Осабука мясо: Оссобуко — Википедия – морковь, сельдерей стебли, томатный соус

Содержание

Оссобуко пошаговый рецепт с видео и фото – итальянская кухня: основные блюда

Говяжьи голяшки 2 штуки

Лук репчатый 1 головка

Морковь 1 штука

Стебель сельдерея 1 штука

Томатное пюре 100 г

Розмарин 1 стебель

Тимьян 2 стебля

Лавровый лист 1 штука

Гвоздика 2 штуки

Куриный бульон 500 мл

Белое сухое вино 150 мл

Петрушка 1 пучок

Оливковое масло 6 столовых ложек

Лимонная цедра 1 столовая ложка

Чеснок 2 зубчика

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Деликатес из говядины на кости: как приготовить оссобуко

Аппетитная говядина на кости, тушеная с овощами и пряными травами — это оссобуко, стейк по итальянскому рецепту. На самом деле это блюдо принято готовить из говядины третьего сорта. Шеф-повар Станислав Филимонов рассказал телеканалу «360» как превратить жилистую голень в кулинарный деликатес.

Интересные факты

1. Качественный кусок говядины должен быть насыщенного розового цвета с тонкими белыми прослойками жира.

2. Мясо лучше обжаривать на растительном масле, чтобы оно не пригорело.

3. Лучше всего вкус говядины, по мнению итальянских поваров, раскрывают петрушка, лимон, перец чили и мята.

4. Правильный бульон из говядины на кости надо готовить четыре часа.


Ингредиенты

  • голень говяжья — 1 кг;
  • соль — по вкусу;
  • перец — по вкусу;
  • мускатный орех — 1 шт.;
  • масло растительное — 200 мл;
  • розмарин свежий — 1 веточка;
  • чеснок — 4 зубчика.

Для гарнира

  • гвоздика — 4 шт.;
  • лук репчатый — 2 шт.;
  • стебель сельдерея — 2 шт.;
  • морковь — 2 шт.;
  • вино красное сухое — 200 мл;
  • масло сливочное — 100 г;
  • бульон говяжий — 500 мл.

Для соуса «Гремолата»

  • петрушка — 1 пучок;
  • красный перец чили — 1 шт.;
  • мята — 1 пучок;
  • масло оливковое — 100 мл;
  • лимон — 1 шт.;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • соль — по вкусу;
  • перец — по вкусу.

Рецепт

1. Для оссобуко нужна распиленная на толстые куски говяжья голень с мозговой костью, лучше попросить мясника разделить голяшку на порционные части. Правильные куски говядины должны быть толщиной 4−5 сантиметра.

2. Мясо с двух сторон приправляем солью, перцем и свежемолотым мускатным орехом.

3. Обваливаем в пшеничной муки — панируем. Это необходимо, чтобы при обжаривании мясо быстрее запечаталось и сохранило свою сочность.

4. Запанированные куски говяжьей голяшки обвязываем кулинарной ниткой или шпагатом для удержания формы.

5. Растительное масло разогреваем в сковороде, добавляем свежий розмарин, чеснок и гвоздику, чтобы оно стало ароматным.

6. Обжариваем кусочки оссобуко с каждой стороны до образования аппетитной, румяной корочки.

7. Морковь, чеснок, стебель сельдерея и репчатый лук нарезаем мелкими кубиками.

8. Обжаренные говяжьи стейки выкладываем на отдельную тарелку. Жир от мяса не сливаем, обжариваем в нем нарезанные овощи, чтобы гарнир пропитался мясным соком и ароматом приправ.

9. Как только лук приобретет золотистый цвет, вливаем красное сухое вино, полностью выпариваем алкоголь, чтобы в готовом блюде осталась только приятная виноградная кислинка.

10. Добавляем кусочек сливочного масла и растапливаем его, постоянно помешивая. Сливочное масло сделает гарнир более густым, похожим на соус или подливу.

11. Готовый гарнир выкладываем ровным слоем на противень, сверху кладем три куска мяса, выливаем 500 граммов заранее сваренного говяжьего бульона, плотно накрываем противень пергаментом, а сверху еще и фольгой.

12. Отправляем мясо в разогретую до 180 градусов духовку на два часа.

