Рецептуры СССР. Торт «Осень»: paprika_andlife — LiveJournal

Все активные ссылки открываются в новом окне.

Это, скорее всего, мой последний в данном сезоне рассказ о полноценных тортах, хотя…загадывать не буду. Я обещала рассказать и о креме «Шарлотт», вот как раз тот самый случай.

Сначала немного лирики. Ещё летом я начала думать о рецепте такого торта, который хорошо подошёл бы для моей осени, в т.ч. имел бы соответствующее название. Тыква? Это уже привычно, хотя американский рулет я всё-таки испекла. Орехи? Тоже пройденный этап, а для меня они всё-таки больше ассоциируются с зимней выпечкой. Инжир? Не люблю портить этот фрукт рецептами, ем просто так. Хурма? Это новый тренд в выпечке, пока ещё не тронутый многочисленными модификациями, но мне тоже она больше нравится живой.

В общем, современность меня никакими идеями особо не тронула, пришлось вернуться к старому проверенному, но оказалось, что не так просто среди советских рецептур подобной выпечки найти что-то именно с осенними названиями или напоминающее об этом времени года. Поэтому в сентябре я сначала показала торт «Москва», в октябре рассказывала о тортах «Светлячок» и «Подарочный», а потом взгляд упал на торт «Осень»: бисквит №1 и крем «Шарлотт». Тоже обычно, привычно и даже банально, но меня зацепил декор.

Про торт с названием «Осень» написано только в одной книге. Страницы из сборника «Производство пирожных и тортов», изданного в Москве в 1975 году (авторы П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов).

Что такое «выпечка по ГОСТу» и почему я не пользуюсь этим термином: см.мою статью «Рецептуры СССР. Торт «Москва». Там же я объясняла, что в разных регионах СССР могла быть и своя выпечка. «Стандартные» и всем известные изделия тоже могли готовить по своим вариациям рецептур, это я наглядно показывала на примерах тортов «Светлячок» и «Подарочный» (см. статью об этих тортах).

Торт «Осень» я пекла в круглой форме диаметром 18 см, у меня получилось 3 коржа. Если бы пекла с этими же пропорциями, но в квадратной форме 18х18 см, получился бы бисквит на 2 коржа.

Коэффициенты пересчёта ингредиентов (в виде таблицы) для форм других размеров я давала в статье «Выпечка. Пересчёт количества ингредиентов для круглых и квадратных форм».

Бисквит №1

мука — 105 г
крахмал — 25 г
сахар — 130 г
яйцо (белок + желток) — 215 г (210 или 220 г — не критично)
ванильная пудра (по желанию) — 1 г

Приготовление:

Муку просеять с крахмалом. Взбить яйца с сахаром до увеличения объёма в 2.5-3 раза (начать на малой скорости, затем постепенно увеличивать до максимальной). Сахар должен полностью раствориться, готовая масса должна стекать с венчика крупными каплями, иметь цвет от соломенно-жёлтого до кремового (последнее зависит ещё и от оттенка яичных желтков).

В 2-3 приёма аккуратно добавить муку, перемешивая несколько секунд вручную или на малой скорости миксера. Сразу же выложить тесто в подготовленную форму, предварительно смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой (или выстеленную пергаментом).

Выпекать 35-40 минут при температуре 190 С. Готовый бисквит должен иметь золотисто-жёлтый оттенок и отставать от стенок формы. При лёгком нажатии на поверхности бисквита остаётся углубление, которое выравнивается при снятии усилия. Выпеченный бисквит оставить в форме на 20-30 минут, а затем извлечь и оставить в прохладном месте на 8-10 часов (это обязательное условие).

Сироп для промочки бисквита

150 г сахара + 165 г воды довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 1-2 минуты (до полного растворения сахара), снять с огня. Остудить до температуры 40 С и ниже, процедить, ввести ароматические добавки, если требуется (ванильный экстракт, коньяк, крепкое десертное вино — от 1 чайной до 1 столовой ложки).

Крем «Шарлотт»

200 г размягчённого сливочного масла (холодное масло можно предварительно мелко нарезать или измельчить в стружку)
280 г сиропа «Шарлотт»
ароматизатор (коньяк, крепкое десертное вино)

пропорции масла и сиропа — 1: 1.4

Сироп «Шарлотт»

140 г молока
180 г сахара
40 г яйца (белок + желток)

Если всё приготовить правильно, то на выходе как раз получится нужная пропорция масла и сиропа.

