Хочу харчо! — Кулинарное сообщество — LiveJournal

В прошлые выходные в маленьком магазинчике подмосковной деревушки я увидела красивые зеленые ягоды. Алыча, подумала я. Алыча — отозвалась знакомая продавщица, не бери — кислааая! Она мне и нужна кислая! — объясняю я, буду делать ткемали. Так вот же ткемали — недоумевает продавщица. Это не то, констатирую я, взвесь мне килограмм.
За неделю я уже успела забыть и про продавщицу, и про алычу, но в пятницу, в том-же магазинчике слышу вопрос — Ну и как получилась алыча? Да никак не получилась, отвечаю — руки не дошли.
И в эту минуту я, как тот грузин в рассказе у Горина, понимаю — хочу харчо!

 

Харчо. Грузинский суп из говядины, риса, тклапи (ну гдеж я могу взять на даче тклапи?), и толченых грецких орехов
В этом супе нужны говяжья грудинка или рулька, рис, а вот тклапи летом можно заменить на ткемали.

Итак, для приготовления бульона была куплена на рынке
отличная говяжья рулька на 1,5 кг
почищены коренья — лук 1 шт, морковь 1 шт, кусочек корня сельдерея — 3 см., 4 маленьких корешка петрушки
заварен кипятком шафран
подготовлены специи — лавровый лист 3 шт, перец горошком — 5 шт., душистый перец — 5 шт., соль. 

Мясо было порезано на порционные куски и залито вместе с мозговой косточкой 4 литрами холодной родниковой воды.
 
Когда была снята пена, положены коренья и специи, я уменьшила огонь до минимума и прикрыла кастрюлю крышкой. 
Теперь у меня есть два часа свободного времени, и можно приготовить ткемали.
Для ткемали мне нужно
1 кг. зеленой алычи
0,25 стакана воды
1 головка чеснока
2 стол. ложки сухого укропа
3 чайные ложки кориандра
1,5 чайные ложки красного перца
2 ч.ложки сухой мяты

Алычу складываю в кастрюлю с толстым дном, доливаю четверть стакана воды, и на медленном кипении под закрытой крышкой немного варю на слабом огне, чтобы слезла шкурка и слива размягчилась.  

Сливаю прозрачный сок и отставляю в сторону, он мне еще может понадобиться. 

Мягкую алычу протираю на сито.

Полученное пюре ставлю на тихий огонь и упариваю его до состояния густой сметаны. Если жидкости будет недостаточно, то подливаю процеженный прозрачный сок. 

Готовлю специи и чеснок и перетираю их в ступке.

Добавляю специи и чеснок в соус, и варю еще 5 минут.

Готовый соус может быть съеден сразу, или укупорен в бутылки.
В этом рецепте почему-то не предусмотрена соль, но я добавляю 1 чайную ложку.

А теперь я займусь запрвкой.
4-6 столовых ложек ткемали
Мелко режу 3 большие луковицы и жарю на подсолнечном масле. Можно добавить кукурузную муку, но мне ажется это излишним загущением.
Режу брусочками 1 морковь и кусочек корня сельдерея и тоже пассерую
Промываю в нескольких водах пол стакана риса
Мелко режу 1 стакан зелени кинзы и базилика
Полголовки чеснока раздавливаю в ступке
Готовлю специи — по 1 ч. ложке хмели сунели, паприка, чабер, сумах, шафран.

Готовый бульон процеживаю и разбираю мясо.

Закладываю обжаренный лук и коренья

Доливаю шафран и высыпаю рис

Даю повариться рису 10 мин.
На этом этапе можно добавить 1 стакан раздробленных грецких орехов.  
Возвращаю супу кусочки мяса. 

А теперь, когда рис почти сварился, добавляю специи, ткемали и давленный чеснок.

Еще через 5 минут кладу 1 стакан рубленной зелени кинзы и базилика.
Выключаю огонь. Закрываю крышкой и даю постоять супу 20 минут.
Попробовав сочетание говяжьего бульона, мягкой кислинки ткемали, риса и пряностей заставляет вас поверить, что Грузия — великая страна, где родился этот замечательный рецепт.
Приятного аппетита!

Классический рецепт харчо — очень вкусное, горячее и сытное блюдо

Если оставить в стороне категоричность в плане оценивания аутентичности состава грузинского блюда, классический рецепт харчо удастся исполнить в различных вариациях. Любой полученный итог найдет свою аудиторию почитателей и станет фаворитом среди горячих кушаний.

Классический харчо рецепт ингредиенты

Классический состав харчо и по сей день вызывает массу споров кулинаров о наличии тех или иных компонентов в аутентичной версии блюда. В основе любого рецепта рис, томат, соус ткемали, мясо, за исключением постного варианта.

1. Зачастую в качестве базового ингредиента для бульона и мясного наполнителя используют говядину на кости, немного реже баранину, свинину, птицу.


2. Загущают суп рисом, а в отдельных случаях добавляют картофель, перловку.


3. Характерными добавками, придающими горячему правильный баланс вкуса, будут кавказские приправы, ткемали, чеснок, перец. В отдельных случаях состав дополняют грецкими орехами, черносливом. Всегда неизменным является обилие свежей зелени: кинзы, петрушки, базилика.

Классический рецепт харчо с рисом

Исполняя рецепт классический, харчо из говядины с рисом получится пикантным, насыщенным с остринкой, степень выраженности которой можно отрегулировать, варьируя количеством острого перца. Вместо ткемали можно добавить тклапи: сливовый лаваш из высушенной мякоти (без кожицы и косточек) грузинских слив.

Ингредиенты:

• говядина – 0,5 кг;


• рис – 100 г;


• лук – 2 шт.;


• чеснок – 1-2 зубка;


• пюре томатное и ткемали – по 50 г;


• острый перец – 1-2 шт.;


• хмели-сунели – 0,5 ч. ложки;


• соль, перец, зелень, лавр.

Приготовление

1. Отваривают говядину, нарезают, возвращают в бульон.


2. Добавляют лук, рис, томат, варят до мягкости крупы.


3. Вмешивают ткемали, растертый в ступе с солью и перцем чеснок, хмели-сунели, лавр, зелень.


4. Прогревают классический харчо еще пару минут.

Классический рецепт харчо из баранины

Классический грузинский рецепт харчо из баранины исполняют из молодого мяса: мякоти на кости или филейной части туши. Улучшит характеристики горячего предварительное обжаривание бараньих ломтиков. После приобретения румянца их сбрызгивают яблочным уксусом, способным нейтрализовать специфический аромат мяса.

Ингредиенты:

• баранина – 0,5 кг;


• рис – 70 г;


• лук – 2 шт.;


• чеснок – 1 головка;


• помидоры – 6 шт.;


• уксус яблочный – 1 ч. ложка;


• ткемали – 50 г;


• острый перец – 1-2 шт.;


• кориандр – 2 ч. ложки;


• масло топленое – 1 ст. ложка;


• соль, перец, кинза.

Приготовление

1. Баранину обжаривают на масле, добавив уксус.


2. Добавляют лук и растертый в ступе кориандр с перцем, жарят 3 минуты.


3. Добавляют перетертые помидоры с половиной кинзы к мясу, вливают воду и томят блюдо 2 часа.


4. За 30 минут до конца варки закладывают рис, ткемали, острый перец.


5. Завершают классический рецепт харчо добавлением чеснока, оставшейся кинзы.

Классический рецепт харчо из свинины

Многие не представляют другой версии блюда, чем классический рецепт харчо со свиными ребрышками. Последние дают великолепный навар блюду, насыщенный вкус, основательную питательность и калорийность. Свою долю привнесет во вкус готового горячего и добавленная в состав бульона и поджарки морковь.

Ингредиенты:

• свиные ребра – 700 г;


• рис – 100 г;


• лук – 2 шт.;


• морковь – 2 шт.;


• чеснок – 5 зубков;


• помидоры – 2 шт.;


• томатная паста – 2 ст. ложки;


• ткемали – 30 г;


• острый перец – 1 шт.;


• хмели-сунели – 2 ч. ложки;


• соль, перец, кинза.

Приготовление

1. Отваривают ребра с луковицей и морковью.


2. Бульон процеживают, удалив овощи.


3. Добавляют рис, поджарку из моркови, лука, помидоров и томатной пасты.


4. Вмешивают ткемали, приправы, варят горячее до готовности крупы.


5. Завершают классический рецепт свиного харчо добавлением кинзы и чеснока.

Классический рецепт харчо из курицы

Если есть задумка приготовить максимально легкий и низкокалорийный суп-харчо, классический рецепт с куриным филе позволит получить желаемый итог. При использовании порционных ломтиков куриной тушки, ножек или бедер, предварительно снимают шкуру, что благоприятно повлияет на полезные свойства блюда.

Ингредиенты:

• куриное филе – 600 г;


• рис – 150 г;


• лук – 2 шт.;


• ткемали – 100 г;


• чеснок – 5 зубков;


• помидоры – 2 шт.;


• томатный соус – 150 г;


• острый перец – 1 шт.;


• хмели-сунели – 1 ч. ложка;


• соль, перец, кинза или петрушка.

Приготовление

1. Нарезают куриную грудку, проваривают 5 минут, снимая пену.


2. Добавляют рис и остальные компоненты, кроме чеснока и зелени, которые вмешивают по готовности блюда примерно через 20 минут.


3. Прогревают суп еще 2 минуты.

Классический рецепт харчо с грецкими орехами

Одним из самых популярных вариантов приготовления вкусного грузинского блюда является классический рецепт харчо с орехами. Используются растертые в ступе предварительно подсушенные на сковороде до появления аромата ядра грецких орешков, которые сочетают как правило с чесноком и зеленью кинзы, петрушки.

Ингредиенты:

• говядина – 800 г;


• рис – 6 ст. ложек;


• лук – 3-4 шт.;


• морковь – 2 шт.;


• ткемали – 1 стакан;


• чеснок – 2 головки;


• орехи грецкие – 1 стакан;


• хмели-сунели – 1 ч. ложка;


• острый перец – 1-2 шт.;


• соль, перец, кинза, петрушка.

Приготовление

1. Отваривают говядину на кости, кость удаляют, а мякоть нарезают.


2. Добавляют мясо вместе с луком и морковью в процеженный бульон, варят 10 минут.


3. Засыпают рис, а через 10 минут растертые с чесноком орехи, ткемали.


4. Еще через 15 минут кипения классический рецепт харчо приправляется по вкусу, сдабривается зеленью.

Классический постный рецепт харчо

Классический суп-харчо, рецепт приготовления которого трудно вообразить без мяса, можно приготовить и в постной версии. Нужную вкусовую палитру обеспечит соус ткемали, чеснок и добавление характерных специй и приправ. Дополнительно состав дополняют здесь картофелем, морковью и белыми кореньями: сельдереем, петрушкой.

Ингредиенты:

• рис – 100 г;


• лук – 2 шт.;


• морковь – 1 шт.;


• сельдерей и пастернак – по 1 шт.;


• картофель – 3 шт.;


• чеснок – 1 головка;


• орехи грецкие – 100 г;


• хмели-сунели – 1 ч. ложка;


• ткемали и томатный соус – по 100 г;


• соль, перец, кинза, петрушка.

Приготовление

1. Отваривают в воде 10 минут картофель.


2. Добавляют рис, поджарку из овощей, а через 10 минут томат, ткемали и специи.


3. Завершают классический рецепт постного харчо добавлением растертого с солью чеснока, зелени.

Классический рецепт харчо с черносливом

Приготовить классический суп-харчо можно с добавлением вяленого чернослива, который придаст вкусу дополнительную пикантность и изысканность. Ускорить и упростить процесс готовки в данном случае поможет использование мякоти говядины, свинины или птицы: мясо не придется отделять от костей, а бульон процеживать.

Ингредиенты:

• говядина (мякоть) – 600 г;


• рис – ¼ стакана;


• лук – 2 шт.;


• чернослив – 100 г;


• паста томатная – 3 ст. ложки;


• чеснок – 1,5 головки;


• хмели-сунели – 1 ч. ложка;


• соль, перец, аджика, зелень.

Приготовление

1. Нарезают мясо, отваривают.


2. Добавляют рис, варят 10 минут.


3. Бросают чернослив, приправы, пасту, чеснок, аджику.


4. Варят классический суп-харчо еще 10-15 минут, подают с зеленью.

Классический рецепт супа харчо с картошкой

Классический рецепт харчо с помидорами и курицей для густоты можно дополнить картофелем. Вкус горячего получится особенно бархатистым и нежным, если картофельную нарезку предварительно отварить, превратить в пюре или размять до получения некрупных ломтиков, а затем вмешать в суп вместе с рисом.

Ингредиенты:

• курятина – 400 г;


• рис – 1/3 стакана;


• лук – 1 шт.;


• морковь – 1 шт.;


• картофель – 3-4 шт.;


• ткемали – 50 мл;


• чеснок – 1 головка;


• помидоры – 3-4 шт.;


• хмели-сунели – 1 ч. ложка;


• острый перец – 1-2 шт.;


• соль, перец, зелень.

Приготовление

1. Отваривают курятину до полуготовности.


2. Добавляют картофель, рис, лук с морковью, варят 15 минут.


3. Вмешивают перетертые помидоры с ткемали, приправы, растертый с острым перцем и солью чеснок, кипятят 10 минут, добавив в конце зелень.

Классический рецепт харчо с томатной пастой

Приготовление классического супа харчо всегда предполагает наличие кислой составляющей, роль которой зачастую выполняет ткемали. Если соуса не оказалось в нужный момент в наличии, его можно заменить просто томатной пастой, добавив дополнительно по вкусу немного яблочного или винного уксуса.

Ингредиенты:

• говядина – 0,5 кг;


• рис – 150 г;


• лук – 2 шт.;


• паста томатная – 150 г;


• чеснок – 5 зубков;


• орехи грецкие – 100 г;


• хмели-сунели – 1 ч. ложка;


• острый перец – 1 шт.;


• соль, перец, масло, зелень.

Приготовление

1. Говядину отваривают, добавив порезанную луковицу.


2. Всыпают рис, обжаренный на масле лук, закладывают пасту томатную, толченые орехи с чесноком и приправы.


3. Варят горячее до готовности крупы, в конце варки добавляют зелень.

Классический рецепт харчо в мультиварке

Элементарно готовится классический суп-харчо в мультиварке и при этом радует совершенным насыщенным вкусом горячего. Для поклонников кавказской кухни дегустация полученного блюда принесет истинное гастрономическое удовольствие. В качестве мясной основы подойдет говядина, свинина, другое мясо на выбор.

Ингредиенты:

• мясо – 700 г;


• рис – 0,5 стакана;


• лук – 2 шт.;


• вода – 2 л;


• ткемали – 1/3 стакана;


• чеснок – 5 зубков;


• орехи грецкие – ½ стакана;


• хмели-сунели – 1,5 ч. ложки;


• острый перец – 1 шт.;


• соль, перец, зелень.

Приготовление

1. В режиме «Жарка» подрумянивают мясо, добавив лук.


2. Засыпают рис, закладывают ткемали, томат, приправы, вливают воду.


3. Включают программу «Суп» на час.


4. За 10 минут до сигнала добавляют растертый с орехами и зеленью чеснок.

источник

Харчо — КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК — LiveJournal

Наверное никакого другого супа вы от меня сегодня и не ждали. Разве можно читать книгу о Грузии, и не сварить харчо!

Этот суп кажется не представляет никакой сложности. И сегодня он как нельзя лучше подходит моему теплому настроению и искрящейся холодной зимней погоде,
Я много раз варила харчо, но сегодня это будет очень простой рецепт по мотивам «Харчо» из книги «Грузия. Первое, второе, третье»,
Я достаю хорошую мозговую косточку, заливаю ее 4 литрами холодной родниковой воды, даю закипеть. В этот момент нужно обязательно находиться рядом с кастрюлей, иначе суп, как  у меня, убежит, и тогда вам придется, как и мне, мыть плиту. Стандартные очищенные коренья  — лук, морковь, сельдерей. Специи — лавровый лист, перец горошек, перец душистый, гвоздичка. Последнее время мне очень понравился в бульоне свежий тимьян — пяток веточек. Здоровым — острый перец чили, который можно очистить от семян, а можно положить и целиком. Закрываю кастрюлю крышкой, уменьшаю огонь до минимума, и на два часа я совершенно свободна.

Через два часа я достаю мясо, а бульон процеживаю.

У меня в морозильнике лежат остатки половинок помидоров, которые я на пару минут заливаю кипятком. Теперь можно легко снять с помидоров кожицу.

Нарезаю три головки репчатого лука.

Очищенные помидоры разминаю вилкой до состояния пюре.

Слегка охлажденное мясо режу на небольшие кусочки. и обжариваю его вместе с луком.

Перекладываю мясо с луком в готовый бульон, добавлю соль перец, стол. ложку хмели-сунели, щепотку растертых зерен кориандра.
Даю супу повариться двадцать минут.

Тем временем в отдельной кастрюле отвариваю чашку промытого риса до полуготовности.

Добавляю в суп рис и подвяленую зелень кинзы.

Накрываю суп крышкой и иду гулять по деревне.

А теперь вам тест на наблюдательность. Сколько на этой фотке вы видете птичек?

Налюбовавшись зимними пейзажами я возвращаюсь домой.

Прошу к столу! У нас сегодня на обед харчо, и конечно хачапури.
И нужно не забыть подать свежую зелень кинзы и дольки лимона.

Харчо ли? — Записки мясника — LiveJournal

В сообществе Готовим Вместе 2 проходит тур томатных супов. Участники сообщества все готовят томатные супы и выкладывают у себя в журналах рецепты. Так как я в этом сообществе состою, то заинтересовался, а уж не будет ли харчо или скажем солянка томатным супом, даже спор случился у меня со знающими людьми. Мне сказано было, что если я возьму 1кг баранины и 2 кг помидор, то получу томатный суп с бараниной, но никак не харчо. Я обычно таким заявляниям не доверяю не проверив, поэтому побежал в магазин за помидорами и бараниной.

Купил я :
400г бараньей грудинки
800г помидоров
150г грецких орехов
1 ¼ луковицы
Укроп, кинза
Соль, перец, зерна кориандра, красный перец крупносмолотый
Зубчик чеснока
И высушеный пластиной гранатовый сок (тклапи я не нашел в иранском супермаркете, где я обычно нахожу всякие хитрые ингредиенты).

Притащил я все это домой и стал думать, как мне такой харчо сварить, чтоб не закидали меня ссаными вениками всякие пуристы по причине неаутентичности супчика. Полистал анторнет, всяку бумажную литературу, задумался о бесполезности бытия и решил, что нифига никакого рецепта харчо не существует, что это как щи – каждая хозяйка делает по своему. Надо было бы сыскать какого-нибудь грузина этнического, чтоб он мне сказал, что делает харчо харчом (или харчой?), но грузинов под рукой не оказалось.

Сам я, хоть и провел когда-то очень давно полгода в Тбилиси, но «настоящий суп» попробовать не сумел, ведь курс молодого бойца и учебный батальон меня несколько отвлекали от кулинарных изысканий, а в армейской столовой повара были узбеки и на аутентичность их харчо рассчитывать не приходилось, тем более, что они его и не готовили. У нас же во времена моего детства папа варил харчо, когда в доме появлялась баранина на косточке. Но то был просто несколько улучшеный вариант «Суп-харчо из баранины с рисом», который подросши и я стал варить. Потом, еще до всех этих анторнетов,Макаревич в своем Смаке мне сказал, высунувшись из телевизора, что надо туда класть грецкие орехи, потом еще по крупицам кто-чего добавил и потихоньку у меня к 42 годам сложился супчик. Так что харчо для мена навсегда остался супом из баранины, и все заявления о том, что настоящий харчо варят из говядины только я оставляю для пуристов, идущих лесом с томом Похлебкина подмышкой. Вот последней каплей стало, или стала, или стал тклапи, но не найдя эту штуку, я решил что пойдет и то же самое, но из граната. Все еще првада советуют класть хмели-сунели и имеретинский шафран, но я решил обойтись без этого, посчитав такой ход просто желанием кулинаров придать супчику некую грузинскость.

И вот что я сделал:

В кастрюле обжарил баранью грудинку, которую сперва порезал на куски, до золотистых цветов. Потом залил ее 2 стаканами воды, хотел еще взять для такого случая боржоми, мол кто тогда в аутентичности засомневается, но решил обойтись водой из под крана St.Laurent special. Убавил жар и оставил побулькивать. В это время налил воды в сковороду на палец высотой или глубиной, вкипятил ее, бросил туда помидоры, закрыл крышкой и дал им так покипеть 2 минуты. Потом вытащил их в миску, погружным блендером размолол и протер пюре это через сито. Вылил полученную жижу к мясу. Дал побулькать такому вареву еще полчасика. Потом мелко, но без фанатизма порезал грецкие орехи и высыпал их туда же вместе с порезанной гранатовой пастилой. Дал потомиться еще полчасика. Потом порезал 1 луковицу мелко-мелко и снова добавил в кастрюлю. Дождался пока лук разварится. И бросил туда красный перец, черный перец, кориандр и соль. Дал повариться еще 15 минут. Порезал зелень, ¼ луковицы, зубчик чеснока бросил в суп, выключил огонь и закрыл крышкой.

Получился вкусный суп, такой как я люблю и даже лучше. По количеству помидор томатный, а вот был ли он харчом я хочу спросить тех ,кто прочитает эту мою писанину. Пожалуйста скажите мне, получился ли у меня харчо или просто томатный суп с бараниной и грецкими орехами.

Неправильное харчо — Жить со вкусом, жить вкусно! — ЖЖ

Потому что каждый поварёнок знает, что харчо-это суп из говядины и в качестве подкислителя используется  ткемали или нечто подобное, но никак не томат . А я варю его из баранины. Назвать же ЭТО тривиально » бараний суп с томатом и рисом» совершенно невозможно. Потому что это не просто суп. Это — ХАРЧО!
Это слово имеет  на любого мужчину, выросшего на просторах необъятной империи , совершенно особенное воздействие… Услышав слово «харчо», они меняются на глазах: плечи молодецки расправляются, животик втягивается, в глазах появляется блеск, в душе оживают воспоминания бурной молодости… Харчо ассоциируется с шикарным времяпрепровождением в ресторане  в обществе длинноногих красавиц …
Все мужчины любят харчо. И большинство женщин его упорно презирают, как тайный порок своих мужей. Варить его не умеют и даже не пытаются.
А я варю и радую своих мужчин наваристым, ароматным, острым супом!

Итак — для хорошего харчо нужна баранина.
Главное — чтобы это был не умерший своей смертью мудрый вожак стада. Но и совсем молодая ягнятинка не даст нужного вкуса и навара. Нам нужен не слишком жирный барашек во цвете лет. Желательно — свежий. Но и хорошо и только однажды замороженный прекрасно подойдёт для харчо.
Не верьте тем дамам, которые утверждают, что «баранина — воняет»… Хорошая, свежая баранина пахнет приятно и не имеет никакого специфического привкуса. Баранины, как и осетрины, второй свежести не бывает!
Я обычно использую нижнюю часть бараньей ножки, грудинку и всякую некондиционную обрезь. Тем не менее, мяса на костях должно быть приличное количество.
Первый этап:
Ставлю варить мясо: баранина, луковица и пару ложек специи хмели-сунели. Смесь покупаю готовую ( люблю ту, где в составе есть уцко-сунели, хоть она и вовсе не должна входить в смесь хмели-сунели), но когда её нет — смешиваю сама сухие  кориандр,базилик,майоран,перец красный острый и далее — что есть ещё под рукой. Сельдерей,чабер,лавровый лист,мята,шафран, куркум…
Варю до готовности, мясо должно отделяться от костей, но не развариться до состояния волокон.
Второй этап:
Вынимаю мясо из бульона ложкой с дырочками. Бульон дважды процеживаю через частое ситечко в чистую кастрюлю.*
Мясо отделяю от костей, режу небольшими кусочками, оставляю плотно закрытым ( чтобы не заветрилось).
Довожу чистый бульон до кипения, бросаю в него рис ** — на кастрюлю объёмом 3,5 литра — около половины стакана. Мелко шинкую среднюю луковицу и тоже оправляю в кастрюлю. Варю до готовности риса, но слежу, чтобы рис не разварился в кашу — рисинки должны остатся целыми.
Третий этап:
Теперь добавляю в суп томатную пасту — довольно много, грамм 100 -150. Возвращаю в кастрюлю мясо. Довожу до кипения. Пробую на соль-перец.
Режу пучок свежей кинзы и засыпаю в кастрюлю. Огонь выключаю, крышку закрываю — даю так постоять пару минут.
Этап четвёртый :
Кладу на дно каждой тарелки давленный чеснок и заливаю горячим супом.
Этап пятый, финальный:
Наливаю добавку.

* Чтобы суп был не жирным, варю заранее. Помещаю бульон на ночь в холодильник, а утром удаляю весь отвердевший жир.
** Рис использую неочищенный.

Хочу харчо! — Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями — ЖЖ

В прошлые выходные в маленьком магазинчике подмосковной деревушки я увидела красивые зеленые ягоды. Алыча, подумала я. Алыча — отозвалась знакомая продавщица, не бери — кислааая! Она мне и нужна кислая! — объясняю я, буду делать ткемали. Так вот же ткемали — недоумевает продавщица. Это не то, констатирую я, взвесь мне килограмм.
За неделю я уже успела забыть и про продавщицу, и про алычу, но в пятницу, в том-же магазинчике слышу вопрос — Ну и как получилась алыча? Да никак не получилась, отвечаю — руки не дошли.
И в эту минуту я, как тот грузин в рассказе у Горина, понимаю — хочу харчо!

 

Харчо. Грузинский суп из говядины, риса, тклапи (ну гдеж я могу взять на даче тклапи?), и толченых грецких орехов
В этом супе нужны говяжья грудинка или рулька, рис, а вот тклапи летом можно заменить на ткемали.

Итак, для приготовления бульона была куплена на рынке
отличная говяжья рулька на 1,5 кг
почищены коренья — лук 1 шт, морковь 1 шт, кусочек корня сельдерея — 3 см., 4 маленьких корешка петрушки
заварен кипятком шафран
подготовлены специи — лавровый лист 3 шт, перец горошком — 5 шт., душистый перец — 5 шт., соль. 

Мясо было порезано на порционные куски и залито вместе с мозговой косточкой 4 литрами холодной родниковой воды.
 
Когда была снята пена, положены коренья и специи, я уменьшила огонь до минимума и прикрыла кастрюлю крышкой. 
Теперь у меня есть два часа свободного времени, и можно приготовить ткемали.
Для ткемали мне нужно
1 кг. зеленой алычи
0,25 стакана воды
1 головка чеснока
2 стол. ложки сухого укропа
3 чайные ложки кориандра
1,5 чайные ложки красного перца
2 ч.ложки сухой мяты

Алычу складываю в кастрюлю с толстым дном, доливаю четверть стакана воды, и на медленном кипении под закрытой крышкой немного варю на слабом огне, чтобы слезла шкурка и слива размягчилась.  

Сливаю прозрачный сок и отставляю в сторону, он мне еще может понадобиться. 

Мягкую алычу протираю на сито.

Полученное пюре ставлю на тихий огонь и упариваю его до состояния густой сметаны. Если жидкости будет недостаточно, то подливаю процеженный прозрачный сок. 

Готовлю специи и чеснок и перетираю их в ступке.

Добавляю специи и чеснок в соус, и варю еще 5 минут.

Готовый соус может быть съеден сразу, или укупорен в бутылки.
В этом рецепте почему-то не предусмотрена соль, но я добавляю 1 чайную ложку.

А теперь я займусь запрвкой.
4-6 столовых ложек ткемали
Мелко режу 3 большие луковицы и жарю на подсолнечном масле. Можно добавить кукурузную муку, но мне ажется это излишним загущением.
Режу брусочками 1 морковь и кусочек корня сельдерея и тоже пассерую
Промываю в нескольких водах пол стакана риса
Мелко режу 1 стакан зелени кинзы и базилика
Полголовки чеснока раздавливаю в ступке
Готовлю специи — по 1 ч. ложке хмели сунели, паприка, чабер, сумах, шафран.

Готовый бульон процеживаю и разбираю мясо.

Закладываю обжаренный лук и коренья

Доливаю шафран и высыпаю рис

Даю повариться рису 10 мин.
На этом этапе можно добавить 1 стакан раздробленных грецких орехов.  
Возвращаю супу кусочки мяса. 

А теперь, когда рис почти сварился, добавляю специи, ткемали и давленный чеснок.

Еще через 5 минут кладу 1 стакан рубленной зелени кинзы и базилика.
Выключаю огонь. Закрываю крышкой и даю постоять супу 20 минут.
Попробовав сочетание говяжьего бульона, кислинкой ткемали, риса и пряностей заставляет вас поверить, что Грузия — великая страна, в которой родился этот замечательный рецепт.
Приятного аппетита!

Суп Харчо — вкусный пошаговый рецепт в домашних условиях

Всем знакомо такое блюдо, как суп Харчо. И скорее всего найдутся многие почитатели и любители этого блюда. В нашей семье таких двое – это моя внучка и мой муж.

Они готовы кушать его хоть каждый день. И если мужа я еще могу понять, он все же мужчина, то вот внучку свою понять в этом вопросе не могу.

Ведь готовый суп получается довольно острым и пряным. В нем много лука, чеснока, зелени. Как правило, дети такие компоненты  не очень жалуют. Но тем не менее, для нашего ребенок все это видимо не играет никакой роли. Ей нравится вкус в целом, и эти все сказано.

Хочу напомнить для тех, кто редко его готовит, что это блюдо грузинское. Причем  одно из самых основных. И готовится оно из говядины, риса и грецких орехов. И еще одним из основных компонентов является высушенное пюре из мякоти слив ткемали, называемое тклапи. Но если достать его сложно, то можно использовать и просто соус ткемали.

Встречаются также рецепты, где используется гранатовый сок, свежая кислая алыча и томатная паста.

И еще одной отличительной особенностью является то, что никаких овощей в блюдо добавлять не надо.

Вот такой суп мы и будем готовить сегодня.

Суп Харчо по домашнему классическому рецепту

Нам понадобится:

•  400 гр. говядины
•  2 луковицы
• головка чеснока
• 100 гр грецких орехов
•  3-4 ст. ложки риса
•  томатная паста
• зелень (укроп, петрушка, кинза)
• 2 ложки соуса ткемали
  
• хмели-сунели, соль, красный стручковый перец, черный молотый перец.

Для того, чтобы приготовить суп Харчо, надо запастись прежде всего временем и терпением. На Востоке никогда не готовят еду наспех. Всегда вкладывают всю душу в приготовление каждого блюда. Именно поэтому,  у них всегда все очень вкусно.

Как-то моя внучка меня спросила: «Бабушка, а почему у тебя все так вкусно получается?» А я ей в ответ: «Так душу надо вложить в то, что готовишь!» И теперь она, когда приходит в гости, и садится за стол,  всегда спрашивает: «Бабушка, а ты душу вложила?», и всегда говорит, что хочет стать поваром. А мне очень даже приятно это слышать!

Приготовление:

1. Налить в кастрюлю 2,5 литра холодной воды, положить мясо целиком. Мясо лучше брать на кости, и чтобы было немного жира. Говорят, что вкусно получается, если взять ребрышки. Не знаю, может и можно, да какой в них навар.  Наиболее вкусным суп  получается, если взять мясо на мозговой косточке. В принципе, как и любой другой, если мы хотим, чтобы он был наваристым и вкусным.
2. Дать возможность воде закипеть, не надо, чтобы закипало быстро. Сварить мясо до готовности, стараться при этом получить светлый бульон. Как сварить вкусный бульон можно посмотреть перейдя по ссылке. Варить не меньше двух часов, до тех пор пока мясо не будет отходить от кости.
3. Готово? Тогда достать мясо, убрать косточку, и порезать его на кусочки. Затем отправть обратно в кастрюлю. Дать снова закипеть.
4.  Добавить ткемали( или тклапи), и немного томатной пасты, чтобы цвет у Харчо был насыщенным. Хотя по правилам его не добавляют.
5. Иногда спрашивают, а что делать, если нет ткемали. Можно заменить (ну, конечно не заменить, но все же) помидорами, с которых нужно снять кожицу, мелко нарезать и потушить до состояния пасты, или томатной пастой. Чтобы было легко снять кожицу с помидора, ошпарьте его кипятком.
6. Лук разрезать вдоль луковицы небольшими тонкими дольками. Лук лучше брать не очень крупный, чтобы волокна были не грубыми. Чтобы он отдал свой вкус бульону, и сам набрал из него вкус. Отправить его в кастрюлю, и варить еще 30-40 минут.
7.  Затем добавить  рис. Пока он варится, а вариться ему до полуготовности минут 10, приступим к орехам.
8.  Растереть орехи до состояния пасты. Продолжая растирать, добавить дольки чеснока. Должна получится однородная масса.
9.  Отправить эту массу в кастрюлю, и варить до полной готовности риса. Где-то еще минут 10-15.  Попробовать рис – готов он, или нет.
10.  Добавить в наш ароматный, вкусно-пахнущий бульон 1 чайную ложку хмели-сунели, соль, черный молотый перец, растертый красный перец. Все по вкусу, сильно не усердствуйте, лучше попробуйте, прежде, чем добавлять.
11. Мелко порубить зелень, и не мешкая, отправить ее в суп. Добавить лавровый лист. Дать покипеть еще 2-3 минуты.
12.  Выключить газ, и дать супу Харчо, передышку. Пусть потомится минут 10-15. И нас пусть потомит, чтобы аппетит посильнее разыгрался.

А пока накрываем на стол. Режем свежую зелень, ставим на стол соль и перец, вдруг кому-то захочется поострее. Ставим на стол свежий хлеб, или лепешки, если успели их заранее купить.

Теперь зовем всех к столу, вон они — заждались совсем. Пробуйте, кушайте! Харчо получился наваристым и густым. Таким, каким и должен был получится. В нем должна в прямом смысле стоять ложка.

Приятного всем аппетита!

Автор публикации

0

Друзья, если Вам понравилась статья, поделитесь ею в социальных сетях просто нажав на кнопки ниже. Заранее благодарна Вам!!!

Комментарии: 5978Публикации: 625Регистрация: 04-09-2015