Тунец мясо какого цвета – Тунец Ваше имя (обязательно) Ваш e-mail (обязательно) Тема Сообщение Пожаловаться ▲▼ ПроблемыИнформация невернаОпечатки, неверная орфография и пунктуацияИнформация потеряла актуальностьНедостаточно информации по темеИнформация на странице повторяетсяЧасть текста на страницы не интереснаИзображения не соответствуют текстуСтраница плохо оформленаСтраница долго загружаетсяДругие проблемы Комментарий Рыбы СодержаниеВзаимодействие с человекомОписаниеВиды тунцаПоведение и образ жизниРацион, питаниеРазмножение тунцаЕстественные врагиСостав и калорийностьПолезные и лечебные свойстваПротивопоказанияКак готовитьДомен: Эукариоты Царство: Животные Тип: Хордовые Класс: Лучепёрые рыбы Отряд: Скумбриеобразные Семейство: Скумбриевые Триба: Тунцы Взаимодействие с человеком Тунцы издавна были и остаются важным промысловым объектом. Японские рыбаки добывали тихоокеанских голубых тунцов более 5000 лет назад. Судя по костям, найденным при раскопках, на американских островах и побережье в северо-восточной части Тихого океана люди ловили тот же вид в глубокой древности. В сицилийских пещерах найдены наскальные изображения этих рыб. Тунцов, которые ежегодно проходили через Гибралтарский пролив, ловили по всему Средиземному морю. На Босфоре использовали 30 разных слов для обозначения этой рыбы. Их изображали на греческих и кельтских монетах. С девятнадцатого века, а на самом деле ещё с древних времен, ловлей тунца промышляли во многих странах по всему миру. Промысел был сезонным, локальным и в основном прибрежным, тунцов ловили только в определённые моменты их жизненного цикла. Например, в Атлантическом океане в Норвегии тунца добывали кошельковыми неводами, ловили в Бискайском заливе с помощью крючковых орудий, ставили ловушки в проливе Гибралтар и вдоль побережья Северной Африки. Описание Тунец – невероятно мощное создание, которое природа наградила идеальной анатомией и революционными биологическими приспособлениями. У всех тунцов удлиненное, напоминающее веретено туловище, которое помогает набирать завидную скорость и преодолевать огромные расстояния. Кроме того, за скоростные качества и продолжительность плавания надо благодарить оптимальную форму спинного, напоминающего серп, плавника. К иным преимуществам рода Thunnus относятся: необычайно сильный хвостовой плавник; повышенная скорость газообмена; удивительная биохимия/физиология сердца и сосудов; высокий уровень гемоглобина; широкие жабры, фильтрующие воду так, что тунец получает 50% ее кислорода (у прочих рыб – 25−33%); образцовая система терморегуляции, подающая тепло в глаза, мозг, мышцы и брюшную полость. Из-за последнего обстоятельства тело тунца всегда теплее (на 9−14°С) окружающей среды, тогда как собственная температура большинства рыб совпадает с температурой воды. Объяснение простое − они теряют тепло от мышечной работы, так как кровь непрерывно течет через жаберные капилляры: здесь она не только обогащается кислородом, но и остывает до температуры воды. Повысить температуру тела способен только дополнительный теплообменник (противоточный), размещенный между жабрами и остальными тканями. Этот природный теплообменник есть у всех тунцов. Благодаря ему голубой тунец сохраняет температуру своего тела на отметке +27+28 °С даже на километровой глубине, где вода не прогревается выше +5 °С. Теплокровность отвечает за интенсивную мышечную деятельность, которая обеспечивает тунцу отличную скорость. Встроенный теплообменник тунца – это сеть подкожных сосудов, подающих кровь боковой мускулатуре, где главная роль возложена на красные мышцы (мышечные волокна особой структуры, примыкающие к позвоночному столбу). Сосуды, орошающие кровью красные боковые мышцы, складываются в замысловатый орнамент из переплетенных вен и артерий, по которым в противоположных направлениях курсирует кровь. Венозная кровь тунца (подогреваемая работой мышц и выталкиваемая сердечным желудочком) передает свое тепло не воде, а процеженной жабрами артериальной (встречной) крови. И мышцы рыбы омывает уже теплый кровоток. Первым, кто подметил и описал эту морфологическую особенность рода Thunnus, стал японский исследователь К. Кисинуйе. Он же предложил выделить всех тунцов в самостоятельный отряд, но поддержки коллег, к сожалению, не дождался. Виды тунца Существует около 50-ти видов и подвидов, но самыми известными из них считаются несколько: Обыкновенный или красный тунец распространен в экваториальных водах Атлантического океана, в Карибском и Средиземном морях, в северо-восточных районах Индийского океана, Мексиканском заливе. Изредка встречается красный тунец и в более прохладных широтах: у берегов Гренландии и в Баренцевом море. Самый крупный тунец этого вида обладал весом 684 кг, при длине 4.58 м. Атлантический или черноперый  (он же – черный тунец) является самым небольшим среди тунцов. Взрослые экземпляры вырастают не более одного метра и набирают максимальный вес – 20 кг. Продолжительность жизни этого вида самая короткая среди тунцов – около 4-6 лет. Атлантический тунец имеет желтоватые бока и спиной плавник с желтым отливом. Этот вид предпочитает только теплые моря западной Атлантики (от берегов Бразилии до мыса Кейп-Код). Голубой тунец – самый крупный вид. Максимальная длина – 4.6 м, вес – 680 кг. Его толстое тело в поперечном сечении имеет форму круга. Крупная чешуя вдоль боковой линии напоминает своеобразный панцирь. Ареал обитания голубого тунца очень широк – от тропических, до полярных вод мирового океана. Голубой тунец имеет наибольшее промысловое значение. Желтоперый тунец (он же – желтохвостый) обитает в тропических и умеренных широтах, за исключением Средиземного моря. Максимальная длина – 2.4 м, максимальный вес – 200 кг. Задние плавники этих рыб имеют ярко-желтую окраску. Взрослый желтохвостый тунец на серебристом брюшке имеет 20 вертикальных полос. Альбакор, длинноперый или белый тунец славится самым нежным и жирным мясом. Весит длинноперый тунец около 20 кг. Распространен в умеренных и тропических широтах мирового океана. Мясо белого тунца считается самым ценным. Тунец желтохвостый Данный вид рыб (их называют еще желтоперыми тунцами) называется так из-за особой окраски спинного (мягкого) и анального плавников. Они у них выглядят оранжево-желтыми. Самые крупные особи могут расти до 2-метровой длины и набирать вес 130 кг. Сам процесс роста тунцов очень интенсивный, в длину темпы увеличения составляют ежегодно 50…60 см. За 2 года рыбы достигают веса 13 кг, через 4 года – 60 кг. Живет желтохвостый тунец только в теплых водах, встречается во всех земных океанах. Ареал распространения ограничивается границей с 20-градусной температурой воды. При снижении показателя до +18°С данный вид рыбы в таком регионе встретить практически невозможно. Ловят его в водах Средиземного моря, а местные жители считают его своим средиземноморским тунцом и готовят из него отличные блюда. Взрослые особи обитают только в океанах, на открытых пространствах, на глубинах по полутора сотни метров. Молодые держатся стаями, постоянно ближе к поверхности и к берегу. В тропиках желтохвостые тунцы попадаются всюду, но количество их зависит от состоянии кормовой базы. Рыб больше в водах, в которых наблюдается повышенная биологическая продуктивность и много корма. Внутри территории одного ареала тунцы часто образовывают многочисленные популяции, которые живут в определенных районах океанов. Среди них есть такие, которые совершают длительные миграции. Есть и другие, предпочитающие местные воды и оседлую жизнь. Желтоперые тунцы не совершают, как их некоторые собратья (синеперый тунец, альбакор) тихоокеанских перемещений. Желтохвостый тунец, как и его сородич тунец обыкновенный, неразборчив в еде, у него не наблюдается каких-либо предпочтений. Питается рыба повсеместно любыми организмами, которые встречаются ему по пути перемещений. Это подтверждается составом остатков пищи в желудках у пойманных особей, в которых присутствует до 50 разнообразных рыб, принадлежащих разным группам. Длинноперый тунец Таких рыб называют еще альбакорами. Отличается от других видов плавниками, расположенными на груди, которые у них больших размеров. Встретить особей из данного вида можно в океанах, на свободны их пространствах. Самые перспективные для этого места между сороковых широт. К береговым участкам водоемов они подходят крайне редко. Вне границ ареала могут обитать только 2…6-летние рыбы. И только в верхних слоях, если они достаточно прогреты солнцем. Рыбы переносят только соленость, присущую водам океанов. Выдерживают уверенно температурные колебания в диапазоне +12°С…+23°С). В то же время, при малом уровне солености, пресноводный тунец – явление нереальное и не встречаемое нигде в мире. На первых годах жизни рыбы находятся в поверхностных слоях воды. Когда дорастают до половозрелости, «уходят» 150…200 метровые глубины и в тропики Земли. Рыба, которая «освоила» умеренно прогретые воды и живет там, питается, в основном обитателями (ракообразными, рыбами, кальмарами) обитающими в слоях воды, близких к поверхности водоемов. В тропиках в ее еде присутствуют глубоководные обитатели (морские лещи, гемпилы, некоторые головоногие). Черный тунец Данный вид самый маленький среди известных. Обычно в длину он не превышает полуметра и 3 кг веса. Хотя изредка наблюдаются особи метровой длины и весом за 21 кг. Ареал обитания черных тунцов очень ограничен, чем он резко выделяется среди своих собратьев. Он встречается только в Атлантике, причем в западной ее части. Это акватория на юге от Рио-де-Жанейро и на севере штат Массачусетс. Для жизни предпочитает приповерхностные места, где вода чистая и теплая. Тело у рыбы по форме близко к овалу. Оно, вместе с хвостом (имеет серповидный профиль), позволяют черному тунцу двигаться с очень большой скоростью. Тело рыбы на животе окрашено в белый цвет, на боках в серебристый, расцветка спины может быть черной, голубовато-серой или промежуточной по оттенку. На боках присутствует также полоса, у которой размыты границы и золотисто-желтая расцветка. Она широкая в области головы и узкая у хвоста. Снизу (участок хвост-анальный плавник) и сверху (участок хвост-второй спинной плавник) на теле имеются малые по размерам выступы. Полосатый тунец У данного вида (он же скипджек) в отличиях от сородичей несколько продольных полос, расположенных на теле. На брюхе у них серебристый цвет, ближе к спине – пепельно-голубой. Рыба среди тунцов, которые постоянно живут в открытом океане, самая мелкая. Ее редко можно поймать метровой величины и с весом 25 кг. «Стандартные» с уловах значения 5…3 кг и 60…50 см. Живут такие тунцы только в приповерхностных слоях воды и только в океане. Иногда его ловят у берега, но такое возможно только вблизи рифов из кораллов. Место обитания – Тихий океан, в его субтропические, тропические районы. Также живет в морях, имеющих теплую (+17°С…+28°С) воду. Предпочитает находиться в стаях, собираясь порой в косяках до десятка тысяч особей. В стае чаще рыбы одинакового возраста и физического состояния, способные одинаково быстро передвигаться (скорость достигает 45 км/час). Кроме «чистых» встречаются реже смешанные по составу рыб стаи (желтоперый тунец, дельфины). Как и большинство сородичей полосатые тунцы совершают сезонные значительные миграции. Особенно они заметны вблизи берегов Японии. Летом здесь наблюдаются скопления рыб иногда до Курильских островов, к югу от которых, в это время, встречается и тунец большеглазый, живущий на большой (свыше 200 м) глубине и достигающий 2,36 м в длину. Макрелевый тунец Рыбы данного вида самые маленькие из обитающих вблизи берегов. Является эпипелагической рыбой, живет в теплых тропических морях Тихого, Индийского, Атлантического океанов. Окрас тела на спине темно-синий и почти черный на голове. Бока голубоватые с темными волнистыми полосами. Брюхо белое. Брюшные и грудные плавники разного цвета: черные на внутренней стороне и фиолетовые на внешней. В отличиях короткая длина грудных плавников и отсутствие плавательного пузыря. Вырастает до 40…30 см и набирает всего 5…2,5 кг веса. Иногда попадаются экземпляры 58 см длины. В питание этих рыб входит планктон и мелкие рыбки (анчоусы, атерины и пр.). Сами тунцы часто становятся добычей своих крупных собратьев. Тунец атлантический Атлантический тунец из самых ярких, быстрых и больших рыб. Является теплокровным, что очень редко среди рыб. Обитает в водах Исландии, Мексиканском заливе. Он появляется в тропических водах Средиземного моря, куда заходит нереститься. Жил ранее данный вид и в Черном море, но в настоящее время эта популяция осталась в истории. У рыб обтекаемое, имеющей торпедообразную форму тело, которое идеально аэродинамически и позволяет рыбе быстро и долго двигаться. Окрас спины сверху синий металлик, брюхо серебристо-белое, с мерцающим отливом. Питание атлантических тунцов: зоопланктон, ракообразные, угри, кальмары. Аппетит у рыб ненасытный, поэтому они обычно вырастают в длину двухметровыми и набирают вес в четверть тонны. Встречаются особи и с более внушительными характеристиками. К примеру, считается, что самый крупный атлантический тунец был пойман в водах вблизи Новой Шотландии. Он «потянул» на 680 кг. Поведение и образ жизни Тунцы считаются социальными животными, которым свойственно стайное поведение – они собираются в большие сообщества и охотятся группами. В поисках провианта эти пелагические рыбы готовы совершать броски на максимальные расстояния, тем более, что всегда могут рассчитывать на свои стайерские таланты. Синим (обыкновенным) тунцам принадлежит львиная доля скоростных рекордов Мирового океана. На коротких дистанциях голубые тунцы разгоняются почти до 90 км/ч. Собираясь на охоту, тунцы выстраиваются изогнутой линией (схожей с тетивой натянутого лука) и начинают загонять добычу на предельной скорости. Кстати, перманентное плавание заложено в самой биологии рода Thunnus. Остановка грозит им гибелью, так как дыхательный процесс запускается поперечным изгибанием корпуса, идущим от хвостового плавника. Движение вперед обеспечивает и непрерывное поступление воды через открытый рот в жабры. Жизненный срок этих удивительных обитателей океана зависит от вида – чем массивнее его представители, тем длиннее жизнь. В списке долгожителей значатся обыкновенный тунец (35–50 лет), австралийский тунец (20–40) и тихоокеанский голубой тунец (15–26 лет). Меньше всего на этом свете задерживаются желтоперый (5–9) и макрелевый тунец (5 лет). Рацион, питание Тунцы, особенно самые крупные (голубые), едят почти все, что находится в толще моря – плавает или лежит на дне. Подходящим кормом для тунца становятся: стайные рыбы, в том числе сельдь, макрель, хек и сайда; камбала; кальмар и осьминог; сардина и анчоус; мелкие виды акул; ракообразные, включая крабов; головоногие моллюски; сидячие губки. Промысловики и ихтиологи легко распознают места, где тунцы расправляются с сельдью – ее сверкающая чешуя закручивается в воронки, которые постепенно теряют скорость и медленно рассасываются. И лишь отдельные чешуйки, не успевшие опуститься на дно, напоминают о том, что здесь недавно пообедал тунец. Размножение тунца Ранее ихтиологи были уверены, что глубины Северной Атлантики населяют два стада обыкновенных тунцов – одно обитает в Западной Атлантике и нерестится в Мексиканском заливе, а второе живет в Восточной Атлантике, уходя на нерест в Средиземное море. Именно из этой гипотезы исходила Международная комиссия по охране атлантического тунца, устанавливая квоты на его вылов. Добычу рыбы ограничили в Западной Атлантике, но разрешили (в бОльших объемах) – в Восточной. Со временем тезис о 2 атлантических стадах признали неверным, чему немало поспособствовали мечение рыб (стартовавшее еще с середины прошлого века) и применение молекулярно-генетических методик. За 60 с лишним лет удалось выяснить, что тунцы, действительно мечут икру в двух секторах (Мексиканский залив и Средиземное море), но отдельные рыбы легко мигрируют из одного места в другое, а, значит, популяция едина. У каждой зоны свой сезон размножения. В Мексиканском заливе тунцы приступают к нересту с середины апреля по июнь, когда вода прогревается до +22,6 +27,5 °C. У большинства тунцов первый нерест случается не ранее 12 лет, хотя половое созревание приходится на 8–10 лет, когда рыба вырастает до 2 м. В Средиземном море фертильность наступает намного раньше – по достижении 3-летнего возраста. Сам нерест происходит летом, в июне – июле. Тунцы отличаются усиленной плодовитостью. Крупные особи производят на свет около 10 млн икринок (размером 1,0–1,1 см). Из каждой икринки с жировой каплей спустя некоторое время вылупляется личинка ростом в 1–1,5 см. Все личинки сбиваются в стайки на поверхности воды. Естественные враги У тунца не так много природных врагов: благодаря своей скорости он ловко ускользает от преследователей. Тем не менее, тунцы иногда проигрывают в схватках с отдельными видами акул, а также становятся жертвой меч-рыбы. Состав и калорийность Мясо тунца содержит 95 % белка, который организм человека практически весь усваивает. В рыбе также присутствуют такие необходимые аминокислоты и минимум жиров и калорий. Ее называют диетическим продуктом, ведь 100 г тунца «хранит» в себе всего лишь 100 ккал. Поэтому в рационе спортсменов эта рыбка занимает крайне важное место. В состав тунца входят вещества, от которых волосы и кожа выглядят красивыми и ухоженными – селен и йод, последний еще и активизирует обмен веществ. В нем вы найдете и практически полный набор витаминов группы В, да и не только их. Тунец внешне, по вкусу и даже по химическому составу схож с мясом животных. Поэтому данная рыба станет прекрасным вариантом для тех, кому по каким-то причинам нужно перестать употреблять мясо. Полезные и лечебные свойства Про красоту кожи и волос, в обретении которых помогает тунец, и о его диетических свойствах вы уже знаете. Теперь поговорим о других наиболее полезных свойствах этой обитательницы морских глубин: благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, помогает расщеплению холестерина и приводит кровообращение в норму; способствует избавлению от кожных заболеваний и другой аллергической сыпи на коже; в тунце отсутствуют углеводы (только если он приготовлен без масла), что делает его полезным для диабетиков; кушая эту рыбу, вы, сами того не зная, проводите себе профилактику онкозаболеваний, так как ферменты, содержащиеся в ней, подавляют активность свободных радикалов, активирующих развитие опухолей; тунец советуют есть людям при расстройствах нервной системы, а также при депрессии; выводит токсины из печени, приводит в норму выработку в ней полезных ферментов; помогает побороть повышенное АД; бережет кости стариков от остеопороза и других недугов костной системы; способствует сдерживанию процессов старения, помогает укреплять иммунитет, нормализует метаболизм; приводит в норму репродуктивную сферу; оказывает положительное влияние на работу мозга. Блюда из тунца – неотъемлемая составляющая рациона студентов и научных сотрудников Гарварда и Беркли. Эта рыбка непременно присутствует в их меню для продуктивной работы мозга. Противопоказания Тунец нельзя употреблять при почечной недостаточности или в случае индивидуальной непереносимости. Не рекомендуется употреблять эту рыбу маленьким детям, беременным и кормящим женщинам, так как она имеет свойство накапливать ртуть. Для взрослых небольшое содержание этого вещества не представляет опасности, но может негативно сказаться на развитии высших нервных функций у младенцев. Как готовить Несмотря на то, что тунец – рыба жирная, пробыв слишком долго на огне, она начинает сохнуть. Так что при готовке учтите этот момент. Если же вы не знаете, что приготовить из филе тунца, вот вам несколько простых рецептов. Запеченный тунец Разогрейте духовую печку до 220 градусов. Противень смажьте растительным маслом. Рыбу нарежьте на стейки по 2,5 см толщиной каждый. Положите их в формочку, посыпьте солью и специями, верх смажьте заранее растопленным сливочным маслом. Запекайте 7-10 минут. Жареный Раскалите на плите сковороду с тремя столовыми ложками оливкового масла. Филе промойте под водой, дайте ему стечь. Для лучшего вкуса рыбку можно запанировать во взбитом яйце и бело-черном кунжуте. Обжаривайте каждое филе с двух сторон на среднем огне не больше 12 минут. Маринованный Разрежьте филе на слайсы толщиной по 2 см, положите в емкость. Сделайте маринад. Если из расчета на 300 г филе, то будет достаточно 30 мл соевого соуса и 30 мл белого вина. Рыбку слегка натрите солью и опустите в маринад на сутки. Чтобы филе замариновалось равномерно, в течение этого времени переверните его 2-3 раза. В конце слейте маринад, слайсы подсушите. Подавайте с зеленым луком под оливковым маслом. При желании, можно немножко сбрызнуть лимонным соком перед подачей.Тунцовые консервы тоже возможно сделать самому дома. Ничего сверхъестественного в этом нет. Консервы из тунца по-домашнему   Ингридиенты: тунец – 1 штука; соль – 1 столовая ложка; растительное масло – 100 мл; черный перец (горошком), лавровый лист – по 8-10 штук; пергамент, рукав для выпекания. Освободите рыбину от кишок, уберите плавники. Вымойте и высушите. Для консервы нам понадобится только тушка (голову рыбы можно применить куда-нибудь еще). Порежьте ее кусками до 7 см толщиной и посыпьте солью, покрыв куски ее тоненьким слоем. Пергамент расстелите в удобной емкости крест-накрест и в образовавшуюся выемку налейте масло, всыпьте специи. Опустите туда рыбку, завяжите бумагу на узел.Аккуратно, не переворачивая, положите этот сверток в рукав для выпекания, края хорошенько зафиксируйте, например, соединив их вверху пучком. Опустите в кипящую воду, чтобы сверток не прикасался ко дну. Варите не меньше 4 часов на среднем огне, время от времени доливая воду. Вытащите сверток, пусть остынет. Консервы можно класть в салатики, паштеты, запеканки. Консервированный тунец в оливковом масле Ингридиенты: тунец; морская соль; оливковое масло; черный перец (горошком); банки с крышками. Рыбу без головы и позвоночника варите с солью (100 г соли на 1 л воды) где-то полчаса – надо, чтобы мясо без проблем отделялось от косточек. Не переварите, иначе рыбка утратит вкус и запах. Вытащите рыбешку, охладите, подсушите, уберите кожицу и косточки. Поделите ее на большие ломти, убрав черные частички. В каждую стерилизованную банку киньте по 5-6 горошинок черного перца, опустите туда же рыбье филе. ВидеоИсточникиhttps://ru.wikipedia.org/wiki/Тунцы https://lifegid.com/bok/2261-tunec-poleznye-svoystva-i-neobyknovennyy-vkus-myasa-opisanie-vidov-recepty-prigotovleniya.html http://lovitut.ru/content/tunets https://simple-fauna.ru/fish/tunec/ http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-tunets-2553

Четыре цвета туны — Рыба-фиш по-эйлатски

Продающееся в наших магазинах мясо тунца бывает нескольких цветов. И это вызывает вопросы у покупателей: почему мясо тунцов имеет разный цвет и что это значит для потребителей?  

Разный цвет тунцового мяса обусловлен несколькими причинами. (В данном тексте мы не будем противопоставлять мясо рыбе, а будем называть мясом мышечную ткань рыбы, а иногда и млекопитающих).

 

Первая — есть несколько видов больших тунцов, так что  существуют видовые отличия в жирности и цвете мяса. Самый крупный — синий, или синеперый тунец, Thunnus thynnus. Его рекордный вес 684 кг, а длина 4.5 м.
Желтоплавниковый тунец, или альбакор Th. аlbacares (200 кг, 2 м) – наиболее теплолюбивый из тунцов, именно из него делают консервы “light tuna ”,
а длинноперый Th. alalunga (60 кг, 1.4 м), он же белый тунец, и он же тоже альбакор — самый жирный.

 

 

На первой фотографии, сделанной мной в обычном эйлатском супере, видны две упаковки тунца, различающиеся по цвету. У этих рыб одна страна происхождения — Вьетнам и один поставщик, но они относятся к разным видам. Слева мясо желтоплаваникового тунца, справа — длинноперого. На иврите левый продукт назван просто туной, а правый — светлой туной. (
Что написано на этикетках — крупно
).

 

 

Вторая причина — у такой большой и быстроплавающей рыбы, как тунец,  мышцы из разных частей тела имеют разные функции, а следовательно, и структуру. Вот поэтому больших тунцов разделывают на много отрубов, как коров. Цвет этих отрубов зависит от количества жира и пигмента. От этого же зависят их вкус и цена. Если у лососей цвет мяса одинаков во всей тушке и определяется пигментами из группы каротиноидов, значение которых нам не вполне понятно, то у тунцов таким пигментом, определяющим цвет мяса, является миоглобин. 

 

 

Функция миоглобина хорошо изучена, поскольку он очень важен для животных.

 

 

Миоглобин является белковой молекулой и встречается в мышечной ткани. Миоглобин обладает более высоким сродством к кислороду по сравнению с гемоглобином эритроцитов крови, поэтому он отбирает кислород у гемоглобина. Задача миоглобина — запасать  кислород  и отдавать его мышечным клеткам, когда тем уж совсем нечем дышать. То есть миоглобин остается окисленным до того момента, пока количество кислорода в клетке не снизится до минимума. Вот тогда эта молекула расстанется со своим кислородом, отдав его для реакций метаболизма.  

 

 

Когда  мио- и гемо-глобины переносят кислород, то они не окисляют/восстанавливают железо. Они несут кислород в виде молекулы. Посмотрите, на схеме указано, где соединение с О2, а где окисление-восстановление. Связь кислорода с гемом не ионная (Fe+O), а лигандная (комплексная). Молекула О2 образует комплекс с гемом, а потом ее заменяет молекула СО2. И так всю жизнь. И железо двухвалентное. 

 

 

Так что цвет мышц в каждом участке тела тунца зависит от количества в них миоглобина, что, в свою очередь, зависит от нагрузки на эти мышцы. Вот и получаются отрубы разных оттенков. 

 

 

 

И третья причина — срок и условия хранения мяса после вылова тунцов. И речь опять пойдет о миоглобине. 

 

 

Пурпурно-красный цвет свежеразделанного  тунца обусловлен дезоксимиоглобином. Спустя какое-то время под воздействием кислорода воздуха дезоксимиоглобин превращается в оксигемоглобин, а цвет мяса становится ярко-красным. Именно такое мясо нравится покупателям. Окси- и дезокси-миоглобины содержат двухвалентное железо.   

 

 

При дальнейшем хранении мяса кислород окисляет железо миоглобина до трехвалентного, превращая его в  метмиоглобин, что придает мясу коричнево-бурый цвет. 

 

Поскольку разные формы миоглобина могут присутствовать в мясе одновременно, постепенно переходя из одной в другую, то и цвет мяса будет зависеть от соотношения количества разных форм. 

Вот на фотографии показаны цветовые метаморфозы, а на схеме объясняются их химические причины.

 

 

Таким образом, в нормальных условиях цвет тунцового мяса служил хорошим индикатором его качества и в первую очередь — свежести.

 

Но тут в дело вмешались пищевые технологи с угарным газом.

Угарный газ, он же монооксид углерода, оксид углерода (II), окись углерода — бесцветный чрезвычайно токсичный газ без вкуса и запаха, легче воздуха при нормальных условиях. Химическая формула CO. Токсическое действие монооксида углерода обусловлено тем, что он образует с гемоглобином эритроцитов гораздо более крепкую связь, чем кислород, блокируются процессы транспортировки кислорода кровью и клеточного дыхания. Концентрация угарного газа в воздухе превышающая 0,1% приводит к смерти человека в течение одного часа.

 

Так же прочно, как с гемоглобином крови, монооксид углерода связывается и с миоглобином мышц, образуя карбоксимиоглобин. Цвет карбоксимиоглобина — вишневый, хотя некоторые называют его арбузным. Монооксид углерода связывается с миоглобином гораздо крепче, чем кислород, так что окраска мяса, в котором есть карбоксимиоглобин, очень устойчива. 

 

Вот поэтому монооксид углерода  применяется для обработки мяса млекопитающих и рыб: он придает мясу привлекательный ярко-красный цвет, но не изменяет вкус. 

 

На самом деле для такой обработки, называемой чистым копчением (сlear smoke) или безвкусным копчением (tasteless smoke) используют смесь монооксида и диоксида углерода, то есть угарного и углекислого газа. Во-первых, углекислый газ все равно образуется при промышленном получении монооксида углерода, а разделение этих газов требует дополнительных затрат, а во-вторых, углекислый газ тоже способствует сохранности продуктов. Кроме прямого воздействия на цвет миоглобина такая обработка дает еще ряд преимуществ. Монооксид углерода снижает активность окислительных ферментов в мясе и являясь сильнейшим ингибитором дыхательных процессов, подавляет активность аэробных микроорганизмов.

 

Тем не менее, обработка мяса млекопитающих и рыб монооксидом углерода уже много лет вызывает серьезные возражения и споры. Этот метод запрещен в Европейском Содружестве, (за исключением Нидерландов), в Японии (кроме экспортной продукции), но разрешен в США и многих азиатских странах. В Израиле с недавних пор тоже запрещен. И дело тут не в том, что применяемый угарный газ вреден для человека сам по себе, хотя и такие аргументы можно встретить: «Вы что, не знаете, какой это страшный яд?». Реальная причина — в защите потребителя от несвежих продуктов. Покупатель не может при оценке качества ориентироваться на внешний вид продукта, если яркая окраска мяса может сохраниться и после его порчи. Вот люди и опасаются, что им предложат привлекательно окрашенную тухлятину.

 

Поэтому в некоторых странах от производителей требуют специальную маркировку, чтобы потребитель знал, что именно характеризует цвет мяса — свежесть или особую обработку.

 

И немного о том, как оригинально решалась проблема индикации свежести в прошлом. Оказывается, листочки из зеленой пластмассы, которые кладут в коробочки с суши и сашими, это не просто украшение. В эпоху Эдо, когда в Японии стали популярны бэнто — коробочка с индивидуальной порцией еды на вынос, рыбу в них клали на лист бамбука. Эти листья вянут с известной скоростью, так что если они зеленые — можно есть, а если покоричневели — не стоит рисковать. Вот такая дань традиции.

 

 

Тунец – «Еда»

Название тунца происходит от древнегреческого слова thynō — «бросаться», «устремляться»: это, скорее всего, связано с тем, что тунцы отличные и быстрые пловцы. Они могут развивать скорость до 70 км/ч, чему помогает строение тела — продолговатое, обтекаемое, с особым комплексом кровеносных сосудов, которые обеспечивают повышенную относительно окружающей среды температуру тела.

Тунцы — крупные рыбы: средняя длина — около 1,5 метров, но некоторые особи могут достигать и четырех. Самые известные виды тунца — обыкновенный, желтоперый (или альбакор) и голубой (блюфин). В нашем кафе мы готовим желтоперого тунца, которого сами и добываем: у нас собственная рыболовецкая компания, которая тоже называется Ryba International.

Желтоперый тунец от других отличается заметно: чуть выдвинутая вперед нижняя челюсть, крупное тело с золотистыми переливами, ярко-желтые плавники. Он обитает практически во всех теплых водах тропических морей и океанов, кроме Средиземного моря. Мы ловим тунца в водах Мальдивской Республики. Мальдивы — это больше тысячи островов с особенной природой, и правительство заботится о ее сохранении, так что ловить тунца там можно только на крючки — тралы и сети запрещены. Крючковый вылов считается самым экологически безвредным, а кроме того, рыба вынимается из воды быстро, и в ее организме не успевает выделиться в большом количестве адреналин. А адреналин влияет на качество мясо: оно не то чтобы становится более жестким, но не таким вкусным — знаток тунца сразу отличит рыбу, выловленную сетью, от выловленной крючком. А еще при грамотном крючковом лове рыба повреждается меньше всего: на мясе нет ни гематом, ни разрывов.

По качеству желтоперый тунец делится на три категории — A, B, C. А — высшее качество: мясо насыщенного цвета, а структура плоти настолько плотная, что, когда ее разрезаешь, она как будто скрипит. В — мясо более темное и не такое плотное, а С — мясо практически коричневого цвета. Цвет мяса зависит по большей части от того, на какой глубине живет тунец и чем он кормится: более темное оно у глубоководной рыбы, а более светлое — у той, что живет ближе к поверхности. Важно помнить, что глубоководные тунцы могут быть токсичны и их лучше в пищу не употреблять.

Правильный цвет тунца — цвет говяжьей печени, багрово-красный, очень насыщенный: мясо тунца отличается очень высоким содержанием железа. При разделке мясо тут же соприкасается с воздухом, а чем дольше, тем больше окисляется — соответственно, цвет его меняется, становится более коричневым. Чтобы этого избежать, в 90 % рыбы, которая поставляется в Москву, добавляют пищевые красители и специальные добавки — рыба приобретает розовато-красный цвет, и такой красной может оставаться хоть месяц.

Тунец, даже когда портится, не имеет специфического рыбного запаха, поэтому понять по запаху, испорчена рыба или нет, нельзя. К тому же для большей сохранности его обрабатывают специальным газом, а затем запаковывают в вакуум. Чтобы выбрать качественного тунца, нужно запомнить несколько простых правил. Обратите внимание на цвет филе: он должен быть красивого винного оттенка, а на мясе должны отчетливо выделяться белые прожилки, если их нет — значит, рыбу искусственно подкрасили. Если филе в вакууме, количество жидкости в упаковке должно быть минимальным, потому что откуда ей взяться, если тунец был правильно упакован и хранился в хороших условиях. Если вы решили купить целую рыбу, обратите внимание на цвет тушки: брюхо не должно быть желтым, чешуя должна блестеть, на ней не должно быть слизи, а плавники не должны быть слипшимися и поврежденными — они должны иметь такой вид, как будто рыбу только что выловили.

Мясо желтоперого тунца не имеет яркого вкуса, оно нежное и упругое, но более постное, чем, например, у блюфина. Разные части тунца используют для разных блюд. Их подразделяют на три основные части, которые обычно называют японскими словами: аками — верхняя поясничная часть, оторо — боковая часть ближе к брюшку, и чуторо — нижняя часть. Из верхней части, самой постной, принято готовить тартары, сашими и суши. Кстати, в Японии считается, что тунца (как и любую другую рыбу) должен готовить мужчина, так как у женщин температура кожи более высокая, а рыба должна готовиться в прохладе, потому что именно у свежего тунца, который не подвергался тепловой обработке, можно уловить изысканный вкус с легким послевкусием железа.

Кроме блюд из сырой рыбы мы делаем из оторо тунца фурикакэ в горчичном соусе, блюдо с яркими вкусами. Сначала мы делаем соус: растительное масло, уксус мицукан, дижонскую горчицу, мирин, черный перец, сахар, имбирь, соевый соус и грушу «конференция» взбивают в блендере до однородного состояния, а потом эта смесь охлаждается в холодильнике. Тунца обваливаем в муке, яйце и фурикакэ — это очень вкусная сухая приправа из водорослей, кунжута, измельченной сухой рыбы, сахара, соли и глутамата натрия. После этого обжариваем рыбу во фритюре в течение пятидесяти секунд, затем даем тунцу остыть и нарезаем красивыми ровными брусочками. На тарелку сначала наливаем немного соуса, потом выкладываем ломтики тунца и немного присыпаем их нарезанным луком-резанцом.

Брюшко — самая сочная и жирная часть, ее лучше всего использовать для гриля. Французы, кстати, называют тунца морской говядиной, потому что приготовленного на гриле тунца на вкус даже можно спутать с мясом. Мы используем для обжарки японский способ татаки: мясо или рыба слегка обжариваются со всех сторон, а затем нарезаются тонкими ломтиками. Вот, например, как можно подать тунца татаки с салатом. Возьмите несколько видов салатов — лолло-россо, радиккьо, айсберг или другие по вкусу — и порвите руками. Затем сделайте песто — пробейте блендером до однородной массы зеленый базилик, оливковое масло, кедровые орешки и пармезан. Филе тунца чуть присыпьте молотым черным перцем и слегка обжарьте на гриле или сковороде с толстым дном со всех сторон. Дайте остыть и нарежьте на тонкие ломтики. На тарелку выложите листья салата, полейте песто, слегка перемешайте, добавьте несколько ломтиков свежего огурца и пару помидоров черри, посыпьте кедровыми орешками и украсьте бальзамическим соусом. А сверху выложите тунца.

Еще из тунца можно приготовить суп, для этого отлично подойдет щека (эта часть называется кама). Готовится такой суп около десяти-двенадцати часов, но, поверьте, он стоит этого времени, тем более что усилия требуются минимальные. Щеки нужно промыть, залить водой, добавить овощи: сельдерей, морковь, белый лук, лук-порей, имбирь, чеснок. Томить все это на медленном огне, затем снять с огня и оставить на ночь настаиваться, а утром процедить. Суп получается очень наваристым и, как считается, хорошо снимает похмелье.

Если у вас вдруг осталось много обрезков разных частей тунца (если вы, допустим, купили целую рыбу) — из них получится отличный паштет. Отварите эти обрезки на паровой бане, а затем пробейте в блендере с белым луком, каперсами и парой анчоусов. Посолите, поперчите — и, если хотите, можно слегка сбрызнуть лимонным соком.

Как определить качество тунца — Аскания Frozen Foods

Что важнее всего в японской кухне? Правильно – качество ингридиентов! А как понять, хороший продукт перед нами или плохой?

Рассмортрим сегодня тунец. Японская кулинария потребляет его в огромных количествах. Что же и как именно попадает на наш стол? Давайте с ним разбираться.

Тунцы бывают разные, желтые и красные. Шутка. 🙂

Есть несколько подвидов:

 

  • Yellow fin (YF).
  • Blue fin (или blaсk fin) (BF).
  • Big eye (BY).
  • Bonito (в основном идет на стружку).

 

Самым редким и дорогим является BF – его меньше всего в улове, с ним легче работать на кухне.

Большая часть улова тунца приходится на YF. Это первая градация качества.

Но качество определяется не только подвидом, но и откуда и как его выловили.

При ручном способе лова тунца берут с небольшой глубины. Он не очень подходит для суши – нет стабильности цвета, размера и т.д.

При промышленном способе лова (longline) тунца достают с глубины 100 и более метров.

Мясо такого тунца насыщенного красного цвета, качественное, нет разброса параметров от рыбы к рыбе.

Качество выловленного тунца определяют «органолептическим» методом, забирая пробу мяса специальным буравчиком.

Оценивается размер рыбы, цвет и консистенция мяса.

Как правило, ручной лов дает сырье качества B и C. longline – сырье качества А.

После того, как тунец «добыт» и оценен, вступают в действие законы рынка.

Самый лучший тунец для суши – свежий.

Поэтому лучшая часть улова класса А отправляется самолетами в самые пафосные рестораны.

Остальной улов морозят.

Но здесь тоже есть варианты.

Во-первых, рыбу можно заморозить очень быстро. Это так называемая «шоковая заморозка» или «super frozen» (- 60°С).

Эта технология позволяет приблизить качество к уровню свежей рыбы: высокая скорость замораживания исключает возможность образования крупных кристаллов льда и разрывов тканей. А при размораживании рыба не дает сок, не теряет формы и пищевой ценности, не изменяет цвет.

Правда транспортировка в камерах «-60°С» обходится в копеечку.

Второй вариант – заморозка при -18°С. Для этого применяется целая куча технологий, дающих разный конечный результат.

Но сейчас нам это не важно. Главное, рыба заморожена при -18°С.

Что важно во всех вариантах, так это порядок обработки.

Можно рыбу сначала порезать на суши-стейки, а затем заморозить (fresh cut).

Или наоборот: сначала заморозить и уже потом разрезать на суши-стейки (frozen cut).

Первый способ более качественный, но и более дорогой (при резке свежего мяса легче контролировать качество, но при этом больше образуется «отходов»).

Для суши подходит не весь тунец, а только «избранные» места.

Поэтому тушу рыбы разделывают на части. Для суши используют «вырезку» (loin – дословно «филе»).

Условно это отображено на рисунке. Обычно из рыбы получают 2-3 лойна.

Лойн и вырезка из лойна

Перед дальнейшей обработкой лойн насыщают CO (специальная технология, позволяющая сохранить цвет мяса).

Если мы работаем по технологии fresh cut, то далее лойн режут на суши-стейки (брусочки 20х10х3 см приблизительно). Они имеют свою градацию качества.

Если суши-стейк был приготовлен из рыбы класса А, прошел ручной отбор, имеет отличный цвет и консистенцию, то это уровень ААА.

Такой суши-стейк рубинового цвета, без жил, мясо плотное и упругое. Размер суши-стейка ААА: (18…20) х (5…8) х (2,5…3,5) см.

Если при разрезки лойна получились брусочки (15…18 х 5…8 х 2,5…3,5 , а сырье уровня А, В+, В, то в итоге имеем стейк уровня АА.

 

А если при нарезке получился не прямоугольный, а скошенный стейк – это уровень А или ниже.

В чем разница между ААА, АА и А в кулинарии? Давайте посмотрим фотографии.

Разделка туши тунца

Виды стейка

ААА — АА — А

 

В ААА – все параметры (цвет, фактура мяса, отсутствие жил, размер суши-стейка) сохраняется.

АА – имеет чуть меньший размер и не всегда стабилен по цвету (не рубиновый, а красный).

А – тоже неплох. Но стабильности в нем еще меньше – гуляет еще и размер стейка.

Все виды стейков представлены в ассортименте «АСКАНИЯ ФРОУЗЕН ФУДС».

 

Приятного аппетита!

Тунец — морская телятина

Тунец среди кулинаров и гурманов славится прежде всего своим «нерыбным» вкусом, больше напоминающим говядину. Это крупная рыбина, достигающая трех метров, отличающаяся плотным мясистым телом.

 

Это интересно: Любопытно, что, являясь таким вкусным и ценным блюдом для людей, тунец сам по себе является достаточно привередливым гурманом, и ловить его надо на особую наживку, а какую — это многие рыбаки держат в строжайшем секрете.

 

Диетологи называют мясо тунца настоящим сокровищем для человеческого организма. Эта рыба богата фосфором и витаминами, жирными кислотами, селеном, натрием, калием и т.д. Регулярное употребление мяса этой рыбы оказывает укрепляющее и оздоравливающее влияние на организм. 

 

Это интересно: В США блюда из тунца входят  в обязательное меню студентов и научных сотрудников.

 

 

Так как тунца достаточно трудно готовить, самым популярным продуктом из тунца являются консервы. И здесь тунец демонстрирует еще одно существенное преимущество: он не теряет полезных свойств при консервировании. К тому же тунец — нежирная рыба.

 

Тунец имеет все полезные свойствами рыбы, а также является одним из ценнейших природных источников витамина D и кальция. Регулярное употребление тунца снижает уровень триглицеридов, увеличивает содержание полезного холестерина.

 

Это интересно: Из-за того, что тунец по вкусу похож на мясо, во Франции эту рыбу называют «морской телятиной». 

 

Из тунца готовят большое количество блюд, его жарят на гриле, запекают, добавляют в пироги, тушат, варят, используют для приготовления салатов. 

 

 

Что за рыба тунец

 

Тунец — крупная рыба семейства Скумбриевые, имеющая веретеноподобное удлинённое тело. По сторонам хвостового стебля имеется крупный кожистый киль. Спинной серповидный плавник идеально подходит для быстрого и длительного плавания.

 

Среда обитания тунцов: тропические и субтропические воды Атлантического, Тихого и Индийского океанов. В СНГ тунцов ловят в Чёрном, Азовском и изредка Баренцевом морях. Также эта рыба встречается в Японском море.

 

Тунцы перемещаются крупными косяками и способны преодолевать очень большие расстояния в поисках пропитания. У этой рыбы хорошо развитая кровеносная система и насыщенная гемоглобином кровь. Температура тела у тунцов всегда на несколько градусов превышает температуру воды. 

 

Тунец — ценнейший объект промышленного рыболовного промысла.

 

Это интересно: Тунец — рекордсмен среди рыб по метанию икры: за раз самка может «принести» до 10 000 000 икринок!


Полезные свойства тунца

 

Регулярное употребление тунца наилучшим образом сказывается на состоянии организма, ведь в нем много витамина D, кислот Омега-3 и селена хорошем соотношении калия и натрия. 

 

На заметку: Голландские исследователи установили, что регулярное употребление тунца (более 30 гр), благодаря высокому содержанию жирового комплекса Омега-3, сокращает риск сердечно-сосудистых заболеваний в два раза! 

 

Кроме того, в составе тунца огромное количество микроэлементов (фосфор, селен, кальций, магний, железо), витаминов и ценных аминокислот. 

 

По утверждению исследователей тунец вообще уникальная рыба, ведь в его мясе никогда не бывает паразитов. К тому же тунец обладает эффектом профилактики раковых заболеваний, а также укрепляет психику, повышая устойчивость к стрессам. Тунец рекомендован диабетикам и гипертоникам, поскольку обладает свойством нормализовать сахар в крови. Тунец полезен пожилым людям: он регулирует уровень холестерина, способствует снижению количества холестериновых бляшек и засорение артерий.

 

На заметку: В мясе тунца не бывает паразитов!

 

Мясо тунца способствует укреплению иммунитету, активной выработке антител и снижает риск развития аллергических реакций, препятствует воспалительным процессам, укрепляет зрение и снижает боли при артрите и артрозах. Постоянное употребление тунца улучшает обмен веществ, нормализует уровень сахара в крови, способствует выводу холестерина и нормализации массы тела

 

Состав мяса тунца

в 100 граммах продукта

 

Основные элементы Витамины Минералы

Вода – 68.09 г

 

Белки – 23.33 г

 

Жиры — 4.9 г

 

Углеводы — 0 г

 

Зола — 1.18 г

 

 

 

Витамин А (ретинол) — 655 мкг

Витамин В1 (тиамин) – 0.241 мг

Витамин В2 (рибофлавин) — 0.251 мг

Ниацин (витамин В3 или РР) – 8.654 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0.455 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) – 2 мкг

Витамин В12 (цианокобаламин) – 9.43 мкг

Витамин Е (альфа-токоферол) — 1 мг

Витамин Д (холекальциферол) – 5.7 мкг

Холин (витамин В4) – 65 мг

 

 

 

Калий — 252 мг

Кальций — 8 мг

Магний — 50 мг

Натрий — 39 мг

Фосфор — 254 мг

Железо — 1.02 мг

Марганец — 15 мкг

Медь – 86 мкг

Цинк – 0.6 мг

Селен – 36.5 мкг

 


 
 

 

 

admin

Related Posts

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о