Корпусные конфеты: birosss — LiveJournal

? LiveJournal

• Find more
  • YOUR 2019 IN LJ
  • Communities
  • RSS Reader
• Shop
• YOUR 2019 IN LJ
• Help

Login

• Login
• CREATE BLOG Join
• English (en)
  • English (en)
  • Русский (ru)
  • Українська (uk)
  • Français (fr)
  • Português (pt)
  • español (es)
  • Deutsch (de)
  • Italiano (it)
  • Беларуская (be)

Корпусные конфеты

Каждый, кто увлечён кондитерским искусством, определенно знает, что шоколад — продукт капризный и деликатный. Работа с ним подобна изучению высшей математики. Один только процесс темперирования чего стоит?! Тем не менее, шоколад всегда был и остаётся самым востребованным и популярным продуктом. А потому и навыки работы с ним необходимы любому современному кондитеру.

С чего же начинается работа с шоколадом? Пожалуй, с выбора самого шоколада. Одним из самых используемых сортов является, конечно, темный. Ведь он содержит в своём составе максимальный процент какао-продуктов и, соответсвенно, считается наиболее благородным и ценным. При выборе шоколада в первую очередь стоит обращать внимание на производителя и информацию, указанную на этикетке, а точнее на состав. Так, одним из синонимов «шоколадного» качества вполне заслуженно считается бренд «Barry Callebaut». В линейке их продукции можно найти всё: от какао-масла до уникальных сортов шоколада. Иначе говоря, любые ингредиенты для профессиональных шоколатье.

Осваивая шоколадное творчество, вы рано или поздно просто обязаны добраться до шоколадных конфет. Ведь пропустить эту главу — чистое преступление. Тонкий, хрустящий корпус, изысканное многообразие начинок, деликатный размер,— звучит просто здорово! А вот сам процесс приготовления многих может отпугнуть. Ведь с корпусными конфетами нужно соблюдать точность и, кроме прочего, обладать базовыми навыками работы с шоколадом. Но, поверьте, попробовав сделать этот «капризный» десерт хотя бы раз, вы будете повторять его вновь и вновь. Оторваться от этого магического процесса невозможно.

Начинки.

Самой занимательной и разнообразной составляющей конфет определённо являются начинки. Здесь не так много правил,— внутреннее наполнение конфет должно быть более менее стабильным и иметь длительный срок хранения. Среди самых универсальных начинок можно назвать: ганаш, пралине и мягкую карамель. Каждую из этих начинок вы можете ароматизировать по своему вкусу.

Темный ганаш:

• 100 г темного шоколада;
• 100 г сливок жирности 33-36%;
• 10 г сливочного масла.

Сливки нагреть до 90 °C и вылить в мелко порубленный шоколад. Перемешать до однородного состояния. В конце добавить мягкое сливочное масло. Оставить при комнатной температуре на 4-5 часов для стабилизации.

Темный ганаш из качественного шоколада хорош сам по себе, но вы также можете добавить в него молотые орехи, несколько капель алкоголя или ароматизатора.

Белый ганаш:

• 200 г белого шоколада;
• 100 г сливок жирности 33-36%;
• 10 г сливочного масла.

Технология процесса та же, что и при приготовлении темного ганаша. Разница лишь в процентном соотношении ингредиентов, так как белые сорта шоколада содержат в своём составе минимальное количество какао-продуктов.

Белый ганаш является идеальной базой для различных вариаций начинок. Вы можете смешивать его с различными фруктовыми и ягодными пюре, добавлять сублимированные ягоды, орехи, любые ароматизаторы.

Мягкая карамель.

• 100 сахара;
• 30 воды;
• 70 сливок жирности 33-36%;
• 50 сливочного масла комнатной температуры.

Сахар залить водой и довести до янтарного цвета. Будьте внимательны и не пережгите карамель, иначе она станет горькой. В карамелизированный сахар тонкой струйкой влейте сливки, активно перемешивая массу венчиком. В тёплую, но не горячую карамель добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности. Оставьте карамель на 3-4 часа в холодильнике для стабилизации.

