советы и рецепты – Свежие Рецепты – кулинарный сайт

В каждом кулинаре живёт художник. В кондитере – точно. Выпечка должна быть не только вкусной, но и красивой, внешне привлекательной. Сегодня никого не удивишь розочками из масляного крема и надписью «Поздравляю». Пришла эра пластичного шоколада. Теперь каждый может создать свой рукотворный шедевр!

Шоколад для моделирования, пластичный, скульптурный, лепной шоколад, шоколадный пластик, формовочная шоколадная паста, шоколадная лепная глазурь – как только не называют этот чудесный «пластилин» на просторах Интернета.

Для чего нужен пластичный шоколад?

Для изготовления цветов, фигурок, фризов (декоративных полосок) – для декорирования кондитерских изделий.

Что лучше: пластичный шоколад или мастика?

Конечно, выбор за вами. Кондитерская мастика – это «коктейль» из химических соединений и пищевых добавок (далеко не все они безобидны, а некоторые и просто вредны). Сравните с составом скульптурного шоколада. Кроме того, мастика красива, но далеко не всегда вкусна. Шоколад для лепки обладает приятным вкусом.

Какой шоколад можно использовать?

Абсолютно любой: молочный, горький (тёмный), белый. Главное, чтобы в составе шоколада было какао-масло.

Можно ли раскрасить шоколад для моделирования?

Белому шоколаду можно придать любой цвет с помощью пищевых красителей. Используйте пудру (порошок) или гель для раскрашивания конфет на масляной основе. Обычные жидкие пищевые красители использовать не рекомендуется: в их состав входит вода, которая вызывает затвердевание шоколадной массы.

Можно ли есть пластичный шоколад?

Конечно! Это абсолютно съедобный продукт. Если есть аллергия на мёд, используйте рецепты с сиропом.

Сколько времени готовится пластичный шоколад?

Сам процесс изготовления массы достаточно быстр. Но готовая масса должна «созреть», то есть вылежаться сутки при комнатной температуре (не на солнце) или в холодильнике.

Как хранить шоколад для моделирования?

В холодильнике, тщательно завёрнутым в пищевую плёнку. При хранении в морозильной камере продукт может поменять структуру. Можно недолго хранить пластичный шоколад при комнатной температуре, но обязательно в вакуумном контейнере в прохладном месте. На открытом воздухе масса быстро затвердевает. При хранении в тепле шоколад стареет и меняет вкус.

Как сделать мягким скульптурный шоколад после холодильника?

Отщипывайте кусочки и разминайте – шоколад станет мягким от тепла ваших рук. Большой кусок можно на несколько секунд положить в микроволновую печь. На несколько секунд! Если масса хранилась в морозилке, её можно сначала оставить примерно на 30 минут просто полежать при комнатной температуре (в упаковке).

Рецепт №1 «Формовочная шоколадная паста»

• 500 г шоколада;
• 250 г сиропа из глюкозы;
• 15 мл воды.

1. Шоколад растопить при температуре около 40 °C.
2. Сироп подогреть до такой же температуры.
3. Смешать шоколад и сироп и вымешивать, пока масса не начнёт застывать.
4. Взять горсть смеси и разминать ладонями над чистой посудой. Какао-масло должно отделяться и капать в посуду. Разминать до однородности массы.
5. Проделать п. 4 с оставшейся смесью.
6. Всю массу положить в миску и поставить в микроволновую печь. Держать в печи (вынимать каждые 30 секунд!) до того момента, когда паста станет очень мягкой.
7. В горячую пасту добавить воду и тщательно перемешать до однородной консистенции.
8. Готовую пасту положить в пластиковый пакет и дать остыть.

Рецепт №2 «С мёдом»

• 100 г шоколада;
• 30 г мёда.

1. Шоколад растопить.
2. Добавить мёд, хорошо размешать.
3. Оставить на сутки.
4. Брать для лепки небольшими кусочками и разминать до состояния пластилина.