13. Отделяем от веточек листья петрушки и мяту, перец чили освобождаем от семечек, чтобы избавиться от чрезмерной остроты.

14. Все ингредиенты соединяем в чаше блендера, туда же добавляем чеснок, оливковое масло и натертую на мелкой терке цедру лимона.

15. Измельчаем до однородной консистенции и добавляем соль и перец по вкусу;

16. Готовый оссобуко подаем порционно с овощным гарниром и соусом.

Готово!

Оссобуко — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

Классическое итальянское блюдо из телячьей голяшки, нарезанной поперек кусками толщиной около 5 см. При такой разделке мяса в голяшке остается кость с костным мозгом внутри, которая и дала название всему блюду: оссобуко = "дырявая кость".
Оссобуко часто подают с ризотто, такой же итальянской классикой, но к такому увесистому куску мяса (каждый кусок около полкило) овощи будут более здоровой альтернативой.

Оссобуко (этап 1)

Голяшка говяжья с костью 1500 г

Оссобуко (этап 1)

На сковороде разогрейте оливковое масло, растопите в нем сливочное и положите мясо. Можно предварительно обвалять голяшки в муке, но я этого не делал.


Оссобуко (этап 2)


Оссобуко (этап 2)

На довольно большом огне обжарьте голяшки с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки, примерно по 4-5 минут с каждой стороны.


Оссобуко (этап 3)

Оссобуко (этап 3)

В горячую сковороду с обжаренным мясом влейте вино, уменьшите огонь и нагревайте, пока вино не уварится примерно наполовину.


Оссобуко (этап 4)

Оссобуко (этап 4)

В это время в другой сковороде спассеруйте мелко нарезанный лук и сельдерей до мягкости (3-5 минут).


Оссобуко (этап 5)


Оссобуко (этап 5)

Добавьте овощи к мясу.


Оссобуко (этап 6)

Бульон говяжий 300 мл

Оссобуко (этап 6)

Туда же положите очищенные и мелко нарезанные помидоры, налейте бульон или воду. Уменьшите огонь до минимального, накройте крышкой и тушите около 1,5 часов. Следите за процессом, если надо - подливайте бульон.


Оссобуко (этап 7)

Оссобуко (этап 7)

Для приготовления гремолаты (специальная приправа к оссобуко) положите лимон на полминуты в кипяток, а затем мелкой теркой снимите цедру.


Оссобуко (этап 8)

Чеснок дольки 3 шт.

Оссобуко (этап 8)

Смешайте цедру с мелко нарезанными петрушкой и чесноком и получится та самая гремолата.


Оссобуко (этап 9)


Оссобуко (этап 9)

Готовое оссобуко подавайте с образовавшимся соусом, посыпав сверху гремолатой. Готовое мясо должно слегка отставать от кости, быть мягким, но не разваливаться на части.



Оссобуко рецепт с фото | Волшебная Eда.ру

Оссобуко — телячья голяшка, распиленная на шайбы и тушеная в овощном соусе (osso buco в переводе «кость с отверстием»). В Италии рецепт очень популярен, поэтому настоящие гурманы просто обязаны его попробовать приготовить на своей домашней кухне!

Для оссобуко используется определенный отруб мясной туши, а именно, верхняя часть телячьей рульки. Мясо распиливают поперек на толстые куски около 5 см, обязательно с с фрагментами кости — мозговая косточка внутри кусочка придает блюду насыщенный вкус, как будто оно готовилось с добавлением нескольких бульонных кубиков.

Совет. Для приготовления оссобуко лучше всего взять уже готовый полуфабрикат — аккуратно распиленную на шайбы голяшку с косточкой, толщиной 4-5 см. Купить такой отруб можно в крупных супермаркетах. Если найти его все же не удалось, то знайте, что в домашних условиях распилить целую голяшку весьма проблематично, придется не меньше часа работать металлической ножовкой, процесс длительный и трудоемкий. В крайнем случае можете просто разрубить голяшку на 2-3 части, как получится.

Сколько времени тушить?

