99

    Россия

    Марина Давыдова

    07 / 09 / 99

    Независимая газета

    Россия

    01 / 01 / 99

    Газета «Первое сентября» № 85

    Россия

    Ольга Егошина

    20 / 08 / 92

    Россия

    Владимир Максимов

    14 / 03 / 92

    Санкт-Петербургские Ведомости

    Россия

    Т. Марченко

    01 / 01 / 92

    Московский наблюдатель, № 4

    Россия

    Борис Тулинцев

    01 / 05 / 89

    Кабинет главного режиссера

    Лев Додин

    10 / 02 / 88

    Стенограмма выступления на конференции, посвященной 125-летию К.С.Станиславского, НИО ЛГИТМИК

    Лев Додин

    01 / 07 / 86

    «Театральная жизнь»

    Россия

    Полина Богданова

    01 / 01 / 86

    Аврора. 1986. №5. С.86-93

    Лев Додин

    05 / 09 / 84

    «Ленинские Искры»

    Россия

    Т.Кудрявцева

    01 / 01 / 84

    Россия

    Марина Дмитревская

    01 / 01 / 83

    Театр. 1983. №5. С.100-107

    Лев Додин

    Семейное чаепитие: несложные рецепты домашних тортов

    У каждой хозяйки время от времени появляется желание испечь торт и устроить домашнее чаепитие. Большого повода для домашнего тортика не надо: если взять на вооружение пару несложных рецептов, то вкуснейшей выпечкой можно радовать семью не только в дни рождения, но и просто так. Много пошаговых рецептов домашних тортов хозяйки найдут на https://www.djurenko.com/cooking/deserty-i-napitki.

    Сметанник — быстрая выпечка к чаю

    Свое название сметанник получил не только из-за сметанного крема. Немного сметаны добавляется и в коржи. Djurenko.com рекомендует использовать для крема густую сметану жирностью более 25%, а в тесто добавлять продукт невысокой жирности — 10-15%. Кроме сметаны для коржей потребуется (на 300 мл сметаны):

    ●       пять яиц,

    ●       1,5 стакана муки,

    ●       стакан сахара,

    ●       цедра одного лимона или апельсина,

    ●       чайная ложка разрыхлителя.

    Сахар смешивают с яйцами до образования плотной пены, добавляют сметану, муку и разрыхлитель, цедру. На этом этапе тесто можно разделить пополам и в одну часть добавить столовую ложку какао. Так часть коржей выйдет шоколадными, и на разрезе тортик будет выглядеть аппетитнее. Тесто распределить по формам и выпекать в разогретой предварительно духовке 30-40 минут при температуре 180 градусов. Готовность проверять шпажкой или зубочисткой: из готового бисквита она должна выходить сухой. Готовые коржи достают из духовки и дают им остыть. Затем шоколадный и белый бисквиты разрезают на коржи.

    Для крема берут холодную сметану и взбивают ее с сахарной пудрой. Пудру добавляют по вкусу. В среднем на 600 мл сметаны достаточно 50 гр. пудры. Если коржи получились высокими, то их можно пропитать сиропом или детским яблочным соком. Пропитанные коржи смазывают сметанным кремом. На этом этапе можно проложить слои ягодами или фруктами: подойдут бананы, вишня, манго, клубника. Для посыпки используют остатки бисквита (подсушить и размять скалкой), печенье, молотые грецкие орехи.


    Шоколадный торт — продолжение «бисквитной» темы

    Шоколадный бисквит по душе и взрослым, и детям. Для его приготовления берите хорошее какао, чтобы аромат получился насыщенным. Чтобы тесто вышло пористым, яйца (6-8 штук) хорошо взбивают с сахаром (1 стакан) до образования плотной густой пены. К полученной смеси добавляют стакан муки, 50 гр. какао-порошка, ½ пакетика разрыхлителя. Для выпекания бисквита удобно использовать разъемную форму: 25-35 минут при температуре 180-200 градусов.

    Остывший бисквит разрезают на коржи и пропитывают сиропом при необходимости. Для крема смешивают банку вареной сгущенки, 250 гр. маскарпоне и столовую ложку какао. Крем по коржам распределяют силиконовой лопаткой.

    Финальный этап — приготовление глазури: на водяной бане топят плитку шоколада и 40 гр. сливочного масла. С водяной бани смесь снимают, как только все ингредиенты смешались до однородности, и дают ей немного остыть. Полученной шоколадной глазурью поливают верхний корж. Тортик оставляют ночевать в холодильнике, чтобы он хорошо пропитался, а глазурь полностью застыла.

    Также на сайте «Рецепты Джуренко» среди десятков десертов хозяйки найдут любимый многими классический Наполеон, торт Монастырская изба, Красный бархат, Тирамису, рецепт домашнего мороженого и имбирного чая для иммунитета.

    Проверено – вкусно! — «Местный спрос»

    Марина ИВАНОВА: Кто сказал, что на масленичном столе должны быть только блины? Их мы, разумеется, поставим во главу стола. Но не менее почётное место найдётся и для другой вкусной выпечки.

    Яблочные блинчики

    В глубокую миску влейте 300 мл молока (можно кислого), добавьте 2 стакана муки, пол чайной ложки соды, 1 ч. ложку соли, 2-3 ст. ложки сахара и немного ванилина. Хорошенько перемешайте и дайте постоять минут 15-20. В это время нарежьте 2 яблока небольшими кубиками (не забудьте удалить сердцевину, кожицу можно не обрезать). Добавьте их в тесто и понемногу наливайте холодную воду, хорошенько вымешивая. Потребуется примерно стакан воды. Добавьте 2-3 яйца и немного растительного масла. Ещё раз хорошенько перемешайте. Тесто должно быть как жидкая сметана. Сковородку слегка подмажьте только в самом начале и хорошенько прогрейте. Обжаривайте блинчики с двух сторон. Подавайте со сметаной или густым фруктовым йогуртом.

    Пицца по-арабски

    30 г дрожжей разведите в 300 мл тёплой воды. Добавьте 500 г просеянной муки, 1 чайную ложку соли и 2 столовые ложки растительного масла. Замесите тесто, плотно накройте его и оставьте подойти на час. В это время приготовьте начинку. Обжарьте минут пять на растительном масле 300 г фарша (в оригинале он должен быть бараний, но можете взять любой на свой вкус), 3 порубленные средние луковицы и 4 измельчённых зубчика чеснока. Добавьте 3-4 ст. ложки томатной пасты, порубленную зелень петрушки, соль и пряности (чёрный молотый перец, тмин, кориандр). Слегка обжарьте, влейте полчашки воды и немного потомите под крышкой. Готовое тесто разделите на четыре части. Каждую раскатайте в тонкую лепешку и выложите на слегка присыпанный мукой противень. Сверху разровняйте четверть обжаренного фарша и выпекайте при 200 градусах минут 10-12.

    Готовую лепёшку скатайте в рулет.

    «Театральное тесто»

    Рекомендую рецепт очень простого дрожжевого теста. Оно всегда получается и выпечка из него долго не черствеет. В стакане тёплой воды разведите пакетик сухих дрожжей или 30 г свежих. Добавьте чайную ложку соли и 2 столовые ложки сахара. Просейте 17 столовых ложек муки (с горкой). Растопите 100 г маргарина и немного остудите. Соедините все ингредиенты и хорошо вымесите. Готовое тесто накройте плёнкой и поставьте в холод на полчаса. Тесто можно использовать для пиццы и пирогов с любыми начинками.

    Перед выпечкой дать расстояться минут 20 и на такое же время поставить выпекаться при 180 градусах. Не менее вкусными из этого теста получаются и жареные пироги.

    «Сумасшедший пирог»

    Просейте 3 стакана муки. Добавьте 2 стакана сахара, 1 чайную ложку соли, 2 чайные ложки (без горки) соды, пол стакана какао-порошка, пакетик ванильного сахара. Перемешайте. Отдельно смешайте неполный стакан рафинированного растительного масла с 2 столовыми ложками уксуса и 2 стаканами холодной кипячёной воды. Соедините с мучной смесью и вымесите до однородности. Вылейте на смазанный и присыпанный мукой глубокий противень или в форму для пирога. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 30-40 минут, проверяйте готовность деревянной зубочисткой. Остудите готовый бисквит и используйте как основу для пирога или торта. Самое простое — полить его сверху глазурью или шоколадом. Можно порезать на коржи и промазать сметанным кремом с добавлением консервированной вишни или бананов. Экспериментируйте. В любом случае, результат вас не разочарует.

    Приятного аппетита!

    От 21 Февраля 2017 года Местный Спрос

    В Устьянском районе вышел в свет сборник старинных северных рецептов

    В чугуне, приправленная маслом, томится ячневая каша. Поспевает крупеник из пшенки. Обед хозяйки готовят по традиционным устьянским рецептам. Вручную замешивают тесто, как это делали еще их бабушки, и выпекают в настоящей русской печи.

    Галина Уварова, член клуба традиционной кухни «Колобок»:

    — Раньше накладывали тесто так, сверху рыбу, посолена была и сверху тесто. И все. В печку. А потом разрезали кругом, вот так, корочку отдельно разрезали, а с рыбника с целого ели.

    16 блюд: салаты, супы, пироги и оладьи. Старинные рецепты, которые бережно хранили в семьях, вошли в специальный сборник. Собрать его помогали активисты клуба народной кухни «Колобок».

    Наталья Акишина, руководитель клубных объединений по традиционной кухне Устьянского центра народного творчества:

    — По разным деревням они собраны, рецепты, и мы вместе со своим коллективом, клубным объединением, эти рецепты доработали, составили точные рецепты, и записали в наш буклет. Сегодня мы испекли рыбники, сварили борщ, еще и приготовили напитки.

    На презентации сборника в Центре народного творчества в селе Шангалы — подали традиционный обед. По словам авторов: готовить его будут и для туристов. И эта экскурсия точно станет самой вкусной.

    Елена Гусейнова, директор Устьянского центра народного творчества:

    — На презентацию нашего буклета мы нашим гостям представим все блюда, которые есть в этом буклете, и они их могут продегустировать.

    Лидия Буторина, жительница Устьянского района:

    — Пожалуйста, сберегите, сохраняйте, потому что вкуснее и полезнее этого нет ничего. Я очень надеюсь, что Наталья Владимировна в дальнейшем еще шире раскроет эту тему, и расскажет, почему репу надо есть, почему именно такую кашу.

    Тираж сборника — 50 экземпляров — уже раскупили. Авторы заказали новую партию — для туристов.

    Екатерина Макарова, Ирина Марчик

    Екатерина Макарова

    Завязывание узлов нитками и тестом: рецепт печенья XVII века

    Тарелка красиво испеченного печенья — замечательная вещь. Это приветственный жест для гостей, он означает праздник или особое угощение, это демонстрация умения пекаря делать что-то приятное для глаз и вкуса. В шекспировской Англии пекари в элитных семьях готовили сахарные скульптуры, кондитерские изделия, марципан и сладкое тесто в виде узлов, завитков и букв.

