Как испечь лимонный пирог с меренгой: рецепты легендарного десерта

Тающий во рту песочный корж, нежный лимонный крем и шапка воздушного безе — это и есть лимонный пирог с меренгой, один из вкуснейших десертов, который делают с XIX века. Правда, авторство его приписывают то американским или британским кондитерам, то французским или итальянским, тогда как швейцарцы с гордостью утверждают, что лимонный торт из песочного теста впервые приготовил их соотечественник кулинар Александр Фрезе из Романдии. Впрочем, какая нам разница, откуда родом этот шикарный десерт? Самое главное — понять, сможем ли мы испечь лимонный пирог в домашних условиях?

Вкусный пирог с лимоном — что это?

В пироге из песочного теста с лимоном важна основа, то есть корж. Варианты могут быть разными — одни кондитеры делают классическое песочное тесто, другие предпочитают рубленое, а третьи вообще смешивают измельченное печенье, сливочное масло и сахар. Все зависит от ваших вкусов и наличия времени.

Рубленое тесто, которое еще называют ложным слоеным, обычно делается из муки, соли и сахара, в которые добавляются мелкие кусочки сливочного масла, после чего масса растирается в крошку и смешивается с небольшим количеством холодной воды. Формируется шар, который заворачивают в пищевую пленку, а потом охлаждают и раскатывают. Готовый корж отличается легкой слоистостью и ломается тонкими пластинками, а не крошится.

Сверху выкладывается лимонный крем и покрывается взбитой белковой массой — безе. Несмотря на наличие трех слоев, десерт порой называют лимонной меренгой от французского слова meringues, что переводится как «взбитые белки».

Песочное тесто для лимонника

Лучшее тесто для пирога с лимоном и безе — песочное: нежное, рассыпчатое и необычайно вкусное. Варианты у него могут быть разными — на яйцах или желтках, с водой или молоком, с разрыхлителем или без. Попробуйте традиционный рецепт основы для лимонного пирога из песочного теста. Его приготовление не требует много времени, и само тесто получается вкусным. Кстати, все продукты и посуда должны быть комнатной температуры!

Ингредиенты:

• яйца куриные — 1 шт.
• масло сливочное — 100 г
• сахар — 100 г
• мука пшеничная — 250 г
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Соедините размягченное сливочное масло с яйцом, добавьте сахар и соль, взбейте смесь миксером.
2. Добавьте муку и быстро замесите мягкое тесто.
3. Раскатайте его между листами бумаги для выпечки и перенесите в форму диаметром примерно 25 см.
4. Распределите тесто по форме, срежьте излишки и наколите тесто вилкой, чтобы оно не вздувалось в духовке.
5. Накройте тесто фольгой и заполните в качестве груза форму сухим горохом или фасолью, чтобы будущий пирог сохранил форму.
6. Выпекайте корж 15 минут при температуре 180°С, потом уберите груз и допекайте еще 10–15 минут, пока тесто не зарумянится.
7. Дайте коржу остыть и достаньте его из формы.

Секреты песочного теста

• Чем больше масла в тесте, тем более нежным и рассыпчатым оно получится, но если вы предпочитаете более плотную выпечку, уменьшите количество масла.
• Не нужно увлекаться взбиванием и обогащать сливочное масло пузырьками воздуха — достаточно его размять, смешать с другими ингредиентами и превратить в однородную массу. И помните: чем качественнее масло, тем вкуснее лимонный песочный пирог.
• Иногда яйца заменяют желтками, чтобы сделать выпечку более рассыпчатой и продлить срок ее свежести.
• Вместо сахара также часто берут сахарную пудру, чтобы ускорить замес, ведь масло постепенно затвердевает, а сахар пока еще растворится — на это надо время!
• Также будьте осторожны с мукой. В какой-то момент вам покажется, что неплохо бы добавить еще муки сверх рецептуры, уж слишком мягким выглядит тесто. Но этого делать не стоит — просто слегка охладите его в холодильнике, клейковина окрепнет, и тесто станет достаточно упругим и эластичным.
• Тесто можно ароматизировать лимонной или апельсиновой цедрой, ванилью или специями.
• Не забывайте о соли, ведь она оттеняет вкус сахара, делая его ярче и интереснее.

Рецепт рубленого теста

Очень вкусный лимонный пирог получается из рубленого теста, при этом не забывайте, что все кухонные принадлежности, принимающие участие в замесе, должны быть холодными. Если в классическом варианте песочного теста мы следим, чтобы все было теплым, то сейчас правила меняются на противоположные. Вот вам простой рецепт лимонного пирога, точнее, его основы.