Голяшка обладает собственным насыщенным вкусом, но мясо в этой области туши довольно жесткое, поэтому тушить его нужно долго, не менее 2-3 часов. Готовить можно на плите или в духовке. Вкус будет чуть отличаться. При тушении в кастрюле соус получится темнее и гуще, а при запекании — у вас будет больше жидкости, но кусок лучше сохранит форму. Рекомендую использовать для приготовления именно телятину, а не говядину, тогда мясо будет нежным и тающим во рту.

ossobuko 16

Общее время приготовления: 3,5 часа
Время приготовления: 3 часа
Выход: 2 порции

Ингредиенты

  • телячья голяшка с фрагментом кости – 2 шайбы
  • репчатый лук – 2 шт.
  • сельдерей – 2 стебля
  • морковь небольшая – 2 шт.
  • растительное масло – 4 ст. л.
  • сливочное масло – 40 г
  • пшеничная мука – 2 ст. л.
  • белое сухое вино – 200 мл
  • говяжий бульон – 300-400 мл
  • помидоры свежие или в собственном соку – 300-400 г
  • лавровый лист – 1 шт.
  • соль и черный молотый перец – по вкусу
  • мускатный орех молотый – 2 щеп.
  • петрушка – 10 г
  • лимонная цедра – 1 ст. л.
  • чеснок – 2 зуб.

Примечание. Количество ингредиентов для соуса хватит для приготовления 4-6 кусков мяса, если уложить их плотно друг к другу.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. ossobuko 1

    Шайбы из телячьей голяшки на косточке промываем и обсушиваем.

  2. ossobuko 2

    Приправляем мясо солью, перцем и тертым мускатным орехом, затем панируем в муке с обеих сторон.

  3. ossobuko 3

    В сковороде разогреваем растительное масло (2 ст. л.) и растапливаем в нем кусочек сливочного масла (20 г), выкладываем шайбы таким образом, чтобы кусочки не соприкасаются друг с другом. На сильном огне обжариваем мясо до золотистой корочки. В среднем это занимает по 3-4 минуты с каждой стороны. Можно переворачивать голяшки несколько раз, двигать по сковороде. Главное, чтобы мука не подгорела, иначе она придаст горечь блюду.

  4. ossobuko 4

    Как только кусочки обжарятся, вынимаем их из сковороды. И начинаем готовить соус, в котором будет тушиться голяшка. Добавляем к оставшемуся жиру еще немного растительного и сливочного масла (мыть сковородку не нужно, так вкус будет более насыщенным). Нарезаем морковь, сельдерей и лук мелким кубиком и отправляем все вместе в сковороду. Обжариваем овощи до мягкости лука — примерно 5 минут, помешивая, на тихом огне, без крышки.

  5. ossobuko 5

    В процессе обжаривания овощи пустят собственный сок, он смешается с жиром, который остался в сковороде после обжаривания мяса. Добавляем соль по вкусу и вливаем белое вино. Постоянно помешивая овощи, выпариваем вино примерно наполовину. Должен уйти весь спирт, остаться только приятный винный вкус и аромат.

  6. ossobuko 6

    Следующий ингредиент — томатное пюре. Отправляем в сковороду перетертые свежие помидоры или томаты, консервированные в собственном соку. В холодное время года, когда помидоры не обладают ярко-выраженным вкусом, можно добавить дополнительно 1 ложку томатной пасты, она усилит вкус. Тушим все вместе 1-2 минуты, помешивая.

  7. ossobuko 7

    Затем перекладываем обжаренную голяшку в жаропрочную форму. Заливаем соусом и горячим бульоном (куриным или говяжьим).

  8. ossobuko 8

    Накрываем пергаментной бумагой плотно, чтобы пар изнутри не выходил наружу.

  9. ossobuko 9

    И закрываем сверху двойным листом фольги. Отправляем в разогретую духовку и запекаем 2-3 часа при 160 градусах. Если планируете тушить на плите, то просто накройте крышкой кастрюлю, уменьшите огонь до минимального и тушите около 2 часов.

  10. ossobuko 10

    Спустя 2 часа проверяем готовность, мясо должно стать мягким и нежным, слегка отставать от кости, но не разваливаться на части. При необходимости можно долить еще бульона и продолжить тушение.