    Конфеты были поводом для британских женщин не только показать, что они отличные пекари, но и что они являются мастерами других ремесел, таких как шитье и письмо.В своей книге « Pens and Needles: Women’s Textualities in Early Modern England » Сьюзен Фрай исследует глубокую и всеобъемлющую связь между шитьем и письмом в культуре эпохи Возрождения. Она пишет: «Женщины из самых разных слоев общества создавали изделия для рукоделия, размещая в каждой комнате приемлемые предметы, которые помогали одеться им самим и их семьям и заявляли о социальном статусе семьи, даже если их можно было рассматривать как личное и политическое выражение». (116). Женский стиль завязывания ниток и создания сэмплеров, или вышивальных картинок, свидетельствовал о ее классе и вкусе.Это было так же индивидуально, как почерк. Точно так же, как Венди Уолл показывает в своей книге « Рецепты для размышлений: знания и вкус в английской кухне раннего Нового времени» , почерк и рукоделие были связаны с кулинарным мастерством. Хотя элитные женщины нанимали поваров в своих домах, хозяйка дома могла лично участвовать в приготовлении изысканных деликатесов. Рецепты, которые предписывали поварам формировать из мягкого теста или марципана «узлы», пекарей просили опираться на свой опыт в завязывании нити, а также писать «узлы», что означает сложные круглые завитушки или буквы маюскула и миниатюры (стена 143).

    Книга по кулинарии и медицине на английском языке [рукопись], ок. 1677-1711 гг. Библиотека Фолгера Шекспира. V.b.380 За время жизни Шекспира сахар превратился из невероятно дорогого ингредиента, ввозимого по суше из Азии, в более широко используемую приправу. Исследование Ким Холл о сахаре и статусе в тот период показывает, что более широкое употребление сахара британскими женщинами вовлекало их в системы торговли и колониализма, которые держали людей африканского и карибского происхождения в рабстве на плантациях сахарного тростника в Америке.Поскольку эти системы сохранялись в течение столетия после смерти Шекспира, сахар стал еще дешевле и стал более доступным для британцев из высшего и среднего класса. Рукопись, создание которой мы можем датировать 1677 годом, манускрипт Фолгера V.b.380, показывает ряд красивых расцветок и почерков, а также множество рецептов эффектных сладостей.

    «Как сделать узлы» опирается на навыки повара в формировании теста, письме и шитье. «Ноттс» — это сладкое печенье, приправленное розовой водой и семенами тмина.Хотя это сочетание вкусов может показаться незнакомым, оно восхитительно и не было редкостью в то время. Ранее в этом году я приготовила восхитительный рецепт Seed Cake с теми же двумя доминирующими вкусами.

    Как сделать узлы

    Возьми унций d цветков и половинку унций d шугера
    и 1/2: p унций d сливочного масла и :2: белых яиц и одну желтку яиц
    немного розовой воды и несколько семян тмина смешал
    все, чтобы собрать и превратить их все в прошлое, а затем
    связать их в узлы и положить на бумагу, а
    так что прошлое испечь их

    Рецепт: как сделать узлы

    Делает 24 печенья

    Ингредиенты

    1 чашка, 2 столовые ложки сахара
    2 пачки сливочного масла (1 чашка), комнатной температуры
    3 яйца (2 целых и 1 желток)
    1 столовая ложка розовой воды
    3 1/3 чашки муки (плюс дополнительная мука для придания формы)
    1 столовая ложка тмина семена
    ½ чайной ложки соли

    Направления

    Разогрейте духовку до 350F.Подготовьте два противня, застелив их пергаментом для выпечки или смазав сливочным маслом или спреем для выпечки.

    Взбить сливочное масло и сахар. Добавьте яйца и розовую воду и перемешайте. Смешайте соль, тмин и муку, чтобы сформировать тесто.

    На слегка посыпанной мукой поверхности сформируйте узлы, изгибы и буквы.

    Выпекать 20-25 минут.

    Дополнительное чтение

    Холл, Ким Ф. «Кулинарные пространства, колониальные пространства: определение пола сахара в семнадцатом веке», в Феминистских чтениях ранней современной культуры: новые темы , ред.Валери Трауб, Линдси Каплан и Димпна Каллаган (Cambridge University Press, 1996), 168–90.

    Холл, Ким Ф. «Сахар и статус в Шекспире» Шекспир Ярбух 145 (2009): 49-61.

    Фрай, Сьюзен. Ручки и иглы: женские тексты в Англии раннего Нового времени . Филадельфия: University of Pennsylvania Press, 2013. https://www.upenn.edu/pennpress/book/14728.html

    .

    Минц , Сидни В. Сладость и сила: место сахара в современной истории. Нью-Йорк: Пингвин, 1986

    Уолл, Венди. Рецепты для размышлений: знания и вкус в английской кухне раннего Нового времени . Филадельфия: University of Pennsylvania Press, 2015. https://www.upenn.edu/pennpress/book/15450.html

    .

    Все фуд-фотографии Мариссы Никосии.

    Приготовление теста в хлебопечке и выпечка его в духовке: Учебное пособие

    Превью: если вам интересно узнать, как приготовить тесто в хлебопечке и выпечь его в духовке , в этом посте вы узнаете, как это сделать и почему это хорошая идея.

    Нажмите здесь, если вы ищете рецепт овсяного хлеба с семенами подсолнуха , который раньше был частью этого поста.

    Слева: хлеб, испеченный в хлебопечке.

    Справа: хлеб, смешанный в хлебопечке, но выпеченный в форме для хлеба в обычной духовке

    Как сотрудник Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках .

    «Автоматичность» хлебопечки может испортить буханку, когда вы попытаетесь испечь ее в хлебопечке.Но, возможно, мы все слишком многого ожидали. Ведь хлебопечка работает по таймеру, а не мозгу.

    Мое решение состоит в том, чтобы испечь хлеб только с циклом ТЕСТО ; затем вы контролируете формование, второй подъем и выпечку. Овладейте этим навыком, и вы почти каждый раз будете получать хорошую буханку хлеба. (Ничто, связанное с живыми дрожжевыми организмами, не предсказуемо на 100 %.)

    Почему вам понравится цикл ТЕСТО на вашей хлебопечке:

    Как избежать слишком темной и жесткой корочки на хлебе:

    Посмотрите на картинку ниже.Если вы предпочитаете корочку справа, а не слева, используйте цикл ТЕСТО. Затем сформируйте тесто вручную, дайте ему второй подъем и выпекайте в обычной духовке. Всегда будут исключения. Однако, если вы сделаете мои рецепты, я дам вам особенности этого метода внутри рецепта.


    Приготовление теста в хлебопечке:

    Это г общие инструкции по приготовлению теста для любого рецепта хлебопечки в цикле ТЕСТО.

    Высыпьте все ингредиенты в чашу хлебопечки. Сначала добавьте жидкие ингредиенты, затем сухие ингредиенты. Мука и дрожжи идут последними. Далее выберите цикл «ТЕСТО». После остановки замеса машина замолкает. Это этап проверки. В инструкции к вашей хлебопечке может быть указано два времени подъема. Эти два показателя равны первому подъему, который вы обычно допускаете при приготовлении хлеба вручную или с помощью миксера. После того, как цикл теста завершится и тесто увеличится вдвое, выложите его на посыпанную мукой поверхность для формирования.(Если тесто не увеличилось вдвое, оставьте его в хлебопечке, пока оно не увеличится.)

    Как превратить тесто для хлебопечки в буханку, которую можно испечь в духовке:

    На этом этапе вы можете придать тесту любую форму. На следующей картинке показано, как сделать стандартную буханку.

    Подпишись на Салат в банке!

    Получите мои последние рецепты и советы, которые помогут вам приготовить домашнюю еду, которой стоит поделиться, по электронной почте, отправленной прямо на ваш почтовый ящик.

    Короткая сторона должна быть примерно на один дюйм длиннее формы для хлеба. Начните скатывать тесто в цилиндр, начиная с ближней к вам короткой стороны. Следите, чтобы не было лишней муки. Соедините швы. Подверните концы к шву и заколите изн.

    Кастрюлю какого размера следует использовать?

    Выбор размера формы для хлеба, которую вы должны использовать, имеет решающее значение для внешнего вида вашего испеченного хлеба.

    Слишком маленький, и твой хлеб поднимется из сковороды .Слишком l arge, и ваш хлеб будет казаться приземистым или как будто ему не дали расстойку достаточно долго.

    Для рецепта с 3 чашками муки (360 граммов) мой любимый размер 9 x 5 дюймов при измерении на дне. (В нее помещается 8 чашек воды, если вы хотите сравнить ее с уже имеющейся у вас кастрюлей.)

    Тесто для хлеба должно заполнить форму примерно наполовину.

    Если ваш рецепт содержит много семян, цельного зерна или цельнозерновой муки, он не поднимется так высоко.Поэтому вместо этого используйте сковороду немного меньшего размера, например форму для хлеба размером 8½ x 4½ дюйма.

    Если это высокая, легкая и пышная буханка, возможно, вы захотите использовать форму большего размера.

    Если единственные формы, которые у вас есть, слишком малы, разрежьте тесто на порции и сделайте булочки, буханку произвольной формы или вторую мини-булочку с дополнительным тестом.

    Покройте противень комбинированным спреем из растительного масла и муки, таким как Baker’s Joy, для легкого извлечения. Или смажьте сковороду оливковым маслом.

    ВСЕ ЕЩЕ НЕ УВЕРЕНЫ, КАКУЮ СКОВОРДУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ?

    Используйте сковороду Pullman размером 9x4x4 дюйма с высокими бортами.В него поместится буханка с высокой или низкой посадкой, и она будет хорошо смотреться, потому что стороны прямые, а не под углом. Многие люди используют эту сковороду для хлеба для сэндвичей, потому что она делает ломтик хлеба квадратной формы.

    Поместите тесто в форму швом вниз. Руками прижмите тесто и выровняйте его от одного края до другого.

    Расстойка теста после формования:

    ВТОРОЙ ПОДЪЕМ ВАЖЕН!

    Пожалуйста, не пропустите.Он определяет окончательный размер и текстуру, а также придает лучший вкус дрожжам.

    Для уточнения: первый подъем произошел внутри хлебопечки в цикле ТЕСТО после процесса замешивания. (Ваша машина может сказать, что во время цикла ТЕСТО есть два подъема. Эти два равны одному подъему, который вы допускаете при выпечке хлеба вручную.)

    Когда вы вынимаете тесто из машины после завершения цикла ТЕСТО, вы берете под свой контроль остальную часть процесса.Это означает, что вы сформируете буханку и дайте ей подняться еще раз, прежде чем выпекать .

    Как подготовить хлеб ко второму подъему?

    Сначала придайте тесту желаемую форму. См. инструкции выше. Затем накройте хлеб кухонным полотенцем.

