Несомненно, одним из первых рецептов, которые вы захотите освоить из книги, является омлет Пуляр, историю которого вы можете прочитать ниже. Гораздо больше о технике, чем о самом рецепте (только яйца, соль и масло, в нем те же ингредиенты, что и в стандартной скрембл), процессе энергичного взбивания яиц до образования мягких пиков, а затем запекания их до золотисто-коричневого цвета. внешний вид очарует вас. Попробуйте один раз, и это может стать вашим любимым способом приготовления яиц.

Примечания

Омлет Пуляр – это приготовленный на очаге омлет, похожий на сумку «яйцо в яйце»: пухлые, похожие на суфле края завернуты поверх жидких, маслянистых, слегка приготовленных яиц, которые вытекают на тарелку, как соус. Как и во всех французских омлетах, вилка легко разрезает омлет, и каждый кусочек имеет вкус яйца вперед с легкой поджаристостью от приготовления на открытом огне.

В 1888 году Аннет Пуляр и ее муж открыли Auberge de Saint-Michel Tête d’Or на Мон-Сен-Мишель, небольшом монастырском острове, который превратился в тюрьму и превратился в туристическое направление у побережья Нормандии. День за днем ​​в ресторане подают одно и то же обеденное меню за 2,50 франка с бесплатным сидром и маслом: омлет с ветчиной, котлеты из солончака, картофель, обжаренный в масле, жареный цыпленок, салат и десерт. К тому времени, когда мадам Пуляр вышла на пенсию в 1906, ее гостиница и ресторан стали популярной туристической достопримечательностью. В 1922 году она обратилась к слухам, циркулировавшим о ее рецепте, в письме французскому кулинарному писателю Роберу Виелю: «Я разбиваю несколько хороших яиц в миску, хорошо взбиваю их, кладу в сковороду хороший кусок масла. Я бросаю яйца. в него и постоянно встряхиваю. Я счастлив, мсье, если этот рецепт вам нравится. Судя по всему, мадам Пуляр предпочла этот стиль омлета, популярный в коммунах Нормандии, модному в то время омлету в парижском стиле.

Ингредиенты

1. 3 яйца комнатной температуры
   1/4 ч.
2. Разбейте яйца в металлическую, желательно медную, миску. Большим венчиком начните взбивать яйца, впуская в них воздух в течение нескольких секунд. Приправьте солью и продолжайте взбивать, пока яйца не приобретут кремообразную, мягкую пену и не свиснут на четверть секунды с венчика, прежде чем вернуться в миску пушистой лентой. Это займет около 3 минут энергичного взбивания (не сдавайтесь!).
3. Поставьте 8- или 9-дюймовую сковороду из углеродистой стали с приправами на средне-сильный огонь и нагревайте, пока она не станет очень горячей, около 3 минут. Пока вы ждете, продолжайте взбивать яйца, чтобы они не потеряли объем. Добавьте в сковороду сливочное масло, перемешайте, чтобы оно покрылось жиром, и влейте взбитые яйца. Дайте готовить, не мешая, в течение 1 минуты. Отправить сковороду в духовку и выпекать 2 минуты. Снимите и верните на средний огонь примерно на 1 минуту, пока дно омлета не подрумянится и омлет не отделится от дна сковороды.
4. Лопаткой со смещением наполовину переложите омлет на большую тарелку. Используйте внутренний край сковороды, чтобы сложить омлет на себя на тарелке, позволяя мягкой начинке суфле вытекать из омлета, создавая серповидную границу мягкого яйца вокруг омлета. Подавать немедленно.

Источник: Перепечатано из книги «Все о яйцах: все, что мы знаем о самой важной еде в мире». Авторские права © 2017, Lucky Peach, LLC. Авторские права на фотографии и иллюстрации © 2017 Тамара Шопсин и Джейсон Фулфорд. Опубликовано Clarkson Potter, подразделением Penguin Random House, LLC.

