Приготовление трюфель гриб: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Если вам подарили белый трюфель – Вся Соль

Мой старший сын, вероятно, не зная чем удивить и порадовать родителей, привез нам настоящий итальянский белый трюфель. Сначала я, конечно, испугалась. Гриб дорогой, как с ним себя вести, а уж тем более готовить, я не знаю. Пришлось засесть за компьютер, прошерстить кучу сайтов. Но самые интересные и полезные советы я нашла в книге одного из моих любимых поваров Джорджо Локателли.

Пока перенимала чужой опыт, в голове мелькали обрывки историй о трюфелях. Как в Италии в горах Пьемонта охотники за драгоценными грибами травят собак конкурентов (итальянцы охотятся за трюфелями с собаками, французы — со свиньями; и в том, и в другом случае животные очень дорогие, чтобы их обучить, уходит уйма времени и сил). Как один шикарный британский ресторан купил на Интернет-аукционе безумно дорогой белый трюфель, выставил его в рекламных целях в стеклянной витрине в ресторанном зале, а гриб возьми да стухни.

В общем, было от чего прийти в волнение.

Однако, чтобы меня не постигла бесславная участь того английского шеф-повара, надо было действовать. Гриб был очень грязный, но все равно издавал аромат, который ни с чем не спутаешь.

Как советует Локателли, я его замочила в растворе воды и белого вина (половина на половину), затем маленькой щеточкой, не вынимая из раствора, аккуратно счистила всю грязь. Жалко было избавляться от этой драгоценной грязи, но здоровье дороже.

Прикинула, на какое количество блюд можно «растянуть» трюфель — так, чтобы и удовольствие получить, и гриб не загубить: трюфель лежит в холодильнике не более 3 суток, нужно успеть его съесть, до того как он потеряет аромат.

Отрезала маленький кусочек и положила в бутылку с хорошим оливковым маслом, чтобы масло настоялось ароматом трюфеля.

Остальной гриб положила в банку с рисом для ризотто, говорят, так его можно сохранить несколько дней, и рис пропитается трюфельным ароматом. Банку с рисом и грибом поставила в холодильник. Завтра утром приготовлю омлет.

В другой день, когда придут с работы мои мужчины, буду делать феттучини с белыми трюфелями, а через несколько дней замахнусь и на ризотто с белым трюфелем.

Буду докладывать о результатах эксперимента по мере его осуществления.

Если вам подарили белый трюфель

5 | Голосов: 1

«Готовить трюфель — кощунство» – Weekend – Коммерсантъ

Самые вкусные и ароматные трюфели — белые — начинают собирать в октябре. О том, как их искать и с чем есть, рассказал шеф-повар ресторана Villa Карло Греку.

— Трюфели считаются самыми деликатесными, «гурманскими» грибами. Но выше всех ценятся белые трюфели, сезон которых сейчас в самом разгаре. Почему именно они?

— Во-первых, потому, что сезон белых трюфелей ограничен — в лучшем случае, если лето выдалось благополучным, они доступны с начала октября до конца января. В плохие, неурожайные годы сезон может длиться лишь несколько недель. И, соответственно, цена на них вырастает до немыслимых размеров. Сейчас на рынках в Альбе и Акваланье, а также на французском рынке Оранж — это самые известные трюфельные рынки в Европе — килограмм белых трюфелей стоит около четырех тысяч евро, и это не предел, потому что год не очень хороший, было мало дождей.

К концу сезона, в декабре, трюфели будут стоить еще больше. Цена на них очень нестабильна, может меняться каждый день, как на нефть. Во-вторых, аромат белого трюфеля сильнее и ярче, чем у черного, даже черного зимнего, который, безусловно, гораздо лучше летнего. Вот смотрите, это черный летний трюфель. Пахнет?


— Пахнет, если близко к носу поднести.

— А если я сейчас вынесу белый трюфель, аромат его распространится на весь ресторан. Чтобы было понятно, приведу такой пример: сравнивать белый и черный трюфель — это как сравнивать черную и красную икру. Вроде и то и другое — икра, но и вкус, и цена — совершенно разные. Ну, а кроме того, белые трюфели, как и черные, люди собирают вручную, потому что их не получается выращивать в искусственных условиях.


— Известно, что на «охоту» за трюфелями ходят со свиньями или с собаками. Почему в помощники были выбраны именно эти животные?

— Искать трюфели с помощью свиней, точнее хряков,— древняя традиция. В Румынии, например, в трюфельной «охоте» предпочитают использовать именно их. Хряки ищут трюфели по запаху и, отыскав гриб, тут же норовят его съесть. Человек должен быть очень внимателен и осторожен — сильного хряка необходимо вовремя остановить, чтобы он не только не успел слопать гриб, но и не сломал его.


— А как обстоит дело с собаками?

— С собаками проще — им больше по вкусу вознаграждение, которое они получат в случае находки. Поэтому, уловив грибной запах, собаки останавливаются и указывают место, где грибнику «тартюффайо» следует копать. Однако собак для трюфельной «охоты» приходится довольно долго тренировать, и опять же, есть люди, для которых это целый бизнес. Сначала щенков, предпочтительно самок пойнтеров и сеттеров, поят молоком, смешанным с отваром из трюфелей, затем заставляют искать спрятанные в доме деревянные бруски, натертые трюфелями, после этого начинают тренировать собак на открытом воздухе — сначала во дворе и только потом в лесу. Дрессировка может занять около пяти лет — неудивительно, что хороший трюфельный охотник-пес стоит до десяти тысяч евро.

Но есть «тартюффайо», которые справляются и без посторонней помощи,— они ищут трюфели с помощью особых мушек, которые откладывают свои личинки в трюфели. Увидят, где над землей на закате солнца кружатся эти мушки,— значит, там и копать. Между прочим, подземные трюфели точно также портят червяки, как и наземные грибы.


— Вы упомянули, что трюфели растут и в Румынии. Румынские трюфели отличаются от итальянских и французских?

— Вообще-то Франция больше специализируется на черных трюфелях, и даже есть мнение, что черные французские трюфели лучше черных итальянских. Я не хочу с этим спорить, хотя мог бы. Но одно я знаю наверняка — белые трюфели в Италии лучше, чем во Франции, и их у нас гораздо больше. Наши белые пьемонтские трюфели — это эталон, они считаются самыми качественными, и даже существует специальный закон, подтверждающий это. А еще у нас в Тоскании есть музей белого трюфеля. Итальянцы называют белый трюфель белым алмазом, очень им гордятся и очень его ценят. А так представители рода трюфельных встречаются и в других странах, в теплых районах умеренных зон обоих полушарий, в одной только Австралии их несколько десятков видов.

Но они сильно проигрывают итальянским и в аромате, и в размере, и в текстуре. Например, я читал, что белые трюфели встречаются даже в Подмосковье, но по вкусу они больше похожи на «дедушкин табак». Китайские трюфели — и это я знаю из собственного опыта — мало того что совершенно безвкусные, так они еще и твердые, как деревяшки, и совсем не пахнут. А вот Румыния сейчас — один из наиболее серьезных конкурентов Италии и Франции в трюфельном бизнесе.


— В каком виде белые трюфели можно есть?

— Только в сыром, только в свежем! Готовить белый трюфель — это кощунство. В отличие от своих черных собратьев, которые можно и жарить, и тушить, и варить, белые трюфели при тепловой обработке теряют свой вкус и аромат. Поэтому их даже и не консервируют, хотя в принципе можно их мариновать. Плюс ко всему из трюфелей делают выжимку, концентрированную эссенцию, и из белых трюфелей она, понятное дело, получается ароматнее, чем из черных. Если вы хотите приготовить пасту с белыми трюфелями дома — добавьте в готовые макароны 4-5 капель масла с ароматом белого трюфеля, а потом натрите на специальной терке несколько граммов свежего белого трюфеля — просто супер! Если в блюде присутствует белый трюфель, нельзя позволить ни одному ингредиенту конкурировать с ним.

Чем проще рецепт, тем заметнее королевский аромат и вкуснее блюдо. Но мне кажется, что усердствовать с добавлением свежего трюфеля не стоит, оптимальное количество для одного блюда — 5-6 граммов, максимум десять.


Беседовала Надежда СУХОВА

Секрет трюфеля

Секрет трюфеля

Они редки и дороги. Трюфели — самые дорогие съедобные грибы в мире. Белый Альба Трюфель (White Piedmont Truffle) занимает абсолютное первое место. Есть туристические провайдеры, которые позволяют искать эти сокровища. Это определенно уникальный опыт.

трюфель

Если вы хотите приготовить трюфель, самый дорогой съедобный гриб, у вас должен быть толстый кошелек. (Фото: dream79 / fotolia.com)

Трюфели живут в тесном симбиозе со своими гостевыми деревьями. Они любят рыхлые известковые почвы и энергично отказываются разводиться подряд.

Таким образом, вы сажаете целые леса с молодыми деревьями с грибами, цепляющимися за них. Не прошло и десяти лет, как те, кто впервые вырастил эти подземные трубочные грибы (= трюфели) … но это не так просто;)

Звезды этого драгоценного и дорогого вида гриба:

  • Белые трюфели: имеет очень сильный запах и тонкий вкус. Тем не менее, запах исчезнет при приготовлении, поэтому белый трюфель никогда не готовится одновременно, а выкладывается поверх готового блюда.
  • Черные трюфели: имеет большой вкус и меньше аромата. Вкус передается другим блюдам во время приготовления.

Этот трюфель, вероятно, самый лучший и самый дорогой в своем роде. В своем первоначальном виде он произрастает в Пьемонте, предпочтительно в районе Альба. Родственники также можно найти на юге Франции или в Хорватии.

Трюфель Пьемонта пахнет сильным и имеет довольно тонкий вкус. Это причина, по которой белый трюфель никогда не готовят и не жарят, а всегда нарезают свежими продуктами на столе. Белые трюфели встречаются с октября до конца года, но лучшие — с середины ноября.

В рейтинге лучших съедобных грибов мира он занимает второе место. Черный трюфель растет преимущественно во Франции (Перигор), а также в Италии и Испании.

Трюфель «Перигор» обладает очень интенсивным вкусом, но источает относительно тонкий аромат. Он добавляется в пищу во время приготовления (приготовления или жарения) и передает ее прекрасный аромат пище.

Он любит теплые склоны, предпочитает хорошо проветриваемые, богатые известью почвы, и хотя период его сбора не начинается до декабря и заканчивается в середине марта, легкий мороз способствует формированию плодов, а постоянный мороз на земле вреден для трюфеля.

Этот вид трюфелей наиболее интересен с кулинарной точки зрения. Во Франции он очень популярен как » Truffe de Bourgogne «.

Бургундский трюфель имеет очень тонкий аромат. Как и у родственников, бордовый трюфель растет в симбиозе с различными видами дуба, с фундуком, а также с липой или черной сосной.

Бургундские трюфели не предъявляют особых требований к почве, они любят песчаные, суглинистые, каменистые и богатые известью почвы. Растет как на равнине, так и на холмах до высоты 500м. Мы собираем Бургундский трюфель осенью и зимой.

Информация: разнообразие Бургундии трюфеля является летним трюфелем. Несмотря на то, что внешне он похож на трюфель «Перигор», на кухне он неуместен.

Трюфели приходят по цене

Белый трюфель — трюфель альба

Белые трюфели неповторимы на вкус и утончают каждое блюдо, абсолютно лучшее для гостей! (Фото: dp3010 / fotolia.com)

Благородные трюфели очень редки, их все еще ищут при поддержке трюфельной собаки или трюфельной свиньи и выкапывают и собирают вручную.

Не каждый курс успешен, бывают дни, когда сборщик трюфелей может весить 70 грамм, если он что-нибудь принесет с собой. Не имеет значения, ищет ли кто-то с собакой в ​​Италии трюфели Альба или охотник за собакой во Франции охотится за черными трюфелями.

Белый Альба Трюфель (White Piedmont Truffle) получил абсолютную максимальную цену продажи в 2012 году. Килограмм стоит около 9000 евро. Белый трюфель весом 1,8 кг был продан с аукциона на аукционе Sotheby’s в Нью-Йорке, и из Китая были получены заявки на общую сумму миллионов долларов США.

Совет: трюфели следует покупать только у надежного розничного продавца, поскольку часто базовые трюфели, такие как летние трюфели или китайские трюфели, продаются как мелкие трюфели.

Информация: Если у вас нет свежих трюфелей под рукой, вы также можете использовать трюфельное масло. Обычно это растительное масло, которое было обогащено или приправлено трюфелями или ароматом трюфелей.

Наши рецепты

  • Трюфельная паста
  • Трюфельные равиоли
  • Ризотто с пармезаном и трюфелем
  • Блюдо с трюфельным яйцом
  • больше рецептов трюфелей

Охота на «белый» или «черный» трюфель — приятный личный опыт. Есть туристические провайдеры, которые в сопровождении местного жителя могут искать трюфели с собакой или посетить один из трюфельных рынков. Это, безусловно, опыт, который вы также можете отдать.

Рейтинг: Ø 4.4 (23 голоса)

тальятелле с трюфелями.

Спагетти с трюфелями и зеленью

Эти съедобные грибы растут у корней дуба, бука, лещины, урожаи их невелики, потому и очень дорого стоят. Но на пробу приобрести толику такого деликатеса, как гриб трюфель – вполне реально. По вкусу он напоминает орехи или жаренные семечки, иногда проявляет фруктовое, кокосовое или шоколадное послевкусие.

Гриб трюфель – что это такое?


Самыми ценными считаются трюфели, выросшие у корней дуба, есть и поскромнее, найденные возле бука, березы, лещины, липы или тополя. Фактически трюфель гриб это плодовое тело, название переводится, как «земляная шишка». Растет в лесах Западной и Центральной Европы, России, Кавказа, Крыма. Что такое трюфель гриб – описание:

  1. Размер – от ореха до крупной картофелины.
  2. Наружный слой гладкий или изрезанный трещинами.
  3. В разрезе – мраморный, цвет мякоти может быть белым, черным, серым.

Видов трюфелей – больше сотни, но съедобные из них – около десяти. Самые известные:

  • пьемонтский;
  • черный перигорский;
  • черный зимний;
  • черный летний.

Гриб трюфель – блюда

Эти грибы используют еще для соусов, паштетов и начинок. Кроме изысканного вкуса и характерного аромата, содержат много полезных веществ: витамины В, РР, С, аминокислоты. Внешне эти шишки похожи на картофелины, но учитывая, что гриб трюфель не всегда съедобен, собирают его только опытные специалисты.

Покупая трюфель гриб, как готовить – надо учесть такие советы:

  1. Белый трюфель подают сырым, черный прогревают не больше 5 мин.
  2. Нарезают очень тонко или натирают.
  3. Кладут в блюда надо в последнюю очередь, перед употреблением.

Суп из грибов трюфелей


Шедевральный аромат отмечают опытные кулинары у супа, в который закладывают трюфель, грибы придают шелковистую текстуру и нежный сливочный вкус. Ингредиенты измельчают блендером или протирают сквозь сито, перед подачей рекомендуется добавить в каждую порцию пару капель трюфельного масла.

Ингредиенты :

  • трюфели – 80 г;
  • корень сельдерея – 100 г;
  • куриное филе – 150 г;
  • морковь – 1 шт. ;
  • белый вермут – 4 ст. ложки;
  • шампиньоны свежие – 8 шт.;
  • бульон куриный – 500 мл;
  • фуа-гра – 60 г;
  • желток яичный – 1 шт.;
  • тесто слоеное – 250 г.

Приготовление

  1. В бульоне отварить 6 мин. филе.
  2. Смешать шляпки грибов, сельдерей и морковь, нарезать трюфели.
  3. В формочки разложить по ложке вермута и овощной смеси.
  4. Разместить слоями кубики фуа-гра и курятины, грибы.
  5. Залить бульоном, сделать из теста крышки.
  6. Желтки смешать с солью и 1 ч. ложкой воды, смазать верх.
  7. Разогреть духовку до 200°С, запекать 20 мин.

Паста с трюфелями


Известно, что этим видом грибов восхищались еще древние римляне, они были уверены, якобы трюфеля возникают, благодаря взаимодействию воды, тепла и молнии. С тех пор повара придумали немало рецептов. С чем лучше сочетается трюфель гриб, с чем едят – это итальянская паста или макароны. Сорт нужен белый.

Ингредиенты :

  • трюфели – 20 г;
  • паста – 300 г;
  • сливки – 200 мл;
  • масло сливочное – 50 г;
  • паста трюфельная – 2 ч. ложки;
  • перец черный – по вкусу.

Приготовление

  1. В подсоленной воде отварить пасту, слить.
  2. Трюфели тонко порезать.
  3. Подогреть сливки, растопить масло.
  4. Заправить трюфельной пастой.
  5. Смешать макаронные изделия с соусом.
  6. Добавить трюфели.

Салат с трюфелями


Кулинары отмечают, что трюфель – это гриб, который сочетается лучше всего с яйцами, мясом и подливой. Очень популярны салаты с этими грибами, можно подавать со сливочным или винным соусами. Традиционный – французский, салатный микс подойдет любой. Простой рецепт – с зеленым, без косточек, виноградом.

Ингредиенты :

  • трюфели – 100 г;
  • виноград – 100 г;
  • лук – 0,5 шт.;
  • уксус винный – 0,5 ст. ложки;
  • масло – 0,5 ст. ложки;
  • листья салата – 4 шт.;
  • перец черный – по вкусу.

Приготовление

  1. Виноград вымыть, порубить ягоды пополам.
  2. Листья обсушить, порвать.
  3. Гриб белый трюфель подробить соломкой.
  4. Измельчить лук, замариновать в уксусе на 10 мин.
  5. Заправить маслом и специями.
  6. Смешать с грибами, салатом и виноградом.

Омлет с трюфелями


Изысканный завтрак – омлет с трюфелями, приготовить его не так уж сложно. Нужно только приноровиться, после обжаривания перекладывают запеченные яйца сложенными вдвое. Опытные повара умеют сложить еще и в третий раз, но делать это не обязательно. Для рецепта используют трюфель – гриб черный.

Ингредиенты :

  • трюфели – 5 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • масло сливочное – 1 ст. ложка;
  • сливки – 1 ст. ложка;
  • перец черный – по вкусу.

Приготовление

  1. Яйца взболтать, положить нарезанные грибы.
  2. Убрать в холод на час.
  3. Заправить растопленным маслом, специями, сливками.
  4. Жарить на малом огне, пока схватится верхняя часть.
  5. Сложить пополам, перенести на тарелку.

Ризотто с трюфелями


Среди блюд, в которые кладут трюфель гриб – рецепты с рисом, бархатистым вкусом и нежной текстурой отличается итальянское ризотто. Готовить рекомендуется в чугунной посуде, которая хорошо держит тепло, из сыров кладут пармезан или падано, но подойдет любой твердый сорт. Придаст сочности сливочное масло.

Ингредиенты :

  • трюфели – 1 шт.;
  • грибы сухие – 50 г;
  • вода – 750 мл;
  • бульон овощной – 250 мл;
  • масло оливковое – 1 ст. ложка;
  • лук – 1 шт.;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • веточки тимьяна – 4 шт.;
  • грибы свежие – 250 г;
  • рис – 300 г;
  • вино белое сухое – 60 мл;
  • сыр твердый – 40 г;
  • масло сливочное – 20 г;
  • перец черный – 0,5 ч. ложки.

Приготовление

  1. Сухие грибы заварить кипятком на 15 мин.
  2. Добавить воду в овощной бульон, нагреть.
  3. Измельчить лук и чеснок, свежие грибы нарезать.
  4. Обжарить 5-7 мин. с тимьяном.
  5. Положить рис и сушеные грибы, пассеровать 2-3 мин.
  6. Влить вино, бульон, тушить до готовности риса.
  7. За 5 мин. посыпать тертым трюфелем.

Пицца с трюфелем


В изысканное блюдо превращает гриб трюфель всем известную пиццу. Это национальное итальянское угощение подают с разными начинками, но такая добавка придает,по словам кулинаров, необыкновенный вкус. Заготовку для выпечки проще купить готовую, можно раскатать, оптимальная ширина пласта – 3 мм.

Ингредиенты :

  • трюфели – 50 г;
  • бекон – 100 г;
  • моцарелла – 150 г;
  • помидоры – 1 шт.;
  • масло оливковое – 3 ст. ложки.

Приготовление

  1. На смазанный противень выложить тесто.
  2. Натереть отдельно сыр, помидор, сыр и трюфели.
  3. Выложить слоями, накрыть ломтиками бекона.
  4. Сбрызнуть оливковым маслом.
  5. Разогреть духовку до 200°С, выпекать 20 мин.

