Курдючное сало рецепты: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Рецепты блюд с курдючным салом от шеф-повара Ильи Лазерсона

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Ингредиенты

Выберите значение

Грибы

Курица

Молоко

Свинина

С фильтрами поиск быстрее!

Сбросить Подобрать рецепт

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

От редакции

Сытные первые блюда

Категории рецептов

Раз в неделю наш дайджест — у вас в почте!

Собираем всё то, что обидно пропустить: полезности, вкусности и самые обсуждаемые темы.

Рецепт: Топленый жир | из свиного сала и курдючного сала баранины

Ингредиенты:
курдючное сало — 2кг.;
сало свиное — 2кг.;
лук репчатый — 2шт.

Сколько уж я спорила со свекровью, что вредно и невкусно готовить на жиру. Наверное так же долго, как долго пропогандировали маргарин вместо сливочного масла, а растительные масла для жарки, вместо сала. А ведь еще наши пробабушки жарили пирожки и стряпали печеньки с использованием свиного сала. Кстати, печеньки с использованием жира вместо маргарина мне довелось попробовать! А ведь оно действительно вкусное! В общем на чем жарить и с чем готовить, дело вкуса. Я же научилась сало перетапливать.

Тут у меня курдючное сало барана.

И свиное сало.

Все элементарное, как всегда очень просто. Нарезаю сало мелкими кусочками. Если сала много, а шкварки в дальнейшем не нужны, тогда можно нарезать его большими кусками. Выкладываем в толстостенную кастрюлю. Я использовала утятницу. Ставим на большой огонь. Как сало начало плавиться огонь можно чуть убавить.

В ингредиентах к рецепту я указала лук. Берем одну или две луковицы, чистим и отправляем целиком к салу, как оно растопится. Чтобы лук не приготал, а как бы готовился во фритюре. Так делает моя свекровь, чтобы жир приобрел приятный аромат. Если Вы хотите использовать жир в выпечке, то вытапливать нужно свиное сало, не добавляя к нему луковицы. Баранье сало имеет спецефический запах, который не каждому придется по вкусу. Я же перетапливаю вместе.

Жир готов, когда сало превратится в вот такие золотистые зажарки. Зажарки я использую в начинке для приготовления варенников с картошкой и луком.

Жир оставляем остывать прямо в кастрюле в которой его перетопили. НЕ переливаейте его, а лучше вообще не трогайте, пока он не остынет на половину! Стеклянная банка тут же лопнет, пластиковая посуда расплавится, а если в раскаленный жир попадет вода, горячие брызги могут привести к ожогам! Только теперь, когда жил подостыл, процеживаем его через марлю или сито. Время приготовления может изменяться в зависимости от количества сала.

Готовьте с удовольствием!

Время приготовления: PT02H00M2 ч.

Это хороший рецепт?

Сало в тузлуке ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Сало — животный жир, накапливающийся (откладывающийся) под кожей животных в брюшной полости.

Для животного — это питательный запас организма, который содержит большое количество жирнокислотных остатков. Сало мы привыкли употреблять в солёном, копчёном, варёном виде, тушёном, жареном, реже в свежем виде. Многие сало ещё называют шпиком, это чаще относится к салу солёному или копченому.

Сало, которое имеет большое количество мясных прослоек называют подчеревок, а уже в маринованном (солёном) виде его называют Русские грудинкой, Англичане — беконом.

Когда мы сало топим, делая смалец, получаются вкуснейшие шкварки, которые многие люди любят употреблять в пищу, например, с жареной картошечкой или просто вприкуску с хлебом.

А уже смалец используется в качестве кулинарного жира. Добавляется он в различную выпечку (вместо масла или маргарина) или используется в качестве жирной основы для зажарки или приготовления на нём разных блюд, в частности  жареного картофеля.

На основе смальца можно сделать вкуснейшую «намазку» для бутербродов в которую добавляют лук, чеснок, зелень и т.д. Конечно, это больше относится с свиному салу, так как сало козье и говяжье не используется в пищу, так как оно почти не поддаётся плавке. Исключение может составить лишь баранье курдючное сало, которое добавляют при приготовлении многих среднеазиатских блюд.

Сало имеет достаточно большую калорийность — 720 ккал на 100 грамм продукта, зато в нём нет углеводов — 0 грамм.Оно очень полезно для нашего организма как и жир растительный.

Содержит сало витамины А, Д, Е, каротин и арахидоновую кислоту, которая так нужна нам для работы всего организма в целом, поэтому полезно съедать в день 60-80 гр. сала, тем самым обеспечивая правильную работу сердечной мышцы и очищению сосудов от холестериновых отложений.

 Также употребление сала поддерживает иммунитет и общее состояние организма в целом, тонизируя его, особенно в холодное время года.

Многие люди задаются таким вопросом: «Толстеют ли от сала»??? Отвечаю — конечно толстеют, как и от многих других продуктов питания, например: хлеба, яиц, мяса, масла, круп и тд.

Важно не переедать рекомендуемое количество продукта, чем положено, тем более, если у Вас есть лишние килограммы. Тогда не следует употреблять сала больше чем 10-30 грамм в день. В общем, везде нужно знать меру.

Сало имеет также и противопоказания, его не рекомендуется употреблять людям, страдающим нарушениями выработки желчи и имеющими проблемы с желудком.

Сегодня я хочу рассказать Вам, как можно вкусно засолить домашнее сало с помощью рассола (маринада) или как его ещё называют, с помощью тузлука.

Тузлук — раствор соли, получаемый натуральным (естественным) или искусственным способом. Тузлук натуральный образуется при засолке путём выделения из засаливаемого продукта сока. А вот тузлук искусственный — это как раз то, что мы будем сегодня готовить с вами, то есть приготовленный соляной раствор с использованием воды путём растворения.

Тузлук обычно используется в рыбной промышленности для засолки большого улова.В промышленности крепость тузлука измеряется ареометром, а вот в домашних условиях качественный тузлук проверяется так: к примеру опускается в воду картофель (яйцо) и соль добавляется до тех пор, пока картофель не всплывёт.

Именно таким способом мы и будем делать наш тузлук для засолки сала.

Для приготовления солёного салат в тузлуке,

Потребуется:

  • сало — у меня около 4 кг.
  • вода — 3 л. (лучше пусть останется)
  • соль — 1 стакан на 1 л. воды. (это около 10-12 ст.л. соли)
  • лавровый лист — 1-2 шт. на 1 л. воды.
  • перец чёрный горошком — 5-7 шт. на 1 л. воды.
  • перец душистый горошком — 2-3 шт. на 1 л. воды.
  • чеснок — 5-6 зубчиков.

 

Как приготовить сало в тузлуке:

Сало тщательно чистим и моем.

В кастрюле готовим тузлук. Наливаем воду, добавляем на каждый литр соль, лавровый лист и перец горошком. Ставим на огонь и доводим до кипения и кипятим 5-7 минут.

Тузлук готов, но его нужно полностью остудить.

Заливаю конечно сало и сразу кипящим рассолом, но я делаю так, как готовит всегда сало в тузлуке моя мама. Поэтому даём рассолу полностью остыть. Подготовленное сало укладываем по банкам, примерно как мы солим огурцы, но не слишком плотно.

Дополнительно можно проложить сало листьями лавра и перцем.

В отдельную 1,5 литровую банку я добавила резанного чеснока, что должно придать нашему салу более приятный вкус. А теперь заливаем сало тузлуком, закрываем капроновой крышкой и оставляем в прохладном месте, например в холодильнике или на балконе на 2 недели.

