Про перемес теста и разрушение клековины (видео!)

Друзья, сегодня про перемес пшеничного теста. Перемеса теста боятся все, особенно те, кто никогда по-настоящему не перемешивали тесто и не знают, как оно выглядит. Большинство все же недомешивают, принимая липкость и рыхлость за перемес. Вот вам немного важной информации про перемес теста и разрушение клейковины, которая позволит лучше управляться с хлебным тестом и не поддаватсья панике в трудные моменты.

Первое: руками не перемесишь. Это правда!)) 

Человеческие руки не в состоянии работать так быстро и нагреть тесто так сильно, чтоб разрушить пшеничный белок, а вот недомесить — запросто! В процессе замеса иногда сложно понять, что с тестом: недо или уже пере: оно рвется, липнет, не собирается в шар, становится очень рыхлым, а недавно было, вроде бы, гладким. Первое, о чем стоит помнить: тесто в замесе развивается нестабильно, оно не становится все лучше и лучше, а меняет свои свойства, которые мы можем оценивать, как все хорошо или все плохо, но тесто при этом (почти всегда)  развивается! Вы смешиваете муку и воду, мука начинает увлажняться, белок и крахмалы набухают, клейковина начнает образовывать свои первые связи, поэтому хлебопекарные свойства теста резко улучшаются. Дальше по мере замеса оно и улучшается, становясь более гладким, и ухудшается, становясь более рыхлым, зачастую после состояния, которое нам кажется почти идеальным. Такое нестабильное, но совершенно естественное поведение теста иногда ввергает пекарей в панику. 

На этом графике из книги Л.Я. Ауэрмана «Технология хлебопекарного производства» (стр.122) поведение теста в замесе отражается очень наглядно: 

А вот комментарий: 

Как же понять, когда тесто готово и месить уже хватит? 

Я могу вам описать словами, но практика вам подскажет больше и лучше.  Для меня основные ориентиры такие: тесто становится гладким и эластичным в работе, при сильном натяжении, напряжении, показывает гладкий бок (у клейковинного окна тот же смысл — сохранять гладкость и целостность при растяжении и напряжении) и перестает рваться, уходит рыхлость. И еще я знаю, что читатели эти слова могут понять абсолютно по-своему, поэтому настаиваю на вашем опыте и вашей практике)) 

Как понять, что на самом деле происходит с тестом, если кажется, что перемесили? 

Температура! 

Измерьте щупом, если температура под 30°, то перемес очень вероятен. Если нет щупа, то просто потрогайте рукой, если теплое — это повод насторожиться: когда температура внутри теста достигает 25°, ферменты начинают работать активнее, быстрее ферментируя и разрушая тесто и, чем теплее, тем быстрее разрушительные процессы.

Это не значит, что теплое тесто — всегда разрушенное, это еще и от качества муки зависит, но это актуально на всех этапах работы с тестом и для всех видов пшеничного теста, особенно влажного, поэтому этот фактор всегда стоит держать в  уме. Чтобы избежать перегрева теста, опытные пекари советуют при необходимости использовать ледяную воду, следить за температурой теста в замесе и во время брожения и, если требуется, охлаждать тесто. К слову, влажное тесто, когда теплое, вообще не собирается в замесе, поэтому лучшее, что вы можете сделать для него — это остановить тестомес и охладить тесто.

Время замеса. 

Например, в тестомесе Ankarsrum замес пшеничного теста в среднем длится около 25-35 мин. на 2-2,5 скорости, поэтому, если тесто в тестомесе рвется и липнет, а всего 15-я минута замеса, мука привычная, тесто не теплое, то это точно недомес и останавливаться рано! Для планетарных миксеров и профессиональных тестомесов актуальна другая продолжительность замеса, они работают быстрее и агрессивнее. 

Время замеса зависит не только от типа машинки, с помощью которой вы месите, (например, те, что имитируют ручной замеса, как Ankarsrum, всегда работают медленнее и бережнее). Влияет еще и качество муки: чем “сильнее” мука, чем выше в ней процент клейковины и чем она прочнее, тем больше времени требуется на замес. 