Ингредиенты:

• пшеничная мука — 200 г
• холодное сливочное масло — 120 г
• сахар — 1 ч. л.
• холодная вода — 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Выложите в чашу блендера все сыпучие продукты, смешайте с кубиками сливочного масла и взбейте блендером до крошки.
2. Влейте ледяную воду, замесите тесто и превратите его в шар. Оберните пищевой пленкой и поместите на 15 минут в холодильник.
3. Раскатайте корж толщиной 2–3 мм, выложите его в форму и сделайте бортики, а потом наколите тесто вилкой.
4. В остальном действуйте точно так же, как в предыдущем рецепте, — покройте корж пергаментом, наполните форму горохом и отправьте в духовку, разогретую до 170°С, на 15 минут.
5. Остудите и аккуратно вытащите основу для пирога из формы.

В процессе выпечки крупинки холодного масла теряют влагу, и тесто приобретает слоистую структуру, поэтому его и называют ложным слоеным. Иногда в рубленое тесто добавляют яйцо, а сахара кладут больше.

Секрет крема для пирога с лимоном

Торт лимонник из песочного теста — так тоже иногда называют этот пирог — невозможно представить без лимонного крема — именно поэтому он и получил такое название. Начинка из лимона тоже готовится по-разному, например, в этом рецепте предлагаем вам заварной крем на лимонном соке, то есть лимонный курд. Для него вам понадобится лимон, сахар, яичные желтки, сливочное масло, крахмал и ванилин.

Ингредиенты:

• лимоны — 2 шт.
• сахар — 150 г
• яичные желтки — 6 шт.
• масло сливочное — 100 г
• кукурузный крахмал — 1 ст. л.
• щепотка ванилина

Способ приготовления:

1. Снимите цедру с чистых и сухих лимонов, используя мелкую терку, а потом отожмите из плодов сок.
2. Поместите лимонную цедру, сок, сахар и крахмал в кастрюлю с толстым дном и нагревайте, помешивая, пока масса не загустеет.
3. Взбейте желтки венчиком и влейте к ним половину лимонной смеси.
4. Хорошо перемешайте и добавьте получившийся микс в кастрюлю к оставшейся лимонной массе.
5. Как только появятся пузырьки на поверхности, снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло, перемешайте, после чего накройте ее пищевой пленкой и остудите.
6. Заполните остывшим кремом песочную заготовку — и половина дела сделана!

Крем для лимонника с белым шоколадом

Очень популярны рецепты пирога с лимонной начинкой на желатине, который в данном случае заменяет крахмал. Правда, вам понадобится чуть больше времени для приготовления десерта, ведь крем должен застыть. Иногда для более нежного сливочного вкуса в такой крем добавляют белый шоколад.

Ингредиенты:

• цедра 1 лимона
• лимонный сок — 200 г
• яйца куриные — 3 шт.
• сахарная пудра — 100 г
• желатин (лучше в пластинах, примерно 5 штук) — 10 г
• белый шоколад — 250 г

Способ приготовления:

1. Предварительно замочите желатин в том количестве жидкости, которое указано на упаковке.
2. Смешайте лимонный сок с цедрой и подогрейте до температуры примерно 37°С.
3. Добавьте в посуду слегка взбитые куриные яйца и сахар и, продолжая взбивать, нагрейте еще немного, пока масса не станет белой.
4. Слегка отожмите разбухшие желатиновые пластины при помощи бумажного полотенца и положите их в крем.
5. Помешивайте, пока желатин полностью не растает, и в конце добавьте растопленный шоколад.
6. Процедите крем через ситечко, чтобы не осталось ни одного комочка, а потом вылейте его на корж и поставьте в холодильник для застывания.

Секреты приготовления лимонного курда

• Если у вас есть время и вы не хотите, чтобы крем подгорел, готовьте его на водяной бане.
• Для пикантности и свежести вкуса можно часть лимонного сока заменить апельсиновым или мандариновым — крем получится интереснее.
• Количество масла можно менять по своему желанию. Если хотите получить более нежный и вкусный крем — добавляйте больше сливочного масла, жирность которого не должна быть меньше 82%. В идеале на 1 яйцо можно брать 60 г масла. При этом соблюдайте одно условие — пусть крем сначала немного остынет и только потом вводите масло.
• Застывший лимонный или апельсиновый курд можно подавать как отдельный десерт и есть его ложкой.

Облако безе

Поскольку у нас открытый пирог с лимоном, сверху мы украшаем его безе, для которого белки интенсивно взбиваются с сахаром или сахарной пудрой до средних пиков.

Ингредиенты:

• яичные белки — 3 шт.
• сахар — 130 г
• лимонный сок — 1 ст. л.
• сливки — 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Взбейте белки комнатной температуры миксером в легкую пену, всыпьте сахар и продолжайте взбивать до крутых пиков.
2. Добавьте лимонный сок и сливки, выложите массу в кондитерский мешок и украсьте пирог.
3. Поставьте пирог минут на 7–8 в духовку, разогретую до температуры 160°С, — верх должен подрумяниться.

Как взбивать белки: хитрости и нюансы

Казалось бы, что сложного — разбить белки в посуду и взбивать. Но, оказывается, даже небольшая мелочь может испортить результат.

