Строганина из лосося – домашний рецепт с фотографиями и ингедиентами

Жюльен из томлёных кальмаров

кальмары  —

5 шт.

лук репчатый  —

1 шт.

лавровый лист

черный перец горошек

вода  —

50 мл

масло сливочное  —

150 г

мука  —

3 ст. л.

бульон  —

100 мл

сметана  —

2 ст. л.

молоко  —

30

Закуска из крабовых палочек

сыр копчёный  —

100 г

крабовые палочки  —

150 г

яйцо  —

2 шт.

чеснок  —

1 зубчик

майонез  —

2 ст. л.

черный перец

Креветки с «хвостом птицы Феникс»

креветки  —

500 г

перец болгарский  —

1 шт.

масло растительное  —

240 мл

мука пшеничная  —

150 г

крахмал  —

45 г

разрыхлитель  —

4 г

зелень

черный перец

Рыба в винном желе

филе рыбное  —

600 г

вино белое  —

200 мл

желатин  —

20 г

лимон  —

1 шт.

маслины  —

60 г

черный перец горошек

петрушка

Строганина, тартар и солонина из омуля на льду

омуль  —

200 г

водоросли  —

10 г

масло оливковое

яйца перепелиные  —

1 шт.

сливки  —

100 мл

икра  —

20 г

лук репчатый красный

сок лимонный

сморчки

петрушка  —

50 г

варенье

Селедка «внутри шубы»

сельдь

хлеб для тостов

морковь

свекла

картофель

майонез

петрушка

Канапе с лососевым муссом

хлеб ржаной

лук репчатый  —

1 шт.

лосось консервированный  —

300 г

яйцо  —

4 шт.

шампиньоны

сливки  —

45 мл

масло сливочное  —

15 г

белый перец

петрушка

салат зеленый

оливки

Мясо кальмаров во фритюре

кальмары  —

1000 г

мука пшеничная  —

50 г

масло оливковое  —

300 мл

лимон  —

1 шт.

петрушка

черный перец

Татаки из трески в трех маринадах

треска  —

150 г

шампанское (брют)  —

200 мл

масло оливковое  —

100 мл

соус соевый  —

20 мл

соус чили  —

5 мл

сок лайма  —

10 мл

ваниль

черный перец

шафран

розовый перец молотый

кумкват

листья кафрского лайма

Строганина из рыбы – 5 вкусных рецептов

Главная / Кулинария / Закуски

Светлана Яковлева • 07. 12.2018

Строганина из рыбы представляет собой замороженную целиком тушку рыбы, очищенную и нарезанную тонкой стружкой. Ее подают со смесью из соли и молотого черного перца. В эту смесь нужно обмакивать кусочки мороженой рыбы и есть, пока они не оттаяли. Готовят это блюдо из сиговых или лососевых пород рыб. Главное правило приготовления строганины – рыба должна быть заморожена сразу после того, как её поймали. Тогда в ней не успеют развиться вредные бактерии.

Классическая строганина

Для приготовления этого блюда потребуется жирная белая рыба, желательно живая.

Состав:

• омуль (муксун, сиг) – 2 кг.;
• соль – 1 ст.л.;
• перец – 1 ст.л.

Приготовление:

1. Свежую рыбу нужно заморозить в морозильной камере при максимальной температуре не меньше, чем на три дня.
2. Достаньте тушку и острым ножом надрежьте кожу, и снимите её. Плавники и голову отрежьте, чтобы удобнее было отрезать кусочки филе.
3. Дайте мясу немного подтаять, тогда нарезать будет легче.
4. Длинными тонкими ломтиками нашинкуйте мякоть рыбы, выложите её на разделочную доску и отправьте на холод еще на час.
5. Приготовьте смесь из равных частей соли и молотого черного перца.
6. Подавайте прямо на разделочной доске, или переложите рыбную стружку на большое плоское блюдо, установив в центре пиалу с приправой.

При нарезке тонкими ломтиками кусочки строганины сами сворачиваются в красивые завитки, блюдо выглядит очень эффектно.

Строганина из красной рыбы

Перед покупкой рыбы для этого блюда убедитесь, что она свежая, а не была разморожена.

Состав:                                          

• лосось (форель, семга) – 1,5 кг.;
• оливковое масло – 2 ст.л.;
• семена укропа – 1 ст.л.;
• лимон.

Приготовление:

1. Свежую тушку красной рыбы, заморозьте в морозильной камере при максимальной температуре.
2. Перед приготовлением строганины очистите рыбу от кожи, срежьте плавники и отрежьте голову.
3. Тарелку, на которой будете подавать закуску, отправьте в морозилку на несколько минут.
4. Острым ножом нарежьте тонкие ломтики рыбы.
5. Смешайте в чашке оливковое масло с соком из половинки лимона, и сбрызните этой смесью рыбу.
6. Посыпьте семенами укропа и крупной морской солью.

Сразу подавайте на стол, украсив закуску ломтиком лимона.

Строганина из скумбрии

Интересная закуска получается и из скумбрии, которая к тому же очень полезна для сердечно-сосудистой системы человека.

Состав:

• скумбрия – 1,5-2 кг.;
• соль – 1 ч.л.;
• перец – 1 ч.л.

Приготовление:

1. Свежую скумбрию нужно выпотрошить, отрезать голову и помыть.
2. Натереть смесью из соли и молотого черного перца.
3. Уберите в морозилку на несколько дней.
4. Достаньте рыбку, и очень острым ножом нарежьте мякоть на тонкие ломтики.
5. Подавайте с ломтиками лимона и смесью из соли и перца.

Рыба, которую не подвергали тепловой обработке, сохраняет максимальное количество полезных веществ.

Строганина из речной рыбы

Большинство людей живут вдали от моря, а вот в реках можно поймать свежего судака или сазана. Перед приготовлением строганины из пресноводной рыбы, её лучше замариновать.

Состав:

• судак (сазан) – 1,5 кг.;
• луковица – 1 шт.;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• уксус (яблочный) – 150 мл.

Приготовление:

1. Рыбу промыть, выпотрошить и отрезать голову.
2. Нарезать на несколько крупных частей.
3. Приготовить маринад из уксуса, лука и чеснока, измельченных на мелкой терке.
4. Положите подготовленные куски рыбы в маринад, и поставьте в холодильник на несколько часов.
5. Достаньте рыбу, удалите всю жидкость при помощи бумажного полотенца и заморозьте при максимальной температуре на несколько дней.
6. Достаньте замороженную рыбу, удалите кожу, и нарежьте тонкой стружкой.

Подавать такую закуску лучше с острым соусом, например соус из перца чили.

Строганина из лосося с пикантным соусом

Для этого рецепта следует использовать свежее филе любой красной рыбы из семейства лососевых.

Состав:

• филе семги – 0,5 кг.;
• масло – 100 мл.;
• душистый перец – 6-8 горошин;
• соевый соус – 30 мл.;
• апельсин – 1 шт.;
• укроп, соль.

Приготовление:

1. Филе любой красной рыбы помыть, острым ножом срезать кожицу.
2. Положите мякоть на пищевую пленку, сверните в трубочку, и, закрепив кончики уберите в морозилку на несколько дней.
3. Приготовьте соус, смешав свежесмолотый перец, крупную морскую соль, соевый соус, оливковое масло.
4. Добавьте измельченный укроп и цедру апельсина.
5. Пробейте блендером до полной однородности.
6. Достаньте заготовку из морозилки, и острым ножом нарежьте тонкими ломтиками.
7. На охлажденную тарелку поставьте соус, и выложите кусочки замороженной рыбы.
8. Украсьте веточками укропа и крупинками соли.

Такая заготовка в морозилке может храниться полгода. Перед праздником вам нужно будет только приготовить соус и порезать рыбу.

Такое блюдо будет очень эффектно смотреться на праздничном столе, или можно приготовить строганину с гарниром из риса для легкого и полезного ужина в кругу семьи. Оценят строганину и любители суши и ролов. Большинство людей, живущих вдали от моря, недополучают необходимых микроэлементов, содержащихся в рыбе. Попробуйте приготовить это простое, вкусное и очень полезное блюдо из любой рыбы по предложенным в статье рецептам, и ваши близкие и друзья получат удовольствие и пользу для организма. Приятного аппетита!

Замороженные Сашими Русской Арктики

апр 04 2012

Автор:

Саймон Шустер,

Тарелка лучшего в мире настойщика водки из Салехарда за полярным кругом

Когда земля замерзнет, ​​не может быть свежих продуктов. Многое в русской еде рождается из-за этого частого лишения, поскольку они вынуждены злоупотреблять теми ингредиентами, которые у них есть, — квашеной капустой, свиным жиром, майонезом, укропом. Неудивительно, что водка — постоянный спутник еды. Однако есть, по крайней мере, одно прекрасное потомство всей этой зимней страсти: Строганина, замороженные ленты пресноводного сига, основного продукта русской Арктики.

Я ел это недавно в Салехарде, единственном городе мира, который находится прямо за полярным кругом, в ресторане под названием «Факел». Название означает «факел», но здесь оно относится к столбам огня, высвобождаемым при сжигании метана на близлежащих нефтяных месторождениях. Это был самый модный ресторан в городе, расположенный на вершине подвесного моста, который, как мне сказали, почему-то попал в Книгу рекордов Гиннеса.

Одним из намеков на изысканность ресторана стала табличка на двери: «Вход в помещение в спортивном костюме или в состоянии алкогольного опьянения запрещен». Пол в гардеробной был уставлен женскими зимними ботинками, которые дамы сбрасывали у дверей, переодевшись в шпильки.

Строганина была подана сначала, как закуска, в больших ледяных тарелках. Строганину «Факел» готовят из рыбы муксун, уроженца реки Обь, которую ловят девять месяцев в году — зимние месяцы — через маленькие лунки, пробуренные в толще льда. Рыба замерзает один раз из воды (температура воздуха была -25С, когда я был там в середине марта), затем ее снимают и нарезают острым лезвием на полоски, не давая шанса растаять, пока она не окажется во рту. . Вот и все блюдо.

Но настоящее волшебство заключается в том, что муксун — это жирная рыба, излучающая некую свежесть, которую я могу назвать только арктической. Замороженная мякоть имеет хрустящую текстуру при первом укусе, но она становится более жирной, когда начинает таять, превращаясь во что-то вроде хорошего торо или сашими из лосося.

Строганина, как и икра, предназначена для употребления с хорошей водкой, наравне с ней. Но в отличие от соленого хлопка рыбьей икры, вкус строганины недостаточно острый, чтобы смешиваться с землистым вкусом прекрасной водки. Это может быть просто лучший охотник за водкой в ​​мире. Период.

Я уже однажды пробовал строганину в Москве, когда работал в бюро Рейтер. Новостной фотограф вернулся из Якутии, что далеко на севере, с полным мешком замороженной рыбы, которую он начал нарезать в столовой. Он с благими намерениями последовал традициям оленеводов русской Арктики и смешал тарелку соли и перца — своего рода доисторический соевый соус и васаби. (Тот, что в Факеле, был с довольно хорошим чесночным соусом, чтобы оправдать цену). Но его рыба растаяла еще до того, как попала в морозильник столовой, и потеряла большую часть своей жизни.

Так что, если хочешь настоящего, иди сам на север, просверли дырку во льду, поймай муксун и нарежь его посреди тундры. Но не забудьте упаковать снасти: соль, перец, а главное, водку.

Следующий

Где начинается или где заканчивается Европа?

Ледяные суши с севера России

Павел и Ольга Сюткины

Ледяной должна быть не только водка.

Давайте будем честными. Одним из главных достижений русской культуры, которым предки русских щедро делились с народами Сибири и Дальнего Востока, была водка. Да-да, конечно: грамота, винтовки, колхозы и радио — все это было хорошо, но они пришли позже.

Пошла ли водка на пользу нашим соседям, трудно сказать. Но наш национальный напиток явно способствовал узам дружбы между народами. И этот культурный обмен имел еще одно неожиданное последствие. Когда русские поселенцы и землепроходцы привезли с собой водку, им нужно было еще одно. Нет, это была не рюмка. Это была правильная еда, чтобы пойти с рюмкой водки. Все русские блюда, которые люди ели с водкой, — заливное, маринованное жаркое и фаршированные пирожки — остались дома. И началось то, что советские ученые называли «взаимным обогащением кухонь братских народов».

Приезжие перешли на местные продукты, а на Севере это замороженная рыба. Эти продукты превратились в то, что можно хватать вилкой после рюмки водки. На самом деле, мы можем ошибаться насчет рюмки: вам понадобится больше, чем одна рюмка водки, чтобы победить простуду. «Без водки рыбу едят только собаки» — эта русская мудрость быстро захватила сердца и умы местных жителей.

Строганина в якутском ресторане «Махтал» — это искусство. Павел и Ольга Сюткины

Сначала, естественно, в качестве закуски была выбрана строганина. «У якутов одно из любимых и даже очень полезных блюд — строганина», — писал Вацлав Серошевский в 1896 году. Серошевский был человеком замечательной жизни. Он был сослан в Якутию за участие в революционном движении в Польше в 1879 году и затем всю свою научную жизнь посвятил изучению этого края. «Строганина — это замороженная, нарезанная рыба», — написал он. «Изготавливается из разных сортов лучшей рыбы: лосося и стерляди».

Сегодня это блюдо чаще готовят из сибирской рыбы: сига, нельмы и муксуна. Строганина – настоящее лакомство. Но только в одном случае: когда он приготовлен строго по всем правилам. И здесь, прежде всего, важен способ его заморозки. Рыба, подвергшаяся неправильному хранению и разморозке, просто теряет свой неповторимый вкус. И что еще более важно, рыбу необходимо хранить при очень низкой температуре, чтобы ее можно было безопасно есть в сыром виде.

Следующее задание — снять шкуру с замороженной рыбы. Мы сняли видео, так как это действительно сложно для новичка.

Для начала нам нужно отрезать рыбе нос. Будет мешать: трудно удерживать рыбу вертикально, когда она балансирует на своей круглой морде. И вы должны держать его таким образом, чтобы снять кожу со спины и брюшка рыбы.

Следующей сложной задачей является удаление чешуйчатой ​​кожи. Эта кожа, конечно, не сойдет, как «чулок». Это вы только в кулинарной книге Елены Молоховец прочитаете: «Подвесьте щуку на веревочке, сделайте надрез вокруг шеи и сдерните кожу, как чулок». Этот трюк не пройдет с замороженной рыбой.

Снять ножом кожу с живота и спины. Основная задача — убедиться, что каждая сторона кожи снята одним куском. Для начала нужно срезать плавники и кожу по бокам.

Павел и Ольга Сюткины

Далее отрезаем хвост. Нам он особо и не нужен — разве что положить его в кастрюлю с ухой или отдать коту. Затем аккуратно с помощью ножа сдергиваем кожу с хвостовой части рыбы. Как только вы оттяните кожу, вы захватываете ее плоскогубцами и осторожно отрываете от тела. Не надейтесь, что сможете сделать это с первой попытки. Кожа порвется. Но с практикой вы научитесь.

Как только вы отпустите хвост, вам нужно будет использовать полотенце, чтобы держаться за очищенную часть рыбы. Голой рукой не удержишь — рука соскользнет, ​​и ты отпустишь рыбу.

Павел и Ольга Сюткины

Есть еще один способ сделать это. Вы можете использовать нож и оборачивать кожу вокруг ножа, когда будете его стягивать. Этот способ требует некоторой сноровки, но осваивается довольно быстро (см. видео). И как только вы освоитесь, это будет более эффективно, чем использование плоскогубцев.

Все эти усилия с лихвой компенсируются вкусом самой строганины. Обязательно подайте блюдо с молотым черным перцем и солью вместе с кусочками рыбы. Вы обмакиваете каждый кусок рыбы в приправы, прежде чем бросить его в рот.

Павел и Ольга Сюткины

Блюдо, очень похожее на строганину, называется сагудай. Его готовят из замороженной рыбы, соли, перца и лука, но в этом блюде рыба не отделяется от рыбы длинными тонкими полосками, а просто нарезается кубиками.

Важно то, что сагудай быстро готовится и быстро съедается. Вы кладете его вместе, ждете около 15 минут, пока ароматы не смешаются, и сразу же едите. Если вы делаете его из соленой, а не свежемороженой сырой рыбы, вы можете хранить его максимум день или два.

Сагудай из свежепосоленной якутской нельмы — всегда подается с отварным картофелем, маслом и укропом. Павел и Ольга Сюткины

Строганина идеальна, кроме одного: у нее нет запаха. И не сразу сытно, так как жир застыл и ощущается больше в желудке, чем на языке.

Поиски вкуса, запаха, пряного аромата и тепла домашней еды вдохновили на создание идеального северного блюда.

Где-то в середине 19 века совместными усилиями путешественников и местных жителей появился заветный рецепт. В него входит та же замороженная рыба, соль и перец, растительное масло и лук. Вряд ли она появилась раньше, так как требует более-менее развитой инфраструктуры транспортировки и хранения. Если вы когда-нибудь пробовали замороженный лук, вы знаете, какая это пародия. Лук приходилось везти на крайний север еще «живым».

Когда все эти условия сошлись, на свет появилось блюдо под названием салат «Индигирка». В блюде, названном в честь реки на северо-востоке России в Якутии, используется любой вид сига. Естественно, рыбу замораживают целиком, а затем размораживают всего 10-15 минут, чтобы можно было снять кожу.

После снятия кожи филе рыбы отделяют от костей, нарезают кубиками и кладут в миску. Лук также нарезается кубиками и добавляется в миску. Затем их перемешивают между собой, слегка надавливая или отжимая кусочки лука, чтобы они выпустили свою жидкость. Добавьте соль и перец — абсолютно необходимые ингредиенты — и в конце добавьте немного растительного масла по вашему выбору.

Это блюдо просто в приготовлении, за исключением одной хитрости: времени. Вы должны подать его своим гостям буквально в тот момент, когда вы его приготовите. Именно замороженная рыба делает это блюдо вкусным и особенным.

Салат Индигирка. Павел и Ольга Сюткины

Эта закуска – прекрасный пример того, как рецепты возникают в результате культурных контактов между странами и их народами, а затем становятся частью обеих национальных кухонь.

И последний вопрос: Строганину нужно делать только из сибирской рыбы? На это легко ответить. На Русском Севере его готовят из местного сига и балтийского лосося. Сегодня в калининградских ресторанах готовят строганину из скумбрии, красной форели и скумбрии. Другие сиги — атлантическая треска, путассу, пикша, хек и минтай.