Рецепт сабаньон: Сабайон, пошаговый рецепт с фото

Содержание

Итальянский крем Сабайон: рецепт, история десерта, виды

Завершающим блюдом обеда или ужина является десерт, а в нашем случае таким завершающим блюдом будет крем Сабайон.

Традиция подавать разнообразные сладости появилась в Европе после того, как выросло производство сахара из корнеплодной свеклы, сохранилась до нашего времени.

Популярным кондитерским изделием итальянской кухни считается лакомство под названием «Сабайон».

История итальянского десерта 

Существуют несколько версий происхождения этого кулинарного изделия.

Одни историки, изучающие историю кулинарии, предполагают, что название Сабайона было получено от имени Джованни де Байлона, служителя одного из монастырей города Турин.

В XVI столетии монах Туринской обители начал готовить лечебную смесь.

После его смерти яство стало называться «крем Сан Байлона». Через некоторое время этноним трансформировался, и будущее итальянское блюдо получило наименование «Сабайон».

Другая версия гласит, что авторство принадлежит итальянскому повару Бартоломео Скаппи, и личному кондитеру князя Пьемонта Карла Эммануила I Савойского.

На этом основании многие уверены: родина этого кулинарного шедевра является Пьемонт — одна из областей Италии на границе со Швейцарией и Францией.

Существует и третье предположение как появился в итальянской кухне этот сладкий десерт.

В 1500 году в порт города Реджи-Эмилии пришвартовалось парусное судно капитана Эмильяно Джованни Баглионе, который попросил местных жителей накормить его команду.

Просьба была выполнена и на корабль были доставлены виноград, сахар, яйца и вино. Моряки смешали желтки с остальными продуктами. Полученное яство впоследствии стало национальным сладким итальянским десертом.

В Европе этот продукт стал популярен благодаря королеве Франции Катерине Медичи, которая привезла из путешествия по Италии приглашенных итальянских кондитеров.

Ингредиенты десерта Сабайон

Основными продуктами при изготовлении Сабайона являются желтки, сбитые с сахаром, с добавлением сицилийского вина Марсала или игристого сладкого вина Moscato d’Asti (Москато д’Асти). Некоторые кулинары используют крепкий алкогольный напиток ром, или разнообразные ликеры.

Во многих итальянских питейных заведениях повара для украшения и особого вкуса в Сабайон добавляют плоды инжира.

Если десерт готовят для детей, то алкоголь заменяют молоком.

Классический рецепт приготовления Сабайона

Для приготовления классического итальянского десерта используют вино Марсала.

Данный кулинарный рецепт рассчитан на четыре порции крема.

Ингредиенты:

  • 8 яичных желтков;
  • 160 грамм сахарного песка;
  • 100 грамм вина.

При готовке всех видов Сабайона используется метод водяной бане, для этого используют две кастрюли: в одну наливают воду, вторая должна свободно входить в первую и касаться воды — в ней будет готовиться крем. Вода из первой кастрюли при погружении в нее второй не должна выливаться.

Желтки помещают во вторую кастрюлю, добавляют сахар и взбивают до кремообразного состояния.

Следующим этапом является постепенное добавление Марсалы при непрерывном взбивании крема.

Когда масса станет однородной и светлой кастрюлю ставят в горячую воду, которая не должна кипеть и продолжают взбивать крем. Миксер можно заменить десертной ложкой.

 Крем должен загустеть. Емкость вынимают из водяной бани и раскладывают в подготовленные вазочки с широким горлышком.

Обычно десерт подают к столу в холодном виде. Поэтому рекомендуется его поместить в холодильник примерно на 20-30 минут.

Такой вид яства можно подать к любому сладкому столу: к кексу, торту, печенью или к фруктам.

Крем сабайон по-Венециански

Большой популярностью пользуется необычный по вкусу жареный сабайон. Впервые это яство изготовили кондитеры из Венеции. Через некоторое время этот вид десерта стал любимым лакомством во многих странах Европы, благодаря эмигрантам из Италии. Для его изготовления потребуется 100 г муки, 150 грамм сахара, 1,5 литра молока, 15-20 небольших кусочков любых засахаренных фруктов, три желтка, панировочные сухари, размельченная лимонная корка, 20 грамм изюма и масло для жарки.

  1. Взбитые желтки поместить в емкость, добавить сахар, цедру, муку, молоко и перемешать до однородной массы и поставить на небольшой огонь и не дать крему загустеть.
  2. В кремовую массу добавить сушеные ягоды винограда, кусочки фруктов, перемешать и выложить на ровную поверхность, предварительно смазанную маслом.
  3. Когда крем остынет, его следует разрезать на небольшие части.
  4. Нарезанные кусочки обвалять в предварительно взбитом белке, потом в панировочных сухарях и жарить, используя фритюр.

Остывшее яство можно подавать к любому сладкому столу. Итальянский десерт иногда называют савойским соусом – жидкой приправой, которая подается к основному блюду. Основными ингредиентами являются желтки и алкоголь. Так как блюдо готовится без употребления сахара, то оно считается несладким.