Кокийетт с трюфелем


В давние времена считалось, что трюфеля имеют свойства афродизиаков. Доля правды в этом есть, поскольку «земляные шишки» выделяют феромоны, летучие вещества влияют на участок мозга, отвечающий за чувственность, поэтому про то, как готовить трюфель грибы стоит знать всем желающим. Для романтического ужина можно приготовить их с пастой кокийетт.

Ингредиенты :

  • трюфели – 60 г;
  • кокийетт – 320 г;
  • ветчина – 60 г;
  • сыр конте – 160 г;
  • овощной бульон – 400 мл;
  • вино белое сухое – 120 мл;
  • соус демиглас – 40 мл;
  • корень сельдерея – 60 г;
  • морковь – 60 г;
  • лук-шалот – 60 г;
  • лук-резанец – 8 г;
  • чеснок – 20 г;
  • сливки взбитые – 160 г;
  • масло сливочное – 40 г;
  • масло оливковое – 2 ст. ложки;
  • масло трюфельное – 4 мл.

Приготовление

  1. Трюфель, сыр конте, ветчину порубить кубиками.
  2. Смешать с трюфельным маслом, оставить на 10 мин.
  3. Порубить лук, морковь, сельдерей, обжарить на оливковом масле.
  4. Протушить пару минут с пастой.
  5. Влить вино, выпарить, влить бульон, мешать до загустения.
  6. Смешать ветчину, трюфель, толченый чеснок, сыр конте.
  7. Накрыть слоями сливками и сливочным маслом.
  8. Полить демигласом, посыпать резанцом.

Картошка с трюфелем


Самое привычное сочетание овощей с грибами – с картофелем, не исключение и трюфель гриб, приготовление жареного блюда не займет много времени. «Земляные шишки» можно потушить с картошкой на сковороде или подать сырыми, посыпав тертыми при подаче, размягчить их помогут сок лимона и сыр пармезан.

Ингредиенты :

  • трюфель черный – 1 шт.;
  • картофель – 500 г;
  • лимон – 1 шт.;
  • масло – 30 г;
  • пармезан – 15 г.

Приготовление

  1. Картошку отварить, очистить, нарезать ломтиками.
  2. Обжарить до румяности.
  3. Выложить слоями картошку, гриб тертый трюфель, сыр.
  4. Выжать сок лимона и подавать.

Тартар с трюфелем


Стоит учесть, что рецепт блюд с грибом трюфелем требует четкой последовательности действий. Особый вкус придает мясу, повара рекомендуют тартар – старинное французское блюдо. Всем известен соус с таким названием, но речь о сырой говядине, выбирается только высший сорт, лучше всего брать вырезку. Ингредиенты :

  • трюфель – 5 г;
  • говядина – 100 г;
  • масло трюфельное – 5 г;
  • масло оливковое – 10 г;
  • яйца – 1 шт.;
  • картофель – 20 г;
  • перец сладкий – 100 г;
  • веточки тимьяна – 1 шт.;
  • масло растительное – 3 ст. ложки.

Приготовление

  1. Мясо, вареное яйцо и овощи, кроме картошки, мелко порубить.
  2. Поделить на ломтики трюфель, смешать с маслом.
  3. Картошку измельчить, обжарить.
  4. Выложить мясо и картошку, подавать с трюфелями.

Крем из трюфеля


Используют и для заправок трюфель гриб, рецепт крема с белыми грибами особо популярен, поскольку оба вида считаются деликатесными, имеют сильный аромат и удачно сочетаются. Подается к макаронным изделиям, лепешкам, овощам, ризотто, фуа-гра. Имея трюфельную пасту, можно сделать такой крем самому.

Ингредиенты :

  • трюфель – 5 г;
  • сливки – 40 г;
  • сметана – 120 г;
  • трюфельная паста – 2 г;
  • эстрагон – 2 г;
  • перец черный – 0,25 ч. ложки.

Приготовление

  1. Измельчить эстрагон, натереть трюфель.
  2. Взбить миксером сметану и сливки.
  3. Отдельно в блендере перемолоть заготовки.
  4. Добавить трюфельную пасту, все перемешать, досыпать специи.

Трюфельный соус


Считается, что соус из трюфелей – блюдо богатых гурманов, но приготовить его, имея всего один подземный гриб черного вида и масло белых трюфелей вполне реально и людям со средним достатком. Еще потребуются лук-шалот и шнитт-лук, последний нужен для украшения, поэтому добавляют на свое усмотрение.

Ингредиенты .

Вот самая-самая-самая моя любимая паста. И то, как готовит ее Сильвестр — идеально, я лучше не знаю.
Итак, лучший способ получить от трюфеля все, что он может отдать. И вкус, и текстуру и, конечно же, его драгоценный аромат.

на 4 порции Уже есть

  • Паста сухая — 400 г
  • Трюфель черный — 1 шт.
  • Сливки жирные (от 33%) — 300 мл
  • Сливочное масло
  • Пармезан тертый
  • Морская соль
Сохранить Сбросить
  • Е сли паста сухая, то спагетти или лингвини, если свежая, то лучше тальятели
    Количество и жирность сливок регулируйте в соответвии со своей диетической совестью, но сливки менее 20% скорее всего свернутся.
  • Хорошо добавить и трюфельное маcло (но это опционально)
  • Пармезан можно заменить пекорино

Подготавливаем трюфель

Трюфель чистим от кожицы почти как картофель.

Вот так вот, прилично.

Обрезки мелко рубим.

Варим пасту

Варим пасту (аль денте), кидаем в нее кусок сливочного масло (его размер исключительно на вашей диетической совести).

Делаем соус

В широкую сковороду наливаем сливки, сантиметра на полтора.

Чуть солим и кидаем нашу трюфельную стружку, на среднем огне даем загустеть и сразу натираем (мелко) пармезан (грамм 50-80), хорошо мешаем, выключаем. Можно еще немного плеснуть трюфельного масла, для более интенсивного запаха.

Собираем блюдо

Добавляем пасту.

И очень хорошо перемешиваем с соусом.

И все! Аккуратно выкладываем «гнездами» в тарелку.

Теперь самое главное! Трем сверху свежий трюфель и будет вам вкусно смертельно.

Очень просто, но результат… Будете тут в сезон — обязательно суньте нос на местные марше (рынки) или в какой-нибудь магазин-гурме и привезите домой парочку красавцев. Тем более, черные стоят вполне человеческих денег.
Хранить их можно пару недель в холодильнике (на нижней полке), в закрытой банке на бумажных салфетках. Салфетки нужно менять ежедневно. Или положите их в рис, и у вас потом получится замечательное трюфельное ризотто.

Рецепт этого блюда я вынесла из небольшого ресторанчика в центре Рима. Готовится оно просто, но вкус имеет воистину необыкновенный.

Для двух порций нам понадобится:

200 г белых грибов (свежих или мороженых)
250 г 20%-ных сливок
6-8 макаронных гнезд
15 мл трюфельного масла
оливковое масло
соль
орегано

Время приготовления — 30 минут, сложность 3 из 10.

Для начала отвариваем белые грибы в течение 10 минут в слегка подсоленной воде. Если используете замороженные, класть их в воду нужно прямо из морозилки, не размораживая.

На всех пачках указано, сколько необходимо варить макароны, ориентируемся на это время и стараемся получить стадию аль денте (чуть твердые, как будто немного недоваренные).

Минут за 5 до готовности тальятелле прогреваем в большой сковороде оливковое масло и примерно 1-2 чайные ложки трюфельного масла. Несмотря на пафосное название, трюфельное масло продается во многих супермаркетах. Стоит оно не сильно дороже оливкового, но хватает его очень надолго.

В смесь масел кладем проваренные белые грибы и жарим их примерно 3 минуты до легкой золотистой корочки. Здесь очень важно держать себя в руках и не сойти с ума, так как запах, который будут источать белые грибы в сочетании с трюфельным маслом — абсолютно сказочный. Никакой гурман не устоит!

Когда тальятелле будут готовы, скидываем их в дуршлаг и хорошенько встряхиваем, чтобы удалить лишнюю воду, а затем добавляем к грибам.

Тальателле нужно обжарить минуты 3.

Теперь наступает пора соуса. Прямо в сковороду с макаронами и грибами вливаем сливки. Иногда 20% — ные бывают очень густыми, как это случилось у меня. Ничего страшного в этом нет — просто соус будет плотнее.

Подсаливаем все блюдо, добавляем щепотку орегано и еще миллилитров 5-8 трюфельного масла (это примерно 1 чайная ложка). Быстро, но тщательно все перемешиваем и выкладываем на тарелки, украшая каждую веточкой базилика.

Приятного аппетита!:)

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,

Гурманы считают трюфель королем среди грибов. Наиболее ценятся французский черный или перигорский трюфель и белый пьемонтский трюфель. Растут эти грибы на глубине до 30см под землей на корнях трюфельных дубов, а для их поиска используют обученных свиней и собак. Черный трюфель настолько ароматный, что его запах проникает в яйца при совместном хранении. Белые же трюфели имеют слегка чесночный аромат, с интенсивным вкусом и именно они считаются самыми изысканными и стоят дороже остальных. Найти трюфели можно в Южной Франции и Северной Италии а также в лесах Восточной Европы.

Впервые этот экзотический гриб я попробовала в прошлом году в Тоскане и..была очарована его потрясающим, ни на что непохожим вкусом!..Обычные спагетти или яичница превращается в блюдо «высокой» кухни с добавлением нескольких граммов тертого трюфеля!..
В этом году, будучи в Италии, я нашла черные трюфели в Тоскане(в городке Пьенца), и конечно, мимо пройти не смогла-купила парочку. Также из Тосканы я привезла еще пасту с трюфелями и трюфельное масло, а в Перудже(Умбрия) купила несколько баночек с трюфельной пастой:

Свежие трюфели, к сожалению, хранятся не долго(до двух недель), поэтому, сразу по приезду я принялась утилизировать:-). .Хранить, кстати их лучше всего в герметичной банке, засыпав обычным рисом, из которого потом можно приготовить ризотто(рис так сильно набирает запах, что готовить можно уже и без добавления самих трюфелей).

Необходимые ингредиенты:

400г пасты
1 трюфель(я использовала 1/4 часть, добавив еще трюфельной сальсы)
300 сливок (33%-й жирности)
сливочное масло
50г тертого пармезана
соль/перец по вкусу
трюфельное масло

Трюфель почистить от кожицы, натереть или мелко порубить. Отварить пасту до состояния аль-денте, после чего процедить и добавить ложку сливочного масла.
Готовим соус: в сковороду влить сливки, добавить пару капель трюфельного масла, чайную ложку трюфельной сальсы, свежий трюфель, солим, перчим по вкусу, натираем пармезан, даем закипеть и отставляем.
В готовый соус добавить пасту, хорошенько перемешать и выложить на тарелку, украсив мелко натертым свежим трюфелем.

Друзья мои, сказать, что это вкусно-это ровным счетом-НИЧЕГО не сказать, ибо это-божественно, или, как пишет Ника-» смертельно!. .вкусно!)

В Италии черные трюфели стоят вполне вменяемых денег-за вот эти 2 грибы мы заплатили 20Евро. Хранить в холодильнике их можно пару недель, а также со свежих трюфелей можно сделать свое трюфельное масло или трюфельную соль.

А еще я вычитала вот такой интересный нюанс о трюфелях, как о афродезиаке:

«Существует легенда, которая гласит, что свинья одного бездетного фермера раскопала какие-то ядовитые с виду подземные грибы и наелась их. Фермер расстроился и стал ждать ее смерти. Но вместо этого, она вылетела в порыве страсти и стала привлекать самцов для спаривания. Фермер набрал грибов, приготовил и накормил себя и жену. В результате у него было большое потомство»

Специально для Be in trend! шеф-повар остерии «Пантагрюэль» Костантино Пассалаква рассказал, как приготовить быструю сливочную пасту с трюфелями дома.

Как растет трюфель – не видит никто, даже те, кто собирает этот благородный гриб из поколения в поколение. Вся жизнь этих ценнейших и вкусных грибов проходит под землей и тесно связана с корневыми системами кустарников и деревьев, под которыми они растут и которые снабжают их необходимыми питательными веществами. Вторая половина осени – сезон сбора.

Накануне мы встретились с Костантино Пассалаква, чтобы выяснить, что можно приготовить из трюфеля дома. Выбор пал на сливочные тальятелле с трюфелями. Блюдо, которого нет в меню заведения, кухней которого руководит шеф, – вкусное, простое в приготовлении и вполне домашнее. Мастер-класс, который стоит взять на заметку и по которому однажды попробовать приготовить блюдо самостоятельно.

Костантино Пассалаква – шеф-повар. 20-летний опыт работы в ресторанах родного города Леричи, что на Лигурийском побережье Италии. В Киеве с 2001 года. Всё это время управляет кухней в ресторане Сергея Гусовского «Пантагрюэль».

Сливочная паста с черным трюфелем

200 г сухой пасты – спагетти, тальятелле, лингвини
1 черный трюфель (свежий или в масле/рассоле)
50 г сливочного масла
большая горсть тертого пармезана
соль
свежемолотый черный перец

Шаг 1

В сковороде растопить 40 г сливочного масла. Натереть немного трюфеля и томить все на среднем огне 2-3 минуты. Приправить солью.

Шаг 2

В это время отварить пасту в подсоленном кипятке. Почти до готовности (аль денте).

Шаг 3

Слить с пасты воду. Добавить пасту к трюфельному маслу. Хорошо перемешать. Добавить еще масла и, помешивая, еще немного пармезана, чтобы он успевал растворяться, обволакивая пасту соусом.

Шаг 4

Переложить пасту в тарелку. Сверху натереть трюфель, посыпать свежемолотым черным перцем.

Шеф Коста, безусловно, выбирает свежий трюфель. Мы соглашаемся. Текстуру и аромат не сравнить – ведь перед самым началом сезона мы использовали консервированный. В рецепте – цельный черный трюфель в соленой воде от Urbani Tartufi и паста фреска, приготовленная шефом. Такая замена хороша не в сезон, а также, когда грибы нужно купить срочно, «на сегодня» и возможности искать свежие нет.

Что нужно знать о трюфелях

Всего в мире существует 60 видов грибов семейства Tuber или трюфелей, но только 9 из них являются съедобными, при чем, чаще всего в продаже можно найти 6 видов:

  • Трюфель белый или Magnatum Pico
  • Трюфель черный ценный или Tuber melanosporum Vitt
  • Трюфель летний или Tuber aestivum Vitt
  • Трюфель Bianchetto (Бьянкетто) или Tuber albidum Pico;
  • Трюфель черный зимний
  • Трюфель черный гладкий или TUBER MACROSPORUM VITT

Белый трюфель является самым распространенным, и, поскольку растет преимущественно в Пьемонте, его также называют пьемонтским трюфелем или трюфелем д’Альба, хотя его можно встретить также и в Тоскане, Марке и Умбрии. Собирается он исключительно с сентября по декабрь и знаменит своим характерным ароматом, напоминающим смесь чеснока, лука-шалот, мускуса и твердого сыра типа грана падано. Хотя знатоки говорят, что его аромат ни с чем не спутаешь.

Черный ценный трюфель (его также называют Перигорским или Черный бриллиантом Прованса) растет преимущественно во Франции, Испании и Италии (в Центральных Аппенинах, Пьемонте и Венето) и является вторым (хотя некоторые ставят его и на первое место) по ценности после белого трюфеля. Вопреки расхожему мнению, черный ценный трюфель из Франции ничем не отличается от итальянского или испанского. Лучшие трюфели этой породы собирают в январе и феврале. Имеет насыщенный, но не очень пикантный аромат, и деликатный вкус.

Черный летний трюфель внешне очень напоминает трюфель ценный, но имеет наименее интенсивный из всех черных трюфелей аромат. Поначалу запах сладковатый, напоминает шоколад, а позже раскрывается нотами сырой земли. По вкусу напоминает белые грибы.

Трюфель Бьянкетто (белесый) произрастает в центре Италии – в Марке, Тоскане и Романье. Его аромат поначалу похож на аромат белого трюфеля, со временем приобретает резковатый чесночный запах. На вкус не очень приятен, а потому требует длительной термической обработки.

Трюфель черный зимний часто путают с черным ценным, но стоимость его вдвое ниже. Имеет выраженный, но приятный аромат мускатного ореха и деликатный вкус.

Трюфель черный гладкий – очень редкий, но ценный вид трюфеля. По аромату напоминает белый трюфель.

Аромат черных трюфелей более деликатный изначально, тем не менее, намного более стойкий, чем запах белых трюфелей, который быстро исчезает.

Благодарность за съемку кухне пиццерии Napule.

Читайте нас у
Telegram

Грибы трюфели | Счастливый рецепт

Прежде мы знали трюфели лишь в одном качестве – шоколадной конфеты. Одноименный гриб растет так глубоко, что жители средней полосы европейской части России до него и не докапываются.

Аромат из подземелья

Как растут трюфели, никто не видел, потому что вся их жизнь проходит под землей под деревьями или кустарниками, корни которых делятся запасами углеводов с этими грибами.Обычно трюфель можно найти под тополем, липой, дубом или ивой. В зависимости от породы дерева он приобретает определенный цвет, запах и вкусовые качества. Гриб, выросший под старым дубом, имеет насыщенный аромат, под липой – более тонкий. Форма трюфеля зависит от почвы: чем она мягче, тем меньше извилин у гриба.
Главная часть грибного организма – грибница – живет долго, если никто её не разрушает. Она периодически образует плодовые тела, которые содержат споры необходимые для дальнейшего размножения. Заботу о распространении обычных грибов берут на себя вода и ветер. А вот судьба подземных трюфелей зависит от лесных животных способных выкопать и съесть гриб со спорами, которые, пройдя через кишечник и упав на землю, прорастают на новом месте. Привлечь к себе внимание прячущиеся под землей грибы могут лишь одним способом – ароматом, который в процессе эволюции невообразимо обострился.
Однако далеко не все трюфели аппетитно пахнут. В большинстве своем они источают зловоние, напоминающее запах гудрона, протухшей селедки или гниющего лука. Лишь несколько разновидностей «детей подземелья» вызывают усиленное образование желудочного сока у человека. Среди них почетное место занимает черный перигорский трюфель. Впрочем, далеко не все способны испытать гастрономический восторг по поводу трюфеля. Считается, что каждый четвертый человек не ощущает запаха андростенона, которому трюфель обязан своим ароматом, а двум из пяти этот запах активно не нравится!
Трюфели растут в смешанном лесу при теплом климате умеренной зоны. Кроме Франции и Италии, трюфели можно найти в Испании, Португалии, на юге Германии, в Хорватии, Румынии, Австралии и Северной Африке (Алжире, Марокко, Тунисе), в Калифорнии и в Крыму.

Грибной культ

Когда древние римляне стали массово закупать трюфели на Ближнем Востоке и в Африке, сказать трудно. Однако умение их готовить пришло в Рим после покорения Египта. Тогда, даже больше чем сейчас, эти грибы символизировали сумасшедшую роскошь. Их ценили наравне с золотом и предписывали готовить только на золотых жаровнях, которые сегодня не использует ни один выдающийся кулинар. Приправы и пряности добавлялись дорогие, обычные для того времени – соль, разные пряные травы и обязательно кумин (в России эта пряность известна как непременный компонент плова под именем «зира»). О пропорциях сведений не сохранилось, так как рецепты тогда записывать было не принято. Скорее всего, от изначально не очень интенсивного аромата пустынного трюфеля, который ещё и ослабевал во время перевозки, ничего не оставалось. Только воспоминание о вкусе и аромате грибов, попробованных в Египте.
Второе и окончательное открытие трюфеля произошло в XV веке, когда итальянцы обнаружили, что деликатесы растут под ногами. В то время итальянская кухня была намного скромнее, и попавшийся под руку трюфель тут же превратился в предмет культа. Поэтому итальянские повара, работая за рубежом, искали культовый гриб. И находили. Сначала – во Франции. Потом – в России. В 1533 году флорентийка Екатерина Медичи вышла замуж за будущего короля Франции. Приехав в эту страну, она совершенно не могла питаться местной трудно перевариваемой пищей. Вслед за юной принцессой из Флоренции прибыли повара, которые стали у истоков классической французской кухни. И без трюфелей тут не обошлось! Хотя трюфели и до пришествия флорентийских кулинаров собирали во французских Провансе, Аквитании и Шаранте, но местные повара добавляли их в еду не для придания неповторимого вкуса, а лишь для увеличения объема.

Белый и черный

Сегодня гурманы употребляют трюфели сырыми. Главное место, где французы приобретают трюфели, — «Дом трюфелей», расположенный на площади Мадлен в Париже, в котором с ноября по март продают специально отобранные и разобранные по сортам свежие грибы. Цены на товар варьируются от астрономических до более-менее приемлемых. Стоимость килограмма трюфелей может доходить до нескольких тысяч евро. Это превращает грибы в престижный подарок. В свое время их преподносили Мэрилин Монро, Гарри Трумэну, Никите Хрущеву, Михаилу Горбачеву.
Среди белых трюфелей лучшими считаются собранные в Италии. По черным лидирует Франция. А вот сравнивать черный и белый трюфель – это как сравнивать черную и красную икру: вкус и цена совершенно разные. Белый осенний трюфель имеет яркую, неповторимую композицию запахов, тонкую и многообразную, описывать которую можно долго. А аромат черного собрата – повод для раздумий. Добавка белого трюфеля в различные продукты делает блюдо эффектнее, а с черным некоторые из них станут незабываемыми, другие – чудовищными, третьи – обыденными. Зато благодаря многогранности запаха черного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.
Впрочем, разновидностей этого подземного гриба больше. Есть трюфель, напоминающий сердцевину грецкого ореха, есть гладкий, есть морщинистый. Подобное разнообразие легко сбивает с толку неподготовленного грибника, к тому же трюфель может иметь размер ореха или апельсина.
Трюфель нельзя назвать красивым. Его плодовое тело одновременно и округло, и угловато, покрыто крупными «бородавками», имеет черный или красновато-бурый цвет. Есть среди этих грибов летние и зимние сорта, но больше ценятся осенние – самые ароматные и самые… дорогие.

Собака свинье товарищ

На трюфельную охоту берут собак и свиней. И ещё – мух. Трюфельные мухи в каждой стране свои, а роднит их любовь к этим грибам. Они слетаются на запах, по соседству откладывают яйца в почву. Личинки вгрызаются в ближайшее плодовое тело, пока не окуклятся. Одновременно вылупившиеся из куколок сотни мух роятся столбом над родовым гнездом, что позволяет легко отыскать место залегания трюфелей. В гнезде, как правило, съеденным оказывается лишь один гриб, остальные — целые. Кроме того, на гнезда трюфелей указывает приподнятая кочкой земля, как возле кротовой ямки, и высохшая на ней трава. Широко «охота на мух» применяется только на Ближнем Востоке.
Искать трюфели с помощью специально обученных coushon гораздо проще, хоть и накладнее. Свиней натаскивать на добычу не надо. Они чуют её за20 метров, бегут и откапывают, чтобы полакомиться. Главное удержать! Трюфели прячутся на глубине от 15 до25 см, а опытная свинья может почувствовать гриб, который находится на глубине двух метров.
Поисковую свинью хозяева холят и лелеют. В лес по грибы выводят в специальном ошейнике, на поводке и в бархатном «напятачнике», чтоб по дороге не нанюхалась чего не следует. Сразу же после того, как свинья «сделает стойку», её награждают чем-нибудь вкусным, например,  сладкой кукурузой или фасолью, чтобы отвлечь от грибного деликатеса. Ещё один недостаток свиней-охотников – они быстро устают, особенно если гнезда находятся далеко друг от друга.
Более распространена охота на трюфели с помощью собак. Можно натаскать на поиск специфически пахнущих грибов и дворняжек, и породистых псов, и больших овчарок, и маленьких той-терьеров. Обучение щенков начинается с 2-3 месячного возраста. Вначале для запоминания в молоко добавляют настой трюфеля, потом учат приносить апорт, натертый свежими грибами. Затем его закапывают в землю и только потом молодую «трюфельную» собаку нахаживают по грибным местам – маршруту, разработанному тренером. Эти занятия проводят на рассвете, при постоянном умеренном ветре, большой влажности воздуха, температуре 10-15оС и собаку направляют все время против ветра. Подготовка такой собаки дело кропотливое и дорогое, а потому и стоимость её составляет не менее 5 тысяч евро. Но настоящие грибники-тартуфайо не скупятся, ведь по сравнению с ценой трюфелей эта сумма невелика. Год-другой и собака с лихвой покроет все расходы по её приобретению и начнет приносить доход хозяину.
Некоторые собаки успешно выступают в роли гидов на экскурсиях по трюфельному лесу для незнакомых людей. И хотя владельцы берегут своих питомцев как зеницу ока, все равно нередки случаи похищений четвероногих охотников за трюфелями.

Национальные особенности охоты

В России тоже существовал трюфельный промысел. Добывали сотни, а иногда и тысячи пудов за год. Выручкой от этой добычи кормились в XVIII веке десятки деревень. Самым объемным по добыче оказался 1813 год. На протяжении двух веков Московская губерния была его центром. Промысел процветал в окрестностях Фряново, неподалеку от Фрязино и Фрязево – сел, в которых ещё при Петре I осели итальянцы. Под Подольском трюфели водились в окрестностях Дубровиц, где итальянские мастера 14 лет строили церковь Знамения Божией Матери. Для поиска стали использовать медведей, которых специально готовили, вырывали им зубы. Правда, медведя было трудно отогнать от найденной добычи.
«Одомашнить» трюфель пытались давно. В конце XIX века, когда во Франции вместо виноградников, павших под эпидемией филлоксеры, были посажены дубы, причем желуди сеяли вперемешку с почвой, взятой с мест богатых трюфелями, агротехнический эксперимент оказался успешным. В результате выращивания трюфелей был собран богатый урожай деликатесных грибов. С 60-х годов прошлого века подобные фермы стали появляться вновь. Первый урожай в таком хозяйстве можно ждать через 15 лет. И нет никакой гарантии. Говорят, трюфель идет только тому в руки, кто его уважает.

Кусать нельзя побрить

По поводу трюфелей знаменитый писатель Владимир Набоков писал: «Эти деликатесные грибы ценились так высоко, что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов, с трудом можем себе представить».
Какие же блюда украшает трюфель? Профессионалы убеждены, что он блистает среди продуктов со слабым вкусом. По мнению французов, все рецепты с трюфелями должны иметь основу из яиц – омлеты, взбитые яйца, суфле. Трюфели также удачно сопровождают мясо птицы. Их подают с омарами, лангустами. Добавляют в соусы. В Италии любимое блюдо – паста, заправленная трюфелями.
Главное, предупреждают мастера, при готовке сохранить аромат грибного аристократа. Если трюфели используются как добавка, их кладут в последнюю очередь или насыпают в готовое кушанье.
Ценители любят белые трюфели есть сырыми, считая, что они перебивают вкус и аромат других ингредиентов блюда. Но просто так гриб не кусают. Его нарезают мелкими тончайшими стружками – есть даже такой термин «брить трюфели». Для этого придумана специальная тёрка-рубанок, итальянцы её называют tagliatartuffo. Если в блюде присутствует белый трюфель, нельзя позволить ни одному ингредиенту конкурировать с ним по вкусу. Приготовление трюфелей требует соблюдения главного правила: чем проще рецепт, тем заметнее королевский аромат и вкуснее блюдо.
Побрив гриб непосредственно перед подачей, его выкладывают на теплое блюдо, и он сразу источает сильный аромат. Подобную сырую стружку и добавляют в пасты, жаркое, супы и рагу.
Черный трюфель хорош в запеченном виде. Его помещают в духовку на пять минут, предварительно обернув фольгой. И также употребляют в жареном, соленом, маринованном виде.
Хранят трюфели очищенными от земли и песка при помощи щётки или кисточки средней жесткости. Помещают в герметичный контейнер, засыпав рисом, который не даст трюфелю высохнуть или загнить. Рис, пропитавшийся грибным ароматом, можно потом приготовить отдельно. Он все равно сохранит аппетитный грибной дух.

Кулинарный секрет

Далеко не каждый может себе позволить приобрести сырой гриб. Зато есть множество продуктов с добавкой трюфелей. Например, оливковое масло. Такое масло украсит не только привычные салаты и макароны, но и подойдет для приготовления домашнего майонеза (например, по рецепту Как сделать домашний майонез), сделав его более насыщенным.

Tartufo — Трюфель / Итальянская кухня в России

Трюфели — подземные сумчатые грибы, их плодовые тела растут на глубине до 30 см. Существует около 50 видов трюфелей, однако съедобными являются только некоторые из них. Трюфели делят на белые и черные.

Итальянское название белых трюфелей — Tartufo bianco, а латинское — Tuber magnatum. Самые знаменитые и дорогие итальянские белые трюфели — из местечка Альба в регионе Пьемонт. Менее известны трюфели из Сан Миниато в Тоскане. Белые трюфели имеют округлую бугристую форму, снаружи желтовато-сероватого цвета, а мякоть красно-коричневая с белыми мраморными разводами. Грибы имеют нежный вкус и аромат с отчетливыми нотами чеснока и созревшего сыра. Собирают белые трюфели с начала октября по 31 декабря.

Черные трюфели называются по-итальянски Tartufo nero, а по-латыни — Tuber melanosporum. Черными трюфелями славится Норчия в регионе Умбрия. Эта разновидность грибов снаружи черного цвета с небольшими бугорками. Мякоть трюфелей черно-фиолетовая, пронизана светлыми жилками. Сезон сбора черных трюфелей — с 1 декабря по 15 марта.
В Италии встречаются и другие разновидности черных трюфелей. Tuber brumale растет во многих регионах, характеризуется сильным ароматом. Существует мускатный подвид этого гриба. А Tuber mesentericum имеет горьковатый привкус, в запахе чувствуются ноты дегтя, поэтому не все любят этот вид трюфелей.

В сезон трюфелей в местечках, где их собирают, организовывают ярмарки. Трюфели очень дороги, причем белые дороже черных. Цена составляет несколько сотен, а то и тысяч евро за килограмм грибов, но после того, как их привезут в рестораны мира, цена трюфелей еще увеличится. Поэтому если вы находитесь недалеко от этих мест в сезон сбора трюфелей, купите несколько штук и привезите домой. Каждый гриб нужно завернуть в пергамент, а затем положить в сухой рис, чтобы сохранить влагу. Хранить грибы следует в холодильнике в отсеке для овощей или другом прохладном месте. Трюфели в период хранения не следует полностью очищать от земли, поскольку она предохряняет грибы от микроорганизмов и потери вкуса. Чтобы сохранить трюфели на длительный срок, из них делают пасту, которую затем используют в различных блюдах.

Белые трюфели едят только сырыми, черные перед употреблением осторожно нагревают. Лучшие компаньоны трюфелей — соль и оливковое масло экстра-класса. Тертые трюфели хорошо сочетаются с ризотто, омлетами, пастой и говядиной. К трюфелям следует подавать выдержанные насыщенные вина с сильным ароматом (например, Brunello di Montalcino).

Рецепты с трюфелями на нашем сайте:

4 необычных рецепта с грибами от шеф-поваров Швейцарии, Италии и Франции

Грибы — один из любимых ингредиентов шеф-поваров, который придает уникальный вкус блюдам и делает гастрономические эксперименты более полезными благодаря их целебным свойствам. Мы собрали четыре нестандартных рецепта из разных уголков мира, которые можно повторить дома.

Прежде чем начать готовить, поговорим о полезных для иммунитета свойствах грибов, что особенно актуально в период еще не завершившейся пандемии.

Специалисты отелей GB Thermae Hotels, которые находятся в центре самого древнего термального курорта Италии Абано Терме, настолько хорошо изучили пользу этого продукта, что разработали целую программу питания, которая подходит для укрепления иммунной системы, и включили в меню грибы вешенки.

Главный врач отеля Abano Grand доктор Гросетто рассказывает: «Грибы — продукты, обладающие не только высокой пищевой ценностью, но и уникальными целебными свойствами. Вот почему люди еще в древние времена использовали их для лечения различных болезней. Грибы богаты селеном и бета-глюканом, минералами и сложными молекулами, которые стимулируют активность лейкоцитов, отвечающих за иммунную защиту.

Вешенки являются природным источником витамина B и D, содержат антиоксидантные минералы. Также вешенки — универсальный и легкий в приготовлении вид грибов, их часто используют для приготовления закусок, гарниров, первых и вторых блюд, ризотто, супов, пирогов, омлетов и т. д. Этот вид грибов также содержит мало жиров и калорий и очень богат минералами и витаминами, а также является источником белка.

По сравнению с другими овощами грибы содержат значительную долю важного для нашего организма минерала — селена, который играет важную роль в некоторых метаболических процессах, в частности в процессах, направленных на устранение свободных радикалов».

Вешенки на гриле с чесноком и оливковым маслом

Этот простой рецепт вешенок на гриле доктор Гросетто составил из трех продуктов, которые особенно полезны для иммунной системы.

Ингредиенты

Грибы вешенки
Чеснок
Оливковое масло Extra Virgin (первого отжима)
Соль по вкусу

Приготовление

1. Свежие вешенки очистить, промыть и дать хорошо стечь воде.

2. Положить на разогретую на среднем огне сковороду и обжарить на гриле около 2 минут с каждой стороны.

3. Добавить мелко нарезанный чеснок и полить сверху оливковым маслом.

Пицца с трюфелем

Эту знаменитую пиццу Dama Bianca подают в ресторане Pizzeria Heuboden, который находится в Chesa Veglia, самом старом здании Санкт-Морица, построенном еще в XVII веке. Пока границы закрыты и путешествие в Швейцарию приходится отложить до лучших времен, шеф-повар Андреа Панатти поделился рецептом пиццы, которую можно повторить дома.

Ингредиенты

Для теста

Пшеничная мука — 625 г 
Вода — 375 г
Соль — 15 г  
Дрожжи — 1,5 г  

Для топпинга

Моцарелла di Seriate — 120 г 
Моцарелла Santa Lucia — 110 г 
Сыр таледжио — 120 г  
Моцарелла буффало — 100 г  
Пармезан — 90 г  
Свежий черный трюфель — 12 г 

Приготовление

1. Подготовить тесто для пиццы и дать ему отдохнуть около 6 часов.

2. Раскатать четыре основы для теста, разложить на них все ингредиенты (пармезан в последнюю очередь).

3. Выпекать пиццу в разогретой до 250 градусов духовке 7–8 минут.

4. Сбрызнуть пиццу трюфельным маслом и посыпать нарезанными трюфелями.

Совет от шеф-повара Андреа Панатти: если нет перечисленных в рецепте видов сыра, можно просто взять ту моцареллу, которая есть в супермаркете. Даже один вид сыра вполне подойдет.

Вегетарианский севиче

Знаменитый рецепт от шеф-повара отеля La Réserve Genève — Hotel, Spa and Villa Эммануэля Орклуа.


Ингредиенты

Мини-фенхель — 2 шт. 
Авокадо — 1 шт. 
Желтое манго — 1 шт. 
Зеленое манго — 1 шт. 
Свекла — 1 шт. 
Белые китайские грибы шимеджи — 1 уп.
Коричневые китайские грибы шимеджи — 1 уп. 
Морковь — 3 шт. 
Редька — 1 шт. 
Кинза
Замороженный кориандр
Fleurs de sel (соляные кристаллы) 
Саке — 100 мл
Лайм — 1 шт.

Для соуса

Оливковое масло — 100 г
Кунжутное масло — 10 г
Понзу-соус — 40 г
Сок юдзу — 45 г

Приготовление

1. Фенхель, морковь, редьку и свеклу нарезать стружкой, а желтое манго и авокадо — кубиками.  

2. Китайские грибы сначала обжарить в масле, потом фламбировать в саке. 

3. Смешать в миске все овощи. Добавить соляные кристаллы, вегетарианский соус и мелко нарезанную кинзу.

Подача  

1. Украсить замороженным кориандром, зеленым манго и кресс-салатом.

2. Вегетарианский соус подать отдельно в соуснице.  


Паста ризо с трюфелем

Гурме-рецепт от шеф-поваров ресторана Fauchon Le Grand Café, расположенного в отеле Fauchon L’Hotel на парижской площади Мадлен.

Ингредиенты

Паста ризо — 80 г
Свежее сливочное масло — 60 г
Белый лук — 40 г
Белое вино — 30 г
Мелкая соль — 12 г
Белый перец — 5 г
Овощной бульон — 1 л
Тайский лук-шалот — один пакетик
Маскарпоне — 30 г
Растительное молоко (соевое или миндальное) — ¼ л
Стружка черного трюфеля — 6 г
Зрелый сыр конте — 6 г
Соль — 2 г
Кервель, небольшие побеги мангольда, — 3 г
Оливковое масло — 2 г

Приготовление

Ризо

1. Нарезать белый лук, пассеровать его в масле (30 г), добавить пасту ризо, обжарить до прозрачности, как при приготовлении плова, приправить мелкой солью и перцем и влить горячий овощной бульон (½ л). Готовить как ризотто в течение 11 минут.

2. После приготовления выложить ризо на тарелку и распределить вилкой, чтобы охладить, избегая слипания.

3. Подготовить лук, нарезать его белую и зеленую части.  

4. Приготовить трюфель: очистить кожуру и мелко нарезать ее. Используя терку-шинковку, сделать 5 стружек из очищенного трюфеля и оставить их в прохладном месте.

5. Для приготовления овощной пены использовать половину от ½ л овощного бульона, добавить в него растительное молоко по вашему выбору, 30 г сливочного масла и кипятить в течение 3 минут. Добавить приправы и использовать блендер, чтобы смешать все до получения красивой пены.

6. Нарезать сыр треугольниками небольшой толщины.

Подача

1. Подогреть немного куриного бульона, добавить в него приготовленную пасту ризо, размешать и, если необходимо, влить больше бульона. Затем добавить рубленый лук, нарезанный трюфель, приправы и маскарпоне. Паста должна выглядеть однородной.

2. Выложить ее на глубокую тарелку, в центр поместить трюфель, нарезанный сыр конте и зелень, приправленную оливковым маслом.

3. Эмульгировать овощную пену и добавить ее к ризо.

4. Заправить блюдо солью и сбрызнуть трюфельную стружку оливковым маслом.


Руководство по приготовлению трюфелей и грибов

Рецепты и применение трюфельного масла

Наши вкусные, универсальные и вызывающие привыкание трюфельные масла восхитительны, когда используются в качестве спредов, и волшебны в рецептах. Они действительно изменят ваш образ…

Подробнее Рецепты и применение трюфельного масла →

Готовим со сморчками

Известный как шеф-гриб, сморчок имеет сложный землистый вкус, который работает во всем, от соте до соусов.Присоединяйтесь к его культовым последователям.

Подробнее Готовим со сморчками →

Готовим с кожурой летних трюфелей

Сезон трюфелей короткий, а свежие трюфели дорогие. Вот почему консервированные трюфели идеально подходят для добавления этой пьянящей трюфельной эссенции в блюда…

Подробнее Готовим с кожурой летнего трюфеля →

Приготовление пищи с грибами шиитаке

Вот все, что вы когда-либо хотели знать о грибах шиитаке, от того, как их чистить до того, как их готовить, а также немного истории.

Подробнее Готовим с грибами шиитаке →

Приготовление с белыми грибами

Мы без ума от белых грибов. Используемые в свежем, сушеном и даже в порошкообразном виде, супер-ароматные белые грибы действуют как вкусное секретное оружие во всех пикантных начинаниях.

Подробнее Приготовление с белыми грибами →

Приготовление с грибами лобстера

Омар с белой мякотью и красной кожицей выглядит как ракообразное, в честь которого он назван. Но этот гриб-паразит родом из леса, а не из леса…

Подробнее Приготовление с лобстерами →

Белые трюфели: бриллиант кухни

Отчетливый аромат и интенсивный землистый вкус белого трюфеля могут превратить макароны, блюда из яиц, риса и даже фуа-гра в изысканные блюда.

Подробнее Белые трюфели: бриллиант кухни →

Черные трюфели: земные сокровища

Названные «Бриллиантами кухни», черные трюфели — это вызывающее благоговейный трепет, роскошное и сезонно мимолетное лакомство.

Подробнее Черные трюфели: земные сокровища →

Готовим с лисичками

Легко восхвалять красивые грибы лисички с их мясистой мякотью, фруктовым ароматом и возвышенным вкусом.

Подробнее Готовим с лисичками →

Кулинария с сушеными грибами

Что может быть лучше секретного арсенала сушеных грибов на вашей кухне? Узнайте, как использовать это мощное оружие массового наслаждения, здесь.

Подробнее Готовим с сушеными грибами →

Понимание консервированных трюфелей и грибов

Наши трюфели длительного хранения лучше всего подходят свежим; Держите их под рукой после окончания короткого сезона трюфелей. Вдохновитесь готовить с truf…

Подробнее Понимание консервированных трюфелей и грибов →

Что такое трюфельное масло?

Здесь мы разберем факты, от того, как производится трюфельное масло, до разницы между черными и белыми сортами и того, как его правильно использовать.

Подробнее Что такое трюфельное масло? →

Рецепт пасты с черным трюфелем и грибами — Zestful Kitchen

Этот рецепт пасты с черным трюфелем идеально подходит для гурманов. Со сливочным соусом, похожим на карбонару, приправленным черным трюфельным маслом, обжаренными золотисто-коричневыми грибами и, конечно же, стружкой из свежего трюфеля (по желанию, но очень необычной).

Ингредиенты для трюфельной пасты

  • Сыр пармезан: убедитесь, что вы используете высококачественный тертый пармезан.
  • Большие яйца
  • Оливковое масло
  • грибы шиитаки (или смесь грибов)
  • спагетти, букатини, или тальятель
  • трюфельный масло (домашнее или купленное)
  • свежий черный или белый трюфель

Как приготовить пасту с трюфелем

Процесс приготовления этой трюфельной пасты очень похож на процесс приготовления карбонары (здесь нет трюфельного сливочного соуса)

Этот рецепт все о процессе.Это простой процесс (занимает всего около 30 минут), но важно следовать сверху вниз, переключение шагов не сработает для этого блюда из макарон!

  1. Смешайте сыр, желтки, яйца и перец; отложить.
  2. Доведите до кипения кастрюлю с водой. Спагетти в режиме ожидания.
  3. Тем временем обжарьте грибы до золотистого цвета. Переложите грибы на тарелку и оставьте на потом.
  4. Готовьте спагетти на 2 минуты меньше, чем указано в инструкции на упаковке.
  5. Зарезервируйте 1¾ стакана воды для варки пасты.Не забудьте этот шаг! Повторяю, зарезервируйте воду для варки пасты. Слить макароны.
  6. Добавьте 1 чашку отложенной воды для варки и трюфельное масло в пустую кастрюлю (в которой варились грибы). Добавьте макароны и варите до состояния аль денте, а жидкость не уменьшится наполовину.
  7. Взбейте ¼ стакана оставшейся воды для макарон с сырно-яичной смесью, затем добавьте смесь. Смешайте тертый пармезан, яичные желтки, яйца и перец; отложить.
  8. Доведите до кипения кастрюлю с водой, поставив спагетти на режим ожидания.
  9. Пока вода закипает, отварить грибы до золотистого цвета. Переложите грибы на тарелку и оставьте на потом.
  10. Готовьте спагетти на 2 минуты меньше, чем указано в инструкции на упаковке.
  11. Зарезервируйте 1¾ стакана воды для варки пасты. Не забудьте этот шаг! Повторяю, запаситесь водой для варки макарон.  Слейте макароны.
  12. Добавьте трюфельное масло и 1 чашку отложенной воды для варки в теперь пустую кастрюлю (в которой варились грибы). Добавьте макароны и варите до состояния аль денте, а жидкость не уменьшится наполовину.
  13. Взбейте ¼ стакана оставшейся воды для макарон с сырно-яичной смесью, затем добавьте смесь в сковороду с макаронами и готовьте, аккуратно, но непрерывно перемешивая макароны и соус, пока соус не загустеет и не станет шелковистым.
  14. Добавляйте отложенную воду для пасты порциями по 1–2 столовые ложки, пока соус не станет по густоте похож на густые сливки. Вы можете добавить совсем немного зарезервированной воды для варки, и это нормально!
  15. Добавьте грибы и подавайте с нарезанными/потертыми трюфелями.

Варианты этого рецепта:
  • Используйте смесь лесных грибов.
  • Добавьте хрустящую панчетту.
  • Используйте трюфельное масло вместо трюфельного масла.
  • Подавайте обжаренных гребешков сверху.
  • Используйте белый перец вместо черного для более «парфюмерного» вкуса.

С чем подавать эту пасту:  Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок

Описание

Паста, похожая на карбонару, приправленная черным трюфельным маслом, пармезаном и обжаренными грибами.Он простой, но невероятно кремовый и успокаивающий. Подавайте со свежей стружкой из черного трюфеля или добавьте в завершение дополнительный кусочек масла из черного трюфеля.


  • 4 крупных яичных желтка
  • 2 больших яйца
  • 2 унции тертого пармезана + еще немного для подачи (½ стакана)
  • Свежемолотый черный перец
  • 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
  • 8 унций грибов шиитаке, обрезанных и нарезанных ломтиками толщиной ¼ дюйма
  • Кошерная соль
  • 1 фунт сухих букатини, спагетти или тальятелле
  • 2 столовые ложки трюфельного масла (домашнего или купленного)
  • 1 трюфель, черный или белый, нарезанный или тонко нарезанный

  1. Вскипятите большую кастрюлю с водой.
  2. Взбейте яичные желтки и яйца в средней миске, пока не останется разводов, добавьте пармезан; приправить перцем.
  3. Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой голландской духовке или кастрюле на среднем огне. Добавьте грибы и готовьте, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета, около 10 минут. Переложите грибы на тарелку.
  4. Добавьте в кипящую воду 2 столовые ложки кошерной соли, добавьте макароны и варите на 2 минуты меньше, чем указано в инструкции на упаковке, периодически помешивая. Отмерьте 1 ¾ стакана воды для варки макарон.Добавьте 1 стакан воды для варки и трюфельное масло в жаровню; доведите смесь до кипения на среднем огне. Слейте макароны, затем перенесите в жаровню.
  5. Готовьте макароны, постоянно помешивая и осторожно перемешивая щипцами, пока они не станут al dente и количество воды не уменьшится примерно наполовину; около 2 минут. Снимите кастрюлю с огня.
  6. Взбейте ¼ стакана воды, отведенной для варки макарон, в яичную смесь. Медленно вливайте яичную смесь в макароны, постоянно помешивая и осторожно перемешивая щипцами, пока сыр не расплавится, а яйцо не загустеет, чтобы на макаронах образовался глянцевый соус.
  7. Разбавьте соус оставшимися ½ стакана зарезервированной воды для варки макарон, добавляя по 1–2 столовые ложки за раз, пока не получите консистенцию густых сливок. Приправить по вкусу дополнительным количеством трюфельного масла и соли.
  8. Смешайте грибы и разложите пасту по сервировочным тарелкам. Сверху посыпать тонкой стружкой трюфеля, молотым перцем и дополнительным количеством пармезана.


Примечания

Эту пасту лучше всего подавать сразу.

Разогрейте остатки на плите на среднем огне.Добавьте воду или сливки (или зарезервированную воду для варки макарон, если она у вас есть!), чтобы разбавить по мере необходимости.


Питание

  • Размер порции: ¼ рецепта
  • Калорий: 581
  • Сахар: 1 г
  • Натрий: 244 мг
  • Жир: 25 г
  • Насыщенный жир: 9 г
  • Углеводы: 65 г
  • Волокно: 1 г
  • Белок: 25 г
  • Холестерин: 400 мг

Ключевые слова: паста с черным трюфелем, рецепт пасты с трюфелем, карбонара с трюфелем

Карта рецептов

Этот рецепт был первоначально опубликован 23 декабря 2020 года.Последний раз он был обновлен 11 февраля 2022 года.

Полента с грибами и трюфелем | Дом и семья

Шеф-повар Скотт Конант готовит вкусную поленту с грибами.

Ингредиенты

Ингредиенты для поленты

  • 2 стакана густых сливок
  • 2 стакана молока
  • 1 1/2 чайной ложки кошерной соли, больше по вкусу
  • 2/3 стакана кукурузной муки, желательно грубого помола
  • 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
  • 2 столовые ложки свеженатертого грана падано или пармиджано-реджано
  • 1 чайная ложка нарезанного свежего зеленого лука

Ингредиенты для фрикасе из грибов с трюфелями

  • 1/4 стакана оливкового масла
  • 2 средних лука-шалота, тонко нарезанных
  • 8 унций смешанных домашних и диких грибов (например, хонсимэдзи, шиитаке и устрицы), нарезанных ломтиками или нарезанными на кусочки натурального происхождения, около 2 чашек
  • 1/2 чашки домашней или покупной куриной вырезки, разбавленной водой до жидкого состояния
  • 1 столовая ложка нарезанного зеленого лука
  • 1 чайная ложка консервированных белых трюфелей

Полента с грибами и трюфелем — Дом и семья

Указания

1) В кастрюле с толстым дном смешайте сливки и молоко и нагревайте на среднем огне, пока на поверхности не начнут появляться маленькие пузырьки.

2) Добавьте соль и взбейте сливки и молоко до образования пены.

3) Добавьте поленту и продолжайте взбивать смесь, пока она не закипит. Продолжайте взбивать еще 3 минуты.

4) Уменьшите огонь до очень слабого, накройте сковороду крышкой и приготовьте поленту, переключившись на деревянную ложку и перемешивая каждые 5 минут или около того, пока кукурузная мука не будет полностью приготовлена ​​и не станет мягкой, примерно от 2 1/2 до 3 1/2 часа. Сначала он может показаться очень тонким, но постепенно он будет утолщаться.

5) По мере приготовления поленты на дне и стенках сковороды будет образовываться корка (если вы не используете сковороду с антипригарным покрытием), что является правильным и придает поленте слегка поджаренный вкус.

6) Приготовьте фрикасе из трюфельных грибов, пока готовится полента. В большой сковороде на среднем огне разогрейте масло. Добавьте лук-шалот и готовьте, помешивая, пока лук-шалот не начнет окрашиваться по краям.

7) Добавьте грибы и готовьте, пока не выделится жидкость.
Добавьте куриное филе, доведите до кипения, уменьшите кипение до кипения и варите, пока жидкость не уменьшится наполовину.

Инструкции по подаче

1) Добавьте в поленту сливочное масло, грана падано и зеленый лук. Полента должна сыпаться с ложки, когда вы ее подаете, и загустеет, когда остынет. При необходимости вы можете разбавить поленту небольшим количеством молока непосредственно перед подачей на стол. Разложите поленту по подогретым мискам или тарелкам.

2) Непосредственно перед подачей подогрейте грибы, если это необходимо. Перемешайте грибы с зеленым луком и посыпьте грибы небольшим количеством консервированных трюфелей.Будьте осторожны, чтобы не готовить трюфели дольше нескольких секунд, потому что аромат быстро рассеивается. Ложка

Подробнее об этом выпуске >>

Другие вкусные рецепты смотрите на странице «Дом и семья» в Pinterest

Трюфель против грибов: все отличия

Приближается осень, а это значит, что вернутся лучшие натуральные ингредиенты: трюфели и грибы. Нам нравится разнообразие насыщенных вкусов, которые приносят на стол эти популярные кормовые продукты.

Теперь вы можете спросить себя: «Разве трюфели и грибы не одно и то же?»

Нет! Удивлен? Читайте дальше, amici.

И трюфели, и грибы относятся к царству грибов; однако они растут в разных местах, процветают в разном климате и занимают уникальное место на столе. Думайте о ценных ингредиентах как о дальних (вкусных) родственниках.

ТРЮФЕЛИ

c
Что такое трюфели?
Трюфели – это клубни.Есть несколько разновидностей — в основном белая и черная — которые меняются в зависимости от сезона. Белые трюфели обычно собирают с конца сентября до начала января, а черные трюфели меняются в зависимости от сезона в зависимости от конкретного сорта.

Где они растут?
Почитаемые как редкое кулинарное золото, трюфели нельзя посадить или приручить. Они растут под землей в диких лесах только несколько месяцев в году. Клубни встречаются только в районах с определенным терруаром,  обычно влажным, с более теплыми днями и более прохладными ночами.По этой причине северная и центральная Италия славятся обилием трюфелей.

Как ты их ешь?
Как мы уже говорили, трюфель — это разновидность грибка; однако не путайте его с грибами, которые можно жарить, варить или запекать. Процесс приготовления разрушает характерный вкус и аромат трюфелей, которые делают его деликатесом. Наши повара любят добавлять свежие трюфели к пасте, ризотто или даже блюдам из яиц, придавая им элегантный вид.

Однако, когда сезон свежих трюфелей не наступает, мы обращаемся к круглогодичным продуктам из кладовой, таким как трюфельное масло, соли и соусы.Избранные итальянские производители овладели искусством сохранения трюфелей.

Какие они на вкус?
Землистые вкусы и даже ароматы трюфелей известны во всем мире. Белые зимние трюфели особенно ценятся за острый вкус с нотками лука-шалота.

ГРИБЫ

c
Что такое грибы?
Грибы — плоды грибов. Существует более 38 000 разновидностей, но только около 20 видов съедобны.

Где они растут?
Настоящим вопросом здесь может быть «Где они не растут?» В отличие от трюфелей, грибы растут над землей в самых разных условиях. Хотя они появляются повсюду в дикой природе, их также легко культивировать.

Как ты их ешь?
Грибы очень разнообразны: большинство из них можно есть сырыми, тушеными, запеченными, приготовленными на гриле и т. д. Отличные сами по себе, грибы также могут постоять за более сытные блюда, такие как говядина. Нам нравится подчеркивать их вкус в простых блюдах, таких как паста, ризотто и полента.

К счастью, грибы легко сохраняются, будь то целые в оливковом масле, смешанные с соусами и даже в сочетании с трюфелями, поэтому мы можем наслаждаться ими в любое время года.

Какие они на вкус?
Несмотря на то, что каждый сорт имеет свой вкус, грибы особенно славятся своим пикантным качеством «умами». Древесные, похожие на мясо грибы, как правило, имеют насыщенный насыщенный вкус, который идеально подходит для осени.

Готовы приготовить их сами? Купите свежие трюфели в Интернете или купите трюфели и грибы в местном магазине Eataly. Приятного аппетита!

Что такое трюфель и почему он такой дорогой?

Настоящие трюфели — это вид грибка, который можно найти возле корней деревьев и вокруг них.

Собранные трюфели обычно используются в качестве приправы в кулинарии.

Существуют разные виды, и в некоторых частях Северной Америки и Европы можно увидеть охотников за трюфелями, которые со своими трюфельными собаками ищут и копают землю, чтобы определить едкий запах трюфелей в грязи.

Трюфели — это редкое лакомство, которое обычно подают в небольших количествах, добавляют в блюдо или посыпают, как сыром пармезан, в качестве завершающего аромата в лучших ресторанах.

Согласно Eataly и Urbani, существует три основных типа трюфелей: черный, белый и бордовый.

С подвидами, включающими черный летний трюфель.

Epicurious утверждает, что черный зимний трюфель самый ароматный. Вот их рецепт фуа-гра и яиц со сливками, если вам интересно.

Часто при приготовлении пищи люди часто используют трюфельное масло, чтобы придать аромат, не тратя при этом самого трюфеля.

Белые трюфели часто подают сырыми и нарезают прямо на блюдо, но их также можно приготовить в блюде.Белые трюфели, как правило, дороже, чем черные трюфели.

Белые трюфели часто сравнивают с золотом или бриллиантами из-за их цены.

Черные трюфели обладают острым ароматом, поэтому их обычно не подают в сыром виде, а готовят из них блюдо.

Трюфели — это съедобные грибы, как и грибы, но их выращивают под землей у корней деревьев.

Лучшие виды трюфелей очень дороги и могут стоить до тысячи долларов за фунт.

Трюфели не следует путать с шоколадными трюфелями. Шоколадные трюфели, также иногда называемые просто «трюфелями», — это искусственные кондитерские изделия, а не встречающиеся в природе грибы.

Они могут развиваться только в определенных погодных условиях. Для роста черным трюфелям нужна мягкая или сухая зима и теплое лето.

Два самых ценных трюфеля включают черный трюфель из Франции и белый трюфель из Италии.

Хотя трюфельные свиньи раньше были частью команды охотников за трюфелями, в Европе они объявлены вне закона, поскольку имеют тенденцию разрушать экосистему, в которой растут трюфели и деревья.

Рецепт тартуфаты (черный трюфель, грибной и оливковый соус) ~ трюфели Pelagaggia

Рецепт тартуфаты (черный трюфель, грибной и оливковый соус)

Джули 28.07.2020

В этом году я решил начать делать трюфельные соусы или пасты, которые можно использовать в качестве закуски или закуски. Что-нибудь необычное, чтобы подать друзьям к бокалу вина или к аперитиву.Было бы намного проще приготовить пасту с трюфелем, но я искал способы сделать так, чтобы маленький трюфель имел большое значение и мог служить большой группе людей.

Для вдохновения с чего лучше всего начать, как не с крупных трюфельных компаний? Такие громкие имена, как Урбани и Сабатино, являются экспертами в производстве трюфельных кремов, паст и спредов, которые имеют сильный вкус и небольшое количество настоящего трюфеля (между 2-5%). Я быстро порылся в Интернете и решил воссоздать два соуса, которые нашел.В моих версиях не используются искусственные ароматизаторы для усиления вкуса трюфелей, но они содержат больше настоящего. Я использовал 50 граммов tuber aestivum (черный летний трюфель), и у меня получилась тартуфата с насыщенным вкусом, которой хватило бы на два-три багета.

Если у вас есть зрелый черный летний трюфель, у вас есть 2 варианта: либо приготовить его, либо оставить в сыром виде. Большинство хороших поваров согласны с тем, что для того, чтобы черный трюфель приобрел полный вкус, его необходимо приготовить. Я не согласен, но это потому, что мне тоже нравится сырой вкус, но я не повар.

В любом случае, чтобы урегулировать спор — по крайней мере, для себя — я решил сделать 2 соуса. По этому рецепту готовится трюфель. Во втором соусе я использовал сырой трюфель, перемолотый и смешанный с оливковым маслом, солью и чесноком.

Приготовленный трюфельный соус называется тартуфата или «трюфельный». Вот ингредиенты.

Грибы – около 150 г . Я надеялся на хорошие дикие белые грибы, но это был не тот день, и я закончил с шампиньонами из супермаркета.

50 г свежего черного трюфеля

Один зубчик чеснока

Три или четыре маслины .

Маленькая веточка розмарина (или немного петрушки)

Ручка сливочного/оливкового масла для обжаривания

Нарежьте грибы кубиками, мелко нарежьте чеснок и порежьте трюфели. Срежьте мякоть оливок с косточек. Разогрейте немного сливочного и оливкового масла и слегка обжарьте грибы.

Когда они станут сухими, добавьте трюфели, а затем чеснок. Держите на медленном огне около 2-3 минут. Когда все размякнет и приятно пахнет, положите в смесь несколько оливок. Грибы и трюфели — безопасная комбинация, и я хотел добавить в рецепт что-то еще, немного более провокационное. Начните с трех оливок, и вы можете добавить больше на этапе смешивания, если считаете, что соусу нужно что-то более интересное.

Когда смесь остынет, измельчите ее в кухонном комбайне и отрегулируйте приправу.Возможно, вам придется добавить немного оливкового масла, чтобы размягчить пасту. Он должен иметь растекающуюся консистенцию.

Сначала я сделал это как начинку для брускетты, но с тех пор я нашел для него множество применений — в качестве приправы к мясу, чизбургерам, посыпать готовой пиццей и подавать с печеным картофелем с маслом и сыром. Это делает все вкусное на вкус вдвойне вкусным. Тартуфата хранится в холодильнике не менее недели, но вы, вероятно, съедите ее задолго до этого!

18.11.2020

Трюфели и грибы на продажу

Откройте для себя желанный трюфель , жемчужину кулинарного мира, любимую шеф-поварами, обожаемую гурманами и обожаемую гурманами во всем мире. Трюфели растут глубоко в почве в лесах, сплетаясь под корнями великолепных дубов, тополей, каштанов и лесных орехов. Трудно найти и еще труднее вырастить трюфели, за ними «охотятся» специально обученные собаки, которые вынюхивают клубни и ведут охотников за трюфелями к их добыче. Самые острые сорта растут зимой, когда условия самые подходящие — не слишком холодно, но и не слишком тепло, и не слишком сухо, но и не дождливо! Этот темпераментный клубень прекрасно острый и сказочно ароматный!

О наших трюфелях

В магазине Gourmet Food Store мы рады предложить большой выбор свежих трюфелей и грибов для продажи.Вы найдете ингредиенты для трюфелей, такие как трюфельная соль, трюфельное масло и другие продукты для гурманов. Мы импортируем наши свежие трюфели из Франции и Италии, получая свежие партии трюфелей два раза в неделю в течение сезона свежих трюфелей. У нас есть лучшие итальянские белые трюфели и самые замечательные французские и итальянские черные трюфели, полные невероятного аромата и того удивительного вкуса, который мы так обожаем.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.