Сало за это время отлично просолится и заберёт в себя то количество соли, которое нужно.  После того, как время прошло, вытаскиваем солёное вкусное сало из банки и употребляем желательно с чёрным хлебушком. В дополнении к солёному салу Вы можете подать чеснок, лук, горчицу, в общем то, что любите Вы и Ваша семья.

Я такое сало вытащив из банки немного обсушиваю, шпигую чесноком и обваливаю разными вкусными специями. Очень вкусно такое сало получается с добавлением свежего или сушёного укропа + чёрный молотый перец, а также со смесью черного и красного перцев, неплохо получается сало, обваленное в приправе для шашлыка или специальной приправе для приготовления сала.

В общем, готовим на свой вкус. Сегодня я как раз сделала такое вкусное сало, в укропе и шашлычной приправе. Вот такая красота получилась у меня. Заматываю обваленное сало в пищевую плёнку как можно плотнее.

Приправленное сало храним в морозильной камере и достаём его по мере необходимости в камеру холодильную для употребления. Его мы может смело нарезать на тарелочку и подать в качестве закуски на повседневный или праздничный стол.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

Курдючный жир. Польза для здоровья

Курдючным жиром называются отложения в задней части хвоста у барана. Животные «нагуливают» его в летнее время года, чтобы в морозные дни расходовать. Но далеко не у каждого барана есть курдюк. Как правило, у среднеазиатских животных масса его порой достигает половину всей туши. Азиаты готовят из курдюка традиционные блюда: долму, манты, люля-кебаб, плов, ханум, маш-аталу и шашлык.

А также используют курдючный жир в качестве лекарства для лечения многих заболеваний, например жировиков. Берется чайная ложка сала, растапливается. Этой массой смазывают выпуклость. Растопленный курдючный жир перед нанесением необходимо охладить. Процедуру проводят ежедневно, пока не исчезнет жировик.

Курдючный жир: польза

Незаменим продукт при лечении простудных заболеваний. С его помощью можно быстро очистить дыхательные пути от мокроты, а также излечиться от трахеита, бронхита и бронхопневмонии.

В нетрадиционной медицине сало рекомендуют употреблять при дистрофии печени и нарушении жирового обмена. Для этого необходимо курдючный жир тщательно растереть по всей грудной клетке, а также нанести мазь на спину, ноги и стопы равномерным слоем. В сало предварительно добавляют измельченный чеснок. Данную процедуру можно делать даже маленьким детям в качестве согревающего и прогревающего средства. Продукт не вызывает аллергии и является натуральным.

При сильных болях в горле используют его внутрь. Сало смешивают с теплым молоком и пьют несколько раз в день, но данный способ не всем нравится и может вызвать рвотный рефлекс. Можно сделать более вкусную и полезную смесь. Перетираем сало в мясорубке вместе с лимонной цедрой, добавляем сырые яйца, мед и стакан коньяка. Принимается за полчаса до приема еды по 10 гр. (столовая ложка).

Курдючный жир добавляют в препараты для похудения. «Но как можно сбросить вес с помощью сала, ведь оно же очень калорийное?» – спросите вы. Для этого берут небольшой кусочек жира и разбавляют большим количеством воды. Затем равномерно встряхивают до тех пор, пока вещество полностью не растворится. В итоге на один грамм воды приходится пару десятков частиц сала. Конечно, в биологических пищевых добавках присутствуют дополнительные вещества, способствующие расщеплению жировых отложений.

Помогает жир справиться с пяточной шпорой. Сырое яйцо вместе со скорлупой соединить с курдючным салом (100 гр.), добавить столько же уксусной эссенции. Полученную смесь оставить в темном месте, пока она не станет однородной (на день). Готовой целебной мазью пропитать марлю и нанести на шпору. Сверху надеть носок и лечь спать. Проделывайте такие процедуры неделю, и у вас пяточки станут гладкими и мягкими.

При варикозе

На поврежденные вены прикладываются ломтики жира и закрепляются марлевой повязкой. Менять сало нужно раз в день. Положительный эффект наблюдается примерно через месяц.

Лечим больные суставы

Из топленого сала курдюка делаются компрессионные повязки на ночь. Для этого жидкий жир накладывают на бумагу, прикладывают ее к больным суставам, а сверху обвязывают шерстяным платком. В лекарственную массу добавляют немного меда для согревания.

При мастите тоже можно применять курдючный жир. Купить его можно на мясных рынках, в торговых лавках, где реализуется баранина.

Плов с курдючным жиром: правила готовки

С давних времён плов являлся обязательным блюдом на свадебных торжествах у народов востока. Рецепты этого блюда берут своё начало приблизительно с X века.

Факт! Во времена многих войн именно плов с курдюком давал силы восточным воинам одерживать многочисленные победы.

Сейчас плов нередко готовится в качестве повседневного обеда, как у узбеков, так и у множества других народов мира. Рецептов этого блюда масса, но оригинальный узбекский плов на курдючном сале способен приготовить не каждый повар. Именно этот рецепт будет описан в данной статье.

Азиатской (Китайская, Японская, Узбекская)

45.16%

Итальянской

6.72%

Грузинской

14.14%

Показать результаты

Проголосовало: 1280

  • Баранина или говядина 1 кг
  • Курдючное сало 200 гр
  • Длиннозерновой рис 1 кг
  • Морковь 1 кг
  • Лук репчатый 500 гр
  • Чеснок 130 гр
  • Острый перец стручковый 2 шт.
  • Зира 1 ст. ложка
  • Молотый кориандр 1 чайная ложка
  • Сушёный барбарис 1 ст. ложка
  • Вода 2 л
  • Соль – по вкусу

Калории: 517 ккал

Белки: 16.5 г

Жиры: 38.9 г

Углеводы: 25.9 г

  • Замочить рис в тёплой солёной воде на 2 часа. Для этого следует на 1 л воды растворять 1 ст. л. соли. Нагревать такой раствор нужно до 60 градусов.

  • Нарезать мясо порционно небольшими кусочками. То же самое проделать с курдюком.

  • Морковь нужно накрошить соломкой, а лук – полукольцами.

  • Поставить казан на огонь и разогреть. Растопить курдючное сало до состояния жира, и выловить все шкварки.

  • Совет: Если предварительно поджарить на курдючном жире половинку целой луковицы до подгоревшей корочки, и вынуть её, плов с курдюком получит особенный неповторимый аромат.

  • Обжарить в казане лук до золотистого цвета.

  • Выложить туда же баранину (или говядину) и жарить 5 – 7 минут.

  • Примечание: Очень важно не перемешивать продукты во время варки. Они должны лежать слоями.

  • Залить горячую воду и тушить 40 минут. Бульон должен получить желтовато-оранжевый оттенок. Добавить чеснок целыми зубками, не очищая их. Перец так же положить целыми стручками. Варить ещё 20 минут.

  • Промыть рис, выложить его в свою очередь. Если бульон не покрывает весь рис, нужно добавить кипятка. Варить до тех пор, пока рис не впитает всю влагу. Это может занять 15 – 20 минут. Когда бульона над рисом не останется, нужно сделать отверстия деревянной шпажкой до дна, чтобы выпарить лишнюю жидкость. Далее следует убрать готовое блюдо с огня, накрыть казан и дать настояться плову ещё 40 минут.


В Узбекистане плов подаётся на особой лепёшке, называемой нон патыр.

