вкуснейший оливье от шеф-повара Ивлева

Анна Адамайтес

Телеповар добавляет в салат овощи, которые редко кто использует для этого блюда.

Константин Ивлев. Кадр из шоу «Ивлев шеф»

Шеф-повар Константин Ивлев, известный по проектам «Пятницы» «Адская кухня» и «На ножах», признался, что на Новый год всегда готовит селедку под шубой и оливье. Естественно, что профессионал добавляет в них свои «секретные» ингредиенты, которые делают классические салаты неповторимыми.

«Очень вкусный рецепт»: телеповар Емельяненко рассказал, как за 4 часа засолить красную рыбуБлагодаря цедре апельсина она приобретет неповторимый аромат.

Ранее мы писали о том, как ведущий готовит селедку под шубой, теперь настала очередь второго рождественского салата, о котором он поведал в очередном выпуске своего шоу «Ивлев шеф». Итак, наряду с привычными ингредиентами, повар добавляет вареную спаржу, брокколи, имитированную черную икру из морских водорослей. Остальные продукты обычные: вареные морковь, картошка и яйцо, соленые огурцы, горошек, колбаса, майонез.

Оливье. Кадр из шоу «Ивлев шеф»

Ивлев всегда использует бочковые очень соленые огурцы, считая, что от них во многом зависит вкус салата. Овощи он варит в разных посудах, в воду с картошкой добавляет кусочек лимона, чтобы она сохранила свою целостность и структурность.

Огурцы шеф рубит на кубики и отбрасывает на сито, чтобы ушел сок. Все остальные вареные овощи и колбасу тоже режет на небольшие кусочки, не трогая спаржу и брокколи. А вот яйцо натирает на крупной терке, отрезав от них кончики и вырезав из них рельефные чашечки для украшения.

Оливье. Кадр из шоу «Ивлев шеф»

Далее телеповар смешивает ингредиенты, заправив майонезом. Яичные чашечки, спаржа, брокколи, икра остаются для украшения. Раскладывает порционно на плоские тарелки, используя круглую кулинарную форму, обкладывает либо брокколи, либо спаржей по краям, яичные чашечки наполняет икрой и тоже украшает ими салат.

Смотрите также

11 роскошных рецептов оливье — Wonderzine

Оливье с перепелкой

Михаила Геращенко,
шеф-повара ресторана «Ugolёk»

   

Ингредиенты на одну порцию:
Перепелка 1 шт.
Хрустящие корнишоны 2 шт.
Морковь 1 шт.
Огурец 1 шт.
Мини-кукуруза 2 шт.
Отварной говяжий язык 100 г
Мини-картофель 5 шт.
Яйцо перепелиное 3 шт.
Каперсы 10 г
Майонез 1 ст. л.
Васаби 1 ч. л.
Дижонская горчица 30 г
Гречневая крупа 100 г
Красная икра 2 ст. л.
Чеснок 1 долька
Веточка тимьяна
Рафинированное растительное масло 300 мл
Жидкий азот
Оливковое масло с чесноком

   

Отварить гречневую крупу, затем пробить кашу блендером. Тонким слоем выложить гречневое пюре на противень, высушить и разломать на порционные чипсы. Разогреть в сотейнике или кастрюле растительное масло и обжарить чипсы во фритюре до корочки.

Перепелку разделать: острым ножом отделить от костей грудку, вырезать кости из ножек, отделить крылья. Замариновать мясо в масле с долькой чеснока и веточкой тимьяна на 10–15 минут. Стремительно обжарить, дать остыть. Нарезать кубиками.

С помощью овощечистки нарезать морковь на длинные тонкие лепестки, которые нужно свернуть трубочкой и бланшировать в кипящей воде около минуты.

С помощью овощечистки так же нарезать свежий огурец — на длинные тонкие пластинки.

Мини-картофель обжарить на небольшом количестве масла.

Язык нарезать кубиками такого же размера, как мясо перепелки. Мини-кукурузу и корнишоны — кольцами.

Приготовить пашот из перепелиных яиц.

Перемешать мясо перепелки, язык, морковь, картофель, огурец, корнишоны, кукурузу и каперсы. Добавить в майонез васаби и заправить салат.

Дижонскую горчицу разбавлять водой, пока она не станет жидкой. Затем, используя пипетку или шприц, бросать капли горчицы в жидкий азот — чтобы получилась замерзшая икра.

Аккуратно выложить салат на тарелку так, чтобы был виден каждый отдельный ингредиент. Сверху положить яйца пашот, чипсы из гречки, красную икру и икру из горчицы. Сбрызнуть чесночным маслом и посыпать перцем.

как готовит новогодний салат популярный кулинар

Константин Ивлев — популярный шеф-повар и телеведущий. Неспроста на его канал в YouTube подписано уже более миллиона человек. Этот кулинар точно знает, как готовить просто и вкусно. И сегодня мы расскажем, как приготовить авторский новогодний оливье от Ивлева

. Ведь Константин добавляет во всем известный салат такие ингредиенты, о которых многие никогда бы и не подумали. Должно быть очень вкусно.

© Depositphotos

Оливье от Ивлева

Телеповар уверенно заявляет, что именно оливье и сельдь под шубой — два салата, которые точно красуются на любом праздничном столе. Ведь тот же холодец или «Мимозу» готовят далеко не все. А вот оливье и «Шуба» — святое.

Однако Ивлев расстроен, что на каждом новогоднем застолье мы не только смотрим одни и те же фильмы, говорим друг другу одни и те же пожелания, пьем одни и те же напитки, но и едим одни и те же блюда. А потому предлагает на этот раз приготовить довольно необычный оливье.

Например, огурчики Константин использует бочковые, предельно соленые. Мужчина уверен, что малосольные огурцы к оливье не подходят. Ведь напитки за новогодним столом крепкие, и

соленым огурцом закусывать самое то. Поэтому оливье из соленых огурчиков становится только более желанным.

© Depositphotos

Есть тонкости и в подготовке других ингредиентов для оливье. Так, овощи следует варить по отдельности. Телеповар удивляется, как некоторые хозяйки умудряются картошку и морковь на оливье варить вместе.

«Во-первых, всё вместе варить не эстетично, неправильно с точки зрения красоты. Во-вторых, время варки моркови и того же картофеля разное. Яйца и вовсе варятся меньше всего. Поэтому варить нужно по отдельности и правильно», — уверен Ивлев.

Как шеф-повар варит сами овощи? Сначала доводит на большой температуре до кипения, затем уменьшает огонь и томит до полуготовности. Затем протыкает зубочисткой, выключает огонь и сливает воду. Константин уверен, что овощи «дойдут». А чтобы тот же картофель не разваливался, при варке добавляет небольшой кусочек лимона.

Чтобы салат не превращался в кашу, Ивлев советует давать отваренным овощам хорошенько остыть, а только потом нарезать их. Лучше сегодня отварить, поставить всё в холодильник, а затем на следующий день приготовить салат. Зелень и вовсе в оливье добавлять не нужно. Ни петрушку, ни салат, ни тем более укроп. Разве что взять что-нибудь для украшения.

© Depositphotos

Приготовление оливье от Ивлева

1. Что касается нарезания овощей, то всё должно быть такого же размера, как и горошек. Огурцы после нарезания Ивлев откидывает на сито, чтобы салат был в меру сухим.
2. Чтобы не мучиться с нарезкой яиц для своего оливье, Константин попросту натирает яйца на крупной терке.

3. Майонез используется не покупной, а домашний. Для его готовки шеф-повар использует следующие ингредиенты: домашние яйца, сок лимона (можно заменить уксусом), оливковое масло, немного горчицы. Можно в майонез добавить и ложку сливочного хрена. Это, по словам Ивлева, позволит салату заиграть новыми красками. А вот заменять майонез сметаной не советует.
4. Перед тем как перемешать уже нарезанные продукты, телеповар солит их и перчит. Тут нужно быть внимательным к соли, ведь если огурцы очень соленые, то этой специи нужно совсем чуть-чуть. Осталось добавить домашний майонез, перемешать и пробовать. Кто знает, возможно, нужно еще немножко подсолить. Сверху можно украсить спаржей, брокколи или черной икрой, например.

Надеемся, что эти советы от Константина Ивлева помогут тебе приготовить самый необычный и очень вкусный оливье, который станет настоящим украшением новогоднего праздничного стола.

7 рецептов оливье от лучших шеф-поваров

История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор.  За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.

 Мы уважаем традиции, и Новый год в стране – это таз салата оливье!

КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

1. Все ингредиенты должны быть холодными.

2. Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

3. Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

4. Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

5. Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

7 рецептов новогоднего салата от лучших шеф-поваров 

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА

Оливье

Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».

Ингредиенты:

12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян

1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки

Как готовить:

1. Яйца отварить и остудить.

2. Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.

3. Посолить и поперчить по вкусу.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

Оливье

Ингредиенты:

30 г языка телячьего отварного
30 г соленых огурцов
1 яйцо
5 шт. раковых шеек
30 г картофеля отварного
30 г моркови отварной
20 г мяса (говядина)
6 г маринованных каперсов
Майонез домашний

Как готовить:

1. Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.

2. Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.

3. Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.

КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.

В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

Оливье

В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

Ингредиенты:

200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения

Как готовить:

1. Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

2. При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

Оливье

Ингредиенты:

60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. ложки красной икры
1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»

2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла

Как готовить:

1. Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

2. Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

 РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА АДРИАНА КЕТГЛАСА

Оливье Адриана Кетгласа

Ингредиенты:

10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец          
1 желток перепелиного яйца

Для соуса:

167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса

Как готовить:

1. Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея.   Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить  – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

2. Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

3. При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

Оливье

Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

Ингредиенты:

30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль» 
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц

Как готовить:

1. Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

2. Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.

3. Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

4. Как горка готова, обмазать соусом и обложить  его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

5. Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

Оливье Дениса Перевоза

Ингредиенты:

40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

Как готовить:

1. Отварить картофель, морковь, горох.

2. Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

3. Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

4. Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

5. Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.

6. Украсить блюдо зеленью и подавать.

Пять ошибок при приготовлении оливье

Новогоднее застолье немыслимо без главного салата русской кухни. Оливье готовят практически во всех семьях, сразу в больших объемах, чтобы растянуть удовольствие на несколько дней. Приготовить нежный и вкусный оливье очень просто, если, разумеется, не допускать досадных ошибок.

Ошибка 1: заправить одним майонезом

Конечно, это удобно и просто – взять и выдавить майонез из пакетика. Но тогда заправка получится чересчур тяжёлой и сытной. Не ленитесь, добавьте к майонезу, например, нежирную сметану. Или густые сливки, как это делали до революции. Я кладу греческий плотный йогурт, у него консистенция сметаны и питательные свойства кефира. Заправка получается густой, вкусной и полезной. Пробиотики, содержащиеся в йогурте, помогают пищеварению.

Если в вашем магазине нет греческого йогурта, то застелите дуршлаг марлей или бумажным полотенцем, выложите обычный натуральный йогурт без добавок и дайте ему стечь в течение нескольких часов.

В пиале соедините майонез и йогурт в соотношении один к одному, если хотите, добавьте капельку лимонного сока, и заправьте салат.

Если вы замахнулись на оливье ресторанного уровня, то приготовьте майонез сами — это очень просто. Домашний майонез прекрасно хранится несколько дней, его удобно сделать за 3-4 дня до застолья (мы советуем планировать подготовку, чтобы в хорошем настроении сесть за стол).

Обязательно заправляйте салат непосредственно перед подачей, ведь через несколько часов в заправленном оливье появляется ненужная влага. Уберите смешанные ингредиенты в контейнер, в другой контейнер положите заправку, а на следующий день просто заправьте салат.

Ошибка 2: добавить в оливье колбасу

Это как заявиться в Большой театр в спортивном костюме. Колбасу клали в салат «Московский», но в оливье ей не место. Даже если докторскую колбасу всегда добавляла ваша любимая бабушка, даже если вам нравится вкус, это имитация и поделка, сильно проигрывающая оригиналу. Сделайте настоящий оливье, не откладывайте до следующего года.

Читайте также Отношения – Как стать к людям терпимее

Выбор главного ингредиента за вами. Это может быть отварное хорошее мясо (говядина или курица), крабы, варёный язык и даже запечёное мясо.

По преданию, французский повар Люсьен Оливье (Люсьен никогда не публиковал рецепта) готовил оливье из раковых шеек

В книге «Непридуманная история русской кухни» Ольги и Павла Сюткиных рассказывается, что когда раковых шеек не стало, их стали заменять икрой. Можете добавить раковые шейки или немного икры. Кстати, автор знаменитого салата также добавлял в оливье рябчиков, но в продаже я их ни разу не видела.

Ошибка 3: добавить побольше картошки

В кулинарии существует масса восхитительных картофельных салатов, но современный оливье к их числу не относится. В дореволюционной книге Александровой-Игнатьевой рекомендовано брать 5 картофелин на 5 порций, однако в 1914 году оливье выкладывали слоями, как селедку под шубой, картошку по-разному нарезали, чтобы получилось два разных слоя. В советское время подачу слоями упразднили, а картошки клали много лишь потому, что остальные ингредиенты стоили дорого или их невозможно было купить. Теперь же огурцы и зелёный горошек стоят на полках в любом магазине.