Эксперимент! 

Специально для этой статьи я проводила эксперимент и специально все делала так, чтоб разрушить клейковину теста: брала теплую воду, месила на 4й скорости Ankarsrum (а обычно 2-2,5), процесс и результат меня поразили! На сороковой минуте замеса тесто становилась таким красивым и гладким, что глазам не верилось! Тем не менее, учитывая время (долго), скорость (быстро!) и температуру теста (теплое, выше 30°), это как раз говорило о том, что оно разрушается! 

Клейковина пшеницы обладает способностью растягиваться, сохраняя целостность и возвращая себе исходную форму. Способность тянуться ей дает белок глиадин, а способность быть упругой — глютенин. В результате перемеса глютенин разрушается и тесто становится одновременно ооочень, очень растяжимым и имеет все меньше способности к сопротивлению (а когда оно сопротивляется, рвется). Чем дальше вы месите тесто, тем более мягким и гладким оно становится как раз из-за постепенной потери способности сопротивляться нагрузке и это происходит не резко, постепенно.  

Сложите тесто! 

Если замешиваете в миксере или тестомесе и сомневаетесь, перемес или недомес, попробуйте сложить тесто, привести в напряженное состояние и прислушаться к своим ощущениям. И в случае перемеса тесто может рваться, и в случае недомеса, только происходить это будет по разным причинам и ощущаться будет по-разному. Недомес — это слабые клейковиные связи, тесто слабое, потому что еще не успело стать прочным, поэтому, сопротивляясь и приходя в напряжение, все же разрывает клейковинные связи и рвется само. Перемес — это когда связи уничтожены или в процессе и тесто рвется и ползет, практически не оказывая сопротивления вашим действиям. Вы его тянете — оно не стремиться сохранить форму, почти не приходит в напряжение, а его поверхность легко и быстро  покрывается рябью мелких трещинок и вообще очень легко травмируется. 

Дайте тесту отдых и сложите его! 

Если после этого все равно у вас сомнения и вы по-прежнему не понимаете, что с тестом, оставьте его в контейнере или миске, накрыв чем-то от заветривания, минут на 30. Если тесто теплое, поставьте его в холодильник. Спустя полчаса сложите его и очень внимательно пронаблюдайте за поведением теста: недомешанное значительно улучшит свои свойства, станет более гладким и упругим, перемешанное по-прежнему будет рваться мелкими трещинками и ползти. 

Для сравнения «нормальное» тесто после такого складывания:

Клейковина — мышцы пшеничного теста 

Тут интересное наблюдение: тесто развивает клейковину, как будто наращивает мышцу, которая, как и человеческая мышца, эффективно развивается, когда по отношению к ней нагрузка чередуется с отдыхом, расслаблением. Дали нагрузку, напрягли в замесе (и свои мышцы, и мышцы теста), потом растянули (растяжка!), свернув в шарик, оставили расслабляться, бродить. Подождали, когда  тесто как следует расслабится, повели складывание, растянули и свернули, т.е. снова привели его в напряженное состояние. Это волшебство складываний! Они значительно улучшают качество теста, позволяя связям клейковины становится еще прочнее, еще лучше формировать нити и пленки, т.е. то, что мы называем клейковинным каркасом. Но такое чудо происходит только с тестом, где у клейковины есть потенциал, который ей надо реализовать, если пшеничный белок разрушен или в процессе разрушения, то складывания не помогут, потенциал исчерпан. 

Как избежать перемеса теста? Несколько очень простых правил: 

Следите за температурой теста, если нужно, используйте холодную/ледяную воду. Желательно, чтобы температура теста не превышала 25°. Желательно, если вдруг выше, не факт, что все пропало, охладите тесто в холодильнике в течение 30-60 мин. , пару раз сложив его, чтобы температура распределялась равномернее и оно равномернее и быстрее охлаждалось. 

Не перегружайте тестомес!  Если в деже  теста больше, чем нужно, тестомес будет неизбежно перегревать его, поскольку ему потребуется больше времени, чтобы обработать большее количество теста. Как понять, сколько нужно для вашего миксера/тестомеса? Объем чаши в литрах разделите на два — это будет оптимальный вес теста для вашей машинки. Например, объем чаши Ankarsrum 7,5 л., это значит, что совершенно без проблем я могу в нем месить почти 4 кг. пшеничного теста! Конечно, следя за температурой)) 

Следите за временем. Миксеры и профессиональные спиральные тестомесы замешивают быстрее, но и нагревают тесто сильнее. Анкашрум имитирует ручной замес, растягивает и сворачивает или отбивает, поэтому замес длится полчаса и немного больше на 1,5-2,5 скорости (в зависимости от консистенции теста), обладателям миксером не стоит ориентироваться на это время.

НЕ месите влажное тесто в миксерах: оно разбалтывает влажное тесто по дну, нагревает, но при этом клейковина теста не развивается, потому что миксер физически не в состоянии привести влажное тесто в напряжение. Вы можете замесить густое или мягкое тесто, добавив не всю воду (в вашем случае — ледяную!) по рецепту, а потом ввести дополнительную влагу вручную или миксером, тогда получится что-то вроде двойной гидратации. Мне кажется, что именно для замеса влажного теста в миксерах пекари придумали этот прием)) И помните, всегда лучше недомесить, чем перемесить! 

Эксперимент! 

Напоследок я хочу вам показать эпизоды моего эксперимента с перемесом теста. Замес длился около 60 мин. с небольшим перерывом, скорость была около 4й, тесто в процессе было непередаваемо красивым и гладким, мне так не хотелось его мучить, но что не сделаешь ради идеи, когда ты фанатик)) Вот вам видео в подтверждение. Снимала и плакала)))) 

Хлеб после формовки, расстойка проходила около 14-15 часов при 5-6°, это его и спасло)).

Перед выпечкой и надрез: 

И вот что в итоге поулчилось! Ребята, ну, это фантастика просто, как красиво ее развернуло! 

Но обратите внимание на грубость раскрытия, когда так раскрывается хлеб, это говорит о слабости клейковины (по разным причинам). 

И вот разрез:

Мякиш ватный! А вкус бедный, но сдобный, похожий на обычный дрожжевой хлеб. Знаю, многим понравится, но для нас слишком просто)) 

А вот нормальная французская булка)) 

Я надеюсь, что вам было интересно, полезно и вы не заснули (простите за длиннющую статью). Для меня это все по-прежнему как хороший, безумно захватывающий детектив)) 

Удачи и до скорого! 

Почему рвется тесто для пельменей: 5 хитростей и этого не случится с вашим обедом

01.11.2022 в 11:16 Общество 2381

Поделиться

фото: freepik. com

Пельменное тесто рвется или разваливается во время варки из-за ошибок, допущенных при приготовлении полуфабрикатов.

Причем некоторые из ошибок настолько просты, что кажутся нелепыми. Всего можно насчитать пять причин, которые могут испортить ваш обед. Расскажем об этом подробнее.

Почему рвется пельменное тесто

Во-первых, если готовите домашние пельмени, то нужно помнить, что замешивают тесто не дольше 7 минут. Одна важная деталь: процесс замешивания начинается после того, как масса станет однородной и в ней растворятся все комки.

Во-вторых, разваливаются во время варки пельмени разных сортов и видов. Разная рецептура предусматривает разный способ приготовления. Поэтому, пока один вид еще варится, второй может начать разваливаться.

В-третьих, пельмени никогда не погружают в крутой кипяток. Нужно убавить огонь до минимума и подождать немного, либо просто влить полстакана холодной воды в кипяток.

В-четвертых, в среднем пельмени всех сортов и видов варятся примерно 7 минут. Если их передержать, то тесто расползется или переварится, из-за чего блюдо может получиться немного водянистым на вкус.

В-пятых, чтобы тесто в процессе варки оставалось таким же упругим, можно попробовать кроме соли добавить в воду ложку столового уксуса.

Подписаться

• 13 мар

  Доктор рассказала, как справиться с весенним нервным истощением

• 3 мар

  Стройным шагом: как влезть в весенний тренч

• 3 мар

  К весне готов: как безболезненно встретить новый сезон

Что еще почитать

• Обладает ли кошачье мурчание целительной силой

  619

  Калмыкия

• Что делать, если сковорода «обросла» жиром и не отмывается: поможет хозяйственное мыло

  826

  Калмыкия

• Байдену доложили об инциденте между Су-27 и БПЛА США над Черным морем

  20222

  Евгений Акопян

• Подполковник Дэвис: окружение ВСУ в Артемовске приведет к разрушительным последствиям для Украины

  28156

  Евгений Акопян

• США прикрыли контрнаступление Украины

  17532

  Дмитрий Попов

Что почитать:Ещё материалы

В регионах

• Скандал в Щелково: вдов и матерей погибших бойцов чиновники не пустили к памятнику

  Фото 25806

  Московская область

  Елена БЕРЕЗИНА

• Вещи, которые никогда нельзя давать в долг: запомните раз и навсегда

  23035

  Калмыкия

• Американский журналист сравнил Крым с Техасом

  Фото Видео 17141

  Крым

  Денис Проничев фото: crimea. mk.ru

• На подлете к Крыму в воду упал американский дрон стоимостью 30 млн $

  10178

  Крым

  crimea.mk.ru фото: crimea.mk.ru

• Среди террористов напавших на Брянскую область был уроженец Рыбинска

  Фото 9492

  Ярославль

• Квартиру Зеленского в Крыму пообещали передать малообеспеченным

  7153

  Крым

  crimea. mk.ru фото: МК в Крыму

В регионах:Ещё материалы

Как исправить тесто, которое рвется на части: 6 советов и приемов

Попытка работать с тестом, которое рвется или рвется при замешивании, формовании или растягивании, — это огромная боль. Тесто должно быть эластичным и легко растягиваться, поэтому его отсутствие раздражает.

Если тесто ведет себя не так, как вы ожидали, вероятно, возникла какая-то проблема. Если он ломается или рвется, обычно есть одна основная причина.

Недостаточное образование глютена является наиболее распространенной причиной разрыва или поломки теста. Глютен придает тесту структуру и эластичность, поэтому он является важным компонентом для легкого теста. Клейковина образуется при замесе хорошо гидратированного теста.

Многие неопытные пекари с трудом понимают, когда их клейковина вырабатывается должным образом, а некоторые даже допускают ошибки, из-за которых их тесто вообще не может вырабатывать много глютена.

Чтобы знать, как испечь хороший хлеб, рекомендуется ознакомиться с основами развития глютена. Без этих базовых знаний вы гораздо более склонны совершать ошибки и делать плохой или разочаровывающий хлеб

Вот что заставляет ваше тесто ломаться

Тесто, которое распадается на части, никогда не бывает забавным, и это определенно не то, что можно считать хорошим тестом.

Чтобы это было тесто, оно должно состоять из одной однородной массы из муки, воды, соли, дрожжей и любых других ингредиентов. Если он легко ломается, из него не получится сделать хороший хлеб.

Вот что может стать причиной того, что ваше тесто порвется.

Тесто слишком сухое

Хорошее содержание воды в тесте является ключом к тому, чтобы убедиться, что оно готово к работе и не рвется и не ломается.

Глютен делает тесто эластичным и гладким, и его нельзя приготовить, если недостаточно воды

Мука сама по себе содержит белок, но в сочетании с водой этот белок может стать сетью глютена. Таким образом, без воды не может образоваться клейковина, и тесто не сможет растянуться, подняться или испечь хороший хлеб.

Тесто может быть сухим из-за того, что вы добавили недостаточно воды, добавили слишком много муки при замесе или используете муку, которая впитывает много воды (например, цельнозерновая).

Вы используете муку с низким содержанием белка

Поскольку белок необходим для производства глютена, а глютен необходим для того, чтобы ваш хлеб поднялся и получил хорошую текстуру, использование муки с низким содержанием белка не даст вам результатов. вы ожидаете получить от хлеба.

Хлебопекарная мука обычно используется для изготовления хлебобулочных изделий, так как в ней больше белка, чем в большинстве видов муки. Универсальная мука, мука для кексов и мука для выпечки имеют более низкое содержание белка и, следовательно, дают худшие результаты в конечном продукте.

Хотя для теста для хлеба можно использовать универсальную муку, оно не может стать таким эластичным, как обычное тесто, и может не подняться так сильно.

Недостаточно замесили

Клейковина может образовываться как при механическом воздействии, так и со временем. Механическое действие, которое представляет собой любую форму замешивания, формирует клейковину значительно быстрее, и это то, что предпочитает делать большинство людей.

Проблема в том, что не все знают, когда они достаточно замесили тесто. Это означает, что в тесте может остаться недостаточно развитая клейковина, и оно может легко развалиться.

Хотя это и происходит, в большинстве случаев это маловероятно, поскольку клейковина будет продолжать образовываться во время подъема (при условии, что вся мука гидратирована).

Глютен необходим

Возможно, вы заметили, что все три пункта относятся к одному веществу — глютену. Ну, это потому, что глютен буквально является основой хорошего хлеба. Без него тесто было бы плотным, как кирпич, так как не смогло бы подняться.

Вода превращает белок из муки в глютен в результате замешивания или в течение определенного периода времени, поэтому все три вышеуказанных пункта в некотором роде связаны друг с другом.

Советы и рекомендации по решению вашей проблемы

Теперь, когда мы выяснили, что, скорее всего, приводит к разрыву или разрыву теста, нам нужно выяснить, что вы можете сделать, чтобы предотвратить эту проблему в будущем.

Чтобы тесто не порвалось и не развалилось, вот несколько полезных советов и приемов, о которых стоит подумать в следующий раз, когда вы будете делать тесто.

Убедитесь, что в тесте достаточно воды

Как я уже говорил, очень важно, чтобы тесто содержало достаточно воды для полного увлажнения всей муки. В сухом тесте не будет достаточного развития глютена, и оно легко порвется.

Убедитесь, что вы собираетесь обеспечить не менее 65% увлажнения (65 г воды на каждые 100 г муки) во всем своем тесте, когда делаете что-либо из муки для хлеба или универсальной муки.

Некоторая мука, например цельнозерновая, может поглощать больше воды, чем стандартная универсальная мука или мука для хлеба, поэтому вам нужно компенсировать это, добавив больше воды.

Вместо того, чтобы подливать воду всякий раз, когда вы считаете, что это необходимо, попробуйте замесить тесто в течение нескольких минут после того, как все смешано. Если тесто все еще очень сухое, добавляйте больше воды, по одной столовой ложке за раз, и посмотрите, получится ли у вас сделать тесто слегка липким или липким. Избегайте добавления дополнительной муки, даже если она липкая. По мере замешивания оно станет менее липким.

Тесто сможет сформироваться в гладкий шар, если в нем будет достаточно влаги и клейковины. Когда ему не хватает этих черт, он просто легко сломается при формировании.

Выберите правильную муку

Для разных видов хлеба используются разные сорта муки, но если вы хотите, чтобы что-то легко поднималось, хорошо поднималось и было воздушным, разумно выбрать муку для хлеба или что-то с похожим содержанием белка.

Это значительно упростит формирование глютена в тесте, и у вас не возникнет проблем с разрывами или разрывами, если вы правильно обращаетесь с тестом.

Есть несколько рецептов, в которых мука комбинируется или используются разные виды муки, но я рекомендую придерживаться основного теста, которое содержит только хлебную муку или, по крайней мере, универсальную муку, а затем переходить к различным видам муки.

Как и во всем, важно начать с простого, прежде чем пытаться сделать что-то более сложное, иначе вы, скорее всего, совершите ошибки и потерпите неудачу.

Правильно замесить тесто

Многие начинающие пекари совершают ошибку, недостаточно замешивая тесто, что вполне объяснимо. Если вы не знаете, что такое полностью вымешанное тесто, вы не узнаете, когда ваше тесто будет достаточно замешано.

Узнать, когда тесто полностью замешано, легко, но только если вы знаете, на какие признаки обращать внимание. Новичку трудно понять, когда тесто достаточно замешано, поэтому он, скорее всего, будет месить меньше, чем должен.

К счастью, есть два популярных теста, которые люди могут использовать, чтобы узнать, достаточно ли замешано их тесто. Тест тыка и тест оконного стекла.

Поскольку единственной целью замешивания теста является образование глютена, эти два метода предназначены для проверки достаточного образования глютена.

Это полезное видео, но не добавляйте столько муки, когда замешиваете тесто, иначе оно станет слишком сухим.

1. Тест на тыкание

Этот тест включает в себя формирование из теста плотного шара перед тем, как вдавить палец в тесто примерно на дюйм.

Если тесто полностью вымешано, оно должно относительно быстро возвращаться обратно. Если оно недостаточно замешано, то углубление, которое вы сделали, останется глубоко в тесте с очень небольшой упругостью.

Это происходит из-за эластичности теста. Когда глютеновая сеть наталкивается, она отскакивает.

2. Тест оконного стекла

Этот тест мне больше всего нравится. Он включает в себя растягивание теста настолько тонко, что вы можете видеть свет через него, почти как окно, но не так ясно…

Для этого вы берете кусок теста и растягиваете его как можно тоньше. Он должен быть очень тонким. С этого момента вы можете поднести его к источнику света, и вы сможете видеть сквозь него свет, если в нем достаточно развития глютена.

Признаком того, что в тесте недостаточно развита клейковина, является то, что оно легко рвется при растяжении. Если оно рвется, просто помесите его еще несколько минут и повторите попытку.

Перед тем, как попробовать, рекомендуется дать тесту отдохнуть несколько минут, чтобы клейковина могла расслабиться. Это облегчает растяжение без разрывов.

Дайте ему отдохнуть перед растяжкой или приданием ему формы

Иногда с глютеном сложно работать. Если вы пытаетесь растянуть или придать тесту форму, оно может легко отскочить из-за глютена.

Иногда вам просто нужно оставить тесто в покое на 5-15 минут, чтобы клейковина могла расслабиться. Это особенно актуально после замешивания или когда вы достаете его прямо из холодильника.

Глютен может быстро слипаться, когда вы работаете с тестом, поэтому разумно обращаться с тестом осторожно, даже если вы готовите пиццу.

Если тесто когда-либо доставляет вам неприятности, просто оставьте его в покое, и вы вернетесь к чему-то, с чем намного проще справиться.

Избегайте добавления дополнительной муки при замесе

Одна из самых больших ошибок многих начинающих пекарей — добавление слишком большого количества муки при замесе теста. Многие рецепты требуют рабочей поверхности, присыпанной мукой, но это может привести к тому, что больше муки попадет в тесто и, следовательно, снизится его гидратация в целом.

Тесто лучше всего замешивать с минимальным количеством муки на рабочей поверхности. Используя мало муки или вообще не используя ее, вы не повлияете на гидратацию теста и не рискуете его высушить.

Не волнуйтесь, если тесто прилипнет, оно постепенно станет менее липким по мере образования большего количества глютена. Если оно слишком липкое для замешивания традиционным способом, попробуйте другие методы, такие как «шлепнуть и сложить» или «растянуть и сложить», чтобы добиться отличных результатов.

Замес с маслом или водой

Если ваше тесто слишком липкое, и вы не хотите использовать дополнительную муку, возможно, вам будет удобнее использовать масло или воду.

Нанеся слой любой жидкости на рабочую поверхность, вы предотвратите некоторое прилипание, но в конечном итоге вы доберетесь до точки, где она начнет прилипать. На этом этапе вы можете либо добавить небольшое количество жидкости, либо работать с липкостью, пока не получите гладкую и хорошо вымешанную массу теста.

Я бы порекомендовал смешать все ваши ингредиенты, пока в миске не образуется беспорядочная масса теста, а затем замесить его с жидкостью по вашему выбору. Лично я предпочитаю месить на масле, когда это необходимо, но это зависит от того, какой хлеб я пеку.

Преимущество использования воды заключается в том, что она может исправить гидратацию вашего теста, если оно кажется немного сухим.

Почему мое тесто рвется при замешивании и растягивании?

Когда тесто рвется, это означает, что клейковина недостаточно сильна, чтобы скрепить тесто после определенного момента. Выпечка с тестом, который легко рвется при растяжении, приведет к некачественному конечному продукту.

Печете ли вы хлеб или готовите пиццу, использование легко рвущегося теста не даст ожидаемого результата.

Когда тесто рвется, это чаще всего происходит из-за недостаточного развития клейковины или из-за сухости теста. Убедитесь, что вы замешиваете тесто достаточно, чтобы пройти тест оконного стекла, и вы используете достаточно воды, чтобы мука была хорошо увлажнена. Старайтесь не добавлять слишком много муки в тесто при замесе.

Даже небольшие ошибки в рецепте могут существенно повлиять на то, каким получится хлеб после его выпечки. Скорее всего, вы даже не осознаете, что совершаете эти ошибки, поэтому важно обращать внимание на то, что вы делаете, чтобы в следующий раз получить лучшее тесто.

Если вы хотите расширить свою коллекцию оборудования для выпечки и стать лучшим пекарем или пиццеристом, не стесняйтесь проверить мои любимые инструменты для выпечки . Как только вы начнете использовать их, вам станет намного легче делать любой хлеб.

Из-за чего ваше тесто рвется/рвется?

Есть много ошибок, которые человек может сделать со своим тестом, особенно если он не очень опытен в обращении с ним. Многие люди совершают одни и те же ошибки, так что не о чем беспокоиться.

Если вы совершите эти ошибки, важно подумать о том, как вы можете улучшить свой метод в следующий раз, чтобы вы могли лучше печь хлеб.

Слишком много муки

Добавление в тесто слишком большого количества муки (или слишком малого количества воды) может сделать тесто слишком сухим. Если мука не полностью гидратирована в тесте, оно будет плотным, его будет трудно замешивать, и оно будет легко рваться.

Сухое тесто не может производить глютен так же, как обычное тесто, и дрожжи не могут свободно перемещаться, поэтому ваше тесто не будет иметь хорошей текстуры и не поднимется.

Одним из видов хлеба с наименьшим содержанием влаги являются рогалики. В них содержится чуть меньше 60 % воды, и их труднее замесить, чем обычный хлеб. Если содержание воды в вашем устройстве составляет менее 60 %, и вы готовите хлеб или пиццу, у вас могут возникнуть некоторые проблемы.

Эти проценты, о которых я говорю, известны как проценты пекаря.

Использование неподходящей муки

Чтобы тесто получилось успешным, вам понадобится большое количество глютена. Как правило, для хорошего хлеба используется мука с высоким содержанием белка, так как это может привести к образованию достаточного количества глютена, чтобы создать хорошую структуру внутри хлеба.

Можно использовать что-то вроде универсальной муки, и она может выполнять свою работу, но она не так хороша, как мука для хлеба. Точно так же использование только муки из спельты не очень хорошо подходит для выпечки хлеба, так как в ней также низкое содержание белка.

Если вы обнаружите, что тесто получилось не таким, как вы ожидали, и вы не используете муку с высоким содержанием белка, купите высококачественную муку для хлеба и повторите попытку. Вы можете обнаружить, что ваш хлеб получается намного лучше.

Недостаточно замесить

Вы замешиваете тесто, чтобы создать хорошую сеть клейковины. Глютен помогает удерживать газ в тесте и создает красивую структуру, поэтому без него вы не сможете испечь отличный хлеб.

Наличие достаточного количества глютена в тесте необходимо для того, чтобы ваш хлеб поднимался и поднимался в духовке. Вы должны убедиться, что вы замешиваете свой хлеб до такой степени, что он проходит тест оконного стекла.

Подробная информация о тесте оконного стекла приведена ниже в этом посте.

Вы перемешиваете

Если вы всегда замешиваете тесто вручную, вам не нужно беспокоиться о том, что вы перемесите его. Вручную перемесить тесто практически невозможно, но с этим легко справится машина.

Если вы используете какой-либо миксер и замешиваете тесто слишком быстро или слишком долго, вы разовьете клейковину до такой степени, что она распадется и станет очень липкой.

При замешивании в машине легко переработать глютен в тесте, поэтому следите за тем, как быстро и как долго вы месите тесто.

Неправильное обращение

Если ваше тесто никогда не сформируется в гладкий шар, как те, которые вы видите у опытных пекарей, возможно, вы просто неправильно с ним обращаетесь.

Когда вы не знаете, как правильно сформировать шар из теста, его легко разорвать и растянуть, особенно если он липкий. Как только вы научитесь формировать тесто, вы сможете быстро превратить, казалось бы, негладкий и грязный комок в гладкий и пухлый шар.

Если вам трудно обращаться с тестом достаточно хорошо, чтобы сделать его гладкую поверхность, ознакомьтесь с моей статьей о том, почему ваше тесто не является гладким и как это исправить.

Как предотвратить разрыв теста

Используйте достаточное количество воды

Использование слишком малого количества воды может привести к тому, что тесто высохнет и легко порвется, поэтому важно следить за количеством воды в тесте до разумного уровня.

Если этого не требует рецепт, всегда старайтесь поддерживать содержание воды выше 60%. Это обеспечит правильное развитие клейковины, и ваше тесто будет достаточно эластичным, чтобы растягиваться без разрывов.

Не добавляйте больше муки

Многие неопытные пекари добавляют больше муки в тесто и на рабочую поверхность, если им трудно его замесить.

Это почти всегда приводит к тому, что их тесто становится легче замешивать, но оно становится хуже по качеству.

Если вы добавите слишком много муки, в тесте будет чрезвычайно трудно развить клейковину. Для правильного развития глютену требуется много воды, поэтому его высушивание путем добавления большего количества муки может замедлить его развитие.

Используйте правильную муку

Если вы хотите приготовить эластичное тесто, вам следует использовать муку с высоким содержанием белка. Высокое содержание белка означает, что ваше тесто сможет создать достаточное количество глютена, чтобы оно могло растягиваться.

Если вы используете что-то простое, например универсальную муку, для приготовления хлеба, она может дать вам неплохой результат, но она имеет более низкое содержание белка и не дает вам такой эластичности, как мука для хлеба.

Месить, пока не пройдет тест оконного стекла

Чтобы провести тест оконного стекла, просто возьмите кусок теста и растяните его как можно тоньше. Если он может дойти до точки, когда вы можете видеть сквозь него свет, вы выработали достаточно глютена, чтобы поддерживать выработку газа в вашем тесте.

Вот более подробное видео о том, как выполнить этот тест.

Автолиз

Вместо того, чтобы замешивать тесто сразу после смешивания ингредиентов, вы можете способствовать выработке глютена с помощью автолиза.

Для автолиза все, что вам нужно сделать, это смешать муку и воду, пока она не превратится в мохнатый комок гидратированной муки. Оставьте это на час или около того, и вы должны вернуться к чему-то, что все еще представляет собой лохматый беспорядок, но в нем образовалось хорошее количество глютена.

Отсюда вы можете продолжить свой рецепт как обычно, добавив остальные ингредиенты и вымешивая еще несколько минут, пока все хорошо не смешается.

Это создает большое количество глютена и делает ваш хлеб в целом более качественным.