    Поставьте форму или булочки в теплое место для подъема. Мой любимый способ создать уютную обстановку — вскипятить чашку воды в микроволновке в течение 5 минут. Оставьте горячую воду в духовке и поместите покрытое тесто рядом с ней в микроволновую печь.

    НЕ ВКЛЮЧАЙТЕ МИКРОВОЛНОВУЮ ПЕЧЬ С ТЕСТОМ ВНУТРИ.  

    Как долго мое тесто для хлеба поднимается после того, как я его сформирую?

    Для большинства рецептов тесто должно почти увеличиться в объеме вдвое. Тридцать минут может быть все, что вам нужно для обеденных булочек . Если в комнате холодно, это может занять 45-60 минут.

    Буханки обычно поднимаются дольше, чем булочки. Сорок пять минут — это хорошее время для начала выпекания буханки, будь то на сковороде или в произвольной форме.

    Температура окружающей среды, влажность и ингредиенты являются переменными факторами, влияющими на скорость подъема теста для хлеба. Когда вы сами контролируете время подъема, вы можете все делать правильно каждый раз.

    Внимание: не ориентируйтесь по часам! Тщательно наблюдайте, как описано ниже.

    Держите тесто все время накрытым, чтобы оно не высохло. Дешевая шапочка для душа прекрасно работает во многих случаях.

    Тесто должно выглядывать за край или подниматься примерно на один дюйм над верхом формы. Если он поднимется слишком сильно, дрожжи истощатся. В результате ваша буханка может упасть или получить большую дыру посередине.

    К сожалению, вы можете не осознать свою ошибку, пока не нарежете испеченный хлеб.

    Как узнать, достаточно ли поднялось тесто в кастрюле?

    Если тесто недостаточно поднялось, ваш хлеб будет компактнее и меньше, чем должен быть. Аккуратно надавите пальцем на край хлеба. На нем должна остаться вмятина, которая медленно распрямляется, но не полностью.

    Что делать, если мое тесто уже поднялось слишком высоко при втором подъеме?

    Если вы знаете, что ваш хлеб слишком сильно поднялся (возможно, вы забыли об этом), выложите тесто из формы на посыпанную мукой поверхность. Надавите на него, разомните пару раз и придайте ему новую форму. Дайте тесту снова подняться, но на этот раз внимательно следите.

    Нет никаких гарантий, что это сработает, но это лучше, чем выпекать буханку, которая дает слишком дрожжевой вкус, плохую текстуру или проваливается в середине.

    Если вы используете форму подходящего размера, ваш хлеб будет готов к выпечке, когда тесто будет выступать над верхом формы примерно на один дюйм.

    Выпечка теста в хлебопечке в духовке:

    Предварительный нагрев духовки л для лучшего подъема и превосходной корочки. Лучше всего включить духовку за 25-30 минут до того, как вы думаете, что ваш хлеб будет готов к выпечке.

    Как определить температуру духовки и время приготовления, которые мне следует использовать?

    Начинающим может быть полезно сравнить свои рецепты хлебопечки с аналогичными рецептами, не предназначенными для хлебопечки.Посмотрите, как долго они выпекаются и при какой температуре, чтобы указать вам правильное направление.

    Буханка с грубой или открытой текстурой, такая как чиабатта, французский хлеб или простое тесто на закваске, будет лучше в более горячей духовке, где-то в диапазоне 400-425˚F. Более высокая температура работает лучше всего, когда рецепт состоит из воды, муки, соли и, возможно, небольшого количества жира и сахара.

    Обогащенный хлеб следует выпекать при более низкой температуре, 350-375˚F. Обогащенный хлеб содержит молоко, яйца, сахар, соки или другие ингредиенты, благодаря которым получается более мягкий и плотный мякиш.

    СОВЕТ : Сделав больше хлеба на закваске, чем я могу сосчитать, я узнал, что хлеб выпекается лучше, если предварительно разогреть духовку на 50 градусов выше, чем вы хотите испечь хлеб. Затем снова верните температуру духовки на указанное значение, когда будете ставить хлеб в духовку для выпечки.

    Что делать, если мой хлеб становится слишком темным сверху, но хлеб еще не пропекся в середине?

    Для выпекания некоторых видов хлеба может потребоваться больше времени или их необходимо накрыть в середине выпекания.При необходимости кусок алюминиевой фольги защитит слишком быстро подрумянивающуюся корочку.

    Все эти детали потребуют вашего внимания при первой попытке, но как только вы сделаете рецепт два или три раза, вы во всем разберетесь.

    Зачем начинающим пекарям нужен термометр:

    Если вы начинающий хлебопек, я не могу не подчеркнуть, насколько полезно купить быстродействующий термометр с щупом:

    1. Когда вы помещаете щуп в середину хлеба, он должен показывать 190-200°F для обогащенного теста (или почти близко), когда он полностью выпечен.
    2. Для основного хлеба из муки с солью и дрожжами внутренняя температура должна быть 200-210°F.

    После того, как хлеб вышел из печи:

    Как охладить хлеб?

    • Оставьте горячий хлеб в форме на 15 минут, чтобы он остыл. Несоблюдение этого правила может привести к тому, что края хлеба прогибаются, особенно если хлеб имеет легкую текстуру.
    • Затем тонким ножом убедитесь, что хлеб не прилипает к форме. Выложите хлеб на решетку для остывания.

    Как скоро я смогу отрезать буханку домашнего хлеба?

    • Ответ на этот вопрос зависит от хлеба и от того, насколько вы голодны. Большинству буханок требуется от 30 минут до часа, чтобы остыть. Некоторым тяжелым хлебам, содержащим цельное зерно, может потребоваться 2-3 часа.
    • Если вы разрежете их слишком рано, вы рискуете их раздавить. Поскольку они еще некоторое время выпекаются после того, как вы достанете их из духовки, они могут быть липкими или рассыпчатыми.
    • Рулеты остывают намного быстрее.Кроме того, вы обычно не нарезаете их. Тем не менее, они все еще могут быть липкими и мягкими, если вы не подождите хотя бы 5-10 минут.

    Как хранить домашний хлеб?

    • Помните, что большая часть домашнего хлеба не содержит консервантов, в отличие от хлеба, купленного в магазине. Обычно лучше в день выпечки.
    • Все, что вы не едите сразу, храните в полиэтиленовом пакете или, возможно, в хлебнице. Причина, по которой я говорю «возможно», заключается в том, что они различаются по функциональности. Некоторые, как сообщается, работают лучше, чем другие.
    • Не рекомендую хранить испеченный домашний хлеб в холодильнике. Слишком влажно.
    • Чтобы заморозить хлеб, сначала нарежьте его, а затем заверните в двойную пленку. Лучше использовать в течение месяца.

    Что вы хотите прочитать дальше?

    Вам понравился этот рецепт? Если это так, вы можете помочь другим и мне, оставив оценку 🤩 в разделе комментариев ниже. Комментарии не требуются. Если у вас есть какие-либо вопросы или предложения, напишите мне лично: Паула в салатинахар.ком. Надеюсь увидеть тебя снова в ближайшее время! Паула

    Однодневная версия нашего рецепта круассанов — Weekend Bakery

    Плюс наши советы по замедлению и заморозке круассанов!

    В этой быстрой версии нашего оригинального рецепта круассанов мы хотим показать вам, как приготовить все это за один день и при этом получить очень, очень удовлетворительный результат. Мы хотим подчеркнуть, что для начинающих пекарей круассанов рекомендуется начать с нашего оригинального трехдневного рецепта круассанов (идеально подходит для выпечки на выходных!), чтобы вы могли сосредоточиться на каждом этапе и не торопиться, чтобы действительно освоить навыки. .
    Помните, что приготовление круассанов — одна из самых сложных выпечек, поэтому внимательно следуйте нашему рецепту, советам и указаниям и начинайте экспериментировать только тогда, когда ваши круассаны будут очень похожи на настоящие.

    Внизу этого рецепта мы также делимся советами о том, как замедлить и заморозить тесто для круассанов.

    Удачной выпечки круассанов!

    Сравнение однодневной версии и оригинальной трехдневной версии показывает, что за меньшее время получается круассан, который имеет чуть менее впечатляющую сотовую структуру и немного менее пикантный, но откусывать один кусочек все же чистое маслянистое удовольствие!

    Пожалуйста, начните с рецепта на 3 дня, если у вас нет опыта в приготовлении круассанов.Приготовление круассанов может показаться простым, но в какой-то степени это очень сложно, так как все маленькие ошибки отразятся на конечном результате. Ничто не заменит практику и опыт.

    Прежде чем начать, мы рекомендуем посмотреть наше видео о приготовлении круассанов, чтобы получить общее представление о рецепте.

    Рецепт круассана

    ПРОЧИТАЙТЕ ВЕСЬ РЕЦЕПТ ПЕРЕД НАЧАЛОМ!

    Ингредиенты для теста для круассанов

    составляет 15

    500 г Французская мука типа 55 или неотбеленная мука общего назначения / мука без добавок (дополнительно для присыпки)

    140 г воды

    140 г цельного молока (можно взять прямо из холодильника)

    55 г сахара

    40 г мягкого несоленого сливочного масла

    11 г растворимых дрожжей

    12 г соли

    Прочие ингредиенты

    280 г холодного несоленого сливочного масла для ламинирования

    1 яйцо + 1 ч.л. воды для мытья яиц

    Первый раз печете круассаны? Выберите холодный день с комнатной температурой ниже 20 ºC / 68 ºF.Таким образом, у вас будет больше времени на весь процесс и меньше шансов, что ваше драгоценное масло впитается в тесто. Главное, чтобы масло оставалось твердым между слоями теста, это то, что придает круассану слоистость.

    Шаг 1

    Приготовление теста для круассанов
    Смешайте ингредиенты для теста и месите в течение 3 минут, пока тесто не соберется в ком и вы не достигнете стадии развития глютена от низкого до умеренного. Вы не хотите слишком сильного развития глютена, потому что вы будете бороться с сопротивлением теста во время ламинирования.Сформируйте из теста диск, а не шар, чтобы потом его было легче раскатать в квадратную форму. Поместите диск на тарелку, накройте пищевой пленкой и оставьте для расстойки при комнатной температуре на 60 минут .

    Шаг 2

    Раскатывание теста
    Начало этого шага Через 30 минут 60-минутного периода расстойки шага 1.
    Нарежьте холодное масло (прямо из холодильника) вдоль на пластины толщиной 1,25 см. Разложите кусочки масла на вощеной бумаге так, чтобы получился квадрат размером примерно 15 см x 15 см .Накройте масло еще одним слоем вощеной бумаги и растолките его скалкой, пока оно не станет примерно 19 см x 19 см . Обрежьте/выровняйте края масла и положите обрезки поверх квадрата. Теперь слегка разотрите, пока у вас не получится последний квадрат 17 см x 17 см . Заверните в бумагу и охладите масляную плиту до тех пор, пока она не понадобится.