Сабайон для салата с лососем

Для его приготовления следует взять такие ингредиенты: 300 грамм копченого лосося; 250 грамм зеленой спаржи; 40 грамм рукколы; 40 грамм салата корн. Кроме этого, берут 8 яичных желтков; 200 грамм картофеля; 40 грамм молотых грецких орехов; по 1 столовой ложки апельсинового и лимонного сока; 2 столовые ложки белого сухого вина и 2 столовые ложки подсолнечного масла. Соль и перец добавляют по вкусу.

  1. Очищенную спаржу бланшировать 3-5 минут и охлажденную нарезать.
  2. Тонко нарезанный картофель обжарить во фритюре.
  3. Для соуса желтки сбить на водяной бане, добавить вино и соки, посолить и поперчить.
  4. На тарелку к копченому лососю и к картофельным чипсам добавить зелень, полить сабайоном и посыпать орехами.

Салат из устриц с савойским соусом

Восемь штук устриц промыть и раскрыть. Обжарить на сливочном масле с 2-мя стеблями лука — порея.

В первую воду от устриц влить 100 грамм сухого шампанского.

Устрицы выложить на сковородку и тушить до готовности, постепенно доливая жидкость до полного испарения. Готовый салат подают с соусом сабайон, который готовится без сахара.

Салат из спаржи с сабайоном

Очищенную спаржу отваривают, на горячем пару в течение 10-15 минут.

На паровой бане готовится савойский соус из двух желтков, четырех чайных ложек игристого вина и немного соли. Для этого салата лучше всего использовать итальянское вино «Спуманте». Когда сбитые миксером желтки посветлеют, следует добавить 100 грамм сливочного масла (желательно замороженного) и продолжать перемешивать до однородной массы.

Готовый пучок спаржи выкладывают на десертную тарелку и поливают остывшим соусом.

Филе семги с сырным сабайоном

180 грамм творожного французского сыра Сен-Фелисьен следует измельчить и растопить на медленном огне, постепенно добавляя 20 грамм рыбного бульона и 150 грамм сливок. Варить следует в течение 5 минут.

 Миксером взбить четыре желтка с сухим белым вином (150 грамм), и соединить с остывшим сырным продуктом, постоянно перемешивая до однородной массы.

На противень, предварительно смазанный оливковым маслом, выложить отдельные куски мяса семги, залить соусом сабайоном и выпекать приблизительно 5 минут при температуре 160-180°С.

Популярность сабайона

Сейчас итальянский десерт пользуется большой популярностью не только на европейском континенте.

Сабайон считается одним из лучших десертов в Боливарианской Республике Венесуэла, на территории Аргентинской Республики.

В Колумбии это яство появилось в начале XVI столетия благодаря морякам испанского мореплавателя Алонсо де Охеда, первыми вступившими на землю Южной Америки.

Как самостоятельно приготовить Сабайон – Еда – Домашний

«Сабайон» занимает свое почетное место среди легендарных итальянских десертов, наряду с тирамиссу, панна коттой, печеньем «Савоярди», мороженым «Семифреддо» и другими сладкими кулинарными шедеврами.

Приготовление  итальянского соуса «Сабайон» позволяет использовать кулинарную фантазию на полную мощь – добавляйте по своему усмотрению любимые ингредиенты, способные подчеркнуть нежный вкус   десерта. Например, добавлять лимонную цедру, ягодное или фруктовое пюре, корицу, ром, ваниль и другие ингредиенты. А вино из классического рецепта вполне можно заменить полусухим шампанским или сладким ликером, если хочется усилить сладость.

Классический рецепт десерта «Сабайон»

Ингредиенты: 

  • 3 яйца

  • 100 мл вина (белого, розового или красного)  

  • 2 ст. ложки сахарного песка

Как приготовить классический десерт «Сабайон»:

  1. Отделите белки от желтков и добавьте в последние сахар. Выложите желтки в миску и взбейте их миксером в пену. Туда же добавьте небольшое количество вина и продолжайте взбивать. 
  2. Затем поставьте миску на водяную баню и продолжайте взбивать получившийся крем. Время нагревания не должно превышать 15 минут. Хотя  многое зависит от желаемой консистенции.
  3. Классический десерт «Сабайон» готов!

Оригинальный рецепт десертного соуса «Сабайон»

Freerestaurantrecipes


Ингредиенты:

  • апельсин

  • киви

  • несколько ягод черного винограда

  • 4 яичных желтка

  • 3 ст. ложки сахара

  • 150 мл белого полусладкого вина

  • ¼ ч. ложки цедры лимона

Как приготовить десертный соус «Сабайон» по оригинальному рецепту:

  1. Сам десерт готовится таким же методом, что и в классическом рецепте. Только потребуется добавить к желткам, вину и сахару измельченную лимонную цедру. Кстати, вместо миксера в процессе приготовления можно использовать венчик. Но взбивать смесь нужно очень интенсивно. 
  2. Интересно, что «Сабайон» становится густым исключительно из-за нагревания желтков и их постоянного помешивания. При этом не требуется использование муки, желатина и крахмала. 
  3. Готовый соус разлейте в бокалы и немного охладите. 
  4. Фрукты вымойте и очистите от кожуры. Нарежьте их небольшими кубиками и погрузите в получившийся десертный крем. Подавайте к столу с бисквитным печеньем. 
  5. При желании вместо темного винограда можно использовать бананы или киви.

