Де валяй что это такое

Котлеты Де-воляй относятся к блюду изысканной французской кухни. По типу приготовления и даже внешнему виду они невероятно схожи с классическими котлетами по-киевски. Но два этих блюда отличает самое главное – начинка. Для наполнения киевской котлеты используют сливочное масло, в то время как французы предпочитают добавлять в котлету Де-воляй соус, преимущественно сливочно-грибной.

Создателем популярного кулинарного шедевра был повар Николя Апперт в начале 1900 годов. И только спустя много лет блюдо получило свою популярность в Киеве. При этом местные кулинары видоизменили содержимое котлеты, но сохранили основные требования к приготовлению.

воляй — неизм. volaille f. кулин. Из мяса птицы. Обычно о котлетах. Котлет де воляй. Только один Минаев, повысив голос, обратился к ним < официантам> на ты и пренебрежительно критиковал их предложения: Отвяжись ты со своим дурацким расстегайчиком … Исторический словарь галлицизмов русского языка

де-воляй — де вол яй, неизм. (котлеты) … Русский орфографический словарь

де-воляй — де воля/й, неизм. (котлета) … Слитно. Раздельно. Через дефис.

Котлета по-киевски — Котлета по киевски разновидность котлеты, представляющая собою отбитое куриное филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла (изначально масло вб … Википедия

котлета — гамбургер, зраза, котлетка, шницель, пожарские котлеты, де воляй, лангет, антрекот, биточек, биток Словарь русских синонимов. котлета сущ., кол во синонимов: 14 • антрекот (3) • … Словарь синонимов

крокет — I. КРОКЕТ I а, м. croquet m. Игра, в которой участники, разделившись на две партии, ударами молотков проводят шары через проволочные воротца, расставленные в определенном порядке. БАС 1. < Студент> будет играть с нею в крокет и в кегли.… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

крокетка — I. КРОКЕТ I а, м. croquet m. Игра, в которой участники, разделившись на две партии, ударами молотков проводят шары через проволочные воротца, расставленные в определенном порядке. БАС 1. < Студент> будет играть с нею в крокет и в кегли.… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

валяй — I. ВАЛЯЙ! I allez? Так командует на судне бурлакам лоцман, когда нужно бросать якорь, употр. на Волге. Вавилов 1856. II. ВАЛЯЙ II См. Воляй … Исторический словарь галлицизмов русского языка

котлет-деволяй — côtelette de volaille. Котлеты из мяса птицы. Котлеты де валяйль. Сняв с кур кожу, срезают с костей ея филейки с косточкой крыла; вынув жилу из середины, отбивают мясо тяпкой и придают форму котлет; а затем запанировав в яйце и сухарях, жарят в… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

кгволи — (гволи, кволи) прыназ. 1. згодна з чыёй н. воляй, інтарэсамі, схільнасцямі; 2. для, дзеля; 3. з за, з прычыны … Старабеларускі лексікон

Котлета по-киевски
Котлета по-киевски в разрезе
Компоненты
Основные	Курятина, сливочное масло, панировочные сухари
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Котлета по-киевски (также Ново-михайловские котлеты) — разновидность котлеты — отбитое куриное филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла. Изначально масло вбивалось в мясо кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать. Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Запекают во фритюре, предварительно дважды панируют (льезон — сухарная панировка). В масло можно добавлять тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подают на крутоне.

Часто на одном конце котлеты крепят куриную косточку, на которую при подаче на стол надевается папильотка.

Содержание

История блюда [ править | править код ]

Согласно В. В. Похлёбкину, этот вид котлет был придуман в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались «Ново-михайловские котлеты», по названию расположенного рядом Михайловского дворца. Позднее они появились в одном из ресторанов на Крещатике под названием «Котлеты по-киевски» [1] .

В конце XIX века в ресторане «Киев» догадались в котлетах де-воляй (côtelette de volaille или котлеты из птицы) оставлять косточку. Так как на косточку надевали папильотку, то котлеты стало удобно есть руками, и они приобрели известность под названием «котлеты по-киевски». [ источник не указан 197 дней ]

Однако, П. П. Александрова-Игнатьева в 1909г. о происхождении названия котлет пишет так: «Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые были приготовлены в Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице.» Там же объясняется, как и зачем в блюде используется косточка. [2] .

Украинцы утверждают, что котлеты попали к ним в 1918 году, но популярности не добились. В 1947 году их приготовили в честь возвращения украинской делегации из Парижа, после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии [1] . Котлеты всем понравились и быстро вошли в ресторанное меню. [ источник не указан 197 дней ]

Американцы приписывают изобретение этого блюда себе [ источник не указан 182 дня ] , утверждая, что название «котлета по-киевски» появилось потому, что их якобы часто заказывали эмигранты с Украины. Также, в газете «Chicago Tribune» в 1937 году владелец чикагского ресторана «Яр» полковник Владимир Ященко, упоминает блюдо под названием «куриная грудка, приготовленная по-киевски». Ященко учился в Петрограде, служил в российской императорской армии, приехал в Чикаго в 1926 году [3]

Технология приготовления [ править | править код ]

Для начинки разминают сливочное масло, добавляют мелко нарезанную зелень, соль и черный перец. Ингредиенты перемешивают до однородности.

После делают порции масла в виде овала или шишечки и кладут на несколько минут в морозильник для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплывалась.

Пока масло с зеленью подмораживается, готовят куриное филе: очищают от сухожилий, косточек и аккуратно отбивают. В центр отбитого филе кладут охлажденное масло с зеленью и заворачивают в куриное филе. Сформированные котлетки и кладут на несколько минут в морозильник.

Пока сформированные котлетки охлаждаются, в небольшой емкости сбивают яйца с молоком. Охлажденные котлеты не должны разваливаться, но и не должны быть замороженными.

Котлеты посыпают черным перцем и обваливают в муке, окунают в молоко с яйцом, и обваливают в панировочных сухарях. Панировку повторяют дважды для того, чтобы сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая сохранит форму котлеты при жарке.

Котлету жарят в большом количестве жира до образования корочки, затем помещают в жарочный шкаф и доводят до готовности. Подают сразу после приготовления [4] .

Для приготовления котлеты «на куриной косточке» кончик косточки вкладывают внутрь котлеты во время ее формирования. Котлета принимает вид куриной ножки.

Кроме масла и зелени в начинку иногда добавляют яичный желток и сыр. Набор ингредиентов зависит от предпочтений повара.

Котлеты де-воляй пошаговый рецепт с фото

Котлеты куриные де-воляй — это французские собратья наших любимых котлет по-киевски. Они такие же золотистые, хрустящие, начинка так аппетитно вытекает при разрезе. Вот только она состоит не из масла, а ароматных грибов, в оригинале — шампиньонов.

Приготовить котлеты де-воляй сложно только теоретически: пообвыкнув, вы будете справляться с блюдом за один счет.

На подготовку продуктов, жарки и запекания обычно уходит не больше часа.

Для приготовления котлет де-воляй берем следующие продукты:

Куриное филе — 800-900 грамм
Шампиньоны — 250 грамм
Лук — 1 шт.
Яйца — 2 шт.
Панировочные сухари — 100 грамм
Сливки — 150 мл
Соль — по вкусу
Черный перец (молотый) — по вкусу

Приготовление:

1. Грибы помойте и промокните кухонной салфеткой, затем нарежьте мелкими кубиками. Так же нарежьте лук.

2. На растительном масле обжарьте сначала лук до прозрачности, затем выложите грибы. Через 5-7 минут добавьте в сковороду сливки, немного соли и перца. Томите соус, помешивая, до загустения. Затем охладите и отправьте в холодильник.

3. В это время подготовьте куриное филе. Разделите каждое на 2 части, выложите слоем, застелите пищевой пленкой. Пройдитесь по мясу скалкой, хорошенько раскатайте, посолите и поперчите.

4. Выложите на каждый кусочек филе по 1-1,5 ст. л. грибной начинки, заверните. Полученную котлету окуните сначала во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари, повторите.

5. Обжарьте котлеты во фритюре или в сотейнике, налив масла высотой 2 см. Обжаренные изделия выложите сначала на бумажную салфетку, затем на противень, застеленный пергаментом. Отправьте котлеты в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.

Рецепт котлета де валяй. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «котлета де валяй».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	160.9 кКал	1684 кКал	9.6%	6%	1047 г
Белки	21.8 г	76 г	28.7%	17.8%	349 г
Жиры	7.8 г	56 г	13.9%	8.6%	718 г
Углеводы	1 г	219 г	0.5%	0.3%	21900 г
Пищевые волокна	1.1 г	20 г	5.5%	3.4%	1818 г
Вода	70.6 г	2273 г	3.1%	1.9%	3220 г
Зола	1.7921 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	20.1 мкг	900 мкг	2.2%	1.4%	4478 г
Ретинол	0.018 мг	~
бета Каротин	0.013 мг	5 мг	0.3%	0.2%	38462 г
Витамин В1, тиамин	0.087 мг	1.5 мг	5.8%	3.6%	1724 г
Витамин В2, рибофлавин	0.223 мг	1.8 мг	12.4%	7.7%	807 г
Витамин C, аскорбиновая	0.24 мг	90 мг	0.3%	0.2%	37500 г
Витамин D, кальциферол	0.056 мкг	10 мкг	0.6%	0.4%	17857 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	1.013 мг	15 мг	6.8%	4.2%	1481 г
Витамин РР, НЭ	15.9804 мг	20 мг	79.9%	49.7%	125 г
Ниацин	8.58 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	353.15 мг	2500 мг	14.1%	8.8%	708 г
Кальций, Ca	60.3 мг	1000 мг	6%	3.7%	1658 г
Магний, Mg	28.86 мг	400 мг	7.2%	4.5%	1386 г
Натрий, Na	162.54 мг	1300 мг	12.5%	7.8%	800 г
Сера, S	17.3 мг	1000 мг	1.7%	1.1%	5780 г
Фосфор, Ph	223.9 мг	800 мг	28%	17.4%	357 г
Микроэлементы
Железо, Fe	1.613 мг	18 мг	9%	5.6%	1116 г
Кобальт, Co	8.357 мкг	10 мкг	83.6%	52%	120 г
Марганец, Mn	0.0209 мг	2 мг	1%	0.6%	9569 г
Медь, Cu	83.57 мкг	1000 мкг	8.4%	5.2%	1197 г
Молибден, Mo	11.491 мкг	70 мкг	16.4%	10.2%	609 г
Хром, Cr	21.94 мкг	50 мкг	43.9%	27.3%	228 г
Цинк, Zn	1.2536 мг	12 мг	10.4%	6.5%	957 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.39 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	0.3 г	max 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	1.5774 г	~
Валин	1.1282 г	~
Гистидин*	1.1491 г	~
Изолейцин	0.982 г	~
Лейцин	1.7237 г	~
Лизин	2.2878 г	~
Метионин	0.3865 г	~
Метионин + Цистеин	0.7626 г	~
Треонин	0.9611 г	~
Триптофан	0.3238 г	~
Фенилаланин	0.9193 г	~
Фенилаланин+Тирозин	1.7028 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	1.1282 г	~
Аспарагиновая кислота	1.6819 г	~
Гидроксипролин	0.188 г	~
Глицин	0.7939 г	~
Глутаминовая кислота	2.455 г	~
Пролин	0.8775 г	~
Серин	0.8775 г	~
Тирозин	0.7835 г	~
Цистеин	0.3656 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	15.32 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	2.9 г	max 18.7 г
14:0 Миристиновая	0.0313 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.9402 г	~
17:0 Маргариновая	0.0104 г	~
18:0 Стеариновая	0.2194 г	~
20:0 Арахиновая	0.0209 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	1.6715 г	min 16.8 г	9.9%	6.2%
14:1 Миристолеиновая	0.0104 г	~
16:1 Пальмитолеиновая	0.2925 г	~
17:1 Гептадеценовая	0.0104 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	1.3581 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.6372 г	от 11.2 до 20.6 г	5.7%	3.5%
18:2 Линолевая	0.5537 г	~
18:3 Линоленовая	0.0313 г	~
20:4 Арахидоновая	0.0522 г	~
Омега-6 жирные кислоты	0.6 г	от 4.7 до 16.8 г	12.8%	8%

Энергетическая ценность котлета де валяй составляет 160,9 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Котлетки «Де Валяй» | Страна Мастеров

Доброго времени суток:) Сегодня я хочу угостить вас котлетками «Де Валяй», блюдом так мною любимой французской кухни:)))))

Ингредиенты:
— Куриное филе — около кг;
— Мука;
— Молоко — около 100 мл;
— Яйца — 2 шт.;
— Белый хлеб (у меня «кирпичик») — ушел почти целиком;
— Соль, специи для курицы

Готовим соус льезон. Для этого нужно в отдельную мисочку вылить молоко.

Добавить яйца.

Посолить по вкусу.

Слегка взбить.

Булку нарезать.

Обрезая корочки.

Мелко покрошить. В классическом рецепте французы режут булку очень крупно, моим домашним нравится помельче.

В тарелку насыпать муку, посолить, перемешать.

Курицу нарезать небольшими котлетками. Опять же в классическом рецепте курицу не солят, но я советую ее посолить, натереть приправами, добавить карри.

Теперь начинается самое интересное. Курочку обвалять в муке.

Смочить куриные кусочки в льезоне.

Запанировать в белом хлебе. И так с каждым кусочком.

Выложить наши «Де Валяй» на смазанную растительным или оливковым маслом форму.

Запекать в духовке около 20 минут при 180 градусах.

Voilà!!! Приятного аппетита!!! Bon appétit!!!

Краткая история русских котлет: p_syutkin — LiveJournal

Котлетная тема в русской кухне непростая и неочевидная. Хотя бы потому, что сам термин «котлета» менялся со временем. Если же принять во внимание то, что котлета могла быть не только мясной, но и рыбной, ее история приобретает дополнительные краски.

Портал Eda.ru попросил нас с Ольгой Сюткиной высказать своем мнение по поводу нашей котлетной истории. Мы, как водится, написали достаточно широкое «полотно» (завтра я его выложу). Но, понятно, формат портала потребовал более краткого изложения. Что уважаемые коллеги и сделали, дополнив отчасти наши мысли своими соображениями. Итак, вот что получилось:

1550-е годы

Первое упоминание о тельном — в «Домострое». В «Советах на весь год, что к столу подавать», говорится: «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…» Поросята и утки тельные, таким образом, — блюда из рыбы.

По наиболее вероятной версии, слово «тельное» означает технологию приготовления рыбных блюд, большинство из которых делали из фарша, то есть измельченного «тела» рыбы.

1610—1613 годы

Тельное упоминается в «Росписи царским кушаньям»: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардак, моло́ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п.».

1654—1656 годы

О разновидностях тельного пишет посетивший Россию Павел Алеппский: «По изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья»; например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

1678 год

О том же пишет чешский путешественник Бернгард Таннер в книге «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году»: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных» (описываются придворные порядки. — Прим. ред.).

Начало XVIII века

Появление термина «котлета» в русском языке относят к петровским временам и связывают с интересом государя к европейскому укладу жизни. Возможно, и слово, и рецепт пришли из Франции ( côtelette), возможно, из Германии (K otelett), однако в обоих случаях блюдо представляло собой обжаренное мясо на реберной косточке. Причем, по мнению историков, свинину или говядину на косточке на Руси готовили и до петровских времен, в которые блюду просто присвоили название «котлета». О том, что мясо жарили на решетках и на сковородах в огне, свидетельствуют многочисленные археологические находки, которые относятся минимум к XVI веку.

Середина XVII века

Российская знать начала нанимать на работу поваров из Франции, и вместе с ними в страну попала французская кухня — в частности, возможно, тогда, а не раньше в стране появился оригинальный рецепт котлет и его многочисленные производные из разных видов мяса. Со временем рецепт модифицировали и в мясо начали вставлять отдельную косточку, а затем от косточки и вовсе отказались. Котлета в истинном виде вошла в рацион под названием «отбивная на кости», а затем она превратилась в «эскалоп».

По одной из версий, в это же время русские повара, волею императрицы Елизаветы Петровны стажировавшиеся во Франции, привезли в Россию рецепт куриных котлет де-воляй, фаршированных сыром и соусом.

1791 год

Николай Яценков описывает котлеты из баранины или телятины в «Новейшей и полной поваренной книге»: мясо на ребрышках отваривают в бульоне или обжаривают в масле, затем обмазывают яичным белком, посыпают толчеными сухарями и запекают в печи.

Конец XVIII века

Котлетой теперь называют чаще всего рубленный фарш в виде толстой лепешки или пирожка. Считается, что это произошло под иностранным влиянием, так как блюда из рубленого мяса для русской кухни не характерны — кроме начинок для пирогов.

Первая треть XIX века

Появление пожарских котлет. Согласно одной распространенной версии, Александр I, проезжая через Торжок, останавливается перекусить в трактире Евдокима Пожарского и заказывает рубленые котлеты из телятины. Телятины на кухне не оказалось, и Пожарский по совету жены (или дочери) идет на подлог — готовит котлеты из курицы. Блюдо так понравилось императору, что он повелел наградить трактирщика. Дела пошли в гору, семья перебралась в Торжок, а на фасаде трактира повесили вывеску «Поставщик двора Его Императорского Величества».

На самом деле это не более чем легенда — особенно момент про поставщика двора: интересно, каким образом поставлялись бы котлеты из Торжка в Петербург. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины выстраивают такую историю: Евдоким Пожарский был славен своими рублеными телячьими котлетами, а его дочь Дарья после смерти отца придумала делать их из курицы. И императором, который мог бы их попробовать, был не Александр I, а Николай I. Версия про Александра не поддерживается ни Торжокским музеем, ни местными краеведами.

1819 год

При дворе Александра I несколько месяцев работает французский повар Мари-Антуан Карем. Позже в его записях найдут рецепт котлет де-воляй, и есть все основания полагать, что все же именно с его подачи это блюдо получило распространение в России.

1826 год

Александр Пушкин выступает в роли гастрокритика в письме своему другу Сергею Соболевскому:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

1851 год

В книге «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» появляется рецепт еще одного котлетного заимствования — марешали («в стиле жены маршала»). По сути, это филе птицы, отбитое в тонкий слой, в который может быть завернута начинка из рубленых грибов, мозгов и так далее.

1853 год

Метрдотель Санкт-Петербургского дворянского собрания и бывший метрдотель двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского повар Игнатий Радецкий публикует рецепт пожарских котлет в «Альманахе гастрономов» и называет их Cotelette de volaille a la Pojarski. Также Радецкий публикует рецепты пожарских котлет из рыбы (которые, кстати, называет просто пожарскими) и из индейки, что означает, что термин «пожарские» закрепляется не за конкретным рецептом, а за технологией приготовления: котлеты готовят из рубленого мяса или филе рыбы с добавлением соли, перца и сливочного масла. А вот хлеб в рецепте фарша пока не фигурирует и используется только для панировки.

1861 год

В поваренную книгу Елены Молоховец включен рецепт рябчиков а-ля марешаль, схожих по технологии приготовления с котлетами де-воляй.

1867 год

Пожарские котлеты включены в меню русского торжественного обеда на Всемирной выставке в Париже наравне с борщом, кулебякой и гурьевской кашей.

1890-е годы

В России появляются мясорубки с червячным валом, они приходят на смену сечкам и ножам.

1899 год

Выходит учебник русской кулинарии «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В этой книге публикуется рецепт котлет михайловских: «Не опаливая и не потроша, снять с костей все мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить еще сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле».

По сути, это доработанная версия пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Здесь же появляется торчащая из котлеты косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах по-киевски.

Также в книге приводится рецепт котлет а-ля марешаль — из рябчиков с трюфельной начинкой и тельного, под которым подразумеваются маленькие котлетки из рыбного фарша.

По мнению Вильяма Похлебкина, блюдо, со временем трансформировавшееся в котлеты по-киевски, впервые появилось в Купеческом клубе Петербурга под названием котлет «Новомихайловских» (в честь расположенного поблизости Михайловского дворца).

1913–1914 годы

Первое упоминание киевских котлет. Блюдо под таким названием появляется в кулинарном сборнике рецептов, напечатанном в «Журнале для домохозяек». Под киевскими котлетами из кур или телятины подразумевался провернутый через мясорубку фарш с кусочками масла в середине, запанированный в яйцах и сухарях. Это блюдо является промежуточным звеном между пожарскими котлетами и киевскими в нынешнем понимании: масло не только смешивается с фаршем, но и кладется в середину цельным куском.

1910–1920 годы

В ресторане модной киевской гостиницы «Континенталь» начали подавать котлеты де-воляй по-киевски. Историческая байка такова. Как-то в Киев из Петербурга прибыл важный сановник. Метрдотель порекомендовал ему фирменное блюдо: котлету из куриной грудки, свернутой в виде пирожка с кусочком масла внутри, обваленную в сухарях, есть которую полагалось, придерживая за специально вставленную в нее косточку. Сановник сказал: «Валяй». Вот ему и принесли «котлеты по-киевски де-валяй». Байка, разумеется, не имеет исторической достоверности.

1930-е годы

Котлеты по-киевски становятся популярным в Америке. Некий бывший русский полковник Ященко открыл в Чикаго ресторан «Яр», в меню которого входило это блюдо. Его называли Chicken Kiev и подавали также в заведениях Нью-Йорка, к примеру в Casino Russe. В США принято считать, что название «по-киевски» появилось потому, что рецепт котлет привезли с собой эмигранты из Украины.

1936 год

Советская делегация во главе с Анастасом Микояном посещает США. Микоян отмечает, что гамбургеры — это то, что нужно советскому народу, ставит задачу «обеспечить трудящихся столицы обильным дешевым завтраком — горячей московской котлетой» и заказывает в США десять автоматов для производства рубленых котлет. Котлетное производство наладить удалось, спустя год после запуска цеха оно выпускало 400 тысяч котлет в день. Скорее всего, это были аналоги гамбургеров — то есть рубленые котлеты из мяса со специями — возможно, с яйцом, но без добавления хлебного мякиша. Появлению булочек для гамбургеров помешало начало Второй мировой войны, а за ней и рост напряжения между сверхдержавами. Так гамбургер не стал народным советским фастфудом.

1937 год

Котлета по-киевски из отбивного филе с маслом вошла в список блюд, рекомендованных для общественного питания сборником «Раскладки (норм) расходования продуктов и размеры отходов и выходов при приготовлении блюд для предприятий общественного питания (столовых и буфетах) ЦТПО НКВД СССР». В этой книге упоминались два блюда: котлеты де-воляй и котлеты из кур по-киевски.

Вильям Похлебкин утверждал, что, так как котлета была сложна в приготовлении, в ресторанах СССР о ней на долгие годы забыли, а вспомнили только в 1940-х годах благодаря повару украинского МИД, подавшего их на дипломатическом приеме. Оттуда они попали в гостиничную систему «Интурист» и разошлись по миру. Подтверждений этой версии нет.

1939 год

Выходит первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», где котлетой называют изделие из фарша.

1955 год

Котлета по-киевски входит в книгу Минпищепрома СССР «Кулинария» под номером 1145.

1990 год

В Москве открывается первый «Макдоналдс». Сделан первый шаг к покорению бургерами России.

1 августа 1991 год

Джордж Буш-старший выступает в Киеве с речью и предостерегает украинцев от «самоубийственного национализма». Все это происходит за несколько месяцев до провозглашения независимости Украины. Американский журналист Уилльям Сэфайр назвал спич «котлетой по-киевски» (Chicken Kiev).

2003 год

Аркадий Новиков открывает Vogue Café на месте ресторана Le Colon. Шеф становится Юрий Рожков, а в меню кроме бутербродов с колбасой одно из важных мест занимают простые, но безупречные котлеты с картофельным пюре. Таким образом Новиков постулирует неоспоримый факт: милее всякой высокой кухни для русского привычная с детства еда.

2010 год

В Россию приходит вечный соперник «Макдоналдса» — Burger King.

2013 год

На одном из маркетов «Местной еды» появляется проект The Burger Brothers, с которого начинается повальное увлечение Москвы, а потом и всей России бургерами и бургерными, которые превосходят фастфудные в цене и качестве. Увлечение продолжается до сих пор — благодаря тому, что котлета накрепко въелась в российское кулинарное сознание.

Калорийность котлета ДЕ ВАЛЯЙ. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «котлета ДЕ ВАЛЯЙ».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	185.5 кКал	1684 кКал	11%	5.9%	908 г
Белки	25 г	76 г	32.9%	17.7%	304 г
Жиры	18 г	56 г	32.1%	17.3%	311 г
Углеводы	34.3 г	219 г	15.7%	8.5%	638 г
Вода	73 г	2273 г	3.2%	1.7%	3114 г
Зола	1.1 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	70 мкг	900 мкг	7.8%	4.2%	1286 г
Витамин В1, тиамин	0.07 мг	1.5 мг	4.7%	2.5%	2143 г
Витамин В2, рибофлавин	0.07 мг	1.8 мг	3.9%	2.1%	2571 г
Витамин РР, НЭ	10.7212 мг	20 мг	53.6%	28.9%	187 г
Ниацин	10.9 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	292 мг	2500 мг	11.7%	6.3%	856 г
Кальций, Ca	8 мг	1000 мг	0.8%	0.4%	12500 г
Магний, Mg	86 мг	400 мг	21.5%	11.6%	465 г
Натрий, Na	60 мг	1300 мг	4.6%	2.5%	2167 г
Фосфор, Ph	171 мг	800 мг	21.4%	11.5%	468 г
Микроэлементы
Железо, Fe	1.4 мг	18 мг	7.8%	4.2%	1286 г
Кобальт, Co	9 мкг	10 мкг	90%	48.5%	111 г
Марганец, Mn	0.02 мг	2 мг	1%	0.5%	10000 г
Медь, Cu	80 мкг	1000 мкг	8%	4.3%	1250 г
Молибден, Mo	11 мкг	70 мкг	15.7%	8.5%	636 г
Хром, Cr	25 мкг	50 мкг	50%	27%	200 г
Цинк, Zn	1.3 мг	12 мг	10.8%	5.8%	923 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	1.82 г	~
Валин	1.3 г	~
Гистидин*	1.32 г	~
Изолейцин	1.13 г	~
Лейцин	1.98 г	~
Лизин	2.64 г	~
Метионин	0.45 г	~
Метионин + Цистеин	0.87 г	~
Треонин	1.11 г	~
Триптофан	0.38 г	~
Фенилаланин	1.06 г	~
Фенилаланин+Тирозин	1.96 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	1.3 г	~
Аспарагиновая кислота	1.94 г	~
Гидроксипролин	0.21 г	~
Глицин	0.92 г	~
Глутаминовая кислота	2.83 г	~
Пролин	1.01 г	~
Серин	1.01 г	~
Тирозин	0.9 г	~
Цистеин	0.43 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	10 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.51 г	max 18.7 г
14:0 Миристиновая	0.01 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.4 г	~
18:0 Стеариновая	0.09 г	~
20:0 Арахиновая	0.01 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.71 г	min 16.8 г	4.2%	2.3%
16:1 Пальмитолеиновая	0.12 г	~
17:1 Гептадеценовая	0.01 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.58 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.22 г	от 11.2 до 20.6 г	2%	1.1%
18:2 Линолевая	0.19 г	~
18:3 Линоленовая	0.01 г	~
20:4 Арахидоновая	0.02 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0.01 г	от 0.9 до 3.7 г	1.1%	0.6%
Омега-6 жирные кислоты	0.21 г	от 4.7 до 16.8 г	4.5%	2.4%

Энергетическая ценность котлета ДЕ ВАЛЯЙ составляет 185,5 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Котлета по-киевски (старинный рецепт) — Кулинарный портал Печенюка

Котлета, ставшая визитной карточкой столицы Украины, изначально называлась «котлета де Валяй» и придумана была французским кулинаром Николя Апперт. Сегодня в рецептуре котлеты обязательно присутствует куриная грудка, но в 19 веке эти замечательные котлеты готовили исключительно из телячьего мяса. Рецепт приготовления котлеты известен и любим практически во всем мире и, естественно, вариаций приготовления замечательных котлеток тоже много, но главный эффект этого блюда — ароматное сливочное маслице, которое делает мясо чрезвычайно нежным!

Как приготовить рецепт котлета по-киевски (старинный рецепт):

1) С части белого батона срезать корку и замочить в молоке.

2) В фарш добавить куриное яйцо, размоченный в молоке хлеб, соль, сахар, перец молотый, натертый на терке репчатый лук, выдавить зубок чеснока и тщательно перемешать.

3 простых украшения из огурца, которые шокируют гостей. Смотрите мастер-класс>>>

3) Из полученного фарша сформировать небольшие лепешечки, на середину которых выложить кусочек сливочного масла и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Сформировать котлеты.

4) Из куриного яйца приготовить льезон. Для этого куриное яйцо взбить с добавлением небольшого количества молока. Котлету обвалять в белых панировочных сухарях, затем обмакнуть в льезон и снова обмакнуть в сухарях. Затем обжарить в горячем фритюре в течение 3-4 минут. После этого котлеты необходимо поместить в жарочный шкаф на 2-3 минуты. Готовят котлеты непосредственно перед подачей на стол.

Ингредиенты для рецепта «котлета по-киевски (старинный рецепт)»:

фарш говяжий — 800 гр., батон нарезной — 1/4 часть, яйцо куриное — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1 зубок, молоко — 250 гр., зелень укропа — 1 пучок, масло сливочное — 100 гр., 1 1/2 ч. ложки соли, сахар, молотый черный перец — по вкусу, сухари панировочные белые — 200 гр.