Рецепт №3 «Шоколадная лепная глазурь»

• 100 г чёрного или молочного шоколада;
• 30 мл (2 ст. л.) жидкой глюкозы;
• 1 яичный белок;
• 450 г сахарной пудры;
• кукурузный крахмал для посыпания.

Рецепт №4 «Шоколадная лепная паста»

• 50 г чёрного шоколада;
• 50 г белого шоколада;
• 30 мл (2 ст. л.) жидкой глюкозы;
• розовый пищевой краситель.

Общие советы:

1. Шоколад растапливать либо на водяной (паровой) бане, либо в микроволновой печи (тогда каждые 15 секунд доставать и помешивать). Избегать подгорания!
2. Если вы никогда раньше не работали со скульптурным шоколадом, потренируйтесь в приготовлении и лепке заранее, пока без торта, который предполагается украсить. Попробуйте разные рецепты. Кому-то больше нравится использовать сироп, кому-то мёд.
3. Желательно, чтобы при лепке из пластичного шоколада температура в помещении была не выше 20 °C. Руки также не должны быть слишком горячими. Иначе шоколад будет плохо держать форму. Оптимальный вариант – охлаждать массу в холодильнике, чтобы она не таяла и хорошо держала заданную форму.
4. Белый шоколад – самый «капризный», он быстрее «плывёт» от высокой температуры. Начните работать с классическим чёрным или молочным шоколадом, «набейте» руку.

Пробуйте! Совершенствуйтесь! Дарите радость близким!

Малиновская Юлия

Я родилась и живу в городе Краматорске. C детства люблю всё сладенькое! Тортики, пироженки, витражные пряники и прочие вкусняшки — моя слабость! На кондитера я не училась, все навыки, которые я приобрела, — это моё любопытство и тяга к знаниям. У меня двое деток и муж, они тоже сластёны. Особенно детки радуются моим витражным пряникам и считают их волшебными, так как само сочетание пряника и леденца, ещё и красиво оформленное, не оставит равнодушным никого!

Пластичный шоколад для лепки — рецепт от кондитеров She Ra store

Рецепты She Ra Cakes

Пластичный шоколад или, как его еще иногда называют шоколадная мастика – замечательный материал для создания цветов, фигурок и другого декора для тортов и других десертов.

 

Что же такое пластичный шоколад?
Это пластичная масса на основе шоколада, которая легко поддается моделированию и застывает при комнатной температуре. Из него легко создать нежные цветочные лепестки, плавные волны и складки.

Приготовить пластичный шоколад в домашних условиях довольно легко. И мы обязательно дальше поделимся базовым рецептом белого пластичного шоколада.

 

Но прежде, давайте поговорим о некоторых особенностях:

1. Окрашивать пластичный шоколад лучше всего жирорастворимыми красителями после вызревания пластичной массы.
2. Для работы вам отлично подойдут молды, стеки и другие инструменты для работы с сахарной мастикой.
3. Готовую к работе смесь иногда советуют вымешать с небольшим количеством крахмала, чтобы удалить излишки жира, и изделие быстрее сохло.
4. Хранить готовые застывшие изделия необходимо в плотно закрытом контейнере, в сухом месте, вдали от солнечных лучей, чтобы избежать дальнейшего высыхания и появления трещин.

 

Базовый рецепт пластичного шоколада:

Белый шоколад 33% – 150г
Сироп глюкозы – 90г

– Растопите шоколад интервалами при 50С, подогрейте глюкозу до 40С
– Затем необходимо перемешать оба ингредиента. Мешаем уверенно, до объединения. Однако, старайтесь не работать долго со смесью, чтобы не отслоилось масло.
– Заверните вашу заготовку в пленку и отправьте на ночь в холодильник, или оставьте при комнатной температуре на 48 часов.

 

Важные моменты:

1. При смешивании шоколад и глюкоза должны быть примерно одной температуры.
2. Если готовая масса крошится или излишне тугая, даже после того как вы ее размяли и разогрели в руках, то следует скорректировать количество глюкозы под ваш шоколад. Особенно, если % какао-продуктов сильно отличается от указанного в рецепте.
3. Пластичный шоколад вообще довольно капризен, так что сначала замешайте небольшую порцию, чтобы убедиться, что вы разобрались в процессе и используете подходящую пропорцию.
4. Перед работой готовый пластичный шоколад необходимо разогреть в руках.

Надеемся, эта статья приоткрыла завесу тайны над работой с пластичным шоколадом.

 

А у нас вы всегда  сможете найти все необходимое для его приготовления и последующей работы:

ПРОДУКТЫ И ИНСТРУМЕНТЫ

Быстрый просмотр

250₽

В корзину

СИЛИКОНОВЫЕ МОЛДЫ

Быстрый просмотр

180₽

В корзину

Быстрый просмотр

150₽

В корзину

Быстрый просмотр

350₽

В корзину

Быстрый просмотр

150₽

В корзину

Быстрый просмотр

150₽

В корзину

Быстрый просмотр

350₽

В корзину

Быстрый просмотр

500₽ 350₽

В корзину

Быстрый просмотр

200₽

В корзину

Быстрый просмотр

100₽

В корзину

Быстрый просмотр

400₽

В корзину

Быстрый просмотр

510₽

В корзину

Быстрый просмотр

750₽

В корзину

Быстрый просмотр

220₽

В корзину

Быстрый просмотр

350₽

В корзину

Быстрый просмотр

150₽

В корзину

Быстрый просмотр

260₽

В корзину

Рецепт Моделирующего Шоколада | Выпечка короля Артура

Рецепт Сьюзан Рид

Еще не проверено

Поделиться

• Поделиться на Facebook
• Поделиться по электронной почте
• Поделиться на Pinterest
• Поделиться в Твиттере

Шоколад для лепки прост в изготовлении и с ним весело работать; после смешивания и отдыха он имеет консистенцию Тутси Ролл. При замешивании тепло ваших рук делает его достаточно податливым, чтобы его можно было свернуть, нарезать фигурками или сформировать цветы или другие узоры. Его можно приготовить из темного или белого шоколада, подкрасить для достижения желаемого эффекта, и он намного вкуснее, чем традиционная паста из жевательной резинки.

Темный шоколад для лепки

• 1 1/3 чашки (227 г) измельченного полусладкого шоколада (не чипсы)*
• 1/3 стакана (103 г) светлого кукурузного сиропа

Белый шоколад для лепки

• 1 1/3 чашки (227 г) измельченного белого шоколада (не чипсы)*
• 1/3 стакана (103 г) светлого кукурузного сиропа

* См. «Советы» ниже.

Информация о пищевой ценности

Инструкции

1. В жаропрочной миске над кипящей водой (или в пароварке) растопите шоколад. Постоянно помешивайте, пока не растает; не позволяйте его температуре подниматься выше 110°F. Снимите с огня.

2. Нагрейте кукурузный сироп до 110°F, добавьте к растопленному шоколаду и перемешайте, пока смесь не станет однородной. Сначала он будет выглядеть зернистым, но при постоянном помешивании он станет гладким.

3. Дайте смеси остыть, затем накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Он схватится и станет довольно жестким.

4. Когда вы будете готовы использовать его, возьмите кусок и разомните его в руках, пока он не станет мягким. С этого момента вы можете подкрасить его гелевыми красками, раскатать и вырезать с помощью декоративных резаков или придать ему любую форму по вашему выбору, например, пластилин; шоколад снова застынет, когда остынет. См. статью в нашем блоге «Моделирование шоколада 101», где приведены пошаговые инструкции о том, как сделать шоколадные розы, буквы и другие виды украшений.

   Сделайте еще один шаг

   Блог

   Шоколад для лепки 101: как его сделать и использовать, и почему это проще, чем кажется

   По Кай Амеден

5. Храните шоколад для моделирования в герметичном контейнере в прохладном и сухом месте до трех недель.

Советы от наших пекарей

• Шоколад с широким диапазоном процентного содержания какао подойдет для этого рецепта; единственная разница будет заключаться в консистенции шоколада для лепки. (Чем ниже процент какао, тем мягче будет шоколад для лепки.) На нашей тестовой кухне нравится использовать полусладкие шоколадные вафли Guittard или полусладкие шоколадные батончики Ghirardelli для приготовления темного шоколада для лепки и белые шоколадные батончики Ghiradelli для приготовления белого шоколада для лепки.

  (Обратите внимание: в King Arthur мы рекомендуем только те продукты, которые мы, как пекари, действительно любим. Когда вы покупаете по внешним ссылкам на нашем сайте, мы можем получать партнерскую комиссию.) 

№

• Чтобы подкрасить белый шоколад для лепки, разотрите часть его руками, пока он не станет гибким, и добавьте 3–5 капель гелеобразного пищевого красителя. Сложите шоколад на себя, пока он не станет мраморным; вы можете раскатать и придать ему форму на этом этапе, чтобы он выглядел красиво, или продолжать месить, пока цвет не станет однородным. Добавляйте больше красок, пока не получите желаемый вид.

• Если шоколад становится слишком мягким и начинает липнуть, посыпьте рабочую поверхность/скалку/руки несладким какао (для темного шоколада) или сахарной пудрой (для белого или цветного шоколада).

• Шоколад для лепки можно раскатать и нарезать на фигурки с помощью любого резака на ваше усмотрение; шоколад остается гибким, так что вы можете положить его на изогнутые контуры слоеного пирога. Сверните тонкие полоски, чтобы сделать буквы, смешайте белый и темный шоколад для мраморного эффекта или вылепите отдельные цветочные лепестки для вкусных съедобных роз.

Поделиться

• Поделиться на Facebook
• Поделиться по электронной почте
• Поделиться на Pinterest
• Поделиться в Твиттере

Baker’s Resources

Беседа с пекарем

Рецепт шоколада для лепки (леденцовая или шоколадная глина)

Шоколад для лепки, также известный как конфетная глина или шоколадная глина, очень прост в изготовлении, и его можно использовать для лепки фигур, покрытия тортов или украшения угощений. Хотя рецепт шоколада для лепки прост, есть несколько советов и приемов, которые вам нужно знать, чтобы каждый раз делать гладкий и кремовый шоколад для лепки.

Перейти к

• Что такое моделирующий шоколад?
• Типы используемого шоколада:
• Ингредиенты рецепта
• Инструкции:
• Конфеты из глины
• Рецепт
• Советы по устранению неполадок

Что такое модельный шоколад?

• Шоколад для лепки, также известный как шоколадная глина, представляет собой пластичную смесь шоколада и кукурузного сиропа.
• Очень похож на помадку, но по вкусу напоминает шоколад.
• Шоколад для лепки можно использовать как помадку для украшения и покрытия тортов или как материал для лепки для создания форм и форм.
• Сохнет тяжелее, чем помадка, поэтому фигурки из шоколада для лепки будут очень хорошо держать форму.
• Он затвердеет, если оставить его сохнуть при комнатной температуре, но размякнет во рту.
• Вы можете использовать чистый шоколад, составной шоколад (известный также как глазурь для кондитерских изделий, плавящиеся конфеты, плавящиеся вафли или миндальный батончик) или даже шоколадную стружку, чтобы приготовить его дома.
  • Шоколад для лепки изготавливается с использованием составного шоколада (изготовленного с использованием растительного жира, такого как пальмоядровое масло, вместо масла какао), он называется Candy Clay.
• Вы можете купить готовый шоколад для лепки, но его очень просто приготовить дома.

Типы используемого шоколада:

• При изготовлении моделирующего шоколада я использую чистый молочный и темный шоколад (с маслом какао), но я предпочитаю использовать белую кондитерскую глазурь вместо чистого белого шоколада.
• Чистый молочный и темный шоколад имеют более насыщенный вкус, чем глазурь, но на самом деле я предпочитаю вкус белой кондитерской глазури в этом применении, и она намного дешевле, чем чистый белый шоколад.
• Прочтите мою страницу «Советы по приготовлению шоколада», чтобы узнать больше о различных видах шоколада и о том, как его растопить.
• При выборе шоколада для этого рецепта руководствуйтесь своим здравым смыслом. Вы обязательно почувствуете вкус шоколада, поэтому выбирайте то, что вам нравится есть.
• Я лично использую Peter’s Burgundy (полусладкий) и Ultra (молочный шоколад), но они в основном продаются в больших количествах для кондитерской промышленности.
• Вы можете найти Бургундию в 10-фунтовых блоках на Amazon вместе с другими шоколадными конфетами, которые я бы порекомендовал. Я получаю небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас, когда вы используете ссылки ниже.

    

Как я упоминал выше, я обычно использую кондитерскую глазурь (карамельную массу) для белой и цветной карамельной глины. Существует несколько типов вафель с карамельной глазурью, из которых вы можете выбрать. Вот самые популярные бренды…

     

Просто выберите свой любимый вид шоколада или кондитерской глазури, чтобы использовать его в рецепте ниже.

Если вы визуал и предпочитаете смотреть, как я делаю шоколадную лепку в видеоформате, обязательно ознакомьтесь с моим курсом по лепке шоколада в The Sugar Academy.

Ингредиенты рецепта

Белый шоколад для лепки
16 унций белого шоколада
⅓ чашки светлого кукурузного сиропа при необходимости добавьте больше*

Темный шоколад для лепки
16 унций полусу et Chocolate
½ стакана легкого кукурузного сиропа, при необходимости добавьте больше*

Молочный шоколад для лепки
16 унций молочного шоколада
⅓ чашки светлого кукурузного сиропа, добавьте больше, если необходимо*

*Каждый шоколад содержит разное количество жира, поэтому вам нужно будет отрегулировать количество кукурузного сиропа в зависимости от содержания жира .

Начните с количества, указанного выше, затем добавьте больше кукурузного сиропа по мере необходимости.

Инструкции:

• Растопить шоколад или кондитерскую глазурь. Ознакомьтесь с моими советами по приготовлению шоколада, чтобы узнать, как растопить шоколад.
• Дайте шоколаду остыть примерно до 91 градуса по Фаренгейту, часто помешивая.
  • Если вы добавите кукурузный сироп, когда шоколад слишком горячий, какао-масло или масло поднимется на поверхность, и у вас получится жирная масса. (См. ссылки на советы по устранению неполадок ниже.)
  • Если у вас нет термометра, проверьте температуру расплавленного шоколада, капнув каплю на губу. Это должно быть круто. Если жарко, дайте ему остыть дольше.
• Налейте кукурузный сироп.
• Медленно перемешайте, пока смесь не станет однородной, очищая миску по ходу дела.
  • Смесь очень быстро станет густой, поэтому соскребите со дна миски весь растопленный шоколад.
  • Если на вашей миске или шпателе есть затвердевшие кусочки шоколада, не добавляйте их в шоколад для лепки.

Охлаждение

• Шоколад для лепки можно поместить в пакет с застежкой и дать ему остыть в течение нескольких часов или охладить на мраморной или гранитной столешнице. Это значительно сократит время охлаждения.
• Вылейте смесь на столешницу, предпочтительно мраморную или гранитную.
• Вымесить до гладкости и блеска. Если у вас теплые руки, используйте пластиковый скребок для теста, чтобы размять шоколад для лепки.
• При необходимости добавьте еще кукурузного сиропа, пока леденцовая глина не станет приятной и податливой.
• Заверните шоколад для моделирования в пищевую пленку и поместите в пакет с застежкой-молнией или в герметичный контейнер.
• Дайте ему высохнуть не менее 30 минут перед использованием.

Типы жиров в шоколаде

• Важно отметить, что каждый шоколад имеет разное соотношение жиров и сахаров, поэтому этот рецепт шоколада для лепки является лишь ориентиром.
• Некоторые конфеты требуют больше кукурузного сиропа, чем другие.
• Начните с количества, указанного в ингредиентах, затем внесите необходимые коррективы. Как только вы определите точное соотношение для типа шоколада, который вы используете, чаще всего записывайте свои измерения.
• Кроме того, влажность в вашей комнате также может повлиять на влажность шоколада для лепки.
• Инструкции по устранению проблем с модельным шоколадом см. в разделе «Устранение неполадок» ниже.

Candy Clay Creations

В ноябре 2016 года я опубликовал Candy Clay Creations , 102-страничную книгу, доступную в печатной или электронной версии, которая является исчерпывающим руководством по работе с конфетной глиной (моделирование шоколада).

В книге есть красивые красочные изображения, которые помогут вам в процессе изготовления идеальной карамельной глины, чтобы вы могли использовать ее для украшения печенья, кексов, угощений Rice Krispies, кренделей. и даже карамельные яблоки.

Не забудьте получить копию сегодня.

Пройдите мой курс по лепке шоколада, чтобы узнать, как сделать шоколадную лепку из чистого шоколада и расплавленных конфет. Также узнайте, как исправить сухой, рассыпающийся и жирный шоколад для лепки и как сделать украшения из шоколада для лепки, включая милого кролика.

Рецепт

5 из 6 голосов

Печать

10 мин

2 мин

12 мин

 

Мягкая и податливая шоколадная глина, которую можно использовать для лепки фигур, покрытия тортов или украшения угощений, затвердеет. и держит форму при высыхании.

Курс: Конфеты

Кухня: Американский

Ключевое слово: карамельная глина, помадка, шоколад для лепки

Количество порций: 1 партия

Автор: Бет Джексон Клостербур

Белый шоколад для лепки:

• 16 унции белый шоколад
• ⅓ чашка светлый кукурузный сироп добавьте еще, если нужно*

Темный шоколад для лепки:

• 16 унции полусладкий шоколад
• ½ чашка светлый кукурузный сироп добавьте еще, если нужно*

Молочный шоколад для лепки:

• 16 унции молочный шоколад
• ⅓ чашка светлый кукурузный сироп добавьте еще, если нужно*

*Каждый шоколад имеет разное количество жира, поэтому вам нужно будет отрегулировать количество кукурузного сиропа в зависимости от содержания жира. Начните с количества, указанного выше, затем добавляйте больше кукурузного сиропа по мере необходимости.

1. Растопить шоколад или кондитерскую глазурь. (Нажмите здесь для получения инструкций.)

2. Дайте шоколаду остыть примерно до 91 градус по Фаренгейту, часто помешивая.

3. Налейте кукурузный сироп.

4. Медленно перемешайте до полного растворения. Смесь очень быстро станет густой, поэтому соскребите со дна миски весь растопленный шоколад.

5. №

   Поместите шоколад для лепки в пакет с застежкой и дайте ему остыть при комнатной температуре в течение нескольких часов.

6. ИЛИ вылейте шоколад для лепки на столешницу, предпочтительно мраморную или гранитную. Разложите его, а затем соскребите. Повторить. Продолжайте делать это, пока он не загустеет.

7. Вымесить до гладкости и блеска. Если у вас теплые руки, используйте пластиковый скребок для теста, чтобы размять шоколад для лепки.

8. При необходимости добавьте еще кукурузного сиропа, пока леденцовая глина не станет приятной и податливой.

9. Заверните шоколад для моделирования в пищевую пленку и поместите в пакет с застежкой-молнией или в герметичный контейнер.

10. Дайте шоколаду для лепки высохнуть не менее 30 минут перед использованием.

Вот некоторые из инструментов, которые могут вам понадобиться для изготовления шоколадной лепки…

    

Советы по устранению неполадок

Несмотря на то, что этот рецепт шоколадной лепки очень прост, что-то может пойти не так.

Вы можете перегреть шоколадную глину, сделав ее жирной, вы можете добавить слишком мало кукурузного сиропа и получить сухую карамельную глину, или вы можете оставить шоколад для лепки слишком долго, и в итоге получится твердая карамельная глина.

Чтобы решить эти проблемы, ознакомьтесь с этими руководствами по устранению неполадок.