  11. ossobuko 11

    Подавать оссобуко принято со специальной добавкой под названием гремолата. Для этого ошпариваем лимон кипятком и счищаем с него цедру, добавляем мелкорубленный чеснок и петрушку.

  12. ossobuko 14

    Присыпаем сверху гремолатой и подаем голяшку вместе с овощами и образовавшимся томатным соусом. Подавать принято с ризотто меланезе (ризотто с шафраном), с картофельным пюре или пастой. Приятного аппетита!

ossobuko 15

На заметку

На основе ароматного соуса, который останется после поедания голяшки, можно сварить вкусный суп, добавив воду или бульон для более жидкой консистенции и несколько клубней картофеля, нарезанных кубиком. Второй вариант — использовать овощной соус как основу для болоньезе, для этого нужно добавить в него обжаренный говяжий фарш и тушить до абсолютной готовности, перед подачей посыпать тертым пармезаном.

Оссобуко из говядины рецепт с фото, как приготовить оссобуко из телятины на Webspoon.ru

Готовим оссобуко из говядины

Оссобуко или оссо буко — это телячья голяшка, нарезанная на шайбы так, чтобы внутри куска мяса обязательно был виден срез кости с «глазком» костного мозга. Ведь на итальянском «osso» — это кость, а «buco» — дыра. Особый шик в сервировке данного блюда — как раз сохранение структуры кусков и «дырявой кости» до самого момента подачи. Это трудно, но реально.

От повара приготовление оссобуко требует и умения, и терпения, и времени, но готовый результат, поверьте, просто восхитителен на вкус! Короче, «оно того стоит»! Оссобуко по-милански можно есть и безо всяких сопровождающих добавок, но в качестве гарнира к этому блюду рекомендуют рецепт ризотто с шафраном, а посыпать его принято рецептом гремолаты.

Как приготовить "Оссобуко из говядины" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для оссобуко нам нужны ингредиенты по списку. Голяшка должна быть нарезана на шайбы, кость сохранена. На 1 порцию — 1 шайба. Конечно, если у вас есть хорошие зрелые помидоры, лучше использовать их, а не томаты в собственном соку.

Рецепт вкусного говяжего бульона

Шаг 2 Ссылка

Для гремолаты потребуются как минимум петрушка, лимон и чеснок, но можно расширить её состав за счёт любых приправ, филе анчоусов и особо мелких каперсов.

Шаг 3 Ссылка

Морковь, сельдерей, лук и чеснок режем на мелкие-мелкие кубики.

Шаг 4 Ссылка

Обжариваем овощи на предварительно растопленном сливочном масле, когда они зазолотятся, снимаем сковороду с огня.

Шаг 5 Ссылка

Овощи перекладываем на дно той формы, которую можно поместить в духовку. Оссобуко, в принципе, можно приготовить и в открытой форме без крышки (потребуется больше жидкости, зато получится очень-очень густой концентрированный соус), но я предпочитаю способ тушения в закрытой посуде.

Шаг 6 Ссылка

Голяшки — зона, где сходится несколько мышц, каждая из которых помещена в свою плёнку. Эти куски при жарке норовят развалиться. Поэтому, если ширина ваших шайб позволяет, обвяжите их лучше по периметру, как обвязывают мясные рулеты. Если такой возможности нет, то дальнейшие мероприятия по сохранению «пустых костей» оссобуко на их законных местах будут на шаге 8 и 12.

Шаг 7 Ссылка

Панируем шайбы оссобуко в муке.

Шаг 8 Ссылка

Обжариваем их в предварительно разогретом оливковом масле, на среднем огне с обеих сторон, до светло-коричневого. Куски будут пытаться деформироваться, отдельные фрагменты мышц — выскочить из предназначенных им природой границ. Придерживаем их лопаточкой и не даём особенно сильно растопыриваться.

Шаг 9 Ссылка

Помещаем шайбы оссобуко поверх обжаренных овощей. Ставим духовку на разогрев на 175°С, а сковороду из-под мяса деглазируем вином и бульоном.

Шаг 10 Ссылка

Абы как режем петрушку.

Шаг 11 Ссылка

Добавляем на сковороду, к вину и бульону, томаты и все приправы, даём смеси закипеть.