Если картофеля положить слишком много, то консистенция салата получится крахмалистой и вязкой. Остальные ингредиенты не будут заметны. К тому же, картофель впитывает заправку, приходится добавлять много майонеза, и тогда уже об элегантном вкусе не может быть и речи. Современная кухня должна быть полезной и лёгкой, после застолья вам должно хотеться танцевать, а не развалиться на диване. Я советую картошки брать поменьше: на 12-14 порций оптимальны 4 картофелины, весом 100 г каждая.

Ошибка 4: использовать консервированный зелёный горошек

Наши мамы клали консервированный зелёный горошек лишь потому, что свежим зелёным горошком магазины не торговали. Массовая шоковая заморозка овощей — новация двух последний десятилетий.

Читайте также Витиеватые узоры и замысловатые образы: красочные картины Екатерины Разиной

Вкус консервированного горошка приторно-сладкий, проваренный, с консистенцией близкой к картошке. Лучше купите пакет замороженного зелёного горошка, оставьте на кухне на 30 минут, чтобы он оттаял, и добавьте в оливье. В свежем горошке нет навязчивой сладости, он задорно похрустывает как малосольный огурец. У оливье появится свежесть, из тяжёлого зимнего салата с майонезом и варёными корнеплодами он превратится в изящный полезный салат.

Ошибка 5: добавить одно яйцо

Несколько лет назад я спросила известных московских шеф-поваров, как они делают оливье. Все рецепты были интересные, авторские и сильно отличались друг от друга. Их объединяло только одно — количество используемых яиц. Их было много, очень много. Константин Ивлев мне тогда объяснил, что яйца в оливье отвечают за нежность. Это они уравновешивают вареные картофель и морковку, добавляет вкусу лёгкости и изящества. Сварите побольше яиц, на 12 порций возьмите как минимум три. Яиц в оливье никогда не бывает мало. Тогда у вас обязательно получится восхитительный свежий и полезный оливье, который может стать семейным рецептом.

С наступающим новым годом, друзья!

❓ Как готовить салат оливье рецепт

Известный шеф-повар рассказал о своем личном рецепте оливье

Подпишитесь и читайте «Экспресс газету» в:

До Нового года осталось меньше месяца, так что россияне уже начали активно готовиться к главной ночи в году. Многие заранее стараются продумать и меню для новогоднего стола.

Практически каждый россиянин не представляет себе Новый год без, можно сказать, традиционного блюда — салата оливье. На данный момент существует огромное количество рецептов этого салата, да и каждая хозяйка может немного менять ингредиенты. Кто-то предпочитает класть в салат не колбасу, а мясо птицы или вообще говядину, кто-то предпочитает убирать из классического рецепта картофель.

Известный шеф-повар Константин Ивлев в преддверии Нового года решил поделиться своим личным рецептом новогоднего салата. Для начала он отметил, что не стоит готовить целый таз оливье, так как срок годности этого блюда совсем небольшой.

Также Ивлев рассказал, что французы меняют картофель на листья салата, так время приготовления оливье сокращается, а сам салат становится менее калорийным. Шеф-повар открыл и свой небольшой секрет идеального салата.

«Я всегда советую добавлять в майонез каплю сливочного хрена. Если вы замешиваете с языком, то [салат] получается безумно вкусный и нетрадиционный», — рассказал Ивлев телеканалу «360».

Константин Ивлев раскрыл секрет приготовления «сумасшедше вкусного» оливье

У каждого повара свой оригинальный рецепт приготовления популярного новогоднего салата оливье. Шеф Константин Ивлев рассказал, как он готовит это блюдо в эфире радиостанции «Говорит Москва».

Причем популярный телеповар отмечает, что фирменных рецепта у него целых два: один свой, а другой супруги. Ивлев даже признается, что комбинация продуктов, придуманная его женой, нравится ему больше собственной версии. Все дело в докторской колбасе, которую она добавляет в салат. Сам Ивлев предпочитает добавлять в оливье лосось, горбушу или форель горячего копчения. Но главный секрет заключается в том, чтобы добавить в майонез немножко сливочного хрена.

Салат тем самым становится более пикантным, более ярким и неоднобоким, даже невзирая на то, что в нем большое количество разнообразных овощей, — делится опытом телеведущий.

---

Повар к своему фирменному оливье вместо колбасы добавляет рыбу горячего копчения, которую Ивлев разламывает на куски руками и кладется в миску.

Ивлев также рассказал, как приготовить «облегченную» версию салата. Для него необходимо взять целую перепелку, разделать на чистое филе без костей и обжарить. Грудки остаются для украшения салата, а теплые окорочка нужно порубить в миску. В майонез также добавляется немного хрена, а вот отварной картофель в этом рецепте заменяется листьями салата айсберг.

Получается сумасшедше вкусный салат и облегченный, потому что по крайней мере картофан ушел, а добавились листья салата, — прокомментировал популярный шеф-повар.

Ранее «Ридус» писал о том, что эксперты Роскачества проверили 18 образцов популярных торговых марок майонеза и опубликовали результаты исследования на своем сайте. В результате восемь товаров получили «Знак качества», среди них «Сдобри», «Скит», «Ряба», «Миладора», «Слобода», «Московский провансаль», «ЕЖК», Mr. Ricco. Лидером по соотношению цены и качества стал майонез торговой марки «Миладора». Он оказался самым недорогим из исследованных образцов — 8,38 рубля за 100 граммов продукта, и при этом высокого качества. Майонез оценивался по 31 критерию.

По итогам исследования продукция всех представленных торговых марок была признана безопасной. Ни в одном образце не было обнаружено токсичных веществ, тяжелых металлов, пестицидов и патогенных организмов.

лучших рецептов для детей и взрослых. Константин Ивлев Ростастин от Константина Ивлева

Накануне открытия летнего сезона Роспотребнадзор по Санкт-Петербургу опубликовал список советов горожанам по приготовлению шашлыка. В ведомстве напомнили о правилах выбора качественного мяса, а также не рекомендовали выбирать такие жирные ингредиенты, как майонез.

Повар ресторана и телеведущий Константин Ивлев в разговоре С. НСН. Он сказал, что на месте жители Санкт-Петербурга не будут прислушиваться к советам надзорного органа, если они не содержат особо оригинальных рецептов, которые могут заинтересовать любителей экспериментов.

«Не могу сказать о Петерсе. Но не думаю, что они прислушаются к советам, потому что шашлык похож на борщ, как на салат оливье, у каждого свой рецепт, и, как правило, проверенный на практике. лет, и лишь небольшая часть людей в этом вопросе ищет чего-то нового.Если бы ребятам ( из Роспотребнадзора — НСН ) я мог предложить что-то креативное, то да, если нет, то не думаю. Я бы, например, не стал слушать », — сказал шеф-повар.

Отметим, что Советы Роспотребнадзора в целом совпали с мнением кулинаров о том, какое мясо лучше всего подходит для приготовления шашлыка. Что касается выбора маринады, то здесь, по словам Ивлева, предпочтения у всех разные.

«Думаю, все зависит от качества мяса или курицы.Лучше покупать свежие, ни в коем случае не замороженные. Хорошо, если мясо парное. Должно быть понимание, какое мясо к шашлыку подходит, а какое нет. Потому что если взять такую ​​же свиную шею, то она подойдет, но шея говяжья будет не очень. То же и с курицей, если она не замороженная, в ней не будет много влаги, и она впоследствии не будет сухой », — пояснил собеседник НСН. .

«Что касается маринада, то у каждого свой. Любители шашлыка охотно идут на маринад кефиром или майонезом.Кто любит более натуральный вкус мяса, выбирайте растительное масло или вообще протертую воду, причем поменьше тех или иных приправ », — заметил шеф-повар.

В заключение поделился с NSN. с его рецептом идеального шашлыка, который будет и вкусным, и полезным. Здесь, по словам Ивлева, нужно соблюдать Правила советской кулинарии.

«Готовлю шашлык по старой советской традиции. Беру только соль и молотый перец, а не дробленый, а именно молотый — яркий, такой« кусочек », черный перец.Я беру большое количество отказавшегося лука, потому что он содержит витамин С, который расщепляет волокна мяса, и простую протертую воду, ни в коем случае «Боржоми». Режу мясо — свиную шейку, которую безумно люблю, или карбонад — на кусочки по три по три сантиметра, добавляю соль, перец, лук, небольшое количество газированной воды, которая тоже начинает обогащать мясо кислородом. Все это перемешиваю и жду порядка часа-двух, после этого времени все на огне, мясо готово. Вперед! «, — вошел в Ивлев.

Напомним, что ранее шеф-повар в разговоре с НСН. Выводы ученых, которые призвали человечество заменить в своем рационе мясо на насекомых из-за высокого содержания в их организме белка. По словам Ивлева, мяса на Земле достаточно, чтобы не прибегать к столь радикальному решению проблемы.

Майские праздники у многих традиционно ассоциируются с первыми выездами на дачу или просто шашлыками на природе. Некоторые предпочитают готовить стейки на модном гриле или жарить бургеры, но все же большинство предпочитает натирать куски мяса на шпажках, разлагать их на раскаленных углях и ждать, пока сочное мясо не превратится в румяную корочку.

Провал шашлыка — это только на первый взгляд простое и очень простое. На самом деле каждый этап требует серьезной подготовки:

1) Выбираем мясо для шашлыка

Главное правило — мясо для шашлыка должно быть жирным. Во время жарки на огне жир перетирается, делая мясо сочным. Если взять, скажем, нежирную говядину, то в результате блюдо получится слишком сухим или даже жестким. Идеальный вариант — свинина или баранина.

2) Приготовление маринада

Купив подходящее мясо, разрежьте его на мелкие кусочки и, как следует помнить, своими руками.Следующим шагом будет выбор подходящего маринада. Здесь главное — создать кислую среду и держать мясо в маринаде не менее 10, а лучше 12 часов. За это время волокна размягчатся, и шашлык не получится грубым. В качестве основного ингредиента маринада подойдут соки цитрусовых (лимон, лайм, апельсин, грейпфрут), кисломолочные продукты (кефир, йогурт, сметана) или вино. Уксус использовать не нужно — это слишком агрессивный продукт, который лишит вас вкусовых качеств мяса.В маринад можно добавить нарезанные овощи — лук, морковь, яблоки.

3) Жарим Шаблык

Мясо достать из маринада. Сам Маринад, так как овощи из него использовать нельзя, потому что он впитал в себя все вредные вещества из мяса. Сдвиньте мясо на шпажки и обжарьте на раскаленных углях, периодически переворачивая, чтобы мясо проникло со всех сторон. Готовые шашлыки. Обернуть тонким лавашем вместе со свежей зеленью (петрушкой, кинзой, тархуном, орего) и оставить на 10 минут для «расслабления».

Основные правила приготовления шашлыка:

• 10-12 часов: Насколько вкуснее любое мясо для шашлыка.
• Холодная: маринованное мясо должно быть в холодильнике. Если до «скеша» нужно добираться более 15-20 минут, стоит подумать о способах транспортировки мяса, особенно в жаркий день.
• Крышка: мариновать мясо только в закрытой посуде. Во-первых, чтобы шашлык не запутался. Во-вторых, крышка избавляет от маринада от разных мух и мошек.
• Маринад и его составляющие В дальнейшей варке не используются. Любые овощи, в том числе и кольца лука, замаринованные с мясом, нужно выбросить. Во время Мариновки впитывают все лишнее — не только соль, но и вредные вещества из самого мяса.
• Шахта с овощами добавить в маринад перед закладкой мяса, необходимо. Осторожно и без сожаления. Так что им лучше давать сок, особенно лук. После закладки мяса в маринад хорошо перемешайте все продукты руками, но уже осторожно, чтобы не повредить структуру кусочков мяса.
• Соль и свежемолотый перец положить в маринад по вкусу. Чтобы определить уровень соли после смешивания овощей с мясом, попробуйте маринад по вкусу. Его нужно подавить немного сильнее, чем в среднем. Во время маринования овощи возьмут дополнительно. Если маринад готовится в домашних условиях, можно один кусок мяса обжарить на сковороде и определить, стоит ли его и поперчить.

Стоит ли жарить мясо с овощами?

На некоторых фотографиях можно увидеть шашлык, где мясо чередуется с овощами.Выглядит такой шашлык, конечно, красиво. Кроме того, мясо и гарнир готовы. Подойдет болгарский перец, красный лук, помидоры и грибы. Чтобы мясо и овощи готовились одновременно, шашлык придется нарезать совсем небольшими кусочками. Иначе обугленные овощи превратятся вместе с сочным мясом или уже готовыми овощами с нежирным мясом. Однако профессионалы предпочитают готовить разные продукты отдельно. В этом случае овощи можно готовить на мангале, а выбор ингредиентов будет намного шире, чем просто для шашлыка.

Релизы программы «С приветом, Набутов!» / 22 мая 2015 г.

В эфире программы «С приветом, Набутов!» Наш новый обозреватель Константин Ивлев! Автор книги «Моя философия кухни», человек, много лет подряд возглавляющий Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России. Разговор пойдет о мясе, о том, как его выбрать, приготовить и подать.

Константин Ивлев: Чтобы не испортить вкус мяса, не нужно добавлять слишком много разных специй.Я всегда, когда использую вырезку из говядины для шашлыка, либо просто для стейка, либо для жарки на открытом огне, я использую только соль-перец, небольшое количество оливкового масла и, как всегда, ваши любимые чеснок и тимьян. Все! Больше особо ничего не надо. А когда вы поджарились, найдите веточку съеденного или веточку свежего розмарина, окуните ее в масло и, когда будете жарить, это немного тревожно. Придаст легкий аромат копчения. Это вкусно!