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1206705-4’, blockId: ‘R-A-1206705-4’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[264975] = «window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1206705-5’, blockId: ‘R-A-1206705-5’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[264972] = «window. yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1206705-5’, blockId: ‘R-A-1206705-5’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[264969] = «window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1206705-5’, blockId: ‘R-A-1206705-5’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[264966] = «window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1206705-5’, blockId: ‘R-A-1206705-5’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[264963] = «window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1206705-5’, blockId: ‘R-A-1206705-5’ })})»+»ipt>»; cachedBlocksArray[264962] = «window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1206705-5’, blockId: ‘R-A-1206705-5’ })})»+»ipt>»;

описание, особенности, рецепты и полезные свойства

Курдю́чный жир — часть бараньей или овечьей туши, жировое отложение в районе хвоста животного курдючной породы. Продукт добавляют в различные блюда для придания им аромата баранины. Из курдючного жира готовят шкварки, подают их с солью, хлебом, репчатым луком. Его засаливают, пускают на балык, добавляют в жареную картошку, люля, плов, шашлык. Курдючный жир популярен в кухнях Средней Азии, Монголии, Кавказа.

Калории897,3кКал

Белки0грамм

Жиры99,7грамм

Углеводы0грамм

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Гликемический индекс

0

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости этого продукта.

История появления

Самые ранние изображения овец курдючной породы найдены на мозаиках и посуде в шумерских городах Урук и Ур, возраст которых 5000 и 4400 лет. Жирохвостые парнокопытные упоминаются и в Библии. Их разведением занимались кочевые народы Средней Азии. Животные выработали способность набирать мышечную и жировую массу даже при скудном рационе и нехватке воды. Они выносливы, могут выдерживать переходы до 500 км, перепады температур. В России курдючных баранов разводят преимущественно на юге. В Европейской кухне курдючное сало практически не используется.

Польза и вред

Курдючный жир содержит цинк, жирные кислоты, медь, витамины группы В, магний, селен, витамины А и Е. При включении продукта в рацион улучшается состояние кожи и волос, активизируется обмен веществ, повышается уровень гемоглобина, нормализуется работа сердца. Жир обладает антисептическими свойствами, отлично согревает в осенне-зимний период, помогает легче перенести физические нагрузки и стресс. Курдючный жир не рекомендован людям с ожирением, сахарным диабетом.

Каков курдючный жир на вкус

Курдючный жир обладает специфическим вкусом, характерным для баранины.

Как это есть

С курдючным жиром готовят похлебку, плов, тушеное мясо с овощами, шашлык, люля-кебаб, долму, манты, кутабы, колбасу. Продукт добавляют даже в традиционные десерты: разновидности халвы из грецких орехов халвайтар, сладкие мучные изделия баурсаки. Из-за антисептических свойств жир продлевает срок хранения кушаний. Соленое или копченое баранье сало едят по тому же принципу, что и свиное — с чесноком, хлебом, травами и специями.

Как и сколько хранить

Замороженный курдючный жир хранится 2 года.

Любопытные факты

  • Разбежавшуюся отару курдючных овец может собрать только вожак — человек, собака или лошадь. Среди самих животных вожака нет.

  • Гиссарские курдючные овцы — самые крупные в мире. Их вес достигает 190 кг, вес курдюка — 40 кг.

  • В Каргополе Архангельской области ежегодно проходит эко-гастрономический фестиваль «Баранье воскресенье».

Как правильно солить бараний курдюк? Сколько солить бараний курдюк в домашних условиях?

Бараний курдюк – сало барана (овцы) особой породы, образовывающееся на ягодицах животного. Данный продукт имеет мягкую и нежную структуру. Бараний курдюк очень полезен, в нем содержится огромное количество минеральных веществ и витаминов. Его с легкостью можно засолить в домашних условиях, тем самым продлив срок хранения сала. Теперь разберем все поэтапно.

Как правильно подготовить бараний курдюк к засолке?

Если ваш продукт из морозилки, то вначале разморозьте его при комнатной температуре. Далее помойте сало и обсушите его. Теперь можете оставить курдюк большим куском 1-1,5 кг или нарезать полосками толщиной в 2-3 см. Больше ничего делать не надо.

Как правильно солить бараний курдюк?

Приготовьте смесь для засолки курдюка. Следующие продукты рассчитаны на 1 кг бараньего сала. Очистите 1 крупную головку чеснока, помойте зубочки и измельчите овощ (выдавите через пресс или же нарежьте). После этого возьмите 1 столовую ложку любых пряных трав, 0,5 чайной ложки карри, 0,3 чайной ложки черного перца и 3 столовых ложки соли (крупного или среднего помола). Специи можете добавлять любые. Все сухие компоненты перемешайте. Затем приступайте непосредственно к самому процессу засолки. Есть два варианта, как это правильно сделать:

  • если вы предпочитаете засаливать курдюк крупными кусками в 1-1,5 кг, то сделайте в продукте частые проколы широким ножом с двух сторон. Полученные углубления наполните засолочной смесью. Теперь переложите бараний курдюк в глубокую стеклянную или керамическую посуду. Оставшейся солью со специями натрите поверхность сала. Затем накройте крышкой и ставьте в холодильник на 3-5 дней. Время засаливания зависит от личных предпочтений;
  • имея небольшие кусочки бараньего курдюка, просто обваляйте их в засолочной смеси. После этого плотно уложите сало в пластиковый или стеклянный контейнер. Теперь накройте пищевой пленкой        или фольгой. Затем ставьте в холодильник или погреб на 2-4 дня.

По истечении времени засаливания достаньте бараний курдюк и очистите его от остатков соли. Можно омыть холодной водой и обсушить. Тонко нарежьте и подавайте к столу. Поскольку продукт достаточно жирный и питательный, то его рекомендуют употреблять в пищу в первой половине дня, но это решать, разумеется, только вам.

 

Самса из баранины, лука и курдючного сала

Самса — вид пирога из пресного теста с начинкой в ​​основном из баранины, лука и курдючного сала. Предлагаем вам рецепт самсы из слоеного теста в домашних условиях.

Ингредиенты

Направления

  1. Приготовление начинки. Нарежьте мякоть баранины кубиками со стороной 1 см (также можно использовать говяжью корейку или внутреннюю часть задней ноги).
  2. Лук нашинковать тонкими кольцами и дополнительно измельчить ножом.
  3. Курдючное сало нарезать кубиками со стороной 1,5 см и отложить в сторону.
  4. Измельчить мясо и лук, добавить специи: 2,5 ч. ложки соли, 2,5 ч. ложки молотого черного перца, 3-4 ч. ложки тмина, 1,5 ч. ложки измельченных семян кинзы.
  5. Раскатайте кусок слоеного теста толщиной 4 мм.
  6. Круглым надрезом, диаметром около 20 см, вырезаем кружочки.
  7. В середину каждой кружки кладем по 2 кусочка курдючного сала (если нет курдючного сала, можно использовать сливочное масло).
  8. На сало положить 4 столовые ложки начинки.
  9. Края теста собираем к середине и тщательно защипываем.
  10. Уложить самсу на лист швом вниз, на расстоянии 4 см друг от друга. Яйцо взбить с водой.
  11. Каждую самсу с мясом смазать яично-водной смесью, посыпать кунжутом, нигеллой, измельченными семенами кинзы.
  12. Самсу с бараниной выпекаем в разогретой до 190 градусов духовке 35 минут.