Шаг 12 Ссылка

Заливаем винно-бульонно-томатной смесью овощи, мясо ставим в духовку, предварительно разогретую до 175°С. Оссобуко должно провести в духовке 2-3 часа, и каждые 30 минут нужно будет поливать мясо жидкостью и следить, чтобы оно не пересыхало. Не ворочаем шайбы, а то они развалятся, а именно осторожненько поливаем жидкостью.

Шаг 13 Ссылка

Поближе к концу приготовления оссобуко начинаем заниматься гремолатой. Я предпочитаю её делать с лимоном, тёртым на мелкой (но не самой мелкой) тёрке.

Шаг 15 Ссылка

Петрушку режем без давления, чтобы она оставалась пушистенькой.

Шаг 16 Ссылка

Смешиваем компоненты гремолаты.

Шаг 17 Ссылка

А вот так вот выглядит готовое оссобуко. Как видите, куски сохранились, не развалились, теперь их осталось перенести на тарелки широкой лопаткой. Ну, и посыпать гремолатой. Это необязательно, но лично мне очень нравится.

Оссобуко / Блюда из телятины / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление оссобуко:

Шаг 1: Подготавливаем мясо.
подготавливаем телятину
Заранее приобретаем нарезанную телячью рульку с костью. В чистую тарелку насыпаем муку. Каждую мясную дольку промываем под холодной проточной водой, вытираем бумажными кухонными полотенцами и перекладываем в тарелку с мукой. Обваливаем тщательно с двух сторон.
Шаг 2: Измельчаем овощи.
снимаем с помидоров кожуру
Помидоры промываем под проточной водой и освобождаем от кожицы. Это можно сделать с помощью кипятка: на помидорах делаем неглубокий надрез крест-накрест, опускаем в кипяток на 10 секунд, достаем и с помощью ножа снимаем кожицу за надрезы. После чего укладываем очищенные помидоры на разделочную доску и измельчаем на мелкие кусочки произвольной формы.
нарезать лук
С лука снимаем шелуху, споласкиваем под проточной водой и нарезаем или мелким кубиком около 5 мм, или тонкими полукольцами, или кольцами.
нарезаем сельдерей
Стебель сельдерея промываем под проточной водой, выкладываем на разделочную доску и нарезаем дольками размером не больше 1 см.
измельчаем морковь
Морковь очищаем от кожуры под проточной водой и на разделочной доске измельчаем мелким кубиком примерно таким же как остальные овощи.
Шаг 3: Обжариваем телятину.
обжариваем телятину
Включаем на плите сильный огонь, ставим сковороду на конфорку и наливаем растительное масло. После того как оно разогреется, выкладываем телятину и обжариваем ее с двух сторон до красивой румяной корочки. На готовку уйдет примерно 10 минут. Затем перекладываем мясо в чистую тарелку.
Шаг 4: Обжариваем овощи.
обжариваем овощи
Лук, сельдерей, морковь выкладываем в сковороду или в жаропрочную емкость, которую можно поставить в духовку. Включаем средний огонь и обжариваем овощи в масле до мягкости около 5 - 7 минут, периодически перемешивая кухонной лопаткой. Затем наливаем вино, варим примерно минут 6, увеличиваем температуру и заливаем бульоном. Ждем когда жидкость закипит, провариваем 2 минуты.
возвращаем мясо и заправляем блюдо
После чего выкладываем на овощи телятину (важно, чтобы она уместилась в один слой), добавляем помидоры, тимьян, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу. Жидкость должна закрывать мясо на 2/3, если ее мало, тогда добавьте еще мясного бульона или горячей воды.
Шаг 5: Запекаем телятину.
запекаем блюдо
Кастрюлю с блюдом закрываем крышкой и ставим в духовку, заранее разогретую до 160 градусов. Запекаем телятину в течение 2 - 2,5 часов до полной готовности. Через каждые 30 минут переворачивайте телятину и при необходимости доливайте жидкость (ее уровень не должен опускаться ниже половины).
Готовое блюдо достаем из духовки и оставляем на 5 - 7 минут под крышкой.
Шаг 6: Подаем оссобуко.
оссобуко
Оссобуко подается в горячем виде на второе вместе с ризотто или любым другим гарниром, например, картофельным пюре, отварными крупами, макаронами или овощными салатами, но обязательно с гремолотой. Такое блюдо уместно подавать на званные обеды или праздники, хотя порадовать родных можно и в обычный выходной.
Приятного аппетита!
Советы к рецепту:

– Лучше всего для данного рецепта использовать говяжий бульон.