Десерт «Сабайон» с лесной малиной

Foodandwine


Ингредиенты: 

  • 300 г свежей малины

  • ½ лимона

  • 2 ч. ложки сахарной пудры

  • 4 яичных желтка

  • 3 ст. ложки портвейна

  • 3 ст. ложки белого сухого вина

  • 1 стаканчик натурального йогурта

Как приготовить десерт «Сабайон» с лесной малиной:

  1. Малину переберите и промойте. Положите ягоды в блендер, добавьте немного лимонного сока и взбейте в пюре. Положите туда же сахарную пудру и пока отставьте. 
  2. Желтки, вино и портвейн, нагревайте в жаропрочной емкости на водяной бане, постоянно взбивая венчиком. Минут через 10 снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать до остывания. 
  3. В получившуюся массу добавьте йогурт и хорошенько все перемешайте. 
  4. Малиновое пюре вливается в последнюю очередь. Такой оригинальный десерт идеально сочетается со сладкой выпечкой и фруктами в гриле. 
  5. Малиновый «Сабайон» готов!

Больше рецептов десертов в нашем видео!

Итальянские десерты – Рецепты итальянских десертов. Тирамису. Панна Кота. Сабайон

В Италии что ни возьми — всё великое.
Леонардо, Микеланджело, Рафаэль;
Рим, Венеция, Флоренция;
Тирамису, Панна Котта, Сабайон.

А тот, кто подумал «Ну вы сравнили Рафаэля и какое-то тирамису!», просто никогда не пробовал настоящие итальянские десерты.

В общем, хватит слов. К делу!

Итальянские десерты: тирамису

Считается, что название «тирамису» происходит от итальянской фразы tirare mi su, «подними меня вверх». Так это или нет, но тирамису действительно поднимает ввысь и возносит к блаженству. Право зваться родиной тирамису оспаривают Сиена (Тоскана), Тревизо (Венето) и Турин (Пьемонт). Сиенская легенда гласит, что в 17 веке тосканские кондитеры придумали и посвятили Великому Тосканскому герцогу Козимо де Медичи десерт, который назвали Zuppa di Duca — «Графский суп». И что якобы именно этот десерт — прадедушка тирамису. Но, как намекают нам историки кухни, от этого десерта в тирамису осталась только идея пропитывать бисквит. Что тоже немало, ведь пропитка — одна из основ этого итальянского десерта.

Для того чтобы десерт имел право называться тирамису, он должен удовлетворять сразу нескольким условиям:

1. Тирамису — холодный десерт, запекать его не нужно. В нём чередуются бисквитное печенье и нежный воздушный крем. Десерт должен быть очень мягким и влажным.
2. В «фундаменте» — непременно савоярди. Мягкое бисквитное печенье продолговатой формы.
3. Бисквиты должны быть хорошо пропитаны кофе.
4. Кофе должен быть качественный, крепкий и несладкий. Естественно, ни в коем случае не растворимый. Идеальный вариант — эспрессо. Нет кофемашины — значит, сваренный в гейзерной кофеварке или френчпрессе. На худой конец — в джезве.
5. Основа крема — маскарпоне.
Сразу обозначим: маскарпоне — это не сыр, как думают многие, а свежий мягкий сливочный крем, который готовят из сливок 40–45% жирности. В его приготовлении не участвует сычужный фермент, и поэтому в категорию «сыры» маскарпоне не попадает.
6. Среди ингредиентов непременно должны быть свежие яйца и сахар, а вот сливки и алкоголь (чаще всего — Марсала) — ингредиенты вторичные. В канонических вариантах их нет.
7. Классический и шоколадный тирамису посыпают какао-порошком. Клубничный и лимонный — сахарной пудрой.

Вот, в общем-то, основная теория. Теперь конкретнее:

Рецепт классического тирамису

Ингредиенты:
4 желтка
3 белка
500 г маскарпоне
450 г кофе (в идеале — эспрессо)
300 г савоярди
100 г сахара
20 г какао-порошкa

Приготовление:
Сварите крепкий несладкий кофе и поставьте его остывать. Вы можете добавить в кофе пару столовых ложек марсалы, а можете обойтись и без алкоголя.
Белки с половиной сахара взбейте в крепкую пену. Чтобы пена была устойчивее: а) белки должны быть комнатной температуры; б) можно добавить чайную ложку лимонного сока — до сахара; в) сахар лучше брать мелкий, а ещё лучше — сахарную пудру.
Со второй половиной сахара взбейте добела желтки. Вот их, кстати, лучше взбивать холодными. Введите в желтки маскарпоне, перемешайте, взбейте. На этом этапе часто добавляют сливки, но, честно говоря, они здесь немного лишние.

В массу из маскарпоне и желтков введите белки и аккуратно перемешайте — движениями снизу вверх.

Каждое печенье савоярди быстро обмакните с двух сторон в кофе и уложите плотным слоем в форму для тирамису. Сверху выложите половину крема. Ещё слой пропитанного печенья и ещё слой крема. Имейте в виду: крем должен быть плотным, савоярди должны на нём лежать, а не плавать в нём. Аккуратно разровняйте верхний кремовый слой и посыпьте какао-порошком.

Отправляйте всю эту красоту в холодильник на 4 часа и лучше уведите на это время всех из дому — пусть не ходят вокруг, не облизываются.

Как показывает практика, купить готовые савоярди в наших широтах практически невозможно. Поэтому имеет смысл печь их самим. Базовый рецепт такой:

Рецепт Савоярди

Ингредиенты:
100 г сахара
90 г муки
3 яйца
сахарная пудра
щепотка соли

Холодные желтки взбейте с 2/3 сахара. Постепенно добавьте муку и щепотку соли. Белки взбейте до мягких пиков и очень аккуратно перемешайте с желтками. Эту массу либо разложите по специальным формочкам для савоярди, либо выложите в кондитерский мешок и выдавите на противень палочки длиной сантиметров по 10.

Посыпьте печенье сахарной пудрой и оставьте минут на 10. Тем временем разогрейте духовку до 180°С. Потом ещё раз присыпьте пудрой и — в духовку, пока савоярди не станет характерного для него бежевого цвета. Остудите в открытой духовке.

Совет: если мука не очень качественная и тесто расплывается, попробуйте добавить в него 1,5 ст. л. крахмала.

С одной стороны, тирамису — десерт абсолютно самодостаточный, и хорош безо всяких дополнений. С другой — к его мягкому нежному крему так и просится сочная душистая клубника.

Обратите внимание: в этом рецепте нет кофе и какао, зато есть цитрусово-коньячный ликёр.

Рецепт Тирамису с клубникой

Ингредиенты:
260 г савоярди
500 г маскарпоне
400 г клубники
90 г сахара
4 свежих куриных яйца
30 г Gran Marnier

Приготовление:
Выложите 350 г клубники в чашу блендера, добавьте 45 г сахара и Gran Marnier, блендируйте.
Приготовьте крем из яиц и маскрапоне так, как это описано в предыдущем рецепте.

Смажьте форму для тирамису примерно 1/5 крема. Быстро обмакивайте савоярди (половину того печенья, которое у вас есть) в клубничном соке с ликёром, с обеих сторон, и выкладывайте плотным слоем на крем. Сбрызните сверху клубничным соком, выложите ещё 2/5 крема. Повторите слои ещё раз.

Оставшуюся клубнику порежьте ломтиками, вдоль, и украсьте нею десерт.

Поставьте тирамису в холодильник на 4 часа.

Панна Кота

Название другого великого итальянского десерта, «панна кота», может прозвучать как обращение к незамужней девушке («панна» — барышня). Но в переводе с итальянского «панна кота» — это «вареные сливки». Но даже столь непритязательное название не помешало этому десерту стать одним из самых известных и любимых в мире.

В основе панна кота — сахар, сливки и молоко. Важно, чтобы молочные продукты были очень свежими и высокой жирности. В зависимости от того, как много желатина добавят в сладкую молочную массу, десерт либо выкладывают на тарелку (если он прекрасно сохраняет форму), либо подают в креманке (если он менее плотный). Панна кота нередко подаётся с различными ягодами, фруктовыми, карамельными и шоколадными соусами. Но и в классическом виде она тоже бесконечно хороша.

Итальянские десерты: Панна Кота

Ингредиенты (5 порций):
400 мл свежих сливок (30–36% жирности)
125 мл молока
150 г сахара
6 г листового желатина

Приготовление:
Лист желатина замочите в холодной воде.
Влейте в небольшую кастрюлю с толстым дном сливки и молоко, всыпьте сахар. Можно добавить немного ванили. На медленном огне доведите смесь до кипения, постоянно помешивая. Как только закипит — выключите, отожмите из желатина воду и добавьте его в смесь. Тщательно размешайте.

Разлейте получившуюся массу в формочки и поставьте на 12 часов в холодильник.

Чтобы достать панна кота из формочек, погрузите их дно в кипяток на несколько секунд, после этого формочки переверните на тарелку.

Подать десерт вы можете с соусом по своему вкусу.

Карамельный соус

Самый простой, базовый вариант:

Смешайте 50 г сахара и 3 ст. л. воды, доведите до кипения, помешивая. Налейте на дно формочек, дайте застыть. Панна кота выливайте поверх карамели. Когда вы перевернёте формочки, карамель окажется сверху.
Можно сделать соус более жидким и полить панна кота уже в тарелке.

Ягодный соус

Возьмите любые ягоды (малина, смородина, черника) и смелите их в блендере с сахаром. Этим соусом полейте панна кота.

Кстати, о ягодах. С ягодами можно сделать и красивый вариант двухцветной панна котта. Он будет очень эффектно смотреться в прозрачных стаканах.

Рецепт двухцветная панна кота с ягодами

Ингредиенты (на 2 порции):
250 мл сливок (жирностью 33–36%)
60 мл молока (жирностью 6%)
70 г сахара
6 г листового желатина
½ стручка ванили (1 п. ванильного сахара)
150 г ягод (смородина, малина, черника)
+ горсть ягод для украшения и прослойки

Приготовление:
Сливки, молоко, сахар и желатин разделите на две равных части. Половину желатина залейте холодной водой. Одну временно уберите в холодильник, она понадобится чуть позже.

В сотейник влейте молоко и сливки, добавьте сахар. Доведите до кипения на медленном огне, постоянно помешивая. Отожмите желатин и, как только молочная смесь закипит, добавьте его в сотейник и очень хорошо размешайте. Выключите огонь, дайте смеси немного остыть, добавьте ваниль, размешайте. Разлейте смесь по стаканам, заполняя их примерно наполовину.

Уберите панна кота в холодильник часа на 2–3. Когда она застынет и станет достаточно плотной, выложите на нее немного целых ягод и приступайте ко второй части.

Оставшийся желатин поставьте набухать.

Ягоды блендируйте с сахаром, вылейте в сотейник и поставьте на медленный огонь. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Дайте покипеть пару минут, выключите огонь, остудите.

В другом сотейнике приготовьте молочную смесь с желатином, как описано выше. Добавьте в неё ягодную массу, перемешайте, немного остудите.

Выложите ягодный крем в формочки, сверху целых ягод.

Если первый слой плохо застыл, или ягодная масса еще не остыла, «цветная часть» может просочиться сквозь белую или даже заставить её подтаять. Поэтому — не спешите.

Спрячьте формочки в холодильник, пока десерт полностью не застынет. Украсьте целыми ягодами, сахарной пудрой, мелкими листиками мяты.

Итальянские десерты: Сабайон

Этот яичный крем со сладким вином — основа основ итальянского кондитерского дела. Самый известный из всех итальянских не только кремов, но и десертов в принципе. На его основе создано множество тортов, пирожных, его даже иногда добавляют в тирамису; но лучше всего он сам по себе — в холодном стакане, украшенный инжиром (традиционная добавка), ягодами или цветами. В сабайон чаще всего добавляют Марсалу — крепкое сицилийское вино, похожее на мадеру, или Moscato d’Asti — игристое белое, родом из Асти.

Состав этого лёгкого заварного крема очень простой. Но в приготовлении нужно быть аккуратным.

Рецепт Сабайон

Ингредиенты:
4 желтка
120 г сахара
100 мл Moscato di Asti (Marsala, Sherry, Porto, Madera )

Приготовление:
Загодя поставьте на средний огонь кастрюлю с водой — для водяной бани. Холодные желтки хорошо взбейте с сахаром, пока они не побелеют и не вспенятся. Понемногу, аккуратно, чтобы пена не распалась, добавляйте вино.

Поставьте ёмкость с желтками на водяную баню и варите, постоянно взбивая. Внимание! Закипеть крем не должен! (Вода под ним, кстати, тоже.) Как только он начнёт загустевать, снимайте с огня. Следите, чтобы структура крема была однородной.

Разлейте саба йон в стаканы или формочки, украсьте ягодами или цветочными лепестками (тех цветов, которые считаются «съедобными»: фиалки, анютины глазки, настурция, календула, чайная роза). Подают его как в горячем, так и холодном виде.

В летнее время хорошо подавать сабайон с яблоками. Смешать его со взбитыми сливкам, залить получившимся кремом яблочные дольки и посыпать резанным миндалем. Яблочные дольки можно слегка обжарить, потом выложить в огнеупорную форму, залить кремом и слегка запечь, до зарумянивания (минут 5–7). В идеале — под грилем (пару минут).

Ну что, вдохновились? А теперь представьте себе, сколько настоящих кондитерских шедевров рождается на основе этих «трёх китов»! Хотите – выбирайте из уже придуманного, хотите – изобретайте что-то своё, итальянские десерты дают массу простора для фантазии. В любом случае, будет легко и сладко. Вот это и есть Dolce Vita – сладкая жизнь по-итальянски.

Анна Власенко

Лето. Ягоды. САБАЙОН — La Pâtissière — LiveJournal

Знаете что я хочу сказать? Отдыхать в начале лета — это очень правильно. Да, именно в начале лета. Раньше у меня всегда получалось планировать отпуск на конец лета, или даже начало осени. То есть отпуск был таким завершением сезона что-ли. И возвращаться приходилось в уже порядком пожелтевшую Москву аккурат к сезону традиционных сентябрьских пробок… Поэтому послеотпускное настроение было всегда с таким легким налетом меланхолии. То есть вроде как все.. Лето красное, как говорится, пропела…Но тут совершенно небывалый случай. Бурное празднование тридцатилетия плавно завершилось в зале отлетов аэропорта Домодедово. По-моему, вполне логичное завершениеJ


И вот что я поняла. Надо отдыхать в начале лета. Именно в июне. Потому что ты уже вроде как отдохнул, а лето-то – вот оно! Все еще впереди!

Самый ягодный месяц в году — это июль. И если в июне мы «дорываемся» до первой клубники, то в июле уже глаза начинают разбегаться от черно-красно-желтого плодово-ягодного разнообразия. Варенье? Пироги? Просто так с сахаром и сметаной? На завтрак, вместо ужина, в тазике на работу… Ну а если немного увлечься, то можно вполне приготовить вариант с Сабайоном. На мой взгляд, очень стильный и «взрослый» что-ли десерт. Хоть с вином, хоть с шампанским. Ну и с ягодами, конечно!

 

На самом деле неспроста я завела речь о Сабайоне. Если кто еще не забыл, я повадилась рассказывать о кустардах и десертах на их основе. Так вот, Сабайон — это дальний родственник того же семейства. С теми же обязательными желтками и водяной баней.

По уже сложившейся привычке, первым делом я стала искать «классический», «стандартный», «единственно правильный» рецепт. Но тут меня постигли сомнения. Дело в том, что Сабайон состоит всего из трех ингредиентов — желтков, сахара и сладкого белого вина (шампанского). Все. Но вот пропорции этих продуктов у разных авторов различались невероятно! От 100 мл вина и 40 г сахара на 3 желтка у Michel Roux до 360 мл вина и 340 г сахара на 17 (!) желтков у Американской Кулинарной Академии… Учитывая то, то все вышеуказанные источники более чем авторитетные, мне, честно скажу, было тяжело определиться.

Поэтому, как обычно поступают в таких случаях, я решила действовать методом проб и ошибок. И вот вам мое резюме:

Я взяла рецепт «Классического Сабайона» от Michel Roux, то есть

На 2 порции крема:
3 желтка
50 г сахара
100 мл сладкого вина ( я взяла Марсалу) 

Для того, чтобы приготовить Сабайон, нам нужно:

  • Положить все ингредиенты (желтки, вино и сахар) в жаропрочную миску и перемешать.
  • Миску поставить на водяную баню и нагревать постоянно взбивая в течение минут 8-10. Крем должен увеличиться в объеме, побелеть и значительно загустеть. Минут где-то через 5 от начала нагревания крема, вам станет казаться, что вот оно — вроде уже загустело. Но нет, поверьте моему (не сразу удачному) опыту, нагревайте дольше!! Повторюсь — крем должен значительно загустеть.  Только в этом случае вы получите очень нежный, такой я бы даже сказала «пикантный» крем, с легким винным послевкусием. Ооочень гламурный вариант:) 

И вот вам мои выводы относительно пропорций и количества ингредиентов. Во-первых, не кладите много сахара. Вышеуказанные 50 г на 100 мл вина были как раз «то, что надо». Теперь что касается соотношения жидкости и желтков. Если встретите рецепт с бОльшим содержанием жидкости, смело используйте! Желтки обладают достаточно сильной сгущающей способностью, и возможно крем не получится таким плотным, как у меня, но будет пышнее однозначно.

…ну и в общем, вроде как я пришла в себя после отпуска, и вполне себе готова для дальнейшего штудирования кулинарных учебников, утилизации запасов шоколада и даже присмотрела кучу веселых баночек-салфеточек для фотографий)  Кстати, новую партию кулинарных книг я тоже уже заказала)

Увидимся!
La Patissiere 

Sabayon Recipe — Los Angeles Times

Когда я была молодой девушкой, обедая в модном итальянском ресторане, я думала, что zabaglione — это волшебство. Я помню, как официант с венчиком ставил над пламенем яркую медную миску, осторожно разбивал яйца, отделял желтки и клал их в кастрюлю с сахаром. Он влил струйку марсалы из огромной бутылки, затем взбил венчиком желтки в воздух, образовав пышную пену, которую ложкой вылил в выпуклый стакан и подал с клубникой.

Но это было не то, что я мог заказать, как мне сказали. Это было сделано со спиртом.

Что ж, как бы заманчиво это ни было, может быть, это была моя выгода. Когда много лет спустя я попробовал свой первый настоящий zabaglione, хотя мне и нравился насыщенный вкус марсалы, я подумал, что его лучше подавать с шоколадным тортом и послеобеденным эспрессо. Это было слишком много для фруктов.

Много лет спустя, работая кондитером в ресторане Stars в Сан-Франциско, я искал новый способ подачи летних косточковых фруктов — персиков, слив и нектаринов.Sabayon, французская версия zabaglione, обычно готовится из сотерна, который более цветочный и содержит меньше алкоголя, чем марсала, а в охлажденную яичную смесь добавляют слегка взбитые сливки для придания гладкости. То, что нужно для летних фруктов.

Ключ к успешному приготовлению сабайона заключается в том, чтобы приготовить яичную смесь до нужной температуры, между 165 и 170 градусами, а затем тут же ее остановить. Яйца, как и мясо, будут продолжать готовиться некоторое время без огня, поэтому важно иметь наготове ледяную баню, чтобы остановить процесс приготовления.Ледяная баня — это просто большая миска со льдом и водой, достаточно большая, чтобы вместить кастрюлю, в которой вы готовите сабайон. Вода должна подниматься в пределах одного дюйма от края чаши для приготовления пищи. Когда сабайон приготовится, сразу же поместите кастрюлю в ледяную воду, чтобы охладить его.

Так как яйца очень нежные, вы также должны следить за тем, чтобы не нагревать их слишком быстро. Лучше всего это сделать с помощью пароварки или водяной бани. Вам не нужно никакого специального оборудования, просто поставьте широкую кастрюлю из нержавеющей стали на кастрюлю с кипящей водой.Вода ни в коем случае не должна касаться дна миски, потому что сковорода станет слишком горячей, и смесь может взбиться.

Поскольку яйца являются основным ингредиентом сабайона, убедитесь, что они свежие; они точно будут вкуснее. Также убедитесь, что все ингредиенты имеют комнатную температуру, когда вы начинаете. Если яйца холодные, поместите их (в скорлупе) в горячую водопроводную воду примерно на 10 минут, чтобы они нагрелись.

Взбейте яйца, сахар и соль, пока они не станут бледно-желтыми. Взбейте вино, пока смесь не станет однородной. Теперь поместите миску над кипящей водой и продолжайте взбивать, пока смесь не станет пенистой.

Поскольку яичница готовится при температуре 185 градусов, а эта смесь готовится при температуре от 165 до 170 градусов, я всегда ориентируюсь на термометр. Мне нравятся стеклянные термометры для конфет, которые можно найти в отделе для выпечки в супермаркете, потому что они требуют, чтобы нижняя половина дюйма была погружена в жидкость (у них также есть удобный зажим для крепления термометра к миске, освобождая одну из ваших рук) .

Его можно приготовить даже за день или два до подачи, но перед подачей его нужно будет перемешать, так как он немного расслаивается.На самом деле, лучше всего сделать это в тот же день.

Иногда делаю с шампанским вместо Сотерна. Жарким летним вечером это легкий десерт, который не требует выпечки и готовится на плите за считанные минуты.

Недавно я был на сабайоне. Сначала я сделал это с апельсиновым мускатным вином. Это сработало так хорошо, что я перешел на рислинг позднего урожая и москато. Все они принесли что-то свое. Оранжевый мускат Andrew Quady Essensia имеет оттенок цитрусовых с гладким медовым послевкусием.Шато Ст. Мишель Рислинг был более сложным, с пряным цитрусовым вкусом, а Москато д’Оро Роберта Мондави был гладким, приятным и фруктовым.

Единственное, что их всех объединяет, это то, что они стали прекрасным партнером для всех свежих сезонных фруктов.

Десертный соус сабайон с ягодами

Друзья недавно пришли на ужин и в последний момент я понял, что не запланировал десерт. Не совсем «не запланировано», но я спорил, стоит ли вообще делать десерт, потому что мы редко едим десерт.В последнюю минуту я решил, что нам нужен десерт, но какой? Имея в холодильнике свежие ягоды, я обратилась к старому любимому рецепту — десертному соусу сабайон с ягодами. Все, что вам понадобится, это три ингредиента и около 10 минут.

Десертный соус сабайон с ягодами

Сабайон — это простой вкусный десертный соус, приготовленный из яичных желтков, сахара (совсем немного!) и игристого вина. Соотношение составляет 1 яичный желток, 1 столовая ложка натурального нерафинированного сахара и около 1 1/2 унции вина на человека.Его прекрасно подавать с ягодами или со смесью свежих ягод и фруктов. Вы можете приготовить его за считанные минуты и подать теплым прямо с плиты, выложив в стаканы или банки вместе с ягодами. Я даже дал ему остыть и снова успешно взбил.

Sabayon имеет легкую пенистую текстуру бледно-золотистого цвета. Вкус сладкий, но не слишком сладкий, если использовать сухое шампанское или сухое игристое вино. Я покупаю мини-бутылки авиалинии (6 унций), а не открываю большую бутылку, потому что для сабайона не нужны дорогие вещи.Мини-размер идеально подходит для четырех порций или открытых двух мини для восьми порций. Кроме того, мини-бутылочки недорогие и их легко хранить в кладовой для быстрого десерта.

Как приготовить сабайон

Установите на плите пароварку, наполнив большую кастрюлю (около 4 литров) водой на четверть, затем доведите ее до кипения на среднем огне. Чтобы приготовить сабайон, используйте миску из нержавеющей стали среднего размера, которая помещается сверху и частично внутри кастрюли, но не касается кипящей воды.Выключите огонь, добавьте желтки и сахар в миску и взбивайте, пока они не станут густыми, бледными и гладкими, а затем поставьте миску на кипящую воду.

Затем небольшими порциями вливайте вино. Это складывается как по волшебству, но это своего рода тренировка рук. Вы можете взбивать кругами, чередуя быстро и медленно, чтобы дать руке передохнуть, но не прекращайте взбивать.

Советы и примечания по изготовлению сабайона

Изготовление сабайона — это тренировка рук. Вам понадобится большой французский венчик из нержавеющей стали, такой или этот.Вот советы, которые облегчат задачу:

  1. Когда вы взбиваете сахар и яичные желтки, сначала смесь будет тяжелой и липкой, но по мере взбивания она становится легче и легче.
  2. Чтобы миска стояла на сковороде, вставьте небольшую мягкую прихватку между краем миски и сковородой. Таким образом, вы сможете взбивать, не пытаясь удерживать горячую миску.
  3. Я использую натуральный, органический, нерафинированный тростниковый сахар (Trader Joes), и он кристаллический, а не мелкий. После того, как вы взбьете сахар и желтки вместе с плиты, поставьте миску на сковороду и взбивайте, пока сахар не растает, затем начните добавлять вино.

Опередить и варианты фруктов

Я обнаружил, что сабайон хорошо держится, сделанный немного раньше времени. Разница в том, что соус будет холодным, а не теплым, но оба вкусные. Для большего разнообразия и цвета добавьте в свой ягодный ассортимент кусочки дыни и дыни размером с укус, киви, ананас и половинки винограда. Несколько лет назад я даже делал его с имбирным элем для безалкогольной версии. Это все еще работало бы, если бы газировка не была для вас так ужасна. Если вы не готовите с вином, попробуйте найти натуральный имбирный эль и попробовать его.

Исходное сообщение

Первоначальный пост был в январе 2011 года ко Дню святого Валентина. Хотя он достаточно элегантен для особых случаев, он слишком хорош, чтобы не использовать его в более повседневных случаях. Это здорово иметь в своем репертуаре. Я оставил старые фотографии для ссылок.

Спасибо моей подруге Нэнси, которая сказала: «Это было бы хорошо для 4 -го июля!» И я согласен. Пока ягоды и дыня в лучшем виде, попробуйте сабайон. Счастливый 4 и счастливого лета.Нэнси, ты должна сказать мне, как это выходит.

Шампанское Сабайон Десертный соус

Слегка сладкий и пенистый сабайон легко приготовить, и для его приготовления требуется всего три ингредиента. Подавать со свежими ягодами или фруктовым миксом. Для смешанных фруктов добавьте небольшие кусочки дыни, ананаса, киви или половинки винограда. Приготовьте сабайон в последнюю минуту и ​​подавайте теплым или сделайте его заранее и подавайте охлажденным. Если подавать охлажденным, повторно взбейте перед подачей. Этот рецепт легко удваивается до 8, но это займет немного больше времени (и больше тренировки рук).

Ключевое слово Десерт, Сабайон, Соус
  • 4 больших яичных желтка
  • 4 столовые ложки нерафинированного тростникового сахара или заменителя сахара
  • 3/4 стакана сухого игристого вина или сухого шампанского бутылка размером 6 унций
  • 4 стакана свежих ягод или фруктовой смеси
  • веточки мяты по желанию 50 гарнир 90 0
  • Соберите пароварку, используя 4-литровую кастрюлю и миску из нержавеющей стали среднего размера. Чаша должна поместиться сверху и частично в кастрюлю.Заполните кастрюлю водой примерно на 3 дюйма. Убедитесь, что вода не касается дна чаши, которую вы используете. Доведите до кипения.

  • Снять с огня и взбить яичные желтки с сахаром в миске до получения однородной, густой и светлой массы. Поместите миску над кипящей водой и вставьте небольшую мягкую прихватку между краем кастрюли и миской для стабилизации. Быстро взбивая, тонкой струйкой добавить вино. Продолжайте взбивать, пока соус не станет светлым и пенистым, а все вино не впитается.

  • Поместите ягоды или фруктовую смесь в бокалы для вина, бокалы для коньяка или стеклянные миски. Сверху полить соусом. Украсьте мятой для цвета.

Сабайон уверенно держится впереди. Разница в том, что соус будет охлажденным, а не слегка теплым, но оба вкусные. После приготовления сабайона поставьте в холодильник под крышкой до готовности к употреблению, затем снова взбейте и используйте вместо фруктов по выбору. Дополнительные советы по приготовлению сабайона смотрите в посте.

калорий: 212 ккал | Углеводы: 33 г | Белок: 3 г | Жир: 6 г | Насыщенные жиры: 2 г | Холестерин: 184 мг | Натрий: 12 мг | Калий: 134 мг | Волокно: 4 г | Сахар: 26 г | Витамин А: 316 МЕ | Витамин С: 4 мг | Кальций: 38 мг | Железо: 1 мг

Рецепты ромового соуса Sabayon

Вы сейчас сидите на диете или просто хотите контролировать состав пищи и ингредиенты? Мы поможем подобрать рецепты по способу приготовления, питательности, ингредиентам.
.. Проверьте это »

#15 минут или меньше #время делать #курс #главный ингридиент #подготовка #случай #здоровый #5-ингредиентов или меньше #соусы #десерты #приправы и т. д. #молочные яйца #легко #званый ужин #вегетарианец #яйца #диетический #низкое содержание натрия #недорого #сладкие-соусы #мало чего-то #3 шага или меньше

Часто задаваемые вопросы

Что такое соус Сабайон?
Escape отменит и закроет окно.Почему бы не попробовать? Сабайон — это легкий соус, традиционно приготовленный из яичных желтков, сахара и вина, обычно Марсала. Также известный под итальянским названием zabaglione, считается, что он возник в Италии в 1500-х годах, хотя существует много предположений о его точном происхождении.

Как приготовить идеальный сабайон?
Взбейте яичные желтки и сахар. Добавьте ШАРДОНЕ, варите над кипящей водой, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. ЭТО ОНО! Если вы имели удовольствие насладиться сабайоном, вы знаете, насколько невероятно его подают теплым.

Как приготовить мусс сабайон?
Смешайте яичные желтки, воду, марсалу и сахар в большой жаропрочной миске и поставьте над кипящей водой. Готовьте, постоянно взбивая воздушным венчиком, пока сахар не растворится и смесь не начнет густеть, около 2 минут. Продолжайте готовить и взбивать, пока сабайон не приобретет текстуру мусса и не будет держать форму, от 15 до 20 минут.

Как приготовить сабайон без алкоголя?
Если вы не хотите употреблять алкоголь, вы можете использовать лимон или даже кофе.В сабайон можно добавить взбитые сливки или яичные белки, чтобы сделать его более густым и похожим на мусс. Вы также можете приготовить пикантный сабайон; не добавляйте сахар, замените марсалу белым вином или лимонным соком и добавьте щепотку соли. Пикантные сабайоны отлично подходят к рыбным блюдам.

.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.