Карамель превосходно сочетается с орехами. Но одним из лучших сочетаний, безусловно, считается соленая карамель. Буквально несколько щепоток соли оттенят сладость и сделают вкус карамели более тонким и интересным.

Процесс приготовления корпусных конфет.

Прежде, чем сделать из шоколада конфеты, шоколад необходимо темперировать, а вот перед этим процессом его нужно растопить. Лучшим помощником в этих процессах будет, конечно, мармит для шоколада «Торт3».

Насыпаем шоколадные колеты в металическую емкость, устанавливаем регулятор температуры на максимум и ждём, когда шоколад растопиться и достигнет отметки в 45-46 °C. Температуру шоколада удобнее всего измерять бесконтактным градусником,— пирометром.

Нагретый до нужной температуры шоколад остужаем до 31 °C и нагреваем ещё немного до 36 °C. Либо вы можете воспользоваться методом «затравки». Для этого в нагретые шоколад нужно добавить 5% колет от его веса и активно перемешать.

Поликарбонатную форму слегка присыпаем золотым кандурином.

Темперированный шоколад перекладываем в кондитерский мешок, отрезаем кончик и заполняем им форму для конфет. Несколько раз постучим формой по столу для того, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.

Быстрым движением переворачиваем форму и постукиваем шпателем сбоку. Ни в коем случае сверху!

Излишки шоколада снимаем шпателем. И отправляем форму на 20 минут в холодильник.

150 г ганаша из белого шоколада взбиваем со 100 г пюре авокадо. Наполняем начинкой кондитерский мешок.

Застывшие корпусы конфет наполняем на 3/4 части начинкой из авокадового ганаша, добавляем кусочки сублимированной малины.

Заполняем формы оставшимся темперированным шоколадом, тем самым формируем дно конфет.

Снимаем излишки шпателем. И отправляем в холодильник ещё на 20-25 минут.

Вынимаем конфеты из формы, слегка стукнув перевёрнутой формой по столу.

Даже если с первого раза вы потерпели неудачу или ваши конфеты получились не совсем идеальными: их поверхность может быть не совсем ровной или недостаточно глянцевой, не стоит отчаиваться. Ведь корпусные конфеты — одно из сложных кондитерских упражнений. И только упорна практика, соблюдение технологии и опыт смогут привести вас к результату.

Мастер класс: КОРПУСНЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ — СОЗДАЕМ КРАСОТУ в Москве

Корпусные конфеты по праву считаются самыми красивыми из всех шоколадных конфет. Современные техники позволяют окрашивать конфеты в самых разнообразных техниках. Добавим сюда разнообразие поликарбонатных форм для конфет и получим нереальное количество изысканных дизайнов.

Корпусные конфеты выглядят идеально, как фабричные, и даже лучше. Никто не поверит, что вы сами сделали их дома! Мастер-класс ориентирован на студентов любого уровня, как опытных, так и новичков с нуля. Начинки же в корпусных конфетах могут быть самые разнообразные: и шоколадные, и фруктовые, и карамельные, и жидкие, и плотные — какие захотите. Никаких ограничений.

Ну и делать корпусные конфеты — это восторг и медитация. Один раз попробовав, остановиться невозможно!

На нашем мастер-классе мы сделаем на всю группу  7 вкусов корпусных шоколадных конфет, и каждый участник сам окрасит и зальет форму, сам заполнит ее начинкой, сам закроете донца. Вы унесете с собой коробочку конфет 7 вкусов и 14 разных дизайнов!

В программе:

• Что такое ганаш — шоколадная начинка для конфет
• Роль ингредиентов в начинке, как правильно заменять ингредиенты
• Приготовление на группу 7 разных начинок
• Как и зачем темперировать шоколад (разбираем и тренируем 2 вида темперирования — на доске и посевом)
• Окрашивание корпусных конфет. Окрашивание форм, окрашивание готовых конфет. Окрашивание какао-маслом, шоколадом, сверкающим кандурином.
• Заливка форм, заполнение начинкой, закрытие донец
• Распространенные ошибки технологии: слишком густой или слишком жидкий шоколад, пузырики, слишком толстые или слишком тонкие корпуса, много или мало начинки, ошибки темперирования. Разбираем все проблемы, так что дома вы будете во всеоружии!

 

 

 

 

 

На занятии вы приготовите конфеты 7 разных вкусов:

• Лаванда-маракуйя,
• Двойная начинка конфитюр из земляники и ганаш « Земляника с молочным шоколадом»,
• «Соленая карамель бонбон» —  та самая помандно-сливочная начинка из детства!
• «Пралине – Фундук»,
• Марципан – «Фисташковый»
• Лайм-Базилик
• Имбирь-цитрус

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ

Регина Паевская, профессиональный шоколатье, преподаватель с большим опытом, разработчик шоколадных рецептур.

КАК ПРОХОДИТ МАСТЕР-КЛАСС

Мастер-класс групповой, то есть группа работает сообща, как одна команда! Все желающие будут участвовать в приготовлении ганашей, темперировании шоколада, каждый покрасит и зальет хотя бы одну форму. А в конце мастер-класса каждый участник унесет с собой по нескольку конфет каждого вкуса.

КАК ЗАПИСАТЬСЯ

Чтобы записаться на мастер-класс, нажмите на кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ» вверху страницы, вы перейдете в корзину, где сможете удобно оплатить занятие. Место для вас бронируется только после оплаты.

ПЕРЕНОС И ОТМЕНА ЗАПИСИ

Отмена и перенос участия возможны не позднее чем за 3 дня до начала.

НАЛИЧИЕ МЕСТ

Если Вы видите кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ», то значит места на мастер-класс ещё есть. Нажав на кнопку «ЗАПИСАТЬСЯ» можно будет забронировать место. Если мест в группе нет, но вы хотели бы записаться в лист ожидания, нажмите на кнопку ЗАПИСАТЬСЯ В ЛИСТ ОЖИДАНИЯ. Если место освободится (это часто случается), мы с вами сразу свяжемся!

ДЕТИ НА МАСТЕР-КЛАССЕ
Детям участвовать можно от 7 лет, при условии, что ребёнок усидчивый и способен сохранять концентрацию и не мешать другим участникам до конца мастер-класса. Билет на ребёнка и на сопровождающего взрослого покупается так же, как и для обычных участников. Если ребёнок на мк мешает другим участникам, то школа оставляет за собой право отказать в участии. Дети в возрасте от 12 лет могут участвовать в мк начальной сложности без сопровождения взрослых

ПОДАРОЧНЫЕ СЕРТИФИКАТЫ

На любой мастер-класс можно оформить подарочный сертификат. Для простого оформления подарочного сертификата пройдите, пожалуйста, на эту страницу.

ОТЗЫВЫ

Отзывы о студии и фотографии мастер-классов Вы можете найти в нашей группе на фейсбук https://www.facebook.com/groups/chilichocolate/. В ней ученики и преподаватели делятся своими успехами, обсуждают вопросы и оставляют пожелания.

Также отзывы есть на нашей странице в фейсбуке

и на независимом ресурсе отзывов Zoon

О КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЕ ЧИЛИ ШОКОЛАД

Больше о нашей кулинарной школе Вы можете узнать по ссылке

Блог Шокодела — интересные статьи для кондитеров

Советы по работе с шоколадом от Влада Панченко

16.06.2018
Влад Панченко — молодой и уже опытный Шоколатье. Не смотря на свой юный возраст — 22 года, Влад успел поработать со многими именитыми кондитерами Pastry мира. Он прошел обучение у Ричарда Хавки, Александра Бордо, Лорана Женана.

С 2016 по 2018 год Влад ездил с мастер-классами по всей России и странам СНГ как региональный шеф-кондитер московской Академии Шоколада.

И, да! Влад Панченко — автор эффектной техники Splash.

Во время своего выступления на Pastry Marafon Влад дал ответы на 10 самых важных для практикующих шоколатье вопросов!

Читайте дальше и узнаете:

• Какие книги читать, чтобы стать шоколадным гуру?
• Как определить срок годности конфет в зависимости от рецепта?
• С каким шоколадом удобнее работать?
• Как работать с какао-масло: разные случаи — разные температурные режимы, каким должен быть краскопульт?
• Что делать, чтобы конфеты блестели?
• Как готовить начинки?

Книги о премудростях работы с шоколадом. Must have

• Ramon Morató Chocolate book. Работает в Академии Шоколада в Испании. В книге вы найдёте множество интересных техник по работе с шоколадом.
• Jean-Pierre Wybauw. У него серия книг. Все интересные. Самая последняя — Fine chocolates. Gold.
• Chocolate Confecsions. Если предыдущие книги были про технологии, то эта книга с базовыми рецептами.

Лучше читать первоисточники на французском или английском, так как в переведенных версиях на русском встречаются неточности. А часто это является решающим.

Сроки годности конфет, что влияет на сроки

На сроки влияют продукты, которые вы используете. Есть определенные формулы — примерные пропорции состава: % желаемого сахара, % желаемой воды. Нужно смотреть процентное содержание сахара в каждом продукте и высчитывать общее количество. Есть хороший сервис — Ganache solution (за €799), куда можно внести рецепт и программа разложит рецепт на компоненты в процентном соотношении. И уже потом можно будет выстраивать нужную рецептуру в том числе учитывая срок годности.

Идеальная температура хранения для шоколада и конфет — 15-18°C, влажность — не более 70% и подальше от солнечных лучей.

Важно понимать, что увеличивая срок хранения, мы будем терять в качестве. Конфета с месячным сроком хранения и конфета со сроком хранения 1 год будут отличаться как по вкусу, так и по текстуре.

С каким шоколадом работать удобнее

Смотря какие цели. Если рассматриваем корпусные конфеты, то выбираем, как минимум, два вида шоколада для корпуса и для начинки. Если это корпус, то необходимо использовать шоколад со средней текучестью — 3-5 капли с вполне стандартным вкусом хорошего шоколада, например Callebaut 811 с содержанием какао-масла 34,7%. Так как, если очень толстый корпус, конфеты получаются не такие вкусные. Мало места остается на начинку.

А если тонкий, то конфета очень хрупкая и при транспортировке любое движение может сломать конфету. Малейший удар и корпус может треснуть или при повышенной температуре быстро расплавиться. Хотя это очень вкусно, конфета приятно хрустит.

Я предпочитаю на корпус стандартный шоколад со средней текучестью. А уже в ганаш можно положить различные интересные виды, например, Alto el Solот Cacao Barry серия Plantation.

А по вкусовым ощущениям предпочитаю темный шоколад с содержанием какао-продуктов 40 -42% . Если это молочный шоколад, то 40% какао продуктов и с хорошим содержанием какао-масла. Хороший вариант молочного — Lactee superieure Cacao Barry 38,2%. Белый шоколад — 33-35%, например, Velvet Callebaut 33.1%.

Как работать с какао-маслом

Сами формы я всегда покрываю какао-маслом. Иногда использую смесь какао-масла и шоколад а для усиления цвета. Например, добавляю к какао-маслу молочный шоколад, а потом уже краситель для красивого зеленого цвета.
Рабочая температура какао-масла для распыления через краскопульт — 31°C.

Для использования какао-масла — мазать кистью по форме — 27- 28°C.

Темперирование какао-масла — нагреваю до 45°C. Потом ставлю в холодильник и каждые 20-30 секунд достаю из холодильника и перемешиваю. До тех пор, пока какао-масло не остынет до нужной температуры. 

Зачем красить диоксидом форму?

Если вы хотите яркий желтый цвет, но корпус из темного шоколада, то, сначала наносите желтый, потом — диоксид, потом — шоколад. Диоксид титана наносим для того, чтобы краситель не смешивался с шоколадом, если мы хотим в конфете вкус темного шоколада.

Краскопульт

Использует краскопульт + компрессор с минимальным объемом 10 л и максим 20-25 л. Компрессор должен быть безмасляный, диаметром от 0,7 мм до 1 мм. Электрическим нужного результата не добиться.
Разобрать с помощью ключа как… автомат 😉 Вымыть с горячей водой и моющим средством, до следующего дня просушить на салфетке.

С какого шоколада лучше начинать работу

Темный шоколад менее капризный. И в темперировании, и когда вы работаете над декором.

Через какое время можно «закрывать» конфету

Производство конфет — это, как минимум, два дня. 1-й день — корпус и начинка. Если закрыть конфету в первый день, то донышко может треснуть. Так как начинка начинает кристаллизоваться и тянуть донышко. И перед тем как «закрыть» конфету, мы прогреваем корпус в тех местах, где будет склеивание строительным феном.

Как добиться глянца на конфетах

Это правильное темперирование. Всегда сначала надо дать кристаллизоваться корпусу. Только когда корпус можно легко вынуть из формы, тогда уже работать с начинкой. Лучше пользоваться специальными холодильниками для шоколада с идеальной температурой 15°C. В бытовой холодильник, с температурой до 4°C, убирать не рекомендую.

Хитрости начинки
Ни в коем случае не рекомендую. Если сделать ганаш, а потом разогреть в микроволновке, то ганаш может просто расслоиться.
Рабочая температура начинки — 32°C. Но Влад предпочитает — до 30°C.

Темперирование с каллетами

Классическая пропорция 70х30. К 70% растопленного шоколада и добавляется 30% каллет. Но нужно учитывать температуру самого шоколада и температуру в помещении.

Спасибо большое Владу за его ответы! Следите за его новыми работами в Инстаграм.

Подробнее все нюансы при работе с шоколадом вы сможете изучить на его мастер-классах. Подробное расписание на сайте Влада.

Новые конфеты в новых формочках и еще кое-что новое…: three_passions — LiveJournal

У меня созрел в голове очередной конфетный сет, опять в подарок. Часть уже сделала, часть планирую в ближайшее время. Опробовала несколько новых форм, про которые я недавно писала. Сегодня расскажу и покажу три варианта — фисташковые, лаймовые и карамельно-кунжутные. Все невероятно вкусные, даже сложно выбрать фаворита 🙂

1. Фисташковые в корпусе из молочного шоколада, начинка из ганаша на белом шоколаде и фисташковой пасты.

Очень вкусные! Год назад я пробовала делать фисташковые трюфели по рецепту Эрме. Потом пыталась приготовить их в обливном варианте, но результат мне не очень понравился. А вот когда корпусные конфеты, то можно начинку сделать нежной кремовой консистенции, и подобный вариант для меня идеален.

Для ганаша

• 100 г белого шоколада


• 40 г сливок 35%


• 20 г фисташковой пасты


• фисташковая эссенция

Растопить на водяной бане шоколад, влить горячие сливки, перемешать венчиком. Добавить фисташковую пасту и эссенцию по вкусу (у меня было капель 5) Переложить в кондитерский мешок и начинить заготовки для конфет. Дать стабилизироваться и закрыть дно темперированным молочным шоколадом. Начинки получается примерно на 30 шт.

2. Темный танзанийский шоколад для корпуса и начинка из белого шоколада с лаймом.

Про подобные конфеты читала в отчетах с МК Эмануэля Амона. Делала интуитивно «по вкусу и до готовности» 🙂 Растопила 80 г белого шоколада, добавила сок и мелко натертую цедру одного лайма. И еще кусочек сливочного масла  примерно гр 30. Смешала до однородного состояния. Хватило как раз на одну форму на 21 конфету.

3. Очень понравились как сами конфеты, так и новая форма.

4. Молочный шоколад для корпуса и начинка из карамелизованного шоколада с карамелизованным кунжутом. Про нее я писала в этом посте. Тогда она служила начинкой для макаронс.

5. Что могу сказать? Как начинка для конфет, этот ганаш так же прекрасно подходит 🙂

P.S. А еще у меня теперь новый фотоаппарат!!!!! Предыдущий совсем плохо себя чувствовал, все постепенно ломалось, отказывали функции одна за одной… Зато теперь осуществилась моя давняя мечта!!! Я так рада!!! Правда только начала его осваивать. К тому я привыкла, изучила со всех сторон, снимала только полностью в ручном режиме, знала все настройки. Теперь же надо все начинать заново. я пока только начинаю изучать его возможности и особенности режимов. Зато резкостью и качеством самой картинки уже насладилась сполна :))))