Виктор Набутов: В нашей студии стонали мужчины!

Константин Ивлев: Свинина! Свинину лучше употреблять вообще.Начиная с ребер, копыт, кроме пятки, наверное. Для шашлыка из свинины лучше всего использовать мясоед. Если вы возьмете ветчину, она достаточно сухая, поэтому она должна быть очень аккуратной, можно использовать больше буханки, можно добавить жир ламауэй. Как и «тамбовская ветчина», которую запекают в лохани и режут каждое утро … Fresh Orego или Fresh Majorane. Очень интересные ароматы дарят. Свинина по-прежнему любит шалфей. Еще можно в Маринад добавить сиделку, но тогда главное не вспоминать. Соевый соус тоже хорошо подходит для свинины, для маринада, но и его немного, так как мясо очень быстрое.Таким образом, вы можете подержать свинину в маринаде с добавлением соевого соуса около тридцати минут. Этого времени достаточно, и вы также можете бросить мясо в огонь.

Один из моих любимых рецептов: Салат из овощей гриль и любое мясо на гриле.
Можно свинину, можно птицу — курицу, индейку.

Баклажаны, кабачки, сладкий перец — все нарезать толщиной 1 см и обжарить на решетке на огне. Делаем это в стиле грузинского салата Аджасан-Дали.Там овощи жарятся целиком, а здесь советую нарезать соломкой. Итак, все это хорошо режем и обжариваем до готовности. Добавляем только немного соли и перца. Поимели — отложили. Возьмите кусок мяса. Можно свинину, можно говядину. Пострадала мелко тонкая, где-то полсантиметра толщиной и очень хорошо протекала на огне. Овощи и мясо все режем соломой, добавляем туда немного оливкового масла, большое количество кинзы, добавляем каплю бальзамического уксуса и жареный арахис.

Стриплойн и риб — тонкий и толстый край.

Из стриплойна делают отбивные. Все состоит из мяса, жирных кают-компании вообще нет, но риба уже от лопаток до шеи, край толстый, более толстый, есть толстый кулак — кусок сала белый. Его можно сливать и подавать к мясу.

Не забывайте и о полезных продуктах быка — это, безусловно, печень. Вкусный, полезный продукт. Поднимите гемоглобин! Итак, мы взяли печень. Она, конечно, больше, чем телятина и свинина.

Быстрый маринад для печени:

Берем печень, режем, добавляем туда лук, крошащие туда помидоры, добавляем только соль, перец, а из травы советую только петрушку.Ничего больше. Никакого укропа — укроп — убийца мяса. Все выдерживаем минут тридцать, садимся и начинаем жарить. Так что у нас есть скорая рука быстрого шашлыка из печени.

Самый вкусный субпродукт и лакомство — это язык. Но он должен быть кипятком. Конечно, нельзя брать сырой язык, рубить и жарить. Это практически невозможно. Взять язык и выпить, на 1 кг это где-то час — час двадцать. Холодной водой снять кожицу, скорлупу …

Виктор Набутов: И черт возьми, с солёным огурцом!

Константин Ивлев: … а то вы уже думаете … нафиг мне шашлык ?! Я просто прибегаю к языку.

Язык в соусном соусе на руке скорой помощи.

Нам понадобится блендер, грецкие орехи, чеснок, сметана и очень большое количество зелени, лучше всего петрушка. Все это делает его однородной массой, такой довольно густой, и мы режем язык кубиками, уложенными в эту пасту, держим десять минут, на шпажках и на огне.

Виктор Набутов: Можно купить шашлык?

Константин Ивлев: Можно! Но здесь нужно как минимум пять, чтобы все перепробовать.Я не доверяю готовым шашлыкам, потому что неизвестно, из чего они нарезаны. Как тушеное мясо — хочется мяса, а есть хрящи.

Виктор Набутов: А маринад — сазиви можно использовать отдельно?

Константин Ивлев: Кан. Добавляем сладкий в сазиви тайский соус … Главное выбрать качественный продукт

и не испортить его. Кислота, содержащаяся в киви, разрушает структуру волокон мяса. Рецепт шашлыка из киви (можно использовать любое мясо, даже рыбу) кефир, киви, папайя, все это прерывается, можно добавить немного куркумы или карри — макароны, все это перемешивается и маринуется в кефире любого сорта мяса.Получается тоже очень и очень вкусно.

SMS от слушателя: Какое мясо лучше выбрать для приготовления фарша для шашлыка?

Константин Ивлев: Главное, чтобы жир был! Если вы сделаете обрезку, она будет сухой. Можно взять ребро или шею. Прокручиваем мясорубку, добавляем туда специи, лук, добавляем сладкую паприку, можно зиру, добавляем сухие специи, зелень и получается такая шашлык, и заправляем ее в кишечник, а можно как усыпку Готовим на открытом огне.Кебаб — это безграничное поле. Там можно даже сыр пасти и готовить с сыром!

Виктор Набутов: Держите с удовольствием!

Деликатные и простые блюда Константин Ивлев

Ну, просто бакенбарды текут! Открыл книги Ивлева и его коллег — и прочел. Итак, я хочу взять нож, доску и начать готовить, готовить, ходить по кухне. Пожалуй, здоровье и фантазия Ивлева не удивляют: в его книгах аккумулирован богатейший опыт блюд иностранной кухни, адаптированные к современным условиям винтажные рецепты и роскошный блеск меню ресторана.

В чем универсальность Ивлева?

В его кулинарном портфолио более десятка книг, посвященных лучшим блюдам мира, особенностям греческой кухни. Советы, как правильно употреблять сыр, вкусно и полезно кормить детей, чем разбавить вегетарианское меню. Ну и, конечно же, книги с лучшими авторскими рецептами, философией кулинарного искусства и советами, как нетривиально приготовить рыбу с морепродуктами, грибами. Отдельными изданиями вышли сборники блюд для летнего и осеннего меню.

Поэтому сразу сказать нельзя, а какой Константин лучший … универсал? Да. Но его многогранность основана на истории и практике, ведь не зря он возглавляет федерацию поваров, несколько раз удостаивался титула «Шеф-повар года» и даже выигрывал бронзу на конкурсах профессиональных кулинаров.

И это не мешает ему быть счастливым отцом и любящим мужем. По его мнению, совместное приготовление блюд в домашних условиях разделяет семью, делает ее монолитной.Возможно, благодаря примеру Отца, сын Ивлева тоже выбрал этот путь. Хотя любимая жена Марина тоже вкусная, и она переросла, чтобы сварить супруга.

Как известно Константину, большинство блюд рождается с выражением лица. Иногда рецепт приходит во сне, а он воплощает его на кухне. Но в чем-то подражать конкурентам не собирается, предпочитая им следовать его нововведениям, а не наоборот. Итак, посмотрите его сокровищницу рецептов.

Лучшие блюда русской кухни: что посоветует шеф-повар?

В сборнике лучших рецептов народов мира много необычных новинок.Например, в который добавлено мясо и яйца перепелов, чеснок и оливковое масло. А в «Мимозе» — ветхая осетрина, шнитт-лук и лимонный сок. Радостный боярский крючок сочетает в себе палочки и огурцы, много лука, куриный бульон и тонкие, режет нарезанные оладьи. Селинка с рифмами, огурцами и тремя видами мяса, чили со свиньей и петухом, фреш, кулеш с подменой и квашеной капустой — вот варианты обычных первых блюд.

Ивлев популяризирует простые, простые блюда.Так, Греку с грибами он рекомендует есть с блинами и сметаной. Тыква и яблоки прекрасно сочетаются с пшенной кашей, особенно если их обильно полить сливочным маслом и запечь в духовке.

Слионы стекают с Донского Зараса из Судакского филе — Проколотые, Рваные-красноватые и. А паровой или запеченный в духовке, где он гармонично сочетается с семгой, судаком, щукой и раками, станет хитом любого праздничного стола. Собственная телятина с репо и морковью, чесноком, сметаной и маслом, томлены в горшочках или больших, внутри которых намазано ароматное масло, накормит голодного и привередливого человека.

Примерные блины на жирном кефире и кипятке, с комбинированным фаршем (свинина, баранина и говядина), пельмени с картофелем и ширком или вишней и маком, ломтики свинины и говяжьи булыжники, завернутые в блины и тесто, грибной пирог. Они возвращают нас в эпоху старой русской кухни, сытной и простой, с медом и пряниками на десерт.

Кавказские и азиатские подмигивания — восхитительное долголетие

А вот из кавказских блюд Ивлев удивляет малоизвестные новинки из наших новинок вроде супа Пити, приготовленного с добавлением 4 кусков баранины, Алиджи, нута, бакинского помидора и имеретинский шафран, а также ароматизированный и мятный.Запеченная говяжья вырезка с гранатой и сулугуни, люлле-кебаб с бараниной и салатом сукучку (бакинские помидоры, белый лук и перец чили, кинза, базилик, сладкий перец), долма и манта с марцони, и войдите в копилку его рецептов. Из кавказских сладостей больше всего рекомендует козинаки и айву, запеченные с медом и орехами.

Из азиатских блюд Константин выбрал многочисленные роллы, теплые сашими с сибасом, темпуру с посевным соусом и кунжутом, яйца по-тайски с чесноком, соевым соусом и чили.Здесь представлены рецепты вкуснейшего, классического мисо, сатеа из свиной вырезки с кокосовым молоком и соевым соусом, филе свинины, обжаренное с арахисом и ананасом. Утка в имбирном маринаде и треска с имбирем в сливочном соусе, креветки с васаби, гребешки на гриле с манго, рисовая лапша с тофу и гречка с кроссовками Заполните одну из книг повара с мачтой.

Французские и итальянские лакомства

Мясо, рыба и морепродукты: новый взгляд на обычные ингредиенты

Свиные отбивные с яблочным чатни, ребрышки в медово-соевых бобах из Чили, соус кетчуп и тьюиш и свиные рулетики, фаршированные креветками, созданы для любителей душевной еды.Для ценителей диетического мяса авторские рецепты: курица с сырной начинкой, медовые груши, перепела с сальсой из манго, роллы из кролика, с вялеными помидорами и сливочным пюре.

Медальоны из лосося, спаржа и вишня, Sybas с овощным рагу, начинка из крабов или тыквенное пюре под соусом из вяленых помидоров, судак в Tempurh с острой кенийской фасолью или овощной джулиент с соусом из яичной каверы — настоящая роскошь для капризного гурмана . Слионы вытекают из таких названий, как лепешка с помидорами и базиликом, омуль с хрустящей корочкой и виноградом, паровой пикантный сом с деревенской сметаной и огурцами, окунь с пармской ветчиной.И все это необычные идеи Ивлева.

А как он наворочен! Он напечатает их с добавлением Чили и имбиря, голой пряжи MISO, добавит бренди и сливки во время запекания, приготовит паровые котлеты с соусом терияки или завершит равиоли. С соусом терияки, осьминог под шубой, краб со спаржей и васаби, омар, запеченный на гриле, с муссом из авокадо, мидии с кабачками и фенхелем — и это, видимо, неполный список его лучших блюд.

Солидность Константина Ивлева заключается в этом неуловимом балансе между изысканностью и простотой, роскошью и использованием национальных ингредиентов. Потрясающая работоспособность позволяет талантливому повару дарить свои шедевры в ресторанах, показывать мастер-классы в программе «Спроси шеф-повара» и при этом экспериментировать с компонентами блюд в свободное время. Удачи, Костя!

На фото: Рудик повара по рецепту шеф-повара Константина Ивлева

Известный в Содружестве повар и телеведущий с брендом «Дом в деревне» разработал вкусные и полезные блюда.О том, как приготовить сырники со сметаной и цедрой апельсина, тигровые креветки, пряности с тыквой в сливочно-тыквенном соусе и запеченную куриную грудку с сыром и шпинатом на огуречно-сметанном тартар, читайте в этой статье.

Весь ноябрь на перевале «Домика в деревне». В рамках этого проекта любители полезной и вкусной еды могут принять участие в конкурсе и выиграть мастер-класс в кулинарной студии Юлии Высоцкой.

На фото: в студии Юлии Высоцкой все готово для кулинарного мастер-класса от «Дом в деревне»

Бренд «Дом в деревне» знает, как приготовить любимые блюда по рецептам признанных мастеров своего дела. , поэтому здесь приготовлен ряд рецептов от известного российского шеф-повара и телеведущего Константина Ивлева.Выучите рецепт, он простой и для бизнеса! А все необходимые продукты можно купить в любом супермаркете.

На фото: Молочная продукция «Домик в деревне»

Рецепты Константин Ивлев

Сырники со сметаной и цедрой апельсина

Ингредиенты из расчета на 1 порцию сыра:

• творог 9% — 150 г;
• сахар / соль — 10 г;
• яйцо — 1шт .;
• мука — 100 г;
• масло растительное — 40 г;
• масло сливочное — 20 г;
• сметана 25-40% — 60 г;
• сахарная пудра -10 г;
• оранжевый — ½ шт.

Творог переложить в миску, смешать с яйцом, солью, сахаром, хорошо перемешать, а затем протереть через сито.

На стол насыпать муку, из творожной массы сделать шарики и с помощью ножа или лезвий сформировать сырные зерна, собирая их в муке.

