Принципы Лазерсона. Приготовление салата «Цезарь»

Салат придумал итальянский повар Цезарь Кардини, живущий в Америке.

Принцип № 1: Салат «Цезарь» — это соус!

В процессе приготовления нужно особое внимание уделить соусу. Ставим сотейник с водой на огонь.

Приготовим гренки. Срезаем с белого хлеба корки. Нарезаем хлеб кубиком. Не надо обжаривать гренки на сковороде, они получатся слишком жирными. Лучше их запечь. Застилаем противень пергаментом. Выкладываем гренки на пергамент. Посолим. Посыпаем сухим чесноком. Если добавить свежий чеснок, то он подгорит. Посыпаем смесью итальянских или французских трав. Сбрызгиваем оливковым маслом. Ставим в духовку при температуре 160 градусов. Запекаем до появления золотистости. Гренки должны получиться хрустящими.

Принцип № 2: Варить яйца 60 секунд!

 Возьмем два яйца. Добавляем в сотейник соль. Если яйца треснут, то в соленой воде белок сразу свернется и закроет трещину. С помощью ложки опускаем яйца в кипящую воду. Отсчитываем 60 секунд. Перекладываем яйца в холодную воду. Разбиваем яйца в миску. Посолим. Взбиваем яйца миксером.

Аккуратно вливаем тонкой струйкой оливковое масло. Взбиваем до яично-масленой эмульсии. В салате обязательно должен быть пармезан. Натираем сыр. Добавляем в эмульсию. Очищаем чеснок. Добавляем слайсы чеснока в эмульсию. Добавляем в соус чуть меньше чайной ложки анчоусной пасты. Вливаем вустерширский соус. Сбрызгиваем лимонным соком. Взбиваем все до однородности. 

Принцип № 3: «Цезарь» — это только Ромейн

Для этого салат подходит только салат ромэн (римский салат). Промываем листья. Обсушиваем на салфетке. Крупно рвем салат руками в миску. Хорошо перемешиваем руками салат с соусом.

 Выкладываем гренки на листья салата. Овощечисткой нарезаем пармезан на тонкие пластинки. Приятного аппетита!

!!! Внимание!!! Классический цезарь!!! | Страна Мастеров

Доброе утро дорогие граждане СМ))) Вы уже по названию моего поста поняли мои эмоции. Дело очень серьёзное, речь идет о салате, рецепт которого ну так перемудрили за последнее время.
А как все было?
Салат получил название по имени изобретателя этого блюда — американского повара итальянского происхождения Цезаря Кардини. По легенде, салат был изобретён Кардини 4 июля 1924 года (в День независимости США), когда на кухне почти ничего не осталось, а посетители требовали пищи. А на кухне у него остался только салат, хлеб и сыр пармезан. Он все это соединил и сделал мудрёный соус. Этот рецепт был исполнен замечательным мировым поваром Ильёй Лазерсоном в его авторской программе «Принципы салата Цезарь».

Как утверждала дочь Цезаря Кардини, её отец никогда не добавлял в соус анчоусы. Лёгкий рыбный привкус в соусе обуславливается наличием анчоусов в составе вустерского соуса. Легенда о том, что в салате якобы присутствовали анчоусы, появилась благодаря брату Цезаря, Алексу Кардини, который добавил анчоусы и назвал блюдо «Салат Авиатора». Возможно из-за этого и пошла вся путаница с рецептами. Потому что салат практически мутировал!!! Так это или нет, мы знать не можем. Но в поварском мире среди профессионалов принято добавлять анчоусы. Анчоусы добавлял Илья Лазерсон, их добавлю и я! Анчоус не самая популярная вещь на прилавках магазинов. Мой друг повар шепнул мне по секрету, что когда у них в ресторане заканчиваются анчоусы, они добавляют в соус балтийскую кильку (возьмите это на вооружение).

Итак без чего НЕВОЗМОЖЕН этот салат : без вустерского соуса, без пармезана, без салата Романо (ни латук, ни айзберг, ни китайская капуста)! Если вы не можете найти в продаже вустерский соус, не заменяйте его ничем!!! Просто не кладите и все, анчоусы должны компенсировать недостачу. Вкус будет проигрывать и отойдет от классики, но это лучше чем лить в соус уксус или соевый соус!!!