Также нравится

Нежирный луковый пирог

Идеальный рецепт нежирного лукового пирога с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Мясной салат с низким содержанием жира

Идеальный рецепт мясного салата с низким содержанием жира с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Утиный жир

Идеальный рецепт утиного жира с изображением и простыми пошаговыми инструкциями.Подробнее…

Толстяк

Рецепт идеального толстяка с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Жирный пирог

Идеальный рецепт жирного пирога с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Картофель фри из духовки без жира

Идеальный рецепт картофеля фри из духовки без жира с картинкой и простой пошаговой инструкцией.Подробнее…

Смузи для сжигания жира

Идеальный рецепт смузи для сжигания жира с картинками и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Обезжиренные чипсы

Идеальный рецепт обезжиренных чипсов с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Кале – с низким содержанием жира

Идеальная капуста – рецепт с низким содержанием жира с изображением и простыми пошаговыми инструкциями.Подробнее…

Круассаны с низким содержанием жира

Идеальный рецепт круассанов с низким содержанием жира с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Картофель фри с низким содержанием жира

Идеальный рецепт нежирного картофеля фри с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Картофель фри с низким содержанием жира

Идеальный рецепт картофеля фри с низким содержанием жира с изображением и простыми пошаговыми инструкциями.Подробнее…

Обезжиренные кексы

Идеальный рецепт маффинов с низким содержанием жира с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Коктейль с низким содержанием жира

Идеальный рецепт коктейля с низким содержанием жира с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Тирамису с низким содержанием жира

Идеальный рецепт тирамису с низким содержанием жира с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Вафли с низким содержанием жира

Идеальный рецепт вафель с низким содержанием жира с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Обезжиренный хумус

Идеальный рецепт обезжиренного хумуса с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Цацики с низким содержанием жира

Идеальный рецепт цацики с низким содержанием жира с изображением и простыми пошаговыми инструкциями.Подробнее…

Комментарии к «Самса из баранины, лука и курдючного сала»

Плов с бараниной и курдюком — пошаговый рецепт с фото

Описание приготовления:

Не забывайте, что плов с бараниной едят только горячим. По желанию можно добавлять в блюда и другие приправы, специи на свой вкус во время приготовления. Главное – не забудьте отварить мясо перед закладкой овощей, иначе оно будет жестким на вкус.

Назначение: На обед/на ужин

Основной ингредиент: мясо / баранина / злаки / рис

Блюдо: Горячие блюда / Плов

Ингредиенты:

  • Баранина — 600 грамм
  • Морковь — 1 шт.
  • Лук — 1 шт.
  • Рис — 150 грамм
  • Горячая вода — 800 миллилитров
  • Лавровый лист — 2-3 шт.
  • Барбарис — 10-15 штук
  • Курдюк — 30 Грамм
  • Соль — 3 щепотки
  • Приправа — 1 чайная ложка (для плова)
  • Чеснок — 2-3 зубчика

Порции: 1-2

Как приготовить «Плов с бараниной и курдюком»

Плов с бараниной и курдюком — фото шаг 1

Подготовить указанные ингредиенты.Промойте мясо в воде, срежьте жилки и пленки.

Плов с бараниной и курдюком — фото шаг 2

Мясо промыть в воде, нарезать кубиками или ломтиками. Курдюк нарежьте небольшими кубиками и положите в казан. Разогреть, чтобы расплавить.

Плов с бараниной и курдюком — фото шаг 3

Как только жира в казане будет достаточно, добавляем нарезанную баранину и лавровый лист. Обжариваем все до золотистой корочки примерно 5-6 минут. Затем влить 400 мл. горячей воды и варите мясо на умеренном огне, пока не выпарится вся жидкость.

Плов с бараниной и курдюком — фото шаг 4

Морковь и лук очистить, промыть в воде. Морковь нарезать кубиками, а лук полукольцами. Как только мясо подрумянится, добавьте овощи в миску и обжаривайте все вместе еще 3-4 минуты.

Плов с бараниной и курдюком — фото шаг 5

Влить 400 мл. горячая вода. Промойте рис в нескольких водах и пересыпьте в емкость.

Плов с бараниной и курдюком — фото шаг 6

Всыпать сушеный барбарис, прямо в шелухе положить зубчики чеснока и посолить, все приправить.Накрыть емкость крышкой и тушить плов на умеренном огне около 25 минут.

Плов с бараниной и курдюком — фото шаг 7

За это время рис пропитается зирваком, станет сочным, бархатистым на вкус.

Плов с бараниной и курдюком — фото шаг 8

Разложите плов по тарелкам и подавайте горячим, так как баранину едят только горячей!

эти жирные хвосты: блог Аниссы

Анисса : Прошло довольно много времени с тех пор, как Чарльз Перри публиковал здесь гостевой пост, но после обсуждения и различных вопросов в Твиттере о курдюке я решил обратиться к нашему главному историку средневековой арабской кулинарии и попросить его просветить каждый! Вот что он мне прислал.

Чарльз : Европейцы и американцы — и, я уверен, австралийцы — всегда поражаются, когда видят огромные хвосты ближневосточных овец. Одним из первых был поражен Геродот, писавший в V веке до нашей эры, что в Малой Азии была порода с хвостом до 18 дюймов шириной и другая с хвостом длиной четыре с половиной фута. Последний вид, сказал он, должен поддерживаться небольшой тележкой, сделанной для него пастухом.

Слышал, что в Турции до сих пор делают хвостовые каретки, но подтвердить не могу. И я должен сказать, что размеры, данные Геродотом, кажутся экстравагантными. Хвосты разновидности авасси, которая преобладает в Ливане, Сирии и Ираке, достигают лишь около 12 дюймов (30 см) в ширину и чуть меньше в длину, а гораздо более крупные хвосты будут серьезным препятствием для дойки овец.

Тем не менее, жирные хвосты могут быть огромными. У взрослого барана может быть хвост весом 12 кг, из которых только 70 г составляют кости, а остальное — почти чистый жир. У овец хвост меньше, может быть, вдвое меньше.

И Геродот был прав, хвосты могут быть разных форм. Авасси, который, вероятно, очень похож на исходную породу курдючных, имеет примерно прямоугольную форму бобрового хвоста. Порода караман, на долю которой приходится две трети овец в Турции, также имеет бобровый хвост, за исключением небольшого S-образного навершия, а даглич, распространенный в западно-центральной части Турции, имеет более треугольный хвост. . Среднеазиатские овцы, как правило, имеют более короткие хвосты, чем ближневосточные, но определенно жирные — они выглядят так, как будто у них на крупе лежат маленькие подушечки.

У всех диких овец тонкие хвосты, как у европейских овец. Толстый хвост — это особенность, созданная людьми путем разведения овец, чтобы сконцентрировать их подкожный жир в хвосте. Целью было удобство сбора жира для приготовления пищи.

Как и все теплокровные животные, овцы откладывают жир в нескольких частях тела. Глубоко внутри он принимает удобную форму больших кусков, но много жира (у тонкохвостых овец) откладывается прямо под кожей. Это затрудняет сбор урожая, а также делает его другим видом жира.В глубине тела температура всегда выше, поэтому внутренний жир должен иметь высокую температуру плавления, в то время как подкожный жир подвергается воздействию температуры окружающей среды и должен иметь низкую температуру плавления, чтобы овцы могли его усваивать.
Многие жители Запада сталкивались с тем, что начинали готовить баранью отбивную, а затем отвлекались на оживленную беседу только для того, чтобы обнаруживать, что, когда они возвращались к отбивной, она была чуть теплой, а ее жевание оставляло неприятный жирный налет на нёбе. .Это потому, что у овец относительно высокая температура тела, поэтому их внутренний жир не тает во рту человека.

Хвостовой жир не имеет такой проблемы. Так как хвост подвергается воздействию низких температур с четырех сторон, он имеет особенно низкую температуру плавления — он больше похож на беконный жир или сливочное масло; слегка бараньего шпика или сливочного масла. Я думаю, что европейские и американские повара инстинктивно удалили бы как можно больше жира из блюда из баранины, но на Ближнем Востоке и в Центральной Азии жир желателен.В Средней Азии это главный фритюрный жир. В курдючной зоне люди часто добавляют немного жира в кюфту или шашлык , или даже в топленое масло, используемое для приготовления пахлавы, чтобы придать легкий привкус пряностей.

