Соус ткемали классический | ХозОбоз

Ингредиенты Приготовление Польза блюда История блюда

ХозОбоз сегодня вас познакомит с одним из самых выдающихся грузинских способов заготовки фруктов – это соус ткемали из жёлтой алычи, который будет замечательным комплиментом к свежим овощам с картофелем, мясу (особенно, к белому мясу птицы), рыбе, рису с креветками или морепродуктами.

История соуса ткемали

Изначально мы решили приготовить соус ткемали по старинному рецепту от дедушки Сандро, но нам не удалось получить максимальный доступ к семейным секретам, потому что дедушка так и не смог рассказать нам всё в деталях. Его ответом на наш вопрос о том, как приготовить соус ткемали, он отвечал нам: «С любовью!» Соус ткемали классический – это фирменное блюдо каждого кавказского повара. Без домашнего соуса ткемали в Грузии не садятся за стол, считая пищу без него неполноценной.

Дикая слива или ткемали — подвид алычи, относится к плодовым растениям рода слива, к семейству розоцветных.  Выбирая для соуса ткемали состав, нужно определиться с его типом – так красный соус, кислый и пикантный, варится из красной и жёлтой алычи, а в зелёный, более сладкий, добавляется тёрн. Обязательным элементом классического ткемали принято считать приправу с таинственным наименованием омбало, которая является разновидностью мяты (лат. Menta pulegium). Согласно мифов, омбало произрастает только в горной Грузии, и лишь она придаёт неповторимую ноту соусу, а мелисса или же мята будут лишь слабым намёком на истинный вкус настоящего ткемали.

Практически в каждом кавказском дворике растут сливы ткемали, и из них готовится соус по уникальным семейным рецептам. Поэтому мы можем узнать множество вариаций приготовления настоящего ткемали.

О пользе соуса ткемали

Рецепты с соусом ткемали являются отличным дополнением любого мясного или же рыбного блюда, например, цыплёнка на вертеле или табака, овощей, особенно картофеля, макаронных изделий и хлеба. В кислых сливах содержится в больших количествах пектин с дубильными веществами, благотворно влияющие на усвоение белковой пищи. Кавказцы передают из поколения в поколение мудрость о том, что вместе с чистым воздухом и вином именно ткемали является секретом местного долголетия. ХозОбоз надеется, что этот рецепт соуса станет и вашим источником здоровья и долгих лет жизни.

Ингредиенты

• Ткемали (жёлтая алыча) – 8 кг.
• Чеснок – 400 г.
• Кинза (цветущий кориандр) – 1 пучок
• Омбало (мята болотная) – 1 пучок
• Тимьян – 1 пучок
• Перец чили – 1 шт
• Острый зелёный перец – 1 шт
• Перец душистый – 2 ч.л.
• Кориандр молотый – 1 ст.л.
• Гвоздика – 1 ч.л.
• Перец чёрный молотый – по вкусу
• Соль – по вкусу

Масло растительное – опционально, если вы захотите залить прокалённым маслом верх каждой банки соуса при консервации.

Приготовление соуса ткемали из жёлтых слив

1. При приготовлении этого соуса учитывайте, что сливы будут увариваются примерно в четыре раза. Значит, когда надо получить килограмм соуса ткемали, необходимо взять 4 кг кислой алычи. Мы собираемся делать заготовку на зиму, поэтому вымоем хотя бы 8 кг дикой жёлтой ткемали.

   Прежде всего рассчитываем продукты. Для 1 кг соуса необходимо взять около 4 кг диких слив

2. Очистим алычу от косточек при помощи специального косточкоудалителя, или разрезая пополам и проворачивая половинки в противоположные стороны.

   Вынимаем из алычи косточки

3. Укладываем частями в протирочное сито комбайна с мелким звеном.

   Теперь помещаем сливы в мелкое протирочное сито

4. Протираем всю ткемали в чашу, получается однородное пюре.

   Таким образом необходимо перетереть всю алычу предназначенную для соуса в пюре

5. Выливаем его в большую кастрюлю из нержавейки (или меди) с максимально толстым дном и увариваем соус до более густого состояния на небольшом огне, постоянно помешивая, чтобы масса не пристала к посуде и ни в коем случае не подгорела.

   Готовое сливовое пюре перемещаем в посуду с толстым дном и помешивая увариваем на маленьком огне до густоты

6. Подготавливаем наши приправы – свежевыкопанный и вымытый чеснок чистим, цветущую кинзу и молоденький майоран срезаем в нашем садике трав, а болотную мяту, легендарную травку омбало, которая должна расти только в грузинских горах, находим в конце огорода, где начинается тенистая часть луга, на самом берегу слегка заболоченного пруда. Но вы сможете купить нужные вам специи у кавказцев, посетив любой приличный рынок.

   Для заправки моем и чистим чеснок и добавляем кинзу, майоран и другие травы, также рекомендуем использовать смесь кавказских специй, купив их предварительно на рынке

7. Кинзу, майоран и мяту, после удаления грубоватой части стеблей, мелко режем.

   Всю зелень очищаем от твердых стебельков и мелко нашинковываем

8. Добавляем зелень к уваренному алычовому пюре и продолжаем доводить соус до готовности.

   Рубленные травы добавляем к уваренным сливам

9. Тонко режем ножницами красный и зелёный острый перчики.

   Нарезаем помельче острый перец

10. Толчём в ступке душистый перец и гвоздику, отвешиваем молотый кориандр.

    В ступке измельчаем гвоздику, зерна кориандра и душистый перец

11. Для измельчения чеснока пользуемся прессом.

    Помельче растираем чеснок

12. Подсаливаем уваренное алычовое пюре.

    Тем временем пюре можно посолить

13. Варим со специями всего около пяти минут, имея готовые стерилизованные банки и крышки. Разливаем соус в горячие сухие банки (для сохранения ткемали на зиму это решающий пункт!).

    Добавляем в соус специи и варим примерно пять минут. Разливать готовый ткемали следует ТОЛЬКО в сухие стерилизованные банки

14. Плотно закручиваем крышкой.

    После каждую баночку необходимо закрыть консервным ключом

15. Наш вкуснейший ткемали по мотивам кухни дедушки Сандро готов.

    Вот и все наш ткемали уже готов!

16. Осталось красиво оформить баночки с нашей заготовкой на зиму. Соус ткемали подписан и убран на надёжную полку кладовой, чтобы не быть досрочно съеденным. До встречи в холодный сезон!

    Для удобства и красоты банки нужно подписать и задрапировать, после чего непременно следует убрать в прохладное темное мето для хранения

Альтернативные рецепты соуса ткемали

• Сливы помыть, сложить в таз, залить родниковой водой, лишь слегка покрыв плоды, и готовить до полного разваривания, периодически помешивая, чтобы соус не пригорел. Уваренная ткемалевая масса протирается через мелкое сито и уваривается до вида жидкой сметаны, при непрерывном помешивании, иначе соус мгновенно пригорит. Затем добавляются мелкорубленные травы. На 4 кг слив берётся 4 пучка кинзы, пара пучков укропа, 4-5 средних головок чеснока, пара небольших острых перчиков, пучок дикой омбало или же мелиссы, соль.
• Чеснок истолочь в ступе или натереть на мелкой тёрке, травы мелко порезать, острый перец нашинковать. Все необходимые специи и соль следует добавлять за 5 минут до окончания варки. Соус в готовом виде будет нежным, слегка островатым, с выраженной кислинкой, но совсем не жгучим.

Этот соус обладает секретами, как и положено любому поварскому шедевру. В ткемали никогда не следует добавлять уксус. Острый перец можно и не применять совсем, или же ограничиться одним стручком, что сделает соус более нежным и деликатным. Иногда добавляется в небольшом количестве тёртый хрен. Если включить в состав пучок чабреца, то можно добиться пикантного, свежего вкуса в привычном соусе. Для придания соусу однородности и гармонии, следует немного позаботиться об этом при подготовке продуктов. Чеснок пропускается через чесночный пресс. Зелень может быть положена одним пучком, и выброшена в конце приготовления.

Следует учесть, что в соус ткемали рецепт к мясным блюдам входит порезанная свежайшая зелень петрушки с укропом, которая подаётся к столу отдельно, чтобы добавлять по вкусу. Когда ткемали заменяется свежими помидорами, то получается второй известный грузинский соус с названием сацибели.

Заключение

Французы когда-то сказали, что «соус – это король кухни», и грузины их полностью поддерживают в этом мнении. ХозОбоз, поддерживая уважение к соусам у наций-гурманов, готовит только вкусные соусы и предлагает насладиться самыми разными вкусами привычных блюд, дополняя их южным грузинским ткемали солнечного цвета. Приятных гастрономических впечатлений!

Похожие рецепты

Соус ткемали – рецепт пошаговый с фотографиями в домашних условиях

Соус бешамель

Соус песто

масло оливковое  —

160 мл

сыр эдам  —

70 г

чеснок  —

2 зубчика

орехи кедровые

базилик

петрушка

черный перец

Соус чимичурри

петрушка  —

2 пучка

кинза  —

1 пучок

масло оливковое  —

50 мл

чеснок  —

2 зубчика

соль  —

1 щепотка

перец кайенский  —

2 щепотки

сок лимонный  —

2 ст. л.

Майонез с белым перцем

яйцо  —

1 шт.

вода  —

5 мл

сок лимонный  —

10 мл

масло растительное  —

250 мл

белый перец

Томатный соус с тимьяном

Острый соус из помидоров

помидор  —

5 шт.

вода  —

100 мл

чеснок  —

4 зубчика

кориандр молотый  —

5 г

перец чили  —

1 шт.

Соус «Зеленая Весна»

зерна горчицы

йогурт натуральный

зелень

перец чили сушеный

Томатный соус острый

помидор  —

6 шт.

лук репчатый  —

1 шт.

чеснок  —

1 зубчик

перец чили  —

1 шт.

паста томатная  —

30 г

масло оливковое  —

15 мл

черный перец

Соус в китайском стиле

тахини

соус соевый

мускатный орех

корица

гвоздика

перец кайенский

ЗЕЛЕНЫЙ ТКЕМАЛИ – СОУС КИСЛЫЙ СЛИВОВЫЙ

ТКЕМАЛИ ЗЕЛЕНЫЙ – СОУС СЛИВОВЫЙ КИСЛЫЙ

Опубликовано georgianrecipes 22/06/2013 · 6 комментариев

Ткемали  (груз. ტყემალი) — грузинское название сорта дикой кислой сливы, а также соуса из слив.

Соус ткемали используется для жареного или приготовленного на гриле мяса, птицы и блюд из картофеля, и занимает такое же место в грузинской кухне, как томатный кетчуп в Америке.

Два основных вида сливового соуса — зеленый и красный. Красный соус готовят из спелых слив в конце лета. В этом рецепте мы покажем, как приготовить зеленый соус ткемали, который готовят из незрелых фруктов весной.

Ингредиенты (до 3,2 л): 3 кг зеленых (незрелых) диких кислых слив.

1 большой целый чеснок, 150 г свежей зелени кориандра, 240 г свежего укропа, 60 г свежей мяты болотной (также называемой мятой скво, растением комаров и травой для пудинга), 60 г чабера летнего (по желанию), 4 шт. зеленый перец (в качестве замены можно использовать молотый красный перец), 50-80 г сахара (по желанию и в зависимости от кислинки слив) и соль (в зависимости от собственных предпочтений).

Подготовка : Мелко нарежьте кориандр, укроп и перец. Оторвите листья мяты болотной и выбросьте стебли. Мелко нарежьте листья. Разделите чеснок на зубчики. Свяжите стебли летнего чабера вместе.

Сливы вымыть и добавить в глубокую кастрюлю. Добавляйте воду, пока сливы не будут покрыты (не больше).

Нагревайте на высокой температуре, пока сливы не сварятся, а затем уменьшите температуру, чтобы сливы сварились на медленном огне. Добавьте летний чабер к кипящим сливам.

Продолжайте варить сливы, пока они не станут мягкими (см. рисунок ниже).

Выньте сливы из кастрюли, положите в миску и дайте остыть. Не выливайте воду, оставшуюся в поддоне.

Удалите всю воду, оставшуюся в кастрюле, и добавьте ее вместе с летним чабером в отдельную миску.

Растолочь нарезанный кориандр, мяту болотную и зеленый перец. Отдельно раздавить зубчики чеснока. Смесь трав и измельченный чеснок должны выглядеть, как на картинке ниже.

Поместите сито на глубокую сковороду и добавьте охлажденные сливы. Постепенно добавляйте сливовую воду, оставшуюся после варки слив, и плотно прижимайте сливы деревянной ложкой. Возможно, вам придется использовать свои руки, чтобы убедиться, что вся мякоть и сок процежены через сито.

Выбросьте сливовые косточки после того, как вся мякоть и сок будут процежены в кастрюлю.

Добавьте смесь кориандра, мяты болотной и зеленого перца вместе с измельченным чесноком. Добавьте соль (по вашему вкусу), тщательно перемешайте, а затем нагрейте на средней температуре.

Попробуйте соус на вкус и, если он слишком кислый, добавьте немного сахара (не более 80 г) и тщательно перемешайте.

Когда соус закипит, добавить нарезанный укроп. Тщательно перемешайте и кипятите соус в течение одной минуты.

Соус должен выглядеть как на картинке ниже.

Дайте соусу остыть, прежде чем разливать по бутылкам или хранить в стеклянной таре.

Существует метод розлива, который позволяет хранить ткемали в течение длительного времени без охлаждения, и мы опишем этот процесс в следующем посте.

Порция :

Соус ткемали можно подавать к блюдам из мяса, птицы и картофеля.

Наслаждайтесь нашим рецептом «Зеленый ткемали»!

НАЖМИТЕ  на логотип, чтобы посетить ГРУЗИЯ О на   Facebook  и посмотреть фотографии и новости о Грузии. Нажмите НРАВИТСЯ  на странице и станьте другом ГРУЗИЯ О .

Нравится:

Нравится Загрузка…

Рубрика: Фотография еды, Соусы, Веганские рецепты, Вегетарианство სამზარეულო, Кулинария, Кулинарная фотография, Грузия, Грузинская еда, Грузинский сливовый соус, Грузинский соус из дикой сливы, Слива, Сливовый соус, Рецепты , Летний чабер, Ткемали

Соус Ткемали — Рецепт грузинского чатни из кислых слив

Большинство наших фруктов продаются в больших количествах. Сливы не исключение. И хотя я обожаю сливовую крошку и иногда банку сливового джема, я предпочитаю кислую пищу. Когда мы путешествовали по Грузии (стране), мы ели обильное количество кислой сливовой приправы. Эта приправа, или соус Ткемали, великолепна с мясным шашлыком, а также с тяжелыми блюдами, такими как макароны с сыром. Мне пришлось поэкспериментировать с несколькими различными рецептами соуса Ткемали, чтобы добиться нужного уровня вкуса и кислинки/сладости, которые мгновенно вернут меня в Грузию, и вот мой рецепт грузинского соуса Ткемали.

ДАННЫЙ ПУБЛИК МОЖЕТ СОДЕРЖАТЬ ПАРТНЕРСКИЕ ССЫЛКИ. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ В НАШЕМ ОТКАЗЕ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ

Let’s Grow Cook рекомендует..

Best for Seeds & Plants

Best for Pots, контейнеры, садовые инструменты и компост

Best Tools & Gadgets for the Kitchen & Cooking Aids

5

Tkemale Sauce Ingremal

Оборудование, необходимое для приготовления ткемали

Способ грузинской кислой сливы

Как загустить сливовый соус

Что есть Соус Ткемали с

Наслаждайтесь другими рецептами Let’s Grow Cook

Let’s Grow Cook рекомендует.

вот наши любимые поставщики.

Best for Seeds & Plants

• Suttons: – ПРЕДЛОЖЕНИЯ на семена, наборы, растения и садовые инструменты
• Crocus’s – семена, растения, саженцы и помощь в размножении
• Amazon – семена, растения и наборы для выращивания – проверить варианты здесь

Лучшее для горшков, контейнеров, садовых инструментов и компоста

• Аксессуары для садовых растений –

  7

  4 Последние предложения от Suttons 90 90 90 Crocus — крупнейший поставщик садов в Великобритании — Crocus — предлагает выгодные предложения на горшки, контейнеры, инструменты и компост.
• Amazon — превосходный выбор горшков, контейнеров, инструментов и компоста — заказать здесь
• Waltons – лучшие в Великобритании навесы и садовые постройки – варианта здесь

Лучшие инструменты и гаджеты для кухни и вспомогательные приспособления для приготовления пищи

• Откройте для себя простоту приготовления пищи дома – Попробуйте свою первую коробку бесплатно (просто заплатите 1 фунт стерлингов за пересылку) — получите предложение здесь

Ткемали — или кислый грузинский сливовый соус — вкус, который сразу же переносит меня обратно в Грузию. Я не смог найти поставщика соуса ткемали из Великобритании, поэтому я поступил еще лучше, поэкспериментировав с рецептами ткемали, чтобы получить вкус, который так сильно напоминает мне сливовый соус ткемали, который мы ели так много раз в течение наши визиты в Грузию.

Соус Ткемали Ингредиенты

По этому рецепту получается 300 мл сливового релиша Ткемали

• 500 граммов слив – Можно использовать на любой стадии спелости, даже не совсем спелые.
• 2 столовые ложки свежевыжатого (или разлитого в бутылки) лимонного сока
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 чайная ложка красного винного уксуса
• 3 измельченных зубчика чеснока. Или вы можете использовать 1,5 чайных ложки измельченного чеснока
• 1 чайную ложку молотого кориандра
• ½ чайной ложки соли
• ½ чайной ложки Chilli Flakes
• ¼ чайной ложки черного перца
• ¼ чайная ложка земли из нормы
• 2 Tablespoons 2 Coriander (читайте о выращивании своего корианда здесь)
• 2 Calepspons Coriander (читайте о выращивании вашего собственного корианда).
  • ½ чайной ложки сахара (если он слишком терпкий)
  • Дополнительный лимонный сок (для большей терпкости)
  • Дополнительный красный винный уксус для большей терпкости
  • Соль «Экстра»

  Оборудование, необходимое для приготовления Ткемали

  Подробную информацию об этом оборудовании вы найдете в нашем списке кухонных принадлежностей здесь.

  • Разделочная доска
  • Кастрюля
  • Дуршлаг
  • Мерные ложки
  • Деревянная ложка
  • Мерный кувшин
  • Банки для хранения Ткемали и консервов 70 9015 здесь

    Способ приправы с кислой сливой по-грузински 

    Вымойте сливы, пока вы ставите большую кастрюлю, чтобы вскипятить воду. Вам понадобится достаточно, чтобы покрыть сливы. Положите сливы в кастрюлю с кипящей водой и варите около 30 секунд. Это нужно просто для того, чтобы кожица слив отслоилась, на этом этапе вы не готовите вилки.

    Сливы откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде.

    Оставив сливы в дуршлаге, снимите кожицу и удалите косточки. Положите мякоть слив обратно в кастрюлю.

    В сковороду со сливами добавьте

    • Молотый кориандр
    • Сухой тмин
    • Соль
    • Перец
    • Чили хлопья
    Лимонный сок
  • Лимонный сок
  0151 Оливковое масло
  • Уксус из красного вина
  • 230 мл воды.

  Варите на медленном огне около 5 минут, пока сливы не станут очень мягкими и не будут легко ломаться.

  Снимите с огня и с помощью ручного блендера измельчите до получения однородной массы.

  Добавить нарезанный укроп и нарезанный кориандр

  Перемешать и попробовать, добавляя дополнительные требования на свой вкус. Ткемали не зря называют «кислым» сливовым соусом!

  Когда кислый сливовый соус вам понравится, верните его на огонь и варите на медленном огне, не накрывая кастрюлю крышкой, пока соус не загустеет.

  Варка до нужной консистенции занимает около одного часа и 15 минут для такого количества соуса, для больших количеств может потребоваться больше времени. Наблюдайте, как соус довольно быстро загустевает к концу, поэтому вам обязательно нужно следить за ним в конце процесса.

  Соус следует варить на медленном огне, а не кипятить, так как это сохранит вкус ингредиентов. Кипячение соуса быстро уменьшит количество жидкости, но также изменит вкус.

  Соус из кислых слив Ткемали должен быть не совсем консистенции томатного кетчупа, чуть более жидким. Ткемали следует вылить из бутылки или банки.

  Подавать кислый сливовый соус комнатной температуры.

  Если вы храните для последующего использования, убедитесь, что вы стерилизовали свои банки или бутылки и что они горячие, когда вы наливаете в них ткемали. (узнайте больше о банках и бутылках в нашем руководстве по набору для приготовления джема и чатни здесь).

  Как загустить сливовый соус

  Хотя многие выступают за использование кукурузной муки в качестве загустителя, я бы не стал этого делать, если вы хотите, чтобы ваш грузинский кислый сливовый соус был более густым. Просто уменьшите огонь на плите и варите еще немного. Держите крышку открытой — вы пытаетесь удалить воду из смеси, а не удержать ее внутри!

  Что есть Соус Ткемали с

  Наслаждайтесь сливовым соусом с жареным мясом и барбекю. Ткемали едят в Грузии вместо кетчупа. Он отлично добавляется к Мцвади и великолепен к хачапури. Подробнее о том, что еще есть в Грузии, вы можете прочитать здесь. Мы любим его с шашлыками из баранины, макаронами с сыром и мясом на гриле. Мне нравится этот рецепт с кислой сливой, но я знаю, что у всех вкусы разные, поэтому дайте мне знать, что вы делаете, чтобы он соответствовал вашим вкусам!

  Наслаждайтесь другими рецептами Lets Grow Cook

  • Джин с ревенем и имбирем
  • Джин на ежевике
  • Крем-суп из кабачков
  • Хлеб из кабачков
  • Соус из кислой сливы Ткемали
  • Рек Буш 9015 Габано с бальзамиком 9015 Маринованный инжир ipe без тахини
  • Мороженое со свежей мятой – без льда требуется производитель сливок

  LetsGrowCook является участником партнерской программы Amazon Services LLC, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления сайтам средств для получения платы за рекламу за счет рекламы и ссылок на amazon.