Для самого салата :
1. Салат Романо или Ромейн (называется по-разному). Я уже промыла его, разделила на листики и высушила.
2. Пармезан ( грамм 100 не больше)
3. Гренки
4. Заправка
Для гренок : хлеб (конечно лучше брать чиабату или французский багет, но это не принципиально), смесь сухих трав, сушеный чеснок или свежим надо потом натереть гренки, оливковое масло.
Для заправки: 2 сырых яйца, соль, пармезан грамм 50, вустерский соус 2 ст.л., чеснок 1-2 зубчика, сок лимона 1 ст.л., масло растительное, анчоус 1-2 маленькие рыбёшки

Самое сложное и ответственное здесь заправка! Приступим. Нам нужно 2 сырых яйца проварить ровно 60 секунд!!!! Для этого достаньте яйца из холодильника и пусть полежат минут 30-40, чтобы не лопнули. Вскипятим воду, бросим в неё 1 ст.л. соли, чтобы яйца не лопнули

Опускаем ложечкой в кипящую соленую воду яйца и засекаем ровно 60 секунд! Затем сразу под холодную воду их.

Приступаем к приготовлению соуса. Вот такими яйца должны быть! Желток сырой, а белок местами свернулся. Солим и начинаем пробивать блендером.

Не выключая блендер, льём тоненькой струйкой растительное масло. Должна получится консистенция 15% сметаны.

Натереть на самой мелкой терке пармезан, всыпать в соус, пробить

Выдавить туда чеснок, лимон, добавить вучерский соус и положить рыбку, все пробить до однородности. Все, соус готов!

Гренки. Хлеб рвется или режется на достаточно крупные кусочки, так чтобы в рот влезали)))

Укладываем на противень, посыпаем сухим чесноком и травами, поливаем оливковым маслом и сушим в духовке. Гренки должны получится хрустящими снаружи и мягкими внутри, поэтому сушите на низкой температуре при 150-160 градусах минут 20.

Ну все, гренки готовы заправка тоже. Собираем салат. Листья салата романо порвать достаточно крупно и сложить в глубокую салатницу.

Обильно поливаем соусом. На один кочан салата романо у нас ушло примерно 2/3 всего соуса. И очень осторожно двумя ложками или очень чистыми руками перемешиваем снизу вверх. Чтобы все-все листики покрылись этим замечательным соусом!

Выкладываем на порционные тарелки листики

На листики гренки

И с помощью ножа-экономки режем и укладываем сверху стружку пармезана, совсем немного…..
Все, едим немедленно!!!!
В хороших ресторанах, если салат цезарь подан позднее, чем через 5 минут после его приготовления, штрафуют официантов!!!

лазерсон салат цезарь с курицей

#21 ЦЕЗАРЬ салат с курицей
Выпуск 21. Привет. Двадцать первый выпуск посвящен приготовлению салата Цезарь столь любимого многими, скол…
Классический салат Цезарь
Видео-рецепт приготовления классического салата Цезарь от Picantecooking. Печатная версия рецепта с пошаговыми…
Салат Цезарь с курицей
Больше видео и фото рецептов, а также советов от шеф-поваров на нашем сайте www.knorr.ru Вступайте в наши сообщест…
Салат «Цезарь» с курицей
Замечательный салат «Цезарь» с курицей. Попробуйте приготовить! Подробный рецепт здесь — http://kyxarka.ru/news/1194.html.
Салат Цезарь Рецепт | #Borsch
Классический салат Цезарь. Готовится очень просто, все дети будут просить добавки. . Паблик……: https://goo.gl/DTKxer…
Салат Цезарь / Caesar Salad
Гренки: Хлеб Орегано Соль Перец Оливковое масло Куриная грудка: Грудка Соль, перец Лук Розмарин Оливковое…
Салат цезарь с курицей
Моя группа http://vk.com/gotovkadoma_ru Рецепт с картинками тут: http://gotovkadoma.ru/salatyi/salat-tsezar-s-kuritsey/ Дорогие друзья, если вы…
Салат цезарь с курицей
В этом выпуске вы увидите несложный видео рецепт приготовления салата цезарь с курицей в домашних условиях…

Салат «Цезарь» | Принципы Лазерсона – Еда ТВ

Готовим салат «Цезарь». Принципы приготовления: tveda.ru/articles/principy-lazersona-pri…
Подписаться на «ЕДА»: youtube.com/user/EdaHDTelevision?sub_con…
Полная версия программы «Принципы Лазерсона» в эфире телеканала «Еда Премиум»

О рецепте:
Классический салат «Цезарь» — это совсем не то, что готовит большинство домохозяек. Как его приготовить правильно? Какие продукты не использовать, а какие взять обязательно? И самое главное — в чём секрет соуса «Цезарь»?

О проекте:
Оказывается, хорошо готовить можно и без рецепта перед глазами, достаточно знать сочетаемость продуктов, а также пропорции, в которых эти продукты должны присутствовать в блюде. Илья Лазерсон в процессе многолетней практики вывел эти пропорции для себя и охотно делится знаниями со зрителями.