    Используйте достаточно муки на рабочей поверхности, чтобы тесто не прилипало. Однако количество муки должно быть минимальным, иначе между слоями останется слишком много муки, что отразится на конечном результате.


    Через 60 минут расстойки разверните тесто. С помощью скалки раскатайте диск теста в квадрат 26 см x 26 см . Постарайтесь, чтобы квадрат получился как можно более идеальным и равномерным по толщине. Возьмите кусок сливочного масла из холодильника. Поместите квадрат теста так, чтобы одна из сторон квадрата была обращена к вам, и положите на него кусок масла под углом 45 градусов к тесту, чтобы точка квадрата масла была обращена к вам. Сложите лоскут теста поверх масла так, чтобы кончик теста достигал центра масла.Проделайте то же самое с тремя другими клапанами. Края лепестков теста должны слегка перекрываться, чтобы полностью покрыть масло. Ладонью слегка прижмите края, чтобы запечатать швы.

    Теперь нужно раскатать тесто с запаянным маслом. Слегка посыпанной мукой скалкой начните раскатывать тесто на слегка присыпанной мукой поверхности прямоугольником размером 20 x 60 см . Начинайте раскатывать от центра теста к краям, а не с одной стороны теста до другой стороны.Этот метод поможет вам сделать тесто одинаковой толщины. Вы также можете повернуть тесто на 180 градусов, чтобы оно было более ровным, потому что вы, как правило, используете большее давление при раскатывании от себя, чем к себе. Вы можете использовать эти методы на всех этапах раскатывания этого рецепта. Стремитесь удлинить тесто, а не делать его шире, и постарайтесь, чтобы все края были как можно более прямыми.

    Сложите тесто буквой, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 60 минут , чтобы нагреть тесто и масло до температуры холодильника (сложите одну треть теста на себя, а затем накройте его другой стороной).Повторите раскатывание и складывание еще два раза (всего получится 27 слоев), каждый раз раскатывая, пока тесто не станет примерно 20 см x 60 см . После каждого сгиба вы должны повернуть тесто на 90 градусов перед повторным раскатыванием. Открытый «конец» теста должен быть обращен к вам каждый раз, когда вы раскатываете тесто (вы можете увидеть это в нашем видео о приготовлении круассана примерно на 3:40 минуте). После второго поворота дайте ему 30-минутный отдых в холодильнике. После третьего поворота снова дайте ему 30-минутный отдых .

    Иногда тесто сопротивляется увеличению длины, например, 45 см, перестаньте раскатывать и прижимать тесто, это только повредит ваши слои. На любом этапе, когда раскатывание теста становится труднее, вы можете накрыть тесто и оставить клейковину на 10–20 минут в холодильнике, прежде чем продолжить.

    • Раскатать до 20 см x 60 см
    • Охладить 60 минут
    • Повернуть на 90 градусов
    • Раскатать до 20 см x 60 см
    • Охладить 30 минут
    • Повернуть на 90 градусов
    • Раскатать до 20 см x 60 см
    • Охладить 30 минут
    • Повернуть на 90 градусов
    • Раскатать до 20 см x 110 см

    Каждый этап ламинирования не должен занимать более нескольких минут.Однако, если, например, из-за первоначальной неопытности, это займет у вас больше времени, вы можете сложить тесто в виде букв, накрыть его и поставить в холодильник на 20 минут и продолжить процесс раскатывания после этого отдыха. Очень важно, чтобы масло оставалось твердым.

    Шаг 3

    Разделение теста
    Возьмите тесто из холодильника. Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Теперь очень аккуратно раскатайте тесто в длинную и узкую полоску 20 см x 110 см . Если тесто начинает слишком сильно сопротивляться или сжиматься во время этого процесса, вы можете сложить его втрое и дать отдохнуть в холодильнике в течение 10-20 минут, прежде чем продолжить.Это размягчит клейковину и облегчит раскатывание теста. Не боритесь с тестом, когда оно отказывается подниматься, дайте ему отдохнуть в холодильнике!

    Когда тесто достигнет нужной формы и длины, осторожно приподнимите его на несколько сантиметров, чтобы оно естественным образом сжалось с обеих сторон. Таким образом, он не сожмется при разрезании. Ваша полоска теста должна быть достаточно длинной, чтобы вы могли обрезать концы, чтобы сделать их прямыми, и при этом оставить длину около 100 см.

    Формирование круассанов
    Для следующего этапа вам понадобится рулетка и колесо для пиццы. Положите сантиметровую ленту поверх теста. Колесом отметьте верхнюю часть теста с интервалом 12,5 см по длине (всего 7 отметок). Теперь проложите рулетку по дну теста и сделайте отметку на уровне 6,25 см. Затем продолжайте делать отметки с интервалом 12,5 см от этой точки (всего 8 отметок). Таким образом, нижняя и верхняя отметки не совпадают друг с другом и образуют основу для ваших треугольников.

    Теперь сделайте диагональные надрезы, начиная с верхнего угла и заканчивая первой нижней отметкой. Сделайте диагональные надрезы по всей длине теста. Затем измените угол и сделайте надрезы от другого верхнего угла до нижней отметки, чтобы получились треугольники. Снова повторите это по длине теста. Таким образом, у вас получится 15 треугольников и несколько концевых кусочков теста.

    С помощью колеса для пиццы сделайте надрезы длиной 1,5 см в центре короткой стороны каждого треугольника из теста.

    Теперь очень аккуратно удлините каждый треугольник примерно до 25 см. Это часто делается вручную, но мы обнаружили, что раскатывание скалкой, очень осторожно, почти без давления на треугольник теста, работает лучше для нас. Вы можете попробовать оба метода и посмотреть, что, по вашему мнению, дает наилучший результат.

    После того, как вы сделаете надрез в середине короткого конца треугольника, попробуйте свернуть два крыла, двигая руками наружу от центра, создавая желаемую форму с более тонким и длинным концом.Также постарайтесь скатать тесто в начале очень туго и приложите к тесту достаточное давление, чтобы слои слиплись (но не настолько, чтобы повредить слои, конечно).

    Посмотреть слои…

    Расстойка и выпечка
    Разложите сформированные круассаны на противнях так, чтобы между ними оставалось достаточно места, чтобы они не соприкасались при расстойке и выпечке. Яйцо соединить с чайной ложкой воды и взбить до однородности.Нанесите на круассаны первое тонкое покрытие яичной смесью.

    Готовьте круассаны без сквозняков при идеальной температуре от 24ºC до 26,5ºC (выше этой температуры высока вероятность вытекания масла!). Мы используем нашу небольшую каменную печь Rofco B20 в качестве шкафа для расстойки круассанов, предварительно нагревая ее в течение минуты до 25ºC / 77ºF. Он сохраняет эту температуру в течение длительного времени благодаря печным камням и изоляции. Расстойка должна занять около 3 часов, это занимает больше времени, чем 3-дневный рецепт, так как тесту еще нужно подняться.Вы должны быть в состоянии сказать, готовы ли они, осторожно встряхнув противень, и посмотрите, слегка покачиваются ли круассаны. Вы также должны видеть слои теста, если смотрите на круассаны сбоку.

    Разогрейте духовку до 200ºC / 390ºF в режиме конвекции или до 220ºC / 430ºF в обычном духовом шкафу.

    Непосредственно перед выпечкой покройте круассаны вторым тонким слоем яичной смеси. Выпекаем круассаны в нашей большой конвекционной печи 6 минут при 195ºC, затем снижаем температуру до 165ºC и выпекаем еще 9 минут.Хамельман предлагает выпекать круассаны в течение 18-20 минут при температуре 200ºC, уменьшая температуру духовки, если вы считаете, что они подрумяниваются слишком быстро. Но вам действительно нужно научиться на собственном опыте и, выпекая несколько партий, определить идеальное время и температуру для вашей собственной духовки. Выньте из духовки, оставьте на несколько минут на противне, затем переложите на решетку для остывания.

    Наш текущий способ выпекания в нашей большой конвекционной печи с двойным вентилятором: мы предварительно разогреваем до 200ºC, при нагревании помещаем круассаны в духовку и сразу понижаем ее до 175ºC.Выпекаем их 10 минут при 175ºC, они уже будут иметь красивый коричневый цвет, затем снижаем температуру до 150ºC и выпекаем еще 6 минут.

    Замедление и замораживание круассанов

    Если вы хотите отложить выпечку круассанов, задержав тесто в холодильнике или поместив невыпеченные круассаны в морозильную камеру для выпечки на более позднем этапе, следуйте этим инструкциям для достижения наилучших результатов:

    Замедление схватывания
    После формования оставьте круассаны на расстойку в течение часа при комнатной температуре, чтобы начать процесс расстойки.Затем поместите их в холодильник на ночь. Убедитесь, что воздух не попадает на круассаны, иначе они высохнут! Лучше всего поместить их в герметичный контейнер на лист бумаги для выпечки. Убедитесь, что контейнер достаточно большой, чтобы круассаны расширялись, не касаясь друг друга.

    Практика и опыт подскажут вам, какое оптимальное время в холодильнике необходимо для приготовления и расстойки круассанов (также зависит от температуры вашего холодильника). Перед тем, как выпекать круассаны, всегда проверяйте, чтобы они были готовы. Часто это может означать предоставление им дополнительного времени при комнатной температуре после ночи в холодильнике. Если вы хотите идеальные круассаны, правильная стадия расстойки является ключевой, иначе вы можете получить плоские круассаны, вытекающее масло, без красивых слоев и так далее. Когда вы абсолютно уверены, что круассаны готовы для духовки, смажьте их тонким слоем яичной смеси или смажьте молоком и испеките, следуя инструкциям из рецепта выше.

    Заморозка
    Хранение невыпеченных круассанов в морозильной камере опять же приведет к небольшой потере качества, но это компенсируется практичностью возможности самостоятельно решать, когда выпекать круассаны.

    Мы рекомендуем следующий метод : Поместите сформированные круассаны на лист бумаги для выпечки в контейнере и убедитесь, что они не касаются друг друга. Накройте и расстойку круассанов в течение часа при комнатной температуре, чтобы начать процесс расстойки. Теперь поместите контейнер в морозильную камеру.

    Если вы хотите испечь их, спланируйте это заранее. Круассанам требуется некоторое время, чтобы оттаять. Есть несколько методов, которые вы можете попробовать. Первый — достать их из морозилки и оставить оттаивать в холодильнике на ночь.Таким образом, вы можете легко контролировать процесс. На следующее утро вы можете быть уверены, что круассаны все еще будут очень холодными. Пройдет не менее трех часов, прежде чем они будут готовы к отправке в духовку. Если у вас есть расстойный шкаф, вы можете использовать его для расстойки круассанов при температуре от 24ºC до 26,5ºC, или вы можете использовать слегка нагретую духовку (проверьте температуру с помощью термометра) в качестве расстойного шкафа на время смены. См. наши советы и инструкции по расстойке и выпечке выше.

    В качестве альтернативы вы можете взять их из морозильной камеры и оставить на ночь при (прохладной) комнатной температуре.Здесь есть небольшой риск чрезмерной проверки, поэтому для первой попытки мы рекомендуем вынимать их поздно ночью и проверять очень рано утром. Опять же, практика и опыт приведут вас к оптимальному времени для вашей ситуации и к оптимальному результату. Когда вы абсолютно уверены, что круассаны готовы для духовки, смажьте их тонким слоем яичной смеси или смажьте молоком и испеките, следуя инструкциям из рецепта выше.

    Преимущество разработки собственного оптимального метода позволит вам приготовить суперсвежие круассаны рано утром, на поздний завтрак или в любое удобное для вас время!

    Удачной выпечки круассанов!

    Тесто для пиццы Direct Artisan | Великолепный стол

    • 2 стакана воды, 70°F

    • 1 чайная ложка быстрорастворимых сухих дрожжей

    • 4 2/3 чашки хлебопекарной муки с высоким содержанием глютена, 13–14% белка

    • 1 столовая ложка + 1/4 чайной ложки порошка диастатического солода

    • 2 1/4 ч.л. мелкой соли

    • 1 столовая ложка + 1 1/4 чайной ложки оливкового масла первого отжима

     

    1.Смешайте воду и дрожжи в чаше миксера и взбейте, чтобы дрожжи растворились.

    2. Добавьте муку и порошок солода и перемешайте на низкой скорости до образования рыхлой массы, около 1 минуты.

    3. Смешивайте на средней скорости до слабого развития глютена, около 5 минут.

    4. Добавьте соль и перемешивайте на средней скорости, пока она полностью не растворится, около 1 минуты.

    5. Добавьте масло, когда машина работает на средней скорости, и перемешайте тесто, пока оно не достигнет полного развития клейковины, около 11 минут.

    6. Проведите оконный тест для оценки образования глютена. Возьмите часть теста в руки и растяните его: чем больше тесто может растянуться, не порвавшись, тем больше развилась клейковина. Тесто будет удерживать окно не менее 8–10 секунд, и его можно растянуть до такой степени, что оно станет почти прозрачным, когда оно достигнет полного развития клейковины.

    7. Переложите тесто на слегка посыпанный мукой рабочий стол. Хорошо накройте полиэтиленовой пленкой.

    8. Отдых лежа 20 минут.

    9. Разделить тесто на три части одинакового размера.

    10. Для предварительного формования положите каждый отрезанный квадрат теста гладкой стороной вниз. Сложите верхнюю треть теста к середине, а затем сложите нижнюю треть к середине, слегка перекрывая концы, чтобы получился конверт.

    11. Поверните тесто на 90° и сверните его вдоль.

    12. Аккуратно скатайте тесто обеими руками, оставив швом вниз, чтобы получилась плотная круглая упаковка.

    13.При необходимости защипните шов. Это важно, чтобы он не порвался при формировании.

    14. Повторите шаги 10–13 с двумя оставшимися кусочками теста.

    15. Положите на противень. Распылите очень легкий туман воды на тесто.

    16. Хорошо накройте тесто полиэтиленовой пленкой.

    17. Готовьте тесто под крышкой в ​​течение 4 1/2–5 1/2 часов при 70°F.

    18. Проверить доказательство с помощью теста кончиком пальца. Аккуратно нажмите на открытую поверхность теста в течение 2 секунд; давление должно оставлять на тесте небольшую вмятину; он медленно отскочит назад, но вмятина должна оставаться четко видимой через 1–2 секунды.

    19. Сформируйте, соберите и испеките пиццу в соответствии с инструкциями в рецепте.


    Примечания

    Мы рекомендуем высокобелковую небеленую муку Giusto High Performance.

    Когда вы добавляете масло в миксер, старайтесь наливать масло к центру теста, а не к краям теста. Это помогает предотвратить его расплескивание по миске и облегчает миксеру полное включение его в тесто.

    Мы обычно используем крюк для теста, чтобы замесить тесто для пиццы со средней корочкой. Если количества ингредиентов недостаточно для того, чтобы крюк для теста хорошо перемешал их в стационарном миксере, сначала используйте насадку с лопастями, чтобы смешать ингредиенты однородно. Как только у вас получится однородная масса (тесто липкое и влажное, в нем нет видимых комочков или невключенной воды), переключитесь на насадку-крючок.

    Время окончательного смешивания на более высоких скоростях может варьироваться от машины к машине.Независимо от модели и выхода, цель состоит в том, чтобы получить хорошую смесь и полное развитие глютена. Считайте предлагаемое нами время только ориентировочным. Используйте тест оконного стекла, чтобы определить стадию развития глютена в тесте.

    После предварительной формовки вы также можете выдержать это тесто при температуре 39°F в течение 1–2 дней, чтобы получить еще лучшие результаты выпечки и текстуры. Если вы замораживаете тесто, достаньте его из холодильника за 1 1/2–2 часа до формовки, чтобы оно согрелось и его было легче растянуть.


    Рецепт адаптирован из книги Модернистская пицца , 2021 г., опубликованной The Cooking Lab, LLC. И кредит на изображение The Cooking Lab, LLC


    Когда вы совершаете покупки по нашим ссылкам, мы получаем небольшую комиссию. Это отличный способ поддержать общественные СМИ без каких-либо дополнительных затрат для вас!

    Выпечка идеальной буханки французского хлеба • Кулинарные рецепты на пару

    Думаете, это может понравиться кому-то еще? Поделиться любовью!

    Обычно моим запасным рецептом является Хлеб без замеса (потому что он чертовски прост), но он требует, чтобы вы замесили тесто по крайней мере за 12 часов.Когда у меня есть только три часа, это мой рецепт, основанный на пробах и ошибках, когда я выпекал более 40 буханок за последние 8 месяцев. Методы представляют собой комбинацию вещей, которым я научился у Памелы Андерсон (нет, не конфетка, шеф-повар Пэм Андерсон!), оригинального рецепта без замеса, опубликованного в NY Times, и Роуз Леви Беранбаум (автор книги «Библия хлеба»)

    Секрет # 1: Замешивайте тесто крюком для теста в течение 2 минут. Дать постоять 7 минут, а затем снова месить еще 3 минуты. Если вы делаете это вручную, то ваша формула 6 мин-7 мин-7 мин.Если дать тесту отдохнуть на этом этапе, глютен расслабится, перераспределится и станет уютным. В конечном итоге получается более гладкое, хорошо перемешанное тесто. После небольшого отдыха вы почувствуете разницу в тесте. Он более податлив и мягок.

    Секрет №2: Ущипните! Когда вы сформируете тесто в буханку (см. фото ниже), плотно зажмите все концы, чтобы создать уплотнение. По сути, вы создаете поверхностное натяжение, чтобы газ от дрожжей (или, как описывает Элтон Браун «Когда дрожжи отрыгивают») тесто расширялось вверх и наружу равномерно.Если я не создам это поверхностное натяжение, тесто в духовке будет просто «бла», как Эл Банди на диване. Что-то, называемое гравитацией, заставляет тесто расширяться вниз и становиться плоским.

    Секрет № 3: Используйте камень для пиццы, чугунную жаровню или мой любимый пекарь под навесом «Избалованный шеф-повар». Просто убедитесь, что ваша буханка поместится в сосуд. Камень или чугун сохраняют тепло и равномерно излучают тепло печи. Если у вас его нет, не волнуйтесь, просто используйте толстый противень хорошего качества, перевернутый.

    Секрет №4: Пар = тонкая, хрустящая, красивая корочка. В рецепте без замеса большое количество воды и муки. Поскольку тесто без замеса выдерживается несколько часов, в рецепте работает много воды. В этом 3-часовом рецепте французского хлеба вы не можете этого сделать. Чтобы сделать пар (он же корочка) — вы должны сделать одну из двух вещей, в зависимости от емкости для выпечки.

    -> Камень для пиццы или противень: как только вы поместите хлеб в духовку, вылейте 1/2 стакана воды на дно духовки (электрическая духовка) и немедленно закройте дверцу.Нет, это не повредит духовке. Эту технику рекомендуют профессиональные пекари для домашних печей (в профессиональных духовках есть встроенные пароварки). Как только вода попадает на горячий пол духовки, она создает пар, который создает корку.

    В качестве альтернативы можно поставить металлическую форму для хлеба или противень на самую нижнюю полку духовки, сбоку. Нагрейте сковороду, пока вы разогреваете духовку. Как только вы поместите хлеб в духовку, налейте 1/2 стакана воды в горячую сковороду. Поскольку кастрюля была нагрета, она будет производить необходимое количество пара.Убедитесь, что ваша нагретая сковорода находится в стороне от духовки, чтобы, когда пар поднимается, он мог подниматься вверх и вокруг хлеба (а не под ним, что затрудняет доступ пара к хлебу)

    В основном, холодная вода в горячей кастрюле + горячая духовка = пар. У меня электрическая духовка (нагревательный элемент находится в верхней части духовки). Некоторые пекари добавляют кубики льда, но я предпочитаю воду.

    -> Пекарня с крышкой или жаровня: Вам понадобится меньше воды — около 1/4 стакана. Как только вы положите хлеб в очень горячую кастрюлю, сразу же бросьте в воду и накройте крышкой.Ставим кастрюлю прямо в духовку. Поскольку вы предварительно разогрели духовку И кастрюлю в течение 1 часа, оставшаяся в кастрюле вода будет создавать пар.

    Секрет № 5: Время и температура:

    • Получите термометр с мгновенным считыванием. Внутренняя температура хлеба должна быть 190-200F, когда вы вытащите его.
    • Все печи разные, и я уверен, что наши буханки будут разной формы.
    • Время в приведенном ниже рецепте является лишь ориентиром для вас — это то, что работает в моей духовке и как я формирую свои буханки.
    • Обязательно проверяйте внутреннюю температуру хлеба, чтобы определить его готовность.

    Рецепт французского хлеба

    • 4 стакана муки для хлеба
    • 2 чайные ложки активных быстрорастущих сухих дрожжей
    • 2 чайных ложки соли
    • 1/2 стакана теплой воды
      904 Насыпьте на хлеб хлеб чистая столешница и резерв. Поместите оставшиеся 3 3/4 стакана хлебной муки в чашу миксера. Выложите ложкой дрожжи на одну сторону миски, а соль на другую.Влейте теплую воду и с помощью обычной лопатки миксера перемешайте на низкой скорости, пока тесто не соберется в однородную массу. Переключитесь на крюк для теста. Смешивайте на средней скорости в течение 2 минут. Тесто должно очистить бока, но прилипнуть ко дну. Если оно слишком липкое, добавляйте по 1 столовой ложке муки за раз. Если слишком сухо, добавьте 1 столовую ложку воды в тесто, чтобы отрегулировать.

    • Дать тесту отдохнуть 5 минут.

