Де валяй рецепт: Котлеты де-воляй — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру – Котлета Де-воляй – простой пошаговый рецепт приготовления с фото

Де валяй что это такое

Де валяй что это такое

Котлеты Де-воляй относятся к блюду изысканной французской кухни. По типу приготовления и даже внешнему виду они невероятно схожи с классическими котлетами по-киевски. Но два этих блюда отличает самое главное – начинка. Для наполнения киевской котлеты используют сливочное масло, в то время как французы предпочитают добавлять в котлету Де-воляй соус, преимущественно сливочно-грибной.

Де валяй что это такое

Создателем популярного кулинарного шедевра был повар Николя Апперт в начале 1900 годов. И только спустя много лет блюдо получило свою популярность в Киеве. При этом местные кулинары видоизменили содержимое котлеты, но сохранили основные требования к приготовлению.

воляй — неизм. volaille f. кулин. Из мяса птицы. Обычно о котлетах. Котлет де воляй. Только один Минаев, повысив голос, обратился к ним < официантам> на ты и пренебрежительно критиковал их предложения: Отвяжись ты со своим дурацким расстегайчиком … Исторический словарь галлицизмов русского языка

де-воляй — де вол яй, неизм. (котлеты) … Русский орфографический словарь

де-воляй — де воля/й, неизм. (котлета) … Слитно. Раздельно. Через дефис.

Котлета по-киевски — Котлета по киевски разновидность котлеты, представляющая собою отбитое куриное филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла (изначально масло вб … Википедия

котлета — гамбургер, зраза, котлетка, шницель, пожарские котлеты, де воляй, лангет, антрекот, биточек, биток Словарь русских синонимов. котлета сущ., кол во синонимов: 14 • антрекот (3) • … Словарь синонимов

крокет — I. КРОКЕТ I а, м. croquet m. Игра, в которой участники, разделившись на две партии, ударами молотков проводят шары через проволочные воротца, расставленные в определенном порядке. БАС 1. < Студент> будет играть с нею в крокет и в кегли.… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

крокетка — I. КРОКЕТ I а, м. croquet m. Игра, в которой участники, разделившись на две партии, ударами молотков проводят шары через проволочные воротца, расставленные в определенном порядке. БАС 1. < Студент> будет играть с нею в крокет и в кегли.… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

валяй — I. ВАЛЯЙ! I allez? Так командует на судне бурлакам лоцман, когда нужно бросать якорь, употр. на Волге. Вавилов 1856. II. ВАЛЯЙ II См. Воляй … Исторический словарь галлицизмов русского языка

котлет-деволяй — côtelette de volaille. Котлеты из мяса птицы. Котлеты де валяйль. Сняв с кур кожу, срезают с костей ея филейки с косточкой крыла; вынув жилу из середины, отбивают мясо тяпкой и придают форму котлет; а затем запанировав в яйце и сухарях, жарят в… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

кгволи — (гволи, кволи) прыназ. 1. згодна з чыёй н. воляй, інтарэсамі, схільнасцямі; 2. для, дзеля; 3. з за, з прычыны … Старабеларускі лексікон

Котлета по-киевски
Де валяй что это такое
Котлета по-киевски в разрезе
Компоненты
ОсновныеКурятина, сливочное масло, панировочные сухари
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Котлета по-киевски (также Ново-михайловские котлеты) — разновидность котлеты — отбитое куриное филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла. Изначально масло вбивалось в мясо кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать. Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Запекают во фритюре, предварительно дважды панируют (льезон — сухарная панировка). В масло можно добавлять тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подают на крутоне.

Часто на одном конце котлеты крепят куриную косточку, на которую при подаче на стол надевается папильотка.

Содержание

История блюда [ править | править код ]

Согласно В. В. Похлёбкину, этот вид котлет был придуман в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались «Ново-михайловские котлеты», по названию расположенного рядом Михайловского дворца. Позднее они появились в одном из ресторанов на Крещатике под названием «Котлеты по-киевски» [1] .