Вступайте в «Тайный клуб ценителей еды»: premium.tveda.ru

Рецепты на все случаи жизни:
В мундире и без: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkSg…
Гриль: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTd…
Диетические рецепты: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR4…
Если ужин быстро нужен: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR2…
Жарка в натуре!: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS-…
Как почистить/открыть/нарезать: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRX…
Кухня по заявкам: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRX…
Мировой повар (национальная еда): youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT8…
Мясо. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTN…
Необычные рецепты: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT2…
Принципы приготовления: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS_…
Пряная луна и сладкий ветер: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS8…
Птица. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQk…
Рецепты для детей: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRi…
Рыба. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTA…
Соусы: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRB…
Сладости, выпечка: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQd…
Сырники без комплексов: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQk…
Теле-теле-тесто: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQC…

Все рецепты, правила этикета, полезные советы, тонкости приготовления, кулинарные шоу: youtube.com/user/EdaHDTelevision/playlis…

Настоящий соус «Цезарь» для салата / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Мировой повар

Мировой повар / Классический салат «Цезарь» / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / американская кухня / Кухня США /
Настоящий соус «Цезарь» для салата:

Ингредиенты на 2 порции:

желтки 2-х яиц
соль — 1 щепотка
сахар — 1 щепотка
оливковое масло — 100 мл
сыр пармезан — 20 г
чеснок — 1/2 часть среднего зубчика
анчоусы — 2 шт
английский вустерский соус — 1 ч. ложка
сок лимона — 1 ч. ложка

Салат называется «Цезарь», потому что соус так называется, и именно в приготовлении соуса делают ошибки.
Основа соуса — желтки яиц и оливковое масло, т.е напоминает майонез.
Не грешно для основы соуса взять уже готовый майонез.

Но сегодня показан весь процесс приготовления с ноля.
Отделяем желтки от белков.
Желтки взбиваем венчиком.

МОЖНО ВЗБИТЬ ОСНОВУ — МАЙОНЕЗ И МИКСЕРОМ.

ВАЖНО: белки сначала взбить, а только потом постепенно добавлять к ним оливковое масло!

Когда желтки взбиты, добавить соль и сахар, и продолжать взбивать.
Когда желтки увеличатся в объёме, уйдут большие пузырьки, останутся только маленькие, начать подливать оливковое масло небольшими порциями, продолжая взбивать.
Образуется эмульсия, потому что в желтках есть вещества, которые хорошо эмульгируют.
Взбивать до получения хорошей бархатистой эмульсии, т.е добиться консистенции майонеза.
Чем больше масла льёшь, тем гуще становится соус — это парадокс, это такое свойство эмульсии.

Это получился по сути лёгкий майонез.
В майонез ещё кладут горчицу, а здесь горчицы нет — этим можно пренебречь, взять для соуса порой готовый майонез.

Сыр пармезан натереть на мелкой «гладкой» тёрке и добавить к майонезной эмульсии.

Добавить 2 филе анчоуса.
Анчоусы — это не килька, а подсушенное пряное филе рыбки в оливковом масле, это продукт итальянский или испанский.
Анчоусы придают пикантность, неповторимый вкус этому соусу.

Добавить вустерский соус, лимонный сок.

Взбиваем блендером до однородного состояния.

Листья салата имеют нейтральный вкус, поэтому соус должен быть пикантным — с остринкой и кислинкой.

Грубо, крупно рвём листья салата, а не нарезаем ножом.
Вилкой и ложкой перемешать листья с соусом буде трудно, поэтому мешаем руками листья и готовый соус аккуратно, чтобы не повредить листья.
Для этого перемешивать салат с соусом частями, острожно, чтобы не размять листья и из них не выделился сок, чтобы салат был воздушным и сочным.
Задача — каждый фрагмент листа должен быть покрыт тонкой плёнкой соуса.
В ЭТОМ СУТЬ САЛАТА «ЦЕЗАРЬ»!!!!!

Подача:
Классический салат «Цезарь» подают большими порциями, т.к. он очень лёгкий — состоит из одного салата ромэн и соуса, без курицы и креветок, в большой глубокой тарелке высокой горкой.

Сверху выложить сухарики.
Для украшения нарезаем картофелечисткой сыр пармезан.

ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Салат с сухариками и сыром — «Цезарь» классический / Илья Лазерсон / Мировой повар https://www.youtube.com/watch?v=4mhzlg0s4fE

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.

«Как приготовить соус «Цезарь»» – видеоурок в кулинарной школе на сайте «Еда»

Смесь салатных листьев ½ пучка

Помидоры 5 штук

Белый хлеб ½ штуки

Пекинская капуста ½ штуки

Чеснок 2 зубчика

Куриное филе 400 г

Оливковое масло 150 мл

Яйцо куриное 6 штук

Столовая горчица 4 столовые ложки

Яичный желток 4 штуки

Яблочный уксус 1 столовая ложка

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Анчоусы 20 г