– Овощи можно дополнить ароматным чесноком.

– Специи и приправы для данного блюда можно корректировать по собственному вкусу, например, добавить немного тмина, карри или розмарина.

– Вино можно добавлять как красное, так и белое главное сухое.

Оссобуко. | Домашние рецепты

 

Традиционное итальянское блюдо. В переводе означает «пустая кость», поскольку для оссобуко используется куски мяса с голяшки говядины, нарезанной поперек на толстые шайбы.

 

Готовится блюдо достаточно долго. Рассчитывайте, что тушиться мясу нужно будет не менее 2-3 часов. Правда во время тушения блюдо не требует никакого к себе внимания.

 

Что получаем в итоге готовки?  Очень мягкое мясо, которое само распадается, кажется, что только от взгляда на него, не говоря уже о каком-либо воздействии вилкой.

 

Очень вкусный и ароматный соус, великолепно подходящий как к мясу, так и к гарниру, который хорошо относится к соусам —  традиционно подается с ризотто по-милански, но не менее хорошо подойдут паста, тот же самый картофель или картофельное пюре, рис, а если придать колорит русской кухни — тогда совсем не повредит гречка.

 

Да и без гарнира, просто с хлебом — замечательно.

 

 

 

 

Для оссобуко понадобится:

 

 

  • Говяжья голень, нарезанная поперек на толстые куски вместе с костью.  Около килограмма.
  • Морковь. 1 небольшая.  Поскольку в ближайшем лабазе морковь могла бы посоревноваться в размерах с ГАИшным жезлом — использовал половину.
  • Репчатый лук. 2 небольших луковицы.
  • Помидоры. 500 гр.  Можно, а если для грунтовых помидоров еще не сезон, то и нужно, взять консервированные томаты в собственном соку.
  • Чеснок. 2 зубчика.
  • Сельдерей. 1 стебель.
  • Вино. Сухое белое. 100 мл.
  • Бульон. Говяжий или куриный. 500 мл. (На фото отсутствует, поскольку как раз разогревался на плите).
  • Мука. 2 столовые ложки.
  • Петрушка. 2-3 веточки.
  • Тимьян. 2-3 веточки свежего или ½ чайной ложки сухого.
  • Розмарин. 1 веточка.
  • Лавровый лист. 2 шт.
  • Растительное масло. грамм 50.
  • Соль.
  • Свежемолотый черный перец.

 

 

 

Готовим оссобуко.

 

Начнем с подготовки овощей, чтобы потом не отвлекаться, когда будем заниматься мясом.

 

Нарезаем лук, сельдерей, морковь мелким кубиком.  Чеснок также режем достаточно мелко.  пресс для чеснока не подойдет, именно нарезаем чеснок.

 

 

В сковородке разогреваем растительное масло и выкладываем нарезанные овощи.  Сразу добавим немного соли, чтобы они быстрее и качественнее начали обжариваться.

 

Обжариваем овощи минут 5-6, чтобы они дали запах,  слегка обмякли, а лук начал становиться прозрачным.  Сильно обжаривать не нужно — так, слегка.  Именно поэтому я сразу кладу все овощи вместе,  подгореть овощи просто не успеют.

 

 

Выключаем огонь под сковородкой с обжаркой и временно про нее забываем.

 

Переходим к мясу.

 

Мясо промываем и обсушиваем бумажными полотенцами.  Каждый кусок обвязываем вокруг кулинарным шпагатом, чтобы при готовке он сохранил форму.

 

Сразу предупрежу — если куски достаточно тонкие — обвязывание их — дело совсем не тривиальное, поскольку шпагат так и норовит соскочить с куска мяса.  В принципе, для оссобуко лучше брать куски толщиной 4-5 см. Но обычно в магазинах или на рынках, такие куски мяса пилят толщиной сантиметра два, два с половиной.

