готовил несколько раз лысух.
кожу снимал вместе с перьями, поскольку ощипать данную птицу суперпроблематично. вообщем ничерта она не ощипывается. тело вымачиваешь в воде примерно 1,5 часа что бы кровь по максимуму сошла. далее в кострюле варишь примерно 1 час и далее добавляешь картофель, лук, морковь и специи. и все это варится до приготовления. получается неплохой суп, совершенно без запаха дичи Вар 2 тушить с морковью и луком

quote:

---

По вкусовым качествам лыска мне нравится даже больше чем кряква.

---

quote:

---

Originally posted by Михаил_РнД:

не понимаю , как что-то может сравниться по вкусу с хорошей жаренной кряквой).

---

quote:

---

Если об уточках, то чирочек повкуснее будет

---

quote:

---

без обид, просто не понимаю , как что-то может сравниться по вкусу с хорошей жаренной кряквой).

---

Чирок.

…Кстати, по поводу жаренья….Попробуйте сварить,на котелок 8 литров 3 кряквы.Уверен понравиться.:-)))

Жаркое по-домашнему
или Соус Домашний из
кусочков мяса Лысушки
Это самое мое любимое
блюдо. Главное — правильно
ободрать и вырезать позвоночник.
Пальцы откусишь…..

quote:

---

….Попробуйте сварить,на котелок 8 литров 3 кряквы.Уверен понравиться.:-)))

---

quote:

---

Originally posted by Михаил_РнД:
Ну может и попробую… Никогда такого не ел… Просто привык к жаренной крякве с айвой ,как самой вкусной дичи…

---

Вон они у меня на аватаре сфотканы. На капоте посредине тетерев, справа кряква и чирок, слева мелочь — луговые кулички (бекас, коростель и пр.)
По вкусовым качествам мяса мои предпочтения разделились так: перепел, кулички, чирок, кряква, лысуха…

Можно кожу с лысух не обдирать, нормальные вкусовые качества!

quote:

---

Originally posted by BORTMEH:
Можно кожу с лысух не обдирать, нормальные вкусовые качества!

---

Нет уж, Уважаемый Владимир Анатолич, увольте-с! Лучше ободрать. Хотя о вкусах не спорят.

готовим дичь

Блюда из утки.

Как запекать утку

Дикая утка с грибным соусом

Приготовление
Дикую утку выпотрошить, промыть и прижать гнетом. Оставить на несколько часов, чтобы утка стала более плоской. Затем посолить и стушить в кастрюле с маслом. Готовую утку посыпать черным перцем.
Подать с грибным соусом. Свежие грибы очистить, промыть, нашинковать, посыпать солью и перцем, тушить на сливочном масле. Когда грибы будут почти готовы, всыпать подсушенную муку, а затем влить немного воды, заправить сливками и сахаром. Прокипятить несколько минут и залить утку.

Дикая утка жареная

Дикую утку подготовить и обжарить как любую крупную домашнюю птицу. Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире 30-35 минут.
Подавать с соком, оставшимся от жарки.
Отдельно подать черносмородиновое желе или варенье брусничное с яблоками.

Второй способ
Ингредиенты
На 6 порций: дикая утка (1,5 кг), 2 кислых яблока, 2 луковицы, 1 ч. ложка соли, щепотка белого перца, 3 ст. ложки масла, 100 г сала тонкими ломтиками, 4 ягоды можжевельника, 1/4 литра горячего бульона из дичи, 1/2 стакана сухого красного вина, 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки сливок.

Разрезать яблоки на 8 частей, удалить сердцевину, затем разрезать каждый ломтик пополам. Разрезать луковицы на 8 частей. Разогреть духовку до 220°С. Натереть утку изнутри солью и перцем. Разогреть масло на плите и обжарить утку, обложив ее ломтиками сала. Добавить яблоки, лук и можжевеловые ягоды, залить 1/2 стакана бульона и поставить в самый низ духовки на 1 час. Периодически поливать утку вытопившимся жиром и горячим бульоном. Оставить готовую утку в выключенной духовке. Приготовить соус, немного разбавив вытопившийся жир водой, смешать его с вином, добавить крахмал и сливки. Третий способ
Подготовить дикую утку так же, как и любую другую крупную птицу, положить внутрь 1 луковицу и 1 ст. ложку соли. Если утка имеет запах рыбы — налить в противень немного кипятка, положить туда утку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку на 10 минут, часто поливая утку кипятком из противня. Это несколько убавит рыбный привкус.
Утку остудить, посыпать слегка мукой, натереть солью и перцем, положить в жаровню с 2 ст. ложками сливочного масла или свиного сала и жарить в течение 15-20 минут. Не следует пережаривать, чтобы утка не потеряла своего вкуса. Подать с соусом (см. соусы).

Дикая утка тушеная

Приготовление
Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом в духовке до образования румяной корочки. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану.
Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.

Суп и жаркое из диких уток с луком и помидорами

Приготовление
Бульон и вареное мясо жирных уток часто имеют специфический рыбный привкус. Чтобы устранить его, можно рекомендовать следующий способ приготовления.
Мелко порубить несколько луковиц и пережарить на сливочном масле до розового цвета. Вареных уток вынуть из кастрюли и разрезать на куски. В кипящий бульон положить пережаренный лук, добавить туда нарубленную зелень и дать прокипеть 10 минут.
Затем опустить в кипящий бульон спелые помидоры и варить еще около 5 минут. Вынуть лук и помидоры из бульона. С помидоров снять кожицу и размять с мелко нарубленным чесноком. Куски вареных уток смешать с луком, размятыми помидорами, добавить сливочное масло, красный молотый перец, столовую ложку муки и тушить на слабом огне 5-10 минут. Это будет жаркое.
Для приготовления супа развести в бульоне ложку муки. Чтобы не образовались комки, муку рекомендуется предварительно пережарить на сковороде со сливочным маслом. Добавить в бульон немного корицы и красного молотого перца. Затем взбить в кружке сырое яйцо, влить в кипящий бульон, энергично размешать и сразу же снять кастрюлю с огня.
В готовый суп добавить мелко нарубленную зелень.

Жареная утка с эстрагоном

Приготовление
В утятнице или глубокой сковороде растопить масло и обжарить утку со всех сторон. Влить бульон, положить 1-2 веточки эстрагона, плотно (желательно герметически) накрыть и поставить в нежаркую духовку на 2 часа. Затем соус процедить, смешать с картофельной мукой, добавить мелко нарезанный эстрагон.
По желанию вместо эстрагона в соус можно добавить сок одного лимона.

Утка, гусь, жаренные с яблоками

Приготовление
Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшине зашить ниткой.
В таком виде гуся положить спинкой на сковороду (в гусятницу), добавить 1/2 стакана воды и поставить и духовку жариться. Во время жарки гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить следует 1,5-2 часа.
Перед подачей на стол из гуся удалить нитки, вынуть яблоки, положить их на блюдо, гуся разрезать на куски и уложить на яблоки.
Можно подавать и в целом виде. Таким же способом можно готовить и утку с яблоками.
Гусь и утка, нафаршированные яблоками, жарятся так же.
На гарнир к ним подать печеные яблоки, пареную айву, тушеные сливы и капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.

Жареная утка с лимоном

Приготовление
На глубокой сковороде или гусятнице растопить сливочное масло и обжарить в нем утку, поворачивая на обе стороны. Залить бульон, положить 1-2 веточки эстрагона, плотно накрыть и поставить в духовку на маленький огонь на 2 часа. После готовности соус процедить, добавить мелко нарезанный эстрагон.
При отсутствии эстрагона в соус добавить сок лимона.

Утиная тушенка

Приготовление
На приготовление такого блюда берут мелких уток — чирков и широконосок осеннего отстрела. В это время они особенно упитанные.
В гусятницу нарезать отборный картофель. Сверху положить топленое сливочное масло. Тушить в духовке или русской печи до готовности, то есть до должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.

Утка с капустой

Приготовление
В соленой воде отварить кочан капусты до мягкости. Затем его откинуть на дуршлаг и разрезать на мелкие части. Сваренную утку разрезать на куски, уложить в сотейник с капустой. Посыпать сухариками, залить соусом, поставить в духовку и запечь.
К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.

Жаркое из дикой утки

Приготовление
Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень, облить свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, нашинкованные квадратиками ветчину и головку сельдерея.
Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино.
Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, немного сахара и лаврового листа. Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности.
Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, полить соусом и подавать.

Полевой утиный кондер

Приготовление
Добытую птицу вымыть, обдать кипятком, ощипать, опалить на костре, вымыть. Затем отделить голову и лапы, выпотрошить. Внутренности выбросить.
В казан или кастрюлю налить 2/3 воды, положить 2 очищенные целые луковицы, 2 морковки, 2 лавровых листа, 5-6 зубчиков чеснока, 10-15 горошин чёрного перца. Варить до готовности уток. Уток вынуть в отдельную посуду и разделить на порции.
Все остальное, кроме навара — выбросить.
В казан с наваром положить нарезанный кубиками картофель, морковку, засыпать мытое пшено или перловку (рис или гречку — за 20 минут до готовности). Почистить 2 луковицы и сделать поджарку на свином сале. По готовности картофеля залить поджарку и густо засыпать мелко нарезанной зеленью (укроп, петрушка, кинза).
Мясо птицы разложить по мискам и залить горячим ароматным наваром.
Великолепие блюда подчеркивают свежий огурчик и ломоть свежего черного хлеба.

Утка с абрикосами

Приготовление
Мясо промыть водой, промокнуть салфеткой, посыпать специями. Обжаривать в течение 15 минут шкуркой вниз. Лук очистить и нарезать кружочками. Абрикосы помыть, разрезать пополам, удалить косточки. Сок, полученный при жарке, слить из сковороды, филе перевернуть и жарить еще 10 минут, добавив сливочное масло, лук-шалот, кориандр, зеленый перец. Продолжать жарить все вместе. Влить вино, положить абрикосы и тушить еще 5 минут.
Слитый из сковороды сок заварить крахмалом, посолить, поперчить.
Утиные грудки нарезать небольшими ломтиками и вместе с половинками фруктов и соусом разложить по тарелкам.
На гарнир хорошо подать отварной рис.

Утиная грудка с цикорием

Приготовление
Утиные грудки вымыть, обсушить и жарить 20 минут в топленом масле, приправить солью и перцем и остудить. Листья цикория очистить, вымыть чуть теплой водой, обсушить, несколько листьев отложить, остальные нарезать кольцами. Помидоры надрезать крестообразно с нижней стороны, опустить на короткое время в кипяток, снять кожицу и нарезать мякоть мелкими кубиками.
Цуккини очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и мелко порубить. Все составляющие салата приправить солью, лимонным соком, кленовым сиропом и маслом. Салат посыпать луком-резанцем.
Утиные грудки нарезать тонкими ломтиками, разложить на листьях и подавать с салатом.

Утка в апельсинах

Приготовление
Утку тщательно промыть изнутри и снаружи холодной водой и хорошо обсушить. Вымыть морковь и корень петрушки под струей чуть теплой воды, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и тоже нарезать мелкими кубиками. Тщательно очистить один апельсин и разрезать на дольки острым ножом. С одного апельсина и лимона срезать цедру и порезать тонкими ломтиками.
Разогреть духовку до 200°С. Из 2 апельсинов и лимона выжать сок и перемешать. Натереть утку изнутри солью и перцем и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде в духовке. Положить утку грудкой в горячий жир и жарить 15 минут.
Морковь, лук и петрушку выложить вокруг утки. Утку обжаривать со всех сторон еще 15 минут, затем положить на спинку, полить горячим куриным бульоном и готовить на нижнем уровне духовки 25 минут. Сахар расплавить в кастрюле на слабом огне до золотисто-желтого цвета. Добавить цедру, мякоть апельсина, влить апельсиновый сок и варить на слабом огне 30 минут.
Готовую утку положить на предварительно нагретое блюдо и оставить на 10 минут в выключенной духовке. Выделившийся при жарении сок после удаления жира смешать с винным уксусом и апельсиновым соком и варить на слабом огне 1 минуту. Снять соус с огня и смешать с ликером. Крахмал развести с 2 ст. ложками холодной воды, смешать с соусом, один раз вскипятить и смешать с повидлом. Соус приправить солью и перцем по вкусу. Удалить из утки нитки и нарезать.
Обложить утку мякотью апельсинов и отдельно подать соус.
С этим блюдом подать миндальные крокеты и фасоль в сливочном масле.
Если же вы хотите получить максимально обезжиренный соус, нужно охладить сок, оставшийся от жарки, и снять застывший корочкой жир с поверхности. Затем снова разогреть, прежде чем смешать с уксусом, и добавить в апельсиновый сок. Утку при этом завернуть в сложенную вдвое алюминиевую фольгу и держать горячей в духовке при температуре 80°С.

Жареная дикая утка с грибами, эстрагоном

Приготовление
Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими пластинками. Половину шпика нарезать тонкими ломтиками, остальной — мелкими кубиками. Луковицу очистить и мелко порубить. Сливочное масло растопить. Пожарить в нем куски шпика, лук (до прозрачности), добавить грибы, приправить эстрагоном, коньяком, солью и перцем. Смешать обжаренную начинку с татарским бифштексом и панировочными сухарями.
Разогреть духовку до 200°С. Утку вымыть, обсушить, нафаршировать, зашить и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде. Сильно обжарить в нем утку и готовить на нижнем уровне духовки 1,5 часа. Яблоки очистить, разрезать на 8 частей, удалить сердцевину и с куриным бульоном через 30 минут добавить к утке. Через час влить белое вино и полить утку выделяющимся соком.
Готовую утку держать теплой в выключенной духовке.
Выделившийся сок процедить через сито, приправить солью и перцем по вкусу и подать к утке с картофельными клецками и брусникой.

Утка с миндалем

Приготовление
Утку и потроха вымыть и просушить. Чеснок очистить и разрезать на 4 части. Отделить от утки шейку и крылышки и варить их в подсоленной воде с шерри, чесноком и потрохами.
Утку разрезать на 4 части, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 1 час. Бульон процедить, жир снять и дать бульону выкипеть на сильном огне до 375 мл. Мясо утки отделить от костей. Лук очистить и нарезать кольцами. Масло разогреть в глубокой сковороде, обжарить миндаль и лук до золотисто-коричневого цвета и снять со сковороды. Куски утки пожарить в масле кожей вниз до коричневого цвета и держать теплыми на сковороде.
Холодной водой развести крахмал, добавить в бульон, приправить перцем, сахаром и соевым соусом по вкусу и полить подливой утку с луком и миндалем.

Утка с луком

Приготовление
Обработанную тушку посыпать солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки. Затем залить горячей водой, вином и тушить, периодически переворачивая. Во время тушения ввести очищенные головки лука, а затем смесь пассерованной муки с сахаром, разведенную водой. Готовую утку поместить на блюдо.
Гарнировать головками лука и залить соусом.

Маринованная утка

Приготовление

Первый способ
Утку выпотрошить, разделать, разрезать на 8 частей, вымыть, просушить, срезать весь жир и отложить его. Соль смешать с перцем и тимьяном. Натереть этой смесью куски утки, положить в большую фаянсовую посуду, посыпать оставшейся пряной смесью и поставить в холодное место под закрытой крышкой на 24 часа. Срезанный жир утки растопить вместе со свиным салом. Куски птицы положить в.жидкий жир и тушить 1-2 часа под крышкой, не жаря. Через час проверить блюдо на готовность: проткнуть толстой иглой бедренную часть. Если утка готова, то мясной сок прозрачный и светлый.
Готовые куски освободить от костей, поместить мясо слоями в фаянсовый горшок и полить небольшим количеством охлажденного жира. Жир должен покрывать мясо приблизительно на 2 см. Горшок закрыть алюминиевой фольгой, крышкой или тарелкой и с гнетом поставить в холодный погреб или в холодильник на 24 часа. Если используется лишь часть мяса, следует заново растопить жир и полить им оставшееся мясо.
Утка может храниться около 10 недель. Перед едой обжаривать куски утки на сковороде в духовке при 200°С до появления хрустящей коричневой корочки.
С этим блюдом хорошо подать краснокочанную капусту с каштанами и картофельными крокетами.

Второй способ
Разрубить на порционные куски выпотрошенную и промытую молодую утку.
Положить куски мяса на 3-4 часа в кастрюлю с маринадом. Для приготовления взять 1/2 стакана подсолнечного масла, мелко нарезанные 2-3 головки лука, горсть зелени петрушки, несколько ломтиков лимона, лавровый листик, стакан воды, 15-20 горошин черного перца, уксус и соль по вкусу.
Французское блюдо, требует времени.

Утка дикая с шампиньонами и каперсами

Приготовление
2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо, полить соусом.
Посыпать петрушкой и сухарями.

Утка, жаренная с репой

Приготовление
Утку зажарить в духовке, как и гуся. Разрубить тушку на куски и уложить в горшочек (кастрюлю). Головки лука-саженца и нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и положить в горшочек с уткой. Залить соком, полученным после жарки утки, добавить мелко нарубленную зелень сельдерея, специи, закрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку.
Тушить до готовности всех продуктов (20-25 минут).
Подать на стол в горшочке, удалив букет специй, либо на блюде, полив маслом.

Утка с лапшой и грибами

Приготовление
Сварить в солёной воде лапшу и откинуть её на дуршлаг. Грибы залить водой (2 стакана) и отварить (отвар не выливать). Варёные грибы мелко нарубить, отложить для соуса 2 столовые ложки грибов, а остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем. Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить.
Уложить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить измельчённые коренья петрушки и моркови и тушить до готовности утки. Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить грибной отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавить 2-3 ст. ложки нашинкованных грибов, сметану, довести до кипения.
Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить фарш и всё полить соусом.

Утиная грудка с манго и картофельными розетками

Приготовление
Манго почистить и разрезать пополам. Одну половину порезать кубиками, другую — на тонкие полоски.
Отварить картофель, растолочь вместе с яичными желтками, добавив соль и перец. Выложить картофельное пюре в форме розеток на промасленный противень, поставить в духовку, нагретую до 200°С, и запекать 10 минут.
Утиную грудку посолить и поперчить. Обжарить в масле по 10 минут с обеих сторон. Завернуть в фольгу.
Очистить и порубить луковицу, потушить в масле до прозрачного состояния. Лук залить бульоном и ликером, немного уварить. Затем добавить кубики манго, горошинки перца, полоски манго и быстро нагреть. Утиную грудку нарезать на ломтики, уложить на блюдо веером с полосками манго.
Подать на стол с розетками картофеля и соусом.

Утка с рисом

Приготовление
В кастрюлю с растительным маслом положить нарезанные овощи и сало, сверху — утку. Посолив, тушить на среднем огне. Когда тушка зарумянится, добавить томат и предварительно замоченные грибы. Тушить до готовности.
Отдельно обжарить на сливочном масле рис, залить его горячей водой и тушить на слабом огне; незадолго до конца тушения всыпать тертый сыр.
Готовую утку поместить на блюдо, вокруг нее положить рис. Полить соусом, в котором она тушилась.

Утка с маслинами

Приготовление
Утку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира. Натереть утку солью, черным и красным перцем. Положить на решетку и поместить в предварительно нагретую до 220°С духовку на 45 минут, подставив под решетку противень. Периодически переворачивать, чтобы обжарились все стороны. Слить из противня вытопившийся жир, положить в противень утку, влить вино, положить лавровый лист и чабер. Убавить температуру в духовке до 180°С и держать утку в духовке еще 1 час или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать утку соком, чтобы не подгорела.
Выложить утку на подогретое блюдо.
Поставить противень на слабый огонь и положить в сок, оставшийся на противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой куриный бульон, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить маслины и держать на слабом огне еще 5 минут. Посолить по вкусу.
Разрезать утку и полить соусом.

Жареная утка с инжиром

Приготовление
Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки.
Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина. В жаровню положить 50-60 г сливочного масла, утку и сверху утки — еще 25—30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно нагретую до 220°С духовку на 15 минут, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1-1,5 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 минут после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 часа или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 минут, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5-10 минут, в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки.
Соус остудить, снять с него жир. Подогреть соус снова и полить им утку и инжир.
Подать утку с зеленым салатом.

Утка, шпигованная свиным салом

Приготовление
Петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик мелко нарезать и смешать с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики свиного сала. Сделать надрезы по всей утке, нашпиговать ее трубочками из свиного сала с пряной смесью. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню или кастрюлю и залить белым вином, водой и коньяком.
Закрыть жаровню или кастрюлю крышкой и поставить ее на слабый огонь на 3-4 часа. Сок должен вывариться настолько, чтобы в холодном виде он застывал в желе. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, сок охладить, снять с него жир, снова подогреть и полить им утку. Оставить утку на блюде, пока не застынет.
Утку подать к столу целиком, поскольку она будет очень мягкой и ее легко можно разрезать на столе.
Если утка будет подаваться с печеным картофелем, то вместо сливочного масла к картофелю можно подать майонез, предварительно смешав его с растолченным в ступке чесноком.

Жареная утка на крутоне

Приготовление
В жаровне в сливочном или оливковом (кукурузном) масле обжарить порезанное ломтиками свиное сало и 20 небольших луковиц целиком. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню и подрумянить со всех сторон. Посыпать мукой, и когда мука станет светло-коричневой, добавить 2 стакана овощного бульона, соль, черный перец, лук-порей, сельдерей, чабер или укроп, красный молотый перец, сахар.
Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1,5 часа или до тех пор, пока утка не станет мягкой. Вынуть утку из жаровни, но не давать ей остыть. Сок остудить. Снять как можно больше жира, поставить сок на сильный огонь, выварить его на 1/3 и протереть оставшийся сок через сито.
Тем временем большой кусок белого хлеба обжарить в сливочном масле или свином жире и намазать яблочным конфитюром или конфитюром из черной смородины. Сверху положить утку и полить соком.
Отдельно подать к столу яблочный или черносмородиновый конфитюр.

Паштет из уток

Приготовление
Хорошо вымытые утки разделить на части, посыпать солью, перцем и прибавить немного имбиря. В кастрюлю положить сливочное масло, вскипятить, положить разрезанных уток. Когда они немного подрумянятся, влить крепкий бульон и тушить до полуготовности.
Телячью печень потушить с салом, измельчить на терке, прибавить свежее сало, пропущенное через мясорубку, тертую булку, желток, соль, перец и все хорошо вымешать. Положить на дно кастрюли тонкие ломтики свежего сала, а на них — куски утки, перекладывая их фаршем, прикрыть сверху тонким слоем теста и поставить в духовку на час.
Отдельно сделать соус из крепкого бульона или из навара, в котором тушилась утка.
Соус заправить мукой с маслом, подкрасить пережаренным сахаром.

Кряквы тушеные

Приготовление
Обработанные тушки крякв выдержать в маринаде в течение 8-10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 части каждую. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанную морковь, четверть корня сельдерея, корень петрушки и небольшую головку репчатого лука.
Положить мясо снова в кастрюлю, влить 1,5 стакана горячей воды, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на слабом огне до полной готовности мяса, периодически добавляя понемногу воду.
Готовых уток выложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито.
Отдельно спассеровать муку в жире, влить горячую воду, процеженный соус, образовавшийся при тушении, и прокипятить 7-8 минут на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его взбитым кислым молоком и полить им уток.
Подать с картофельным пюре или пловом и салатом из краснокочанной капусты.

Яблочно-каштановая начинка для дикой утки

Приготовление
Кислые яблоки разрезать на 8 частей, удалить середину, очистить и под закрытой крышкой мариновать в сухом красном вине пока дольки яблок не станут розовыми; это займет около двух часов.
Каштаны надрезать крестообразно, обжаривать на противне в духовке при температуре 220°С 30 минут, пока кожура не начнет лопаться; через 10 минут вылить на противень 1 стакан холодной воды, чтобы каштаны не пересохли. Затем слегка охлажденные каштаны очистить и смешать с яблоками.
1/2 стакана растительного масла смешать со щепоткой белого и розового перца и смазать этой смесью птицу изнутри и снаружи, изнутри натереть также 1/2 ч. ложки соли. Яблочно-каштановую начинку положить в брюшко. Птицу зашить. Во время жаренья повторно смазать ее, сначала — маслом со специями, а затем сбрызнуть красным вином.
Такая начинка не только является традиционной; «рождественской» для индейки или гуся, но великолепно подходит для дикой утки. Каштаны можно заменить черносливом без косточек, вымоченным в небольшом количестве сухого белого вина. Для крупной птицы яблочно-каштановую начинку можно еще дополнить обжаренными в сливочном масле кубиками белого хлеба и рубленым миндалем; для дикой птицы яблоки можно заменить разрезанными пополам виноградинами без косточек.
Указанное количество продуктов предназначено для птицы среднего размера.

Утка по-английски

Приготовление
Молодых уток выпотрошить, промыть, обсушить, посолить и поперчить. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле вместе с беконом, предварительно ошпаренным кипятком и нарезанным соломкой. Затем добавить хлебные крошки, размешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовленным фаршем начинить тушки уток и зашить их. Фаршированных уток смазать маслом и запекать, время от времени поливая маслом.
При отпуске уток разрезать вдоль (пополам) и залить соком, в котором они запекались.
Подать с овощным салатом.

Приготовление лысухи и нырковой утки

Более сложный способ приготовления лысухи

Лысуха, тушеная с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты
На 1 лысуху: 1-2 луковицы, 1-2 ст. ложки можжевеловых ягод, 4-5 долек чеснока, 50 г растительного или сливочного масла, 2 ст. ложки муки. Соль и другие специи по вкусу.

Приготовление
С тушки лысухи снять кожу вместе с перьями, очистить ее от подкожного жира, разрезать на 4-6 кусков и мариновать мясо 12-24 часа или выдержать в холодной воде. В котелке поджарить на растительном масле репчатый лук.
Куски мяса насадить на вилку, обмакнуть в растительное масло и держать над углями костра до образования корочки. В котел на поджаренный лук положить куски мяса.
Налить стакан кипятка и тушить приблизительно 1 час.
За 15 минут до готовности посолить, положить спелые (синие) можжевеловые ягоды, очищенные дольки чеснока, специи (черный или красный перец, лавровый лист), добавить пассерованную муку для загустения соуса.

Нырковые утки, запеченые на вертеле

Приготовление
С нырков снять кожу с перьями/очистить тушки от подкожного жира и мариновать 12-24 часа или выдержать в холодной воде.
Тушки закрепить на вертеле, внутреннюю полость начинить маринованными грибами, положив туда мелкие кусочки сала или ложку сливочного масла.
Вместо грибов можно использовать дикие или садовые яблоки, сливы. Тушки обернуть тонкими ломтиками свиного сала и обмотать толстыми нитками или шпагатом. Запекать над углями костра, сначала до образования корочки на более сильном огне, потом — на умеренном — приблизительно 1 час, не допуская подгорания.
Этим способом можно приготовить крякву, чирка, лысуху.
С кряквы, чирка, гоголя и красноголового нырка кожу можно не снимать.