В конце XIX века в ресторане «Киев» догадались в котлетах де-воляй (côtelette de volaille или котлеты из птицы) оставлять косточку. Так как на косточку надевали папильотку, то котлеты стало удобно есть руками, и они приобрели известность под названием «котлеты по-киевски». [ источник не указан 197 дней ]

Однако, П. П. Александрова-Игнатьева в 1909г. о происхождении названия котлет пишет так: «Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые были приготовлены в Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице.» Там же объясняется, как и зачем в блюде используется косточка. [2] .

Украинцы утверждают, что котлеты попали к ним в 1918 году, но популярности не добились. В 1947 году их приготовили в честь возвращения украинской делегации из Парижа, после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии [1] . Котлеты всем понравились и быстро вошли в ресторанное меню. [ источник не указан 197 дней ]

Американцы приписывают изобретение этого блюда себе [ источник не указан 182 дня ] , утверждая, что название «котлета по-киевски» появилось потому, что их якобы часто заказывали эмигранты с Украины. Также, в газете «Chicago Tribune» в 1937 году владелец чикагского ресторана «Яр» полковник Владимир Ященко, упоминает блюдо под названием «куриная грудка, приготовленная по-киевски». Ященко учился в Петрограде, служил в российской императорской армии, приехал в Чикаго в 1926 году [3]

Технология приготовления [ править | править код ]

Для начинки разминают сливочное масло, добавляют мелко нарезанную зелень, соль и черный перец. Ингредиенты перемешивают до однородности.

После делают порции масла в виде овала или шишечки и кладут на несколько минут в морозильник для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплывалась.

Пока масло с зеленью подмораживается, готовят куриное филе: очищают от сухожилий, косточек и аккуратно отбивают. В центр отбитого филе кладут охлажденное масло с зеленью и заворачивают в куриное филе. Сформированные котлетки и кладут на несколько минут в морозильник.

Пока сформированные котлетки охлаждаются, в небольшой емкости сбивают яйца с молоком. Охлажденные котлеты не должны разваливаться, но и не должны быть замороженными.

Котлеты посыпают черным перцем и обваливают в муке, окунают в молоко с яйцом, и обваливают в панировочных сухарях. Панировку повторяют дважды для того, чтобы сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая сохранит форму котлеты при жарке.

Котлету жарят в большом количестве жира до образования корочки, затем помещают в жарочный шкаф и доводят до готовности. Подают сразу после приготовления [4] .

Для приготовления котлеты «на куриной косточке» кончик косточки вкладывают внутрь котлеты во время ее формирования. Котлета принимает вид куриной ножки.

Кроме масла и зелени в начинку иногда добавляют яичный желток и сыр. Набор ингредиентов зависит от предпочтений повара.

Котлеты де-воляй пошаговый рецепт с фото

Котлеты де-воляй пошаговый рецепт с фото
Котлеты куриные де-воляй — это французские собратья наших любимых котлет по-киевски. Они такие же золотистые, хрустящие, начинка так аппетитно вытекает при разрезе. Вот только она состоит не из масла, а ароматных грибов, в оригинале — шампиньонов.

Приготовить котлеты де-воляй сложно только теоретически: пообвыкнув, вы будете справляться с блюдом за один счет.

На подготовку продуктов, жарки и запекания обычно уходит не больше часа.

Для приготовления котлет де-воляй берем следующие продукты:

Куриное филе — 800-900 грамм
Шампиньоны — 250 грамм
Лук — 1 шт.
Яйца — 2 шт.
Панировочные сухари — 100 грамм
Сливки — 150 мл
Соль — по вкусу
Черный перец (молотый) — по вкусу

Приготовление:

1. Грибы помойте и промокните кухонной салфеткой, затем нарежьте мелкими кубиками. Так же нарежьте лук.