    • Во время отдыха тесто должно выглядеть так:

    • Снова включить миксер и перемешивать 3 минуты.Достаньте тесто и положите на стол. Помните ту 1/4 стакана муки, которую мы зарезервировали? Мы будем использовать его сейчас. Замешивая тесто вручную, добавляйте муки по мере необходимости.

    • Месите вручную, пока тесто не станет очень атласным, гладким, плотным и не сформируется в красивый компактный шар:

    • Поместите это тесто в большую, слегка смазанную маслом миску (я использую спрей Pam). Переверните тесто так, чтобы все стороны были покрыты тонким слоем масла. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в теплое место на 1 1/2 часа, чтобы дать отдохнуть и подняться.Тесто должно увеличиться почти вдвое.

    • Пока тесто поднимается, примерно через 1 час после начала подъема, разогрейте духовку до 450F и поместите в нее камень для пиццы, перевернутый противень или чугунную кастрюлю с крышкой, чтобы они разогрелись. Если вы используете противень для приготовления на пару, также поместите его в духовку на самую нижнюю полку, сбоку от духовки.

    • После того, как тесто полностью поднимется, обомните его и снова скатайте в шар. Ткните пальцем в поверхность – тесто должно поддаться давлению и медленно расползаться обратно.

    • Итак, самое интересное. Разрежьте тесто пополам, и вы будете формировать по одной половинке за раз (остальную часть держите в пленке). Возьмите тесто и растяните его, пока оно не сформирует большой прямоугольник. Посыпьте рабочую поверхность мукой и заверните концы теста следующим образом:

    • Теперь сделайте небольшой надрез вдоль середины хлеба и снова растяните длинные концы. Сложите пополам. Отбивная каратэ помогает засунуть середину внутрь.Зажмите все стороны. Важно убедиться, что все концы, включая короткие, плотно зажаты, чтобы создать уплотнение. Это позволяет хлебу подниматься и расширяться вверх и наружу равномерно. Если хлеб выглядит немного перекошенным, вы можете попытаться исправить это, дав ему отдохнуть 5 минут и снова аккуратно растянув. Только не надо снова месить тесто и взорвать весь прекрасный газ, на создание которого ушло 1,5 часа!

    • Вот как это должно выглядеть:

    • Переверните хлеб швом вниз.Накройте хлеб влажным кухонным полотенцем. Повторите с другим шариком теста. Оставьте буханки на посыпанной мукой корке для пиццы или на разделочной доске на 30 минут.

    • После того, как хлеб поднимется, возьмите острый нож для очистки овощей и сделайте 3-4 неглубоких диагональных надреза на поверхности буханки. Это позволяет выходить пару из хлеба, чтобы он равномерно расширялся в процессе выпечки:

    • Когда вы будете готовы к выпечке, выньте форму для выпечки из духовки.Аккуратно переместите великолепный хлеб в форму для выпечки или на нее.

    • Если вы используете камень для пиццы или перевернутый противень: вы, вероятно, сможете разместить на нем обе буханки одновременно, просто оставьте расстояние не менее 6-8 дюймов между буханками.
    • Возьмите 1/2 чашки воды рядом с плитой.Откройте плиту, положите хлеб в духовку и вылейте воду на дно духовки или в предварительно нагретую форму для хлеба.Немедленно закройте дверцу духовки.Это создаст пар.

    • Выпекать 20-25 минут.Проверьте температуру хлеба, внутренняя температура должна быть 190-200F. Выньте и дайте остыть, прежде чем нарезать его.

    • Если вы используете длинную чугунную кастрюлю или духовку с крышкой: Прежде чем закрыть крышку кастрюли/пекарни, налейте 1/4 стакана воды прямо в кастрюлю. Накройте немедленно. Ставим кастрюлю в духовку.
    • Выпекать 10 минут. Снимите крышку кастрюли. Выпекать еще 14 минут. Проверьте, внутренняя температура хлеба должна быть 190-200F.

    • Выньте и дайте остыть, прежде чем нарезать.Повторите с другой буханкой. (Для конвекционных печей — выпекать 8 минут под крышкой, 10-12 минут без крышки.

    • Проверить температуру хлеба) Чтобы поджарить корочку, поместите в духовку при температуре 375F на 5 минут. Съешь одну буханку, а вторую поделись с другом!

    Как насчет хлеба без замеса?

    Мой 4-летний сын Эндрю печет хлеб без замеса

    Упрощенные этапы приготовления хлеба

    Прочитав эту статью, вы поймете каждый этап приготовления хлеба. Мы расскажем, что происходит на каждом этапе и какие свойства хлеба приносят пользу.Если вы начинаете, это все, что вам нужно знать. Ниже есть множество ссылок, которые переведут вас на другую страницу, чтобы узнать больше по этой теме.

    Есть так много способов испечь хлеб. Каждый рецепт следует этим этапам в той или иной форме. Некоторые рецепты пропускают некоторые шаги, и это нормально. Пекари вносят коррективы в эти этапы, чтобы придать каждой партии хлеба уникальные качества. В хлебопекарне нет правильного или неправильного – нет хлебной полиции! – так что не стесняйтесь экспериментировать по мере обретения уверенности.

    Прежде чем приступить к выпечке, лучше все спланировать заранее. Во-первых, вы не хотите заниматься школьной пробежкой, когда ваш хлеб потребует некоторого внимания. Создайте расписание, которое подходит для вашего дня, прежде чем вы начнете печь. Таким образом, ваш хлеб будет максимально соответствовать рецепту.

    7 вещей, которые вы (вероятно) делаете неправильно!

    Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного курса электронной почты — зарегистрируйтесь здесь!

    «Легкий хлеб — это не обязательно низкое качество, нужны только качественные ингредиенты, время и техника»

     Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Я очень ценю вашу поддержку и надеюсь, вам понравится статья! 

    1. Создание закваски

    Наиболее популярными заквасками, используемыми в хлебопечении, являются дрожжи, хотя часто используются и другие. Во многих рецептах используется левейн, приготовленный из префермента. Для приготовления смешайте муку с водой и небольшим количеством дрожжей. Оставить смесь на 12-18 часов (иногда раньше) для брожения. Этот метод позволяет дрожжам вырабатывать муку и размягчать клейковину перед добавлением в тесто.

    Закваска также является разновидностью прикорма.Подкормки закваски оформляют заблаговременно.

    Более подробно о преимуществах ферментации я расскажу в статье что такое левейн.

    Для рецептов обычных дрожжей, называемых «прямыми тестами», на этом шаге не нужно предпринимать никаких действий.

    2. Взвешивание ингредиентов – Mise en Place

    Mise en Place в переводе с французского означает «все на своих местах». Пришло время подготовить миски, оборудование, рецепт, ингредиенты (и себя) к выпечке.

    На всех этапах важна организация.Так что лучше начать так, как вы хотите продолжать. Нет ничего хуже, чем понять, что срок годности дрожжей истек после того, как вы добавили воду!

    Дополнительная литература: Bassianage

    3. Автолиз

    Автолиз – это когда мука и вода смешиваются и оставляются на 10-60 минут. После автолиза вводятся остальные ингредиенты и начинается замешивание. Не все так делают, это больше нравится домашним пекарям, чем профессионалам.

    Автолиз позволяет глютеновым нитям раскручиваться, чтобы они могли удлиняться и образовывать прочную глютеновую сеть.Это удобный шаг, поскольку он сокращает время, необходимое для замешивания, и способствует растяжимости теста.

    При автолизе вы можете добавить или удалить соль и леваин (обычно дрожжи). Я автолизирую без соли при выпечке багетов и фокаччи. Это помогает тесту держать форму после того, как я его растяну.

    Дополнительная литература: Замачивание или автолиз, в чем разница?

    4. Замес

    Я предпочитаю делить замес на два этапа. Во-первых, это медленное смешивание или включение ингредиентов.Второй – более быстрый замес.

    Это способствует развитию структуры глютена, в то же время выбивая кислород из теста. Правильно замешанное тесто обеспечивает идеальную структуру глютена для удержания газов.

    Пекари могут увеличивать или уменьшать время и интенсивность замеса. Это изменит характеристики теста при использовании тех же ингредиентов.

    Различные тестомесы и методы ручного замешивания замешивают тесто с разной интенсивностью.

    Объем замеса теста влияет на продолжительность следующих этапов.Если тесто хорошо замешано, объемное время брожения сокращается.

    В некоторых рецептах используется метод «без замешивания». Здесь ингредиенты аккуратно смешиваются перед помещением в миску для развития. В этом случае тесто оставляют на длительный период (более 8 часов), где оно естественным образом формирует необходимую структуру и вкус.

    Ближе к концу смешивания можно добавить дополнительные ингредиенты, которые раздавятся, если их добавить в начале. Общие дополнения включают в себя; сухофрукты, оливки, сыр и зелень.

    Иногда в конце смешивания добавляют жиры. Жир затрудняет образование глютена, поэтому отсрочка его добавления улучшает структуру теста.

    Тесто будет вымешиваться на несколько минут дольше, чтобы оно смешалось.

    Дополнительная литература: Зачем месить хлеб? – Тест на оконном стекле – Желаемая температура теста – Можно ли добавлять муку при замесе?

    5. Ферментация в массе

    Также известна как период покоя или первый подъем. Стадия объемного брожения может длиться от десяти минут до двух-трех дней.

    Здесь тесто помещают в контейнер для отдыха, накрывают и хранят при постоянной температуре.

    На этом этапе происходит множество процессов, которые способствуют развитию теста, чтобы оно было готово к окончательному подъему.

    Ферменты

    Природные ферменты расщепляют сложные крахмалы в муке до простых сахаров.

    Дрожжевое брожение

    Дрожжи питаются простыми сахарами, полученными из муки, и производят углекислый газ и этанол. Углекислый газ заставляет хлеб подниматься, в то время как этанол важен для вкуса и созревания теста.

    Органические кислоты

    Дрожжи также способствуют образованию молочной, уксусной и других органических кислот. Они улучшают вкус, сохраняют качество, удерживают газ и производят CO2, а также обладают другими преимуществами. Более подробно вы можете узнать из статьи о процессе брожения теста.

    Прежде чем приступить к выпечке, рекомендуется заранее все спланировать. Во-первых, вы не хотите заниматься школьной пробежкой или, что еще хуже, спать, когда ваш хлеб нуждается в некотором внимании. Создайте расписание, которое подходит для вашего дня, прежде чем вы начнете печь.Таким образом, ваш хлеб будет максимально соответствовать рецепту.

    «Растягивание и складывание» или «обминка»

    Пекари растягивают и складывают тесто во время объемного брожения. Это усиливает клейковину, одновременно перераспределяя температуру и пищу (простые сахара) для кормления леваина.

    «Дегазация» или «продавливание» — это другие способы растяжения и складывания. Как только тесто поднимется примерно в два раза, его обминают. Это заставляет структуру глютена восстанавливаться, как растяжение и складка.Однако техника растяжения и складок более эффективна.

    Дополнительная литература: Зачем накрывать тесто? – Сколько времени может стоять тесто?

    6. Разделить

    Если из партии выпекается более одного хлеба, пора разделить тесто на отдельные части. Для точности лучше всего использовать весы для взвешивания каждой тестовой заготовки. Деление по виду очень рискованно и, по моему опыту, редко срабатывает. Достаньте тесто из места, где оно лежало, и переверните его на посыпанную мукой рабочую поверхность, достаньте чешуйки и можно приступать к работе.

    Металлический скребок для теста является предпочтительным инструментом, используемым для нарезки кусочков теста. Положите их на весы и добавляйте или убирайте тесто, чтобы достичь желаемого веса. Чтобы быть эффективными, мы допускаем допуск 5% вокруг желаемого веса.

    7. Предварительная формовка

    Для предварительной формовки возьмите тестовую заготовку, прижмите ее к рабочей поверхности, чтобы удалить газ, и сформируйте из нее шар. Затем его оставляют на столе для отдыха.

    В зависимости от вида хлеба тесто может отдохнуть от 5 до 30 минут.Длинный хлеб часто предварительно формуют в цилиндрической форме.

    Этот этап важен для придания тесту прочности, необходимой для сохранения формы во время расстойки.

    Дополнительная литература: Как сделать масляное пятно

    8 Окончательное формование

    Здесь мы придаем хлебу окончательную форму перед тем, как дать ему подняться. Тесто снова раскатывается на рабочей поверхности, прежде чем ему придается желаемая форма.

    После этого его помещают в форму для выпечки, противень или корзину для расстойки, чтобы он поднялся.

    9. Стадия окончательной расстойки

    Теперь пришло время закваске поднять хлеб. Окончательное доказательство может занять от нескольких минут до нескольких часов. Типичное время расстойки составляет 2-3 часа, хотя окончательная расстойка в холодильнике проходит на следующий день.

    Чтобы ускорить этот этап, можно увеличить закваску или повысить температуру расстойки хлеба.

    В профессиональной среде расстойный шкаф используется для окончательной расстойки. Расстойный шкаф — это, по сути, коробка, в которой поддерживаются температура и влажность, чтобы создать идеальную среду для окончательной расстойки, в которой хлеб должен подняться.

    Домашние пекари часто используют более теплую среду, например духовку с включенным только светом или коробку для расстойки, сделанную своими руками.

    Дополнительный этап, пока хлеб поднимается – помойте посуду! (Иногда мне приходится напоминать себе не включать PlayStation, пока это не будет сделано).

    Дополнительная литература: Таблицы для расстойки

    10. Надрезы

    Когда тесто достигает заданного размера, оно надрезается перед отправкой в ​​печь.

    Надрез (или несколько) на поверхности теста острым лезвием позволяет выйти части газа во время выпекания.Это предотвратит неконтролируемый разрыв корочки, что выглядит неприятно. Мы склонны нарезать только белый хлеб, поскольку изобилие простых сахаров доступно для быстрого питания дрожжей. Это заставляет тесто разрываться на поверхности корки, когда газ пытается выйти.

    Чистый срез от острого лезвия влияет на внешний вид буханки и качество корочки. Для этой задачи предпочтительнее использовать специальный нож для пекарей, зубчатый нож вполне справляется со своей задачей.

    11.Выпечка

    После нарезки прямо в духовку для выпекания. Настройки духовки, как правило, составляют около 220-230°C (430-450F) для большинства видов хлеба. Температура повышается для хрустящих булочек и понижается для хлеба с сахаром.

    При более длительном времени выпекания хлеб получается более ароматным и хрустящим. Это связано с эффектом Майяра. Карамелизация сахаров в корке придает вкус и аромат хлебу.

    Для сохранения влаги в мягком хлебе время выпечки сокращается.

    Хлеб также поднимется в духовке примерно на 20%, а иногда и больше. Использование камня для выпечки помогает проводить тепло в тесто, что улучшает выпечку хлеба и пружину духовки. Добавление воды в печь для создания пара во время выпекания хлеба также важно для большой пружины печи.

    Дополнительная литература: Руководство по выпечке хлеба в домашней духовке – Устранение проблем с духовкой – Устранение распространенных проблем с температурой в духовке – Тепловые точки в духовке – Могу ли я открыть дверцу духовки? – Как понять, что хлеб готов

    12.Охлаждение

    Правильно выпеченный хлеб с корочкой будет издавать глухой звук при постукивании. Мягкие буханки хлеба не будут звучать так же, но вы сможете сказать, что они готовы, по темной корке. Когда хлеб будет готов, достаньте его из духовки и дайте остыть. Время охлаждения определяется размером буханки и ее плотностью, обычно 2-3 часа.

    Может возникнуть соблазн насладиться вкусным теплым хлебом, но вы заметите лучшую текстуру мякиша/корочки, если у вас хватит силы воли подождать.

    При извлечении мягких булочек из духовки рекомендуется постучать противнем по рабочей поверхности, чтобы они застыли.

    13. Отделка

    Последний этап приготовления хлеба не обязателен для каждого рецепта. В зависимости от типа выпекаемого хлеба глазурь или начинка добавляются после или во время остывания.

    Глазурь (часто подогретое абрикосовое варенье) наносится кондитерской кистью. Иногда после этого посыпают фруктами или орехами, чтобы они прилипли к липкой поверхности.

    Дополнительная литература: Насколько теряется вес при охлаждении хлеба

    Основные советы по приготовлению первой выпечки

    В зависимости от рецепта некоторые этапы можно пропустить, удвоить или увеличить.Если вы видите рецепт, который не соответствует этим этапам, это не проблема.

    Это общее руководство для понимания используемых терминов, которые, возможно, вы не поняли.

    Вот мой рецепт хлеба для начинающих, который поможет вам начать.

    Использование метода автолиза | Выпечка короля Артура

    Если вы любите ремесленную выпечку хлеба, вы наверняка сталкивались с методом автолиза (короткая пауза после смешивания муки и воды) в рецептах или книгах по выпечке.Задумывались ли вы, как использование метода автолиза может изменить вашу выпечку хлеба? Вы не знаете, как лучше всего включить эту мощную паузу?

    Что такое автолиз?

    Автолиз – это осторожное смешивание муки и воды в рецепте хлеба с последующим перерывом от 20 до 60 минут. После отдыха добавляются остальные ингредиенты и начинается замес. Эта простая пауза позволяет произойти волшебным изменениям в тесте для хлеба. Давайте рассмотрим, что именно происходит во время автолиза и как он может улучшить выпечку вашего хлеба.

    Краткая история метода автолиза

    Французский ученый и эксперт по хлебу профессор Раймонд Кальвель разработал эту технику в 1974 году в ответ на ухудшение производства французского хлеба.

    В 1950-х и 60-х годах во Франции начали использовать двухскоростные электрические миксеры, и пекари стали применять более агрессивные методы смешивания. По словам Кальвеля, в результате получился «очень белый и объемный» хлеб, который, к его ужасу, начал набирать популярность во Франции.

    Интенсивное перемешивание привело к тому, что тесто созрело быстрее, а значит, потребовалось меньше времени для брожения. К сожалению, уменьшение ферментации привело к тому, что хлеб стал менее ароматным и менее сохранным.

    Чрезмерное перемешивание также повредило каротиноидные пигменты в муке из-за чрезмерного окисления. Это привело к потере цвета мякиша (хлеб стал белее) и уменьшению аромата и вкуса.

    Калвел увидел в этом серьезную деградацию традиционного французского хлеба и стремился вернуть тот замечательный хлеб, который он знал в юности.

    Зачем использовать автолиз?

    Компания Calvel продемонстрировала, что использование метода автолиза положительно влияет на развитие теста:

    • Мука полностью гидратируется. Это особенно полезно при работе с цельнозерновой мукой, потому что отруби размягчаются по мере гидратации, что снижает их негативное влияние на развитие глютена.
    • Связи глютена начинают образовываться без усилий со стороны пекаря, и, следовательно, время замешивания сокращается.
    • Пигменты каротиноидов
    • остаются нетронутыми, что приводит к улучшению цвета, аромата и вкуса.
    • Ферментация протекает медленнее, что обеспечивает полное развитие вкуса и лучшую сохранность.
    • Тесто становится более растяжимым (эластичным), что позволяет ему легко расширяться. Это приводит к более легкому формованию, увеличению объема буханки, более открытой структуре мякиша и более полному раскрытию надрезов.

    Что не любить?

    Научное обоснование метода автолиза

    Я пытался объяснить сестре, патологоанатому, метод автолиза, и у нее загорелись глаза: «Аутолиз!» В ее мире этот процесс описывает самопереваривание или разрушение тканей собственными ферментами.

    Как оказалось, именно это и происходит во время автолиза.

    Два фермента, присутствующие в муке, — протеаза и амилаза — начинают свою работу при автолизе:

    • Ферменты протеазы расщепляют белок в муке, что способствует ее растяжимости.
    • Ферменты амилазы превращают крахмал муки в сахара, которые могут потребляться дрожжами.

    Для правильного развития теста требуется баланс растяжимости и эластичности.Задерживая добавление дрожжей, закваски и соли (все это может оказывать стягивающее действие на глютен), растяжимость теста имеет больше шансов развиться. Как только начинается замешивание, тесто приобретает эластичность, что позволяет ему сохранять свою форму.

    Тестирование метода автолиза

    Когда я начинал этот проект, я был уверен, что это будет легко; насколько сложно было бы продемонстрировать хорошо задокументированные положительные результаты использования метода автолиза?

    Дальше все немного запуталось.

    Мои тестовые буханки не всегда демонстрировали обещанные впечатляющие результаты, а использование метода автолиза не всегда было таким простым, как я ожидал.

    Хотя я, конечно, не оспариваю выводы Калвела, иногда методы производственной выпечки нуждаются в небольшой настройке, когда дело доходит до их использования в домашней выпечке.

    Давайте посмотрим, что покажут мои тесты о том, как лучше всего добавить метод автолиза в процесс выпечки хлеба.

    Выбор рецептов, благоприятных для автолиза

    Строго говоря, автолиз включает только муку и воду в рецепте хлеба.Соль имеет тенденцию стягивать глютен, как и ферментация, вызванная добавлением дрожжей или закваски. Поскольку эти ингредиенты препятствуют развитию растяжимости, они исключаются из автолиза.

    Однако, если рецепт включает жидкую закваску или приправу, она также добавляется в автолиз . Без значительного процента жидкости, содержащейся в этих заквасках, было бы невозможно должным образом гидратировать муку во время автолиза.

    В целях тестирования я выбрал рецепты, которые либо не включали жидкую закваску, либо требовали жесткой закваски, которую можно было добавить после автолиза.

    Хотя автолиз можно добавить почти в любой рецепт хлеба, я считаю, что эти рецепты покажут самые чистые результаты, когда дело доходит до эффектов добавления автолиза.