Кстати, курдючная зона охватывает почти весь Старый Свет. Тонкохвостые разновидности выживают только на окраинах – в Марокко, на юге Индии, в Тибете… и, конечно же, в Европе. Если бы европейцы не открыли Америку и Австралию и не завезли туда свои разновидности овец, тонкохвостые овцы, вероятно, находились бы в процессе исчезновения.

Несколько лет назад я представил доклад о курдючном жире на Оксфордском симпозиуме, и когда я высказал свое мнение о том, что он, похоже, становится менее популярным, многие в аудитории зааплодировали этой идее. Хотя я до сих пор придерживаюсь этого мнения. Вы все еще можете получить немного хвостового жира в своей кюфте и лах мишви в Ливане и Сирии, но он больше не является преобладающим кулинарным жиром. В наши дни арабские и турецкие поваренные книги редко требуют хвоста. В 1993 году я посетил Узбекистан, страну, где запах жареного овечьего жира ощущается на каждом рынке и в каждом жилом квартале, и обнаружил, что единственным подарком, который люди хотели бы, чтобы я им привез, было оливковое масло или, может быть, масло канолы, потому что узбеки стали сознательный жир и сознательный холестерин.

Но это правда, что курдючный жир на протяжении веков пользовался разной популярностью. В поваренной книге 10 века Китаб ат-Табих встречается довольно редко — обычный кулинарный жир — оливковое масло. Рецепты были получены при дворе в Багдаде, так что, возможно, это просто отражение снобистского предпочтения дорогого импортного ингредиента, поскольку оливки не растут в Ираке. В другой багдадской книге с тем же названием, написанной 300 лет спустя, использовалось много-много хвостового жира. Всякий раз, когда мясо вот-вот будет обжарено, как по маслу, рецепт начинает «растопить хвост».С другой стороны, в эту книгу в течение 13 века было добавлено еще 240 рецептов, и только один из них требует хвоста.

Вот несколько интересных рецептов из сирийской книги XIII века Китаб аль-Вусла иля аль-Хабиб . Я не пытался их проработать, потому что здесь, в Лос-Анджелесе, не наберешь жир с хвоста. Конечно, можно использовать топленое масло. У него не будет такого же вкуса, как курдючный жир, но, по крайней мере, он не покроет нёбо.

Шараих мисрийя , Еще один рецепт, вкуснейший, лучший что есть.Возьмите филейное мясо, разрежьте его на куски и такого же размера нарежьте курдючное сало. Нанизать два куска мяса и два кусочка жира на шампур и поджарить, как указано, на углях. Когда жир вот-вот стечет, поднимите кончик шампура так, чтобы жир капал на мясо. Смажьте его розовой водой и шафраном и повторите несколько раз, пока не будет готово. Посыпьте его семенами кориандра и ешьте.

Еще один рецепт. Возьмите печень, отварите ее и разотрите с ней равное количество курдючного сала, а к ней положите острые пряности и смесь пряностей.Начиняйте им сосиски, и это вкусно.

Искусственный костный мозг . Возьмите медные трубы размером с бедренную кость, заглушенные с одного конца. Затем возьмите печень и отварите ее до готовности. Возьмите кусок его и кусок курдючного сала, хорошо растолките их и вложите в медные трубочки, а конец заткните тестом. Положите их в кипящую воду и варите до готовности. Вытряхните их в миске. Они получаются как костный мозг по цвету и вкусу.

Harisa представляет собой вареное мясо, измельченное и смешанное с пшеницей, приготовленной в течение ночи, а затем растертой до однородной консистенции. Рецепт заканчивается так: «Свежий курдючный жир растопить и положить на поверхность, когда будешь разливать. На него отдельно кинуть мелкомолотый тмин и корицу. Ешьте с выдержанным соевым соусом и свежим лимонным соком».

Анисса : Спасибо, Чарльз. Очаровательный. Даже сегодня люди в Эмиратах поливают хрис топленым маслом (так называют хариса или ливанское хриссе), и я почти уверен, что в некоторых местах вместо топленого масла они используют расплавленное лие (по-арабски курдюк).

Что касается фотографий, то на верхней изображен жареный ягненок, которого подавали на пиру в Дохе с хвостом! Я взял немного, и это было прекрасно.На среднем снимке ягнята на рынке, некоторые из них только что пострижены, и хотя изображение не блестящее, вы можете видеть форму курдюка. На следующем снимке мясник на базаре Эль-Сриджех в Дамаске рядом с бараньей тушой, на которой еще осталась большая часть курдюка, а на нижнем снимке изображен киоск с шашлыками в Газиантепе на юго-востоке Турции. Белые кусочки — это кусочки жареного курдюка. Моя любимая часть!

Пс. Я добавил иллюстрацию овцы, волочащей свой хвост по тележке, которая может быть той же самой, которую Чарльз использовал в своей статье о курдючных овцах на Оксфордском симпозиуме в 1994 году.Он не мог вспомнить, откуда он это взял, и сегодня я писал об Аиде Канафани-Захар и вдруг вспомнил ее книгу, le Mouton et le Murier (Баранина и тутовое дерево) и о чудо, там была иллюстрация. Итак, я отсканировал его и обновил пост. Я также дам ссылку на статью Чарльза, как только она появится в книгах Google, где есть или будут все статьи симпозиума!


Как приготовить баранье или козье сало в домашних условиях

Шеф-повар Алан Берго

В Америке мы не думаем о баранине, как о сале, но их выращивали для получения топленого жира или сала в течение очень долгого времени, особенно в районах, где выращивание свинины было неэффективным или было табуированным. Свинина может производить больше кулинарного жира на одно животное, особенно свиные породы, но не следует упускать из виду овец как производителей здорового, натурального и, самое главное, вкусного кулинарного жира.

В наши дни кулинарные жиры — это второстепенная мысль, бутылка чего-то, что мы часто можем купить по дешевке, и средство для достижения цели, когда дело доходит до еды. Но животный жир и жир являются натуральными продуктами и гораздо более полезными (о чем могут свидетельствовать миллионы лет потребления человеком), чем растительные масла промышленного производства и тому подобное.Преимущество животных жиров, в отличие от безвкусных кулинарных масел, заключается в том, что они также вкусны и прекрасно дополняют тарелку, приготовленную из мяса, из которого получен жир. Из баранины получается вкусный жир, который легко и относительно дешево приготовить дома.

Кулинарный жир из баранины и других жвачных немного отличается от свинины, которая, возможно, является самым популярным кулинарным салом, но с помощью нескольких простых настроек вы можете добавить в свои рецепты полезный, вкусный бараний и козий жир. Самая заметная разница, о которой большинство людей, вероятно, будут говорить в первую очередь, — это твердость или температура плавления.Топленое свиное сало будет жидким при комнатной температуре, но овечий и бараний жир, как и говяжий, будет более твердым, как кокосовое масло. Овечий жир можно хранить в холодильнике, но, поскольку в холодильнике он будет очень твердым, его следует довести до комнатной температуры, чтобы его было легче использовать.

Имеет ли ягненок и козий жир восковой вкус?

Наряду с температурой плавления сала, это еще одна вещь, на которую стоит обратить внимание. Если вы знакомы с жиром разных животных, вы можете подумать: «Разве овечий жир не восковой?» или «Разве это не покроет ваш рот, как олений жир?».Ответ — нет, при правильном использовании. Конечно, овечий жир, используемый для приготовления пищи, при полном охлаждении будет более твердым, чем, скажем, куриный или птичий жир, но его можно использовать для приготовления многих блюд, которые вы готовите каждый день, особенно блюд, подаваемых очень горячими. Единственными местами, где вы, возможно, захотите использовать, скажем, масло вместо него, будут продукты, которые очень быстро остывают, например, горячая заправка из бекона, тарелка с яйцами, блинчик или блюда, которые будут приготовлены и поданы при комнатной температуре. вместо того, чтобы подавать горячим.

Шкварки из баранины можно использовать в любом рецепте, требующем приготовления из свинины.

Советы шеф-повара 

Жареный картофель или картофель фри, приготовленные на бараньем жире, так же вкусны, как и говяжий жир, который в прошлом был стандартом в ресторанах быстрого питания, а также из-за его высокой температуры дымления, а также из-за того, что его вкус превосходит коммерческий и часто создается в лаборатории. растительное масло. Жареные овощи всех форм и размеров будут чудесно приготовлены с бараньим жиром, рядом с которым их подадут на тарелке.Животные, приготовленные с их собственным салом, — это техника, которую шеф-повар Берго любит использовать с любым мясом, и, конечно же, начать сковороду с небольшим количеством топленого бараньего жира, прежде чем добавить туда несколько бараньих отбивных, — это естественный способ их приготовления. Тем не менее, есть некоторые хитрости в работе с бараньим жиром, поэтому, если вы хотите приготовить что-то самостоятельно, мы рекомендуем взять на заметку несколько советов от шеф-повара Берго:

  • Оставьте баранье сало в закрытой стеклянной банке при комнатной температуре, чтобы его можно было легко разделить на порции.
  • Используйте баранье сало в горячих блюдах, например, для запекания овощей или обжаривания мяса, особенно баранины.
  • Не используйте баранье сало в блюдах, которые будут готовиться и подаваться холодными, так как жир затвердеет.
  • Приготовьте жир в кастрюле для облегчения вытопки, так как при приготовлении на плите он с большей вероятностью подгорит. Вы также можете запечь жир в большой металлической кастрюле для макарон.
Нарезаем жир небольшими кусочками Готовьте жир на минимально возможном огне, пока жир не вытопится, а шкварки не станут хрустящими. Когда жир вытопится, процедите его, а шкварки сохраните. Чистый вытащенный жир должен быть слегка грязно-белым в свежем виде и чисто белым в охлажденном виде.

Этот рецепт от шеф-повара Алана Берго. Шеф-повар из Миннесоты, Алан — ветеран кулинарной индустрии, бывший шеф-повар известного ресторана Lucia’s и солончака. Основатель веб-сайта Forager Chef, он наиболее известен как уважаемый авторитет в области собирательства на Среднем Западе. Узнайте больше об Алане и его охоте за грибами, дикими и малоизвестными продуктами по телефону Шеф-повар Forager .  

Хотите купить баранину или козу онлайн? Ферма пастушьей песни: Трава к столу.Мы выращиваем ягнят и коз традиционно, гуманно и устойчиво. 100% травяной откорм, выращенный на пастбищах, никогда не ограниченный, без гормонов, зерна или побочных продуктов животного происхождения. Рождены, выращены и переработаны в США. Хорошо для вас и для окружающей среды.

Топленое баранье или козье сало

Традиционный топленый жир отлично подходит для универсального приготовления пищи. Выход: около 5 стаканов сала плюс 2,5 стакана шкварков.

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 3 часа

Курс: Закуска

Кухня: Американская

Ключевое слово: Коза, Баранина, Сало, Сало

Порции: 5 чашек

  • 5 фунтов бараньего жира или бараньей грудинки
  • 2 стакана воды
  • Если вы готовите жир впервые, начните с описанного ниже метода медленного приготовления – это гарантированный и безошибочный способ изучить процесс вытапливания без риска пригорания жира.

  • Убедитесь, что жир охлажден, чтобы его было легче нарезать. С помощью поварского ножа или ножа для нарезки среднего размера нарежьте жир на небольшие кусочки размером с кубик, примерно 1×1 дюйм. Поместите баранье сало и воду в медленноварку и варите на медленном огне в течение 8 часов, или пока жир не вытопится и не станет прозрачным.

  • Кусочки бараньего жира не должны слишком сильно подрумяниваться, и лучше немного поджарить жир, чем пережарить его, что может придать ему поджаренный вкус, который, хотя и не является концом света, не является должным образом топленый жир. Когда жир вытопится, дайте ему остыть от 30 минут до часа, прежде чем процедить, так как он очень горячий.

  • Шкварки процедить или выловить и сохранить. Перелейте жир в стеклянные банки, пока он еще жидкий, но не закрывайте их, пока они не остынут. При охлаждении жир должен быть чисто белым. Храните одну банку сала при комнатной температуре, чтобы ее было легче вынимать ложкой и порционно, а остальное замораживайте или храните в холодильнике. Сало хранится очень долго в холодильнике или в морозильной камере.

Для приготовления шкварков из остатков жира
  • Для приготовления шкварков из остатков жира положите готовые еще белые кусочки жира в тяжелую чугунную сковороду (диаметром 12 дюймов) или аналогичную и запекайте в течение одного часа. час при 300, или пока кусочки жира не станут хрустящими и не подрумянятся. Вы можете слить дополнительный жир, который выходит из шкварков для приготовления.

Совет от шеф-повара: сохраните шкварки, чтобы добавить их в кукурузный хлеб.

Обжаривание в мультиварке или мультиварке 

Еще один метод, который любит использовать шеф-повар, — вытапливание жира в мультиварке или мультиварке.Это определенно занимает больше времени, но с жирным рендерингом это хорошо — низкий и медленный путь. Это особенно полезно, если вы хотите растопить жир, пока вы в отъезде, на работе или просто делаете что-то по дому, однако имейте в виду, что медленноварки умеют распространять в воздухе запахи, поэтому подруга шеф-повара заставляет его использовать его мультиварка снаружи с наружной розеткой. Вынос снаружи делает так, что в доме нет запаха, и в качестве бонуса сало всегда выходит идеально.

  • Чтобы вытопить баранье или козье сало в медленноварке, положите жир в медленноварку и готовьте на медленном огне в течение 8-12 часов, разбивая его и перемешивая то здесь, то там, чтобы помочь ему растопиться.Вы можете получить немного более низкий урожай, но душевное спокойствие очень приятно.
  • Шеф-повар настоятельно рекомендует этот метод, если вы впервые готовите жир.

Сокращение быстрого рендеринга

Возможно, вы не любите готовить со шкварками или хотите, чтобы сало быстрее вытопилось. Если это так, есть еще одна хитрость, которую шеф-повар Берго использует для больших партий сала или когда ему нужно быстро сало.

  • Нагрейте жир, как указано выше, но, когда он нагреется и кусочки жира станут мягкими, смешайте смесь с помощью ручного блендера или аккуратно переложите в вертикальном блендере порциями и пюрируйте, пока не превратитесь в полумелкую смесь.
  • Отсюда растопите жир, как описано выше, но он будет растопиться гораздо быстрее, так как жир будет очищен.
  • Очистите ручной блендер, ополаскивая его горячей мыльной водой.

Что нужно знать о питании ягненка

Ягненок — это вид красного мяса домашней овцы в возрасте до года. Большинство ягнят поступают на рынок в возрасте от 6 до 8 месяцев. Овцы в возрасте старше 1 года считаются бараньими, а не бараньими. Баранина — старейший из известных одомашненных мясных видов, вошедший в рацион человека около 9000 лет назад на Ближнем Востоке.

Существует пять основных или основных отрубов ягненка, которые вы, скорее всего, найдете в продуктовом магазине: 

  • Плечо
  • Плечо
  • Голяшка/грудка
  • Корейка
  • 9 Нога

    0 Питание

    0 баранины

    Баранина богата белком. Одна порция баранины весом 3 унции содержит 23 грамма белка, что составляет почти половину рекомендуемой суточной нормы для взрослых.

    Диета с высоким содержанием белка идеальна для спортсменов, людей, стремящихся похудеть, и людей, восстанавливающихся после операции или травмы.

    Баранина содержит важные витамины и минералы. Красное мясо, такое как баранина, богато: 

    Все эти важные питательные вещества необходимы для жизнедеятельности организма, включая поддержку иммунитета, контроль уровня холестерина и здоровье костей.

    Баранина содержит полезные жиры. Мононенасыщенные жиры могут помочь вашему сердцу, если употреблять их в умеренных количествах. Они могут помочь снизить уровень «плохого» холестерина в крови, снижая риск сердечных заболеваний и инсульта.

    Мононенасыщенные жиры также содержат витамин Е, антиоксидант.Здоровые жиры являются важной частью сбалансированного питания. Они могут помочь вашему телу усваивать питательные вещества.

    Баранина богата конъюгированной линолевой кислотой (CLA). Было доказано, что эта натуральная кислота уменьшает жировую массу тела. В умеренных количествах это может быть полезно для снижения или управления весом. Но большие количества могут иметь негативные последствия для метаболического здоровья.

    Возможные риски употребления баранины

    Как и любое красное мясо, баранина сопряжена с некоторыми рисками для здоровья. Исследования показали, что высокое потребление продуктов из красного мяса, таких как говядина, баранина, свинина, телятина и баранина, может повысить риск развития ряда долгосрочных (хронических) заболеваний, в том числе:

    Эксперты также рекомендуют обращаться с бараниной безопасно и должным образом подготовлены, чтобы избежать болезней пищевого происхождения. Храните сырую баранину в холодильнике и отдельно от других продуктов. Тщательно мойте руки до и после контакта с любым сырым мясом.

    Фарш и мясные куски баранины следует готовить при температуре 160 F. Они все еще могут быть слегка розовыми в середине, но эта температура гарантирует их безопасность.

    Здоровые способы приготовления баранины

    Один из самых здоровых способов приготовления мяса — это приготовление мышечных отрубов на гриле или запекание в духовке. Не пережаривайте и не сжигайте мясо, так как это может повысить риск развития рака.

    Бараний фарш можно использовать в таких рецептах, как котлеты из баранины, мясной рулет или жаркое. Он также часто встречается в карри, пастушьем пироге, овощах и злаках средиземноморского стиля, а также в шашлыках.

    Краткий обзор

    Баранина — это мясо овцы младше года. Это вкусный и богатый источник белка, который содержит важные витамины и минералы. При умеренном употреблении это здоровое дополнение к хорошо сбалансированной диете.

    Как и другие виды красного мяса, баранина может повысить вероятность развития некоторых хронических заболеваний.Эксперты рекомендуют употреблять красное мясо в умеренных количествах. Это позволяет вам наслаждаться его преимуществами и избегать любых возможных негативных последствий для вашего здоровья.

    Когда баранина приготовлена ​​правильно и не переварена, она станет вкусным и полезным дополнением к вашему обеденному столу.

    Аварма, Каварм, Ливанское конфи из баранины

    Awarma/Qawarma/Lebanese Lamb Confit – это мясные консервы, приготовленные путем обжаривания рубленого или нарезанного кубиками баранины с большим количеством топленого бараньего жира!

    До появления холодильного оборудования аурма лелеялась сельскими жителями в горах Ливана.В то время люди консервировали пищу, чтобы выжить, а аварма была способом сохранения мяса, чтобы безопасно предотвратить его порчу; это было специально создано для того, чтобы семьи не голодали зимой и чтобы прокормить их в холодные месяцы и обеспечить их безопасным источником белка в то время, когда люди в основном жили за счет того, что они и их соседи производили сами, из-за ограниченных транспортных систем и отсутствия холодильного оборудования. Раньше аварму запечатывали и хранили в глиняных кувшинах вдали от солнечного света — в наши дни вместо них используются стеклянные кувшины.

    Хотя животные жиры обычно не приравниваются к таким же полезным для здоровья продуктам, как растительные жиры, тем не менее животные жиры, такие как ауарма, являются натуральным продуктом и намного полезнее, чем коммерческие гидрогенизированные жиры. Наши предки ели аварму и были здоровы и свободны от современных болезней. Теперь это долгий спор, просто громко высказываю свое мнение.

    Как есть аварму?

    Нет никаких причин, по которым вы не можете по-прежнему есть аурма, она невероятно богата и совсем несложна в приготовлении; держите банку в холодильнике, она пригодится, чтобы приправить хумус, добавить глубины вашему кишику, взбить его с яйцами, приготовить бутерброды с лавашом и помидорами или даже ауарма фатаер.

    Хотя наши предки хранили его веками, пока не изобрели холодильник, сегодня я бы посоветовал вам поставить его в холодильник. Хорошо хранится 1 год.

    Какой жир используется для приготовления авармы?

    Обычно лучшим жиром, используемым в аварме, является съедобный курдючный жир (лейя) — жир некоторых пород овец, обитающих в Ливане и на Ближнем Востоке, но все же подойдет любой бараний жир. Мой мясник объяснил, что вторым вариантом будет жир бараньей грудки, так как этот кусок содержит большое количество жира.

    Какое мясо используется для приготовления аурмы?

    Если вы используете фарш из баранины, подойдет почти любая его нарезка, но если вы нарезаете мясо кубиками, как это делал я, я бы порекомендовал вам использовать корейку или огузок, так как эти нарезки нежные и насыщенные вкусом.

    Как приготовить аварму?

    Во-первых, в процессе консервирования мясо солится большим количеством соли. Приправлять мясо специями совершенно необязательно.

    Перед добавлением мяса необходимо вытопить жир: на его вытапливание уходит около 25 минут. Медленная версия продлит вашу аварму. Нарежьте жир небольшими кусочками или даже попросите мясника измельчить его для вас. Если вы собираетесь нарезать жир самостоятельно, убедитесь, что он охлажден, чтобы его было легче резать. Используйте зазубренный нож и нарежьте кубиками, чем мельче, тем лучше.

    Добавьте жир в кастрюлю с толстым дном. Варите на среднем огне, периодически помешивая и соскабливая деревянной ложкой. Требуется около 30 минут, чтобы жир растаял и стал прозрачным и больше не мутным, оставив небольшие кусочки подрумяненного жира, плавающие на поверхности.

    Используя мелкое сито, процедите растопленный жир и избавьтесь от мелких кусочков. Вы можете оставить их себе, большинство людей держат их, а я нет.

    Верните вытопленный жир обратно в кастрюлю и снова нагрейте, добавьте нарезанное кубиками или фаршем мясо с приправами и варите без крышки, время от времени помешивая. Готовьте медленно и на медленном огне, пока мясо не прожарится и не подрумянится – это занимает около 30 минут. Снимите его с огня и дайте полностью остыть.

    Разлейте аурма в большую чистую банку или маленькие банки.Как видите, жир полностью покрыл мясо. Большое количество жира выталкивает воздух наружу, а жидкость вниз. Удаление воздуха создает герметичное уплотнение, препятствующее росту бактерий. Я думаю, что это научное объяснение тому, как наши предки хранили аварму при комнатной температуре без необходимости охлаждения. Но все же я бы порекомендовал вам поставить банку авармы в холодильник, чтобы быть на 100 процентов в безопасности.

    После остывания жир затвердевает, образуя сплошную бело-коричневую мозаику! Аварму желательно хранить в холодильнике.Запечатайте крышку, и я бы порекомендовал вам также накрыть банку куском ткани, чтобы ваша банка для ауармы не содержала влаги.

    Ингредиенты:

    • 1 кг / 2 фунта 4 унции. мясо ягненка, нарезанное кубиками или на кубики размером 2,5 см/1 дюйм. Если вы используете фарш из баранины, подойдут почти любые нарезки, но если вы нарезаете мясо кубиками, как я, я бы рекомендовал использовать корейку или огузок, так как эти нарезки нежные и полный аромат.
    • 1 кг / 2 фунта. 4 унции. бараний жир, обычно жир из овечьего хвоста (лих), но можно использовать и любой другой жир, нарежьте его маленькими кубиками или попросите мясника нарезать его для вас.
    • 1 1/2 столовой ложки соли
    • 1 чайная ложка семи специй или душистого перца, по желанию (я предпочитаю аурма без специй)

    Проезд:

    1. Если вы собираетесь нарезать жир самостоятельно, убедитесь, что он охлажден, чтобы его было легче нарезать. Используйте зазубренный нож и нарежьте жир небольшими кубиками размером около 2,5 см.
    2. Срезать оставшиеся мясные пятна от бараньего жира.
    3. Сильно посолите мясо и охладите.
    4. Добавьте жир в кастрюлю с толстым дном; варить без крышки на среднем или слабом огне, время от времени помешивая и соскабливая деревянной ложкой.Жиру требуется около 30 минут, чтобы он растаял и потрескался, оставив на поверхности небольшие кусочки подрумяненного жира. Используя мелкое сито, процедите растопленный жир и избавьтесь от мелких кусочков. Многие их держат, я нет.
    5. Вернуть топленый жир в кастрюлю и добавить нарезанное кубиками или рубленое мясо, поддерживая его на среднем-низком уровне и время от времени помешивая. Не накрывайте кастрюлю. Мясо будет выделять воду во время приготовления, поэтому вам нужно готовить его с жиром около 25 минут, пока вода не испарится из мяса.В итоге у вас получится мясо и жир, так как жир не испаряется. Отложите до полного остывания, затем разлейте по чистым сухим банкам. Аварму желательно хранить в холодильнике. Хорошо хранится 1 год. Счастливая еда!!

    Вам необходимо использовать чистые сухие банки, кастрюли и ложки, чтобы предотвратить рост микроорганизмов и сохранить их безопасными для потребления человеком.

    Подписывайтесь на нас в инстаграме. Я люблю общение, происходящее в инстаграме в эти дни.

     

     Если вы приготовите по этому рецепту, поделитесь своими фотографиями на Facebook! Мне бы очень хотелось увидеть ваши творения!Хештегируйте их #Hadia's Libanese Cuisine 





    Подпишитесь на нашу рассылку новостей

    Получайте последние рецепты ливанской кухни Hadia прямо на ваш почтовый ящик.

    Баранина — обзор | ScienceDirect Topics

    Качество

    Качество туш ягненка и (или) баранины обычно оценивается путем оценки показателей потенциального удовлетворения от еды (вкусовых качеств) и экстерьера туши (даже несмотря на то, что последний показал небольшую связь с вкусовыми качествами ягненка). Определение качества баранины в глазах потребителей может быть гораздо шире и включать не только вкусовые качества, но и внешний вид продукта, плотность питательных веществ и полезность (отсутствие патогенов).Баранину едят во всем мире; поэтому мы должны ожидать, что восприятие качества баранины будет чрезвычайно разнообразным. Факторы, влияющие на восприятие качества баранины, будут включать (но не ограничиваться ими) мышечную текстуру, нежность, вкус, содержание жира, профиль жирных кислот, содержание воды, предуборочное питание, предуборочную обработку, методы обработки, уровень санитарии, старение мяса, охлаждение (или отсутствие охлаждения) и способы приготовления. По мере старения ягнят все эти факторы усугубляются, и интенсивность вкуса ягненка становится нежелательной для многих потребителей.

    Исследования по оценке влияния на вкус ягненка рациона, потребляемого овцами до сбора урожая, впервые были опубликованы в 1930-х годах. В Соединенных Штатах более 80% продаваемых ягнят выращивали на рационах с высоким содержанием концентратов (кукурузы), однако во многих странах ягнят кормят 100% кормовыми рационами. Потребители баранины, привыкшие к ягнятам, откормленным кукурузой, считают, что ягнята, откормленные фуражом, имеют «ягненок» или «травяной» вкус. Те, кто привык к более распространенной во всем мире практике выращивания ягнят на пастбищах или фуражах, находят ягнят, откормленных кукурузой, мягкими, лишенными традиционного бараньего вкуса и слишком жирными.

    Компоненты вкуса, присутствующие в мясе, растворимы как в жире, так и в воде, но водорастворимые компоненты относительно схожи у разных видов и являются основной причиной того, что обезжиренные продукты имеют одинаковый вкус у разных видов. Именно липидный (жировой или жировой) компонент мяса способствует различиям вкуса в зависимости от вида. Общее количество или соотношение жирных кислот, присутствующих в жировой ткани ягненка (профиль жирных кислот), существенно влияет на воспринимаемый вкус. Корма и травы, на которых пасутся овцы, содержат множество встречающихся в природе пахучих или реакционноспособных жирорастворимых компонентов, которые в конечном итоге откладываются в качестве предшественников аромата в мясе ягненка.Эти соединения со временем накапливаются в жировой ткани и могут оказывать положительное или отрицательное влияние на вкус баранины (в зависимости от культуры или географического происхождения). Эти соединения, влияющие на вкус, более распространены у хронологически более старых овец и могут способствовать отчетливым различиям вкуса между молодым ягненком и бараниной. Это также может иметь место в тех регионах мира, где принято собирать и потреблять баранов. Мясо баранов может восприниматься как менее нежное и иметь более сильный вкус баранины.

    Ягненок редко имеет заметные проблемы, связанные с восприятием его как жесткого, однако биологический (породный) тип может влиять на уровень нежности. Были указаны различия между нежностью некоторых пород шерсти по сравнению с породами овец (шерстяные породы более жесткие, чем породы овец). Кроме того, мясо туш, экспрессирующих генотип callipyge, явно менее нежное по сравнению с бараниной из «нормальных» туш. У других мясных животных возраст животного при отлове влияет на нежность, но нет четкого индикатора влияния хронологического возраста на нежность ягненка (баранина по сравнению с бараниной).При этом потенциал созревания и накопления соединительной ткани в мясе ягненка увеличивается с возрастом, а потенциал более жесткого мяса увеличивается.

    Быстрое охлаждение туш до окоченения может вызвать «холодовое укорочение» мышечных волокон, в результате чего мясо станет более жестким. Холодного шортинга можно избежать, применяя к туше принцип электростимуляции. Эта процедура сокращает время, необходимое для наступления трупного окоченения, за счет ускорения посмертного гликолиза, так что затем туши можно быстро охладить без риска вызвать укорочение холодом. Порода, генетический тип (например, в случае генетического заболевания каллипиг) и послеубойное ведение могут быть более важными факторами, влияющими на нежность, чем хронологический возраст ягнят.

    Когда потребители оценивают розничные куски баранины, свежесть, воспринимаемая по цвету, является одним из наиболее важных с экономической точки зрения факторов после постного мяса, влияющих на намерение совершить покупку. Одни потребители отождествляют ярко-красный цвет ягненка с качеством и свежестью продукта, другие считают более приемлемым более темно-красный цвет.Приемлемый цвет, как и вкус, зависит от культурных и географических особенностей. Важно отметить, что на цвет мяса могут влиять факторы окружающей среды, которые имеют мало общего с общим качеством продукта. Важно учитывать предубойное управление живыми животными. Овцы, подвергшиеся длительному предуборочному стрессу, такому как болезнь, плохое питание или длительная транспортировка, часто дают мясо более темного цвета, с более высоким внутримышечным pH и повышенным риском преждевременной порчи.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.