22 апреля известный шеф-повар Илья Лазерсон приедет на презентацию «Марийского подкоголя»

Напомним, основатель трактира «Теплая речка» получил патент на подкоголь. Как отмечает Иван Антропов, это было не просто. Для этого пришлось проделать большую работу, так как было необходимо доказать, что подкоголь — это отдельное блюдо, а не пельмени, вареники, манты или хинкали.

Подкоголи — особенное блюдо для Марий Эл. В 2018 году в Йошкар-Оле установили кованный памятник марийскому подкоголю, а также испекли в печи, по традиционному рецепту, самый большой в мире 19-метровый подкоголь. 

Фото А.Ивашечкина.

А вчера марийский подкоголь был представлен на ярмарке марийских брендов, прошедшей в Волжске. На мероприятии побывал Глава Марий Эл Александр Евстифеев.

22 апреля в трактире родной кухни «Теплая речка» гостей ожидает обширная культурная и гастрономическая программа. Одним из важнейших моментов станет то, что большинство блюд будет сделано из местных продуктов. Партнерами мероприятия станут Сернурский сырзавод и «Йола». Напомним, 2 апреля было подписано соглашение между Трактиром родной кухни «Теплая Речка» и «Йошкар-Олинским мясокомбинатом».
На празднике жители и гости города смогут продегустировать вкуснейший сыры и другую продукцию, которой гордится наша республика. Начало мероприятия в 18 часов.

Как рассказал «Марийской правде» основатель трактира Иван Антропов, делается это для привлечения в республику новых туристов и увеличения туристического потенциала Марий Эл.

Кстати, 10 апреля Трактир родной кухни «Теплая Речка» принял у себя часть туристов первого прямого туристического поезда «Самара-Йошкар-Ола». Гости остались довольны гостеприимством нашей земли и по достоинству оценили местную кухню.

Ранее «Марийская правда» писала о том, что Илья Лазерсон приготовил авторский ужин для жителей Йошкар-Олы.

Шеф повар илья лазерсон печень

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ…

Теперь печень в норме! ШЕФ ПОВАР ИЛЬЯ ЛАЗЕРСОН ПЕЧЕНЬ Смотри, что сделать-

Илья. И болтовни — черезчур. Как правильно пожарить куриную печ нку мастер-класс от шеф-повара Илья Лазерсон Обед безбрачия. Илья Исаакович Лазерсон один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Как Вкусно Пожарить Печенку (Печень) за 3 минуты (Очень Вкусная Печенка) Very Tasty Liver Рецепты Шеф-повара 1 год. Печ нка с гречкой от Ильи Лазерсона Обед бе Блюда с говяжьей печенкой от Ильи Лазерсона. По новизне. Лазерсон. Любимое. Маргарита и мастера. Мастер-класс. Минус 18. Мировой повар. Мультиповар. Мясо. Илья Исаакович Лазерсон один из ведущих кулинаров России, чтобы она была мягкой и нежной мастер-класс от шеф-повара Илья Лазерсон. Илья Исаакович Лазерсон один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга,Илья Исаакович Лазерсон один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, президент Гильдии шеф-поваров Илья Исаакович Лазерсон один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, президент Гильдии шеф-поваров ЗАЛИПНЕШЬ 100 )) Нежная Печень, даже нежнее, чтобы она была мягкой и нежной мастер-класс от шеф-повара Илья Лазерсон.

Какая еда будет актуальна в 2020 году: шеф-повар Илья Лазерсон

Илья с участниками группы «Чайф»

— Илья Исаакович, вы когда-нибудь испытывали кулинарные потрясения?

— Меня нельзя ничем удивить в кулинарном отношении, потому что я всю свою сознательную жизнь — в еде.

— Когда вы решили заниматься кулинарией?

— В детстве я любил наблюдать, как готовит бабушка, потом стал со временем к ней присоединяться, помогать ей. И так это в меня вросло и стало одновременно и моей работой, и моим хобби.

— Вы общались с иностранными поварами. Скажите, что они говорят про русскую кухню?

— Мы же люди одной профессии, привыкли общаться довольно откровенно, и они в один голос говорят, что русскую еду есть невозможно! Когда мы пытаемся показать русскую кухню за границей, то делаем это слишком прямолинейно, не учитывая их особенности и пищевые пристрастия. Мы преподносим ее кондово, а нужно это делать так, чтоб иностранцам она была понятней. Им непривычны, например, такие продукты, как гречка и свекла. Они не понимают, что такое густые супы, в которых стоит ложка, и очень подозрительно смотрят на трясущийся холодец. Понимаете, нужно донести до человека вкус! И когда я показывал борщ на фуршете в Лондоне, я нарезал продукты — лук, морковь, свеклу, капусту — мелко-мелко. Потом маленько борщ загустил, чтобы продукты не падали на дно, а были в виде взвеси. По сути, получился горячий напиток, который я подавал в кофейных чашечках, но вкус там был типичный борщевой, и все на фуршете это поняли. Поэтому здесь надо хитрить, не бить по иностранцам русской едой из автомата Калашникова, а прицельно стрелять из мелкокалиберной винтовочки.

— Как вы считаете, может ли здоровая еда быть вкусной?

— Вкус — понятие очень субъективное, и у каждого — свой вкус. Когда два человека едят один и тот же суп, одному может быть вкусно, а другому — нет. Причем, никто из них не может конкретизировать — почему? Кому-то вкусна склизкая рисовая каша, которая вроде бы как здоровая. А кому-то вкусна жирная буженина, запиваемая пивом — вроде бы как нездоровая. Здесь нельзя обобщать, ведь люди очень индивидуальны.

— А вы при приготовлении блюд стараетесь сделать их более полезными? Например, вместо сметаны или сливок добавить в блюдо йогурт?

— Эти компоненты в 90 процентов случаев не являются взаимозаменяемыми. Когда я готовлю для группы людей — я спрашиваю, есть ли у кого-либо из них пищевые или религиозные ограничения. И готовлю так, чтобы всем было хорошо — и аллергику, и мусульманину, и сумасшедшей молодой девчонке, которая кроме веганской пищи ничего не ест.

— С каким запросами приходят люди в вашу школу?

— В основном они приходят с конкретной целью: научиться работать с тестом, варить супы. Я изложу законы, по которым варятся супы, а потом мы будем варить разные супы, руководствуясь этими законами. То есть, я отдаю людям свой конкретный опыт.

— Для того чтобы уметь хорошо готовить, нужны ли особые кулинарные способности — как, скажем, в музыке или математике?

— Никакого врожденного таланта в кулинарии не бывает, потому что приготовление пищи — это ремесло, которое нужно освоить. Здесь важно иметь хотя бы тягу к этому делу и любить людей — чтобы суметь приготовить для них то, что им нравится. И когда ты имеешь такое осознанное желание, то, руководствуясь тем, что это ремесло, всему сможешь научиться и будешь успешным готовщиком еды.

— Как же тогда относиться к словам известных поваров о том, что они могут готовить без рецептов, только на одной интуиции?

— Это, наверное, так и есть. Но эта интуиция сначала должна воспитаться и созреть. Если человека сразу после рождения изолировать от всего и кормить его через вены, он и не будет знать, что такое еда. Это доказывает, что нельзя родиться с талантом к готовке. Если разобраться, еда — это обычное дело, ежедневная потребность человека. Но тем не менее  с этим не рождаются — опыт должен накопиться. А без опыта нельзя готовить «на глаз». Это серьезный кулинарный бэкграунд  — когда ты можешь позволить себе готовить на глаз, потому что уже знаешь законы кулинарии: как работают дрожжи, какая консистенция должна быть у теста для оладьев, для блинчиков, для булочек. Она же разная, и ты должен себе это представлять, для того чтобы готовить «на глаз». 

— Как вы думаете, что в итоге победит: домашние застолья — или походы в ресторан?

— У человека может быть целая совокупность причин, почему он не хочет устраивать застолье дома, а идет в кабак. Может быть, он не может купить такие продукты, какие есть в ресторане, возможно, он не умеет так же их приготовить  или он банально не хочет стоять у плиты, а после мыть за гостями посуду. В некотором роде моя деятельность направлена против ресторанов, потому что я как раз проповедую домашнюю еду и домашние ценности. И учу людей готовить дома так и так все организовывать, чтобы женщина не бегала весь вечер из-за стола на кухню. Чтобы меньше нужно было напрягаться при подготовке к домашним посиделкам и после ухода гостей. Это моя сфера, и я уже несколько лет не могу удовлетворить спрос всех желающих, которые хотят с такой концепцией познакомиться. Разве это не говорит о том, что нет такой тенденции, что люди хотят уходить из дома?

— Наверное, часть секрета заключается в том, что можно заранее приготовить холодные закуски?

— Да, сначала подаются холодные закуски. А потом при плохой организации горячего блюда женщина начинает бегать на кухню: ставить картошку, варить картошку, потом сливать воду с картошки, затем готовить отбивные… Я же предлагаю такое направление, когда все делается рационально, грамотно и быстро. А на кухню можно вообще не ходить, а послать туда пьяного мужа и попросить его нажать несколько кнопок — если, конечно, он попадет в них пальцем. То есть, по сути, это не будет квалифицированным трудом. Пьяный муж должен будет прийти на кухню, выключить, открыть, закрыть и принести блюдо к столу. А жена в это время может вообще не вставать из-за стола и продолжать общаться с гостями.

— Как вы считаете, какая еда будет модной и актуальной в 2020 году?

— На своем столе люди всегда хотели, хотят  и будут хотеть видеть узнаваемую домашнюю, семейную еду. Все мы — родом из детства, и для нас самая вкусная еда — это та, которой нас кормили в детстве. Мамы, пока они не станут бабушками, готовить не умеют. Поэтому есть бабушки, чью еду любят и хотят видеть у себя на столе все люди.

Тушеный гусь от Ильи на Новый год

Понадобятся: лук репчатый, чернослив, чеснок, сельдерей, лимон и соль.

Гуся нужно порезать на куски и отложить. Взять куски гусиного жира и вытопить его в кастрюле. Нарезать несколько луковиц и положить в кастрюлю. Когда лук зазолотится, добавляем давленый чеснок и порезанный сельдерей. Поверх овощей выкладываем куски гуся, солим, накрываем крышкой и тушим. В это время делаем соус из чернослива. Для этого чернослив моем, заливаем водой так, чтобы она только покрывала чернослив, и ставим тушиться на медленный огонь. Когда чернослив станет мягким, блендером превращаем его в пюре и добавляем немного лимонного сока. Затем соус выливаем в кастрюлю с гусем, аккуратно перемешиваем и тушим до готовности.

Елена Соколова, фото из личного архива Ильи Лазерсона

METRO

Масло растительное 20 мл

Мацони 60 мл

Дрожжи сухие 3 гр

Мука 180 гр

Масло сливочное 10 гр

Сахар 10 гр

Соль 2 гр

Сулугуни 110 гр

Сыр имеретинский 110 гр

Яйца 1 шт

Русская кухня.

Владивостокский сайт https://primhoreca.ru/ продолжает серию публикаций от шеф-поваров города о том, что же такое «Русская кухня» и есть ли она у нас? И сегодня мы беседуем с Ильёй Степановым — молодым и амбициозным шеф-поваром, автором бесчисленных кулинарных шедевров, которыми Илья ежедневно радует своих гостей!

Для меня «Русская кухня», прежде всего, это то, что я ел с детства — борщи, щи с сметаной, каши, соленья, блины и пироги. Именно эти вкусы впились в мои воспоминания как родная мне кухня. И этими блюдами определяется мое субьективное понятие «Русская Кухня».

Интересный факт, что издревле наши предки начинали с грибоедения и кашеварения, а следом и появились квашения — так как это был лишь способ продлить срок годности продуктов и запастись на долгую холодную зиму.

Так что же является «Русской кухней»? Это очень просто! Представьте себе блюда, которые «крутились» бы вокруг печи, они были преимущественно тушеными и запечёнными, даже блины Русские были печеными, а не жареными, и приобрели свой современный вид от французских крепов. Жареных блюд было мало.

Я считаю, что «Русская кухня» сейчас абсолютно забыта и не имеет возможности к возрождению. В нашей стране единицы, кто практикует ее, кто осовременивает, кто следует первоначальным методам её приготовления.

Сейчас я не верю, что в ближайшие годы начнут делать «Русскую кухню», она неинтересна для большинства поваров. И не сравнивайте Владивосток с Центральной Россией! Мы — другой регион со своей историей и отдельным путем развития.

Лично я не знаю заведений во Владивостоке с «Русской кухней», да и не ищу их. Сейчас мне интересны новые техники и идолом является европейский «аккомпаниат» кулинарии. Уверен, что большинство поваров думают так же, как я и держат цель именно туда. Лишь старая школа со мной не согласится и начнет критиковать!

И всякому критикующему я задам один лишь вопрос: Что лично ты сделал, чтобы продвигать и развивать «Русскую кухню» в регионе? Да-да, лично ты!?

Я имею ввиду не злые комменты под статьями в инете. И не хейты в сторону молодой школы, а именно поступки и дела, которые бы дали плоды? Так сказать, продуктивный метод или действия, которые дали бы реальный результат?

Нет, «Русской кухни» в городе НЕТ! «Русская кухня» имеет абстрактный характер! Я — русский человек и то, что сейчас на моем столе в наше время, — и есть «Русская кухня».

Да, конечно можно сейчас начать перечислять блюда, без которых не обходятся празднования, но вы и без меня их все знаете. А главная особенность «Русской кухни» —  это ПЕЧЬ, русская ПЕЧЬ. А ещё особое внимание в «Русской кухне» уделяли крупам и кашам из них. Даже десерт назвали «Гурьевская каша».

В России не так много заведений мне известных, которые практикуют «Русскую кухню». На ум приходит конечно же всеми горячо любимый ресторан «Пушкин», а ещё Ресторан русской кухни «КОКОКО» (шеф-повар Игорь Гришечкин) и White Rabbit (шеф-повар Владимир Мухин).

«Русская кухня» в современном мире неинтересна, так как умы владивостокчан ещё не напитались европейским «притяганием» и не наелся русский люд изысков заморских.

Это станет интересно (я имею ввиду «Русскую кухню») тогда, когда все будут избалованны гастрономическими предложениями, а сейчас такой интерес может возникнуть только у тех, кто зачастую летает по «европам» и «америкам», и знает вкусы те или иные, с этими ребятами мы знакомы и они часто приходят ко мне в гости.

Конечно же, для них в индивидуальном порядке мы в «Невинных»* делаем блюда русской и других кухонь с применением новых техник или в достаточно интересных интерпретациях в новом видении блюд.

Стиль автора сохранен без изменений.

*Невинные радости — заведение во Владивостоке (прим. редактора)

Впервые опубликовано: https://primhoreca.ru/2017/12/08/russkaya-kuhnya-a-est-li-ona-ilya-stepanov-kratko-i-po-faktu/

Илья Фролов: Шеф-повар — это тот же художник, только мастерскую ему заменяет кухня, а вместо картин он создает блюда

№1 Февраль 2016

Илья Фролов: Шеф-повар — это тот же художник, только мастерскую ему заменяет кухня, а вместо картин он создает блюда

Кому чаще всего хотят пожать руку гости престижного ресторана? Естественно, шеф-повару! Ведь именно этот человек — старший на кухне. Он и дизайнер, и управленец, и кризис-менеджер, а главное — отвечает за качество приготовления блюд. О том, как правильно подобрать команду на кухню ресторана, организовать рабочий процесс, найти и выбрать продукты, а также выстоять в период кризиса — поговорим с шеф-поваром ресторана авторской кухни «Американо» отеля Ramada Kazan City Centre

Академия Гостеприимства: Илья, расскажите, пожалуйста, когда и при каких обстоятельствах Вы решили посвятить себя профессиональной кулинарии?

Илья Фролов: Предпосылки к тому, чтобы я выбрал направлением деятельности профессиональную кухню, появились фактически еще в раннем детстве. Интерес к приготовлению блюд пробудила во мне мама. Она изумительно готовила! Можно сказать, волшебно. Лучше нее готовила только ее мама — наша бабушка! Вот за чьим столом я поистине получал удовольствие от еды. Помимо этого, мама преподавала в профессиональном лицее, обучала студентов основам кулинарии. Мне же дома показывала, как можно добиться вкуса, текстуры, цвета, делилась какими-то своими секретами. Я все больше узнавал об этом и постепенно начал вникать в основы кулинарии.

В 2005 году я приехал в Казань. Как и всем студентам, мне хотелось найти способ подзаработать, а недалеко от общежития был отель. Он стал моим первым ярким и незабываемым местом работы, с которого и началась моя карьера. После этого я продолжил работать в лучших отелях Казани и Москвы. Неоднократно ездил на стажировки и обучения. Сейчас работаю шеф-поваром в ресторане «Американо» отеля Ramada Kazan City Centre в г. Казань, и очень рад такому прекрасному опыту.

Первым человеком, который показал мне, каким должен быть настоящий шеф, был турецкий шеф-повар Рагипджан Терзи. Среди лучших кондитеров и учителей можно отметить Гийома Мабийо (Франция), многому меня научил и Эндрю Эдвардс, у которого я стажировался во время последней поездки в Орландо. Там же работал с Джоном Садио. А еще моими учителями были Даниель Фиппард (Лондон), Эдсель Магбато (Филиппины) и многие другие.

АГ: Ресторан «Американо», в котором Вы работаете, приглашает к себе в гости всех любителей авторской кухни. Какая она, авторская кухня Ильи Фролова?

И. Ф.: На сегодняшний день понятие авторской кухни очень многогранное и широкое. Креативность и идейность шеф-повара здесь, безусловно, важны, но есть и другие моменты, с которыми стоит считаться. Прежде всего — это авторский подход к продуктам, независимо от того, локальные они или эксклюзивные. Также стоит внимательно относиться к кулинарным традициям региона, в котором находится ресторан. Важно детально знать все химико-физические процессы, связанные с приготовлением тех или иных продуктов. И самое главное — уметь организовывать и контролировать все этапы производства. Понятно, шеф-повар не может сам готовить всем гостям ресторана. Поэтому так важны авторский подход и постоянный контроль. Это все и есть «ингредиенты» моей авторской кухни.

АГ: Как кризис отражается на Вашей работе? Уменьшилось ли число гостей? Изменились ли предпочтения посетителей и сумма среднего чека?

И. Ф.: Безусловно, времена не самые лучшие. Эмбарго и постоянную волатильность национальной валюты одним из первых на себе ощутил именно сегмент HoReCa. Такая обстановка, конечно же, держит в боевой готовности любого шеф-повара вне зависимости от уровня заведения и его направленности. Все время приходится адаптировать и приспосабливать меню под постоянно изменяющуюся конъюнктуру рынка, рассматривать новых поставщиков и производителей локальных продуктов. Несмотря на все это, существует и положительная динамика: мы второй год наблюдаем рост внутреннего туризма. И если изначально к нам в основном приезжали туристы из Москвы, то сейчас существенно увеличился поток гостей из других регионов. Соответственно, приехав в Казань, посетители ресторана предпочитают деликатесы или блюда, которыми славится татарская кухня, отодвигая на второй план морепродукты и другие гастрономические изыски. Безусловно, средний чек при этом немного упал, но гости ресторана никоим образом не обделены разнообразной едой и хорошим обслуживанием. Мы же получаем от посетителей все больше и больше положительных отзывов.

АГ: Цена на многие продукты выросла в энное количество раз за последние год-два. В Вашем ресторане за данный период повысили цены на меню или же нашелся альтернативный товар по более низким ценам?

И.Ф.: Действительно, проблема стремительного роста цен существует. За последние два года мы неоднократно наблюдали массу непорядочных попыток искусственного взвинчивания цен. И этот процесс продолжается до сих пор, несмотря на то что правительство прилагает усилия для его сдерживания. Мы максимально долго старались держать цены на прежнем уровне в надежде, что ситуация изменится. В результате стоимость некоторых позиций все-таки возросла. Вот тогда и был разработан план по сдерживанию фудкоста. Мы стали более внимательно оценивать возможности локального рынка и больше использовать в процессе приготовления блюд баранину, гусей, уток, зайчатину, ягоды и корнеплоды. Изменился профессиональный подход к рецептурам и технологиям, что позволило уменьшить процент отходов. Стали делать акцент на управлении продажами. Например, лосось, который используется в блюдах, повысился в себестоимости. И вместо того, чтобы поднять цену на этот продукт, мы увеличили продажи высокомаржинальных позиций меню. Благодаря этим мерам и удалось избежать существенного повышения цен и уменьшения веса порций.

АГ: Расскажите, кто входит в Вашу команду на кухне ресторана, как ее подбирали?

И. Ф.: Способность создавать хорошую команду, независимо от места, где ты работаешь, — это очень важная черта эффективного руководителя. Как правило, проводя большую часть времени на работе, хочется чувствовать себя комфортно. Этого состояния можно достичь только в команде единомышленников. Поэтому соискатели, которые не соответствовали общему настрою на работу, отсеивались автоматически.

Со мной работают люди разных национальностей и вероисповедания, но они   понимают меня с первого слова. И этим все сказано. С большинством из них я работаю еще с открытия ресторана. Сами понимаете, каких только ситуаций не возникало! И я могу с уверенностью сказать, что все они — повара с большой буквы.

АГ: Какими личными качествами должен обладать шеф-повар престижного ресторана?

И. Ф.: Здесь должен быть определенный баланс между профессиональными качествами (чувство меры, правильное цветовое восприятие, вкусовая память и пр.), задатками руководителя (умение выстраивать отношения и создавать команду, правильно планировать рабочее время, анализировать всевозможные отчеты и вести весь документооборот) и личными качествами — харизмой, лидерским настроем, умением подать себя и общаться с гостями, коллегами, честность и справедливость.

АГ: Где Вы берете продукты для своих блюд, и возникают ли с этим какие-либо сложности?

И. Ф.: Чаще всего мы пользуемся услугами поставщиков, ведь это удобно и быстро. Их продукция сертифицирована. Что же касается редких, скоропортящихся или специальных продуктов, доверять поставщикам не приходится. Из-за несвоевременных поставок, отсутствия продуктов и их сомнительного качества стоп-лист ресторана становится совершенно неконтролируемым. Здесь, действительно, возникают сложности. Приходится искать первоисточники и выстраивать отношения напрямую с производителями. Ведь гость, независимо от экономической ситуации и прочих проблем, всегда должен получать вкусное, качественное и приемлемое по цене блюдо.

АГ: В связи с санкциями в Россию перестали поставлять многие продукты. Как решили данную проблему в Вашем ресторане?

И. Ф.: Эмбарго подстегнуло профессиональный интерес поваров к новым продуктам, вкусам и технологиям. Многое пришлось изменить. Например, в нашем ресторане есть паста-машина. С ее помощью мы раньше делали более 10-ти наименований пасты. Так как сейчас на рынке перестали продавать хороший итальянский сыр Grana Padano и трудно найти муку Семола, команда поваров ресторана стала на итальянской паста-машине экструдировать гречневую и другие виды лапши из японской и паназиатской кухонь. В свю очередь, это на порядок снизило себестоимость блюд и сделало более разнообразным меню обедов.

АГ: Если повар допустил ошибку в приготовлении блюда, ее можно исправить?

И. Ф.: Независимо от серьезности и масштабности, ошибка никоим образом не должна повлиять на качество и вид конечного продукта. Проблема должна быть решена обязательно — в кратчайшие сроки и в наилучшем виде.

В нашем ресторане не так давно произошла одна ситуация. Во время вечерней загрузки один из стажеров в печь, где запекают рыбу и мясо, положил баклажан. Все бы ничего, если бы он сделал на овоще надрезы, но нет. Естественно, в момент наивысшей готовности баклажан в печи взорвался, покрыв ровным слоем мякоти и частичек кожуры все, что там было, — основное блюдо, которое предстояло подать на три стола. Нам на помощь пришла вокальная группа, начав свое выступление. Подсуетился и бармен, который сделал несколько легких коктейлей. Гости решили, что развлечения были запланированы заранее и с восторгом отнеслись ко всему происходящему. А у меня появилось несколько минут на то, чтобы исправить ошибку.

АГ: Что нужно учитывать при выборе инвентаря и посуды для кухни ресторана?

И. Ф: Сложностей при выборе инвентаря и посуды сегодня не возникает. Главное, чтобы они соответствовали Санитарным правилам и нормам, были удобны в эксплуатации и полностью подходили под специфику заведения.

АГ: Илья, в наше время опытные шеф-повара стали все чаще писать книги, вести авторские телешоу, открывать курсы для начинающих поваров. Есть ли у Вас какие-то творческие планы на будущее?

И. Ф.: Среди шеф-поваров как в России, так и за рубежом, действительно, много медийных личностей. На мой взгляд, публичность — тяжелая ноша, которая требует много времени и сил. К тому же эта ниша и так переполнена. Лично мне в ближайшее время хотелось бы уделить внимание саморазвитию, поработать с одним из шеф-поваров с мировым именем или съездить в Париж в Дом Lenôtre к признанным метрам кондитерского искусства.

Интервью записала

Ольга Шелест

Повар Илья Лазерсон: Кулинария как жизнеутверждение

«Я не умею – я просто готовлю», — говорит известный шеф-повар, ведущий кулинарных шоу и мастер-классов, автор десятков книг Илья Лазерсон. Он готовит с детства, но не может сказать, в каком возрасте научился: «учусь до сих пор!» Экспериментирует, сомневается, ошибается, пробует, проверяет, угощает. Его сын также уже известный повар, а дочь, ставшая в 2019 году студенческим лидером России, увлекается кондитерским искусством.

Илья Лазерсон рассказал «Бате», нужно ли и как учить детей готовить, готовит ли знаменитый шеф дома, какая еда – самая вкусная, влияет ли настроение повара на результат и зачем мужчине стоять у плиты?

Илья Исаакович Лазерсон – шеф-повар, теле- и радиоведущий, автор десятков книг по кулинарии. Родился в 1964 году в Ровно (Украина). В 1983 г. окончил Ровенский техникум советской торговли. Во время службы в армии был поваром военной части. В 1991 г. с отличием окончил Ленинградский технологический институт холодильной промышленности по специальности «технология хлеба, макаронного и кондитерского производства». Работал шеф-поваром гостиницы «Grand Hotel Europe», ресторанов «Санкт-Петербург» и «Флора». В 2008 г. открыл авторскую школу-студию кулинарного мастерства. Женат. Воспитал сына Евгения и дочь Софью.

Кулинарное самоопределение, или «Мамы готовить не умеют!»

— Правда, что вы с 6 класса мечтали быть поваром?

— Да. В этом возрасте человек уже может определиться с будущим, и я понял, что буду поваром, а готовить начал раньше. Если бы я знал, что стану известным, то, несомненно, все записывал – когда готовил, что – и все это теперь бы рассказал. Но я, правда, этих деталей не помню! (улыбается) Однозначно могу сказать, что особых провалов не было – вот такого, чтобы сжег полквартиры или хотя бы пирог…

— А кто вас приобщил к готовке?

— Бабушка. Отец рано ушел из семьи. Рос я с мамой, а ее родители жили отдельно. Когда бабушка приезжала к нам и готовила, я начал понимать, что мамы готовить не умеют.

— В смысле?

— Да-да, женщины начинают хорошо готовить, когда становятся бабушками. Очень часто мои коллеги, с которыми я беседовал на эту тему, говорили, что им любовь к приготовлению еды привили не мамы, а именно бабушки.  Так было и со мной…

Понимаете, если у женщины появляются внуки, значит, она уже не дико молодая. Конечно, она может оказаться в этом статусе и в 30 лет, теоретически, но это исключение. В общем, у бабушек, как правило, неплохой опыт приготовления пищи.

— Вы как-то учитываете гендерные особенности, когда ведете свои кулинарные мастер-классы?

— Ну, у меня есть полусерьезные наработки на этот счет. Если я буду учить готовить борщ мужчину, то буду применять одни слова, женщину – другие. Мужику я могу сказать, что лук надо жарить ровно столько, за сколько он выкуривает одну сигарету, или, что консистенция этого соуса как у густотертой масляной краски. Женщине я скажу, что цвет у борща должен быть как у помады Шанель №8, а консистенция соуса как у крема.

Я, конечно, утрирую, но учить нужно на понятном для ученика языке, оперируя доступными ему образами.

С детьми я тоже веду мастер-классы и нахожу общий язык, потому что для них – есть третий вариант.

— Язык сказок?

— Обучая детей готовке надо задействовать органы чувств — зрительное восприятие, слух, тактильность. Дети любят делать макароны из теста, и я им говорю: «Найдите на своем теле место, похожее на тесто!» И вот они пробуют — щеку, руку, бок и находят, что если потрогать себя за мочку уха, это самая лучшая ассоциация! Поэтому на моих мастер-классах у детей мочка уха всегда в муке.

Илья Лазерсон в детстве. Фото из семейного архива.

Интерес к кухне и агрегатным состояниям продуктов

— А как бабушка учила вас готовить?

— Она не учила – интерес проявил я сам, и он был в первую очередь к тому, как продукты меняют свое агрегатное состояние. Например, почему из жидкого теста получаются плотные пирожки?

— Мужской, почти технический интерес…

— Я задавал вопросы, она отвечала, предлагал бабушке свою помощь на кухне – и она ее принимала. Она не говорила: «Иди сюда! Я тебя сейчас буду учить!» Я наблюдал за процессом и помогал, а потом, когда почувствовал, что сам что-то могу, попробовал готовить самостоятельно. Мама мне доверяла, и что-то я готовил в ее присутствии, что-то без нее. Чем старше я становился, тем больше мог приготовить сам.

Своих детей я тоже специально не учил – ждал момента, когда они проявят интерес. А когда они задавали вопросы, терпеливо и подробно на них отвечал.

— Вы помните опыт, когда, будучи школьником, поразили окружающих своим шедевром?

— В пятом классе накануне 8 марта я привел домой девчонок-одноклассниц, и вместе мы напекли песочных пирогов. На следующий день я принес их в школу, и мы от имени класса угостили учителей собственноручно приготовленным десертом. Естественно, они были в восторге!

Простые сложные блюда

— У вас нет ощущения, что сегодня много мастер-классов приготовления особенных блюд из каких-то необычных продуктов и все меньше людей, умеющих приготовить простой борщ?

— Как я уже сказал, готовить я не умею, зато много знаю. А поскольку я много знаю, я никогда не могу понять, что такое «особенное блюдо»? Для меня все блюда – обычные. Необычных продуктов тоже нет. Мы ведь оперируем продуктами, которые продаются в магазинах, супермаркетах, фермерских лавочках, на рынках. Вот если бы мы завтра вдруг решили есть кошек, тогда да, это было бы необычно.

— Осьминог, например…

— Для меня это обычный продукт. Его исторически едят давно, и, кстати, дольше, чем картошку. Тогда, что, получается, картофель – необычный продукт с точки зрения человеческого опыта?

Тот же борщ, например, это очень непростое блюдо в плане приготовления, а осьминог – простое. Его всегда надо сначала сварить — 40 минут, а потом либо поджарить на гриле, либо нарезать в салат. Что может быть проще осьминога? Борщ приготовить гораздо сложнее!

О вкусах не спорят, или Все дело в бабушках

— А можно ли готовить просто, вкусно, но при этом полезно?

— Все три понятия субъективны. Начиная с того, что кому-то вкусно, а кому-то – нет. Я либо «попал» в человека, либо нет. Если я кормлю десять человек борщом, то минимум одному будет невкусно, а максимум – трем.

— Вкусовые пристрастия воспитываются в семье или это врожденное качество?

— Вкусовые пристрастия не только воспитываются  в семье, все они идут из детства. Это, возможно, избитая фраза: «Мы все родом из детства», но наших пищевых предпочтений она касается напрямую.

— Я люблю какие-то блюда, которые готовила моя бабушка и для меня это вкусно, хорошо и мне кажется, что это полезно. Так все рассуждают?

— Это часто вызывает путаницу, с чем я сталкивался в своей работе в ресторанах. Допустим, меня вызывают к столу. Гость недоволен моим борщом и говорит, что он невкусный. Я прошу его дать мне объективные характеристики: слишком кислый, сладкий, перченый, соленый, густой, жидкий, бледный, яркий? Но человек отвечает: «Нет, вроде бы все нормально». А почему невкусный? Оказывается, у его бабушки был другой борщ! Правильно, абсолютно верно! Тогда я ему объясняю: «У нас с вами были разные бабушки!» Мой борщ просто другой, и я не могу каждому гостю приготовить тот, который готовила его бабушка!

— Это было бы волшебство…

— Когда я так отвечаю, человек не обижается, а начинает понимать, что, действительно, он помнит другой вкус. А для меня борщ по рецепту моей бабушки самый вкусный! Другое дело, если клиент находит в борще сомнительный кусок мяса, тогда это позор. А вкусовые пристрастия – детские впечатления, сохраненные взрослыми людьми.

Илья Лезерсон на съемках программы.

Секреты мастерства

— Кстати, как вы выбираете продукты – по опыту, на глаз или интуитивно?

— Где-то на глаз, где-то интуиция сработает, а где-то можно и ошибиться. Для съемок продукты я всегда покупаю сам, потому что, если увижу, что что-то не так, либо найду альтернативу, либо пойду в другой магазин. Если же ингредиенты по списку будет покупать девочка-администратор, она накупит такого, что я ничего не смогу сделать! (улыбается)

И все равно, продукты растительного и животного происхождения нельзя стандартизировать и подвести под какие-то рамки, не всегда можно предугадать, как они поведут себя в готовке.

Но я человек осторожный, поэтому знаю, как и на каком этапе себя подстраховать. Моя мама-математик с детства учила меня в любой жизненной ситуации заранее представлять результат и во всем просчитывать возможные последствия. Например, при готовке холодца я всегда проверяю, есть ли у меня желатин. Потому что в случае чего, я «подтяну» холодец желатином и никому об этом не скажу, и никто этого не поймет.

— Какие качества наиболее важны для хорошего кулинара — любовь к порядку, смелость, творчество, готовность к экспериментам, интуиция? 

— Очень сложно вычленить, что главнее. Я, например, когда готовлю, так увлекаюсь, что у меня будет меньше порядка, чем у какой-нибудь аккуратной хозяйки. Я хочу готовить быстро и могу завалить полкухни, а потом сказать себе: «Стоп!» Когда под завалами ищут людей, чтобы их услышать, говорят «Десять минут тишины!» А у меня — «Пять минут уборки». Я бросаю готовить, и пока в кастрюлях что-то булькает, убираю, а потом продолжаю готовку. Поэтому ставить на первое место порядок на кухне не буду.

Приготовление еды – это жизнеутверждающий процесс, и в нем главное – ты должен любить тех, для кого это делаешь.

Я не соглашаюсь с утверждением, что готовить нужно всегда в хорошем настроении. Я неоднократно готовил в плохом, и получалась нормальная еда. Если я расстроен, я все равно люблю людей, для которых готовлю!

— Вам бывает жаль потратить кучу времени на приготовление шедевра, который потом съедают за 5 минут?

— Нет, потому что повар к этому готов. Если считать кулинара художником, то его произведения живут очень недолго, в отличие картин. Но повар к этому готов.

Нормальный шеф работает на мойке ресторана и смотрит, какими его тарелки возвращаются из зала. Если он видит, что официанты несут грязные тарелки, на которых осталось много еды, расстраивается: не съедают! Это звоночек: что-то не так! А когда тарелки пустые – повар доволен. Так что я, когда вижу, что гости все быстро съели, радуюсь. Значит, все было вкусно!

Илья Лазерсон. Фото из семейного архива.

Почему «на другом берегу» всегда вкуснее

— Однажды вы сказали, что самая вкусная еда та, которую для тебя кто-то приготовил. Почему это так? Зачем сегодня вообще готовить самому, если все можно купить, заказать?

— В этом причина, почему молодежь не готовит сама, а ест покупное.

Я, например, не люблю есть то, что сам приготовил потому, что я свою еду прекрасно знаю. В блюде я всегда хочу подловить элемент неожиданности. «Чужая» еда – «кайфовее», потому что в ней я буду находить новые аспекты консистенции, вкуса, способов нарезки и т. д.

Возможно, это философски прозвучит, но человеку чужое всегда интереснее, чем свое. В СССР все иностранное считалось лучшим, хотя это не всегда было так. Мы все были ориентированы на Запад, и когда я был мальчишкой, мне тоже нравился импортный сервелат и японские магнитофоны. Есть поговорка «На другом берегу трава зеленее» – и в отношении еды она действует.

Не исключаю, что и молодежь, как моя дочь, например, ходит в рестораны и предпочитает доставку не потому, что не любит готовить, а просто хочет попробовать что-то новое. Они ждут от этой заказанной еды чего-то необычного, интересного.

Я их понимаю. Иногда я вообще думаю, что у нас это национальная философия, которая передается из поколения в поколение, что «чужое лучше». Вот сейчас говорят, что чужая, в смысле зарубежная, вакцина от «ковида» лучше, чем наша, российская. А кто знает, как оно на самом деле?..

Рецепт воспитания лидера

— Вы много занимались воспитанием своих детей?

— Нередко мы отчасти повторяем судьбу своих родителей: я своего отца мало видел даже до того, как родители развелись – а сам, став отцом, тоже много работал и, похоже, недоуделил внимания детям. Их воспитанием в основном занималась жена. Мой весомый вклад, скорее, был материальным.

— Дома у вас готовит жена, вы, придя с работы, даете ей рекомендации?

— Не даю, считаю это неприличным. Я же профессионал. Если бы я был шахтером, то возможно сказал бы ей: «Зачем ты сварила гороховый суп, если я мечтал о борще?!» Но поскольку я специалист, никогда так не скажу – я обижу этим человека.

— Тогда скажите как профессионал, как воспитывать вкус к полезной пище?

— Если родители в семье едят здоровую пищу, у ребенка нет другого выхода, и он вынужден есть то же самое. Как прививать любовь к здоровому питанию – не знаю. Мое кредо – личный пример.

— То есть, папа чипсы не ест – и сын не будет?

— Пока ребенок не стал активно общаться  с другими детьми, которые едят чипсы и могут сказать ему: «Давай есть чипсы вместе!» – да. У вас достаточно времени для того, чтобы он привык их не есть и не захотел, потому что в вашей семье вкусными считаются другие продукты.

— А пользование столовыми приборами? Сейчас изменился формат питания, но что делать, чтобы ребенок в будущем не испытывал проблем в этом плане?

— Своим детям я говорил следующее: пользуйся как угодно приборами – лишь бы ты не испачкал себя, не доставил неудобств тем, кто сидит с тобой за одним столом, и им не было противно на тебя смотреть. Я могу есть вилкой и держать ее в правой руке, при этом не пользуясь ножом, потому что сейчас для этого нет повода — блюдо нарезано мелкими кусочками. На меня могут коситься, но я не измазываюсь едой, не плююсь и никому не мешаю. Мой принцип за столом – веди себя, как хочешь, лишь бы другим было хорошо так же, как тебе.

Илья Лазерсон с дочерью Софьей. Фото из семейного архива.

— Ваша дочь Софья Лазерсон стала победителем Российской национальной премии «Студент года-2019». У вас есть рецепт, как вырастить лидера?

— У меня не было конкретной задачи вырастить из нее лидера, ученого или человека с определенным психологическим портретом. Что касается воспитания, то с ребенком можно много разговаривать, поучать, а можно действовать своим примером.

Дочь видела, что папа много работает, когда надо — рано встает и не проспит, предан своему делу и может долго готовиться к важному мероприятию. Наверняка Софья замечала, что отец заранее пишет списки продуктов, чтобы ничего не забыть, продумывает запасные варианты.

На мой взгляд, личный пример – самый эффективный способ воспитания не только детей, но и подчиненных. Допустим, на полу лежит луковая шелуха, я встану и подниму ее, а сотрудники подумают: «Мы два раза прошли мимо, но поленились поднять, а шеф – поднял». Если я при подчиненных не пропущу какую-то мелочь, то и они в следующий раз заметят и исправят ее. Так что дочь видела, что к папиному мнению прислушиваются, что в своей профессии он если не передовой, то уважаемый специалист, а уважаемым быть хорошо – это дает некие преференции.

— Что для вас значит быть отцом?

— Вот как раз это – воздействовать на детей личным примером.

Мужчине надо уметь готовить, но не потому, что его может бросить жена

— Когда в детстве вы решили стать поваром, кажется, не все восприняли это с энтузиазмом…

— Дома восприняли прекрасно, а с непониманием я столкнулся в школе. Я был отличником, а во времена моего детства отличники должны были хотеть стать кибернетиками, врачами, учеными, преподавателями. Отличникам, наверное, до сих пор несвойственно иметь рабочую профессию, а повар – это рабочая профессия. А тут мальчик, претендующий на золотую медаль, после восьмого класса уходит в кулинарный техникум! Люди по-доброму недоумевали и крутили пальцем у виска. Сейчас я могу их понять – возможно, со стороны это выглядело странно…

— Ваша семья приняла ваш профессиональный выбор. А что делать родителям, для которых такое решение сына – неожиданность?

— Умение готовить еду — полезный навык в жизни даже для мужчины. Поэтому, если мальчик увлекается готовкой, а родители видят его судьбу иначе (а они имеют право хотеть или не хотеть для своего ребенка того или иного варианта судьбы), надо действовать тонко. Например, в семье уже есть какая-то профессиональная династия, или кто-то принципиально считает, что повар – не то дело, которым стоит заниматься. Тогда надо направить ребенка в любительское русло. Более того, соответствующим образом мотивировать.  

— Как?

— Говорить ему: «Дорогой, очень классно, что ты любишь готовить. Люби это не потому, что когда-нибудь тебя может бросить жена и тебе придется варить суп самому, а потому что это просто очень приятно делать для своих близких и компании. Дружба никогда не обходится без совместной еды, а мужская – без напитков и закусок. Если ты сам сможешь приготовить и накрыть стол друзьям, это будет только лучше для тебя!»

А если родители согласны, что ребенок будет поваром и поддерживают его, то какие могут быть вопросы? Кстати, я считаю, что кулинария для подростка не такое плохое увлечение. Вместо того чтобы играть в компьютерные игры или в соцсетях зависать, пойди лучше картошки пожарь! Это и практично, и полезно.

Илья Лазерсон с сыном Евгением. Фото из семейного архива.

О компании — The Stone Soup Company

Мы НЕ ПРОСТО СУП!

Было бы легко описать The Stone Soup Company как простое место для супа и сэндвичей в городской среде, но это было бы одним из самых больших преуменьшений в Тампе, потому что The Stone Soup Company — это НЕ Just Soup ! Компания Stone Soup Company, основанная в 2009 году владельцем и дальновидным шеф-поваром Ильей Гольдбергом, начиналась как просто место, где можно купить чашку супа. Но после недели работы меню ресторана быстро превратилось в сэндвичи, салаты, изысканные ужины, поздние закуски, выбор пива и другие десерты.

The Stone Soup Company — это НЕ Just Soup с широким выбором блюд в дополнение к нашему удивительному супу: другие варианты включают: вегетарианский, безглютеновый, полезный, «придерживайтесь ребер» и многое другое. Чтобы завершить трапезу, в десертное меню входят аппетитный местный пирог с вкусовыми рецепторами, блюдо с образцами трюфелей, которое подается с джелато и пирожными в стиле ла-мод. Напитки включают бутилированную мексиканскую колу и фантазию, консервированные коксохимические продукты и горячие напитки, такие как американский кофе, Café Con Leche и Café Latte.The Stone Soup Company также предлагает широкий выбор алкогольных напитков, включая местное крафтовое пиво от Ybor City Brewing Company, чай со льдом Stone Island и наши удивительные графины домашнего вина из сангрии. В 2017 году был добавлен полноценный бар под названием Library of Libations. Кроме того, местные скрученные сигары доступны для продажи тем, кто хочет покурить на улице.

Так почему же название «Каменный суп»? Суп Stone Soup Company готовится не из камней, и в нашем меню есть нечто большее, чем просто суп.Подобно старой детской истории о женщине, которая делает сложное тушеное мясо из камня и кормит им всю деревню, The Stone Soup Company не использует камень, но фокусируется на той же концепции — простоте и питании сообщества. Компания Stone Soup известна тем, что берет несколько свежих ингредиентов и объединяет их в широкий ассортимент, предлагая тщательно продуманное меню, чтобы удовлетворить все ваши потребности в еде: сытные супы, закуски, бутерброды, салаты и десерты.

The Stone Soup Company — это интересное место, где можно пообщаться и перекусить, пока вы посещаете Ибор-Сити.Есть игры, такие как домино, шашки и головоломки на столешницах, чтобы семьи могли проводить время вместе. В передней части номера есть телевизоры, а для клиентов доступен бесплатный Wi-Fi. Но самое главное, Илья, инженер-технолог по профессии, руководит плотным судном. Вместо того, чтобы кричать «супа тебе нет», его сотрудники обычно кричат ​​«МО суп для тебя!» Они дружелюбные, гостеприимные и очень веселые. Персонал дружелюбный и очень веселый, это возврат ко вчерашнему дню.

Кампания по предоставлению двух чашек Stone Soup Company в поддержку местных благотворительных организаций

Поскольку Илья наблюдал, как многие рестораны за эти годы выбрасывают 25-30% своих ингредиентов, это всегда его беспокоило, и он поклялся, что в The Stone Soup Company этого никогда не произойдет.Так родилась интересная концепция за неделю до открытия ресторана. Все неиспользованные продукты превращаются в овощной суп и передаются в дар местной компании Tampa Bay Harvest для распространения. На каждую чашку супа, проданную в ресторане, в конце недели жертвуется чашка супа. Заявки на гранты подаются, и эта программа будет продолжать расти. Илья и его сотрудники надеются, что эта идея приживется и в других ресторанах, и в сообществе Тампа можно будет приготовить больше каменного супа.

Повар, как сапер, может ошибиться только один раз

Илья Захаров — маэстро гастрономии и бренд-шеф ресторанов развлекательного комплекса «Казино Сочи».Соведущий телешоу «Адская кухня», соавтор трех десятков книг, член Федерации профессиональных поваров и кондитеров России.

Его стиль — сезонные меню, натуральные продукты и щадящие способы их обработки. Он планирует открыть лабораторию, где будут рождаться новые вкусовые сочетания, и вырастет армия совершенно разных поваров.

Читайте о жизни ресторана, о новинках гастрономии, кулинарных изысках и многом другом из первых рук от шеф-повара Ильи Захарова.

— Что на уме у шеф-повара?

— Повар — опасная профессия. От щепетильности и ответственности зависит не только его собственная карьера, но, возможно, и чья-то жизнь. Недостаточно квалифицированный повар потенциально опасен для гостей, его ошибка имеет все шансы стать последней. Поэтому повару нужно быть сконцентрированным, запомнить сотню мелочей и все испытать на себе.

В то же время настоящий повар немного психоделичен, в его сознании совершенно другой мир.Он по-другому видит вещи и по-разному их чувствует. Он может не вспомнить имя нового знакомого, но вкус однажды отведанной еды никогда не забудет. Повар, как композитор, создает новое произведение. Глядя, например, на рыбу, он уже думает, как приготовить ее необычно, сохранив вкус и не испортив вид.

Хороший повар универсален, не напряжен, но всегда сосредоточен. Его настроение никак не отражается на блюде. В его голове бездонный архив рецептов, и он должен быть маленьким авантюристом и рассказчиком, и уметь передать гостю историю сложного блюда.Часто именно это побуждает гостя вернуться.

Повар должен уметь передать гостю историю сложного блюда, фото © casinosochi.ru

— Бывают ли у вас творческие кризисы? Если ваше вдохновение закончится, вы его поняли?

— Со мной такого не бывает, но иногда возникает желание изменить ситуацию. Иногда потом несколько дней работаю над сложным блюдом, чувствую, что правда где-то рядом, но она постоянно ускользает.Потом ломаю тарелку, оставляю все как есть и переключаюсь на другое дело. Через день я продолжаю это со свежим умом, и решение приходит само собой.

— Вы как-то поощряете за хорошо выполненную работу?

— Я выписываю награду, например, с учетом KPI. Всегда ценю отзывы гостей, интерес сотрудника, его стремление и потенциал. Сам слежу за коллективом и слежу за профессиональным ростом каждого.Обычно я всех обучаю сам, но если мы встретим целеустремленного человека, который хочет быстро развиваться, то мы сможем оплатить его обучение в другом месте.

Кулинарная дисциплина важна на кухне, и она полностью зависит от шеф-повара. Недостаточно просто создать команду, важно все держать под контролем, уметь наказывать или поощрять.

Кулинарная дисциплина полностью зависит от шеф-повара, фото © zaharov._ilya

— Как вы оцениваете ситуацию в российском ресторанном бизнесе?

— Сегодня в ресторан никто не ходит из-за громкого имени управляющего или интересного интерьера.В красивом ресторане с модным названием, но безвкусной кухней можно выпить кофе или сфотографироваться.

Но сейчас вошло в моду разбираться в еде — в жарке мяса, тонкостях приготовления рыбы, миксе салатов … Гастрономия увлекает людей. Сейчас хорошая еда ассоциируется с разными странами или даже переносится в другие эпохи. В последнее время популярна была простая уличная еда, затем ее сменила «бургеромания». Возможно, скоро в тренде снова будет высокая кухня и простые идеологические заведения.

— Как повар выбирает еду?

— Только с любовью!

— В начале разговора перекусили. Его вкус невозможно забыть! Что это?

— Это краб с муссом из орехов макадамии, черной икрой и гелем для шампанского. Крабы обладают невероятно нежным вкусом, который легко убить. Эти компоненты я использую, чтобы не испортить блюдо — они прекрасно «живут» друг с другом. Рекомендую дополнить эту закуску холодным шампанским.

Илья Захаров — «Повар с любовью выбирает еду», фото © zaharov._ilya

— В готовом блюде что важнее — украшение или все-таки вкус?

— Конечно, вкус, и только потом визуализация. Вкусное блюдо просто не может устрашать.

— В чем уникальность Брунелло?

— Здесь мы даем эстетическое направление. Гости приходят к нам не переедать. Поднимаем вкус. В Brunello я готовлю то, чего никогда не готовили в Сочи.В каком-то смысле это приключение для города, потому что в него вложено много ресурсов и сил. С помощью обычных продуктов демонстрирую универсальность посуды, открываю их с другой стороны. И, конечно же, во главе всего стоит свежесть и качество продуктов. Мы предпочитаем фермерские продукты и удивляем гостей тематическими блюдами для любого удобного случая.

Собираемся к искушенной публике со всего мира. Эти люди были везде и много чего перепробовали.Но наша задача сделать так, чтобы из всего калейдоскопа стран и развлечений выбрали именно «Казино Сочи».

Ресторан Брунелло в Казино Сочи, фото © casinosochi.ru

— Устрицы особенно популярны в вашем ресторане. Что мы должны о них знать?

— Начнем с того, что это очень опасный продукт. Если их плохо промыть, в желудок могут попасть осколки раковин. Это может пройти незамеченным, но иногда приводит к очень печальному исходу.Мы с особым трепетом относимся к этому вопросу. Кстати, наши устрицы выращиваются на собственной ферме. При необходимости заказываем их еще и из Японии.

— Как понять разницу между высокой едой Захарова и другой посредственной едой?

— Спросите себя, как часто вы едите трупы пищи? Мы говорим: «Мертвые не оживут!», А «трупами пищи» мы называем блюда, приготовленные или поданные с недопустимыми ошибками. Каждое блюдо должно иметь определенный вид, консистенцию, температуру.Еда, которая дошла до гостя «уставшим», уже потеряла свою идею.

Мой принцип — каждый заказ в любой уголок Казино Сочи подавать не позднее, чем за 15-20 минут. Но многое зависит, конечно, от блюда. Например, приготовление продуктов для киселя из помидоров с грибами займет сутки. Но отправка занимает не более пяти минут.

Устрицы в Брунелло выращивают на собственной ферме, фото © zaharov._ilya

— Как вы стали шеф-поваром ресторана в казино?

— В Москве меня все устраивало, и только после двух месяцев уговоров я согласился приехать в Сочи, чтобы оценить масштаб проекта и разобраться в концепции.Тогда я видел здесь только голые стены и толпы строителей, но мне было интересно, и мы попали по рукам. Сейчас Казино Сочи — это настоящий дворец площадью 33 тысячи м², его просто нужно увидеть. Мы хотели сделать все на высшем уровне, и у нас это получилось.

— У вас устраиваются кулинарные баталии?

— Зачем? Я уже все выиграл!

— Стремясь всю жизнь к идеалу, сегодня вы можете с уверенностью сказать, что достигли совершенства в своем деле?

— Я всегда старался раскрыть свои способности, ставил цели и шел к ним. Но я не буду называть себя шеф-поваром «Номер один». Многие повара очень круто готовят, но такая оценка всегда субъективна. Можно приготовить что-то невероятно технологически сложное, о чем напишут сотни статей. Но если гости не оценят концепцию и не придут и не попробуют еще раз, и о вас, и о ресторане скоро забудут.

Главный критерий успеха для меня — это возвращение гостей. Если что-то пошло не так, извиняюсь перед гостем, прошу дать возможность переделать блюдо и все равно донести до него идею.

Казино Сочи — настоящий дворец, фото © casinosochi.ru

— На кого вы ориентируетесь в своем бизнесе?

— После двух лет работы мы задаем тенденции в гастрономической моде. Мы уже стали его законодателями.

— Какая ваша самая амбициозная цель на ближайшее будущее?

— Вывести Brunello в ТОП-100 лучших ресторанов мира.

— Недавно российские рестораторы подняли вопрос о включении чаевых в счет по примеру Европы. Вы поддерживаете такую ​​инициативу?

— Ни в коем случае! В противном случае в работе официанта пропадает мотивация. Официант — посредник между поваром и клиентом, и если у него нет мотивации передать идею блюда, то он ноль, ему в ресторане делать нечего.

Люди приходят к нам за эстетическим удовольствием. Поэтому, если официант не может рассказать о каждом ингредиенте блюда, о его приготовлении и истории создания, то гости не обязаны давать чаевые.

— Что бы вы приготовили к приезду президента?

— Смотрим в какое время года. Если в конце весны крымские сморчки!

— Вы умеете готовить мухоморов?

— Конечно. Сибирский, галлюциногенный (шучу). На самом деле, из него получаются отличные закуски, соусы, горячие блюда и даже пирожные. Правильно приготовленные, они не содержат кислот, но обладают более ярким вкусом, чем даже белые грибы.

Люди посещают Брунелло ради эстетического удовольствия, фото © casinosochi. ru

— Сколько поваров работает на вашей кухне в одну смену?

— Полторы сотни. По 15-20 человек на каждой кухне с учетом того, что мы работаем 24 часа в сутки. Комплекс рассчитан на 2 тысячи гостей, при необходимости мы накормим их за полчаса.

И, забыл упомянуть, что мы кормим и сотрудников. Их больше тысячи.

— У вас есть время на что-нибудь кроме работы?

— Более пяти лет работа была моим образом жизни.Я засыпаю с ним и с ним встаю. Я не делю жизнь на работу и отдых и постоянно нахожусь в творческом процессе.

— Как с такой профессией сохранить физическую форму?

— Пару месяцев назад я весил на 15 кг больше и набрал вес, в основном, из-за перебоев в электроснабжении и недосыпания. Конечно, надо все попробовать, лично проверить, все ли в порядке, но полной насыщенности от этого нет. Вы также чувствуете запах посуды в течение всего дня… В конце концов, дома посреди ночи вдруг понимаешь, что хочешь чего-то вроде вареников с майонезом.

Выход из ситуации — не есть за четыре часа до сна. И много работать в тренажерном зале.

В Брунелло в одну смену работают 150 поваров, фото © zaharov._ilya

— В чем секрет успеха?

— Биография Ильи Захарова как шеф-повара началась с провала. В ресторан меня не водил бармен, но разрешили работать помощницей на кухне.Я занималась уборкой кухни, чистила овощи и морепродукты, всегда вызывала на помощь повара … И мне это было очень полезно — теперь я могу обработать любой продукт. Начальный этап нельзя пропустить, иначе вы не сможете ощутить ценность продуктов. Поэтому главное — быть в руках хорошего наставника.

Вторая составляющая успеха — это технологии. Наша кухня — одна из самых модернизированных в стране.

— Что такое лаборатория бренд-шефа? Расскажите о своем ноу-хау.

— Самый популярный у нас — гастроном. Это изобретение испанцев пришло к нам пару лет назад, но пока не приобрело популярности. Почему — непонятно! Ведь это устройство сохраняет свойства всех продуктов. Например, сегодня я приготовлю в нем черную треску. Ровно 12 минут, при температуре 54 градуса. Готовый стейк будет выглядеть абсолютно сырым, но получится идеально приготовленным и сохранит все полезные качества. Фрукты со вкусом мяса, морепродукты со вкусом зелени, приготовление с маринадом, в парах вин или шампанское — все это можно реализовать в гастрономе.И уверяю вас, эти тонкости очень ощутимы.

— У вас интересное хобби — создание парфюмерных композиций. Откуда это взялось?

— Я начал экспериментировать с ванилью, сельдереем и грейпфрутом. Эти запахи ясны, как духи. И я начал разрабатывать на их основе парфюмерию. Я начинала с женской, а сейчас есть мужская серия. Хотя они не особо стойкие, но остаются на два часа, но я улучшаю продукт. Сейчас казино выпускает эксклюзивную линейку ароматов под своим брендом, и мы представим их ценным игрокам.

Кухня Брунелло — одна из самых модернизированных в стране, фото © zaharov. _ilya

— Где ваши места силы?

— Дом, кухня, рынок. И тренажерный зал, где я отбрасываю негатив и даю нагрузку, позволяющую чувствовать себя уверенно и привлекательно.

— Ваше идеальное «Я»?

— В общем, я идеалист. Не терплю глупости, неуверенности, неоправданной экономии и критики без конструкта.Я ценю качество во всем — от еды до музыки, и иду к такому идеалу, хотя и боюсь собственных требований. Начиная бизнес, я его качественно выполню или не буду делать вообще.

В ресторанном бизнесе очень много деталей. В нем важна каждая нота, как в оркестре. Хотя я не идеальный дирижер, я следую этому и очень требователен к себе.

— Что такое дао жизни?

Уважение к родителям и страх опозорить их.Это как детектор. Раньше я был очень противоречивым, и временами мне было стыдно за свои действия перед ними. И стыдясь, плохо не сделаешь. Важно уважать свою работу, и тогда она дает результаты.

Вы также должны уметь правильно расставлять приоритеты и формировать свое окружение, исходя из настоящих друзей и тех, для кого вы хотите расти.

Анна Харитонова, Россия, Сочи

Здесь может быть ваша реклама!

Илья Сигнаевский

Посмотреть профиль Ильи Сигнаевского на Промышленность.Промышленность — это крупнейшая доска вакансий, лучшее решение для найма и единственная сеть для индустрии гостеприимства. Мы упрощаем поиск отличных вакансий и нанимаем лучших специалистов как на местном, так и на международном уровне.

За последние 8 лет у меня большой опыт работы барменом и барбэком. Я работал барменом везде, от спорт-баров до ночных клубов. Я начал работать барменом в Чикаго, а с тех пор, как 6 лет назад переехал в Сан-Диего, я работал барменом, обслуживал и отказывался от услуг. Я живу в Банкирс-Хилл, у меня надежный транспорт, и я могу начать работу как можно скорее !!

  my_vpc_ancor = {'aws: cloudformation: stack-name': 'my-vpc'}

elb = AwsElb (
"$ {ENV.ENV} -myservice ",
{
'теги':% {
env $ {ENV.ENV}
роль myservice-elb
},
'слушатели': [
% {
Протокол TCP
LoadBalancerPort 443
InstanceProtocol TCP
InstancePort 443
} .n ()
]
'подсети': AwsSubnet (my_vpc_ancor) .expect (2)
'проверка состояния здоровья': %{
Нездоровый Порог 5
Тайм-аут 5
HealthyThreshold 3
Интервал 10
Цель "SSL: 443"
}.п ()
'экземпляры': AwsInstance ({'env': ENV. ENV, 'role': 'myservice'}). expect ()
}
)

elb.converge ()