Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Голубцы ленивые (ТТК2620) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы ленивые
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы ленивые вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 123 | 97,5 | 12,3 | 9,75 |
| Говядина б/к | 70,5 | 60,8 | 7,05 | 6,08 |
| Крупа рисовая | 8,3 | 8,22 | 0,83 | 0,82 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 1,8 | 1,5 |
| Масло растительное | 7,5 | 7,5 | 0,75 | 0,75 |
| Соль | 1,5 | 1,5 | 0,15 | 0,15 |
| Выход готовой продукции | 150 | 15,00 | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную белокочанную капусту шинкуют крупной соломкой и припускают в подсоленной воде. Лук нарезают соломкой, пассируют.
Котлетное мясо говядины пропускают через мясорубку, обжаривают на противне и доводят до готовности в жарочном шкафу.
К жареной говядине добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, пассированный лук, припущенную капусту, соль, перемешивают и тушат до готовности.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Голубцы укладывают горкой на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65°С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – капуста и лук нарезаны соломкой, сохранили форму нарезки, зерна риса целые;
- Цвет – характерный для входящих ингредиентов; мяса – серо-коричневый, капусты и лука – белый, риса – сероватый;
- Вкус, запах – тушеной свежей капусты, мяса, риса с привкусом и ароматом пассированного лука;
- Консистенция – мягкая, сочная.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 13,5 | 16,9 | 11,6 | 253 | – | 18,2 | – | 3,6 | 56,6 | 30,6 | 138,7 | 2,5 |
Инженер-технолог:
|
|
|
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 ..
Школа №826. Технологические карты к меню питания детей — часть 6
Котлетное мясо дважды пропускают через мясорубку. При повторном измельчении добавляют нашинкованную, свежую белокочанную капусту. В подготовленный мясо- капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный маслом противень. Заливают водой (10-20 г на порцию) и запекают в жарочном шкафу 20-25 минут при температуре 220-2800С. Отпускают с соусом сметанным с томатом. Внешний вид: порционные изделия, уложенные на тарелку и политые соусом. Консистенция: капусты — мягкая, фарша — сочная, нежная. Цвет: светло- коричневый или оранжевый. Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 355 Наименование кулинарного изделия (блюда): Соус сметанный с томатом Номер рецептуры: 355Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2014г.
Приготовление соуса сметанного. Для белого соуса пассируют муку при непрерывном помешивании до образования светло- кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-700С, выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Внешний вид: однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира. Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная. Цвет: светло- оранжевый. Вкус: продуктов, входящих в соус, умеренно- соленый, Запах: сметаны с томатом и продуктов, входящих в соус.
Филе без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль поваренную йодированную (3/4 от рецептурной нормы), хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке пшеничной, заливают соусом, добавляют воду 10% от массы соуса и тушат 10-15 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились. Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной (без трещин) мягкой корочкой, политы соусом. Консистенция: тефтелей- в меру плотная, сочная, однородная. Цвет: корочки- свело- коричневый, на разрезе- светло- серый. Вкус: тушеной рыбы в соусе, умеренно- соленый. Запах: тушеной рыбы с ароматом лука и соуса. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2015г.
1- нормы закладки даны для трески потрошеной обезглавленной Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию шницель из трески
1- нормы закладки даны для трески потрошеной обезглавленной
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, запекают до готовности в жарочном шкафу. При отпуске шницель поливают растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом и гарнируют. Внешний вид: шницель имеет овальную форму, равномерно пропеченную поверхность, без трещин. Консистенция: сочная, рыхлая, однородная. Цвет: корочки- золотистый, на разрезе- светло- серый. Вкус: запеченной рыбной массы, умеренно соленый. Запах: приятный, рыбы и сливочного масла.
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 ..
|
|
|
Голубцы ленивые (ТТК3054) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы ленивые
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы ленивые вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов
| Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал
| |||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
| Говядина (котлетное мясо) | 39 | 28 | ||||
| Крупа рисовая | 3.5 | 3,5 | ||||
| Масса отварного риса |
| 10 |
|
| ||
| Лук репчатый | 5
| 4 |
| |||
| Масло сливочное | 2 | 2 | ||||
| Масса пассерованного лука |
| 2 | ||||
| Капуста белокочанная | 52 | 42 | ||||
| Масса отварной капусты | 39 | |||||
| Масса полуфабриката | 79 | |||||
| Масса готовых голубцов | 70 | |||||
| Соус | 30 | 30 | ||||
| или масло сливочное | 5
| 5
|
| |||
| ИТОГО | 6.56 | 6.69 | 4.93 | 106.21 | ||
Выход: с соусом 100; с маслом 75.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рис промывают, варят рассыпчатую рисовую кашу. Бланшированный лук пассеруют в половинном количестве сливочного масла. Белокочанную капусту мелко нарезают, припускают в кипящей подсоленной воде до полуготовности, выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Мясо пропускают через мясорубку.
Подготовленный лук смешивают с рассыпчатым рисом, мясом и капустой. Хорошо вымешивают, формуют овальные колбаски по I шт. на порцию, выкладывают на противень, добавляют воду, сливочное масло и тушат в жарочном шкафу 30 мин при температуре 250 0С.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают со сливочным маслом или соусом.
Температура подачи — 65 0С.
Соусы: сметанный, белый молочный, сметанный с томатом.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Изделия сохранили форму, сочные, в меру соленые. Цвет на разрезе светло-серый, запах мяса и капусты.
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Голубцы ленивые говядина (ТТК3092) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы ленивые говядина
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы ленивые говядина вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Масса, г | Химический состав | Энергети- | ||||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ческая ценность, |
| ккал | ||||||
| Говядина (котлетное мясо) | 39 | |||||
| Крупа рисовая | 3,5 3,5 | |||||
| Масса отварного риса | 10 | |||||
| Лук репчатый | 5 4 | |||||
| Масло сливочное | 2 2 | |||||
| Масса пассерованного лука | 2 | |||||
| Капуста белокочанная | 52 42 | |||||
| Масса отварной капусты | 39 | |||||
| Масса полуфабриката | 79 | |||||
| Масса готовых голубцов | 70 | |||||
| Соус | 30 30 | |||||
| или масло сливочное | 5 5 | |||||
| ИТОГО: | 6,56 6,69 4,93 | 106,21 | ||||
Выход: с маслом 75
с соусом 100
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рис промывают, варят рассыпчатую рисовую кашу. Бланшированный лук пассеруют в половинном количестве сливочного масла, белокочанную капусту нарезают мелкой рубкой, припускают в кипящей подсоленной воде до полуготовности, выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Мясо пропускают через мясорубку.
Подготовленный лук смешивают с рассыпчатым рисом, мясом и капустой. Хорошо вымешивают, формуют овальные колбаски, по 1 шт. на порцию, складывают в противень, добавляют воду, сливочное масло и тушат в жарочном шкафу 30 минут при температуре 250°С.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают со сливочным маслом или соусом.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: картофельное пюре, картофель отварной.
Соус: сметанный, белый, молочный, сметанный с томатом.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Изделия должны сохранять форму, сочные, в меру соленые. Цвет на разрезе светло-серый, запах мяса и капусты.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 6,56 6,69 4,93 | 106,21 | ||
Инженер-технолог:
Ленивые голубцы: с фаршем готовить легко! Технология приготовления ленивых голубцов с фаршем из свинины, курицы, телятины
Ленивые голубцы придумали люди, умеющие ценить время. «Правильные» голубцы – это очень красиво, но приносить в жертву отдых и общение с близкими людьми, никому не хочется, и не надо. Тем более, вкус «ленивых» голубцов совершенно не отличается от аккуратных рулетиков или роллов.
Можно очень долго разбираться, кто же на самом деле впервые приготовил ленивые голубцы. На всей территории Европы и Азии каждый народ узнает в технологии приготовления этого блюда свой национальный рецепт. Один повар скажет, что нужно капусту, рис и мясо приправлять сметанным или томатным соусом. Другой с этим не согласится и вдобавок сделает замечание по технике приготовления, способу тепловой обработки, и так – до бесконечности. Каждый из них окажется прав. Поэтому просто делимся секретами вкусной домашней кухни.
Ленивые голубцы с фаршем – основные технологические принципы
Вариантов голубцов ленивых в разных кухнях мира встречается достаточно много. Но, без сомнения, ленивые голубцы – производное блюдо от голубцов традиционных, которые представляют собой небольшие порции мясного или рыбного фарша, а также другие виды начинок, завёрнутые в капустные, виноградные листья, молодые побеги свёклы. Известно, что в старинной русской кухне начинку, мясо или фарш заворачивали в молодые листья хрена.
В список ингредиентов для приготовления ленивых голубцов входят те же самые продукты. Отсюда следует, что любой рецепт обычных голубцов, роллов, капустных колбасок, долмы можно легко трансформировать в «ленивое» блюдо. Для этого всего лишь нужно нашинковать «обёртку» и соединить её с фаршем или любой другой начинкой.
Но у ленивых голубцов есть два способа приготовления, связанных с особенностями региональных кухонь. Кроме разнообразия ингредиентов, входящих в состав ленивых голубцов, различия существуют и в способах оформления блюда.
Первый способ предполагает формирование полуфабрикатов из фарша или котлетной массы, вместе с нашинкованной капустой, в виде колбасок, шариков, овалов, которые затем запекают, обжаривают или варят на пару, подают под соусом. Такое блюдо по форме больше напоминает тефтели.
Второй способ – более простой, а блюдо по виду напоминает слоёное рагу или азу: все компоненты укладываются слоями в жаропрочную кастрюлю или гусятницу, затем заливаются соусом и тушатся на плите или в духовке. Таким способом можно уложить слои фарша и нашинкованной капусты на противень и запечь в духовке, как делают хозяйки, унаследовавшие традиции южнославянской деревенской кухни.
Остальные нюансы приготовления блюда зависят от собственного выбора и вкуса. Ленивые голубцы – блюдо, которое не отнимет много времени для приготовления, потому его можно смело включить в меню для семейных обедов, а состав ингредиентов можно легко менять, в зависимости от сезона, наличия продуктов, индивидуальных вкусов, настроения.
Некоторые рецепты ленивых голубцов из фарша, предлагаемых ниже, можно уже сейчас перенести в свой кулинарный блокнот и приступить к приготовлению. Помните, что предложенные рецепты – не медицинские, а кулинарные, а потому творческий подход к их исполнению только приветствуется.
1. Ленивые голубцы с фаршем из телятины и риса
Ингредиенты:
Телятина, рубленая 700 г
Морковь 200 г
Свиной шпик 250 г
Лук 180 г
Сметана 120 г
Томатное пюре 80 г
Белокочанная капуста 600 г
Рис 140 г
Яйцо 1 шт.
Специи и рубленая зелень
Приготовление:
Мелко нарубите телятину и шпик, мелко нашинкуйте капусту, морковь натрите на тёрке, лук нарежьте кубиками.
Пассеруйте морковь и лук до мягкости. Приготовьте котлетную массу: мясо, шпик, капусту и половину пассированных овощей соедините в большой ёмкости. Добавьте яйцо, подготовленный рис, специи. Тщательно перемешайте и выбейте фарш. Подержите массу в холодильнике полчаса, затем сформируйте полуфабрикаты в виде цилиндров, длиной 5-6 см и не более 2,5 см в диаметре.
В большую кастрюлю установите решётку или мантоварку, налейте воду. Пропарьте полуфабрикаты, чтобы на поверхности образовалась белковая плёнка, которая поможет сохранить сочность ленивых голубцов при дальнейшем запекании в духовке.
Переложите ленивые голубцы в форму для запекания. Оставшиеся лук и морковь соедините со сметаной и томатом, прибавьте специи по вкусу. Залейте голубцы полученной смесью. Поставьте форму в разогретую духовку на пятнадцать минут. Тушите при 200°С. Готовое блюдо украсьте зеленью перед подачей.
2. Ленивые голубцы с фаршем из курицы и сухофруктов в сливочном соусе
Продукты:
Пропаренный рис 100 г
Курага 80 г
Куриная грудка 700 г
Лук 140 г
Сливки (20%) 300 мл
Яблоко 1 шт.
Лавровый лист, перец
Квашеная капуста 400 г
Масло 120 г
Соль
Порядок приготовления:
Отварите рис до полуготовности в подсоленной воде. Лук и куриную грудку дважды прокрутите через мелкую сетку мясорубки. Прибавьте по вкусу специи, охлаждённый рис, натёртое яблоко и мелко нарубленную капусту. Добавьте к фаршу курагу, нарезанную мелкой и тонкой соломкой. Сформируйте небольшие полуфабрикаты, и уложите их в форму для запекания, обильно смазанную маслом. Запекайте 10 минут при 220°С. Затем вылейте в форму сливки, убавьте температуру до 170°С, и тушите ещё 10 минут. Готовое блюдо украсьте листовой зеленью.
3. Ленивые голубцы с фаршем из свинины и чернослива
Продукты:
Свиная шея 900 г
Чернослив 100 г
Лук 250 г
Морковь 150 г
Кетчуп «Чили» 250 г
Капуста, белокочанная 5-6 листов
Специи
Кулинарный жир 100 г
Сухари, белые 150 г
Приготовление:
Лук, морковь и чернослив нарежьте мелкими кубиками, потушите в сковороде до мягкости. Свиную мякоть измельчите с помощью мясорубки. Консистенция рубленого мяса должна соответствовать фаршу для варёных колбас.
Соедините мясной фарш с тушёными овощами и кетчупом. Перемешайте до однородной консистенции, поставьте фарш в холодильник на 40-60 минут. Снимите с кочана несколько капустных листьев. Отбейте их слегка молотком, или подержите над паром для придания мягкости.
Жаропрочную форму смажьте жиром, присыпьте сухарями. Застелите дно формы подготовленными капустными листьями, выложите на них фарш, разровняйте поверхность. Сверху положите ещё несколько листьев, смажьте их жиром и присыпьте толчёными сухарями. Запекайте в духовке до готовности мяса. Переложите на блюдо, нарезав ленивые голубцы в виде прямоугольников. Полейте кетчупом.
4. Ленивые голубцы с фаршем из мяса и грибов с хреном
Список продуктов:
Свино-говяжий фарш 700 г
Жареные опята 150 г
Репчатый лук 100 г
Морковь 180 г
Варёный рис 230 г
Яйцо 1 ½ шт.
Растительное масло 80 мл
Соль
Капуста 300 г
Ряженка (4%) 100 мл
Перец молотый
Лавровый лист
Сыр, мягкий 250 г
Порядок приготовления:
Пассеруйте лук и морковь. Соедините их с жареными грибами и мясным фаршем. Пропустите через мясорубку, приправьте солью и специями, добавьте рис. Тщательно перемешайте и выбейте фарш. Сформируйте плоские полуфабрикаты прямоугольной формы. Уложите их в подготовленный противень.
Яйца, ряженку, натёртый сыр и нашинкованную капусту перебейте с помощью блендера в густую однородную массу. Часть нашинкованной капусты отложите временно в сторону: она понадобится для оформления блюда.
Разогрейте духовку до двухсот градусов. Полейте полуфабрикаты, порционно, приготовленным соусом. Запекайте 5-7 минут, до образования густой массы поверх фарша. Достаньте противень на минуту, и вылейте оставшуюся смесь из яиц, ряженки, капустного пюре и сыра. Запекайте до готовности, приправив ленивые голубцы специями, положив на противень лавровый лист.
Блюдо таким способом удобно запекать в порционной посуде.
5. Ленивые голубцы с фаршем из свинины и говяжьей печени с гречкой
Состав:
Крупа гречневая 100 г
Говяжья печень 300 г
Сметана, домашняя (36%) 100 г
Лук, репчатый 150 г
Свинина 800 г
Чеснок 50 г
Перец 20 г
Яйца 2 шт.
Соль
Капуста 0,5 кг
Маргарин 120 г
Способ приготовления:
Мелко нашинкованную капусту и лук потушите на маргарине, добавив сметану и специи. Печень нарежьте небольшими брусками и обжарьте. Дайте остыть. Подготовленную мякоть свинины пропустите через крупную решётку. Добавьте все остальные ингредиенты и ещё раз прогоните через мясорубку, установив более мелкую решётку. Добавьте крупу, вбейте яйца, хорошо перемешайте фарш, уберите в холодильник на час, накрыв плёнкой. Форму для запекания смажьте жиром, выложите на неё сформированные полуфабрикаты цилиндрической формы, полейте сверху сметаной.
Форму ёмкость с водой, большего размера, и накройте фольгой. Аккуратно перенесите блюдо в разогретую духовку и тушите при 200°С. Через полчаса уберите поддон, снимите фольгу, посыпьте ленивые голубцы измельчённым чесноком и подержите в горячей духовке ещё 5 минут. Подайте с отварным картофелем, украсив листочками салата или пекинской капусты, дольками варёных яиц и веточками кудрявой петрушки.
6. Ленивые голубцы с фаршем по-селянски
Ингредиенты:
Мясо (филе) 900 г
Рис 250 г
Лук 300 г
Мука 50 г
Ряженка 0,75 л
Соль
Лавровый лист
Перец
Капуста, свежая
Петрушка
Укроп
Масло 100 мл
Порядок работы:
Рис помойте и намочите на два часа. Мелко нашинкуйте капусту и лук. В глубокой сковороде обжарьте лук с добавлением муки. Когда лук станет золотистым, влейте ряженку, добавьте специи. В жаровне или другой похожей кастрюле обжарьте мясо, нарезанное мелкими кусочками до образования румяной корочки. Влейте приготовленный соус, протерев его через сито. Уложите на мясо слой риса, мелко нашинкованной капусты.
Жидкость должна полностью покрывать содержимое кастрюли. Капустный слой можно примять ложкой до полного погружения. Накройте посуду крышкой и тушите на самом малом огне. При необходимости долейте в процессе тушения молоко или воду. За пять минут до конца тушения добавьте зелень и лавровый лист, проверьте блюдо на вкус.
Ленивые голубцы с фаршем – полезные советы
- Сочность ленивым голубцам придают овощи – капуста, лук, а также продукты, содержащие жир. В процессе приготовления фарша для голубцов обращайте внимание на соотношение твёрдых и жидких компонентов.
- Жидкость в фарше суммарно не должна превышать 1/3 части от общего веса фарша. В противном случае при тепловой обработке голубцы сильно уменьшатся в объёме от потери влаги, получатся слишком рассыпчатыми.
- Чтобы сохранить сок внутри полуфабрикатов голубцы рекомендуется обжаривать на сильном огне, до образования корочки, которая предохранит от потери влаги. После обжаривания приступайте к тушению на слабом огне.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
Ленивые голубцы: простой рецепт
БытАвтор Наталья32 На чтение 2 мин. Просмотров 884 Опубликовано
Время от времени хочется побаловать себя вкусным и полезным блюдом. Но не всегда на его приготовление имеется достаточное количество времени. В этом случае рекомендуется воспользоваться более простыми и доступными рецептами. Например, рецептом приготовления ленивых голубцов.
Какие продукты понадобятся
Для приготовления ленивых голубцов потребуются следующие продукты:
- фарш из мяса (можно использовать любые сорта по желанию) – 400 г;
- рис (лучше всего подходят круглые сорта) – 80 г;
- небольшая луковица — 1 шт.;
- капуста обычная — 300 г;
- соль — по вкусу;
- молотый перец — небольшое количество;
- томатная паста — 2–3 ст. л.;
- сметана — 200 г;
- растительное масло — немного для обжарки;
- сухари панировочные — по необходимости.
Рецепт приготовления ленивых голубцов
После того как все необходимые ингредиенты под рукой, можно приступать непосредственно к приготовлению блюда. Для этого необходимо:
- Капусту нашинковать мелкими кубиками (не более 1 см.).
- Залить продукт кипятком на несколько минут, чтобы он потерял горечь.
- Лук очистить и нарезать мелким кубиком.
- Смешать лук с фаршем. Для получения более однородной консистенции фарш и лук перед добавлением остальных ингредиентов рекомендуется дополнительно пропустить через мясорубку.
- Рис высыпать в кастрюлю, залить водой, отваривать 10–15 минут, в конце приготовления добавить соль.
- После того как рис станет мягким, его нужно откинуть на дуршлаг, промыть водой, оставить не некоторое время для того, чтобы вся влага стекла.
- Капусту, рис, фарш смешать, из полученной массы сформировать небольшие голубцы.
- Запанировать их в сухарях и обжарить на сковороде с добавлением растительного масла в течение 3 минут с каждой стороны.
- В томатную пасту добавить немного воды и сметаны.
- Полученный соус добавить в сковороду с голубцами, тушить ещё 5 минут на слабом огне.
Готовые голубцы едят горячими. Их можно подавать на стол как самостоятельное блюдо, так и с гарниром.
Процесс приготовления ленивых голубцов занимает не более получаса, а в результате получается действительно вкусное и полезное блюдо.
Оцените статью: Поделитесь с друзьями!Ленивые голубцы: с фаршем готовить легко! Технология приготовления ленивых голубцов с фаршем из свинины, курицы, телятины
Ленивые голубцы придумали люди, умеющие ценить время. «Правильные» голубцы – это очень красиво, но приносить в жертву отдых и общение с близкими людьми, никому не хочется, и не надо. Тем более, вкус «ленивых» голубцов совершенно не отличается от аккуратных рулетиков или роллов.
Можно очень долго разбираться, кто же на самом деле впервые приготовил ленивые голубцы. На всей территории Европы и Азии каждый народ узнает в технологии приготовления этого блюда свой национальный рецепт. Один повар скажет, что нужно капусту, рис и мясо приправлять сметанным или томатным соусом. Другой с этим не согласится и вдобавок сделает замечание по технике приготовления, способу тепловой обработки, и так — до бесконечности. Каждый из них окажется прав. Поэтому просто делимся секретами вкусной домашней кухни.
Ленивые голубцы с фаршем – основные технологические принципы
Вариантов голубцов ленивых в разных кухнях мира встречается достаточно много. Но, без сомнения, ленивые голубцы — производное блюдо от голубцов традиционных, которые представляют собой небольшие порции мясного или рыбного фарша, а также другие виды начинок, завёрнутые в капустные, виноградные листья, молодые побеги свёклы. Известно, что в старинной русской кухне начинку, мясо или фарш заворачивали в молодые листья хрена.
В список ингредиентов для приготовления ленивых голубцов входят те же самые продукты. Отсюда следует, что любой рецепт обычных голубцов, роллов, капустных колбасок, долмы можно легко трансформировать в «ленивое» блюдо. Для этого всего лишь нужно нашинковать «обёртку» и соединить её с фаршем или любой другой начинкой.
Но у ленивых голубцов есть два способа приготовления, связанных с особенностями региональных кухонь. Кроме разнообразия ингредиентов, входящих в состав ленивых голубцов, различия существуют и в способах оформления блюда.
Первый способ предполагает формирование полуфабрикатов из фарша или котлетной массы, вместе с нашинкованной капустой, в виде колбасок, шариков, овалов, которые затем запекают, обжаривают или варят на пару, подают под соусом. Такое блюдо по форме больше напоминает тефтели.
Второй способ – более простой, а блюдо по виду напоминает слоёное рагу или азу: все компоненты укладываются слоями в жаропрочную кастрюлю или гусятницу, затем заливаются соусом и тушатся на плите или в духовке. Таким способом можно уложить слои фарша и нашинкованной капусты на противень и запечь в духовке, как делают хозяйки, унаследовавшие традиции южнославянской деревенской кухни.
Остальные нюансы приготовления блюда зависят от собственного выбора и вкуса. Ленивые голубцы – блюдо, которое не отнимет много времени для приготовления, потому его можно смело включить в меню для семейных обедов, а состав ингредиентов можно легко менять, в зависимости от сезона, наличия продуктов, индивидуальных вкусов, настроения.
Некоторые рецепты ленивых голубцов из фарша, предлагаемых ниже, можно уже сейчас перенести в свой кулинарный блокнот и приступить к приготовлению. Помните, что предложенные рецепты – не медицинские, а кулинарные, а потому творческий подход к их исполнению только приветствуется.
1. Ленивые голубцы с фаршем из телятины и риса
Ингредиенты:
Телятина, рубленая 700 г
Морковь 200 г
Свиной шпик 250 г
Лук 180 г
Сметана 120 г
Томатное пюре 80 г
Белокочанная капуста 600 г
Рис 140 г
Яйцо 1 шт.
Специи и рубленая зелень
Приготовление:
Мелко нарубите телятину и шпик, мелко нашинкуйте капусту, морковь натрите на тёрке, лук нарежьте кубиками.
Пассеруйте морковь и лук до мягкости. Приготовьте котлетную массу: мясо, шпик, капусту и половину пассированных овощей соедините в большой ёмкости. Добавьте яйцо, подготовленный рис, специи. Тщательно перемешайте и выбейте фарш. Подержите массу в холодильнике полчаса, затем сформируйте полуфабрикаты в виде цилиндров, длиной 5-6 см и не более 2,5 см в диаметре.
В большую кастрюлю установите решётку или мантоварку, налейте воду. Пропарьте полуфабрикаты, чтобы на поверхности образовалась белковая плёнка, которая поможет сохранить сочность ленивых голубцов при дальнейшем запекании в духовке.
Переложите ленивые голубцы в форму для запекания. Оставшиеся лук и морковь соедините со сметаной и томатом, прибавьте специи по вкусу. Залейте голубцы полученной смесью. Поставьте форму в разогретую духовку на пятнадцать минут. Тушите при 200°С. Готовое блюдо украсьте зеленью перед подачей.
2. Ленивые голубцы с фаршем из курицы и сухофруктов в сливочном соусе
Продукты:
Пропаренный рис 100 г
Курага 80 г
Куриная грудка 700 г
Лук 140 г
Сливки (20%) 300 мл
Яблоко 1 шт.
Лавровый лист, перец
Квашеная капуста 400 г
Масло 120 г
Соль
Порядок приготовления:
Отварите рис до полуготовности в подсоленной воде. Лук и куриную грудку дважды прокрутите через мелкую сетку мясорубки. Прибавьте по вкусу специи, охлаждённый рис, натёртое яблоко и мелко нарубленную капусту. Добавьте к фаршу курагу, нарезанную мелкой и тонкой соломкой. Сформируйте небольшие полуфабрикаты, и уложите их в форму для запекания, обильно смазанную маслом. Запекайте 10 минут при 220°С. Затем вылейте в форму сливки, убавьте температуру до 170°С, и тушите ещё 10 минут. Готовое блюдо украсьте листовой зеленью.
3. Ленивые голубцы с фаршем из свинины и чернослива
Продукты:
Свиная шея 900 г
Чернослив 100 г
Лук 250 г
Морковь 150 г
Кетчуп «Чили» 250 г
Капуста, белокочанная 5-6 листов
Специи
Кулинарный жир 100 г
Сухари, белые 150 г
Приготовление:
Лук, морковь и чернослив нарежьте мелкими кубиками, потушите в сковороде до мягкости. Свиную мякоть измельчите с помощью мясорубки. Консистенция рубленого мяса должна соответствовать фаршу для варёных колбас.
Соедините мясной фарш с тушёными овощами и кетчупом. Перемешайте до однородной консистенции, поставьте фарш в холодильник на 40-60 минут. Снимите с кочана несколько капустных листьев. Отбейте их слегка молотком, или подержите над паром для придания мягкости.
Жаропрочную форму смажьте жиром, присыпьте сухарями. Застелите дно формы подготовленными капустными листьями, выложите на них фарш, разровняйте поверхность. Сверху положите ещё несколько листьев, смажьте их жиром и присыпьте толчёными сухарями. Запекайте в духовке до готовности мяса. Переложите на блюдо, нарезав ленивые голубцы в виде прямоугольников. Полейте кетчупом.
4. Ленивые голубцы с фаршем из мяса и грибов с хреном
Список продуктов:
Свино-говяжий фарш 700 г
Жареные опята 150 г
Репчатый лук 100 г
Морковь 180 г
Варёный рис 230 г
Яйцо 1 ½ шт.
Растительное масло 80 мл
Соль
Капуста 300 г
Ряженка (4%) 100 мл
Перец молотый
Лавровый лист
Сыр, мягкий 250 г
Порядок приготовления:
Пассеруйте лук и морковь. Соедините их с жареными грибами и мясным фаршем. Пропустите через мясорубку, приправьте солью и специями, добавьте рис. Тщательно перемешайте и выбейте фарш. Сформируйте плоские полуфабрикаты прямоугольной формы. Уложите их в подготовленный противень.
Яйца, ряженку, натёртый сыр и нашинкованную капусту перебейте с помощью блендера в густую однородную массу. Часть нашинкованной капусты отложите временно в сторону: она понадобится для оформления блюда.
Разогрейте духовку до двухсот градусов. Полейте полуфабрикаты, порционно, приготовленным соусом. Запекайте 5-7 минут, до образования густой массы поверх фарша. Достаньте противень на минуту, и вылейте оставшуюся смесь из яиц, ряженки, капустного пюре и сыра. Запекайте до готовности, приправив ленивые голубцы специями, положив на противень лавровый лист.
Блюдо таким способом удобно запекать в порционной посуде.
5. Ленивые голубцы с фаршем из свинины и говяжьей печени с гречкой
Состав:
Крупа гречневая 100 г
Говяжья печень 300 г
Сметана, домашняя (36%) 100 г
Лук, репчатый 150 г
Свинина 800 г
Чеснок 50 г
Перец 20 г
Яйца 2 шт.
Соль
Капуста 0,5 кг
Маргарин 120 г
Способ приготовления:
Мелко нашинкованную капусту и лук потушите на маргарине, добавив сметану и специи. Печень нарежьте небольшими брусками и обжарьте. Дайте остыть. Подготовленную мякоть свинины пропустите через крупную решётку. Добавьте все остальные ингредиенты и ещё раз прогоните через мясорубку, установив более мелкую решётку. Добавьте крупу, вбейте яйца, хорошо перемешайте фарш, уберите в холодильник на час, накрыв плёнкой. Форму для запекания смажьте жиром, выложите на неё сформированные полуфабрикаты цилиндрической формы, полейте сверху сметаной.
Форму ёмкость с водой, большего размера, и накройте фольгой. Аккуратно перенесите блюдо в разогретую духовку и тушите при 200°С. Через полчаса уберите поддон, снимите фольгу, посыпьте ленивые голубцы измельчённым чесноком и подержите в горячей духовке ещё 5 минут. Подайте с отварным картофелем, украсив листочками салата или пекинской капусты, дольками варёных яиц и веточками кудрявой петрушки.
6. Ленивые голубцы с фаршем по-селянски
Ингредиенты:
Мясо (филе) 900 г
Рис 250 г
Лук 300 г
Мука 50 г
Ряженка 0,75 л
Соль
Лавровый лист
Перец
Капуста, свежая
Петрушка
Укроп
Масло 100 мл
Порядок работы:
Рис помойте и намочите на два часа. Мелко нашинкуйте капусту и лук. В глубокой сковороде обжарьте лук с добавлением муки. Когда лук станет золотистым, влейте ряженку, добавьте специи. В жаровне или другой похожей кастрюле обжарьте мясо, нарезанное мелкими кусочками до образования румяной корочки. Влейте приготовленный соус, протерев его через сито. Уложите на мясо слой риса, мелко нашинкованной капусты.
Жидкость должна полностью покрывать содержимое кастрюли. Капустный слой можно примять ложкой до полного погружения. Накройте посуду крышкой и тушите на самом малом огне. При необходимости долейте в процессе тушения молоко или воду. За пять минут до конца тушения добавьте зелень и лавровый лист, проверьте блюдо на вкус.
Ленивые голубцы с фаршем – полезные советы
- Сочность ленивым голубцам придают овощи – капуста, лук, а также продукты, содержащие жир. В процессе приготовления фарша для голубцов обращайте внимание на соотношение твёрдых и жидких компонентов.
- Жидкость в фарше суммарно не должна превышать 1/3 части от общего веса фарша. В противном случае при тепловой обработке голубцы сильно уменьшатся в объёме от потери влаги, получатся слишком рассыпчатыми.
- Чтобы сохранить сок внутри полуфабрикатов голубцы рекомендуется обжаривать на сильном огне, до образования корочки, которая предохранит от потери влаги. После обжаривания приступайте к тушению на слабом огне.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
