Стейк оленина: Стейк из оленины с ягодным соусом рецепт приготовления

Содержание

Стейки из оленины с соусом из Pinot Noir и сушеных вишен рецепт – Основные блюда. «Еда»

Стейки из оленины с соусом из Pinot Noir и сушеных вишен рецепт – Основные блюда. «Еда»

+ Подбор рецептов

Основные блюда

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршТесто филоКуриная грудкаСосиски

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Anita Iljina порций:  6ГОТОВИТЬ:  

30 минут

30 минут

Добавить в книгу рецептов7

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Черный перец горошком

3 столовые ложки

Кукурузное масло

3 столовые ложки

Лук-шалот

1 головка

Белое сухое вино

1 стакан

Куриный бульон

1,5 стаканов

Сушеная вишня

⅓ стакана

Петрушка

9 стеблей

Сливочное масло

6 столовых ложек

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Вишни предварительно замочить в теплой воде, пока не набухнут. Нарезать 6 стейков из оленьей вырезки (толщиной около 3,5 см и весом около 150 г каждый). Черный перец раздробить. Лук-шалот мелко нарезать. Листики плоской петрушки отделить от стебельков и мелко нарезать.

2Удалить излишки влаги со стейков с помощью бумажного полотенца, если это необходимо. Как следует приправить каждую сторону черным перцем и хорошей щепоткой соли. Потом молоточком или дном тяжелой миски отбить их, для того чтобы добиться толщины 2 см, а также для того, чтобы вдавить перец и соль в мясо.

3Разогреть сковороду с маслом на сильном огне, когда масло только начнет дымиться, выложить на нее стейки. Если они все не помещаются на сковороде, лучше жарить маленькими партиями. Обжаривать по 2-3 минуты на одной стороне, пока она не станет хрустящей и коричневой. Перевернуть стейки и жарить на другой стороне около 2 минут. Чтобы проверить готовность, слегка надавить на стейки пальцем: они должны быть слабой прожарки, нечто среднее между сырым мясом и твердым прожаренным. Сниять с огня, повторить то же с оставшимися стейками и затем держать их в теплом месте.

4Все оставшееся после обжарки масло влить в сотейник и поставить на огонь. Добавить нарезанный лук и пассеровать его, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорало.

5Добавить вино, бульон, замоченные вишни и петрушку, варить, пока жидкость не уменьшится в объеме вдвое. Добавить сливочное масло и все соки, которые выделились из мяса, пока оно остывало. Поварить еще немного, чтобы соус загустел и стал более насыщенным по вкусу.

6Вернуть на сковороду мясо и, полить его соусом, потушить на слабом огне в течение минуты, чтобы оно стало средней прожарки, но не пережаренным.

7Разложить стейки на тарелки и полить сверху соусом. Подавать сразу.

Популярные запросы:

Комментарии (1):

0

Редакция! Что не так с этим рецептом?

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

18 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

17 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

18 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Стейк из оленины — Готовим на природе

Стейк из оленины — необычное блюдо, которое простое в готовке. Для этого необходимо минимум ингредиентов, а гарниры к этому мясу очень разнообразны. Я предлагаю приготовить олений стейк в сковородке на оливковом масле, а в качестве гарнира выбрать овощи — цуккини и болгарские перцы. Самый длительный процесс в приготовлении — это подготовка стейка к обжарке.

Нам понадобится:

  • Три оленьих стейка.
  • Масло сливочное: 40 гр.
  • Кабачок зеленоплодный (цуккини) — 1 шт.
  • 1 болгарский перец.
  • Розмарин или тимьян — по вкусу.
  • Растительное масло (желательно оливковое, но можно и подсолнечное).
  • Соль и перец.

Процесс готовки:

Берем мясо с оленьего окорока. Если оно замороженное, то размораживаем в холодильнике (на это может уйти до 12 часов). После холодильника вынуть, оставить в чашке, пока оно не приобретет комнатную температуру. Затем стейк промыть, вытереть полотенцем или салфеткой, дать немного подсохнуть.

Выложить его на блюдце и равномерно полить оливковым маслом, натереть солью с обеих сторон.

Выкладываем розмарин или тимьян на стейк, оставляем на 15-20 минут легкой мариновки. За это время мясо должно успеть просолиться и напитаться ароматом пряных трав.

В это время начинаем подготавливать овощи: режем цуккини тонкими кольцами, перец очищаем от косточек и режем кубиками.

Разогреваем сковороду с оливковым маслом. На горячей сковороде раскладываем овощи, жарим их с обеих сторон примерно 5 минут, чтобы хрустели.

Выкладываем на тарелку и даем излишкам масла стечь.

Возвращаемся к стейку. Выкладываем его на сковороду, на которой жарили овощи. Время обжарки зависит от того, предпочитаете вы мясо с кровью или прожаренное, но на разогретой сковороде жарить мясо 2 минуты с каждой стороны, переворачивая 2-3 раза. Поверх мяса в процессе обжарки также выложите те ветки трав, с которыми оно мариновалось. Это придаст стейку аромат.

Обжаренное мясо выкладываем в тарелку, поверх размещаем по кусочку сливочного масла. Лучше всего накрыть мясо металлической тарелкой, которая полностью его закроет, но можно обвернуть в фольгу вместе с маслом. Мясо должно стоять так 1-2 минуты.

Подавать лучше на деревянной доске. Выложить мясо, рядом разложить обжаренные кабачки и перцы. Такое мясо вкусно сочетается с грибным и сметанным соусом. Посыпаем блюдо черным перцем и, если нужно, солью. Блюдо готово!

Многое зависит от мощности вашей плиты: если вы понимаете, что мясо и овощи не прожариваются должным образом, то подержите их на сковороде дольше, чем указано в рецепте. Готовка стейка из оленя по этому рецепту получается быстрой, а стейк — вкусным.

Оленьи стейки видео рецепт

Для наглядности, Вы также можете поглядеть видео рецепт приготовления этих стейков на нашем кулинарном канале.


Рецепт стейка из оленины по-английски

Чего только не встретишь ныне в магазинах. Вот продают свежезамороженную оленину. Ну, как тут пройти мимо? Купила. А что купила? Как готовить? Сначала – что купила. Оленина гораздо полезнее привычных говядины, баранины, свинины, курятины. Во-первых, ягель, которым питаются северные олени, это природный антибиотик. А что животное ест, тем его мясо и богато. Мясо оленя можно есть сырым, что северные народы и делают. Глистов (пардон) и других паразитов в мясе нет. И жира мало. Зато много белков, минералов, витаминов. Исключительно полезное мясо для профилактики диабета и сердечнососудистых заболеваний. Забавный факт – северные народы дают молодоженам блюдо из оленьих мозгов. Нет, не чтобы умнее были. Для повышения сексуальности. Причем, это многократно проверено опытным путем. Вопрос второй – что и как готовить. Мариновать перед дальнейшей обработкой – это азбука. Хорош маринад из красного вина с апельсинами. Из классики – лесные ягоды. Лучше сильно не запекать – с кровью вкуснее. Лаврушка, чабрец, перец – и красный, и черный, лесные ягоды – все годится в оленинины приправы. А подавать оленину лучше с картошкой, капустой, кабачками, баклажанами. И грибами! Можно сделать из мяса фарш, но тогда добавить немного свиного сала. Печень, почки, сердце северного оленя тоже вкусны и полезны. Загляните на страничку нашего сайта

завтрак, обед и ужин – «в радость»
. Нет, новых рецептов из оленины не найдете. Зато узнаете, что оленина в разных видах становится все более популярной среди россиян. Вот видите, не одни мы с вами любопытные. Очень интересная страничка – закуски и бутерброды: добавить рецепт. В поисках советов про оленину и другую дичь столько жемчужин найдете! Может быть, и свой рецепт добавите.

Количество порций: 8
Калорийность: Высококалорийный
Калорий в одной порции: 335 калл

Чтобы приготовить английский стейк из оленины с ягодным соусом, вам понадобится:

стейки из оленины – 8 шт. по 200 г
масло растительное – 1 ст.л.
ягоды можжевельника – 2 ч.л.
вино красное – 200 г
бульон говяжий или куриный – 250 мл
желе красносмородиновое – 200 г
красная смородина или клюква замороженные
соль морская
перец черный молотый

Как готовить английский стейк из оленины с ягодным соусом.

1. Растолките ягоды можжевельника. Каждый стейк смажьте растительным маслом, натрите смесью можжевельника, горсточки ягод, черного молотого перца и морской соли. Немного можжевеловых ягод оставьте для соуса. Отложите стейки минимум на полчаса.
2. Раскалите толстостенную сковородку, налейте на нее 1 ст.л. растительного масла. Обжарьте стейки. Если любите прожаренное мясо, то по 4 мин. с каждой стороны. Если вам больше нравится с кровью, то по две.
3. В кастрюльке соедините красное вино, бульон и ягоды – клюкву и можжевельник. Немного ягод оставьте для украшения. Варите 10 мин. после закипания. Посолите и поперчите соус по вкусу. Соус должен слегка загустеть.
4. Подавайте стейки, полив соусом с красносмородиновым желе.

ВИДЕО РЕЦЕПТ АНГЛИЙСКИЙ СТЕЙК ИЗ ОЛЕНИНЫ С ЯГОДНЫМ СОУСОМ

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор рецепта Любовь Свирина
Рецепт опубликован 08.11.2014

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+


Оленина в апельсиновом соусе рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Готовим дичь в апельсиновом соусе

Разрешите познакомить вас с рецептом дичи. Готовить буду из элитного куска оленины, но не именно из филе, а равного по качеству, но находящегося не в зоне филе. Можно сказать из «фальшфиле». На швейцарском диалекте такое мясо называется «Плэцли» (Plätzli) от слова «место» или «площадь» в уменьшительно-ласкательной форме. Если дословно перевести, так перевода нет, но если сильно захотеть, то можно назвать «местечки» или «площадочки». И понимается именно эта часть мяса тушки (любая дичь, телятина, говядина, баранина, свинина) нарезанная на пласты 1-2 см и обжаривающаяся 2-3 минуты. Это мясо готовится в течение 2-3 минут.

Соус я решила сделать из апельсин, так как дичь всегда сервируется в сопровождении кисло-сладких соусов и ягод. А теперь готовим!

Как приготовить «Оленина в апельсиновом соусе» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Подготовим ингредиенты: оленину-минутку или фальшфиле, сливочное масло для обжарки, апельсины, мёд из шиповника, соль и чёрный перец.

Шаг 2 Ссылка

Апельсины нарезаем на круги прямо с кожурой, толщина которых будет около 3 мм, если есть косточки, вынимаем. Затем режем на половины, получим полукруги.

Шаг 3 Ссылка

В кастрюле, я использовала сковороду, смешаем апельсиновый сок с шиповниковым мёдом, доведём до кипения.

Шаг 4 Ссылка

В кипящий сок выкладываем нарезанные апельсины, доводим до закипания и убавим огонь, варим около 5 минут.

Шаг 5 Ссылка

Этим временем, пока варится соус, нагреем сливочное масло в сковороде, только не перепалим. И выкладываем наши Плэцли в сковороду. Жарим ровно 1-1,5 минуты, в зависимости какой прожарки вы хотите. Я жарила 1 минуту.

Шаг 6 Ссылка

Через отведённое нужное нам время, переворачиваем оленину на другую сторону, и жарим снова такое же время, 1-1,5 минуты. У меня получилось с кровью. Вынимаем, солим и перчим.

Шаг 7 Ссылка

За это время наш апельсиновый соус уже приготовился.

Шаг 8 Ссылка

Не ожидая ни секунды сервируем нашу оленину в апельсиновом соусе. И сразу начинаем трапезу, чтобы Плэцли не успели остыть. Приятного аппетита!

Кулинарное. Стейк из оленины с конфитюром из дикой брусники и лисичками в сливках. : olga_pro — LiveJournal

Купила я тут по случаю килограмм оленины. Поскольку толком мне никто не объяснил, что за олень, откуда, я заранее подготовилась, изучила подходящие маринады, поскольку олень мог оказаться диким со всеми вытекающими последствиями, типа специфического запаха и жесткости куска. Когда мясо до меня доехало, решила я все же попробовать маленький тонкий кусочек на быстро зажарить и определить степень жесткости. Мясо оказалось нежнейшим. Вот просто совершенно идеальным для стейка, почти как говяжья вырезка. Для эксперимента пару кусков я все же замариновала — с вином, можжевельником, розовым перцем, розмарином и чесноком. Было неплохо, но мясо без маринада оказалось гораздо вкуснее. Вот так тоже бывает. 🙂 А чуть позже, попинав поставщика, выяснила, что мне досталось вполне себе выдержанное мясо северного оленя. Так что получилось у меня блюдо скандинавской кухни. Очень похожее муж заказывал в одном из ресторанов в Хельсинки.

Нарезала я оленину не толсто, примерно по 2 см. толщиной, и подготовила как обычный стейк — смесь перцев с кубебой, оливковое масло, морская соль. Оставила полежать на дубовой доске под пленкой на пару часов. С лисичками мне повезло — буквально накануне я ездила в командировку в город Мценск и привезла оттуда ведерко первых лисичек. Так что просто замочила их на ночь (Тут сразу скажу всем критикам мытья грибов — я сама с удовольствием ем немытые лисички, только из леса, те, что я собираю сама. Но грибы, купленные на стороне, я мою ВСЕГДА. И если бы вы видели, сколько грязи утром было на дне тазика, вы бы меня поняли). А вот варить я их не стала, сразу нарезала и бросила на сковородку с обжаренным в сливочном масле луком. В идеале было бы сделать это с луком-пореем, но увы, порея не было, так что был молодой репчатый и немного зеленого лука. После легкой обжарки доливаем в лисички сливок, ждем пару минут, пока впитаются, добавляем зеленый лук, перемешиваем и выключаем. Вот такие лисички были свежие:

Брусничный конфитюр я обычно тоже варю сама, но тут взяла покупной — бельгийский Хэритиер, конфитюр к мясу из дикой брусники. В Фейсбуке сограждане меня уже достали вопросом, а разве бывает брусника не дикая? Еще как бывает, кому интересно, могут почитать статью в Википедии про бруснику, главу культивирование. Конфитюр приятно кисленький, нежный, не слишком сладкий, отлично оттенил оленину. У меня от этой фирмы целая коллекция, так что я про них еще напишу обязательно. Кстати, этот же конфитюр просто замечательно подошел к сыру камамбер. Вот так вот выглядит баночка:

Мясо я жарила почти без масла, на сковородке гриль, по 1,5-2 минуты с каждой стороны, и 3 минуты отдохнуть на доске. Получилась отличная прожарка medium rare, мясо сочное, плотное, но нежное, есть что пожевать, но без чрезмерных усилий. Так что такую оленину мы, пожалуй, будем покупать еще обязательно.

Сервировку я особо не выкладывала, так, слегка присыпала розовым перцем из мельницы, да свежей морошки положила для красоты. Но все равно получилось здорово — и ярко, и вкусно, и к теме Скандинавии просто замечательно подошло.

Стейк из оленины 👌 пошаговый рецепт с фото на prazdnik-vkusa.ru

  • Порций: 4
  • Время подготовки: 15 мин
  • Время приготовления:
    25 мин
  • Сложность: Легко

Как легко и быстро приготовить стейк из оленины — все ответы .
Рецепт «Стейк из оленины» опубликован в категории «Мясо» пользователем sushef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 25 минут.

Шаги

  1. Чистим и нарезаем морковь. Варим в подсоленной воде.
  2. Нарезаем оленину. Смазываем мясо оливковым маслом и обжариваем на сковороде-гриль.
  3. Выкладываем обжаренное мясо на решетку. Даем оленине остыть пару минут.
  4. Хлеб для тостов отправляем в духовку 140 С. Достаем, когда он превратится в сухари. Сухари смешиваем с мелко нарезанной петрушкой. Измельчаем все блендером.
  5. Растапливаем сливочное масло, добавляем мелко нарезанный розмарин, оливковое масло и вареную морковь. Посолим и добавляем сахарную пудру. Перемешиваем.
  6. Достаем морковь и выкладываем ее на противень, сверху ставим решетку с олениной. На мясо выкладываем горчицу и измельченные сухари. Ставим мясо и морковь в духовку, разогретую до 150 С, затем отключаем в духовке режим нагрева.
  7. Наливаем в ковш растительное масло. Добавляем сливочное масло, бруснику, сахарную пудру и соус демиглас. Перемешиваем. Выпариваем жидкость.
  8. Достаем мясо, выкладываем на тарелку. Украшаем запеченной морковью, соусом из брусники и розмарином. Приятного аппетита!

Запечённая морковь

  • Порций: 4
  • Время подготовки: 15 мин
  • Время приготовления: 60 мин
  • Сложность: Легко
  • Калорий: 60 kcal

Кто сказал, что полезное питание — это что-то очень сложное и дорогое Начните с простого. Например, запеките на гарнир морковь вместо картофеля. Рецепт «Запечённая морковь» опубликован в категории «Закуски из овощей, Овощи» пользователем mastershef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 60 минут.

Шаги

  1. Разогрейте духовку до 200 градусов. Хорошо вымойте морковь.
  2. Смешайте масло с уксусом и раздавленным чесноком. Залейте этой смесью морковь и хорошо перемешайте. Посолите, поперчите. Разложите овощи на противне и поставьте в духовку.
  3. Выпекайте морковь 30—40 минут, пока она не станет мягкой.

Баклажанные шарики в томатном соусе

  • Порций: 4
  • Время подготовки: 15 мин
  • Время приготовления: 40 мин
  • Сложность: Легко
  • Калорий: 332 kcal

Баклажан — источник пищевых волокон, витаминов В1 и В6, калия, магния и марганца — словом, невероятно полезный продукт. К тому же и очень вкусный! Рецепт «Баклажанные шарики в томатном соусе» опубликован в категории «Закуски из овощей, Овощи» пользователем mastershef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 40 минут.

Шаги

  1. Разогрейте духовку до 190 градусов. Слегка смажьте форму для запекания оливковым маслом.
  2. В блендере измельчите в мелкую крошку миндаль. Сыр натрите на тёрке.
  3. Разогрейте в большой сковороде на среднем огне оливковое масло. Добавьте мелко нарезанный баклажан и около 50 мл воды. Готовьте около 10—12 минут, пока баклажаны не станут мягкими.
  4. Измельчите баклажаны в блендере или кухонном комбайне.
  5. Выложите измельчённые баклажаны в миску, добавьте миндальную крошку, яйцо, натёртый сыр, базилик, чеснок и специи. Хорошо всё перемешайте.
  6. Сформируйте небольшие шарики, выложите их в подготовленную форму и запекайте около 20 минут до образования аппетитной коричневой корочки.
  7. Снова разогрейте большую сковороду на среднем огне, выложите томаты в собственном соку и добавьте баклажанные шарики. Каждый шарик полейте сверху томатным соусом, посыпьте натёртым сыром и готовьте около 5 минут. Украсьте базиликом и подавайте к столу.
  8. Миндаль можно заменить панировочными сухарями.

Бургер с лососем по рецепту Кайлы Итсинес

  • Порций: 4
  • Время подготовки: 15 мин
  • Время приготовления: 60 мин
  • Сложность: Легко
  • Калорий: 290 kcal

Полезный бургер с рыбной котлеткой из лосося Рецепт «Бургер с лососем по рецепту Кайлы Итсинес» опубликован в категории «Закуски из рыбы, Бутерброды, канапе, гренки» пользователем mastershef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 60 минут.

Шаги

  1. Лосося очистите от чешуи и костей, нарежьте крупно.
  2. Нарежьте лук шалот. В блендере смешайте лук, лосося, горчицу, петрушку, соль, перец и тщательно измельчите до получения фарша.
  3. Влажными руками сформируйте две котлетки, положите на тарелку, накройте пищевой плёнкой и охладите в холодильнике около 30 минут.
  4. В это время смешайте в небольшой миске йогурт, фету, укроп и сок лимона. Нарежьте каперсы и добавьте в йогурт.
  5. Разогрейте на среднем огне сковороду и слегка смажьте её маслом. Выложите рыбные котлеты и жарьте 4—5 минут с одной стороны, переверните и готовьте ещё около 4 минут.
  6. Нарежьте огурец, редис и фенхель.
  7. Для подачи разрежьте булочки и немного поджарьте в тостере, на сковороде без масла или в духовке. На одну половинку выложите шпинат, свежие овощи по вкусу и котлету, полейте йогуртовой заправкой и накройте второй половинкой. Приготовьте второй бургер по той же схеме.
  8. Приятного аппетита!

Овощные роллы в беконе

  • Порций: 4
  • Время подготовки: 15 мин
  • Время приготовления: 30 мин
  • Сложность: Легко
  • Калорий: 205 kcal

В этой закуске можно экспериментировать с начинкой: добавляйте любимые овощи, соусы и приправы. Рецепт «Овощные роллы в беконе» опубликован в категории «Закуски, Закуски из овощей, Овощи» пользователем irina. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 30 минут.

Шаги

  1. Предварительно замочите кешью на ночь в воде.
  2. Разогрейте духовку до 200 градусов.
  3. Очистите авокадо от косточки и кожуры и нарежьте слайсами. Морковь натрите на тёрке.
  4. С помощью блендера взбейте замоченный кешью с солью и перцем.
  5. Выложите слайсы бекона на пергаментную бумагу. На каждый слайс положите авокадо, спаржу, морковь, соус из кешью и соус карри. Заверните.
  6. Запекайте в духовке в течение 10—15 минут.

Вам должно понравиться

Коментарии


Стейки из оленины

Родительская категория: Кулинарные рецепты
Категория: Мясо

К такому необычному сорту мяса, как оленина, шеф Чарли привык с детства, потому что он вырос в семье охотника из северного Нью-Йорка. Сочетание сочных обжаренных в перце стейков из оленины и мягкого соуса из красного вина и сушеной вишни, использованное в этом рецепте, тоже вполне традиционно.

Сегодня люди едят больше оленины, говорит мастер, потому что она в основном не дикая, а от оленей, выращенных на фермах, и поэтому не такая жесткая, как раньше, и не требует маринования. Это достаточно постное мясо, которое к тому же подходит для многих диет.
Мясо оленя, выращенного на ферме, вкусом и цветом похоже на говядину, поэтому тот же самый рецепт вы можете использовать для говяжьей вырезки или бараньего филе. Шеф Чарли подает свое блюдо со сливочным суфле из тыквы-сквош и тончайшими ломтиками хрустящего картофеля, запеченного в духовке с травами.

Ингредиенты на 6 порций:
Для стейков из оленины
6 стейков из оленьей вырезки (со спины в мясистой части, толщиной около 3,5 см и весом около 150 г каждый )
3 ст. л. дробленых зерен черного перца
соль
3 ст. л. кукурузного масла
Для соуса
3 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота
1 стакан красного вина (шеф Чарли использует Pinot Noir)
1,2 стакана крепкого куриного бульона
1/3 стакана высушенных на солнце вишен (предварительно замоченных в теплой воде, пока не набухнут)
9 веточек плоской петрушки, отделенной от стебельков и мелко нарезанной
6 ст. л. несоленого сливочного масла
Вам также потребуется:
Молоток для отбивания мяса, прочная бутылка или миска с плоским дном
Тяжелая сковорода для жарки диаметром 25 см

Готовим:
Подготовка стейков: Удалите излишки влаги со стейков с помощью бумажного полотенца, если это необходимо. Как следует приправьте каждую сторону черным перцем и хорошей щепоткой соли. Потом молоточком или дном тяжелой миски отбейте их, для того чтобы добиться толщины 2 см, а также для того, чтобы вдавить перец и соль в мясо.

Приготовление стейков — 5 минут: Разогрейте сковороду с маслом на сильном огне, когда масло только начнет дымиться, выложите на нее стейки. Если они все не помещаются на сковороде, лучше жарить маленькими партиями. Обжаривайте по 2-3 минуты на одной стороне, пока она не станет хрустящей и коричневой. Переверните стейки и жарьте на другой стороне около 2 минут. Чтобы проверить готовность, слегка надавите на стейки пальцем: они должны быть слабой прожарки, нечто среднее между сырым мясом и твердым прожаренным. Снимите с огня, повторите то же с оставшимися стейками и затем держите их в теплом месте.

Приготовление соуса: Все оставшееся после обжарки масло влейте в сотейник и поставьте на огонь. Добавьте нарезанный лук и пассеруйте его, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорало. Добавьте вино, бульон, замоченные вишни и петрушку, варите, пока жидкость не уменьшится в объеме вдвое. Добавьте сливочное масло и все соки, которые выделились из мяса, пока оно остывало. Поварите еще немного, чтобы соус загустел и стал более насыщенным по вкусу. Верните на сковороду мясо и, полив его соусом, потушите на слабом огне в течение минуты, чтобы оно стало средней прожарки, но не пережаренным.
Подача на стол: Разложите стейки на тарелки и полейте сверху соусом. Подавайте сразу.
Рецепт от шеф-повара Чарльза Палмера.

Похожие рецепты:

Добавить комментарий

Рецепт маринованных стейков из оленины от Эмили

Рецепт маринованных стейков из оленины от Эмили | Все рецепты Перейти к содержимому

Наверх Навигация

Закрыть это диалоговое окно

Посмотреть все рецепты

Закрыть это диалоговое окно

Поделиться и еще

Закрыть это диалоговое окно

% дневной нормы *

белок: 23.3G 47%

Углеводы: 11,5 г 4%

Пищевое волокно: 0,9 г 3%

сахара: 4,6 г

жир: 3G 5%

Насыщенный жир: 0,9 г 5%

Холестерин: 79,5 мг 27%

Витамин A IU: 439.4IU 9%

Ниацинские эквиваленты: 5,8 мг 44%

Витамин B6: 0,3 мг 22%

Витамин С: 9,5 мг 16%

Фолат: 13,6 мкг 3%

Кальций: 60,4 мг 6 %

железо: 5.9 мг 33%

Магний: 33,2 мг 12%

Калий: 614,1 мг 17%

Натрий: 1865,5 мг 75%

Тиамин: 0,1 мг 15%

Калории от жира: 27.2

* Процент ежедневных ценностей на диете 2000 калорий. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

**Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на имеющихся данных о питательных веществах.

(-) В настоящее время информация по этому питательному веществу отсутствует.Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь со своим врачом или зарегистрированным диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного употребления.

Вернуться к рецепту

Отзывы о рецептах Фотографии

Отзывы к фотографиям маринованных стейков из оленины Эмили

Вернуться к содержанию

Удалить из коллекций

Вы уверены? Удаление из сохраненных элементов навсегда удалит его из всех коллекций. Просмотреть мои коллекции

Закрыть это диалоговое окно

Успешно сохранено

Поздравляем! Вы сохранили стейки из маринованной оленины от Эмили в избранное Закройте это диалоговое окно

Просмотр изображения

Маринованные стейки из оленины от Эмили

это ссылка на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

Назад к содержанию

Сохранить в коллекции

Как приготовить стейк из оленины на гриле

Может содержать партнерские ссылки или рекламный контент. Пожалуйста, ознакомьтесь с политикой моего веб-сайта для получения дополнительной информации.

По большей части… дичь готовится так же, как говядина. Я мало что меняю, когда выбираю нашу доморощенную говядину, лося или оленину.

Однако! Стейки из оленины и жаркое из оленины нуждаются в другой обработке. Вы не можете просто поджарить жаркое из оленины и ожидать, что оно получится как восхитительное жаркое из говядины… для этого в нем недостаточно жира.Лучше готовить на медленном огне или под давлением, чтобы они были нежными в соусе, будь то бульон или соус барбекю.

Но сегодня, сегодня мы говорим о стейках из оленины… жаркое – это другой день.

Лично я считаю, что стейк из оленины должен быть с кровью. Он не обязательно должен быть голубым, но хорошо прожаренный стейк из оленины — это вяленый стейк из оленины, а вяленый стейк из оленины никому не нужен! У меня много мнений о стейках из оленины? Пристегнитесь, мы только начинаем.

Во-первых, ничего особенного не нужно; если все, что у вас есть, это соль и перец, это пойдет вам на пользу. Мы любим нашу приправу из диких грибов: соль и приправа для стейка по-монреальски никогда не помешают, но соль и перец всегда пригодятся. Если у вас есть время посыпать стейки солью и оставить их при комнатной температуре на 30 минут, это хорошо, а если нет? Не позволяйте этому остановить вас!

Мой следующий трюк заключается в том, чтобы сказать, когда ваше мясо готово. Вы будете использовать свои пальцы, чтобы определить, насколько хорошо прожарен ваш стейк.Когда вы соедините большой и указательный пальцы, почувствуйте мышцу, на которую указывает стрелка, ту, которая чуть ниже того места, где большой палец соприкасается с рукой.

-Большой+Указательный палец = На что похоже приготовленное редкое мясо.

— Большой палец + средний палец = На что похоже приготовленное до средней прожарки мясо.

-Большой палец+Безымянный палец= На что похоже приготовленное до среднего мяса.

-Большой палец+Мизинец= На что похоже приготовленное для Well Done Meat.

Пока зима, включаем верный налобный фонарь и идем топить решетку! Когда ваш гриль разогреется как минимум до 500F, бросьте стейки.Потратьте время, чтобы изучить свой гриль — в некоторых местах он будет жарче, а в некоторых — холоднее. Я использую это в своих интересах: если есть более толстые стейки, кладите их на более горячие участки, более тонкие — на более холодные, чтобы у вас не было возможности готовиться намного быстрее, чем другие. На моем гриле передняя часть самая горячая, задняя самая холодная.

Знаю, знаю, фотки при налобном фонаре не самые лучшие, но сейчас зима, бери что есть. Для более тонких стейков (от 3/4 дюйма до 1 дюйма толщиной) я устанавливаю таймер на 3-4 минуты, прежде чем вернуться на улицу, чтобы перевернуть их.Более толстые стейки, 1 дюйм и толще, попробуйте больше, например, 5 минут. Ваш гриль, температура ваших стейков, температура снаружи — все это влияет на то, как долго будут готовиться стейки.

Когда они достигли желаемой степени готовности, основываясь на моем высокотехнологичном методе большого пальца и пальца, я снимаю их с гриля (выключите гриль!) и перекладываю в тарелку для пирога или в форму для запекания, в зависимости от того, сколько стейков у меня есть. .

Вот где происходит волшебство. Это стейки примерно по 12 унций, и я использовал 1 столовую ложку масла на стейк… это количество подлежит обсуждению, используйте то, что вам нравится.Масло — это то, что приятно. Накройте сковороду фольгой, установите таймер на 10 минут, приготовьте остальную часть ужина, попросите детей вымыть руки и накрыть на стол, красивые стейки всего в нескольких минутах ходьбы!

Через 10 минут на сковороде будет красивый мясной+масляный сок. Наклоните сковороду в сторону, чтобы они все собрались в угол, и добавьте уксус по вашему выбору. Эта кислинка придает приятный аромат вкусу и помогает этим сокам соединиться в самом красивом и простом соусе для сковороды.

Если вы подаете стейки взрослым, просто положите стейки на тарелку и полейте сверху прекрасным соусом. Поскольку мы в основном кормим детей, мы нарезаем весь стейк, затем кладем его обратно на сковороду и поливаем соусом. Это значительно упрощает подачу на ужин, и если вы подаете большое количество людей с ограниченным количеством стейков, это также поможет растянуть ситуацию.

Стейк из оленины

При приготовлении рецептов с фаршем из оленины я не сильно отличаюсь от любого другого рецепта из красного мяса.Однако стейк из оленины – нежирное мясо, поэтому требует особого внимания.

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 20 минут

Общее время 50 минут

Курс: Основное блюдо

Кухня: Американская

Количество порций: 4 порции

  • 2 стейка из оленины по 12 унций каждый
  • Соль и перец по вкусу
  • 2 ст.
    • Разогрейте газовый гриль до 500 F.

    • Если позволяет время, посыпьте обе стороны стейка солью и перцем и дайте постоять 30 минут, чтобы сошло охлаждение.

    • Для более тонких стейков (менее 1 дюйма) стреляйте в течение 3 минут с каждой стороны. Более толстые, чем 1 дюйм, начинайте с 5 минут с каждой стороны.

    • Приготовив по своему вкусу (я предпочитаю оленину реже), положите ее в стеклянную форму для запекания и принесите внутрь.

    • Смажьте стейки сливочным маслом, плотно накройте форму фольгой и дайте постоять 10 минут.

    • Добавьте немного уксуса любого типа в сок в кастрюле. Подавайте стейк целиком с ложкой сока или нарежьте тонкими ломтиками и полейте жиром.

    Порция: 6 унций

    Больше ужинов с олениной

    Рецепт стейков из оленины с можжевельником, бальзамиком и вином

    Чтобы приготовить нежные стейки из оленины, выдержите их, а затем замаринуйте мясо в этом рецепте можжевелового, бальзамического и винного маринада.(фото Дженни Нгуен-Уитли)

    Дженни Нгуен-Уитли

    Распечатать рецепт

    Эти стейки сделаны из большого старого оленя, застреленного другом.У него не было никакого интереса есть его, поэтому он дал нам практически целого оленя, аккуратно обработанного и упакованного. В то время как фарш из оленины был восхитительным, пакеты со стейками было трудно достать. Я люблю немного пожевать мясо, но, к сожалению, эти стейки напоминают обувную кожу, даже когда их готовят с кровью. Так что на этот раз я смог немного спланировать заранее.

    Старение очень полезно для оленины. Рик и я пытаемся состарить всех оленей, которых мы отстреливаем. Но когда вам дают уже обработанное и замороженное мясо, что вы делаете? Влажная выдержка — это ответ, и я считаю, что она значительно улучшила эти стейки.

    Я разморозил стейки в среду утром и не готовил их до вечера воскресенья. Все это время они оставались в вакууме в холодильнике. Вакуумная упаковка не пропускает воздух и не пропускает влагу, сохраняя красный цвет мяса и предотвращая потерю влаги в сухом холодильнике. Это дает естественным ферментам мяса время для расщепления тканей, что делает мясо нежным. Я оставил эти стейки в общей сложности на 4 дня, но они могли бы легко пролежать еще 4 дня. Мне придется провести дальнейшие эксперименты, чтобы увидеть, сколько дней оптимально для этого конкретного оленя.

    Эти стейки были не только выдержаны во влажном состоянии, но и затем замаринованы в этом рецепте можжевелового, бальзамического и винного маринада. Кислотность маринада делает мясо еще более нежным. Это выигрышная комбинация, позволяющая сделать жесткого оленя более вкусным.

    Что касается вина, я использовал красное вино Vidigal Porta 6 из Лиссабона, Португалия, которое я нашел в Trader Joes менее чем за 7 долларов. Это красное вино средней плотности, более легкое, чем я обычно выбираю для дичи. Тем не менее, интенсивные темные вишневые и пряные ароматы в сочетании с мягкими танинами прекрасно пахли в маринаде, а также хорошо сочетались с напитками после него.


    Juniper, Balsamic и Wine Venison Steaks Рецепт

    3 2

    3 2
    Срок подготовки: 5-8 часов
    Срок головки: 10 минут

    Ингредиенты:

    • 1 фунт 1- стейки из оленины толщиной в дюйм
    • 4 измельченных зубчика чеснока
    • 4 маленьких или 1 большой лук-шалот, измельченных
    • 20 измельченных ягод можжевельника
    • 2 столовые ложки бальзамического уксуса
    • 4 столовые ложки оливкового масла, фруктового сухого
    • 6
    • 6
    • 6
    • 6
    • 1 чайная ложка сушеного розмарина
    • Кошерная соль
    • Свежемолотый перец
    • 2 чайные ложки оливкового масла

    Указания:

    1. красное вино и розмарин.Снимите с оленины всю серебристую кожицу и маринуйте в холодильнике 5-8 часов.
    2. В течение последних двух часов достаньте оленину из холодильника, чтобы мясо приобрело комнатную температуру.

      Оставьте стейки из оленины мариноваться на 5-8 часов в холодильнике. (Фото Дженни Нгуен-Уитли)

    3. Подготовьте гриль или сковороду к среднему нагреву. Достаньте мясо из маринада и обсушите бумажными полотенцами.
    4. Обильно посыпьте стейки солью и перцем по вкусу.
    5. Если вы собираетесь жарить стейки, смажьте маслом все стейки и решетки гриля. Для гриля обжаривайте стейки по 3-5 минут с каждой стороны.

      Если вы жарите стейки из оленины на гриле, готовьте по 3-5 минут с каждой стороны. (Фото Дженни Нгуен-Уитли)

    6. Если сковорода подрумянится, смажьте дно сковороды 2 чайными ложками масла. Обжарить стейки на раскаленной сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны для средней прожарки.
    7. Дать мясу отдохнуть 5 минут и подавать.

    Стейк из оленины су-вид – The Nosy Chef

    Впервые я столкнулся с концепцией sous vide в разговоре с моим дядей.Дядя Джефф — химик-полимерщик на пенсии и увлеченный повар. Он относится к кулинарии как к расширению своей лаборатории, и именно он подтолкнул меня к мысли, что кулинария — это прикладная наука. Если вы знаете химию того, что делаете, то сможете лучше понять, какие элементы рецепта или процесса приготовления нельзя изменить, а какие можно изменить… или удалить. Одним из наиболее полезных ресурсов для поваров, интересующихся наукой, является книга Питера Бархема «Наука кулинарии ».

    Мы с Джеффом обедали вместе раз в месяц, когда оба работали в Ливерпульском университете. Во время одного из таких обедов Джефф заговорил о су-виде. Чтобы сделать мясо съедобным, белки должны быть денатурированы. Если мясной отруб также содержит коллаген (сухожилия), то его также необходимо денатурировать или обезжирить. Таким образом, ключ к приготовлению куска мяса заключается в том, чтобы температура в центре куска достигла температуры, необходимой для денатурации всего, что в нем есть.Коллаген требует более высокой температуры, чем мышцы, и по этой причине одним из самых простых применений су-вид является приготовление говяжьего филе, поскольку оно содержит только мышцы и немного жира.

    Температура также влияет на скорость приготовления различных тканей мяса. Коллаген денатурирует быстрее при повышении температуры. Температура выше 60˚C хороша для его разрушения, поэтому высокие температуры и короткое время приготовления хороши для таких продуктов, как полоса филе.Но если вы переборщите, белки могут затвердеть — процесс, который начинается при температуре выше 50°C. Поэтому приготовление мяса — это компромисс между необходимостью денатурации коллагена и стремлением избежать затвердения белка.

    Температура, необходимая для денатурации стейка из филе, составляет около 54°C. Чуть ниже мышца будет тягучей, и ее будет трудно прокусить. Более высокие температуры приводят к потемнению. 54˚C трудно достичь с помощью бытовой духовки, поэтому домашние повара все чаще берут пример с мира профессиональной кухни и используют водяную баню.Чтобы приготовить таким образом, стейк приправляют специями, запечатывают в вакуумный пакет (sous vide означает «под вакуумом» на французском языке) и помещают в водяную баню с термостатом, настроенным на 54°C. На приготовление одного стейка из филе таким образом уходит час или около того, а на большие куски уходит больше времени (однажды я готовил баранью ногу таким образом 19 часов!).

    По истечении времени основного приготовления стейк распаковывается. На данный момент это выглядит как смерть — в нем есть вся привлекательность вареной говядины военного времени, и, вероятно, он будет довольно неприятным на вкус.По этой причине нам нужно запустить еще одну химическую реакцию. Требуемая реакция известна как реакция Майяра в честь Луи-Камиля Майяра, который впервые написал о ней в 1912 году. Эта реакция протекает при гораздо более высокой температуре, чем денатурация (около 150 °C), и она по существу превращает белок и восстанавливающие сахара в малоизвестная смесь ароматных, супервкусных химикатов, которую мы с вами знаем как «прекрасную корочку». сырой стейк, потому что часть приготовления уже сделана.

    После обжаривания стейк следует оставить на 10 минут, чтобы мышечные волокна расслабились.

    Начать работать в режиме sous vide раньше было дорогим и неудобным делом. Водяные бани дорогие и занимают много места для хранения. Но Nosy Chef поддерживает это. Я использую циркуляционный насос Vac-Tec, который кладу в большую кастрюлю IKEA. Преимущество этого перед водяной баней заключается в том, что вы используете кастрюлю, которую можно использовать для других целей, циркулятор относительно небольшой, и вы можете масштабировать все дело до ящика для хранения Curver для больших кусков мяса.Доступны другие, более умные циркуляторы, такие как Anova и Joule.

    Что касается вакуумной насадки, то мне повезло, мама когда-то купила мне вакуумный упаковщик FoodSaver. Это полезная вещь, которую нужно иметь еще до того, как вы начнете использовать sous vide, и мы считаем, что это важный инструмент, позволяющий избежать отходов (это в значительной степени предотвращает ожоги от морозильной камеры). Тем не менее, вы можете приготовить су-вид небольшие куски, такие как стейк, положив мясо в пакет с застежкой-молнией, опустив пакет в воду, которая выталкивает воздух, а затем запечатав пакет.Это может помочь прикрепить заднюю часть кастрюли с помощью прищепки, чтобы предотвратить ее блуждание и избежать протечек вокруг уплотнения. Время и температуру можно найти на сайте Chef Steps.

    Мы добились большого успеха при приготовлении су-вид и использовали его для приготовления стейков, воскресного жаркого и утки. Я бы не рекомендовал его с рыбой, так как я видел, как люди на Masterchef заканчивали противным, слизистым месивом, от которого у Джона Тороде тошнило. Лучше всего подойдет стейк из оленины, потому что он недорогой и практически не содержит коллагена.

    Это сообщение было отредактировано с момента написания с помощью дяди Джеффа.

    Ингредиенты

    • 2 стейка из оленины
    • Соль и перец
    • 2 лавровых листа
    • 4 веточки тимьяна
    • 50 г сливочного масла
    • 2 порции сливочного масла Café de Paris (см. примечания)

    Инструкции

    1

    Приправьте оленину и поместите оба стейка в вакуумный пакет с лавровым листом и тимьяном.Пропылесосьте и запечатайте пакет.

    2

    Поместите пакет в водяную баню с термическим циркулятором при 54°C на 1–2 часа для редких случаев. Для других уровней прожарки попробуйте среднюю температуру 58˚C. Молодцам здесь не место.

    3

    Нагрейте 50 г сливочного масла в сковороде, пока оно не начнет подрумяниваться — оно должно быть очень горячим.

    4

    Быстро обжарьте стейки с обеих сторон – обычно это занимает меньше минуты с каждой стороны.Если вы будете готовить слишком долго, вы начнете готовить середину стейка.

    5

    Отложите стейки отдохнуть.

    6

    Налейте полстакана воды в горячее масло и дайте ему зашипеть и увариться – от тепла вода превратится в эмульсию с жиром. Выложите стейки на тарелки и полейте их масляным соусом.

    7 №

    Положите на каждый стейк порцию масла Café de Paris и осторожно растопите паяльной лампой.

    Примечания

    Рецепт сливочного масла Café de Paris здесь.

    О Найджеле Истмонде

    Найджел — консультант по маркетингу, который позже научился готовить. Он одержим поиском «правильного способа» делать все.

    Кулинарные советы по размягчению нарезки оленины

    Дэвид Дрейпер

    Распечатать рецепт

    Стейк из оленя приготовить может каждый, но когда дело доходит до остального животного, охотники часто теряются.

    Столкнувшись с жареным мясом или пакетом мясной нарезки, они, к сожалению, возвращаются к старой привычке вываливать банку грибного крем-супа сверху и убеждать себя, что делают все возможное с тем, что у них есть. Есть лучший способ — на самом деле их много — но все они начинаются с понимания того, что вызывает жесткость мяса и как с этим бороться.

    Существует ряд факторов, влияющих на то, насколько жестким или нежным будет мясо конкретной крупной дичи.Многие из них находятся вне контроля охотника, в том числе возраст животного, уровень его активности, диета и окружающая среда. Проблема с каждым из них в том, что они представляют для охотника неизвестное.

    Вы ничего не знаете об этом животном до тех 30 секунд или минуты, что вы взаимодействовали с ним перед выстрелом. Кто знает, как этот олень жил или что он делал до этого момента.


    Вместо этого, чтобы получить максимальную отдачу от вашей большой игры, вы должны контролировать то, что вы можете контролировать, например разделку, разделку мяса, выдержку и выбор правильного метода приготовления для каждого конкретного отруба.


    Заправка в полевых условиях

    Бьюсь об заклад, Охотник из лука читатели кое-что знают о заправке в полевых условиях, поэтому я не буду углубляться в эту тему. Однако я хочу затронуть пару моментов, один из которых может вызвать споры в лагере, которые я считаю обязательными для получения наилучшего возможного мяса от вашего оленя, лося, антилопы или другого крупного животного.

    Во-первых, и это самое главное, важно как можно быстрее охладить мясо. Это означает вскрытие полости тела и удаление органов вскоре после убийства.Меня всегда удивляет, как много людей загружают целое животное в кузов своего грузовика или UTV, чтобы одеть его в лагере. Бактерии, вызывающие гниение мяса, процветают при температуре от 40 до 140 градусов, поэтому крайне важно сделать все возможное, чтобы мясо не попало в эту опасную зону.

    Хотя это может показаться нелогичным, я также не рекомендую использовать воду для смывания крови или инородных тел как из внутренней полости, так и снаружи освежеванного животного. Вода может помочь охладить мясо, но влажные поверхности являются питательной средой для бактерий.В сочетании с теплой погодой это способствует порче.

    При необходимости используйте ткань, смоченную пресной водой (ни в коем случае не водой из ручья, реки или пруда), чтобы протереть тушу, но убедитесь, что имеется хороший поток воздуха для быстрого высыхания поверхности.




    Старение

    Несмотря на то, что люди говорят, старение — это не то же самое, что гниение. Я слышал, что это называется управляемой декомпозицией, но даже это может быть неточно.Старение мяса делает две вещи: оно разрушает соединительные ткани с помощью естественных ферментов и обезвоживает влагу в мышцах, что может привести к потере до 30 процентов общего веса туши. Проще говоря, в результате выдержки получается более нежный, хотя и меньший по размеру продукт.

    Чтобы подавить рост бактерий и стимулировать работу ферментов, храните мясо при температуре выше нуля и ниже 40 градусов. Идеальный температурный диапазон для выдержки мяса составляет от 34 до 37 градусов. Как долго вы старите свою игру, зависит от баланса того, насколько нежной вы хотите ее, и сколько потерь вы готовы принять.Чем дольше период времени, тем толще сухой колпачок, который необходимо снять. Минимум три-четыре дня, в идеале семь дней.

    Я предпочитаю две недели, когда это возможно, хотя я знаю охотников, которые клянутся 21-28-дневным окном. Все зависит от личных предпочтений и от того, сможете ли вы поддерживать идеальные температурные условия без риска порчи.


    Разделка мяса

    Многие охотники гордятся тем, что их оленей маркируют, упаковывают в мешки и отправляют в морозилку в один и тот же день, и часто они жалуются на то, что едят жесткие стейки.Они не понимают, как начало трупного окоченения и его разрешение частично определяют нежность мяса.

    Существует целая научная диссертация о влиянии миозинов и ферментов, но, по сути, трупное окоченение — это сокращение групп мышц, которое происходит вскоре после смерти. Затем эти мышцы снова расслабляются, начиная с 12-24 часов. Если эти мышцы отрезать от кости до того, как исчезнет трупное окоченение, они не растянутся, что приведет к плотным или жестким кускам мяса.

    В жаркую погоду или в условиях удаленной местности, когда запуск процесса охлаждения имеет решающее значение, всегда проявляйте осторожность. Есть способы справиться с жестким мясом, но вы не можете есть прогорклый стейк, поэтому забудьте о трупном окоченении и четвертуйте это животное и, если необходимо, обнажите или удалите самые большие кости.

    Размягчение твердых отрубов

    После разделки, выдержки и разделки оленя, лося или другой оленины у вас остается множество разделок. Некоторые из них, такие как спинные ремни и хорошо названная вырезка, могут быть такими же мягкими, как масло.Другие, особенно из шеи, переднего плеча, голени и частей задней части, как правило, жесткие. Чтобы справиться с этими нарезками, необходимо подготовить их одним из трех способов — размягчением, маринованием или медленным приготовлением.

    Для стейков, отбивных и других более тонких кусков лучше всего подходят механические тендеризаторы. Это включает в себя кривошипные или толкающие куберы, в которых используются тонкие лезвия, чтобы разрезать мышцы на более мелкие части. Для охотника, который ежегодно перерабатывает много дичи, это отличное вложение.

    Для тех, кто не готовит самостоятельно, вы также можете попросить своего мясника нарезать кубиками стейки и отбивные для вас. Мой любимый метод размягчения круглых стейков и отбивных, вырезанных из передней части плеча, — молоток для мяса, который работает хорошо, хотя и требует больше времени.

    Когда дело доходит до маринадов, многие, если не большинство, не делают того, что вы думаете. Конечно, они придают мясу аромат, но исследования показали, что маринады могут сделать мясо более жестким, заставляя белки раскручиваться и сжиматься, образуя плотную связь, которая выдавливает влагу.

    Это же исследование и другие, подобные ему, также обнаружили, что кислоты, используемые в маринадах, проникают в мясо со скоростью всего несколько, например, один или два миллиметра в день. Таким образом, даже трехдневный маринад не проникнет глубже поверхности мяса. Есть маринады, которые требуют ферментов, а не кислот, и ферменты действительно смягчают мясо, разрушая мышечные волокна и коллаген, который скрепляет мышцы. Тем не менее, вы должны быть очень осторожны при мариновании с ферментами, так как они могут сделать мясо мягким, а не просто нежным.

    Так что вперед, используйте эти маринады, чтобы приправить оленину, но не думайте, что они сделают ваше мясо нежнее.

    На кухне

    Все предыдущие пункты важны для получения максимальной отдачи от крупной дичи, и не менее важно место встречи мяса и жара — на кухне. Всякий раз, когда я достаю упаковку оленины из морозильной камеры, я всегда стараюсь не забывать сопоставлять метод с мясом.

    Это означает приготовление нежных нарезок, таких как стейки и отбивные, на сильном огне, быстро и всухую, например, на гриле или на сковороде.И я никогда не готовлю эти нарезки выше среднего. Средняя прожарка еще лучше. Есть причина, по которой хорошие стейк-хаусы пишут прямо в меню: «Не несут ответственности за хорошо прожаренные стейки».

    Прежде чем я продолжу, мне нужно развеять представление о том, что есть мясо редкой дичи опасно. Не правда! На самом деле, я бы сказал, что на самом деле все наоборот. Кто знает, где был этот кусок мяса из продуктового магазина или кто брал его в руки до того, как вы его купили. С дичью, особенно если вы обрабатываете ее самостоятельно и соблюдаете санитарные нормы, вы знаете каждый момент жизни этого стейка, с момента, когда вы его подстрелили, и до того, как он попал на вашу тарелку.Если вы не перерабатываете его сами — и это нормально — используйте мясорубку, которой вы доверяете. В любом случае, есть стейк из оленя, приготовленный до средней прожарки, так же безопасно, как делать то же самое с первоклассным куском говядины.

    Тушение

    Каждый охотник знает мастер-рецепт крем-супа из грибов. Поместите жаркое из оленины в мультиварку. Может быть, добавить несколько луковиц. Влейте в банку крем-суп из грибов и дайте ему вариться в течение всего дня. Ты знаешь, что ты делаешь, когда делаешь это? Или в любое время, когда вы используете мультиварку или мультиварку? Тушение.

    Тушение — это приготовление чего-либо с использованием влажного тепла, как правило, в течение длительного периода времени. Это также одна из самых важных техник приготовления пищи для поваров из дичи, и, вероятно, я использую ее чаще всего, хотя я обычно тушу в духовке или на плите, используя свою чугунную жаровню. Однако вместо того, чтобы использовать крем-суп из грибов (вы когда-нибудь смотрели на ингредиенты этой штуки?), я не скрываю вкус игры. Вместо этого я улучшаю его. И я делаю это с чем-то более здоровым и вкусным, чем итальянская заправка.

    Это может быть что-то простое, например, упаковка купленного в магазине (или, что еще лучше, домашнего) бульона, или более сложный рецепт, например три из представленных здесь. В любом случае, тушение крупной дичи — лучший способ максимально использовать мясо.

    Рецепт 1: Барбакоа из оленины
    Ингредиенты: €¢ 1 фунт тушеного мяса оленины (или жаркого из оленины, нарезанного кубиками по 2-3 дюйма)
    €¢ Мука
    €¢ Соль
    €¢ 1 средняя луковица, нарезанная
    €¢ 5 зубчиков чеснока
    €¢ 1 стакан яблочного уксуса
    €¢ Сок и цедра одного лайма
    €¢ 1-3 перца чипотле в соусе адобо
    €¢ 2 халапеньо, очищенных от семян и нарезанных
    €¢ 2 ч. л.тмин
    €¢ 2 ч. л. орегано
    €¢ 1 ч. л. черный перец
    €¢ 1 ст. красный порошок чили
    €¢ 1 стакан дичи или куриного бульона
    €¢ 2 ст. растительное масло канолы Направления: Нагрейте масло в жаровне или тяжелой сковороде с крышкой на среднем огне. Кусочки оленины хорошо посолить и посыпать мукой. Добавьте оленину в жаровню, при необходимости работая партиями. Тем временем добавьте следующие 10 ингредиентов (лук и красный перец чили) в блендер и хорошо перемешайте. Когда мясо подрумянится, деглазируйте сковороду куриным бульоном, соскребая подрумяненные кусочки.Добавьте мясо обратно в кастрюлю и покройте яблочно-луковой смесью. Доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и оставьте вариться на 4-6 часов. (Поочередно готовьте в духовке на слабом огне (275°) под крышкой 4-6 часов.) Когда мясо будет готово, разомните его двумя вилками. подавайте с лепешками, свежей кинзой и дольками лайма.
    Рецепт 2: Карибургиньон
    Ингредиенты: €¢ 1 фунт тушеного мяса карибу
    €¢ 3 полоски соленой свинины, нарезанные
    €¢ 3 нарезанные моркови
    €¢ 2 стебля сельдерея, нарезанных
    €¢ 1 средняя луковица, нарезанная
    €¢ 1 маленькая луковица, разделенная на четвертинки
    €¢ ½ фунта.нарезанные грибы
    €¢ 3 зубчика чеснока, измельченные
    €¢ Мука
    €¢ Брызги коньяка
    €¢ 4 чашки красного вина, бульона или воды
    €¢ Кукурузный крахмал
    €¢ Сливочное масло
    €¢ Соль и перец Направления: Разогреть духовку до 350° Нагрейте оливковое масло в жаровне на среднем, средне-сильном огне. Посолить свинину, обжарить, пока не вытопится жир, и вынуть, сохранив. Высушите мясо бумажными полотенцами. Обжаривайте мясо небольшими порциями, выкладывая на бумажные полотенца для стекания. Обжарьте нарезанный лук, сельдерей и морковь в масле до мягкости, 7-10 минут.Добавьте измельченный чеснок. Дегласировать кастрюлю бренди. Фламбе для сжигания алкоголя. Слегка посыпьте карибу мукой и верните в кастрюлю. Верните зарезервированную соленую свинину в кастрюлю. Добавьте соль, перец и специи. (Помните, соус уварится, так что не переусердствуйте с солью.) Добавьте столько вина и/или бульона (или воды), чтобы оно было на уровне мяса. Накрыть и поставить в духовку. Убавьте температуру духовки до 300° и варите бургиньоны на медленном огне в течение 2 часов. Ближе к концу 2 часов растопить 2 ст. сливочного масла на сковороде и обжарить нарезанный четвертинками лук.Добавить в тушеное мясо. Обжарить грибы в 2 ст. масла. Добавить в кастрюлю. Перемешать пасту из 2 ст. растопленного сливочного масла и 2 ст. кукурузного крахмала в бургиньон. Готовьте еще 10 минут и подавайте.
    Рецепт 3: тушеные стейки из дичи стаут ​​
    Ингредиенты: €¢ 2 + 1 ст. растительное масло
    €¢ 4 стейка из лопатки оленины
    €¢ Кошерная соль
    €¢ 2 ст. мука
    €¢ ½ ч. л. тмин
    €¢ ½ ч. л. луковый порошок
    €¢ ½ ч. л. паприка
    €¢ ½ средней луковицы, нарезанной
    €¢ 2 ст.коричневый сахар
    €¢ 2 ст. Вустерширский соус
    €¢ ½ чашки Guinness или другого крепкого или темного пива
    €¢ ½ стакана говяжьего бульона
    €¢ 1 14,5 унции. можно нарезать помидоры Направления: Обильно посолите стейки с обеих сторон. С помощью устройства для размягчения мяса, скалки или плоской стороны тяжелого разделочного ножа отбейте стейки до толщины ¼ дюйма и дайте стейку отдохнуть 10 минут. Обсушите бумажными полотенцами. Смешайте муку, тмин, луковый порошок и паприку. Посыпать стейки приправленной мукой. Разогрейте масло в сковороде на среднем огне.Когда масло закипит, добавить стейки и жарить 6-8 минут, один раз перевернув на полпути. Выньте стейки из масла на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Переложите нарезанный лук и щепотку соли в сковороду, добавив при необходимости масло, и обжаривайте до прозрачности — около 3-5 минут. Посыпьте лук коричневым сахаром, помешивая, чтобы он покрыл его. Деглазируйте сковороду несколькими каплями вустерширского сока, соскребая подрумяненные кусочки. Верните стейки на сковороду вместе со следующими тремя ингредиентами. Убавьте огонь до слабого кипения, накройте крышкой и варите 1,5-2 часа, пока мясо не станет мягким.Снимите крышку, увеличьте огонь и варите 30 минут, пока соус не уменьшится вдвое. (Репрезентативное изображение, ингредиенты могут отличаться)

    Стейки из оленины, фаршированные домашним чимичурри

     


    Текст и фото Джастина Таунсенда

     

    Этот рецепт стейка из оленины вдохновлен аргентинским рецептом бифштекса с начинкой под названием Матамбре.Я заменила яйца сырным творогом из личных предпочтений. Сырный творог имеет более высокую температуру плавления и может выдерживать высокую температуру на гриле. Мой рецепт чимичурри также изменен с учетом того, что у меня было, и является вариацией традиционного рецепта.

    Количество порций: 4 человека

    Время подготовки: 15 минут

    Время приготовления: 20 минут

    Специальное оборудование: гриль/коптильня, полиэтиленовая пленка, шпагат мясника

    Ингредиенты:

    Чимичурри

    4 зубчика чеснока

    1 столовая ложка красного винного уксуса

    1 столовая ложка лимона

    ¾ чашки свежей петрушки в упаковке

    ¼ чашки упакованной свежей кинзы

    ½ ч.л. кориандра

    ½ чайной ложки тмина

    ½ чайной ложки соли

    ¼ ч.л. хлопьев красного перца

    ½ стакана + 2 столовые ложки оливкового масла или масла из виноградных косточек

    Фаршированные стейки

    2 фунта стейков из оленины

    1 красный сладкий перец, нарезанный полосками

    1/2 столовой ложки масла

    1 чайная ложка приправы Tacticalories Veggie Dust

    4 унции.сырки

    1/2 столовой ложки масла

    Подавать с:

    Приправленный рис с куркумой и овощи на гриле также добавлены в приправу Tacticalories Veggie Dust

     

    Подготовка:

    1. Разогрейте Traeger или гриль до 475 градусов.
    2. Для чимичурри: добавьте все ингредиенты в блендер и измельчите, пока они не смешаются. Вам нужна гладкая консистенция, очень похожая на чатни.
    3. Нарежьте болгарский перец длинными тонкими полосками и положите в миску. Добавьте ½ столовой ложки масла и 1 чайную ложку приправы Tacticalories Veggie Dust.
    4. Положите один лист полиэтиленовой пленки и положите сверху один стейк. Поместите дополнительный лист полиэтиленовой пленки поверх стейка. Это позволит вам легко расплющить стейки. Используйте молоток для мяса, чтобы расплющить стейки, пока они не станут толщиной примерно ¼ – ½ дюйма.
    5. После расплющивания снимите верхний слой полиэтиленовой пленки. Покройте верхнюю часть стейка чимичурри.Будьте осторожны, чтобы не загрязнить основную партию чимичурри, используя одну и ту же ложку для обмакивания и намазывания. Добавьте ломтики болгарского перца и несколько кусочков сырной массы в линию в центре стейка.
    6. Сверните стейк, как если бы вы сворачивали суши, используя нижний лист полиэтиленовой пленки, чтобы облегчить движение стейка. Смотрите видео для более наглядной инструкции.
    7. После того, как стейк свернут, используйте бечевку и свяжите стейк, чтобы удержать содержимое внутри.
    8. Смажьте рулетики маслом снаружи и положите их на предварительно разогретый гриль.
    9. Готовьте 10–15 минут или до достижения желаемой внутренней температуры.
    10. Снимите с гриля и дайте постоять 5 минут
    11. Разрежьте каждый на кусочки и подавайте. Используйте дополнительные чимичурри сверху по желанию.

    Стейки из оленины в кисло-сладком соусе

    Эпизод 119: Игровой день
    Рецепт: Стейки из оленины в кисло-сладком соусе

    Оленину традиционно подают с кисло-сладким соусом.Этот содержит желе из смородины или малины для сладости и уксус, приготовленный с луком-шалотом и добавленный в конце, для контрастного кислого вкуса. Тщательно обезжиренные стейки из оленины очень постные, ароматные и насыщенные, поэтому достаточно 4–5 унций мяса на человека. Подавайте со сладким картофелем на сковороде.

    На 4 порции

    1 филейная часть оленины или большая вырезка (около 1 1/2 фунта), очищенная от жира (около 1 фунта) и разрезанная на 4 стейка
    1 чайная ложка оливкового масла
    1 чайная ложка нарезанного свежего тимьяна
    1 столовая ложка кетчупа
    1 столовая ложка смородинового желе или малинового варенья без косточек
    2 чайные ложки темного соевого соуса
    1/4 стакана холодной воды
    1 столовая ложка арахисового масла
    1 столовая ложка несоленого сливочного масла
    1/4 чайной ложки соли
    1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
    1 столовая ложка нарезанного лука-шалота
    2 столовые ложки красный винный уксус
    2 столовые ложки насыщенного красного вина
    1 столовая ложка несоленого сливочного масла

    С помощью лопатки для мяса аккуратно отбейте стейки, пока каждый не станет толщиной около 3/4 дюйма.Натрите стейки маслом и посыпьте тимьяном. Разложите стейки в один слой на тарелке, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час перед приготовлением. (Оленина может мариноваться до 8 часов.)

    Смешайте кетчуп, желе, соевый соус и воду в небольшой миске. Отложите.

    Когда вы будете готовы приготовить стейки, разогрейте духовку до 160 градусов.

    Нагрейте арахисовое масло и сливочное масло в большой тяжелой сковороде до горячего состояния. Посыпьте стейки солью и перцем, положите их в сковороду и обжаривайте на среднем огне по 2–2 1/2 минуты с каждой стороны для средней прожарки.Переложите стейки на огнеупорную тарелку (оставив стекающий жир в сковороде) и держите в тепле в духовке, пока готовите соус.

    Добавьте к каплям лук-шалот и обжаривайте около 20 секунд. Добавьте уксус и вино и готовьте, пока большая часть жидкости не испарится, около 1 1/2 минуты. Добавьте желейную смесь и хорошо перемешайте, затем добавьте сливочное масло.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.