    Тест № 1: Домашний хлеб на закваске с жесткой закваской

    По этому рецепту получается одна большая булочка, но я разрежу ее пополам и приготовлю полубагеты на закваске; багеты облегчают сравнение друг с другом.

    Ради однородности я буду использовать миксер KitchenAid с крюком для теста и стараться, чтобы время смешивания и замешивания было одинаковым для каждого теста.Мое стандартное время смешивания будет 3 минуты на самой низкой скорости (перемешивание). Время замешивания составит 2 минуты на скорости 2.

    Тесто всегда накрывается во время отдыха.

    Вот что я проверю с этим рецептом:

    Тесто №1, без автолиза и паузы: Все ингредиенты добавляются сразу и сразу же перемешиваются и замешиваются. Время смешивания/замешивания: 3 минуты в режиме «Перемешать» и 2 минуты на скорости 2.

    Тесто №2, замес и 30-минутная пауза:  Аккуратное перемешивание всех ингредиентов с последующей 30-минутной паузой.Затем замешивается тесто.

    Тесто №3, 30-минутный автолиз: Муку и воду осторожно перемешивают и оставляют тесто на 30 минут. После автолиза добавляют соль и закваску и замешивают тесто.

    Тесто №4, 60-минутный автолиз: Тот же процесс, что и при 30-минутном автолизе, но с 60-минутным перерывом.

    Тесто #1 и тесто #2 легко соединяются вместе, и тесто #3 также хорошо начинается.Для автолиза я просто смешиваю муку и воду, пока мука не станет полностью увлажненной. Затем я накрываю миску и даю тесту отдохнуть 30 минут .

    Наблюдать за тем, как за 30 минут тесто превращается из грубого шарика в гладкое и эластичное, просто чудо.

    Трудности с инкорпорацией после автолиза

    Однако, когда пришло время добавить жесткую закваску и соль в тесто #3 , я столкнулся с небольшой заминкой: закваска и тесто не хотят соединяться.

    Сначала я пытаюсь разорвать закваску на мелкие кусочки и посыпать солью поверх теста, но маленькие кусочки закваски остаются нетронутыми даже после двухминутного замеса на скорости 2.

    Когда я смешиваю 60-минутный автолиз для теста #4 , я пробую другую тактику.

    Я решил оставить небольшое количество воды из рецепта (20 г), чтобы смягчить жесткую закваску, прежде чем добавлять ее (вместе с солью) в тесто и замешивать.Это также оказывается сложным для смешивания, потому что вода заставляет тесто скользить в миксере, предотвращая зацепление крюка.

    Необходимо аккуратно замесить на самой низкой скорости, часто делая паузы, чтобы сложить тесто и помочь ему зацепиться за крюк.

    Хотя эти дополнительные меры предосторожности работают, они определенно требуют больше времени. Если меньшее замешивание является положительным результатом использования метода автолиза, то попытки включить стартер, прежде чем вы сможете начать замешивание, определенно являются недостатком.

    Результаты теста №1

    Со всеми этими дополнительными усилиями по правильному включению стартера после автолиза я немного разочарован, увидев такую ​​небольшую отдачу от затраченных средств. Буханки с автолизом (#3 и #4) действительно показывают большее расширение, но существенной разницы нет.

    Тесто № 1: Смесь, получившая без автолиза или паузы , дает багет немного меньшего размера с более неустойчивой структурой мякиша, чем у других тестируемых хлебцев.

    Тесто № 2: Метод смешивания и паузы дает наилучший цвет, крошку и надрезы.

    Тесто №3: 30-минутный автолиз дает крепкую буханку с приличным мякишем, но ничего особенного.

    Тесто № 4: 60-минутный автолиз дает самый большой багет, но крошка не такая открытая, как № 1, № 2 или № 3.

    Победителем этого раунда становится тесто #2 .

    Тест №2: багеты по-французски

    Для этого рецепта я буду использовать тот же процесс смешивания/замеса, что и в первом тесте: 3 минуты в режиме «перемешивание», чтобы смешать ингредиенты, и 2 минуты на скорости 2, чтобы замесить тесто.Единственным исключением будет интенсивная смесь (Тесто №1) .

    Вот что я проверю с этим рецептом:

    Тесто №1, интенсивная смесь : Повторение методов интенсивного смешивания, которые побудили Calvel разработать метод автолиза, может привести к поломке моего миксера — не пытайтесь делать это дома! Я смешиваю все ингредиенты, а затем замешиваю в течение полных 15 минут на скорости 2 миксера KitchenAid.

    Тесто №2, перемешать и сделать паузу: Все ингредиенты теста смешать вместе и оставить на 30 минут.Хотя это и не совсем автолиз, это, безусловно, вдохновлено автолизом. После паузы замешивают тесто.

    Тесто №3, 60-минутный автолиз: Муку и воду осторожно перемешивают и оставляют на 60 минут. После остывания добавляют соль и быстрорастворимые дрожжи и замешивают тесто.

    Тесто #4, 30-минутный автолиз с дрожжами: Мука, ​​вода и быстрорастворимые дрожжи смешиваются вместе в процессе автолиза. После 30-минутного отдыха добавляют соль и замешивают тесто.

    Тесто #5, 30-минутный автолиз: В автолиз не добавляют ни соль, ни быстрорастворимые дрожжи. После 30-минутного отдыха добавляют соль и растворимые дрожжи и начинают замешивание.

    Неожиданная загвоздка

    Тесто №1 и №2 соединяются без происшествий (мой миксер не умирает)! Но когда я добираюсь до теста #3 , я обнаруживаю проблему, которую не ожидал.

    Я смешиваю муку и воду и даю тесту отдохнуть 60 минут.

    После автолиза добавляю дрожжи и соль и замешиваю на скорости 2 2 минуты.

    О-о!

    Быстрорастворимые дрожжи не растворяются должным образом при добавлении к полностью гидратированной муке. Тесто пронизано нерастворившимися гранулами дрожжей в конце первого подъема.

    Вернуться к чертежной доске.

    Тест №2-А

    На этот раз, когда я подойду к d ough #3 и тесто #5  я оставлю небольшое количество воды (1 унция) после автолиза, чтобы добавить ее вместе с быстрорастворимыми дрожжами и солью после автолиза завершено.

    У этого метода есть свои проблемы. Дрожжи хорошо растворяются; к сожалению, тесто с трудом принимает смесь воды/дрожжей/соли: для этого необходимо несколько раз останавливать и запускать миксер.

    Другой вариант — добавить дрожжи с автолизом, как я сделал с тестом №4. Это то, что обычно делают пекарни, использующие быстрорастворимые дрожжи; но как сравнить получившиеся багеты?

    Давайте испечем их и посмотрим.

    Результаты теста № 2-A

    Тесто #1: Интенсивная смесь на самом деле оказалась лучше, чем ожидалось, с приличной структурой мякиша.Однако его гораздо сложнее раскатать, а получившийся багет маленький и бледный: явное доказательство того, что больше не значит лучше, когда дело доходит до замеса теста для хлеба.

    Тесто #2: Метод «смешивание и пауза» также дает достаточно положительные результаты. Хорошая крошка, приличный объем и достаточно хорошо открывающиеся порезы.

    Тесто №3: Вау! 60-минутный автолиз действительно блестяще показал себя в этом тесте (хотя буханка, возможно, была немного переварена).Отличный цвет, объем и крошка, а также приличная нарезка.

    Тесто №4: 30-минутный автолиз с дрожжами дает еще один красивый багет. Хотя он и не такой большой, как #3 и #5 , он следующий по размеру и имеет очень открытую крошку.

    Тесто №5: 30-минутный автолиз без соли и дрожжей является победителем этого раунда. Красивый мякиш, цвет и объем. У меня даже уши есть!

    Победитель!

    Последнее испытание

    Выпечка 5 круглых багетов — это почти мой лимит на один день, поэтому я решаю охладить часть дополнительного теста для багетов из теста № 2-А, придать ему форму и испечь его на следующий день.

    Тесто №1: После охлаждения интенсивная смесь снова дает небольшой бледный багет. Ни один из багетов не имеет такой открытой структуры мякиша, как багеты, выпеченные накануне, но внутренняя часть этого багета выглядит особенно жесткой и упругой.

    Тесто №2: метод Mix and pause   дает достаточно хороший багет, но он также светлее и меньше, чем  тесто №3 .

    Тесто №3:   60-минутный автолиз  является явным победителем в этом раунде. Из него получаются самые большие багеты с великолепным цветом корочки и красиво открывающимися разрезами.

    Автолизовать или не автолизовать?

    Одним из преимуществ использования автолиза, которое я не смог запечатлеть на этих фотографиях, является огромная разница, которую он дает в ощущении и обрабатываемости теста. Кальвель назвал французский хлеб, приготовленный методом автолиза, «более соблазнительным».» Я думаю, что он имел в виду испеченный хлеб, но тесто, прошедшее автолиз , кажется более соблазнительным. Оно мягкое и податливое, что превращает раскатывание багетов в истинное удовольствие. По этой причине стоит попробовать метод автолиза. один

    Выводы по использованию метода автолиза:
    1. При смешивании автолизата убедитесь, что вся мука полностью увлажнена; сухая мука не будет хорошо смешиваться позже в процессе.
    2. Не используйте автолиз с ржаным хлебом на закваске.Поскольку ржаная мука не вырабатывает глютен, как пшеничная, а также быстрее ферментируется, добавление автолиза может привести к ухудшению качества теста.
    3. Жидкие ферменты и закваски всегда включены в автолиз.
    4. Чтобы добавить растворимые дрожжи и/или жесткую закваску после завершения автолиза, растворите их в небольшом количестве воды (1 унция), оставшейся после автолиза. Аккуратно перемешайте, пока ингредиенты полностью не смешаются, прежде чем начать замешивать.
    5. Соль
    6. довольно легко добавить после автолиза, поэтому отсрочка добавления этого ингредиента не составит труда и может иметь большое значение. Только не забудьте добавить его после автолиза! Посыпьте солью поверх автолизата, если боитесь, что забудете добавить ее позже.
    7. Если вы планируете отложить добавление каких-либо ингредиентов — соли, дрожжей и/или закваски — отмерьте их и положите рядом с автолизером. Это поможет предотвратить возможную катастрофу!
    8. Я не смог обнаружить существенной разницы в цвете мякиша, аромате или вкусе багетов, подвергнутых автолизу.Я подозреваю, что люди с более чувствительным носом и языком могут заметить эти различия лучше, чем я.
    9. Является ли более продолжительный автолиз более выгодным, чем короткий? Необходимы дополнительные эксперименты, но это может варьироваться от одного рецепта к другому.
    10. Если настоящий автолиз кажется вам неудобным, вы все равно увидите преимущества, добавив 30-минутный перерыв между смешиванием всех ингредиентов теста и замешиванием.

    Надеюсь, вы почувствуете вдохновение начать использовать автолиз в выпечке хлеба.

    И дайте нам знать, как работает метод автолиза!

    .

    alexxlab

    Related Posts

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.