На фото: Перед тем, как жарить сырри, а завтра тыкву с креветками, нужно приготовить сковороды и кремнезем с антипригарным покрытием.

Уложить готовый сыр в поддон и поставить в холодильник на 20 минут.

Вынуть из холодильника, прижать на среднем огне на растительном масле и стать кремообразным с обеих сторон.

На фото: Неудачный сыр — настоящее искусство

Затем нужно переложить сыр в противень и поставить в духовку на 5 минут при температуре 180 ° С.

Сметана:

Кислота с сахарной пудрой в 2-х томах.

Ватрушки выложить на тарелку, сверху выложить крем и посыпать тертым пятном апельсина.

Посуда и аксессуары:

• чаша для замеса — 1;
• столовые ложки большие — 5;
• сито большое — 1;
• перчатки L — пачка;
• скин — 1;
• лезвие силиконовое — 1 шт .;
• тельца для кормления;
• духовка;
• противень под сырки в духовке;
• пергамент серый — 1;
Смеситель
• .

Тигровые креветки, сорт с тыквой в сливочно-тыквенном соусе

Состав:

• креветки тигровые 16/20 — 100 г;
• тыква — 100 г;
• масло оливковое — 30 г;
Коньяк
• — 30 г;
• сливки 33% — 100 г;
• кетчуп HEINZ — 30 г;
• соевый соус — 30 г;
• петрушка — 5 г;
• детский багет или чиабатта — 100 г

На фото: Тигровые креветки перед тем, как положить их на сковороду, необходимо очистить.

Креветки прозрачные.

Тыкву очистить и нарезать средними кубиками.

На оливковом масле обжарить креветки с двух сторон и раскатать конек.

Когда огонь погаснет, положить тыкву в сотейник и нажать 2 минуты, а затем добавить сливки, кетчуп и соевый соус.

Завтра до готовности (около 5 минут).

На фото: томящиеся в сливочном соусе нарезанные кубики тыквы

Хлеб нарезать кусочками и топить в духовке.

Подавайте креветки в глубоких блюдах и рядом с хрустящим хлебом.

Посуда:

• запеканка или большая сковорода — 1.

Куриная грудка запеченная с сыром и шпинатом на огуречно-сливочном тартаре

Состав:

• куриная грудка на шкуре — 1 шт .;
• соль перец;
• копченый сыр Сулугуни — 60 г;
• лист мороженого из шпината — 50 г;
• свежий огурец — 100 г;
• мята свежая — 5 г;
• кинза свежая — 5 г;
• чеснок — 1 зубчик;
• петрушка — 5 г;
• сметана 20% — 50 г;
• Перец сухой розовый — 1 г.

Посуда и аксессуары:

• терка;
• противень для выпечки;
• пергамент серый;
Щипцы
• ;
• ножей;
• вафельное полотенце.

Сделать надрез на куриной грудке и положить шпинат (шпинат предварительно разморозить и отжать) и кусочек сыра.

Промокнуть грудку со специями, залить маслом и выложить заказано до готовности.

На фото: Куриные грудки набрать сыр и шпинат, затем отправить в духовку.

Огурцы развяжите на крупной терке и хорошо с помощью полотенца.

В миску положить сметану и мелко нарезанный чеснок и зелень. Хорошо перемешайте и добавьте порезанный огурец, затем все перемешайте.

На тарелку выложить сметанный соус и поверх запеченной куриной грудки посыпать готовое блюдо измельченным розовым перцем.

На фото: Куриные грудки с сыром и шпинатом на огуречно-сметанном соусе Тартар готовы к кормлению на столе

Приятного аппетита!

«Ни одной вырезки Еду шашлык. Рецепты и советы от Константина Ивлева Жаркое от шеф-повара Ивлева

Деликатные и простые блюда Константин Ивлев

Ну, просто бакенбарды текут! Открыл книги Ивлева и его коллег — и прочел.Итак, я хочу взять нож, доску и начать готовить, готовить, ходить по кухне. Пожалуй, здоровье и фантазия Ивлева не удивляют: в его книгах аккумулирован богатейший опыт блюд иностранной кухни, адаптированные к современным условиям винтажные рецепты и роскошный блеск меню ресторана.

В чем универсальность Ивлева?

В его кулинарном портфолио более десятка книг, посвященных лучшим блюдам мира, особенностям греческой кухни.Советы, как правильно употреблять сыр, вкусно и полезно кормить детей, чем разбавить вегетарианское меню. Ну и, конечно же, книги с лучшими авторскими рецептами, философией кулинарного искусства и советами, как нетривиально приготовить рыбу с морепродуктами, грибами. Отдельными изданиями вышли сборники блюд для летнего и осеннего меню.

Поэтому сразу сказать нельзя, а какой Константин лучший … универсал? Да. Но его многогранность основана на истории и практике, ведь не зря он возглавляет федерацию поваров, несколько раз удостаивался титула «Шеф-повар года» и даже выигрывал бронзу на конкурсах профессиональных кулинаров.

И это не мешает ему быть счастливым отцом и любящим мужем. По его мнению, совместное приготовление блюд в домашних условиях разделяет семью, делает ее монолитной. Возможно, благодаря примеру Отца, сын Ивлева тоже выбрал этот путь. Хотя любимая жена Марина тоже вкусная, и она переросла, чтобы сварить супруга.

Как известно Константину, большинство блюд рождается с выражением лица. Иногда рецепт приходит во сне, а он воплощает его на кухне.Но в чем-то подражать конкурентам не собирается, предпочитая им следовать его нововведениям, а не наоборот. Итак, посмотрите его сокровищницу рецептов.

Лучшие блюда русской кухни: что посоветует шеф-повар?

В сборнике лучших рецептов народов мира много необычных новинок. Например, в который добавлено мясо и яйца перепелов, чеснок и оливковое масло. А в «Мимозе» — ветхая осетрина, шнитт-лук и лимонный сок.Радостный боярский крючок сочетает в себе палочки и огурцы, много лука, куриный бульон и тонкие, режет нарезанные оладьи. Селинка с рифмами, огурцами и тремя видами мяса, чили со свиньей и петухом, фреш, кулеш с подменой и квашеной капустой — вот варианты обычных первых блюд.

Ивлев популяризирует простые, простые блюда. Так, Греку с грибами он рекомендует есть с блинами и сметаной. Тыква и яблоки прекрасно сочетаются с пшенной кашей, особенно если их обильно полить сливочным маслом и запечь в духовке.

Слионы стекают с Донского Зараса из Судакского филе — Проколотые, Рваные-красноватые и. А паровой или запеченный в духовке, где он гармонично сочетается с семгой, судаком, щукой и раками, станет хитом любого праздничного стола. Собственная телятина с репо и морковью, чесноком, сметаной и маслом, томлены в горшочках или больших, внутри которых намазано ароматное масло, накормит голодного и привередливого человека.

Примерные блины на жирном кефире и кипятке, с комбинированным фаршем (свинина, баранина и говядина), пельмени с картофелем и ширком или вишней и маком, ломтики свинины и говяжьи булыжники, завернутые в блины и тесто, грибной пирог.Они возвращают нас в эпоху старой русской кухни, сытной и простой, с медом и пряниками на десерт.

Кавказские и азиатские подмигивания — восхитительное долголетие

А вот из кавказских блюд Ивлев удивляет малоизвестные новинки из наших новинок вроде супа Пити, приготовленного с добавлением 4 кусков баранины, Алиджи, нута, бакинского помидора и имеретинский шафран, а также ароматизированный и мятный. Запеченная говяжья вырезка с гранатой и сулугуни, люлле-кебаб с бараниной и салатом сукучку (бакинские помидоры, белый лук и перец чили, кинза, базилик, сладкий перец), долма и манта с марцони, и войдите в копилку его рецептов.Из кавказских сладостей больше всего рекомендует козинаки и айву, запеченные с медом и орехами.

Из азиатских блюд Константин выбрал многочисленные роллы, теплые сашими с сибасом, темпуру с посевным соусом и кунжутом, яйца по-тайски с чесноком, соевым соусом и чили. Здесь представлены рецепты вкуснейшего, классического мисо, сатеа из свиной вырезки с кокосовым молоком и соевым соусом, филе свинины, обжаренное с арахисом и ананасом. Утка в имбирном маринаде и треска с имбирем в сливочном соусе, креветки с васаби, гребешки на гриле с манго, рисовая лапша с тофу и гречка с кроссовками Заполните одну из книг повара с мачтой.

Французские и итальянские лакомства

Мясо, рыба и морепродукты: новый взгляд на обычные ингредиенты

Свиные отбивные с яблочным чатни, ребрышки в медово-соевых бобах из Чили, соус кетчуп и тьюиш и свиные рулетики, фаршированные креветками, созданы для любителей душевной еды. Для ценителей диетического мяса авторские рецепты: курица с сырной начинкой, медовые груши, перепела с сальсой из манго, роллы из кролика, с вялеными помидорами и сливочным пюре.

Медальоны из лосося, спаржа и вишня, Sybas с овощным рагу, начинка из крабов или тыквенное пюре под соусом из вяленых помидоров, судак в Tempurh с острой кенийской фасолью или овощной джулиент с соусом из яичной каверы — настоящая роскошь для капризного гурмана . Слионы вытекают из таких названий, как лепешка с помидорами и базиликом, омуль с хрустящей корочкой и виноградом, паровой пикантный сом с деревенской сметаной и огурцами, окунь с пармской ветчиной. И все это необычные идеи Ивлева.

А как он наворочен! Он напечатает их с добавлением Чили и имбиря, голой пряжи MISO, добавит бренди и сливки во время запекания, приготовит паровые котлеты с соусом терияки или завершит равиоли.С соусом терияки, осьминог под шубой, краб со спаржей и васаби, омар, запеченный на гриле, с муссом из авокадо, мидии с кабачками и фенхелем — и это, видимо, неполный список его лучших блюд.

Солидность Константина Ивлева заключается в этом неуловимом балансе между изысканностью и простотой, роскошью и использованием национальных ингредиентов. Потрясающая работоспособность позволяет талантливому повару дарить свои шедевры в ресторанах, показывать мастер-классы в программе «Спроси шеф-повара» и при этом экспериментировать с компонентами блюд в свободное время.Удачи, Костя!

Хотя день города и остался позади, мы вернемся к самым ярким моментам. И в рассказе об участии известного шеф-повара и телеведущего Константина Ивлева в фестивале «Кухня Рязанского края» мы хотим сделать акцент не только на рецептах, но и на общении столичного гостя с горожанами.

Так, в частности, Константин Ивлев поделился с Рязанью своими впечатлениями от нашего города и дал советы начинающим поварам.Пожалуй, самое главное — слушайте наставников и ведите учет …

Никаких секретов!

Ожидал, одним из первых стал вопрос о впечатлениях гостя из Рязани.

«Я никогда раньше не был в Рязани», — признался Константин Ивлев. — А она, кстати, у меня всегда ассоциировалась с картошкой. Дело в том, что у отца были друзья из Рязани, и они часто присылали ему картошку. Когда меня пригласили в Рязань, я с радостью согласился.Как вы понимаете, не только потому, что я хотел проверить, какая у вас здесь картошка … Ничего не подвела. Вы все замечательные люди. Раньше мне казалось, что Рязань — маленький город. Оказалось, это совершенно неверно. А еще я увидел в вас доброту и искреннее желание узнать что-то новое. Могу точно сказать, что обязательно вернусь к вам в гости.

Не обошлось и без одной из «традиционных» проблем. Ведь художники постоянно спрашивают о творческих планах, а хорошие повара часто пытаются выявить секретные ингредиенты своих блюд.

— Как человек, написавший 40 книг по кулинарии, у меня нет ничего секретного. Я всегда подробно рассказываю, что и как делаю. У меня нет цели что-то скрывать. Перед поваром, как и перед художником, стоит задача показать людям что-то, заинтересовать их этим …

О детской кухне и кулинарной цикличности

Где более неожиданный вопрос из Рязани, заданный, может ли популярный повар работать, например, в детском саду?

— Как любой нормальный человек, я люблю детей и готовлю их для них.У меня двое детей. В свое время вместе с сыном я выпустила книгу «Готовим временами, два, три!», Посвященную исключительно детскому питанию. И могу сказать, что по большому счету мне все равно, где работать … Другое дело, что устанавливать свой заказ в системе детского питания, на мой взгляд, дело неблагодарное. Вы можете попробовать что-то изменить, но часто в этом нет необходимости и непонятно. Регулярно получаю предложения от школ и детских садов об участии в организации питания.Но это значит работать в этой системе — это значит восстанавливать себя для постоянной борьбы, и я честно говорю, я не хочу бороться. Я просто хочу работать в свое удовольствие … к тому же я так часто готовлю для детей, а не только для себя. У многих моих друзей больше детей, чем у меня, поэтому можно сказать, что время от времени я выступаю в роли детского повара.

Новичкам, Константин Ивлев, давал советы, приходя на работу, обязательно возьмите с собой дневник.

Приходите на процесс с душой!

COM с корнями шпината под соусом из березового сока.Звучит как что-то крайне трудоемкое в подготовке, на самом деле (а как показал на своем примере Константин Ивлев) готовится достаточно. Для приготовления соуса необходимо прижать к оливковому маслу мелко нарезанный (до золотистой корочки) лук, а также только нарезанный имбирь. Сверху наливают березовый сок и дают ему испариться. В последнюю очередь добавляем сливочный соус.