2. На растительном масле обжарьте сначала лук до прозрачности, затем выложите грибы. Через 5-7 минут добавьте в сковороду сливки, немного соли и перца. Томите соус, помешивая, до загустения. Затем охладите и отправьте в холодильник.
Котлеты де-воляй пошаговый рецепт с фото

3. В это время подготовьте куриное филе. Разделите каждое на 2 части, выложите слоем, застелите пищевой пленкой. Пройдитесь по мясу скалкой, хорошенько раскатайте, посолите и поперчите.

Котлеты де-воляй пошаговый рецепт с фото

4. Выложите на каждый кусочек филе по 1-1,5 ст. л. грибной начинки, заверните. Полученную котлету окуните сначала во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари, повторите.

Котлеты де-воляй пошаговый рецепт с фото

5. Обжарьте котлеты во фритюре или в сотейнике, налив масла высотой 2 см. Обжаренные изделия выложите сначала на бумажную салфетку, затем на противень, застеленный пергаментом. Отправьте котлеты в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.
Котлеты де-воляй пошаговый рецепт с фото

Рецепт котлета де валяй. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «котлета де валяй».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

НутриентКоличество
Норма**
% от нормы в 100 г% от нормы в 100 ккал100% нормы
Калорийность160.9 кКал1684 кКал9.6%6%1047 г
Белки21.8 г76 г28.7%17.8%349 г
Жиры7.8 г56 г13.9%
8.6%
718 г
Углеводы1 г219 г0.5%0.3%21900 г
Пищевые волокна1.1 г20 г5.5%3.4%1818 г
Вода70.6 г2273 г3.1%1.9%3220 г
Зола1.7921 г~
Витамины
Витамин А, РЭ20.1 мкг900 мкг2.2%1.4%4478 г
Ретинол0.018 мг~
бета Каротин0.013 мг5 мг0.3%0.2%38462 г
Витамин В1, тиамин0.087 мг1.5 мг5.8%3.6%1724 г
Витамин В2, рибофлавин0.223 мг1.8 мг12.4%7.7%807 г
Витамин C, аскорбиновая
0.24 мг
90 мг0.3%0.2%37500 г
Витамин D, кальциферол0.056 мкг10 мкг0.6%0.4%17857 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ1.013 мг15 мг6.8%4.2%1481 г
Витамин РР, НЭ15.9804 мг
20 мг
79.9%49.7%125 г
Ниацин8.58 мг~
Макроэлементы
Калий, K353.15 мг2500 мг14.1%8.8%708 г
Кальций, Ca
60.3 мг1000 мг6%3.7%1658 г
Магний, Mg28.86 мг400 мг7.2%4.5%1386 г
Натрий, Na162.54 мг1300 мг12.5%7.8%800 г
Сера, S17.3 мг1000 мг
1.7%
1.1%5780 г
Фосфор, Ph223.9 мг800 мг28%17.4%357 г
Микроэлементы
Железо, Fe1.613 мг18 мг9%5.6%1116 г
Кобальт, Co8.357 мкг10 мкг83.6%52%120 г
Марганец, Mn0.0209 мг2 мг1%0.6%9569 г
Медь, Cu83.57 мкг1000 мкг8.4%5.2%1197 г
Молибден, Mo11.491 мкг70 мкг16.4%10.2%609 г
Хром, Cr21.94 мкг50 мкг43.9%27.3%228 г
Цинк, Zn1.2536 мг12 мг10.4%6.5%957 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины0.39 г~
Моно- и дисахариды (сахара)0.3 гmax 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*1.5774 г~
Валин1.1282 г~
Гистидин*1.1491 г~
Изолейцин0.982 г~
Лейцин1.7237 г~
Лизин2.2878 г~
Метионин0.3865 г~
Метионин + Цистеин0.7626 г~
Треонин0.9611 г~
Триптофан0.3238 г~
Фенилаланин0.9193 г~
Фенилаланин+Тирозин1.7028 г~
Заменимые аминокислоты
Аланин1.1282 г~
Аспарагиновая кислота1.6819 г~
Гидроксипролин0.188 г~
Глицин0.7939 г~
Глутаминовая кислота2.455 г~
Пролин0.8775 г~
Серин0.8775 г~
Тирозин0.7835 г~
Цистеин0.3656 г~
Стеролы (стерины)
Холестерин15.32 мгmax 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты2.9 гmax 18.7 г
14:0 Миристиновая0.0313 г~
16:0 Пальмитиновая0.9402 г~
17:0 Маргариновая0.0104 г~
18:0 Стеариновая0.2194 г~
20:0 Арахиновая0.0209 г~
Мононенасыщенные жирные кислоты1.6715 гmin 16.8 г9.9%6.2%
14:1 Миристолеиновая0.0104 г~
16:1 Пальмитолеиновая0.2925 г~
17:1 Гептадеценовая0.0104 г~
18:1 Олеиновая (омега-9)1.3581 г~
Полиненасыщенные жирные кислоты0.6372 гот 11.2 до 20.6 г5.7%3.5%
18:2 Линолевая0.5537 г~
18:3 Линоленовая0.0313 г~
20:4 Арахидоновая0.0522 г~
Омега-6 жирные кислоты0.6 гот 4.7 до 16.8 г12.8%8%

Энергетическая ценность котлета де валяй составляет 160,9 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Котлетки «Де Валяй» | Страна Мастеров

Доброго времени суток:) Сегодня я хочу угостить вас котлетками «Де Валяй», блюдом так мною любимой французской кухни:)))))

Ингредиенты:
— Куриное филе — около кг;
— Мука;
— Молоко — около 100 мл;
— Яйца — 2 шт.;
— Белый хлеб (у меня «кирпичик») — ушел почти целиком;
— Соль, специи для курицы

Готовим соус льезон. Для этого нужно в отдельную мисочку вылить молоко.

Добавить яйца.

Посолить по вкусу.

Слегка взбить.

Булку нарезать.

Обрезая корочки.

Мелко покрошить. В классическом рецепте французы режут булку очень крупно, моим домашним нравится помельче.

В тарелку насыпать муку, посолить, перемешать.

Курицу нарезать небольшими котлетками. Опять же в классическом рецепте курицу не солят, но я советую ее посолить, натереть приправами, добавить карри.

Теперь начинается самое интересное. Курочку обвалять в муке.

Смочить куриные кусочки в льезоне.

Запанировать в белом хлебе. И так с каждым кусочком.

Выложить наши «Де Валяй» на смазанную растительным или оливковым маслом форму.

Запекать в духовке около 20 минут при 180 градусах.

Voilà!!! Приятного аппетита!!! Bon appétit!!!

Краткая история русских котлет: p_syutkin — LiveJournal

Котлетная тема в русской кухне непростая и неочевидная. Хотя бы потому, что сам термин «котлета» менялся со временем. Если же принять во внимание то, что котлета могла быть не только мясной, но и рыбной, ее история приобретает дополнительные краски.

Портал Eda.ru попросил нас с Ольгой Сюткиной высказать своем мнение по поводу нашей котлетной истории. Мы, как водится, написали достаточно широкое «полотно» (завтра я его выложу). Но, понятно, формат портала потребовал более краткого изложения. Что уважаемые коллеги и сделали, дополнив отчасти наши мысли своими соображениями. Итак, вот что получилось:

1550-е годы

Первое упоминание о тельном — в «Домострое». В «Советах на весь год, что к столу подавать», говорится: «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…» Поросята и утки тельные, таким образом, — блюда из рыбы.

По наиболее вероятной версии, слово «тельное» означает технологию приготовления рыбных блюд, большинство из которых делали из фарша, то есть измельченного «тела» рыбы.

1610—1613 годы

Тельное упоминается в «Росписи царским кушаньям»: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардак, моло́ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п.».

1654—1656 годы

О разновидностях тельного пишет посетивший Россию Павел Алеппский: «По изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья»; например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

1678 год

О том же пишет чешский путешественник Бернгард Таннер в книге «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году»: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных» (описываются придворные порядки. — Прим. ред.).

Начало XVIII века

Появление термина «котлета» в русском языке относят к петровским временам и связывают с интересом государя к европейскому укладу жизни. Возможно, и слово, и рецепт пришли из Франции ( côtelette), возможно, из Германии (K otelett), однако в обоих случаях блюдо представляло собой обжаренное мясо на реберной косточке. Причем, по мнению историков, свинину или говядину на косточке на Руси готовили и до петровских времен, в которые блюду просто присвоили название «котлета». О том, что мясо жарили на решетках и на сковородах в огне, свидетельствуют многочисленные археологические находки, которые относятся минимум к XVI веку.

Середина XVII века

Российская знать начала нанимать на работу поваров из Франции, и вместе с ними в страну попала французская кухня — в частности, возможно, тогда, а не раньше в стране появился оригинальный рецепт котлет и его многочисленные производные из разных видов мяса. Со временем рецепт модифицировали и в мясо начали вставлять отдельную косточку, а затем от косточки и вовсе отказались. Котлета в истинном виде вошла в рацион под названием «отбивная на кости», а затем она превратилась в «эскалоп».

По одной из версий, в это же время русские повара, волею императрицы Елизаветы Петровны стажировавшиеся во Франции, привезли в Россию рецепт куриных котлет де-воляй, фаршированных сыром и соусом.

1791 год

Николай Яценков описывает котлеты из баранины или телятины в «Новейшей и полной поваренной книге»: мясо на ребрышках отваривают в бульоне или обжаривают в масле, затем обмазывают яичным белком, посыпают толчеными сухарями и запекают в печи.

Конец XVIII века

Котлетой теперь называют чаще всего рубленный фарш в виде толстой лепешки или пирожка. Считается, что это произошло под иностранным влиянием, так как блюда из рубленого мяса для русской кухни не характерны — кроме начинок для пирогов.

Первая треть XIX века

Появление пожарских котлет. Согласно одной распространенной версии, Александр I, проезжая через Торжок, останавливается перекусить в трактире Евдокима Пожарского и заказывает рубленые котлеты из телятины. Телятины на кухне не оказалось, и Пожарский по совету жены (или дочери) идет на подлог — готовит котлеты из курицы. Блюдо так понравилось императору, что он повелел наградить трактирщика. Дела пошли в гору, семья перебралась в Торжок, а на фасаде трактира повесили вывеску «Поставщик двора Его Императорского Величества».

На самом деле это не более чем легенда — особенно момент про поставщика двора: интересно, каким образом поставлялись бы котлеты из Торжка в Петербург. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины выстраивают такую историю: Евдоким Пожарский был славен своими рублеными телячьими котлетами, а его дочь Дарья после смерти отца придумала делать их из курицы. И императором, который мог бы их попробовать, был не Александр I, а Николай I. Версия про Александра не поддерживается ни Торжокским музеем, ни местными краеведами.

1819 год

При дворе Александра I несколько месяцев работает французский повар Мари-Антуан Карем. Позже в его записях найдут рецепт котлет де-воляй, и есть все основания полагать, что все же именно с его подачи это блюдо получило распространение в России.

1826 год

Александр Пушкин выступает в роли гастрокритика в письме своему другу Сергею Соболевскому:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

1851 год

В книге «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» появляется рецепт еще одного котлетного заимствования — марешали («в стиле жены маршала»). По сути, это филе птицы, отбитое в тонкий слой, в который может быть завернута начинка из рубленых грибов, мозгов и так далее.

1853 год

Метрдотель Санкт-Петербургского дворянского собрания и бывший метрдотель двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского повар Игнатий Радецкий публикует рецепт пожарских котлет в «Альманахе гастрономов» и называет их Cotelette de volaille a la Pojarski. Также Радецкий публикует рецепты пожарских котлет из рыбы (которые, кстати, называет просто пожарскими) и из индейки, что означает, что термин «пожарские» закрепляется не за конкретным рецептом, а за технологией приготовления: котлеты готовят из рубленого мяса или филе рыбы с добавлением соли, перца и сливочного масла. А вот хлеб в рецепте фарша пока не фигурирует и используется только для панировки.

1861 год

В поваренную книгу Елены Молоховец включен рецепт рябчиков а-ля марешаль, схожих по технологии приготовления с котлетами де-воляй.

1867 год

Пожарские котлеты включены в меню русского торжественного обеда на Всемирной выставке в Париже наравне с борщом, кулебякой и гурьевской кашей.

1890-е годы

В России появляются мясорубки с червячным валом, они приходят на смену сечкам и ножам.

1899 год

Выходит учебник русской кулинарии «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В этой книге публикуется рецепт котлет михайловских: «Не опаливая и не потроша, снять с костей все мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить еще сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле».

По сути, это доработанная версия пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Здесь же появляется торчащая из котлеты косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах по-киевски.

Также в книге приводится рецепт котлет а-ля марешаль — из рябчиков с трюфельной начинкой и тельного, под которым подразумеваются маленькие котлетки из рыбного фарша.

По мнению Вильяма Похлебкина, блюдо, со временем трансформировавшееся в котлеты по-киевски, впервые появилось в Купеческом клубе Петербурга под названием котлет «Новомихайловских» (в честь расположенного поблизости Михайловского дворца).

1913–1914 годы

Первое упоминание киевских котлет. Блюдо под таким названием появляется в кулинарном сборнике рецептов, напечатанном в «Журнале для домохозяек». Под киевскими котлетами из кур или телятины подразумевался провернутый через мясорубку фарш с кусочками масла в середине, запанированный в яйцах и сухарях. Это блюдо является промежуточным звеном между пожарскими котлетами и киевскими в нынешнем понимании: масло не только смешивается с фаршем, но и кладется в середину цельным куском.

1910–1920 годы

В ресторане модной киевской гостиницы «Континенталь» начали подавать котлеты де-воляй по-киевски. Историческая байка такова. Как-то в Киев из Петербурга прибыл важный сановник. Метрдотель порекомендовал ему фирменное блюдо: котлету из куриной грудки, свернутой в виде пирожка с кусочком масла внутри, обваленную в сухарях, есть которую полагалось, придерживая за специально вставленную в нее косточку. Сановник сказал: «Валяй». Вот ему и принесли «котлеты по-киевски де-валяй». Байка, разумеется, не имеет исторической достоверности.

1930-е годы

Котлеты по-киевски становятся популярным в Америке. Некий бывший русский полковник Ященко открыл в Чикаго ресторан «Яр», в меню которого входило это блюдо. Его называли Chicken Kiev и подавали также в заведениях Нью-Йорка, к примеру в Casino Russe. В США принято считать, что название «по-киевски» появилось потому, что рецепт котлет привезли с собой эмигранты из Украины.


1936 год

Советская делегация во главе с Анастасом Микояном посещает США. Микоян отмечает, что гамбургеры — это то, что нужно советскому народу, ставит задачу «обеспечить трудящихся столицы обильным дешевым завтраком — горячей московской котлетой» и заказывает в США десять автоматов для производства рубленых котлет. Котлетное производство наладить удалось, спустя год после запуска цеха оно выпускало 400 тысяч котлет в день. Скорее всего, это были аналоги гамбургеров — то есть рубленые котлеты из мяса со специями — возможно, с яйцом, но без добавления хлебного мякиша. Появлению булочек для гамбургеров помешало начало Второй мировой войны, а за ней и рост напряжения между сверхдержавами. Так гамбургер не стал народным советским фастфудом.

1937 год

Котлета по-киевски из отбивного филе с маслом вошла в список блюд, рекомендованных для общественного питания сборником «Раскладки (норм) расходования продуктов и размеры отходов и выходов при приготовлении блюд для предприятий общественного питания (столовых и буфетах) ЦТПО НКВД СССР». В этой книге упоминались два блюда: котлеты де-воляй и котлеты из кур по-киевски.

Вильям Похлебкин утверждал, что, так как котлета была сложна в приготовлении, в ресторанах СССР о ней на долгие годы забыли, а вспомнили только в 1940-х годах благодаря повару украинского МИД, подавшего их на дипломатическом приеме. Оттуда они попали в гостиничную систему «Интурист» и разошлись по миру. Подтверждений этой версии нет.

1939 год

Выходит первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», где котлетой называют изделие из фарша.

1955 год

Котлета по-киевски входит в книгу Минпищепрома СССР «Кулинария» под номером 1145.

1990 год

В Москве открывается первый «Макдоналдс». Сделан первый шаг к покорению бургерами России.

1 августа 1991 год

Джордж Буш-старший выступает в Киеве с речью и предостерегает украинцев от «самоубийственного национализма». Все это происходит за несколько месяцев до провозглашения независимости Украины. Американский журналист Уилльям Сэфайр назвал спич «котлетой по-киевски» (Chicken Kiev).

2003 год

Аркадий Новиков открывает Vogue Café на месте ресторана Le Colon. Шеф становится Юрий Рожков, а в меню кроме бутербродов с колбасой одно из важных мест занимают простые, но безупречные котлеты с картофельным пюре. Таким образом Новиков постулирует неоспоримый факт: милее всякой высокой кухни для русского привычная с детства еда.

2010 год

В Россию приходит вечный соперник «Макдоналдса» — Burger King.

2013 год

На одном из маркетов «Местной еды» появляется проект The Burger Brothers, с которого начинается повальное увлечение Москвы, а потом и всей России бургерами и бургерными, которые превосходят фастфудные в цене и качестве. Увлечение продолжается до сих пор — благодаря тому, что котлета накрепко въелась в российское кулинарное сознание.