Сироп «Шарлотт». Приготовление:

В горячее молоко всыпать 90 % сахара. Помешивая, довести до кипения и уваривать на слабом огне 20-25 минут (консистенция будет напоминать сгущённое молоко). Оставшиеся 10% сахара взбить с яйцом до получения пенной структуры. Уваренный горячий (!) сироп тонкой струйкой вливать в яичную массу, всё время быстро перемешивая, чтобы яйца не свернулись.

Получившуюся смесь нагреть до температуры 103-104 С, тщательно помешивая (на среднем огне моей плиты это примерно 7 минут, бывает 10 минут, но не более). Процедить через марлю в такую небольшую ёмкость, которая не удерживает тепло.

Почему сироп нужно обязательно процедить после варки:

Полученный сироп нужно охладить до температуры 20-22 С (когда мизинец перестанет ощущать явное тепло). Плёнкой и крышкой лучше не накрывать, иначе он будет медленнее охлаждаться, а с крышки на него будет капать конденсат (в свою очередь, это может отразиться на качестве крема и на его хранении). К тому же, в большой ёмкости и при долговременном поддержании высокой температуры сироп может свернуться. Чтобы сироп быстрее охладился и не покрылся коркой, его можно периодически помешивать и поставить в миску с холодной водой. Охлаждаться он будет медленно, даже если в комнате прохладно, поэтому в кондитерских цехах всегда поддерживается определённая температура.

Крем. Приготовление.

Размягчённое сливочное масло взбить, в несколько приёмов вливать охлаждённый сироп, не прекращая взбивание. Приёмов может быть от 12 до 25, как пишут советские технологи, но это более всего справедливо для больших объёмов. Следующую партию сиропа добавлять в масло только тогда, когда в него впитается предыдущая! Когда масло впитает весь сироп, добавить ароматизатор (по желанию). Крем готов, когда он в 2 раза увеличится в объёме, масса будет гладкая, блестящая, с пузырьками. Готовый крем должен медленно сползать с лопатки.

Этот крем менее устойчив к хранению, чем другие, т.к. в его состав входит яйцо.

Почти все простые кремы для советских тортов я уже показывала ранее, поэтому если кому-то не подойдёт «Шарлотт», можно присмотреть для себя другие рецепты. Самый простой крем я показывала недавно в статье «Рецептуры СССР. Пирог «Невский».

Сборка торта:

Разрезать бисквит на необходимое количество коржей (я делаю это специальной струной, но подходит и хлебный нож с длинным широким лезвием). С помощью кисточки или столовой ложки пропитать сиропом каждый корж. Нижний корж обычно пропитывают сиропом чуть больше, чем верхний. Если у бисквита есть выступающая верхушка, её можно предварительно срезать, раскрошить, подсушить в духовке или на сухой сковороде и использовать для обсыпки.

Крем разделить на 4 части. Одну часть или весь крем можно сделать шоколадным, добавив натуральный какао-порошок.

Крем накладывается на пропитанные коржи: ¼ на нижний, ¼ на средний. Затем укладывается верхний корж и сначала лишь слегка промазывается кремом. Бока и верх данного торта можно промазать не аккуратно, а как бы небрежно, имитируя траву и неровную кору пня. Точно так же, небрежно, торт декорируется орехами (у меня миндаль + фисташки, крупно порубленные ножом; ядра миндаля предварительно очищены от кожицы и слегка обжарены на сухой сковороде). Бока торта я попыталась декорировать волнами, как на фото в советской книге.

«Грибы». В книге советуется выпечь их отдельно из воздушного полуфабриката, а шляпки глазировать шоколадом. Можно сделать так, а можно самому испечь или купить уже готовое песочное печенье в виде грибов. Я, например, вместо «шляпок» взяла готовое бисквитное печенье типа савоярди, но глазировать его не стала. «Ножки» можно сделать из зефира, пастилы или маршмеллоу, скрепив их со «шляпками» кремом. «Грибы» можно расставить аккуратно или разбросать по «поляне». Можно украсить торт, используя другие осенние мотивы: например, фруктами (свежими или консервированными), цукатами, мелким печеньем, разноцветным мармеладом и т.д.

Готовый торт перед подачей желательно подержать в холодильнике 2-3 часа.

Такой торт можно декорировать в соответствии с любым временем года. По-моему, он у меня получился даже немножко зимним: как будто снег выпал на зелёно-жёлтую траву…

***** ***** *****

Подготовлено для моего ФМ «Печенье для Санты, морковка для Рудольфа», а также для ФМ «Шарики, ролики, линеечки. 6 сезон» и ФМ «Готовим по рецептам из советских книг, журналов,газет».

Торт «Золотая осень», рецепт с фото. Готовим дома по шагам

Тыкву разрезать на дольки, очистить от кожицы, завернуть в фольгу и запечь в духовке при температуре 200 градусов в течении 30 минут. Затем тыкву охладить и измельчить блендером в пюре.

Белки взбить в крепкую пену. Желтки взбить с сахаром, добавить 200 г тыквенного пюре, растительное масло, цедру апельсина и еще раз взбить миксером.

Добавить муку, смешанную с крахмалом и разрыхлителем теста, перемешать. Затем в несколько приемов добавить взбитые белки и перемешать снизу вверх методом складывания. Дно формы Ф – 20-23 см застелить бумагой для выпечки, Ничем форму не смазывать, вылить тесто. Выпекать при температуре 170 градусов 1 час.

Бисквит охладить в форме на решетке, затем срезать тонким слоем верх и бока коржа (понадобится для крошки для обсыпки боков торта) и разрезать на два пласта.

Для крема-суфле: желатин предварительно залить 60 мл воды, дать набухнуть и затем распустить на водяной бане. Мягкий творог взбить со сметаной и сгущенным молоком. В конце добавить цедру апельсина и тонкой струйкой распущенный желатин.

На дно формы поместить один пласт бисквита, сверху налить ½ крема суфле. Половину апельсина почистить от кожица, разделить на дольки и порезать кусочками. Выложить апельсин на крем-суфле и залить оставшимся кремом. Сверху накрыть вторым пластом бисквита.

Тыквенное желе: в тыквенное пюре добавить сахар, сок из ½ апельсина и довести на плите до кипения. Снять с огня, добавить распущенный желатин и размешать до его растворения. Немного охладить желе и вылить поверх торта. Поставить в холодильник на 1-2 часа для застывания.

Бока торта обсыпать крошкой из бисквита, верх украсить листиками и желудями из марципана и ягодками калины или смородины.

Готово! Приятного аппетита!

Торт «Золотая осень» — рецепты с фото на vpuzo.com

Вход

• Категории
  • Рецепты первых блюд
  • Рецепты вторых блюд
  • Рецепты напитков
  • Заготовки и закуски
  • Салаты
  • Рецепты изделий из теста
  • Соусы и маринады
  • Рецепты сладостей
  • Национальные Кухни
  • Блюда на праздники
  • Диетические блюда
  • Другое
  Рецепты первых блюд3848
  • Борщи
  • Ботвинья
  • Бульоны
  • Гаспачо
  • Капустняк
  • Кулеш
  • Лагман
  • Окрошка
  • Рассольник
  • Свекольник
  • Сладкие супы
  • Солянка
  • Супы
  • Уха
  • Харчо
  • Хаш
  • Шурпа
  • Щи
  Рецепты вторых блюд22258
  • Мясо
  • Рыба
  • Овощи
  • Суши и роллы
  • Субпродукты
  • Блюда из круп
  • Азу
  • Бефстроганов
  • Бешбармак
  • Биточки
  • Бифштекс
  • Блюда из яиц
  • Бризоль
  • Буженина
  • Блюда из гречки
  • Блюда из капусты
  • Блюда из картофеля
  • Блюда из курицы
  • Блюда из печени
  • Блюда из риса
  • Блюда из фасоли
  • Блюда из чечевицы
  • Гарниры
  • Голубцы
  • Грибные блюда
  • Гуляш
  • Долма
  • Жаркое
  • Запеканки
  • Зразы
  • Каши
  • Котлеты
  • Крокеты
  • Лазанья
  • Люля-кебаб
  • Мамалыга
  • Мусака
  • Мясо по-французски
  • Овощные блюда
  • Омлет
  • Отбивные
  • Паэлья
  • Плов
  • Полента
  • Рагу
  • Рататуй
  • Ризотто
  • Роллы
  • Ромштекс
  • Ростбиф
  • Соте
  • Стейк
  • Тефтели
  • Тортилья
  • Фрикадельки
  • Фрикасе
  • Цыпленок табака
  • Чахохбили
  • Шашлык
  • Шницель
  • Яичница
  Безалкогольные напитки(1920)
  • Айран
  • Какао
  • Квас
  • Кисель
  • Компоты
  • Кофе
  • Лимонад
  • Молочный коктейль
  • Мохито
  • Пунш
  • Сбитень
  • Смузи
  • Чай
  • Горячий Шоколад
  Алкогольные напитки(193)
  • Вина
  • Глинтвейн
  • Грог
  • Лимончелло
  • Коньяк
  • Бренди
  • Мартини
  • Настойки
  • Пунш
  Рецепты заготовок(1212)
  • Баклажаны на зиму
  • Грибы на зиму
  • Кабачки на зиму
  • Квашение
  • Консервация
  • Мочение
  • Огурцы на зиму
  • Перец на зиму
  • Помидоры на зиму
  • Салаты на зиму
  • Сушка заготовок
  Рецепты закусок(7818)
  • Бастурма
  • Бутерброды
  • Горячие закуски
  • Жульен
  • Закуски из грибов и овощей
  • Закуски из мяса и птицы
  • Закуски из рыбы и креветок
  • Заливное
  • Икра овощная
  • Канапе
  • Кимчи
  • Лечо
  • Лобио
  • Паштеты
  • Салатные заправки
  • Террин
  • Тосты
  • Фондю
  • Форшмак
  • Холодные закуски
  • Хумус
  Салаты9022
  • Салат Винегрет
  • Салат Гнездо глухаря
  • Салат Гранатовый браслет
  • Салат греческий
  • Салат Грибная поляна
  • Салат из кальмаров
  • Салат из капусты
  • Салат из крабовых палочек
  • Салат из мидий
  • Салат из морепродуктов
  • Салат из моркови
  • Салат из огурцов
  • Салат из пекинской капусты
  • Салат из печени
  • Салат из печени трески
  • Салат из помидоров
  • Салат из редиски
  • Салат из редьки
  • Салат из свеклы
  • Салат из сельдерея
  • Салат из яиц
  • Салат Мимоза
  • Салат морской
  • Салат мясной
  • Салат Нежность
  • Салат Нисуаз
  • Салат Обжорка
  • Салат Оливье
  • Салат Подсолнух
  • Салат рыбный
  • Салат с авокадо
  • Салат с ананасом
  • Салат с ветчиной
  • Салат с гранатом
  • Салат с грибами
  • Салат с колбасой

Закусочный торт «Золотая осень», рецепт с фото. Готовим дома по шагам

Ингредиенты

картофель – 500 г.

молоко – 150 мл.

яйцо куриное – 3 шт

мука пшеничная – 4 ст.л.

сливочное масло – 30 г.

соль – по вкусу

лук репчатый – 3 шт

морковь – 150 г.

растительное масло – по вкусу

помидор – 2 шт

зелень – по вкусу

Очень вкусное и простое блюдо.

Приготовление

Картофель очистить, вымыть и отварить в подсоленной воде. Горячий картофель протираем, добавляем кипящее молоко, 2 яйца, муку и сливочное масло. Замешиваем тесто.

Грибы отварить и откинуть на дуршлаг. Я использовала шампиньоны. Их нужно варить 10 минут в кипящей воде.Несколько грибов оставляем для украшения, остальные мелко режем.

Лук очищаемм и моем. Нарезаем мелкими кубиками. Морковь очищаем и моем. Натираем на крупной терке.

Грибы обжарить на растительном масле.Через 2 минуты, к грибам добавляем лук и морковь, все перемешиваем, солим и жарим 3 минуты.

Полужидкое тесто разделите на 3 части. Влажными руками выкладываем 1 часть теста на смазанную маслом форму.

На тесто кладем половину начинки.

Берем 2 часть теста и закрываем ей начинку. Сверху кладем оставшуюся начинку и закрываем оставшимся тестом. Оставшееся яйцо взбиваем и смазываем поверхность торта. Украшаем торт оставшимися грибами. Помидоры моем и нарезаем на дольки. Выкладываем по кругу: дольку помидора, грибок, дольку помидора, грибок. Украшаем зеленью петрушки. Сыр натираем на терке и посыпаем торт.

Готово! Выпекаем торт 15-20 минут в духовке, нагретой до температуры 200С. Подаем торт теплым.

Калорийность торт золотая осень. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «торт золотая осень».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	400 кКал	1684 кКал	23.8%	6%	421 г
Белки	3.4 г	76 г	4.5%	1.1%	2235 г
Жиры	21.1 г	56 г	37.7%	9.4%	265 г
Углеводы	45.5 г	219 г	20.8%	5.2%	481 г

Энергетическая ценность торт золотая осень составляет 400 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Торт «Золотая осень» — кулинарный рецепт с пошаговыми инструкциями

Пошаговый рецепт

Начнём с подготовки украшений. Собираем листики, моем их очень хорошо тёплой водой с мылом. Высушиваем, главное не переушить, лучше хорошо их вытереть бумажным полотенцем. Если листья будут сухими то они не будут сниматься с шоколада. Растапливаем на водяной бане шоколад, покрываем листья с той стороны где хорошо выделяются прожилки и отправляем в холодильник на 30 мин.

Снимаем листья с шоколада и покрываем шоколадные листочки золотой пищевой (в порошке) краской. Храним шоколадные листья в холодильнике в закрытом контейнере, их можно сделать за несколько дней до использования.

Готовим бисквит. Количество ингредиентов указано из расчёта на 2 противня 42 х 29 см. (6 полосок бисквита). Муку соединить с крахмалом и солью, просеять. Желтки взбить с сахаром до светлого оттенка, добавить ванильный сахар. Продолжая взбивать добавить 6 ст. л горячей воды. В отдельной посуде взбить белки до устойчивых пиков. Добавить просеянную муку с крахмалом к желткам, белки аккуратно выложить к желткам, и лопаточкой мешая снизу вверх довести массу до однородного состояния.

Противень застилаем пергаментной бумагой и выливаем на него тесто. Равномерно распределяем его по всей поверхности противня. Ставим в предварительно разогретую до 180* С (350* F) духовку примерно на 12 минут. Следите за коржом, как только края слегка позолотятся, корж готов.

Готовый корж, перевернуть на бумагу и аккуратно снять верхний слой бумаги на котором он выпекался.

Сверху накрыть чуть влажным полотенцем, перевернуть полотенцем вниз и свернуть. Оставить в таком виде до полного остывания.

Сливки взбить до плотного состояния, добавить кофе. Продолжить взбивать до раствоирения кофе, после чего убавить скорость миксера и добавить крем из маршмеллоу. На средней скорости довести массу до однородности.

Шоколад натереть на крупной тёрке, всыпать в крем и лопаточкой хорошо перемешать.

Полностью остывший бисквит раскрутить, снять полотенце и разрезать на 3 части одинаковой ширины. Каждую часть намазать кремом.

Берём каждую полоску и сворачиваем, когда полоска заканчивается приставляем следующую и продолжаем сворачивать, и так продолжаем делать со всеми шестью полосками.

Покрываем торт оставшимся кремом со всех сторон.

Марципановые конфетки покрываем золотой пищевой краской. Можно сделать фрукты и овощи из мастики и когда они подсохнут покрыть их таким же образом золотой краской.

Расскладываем листья по поверхности торта, в серединку укладываем фрукты, бока торта украшаем дражже или M&M’s.

Торт нежный с ярко выраженым кофейным вкусом.

Торт «Золотая осень» — кулинарный рецепт с пошаговыми инструкциями

Пошаговый рецепт

Тыкву почистить и порезать кубиками

Тыкву запекать в плотном конверте из фольги 40 минут при температуре 200 гр.

Теперь займемся песочным тестом: 75 гр сливочного масла, комнатной температуры смешать с 1 яйцом, добавить щепотку соли и 200 гр. просеянной муки до получения мягкого однородного теста. Убрать в холодильник на 30 минут. Затем раскатать в тонкий пласт и поместить в форму

Тыкву вынуть из духовки, поместить в дуршлаг и размять. Оставить на 10-15 минут, чтобы стекла лишняя жидкость

Важно выгнать как можно больше тыквенного сока, чтобы масса не получилась жидкой и хорошо запекалась

Для начинки:3 яйца и 400 мл молока взбить блендером

Добавим тыкву и смешаем в однородную массу

Затем добавим 1 стакан коричневого сахара и специи ( 1ч. ложка корицы, 1ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка мускатного ореха). Смешиваем блендером на малых оборотах, чтобы в массе было как можно меньше пузырьков воздуха.

Поставим чашку на полотенце и слегка постучим, выгоняя пузыри воздуха наверх, чтобы в дальнейшем начинка при выпечке не растрескалась

Должна получится однородная густая масса

Заливаем начинку в форму и выпекаем в духовом шкафу 50 минут при температуре 180 гр. Чтобы края теста при выпечке не подгорели накроем торт фольгой

Остудить торт и вынуть из формы, украсить шоколадом и взбитыми сливками