Сома жарится отдельно, на двух маслах — сначала на растительном, потом на сливочном, чтобы сливочное масло пропиталось его волокнами, а рыба стала нежнее.Рыбу ни в коем случае не клевать, только посолить! После отжимают шпинат и подают рыбу со шпинатом, соусом и картофельным пюре. Приятного аппетита!

Второй рецепт, которым Ивлев поделился на мастер-классе, — это калека, фаршированная хлебом, смятым бисквитом кролика в красном вине и виноградном соусе.

— В этом блюде, опять же, очень важную роль играет соус, — пояснил Константин Ивлев. — Я беру красное сухое вино, бью его в блюдце и даю ему возможность выпариться.«Потом добавляю мед, а я тоже выпариваю. А пока делаю начинку для скручивания из койки и белого хлеба, нарезанного кубиками. Также для начинки использую камеру, мелко нарезанную кроличью печень и зеленое яблоко.На сковороде немного чеснока, по отдельности все компоненты запоминаю … Осталось их перемешать и запустить корешку!

Нафаршированный ошеломляющим, скрепленный зубочистками, повар отправил постоять в духовку на 15 минут. В самом конце запекания добавляется виноград без косточек, чтобы ягоды давали сок, но при этом сохранили свою консистенцию.Готовое блюдо можно поперек и посолить по вкусу.

«Я не использую редкие и дорогие товары, а только те, которые можно купить в любом магазине», — резюмирует Сонстант Навлев. — Поверьте, если процесс приближается к душе, результат может превзойти все ожидания!

Гость пообещал в следующий приезд попробовать удивить горожан новыми кулинарными представлениями и еще раз поздравил всех с днем ​​города.

Майские праздники у многих традиционно ассоциируются с первыми выездами на дачу или просто шашлыками на природе.Некоторые предпочитают готовить стейки на модном гриле или жарить бургеры, но все же большинство предпочитает натирать куски мяса на шпажках, разлагать их на раскаленных углях и ждать, пока сочное мясо не превратится в румяную корочку.

Провал шашлыка — это только на первый взгляд простое и очень простое. На самом деле каждый этап требует серьезной подготовки:

1) Выбираем мясо для шашлыка

Главное правило — мясо для шашлыка должно быть жирным. Во время жарки на огне жир перетирается, делая мясо сочным.Если взять, скажем, нежирную говядину, то в результате блюдо получится слишком сухим или даже жестким. Идеальный вариант — свинина или баранина.

2) Приготовление маринада

Купив подходящее мясо, разрежьте его на мелкие кусочки и, как следует помнить, своими руками. Следующим шагом будет выбор подходящего маринада. Здесь главное — создать кислую среду и держать мясо в маринаде не менее 10, а лучше 12 часов. За это время волокна размягчатся, и шашлык не получится грубым.В качестве основного ингредиента маринада подойдут соки цитрусовых (лимон, лайм, апельсин, грейпфрут), кисломолочные продукты (кефир, йогурт, сметана) или вино. Уксус использовать не нужно — это слишком агрессивный продукт, который лишит вас вкусовых качеств мяса. В маринад можно добавить нарезанные овощи — лук, морковь, яблоки.

3) Жарим Шаблык

Мясо достать из маринада. Сам Маринад, так как овощи из него использовать нельзя, потому что он впитал в себя все вредные вещества из мяса.Сдвиньте мясо на шпажки и обжарьте на раскаленных углях, периодически переворачивая, чтобы мясо проникло со всех сторон. Готовые шашлыки. Обернуть тонким лавашем вместе со свежей зеленью (петрушкой, кинзой, тархуном, орего) и оставить на 10 минут для «расслабления».

Основные правила приготовления шашлыка:

• 10-12 часов: Насколько вкуснее любое мясо для шашлыка.
• Холодная: маринованное мясо должно быть в холодильнике. Если до «скеша» нужно добираться более 15-20 минут, стоит подумать о способах транспортировки мяса, особенно в жаркий день.
• Крышка: мариновать мясо только в закрытой посуде. Во-первых, чтобы шашлык не запутался. Во-вторых, крышка избавляет от маринада от разных мух и мошек.
• Маринад и его составляющие В дальнейшей варке не используются. Любые овощи, в том числе и кольца лука, замаринованные с мясом, нужно выбросить. Во время Мариновки впитывают все лишнее — не только соль, но и вредные вещества из самого мяса.
• Шахта с овощами добавить в маринад перед закладкой мяса, необходимо. Осторожно и без сожаления. Так что им лучше давать сок, особенно лук. После закладки мяса в маринад хорошо перемешайте все продукты руками, но уже осторожно, чтобы не повредить структуру кусочков мяса.
• Соль и свежемолотый перец положить в маринад по вкусу. Чтобы определить уровень соли после смешивания овощей с мясом, попробуйте маринад по вкусу.Его нужно подавить немного сильнее, чем в среднем. Во время маринования овощи возьмут дополнительно. Если маринад готовится в домашних условиях, можно один кусок мяса обжарить на сковороде и определить, стоит ли его и поперчить.

Стоит ли жарить мясо с овощами?

На некоторых фотографиях можно увидеть шашлык, где мясо чередуется с овощами. Выглядит такой шашлык, конечно, красиво. Кроме того, мясо и гарнир готовы.Подойдет болгарский перец, красный лук, помидоры и грибы. Чтобы мясо и овощи готовились одновременно, шашлык придется нарезать совсем небольшими кусочками. Иначе обугленные овощи превратятся вместе с сочным мясом или уже готовыми овощами с нежирным мясом. Однако профессионалы предпочитают готовить разные продукты отдельно. В этом случае овощи можно готовить на мангале, а выбор ингредиентов будет намного шире, чем просто для шашлыка.

Пожалуй, особого представления этому человеку не нужно: известный русский повар, популярный телешоумен, автор кулинарных книг Константин Ивлев проводит мастер-класс на страницах нашего журнала.Мы попросили Константина рассказать о себе и о своем взгляде на современную русскую кухню.

Константин Ивлев

На самом деле, в юности я не хотел быть поваром. Но она всегда была неравнодушна к еде, любила вкусно покушать, а в нашей семье было очень потрясающе к продуктам — видимо, это отношение ко мне перешло. Конечно, то, что мама очень хорошо готовится. По характеру отца мы много лет жили за границей, и где бы мы ни были, мама, должно быть, изучала местную кухню, пытаясь что-то приготовить из нее.

В школе я учился неважно, а когда я закончил восьмой класс, отец посоветовал мне пойти в школу, и из трех возможных вариантов — медицинского, автомеханического и кулинарного — я пошел к повару. Во-первых, опять же по совету Отца, а во-вторых, было много моих друзей, среди которых, кстати, был мой нынешний коллега и соавтор Юрий Рожков. Так что мой стаж работы шеф-поваром начался с 1 сентября 1989 года, когда я переступил порог Школы №19…

Когда я открыла учебник по основному предмету — кулинарии, мне стало смешно, потому что я видела все, что там готовила мама. В нашем доме всегда было много гостей, нас было трое мужчин — я отец и брат, поэтому она постоянно была у печки.

Школу

я закончил с красным дипломом, но тяги к бизнесу еще не было, и в 1991 году я пошел в армию, где, кстати, тоже был поваром. Все изменилось, когда я пришел из армии и впервые поселился в ресторане «Стейк Хаус» в Садко-Аркаде.Это был 1993 год, это был один из первых ресторанов, куда были приглашены иностранные повара, и я просто голодал от увиденного.

Раньше, когда на электростанции кормил две тысячи человек, два часа простоял на салатах или супах, Фаред Беляши в кулинарии, крутил театр — все было однообразно, всех готовили по рецептам. Салат Оливье — Для кафе второй категории один макет — закладка, для ресторана — другой .. и все! Никто ни о чем другом не думал… И никаких перспектив: руководить производством или поваром можно было только через сорок лет, причем через взятку, потому что это был хлебный завод. И все это рушится, наступает перелом, открываются совершенно новые вещи, и голова кружится. Потому что я признаю, что кроме свинины, карбоната и шеи, есть еще мясо — баранина, риб, миньон, что помимо осетра, карпа и трески есть сибас, дорада, морская черта, кроме аджики, горчица и хрен, белый основной и красный основной соус Можно приготовить множество соусов.Что помимо Салата Оливье есть еще листовая культура — руккола, фриз, лолло-россо. Что такое карпаччо, столько вкусного! Я понял, что в этой профессии все перевернулось, что это новый перспективный бизнес. И я поставил себе цель — если до 25 лет не стану поваром, то уйду из профессии.

Я работал в одном месте, потом в другом, я вытаскивал все, что мог, от швейцарца, его повара, прилипая к ним, как липучка, спали по три часа в сутки.А в 23 года стал начальником. Это сейчас я понимаю, что в том возрасте у человека не было жизненного опыта, но пора было … Я просто крутил меня, мне все было безумно интересно. Я начал кататься по миру, знакомиться с кухнями разных стран. Нам еще не объяснили — что вроде бы все сначала работали на тетейле, мы учились у иностранцев «первой волны», настоящих ценителей своего дела.

Став шефом, я продолжал профессионально развиваться, и в то же время закалял свой характер, оттачивал свою харизму, которая должна быть от повара — без нее нельзя передать то, что у тебя в голове, что тебе дало, и что ты умеешь делать руки.И вот что я понял в какой-то момент: то, что принято называть русской кухней, на самом деле советские купят, все эти борщи, пирожки, блины. В Москве всех поваров отличили те, кто поставит под шубу Оливье, который сделает селедку. Иногда складывается впечатление, что у нас здесь только туристические рестораны, но в то же время есть туристы. Потому что везде одно и то же. И в Европе, и во всем мире есть рестораны, где есть своя региональная кухня.

В итоге нас с Юрой обидели, и мы решили придумать что-то новое. Однажды я попал на овощную базу на окраине Москвы и увидел там соки в трехлитровых банках еще советских времен. Как-то очень сильно обиделась, несколько дней не спала, и блюдо придумала: стерлядь, замученная в березовом соке. Так мы начали изобретать новые вкусы, и вскоре родилась идея новой русской кухни.

На чем он основан? На трех принципах. Первый — это использование отечественного продукта.Перед вами блюдо: Сашими по-русски из субкультурного брюшка лосося с кремом из хрена и бизой икры. Лосось — наш, хрен — наш, Икра Нарки — наша. В том, что салат кресс голландский, а оливковое масло итальянское, нет ничего страшного. Главное — новый вкус.

Второй принцип — это использование современных технологий приготовления: молекулярная, низкотемпературная, шоковая, вакуумная и др. И третий — презентация блюда. Я могу подать тирамису в стакане, какое-то блюдо на деревянной тарелке, главное — и не следовать стереотипам.На мой взгляд, главное в работе повара — быть в постоянном поиске. Нет и не может быть потолка. Работая так, вы оставляете след, живете так, чтобы вас запомнили.

Когда я о чем-то думаю, то думаю о том, как поставить это блюдо на поток, чтобы первая и тысячи были близнецами. Можно устроить фейерверк, фурор в презентации, и тогда работа поваров на кухне превратится в кошачью гвардию, а ведь должна доставлять им удовольствие.Я все это хорошо понимаю, потому что очень люблю готовить. Да, свое время надо распределять, потому что у меня сейчас пять ресторанов, в том числе самый важный для меня — «Белый кролик». Но что бы ни делали дела, каждый вечер в 7 часов я встаю на кухню и готовлю.

Мой стиль — «Лаборатория кулинарного хаоса». Я еще что-то придумываю, в моих ресторанах каждый месяц какой-то новый фестиваль. Например, для фестиваля «Семь морей» я взял «Семь северных морей России» — Лаптевское, Чукотское, Кароское, Белое, Балтийское, Японское… Он изучал их фауну, варил суп из икры морского богатыря, картофельные суши с копченой скумбрией, треску с соусом Бешамель, пикша на запеченных кабачках, камбал с чесноком и розмарин с кенийской фасолью … Считаю своей головой вкуса лаборатории, и я понимаю беспорядок, и многие стили еды, которые я знаю — паназиатскую, европейскую и многие другие.

Представляя вашим читателям несколько блюд новой русской кухни, надеюсь, что это поможет им лучше понять ее огромные возможности, которые еще далеки от раскрытия.

Кочанная капуста мини

Мини-кочанная капуста

Масса нетто на одну порцию (200/150 / 15 г)

Фарш.

Состав

Куриный бульон, мл 175

Масло растительное, мл 65

Тимян Фреш, Г 1

Петрушка, г 2

Задняя лапка кролика, г 437

Кулинария

Филе кролика пропускают через мясорубку и соединяют с остальными ингредиентами, перемешивая и взбивая фаршированную вилку.

Potato Pai.

Мини Сэнди

Состав

Фарш фарш на капустных, г 160

Салат Китайский, г 44

Соус Фуа Гра, M 50

Картофель Пай, г 15

Без петрушки, G 2

Трюфельное масло, мл 4

Кулинария

Листья китайской капусты разобрать: срезать нижнюю часть, верхняя часть бланшировать и сразу же положить в холодную воду со льдом.Утолщение срезать или слегка отбить. Выложить на фарш середину, завернуть и отварить пару минут 6. На порцию выложить голубцы по 2 шт, залить соусом, сверху положить картофель Пай.