Информация

Категория

Яйца, завтрак/обед

Кухня

Французская

Выход

1 омлет (1- 2 порции)

La Mere Poulard Омлет на Мон-Сен-Мишель

Мон-Сен-Мишель является одним из величайших чудес света, наряду с Парфеноном, пирамидами в Египте и Тадж-Махалом. Это величественное зрелище, когда идешь по тропинке к острову (автомобилям нельзя проезжать определенную точку), смотришь вверх и видишь остров с венчающей вершину церковью, возвышающейся над тобой, обрамленной стально-голубое небо Нормандии.

Мон-Сен-Мишель — вторая по посещаемости достопримечательность во Франции после Эйфелевой башни (пещеры Рокфора тоже в этом списке, и в моем списке мест для посещения тоже), и это был моим вторым посещением. Однако в первый раз мы не смогли остаться надолго, потому что приливы быстро приходят и отступают, и мы рискуем застрять на острове. Что было бы неплохо, если бы не счет за парковку, если бы мы оставили машину на стоянке на ночь.

Я работал как сумасшедший, одновременно заканчивая одну книгу и заканчивая другую. (Я знаю… Я знаю… верно?) Поговорка о том, что нужно «находить время, чтобы наслаждаться жизнью», иногда отходит на второй план на страницах копий и производственных заметок, которые включают такие детали, как решение, хотите ли вы использовать слово «старый» или « мрачно», или «правильно ли это», или «пишите», вот почему писателям нужны редакторы-копирайтеры.

Это была слишком короткая поездка, но я понял, что в жизни нельзя успеть все, и еще есть время на другие дела. (Даже не уверен, что это имеет смысл. Если нет, то я сказал вам, что мне конец.) Но во Франции хорошо то, что вы можете поехать куда-нибудь на несколько часов и оказаться в совершенно другом регионе, с другой едой и другой едой. чувство. Нормандия находится недалеко от Парижа, всего в часе езды на поезде, и есть много причин посетить ее; море, впечатляющие выдержанные сыры (которые совсем не «мрачны») и медная посуда.

Еще одна причина, по которой люди приезжают в Нормандию и на Мон-Сен-Мишель, — это омлет с суфле в La Mère Poulard, плюс знаменитый омлет в мире. Шеф-повар Ален Креспье (который был финалистом MOF, высшей награды, которую может получить шеф-повар во Франции) наблюдает за кухней и приготовлением омлета.

Я знаю, потому что тоже не хотел бы остаться в стороне. К счастью, я был там, среди медных мисок, наполненных яйцами и каким-то секретным ингредиентом, который они добавляли в омлетную смесь с яйцами (возможно, дополнительные яичные белки?) — но если вы спросите что-нибудь о том, что в омлете или как они переделано – ну, одно могу сказать точно: они не рассказывают.

Поскольку это Нормандия, а поскольку Нормандия находится во Франции, омлет, конечно же, начинается с большого количества масла. Мадам Пуляр, которая изобрела этот омлет, приехала на Мон-Сен-Мишель в конце 1800-х годов и начала готовить омлеты для людей, которые совершали паломничество к этому святому месту. (В их рекламе говорилось, что она создала 700 рецептов. Так что мне явно есть, что наверстать!) Люди были голодны в путешествии, а ее омлеты были сытными и их можно было приготовить из продуктов, которые легко достать и сохранить на крошечном острове.

Негде было разводить животных и хранить мясо, а также негде выращивать овощи, в том числе в окрестностях; мало что может расти из-за соленой болотной воды. Помимо омлета, регион известен своими превосходными устрицами и ягнятами, которые пасутся на соленых травах, что придает их ароматному мясу особенно нежную текстуру.

Хотя мадам Пуляр, по-видимому, подавала омлеты в любое время, во Франции омлет — это не то, что обычно едят на завтрак, а полноценный обед или ужин, который вы можете приготовить из ингредиентов, которые у вас уже есть под рукой, без лишних затрат. суеты. Многие кафе подают их на обед, и люди часто делают его дома, когда в кладовой или как там в наши дни люди называют «кладовые» не так много.

К счастью, любой желающий может посмотреть, как готовятся омлеты на открытом огне по адресу La Mère Poulard . Там было много яиц, сложенных в корзину, большая корзина beurre de baratte, ревущее пламя и повар, у которого была работа. Для приготовления омлета используются медные сковороды с длинными ручками, которые готовят в соседнем городе Виледье-ле-Поэль. Яйца взбиваются не менее пяти минут (да, я считал), пока они не станут такими же светлыми и пенистыми, как тесто для генуаза. Затем смесь выливают в медную сковороду и готовят на огне до тех пор, пока дно не подрумянится, а внутри все еще будет дрожать и пениться.

Тщательно оберегая тайну, как Малакоффы в Швейцарии, когда вас будут ждать ответы о том, что в них, вы получите только Jaconde -подобную (подобную Моне Лизе) улыбку от поваров или шеф-повара. С извинениями перед «Рецептом… пожалуйста! », меня это устраивает, потому что иногда лучше наслаждаться чем-то в данный момент, пока вы там, чем беспокоиться о том, чтобы воссоздать это дома. Вот почему люди путешествуют. (Как будто кому-то нужен еще один предлог, чтобы отправиться на Мон-Сен-Мишель?)

Понаблюдав за приготовлением омлета, я села ужинать в столовой. Незадолго до этого я совершил короткую экскурсию по острову с местным гидом, а ранее в тот же день провел утро и большую часть дня в Виледье-ле-Пуэль, на фабрике по производству медной посуды. (У меня скоро будет пост на эту тему, как только я разберусь со всеми сделанными мной фотографиями и отвечу на более чем 100 вопросов по рукописям, которые накопились за время моего 24-часового отсутствия.) Так что было приятно, наконец, сесть после того, как проснулся в 5 утра, чтобы успеть на поезд в 7:30 утра, и съесть воздушный омлет — и столь необходимый бокал белого вина — на ужин. Я чувствовал себя паломником, который наконец добрался до стола и на этот раз не боролся с приливами, чтобы вернуться домой.

Доступны омлеты натуральный (простой, хотя я предпочитаю говорить натуральный , что звучит лучше по-французски), или со смесью овощей, фуа-гра, бекона, креветок и даже омаров, когда в сезон.

Мы пошли местные с камамбером и жареным картофелем (вверху), которые попали в яблочко. Омлеты не фаршированы «начинкой» (слово, которое я не буду использовать, оно понравится педантам и копирайтерам), но за неимением лучшего слова мы пойдем с 9.0084 accompagnements или garnitures , которые тоже звучат лучше по-французски.

Омлеты представляют собой гарнир , а не фарси (с начинкой), чтобы сохранить целостность пышного омлета с начинкой, а ингредиенты не потерялись в жидком тесте. Мы оставили место для омлета с жареными яблоками и карамелью с соленым маслом на десерт, который получился фламбе, хотя я считаю, что стакан кальвадоса, пожалуй, лучший способ закончить трапезу, когда вы находитесь в Нормандии. Потому что, как и мне, тебе обязательно будет фарси .

Перед обедом, когда я провел некоторое время с шеф-поваром Креспье на кухне, пока мы болтали, я не мог оторвать глаз (или рук) от тяжелых медных мисок. Раньше у нас был такой в ​​Chez Panisse, из которого мы готовили более сотни суфле в те вечера, когда они были в нашем меню. (И у меня есть мощное правое предплечье, как у Попая, чтобы доказать это). Во Франции я не смог найти такой густой для своей кухни. Но у них было, по-видимому, около двадцати пяти штук, выстроенных на полке, и только трое в то время действовали, потому что был низкий сезон.*

Когда я уходил, повар вручил мне миску в подарок. Те, кто меня знает, знают, что я редко теряю дар речи, но это был один из немногих случаев в моей жизни, когда я был таким. Думаю, я поблагодарил его не менее сорока раз, прежде чем на следующее утро повесил его на ручку чемодана и отвез домой, пересек мост на остров, сел с ним в поезд, проехал через Париж на автобусе, прежде чем положить его на место. на моем кухонном столе. Мои дни приготовления сотни суфле прошли, но я мог бы использовать их, чтобы сделать одно или два в ближайшем будущем, а может быть, и омлет.

La Mère Poulard
Grand Rue
Mont Saint-Michel, Франция
Тел.: 02 33 60 14 08

Примечания : Я был гостем La Mère Poulard, но мнения мои собственные.