 

 

 

 

Хорошо разогреваем в широкой сковороде растительное масло.

 

Обвязанные куски мяса обваливаем в муке.

 

 

И выкладываем на хорошо разогретую сковородку.

 

 

Обжариваем мясо минуты по 4-5  на каждой стороне, до корочки.

 

 

Со сковородками почти закончили .  Переходим к большому и высокому сотейнику.

 

Выкладываем в сотейник мясо и обжаренные овощи, стараясь, чтобы и мясо и овощи были вперемешку.  Присаливаем.

 

 

В ту сковородку, в которой жарилось мясо выливаем вино.

 

На сильном огне доводим вино до кипения, лопаткой отскребая от сковородки все те «прижарки», которые остались на сковороде после мяса.  То есть деглазируем вином.

 

Дожидаемся испарения алкоголя из вина. Это займет примерно 1-2 минуты.

 

 

Вино из сковороды выливаем в сотейник к мясу.

 

Вот теперь со сковородками точно закончили. Их в мойку.

 

Связываем букет гарни.

 

Петрушку, розмарин, тимьян и лавровые листья связываем вместе кулинарным шпагатом или белой ниткой.

 

 

Если используете свежие помидоры, тогда с них нужно снять кожицу.  Делаете крестовидный надрез на каждом помидоре напротив плодоножки и заливаете помидоры кипятком на 3-4 минуты.

 

Потом помещаете помидоры под холодную воду и легко снимаете шкурку.

 

Если же используете консервированные томаты в собственном соку, то шкурка, при ее наличии, снимается  сама.  Я брал уже нарезанные помидоры в с/с, так что их даже и нарезать не пришлось. Вместе с их собственным соком отправил в сотейник к мясу.

 

В любом случае, если помидор целый — снимаем кожицу и нарезаем его на небольшие кусочки.

 

В сотейник к мясу, овощам и вину добавляем нарезанные помидоры и букет гарни.

 

 

Заливаем  все это дело бульоном, солим и перчим по вкусу, и на сильном огне доводим до кипения.

 

 

Уменьшаем нагрев до состояния, чтобы еле-еле булькало, и плотно закрываем крышкой.

 

Оставляем мясо томиться минимум  на 2-2½ часа.  Можно и дольше.

 

 

 

Вот и все.

 

Выкладываем куски мяса на тарелку.  Сделать это не так уж и просто, поскольку мясо протушилось до полной мягкости, и для того, чтобы вытащить кусок мяса из сотейника нужна достаточно широкая лопатка — кусок просто разваливается. То есть вилкой достать кусок целиком не получится.

 

Тот шпагат, которым мы обвязывали мясо. чтобы оно не теряло форму при обжарке и тушении, за два-три часа благополучно сваливается с куска, и активно мешает этот кусок достать и выложить на тарелку.

 

Так что  есть смысл предварительно, двумя вилками, эти куски шпагата выудить  из сотейника.

 

Почему двумя вилками?  Все просто.  Где-то шпагат уже свалился с куска мяса, а в каких-то местах с точностью до наоборот — прилип к мясу. Особенно в тех местах, где в мясе есть прожилки соединительной ткани.  Если потянуть за шпагат — кусок оссобуко тут же разваливается.  Так что одной вилкой придерживаем мясо, а другой очень аккуратно снимаем шпагат.

 

Подаем оссобуко с гарниром или без, полив соусом и посыпав гремолатой.  Очень вкусен костный мозг, который остается в кости даже в процессе тушения .

 

 

 

И еще небольшой комментарий — что делать с соусом?

 

Соуса, в моем случае, получается достаточно много. Я различные соусы люблю, так что мне это только в радость.  Если есть желание, то соус можно немного выпарить. чтобы он стал несколько погуще.  Я этого не делаю.  Поступаю иначе.

 

Когда мясо уже все съедено, а соус остался, причем его много — я в этом соусе варю рис (также поступаю и с соусом от голубцов). Или можно в этом соусе отварить пасту. Не просто полить пасту соусом, а именно отварить в соусе, при необходимости добавив немного кипятка.   Получается очень вкусно, и может подаваться на стол не только как гарнир, но и как отдельное блюдо.

 

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

1 999

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *