Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
| Мука — ржаная грубого помола 500 г | Мука — пшеничная 300 г | Соль — 2 ч. л. | Вода — 260 мл |
| Картофель — 6 шт. | Масло сливочное — 85 г | Яйцо куриное — 2 шт. | Молоко — 1 стакан | Соль — по вкусу | Перец молотый — чёрный, по вкусу | Перец горошком чёрный — по вкусу |
| Яйцо куриное — 2 шт. | Сметана — 4 ст. л. |
| Молоко — 100 мл | Масло сливочное — 50 мл |
Карельские пирожки или калитки — Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями — ЖЖ
Реклама обогатила нашу лексику фразой: «Открыл (а) для себя …». Чаще всего персонажи открывают для себя всякую ерунду: прокладки, крем, шампунь:) Ну а я открыла калитки. Они же карельские пирожки, они же колядки, они же преснушки — пирожки из ржаной муки. Простые в приготовлении, из доступных продуктов, они не приедаются: большое разнообразие вкусов обеспечивают начинки. В калитки можно положить любую несладкую начинку. Традиционные из риса, пшена, ячменя, моркови, картофеля, творога.
Есть национальные блюда, которые пользуются любовью только у «своей» аудитории, а есть те, которые становятся широко распространёнными. Часто это происходит в связи с миграцией населения, порой вынужденной. Именно так распространились по городам и весям карельские пирожки. Карелы издавна населяли приграничные земли, а это никогда не сулило стабильности и покоя. В начале XIV века территорию Карелии разделила граница между Швецией и Великим Новгородом, позже часть Карелии стала финской, а часть — русской. После финско-советских войн переселенцев из той части Карелии, что отошла к СССР, рассеялось по Финляндии великое множество. А вместе с ними и традиция выпечки карельских пирожков – Karjalan piirakat. В Финляндии пирожки стали невероятно популярны . В 2003 году Европейским Союзом этим пирожкам был присвоен регистрационный знак TSG (Traditional Speciality Guaranteed) –подлинно национальный продукт. У нас в Санкт-Петербурге много финских сетевых супермаркетов, в них можно купить как уже испечённые калитки, так и замороженные полуфабрикаты.
Мне понравилось экспериментировать с ржаным тестом, и я решила попробовать испечь карельские пирожки. Если верить Интернету, то у карелок есть поговорка: «Kallitoa — kuzzy kaheksoa», что буквально означает: «Калитка просит восьмерки». То есть, чтобы испечь калитки, необходимы восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. На самом деле для теста вполне можно использовать только муку, соль, воду. Можно часть воды заменить на любой кисломолочный продукт: сметану, простоквашу, кефир или использовать сыворотку. Я попробовала оба варианта, скажу честно, особенной разницы ни в работе с тестом, ни во вкусе готовых пирожков не ощутила.
Ингредиенты для теста:
- 1 стакан ржаной муки;
- 1 стакан пшеничной муки;
- 1 ч. ложка соли;
- примерно 1 стакан жидкости ( 1:3 вода и кисломолочные продукты).
Пшеничную муку просеиваем, ржаную высыпаем так, добавляем соль,
вливаем понемногу жидкость, замешивая тесто до эластичного состояния. Накрываем тесто пищевой плёнкой или салфеткой,
даём 15 минут постоять. После чего делаем из теста колбаску, нарезаем её на кусочки. На посыпанной мукой поверхности раскатываем каждый кусочек как можно тоньше- такие раскатанные кружки называются сканцы. Хороший сканец должен быть таким тонким, чтобы, если подуть на него, приподнимался над разделочной доской. Складываем сканцы стопочкой. Работать надо быстро, так как ржаное тесто быстро заветривается. Затем на середину кружка выкладываем начинку.
В холодильнике лежало рыбное филе, купленное с запасом для задуманных мной рыбных зраз. Но супруг инициативу
перехватил, зразы приготовил сам. И стал деликатно напоминать ныть и клевать мозг, что пропадает ценный продукт,
пора бы и приготовить из него что-то. И сделала я из филе начинку для калиток.
Ингредиенты для начинки:
- Филе морского окуня-500 грамм;
- Лук зелёный -200 грамм;
- Яйцо куриное -2-3 штуки;
- сметана густая -1 ст. ложка;
- перец чёрный, соль -по вкусу.
Яйца отвариваем, остужаем.
Филе рыбы режем кубиками
Обжариваем в течении 3-5 минут.
Зелёный лук режем кольцами
Добавляем лук к филе и даём прогреться 1-2 минуты. Соединяем измельчённые яйца, лук, филе, добавляем сметану.
Защипываем.
Выкладываем на застеленный бумагой противень
Выпекаем в духовке при 270 градусах примерно 9-10 минут. Готовые пирожки окунаем в молочно-масляную смесь (2 части растопленного масла на 5 частей молока). Выкладываем на блюдо, накрываем салфеткой, остужаем. Есть можно с чаем,
или с супом, и так и так очень вкусно!
Карельские пирожки — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 23 декабря 2016; проверки требуют 15 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 23 декабря 2016; проверки требуют 15 правок.Каре́льские пирожки́ (фин. karjalanpiirakat) — традиционная карельская выпечка, представляющая собой открытый ржаной пирожок, заполненный рисовой кашей, ячменной кашей или толчёным картофелем. Блюдо родственно севернорусской калитке, распространенной в Карелии и отчасти Вологодской, Ленинградской и Архангельской областях.
Это блюдо изначально готовилось в приграничных районах Северной Карелии, откуда в послевоенные годы, в связи с расселением эвакуированных жителей восточных районов, распространилось по всей Финляндии и сегодня считается национальным финским блюдом. В карельских диалектах это блюдо обозначается также словами piirakka, piiras, piiroa, kalitta. В 2003 году карельские пирожки вошли в список товаров Европейского Союза, защищённых по наименованию места происхождения (TSG, traditional specialities guaranteed), их рецептура охраняется законом и даже незначительные отступления от нее приводят к лишению производителей права производить пирожки под названием karjalanpiirakka[1].
Согласно зарегистрированной в Евросоюзе рецептуре, тесто должно содержать не менее 50 % ржаной муки, а начинкой может быть только рис, ячмень или картофель, однако существуют традиционные рецепты, в которых в качестве начинки используется морковь[2], ягоды или просо, хотя обычно эти изделия получают другие названия. Например, ягодные ржаные пирожки известны как «круглые пирожки из Кайнуу» (фин. kainuulaisten rönttöset). Наиболее стандартным наполнителем является рисовая каша, и часто картофельные и ячменные карельские пирожки продаются не просто как «карельские», а с указанием наполнителя — «картофельные пирожки» (фин. perunapiirakat) и «ячменные пирожки» (фин. ohrapiirakat). Традиционно карельские пирожки подаются с «яичным маслом» (фин. munavoi) — смесью варёного яйца и сливочного масла.
В Ряаккюля (Финляндия) проводятся ежегодные соревнования по изготовлению карельских пирожков.
Калитки (карельские пирожки) — это… Что такое Калитки (карельские пирожки)?
Состав:
1 — 1,5 стакана ржаной муки (или 1 буханка черного хлеба)
1—0,5 стакана пшеничной муки
0,5 — 0,75 л простокваши
1 стакан сметаны
2—3 яйца
1—2 луковицы
0,5 стакана перловой крупы или риса около
1 кг картофеля
100 г сливочного масла
1 л молока
Приготовление теста. Для теста идет ржаная мука или смесь ржаной и пшеничной муки (треть или, в крайнем случае, половина). Ржаную муку может заменить мякоть свежего черного хлеба в сочетании с пшеничной мукой, в тех же пропорциях. Во всех случаях тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды.
Вместо простокваши и сметаны можно использовать кефир, но в этом случае надо добавить в тесто немного сливочного масла (25—50 г на каждый стакан кефира). Тесто замешивается, исходя из постоянного количества жидкости (вода, сметана или простокваша), к которой постепенно подмешивается мука до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
Тесто без выстойки раскатывают в пласт толщиной 1 — 1,5 мм и, накладывая на него перевернутое блюдце, вырезают острым ножом по окружности блюдца «блины», или сканцы, диаметром 20— 30 см. В народной кухне каждый сканец раскатывают отдельно, из небольших кусочков теста, чтобы не иметь дело с обрезками, но такой способ хорош только при надлежащей сноровке.
Приготовление начинки. Начинка может быть нескольких видов, например традиционная начинка из ячневой крупы, которая не отваривается, а предварительно замачивается на 12 ч в простокваше с топленым маслом; в этом случае начинку перед закладкой отцеживают на сите. Другая начинка, тоже традиционная, — из перловой каши, сваренной на молоке (см. рецепт ниже). Современные виды начинки — из картофельного пюре, заправленного сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами; из риса, сваренного на молоке, заправленного маслом и крутыми яйцами.
Начинки довольно крепко солят.
Приготовление калиток. Калитки — это полуоткрытые пирожки.
Начинку кладут в центр сканцев, а края их не защипывают, а слегка перекрывают ими начинку и собирают гармошкой с каждой стороны отдельно так, что часть начинки остается открытой, а сами пирожки приобретают ромбовидно-овальную форму. Иногда вместо сборки-гармошки загибают окружность сканцев на 4, 5, 6 или даже на 7 углов, и они получаются многоугольными, а не овальными. Это придает калиткам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки. Подготовленные калитки смазывают смесью сметаны с сырым яйцом, обычно подсоленной, даже если тесто посолено достаточно, и выпекают на среднем или слабом огне в духовке обычно не более 10—20 мин (в зависимости от температуры печи). Готовые калитки, еще горячие, либо смазывают, как обычные пироги, сливочным маслом, либо, если они рассчитаны на немедленную подачу к столу, опускают в большую супницу, наполненную топленым молоком или сливками с распущенным в них сливочным маслом, и через 2 мин вынимают из этой жидкости и едят, запивая тем молоком, в котором они плавали.
. В.В. Похлебкин. 2005.
Карельские пирожки – калитки — рецепт
Карельские пирожки — калитки
Порций: 1
Время приготовления:
Они очень вкусные, эти карельские открытые пирожки-калитки, и просто готовятся. В зависимости от начинки калитки подаются к супу либо сами по себе.
Ингредиенты
для теста- 170-180 г ржаной муки
- 80-90 г пшеничной муки
- 120-150 мл кефира или воды
- половинка ч. ложки соли
- 1 стакан риса круглого
- 500-700 мл молока
- 1 стакан воды
- 2-3 ч. ложки сливочного масла
- 1 ч. ложка соли
- 100-150 г сливочного масла
- 200-300 мл молока
Способ приготовления
- Соединяем муку ржаную и пшеничную, замешиваем тесто, обминаем, накрываем пленкой – пусть созреет.
- Рис промываем, заливаем стаканом воды, солим. Через 2-3 минуты кипения накрываем, но не плотно, уменьшаем огонь. Контролируем процесс – примерно по полстакана подливаем по мере необходимости молоко, чтобы каша не получилась сухой и не пригорала. Каша должна развариться, все это займет около получаса. В конце положить сливочное масло.
- Когда каша остынет, из теста скатываем колбаску и нарезаем на одинаковые кусочки. Раскатываем овалами или кружками. Кладем достаточно начинки.
- Края пирожков-калиток приподнимаем, защипываем любым способом, чтобы часть начинки осталась открытой. Можно защипать углы, сделав калитку четырех-шестиугольной.
- Выпекаем на противне с пекарской бумагой примерно 10-12 минут при 200°.
- Для традиционной подачи нагреваем молоко (можно сливки) со сливочным маслом, опускаем пирожки в эту смесь на 1-2 минуты – и выкладываем на пирожковые тарелки. Желающие запивают пирожки молоком с маслом.
- Второй вариант подачи карельских пирожков – еще горячими смазать их сливочным маслом, плотно накрыть минут на 10-12 полотенцем и фольгой, что сделает пирожки мягче.
- Оставшиеся пирожки можно 2-3 дня хранить в холодильнике, а разогреть в кипящем молоке с маслом.
- В качестве начинки можно использовать картофельное пюре с молоком и сливочным маслом, заправив его сырым яйцом и луком.
Похожие рецепты:
Комментарии к рецепту:
Карельские калитки с картошкой — пошаговый рецепт с фото
Как приготовить открытые пирожки калитки с картофелем
1. Приготовить миску для замеса теста. В нее выложить сметану.
2. Добавить разрыхлитель.
3. Всыпать пшеничную и ржаную муку. Аккуратно замесить плотное тесто. Крайне важно, чтобы готовое тесто было упругим и не липнущим к рукам.
4. Отдельно приготовить картофельное пюре.
5. В пустой чашке смешать сырое яйцо и сто грамм сметаны. Немного посолить массу. 
6. Плотное тесто нужно аккуратно растянуть в жгут. Ножом разрезать на равные куски. Вес кусков должен быть, примерно, 60 грамм.
7. Каждый кусок пресного теста нужно размять пальцами в плоскую лепешку.
8. На каждую лепешку необходимо намазать 30-40 грамм картофельного пюре. Руками приподнять краешки теста вверх, сделать красивую гармошку. Выложить пирожки на противень.
9. В каждую калитку влить столовую ложку сметанно яичной смеси. Отправить изделия в прогретую до 200 градусов духовку. Выпекать пирожки калитки 25 минут.
10. Ароматные карельские калитки готовы.
Приятного аппетита!