• Посуда должна быть идеально чистой и сухой — без следов жира и влаги, иначе пышности от белковой массы не ждите. Поэтому после мытья посуды протрите ее кусочком лимона и вытрите насухо салфеткой.
• Для меренги больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22–25°С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.
• Для улучшения взбивания можно добавить немного лимонного сока или щепотку лимонной кислоты.
• Сначала взбивайте белки на низкой скорости, через минуту увеличьте скорость до средней и высокой, тогда через 5–7 минут вы уже можете достичь состояния крутых пиков.

Пирожные безе для лимонника

Рецепт лимонной меренги можно дополнить красивым и вкусным декором, украсив лимонник пирожными безе. Самые нежные безе получаются без выпечки, и если у вас есть желание и время — можно попробовать их приготовить. Правда, начинать лучше за 2–3 дня до выпечки пирога.

Ингредиенты:

• яичные белки — 4 шт.
• сахар — 250 г
• щепотка ванилина
• щепотка лимонной кислоты

Способ приготовления:

1. Смешайте белки с лимонной кислотой и взбейте их в легкую пену.
2. Добавьте сахар с ванилином и снова взбейте.
3. После этого поместите емкость с белками в посуду с кипящей водой и включите миксер на 10–15 минут, слегка двигая им по кругу, чтобы охватить весь крем. Вода должна кипеть умеренно.
4. Сначала белковая смесь побелеет и приобретет глянцевый оттенок, а потом начнет густеть и на поверхности появятся выемки. Это сигнал, что миску нужно снять с огня, а взбивание продолжить, но уже не на водяной бане, а на льду.
5. Через 2 минуты вы увидите, что крем еще больше загустел. Переложите его в кондитерский мешок и отсадите красивые пирожные в форме зефира на противень, покрытый пергаментом.
6. Оставьте их на 2–3 дня. Безе сохранят ослепительную белизну, снаружи будут рассыпчатыми, а внутри — слегка вязкими.

Этот десерт достоин того, чтобы научиться его готовить и восхищать гостей своим кулинарным талантом. В конце концов, становится понятно, почему кондитеры разных стран так борются за право считать его своей национальной кулинарной реликвией.

Лимонный пирог с безе рецепт – Французская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

Лимонный пирог с безе рецепт – Французская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Елена Пермякова

порций:

 8ГОТОВИТЬ:  

1 час 30 минут

1 час 30 минут

Автор рецепта

Автор: Елена Пермякова1 рецепт

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

481

8

20

68

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

8

Пшеничная мука

300 г

Сливочное масло

145 г

Сахарная пудра

4 столовые ложки

Куриное яйцо

4 штуки

Сметана

3 столовые ложки

Вода

250 мл

Лимонный сок

50 мл

Сахар

225 г

Лимонная цедра

1 штука

Кукурузная мука

3 столовые ложки

Соль

щепотка

Инструкция приготовления

1 час 30 минут

Распечатать

1Для теста смешать сыпучие продукты: 300 г. просеянной муки, 4 ст. л. сахарной пудры; к ним добавить 120 г. сливочного масла комнатной температуры, 1 яйцо и 3 ст. л. сметаны. Замесить тесто. Форму для выпечки смазать сливочным маслом и слегка посыпать мукой. Распределить тесто, сделать бортики. дно проткнуть вилкой. Поставить в морозильник на 20 минут. Затем на тесто выстелить фольгу и высыпать на нее стакан гороха или фасоли (для того, чтобы тесто не поднималось). Выпекать про 220 градусах 10 минут. Убрать фольгу с горохом (фасолью) и выпекать еще 10 минут.

ИнструментТермометр для духовки

2Для начинки: в кастрюльку добавляем 200 мл. воды, 50 мл. лимонного сока, 150 г. сахара, цедру лимона, 25 г. сливочного масла. Ставим на огонь, доводим до кипения, при этом постоянно помешиваем. Далее в отдельной миске смешиваем 3 ст. л. кукурузной муки или крахмала и 50 мл. воды, перемешиваем, чтобы не было комочков, и добавляем к закипевшей смеси. Отделить желтки от белков. 3 желтка слегка взбить, к ним добавить половину смеси, перемешать и вылить в оставшуюся смесь, довести до густого состояния.

ШпаргалкаКак подготовить цедру

3Безе: к 3 белкам добавить щепотку соли, взбить до мягких пиков. Добавить 75 г. сахара и взбивать до жестких пиков. В итоге Ваши взбитые белки не должны «бегать» по емкости, в которой Вы их взбивали.

ШпаргалкаКак взбить белки

4В готовое тесто вылить начинку, лопаткой выложить сверху безе. Отправить в духовку на 15 минут при 160 градусах.

популярные запросы:

Комментарии (3):

A May26 марта 2016

0

делала, но добавляла апельсин, а не лимон Получилось очень вкусно спасибо за рецепт

Анна Девятерикова28 июля 2016

0

Очень вкусно получается, обожаю этот пирог

Виктория Захарко1 декабря 2016

0

Готовлю уже не первый раз!!! рецепт просто супер, а пирог получается просто пальки оближешь😉всем друзьям и родственникам очень нравиться.

Читайте также:

Как приготовить треску

Отварную, запеченную и жареную

Лучшие рестораны для 8 Марта

Где отметить Международный женский день так, чтобы было красиво

спецпроекты

Телеграм «Еды»Что есть в пост

Похожие рецепты

Выпечка и десерты•Итальянская кухня

Пирог с сыром камамбер и грушей

Автор: Алиса

8 порций

40 минут

Выпечка и десерты•Французская кухня

Лимонный тарт с хрустальным желе

Автор: Еда

8 порций

1 час 30 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Пирог «Зебра» с шоколадом

Автор: Валентина

8 порций

30 минут

Закуски•Русская кухня

Песочный закусочный пирог с кроликом

Автор: Белоконь Владимир (RN5A)

4 порции

1 час 30 минут

Выпечка и десерты•Еврейская кухня

Веганский яблочный пирог

Автор: Анастасия Губачева

2 порции

40 минут

Выпечка и десерты•Татарская кухня

Татарский пирог губадия с кортом

Автор: Эльмира Шакирова

4 порции

50 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Рыбный пирог

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

1 час 30 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Пирог из блинчиков со свежими грибами

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

50 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Пирог с грибами

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

50 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Пирог с черникой

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

50 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Пирог с яблоками

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

50 минут

Выпечка и десерты•Итальянская кухня

Быстрый пирог из рикотты с цедрой и клюквой

Автор: Daria Kay Flavors

4 порции

1 час 5 минут

Классический лимонный пирог с безе — Пристрастие Салли к выпечке

Перейти к рецепту

Автор: Салли

Опубликовано: 07. 03.2018Обновлено: 31.01.2022

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Ознакомьтесь с нашей политикой раскрытия информации.

Это идеальный пирог с лимонным безе ! Вкусная корочка домашнего пирога, терпкая и гладкая лимонная начинка и пушистая поджаренная безе посыпка — невозможно устоять.

Давайте поприветствуем новый сезон свежим новым пирогом — пирогом, над которым я дразнил вас уже несколько недель!! Красивый, вневременной, Классический лимонный пирог с безе .

Мой рецепт пирога с лимонным безе включает вздутую и подрумяненную начинку из безе, сбалансированную сладкую/терпкую лимонную начинку и очень толстое слоеное тесто для пирога. Я долго работала над этим рецептом, испекла за последние несколько месяцев не менее дюжины пирогов с безе. И на кухне, и в голове взрывались лимоны. Всякий раз, когда к нам приходили друзья или члены семьи, я навязывал им пирог с лимонным безе. «ПОЖАЛУЙСТА, РАССКАЖИТЕ МНЕ СВОИ МЫСЛИ», — умоляла я, едва моргая.

Как приготовить лимонный пирог с безе

За годы и особенно за последние несколько месяцев я узнал, что лимонный пирог с безе может быть сложным процессом, но это не обязательно должно быть . Позвольте мне упростить для вас этот рецепт, предоставив вам проверенный (и похваленный!!!) рецепт, множество полезных примечаний к рецепту и видео, чтобы вы могли посмотреть, как он воплощается в жизнь.

1. Тесто для пирога вслепую
2. Приготовление лимонной начинки для пирога безе
3. Взбить безе
4. Выложите безе поверх начинки
5. Выпекайте пирог, пока он не подрумянится сверху

Теперь, когда у вас есть общее представление о процессе, давайте узнаем, почему этот рецепт лимонного пирога с безе работает и каких ошибок следует избегать.

Вот почему этот рецепт работает

При приготовлении пирога с лимонным безе есть 3 основных препятствия: сырая корочка, водянистая лимонная начинка и/или жидкое безе. Проработаем каждую.

1. Избегаем сырой корочки пирога: Начните с обзора того, как мы выпекаем тесто для пирога вслепую. Вы хотите частично испечь вслепую корочку, потому что она будет продолжать выпекаться, когда вы будете выпекать собранный пирог с лимонным безе. Посмотрите, как я выпекаю вслепую корку, которую я использую для этого пирога с лимонным безе, в моем отдельном посте о том, как выпекать вслепую корку для пирога. Там много советов и хитростей.
2. Давайте избегать водянистой лимонной начинки: Вот с этим у меня всегда было больше всего проблем. Начинка для пирога с лимонным безе — это, по сути, более жидкая версия лимонного творога. Вы темперируете яичные желтки. И прежде чем ты убежишь с криком, посмотри, как я это делаю в видео ниже. Обещай, что это не страшно. В то время как начинка пирога с лимонным безе должна быть блаженно-кремовой, мы также хотим, чтобы она была достаточно стабильной, чтобы ее можно было аккуратно нарезать. (Подумайте: немного более твердая версия пудинга, но не такая твердая, как желе.) Было много споров между водой, лимонным соком, кукурузным крахмалом и количеством сахара. Следуйте за моей начинкой для пирога с лимонным безе ниже. Он не слишком терпкий, не слишком сладкий и имеет самую шелковистую, но не слишком водянистую текстуру.
3. Давайте избежим плакучего безе: Существует много разных видов начинки для безе, но давайте возьмем французское безе. Белки взбить до мягких пиков, добавить сахар, затем взбить до жестких пиков. Если вы не хотите тратить кучу яичных белков на неудачные попытки безе, прочитайте эти советы: Убедитесь, что вы начинаете только с яичных белков. Ни капельки яичного желтка. Убедитесь, что чаша, которую вы используете, полностью вытерта. Не оставляет следов масла или воды. Обязательно добавьте винный камень. Это стабилизирует ваше безе. Обязательно добавляйте сахар *после* образования мягких пиков. Если добавить их до этого, яичные белки могут слишком сильно растянуться, что полностью предотвратит образование жестких пиков. (Эти советы применимы и к моему печенью безе с шоколадными завитками.) Убедитесь, что вы распределили начинку безе так, чтобы она касалась корочки пирога. Это запечатывает лимонную начинку снизу и позволяет корочке сцепиться с меренгой, чтобы они не разделялись. И, наконец, не делайте пирог с лимонным безе во влажный день.

Как приготовить начинку для лимонного пирога с безе

Тосты с безе в духовке. Многие рецепты требуют, чтобы весь пирог помещался под жаровню, но я предпочитаю запекать его так, чтобы яичные белки могли пропечься. Также см. конец шага 6 в рецепте ниже. Убедитесь, что вы намазали меренгу, пока начинка еще теплая. Теплая начинка помогает скрепить два слоя вместе, предотвращая разделение.

• Знаете ли вы?  (1) Яичные белки комнатной температуры взбиваются быстрее, чем холодные. И (2) яичные белки комнатной температуры взбиваются в большем объеме, чем холодные яичные белки. Поэтому перед приготовлением безе убедитесь, что белки яиц комнатной температуры.
• Совет для экономии времени: Вам понадобится 5 яичных желтков для лимонной начинки и 5 яичных белков для безе. Разделите 5 яиц, пока они холодные. (Холодные яйца легче отделяются! Помните, что в безе НЕ должно быть яичных желтков, даже капельки.) Оставьте яичные белки на столе. Слепите корж для пирога и приготовьте лимонную начинку. К тому времени, когда вы будете готовы начать безе, яичные белки будут комнатной температуры.

Безе может быть сложной задачей, но вы пекарь и с этим справитесь.

Хотите что-нибудь поменьше? Вот мой рецепт лимонных батончиков.

Печать

Классический лимонный пирог с безе

★★★★★ 4.9 из 307 отзывов

• Автор: Салли
• Время подготовки: 6 часов
• Время приготовления: 1 час 10 минут
• Общее время: 7 часов 10 минут
• Выход: один 9-дюймовый пирог
• Категория: Пирог
• Метод: Выпечка
• Кухня: Американская

---

border-color secondary-color.background-color»/>

Описание

Это идеальный пирог с лимонным безе! Вкусная корочка домашнего пирога, терпкая и гладкая лимонная начинка и пушистая поджаренная безе посыпка — невозможно устоять.

---

• Тесто для домашнего пирога*
• 5 больших яичных желтков (используйте белки для безе ниже)
• 1 и 1/3 чашки (320 мл) вода
• 1 чашка (200 г) сахарный песок
• 1/3 стакана (38 г) кукурузный крахмал
• 1/4 чайной ложки соль
• 1/2 стакана (120 мл) свежевыжатого лимонного сока
• 1 столовая ложка цедра лимона
• 2 столовые ложки (28 г) несоленого сливочного масла , размягченного до комнатной температуры

Безе

• 5 больших яичных белков , при комнатной температуре
• 1/2 чайной ложки винный камень
• 1/2 стакана (100 г) сахарный песок
• 1/8 чайной ложки соль

---

border-color secondary-color.background-color»/>

1. Тесто для пирога: Мне нравится готовить тесто для пирога, прежде чем я начну делать лимонный пирог с безе. Я всегда делаю тесто для пирога накануне вечером, потому что оно должно охладиться в холодильнике не менее 2 часов, прежде чем раскатывать и выпекать вслепую (следующий шаг).
2. Разогрейте духовку до 375°F (190°C) и установите решетку в самое нижнее положение. Частично слепой испечь корку пирога в 9-дюймовой форме для пирога. (Следуйте инструкциям по выпеканию вслепую до шага 9.) Совет: Вы можете приступить к начинке пирога с лимонным безе, пока ваша корочка выпекается вслепую. Но приготовление начинки зависит от времени, потому что вы темперируете яичные желтки, поэтому, если вам не нравится многозадачность, просто подождите, пока корж не будет готов вслепую, прежде чем начинать начинку.
3. Уменьшите температуру печи до 350°F (177°C).
4. Посмотрите видео ниже, чтобы увидеть, как я выполняю каждый из следующих шагов.
5. Приготовление начинки: Взбейте яичные желтки в средней миске или мерном стакане для жидкости. Отложите. Взбейте воду, сахарный песок, кукурузный крахмал, соль, лимонный сок и лимонную цедру вместе в средней кастрюле на среднем огне. Смесь будет жидкой и мутной, затем примерно через 6 минут начнет густеть и пузыриться. Когда смесь загустеет, взбейте ее венчиком и уменьшите огонь до минимума.
6. Темперировать яичные желтки: Очень медленно добавить несколько больших ложек теплой лимонной смеси во взбитые яичные желтки. Затем, также очень медленной струйкой, влейте в кастрюлю смесь яичных желтков. Снова включите огонь до среднего. Готовьте, пока смесь не станет густой и на поверхности не начнут лопаться большие пузыри. Снимите сковороду с огня и вмешайте сливочное масло. Выложить начинку на подогретый, частично пропеченный корж. Отложите в сторону, пока будете готовить безе. (Не давайте начинке слишком сильно остыть, так как вам нужна теплая начинка, когда вы будете добавлять безе на шаге 7. Теплая начинка помогает скрепить два слоя вместе, предотвращая разделение.)
7. Приготовьте безе:  С помощью ручного миксера или стационарного миксера с насадкой-венчиком взбейте яичные белки и винный камень на средней скорости в течение 1 минуты, затем увеличьте скорость до высокой до образования мягких пиков, еще около 4 минут. минут. Добавьте сахар и соль, затем продолжайте взбивать на высокой скорости до образования глянцевых жестких пиков, еще около 2 минут. Выложить безе поверх начинки. (Мне нравится делать декоративные пики тыльной стороной большой ложки.) Убедитесь, что вы распределили меренгу до краев, чтобы она касалась корочки. Это поможет предотвратить просачивание меренги.
8. Выпекайте пирог на самой нижней полке духовки в течение 20-25 минут. (Если безе подрумянивается слишком быстро, накройте его фольгой, насколько это возможно, чтобы фольга не касалась безе.) Когда пирог будет готов, выньте его из духовки, поместите на решетку и дайте остыть при комнатной температуре. температуре в течение 1 часа перед помещением в холодильник для охлаждения. Охладите в течение 4 часов перед нарезкой и подачей на стол.
9. Накройте остатки и храните в холодильнике. Лимонный пирог с безе вкуснее всего в первый день, потому что он плохо хранится. Как бы вы ни старались предотвратить это, безе со временем увянет и расслоится. Лучше всего наслаждаться сразу.

Примечания

1. Инструкции по приготовлению заранее: Корж для пирога можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 5 дней или в морозильной камере до 3 месяцев. Вы также можете заранее испечь корж вслепую, подробности см. в разделе, как испечь корж вслепую. Лимонный пирог с безе — не лучший пирог для заморозки. Начинка и текстура безе никогда не бывают одинаковыми.
2. Специальные инструменты (партнерские ссылки): Электрический миксер (ручной или на подставке) | 9-дюймовое блюдо для пирога | Вес пирога | Стеклянные миски | Зестер | Кастрюля | Венчик | Охлаждающая стойка
3. Корочка для пирога: По моему домашнему рецепту корки для пирога получается 2 корочки для пирога. Если вы используете мой метод «полоски теста», описанный в моем руководстве по выпечке коржей для пирога вслепую, вам понадобятся 1 и 1/2 корки для пирога. Или вы можете пропустить этот маленький трюк и просто использовать 1 корж для пирога.
4. Подготовьтесь заранее: Подготовьте все ингредиенты перед тем, как начать, в том числе натрите лимонную цедру и отделите яйца. Не выполняйте многозадачность, если вы не уверены! Начинка чувствительна ко времени, и вы хотите убедиться, что все готово, когда вам нужно ее добавить. Также подготовьте все ингредиенты для безе. Вы хотите, чтобы они были под рукой, особенно сахар и соль, в тот самый момент, когда они вам понадобятся. Не отходите от миски с яичными белками, пока они взбиваются. Безе можно довольно быстро взбить до жестких пиков.

Ключевые слова: Классический лимонный пирог с безе

Рецепт лимонного пирога с безе

Это ЛУЧШИЙ пирог с лимонным безе! Терпкая сливочно-лимонная начинка с заварным кремом увенчана волнистой меренгой высотой в милю. Сделайте это, если хотите впечатляющий десерт.

К

Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Элиза основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах Редакционный процесс

Обновлено 26 апреля 2022 г.

185 оценок

Элиза Бауэр

Лимонный пирог с безе: семейный фаворит

Моя бабушка Мэй была печально известна своим пристрастием к сладкому. Как она дожила до 97 лет на диете, включавшей ежедневные желейные пончики, я понятия не имею.

Она любила печь, и одним из ее любимых деликатесов для нас был пирог с лимонным безе. Я до сих пор помню волшебство взбитых безе, которые отправлялись в духовку, как мягкие облачные подушки, и выходили твердыми и золотисто-коричневыми.

Элиза Бауэр

Сделать первый укус? Нарезать легкое волнистое безе, зачерпнуть маслянистую лимонную начинку? Вздох.

Как бы я ни любил лимонный пирог с безе, приготовленный моей бабушкой, она не оставила никаких записей о рецепте, который я нашел. Но этот? Это даже лучше. Я думаю, что это лучший рецепт пирога с лимонным безе.

Видео: Лимонный пирог с безе

Лимонный пирог с безе

Три составляющих лучшего лимонного пирога с безе

Есть три элемента, которые составляют идеальный пирог с лимонным безе:

1. Лимонная начинка для пирога , идеально сочетающая терпкость и сладость.
2. Высокое и нежное безе , слегка подрумяненное.
3. Корочка , конечно. Я делаю таким образом полностью масляную корочку для лимонного пирога с безе, но вы можете легко использовать для этого рецепта купленную в магазине замороженную корочку.

Элиза Бауэр

Хитрость в приготовлении начинки для лимонного пирога для пирога с лимонным безе

Начинка для лимонного пирога является основой для лимонного пирога с безе. Вы делаете его из яичных желтков, сахара, лимонного сока и цедры и обогащаете его кукурузным крахмалом, чтобы начинка сохраняла свою форму, когда вы разрезаете пирог.

Что происходит, когда лимонная начинка не застывает должным образом? Жидкая начинка, никакого удовольствия!

По словам Ширли Коррихер (автора потрясающей книги Cookwise), проблема возникает, когда яичный желток встречается с кукурузным крахмалом. В яичных желтках есть фермент, который может разжижать крахмал, оставляя начинку жидкой. При достаточном нагреве фермент дезактивируется, поэтому решение состоит в том, чтобы довести начинку до кипения в течение достаточно долгого времени, чтобы нейтрализовать этот фермент.

Вы можете подумать, что кипячение яичных желтков заставит их свернуться, но после того, как они были темперированы и смешаны с крахмальной смесью, крахмал не дает им свернуться.

Элиза Бауэр

Как приготовить безе для лимонного пирога с безе

Яичные белки требуют тщательного взбивания и дополнительной помощи, чтобы они сохраняли форму в безе.

Лучший трюк с пирогом с лимонным безе, которому я научился (также от Ширли Коррихер), — это добавить в безе желатинизированную смесь кукурузного крахмала и воды. В дополнение к кислоте из винного камня и использованию сахара, кукурузный крахмал помогает безе сохранять свою форму и не дает ему просачиваться или сжиматься при выпечке в пироге.

Вот так у вас получится пирог с лимонным безе высотой в милю. Много яичных белков и достаточно поддержки, чтобы взбитое безе было достаточно крепким, чтобы его можно было нарезать, но в то же время нежным, чтобы его можно было есть.

Больше рецептов, если вы любите лимон!

• Как приготовить лимонный курд
• Лимонные оладьи с рикоттой
• Классические лимонные батончики
• Лимонный пирог из холодильника
• Лимонный пирог

Как хранить лимонный пирог с безе

После того, как пирог испекся, дайте ему полностью остыть на решетке при комнатной температуре перед подачей на стол. Если пирог даже отдаленно теплый, когда вы его разрезаете, лимонная основа может быть жидкой. Чтобы укрепить основу, после того, как пирог остынет, вы можете положить его на пакет для охлаждения, накрытый кухонным полотенцем.

Этот пирог действительно лучше всего в тот же день, когда он сделан. Если у вас остались остатки, храните их в холодильнике, неплотно накрыв полиэтиленовой пленкой. Технически пирог будет оставаться свежим в течение 2-3 дней, но безе имеет тенденцию подгорать, чем дольше оно находится в холодильнике, поэтому постарайтесь съесть его как можно скорее!

Время подготовки 25 минут

Время приготовления 90 минут

Общее время 115 минут

Порции 8 порций

Холодные яйца легче разделить. Вы захотите использовать яичные белки, когда они станут ближе к комнатной температуре. Поэтому сначала разделите яйца, затем дайте яичным белкам немного постоять, прежде чем делать безе.

Яичные белки не взбиваются должным образом, если они контактируют с каким-либо жиром. Итак, убедитесь, что чаша миксера и венчик полностью чистые. Также убедитесь, что кусочки желтка не попали в яичные белки, когда вы их разделяли.

Пирог нужно испечь в день подачи, но если вы хотите ускориться, приготовьте корж накануне.

• 1 (9 дюймов) замороженная корка для пирога (инструкции по приготовлению корочки для пирога см. в рецепте корочки для пирога, используйте корку для глубокого пирога, если она куплена в магазине)

Для лимонной начинки:

• 5 крупных яичных желтков

• 6 столовых ложек кукурузного крахмала

• 1 1/3 стакана (266 г) сахара

• 1/4 чайной ложки кошерной соли

• 1 1/2 стакана воды

• 1/2 стакана лимонного сока

• 2 чайные ложки лимонной цедры

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла

Для безе:

• 1 столовая ложка кукурузного крахмала

• 1/3 стакана воды

• 1/4 чайной ложки винного камня или 1 чайная ложка белого уксуса

• 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки (128 г) сахара

• 5 крупных яичных белков комнатной температуры

• 1/2 чайной ложки ванильного экстракта

1. Разогрейте духовку:

   Разогрейте духовку до 375°F.

2. Предварительно выпечь форму для пирога:

   Если вы используете упакованную замороженную основу для пирога, следуйте инструкциям на упаковке, чтобы предварительно испечь. Если вы используете домашнюю корку, следуйте этим инструкциям:

   Выстелите замороженную форму для пирога алюминиевой фольгой так, чтобы фольга выступала за края (это будут удобные ручки). Заполните две трети пути утяжелителями для пирогов или сухой фасолью.

   Выпекать 20 минут. Затем снимите фольгу и утяжелители для пирога. Проколите дно коржа в нескольких местах зубцами вилки. Это поможет предотвратить вздутие дна.

   Поставьте корж обратно в духовку и выпекайте еще 15 минут или пока корочка не подрумянится. Выньте из духовки и отложите в сторону.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

3. Сделать лимонную начинку:

   Взбейте яичные желтки в средней миске и отложите в сторону.

   В среднюю кастрюлю добавьте 6 столовых ложек кукурузного крахмала, 1 1/3 стакана сахара, 1/4 чайной ложки соли и 1 1/2 стакана воды и перемешайте. Довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Дайте покипеть минуту или две, пока смесь не начнет густеть.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

   Как только смесь кукурузного крахмала хорошо загустеет (консистенция пшеничной муки), снимите ее с огня. Возьмите ложку смеси кукурузного крахмала и взбейте ее со взбитыми яичными желтками, чтобы смягчить желтки. Продолжайте взбивать ложками смесь кукурузного крахмала, пока не используете примерно половину смеси кукурузного крахмала.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

   Затем добавьте смесь яичного желтка обратно в кастрюлю с кукурузным крахмалом. Снова доведите до кипения на среднем или среднем огне, постоянно помешивая. Готовьте от 3 до 4 минут. (Крахмал не даст яйцам свернуться.)

   Снимите с огня и добавьте лимонный сок, лимонную цедру и масло.

4. Уменьшить температуру духовки:

   Уменьшите температуру духовки до 325°F.

5. Приготовить смесь кукурузного крахмала для безе:

   В небольшой кастрюле смешайте 1 столовую ложку кукурузного крахмала и 1/3 стакана холодной воды, пока кукурузный крахмал не растворится. Нагрейте на среднем огне и взбивайте, пока смесь не начнет пузыриться и не загустеет. Снимите с огня и отложите.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

6. Взбейте вместе сахар и винный камень:

   Взбейте вместе 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки сахара и 1/4 чайной ложки винного камня, отложите. (Если у вас нет винного камня, вместо этого добавьте чайную ложку белого уксуса к яичным белкам с ванилью на следующем этапе.)

7. Сделать безе:

   Поместите яичные белки и 1/2 чайной ложки ванильного экстракта в чашу миксера. Начните взбивать яичные белки на низкой скорости и постепенно увеличивайте скорость до средней.

   Как только яичные белки станут пенистыми, медленно добавьте сахар и винный камень, по ложке за раз. Взбивайте, пока яичные белки не образуют мягкие пики.

   Добавляйте смесь кукурузного крахмала и воды (она должна выглядеть как гель) по ложке за раз, продолжая взбивать яичные белки. Увеличьте скорость до высокой и продолжайте взбивать, пока яичные белки не образуют жесткие пики. Не переусердствуйте, иначе ваше безе будет зернистым.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр Элиза Бауэр Элиза Бауэр

8. Разогрейте начинку и вылейте ее в форму для пирога:

   Снова нагрейте лимонную начинку, пока она не станет горячей. Важно, чтобы начинка была очень горячей, чтобы меренга хорошо прилипла.

   Выложите дымящуюся горячую начинку в предварительно испеченную форму для пирога, равномерно распределив ее.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

9. Сверху начинка безе:

   Работая быстро, используйте резиновый шпатель, чтобы равномерно распределить смесь безе по краю пирога.

   Убедитесь, что смесь прилегает к корке без зазоров. Корка закрепит меренгу и предотвратит ее сморщивание и растекание.

   Заполните центр большим количеством безе. Используйте заднюю часть ложки, чтобы сделать пики по всему меренге.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

10. Испечь пирог, затем полностью остудить:

    Выпекайте пирог в течение 20 минут при 325 ° F, пока безе не станет золотисто-коричневым.