Сашими из лосося по-русски

Сашими из лосося по-русски

Масса нетто на 1 порцию (200 г)

Состав

Филе лосося маринованное, г 120

Соус Хрено, г 30

Икра красная, г 30

Яблоки зеленые, г 8

Крем бальзамический фруктовый, мл 5

Масло оливковое, мл 5

Перец черный горошек, r 0.5

Frieze, г 3

Лист свекольный салатный, г 2

Резка медальонов

Прокладка крема хрена

Икра красная кладка

Кулинария

Маринованное филе лосося нарезать на медальоны толщиной 1 см и выложить в ряд на середину блюда. На каждый кусочек нанести по 7 г крема для святыни, поверх 7-8 г красной икры. Из яблок нарежьте комочки без кожицы и разложите каждую дольку лосося, украсьте листиками салатов и зеленым и голубым кресс-базиликом.Украсить блюдо фруктовым бальзамиком.

Мармелад свекольный

Желе из свеклы с ванильным кремом, овсянкой и жареным лесным орехом

Масса нетто на одну порцию (275 г)

Желе

Состав

Свекла свежая, мл 600

Лимонная кислота, G 3

Желатиновый лист, г 17

Кулинария

Свекольный сок смешать с медом, процедить и подогреть до растворения.ШИТЕЛЛЕС Замочите. Добавить лимонную кислоту и желатин, перемешать. Разлить по формам.

Крем Маскарпоне

Состав

Сыр Маскарпоне, G 500

Сахарная пудра, г 100

Лайм Фреш, мл 100

Кулинария

Мускарпоне Смешать с сахаром и постепенно влить сок Лайма. Крем готов к употреблению.

Заливка крема поверх желе

Топпинг с печеньем и орехами

Десерт

Состав

Желе из свеклы, г 20

Крем Маскарпоне, г 120

Печенье овсяное, г 20

Фундук жареный, г 20

Сахар тростниковый коричневый, г 2

Клубника, г 35

Кулинария

Стакан Рокса, чтобы полететь желе и оставить замороженным под наклоном.После сбора крем высаживают, посыпают толчеными бисквитами и орехами, сверху выкладывают запеченный инжир.

«Птичье молоко» в стиле «Лендер»

Масса нетто на одну порцию (600 г)

Сливки из птичьего молока

Состав

Сахарный песок, г 145

Вода столовая, мл 140

Желатиновый лист, г 10

Яичный белок, г 90

Лимонный фреш, мл 10

Молоко сгущенное, мл 75

Сливки 35%, мл 215

Кулинария

Сливки взбивать, постепенно добавляя сгущенку.Сахар с водой, соблюдая консистенцию густого сиропа, ввести струю в белки, перемешать и соединить со взбитыми сливками. Перемешать, выложить в кондитерский мешок и остудить.

Кунжутный декор

Состав

Мука в \ с, г 45

Масло сливочное, г 44

Сахарная пудра, г 175

Кунжут кунжут белый, г 72

Лимонный фреш, ML 63

Тесто Tulipo

Состав

Сахарная пудра, г 50

Яичный белок, г 200

Мука в \ с, г 55

Масло сливочное, г 108

Какао, г 20

Апельсиновый фреш, мл 48

Кулинария

Белок, сахар и муку соединить и перемешать, добавить апельсиновый сок, топленое масло и какао, перемешать, выложить на трафарет и выпекать при 165 ° C в течение 5 минут.Горячий свернуть в тубу.

Десерт

Состав

Крем «Птичье молоко», G 88

Кунжутный декор, г 5

Тесто Тюльпан, г 15

Черника, г 6

Малина, Г 5

Малиновый соус, г 15

Кулинария

Тюльпан-тюбик наполнить сливками и выложить в блюдо, украсить кунжутным декором, соусом, ягодами и молотыми фисташками.

Релизы программы «С приветом, Набутов!» / 22 мая 2015 г.

В эфире программы «С приветом, Набутов!» Наш новый обозреватель Константин Ивлев! Автор книги «Моя философия кухни», человек, много лет подряд возглавляющий Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России.Разговор пойдет о мясе, о том, как его выбрать, приготовить и подать.

Константин Ивлев: Чтобы не испортить вкус мяса, не нужно добавлять слишком много разных специй. Я всегда, когда использую вырезку из говядины для шашлыка, либо просто для стейка, либо для жарки на открытом огне, я использую только соль-перец, небольшое количество оливкового масла и, как всегда, ваши любимые чеснок и тимьян. Все! Больше особо ничего не надо. А когда вы поджарились, найдите веточку съеденного или веточку свежего розмарина, окуните ее в масло и, когда будете жарить, это немного тревожно.Придаст легкий аромат копчения. Это вкусно!

Виктор Набутов: В нашей студии стонали мужчины!

Константин Ивлев: Свинина! Свинину лучше употреблять вообще. Начиная с ребер, копыт, кроме пятки, наверное. Для шашлыка из свинины лучше всего использовать мясоед. Если вы возьмете ветчину, она достаточно сухая, поэтому она должна быть очень аккуратной, можно использовать больше буханки, можно добавить жир ламауэй. Как и «Тамбовский окорок», который запекают в лохани и режут каждое утро… Свежий орего или свежий майоран. Очень интересные ароматы дарят. Свинина по-прежнему любит шалфей. Еще можно в Маринад добавить сиделку, но тогда главное не вспоминать. Соевый соус тоже хорошо подходит для свинины, для маринада, но и его немного, так как мясо очень быстрое. Таким образом, вы можете подержать свинину в маринаде с добавлением соевого соуса около тридцати минут. Этого времени достаточно, и вы также можете бросить мясо в огонь.

Один из моих любимых рецептов: Салат из овощей гриль и любое мясо на гриле.
Можно свинину, можно птицу — курицу, индейку.

Баклажаны, кабачки, сладкий перец — все нарезать толщиной 1 см и обжарить на решетке на огне. Делаем это в стиле грузинского салата Аджасан-Дали. Там овощи жарятся целиком, а здесь советую нарезать соломкой. Итак, все это хорошо режем и обжариваем до готовности. Добавляем только немного соли и перца. Поимели — отложили. Возьмите кусок мяса. Можно свинину, можно говядину.Пострадала мелко тонкая, где-то полсантиметра толщиной и очень хорошо протекала на огне. Овощи и мясо все режем соломой, добавляем туда немного оливкового масла, большое количество кинзы, добавляем каплю бальзамического уксуса и жареный арахис.

Стриплойн и риб — тонкий и толстый край.

Из стриплойна делают отбивные. Все состоит из мяса, жирных кают-компании вообще нет, но риба уже от лопаток до шеи, край толстый, более толстый, есть толстый кулак — кусок сала белый.Его можно сливать и подавать к мясу.

Не забывайте и о полезных продуктах быка — это, безусловно, печень. Вкусный, полезный продукт. Поднимите гемоглобин! Итак, мы взяли печень. Она, конечно, больше, чем телятина и свинина.

Быстрый маринад для печени:

Берем печень, режем, добавляем туда лук, крошащие туда помидоры, добавляем только соль, перец, а из травы советую только петрушку. Ничего больше. Никакого укропа — укроп — убийца мяса.Все выдерживаем минут тридцать, садимся и начинаем жарить. Так что у нас есть скорая рука быстрого шашлыка из печени.

Самый вкусный субпродукт и лакомство — это язык. Но он должен быть кипятком. Конечно, нельзя брать сырой язык, рубить и жарить. Это практически невозможно. Взять язык и выпить, на 1 кг это где-то час — час двадцать. Холодной водой снять кожицу, скорлупу …

Виктор Набутов: И черт возьми, с солёным огурцом!

Константин Ивлев: … а то вы уже думаете … нафиг мне шашлык ?! Я просто прибегаю к языку.

Язык в соусном соусе на руке скорой помощи.

Нам понадобится блендер, грецкие орехи, чеснок, сметана и очень большое количество зелени, лучше всего петрушка. Все это делает его однородной массой, такой довольно густой, и мы режем язык кубиками, уложенными в эту пасту, держим десять минут, на шпажках и на огне.

Виктор Набутов: Можно купить шашлык?

Константин Ивлев: Можно! Но здесь нужно как минимум пять, чтобы все перепробовать.Я не доверяю готовым шашлыкам, потому что неизвестно, из чего они нарезаны. Как тушеное мясо — хочется мяса, а есть хрящи.

Виктор Набутов: А маринад — сазиви можно использовать отдельно?

Константин Ивлев: Кан. Добавляем сладкий в сазиви тайский соус … Главное выбрать качественный продукт

и не испортить его. Кислота, содержащаяся в киви, разрушает структуру волокон мяса. Рецепт шашлыка из киви (можно использовать любое мясо, даже рыбу) кефир, киви, папайя, все это прерывается, можно добавить немного куркумы или карри — макароны, все это перемешивается и маринуется в кефире любого сорта мяса.Получается тоже очень и очень вкусно.

SMS от слушателя: Какое мясо лучше выбрать для приготовления фарша для шашлыка?

Константин Ивлев: Главное, чтобы жир был! Если вы сделаете обрезку, она будет сухой. Можно взять ребро или шею. Прокручиваем мясорубку, добавляем туда специи, лук, добавляем сладкую паприку, можно зиру, добавляем сухие специи, зелень и получается такая шашлык, и заправляем ее в кишечник, а можно как усыпку Готовим на открытом огне.Кебаб — это безграничное поле. Там можно даже сыр пасти и готовить с сыром!

Виктор Набутов: Держите с удовольствием!

Салат «Оливье» — рецепт русского салата

Салат «Оливье», также известный как «Русский салат», был изобретен Люсьеном Оливье для ресторана «Эрмитаж» в Москве в 1860-х годах; затем его адаптировал Иван Иванов, который позже продал рецепт для публикации. С годами он приобрел популярность не только в России, но и во всем Советском Союзе и Европе.
Елизавета Лохова

Салат Оливье — Русский салат

Автор: Елизавета Лохова

Тип рецепта: Гарнир

Кухня: Русская

• 3 золотистых картофеля
• 310 средних морковок
• 4 сваренных вкрутую яйца
• 6 маленьких кошерных солений с укропом
• Майонез с оливковым маслом 1 C
• ¾ C копченая ветчина, нарезанная кубиками (по желанию)
• мелко нарезанный укроп, для украшения

1. Первый шаг — приготовить ваш картофель и морковь.Я использовал пароварку, но вы всегда можете пойти традиционным путем и сварить их. В любом случае очистите морковь, но не картофель. Если вы готовите на пару (или кладете в микроволновую печь, чтобы ускорить процесс), обязательно наколите картофель вилкой. Я не уверен, что они действительно взорвутся в пароварке, но, учитывая, что вы хотите получить аккуратно нарезанные кубиками картофеля, лучше перестраховаться, чем сожалеть. И я упоминал, что колоть картошку вилкой творит чудеса для снятия стресса?
2. Для начала готовьте картофель на пару 30 минут, а затем добавьте очищенную морковь.Продолжайте готовить еще 10-15 минут, или пока картофель и морковь не станут твердыми, но нежными при протыкании.
3. Тем временем готовьте замороженный горошек в соответствии с инструкциями на упаковке. Я использую тот, который можно запарить в упаковке в микроволновке. Когда они будут готовы, отложите их, чтобы они остыли.
4. Примечание: есть традиционалисты, которые будут утверждать, что в этом салате не годится ничего, кроме консервированного горошка, но я бы хотел не согласиться. Блеклый, тусклый цвет и вкус консервированного горошка просто не могут сравниться со свежим или замороженным паровым горошком.
5. Когда картофель и морковь готовы, дайте им остыть до такой степени, чтобы вы могли легко с ними обращаться.
6. Очистите картофель. Пальцами или тыльной стороной ножа осторожно соскребите с картофеля тонкий слой кожуры. Нарежьте их кубиками размером ½ дюйма и положите в миску среднего размера.
7. Затем нарежьте морковь кубиками. Я слышал, что говорят, что о советских домохозяйках можно судить о ее навыках ведения домашнего хозяйства по тому, насколько тонко она нарезает кубиками овощи для своих супов и салатов.Однако я не буду вас осуждать. На самом деле, если вы нарежете картофель и морковь немного крупнее, я бы, вероятно, даже поблагодарил вас. Я люблю мясные салаты.
8. Бросьте морковь и чашку вареного гороха в миску с картофелем.
9. Очистите сваренные вкрутую яйца и нарежьте кубиками. Опять же, я знаю, что некоторым нравятся салаты из мелко нарезанных ингредиентов, но я не люблю. Так что нарежьте их, как хотите.
10. Соленые огурцы нарезать мелко. Я использовал небольшие огурцы с укропом, поэтому мне нужно было использовать шесть штук.Если у вас есть соленые огурцы большего размера, попробуйте использовать три и посмотрите, достаточно ли этого для вас.
11. Добавьте ветчину, если используете, и аккуратно все перемешайте перед добавлением майонеза.
12. Добавьте одну чашку майонеза для начала и добавьте еще, если считаете, что салат требует большего связывания.
13. Накройте салат крышкой и охладите не менее часа или на ночь, чтобы ароматы слились воедино. И, конечно же, укроп. В конце концов, это русский салат.

3.2,1230

Елизавета Лохова

Елизавета Лохова провела детство в Москве, Россия, и Хьюстоне, штат Техас. Она выросла так называемым «ребенком из третьей культуры», одинаково хорошо себя чувствуя в любом месте. В Honest Cooking она дает читателям возможность заглянуть в относительно неизвестный мир кухонь Кавказа.

«Оливье» с фасолью. Оливье с фасолью Оливье с фасолью

— король салатов! Он популярен в России и странах бывшего СССР и, как правило, по традиции всегда готовится к новогоднему столу.Согласитесь, настоящий праздник не получится, если на столе не будет всеобщего любимца. Рецептов этого до боли несложного салата так много, и они настолько разнообразны, что иногда поражаешься. Готовим часто, тоже получается вкусно и очень сытно, еще больше этот салат насыщен свининой или говядиной. Иногда любители морепродуктов готовят оливье с добавлением креветок или других морских обитателей. … Мне кажется, что этот вариант самый популярный в России. А еще захотелось немного разнообразить любимый салат и приготовила его из отварной стручковой фасоли.Еще я обожаю стручковую фасоль, поэтому такая комбинация ингредиентов мне подошла, и это оказался восхитительный салат. Кстати, стручковую фасоль можно добавлять в салат вместо консервированного гороха, а можно добавлять обе эти бобовые.

Потребуется:

• Картофель — 3 шт.
• Яйца — 5 шт.
• Зеленая фасоль (вареная) — 200 гр.
• Колбаса сырая (молочная) — 500 гр.
• Огурцы маринованные — 2-3 шт.
• Горошек зеленый консервированный — 1 шт.
• Майонез по вкусу

Как приготовить простой салат оливье с зеленой фасолью:

Картофель и куриные яйца отварить до готовности и дать полностью остыть. Отдельно в слегка подсоленной воде отварить стручковую фасоль до мягкости. Тоже круто. А потом просто начинаем нарезать мелкими кубиками все ингредиенты: картофель, яйца, колбасу и маринованные огурцы. Добавьте в салат консервированный зеленый горошек. Все заправить майонезом по вкусу. Я не добавляла соли, так как она мне показалась достаточно вкусной.

Влейте отварную стручковую фасоль и перемешайте салат.

Все почти готово. остается только красиво украсить салат к подаче.

Я делаю это порциями, кладя Оливье на тарелку кулинарным кольцом. Сверху салат Оливье можно украсить свежемолотым перцем и веточкой зелени. Я люблю украшать блюда свежим базиликом, который с лета растет у меня на даче, а потом зимует на подоконнике.

Приятного аппетита и разнообразного вкусного стола — желаю Светлане и моему домашнему сайту!

1. Вареные морковь и картофель натереть на крупной терке.
2. Очищенные огурцы нарезать кубиками. Перед тем как выложить огурцы в миску с остальными овощами, слейте полученный рассол.
3. Колбасу нарезать некрупными кубиками.
4. Выложить нарезанные овощи в миску. Процедить рассол консервированной фасоли через дуршлаг, добавить к остальным ингредиентам фасоль.
5. Посолить смесь нарезанных овощей, заправить сметаной и хорошо перемешать.

Выкладываем готовый оливье в подготовленную салатницу. Для украшения можно использовать натертые на мелкой терке вареные яйца, которыми мы посыпаем салат, затем по краю нарезаем несколько колец моркови так, чтобы нарезанные кусочки образовывали подобие лепестков, к нашей «морковке» добавляем веточки укропа. цветы, которые послужат для нас стеблями, и все, оливье с фасолью готов подавать как на повседневный, так и на праздничный стол.

Не бойтесь открывать для себя что-то новое в уже знакомых вам блюдах!

Приятного аппетита!

«Оливье» с фасолью

1 ч. 0 мин.

Обучение

1 ч. 0 мин.

Повар

138 Ккал / 100 г

Калорийность

Без глютена

Какие варианты салата Оливье не предложили кулинары. Еще один рецепт салата для любителей именно этого новогоднего блюда.Красная фасоль идеально подходит к этому салату. На нашем сайте вы можете найти еще несколько оригинальных рецептов оливье.
Какой самый новогодний салат? Конечно же «Оливье»! А если приготовить немного иначе? Предлагаю свою версию.

Какие варианты салата Оливье не предложили кулинары. Еще один рецепт салата для любителей именно этого новогоднего блюда. Красная фасоль идеально подходит к этому салату. На нашем сайте вы можете найти еще несколько оригинальных рецептов оливье.
Какой самый новогодний салат? Конечно же «Оливье»! А если приготовить немного иначе? Предлагаю свою версию.

Какие варианты салата Оливье не предложили кулинары. Еще один рецепт салата для любителей именно этого новогоднего блюда. Красная фасоль идеально подходит к этому салату. На нашем сайте вы можете найти еще несколько оригинальных рецептов оливье.
Какой самый новогодний салат? Конечно же «Оливье»! А если приготовить немного иначе? Предлагаю свою версию.

Салат «Почти Оливье» с фасолью и курицей без заправки и лука богат витаминами и минералами, такими как: витамин А — 35%, бета-каротин — 33.6%, витамин B6 — 13,4%, витамин PP — 12,6%, калий — 20,2%, кремний — 84,8%, фосфор — 23,1%, железо — 13,1%, кобальт — 65,7%, марганец — 18,7%, медь — 17,2%. %, молибден — 16,8%, селен — 20,6%

• Витамин A отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, а также поддерживает иммунитет.
• B-каротин — это провитамин А, обладающий антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентно 1 мкг витамина А.
• Витамин B6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессов торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращении аминокислот, в метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному образованию эритроцитов. , поддержание нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное поступление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин PP участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического обмена. Недостаточное потребление витаминов сопровождается нарушением нормального состояния кожи, желудочно-кишечного тракта и нервной системы.
• Калий — основной внутриклеточный ион, принимающий участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах нервных импульсов, регуляции давления.
• Кремний является структурным компонентом гликозаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, в том числе в энергетическом обмене, регулирует кислотно-щелочной баланс, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав белков различного назначения, в том числе ферментов. Участвует в переносе электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно-восстановительных реакций и активацию перекисного окисления.Недостаточное потребление приводит к гипохромной анемии, атонии скелетных мышц с дефицитом миоглобина, повышенной утомляемости, миокардиопатии и атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина B12. Активирует ферменты метаболизма жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, участвующих в метаболизме аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов.Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной ломкостью костной ткани, нарушением углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов с окислительно-восстановительной активностью и участвует в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями в формировании сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серосодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Селен — важнейший элемент системы антиоксидантной защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия гормонов щитовидной железы. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественными деформациями суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

по-прежнему скрывать

Вы можете увидеть полное руководство по наиболее полезным продуктам в приложении.

С красной фасолью

Состав

Картофель крупный — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Яйца куриные — 4 шт.

Огурцы маринованные — 2 шт.

Горошек зеленый консервированный — 180 г

Колбаса «Молочная» — 200 г

Фасоль красная консервированная — 150 г

Лук репчатый крупный — 1 шт.

Нежирная сметана — 250 г

Соль по вкусу

Веточки свежей зелени укропа для украшения готового салата.

Способ приготовления

1. Приготовить на пару морковь и картофель, охладить, очистить и натереть на терке.

2. Очистить огурцы, нарезать мякоть кубиками, слить сок.

3. Лук очистить, мелко нарезать.

4. Откиньте бобы на дуршлаг, чтобы слить маринад.

5. Нарезать колбасу кубиками.

6. Измельчите сваренные вкрутую яйца.

7. В пластиковую и эмалированную емкость сложить овощи, колбасу, яйца, фасоль и горох, посолить, заправить сметаной и перемешать.

8. Выложите оливье в хрустальную салатницу, украсьте сверху зеленью и подавайте.

Из книги Лечебное питание при респираторных заболеваниях автора Рычкова Юлия Владимировна.

Салат из курицы с красной фасолью Состав: филе курицы отварное — 100 г, фасоль красная — 1 стакан, морковь — 1 шт., Зеленый салат — 1 пучок, зеленый лук — 1 пучок, сметана — 2 ст. ложки, масло растительное — 1 ст. ложка, соль по вкусу. Способ приготовления Фасоль промытая, отварена

Из книги Блюда из скороварки автора Красичкова Анастасия Геннадьевна.

Суп из телятины с красной фасолью Состав: 400 г телятины, 300 г красной фасоли, 4 помидора, 30 мл растительного масла, 2 луковицы, 1/4 чайной ложки красного молотого перца, соль.Способ приготовления Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Помидоры вымыть, очистить от кожуры,

Из книги Посуда в глиняных горшочках автора Нестерова Дарья Владимировна.

Щи с тушеной свининой и красной фасолью Ингредиенты 400 г консервированной свинины, 200 г квашеной капусты, 200 г консервированной красной фасоли, 2 клубня картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 20 мл растительного масла, 50 г томатной пасты, 50 г сметаны, 1 пучок зелени сельдерея и любистка,

Из книги Чудо-блюда в глиняных горшочках автора Кашин Сергей Павлович.

Щи с тушеной свининой и красной фасолью Ингредиенты 400 г тушеной свинины, 200 г квашеной капусты, 200 г консервированной красной фасоли, 2 клубня картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 20 мл растительного масла, 50 г томатной пасты, 50 г сметаны, 1 пучок зелени сельдерея и любистка,

Из книги Лучшие блюда из помидоров, огурцов, перца, капусты и кабачков автора Кашин Сергей Павлович.

Жареные кабачки с маринованными грибами, ассорти из капусты, красной фасоли, моркови и чеснока Бобринского Состав: 1-2 кабачка, 100 г цветной капусты, 100 г белокочанной капусты, 100 г консервированной красной фасоли, 100 г маринованных грибов (любые) , 1 морковь, 3 яйца, 2

Из книги Чахохбили и другие блюда Грузии автора.

Суп из красной фасоли 400 г красной фасоли, 2 маленькие луковицы, 250 г грецких орехов, 40 мл винного уксуса, 2 зубчика чеснока, петрушка, кинза, укроп, соль Перебрать фасоль, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить до полуготовности.Затем положите

Из книги Суши, роллы и другая японская кухня автора Кулинария Автор неизвестен —

ЛАПША УДОН С КРАСНЫМИ ФАСОЛЯМИ 140 г лапши удон, 230 г отварной красной фасоли, 1 луковица, 40 г петрушки, 50 г сельдерея, темное мисо, лимонный сок, 1 ч. измельченный чеснок, морская соль. Отварить лапшу в подсоленной воде 10 минут.

Из книги «1000 вкуснейших постных блюд» автора Каянович Людмила Леонидовна.

Рыбный суп с красной фасолью Вам понадобится: 2 литра воды, 4 большие головы лосося (кета и т. Д.)), 4-6 ст. л. отварная красная фасоль (можно консервированная), 1 большая луковица, белые коренья, 6-8 зубчиков чеснока, 3 лимона, пучок свежего базилика, несколько веточек укропа, 1

Из книги Глиняные горшки. Блюда из мяса и птицы автора Кашин Сергей Павлович

Щи с тушеной свининой и красной фасолью Состав: 400 г тушеной свинины, 200 г квашеной капусты, 200 г консервированной красной фасоли, 2 клубня картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 20 мл растительного масла, 50 г томатной пасты. , 50 г сметаны, 1 пучок зелени сельдерея и

Из книги Китайская, Японская, Тайская кухня автора Перепелкина Н.А.

Рис с красной фасолью ПРОДУКТЫ? чашки мелкой красной фасоли 800 мл воды 700 г желательно клейкого риса 1-2 ст. ложки смеси поджаренных семян кунжута и соли или соевого соуса. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Помойте и обсушите фасоль. Затем варить 10 минут, не закрывая

Из книги Вегетарианская кухня автора Ивлев Константин.

Лапша удон с красной фасолью ПРОДУКТЫ 300 г лапши удон 1 стакан отварной красной фасоли 1 большой сладкий зеленый перец 1 пучок зеленого лука 2 стебля сельдерея 3 ст.ложки измельченной петрушки соль по вкусу Для соуса мисо: 2-3 ст. ложки темной пасты

Из книги Блюда из картофеля автора Кашин Сергей Павлович.

Овощной суп-гуляш с красной фасолью Вода — 1 л Средний лук — 2 штуки Средняя морковь — 2 штуки Чеснок — 6 зубчиков Смесь зелени — 20 г Мелкий болгарский перец — 2 штуки Стебель сельдерея — 70 г Картофель — 2 штуки Цуккини — 150 г Помидоры — 250 г Растительное масло — 50 мл Томатная паста — 100

Из книги Лучшие блюда мировой кухни автора Ивлев Константин.

Картофельный салат с красной фасолью Ингредиенты: 400 г картофеля, 200 г красной фасоли (консервированной), 70 г зеленого лука, 1/2 лимона, укроп, соль.Способ приготовления Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать кружочками. Фасоль откинуть на дуршлаг, дать

Из книги автора

Салат из картофеля с красной фасолью и яблоками Состав 300 г картофеля, 100 г красной фасоли (консервированной), 150 г моркови, 100 г яблок, 100 г огурцов (маринованных), 2 яйца, 3 ложки майонеза, петрушки, соль. Способ приготовления Картофель и морковь тщательно

Из книги автора

Винегрет с красной фасолью Ингредиенты: 400 г картофеля, 150 г моркови, 200 г красной фасоли (консервированной), 150 г квашеной капусты, 150 г свеклы, 100 г огурцов (маринованных), 2 луковицы, 4 столовые ложки растительного масла. , сахар, соль.приготовление картофеля и моркови

Из книги автора

Минестроне с красной фасолью и пармской ветчиной Сухая красная фасоль 50 г Тимьян, розмарин 3 веточки Картофель 200 г Морковь 100 г Стебель сельдерея 100 г Кабачок 100 г Зеленая фасоль 70 г Цветная капуста 100 г Брокколи 100 г Пармезан 100 г Парма овощи 200 г Пармские овощи

Можно добавить замороженный горошек в салат

Новогоднее застолье немыслимо без основного салата русской кухни. Оливье готовят практически во всех семьях сразу в большом количестве, чтобы растянуть удовольствие на несколько дней.Приготовить нежный и вкусный оливье очень просто, если, конечно, не допускать досадных ошибок.

Ошибка 1: залить майонезом

Конечно, удобно и просто — взять и выдавить майонез из пакетика. Но тогда начинка получится слишком тяжелой и сытной. Не поленитесь, добавьте в майонез, например, нежирную сметану. Или густой крем, как делали до революции. Я кладу греческий плотный йогурт, он по консистенции сметаны и по питательным свойствам простокваши.Заправка получается густой, вкусной и полезной. Пробиотики, содержащиеся в йогурте, помогают пищеварению.

Если в вашем магазине нет греческого йогурта, то застелите дуршлаг марлей или бумажным полотенцем, выложите обычный натуральный йогурт без добавок и дайте ему стечь несколько часов.

В миске смешать майонез и йогурт в соотношении один к одному, если хотите, добавить каплю лимонного сока и заправить салатом.

Если вы наскочили на оливковый ресторанный уровень, то приготовьте майонез самостоятельно — это очень просто.Домашний майонез хорошо хранится несколько дней, его удобно делать за 3-4 дня до застолья (советуем спланировать приготовление, чтобы можно было сесть за стол в хорошем настроении).

Обязательно заправляйте салат непосредственно перед подачей на стол, через несколько часов в залитых оливках появляется лишняя влага. Выньте смешанные ингредиенты в емкость, переложите другую заправку в другую емкость и на следующий день просто залейте салат.

Ошибка 2: добавить оливки в колбасу

Вот как выступить в Большом театре в спортивном костюме.Колбасу положили в салат «Московский», но в Оливии ей не место. Даже если ваша любимая бабушка всегда добавляла докторскую колбасу, даже если вам нравится вкус, это имитация и мастерство, сильно теряющее оригинал. Сделайте настоящий оливье, не откладывайте до следующего года.

Выбор основного ингредиента за вами. Это может быть отварное хорошее мясо (говядина или курица), крабы, отварной язык и даже запеченное мясо.

Согласно традиции, французский шеф-повар Люсьен Оливье (Люсьен никогда не публиковал рецепт) приготовил оливки из раковой шейки

В книге «Неожиданная история русской кухни» Ольга и Павел Сюткин рассказывают, что когда не стало рака шейки, стали заменять икру.Можно добавить раки или немного икры. Кстати, автор знаменитого салата добавил в Оливию рябчиков, но в продаже я их еще не видел.

Ошибка 3: добавить больше картофеля

В кулинарии очень много вкусных картофельных салатов, но современного оливье среди них нет. В дореволюционной книге Александрова-Игнатьева рекомендовала брать 5 картофелин на 5 порций, но в 1914 году Оливье раскладывал слои, как селедку, под шубой, картофель нарезали разными способами, чтобы получилось два разных слоя.В советское время запасы снимали несушками, а картошку много откладывали только потому, что остальные ингредиенты были дорогими или невозможными. Теперь огурцы и зеленый горошек стоят на полках в любом магазине.

Если положить картофель слишком много, то консистенция салата получится крахмалистой и вязкой. Остальные ингредиенты будут незаметны. Кроме того, картошка впитывает заправку, нужно добавить много майонеза, и тогда об элегантном вкусе не может быть и речи.Современная кухня должна быть полезной и простой, после застолья хочется танцевать, а не развалиться на диване. Картофель советую брать поменьше: 12-14 порций оптимально на 4 картофелины, каждая массой 100 г.

Ошибка 4: используйте консервированный зеленый горошек

Наши мамы поставили консервированный зеленый горошек только потому, что в магазинах не было свежего зеленого горошка. Массовые шоковые заморозки овощей — новинка последних двух десятилетий.

Вкус консервированного горошка сладко-сладкий, вареный, по консистенции близкий к картофельному.Лучше купить пакет замороженного зеленого горошка, оставить на кухне на 30 минут, чтобы он растаял, и добавить в оливье. В свежем горошке нет навязчивой сладости, он яростно хрустит, как малосольный огурец. Оливье будет свежести, из обильного зимнего салата с майонезом и отварными корнеплодами он превратится в изящный салат.

Ошибка 5: добавьте одно яйцо

Несколько лет назад я спросил известных московских поваров, как они делают оливье. Все рецепты были интересными, авторскими и очень непохожими друг на друга.Их объединяло только одно — количество использованных яиц. Их было много, много. Константин Ивлев объяснил мне, что яйца в Оливии отвечают за нежность. Этим они уравновешивают вареный картофель и морковь, добавляют вкусу легкости и изящества. Сварить больше яиц, взять минимум 12 порций минимум три. Яйца в оливии никогда не бывают маленькими. Тогда вы обязательно получите вкусный свежий и полезный оливье, который может стать семейным рецептом.

Hideaway Beach Resort назначает Оливье Рамоса своим шеф-поваром — Maldives Insider

Hideaway Beach Resort & Spa Maldives назначил Оливье Рамоса своим новым шеф-поваром.

Родом из Франции, Оливье получил диплом кулинара еще в 1990 году и переехал в Париж, чтобы получить опыт работы с известным шеф-поваром Франсуа Клерком. Затем он побывал на Бермудских островах, в Испании и США и занимал должности в престижных отелях, таких как Ritz Carlton в Бостоне.

Работая за границей, он научился адаптировать свою кухню к разным вкусам, экспериментируя и делясь со своей командой. Оливье любит работать с качественными продуктами, в которых раскрываются фантастические ароматы, и используя всего несколько ингредиентов, он может создавать аппетитные блюда.

Спустя бесчисленные рецепты, Оливье теперь делится своей страстью и творениями в качестве шеф-повара Hideaway.

С момента своего прихода на курорт он поразил и впечатлил гостей своими кулинарными изысками, такими как севиче из королевской рыбы с легким винегретом и свежим тертым лаймом. Еще одно аппетитное угощение — тартар из говядины вагю — классический рецепт с добавлением сои, чтобы подчеркнуть сладость и нежность продукта », — говорится в сообщении.

«Обязательно попробуйте блюда Оливье Рамоса в праздничный сезон!»

Курортный спа-отель Hideaway Beach расположен на самом северном атолле Хаа-Алиф. До него можно добраться 50-минутным внутренним рейсом, а затем 15-минутной поездкой на катере.

Пятизвездочный курорт предлагает гостям роскошь пространства и уединения на площади 297 000 квадратных метров. 103 роскошных виллы делятся на восемь категорий, от прибрежных до надводных. Каждая вилла была тщательно продумана, чтобы обеспечить гостям покой, комфорт и уединение.

Дом для первой полнофункциональной пристани для яхт на Мальдивах, благодаря уникальной системе рифов, Hideaway Beach Resort and Spa может похвастаться завидным местом для дайвинга поблизости. Курорт предлагает обширную программу оздоровительных и спортивных мероприятий, обширное кулинарное предложение и один из крупнейших спа-салонов на Мальдивах.

Мастер-повар — как Гарвард чествует Джейми Оливера — Новости Channel 4

Для шеф-повара, который прошел путь от ученичества, а не до высшего образования, это честь одного из лучших университетов мира. В этом году Джейми Оливер был удостоен награды «Кубок здоровья» Гарвардской школы общественного здравоохранения за аншлаговую лекцию и прием в Бостоне.

Декан школы Хулио Франк назвал Оливера «пионером в области информирования о здоровье», который донес до миллионной аудитории серьезность эпидемии детского ожирения.«И сам Оливер признал силу телевидения, которое может усилить его послание и вдохновить людей изменить свою жизнь. «Я буду продолжать разрабатывать программы и говорить о важных продовольственных проблемах, чтобы сплотить общественность», — сказал он.

Джейми Оливер был младшим шеф-поваром лондонского гурманского заведения River Cafe. Вскоре он стал звездой телевидения, и с тех пор он не останавливался, создав многомиллионную империю: был показан его последний сериал о британской кухне. на канале 4 в прошлом году.Но для Оливера знаменитость и кулинария были намного больше, чем просто куча кулинарных книг.

Если вы не знаете, что это за штука, где ее взять или что с ней делать, тогда у вас нет выбора. Джейми Оливер

Сначала была его ресторанная группа «Пятнадцать», которая взяла на работу молодых людей с небольшими преимуществами в жизни и обучила их шеф-поварам. Затем, вместе с собственными детьми, он обратил свое внимание на ужасное состояние школьных обедов, с страстным стремлением улучшить стандарты и заменить нездоровую пищу правильной и питательной.

От шеф-повара до участника кампании

Впервые здесь был повар, который встретился с политиками лицом к лицу и потребовал действий. Это, конечно, привлекло внимание телевидения, но, что более важно, превратило повседневные детские обеденные подносы в общенациональную дискуссию.

Усилия Джейми Оливера по воспроизведению его кампании в Америке, несомненно, снискали ему уважение, как и награду Гарварда, но не меньшее количество недоброжелателей, возмущенных тем фактом, что англичанин критикует их диету и говорит им, что им есть.Когда он пытался убедить школьных чиновников в Лос-Анджелесе, они более или менее закрывали его.

Тем не менее, его Фонд Jamie Oliver Food Foundation полон решимости продолжить эту работу: развернуть кампанию против розовой слизи и ароматизированного молока по всей Америке и по всему миру. Благотворительная организация провозгласила 19 мая Днем продовольственной революции, проведя мероприятия в 360 городах в 43 странах мира. Оливер, который был в Соединенных Штатах, чтобы отметить этот день, сказал, что все дело в том, чтобы дать местным жителям возможность вернуть пищевое образование в школы, на работу и в общины.

Борьба с мусором

Он сказал Boston Globe, что обучение детей и взрослых хорошей еде имеет первостепенное значение: «Если вы не знаете, что такое хорошая еда, где ее взять или что с ней делать, то у вас нет выбора. Вы просто начинаете покупать в порочном круге барахла, барахла и барахла ».

Повар из Лос-Анджелеса Марина Ивлев сказала, что Оливер был ее вдохновителем. «Когда он выступил с этой кампанией, в которой люди не понимают, что они едят, и влияет на их здоровье в долгосрочной перспективе, это действительно затронуло место в моем сердце.«Сейчас она помогает молодым женщинам из своего района собраться вместе, чтобы приготовить свежие блюда с нуля.

Не то чтобы британская битва Джейми Оливера из-за школьных обедов еще не закончилась: в настоящее время он ведет борьбу с министром образования Майклом Гоувом за политику школьного питания. На этой неделе он заявил, что настолько разочарован попытками изменить отношение правительств, что отказывается от политики и вместо этого обращается к бизнесу, чтобы инициировать перемены.

Накормить совесть

Но идея повара, превратившегося в филантропа или даже политического деятеля, становится все более популярной.В Соединенных Штатах группа звезд кулинарии объединилась в коалицию Chefs Make Change, чтобы собрать деньги для выбранных ими целей, от поддержки фермеров и борьбы фермеров до борьбы с голодом в мире.

Здесь лучшие повара проявили такую ​​же готовность тратить свое время и энергию на всеобщее благо, даже если не в глобальном масштабе Джейми: высокая кухня, уже не просто десятилетний заповедник высокой буржуазии. Джеймс Кнаппетт и Сандия Чанг, которые вместе работали в некоторых из самых известных ресторанов мира, недавно устроили благотворительный ужин в доме кулинарных критиков Николь и Дэвида Уильямсов.

Поставщики и спонсоры объединились, чтобы помочь со всем, от оформления заведения до шампанского: два места на ужине были проданы с аукциона по цене более тысячи фунтов за штуку, и на мероприятии удалось собрать более пяти тысяч фунтов для Общества манны. благотворительная организация южного Лондона, помогающая бездомным.

Руки помощи

Вскоре после ужина Уильямс получил письмо от анонимного шеф-повара, который сообщил им, что несколько лет назад оказался бездомным, но с помощью ему постепенно удалось восстановить свою жизнь.«Сегодня я более чем когда-либо полон решимости добиться успеха, и с вашей помощью еще много людей получат этот шанс», — написал он.

Другая группа ведущих шеф-поваров, включая двух обладателей звезд Мишлен, в конце этого года готовит особый ужин, чтобы собрать деньги для CALM, группы, созданной для помощи людям, борющимся с депрессией. Они тоже жертвуют свои услуги бесплатно и выманивают одолжение, чтобы пожертвовать еду и напитки.

Рик Бейлисс, телеведущий из Чикаго, участник инициативы Chefs for Change, считает, что люди в кулинарии — прирожденные филантропы.По его словам, они увлечены гостеприимством, которое в основном заключается в том, чтобы давать и заботиться о людях. Благотворительность? Это просто следующий логический шаг, по одному меню за раз.

Фелисити Спектор пишет о делах в США для Channel 4 News

.