Калорийность котлета ДЕ ВАЛЯЙ. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «котлета ДЕ ВАЛЯЙ».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы в 100 г% от нормы в 100 ккал100% нормы
Калорийность185.5 кКал1684 кКал11%5.9%908 г
Белки25 г76 г32.9%17.7%304 г
Жиры18 г56 г32.1%17.3%311 г
Углеводы34.3 г219 г15.7%8.5%638 г
Вода73 г2273 г3.2%1.7%3114 г
Зола1.1 г~
Витамины
Витамин А, РЭ70 мкг900 мкг7.8%4.2%1286 г
Витамин В1, тиамин0.07 мг1.5 мг4.7%2.5%2143 г
Витамин В2, рибофлавин0.07 мг1.8 мг3.9%2.1%2571 г
Витамин РР, НЭ10.7212 мг20 мг53.6%28.9%187 г
Ниацин10.9 мг~
Макроэлементы
Калий, K292 мг2500 мг11.7%6.3%856 г
Кальций, Ca8 мг1000 мг0.8%0.4%12500 г
Магний, Mg86 мг400 мг21.5%11.6%465 г
Натрий, Na60 мг1300 мг4.6%2.5%2167 г
Фосфор, Ph171 мг800 мг21.4%11.5%468 г
Микроэлементы
Железо, Fe1.4 мг18 мг7.8%4.2%1286 г
Кобальт, Co9 мкг10 мкг90%48.5%111 г
Марганец, Mn0.02 мг2 мг1%0.5%10000 г
Медь, Cu80 мкг1000 мкг8%4.3%1250 г
Молибден, Mo11 мкг70 мкг15.7%8.5%636 г
Хром, Cr25 мкг50 мкг50%27%200 г
Цинк, Zn1.3 мг12 мг10.8%5.8%923 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*1.82 г~
Валин1.3 г~
Гистидин*1.32 г~
Изолейцин1.13 г~
Лейцин1.98 г~
Лизин2.64 г~
Метионин0.45 г~
Метионин + Цистеин0.87 г~
Треонин1.11 г~
Триптофан0.38 г~
Фенилаланин1.06 г~
Фенилаланин+Тирозин1.96 г~
Заменимые аминокислоты
Аланин1.3 г~
Аспарагиновая кислота1.94 г~
Гидроксипролин0.21 г~
Глицин0.92 г~
Глутаминовая кислота2.83 г~
Пролин1.01 г~
Серин1.01 г~
Тирозин0.9 г~
Цистеин0.43 г~
Стеролы (стерины)
Холестерин10 мгmax 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты0.51 гmax 18.7 г
14:0 Миристиновая0.01 г~
16:0 Пальмитиновая0.4 г~
18:0 Стеариновая0.09 г~
20:0 Арахиновая0.01 г~
Мононенасыщенные жирные кислоты0.71 гmin 16.8 г4.2%2.3%
16:1 Пальмитолеиновая0.12 г~
17:1 Гептадеценовая0.01 г~
18:1 Олеиновая (омега-9)0.58 г~
Полиненасыщенные жирные кислоты0.22 гот 11.2 до 20.6 г2%1.1%
18:2 Линолевая0.19 г~
18:3 Линоленовая0.01 г~
20:4 Арахидоновая0.02 г~
Омега-3 жирные кислоты0.01 гот 0.9 до 3.7 г1.1%0.6%
Омега-6 жирные кислоты0.21 гот 4.7 до 16.8 г4.5%2.4%

Энергетическая ценность котлета ДЕ ВАЛЯЙ составляет 185,5 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Котлета по-киевски (старинный рецепт) — Кулинарный портал Печенюка

Котлета, ставшая визитной карточкой столицы Украины, изначально называлась «котлета де Валяй» и придумана была французским кулинаром Николя Апперт. Сегодня в рецептуре котлеты обязательно присутствует куриная грудка, но в 19 веке эти замечательные котлеты готовили исключительно из телячьего мяса. Рецепт приготовления котлеты известен и любим практически во всем мире и, естественно, вариаций приготовления замечательных котлеток тоже много, но главный эффект этого блюда — ароматное сливочное маслице, которое делает мясо чрезвычайно нежным!

Как приготовить рецепт котлета по-киевски (старинный рецепт):

1) С части белого батона срезать корку и замочить в молоке.

2) В фарш добавить куриное яйцо, размоченный в молоке хлеб, соль, сахар, перец молотый, натертый на терке репчатый лук, выдавить зубок чеснока и тщательно перемешать.

3 простых украшения из огурца, которые шокируют гостей. Смотрите мастер-класс>>>

3) Из полученного фарша сформировать небольшие лепешечки, на середину которых выложить кусочек сливочного масла и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Сформировать котлеты.

4) Из куриного яйца приготовить льезон. Для этого куриное яйцо взбить с добавлением небольшого количества молока. Котлету обвалять в белых панировочных сухарях, затем обмакнуть в льезон и снова обмакнуть в сухарях. Затем обжарить в горячем фритюре в течение 3-4 минут. После этого котлеты необходимо поместить в жарочный шкаф на 2-3 минуты. Готовят котлеты непосредственно перед подачей на стол.

Ингредиенты для рецепта «котлета по-киевски (старинный рецепт)»:

фарш говяжий — 800 гр., батон нарезной — 1/4 часть, яйцо куриное — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1 зубок, молоко — 250 гр., зелень укропа — 1 пучок, масло сливочное — 100 гр., 1 1/2 ч. ложки соли, сахар, молотый черный перец — по вкусу, сухари панировочные белые — 200 гр.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *